Saludo P orque cada momento es para consentir y agasajar con una deliciosa

comida a todo el que se ama, en esta ocasión tenemos el honor de traer

a nuestras páginas y llevar a sus mesas cinco joyas de nuestra provincia mexicana: Veracruz,
Tabasco, Campeche Quintana Roo, Yucatán y Chiapas; destacados todos ellos por su sorpren-
dente, deliciosa y única forma de cocinar.

Platillos selectos que dejarán una maravillosa herencia culinaria a quien los prepare y a su
DIRECTORIO vez, transmita esa sazón y esa magia de generación en generación para no perder la tradición...
Sabores que se quedarán para siempre en el paladar, llevándonos de la mano a cada uno de
esos rinconcitos repletos de historia, de aromas y de momentos únicos en la vida.

Llenemos entonces una vez más nuestra cocina, de la fascinante e inigualable gastronomía mexicana...

Contenido
EDICIÓN A CARGO DE
Rosario Ramos
Veronica Vázquez S.
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernán­dez

ARTE Y DISEÑO
Ivette Herrera Zamudio
PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
PREPRENSA
Gabriel García Rangel
Ramón García Rangel
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González

VENTAS DE PUBLICIDAD
publicidad@toukanmango.com
Tel: 5559-3020, 5559-6903, ext.105

María del Rocío Loreto Navarro

ronabue@hotmail.com
Cel. 04455 2305-8035

Para sugerencias y dudas

comunícate

Veracruz
a nuestro correo electrónico:

Quintana Roo
tesoros.mexicana@gmail.com
o al teléfono 01 (55) 5559-3020
ext. 120

Tabasco
5 Huachinango a la Veracruzana,
Salsa Tomachile 31 Tamalitos Quintanarroences,
6 Arroz a la Tumbada, Saká
TESOROS Puré de Mogo Mogo 32 Frijol Blanco en Oni Sikil,
DE LA COCINA MEXICANA 7 Escabeche de Pescado Jalapeño, 18 Pescado con Vinagrera Tatemado, Bolitas de Yuca con Miel
Chile Pastor Agua de Piña con Chaya 33 Tikin Xic, Pisnate
8 Tlatonile, Tenexnelo 19 Chirmole, Chocolate de Canela 34 Sopa de Mariscos, Cebiche
de Caracol Estilo Chetumal
Núm. 2 Abril - Mayo de 2013.
9 Mole Xico, Torito de Cacahuate 20 Pescado a la Tabasqueña,
Chilpachole de Jaiba, Plátanos Tabasco
Edi­ta­da por: Editorial Mango S.A. de C.V. Editor
Responsable: Germán Flo­ res Montiel. Número de 10
Reserva de Título en De­re­chos de Au­tor 04-2013-
012413305700-102. Cer­tificado de Li­citud de Tí­tulo Tostadas de Minilla 21 Pi (guisado de puerco), Sisguá
EN TRÁMITE. Cer­tificado de Licitud de Contenido EN
TRÁMITE. Domicilio de la pu­blicación: San Borja núm. 22 Chanchamitos en Salsa,
1031 2° pi­­so, Col. Del Valle, C.P. 03100, Mé­xi­co, D.F.
Teléfono 5559-3020. Impresión: Grupo Ajusco, S.A. de
Agua de Naranja Agria
C.V., José Ma. Agreda y Sánchez No. 223, Col. Tránsito,
México D.F. Tel. 5132 1100. Distribución Foránea:

Chiapas
Codiplyrsa de C. V. Serapio Rendón No. 87 Col. San
Rafael Tel. 5566 6200. Dis­ tribución en el Distrito

Campeche
Federal: Unión de Expendedores y Voceadores
de los Periódicos de México A.C. Calle Guerrero
#50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591 1401 a

Yucatán
través del Despacho Everardo Flores Serrato,
Serapio Rendón No. 87 Planta baja Col. San Rafael
C.P. 06470 Tel. 5128 6670. Distribución Locales
Cerrados: DIMSA Mariano Escobedo No. 218
Col. Anáhuac México, D.F. Tel. 5262 9439. 36 Chalupas,
12 Pibipollo, Jolchoc Tostadas Turulas
37 Tamales Chiapanecos de
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL
CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
13 Soltovichayes, Almíbar de 24 Salbutes, Bebida de Chaya
Queso Relleno, Sopa de Lima Chipilín con Camarón,
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES.
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL.
Horchata de Coco 25
Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V.
PRINTED AND MADE IN MEXICO 14 Pan de Cazón, Salsa de Habanero 26 Cochinita Pibil, Salsa Xinipec Empanaditas Chiapacorseñas
IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
15 Carne Preparada como Kibes, 27 Papadzules, Tortas de Leche 38 Tamales Chiapanecos,
Pozol Especial 28 Huevos Motuleños Sopa de Chipilín
16 Crema de Camarón con Acuyo, 29 Caballeros Pobres, 39 Olla Tapada de Ococingo,
Empanadas de Plátano Atole de Maíz Nuevo Atole de Pinole
40 Tamales de Bola
 Deleites del

GOLFO Y SURESTE
QUE NO QUEDE UN GUISO SIN DEGUSTAR de nuestros
destacados estados, todos listos para que cada momento sea
de jolgorio, celebración y tradición...

Veracruz
Mis sones jarochos recorren Veracruz de norte a
sur, lo dividen en 212 municipios y dentro 13 etnias; todas
conjugadas ofreciendo su infinita riqueza culinaria, la cual
orgullosamente representa el origen de la gastronomía
mexicana. Mi Veracruz goza de paisajes dignos del mejor
pintor, desde su enigmática selva en los Tuxtlas, subiendo
por sus playas en Boca del Río, Tuxpan, su caudaloso
Papaloapan, hasta nieve en su volcán, el más alto de México:
el Pico de Orizaba.

XALAPA

Campeche
CAMPECHE

Selvas, impactantes cenotes, abundantes ríos, TUXTLA GUTIÉRREZ

forman parte del encanto propio de Campeche, lugar del señor adorador del sol. Predo-
minando la serpiente en todas sus zonas arqueológicas; son 11 municipios los que lo
conforman, todos ellos empapados orgullosamente de sus raíces mayas, las cuales se
manifiestan también en su vasta gastronomía, llena de toques y sabores fuertes al paladar
y dignos de la más alta cocina gourmet.

2
Tesoros de la Cocina Mexicana / MAPA
 Yucatán
Tan enigmático como el origen de su nombre, a Yucatán lo
conforman 106 municipios, todos colmados de vestigios mayas, de
cenotes, de haciendas, de manglares, todo un vergel penínsular…
Se dice que Yucatán proviene del maya Ci u t’ann, que significa: no
MÉRIDA entiendo; o también, Ma’anaatik ka t’ann, que significa: no entiendo
tu hablar… dicho esto a los españoles cuando arribaron a sus fértiles
costas… Quizá sea un misterio, pero qué importa teniendo esta tierra
bendecida por los Dioses Mayas.

Quintana Roo
Hermoso Caribe mexicano,
sus tibias aguas azul turquesa bañan
sus bellas playas en conjunto con sus 9
municipios. Entidad joven creada
en 1902 y debe su nombre a Don
Andrés Quintana Roo… Región Maya
de las más pobladas, territorio antes
imposible de acceder, hoy imposible
de dejar de admirar… Sea pues este
paraíso caribeño, un remanso de paz
CHETUMAL para el que se deje conquistar por su comida y
por su atractivo sin igual…

Tabasco

Chiapas
VILLAHERMOSA

E stado multicultural poseedor de un cúmulo de

tradiciones que se presentan en una infinidad de sensaciones
satisfaciendo al más exigente paladar… Su nombre deriva
de la palabra Chiapan que significa Agua debajo del Cerro.
Lo conforman 118 municipios los cuales a su vez, se dividen
en 9 regiones gastronómicas, todas ellas vastas, variadas y
orgullosamente chiapanecas. Echémosle una miradita a tanta
variedad culinaria que nos abrirá por mucho, el apetito
T abasco, cuna de los Olmecas y casa de los Mayas, se
extiende desde la llanura costera del Golfo y se integra por 17 municipios,
repartidos en dos regiones mayores y cinco subregiones. La Cultura de
Tabasco, es el resultado de la fusión de las culturas indígenas milenarias
con las costumbres europeas traídas por los conquistadores españoles.
Esta combinación, hace de su cocina una de las más completas y por
supuesto… de las más deliciosas.

3
Tesoros de la Cocina Mexicana/ MAPA
Veracruz
Del latín vera (verdadera) y cruz: “la verdadera cruz”
M I HERMOSA TIERRA
JAROCHA......
“¡Para bailar la bamba se necesita
una poca de gracia y otra cosita,
arriba y arriba! …”
Bailadores por tradición,
jocosos de nacimiento,
humildes y excelentes
anfitriones, mi pueblo del golfo
trae lo mejor de su cocina para
hechizar al más exigente…

Canto a esta tierra mía, tierra

de mi gente de bronce jarocha,

donde corriendo por sus playas
cálidas, morenas y sencillas, se
miran con asombro y respeto
los barcos cargueros, que llegan
llenos de progreso, llenos de
ilusiones… Y más al horizonte, el
fuerte de San Juan de Ulúa, repleto de historia y de tragedias.
Manos mágicas
Démosle una probadita al arte popular de
nuestro maravilloso rincón jarocho, ya que su
diversidad, colorido y esencia muestran por
qué… “¡Sólo Veracruz es bello!...”

La noche cubre con su manto tu centro, los sones jarochos y los
danzones marimbescos se escuchan por
doquier; el paladar se regocija con un
Huachinango a la Veracruzana o un
mondongo acompañado de un torito
bien cargado, el momento es mágico,
sublime y el deseo de llevarlo en el corazón
es para siempre…
Místicos momentos remontan el alma a
la selva de los Tuxtlas, donde a la brisa del
Salto de Eyipantla, no puede faltar un vaso
de Tegogolos con mucho picante; Catemaco,
famoso por sus santeros, me envuelve en un
ambiente espiritual rodeado de su gran lago
y retando al estómago a probar su exótica
“carne de chango”.
Veracruz tan hermoso y majestuoso como pocos… “
Veracruz, rinconcito, dónde hacen
sus nidos las olas del mar,
Veracruz, rinconcito de patria
que sabe sufrir y cantar”…
Nuestras hermanas etnias de la Sierra Huaste-
ca ofrecen para el deleite de la gente, las más
llamativas creaciones textiles; cobijarme con
un jorongo o posar los pies sobre un tapete he-
cho con telar de cintura, es motivo para que el
corazón me palpite fuerte de emoción.
Un paseo por el Malecón en medio de los pues-
tecitos artesanales sintiendo la brisa marina
que llega como una invitación al paraíso, es
una experiencia inigualable.
¿Qué tal un cafecito y un buen habano para
después de la comida? Los de nuestra tierra
son y serán siempre un goce para el paladar;
granos y hojas de tabaco se cosechan para aga-
sajar al buen conocedor, dejándole una invita-
ción abierta para regresar al estado bendecido
por el papa… De Veracruz para el mundo.

4
Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ
 Salsa
No hay rincón en todo el estado de Veracruz
donde no sea famosa la receta del huachinango,

TOMACHILE con el sabor auténtico de las aceitunas y los chiles

güeros. ¡Toda una delicia de orgullo mexicano!
• 2 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos
Ingredientes:
1 huachinango de 1 kilo
1 taza de tomate milpero 11/2 tazas de aceite de oliva
2 cucharadas de chile piquín fresco 3 cucharadas de jugo de limón
1 rama de cilantro 1/2 cucharadita de orégano
Media Cebolla morada 1 cucharada de pimienta blanca
Sal 2 ramilletes con hojas de perejil, laurel y

Elaboración: Se les da un hervor

mejorana
2 cebollas grandes en rebanadas finas
2 dientes de ajo asados y machacados
a los tomates y a los chiles, se agrega 1 taza de vino blanco seco
al agua un poco de sal. Después se 4 pimientos (chile morrón) rojos pelados,
muelen en el molcajete los tomates y sin semillas y en rajas
chiles, añadiendo un poco de la misma 1 docena de aceitunas verdes a la mitad
agua donde hirvieron. 2 cucharaditas de alcaparras picadas
10 chiles güeros, 2 de ellos en rajas
Para servirse se incorpora una rama 5 jitomates asados, pelados y sin semillas
de cilantro picada y la cebolla morada 1/2 taza de caldo de pescado
picada. 1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta

HUACHINANGO
a la veracruzana Elaboración: Se hacen 3 cortes a lo
ancho de cada lado del pescado. En un
recipiente de vidrio se hace una mezcla
con 6 cucharadas de aceite, el jugo de
• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 1/2 horas limón, el orégano, sal y pimienta; se
agregan 2 hojas de laurel y ramitas de
mejorana. Se cubre el recipiente y se
deja reposar 2 horas.

