Bes Glassirues de fa cu rs in e

...................................................... ··························· •......................... 0.

VEGETARKE

...................••••...••••....•....•.......................................••.......•........ ~ .

!J(ecue.1f de recelles auillenlirues, /ac.1fes a p.rep arer:

PREFACE DE SARAH BROWN

Bes Glassirues de fa cuisine

VEG E TAJRliENNE

!J?ecu e il de re celles au 1.£ en I i'{u es, lac i/es a prep a r e r

PREFACE DE SARAH BROWN

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~c

/(J)

LE LIVRE CLUB

© l\JU"leSS Publishing limited 1996

© Pour l'edition Irancaise : SDP ! Le Livre club 1997

TOllS droits reserves. II est intcrdit de reproduire integralement

au partiellementle present ouvrage sons l'autorisation expresse de l'editeur ISBN: 2-84216-071-1

(Titre original: Classic ueqeuiriam. IISBN 1-86035-053-4)

Ediieur responsable : Joanna Lorenz Responsaote cuiimaire : Linda Fraser Itesponscbie culinaire c~dJo~nl . Anne Hildyard Conceptwn snaqueue : Nigel Partridge luustrtuions Madeleine David

Photog?nphes : Karl Adamson, Steve Baxter, James Duncan et Michael Micheals Receues : Alex Barker, Roz Denny, Christine France, Annie ichols et Steven Wheeler Presentation des plats pour II), photoqraphie : Carole Handslip, Wendy Lee et Jane Stevenson Stylistes . Madeleine Brehaut, Hilary Guy, Blake Minton et Kirsty Rawlings

Photos de couuerture : Amanda Heywood

Adaplatwnjmn9aise: ARcL traducteurs associes, Montpellier Photocomposition . Lett'Motlf Nlmes

lmprime a Singapour Depot legal septembre 1997

A propos des mesures indiquees dans ce livre

POUI' certaines recettes, les mesures sont indiquees egalement en tasses (d'une contenance de 225 rnl)

et en cuillerees standard. Dans ce cas, iJ convient de choisir un seul type d'indicatinr.s pour l'ensernble de la recette et non de rnelanger les deux types de rnesures, car Us ne sont pas interchangeables,

Photos de Irontispice : Horizon International linages Photos en page 8 : Greg Evans International.

TABLE DES MATIERES

gnlroduclion s

0nlrees 10

']J fa Is p r: inc Ip a u x 1 6

gndex 64

'Pfiles) I'lZ el pizzas 40

7)esserls 56

PREFACE

D e SUi~ devenue vege.tal:ienne il y a vin,gt "" et j'O~vris aIO~"S je suis ravie que clans cette collection, le

une epIcene rnacrobiotique. Au tout debuL, je me SUlS exercee recucii Les ciassiques de La cuisine ~:f:i!"iiiii

en utilisant les ingredients elu stock, creant des recettes et les »euetarienue tasse de merne Vous ~ ... -

venclant parfois clans man magasin. ll y eut tellernent de personnes pour pourrez voyager ~t travers la Thailande l'Italie et le Moyen Orient sans

en aimer Je resultat, que j'ouvris un restaurant. Puis, ann de partager jamais quitter votre cuisine. Des herbes fralches et des assaisonnernents

rnes rec ttes avec un public toujours plus large, je devins auteur de exotiques ajouteront une note particuliere a beaucoup de plats.

livres de cuisine. A cette epoque, on pouvait difficilement qualifier de La diversite de l'alimentation vegetarienne est Iargement illustree

« cuisine» la nourriture vegetarienne. Beaucoup consideraient Ja cuisine par des recettes pour chaque occasion, depuis les repas nourrissants

vegetarienne comrne une chose consistant en quelques fades legumes en farnille jusqu'aux propositions sophistiquees pour des receptions. Si

disposes dans une assiette et laissaut un vide la on aurait dO etre la cuisine v6g6tarienne est nouvelle pour VaLIS, lisez les « astuces du

l'elernent nourrissant. chef», tres utiles, qui vous aideront ~I gagner du temps et; vous foumiront

Depuis ces dix dernieres annees, I'alimentation vcgetarienne a de toutes indications pour la preparation des recettes, ou vous suggereront

vrairnent reconnue. Elle est consideree a present differentes facons cle les adapter a vas propres gouts

comme une cuisine a part, comrne le Pour ceux qui sent toujours inquiets de rernplir ce vide dans leur

demontre ce beau recueil de recettes, assiette, ce livre Iournira beaucoup d'idees culinaires. Il contient les

maintenant classiques bonnes recettes classiques utilisant une grande variete d'alirnents sains

J'ai toujours puise dans les idees venues des quatre afin de pouvoir crecr d s plats savour ux et faciles 3. prepare!', tout en

coins elu monele pour creer des recettes interessantes, et

respectant les bases elementaires de la dietetique.

