Auditoria Casino Universidad Federico Santa Maria PDF

UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.
TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA

SEDE VIÑA DEL MAR - JOSÉ MIGUEL CARRERA
AUDITORÍA REALIZADA A CASINO DE LA UTFSM

SEDE VIÑA DEL MAR.
Integrantes:
Karen Álvarez Pizarro
Romina Bravo Bahamondes
Héctor Jara Santibáñez
David Pereira Araya
Mauricio Valencia Rojas
Asignatura:
Laboratorio de Control de Alimentos
Profesor (a):
Miguel Zazopulos Garay
2011
INTRODUCCION
Uno de los grupos dispuestos a la auditoria, con el estricto cumplimiento a las bases del
ramo de Control de Alimentos, de la Universidad Santa María,, Sede Viña del Mar,
propiciada por el Profesor Miguel
Migu Zazopulos Garay para el enriquecimiento educacional de
los alumnos perteneciente a la Carrera Técnico Universitario en Control de Alimentos,
Alimentos
resguardos y métodos que permitirán la eficiente y la precaución de buenas
bue prácticas y su
respectiva edificación en medro de un apoyo al servicio de comida en nuestra
nues universidad,
formulados por las bases del ramo Control de Alimentos.
En general en el informe de auditoría consideraremos las características organizacionales

del servicio, y así efectuar un adecuado seguimiento de las recomendaciones y análisis
formuladas por esta, el procedimiento
ocedimiento inte
intentara vincular al servicio un mejoramiento
optimo en el futuro, dando un impacto, significación a la transparencia, gestión de los
servicios y fortalecimiento en la labor de auditoría, a través del diseño y estandarización
de procedimientos y metodologías de trabajo coherentes con el proceso de
perfeccionamiento del casino.
El informe que hemos desarrollado se ha sistematizado en base a las características y

definiciones que debe un informe de auditoría, abordando conceptos específicos que
corresponden a un buen funcionamiento de la las instalaciones del servicio,
ervicio, objetivos
generales, su alcance, oportunidades, equipo de trabajo, acondicionamiento,
miento,
capacitaciones, metodología
metodologí y limitaciones.
En forma complementaria, se han identificado y descrito una serie de aspectos generales

que debieran tomarse en cuenta al redactar el informe, con el objetivo de obtener un
producto de calidad, que oriente la toma de decisiones de la alta dirección.
Finalmente, es importante señalar que el objetivo del informe,
orme, es ir en progreso de este
servicio
icio masivo, que en distintos aspectos,
aspectos, es de gran importancia seguir monitoreando o
en su defecto
cto haciendo este tipo de auditorías, así siempre se va revisando los puntos
críticos de cada sistema.
2
LISTA DE CHEQUEO PARA AUDITORÍA AL CASINO DE LA SEDE VIÑA DEL MAR
Items Cumple No cumple puntaje
Edificios e instalaciones:
El establecimiento estaa situado en una zona X 3

alejada dee focos de insalubridad, olores
objetables, humo, polvo y otros
contaminantes
inantes y no expuesto a inundaciones
inundaciones.
La construcción es sólida X 2
Está en buen estado X 2
Los materiales de construcción no transmiten X 2

ninguna sustancia indeseable a los alimentos
Cuenta con espacio suficiente para realizar de X 2

manera satisfactoria
isfactoria todas las operaciones
La proyección del edificio permite una X 2

limpieza fácil y adecuada
La proyección del edificio e instalaciones X 2

facilita la debida inspección de la higiene del
alimento
La proyección del edificio e instala

instalaciones X 2
impiden la entrada y anidación de animales.

impiden la entrada de contaminantes
ambientales, como humo, polvo, etc etc.

permiten separar, por partición y
circunscripción y otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar
contaminación cruzada.
3

facilitan las operaciones en condiciones
higiénicas por medios que regulan la fluidez
del proceso de elaboración
aboración desde la llegada
de la materia prima hasta la obtención del
producto terminado.
Establecimientos destinados a la elaboración X 3

de alimentos cuenta con áreas:
a) Recepción,
ecepción, selección, limpieza y
preparación de materias primas; b b)
producción c)) almacenamiento de materias
primas y del producto terminado.
La temperatura ambiente es apropiada para X 2

el proceso de elaboración y para el producto.
En las zonas de manipulación de alimentos:
Suelo de material
ial impermeable X 3
Suelo de material inabsorbentes X 3
Suelo de material lavable X 3
Suelo de material antideslizantes X 0
Suelo atoxico X 3
Suelo sin grietas X 0
Suelo fácil de limpiar y desinfectar X 3
Suelo con pendiente permitiendo que los

l X 3
líquidos escurran al o los desagües
Las paredes son de material impermeable X 3
4
Las paredes son de material inabsorbentes X 3
Las paredes son de material lavable X 3
Las paredes atoxicas X 3
Las paredes son de color claro X 3
Las paredes
edes tienen la altura apropiada para X 3
las operaciones.(mínimo
(mínimo de 180m)
Las paredes son lisas X 3
Las paredes no tienen grietas X 0
Las paredes son fáciles de limpiar y X 3

desinfectar
Los ángulos entre las paredes y el suelo son X 2

abovedadoss y herméticos para facilitar la
limpieza
Los ángulos entre las paredes y los techos son X 0

abovedados y herméticos para facilitar la
limpieza
Los techos:
La proyección del techo del edificio e X 0

instalaciones impiden la acumulación de
suciedad.

instalaciones reducen al mínimo la
condensación
5

instalaciones reducen al mínimo la formación
de mohos y conchas.
La proyección
oyección del techo del edificio e X 0
instalaciones es fácil de limpiar
Las ventanas y otras aberturas:
La construcción de las ventanas y otras X 3

aberturas evitan la acumulación de suciedad
Están provistas de rejillas a prueba de X 0

insectos
Las rejillas se quitan fácilmente X 0
Las repisas internas de las ventanas (si las X 3

hay) están en pendiente
Las puertas :
Las puertas son de superficie lisa X 3
Las puertas son inabsorbentes. X 3
Las puertas son de cierre automático

automá y X 3
ajustado (si procede)
Las escaleras no causan contaminación de los X 3

alimentos.
Los montacargas no causan contaminación X 3

de los alimentos.
6
Las plataformas no causan contaminación de X 3

los alimentos
Las escaleras de mano no causan

ca X 3
contaminación de los alimentos
Las rampas no causan contaminación de los X 3