En una sartén se ponen a cocer la cebolla,

los ajos y el vino hasta que éste evapore,
se agrega un cuarto de taza de aceite;
cuando esté caliente se añaden las 3/4
partes de los pimientos, las aceitunas,
las alcaparras y los chiles güeros en raja;
se cocina todo 15 minutos e incorporan
los jitomates picados y un ramillete de
hierbas con el caldo, el azúcar, la sal y
la pimienta. Se cocina a fuego lento 30
minutos.

Se calienta el horno y en un platón se

agrega 1/2 taza de aceite, encima se
coloca el pescado, se cubre con la salsa
y ésta se rocía con el resto del aceite. Se
mete el pescado al horno precalentado y
a 180oC, se baña frecuentemente con
su salsa; a los 20 minutos se voltea y
se deja 20 minutos más o hasta que la
carne no se vea transparente.

Se sirve en el mismo platón y se adorna

con la salsa y el resto de las aceitunas,
las alcaparras, los chiles güeros enteros
y el ramillete de hierbas de olor.

5
Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ
 Puré de
MOGO-MOGO
Origen • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos

1/4 de kilo de plátano macho Elaboración: Se cuece

Delicia catalogada como de las más maduro, cortado en tres el plátano en agua con sal.
impactantes de Veracruz. Se llama así pedazos Se retira del agua y se fríe
porque los pescadores “se tumbaban” en 2 cucharadas de mantequilla en mantequilla Se cocina
la arena mientras cocinaban este guiso. Crema unos minutos agregando
Doña María Chávez, cocinera famosa de Sal la crema. El plátano debe
Alvarado, en donde nació este manjar, machacarse como puré.
dice que: “Se debe comer recién tumba- Éste es un puré en donde
do del fogón, caliente y caldoso”. En una debe destacar la sal, si es
cazuela de barro y en fuego de leña, el necesario agregar más.
sabor es... ¡Inigualable!

Ingredientes:

ARROZ
a la tumbada
500 gramos de camarones enteros
crudos
2 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
11/2 cebolla
4 jitomates grandes, maduros y pelados
4 clavos
8 pimientas negras
2 ramitas de hierbabuena
1 cucharadita de orégano
4 ramitas de cilantro
5 cucharadas de aceite • 20 Porciones • Dificultad Alta • Preparación 3 horas
2 tazas de arroz
3 chiles verdes serranos en rajas
Sal
6 tazas de agua

Elaboración: Se pelan los camarones

y se les quita la cabeza, se reservan.
Se cuecen las cáscaras y las cabezas
de camarón en 2 1/2 litros de agua con
2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de sal,
la hoja de laurel y una cebolla; se deja al
fuego 30 minutos. Se licuan el jitomate,
los clavos, las pimientas, la hierbabue-
na, el orégano, el cilantro y la mitad de
la cebolla, se sofríe todo. En una cazuela
se fríe el arroz, cuando se separen
los granos se añade esta mezcla. Se
rectifica la sal.

Se añade al arroz también el caldo de

camarón bien caliente, se revuelve
constantemente el arroz para que no se
pegue; si se seca demasiado se añade
un poco de agua hirviendo, ya que debe
quedar caldoso. Ya que el arroz casi
esté cocido, se agregan los camarones y
los chiles serranos; se mezcla todo muy
bien, se tapa y se deja 2 minutos más en
el fuego. Se sirve de inmediato.

6
Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ
 Chile Elaboración: Se ponen
10 chiles serranos
1 diente de ajo
los chiles a soasar (medio

PASTOR
1 pedazo de cebolla
1 mazo (ramito) de cebollín asar), y se muelen con el
1/2 limón (el jugo) ajo, la cebolla y la sal; se
Sal agrega el jugo de limón,
• Porciones 1 taza • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos el cebollín y una pequeña
cantidad de agua.

ESCABECHE
de pescado jalapeño

Elaboración: Se colocan las

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Ingredientes:
Se vierte sobre el pescado
rebanadas de pescado ya frito poniéndole una cucharadita de
4 rebanadas de filetes en un platón. orégano por encima.
de pescado fritas Se adorna alrededor con hojas
3 cebollas en rebanadas En una cacerola se pone el de lechuga y rabanitos abiertos
delgadas aceite a quemar con un diente de en forma de flor.
1 diente de ajo entero ajo, que cuando esté dorado se
2 dientes de ajo machacados saca. Se agregan las cebollas, El Chile Pastor es ideal para
O RGULLO JAROCHO... LA PARROQUIA 2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de orégano
los dientes de ajo y las especias acompañar este platillo.
Su nombre ya es tradición, el café la Pa- molidas. Se deja freír por unos
1/2 taza de aceite de oliva minutos, se retira del fuego y se
rroquia, con su magnifica edificación de 1/2 taza de agua
finales del siglo XIX, y su singular mane- deja enfriar. Se le añade el agua
1/2 taza de vinagre blanco
ra de llamar a los meseros golpeando y el vinagre y se revuelve bien.
Hojas de lechuga
los vasos con las cucharas pidiendo un 5 rabanitos en flor

7
“lechero” (café con leche), es todo un ri- Sal
tual de sabor. Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ
TANEXNELO
• Porciones 6 • Dificultad Fácil
• Preparación 1 hora

Ingredientes:
1 calabaza de castilla mediana
1 piloncillo
2 rajas de canela
2 trozos de caña de azúcar
1 cucharada de anís

Elaboración: Se descorteza
la calabaza y se corta en
cubos pequeños, se pone a
hervir con todos los ingredien-
tes, cuando ya está cocida se
sirve cortada en trozos.

Como postre el Tanexnelo es

insuperable.

Ingredientes:
1 pollo grande partido en
piezas
1 zanahoria partida por la
mitad a lo largo
1 poro chico partido por la
mitad a lo largo
1 diente de ajo
1/2 cebolla mediana
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
10 chiles comapeños sin
semillas
1 chile ancho sin semillas
1/2 taza de ajonjolí
4 cucharadas de aceite
1 rama de epazote
Sal

Elaboración: Se lava muy

bien el pollo y se pone a cocer en
agua con las verduras hasta que
esté suave. Se aparta con todo y
caldo.

Los chiles y el ajonjolí se doran

en una sartén cuidando que no
se quemen, se añade un poco de
agua y se muelen a que quede
una pasta.

TLATONILE
El aceite se calienta, se agrega
la pasta y se fríe a fuego lento
15 minutos sin dejar de mover,
se añaden 2 tazas del caldo que
se apartó, el epazote y el pollo.
Se deja cocinar unos minutos
más a que quede la salsa medio
espesa.

Se sirve en cazuelita acompaña- • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

do de arroz blanco.

8 Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ

 Torito de
CACAHUATE SABOR SIN IGUAL...
• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos,

Ingredientes:
más tiempo de refrigeración El dulce sabor de este mole, su
consistencia y el amor con que
se prepara, le han dado recono-
1 lata de leche evaporada cimiento a nivel nacional e in-
1 lata de leche condensada ternacional. Se guisaba para el
azucarada
2 tazas de aguardiente de
agasajo de amigos y familiares.
caña Hoy día, es de los más famosos
1 taza de crema de y de los más vendidos en el país
cacahuate y más allá de sus fronteras.

Ingredientes:
Hielo para servir

Elaboración: Se vierten todos los ingredientes en

la licuadora, se licúa hasta que se integren por com- 200 gramos de cada uno de los
pleto, de inmediato se refrigera hasta el momento de siguientes chiles, desvenados y
servir en un vaso con mucho hielo. despepitados:

Mole de
ancho, mulato y pasilla
300 gramos de manteca de puerco
6 dientes de ajo medianos
1 cebolla grande picada
2 tortillas duras partidas
1 bolillo en trozos
1/2 taza de pasitas
1/2 taza de ciruela pasa deshuesada
50 gramos de cada uno de los
siguientes ingredientes:
ajonjolí, cacahuate, almendra,

XICO
nuez, piñón y pepita
1 plátano macho en trozos
1 jitomate grande asado, pelado y
molido
1 tablilla de chocolate de metate
Una pizca de anís, canela,
pimienta y orégano
Azúcar al gusto
Caldo de pollo, el necesario.
2 pollos grandes cocidos y en piezas

Elaboración: Los chiles se

• 10 a 12 personas • Dificultad Fácil • Preparación 90 minutos fríen en la mitad de la manteca,
se colocan en una olla con agua
muy caliente y se dejan hervir
para que suavicen. En la misma
manteca se acitronan el ajo y la
cebolla, se añaden la tortilla, el
pan, las pasitas, la ciruela pasa,
el ajonjolí, el cacahuate, las al-
mendras, las nueces, el piñón, la
pepita, el plátano, el jitomate, el
chocolate y las especias aromá-
ticas y se fríe todo muy bien; se
añaden los chiles escurridos y se
fríe por unos segundos más.

Se licúa todo con el caldo don-

de se coció el pollo, se cuela con
una coladera gruesa pues debe
quedar martajado. En una ca-
zuela de barro grande se pone a
calentar el resto de la manteca,
ya caliente se vierte la salsa, se
deja hervir el mole durante cinco
minutos, se sazona con sal y azú-
car al gusto y, si es necesario se
añade más caldo; debe quedar
una salsa espesa. Se deja hervir
a fuego suave de 20 a 30 minu-
tos, se incorporan las piezas de
pollo y se sirve de inmediato.

9
Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ
 Tostadas
de
Elaboración: Se cocina el
pescado en agua hirviendo con
sal hasta que pueda desmenu-
Se incorporan a la salsa el
azúcar, el orégano, el laurel
y el pescado; se cocina unos
minutos más y se agrega el
perejil, las pasitas, las aceitu-

MINILLA
zarse.
Se calienta el aceite de oliva en
una sartén a fuego medio. Se
agrega el ajo y la cebolla, se co-
cinan hasta que acitronen, de 3
a 5 minutos. Se añade el jitoma-
• Porciones 4 • Dificultad Fácil •
te y se cuece hasta que tome la
Preparación 50 minutos
consistencia de una salsa espe-
Ingredientes:
sa, de 10 a 15 minutos.
1/2 kilo de pescado blanco, sin piel
ni espinas
1/4 de taza de aceite de oliva
nas y las alcaparras y se deja
al fuego unos minutos más,
sin dejar de mover hasta que
todos los ingredientes se ha-
yan integrado perfectamente.
Se retiran las hojas de laurel
y se sirve en las tostadas.
Con este guisado también se
pueden rellenar chiles y em-
panadas.
SU CELEBRACIÓN única de la
Candelaria el 2 de febrero y el
Papaloapan a la orilla, hacen de
Tlacotalpan el lugar ideal para
disfrutar un Chilpachole. Exquisi-
ta combinación de caldo concen-
trado de camarones, mariscos o
jaibas… ¿Quién se anima a co-
cinarlo y remontarse a este lugar
de ensueño?

Ingredientes:
1 cucharada de ajo picado
1 cebolla chica picada
3 jitomates grandes, pelados,
sin semillas y picados 1 kilo de jaibas (o bien
1 cucharada de azúcar medio kilo de pulpa
1/2 cucharadita de orégano seco de jaiba)
2 hojas de laurel 3 dientes de ajo sin pelar
2 cucharadas de perejil 2 jitomates pelados sin
finamente picado semillas y picados grueso
1/4 de taza de pasitas picadas 1/2 cebolla picada grueso
3 cucharadas de aceitunas 2 cucharadas de aceite de
verdes picadas oliva
1 cucharada de alcaparras 1 rama de epazote
Sal 2 chiles chipotles (opcional)
Sal
3 limones partidos por la
mitad (opcional)

CHILPACHOLE
de Jaiba
• 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Elaboración: Se lavan muy bien

las jaibas y se ponen a cocer en
2 litros de agua hirviendo. Se re-
servan con el caldo por separa-
do. Se extrae toda la pulpa y la
hueva anaranjada de las jaibas.