SARAH BROWN

6

INTRODUCTION

• e livre consacre la. va. nete, rorigina.lite .et Ie plaisir sain apportes par un regime vegetarien. Le vieux rnythe des plats sans viande, tristes et . ennuveux, est aboli et les plats vegetariens d'aujourd'hui sent

rafraichissants, legers et appetissants Vous n'avez d'ailleurs pas besom d'etre

vegetarian pratiquant pour les airner Le nornbre d'adeptes d'une alimentation saine va toujours croissant, et de plus ell plus de farrulles so rassernblent plusieurs

lois par semaine auteur d'un mets 11 base de pates OLl de nz, accompagns de

legumes au d'une sauce au lromage. Le fait que la viande n'y figure pas uent plus

elu hasard que de I'intention. Peu de restaurants affichent encore, clans leur menu, un plat vegetarian, et lorsque c'est Ie cas, il s'agit invariablement d'une sorte de lasagne aux legumes, alors que Ia tendance actuelle est d'olfrir une grande variete

de plats innovateurs et passiormants. Lentilles vertes avec des oignons doux, terrine ele brocoli aux noisettes, samosas aux poireaux et au bleu, ou bien d'autres

nouvelles idees savoureuses ngurent dans cette collection couternporaine.

De gms artictuuus violets taus prets POUT La recoue (a qcuche) ,

ume belle panopiie de [egurnes j1U'lS et colo res (ci-dessus) et un. spteruiide titalage de couieurs ooriees et d 'imqredierus parju'mes comprenasu tierbesfraiches, piments, rocines de gingembre et epices.

8

JNTRODUCTJON

Une alimentation vegetarienne peut procurer taus les elements nutritifs necessaires a une sante eclatante, mais il est tres important que les repas scient equilibres pour Iournir suffisamment de proteines, La viande et le poisson sent d'irnportants fournisseurs en proteines, car Us contiennent taus les acides arnines essentiels dent Ie corps a besoin pour assurer sa croissance et sa regeneration. Pour les lacto-vegetariens, les sources de proteines sont coristituees par les cereales, Ies fruits sees, les legurnineuses, les ceufs, Ie lait et Ie fromage, rnais aucun de ces aliments n'est a lui seul detenteur d'assez de proteines. Pour combler ce deficit, il est important de combiner differentes sources de proteines. Des lsgurruneuaes (une bonne source de proteines de deuxieme c1asse) combinees avec des cereales aident a. redresser l'equlllbre, particulierement si le plat contient aussi des legumes. Cet equilibre se retrouve naturellement dans de nombreux plats vegetanens

Le ble est probablement la cereale la plus consornmee. It apparait sous differences formes, depuis les grains jusqu'a la farine. Le ble complet peut etre apprete de la meme facon que le riz Le ble concasse est un grain complet qui 11 ete ecrase par une meule, tan dis que Ie boulghour est un grain prealablement decortique et etuve avant d'etre ecrase.

Ces deux variantes peuvent jouer un role tres utile dans

l'alimentation vegetarienne. La semoule, Iabriquee a partir de Ja fecule du grain, est utilisee pour les gnocchi et le COllSCOUS Les pates, Ie pain, les gateaux et les biscuits contiennent de la farine de ble, qui peut etre egalernent utilisee comme epaississem de cuisson.

Les autres cereales englobent Ie riz dans routes ses varietes.Ie seigle et l'orge, qui est souvent ajoute dans les soupes et ragouts. L'avoine, sous ses diverses

formes, est incomparable pour les porridges, les gateaux et les biscuits, et elle entre clans la composition de beaucoup de plats savoureux Le mats aussi apparait sous dlfferentes formes, dont le mars seche et concasse ou la sernoule de mars (mais blanc au jaune, concasse, utilise dans Ie pain au mars arnericain au les tortillas mexicaines). En Italie, Ia sernoule de mars jaune est appelee polen/,a, et eUe est utilisee pourle plat. de meme nom.