alimentos
Las rampas están construidas con rejillas de X 3

inspección
Las rejillas son de fácil limpieza. X 3
Las estructuras y accesorios evitan la X 3

contaminación
ción directa o indirecta
Las estructuras accesorios son de fácil X 3

limpieza
Los lavabos están alejados completamente de X 0

las zonas de manipulación de alimentos
Existen controles para el acceso a los X 0

establecimientos (si es necesario)
Los materiales se pueden limpiar y desinfectar X 2
Items cumple No cumple Puntaje
Abastecimiento de agua
Posee un abundante abastecimiento de agua X 3

potable a presión y temperatura adecuada
Posee un adecuado abastecimiento de agua X 2

potable caliente.
7
Pose adecuadas instalaciones de X 3

almacenamiento de agua potable
Posee adecuada distribución de agua potable X 3
El almacenamientos de agua potable se X 3

encuentra protegido contra contaminación
El hielo se fabrica con agua potable X 3
El hielo se elabora y almacena correctamente X 3

protegido de la contaminación
El vapor utilizado en contacto directo no X 3

contamina los alimentos.
El vapor utilizado en contacto directo e X 2

indirecto con alimentos no contienen
sustancias
ancias peligrosas dañinas a la salud
El vapor utilizado en contacto indirecto no X 2

contamina los alimentos.
El agua no potable se transporta en tuberías X 3

completamente separadas
El agua no potable se encuentra identificada X 0

con tuberías de colores
Las tuberías de agua no potable no tienen X 3

conexión con las tuberías de agua potable
Evacuación de efluentes y desechos:
Posee un sistema de evacuación eficaz de X 3

aguas residuales
El sistema de evacuación se encuentra en X 3

buen estado
El sistema de evacuación está diseñado para X 3

soportar cargas máximas
8
Los conductos de evacuación evitan la X 3

contaminación del agua potable
Las tuberías de evacuación de aguas X 2

residuales están sifonadas y desembocan en
desagües.
Refrigeración:
Items Cumple No cumple Puntaje
Dispone de cámaras de refrigeración y/o X 2

congelación suficientemente grandes
Las cámaras de refrigeración y/o congelación X 2

cumplen con la temperatura adecuada
Dispone de cámaras o equipo (túneles de X 2

congelación) de refrigeración y/o congelación.
Dispone de cámaras o equipo de refrigeración X 3

y/o congelación para el almacenamiento de
los alimentos preparados de capacidad
suficiente para contener el volumen
correspondiente a la actividad diaria máxima
m
del establecimiento
Posee dispositivos para el registro de la X 3

temperatura
Vestuarios, servicio higiénico y cuartos de

aseo:
Dispone de vestuarios bien situados X 3
9
Cuenta servicios higiénicos bien situados X 3
Cuenta servicioss higiénicos en número X 3

conforme
Dispone de cuartos de aseo suficientes y bien X 2

situados
Los cuartos de aseo se proyectan X 2

garantizando la eliminación higiénica de las
aguas residuales.
Los vestuarios y cuartos de aseo están bien X 2

alumbrados
ados y ventilados y dotados de una
calefacción apropiada
Los vestuarios y cuartos no dan directamente X 3

a la zona de manipulación de los alimentos
alimentos.
Los retretes no dan directamente a la zona de X 3

manipulación de los alimentos.
Los servicios
ervicios higiénicos están bien iluminados X 3
Los servicios higiénicos están bien ventilados X 3
Los servicios higiénicos no tienen X 3

comunicación directa con la zona donde se
manipulen los alimentos
Poseen lavabos con agua fría y caliente X 3
Poseen lavabos con jabón X 3
10
Poseen lavabos con secador de manos o X 3

toallas de papel
Tienen grifos que permiten mezclar agua fría y X 2

caliente.
Hay suficientes dispositivos de toallas de papel X 2

y receptáculos
Poseen convenientemente grifos no X 2

requieran accionamiento manual.
Disponen de rótulos del lavado de manos X 3

después de usar el servicio.
Cuentan con instalaciones para el lavado y X 3

secado correcto de manos.
Se dispone de aguaa fría y caliente, para la X 2

limpieza de las manos.
Se dispone de agua fría y caliente, los lavabos X 2

tienen grifos que permiten mezclarlas
Hay un medio higiénico apropiado para el X 3

secado de las manos.
Hay suficientes distribuidores de to

toallas junto X 2
a cada lavabo.
Hay suficientes receptáculos junto a cada X 2

lavabo.
11
Los grifos que no requieren un accionamiento X 2

manual (preferencia)
Las instalaciones están provistas de tuberías X 2

debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los desagües.
Instalaciones de desinfección:
Cuenta con instalaciones adecuadas y X 2

suficientes para la limpieza y desinfección de
los útiles y equipo de trabajo.
Las instalaciones son de material anti X 2

corrosión, y son fácil de limpiar
Proveen agua fría y caliente en cantidades X 2

suficientes.
Alumbrado:
Cuenta con alumbrado natural o artificial X 3

suficiente.
El alumbrado no alterar los colores, y la X 3

intensidad no deberá ser menor
m de:
540 lux (50 bujías pie) en todos
los puntos de inspección y preparación de

alimentos
220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo X 3
110 lux (10 bujías pie) en otras zonas. X 3
12
Las bombillas y lámparas que estén X 3

suspendidas sobre el material alimentario son
de tipo inocuo y estan protegidas para evitar
la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
Ventilación:
Cuenta con ventilación suficiente para evitar el X 0

calor acumulado excesivo.
La condensación del vapor y polvo y para X 3

eliminar el aire contaminado.
contaminado
La dirección de la corriente de aire dentro de X 3

la fábrica no va nunca de una zona sucia a una
zona limpia.
Hay aberturas de ventilación provistas de una X 3

protección de material anticorros
anticorrosivo.
Las pantallas o protecciones se pueden X 3

desmontar fácilmente para su limpieza.
Poseen instalado sobre los aparatos para X 2

cocinar un mecanismo que elimina los
vapores y vahos de la cocción.
La temperatura no supera los 15ºC en la sala

s X 2
de manipulación luego del enfriado.
Los alimentos están expuesto a menos de 30 X 2

minutos a temperatura ambiente
Instalaciones para el almacenamiento de

desechos y materias no comestibles:
Se dispone de instalaciones para almacenar X 3

los desechos y materias no comestibles antes
de su eliminación del establecimiento.
13
El acopio de desecho no da directamente a la X 3