Los ajos se asan hasta que es-

tén blandos y parcialmente que-
maditos por fuera, se licuan jun-
to con los jitomates y la cebolla.
Se calienta el aceite y se vierte
el jitomate molido, se remueve
continuamente hasta que es-
pese. Se añade el caldo de las
jaibas, y el epazote (en caso de
usar pulpa, se añade agua), se
deja a fuego bajo por 40 minu-
tos. Se retira el epazote 15 minu-
tos antes de servir y se agregan
los chiles picados (opcional), se
tapa y cocina a fuego bajo 10 mi-
nutos. La sal va al gusto.

Al servir se vierte la pulpa de jai-

10 Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ

ba y se acompaña con el limón.
 Campeche
Del maya Ah-kim-Pech:
“Tierra de serpientes y garrapatas”
¡VAMOS HASTA CHAMPOTÓN,
A COMER PESCADO
Y PAN DE CAZÓN!....
Mi hermoso estado sureño en donde todo parece
moverse a un ritmo distinto, el aire mismo parece
diferente; Campeche es por excelencia, patrimonio
de la humanidad, sentir esa bienvenida cuando
mi cálida gente campechana mira a los ojos,
pasear por sus calles de piedra colonial sintiendo
ese calorcito de mar, de selva, que al pegar en el
rostro se vuelve un elixir de vida…
Mis ancestros Mayas nos han
dejado no sólo tradición, si
no espíritu mismo en la
gastronomía, que enriqueció
al paso de los años con la
influencia española y más
todavía con los rapaces piratas,
trayendo sabores nuevos,
extraños y enigmáticos. Pan de
Cazón que embruja al paladar, chile X´catic
relleno para los que gustan del cosquilleo picosito en la
boca… y muchas delicias para apapachar y consentir a
todos los gustos…
Cada día es una bendición escuchar al alegre vendedor
ambulante, ofreciendo sus manjares con populares
rimas que a gritos, avisan de su paso a las cocineras
del hogar, y a la vez, los señores de la casa acudiendo a
los mercados a hacer las compras, costumbre ya,
desde la época pirata.
Ya hace hambre y por fin llega la hora de la comida,
¡Mmmh, huele exquisito!
Hoy es día especial y hay en la mesa: el elote
Pibinal, alimento de dioses cocido bajo tierra;
cada bocado remonta al pasado, a contemplar el
arte culinario de mi pueblo maya-campechano.
Un paraíso
artesanal...
Manos femeninas
que bordan hilo
tras hilo hasta crear
el más hermoso huipil,
vestido o blusa, que con magnificencia
lucen mis hermanas campechanas, las más
altivas, las más glamurosas.
La madera, regalo de la
naturaleza, que trabajada
con paciencia y esmero, hace
de un tronco combinado
con palma de jipi (tejida en
cuevas para conservar su humedad natural),
y conchas, la más especial pieza de colección,
capaz de embellecer cualquier rincón de la
casa: un toallero, un joyero, una miniatura
de algún barco pirata; al mirarlas hacen
suspirar con nostalgia y anhelo el lugar
visitado, el pedazo de paraíso al que algún
día se regresará…
Señoriales hamacas hechas con bastidor
de madera y aguja, con hilo de nylon, de
algodón o de henequén, dan gusto al cuerpo
al sentir ese rítmico vaivén, a desear estar a
toda hora y en todo momento en un intermi-
nable estado de relajación…
11
Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE
 Ingredientes:

JOLCHOC 1 jícama mediana

1 naranja
1 naranja agria
1 limón
1 ramita de cilantro
• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 Minutos Chile piquín
Sal

CALAKMUL lugar de ceremonia, de Elaboración: Se cortan trozos pe-

respeto por la cultura que se fue pero queños de jícama, se trocean gajos
que dejó su legado para maravillar- de naranja, se agregan los jugos
nos la vista… De la ciudades mayas de naranja agria y limón, después
el cilantro picado; se pone sal al
más grandes de Latinoamérica y con- gusto y se rocía el chile piquín.
siderado el segundo pulmón impor-
tante después del amazonas.

Ingredientes:
2 kilos de masa
1 kilo de pollo
1/2 kilo de manteca de
puerco

PIBIPOLLO
5 jitomates
1 cebolla
4 chiles guajillo
1 chile ancho
1/4 de ramito de hierbas de
olor (especias surtidas)
1 ramita de epazote
1 diente de ajo
Hojas de plátano
pasadas por la lumbre
1 chile habanero picado
Sal al gusto • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Achiote

Elaboración: A la masa se le
agrega la manteca, se le pone sal
y se amasa hasta que esté bien
mezclada tal y como se hace para
preparar tamales. Se reserva.

En una olla se pone a cocer la

carne con sal y cuando ya está
lista se deshebra. Se reserva en
un recipiente y el caldo se deja en
la olla.

En otra ollita se cuecen 2 toma-

tes (jitomates), los chiles guajillo
y ancho; ya cocidos se ponen en
la licuadora con todo y el agua; se
incorporan también las hierbas
de olor, un pedacito de achiote,
el diente de ajo y un pedacito de
cebolla. Ya licuado se cuela y se
pone a sofreír en una sartén con
una cucharada de manteca, cuan-
do esté listo se le añade al caldo
que se dejó en la olla; se cuece
hasta que hierva.
Mientras, en una tacita de agua
se pone un pedazo de masa, se
disuelve muy bien y se le pone al
caldito que está hirviendo, sin de-
jar de mover para que espese más.
Se agrega la carne, el epazote y se
hierve un poco; ya que está, se re-
tira el epazote, se le pone un poco
de caldito a la masa y se revuelve
(que la masa agarre un color rosa-
dito o rojito pero no tanto).
Se cubre un molde redondo para
hornear con papel aluminio y enci-
ma se ponen hojas de plátano has-
ta cubrir bien el molde, se hace una
tortilla grande dentro del molde so-
bre las hojas, se deja un borde en
la orilla no muy grueso como el de
las pizzas, se le pone la carne bien
esparcida, se rebanan los tomates
(jitomates) que sobraron, igual la
cebolla y habanero; si se desea se
le riega un poquito de caldito.
Se hace con el resto de la masa otra
tortilla grande, se tapa bien el molde
y se unen ambas orillas, luego se
colocan hojas de plátano encima y
por último se cubre con papel alu-
minio, se mete al horno caliente de
45 a 50 minutos. Se sirve caliente.

12 Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE

 Almíbar de horchata de COCO
• 24 Porciones • Dificultad Media • Elaboración: Se hace un almíbar
Preparación 1 hora con azúcar y agua. Se remoja con

Ingredientes:
agua que los cubra, el arroz con la
canela, desde una noche antes.
1/2 kilo de arroz
50 gramos de canela Se añade al siguiente día, el coco
15 almendras peladas y rallado y se licua bien con el agua
tostadas del remojo y las almendras. Se pone
1/2 coco fresco rallado a hervir hasta espesar y se añade
1 kilo de azúcar el almíbar a la mezcla anterior, se
Agua revuelve. Se va usando licuada con
cubos de hielo y agua al gusto.

SOLTOVICHAYES LA CHAYA
Y SU SECRETO...
• 25 Tamalitos • Dificultad Media • Preparación 2 horas
Aparte de delicio-
sa, la hoja de chaya
es altamente nutri-
tiva, no podía ser de
otra manera tenien-
do como herencia, el espíritu maya. Ensala-
das, guisos, sopas, infusiones y aguas frescas
la tienen como ingrediente clave… ¡A coci-
nar con chaya y llenarnos de esencia maya!

Ingredientes:
1 kilo de masa
Hojas frescas de chaya tierna
Media taza de pepita molida
200 gramos de manteca
5 huevos cocidos picados
Sal

SALSA
10 jitomates
1/2 cebolla
Agua
Sal

Elaboración: Se lavan muy bien las

hojas de chaya y se dejan escurrir. Se
prepara la masa con sal y la manteca
disuelta. Se amasa hasta que quede
suave. Se toman dos hojas de la chaya,
se le quitan los tronquitos y se colocan en-
contradas, ahí se hace una tortilla delgada
con la masa, se le pone un poco del huevo
cocido y bien picado; se añade un poco de
la pepita y se doblan como tamalitos. Se
ponen a cocer en la tamalera 1 1/2 horas.

Se sirven y se comen con la hoja de

chaya, con la salsa encima y el resto de
la pepita.

Para la salsa se molcajetean todos los in-

gredientes.

13
Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE
 Salsa de chile Elaboración: Se pican

Ingredientes:
HABANERO
los chiles habaneros, ce-
bolla, ajo, tomates (jitoma-
1 kilo de jitomate tes). Se fríe todo en aceite
5 dientes de ajo caliente; se revuelve con-
1 cebolla tinuamente. Se añade el
• Porciones Medio litro aproximadamente • Dificultad Fácil •
2 chiles habaneros orégano y sal.
Preparación 25 minutos
2 cucharadas de aceite
¡A BAILAR LA CANANGA! 1 pizca de orégano
A darle al chancleteo, tan popular 1 pizca de sal gruesa
y tan de Campeche, no hay cele-
bración o festividad en donde no
se baile “la cananga”, canción po-
pular que por su combinación de
ritmos, hace sonar a todo lo que
da, “la chancla”, en alusión al cal-
zado popular de sus mujeres.

Una comida común

Pan de
pero deliciosa de la zona
costeña de Campeche.

Ingredientes:

CAZÓN
1 kilo de cazón
1 kilo de jitomate
1/4 de kilo manteca de cerdo
10 ramas de epazote picado
1 cebolla picada
Frijoles refritos
Tortillas
Salsa de chile habanero
Sal • 20 Panes • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas

Elaboración: Se lava y corta

el cazón, se hierve en agua con
sal treinta minutos; se agrega
un poco de epazote. Se deja
enfriar y se le quitan pellejos y
huesos.

Se saltea en manteca la cebolla

y el epazote picado; se añaden
los jitomates picados y los tro-
zos de cazón, se agrega la sal al
gusto. Se tapa y deja cocinar 15
minutos, se retira del fuego y se
deja enfriar. Se desmenuza el
cazón y se mezcla con la salsa.

Se fríen en manteca las tortillas

y los frijoles, se remojan las torti-
llas en la salsa de cazón y se un-
tan con frijoles; se pone encima
de una tortilla un poco de cazón
preparado y se tapa con otra tor-
tilla remojada. Se sirve con salsa
de chile habanero.

14 Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE

 POZOL
especial

Ingredientes:
• 4 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos

CAMPECHE, 1/2 kilo de pozol con cacao Elaboración:

150 gramos de horchata Se agregan
HECHIZANDO MIRADAS... en la licuadora todos los in-
Azúcar al gusto
San Francisco de Campeche, 1 puñito canela molida gredientes, ya que esté todo
ciudad histórica y fortificada Hielo bien mezclado se sirve.
es hoy por hoy: Patrimonio de Media cucharadita de
la Humanidad; aún se pueden vainilla
apreciar restos de la antigua 1/2 litro de leche
muralla que la rodeaba, con sus
históricos baluartes, puertas,
fuertes, baterías, su centro y ba-
rrios históricos...

Carne preparada al
Ingredientes:
1 kilo de carne molida
1/2 kilo de trigo en grano y
triturado

KIBES
1/4 de litro aceite de oliva
1 manojito de hierbabuena
1 gramo de pimienta chica
entera
1 chile dulce o pimiento
morrón
1 chile habanero
Comino al gusto
1/4 de kilo de cebolla
Sal
• 30 kibes • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y 20 minutos

Elaboración: Se lava el trigo

y se remoja media hora. La
carne molida se pone en un
recipiente para prepararla.