zona de manipulación de los alimentos
Las instalaciones impiden el acceso de plagas X 3

a los desechos.
La zona de almacenamiento de desechos X 3

deberá, asimismo, mantenerse limpia
Equipo y utensilios:
Las superficies de trabajo(revestimiento) no X 3

ceden sustancias toxicas o contaminantes a los
alimentos
Todo el equipo (enn contacto directo) no X 3

transmiten sustancias tóxicas o contaminantes
a los alimentos (olores ni sabores)
los utensilios no transmiten sustancias X 2

tóxicas, olores ni sabores son
on resistente a la
corrosión
Soportan repetidas operaciones de limpieza y

desinfección.
Las superficies son lisas y están exentas de X 2

hoyos y grietas.
Cuentan con materiales apropiados por X 2

ejemplo el acero inoxidable, la madera
sintética y lo sucedáneos del caucho
Proyecto, construcción e instalación en

condiciones higiénicas:
Todo el equipo y los utensilios evitan riesgos X 2

contra la higiene
14
Los equipos y utensilios permiten una fácil y X 3

completa limpieza y desinfección
Los recipientes son herméticos e impenetrable X 2

para materias no comestibles y desechos
Los recipientes son de fácil limpieza o X 2

eliminación y pueden ser tapados de forma
segura.
Identificación del equipo:
El equipo y los utensilios para materias de X 2

desecho están marcados con la utilidad
Almacenamiento dell equipo y los utensilios:
El equipo portátil, como cucharas, batidoras, 0

cazuelas y sartenes, etc., deberá protegerse
contra la contaminación. X
ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
Conservación:
Los edificios, equipo, utensilios y todas las X 3

demás instalaciones del establecimiento,
incluidos los desagües, se mantienen e en
buen estado y en forma ordenada.
15
Las salas deberán estar exentas de vapor y X 2

agua sobrante.
Limpieza y desinfección – Lavado:
Cuenta con procedimientos de limpieza y X 2

desinfección
todo el equipo y utensilios se limpian y X 2

desinfectan con la frecuencia necesaria
se impide la contaminación del alimento con X 3

detergentes y desinfectantes utilizados par
limpiar
Los detergentes y desinfectantes son los X 3

apropiados para el fin perseguido
Los desechos se eliminan inmediatamente X 3

después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente
Están limpios los suelos incluidos los X 3

desagües,
esagües, las estructuras auxiliares y las
paredes de las zonas de manipulación de
alimentos.
La manutención, los instrumentos y sustancias 2

utilizadas para la limpieza, tales como
escobas,fregonas, aspiradoras, detersivos,
etc., son mantenidas y almacenadas
macenadas de forma X
que no contaminen los alimentos, los
utensilios, el equipo o la ropa
Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen X 3

limpios en todo momento
Ese encuentran limpios las vías de acceso y los X 3

patios situados en las inmediaciones
inmediacione de los
locales.
16
Programa de control de la higiene:
Cuenta con calendario de limpieza y X 3

desinfección permanente
Existe un responsable de la limpieza X 2
Personal esta capacitado en las técnicas de la X 3

limpieza
Limpieza y desinfección con atención especial X 3

a las zonas, equipos y materiales de más alto
riesgo
Almacenamiento y eliminación de desechos:
Los desechos se recogen en bolsas herméticas X 2

o en recipientes de uso repetido debidamente
etiquetados
En la zona de trabajo no hay recipientes llenos X 2
Los recipientes están limpios y desinfectados X 2
Los cubos de basura se encuentran en una X 2

superficie cerrada reservada al efecto y
separada de los almacenes de alimentos.
Dicha
icha zona tiene una temperatura baja, X 2
cuenta con ventilación, protegida de insectos
y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y
desinfectar.
17
Los cubos de basura se limpiarán y X 3

desinfectarán cada vez que se vacíen.
Los cartones y envoltorios,

rios, tan pronto como X 2
queden vacíos, se eliminarán en las mismas
condiciones que los materiales de desecho.
El equipo de compresión de desechos deberá X 2

estar separado de todas las zonas de
manipulación de alimentos
Si se utiliza un sistema de eeliminación de X 2

desechos por canal, es imprescindible que se
coloquen los despojos, residuos y desperdicios
en bolsas cerradas de uso único. Habrá que
limpiar y desinfectar diariamente la entrada
de este canal.
Prohibición de animales domésticos:
Deberá impedirse la entrada en los X 3

establecimientos a todos los animales no
controlados o que pueden constituir un riesgo
para la salud.
Lucha contra las plagas:
Deberá aplicarse un programa eficaz y X 3

continuo de lucha contra las plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes X 3

deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no existe infestación.
infestación
18
En caso de que alguna plaga invada los X 3

establecimientos, deberán adoptarse medidas
de erradicación
Las medidas de lucha que comprendan el X 2

tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberán aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a
Fondo los riesgos que el uso de esos agentes

puede entrañar parara la salud, incluidos
aquellos riesgos que puedan surgir de los
residuos retenidos en el producto.
Tales medidas se aplicarán únicamente de X 2

conformidad con las recomendaciones del
organismo oficial competente. Deberán
mantenerse registros apropiad
apropiados de
utilización de plaguicidas
Sólo deberán emplearse plaguicidas si no X 2

pueden aplicarse con eficacia otras medidas
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener X 2

cuidado de proteger todos los alimentos,
equipo y utensilios contra la contaminac
contaminación
Después de aplicar los plaguicidas deberán X 2

limpiarse minuciosamente el equipo y los
utensilios contaminados a fin de que antes de
volverlos a usar queden eliminados los
residuos.
Almacenamiento de sustancias peligrosas:
Los plaguicidass u otras sustancias no X 2

alimentarias que puedan representar un
riesgo para la salud deberán etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo
19
Estos productos deberán almacenarse en salas X 2

o armarios cerrados con llave
lla exclusivamente
destinados a tal fin y habrán de ser utilizados o
manipulados sólo por personal autorizado y
debidamente adiestrado.
Se pondrá el mayor cuidado en evitar la X 2

contaminación de los alimentos.
No deberán utilizarse envases de al alimentos o X 2

envases empleados para manipular alimentos
para medir, diluir, utilizar o almacenar
plaguicidas u otras sustancias
Salvo que sea necesario con fines de higiene o X 3

elaboración, no deberá utilizarse ni
almacenarse
rse en la zona de manipulación de
alimentos ninguna sustancia toxicas como
plaguicida que pueda contaminar los
alimentos( cualquier zona).
No deberá almacenarse en la zona de X 3

manipulación de alimentos ninguna sustancia
que pueda contaminar los alimentos
alime .
Ropa y efectos personales:
No deberán depositarse ropas ni efectos X 3

personales en las zonas de manipulación de
alimentos.
HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS

SANITARIOS
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Enseñanza de higiene:
todas las personas que manipulen

manipul alimentos X 3
reciben instrucciones adecuada y continuas en
materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal.
Reconocimiento médico:
Las personas que entran en contacto con los X 2

alimentos en el curso de su trabajo deberán
haber
er pasado un examen médico
Se efectúa en otras ocasiones en que esté X 2

indicado por razones clínicas o
epidemiológicas
Enfermedades contagiosas:
No existen ninguna persona de la que se sepa X 3

o sospeche o es vector de una enfermedad
susceptible
tible de transmitirse por los alimentos o
de encuentre con diarrea.
Heridas:
No existe ningún manipulador de alimento X 3

que sufra de heridas o lesiones en contacto
con alimentos
se dispone de un adecuado botiquín de X 2

urgencia
21
Lavado de las manos:
Lavado de manos frecuente y minuciosa con X 2

un preparado conveniente para esta limpieza,
y con agua potable corriente y caliente.
Lavado (y cepillado) de las manos antes del X 3

inicio del trabajo
Lavado de las manos inmediatamente X 3

después de haber hecho uso de los retretes
Lavado de las manos después de manipular X 3

material contaminado y todas las veces que
sea necesario.
Existencia de avisos que indiquen la obligación X 2

de lavarse las manos.
Deberá haber una inspección adecuada para

garantizar el cumplimiento de este requisito.
Limpieza personal:
Toda persona que trabaje en una zona de X 3

manipulación de alimentos deberá mantener
una esmerada limpieza personal mientras esté
de servicio, y en todo momento durante el
trabajo deberá llevar ropa protectora,
inclusive un cofia que cubra todo el cabello y
calzado; todos estos artículos deberán ser
lavables, a menos que sean desechables, y
mantenerse limpios de acuerdo con la
naturalezaa del trabajo que desempeña la
persona.
22
No deberán lavarse y/o secarse en las zonas X 2

de manipulación o preparación de alimentos
delantales y artículos análogos.
Durante los períodos en que se manipulan los X 2

alimentos a mano, deberá quitarse de las
l
manos todo objeto de adorno que no pueda
ser desinfectado de manera adecuada.
El personal no deberá usar objetos de adorno X 3

inseguros cuando manipule alimentos
deberá mantener las uñas de las manos X 3

cortas, limpias y sin barniz.
Conducta personal:
En las zonas en donde se manipulen alimentos X 3

deberá prohibirse todo acto que pueda dar
lugar a la contaminación de los alimentos,
como comer, fumar, mascar (por ejemplo,
goma, palillos, nueces de betel, etc.) o
prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
Comunicar al supervisor problemas de salud X 3

inmediatamente
El personal que manipule alimentos no deberá X 3

atender pagos del público, sea recibiendo o
entregando dinero, no deberá realizar
realiz tareas
que puedan contaminar sus manos y ropas de
trabajo.
23
Guantes:
Si para manipular los alimentos se emplean X 3

guantes, estos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene.
El uso de guantes no eximirá al operario de la X 3

obligación de lavarse las manos
cuidadosamente
Visitas:
Se tomarán precauciones para impedir que los X 0

visitantes contaminen los alimentos en las
zonas donde se procede a la manipulación de
éstos. Las precauciones pueden incluir el uso
de ropas protectoras.
Supervisión:
La responsabilidad del cumplimiento, por X 3

parte de todo el personal de todos los
requisitos estipulados, sin que ello implique
exclusión de esta responsabilidad a los
propietarios del establecimiento.
establecimiento
ESTABLECIMIENTO:
IENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
EN LA ELABORACION
24
Requisitos aplicables a las materias primas:
El establecimiento no deberá aceptar ninguna X 3

materia prima o ingrediente si se sabe que
contiene parásitos, microorganism
microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas
que no puedan ser reducidos a niveles
aceptables por los procedimientos normales
de clasificación y/o preparación o elaboración.
Las materias primas o ingredientes deberán X 2

inspeccionarse y clasificarse
clasificars antes de
cocinarlos y, en caso necesario, deberán
efectuarse ensayos de laboratorio.
Sólo deberán utilizarse materias primas o X 3

ingredientes limpios y en buenas condiciones
para la preparación de alimentos
Las materias primas y los ingredient

ingredientes X 3
almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en
condiciones que eviten la putrefación,
protejan contra la contaminación y reduzcan
al mínimo los daños.
Deberá asegurarse un suministro frecuente y X 2

periódico de materias primas e ingredientes,
evitando el almacenamiento de cantidades
excesivas.
Las materias primas de origen animal deberán X 2

almacenarse en frío a una temperatura entre
1 y 4C.
Otras materias primas que requieren X 2

refrigeración como determinadas hortalizas,
deberán almacenarse a la temperatura más
baja que lo permita su calidad.
25
Las materias primas congeladas que no se X 2

utilizan inmediatamente deberán conservarse
o almacenarse a una temperatura igual o
inferior a -18C.
Prevención de la contaminación cruzada:
El flujo del personal, vehículos y de materias X 3

primas en las distintas etapas del proceso,
debe ser ordenado y conocido por todos los
que
n en la elaboración, para evitar

participen
contaminación cruzada.
Se tomarán medidas eficaces para evitar la X 2

contaminación de los alimentos cocinados y
precocinados por contacto directo o indirecto
con materias que se encuentran en una fase
inicial del proceso
Los alimentos crudos deberán estar X 2

efectivamente separados de los cocinados y
precocinados
Las personas que manipulen materias primas X 2

o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no deberán
entrar en contacto con ningún producto final
mientras no se hayan quitado toda la ropa
protectora que hayan llevado durante la
manipulación de materias primas o productos
semieleborados con los que dicha ropa haya
entrado en contacto o que haya sido
sid
manchada por materia prima o productos
semielaborados, y hayan procedido a ponerse
ropa protectora limpia.
26
Deberán lavarse las manos minuciosamente X 2

entre una y otra manipulación de productos
en las diversas fases de elaboración
Las materias primas

rimas potencialmente peligrosas X 2
deberán elaborarse en salas separadas o en
zonas separadas por una barrera de las zonas
utilizadas para preparar alimentos listos para
el consumo
Todo el equipo que haya entrado en contacto X 3

con materias primas o con mmaterial
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser utilizado para
entrar en contacto con alimentos cocinados (o
precocinados).
Es preferible que el equipo para la X 2

manipulación de alimentos crudos sea distinto
del utilizado
do para los alimentos cocinados o
precocinados, sobre todo los aparatos para
cortar en rodajas y desmenuzar
Empleo de agua en la elaboración de

alimentos:
En la manipulación de los alimentos sólo X 3

deberá utilizarse agua de calidad potable
Las frutas y hortalizas crudas que se utilizarán X 2

en las comidas deberán lavarse
cuidadosamente en agua potable antes de
añadirlas a las comidas.
27
Descongelación:
Los productos congelados, especialmente las X 2

hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin
descongelarlos.
En cambio, en el caso de los grandes trozos de X 2

carne o de las aves más grandes, es a menudo
necesario descongelarlos antes de cocinarlos
Cuando la descongelación se lleva a cabo X 2

como una operación
peración separada del cocinado,
sólo debe realizarse en:
a) un refrigerador o cámara de descongelación

construida a propósito a una temperatura de
4C o inferior; ó
b) agua potable corriente mantenida a X 2

temperatura no superior a los 21
21C durante
no más de 4
horas; ó
c) un horno de microondas sólo cuando el X 2

alimento será transferido inmediatamente a
los aparatos de cocinar convencionales como
co
parte de un proceso continuo de cocción o
cuando todo el proceso ininterrumpido de
cocción se realiza en el horno de microondas.
El tiempo y la temperatura del cocinado serán X 2

los suficientes para asegurar la destrucción de
los microorganismos patógenos
genos no
productores de esporas.
28
Cuando los productos asados, tostados, X 2

dorados, fritos, blanqueados, escalfados,
hervidos o cocidos no han de consumirse el
día en que han sido preparados, el proceso de
cocción deberá ir seguido de un enfriamiento
en
lo más rápido posible
División en porciones:
Se aplicarán condiciones estrictas de higiene X 2

en esta fase del proceso. La división en
porciones se completará en el período mínimo
practicable que no deberá ser superior a 30
minutos para ningún producto
ucto refrigerado.
Se utilizarán sólo envases bien lavados y X 2

desinfectados.
Son preferibles los envases con tapas para X 2

proteger los alimentos de la contaminación
En los sistemas en gran escala, en que la X 2

división en porciones de los alimentos
alimen
cocinados-refrigerados
refrigerados no puede realizarse en
30 minutos, tal división en porciones se
efectuará en una zona separada, cuya
temperatura ambiente no será superior a
15ºC.
La temperatura del alimento se vigilará X 2

mediante sondas de temperatura. El producto
deberá servirse inmediatamente o
almacenarse en frío a 4C.
29
Proceso de enfriamiento y condiciones de X 2

almacenamiento de los alimentos enfriados
Inmediatamente después de la preparación se

enfriará el alimento con la mayor rapidez y
eficacia posibles
La temperatura enn el centro del alimento X 2

deberá reducirse desde 60ºC a 10ºC en menos
de dos horas; a continuación el producto
deberá almacenarse inmediatamente a 4ºC.
Apenas termina la fase de enfriamiento, los X 2

productos deberán almacenarse en un
refrigerador. La temperatura
emperatura no deberá
exceder de +4C C en cualesquiera partes del
producto, y deberá mantenerse hasta el uso
final. Es necesario controlar periódicamente la
temperatura de almacenamiento
El período de almacenamiento entre la X 2

preparación del alimento enfriado y su
consumo no deberá ser superior a cinco días,
incluidos el de cocinado y el de consumo
Proceso de congelación y condiciones de

almacenamiento de los alimentos congelados:
Inmediatamente después de la preparación se X 2

congelará el alimento con la mayor rapidez y
eficacia posibles.
Los alimentos cocinados congelados deberán X 2

conservarse a una temperatura igual o inferior
a -18C.
30
Es necesario controlar periódicamente la X 2

temperatura de almacenamiento
Los alimentos cocinados congelados pueden X 2

almacenarse a una temperatura igual o
inferior a +4C,
C, pero por no más de cinco días,
y no deberán congelarse nuevamente.
Recalentamiento y servicio:
El recalentamiento del alimento deberá X 2

efectuarse rápidamente. El proceso de
recalentamiento deberá ser adecuado: deberá
alcanzarse una temperatura de por lo menos
75CC en el centro del alimento, en el término
de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador
Podrán aplicarse temperaturas de X 2

recalentamiento más bajas, siempre que las
combinaciones de tiempo/temperatura
utilizadas sean equivalentes, a efectos de
destrucción de microorganismos,
roorganismos, al
calentamiento a una temperatura de 75C.
75
El alimento recalentado deberá llegar al X 2

consumidor lo antes posible, y a una
temperatura de por lo menos 60C.
60
Todos los alimentos que no se consuman se X 0

descartarán y no volverán a calentarse ni se
devolverán al almacén refrigerador o
congelador.
31
En los establecimientos de autoservicio, el X 2

sistema de distribución deberá ser tal que los
alimentos ofrecidos estén protegidos contra la
contaminación directa que podría derivar de la
proximidad o la acción del consumidor. La
temperatura dell alimento deberá ser inferior a
4C o superior a 60C.
Sistema de identificación y control de calidad:
Deberán existir registros de producción y X 3

control de cada lote y conservarse como
mínimo durante 90 días posteriores al período
en que el fabricante garantice el producto.
Cada envase deberá estar etiquetado con la X 2

fecha de producción, tipo de alimento,
nombre del establecimiento y número del
lote.
Los productos terminados deberán X 3

almacenarse y transportarse en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad que
garantice
antice su aptitud para el consumo humano.
El transporte de alimentos perecibles que X 3

requieren frío para su conservación en estado
fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá
realizarse en vehículos o medios de transporte
con carrocería cerrada, con equipos
e capaces
de mantener la temperatura requerida según
el tipo de producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termómetros que
permitan su lectura desde el exterior y
deberán mantenerse en todo momento en
perfectas condiciones de higiene y limpieza.
32
Además, deberán contar con autorización X 3

sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria
en cuyo territorio de competencia registre el
domicilio el propietario o su representante
legal. Esta autorización seráá válida por un
plazo de tres años contados desde la fecha de
su otorgamiento.
Cuando sea oportuno con fines de seguridad, X 2

deberá mantenerse una muestra de 150 g por
lo menos de cada alimento, tomado de cada
lote, en un envase estéril a una temperatura
temperat
de 4CC o menos hasta, por lo menos, tres días
después de que se haya consumido todo el
lote.
Algunos organismos no toleran la congelación, X 2

por lo que se recomienda mantener las
muestras en refrigerador en vez de en
congelador
La muestra deberá obtenerse

enerse del lote poco X 2
antes de terminar la división en porciones. Se
tendrán disponibles estas muestras para una
eventual investigación en caso de que haya
sospecha de enfermedad transmitida por
alimentos.
La autoridad sanitaria necesitará para sus X 2

propios
opios fines un registro de los
establecimientos que suministran alimentos
para colectividades sobre los que ejerce su
competencia, y lo más apropiado a tal efecto
parece un plan de registro.
Los establecimientos de producción, X 3

elaboración, preservación
ón y envase de
alimentos deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en
este reglamento, en forma sistematizada y
auditable.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria
33
determine dentro de su correspondiente área
de competencia, a, según los criterios

establecidos en la norma técnica que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud15,
deberán implementar las metodologías de
Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP), en toda su línea de producción,
conforme lo establecido
tablecido en la Norma Chilena
Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de
la República de Chile por resolución exenta Nº
241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de
Economía, Fomento y Reconstrucción,
publicada en el Diario Oficial del 21de abril de
2004.16
Los procedimientos de laboratorio utilizados X 3

en el control de calidad, deberán ajustarse a
métodos normalizados y reconocidos por
organismos oficiales nacionales e
internacionales, con el fin de que los
resultados
ltados puedan ser comparables y
reproducibles
Los ítems con negrita tienen puntaje 3 al ser obligatorios por RSA, el resto
res tienen
puntaje 2 al ser del Codex Alimentarius.
34
OBSERVACIONES
De los requisitos de higi

higiene
ene en la zona de producción/ recolección.
• La instalación,, modificación y funcionamiento del casino de la universidad Técnica

Federico Santa María, cuenta con la autorización del servicio de salud
correspondientes, sin ser demostrado a través de registro
registros.
• El lugar no con taba con la presencia de agentes potencialmente nocivos o regadas

con aguas sanitariamente inadecuadas, que pudieran dar lugar a concentraciones
inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
• Se observa que los alimentos se encontraban

encontraban protegidos contra la contaminación
por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya
presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud,
salud lo
representa un punto favorable para el establecimi
establecimiento.
• A pesar de que los productos alimenticios y/o materias primas recolectados están
almacenados en condiciones que confieren protección contra la contaminación y
además se toman la mayor precaución para que los desechos no evacuen de
manera que pueda constituir,
co a través, la evacuación de estos es por el mismo sitio
por donde ingresan las materias primas, lo cual representa un problema de
carácter seria al poder producirse algún tipo de contaminación crazada de dichas
materias primas.
35
• Se observa que el equipo y los recipientes que se utilizan en la recolección y la

producción de alimentos se conservan de manera adecuada, de manera que no
constituyan un riesgo para la salud, los envases que se utilizan son de material que
permiten una limpieza fácil y completa,
completa, estos se mantienen limpios y
desinfectados, los recipientes usados para materias tóxicas son debidamente
identificados y no se utilizan para alimentos, encontrándose en otro sector,
cumpliéndose de manera eficiente este punto.
• Los productos alimen

alimenticios
ticios y/o materia primas recolectados, son almacenados en
condiciones que confieren protección contra la contaminación reduciendo al
mínimo los daños y deterioros, almacenados en cámaras de refrigeración y
congelación adecuada.
• Los medios de transpor

transporte
te de los productos alimenticios recolectados son de
materiales y construcción adecuados lo cual permiten una limpieza fácil y
completa, estos se mantiene limpios y desinfectados con productos adecuados lo
cual no deja residuos tóxicos.
Del proyecto y construcción de los establecimientos.
• El casino se encuentra situado de zonas alejadas de focos de insalubridad, no se

observan olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y aparentemente
no se encuentra expuesto a inundaciones.
36
• El casino consta
onsta de las distintas áreas proyectadas de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice
la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima, hasta la
obtención del producto te
terminado,
rminado, asegurando las condiciones de higiene
apropiada para el proceso de elaboración y para el producto.
Constando con las siguientes áreas:
- Recepción, selección, limpieza y preparación de las materia primas
- Producción, almacenamiento de materias primas y del producto terminado
- Almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
• En las zonas de preparación de alimentos, los pisos deben estar construidos de

material impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos, no deben tener
grietas, lo cuall en este punto no lo cumple, ya que se observaron defectos en la
calidad del piso, si bien cumple con la pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia las bocas de los desagües existen grietas en especial en estas zonas,
observándose un deterioro
deterioro en el material con el cual se construyo el piso, lo cual
puede deberse a la estructura en donde esta construido el casino.
• Las paredes, deben estar construidas con materiales impermeables, no

absorbentes, lavables y atóxicos, si bien cumple con el el punto en donde son
lavables y de color claro, no cumple con la pintura adecuada ya que no es
impermeable en ninguna de las zonas, además son porosas, existiendo áreas en
donde no son lisas, lo cual puede dificultar la limpieza y
37
• Desinfección,
esinfección, también se observaron pequeñas grietas, lo que deja en manifiesto
la mala calidad de los materiales de construcción
los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de
vapor de
e agua y la formación de mohos, lo cual si se observa de manera muy
eficiente la limpieza de estos, en algunas zonas no cuenta con la concavidad
necesaria para una limpieza optima, observándose en algunas zonas del techo la
presencia de mohos, dejando
dejando en manifiesto una carencia en la limpieza de los
techos ya que solo proceden a esto 3 veces al año aproximadamente.
Además se observan zonas en donde hay condensación de líquidos en el techo, lo

que constituye un peligro para los alimentos ya que el liquido condensado puede
caer a estos y contaminarlos.
• La zona de preparación de alimentos se encuentra separada de los recintos

destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos
• Si bien la mayoría de las ventanas y otras

otras aberturas se encontraban provistas de
mallas protectoras contra vectores, se observaron en ciertas zonas la carencia de
dichas mallas.
• En la zona de elaboración se dispone de lavamanos provistos de jabón y medios