Se pican las cebollas, el chile

dulce, algo de chile habanero
y la hierbabuena; se machacan
bien las pimientas y un poquito
de comino, todo se incorpora a
la carne molida. El trigo se saca
del agua y también se agrega a
la carne, se pone sal al gusto
y se revuelve bien. Se sazona
con sal.

Se unta aceite de oliva a un

molde refractario rectangu-
lar y se coloca ahí la carne ya
preparada, extendiéndola de
forma uniforme; después se
parte en cuadritos y sin levan-
tarlos, en las ranuras se les va
echando un poco de aceite de
oliva se deja reposar y luego
se mete al horno, a fuego lento,
hasta que queden doraditos.
Se acompañan con cebolla
cruda o curtida y puré de papa.

Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE

15
 Ingredientes: Inmediatamente que se sacan del
4 plátanos machos fuego, se deben pelar y machacar.
1 taza de frijoles negros cocidos y Cuando aún estén calientes, pero
refritos que ya se puedan manipular, se ha-
1 taza de queso panela en trocitos cen bolitas de puré y con un dedo
se les hace un agujerito que se re-

Elaboración: Se ponen a hervir los

plátanos machos con cáscara, a los
que previamente se les cortan las
puntitas. Cuando se ve que el plá-
tano se empieza a salir, es que ya
llena con frijoles negros refritos y
con un trocito de queso panela.
Después se tapa el agujerito y se
fríen las bolitas en abundante acei-
te hasta que estén doraditas.

Empanadas de
se coció.

PLÁTANO
• 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos

QUÉ RICO AROMA a anís

despide el Acuyo también
conocido como hoja Santa
o Mono. Es de uso frecuen-
te en muchos platillos de la

Crema de camarón con

cocina mexicana, dando un
sabor único a carnes, sal-
sas, tamales o a donde nos
lleve la creación.

ACUYO
Ingredientes: • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos

Elaboración: Se les da un hervor

6 hojas de acuyo (hoja santa)
3 chiles poblanos
100 gramos de mantequilla
300 gramos de camarones
cocidos
4 tazas de caldo de pescado
1 taza de vino blanco
1 taza de crema
Sal y pimienta
a las hojas de acuyo y se muelen
en la licuadora junto con los chiles,
éstos previamente asados, pelados,
desvenados y sin semillas. Se cuela
todo y se fríe en la mantequilla.
Mientras, se hierven los camarones
5 minutos en el caldo de pescado;
ya pelados se muelen en su propio
caldo, se mezcla con la fritura ante-
rior y se deja que todo se sofría unos
minutos a fuego muy bajo. Se sazo-
na con la sal y pimienta. Se agrega
el vino con la crema cuando ya se
va a servir la sopa.

16 Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE

 Tabasco
Del náhuatl, Tlahuasco:
“Lugar que tiene dueño”
“
S
OÑÉ CON EL EDÉN,
DESPERTÉ EN TABASCO
Y… SEGUÍ SOÑANDO.”

“Mi tierra tabasqueña es una postal viviente

para el mundo…”
Un Edén que se anhela desde siempre, un pedazo
de paraíso en el que se desea pasar la vida entera…

Un sueño
gastronomía con el reflejo fiel del suelo y agua, de la
creatividad y sazón del más humilde, del

hecho
más modesto.

Sus fincas de cacao conservan como

regalo para el mundo, la preparación
e invención del exquisito alimento de
los dioses: el chocolate; que hoy día, se
elabora aún en la tradicional forma
prehispánica.
Para chuparse los dedos y paladear platillos únicos, mi pequeña
patria tabasqueña nos deja cucharear o picar con un tenedor su
famoso Pejelagarto, que en apariencia nos remonta a
los animales más primitivos del mundo, pero que al
degustarlo, su carne es un éxtasis… cocinado en un
sinfín de variedades, éstas le otorgan un sabor diferente
cada vez, un sabor único y sublime…
Mis padres de origen Maya y Chontal, dejaron su
legado en ricas recetas llenas de vegetales, frutas
y animales, así como plantas y hierbas que les
dan delicioso y singular olor, color y sabor a los
guisos de mi pueblo.
Y si uno llega a
Tabasco…
¿Por qué no seguir la tradición? Quizá
así podríamos probar la mayoría de
sus platillos… Comamos entonces
siete veces al día: Al amanecer, el
desayuno, el refrigerio, el aperitivo, la
comida, la merienda y la cena… Buen
provecho y… ¡Ven, ven, ven,
vamos a Tabasco, que Tabasco es un edén!
artesanía
Lugar donde los bosques cantan
al son de los tambolerios para
que las flores bailen; su música
autóctona y típica, suena mágica
como el viento, pero fuerte como la
roca al chocar… flauta de carrizo, tambores de
madera de cedro con parche de piel de venado
sujetado con bastidor de bejuco y tensado con
henequén, abren las puertas de este cielo del
sureste mexicano.
Qué rico petate para tumbarse a descansar o un
sombrero para protegerse del sol.
Flor de joloche pintada, que graciosa y sencilla
pero coqueta y majestuosa, ofrece sus colores
y formas para dar felicidad a quien la admira;
las manos chontales dan vida a lo más sencillo
y bondadoso de la naturaleza…pintan bateas
y bules, jícaras, tejonicos y tecomates, así como
figuritas zoomorfas llamadas “de pipirucha”.

17
Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO
 Agua de
Ingredientes: Elaboración: Se licuan
4 rebanadas de piña los ingredientes secos

PIÑA 4 hojas de chaya lavadas con 1 taza de agua y se

con
y desinfectadas mezclan en el agua res-

CHAYA
2 litros de agua tante. Se sirve en una
1/2 taza de azúcar jarra con hielos.
Hielos

• 8 vasos • Dificultad Fácil •

Preparación 19 minutos

Chocolate
de

CANELA
• 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil •
Preparación 50 minutos

Ingredientes:
6 piezas de chocolate de
mesa con azúcar
1 tubo de galletas marías
molidas
100 gramos de almendras
molidas
1 rama grande de canela
en raja
6 cucharadas de manteca
de cerdo

Elaboración: Se asa la
canela en un comal por dos
minutos. Después se muelen el
chocolate, las galletas marías,
la canela asada, las almendras
peladas, en un procesador
hasta que se obtenga un polvo.

PESCADO
En un tazón se añade la manteca

con vinagrera
de cerdo fundida y el polvo
se revuelve bien, si la mezcla
estuviera muy seca se pueden
• 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos agregar algunas cucharadas de

TATEMADO
mantequilla también fundida.
Se remojan las hojas de Cuando se tenga una buena
maíz para que se ablanden. consistencia de la mezcla, se

Ingredientes:
El pescado se extiende en presiona ésta sobre una charola

Elaboración: Se lavan los

cada hoja de maíz, se pone con las manos hasta que quede
encima un poco de recaudo. bien compacta. Se cortan las
5 filetes de pescado sierra filetes de pescado. Se cortan Se cierran en forma de tamal piezas con un cortador redondo
3 chiles criollos o verdes de tamaño adecuado, se colocan
en rajas los chiles criollos. y se tateman en un comal de
80 gramos de vinagrera o sobre otra charola de papel de
hierba santa Se pican las hojas de hierba barro a fuego bajo evitando
estraza hasta que sequen, si se
1 cebolla mediana santa o vinagreras. Se asan que se queme demasiado la desea se pueden envolver en
1 diente de ajo los jitomates, la cebolla y el hoja, para esto se les dan papel para almacenar.
3 tomates (jitomates) rojos ajo; en un molcajete se mue- vuelta cada 10 minutos. Se
6 hojas de maíz secas len agregando la hoja santa. sirve abierto y caliente.
Sal de grano Se sazona con sal.

18 Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO

 Ingredientes:

1 gallina
1/4 de kilo de pepita de
calabaza tostada y
molida
1/4 de kilo de jitomate
asado y molido
5 tortillas tostadas
3 chiles anchos asados
1 cabeza de ajos asada
1 cebolla asada
FIESTAS ALEGRÍA Y TRADICIÓN... Tabasco, territorio de 1 rama de epazote
fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito Aceite
blanco, los blanquitos o para escapar de saurios, felinos u Sal
otras representaciones festivas; el pozol así como la cha-

Elaboración: Se corta
ya, siempre están presentes a la sombra o bajo el sol, la
gente disfruta de estas bebidas refrescantes en cualquier
lugar y en cualquier momento...
la gallina en piezas, se
pasa cada pieza sobre
la flama y se cuecen
las piezas en agua su-

CHIRMOLE
ficiente. Se muele todo
junto: las tortillas, la ca-
beza de ajos, la cebolla,
los jitomates, los chiles
anchos y las pepitas de
calabaza.

Se fríe todo bien y se

agrega el caldo de la
carne; al hervir, se prue-
ba y agrega más sal si
• 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos es necesario, se añade
el epazote y se retira del
fuego.

Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO

19
 Elaboración: Se ralla la cás-
cara de medio limón. Se expri-
men las naranjas y el limón. Se
pelan los plátanos y se cortan por
la mitad a lo largo y se rocían con
Ingredientes:
el jugo de limón.

2 plátanos tabasco En una sartén grande se funde

PLÁTANOS
2 naranjas la mantequilla con el azúcar, se
1 limón agrega el jugo de naranja y la

tabasqueños
1 1/2 cucharadas de canela, se hierve para hacer una
mantequilla miel ligeramente espesa.
1/2 taza de azúcar
1 rajita de canela Se ponen los plátanos en la miel
2 rodajas de piña y se cuecen a fuego lento 2 minu-
4 cucharadas de ron tos de cada lado. Se pasan a una
fuente de servir y se rocían con
el ron. Se sirven inmediatamente
sobre la piña.

Ingredientes:
• 4 Porciones • Dificultad Fácil •
1 kilo de filete de pescado Preparación 20 minutos
en tiritas
1 kilo de jitomate
2 huevos
2 limones
1 rebanada de cebolla
Media taza de vinagre
1 cucharada de ron
2 tazas de pimientos
morrones
1 diente de ajo
1 taza de puré de tomate
Aceitunas
Aceite de oliva
Harina
Salsa inglesa
Pimienta
Sal

Elaboración: Se curten las

tiras de filete de pescado en acei-
te de oliva, limón, sal y pimienta;
se dejan reposar 20 minutos, se
escurren y se sumergen en huevo
a medio batir; se pasan por ha-
rina y se enrolla cada tirita de
pescado con la ayuda de una
aceituna. Se reservan.

Se licuan el jitomate, los pi-

mientos morrones, la cebolla y
el ajo. Se vierte la mezcla en
una cacerola con aceite calien-
te; se agrega el puré de toma-

Pescado a la
te, el ron, un poco de vinagre y
un chorrito de salsa inglesa; se
deja sazonar.

Se baña el pescado con la salsa

y se mete al horno a cocción lenta

TABASQUEÑA
(la salsa debe quedar un
poco espesa). Cuando ya
esté cocido el pescado
se sirve caliente, puede
acompañarse de arroz.

• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos

20 Los Tesoros de la Cocina / TABASCO

 Esta delicia puede hacerse dulce o
salado dependiendo de cómo se ape-
tezca, en caso de hacerlo dulce se re-
comienda agregar pasitas. SISGUÁ
Elaboración: Se desgranan los elo-
tes y se licuan los granos junto con
• 24 Porciones • Dificultad Media •
Preparación 1 hora los huevos, el azúcar, la leche, la

Ingredientes:
manteca, el queso y la mantequilla
(reservar 3 cucharadas para enman-
tequillar el molde). Se forra el molde
20 elotes tiernos con el papel encerado y se unta con
250 gramos de manteca la mantequilla.
de cerdo
100 gramos de mantequilla
8 huevos Se vierte la mezcla y se mete al hor-
1 taza de azúcar no a 200°C por espacio de 2 horas
1/4 de kilo de queso añejo o hasta que al meter un palillo éste
1/2 litro de leche de vaca salga limpio.
Papel encerado

PI
ACHIOTE
De uso prehispáni-
co y en combinación

(Guisado de puerco)
con otros ingredien-
tes, sirve para con-
dimentar y dar un
color característico
a la comida. El achiote se cultiva en zonas
de clima húmedo y cálido. Se comercializa
en forma de pasta o de extracto líquido.