higiénicos para secarse las manos, tales
tales como, toallas de un solo uso.
• El casino esta provisto des sistemas de ventilación para evitar el calor excesivo y la
condensación de vapor de ag
agua
ua y acumulación de polvo y la eliminación del aire
contaminado. Si bien cumple con la mayoría de los puntos
puntos en este articulo, el
extractor de gases de donde se sirve la comida funciona de forma defectuosa,
manteniendo una temperatura elevada en la zona de trabajo de los operarios.
38
• El casino dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el

almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecen
hasta su eliminación
• El establecimientos de alimentos en que se mantienen, almacenan o exhiben

exhibe
alimentos o materias primas, que precisen de ffrío
río para su conservación cuenta con
refrigeradores,
radores, vitrinas refrigeradas y cámarass frigoríficas según corresponde,
además estos equipos se encuentran provistos de un dispositivo para el registro
de su temperatura.
De los requisitos de higiene de los establecimientos
• Los establecimientos,
establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los
desagües, se mantienen en buen estado, limpios y ordenados.
• Si bien se observa un sistema de limpieza aparentemente eficaz, no cuentan con

un calendario de limpieza y desinfección, pero si se
se debe hacer mención que la
limpieza es responsabilidad de cada operador con su respectiva área, limpiando
diariamente su área de trabajo, manteniendo la limpieza del lugar.
• Se observa que inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o

cuantas
tas veces sea necesario se limpian los posos, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulación de alimentos, lo que es un punto favorable.
39
• Se aplica
plica un programa preventivo eficaz y continuo de la lucha contra plagas,
inspeccionándose periódicamente
periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación, lo
cual lo lleva a cabo un ingeniero agrónomo encargado de este punto, se desconoce
el tipo de plaguicida a utilizar.
• Se observa positivamente una zona separada de la manipulación de alimentos para

p
todas aquellas sustancias que puedan contaminar alimentos.
.
De los requisitos de higiene del personal
• Se informa por parte de la dirección del establecimiento que los operarios reciben
una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica
hi de los
mismos e higiene personal. No se muestran registros al respecto.
• Se informa que la dirección toma las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, no trabaje en las zonas de manipulación de los alimentos en donde exista
probabilidad de contaminación, devolviendo al trabajador a su hogar.
40
De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.
• Aparentemente se observa la utilización de materias primas e ingredientes en

buen estado de conservación, debidamente identificado y exento de
microorganismos.
• Se observan que las materias primas y los ingredientes almacenados en los

lo locales
del establecimiento se mantienen en condiciones en las cuales se evita su
deterioro y contaminación, mediante el uso de cámaras de refrigeración y
congelación
• Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de

aguas residuales, en donde se observa el que deberá mantenerse en buen estado
de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán
construirse de manera que se eevite la contaminación del abastecimiento de agua
potable, si bien en la mayoría de las zonas se encuentran de manera correcta en la
zona en donde se sirven los almuerzos no cuenta con un sistema adecuado de
alcantarillado, en el piso se observa que existió la idea de crear un desagüe pera
esta no fue concretada, por otra parte la universidad no tubo la disposición para
crearlo, lo que constituye un problema para los manipuladores de alimento ya que
deben sacar los líquidos a pulso.
41
• Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de

alimentos de toda especie animal, lo cual no se cumple completamente ya que
continuamente se observa la presencia de perros dentro del casino, dejando en
claro no en las zonas de producción, pero si en el comedor. Si bien esto no es una
despreocupación de parte de los trabajadores del casino, los animales ingresan a
este a través de la entrada a los comedores ya sea por las puertas que dejan
abiertas los usuarios o también por la falta de un sistema
sistema que impida que los
perros puedan empujarlas y entrar al recinto.
42
Antecedentes positivos de la inspección
Piso con pendiente y desagüe en las dependencias del casino .
43
do de la zona de manipulación y material de higienes

Lavamanos al lado
44
Lavamos con activación de agua fría y caliente en la parte inferior
Luz ultravioleta,, a la entrada del la recepción, para la eliminación de insectos.

insectos
45
Ventanilla con Rejilla para insecto en la parte superior de la puerta de recepción.
Botiquín de primeros auxilios equipado.
46
Instructivo para un correcto lavado de manos junto al lava manos
47
Cámara de refrigeración y congelación por separado.

separado
Registro de datos del control de temperatura de equipos de congelación y refrigeración.
48
Equipo de congelación y refrigeración el cual indica las temperaturas.
Programación del menú para la semana.

sema
49
Enchufes de electricidad en buen estado y con su respectiva protección.

protección
Lavaderos bien implementados con sistema de cañería sifonada para aguas residuales.
50
Almacenamiento adecuado de bandejas limpias.
Equipos de almacenamiento de comida óptimos.
51
Aspectos negativos:
Techos sucios con presencias de mohos.
Potencial de contaminación en ángulos muertos.
52
Baldosas en mal estado y no de superficie lisa en las paredes.
Registro de temperaturas de cocción, con fechas no correspondientes a las actuales.
53
Acumulación de grasa en los extractores de gases.
Ventanillas sin rejillas para

ara insectos.
54
Hormigas muertas debido algún tipo de químico.
Piso no adecuado para la zona de trabajo.
55
Mala infraestructura al no tener desagüe para la eliminación de aguas utilizadas para

calentar las bandejas contenedoras de alimentos.
Cables eléctricos sin la debida protección.
56
Paredes de baldosa sucias en algunas zonas de trabajo.
Extintores sin la marca

arca de una línea amarilla, tachada
chada y fluorescente en el suelo.
57
Observación de pequeñas gotas

go de agua condensada.
Lugar usado para mantener alimentos, con desinfectantes y corrosivos.
58
Alimentos y aliños cerca del suelo, no almacenados en repisas o gavetas.
Suciedad evidente y servicio de comida, encima de una estufa sin uso.
59
CONCLUSIÓN
Luego de haber analizado y observado los resultados obtenidos de la auditoria realizado al

casino de la Universidad Federico Santa María, sede viña del mar, el día jueves 29 del año
2011 hemos concluido en primera instancia felicitando a la empresa y administradora por
el cumplimiento de la gran mayoría de los requisitos (78,62%del total) establecidos por el
Reglamento sanitario de los alimentos y el CODEX alimentario como por ejemplo: la
construcción es solida, cuenta con espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria
todas las operaciones, laa proyección del edificio e instalaciones impiden la entrada de
contaminantes ambientales
ambientales, laa proyección del edificio e instalaciones facilitan las
operaciones en condiciones higiénicas por medios
medios que regulan la fluidez del proceso de
elaboración desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado, suelo de material impermeable, lavable, inobservante, posee
posee un abundante
abastecimiento de agua potable a presión y tempe
temperatura adecuada, dispone
ispone de cámaras o
equipo de refrigeración y/o congelación para el almacenamiento de los alimentos
preparados de capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la
actividad diaria máxima del establecimiento,
establecimiento disponen de rótulos del lavado de manos
después de usar el servicio,
servicio cuenta
uenta con ventilación suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, se dispone de instalaciones para almacenar los desechos y materias
no comestibles antes de su eliminación del establecimi
establecimiento, las
as superficies de
trabajo(revestimiento) no ceden sustancias toxicas o contaminantes a los alimentos,
alimentos los
edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos
los desagües, se mantienen e en buen estado y en fforma ordenada, los
os desechos se
eliminan inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces
sea conveniente, cuenta con calendario de limpieza y desinfección permanente,
permanente toda
persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos
alimentos deberá mantener una
esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el
trabajo deberá llevar ropa protectora, inclusive un cofia que cubra todo el cabello y
calzado; todos estos artículos deberán ser lavables, a menos que
que sean desechables, y
60
mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona
persona,
en
n la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable
potable, los
productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano,
humano etc. Y se
agradece la disposición que esta tiene para ir mejorando día a día para lograr un producto
de calidad e inocuo.
Con respecto a los requisitos no cumplidos

cumplidos que fue la menor parte (21,32%) notamos que
principal mente eran falencias estructurales de mediana gravedad como por ejemplo: el
suelo no era de antideslizantes,
antideslizantes suelo con grietas, pared agrietada, los ángulos entre las
paredes y el techo son recto
rectos,
s, la proyección del techo e instalaciones no son de fácil
limpieza. Se
e espera que estas falencias sean corregidas lo antes posible teniendo
encuentra y agradeciendo a la administradora que estaba consciente de la mayoría de
estos problemas y tiene toda la disposición a solucionarlos e ir mejorando en el proceso.
Por último queríamos agradecer a la administradora la disposición y la buena voluntad al

recibirnos y dando a conocer su lugar de trabajo, respondiendo preguntas, explicándonos,
respondiendo preguntas y por su generoso tiempo.
61
BIBLIOGRAFÍA
1. Consejo de Auditoría Interna General de Gobierno – Documento Técnico N° 24 -

Programación de Auditoría – Santiago de Chile, 2005
2. reglamento
ento sanitario de los alimentos.
alimentos
3. Consejo de Auditoría Interna General de Gobierno – Documento
o Técnico N° 23 –
Programa marco para identificar
identificar y sistematizar áreas y procesos críticos,
construyendo al efecto,
4. The Institute of Internal Auditors - Normas para el ejercicio profesional de la
auditoría interna– EEUU, 2001.
5. Instituto de Auditores Internos
Interno de España - Concepto Moderno de la Auditoría,
Eduardo Hevia Vásquez, Madrid 1999.
6. Sponsoring Organizations for The Treadway Commission – Informe COSO – Marco
Integrado de Control.
7. Internacional Auditing Assurance Standards Board - Normas sobre informe de
auditoría.
8. American Institute of Certified Public Accountants (AICPA) - Normas sobre informe
de auditoría.
9. Organización Internacional de las Entidades Fiscalizadoras Superiores – INTOSAI –
Directrices para las Normas de Control Interno, 1992
62

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UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.

TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA

AUDITORÍA REALIZADA A CASINO DE LA UTFSM

En general en el informe de auditoría consideraremos las características organizacionales

El informe que hemos desarrollado se ha sistematizado en base a las características y

En forma complementaria, se han identificado y descrito una serie de aspectos generales

LISTA DE CHEQUEO PARA AUDITORÍA AL CASINO DE LA SEDE VIÑA DEL MAR

Items Cumple No cumple puntaje

El establecimiento estaa situado en una zona X 3

Está en buen estado X 2

Los materiales de construcción no transmiten X 2

Cuenta con espacio suficiente para realizar de X 2

La proyección del edificio permite una X 2

La proyección del edificio e instalaciones X 2

La proyección del edificio e instala

La proyección del edificio e instalaciones X 3

La proyección del edificio e instalaciones X 2

La proyección del edificio e instalaciones X 3

Establecimientos destinados a la elaboración X 3

La temperatura ambiente es apropiada para X 2

En las zonas de manipulación de alimentos:

Items Cumple No cumple puntaje

Suelo de material inabsorbentes X 3

Suelo de material lavable X 3

Suelo de material antideslizantes X 0

Suelo sin grietas X 0

Suelo fácil de limpiar y desinfectar X 3

Suelo con pendiente permitiendo que los

Las paredes son de material impermeable X 3

Las paredes son de material inabsorbentes X 3

Las paredes son de material lavable X 3

Las paredes atoxicas X 3

Las paredes son de color claro X 3

Las paredes son lisas X 3

Las paredes no tienen grietas X 0

Las paredes son fáciles de limpiar y X 3

Los ángulos entre las paredes y el suelo son X 2

Los ángulos entre las paredes y los techos son X 0

La proyección del techo del edificio e X 0

La proyección del techo del edificio e X 0

La proyección del techo del edificio e X 3

Items Cumple No cumple puntaje

Las ventanas y otras aberturas:

La construcción de las ventanas y otras X 3

Están provistas de rejillas a prueba de X 0

Las rejillas se quitan fácilmente X 0

Las repisas internas de las ventanas (si las X 3

Las puertas son de superficie lisa X 3

Las puertas son inabsorbentes. X 3

Las puertas son de cierre automático

Las escaleras no causan contaminación de los X 3

Los montacargas no causan contaminación X 3

Las plataformas no causan contaminación de X 3

Las escaleras de mano no causan

Las rampas no causan contaminación de los X 3

Las rampas están construidas con rejillas de X 3

Las rejillas son de fácil limpieza. X 3

Las estructuras y accesorios evitan la X 3

Las estructuras accesorios son de fácil X 3

Los lavabos están alejados completamente de X 0

Existen controles para el acceso a los X 0

Los materiales se pueden limpiar y desinfectar X 2