Ingredientes:
1 kilo de costillas de cerdo
1/2 kilo de jitomates
• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 3 naranjas agrias
3 tortillas
1 cebolla
5 clavos
3 pimientas gordas
Achiote
Ajo
Hojas de ciruela con rama
Sal

Elaboración: Se lavan las costillas

de cerdo. Se soasan los jitomates, la
cebolla y el ajo, se tuestan las tortillas, se
forma una pasta a la que se le agregan
las pimientas y los clavos (molidos), las
costillas de cerdo, el jugo de naranja y el
achiote; se mezcla y se deja reposar.

Se lava la rama de ciruela. En una cazuela

de barro se hace una camita con estas
ramas, se colocan encima las costillas de
cerdo, se cubren con otra capa de ramas
y de costillas. Se cuece a fuego lento o al
horno. Se sirven en platos, quitando las
ramas de ciruela.

21
Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO
 Agua de
Ingredientes:

NARANJA 1 litro de agua

1/4 de cucharadita de sal Ingredientes:

AGRIA
de grano
Azúcar al gusto 1 1/2 kilo de pulpa de cerdo
1/2 taza de jugo de naranja 1 kilo de masa de maíz
agria, recién exprimido 500 gramos de manteca
Hielos de cerdo, más 5
cucharadas
TIERRA OLMECA MILENARIA...
Elaboración: Se mezclan
• 2 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 10 minutos 500 gramos de jitomate
picado
Más de tres mil años de cultura 3 dientes de ajo picados
se han forjado en este paraíso todos los ingredientes en
1 cebolla chica picada
del sureste, desde que la cultura una jarra de vidrio. 1 chile dulce chico o
Olmeca fundó La Venta, princi- pimiento morrón
pal centro ceremonial, donde se 1 ramita de epazote
erigen orgullosas las “cabezas Achiote
colosales”; hasta los Mayas le- Hojas de plátano
vantando ciudades marvillosas Sal
como Comalcalco, Pomoná,
SALSA
Moral-Reforma, San Claudio,
1/2 kilo de jitomates
Tortuguero y Xonuta… 1 cebolla morada
1/2 chile dulce verde o
pimiento morrón
1/2 cucharada de manteca
Sal

CHANCHAMITOS
en salsa Elaboración: Se cue-
ce la pulpa de cerdo con
sal y agua suficiente hasta
que esté suave. Después
• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y media se deshebra, se quitan los
gorditos de la carne y se
coloca en una sartén con
las 5 cucharadas de mante-
ca previamente calentada
hasta resecar; se agregan
los tomates (jitomates), la
cebolla, el ajo y el chile jun-
to con la ramita de epazo-
te. Se sofríe todo.

Se mezcla a la masa,
la manteca, los gor-
ditos de la carne,
un poco de caldo,
el achiote y sal.
Se coloca en un
pedazo de hoja de
plátano un poco
de masa, el sofri-
to de la carne. Se
amarran los chan-
chamitos y se cuecen
a vapor.

Para preparar la salsa, se

licuan los tomates (jitoma-
tes), la cebolla, el chile y
sal; se calienta la manteca
y se agrega lo que se licuó;
se deja hervir. Se sirven los
chanchamitos acompaña-
dos con la salsa.

22 Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO

 Yucatán Del maya Uh u uthaan:
S
UELO DE “oye cómo hablan”
LEYENDA, DE SOL
Y DE MAGIA...
El secreto para conocer Yucatán es ponerse a
disposición de los dioses, para que éstos hablen
a través de su arte...

¡BOMBA! Del cielo cayó un pañuelo… bordado

con mil colores… y en la orilla decía…
mestiza de mis amores… ¡BOMBA!

De atractivo único, a las mujeres de la

Mi terruño
vuelto tesoro...
península se nos enamora o conquista
con una jocosa o quizá picante “bomba” yucateca; al
ritmo del baile alguien grita: ¡Bomba! la música se
interrumpe, entonces el enamorado se adelanta, dice
la cuarteta; la gente responde: “Bravo” y continua la Celosos de
música y la algarabía. ¡Cuánta tradición! su cultura, el
milenario pueblo
Mi Yucatán Maya, es el de los cenotes, el de las bellísimas yucateco da vida a
haciendas henequeneras, donde comer es una fiesta objetos de notable
de degustación… donde reina esa exquisita mezcla de belleza y brillante
elementos y sabores españoles, junto a las aportaciones colorido, sus
caribeñas y las del medio oriente. bordados datan de la época prehispánica.
Portar un “terno” en una elegante festivi-
Valladolid, con su arquitectura tan limpia a la dad la hace sentir a una viva, imponente,
vista, donde uno puede sentarse a contemplar sus elegante… sus tres meses de elaboración
coloniales arcos a la par que se goza de un Frijol y sus hilos de seda hacen de esta
prenda algo inigualable.
con Puerco o una Chaya con Huevo, ¿Y para la
digestión? Qué delicia, una copa de Xtabentún, que
Para ellos… las guayaberas, hechas
al mojar mis labios, me dejo llevar de la mano para para cubrir del sol; hoy,
seguir soñando despierta… también son una
prenda elegante,
Blanca… tan blanca como el alma de mi pueblo, Mérida se muy de Yucatán.
disfruta como su comida, paso a pasito, despacio, como no
queriendo dejar un solo rincón sin admirar, como queriendo Campos llenos
de henequén y al
detener el tiempo… Siento el viento de mi bella
centro, sus impo-
ciudad paladeando una Champola, paseando en
nentes haciendas, su
una carreta y pensando: cultivo también de herencia maya, sirve
Todos los caminos me traen para hacer los más variados y quizá simples
a Yucatán… objetos, pero concebidos con amor, con
arte… cordeles, sogas, mecapales, bolsas o
sabucanes, todos con un espíritu maya.

Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN

23

SALBUTES
Ingredientes:
500 gramos de masa 150 mililitros de vinagre
de maíz
2 tazas de pechuga de
pavo o pollo cocida y
deshebrada
Aceite para freír 1/2 cucharadita de polvo
2 chiles habaneros
2 cebollas moradas
finamente rebanadas
en pluma
1 cabeza de ajos asada
1 cucharadita de
orégano seco bien
triturado
24 Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN
Bebida de
Elaboración: Se colocan en la
CHAYA licuadora el jugo de limón, las
hojas de chaya y el azúcar.
• 1 Porción • Dificultad Fácil • Preparación 10 minutos Se licua. En una copa alta
Ingredientes:
y se vierte la mezcla. Se
agrega el tequila y se re-
Jugo de un limón vuelve suavemente.
3 hojas de chaya
Sopa de
Hielo frapé
1 cucharada de azúcar
1 caballito de tequila
LIMA
• 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Ingredientes:
6 limas
6 tortillas de maíz
CALDO
1 pechuga de pavo
2 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1 rajita de canela
2 clavos
1/2 cebolla
Hierbas de olor: tomillo,
orégano, epazote, hierbabuena
2 litros de agua
Sal
SOFRITO
Manteca
1 cebolla picada finamente
1 chile güero
1 chile dulce o pimiento
2 pimientas gordas
3 jitomates
2 limas
SALSA
3 chiles habaneros
1 naranja agria
Sal
Elaboración: En dos litros de agua
se cuece la pechuga con los ajos, las
hierbas de olor, canela, hierbabue-
na, cebolla y sal. Cocida la pechuga,
se cuela el caldo, se desmenuza la
pechuga y se reserva para la sopa. Se
• 15 piezas • Dificultad Media • Preparación 45 minutos más tiempo del escabeche cortan las tortillas en tiritas y se fríen.
Elaboración:
Para el sofrito, se asan los chiles, se
limpian y se cortan en cubitos. Se asan
Para el escabeche, en un los jitomates, se les quitan las semillas
tazón se coloca el chile picado (sin semilla), y se cortan del mismo tamaño que
la cebolla, la cabeza de ajos, el orégano, el
de manzana los chiles. Se acitronan la cebolla y el
vinagre, sal y pimienta y se deja reposar du- jitomate; se dejan hervir. Se agrega el
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta rante toda la noche (mientras más tiempo es caldo y se deja hervir 10 minutos. Se
2 cucharadas de harina mejor, porque se acentúa el sabor). cortan en rodajas 2 limas y el resto se
exprime. Al momento se sirve y se vacía
para hornear Se trabaja la masa con un poco de agua, sal, el jugo de éstas al caldo (no tiene que
1 lechuga limpia y la harina y el polvo para hornear. Se forman hervir ya que el jugo amarga).
desinfectada en tortillas pequeñas, pero más gruesas que las
rebanadas Se sirve en un plato hondo la sopa junto
normales. Se fríen en aceite muy caliente
1 aguacate en rodajas con la pechuga desmenuzada y las
para que se inflen. Se van colocando en pa- tiritas de tortillas. Se acompaña con la
1 taza de queso rallado pel absorbente. Se levanta la piel de la tortilla
salsa de los habaneros. Para la salsa
y se rellena con el pollo y el escabeche al se asan los chiles habaneros y se pican.
gusto; se adornan con rodajas de aguacate, Se agrega el jugo de la naranja agria
lechuga y queso rallado. (se puede sustituir con el jugo de media
naranja y el de un limón) y sal.
 Ingredientes:
1 bola de queso Edam de 1 kilo
PICADILLO
400 gramos de carne molida de res
400 gramos de carne molida de cerdo
30 gramos de alcaparras
80 gramos de aceitunas negras
300 gramos de tomate rojo, pelado, sin
semillas y picado
1 diente de ajo
2 cebollas (una en cuartos y la otra
picada)
2 huevos cocidos
120 gramos de almendras peladas y
fileteadas
25 gramos de aceitunas sin hueso y
picadas
1 cucharada de alcaparras
100 gramos de pasitas
2 hojas de laurel
1 pizca de orégano
1 cucharadita de canela en polvo
4 pimientas gordas
EL QUESO DE BOLA es un producto 1/4 de taza de vinagreta
artesanal cuya tradicional manera de 2 chiles güeros
fabricarlo se remonta a antes del siglo Sal
XIV. Se elabora de la misma manera en KOL
dos poblaciones del norte de Holanda, 1/2 litro de caldo de la carne que se

Queso
Gouda y Edam, cercanas a Rótterdam, coció
pero dadas las condiciones del terreno 100 gramos de manteca
y las climáticas el sa- 20 gramos de fécula de maíz
bor y la consistencia Caldo de pollo en polvo al gusto
son distintas a las
SALSA ROJA
mexicanas.
1 cucharada de manteca

RELLENO
1 cebolla mediana
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
10 gramos de laurel, tomillo y
mejorana
Sal y pimienta

Elaboración: Se quita la cera del

• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 2 horas
queso, se corta una tapita de encima
y se ahueca del centro sin romper la
corteza, se reservan ambos.
Se cuecen los huevos, se dejan en-
friar y ya sin cáscara se pican.

Se pica el ajo y cebolla finamente,

se saltean en aceite, se incorpora la
carne molida, se perfuma con laurel,
tomillo y mejorana; se sazona con sal
y pimienta. Se mezcla con la carne,
las alcaparras, las aceitunas, la vina-
greta, el centro del queso y el huevo
cocido para formar un picadillo.

Para la salsa, se licua jitomate, cebo-

lla y ajo; se cuela y sazona.Se pican
los pimientos, el jitomate y los chiles
güeros, se saltean por separado los
pimientos con las almendras, las pasi-
tas, canela y los chiles, se incorporan
a la salsa, se rectifica la sazón.

Para el kol, se calienta el caldo y se le

añade la manteca, la fécula y el caldo
de pollo en polvo, se mezcla todo muy
bien con un batidor de alambre.

Se rellena el queso con el picadillo, se

cubre con una manta de cielo y se su-
merge en agua caliente sin hervir 15
minutos. Se enfría antes de retirar la
manta. Se sirve en rebanadas acom-
pañado del kol y la salsa.

Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN

25
 TRADICIÓN PURA...
preparada con carne de
cerdo adobada envuelta en
hojas de plátano, tradicio-
nalmente se cocina dentro
de un hoyo en el suelo sobre

Salsa
piedras calientes, pibil en
lengua Maya significa “bajo
tierra”. La receta tradicio-
nal exige forrar una charola

XNIPEC
• 1 taza y media aproximadamente •
Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos
con hojas de plátano sobre
la cual se coloca el guiso. Se

Elaboración: Se lavan los to-

disfruta en tacos o tortas,

Ingredientes:
acompañado de cebollas en
mates, cebolla, rábanos y el chile escabeche. ¡A darle!
3 tomates (jitomates) habanero. Se pican finamente los
1/2 cebolla morada ingredientes (si no se desea que la

Ingredientes:
1 chile habanero salsa sea muy picosa se desvena
2 rábanos antes el chile habanero). Se mezcla
Jugo de naranja agria todo muy bien. Se agrega el jugo de 1 1/2 kilo de carne de pierna de
Sal naranja y se sazona con sal. cerdo en trozos
90 gramos de pasta de achiote
1/2 taza de jugo de limón

COCHINITA
1 taza de jugo de naranja
4 hojas grandes de plátano

pibil
1/2 taza de manteca de cerdo
derretida
6 chiles habaneros o manzanos
2 tazas de cebolla morada
picada
1 taza de jugo de limón
1 taza de jugo de naranja
Sal

Elaboración: En un tazón, se
diluye el achiote con jugo de limón y
• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora, más tiempo de marinada la carne naranja (la mitad de cada uno). Se le
agrega sal. Se vierte el líquido sobre
la carne y se cubre con un paño, se
deja marinar en el refrigerador cuatro
horas o de preferencia toda la noche.

Se precalienta el horno a 165oC. Se

asan las hojas de plátano pasándolas
directamente por el fuego hasta que
se ablanden y no se partan. Se forra
un recipiente rectangular con las
hojas de plátano colocando una a lo
largo y otra a lo ancho.

Se coloca la carne marinada sobre

las hojas de plátano y se baña con la
manteca derretida. Se cubre la carne
doblando los extremos de las hojas,
se rocía poca agua para evitar que se
quemen las hojas, finalmente se cubre
el recipiente con papel aluminio.

Se hornea durante dos horas, Se

saca la carne del horno y se destapa.
Se verifica a que esté tierna, casi a
CHICHÉN ITZÁ se punto de deshacerse; si no es así se
localiza al Oriente del debe meter nuevamente a hornear.
estado de Yucatán,
por la carretera a Can- Unas horas antes de servir la carne
cún a 120 kilómetros (más o menos cuatro), se prepara la
de la autopista de salsa; se pone la cebolla picada en un
Mérida. Chichén Itzá tazón, se agrega el resto de los jugos
es uno de los lugares más controvertidos del de limón y naranja y sal. Se asan los
mundo Maya, de los más estudiados y el más chiles, pelados, se pican e incorporan
visitado. ¡Hoy día está, entre una de las ma- a la salsa. Una vez lista la cochinita,
ravillas del mundo! se sirve caliente en un platón con
hojas de plátano y la salsa aparte.

26 Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN


PAPADZULES
DE HERENCIA
MAYA...
Su nombre deriva
del maya y significa: el alimento del
Elaboración: Se licúa la pasta
amo (del maya papa, alimento, y dzul,
amo o caballero no perteneciente a la
clase popular), o bien embarrado y
remojado (de papak, embarrar, y zul,
remojar). Hay que sentirse amo de la
cocina y preparar esta delicia con mu-
cho amor y entusiasmo… mmmhh.
Tortas de
• 6 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Ingredientes:
Elaboración: Se bate
de semillas de calabaza con el epa-
zote y el agua en que hirvió éste
para que se obtenga una salsa es-
pesa como atole. Se pasan las tor-
tillas calientes por la salsa anterior,
se rellenan con el huevo picado, se
enrollan, se van acomodando en un
platón, se bañan con el resto de la
LECHE
1 litro de leche de vaca
1/4 de kilo de azúcar
6 huevos
canela molida
raspadura de limón
la
leche junto con los huevos y
el azúcar, se agrega la ras-
padura de limón. Se vierte la
mezcla en un cazo y se aña-
de canela molida. Se cuece a
fuego lento hasta que espese.
Es un postre delicioso.
• 8 Personas • Dificultad Fácil • Preparación
45 minutos•
Ingredientes:
350 gramos de semillas de
calabaza tostadas y
molidas
1 rama de epazote hervida
en dos tazas de agua
con sal
24 tortillas delgadas
10 huevos cocidos picados
PARA EL CHILTOMATE:
4 jitomates asados y pelados
1 chile habanero (si se desea
que pique el platillo)
1 cebolla picada
1 cucharada de manteca
Sal y pimienta al gusto.
salsa de pepita y, por último, con la
salsa de jitomate o chiltomate.
Para el chiltomate se pela el jitoma-
te y se muele con el chile habanero,
se cuela. Se calienta la manteca,
se acitrona la cebolla y se le aña-
de el molido anterior, sal y pimienta
al gusto; se deja sazonar muy bien
hasta que se espese. Ésta es una
deliciosa salsita picante para acom-
pañar los papadzules…
27
Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN
 MOTUL,
SENCILLA
Y CÁLIDA...

Motul es una pe-

queña población
ubicada al norte
de Yucatán; de
sus entrañas sur-
ge este platillo exquisito. Es fácil de
preparar y con él se puede empezar
el día ya que da mucha energía y es

Huevos
muy nutritivo.

MOTULEÑOS
• 2 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos

Ingredientes:
4 huevos
100 gramos de jamón cocido
100 gramos de queso manchego
100 gramos de frijol en pasta
4 tortillas de maíz
4 tomates (jitomates) medianos
maduros
1 cebolla pequeña
50 gramos de chícharos cocidos
1 chile habanero
Aceite para freír
Sal

Elaboración: Se fríen las tortillas

hasta que se doren y se escurre el
aceite en una servilleta. Se hacen los
huevos fritos (cuidando que no queden
muy extendidos), se cuece la yema al
gusto. En un plato extendido se colo-
can 2 tortillas fritas, se les unta la pasta
de frijol, se ponen 2 huevos encima, se
extienden sobre ellos el jamón, el que-
so cortado en cuadritos, los chícharos
y se vierte encima la salsa de jitomate.
Se sirven enseguida.

Para la salsa de tomate (jitomate), se

cortan en cuadritos (jardinera), y se
saltean en una sartén con un poco de
aceite para que no se peguen hasta re-
ducirlos a la mitad. Se corta media ce-
bolla finamente y se fríe con un pedazo
de chile habanero. Se incorporan a los

28
jitomates y se agrega sal al gusto.
Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN
 Atole de

MAÍZ
C ENOTES, PARAISOS
DE AGUA CRISTALINA

NUEVO
Los Cenotes son una
belleza impresionante, los colores, las for-
maciones y la naturaleza; los más visitados
o populares son: Cuzamá, Sotuta de Peón,
Tekit, todos ellos cuentan con ciertas reglas
para su visita, por aquello de que debemos • 1 litro
respetar este espacio natural y no contami- • Dificultad Fácil
narlos ni deteriorarlos. • Preparación 45 minutos

Ingredientes:
1 kilo de maíz tierno
1/2 kilo de azúcar
sal al gusto
Agua

Elaboración: Se muele
el maíz, se pone a remojar
la masa en 4 tazas de agua
y sal al gusto; se deja repo-
sar toda la noche.

Al otro día, se disuelve bien

todo el maíz en el agua y
se cuela, se añaden otras
5 tazas de agua. Se pone a
cocer a fuego lento sin dejar
de mover; cuando empiece
a hervir se le agrega azúcar
al gusto, se deja hervir por
otros 15 minutos y se retira
del fuego. Si está muy es-
peso, se le puede agregar
agua caliente, pues si está
fría se corta el atole.

Elaboración: Para hacer

CABALLEROS
la miel se pone a quemar el

pobres
azúcar a que tome color ca-
ramelo, se le añade el resto
de los ingredientes y se deja
hervir 15 minutos.

Para el capeado se baten las

yemas y luego las claras con
la sal a punto de turrón, se
mezclan las dos y con esto
se capean 12 rebanadas de
pan, se fríen en aceite bien
• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos
caliente y se escurren sobre
papel absorbente. Se co-
locan los panecitos en una
cacerola y se bañan con la
Ingredientes:
miel; se dejan hervir a fuego
1 baguette cortada en MIEL lento (porque si no se des-
rebanadas 2 litros de agua baratan), de 15 a 20 minutos
3 tazas de azúcar sin menearlo. Se sirven tibios
CAPEADO 2 rajas de canela o al tiempo.
8 huevos separados 6 clavos de olor
1 pizca de sal 2 tazas de pasitas

29
Aceite para freír
Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN
Quintana Roo
En honor al insurgente: Andrés Quintana Roo, “tierra de mayas”
R INCÓN CARIBEÑO
DE ENSUEÑO...
Mi piel cubierta de fina arena
blanca es una caricia de
aire caribeño, mi mirada
se pierde en el infinito
turquesa del mar; que no
pasen los segundos, que la
vida misma dependa siempre
de estos instantes, que deseo, sean
infinitos…

Recuerdos
Hermoso estado turístico que
abre sus puertas de par en par

para deleitar, para apapachar y
dejar sentir el cálido corazón
de su gente, quienes dan lo mejor
de sí para el pronto regreso
del que se va…
A la sombra de vastos vestigios mayas, se levantan Tulum y Xelhá
y con ellos, una rica variedad de platillos quintanarroenses:
Qué tal un Tikin-Xic, con su carne
blanca, suave, jugosa, de aroma y sabor
únicos: una real barbacoa maya…
Playa del Carmen, Chetumal, el famoso
e internacional Cancún o Isla Mujeres, conjugan sus paradisiacos
paisajes con la exquisita comida caribeña
típica de la costa e islas del rededor.
Al llenarse de su energía y relajarse
en sus playas, se disfrutan unos
Tamalitos Quintanarroenses o
un Cebiche de Caracol estilo Chetumal,
con estos manjares,
nadie se queda con hambre…
Y ya a la puesta del sol, y con la mejor compañía, un refrescante
Balché (vino sagrado), con su delicioso sabor que hace un llamado
a los dioses quienes eran también agasajados con él…
O qué tal un Saká bebida sagrada, ofrenda para los altísimos,
regalo para los mortales.
del paraíso...
Cuánta historia se desborda en esta tierra,
toda ella es un santuario, cuántos sueños cobi-
jados, cuántas ilusiones forjadas, cuánta mag-
nificencia de las manos de un artesano.
Terruño que, también, tiene la imborrable
marca maya, donde manos hermanas tienen
la sabiduría de transformar lo elemental en
bello, a manos llenas presentan a los demás
sus tejidos, sus cestos, tortilleros, canastos,
fruteros o sombreros de bejuco, palma y gua-
no… tan sencillo el material pero tan gran-
dioso el resultado…
Caracoles y conchas de mar talladas a mano,
donde llevan impregnados el trabajo, el es-
fuerzo, quizá lágrimas, quizá sangre… la vida
misma en cada pieza.
Basta admirar las invaluables obras de arte
que elaboran con el majestuoso Coral Negro,
su tallado es mágico y por ser una especie pro-
tegida, lo hace único a la vista….

Estado orgullosamente Maya, Quintana Roo siempre tiene para

quien llega a él, un festín de sabores y aromas infinitos…

30
Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA ROO

SAKÁ
• 1 litro y medio aproximadamente •
Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos
más 2 días de fermentación
Esta delicia orgullosamente quintanarro-
ence es creación de Carlos Ortiz Oropeza; fue
ganadora de un certamen convocado por la
casa de cultura de Quintana Roo y ha dado

Ingredientes:
identidad culinaria a este bello Estado a nivel
internacional, teniendo presente siempre el
1/2 kilo de masa inigualable toque del Caribe...
Agua
POZOL... CULTURA Elaboración: Se deja fermentar Ingredientes:
PREHISPÁNICA MASA
masa en un lugar cálido cubierta con
una servilleta húmeda de dos a tres 2 kilos de masa de maíz
Territorio de fiestas días. Una vez fermentada la masa, 250 gramos de hoja de chaya
y tradiciones donde batir en agua y beber. 500 gramos de manteca de cerdo
el pozol siempre está presente a la som- 50 gramos de sal de grano
bra o bajo el sol, la gente disfruta de esta Es un buen remedio para la resaca.
bebida refrescante en cualquier lugar y en ESCABECHE DE MARISCOS (RELLENO)
cualquier momento. 450 gramos de boquinete
450 gramos de camarón
200 mililitros de vinagre
100 gramos de achiote
50 gramos de sal

CEBOLLA PERFUMADA AL HABANERO

TAMALITOS
300 gramos de cebolla morada
5 gramos de pimienta

quintanarroences
10 gramos de laurel
150 mililitros de aceite
80 gramos de chile habanero
100 gramos de lima

Elaboración:
MASA: Se mezcla la masa con la manteca y
se amasa de forma envolvente, se sazona
con la sal y se incorpora la hoja de chaya
•20 piezas medianas • Dificultad Difícil • Preparación 1 1/2 horas picada finamente y blanqueada. Se amasa
hasta que una pizca de la masa flote en
una taza de agua (si es necesario, se agre-
ga agua a la masa para lograr una mezcla
consistente).

ESCABECHE DE MARISCOS AL ACHIOTE: Se

limpian los camarones y el pescado se
corta en filetes. Se marinan los mariscos
con una mezcla del vinagre y achiote, se
deja reposar por 15 minutos. Se agrega sal
al gusto para sazonar. Se asan en el comal
hasta que se obtenga un cocido tierno y la
salsa se haya secado, formando una costra
ligera de color café.

CEBOLLA MORADA AL PERFUME DE HA-

BANERO: Se corta la cebolla morada en
tiras finas, se blanquea ligeramente con las
hojas de laurel, se deja enfriar y se escurre.
Se pica en rodajas el chile habanero y se
fríe en el aceite hasta que se dore. Se escu-
rre el aceite. Se mezcla el aceite perfuma-
do del chile habanero con el jugo de lima
colado y la cebolla morada blanqueada. Se
sazona con pimienta y sal.

ARMADO: Se asan ligeramente las hojas de

plátano y se retiran los bordes. Se hacen
bolitas de 100 gramos con la masa. Se
aplastan un poco y se ponen sobre una
hoja de plátano. Se les coloca una cucha-
rada sopera de mariscos en escabeche al
centro. Se dobla la hoja de plátano para
envolver la masa. Se amarran con una tira
de hoja y se cuecen al vapor por una hora
y 15 minutos. Se sirven abriendo la hoja y
colocando una cucharada de la cebolla.

31
Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA ROO
 Bolitas de
Ingredientes:
Elaboración: Se amasan la
2 tazas de yuca pelada, cocida
yuca y el queso, se incorporan
y molida

YUCA
sin dejar de amasar: los huevos,
1 taza de queso añejo, rallado

con miel
el polvo de hornear, la fécula de
3 huevos batidos
maíz y sal.
1 cucharadita de polvo para
hornear
Se toman porciones pequeñas y
2 cucharadas de fécula de maíz
se forman bolitas que se ponen
1 taza de miel
a freír hasta que se doren. Se
1/2 cucharadita de esencia
sacan y se escurren.Se calienta
de vainilla
la miel con la vainilla y se bañan
Aceite
• 25 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos las bolitas antes de servir.
Sal

Frijol blanco en

ONI SIKIL
• 5 Personas • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Ingredientes:
A lo largo y ancho de su
Elaboración: Se sofríe la cebolla, el ajo
territorio, Quintana Roo cuenta
con centros arqueológicos que per- 1/2 kilo de frijoles cocidos blancos
3 jitomates picados y jitomate picado, después se agregan
manecen como ventanas abiertas los frijoles con caldo enteros, la semilla
a la cultura e historia de la región 1/2 cebolla picada
100 gramos de oni sikil (pipián) de pipián (tostada y molida en un poco
y su rico pasado. Al mismo tiempo, de agua tibia), se agrega a los demás
1 ramito de cilantro desinfectado
hoy día es el Estado con destinos ingredientes hasta y se deja sazonar,
2 dientes de ajo
turísticos tan importantes como Sal se agrega sal al gusto; por último se
Cancún y la Riviera Maya. agrega cilantro picado.
ACOMPAÑAMIENTO
2 tortillas Se sirve calientito y se acompaña
Chile verde picado (al gusto) con las tortillas, chile verde y tomate
1 tomatito (jitomatito) picado picado; se adorna con lechuga, pepino
Lechuga picada y aguacate.
1 pepino
1 aguacate

32 Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA ROO

PISNATE Ingredientes:
1
1
litro y medio de agua
cono de piloncillo
Ingredientes:
1 mero de 1 kilo abierto
por la mitad o 4
1 taza de pinole huachinangos
• 1 litro • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos 1 raja de canela 200 gramos de achiote
1 taza de jugo de naranja
Elaboración: Se pone a hervir
agria
1/2 taza de vinagre o jugo de
el agua con el piloncillo ligeramente limón
triturado, el fuego se pone bajo y se 3 chiles xcatic (güeros)
mueve constantemente hasta que se cortados a lo largo
disuelva por completo, se retira del 2 pimientos verdes o rojos
fuego y deja enfriar. cortados en rodajas
3 tomates (jitomates)
Se añade el pinole y se revuelve perfec- medianos en rodajas
tamente. Se sirve con hielo al gusto. 2 cebollas moradas en
rodajas
1 cucharada de orégano
1 cerveza
1/4 de taza de aceite de oliva,

TIKIN XIC
sal y pimienta al gusto
1 hoja de plátano grande
pasada por el fuego para
que se marchite

Elaboración: Se lava perfec-

tamente el pescado y se seca
• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora más tiempo de marinación con papel absorbente, se sal-
pimenta. Se disuelve el achiote
con el jugo de naranja agria y
se unta muy bien al pescado,
se deja reposar tres horas.

Pasado este tiempo, se coloca

sobre la hoja de plátano y se
acomodan encima el chile en
tiras, los pimientos verdes, el
jitomate, la cebolla morada y
el orégano; se baña con la cer-
veza y el aceite de olivo y se
salpimenta.

Se envuelve en la hoja de plá-

tano y se asa sobre carbón
hasta que la carne esté suave
y se desmenuce fácilmente.

También se puede hacer en el

horno, en cuyo caso se coloca
el pescado envuelto con la hoja
de plátano en una charola y se
hornea a 175oC durante 45 mi-
nutos o hasta que esté cocido,
bañándolo de vez en cuando
con su jugo.

PRESENTACIÓN DEL TIKIN-XIC:

Si se hace sobre las brasas
se coloca una vez listo en una
charola de horno forrada con
hojas de plátano frescas y de
ahí se sirven los comensales.
Si el Tikin-xic se hace al horno,
se puede colocar en un pla-
tón de barro grande forrado
con hojas de plátano frescas,
también puede servirse en ta-
quitos, acompañado por una
buena salsa de xnipec.

Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA ROO

33
 Ceviche de caracol estilo TRADICIÓN QUE VIENE DEL MAR
Ingredientes:
Narran pescadores chetumaleños que la

CHETUMAL
mejor forma para preparar este platillo, es
500 gramos de caracol como lo hacen en la isla de las Golondrinas,
3 jitomates picados bien marinado con limón pero agregando
4 cucharadas de cebolla solamente cebolla y cilantro. Sus conchas
picada las usaban los antiguos mayas para invocar
1 taza de jugo de limón las lluvias, para alertar de los malos vientos
1 chile habanero desvenado • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación media y para festejar la alegría de la vida…
y picado hora más 3 horas para marinar
Pimienta al gusto
Galletas saladas
Sal

Elaboración: Se mezcla la
carne de caracol con el jugo de
limón, sal, cebolla y pimienta; se
deja reposar 3 horas.

Al momento de servirse se mez-

cla el jitomate pelado y el chile. Se
acompaña con galletas saladas.

Ingredientes:

Sopa de
6 jitomates medianos
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
3 chiles de árbol secos asados
y despepitados

MARISCOS
4 cucharadas aceite de maíz
2 litros de caldo de pescado o
de pollo
500 gramos de camarones
medianos pelados
2 kilos de pulpos pelados y
cortados en trocitos
500 gramos de filete de
pescado cortado en tiras • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
1 rama de epazote
Limones
Sal

Elaboración: Se licua el ji-

tomate con la cebolla, el ajo y
el chile, se cuela y se sofríe en
aceite bien caliente.

Cuando esté bien sazonado se

le añade el caldo, los camaro-
nes, el pulpo y rebanadas de fi-
lete de pescado con la rama de
epazote; se deja hervir durante
uno o seis minutos y se sirve
bien caliente.

Pueden agregarse una gotas

de limón si se apetece.

34 Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA ROO

Chiapas
Del náhuatl: Chia-apan:
“Río de chía”
A GUA, TIERRA Y VIDA MISMA...

Selva madre, tierra fértil que da a mi pueblo Joya

chiapaneco el fruto de sus almas, el alimento
para el
mundo...
base del mexicano: el maíz, obsequio de los
más grandes para que con sabiduría y sazón
sea transformado en arte culinario…
Mi caminar por la ciudad de Palenque, me lleva
a admirar jeroglíficos que me hablan de mis
Ámbar es tu color,
raíces, de cómo desde tiempos inmemorables mestiza hermosa,
se cocinaba el Tamal, mujer chiapaneca;
con sus diferentes las joyas que con tu
sabores y sus muy trabajo elaboras las
variadas formas de porto sintiéndome
preparación… altiva y agradecida por
tan grande honor… Aretes, collares, pulse-
¡Qué rico tener en mi paladar este manjar! ras, todas con ese color en esa textura: es el
El de Chipilín, el Picté (de elote), el Jacuané (pollo, frijol y ámbar genuino y extraído de las entrañas de
hierba santa), el de Bola, el de Chaya, por mencionar sólo la tierra y trabajado con el corazón mismo…
algunos de las más de 100 variedades…
Zinancantan, lugar colorido donde sus
Todo mi estado completito sorprende con cada una de sus creaciones únicas textiles, parecen salpicar
comidas, luego de pasear por las enigmáticas calles de San los valles de múltiples matices semejando
Cristóbal de las Casas y con una refrescante lluvia, a flores… agujas entran y salen de la tela
quién no se le antoja paladear una Sopa de Chipilín, tensada por el bastidor, dando forma y
belleza semejante a la del cielo…
calientita para dar calor al cuerpo y al espíritu…
Jícaras y Jicalpextles en su
esplendoroso acabado en
Chiapa de Corzo embellecida con su laca, sus flores hechas
impresionante Cañón del Sumidero, con los dedos y remata-
la energía que cautiva al adentrarse, das con pincel de pelo
al sentir su aire cautivador, de gato, son un regalo a la
su impactante paisaje … y después, vista de los que visitan Chiapa
de Corzo. Chiapas tiene para dar a manos
ya con hambre, qué mejor que unas
llenas color, calor y vida…
Empanaditas propias de lugar tan hermoso.

Qué más se puede decir, estar en Chiapas es

entrar en un cosmos mágico, añejo de olores,
sabores y tradiciones; probar toda su variedad
culinaria es una manera de sentir y de ver la vida
de manera única e irrepetible…

Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

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 Tostadas
Ingredientes:
Elaboración: Se remojan preparación se le agrega el jugo
750 gramos de camarón seco
ligeramente tostado y sin los camarones en agua fría de limón y un poco de sal.
durante 30 minutos. Se hace

TURULAS
cabeza
4 tomates (jitomates) grandes un corte superficial en forma de Se escurre el camarón y se
1/2 kilo de cebolla finamente cruz en la parte alta del jitomate añade a la mezcla anterior. Se
picada se sumerge en agua fría y se le deja reposar 2 ó 3 horas.
5 chiles serranos o de árbol retira la piel, se rebana por la
frescos finamente picados mitad y se quitan las semillas. Se les unta a las tostadas
Jugo de 10 limones Se pica finamente. Se mezcla mayonesa y se les pone una
12 tostadas con la cebolla y el chile; a esta porción de camarones.
• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos Mayonesa
Sal al gusto

Origen
TONALÁ, ORGULLO CHIAPANECO...
Este platillo toma el nombre del gentilicio de los habitantes
el municipio de Tonalá: los “Turulos” quienes consumen ca-
marón seco en muchos de sus ricos guisos. Originarias del má-
gico San Cristóbal de
las Casas, muestran
la diversidad de los
productos y sabo-
res en base a una
tortilla y con sabor
realmente extraodi-
nario y suculento.
Ingredientes:
300 gramos de frijoles cocidos
250 gramos de zanahoria
250 gramos de betabel
250 gramos de queso rallado
500 gramos de lomo de cerdo
300 gramos de lechugas grandes
10 gramos de clavos
1 kilo de Manteca de cerdo
15 Tostadas
100 mililitros de vinagre
2 gramos de pimientas
10 gramos de tomillo

CHALUPAS
10 gramos de orégano
70 gramos de azúcar
50 gramos de salsa roja o agridulce
Sal

Elaboración: Se lavan y desinfec-

tan la zanahoria y el betabel. Se licuan
• 15 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos los frijoles y se sofríen. La lechuga se
lava también y se desinfecta para reba-
narla muy finamente, reservar.

Se cuecen por separado la zanahoria

y el betabel con un poco de agua, sal,
orégano, pimienta, tomillo, azúcar y un
chorrito de vinagre.

Se precalienta la manteca y se fríen

muy bien los frijoles, sin que queden
muy secos, reservar. Se mecha el lomo
de cerdo con los clavos y se cuece con
agua y sal, en la olla de presión 20 mi-
nutos. Ya cocido se corta en rebanadas
pequeñas, se reserva.

Se untan las tostadas con frijoles, se

pone en cada una lechuga alternando
con las zanahorias y el betabel, se co-
loca una rebanada de carne y se espol-
vorean con el queso. Se les vierte salsa

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al gusto.
Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

EMPANADITAS
Tamales chiapanecos de
CHIPILÍN
con camarón
Ingredientes:
1 kilo de masa para 1/2
tamales 2 tomates (jitomates)
1 1/2 tazas de caldo de pollo 1 diente de ajo
1/4 de kilo de manteca 2 cominos
1/4 de kilo de arroz cocido
y molido
1 manojo de chipilín
deshojado
chiapacoreseñas
• 5 Personas • Dificultad Media • Preparación 1 hora
• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 ½ hora
Elaboración: Se prepara la masa
agregando poco a poco el caldo, la
kilo de camarón seco
manteca, el arroz y al último, las ho-
jas de chipilín; después se baten los
ingredientes hasta hacer una masa
homogénea. Aparte se sofríen las ca-
Hojas de Plátano
Manteca para freír bezas de camarón, el jitomate, el ajo,
los cominos y la cebolla; se licuan y
revuelven con los camarones.
Ingredientes:
1 kilo harina
1 kilo pulpa de
puerco cocida
1/2 kilo de jitomate
1/2 kilo de manteca
de cerdo
5 huevos
3 cucharaditas de
levadura
2 pimientas de
castilla
1 cebolla
mediana
1 clavo
Azúcar para
espolvorear
Elaboración: Para
las empanaditas se forma una
fuente con la harina y se agre-
ga un poco de agua sal, se
revuelve con la levadura, los
huevos y 3/4 partes de la man-
teca; se amasan todos los in-
gredientes y se dejan reposar
toda la noche para que espon-
jen. Se cubre con un lienzo.
Al siguiente día se prepara el
relleno: se pican la carne de
cerdo, el jitomate y la cebolla y
se revuelven. Se fríen en bas-
tante manteca, agregando el
clavo y las pimientas.
Se divide la masa en cuatro
tantos; se apartan, se extien-
de cada uno lo más delgado
posible, se les pone encima
suficiente manteca, se les es-
polvorea harina y se doblan.
Esta operación se debe repetir
tres veces, hasta formar ocho
capas; enseguida, se enrollan
bien y se vuelven a untar con
manteca. Ya que se tienen
los cuatro rollos, se cortan en
trocitos. Estos trocitos se van
extendiendo en forma de torti-
llas; se les pone una cuchara-
dita de relleno y se doblan en
forma de empanada repuján-
doles la orilla. Se acomodan
en moldes previamente en-
grasados y se hornean hasta
que doren. Para servirse, se
espolvorean con azúcar.
Una vez listo, se preparan las hojas
de plátano pasándolas por el fuego y
se cortan pedazos en forma de cua-
dros, se hacen los tamales poniendo
en cada cuadro una cucharada de
masa; se extiende hacia los extremos
y se agrega en medio una cucharada
de camarones. Se acomodan los ta-
males en una vaporera y se ponen al
fuego una hora aproximadamente.
37
Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS
 SOPA
de chipilín Ingredientes:

1 kilo de elotes tiernos

20 gramos de chipilín
100 gramos de cebolla
150 gramos de jitomate
• 20 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora 1 1/2 litros de caldo de pollo
Sal

PARA LAS BOLITAS

Elaboración: Se desgranan los elotes
y se deshoja el chipilín, se lavan
muy bien, se escurren y se re-
servan. Para las bolitas, en un
recipiente se coloca la masa de
maíz, la manteca y unas hojas
de chipilín, se mezclan y se
Es uno de los platillos más agrega sal al gusto; se forman
representativos de la gastro- las bolitas aproximadamente
nomía chiapaneca, que utiliza de 20 gramos, se rellenan de
dos grandes elementos de la queso, se fríen y se reservan.
cocina tradicional: el maíz y el
chipilín, que es una hoja que se
500 gramos de masa de maíz
400 gramos de queso Chiapas o
fresco
50 gramos de hojas de chipilín
100 gramos de manteca de
cerdo
Aceite para freír
Se pican los jitomates, la cebolla y
se fríen, se agrega el caldo de pollo
y la mitad de los granos de elote, se
deja que llegue a ebullición; cuan-
do los elotes ya estén cocidos, se
incorporan la parte restante de las
hojas de chipilín con los granos de

Tamales
elote y las bolitas de masa al caldo.
utiliza mucho para condimen- Servir caliente.
tar sopas o guisados, también
es conocida como “Chop”.

CHIAPANECOS
• 30 Porciones • Dificultad Difícil • Preparación 1 1/2 horas
más tiempo de cocción

38 Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

 Ingredientes:
MAYAS MILENARIOS...
1 1/2 kilo de masa de maíz Elaboración: Se

Ingredientes:
La ciudad Maya de Palenque
750 gramos de manteca de cerdo se encuentra dentro de la sel- entibia la leche en un
sal va Lacandona, sus edificacio- recipiente, se agrega
Hojas de plátano nes son de la más hermosas e 2 litros de leche el pinole poco a poco
importantes construidas por 1 kilo de pinole y se mueve constan-
RELLENO los mayas, tal es el ejemplo Canela
1 kilo de pechuga de pollo temente, se añade la
de el Templo de las Inscrip- Azúcar al gusto canela y el azúcar. Se
500 gramos de plátano macho ciones, el Palacio y Cascada
200 gramos de ciruela pasa de la Reina… sirve caliente.
100 gramos de aceitunas
5 huevos
20 hojas de plátano
150 gramos de manteca
3 litros de caldo pollo

Atole de
50 gramos de ajo
100 gramos de chile ancho
250 gramos de chile pasilla
150 gramos de chile mulato
150 gramos de cebolla
120 gramos de pan blanco
250 gramos de ajonjolí

PINOLE
50 gramos de pepita de calabaza
150 gramos de cacahuates
100 gramos de almendras
1 kilo de jitomate
60 gramos de chocolate
chiapaneco
100 gramos de plátano macho
5 gramos de pimienta negra
molida • 4 Porciones • Dificultad Fácil
3 gramos de pimienta gorda • Preparación 10 minutos
5 gramos de canela
5 gramos de tomillo
5 gramos de orégano
50 gramos de azúcar
Sal

Elaboración: Se cuece la pechu-

ga con un diente de ajo y sal, se des-
hebra y se reserva el caldo.
Para el mole, se fríen los chiles con
el jitomate, cebolla y ajo, se doran las
pepitas con el ajonjolí y el cacahua-
te. Se muele éstos con los demás
ingredientes, se cuece a fuego bajo,
se agrega el azúcar y se sazona, se
deja cocer por 10 minutos más y se
agrega caldo de pollo, cuidando que
quede espeso.

A la masa se le incorpora la man-

teca y sal poco a poco, se mezclan

Olla tapada de
perfectamente y se amasa hasta
que tenga consistencia suave y no
se pegue a los dedos.
Se corta el plátano en rodajas, se
fríe y se reserva.

OCOSINGO
Se cuecen los huevos y se cortan en
rebanadas, también se reservan.

Las hojas de plátano se cortan en

rectángulos de 25 x 15 centímetros
y se pasan por un comal hasta que
adquieran un brillo homogéneo. • 7 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Se extiende la masa sobre la hoja

Ingredientes: Elaboración: Se parte el pollo en pie-

de plátano, se agrega una cucha-
rada de mole, una porción de pollo,
plátano, huevo, una ciruela pasa y zas y se fríe en un poco de aceite. Se
un aceituna. Se envuelve el tamal 1 pollo 1/2 taza de vino blanco
1 cebolla 1/2 cucharadita agregan la cebolla, el jitomate, el chayo-
con las laterales de la hoja tratando te, y las zanahorias en crudo y partidos
de que no se salgan los ingredien- 2 jitomates de pimienta molida
2 chayotes 1 rajita de canela en rodajas; luego las pasitas, ciruelas,
tes. Se cocina a baño maría por una aceitunas, almendras, canela, pimienta,
hora. Se sirve en hoja de plátano. 2 zanahorias 1 ramita de tomillo
hierbas de olor sal y vino. Se tapa y se
50 gramos de aceitunas 1 ramita de orégano
Aceite para freír
pone a coser todo junto a fuego lento
50 gramos de almendras hasta que suelte el jugo. Se acompaña
gramos de ciruelas Sal

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50 con arroz.
50 gramos de pasitas
Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS
 Origen

Tamales de
NUESTRA HERENCIA DEL SURESTE...
Los tamales de bola son nombrados así por la forma que

BOLA
adquieren en su elaboración, es típico verlos con frecuen-
cia en eventos familiares y sociales, además de fines de
semana en San Cristóbal de Las Casas. Su origen viene de
Ingredientes:
las comunidades indígenas pero con la llegada de los es-
pañoles adquirieron nuevas características para hacerlos
500 gramos de masa de más apetecibles. Son una delicia para cualquier paladar.
maíz También llamado tamal de mole, es un delicioso platillo
250 gramos de costilla que por su compleja y fascinante elaboración se ofrece en
de cerdo festividades especiales y representativa • 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos,
250 gramos de manteca más tiempo de cocción
de la familia chiapaneca…
de cerdo ¡Buen provecho!
125 gramos de chicharrón
125 gramos de jitomate
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
5 gramos de pimienta
negra
15 gramos de chilitos de
simojovel
Sal
15 piezas de totomoxtle

Elaboración: Se lavan y
se ponen a remojar las pie-
zas de totomoxlte en agua
fría. La carne se lava, se cor-
ta en trozos pequeños y se
cuece con ajo, cebolla y sal
al gusto. Se fríen los chiles y
se reservan.

Se licua el chicharrón, se
reserva. Aparte se licua tam-
bién el jitomate y también se
reserva.

Se revuelve la masa con la

manteca, el chicharrón y
la sal, se mezclan bien. Se
vierte el jitomate licuado en
una cacerola y se agrega
agua y una cucharada de
masa para espesar, cuando
suelte el hervor se incorpora
la carne y se sazona.

Se coloca una porción de

masa sobre la hoja de toto-
moxtle se le hace un orifi-
cio en el centro y se rellena
con un trozo de carne, sal-
sa, 1 ó 2 chiles y se cubre;
se envuelve con otra hoja
y se amarran los extremos
fuertemente. Se cuecen en
una vaporera por una hora
aproximadamente.

NOTA:
Si no se encuentra totomoxtle,
se pueden eleborar en hojas de
plátano.

40 Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

TESOROS DE LA COCINA MEXICANA 02