Le tofu, ou pate de soja, n cloit pas etre omis, car il est un tres bon fournisseur de proteines. Fabrique it partir de graines de soja reduitcs en puree, il est un ingredient important dans la cuisine orientale.

Peu imports si vous etes deja un vegetarien etabli, au recemment converti a cette rnaniere de s'alimenter, ou bien un cuisinier qui desire introduire plus de plats exempts de viande dans sa carte. Les ctassiques de ta cuisine vegetarienne vous Ioumiront une inspiration infinie pour une multitude de plats succulents.

9

CNTRCE:S

SOUPE AU CRESSON ET A L'ORANGE

II oici l1J1e soupe saine et rafraichissantc qui peut etre servie aussi bien chaude que froide. Facile a congeler (rnais ne rajouter la creme qu'apres decorigelation) ,

lNGll.EDn:NTS

1 gros oiqnon, hache

15 mill c Ii s. d'ltuile d'otiue 2 ooues de cresson

Ecorce -rapee d'une gro.';.~c crenae 1 cube tie aouilltm. de legumes 150 mll213 de tasse de creme fiuide 10 m'//2 c, it c de farine tiemais Sci ei poiore run» mouiu.

Un peu de creme epaisse au de yaoLt,rt pour 10, decoratioii

4 quartiers d'omnge pour qornir POUR 4 PI:;RSONNP.S

ASTlICF: 1>1' L'IIF:I'

Ne laver le cresson que si cela s'avsre indispensable, Normalement, iJ est preL a la consommation.

1 Mettre I'oignon dans une grande cocotte et Iaire rcvenir dans l'huile a feu cloux pendant 5 mn, en remnant de temps en temps jusqu'a ce qu'il soit tendre. Retirer les grosses queues du cresson avant de le

vers r dans La cocotte avec l'oignon. Couvrir et laisser cuire environ 5 rnn jusqu'a ce qu'il soit tendre

trj)l\iouter l'ecorce et le jus d'orange. Faire bfondre le cube de bouillon dans 600 mlJ2 1/2 tasses d'cau, puis le verser dans la cocotte. Couvrir et laisser rnijoter lOa. 15 mn. Melanger creme et farine de mars.

10

'L Mixer parfaiterncnt la sou.pe cia~ls u,n qJ) robot, pUIS passer au tarrus SI desire. Retourncr dans la casserole, ajouter le melange de creme et farine et rectifier l'assaisonnement.

Ai' Refaire bouillir doucernent la soupe en t::tl remuant, jusqu'a ce qu'elle epaississe un peu, Verifier l'assaisonnement et servir avec un filet de creme au de yaourt en volutes et des quartiers d'orange que les convives presseront au moment de consommer.

8N'rH~ES

TOMATES A LA PROVENQALE

i possible, prenez des tornates roma, qui possedent un gout tres ~=== doux. VOUS pouvez aussi utiliser, pour un grand nombre des convives, des tomates cerise entieres, qu'il Iaudra retourner plusieurs fois pendant la cuisson

INGHEDI£NTS

40 gl3 c. a s. de benrre aoux 1 grosse qcusse d'ct'il ecrasee

5112111 c. CL c. d/ecorce d'orangej'i:nernent rtipee 4 tomales roma bien jermes

ou 2 crosuies tomales rondes

Set et poiore noir mouui

Feuiiie: de I)asilic finis POUT la decoration POUR 4 PERSONNES

rU

As'rUCE DU CHEF

Conservez Ie beurre a rail au congelateur, Preparez-le comrne decrit ici ou bien remplacez l'ecorce d'orange par du persil frais hache. Congelez-le en

tranches epaisses, ou en gros cubes prets a etre utilises et enveloppez-le dans une feuille d'aluminium,

A Passer les tomates au four durant 15 a ~ 20 mn, en fonction de leur taille, jusqu'a ce qu'elles scient juste tendres. Les servir agrementees de feuilles cle basilic frais.

([),)Prechauffer le four a 200o/th. 6. Couper bles tomates en deux, a l'horizontale, et decouper la base afm qu'elles tiennent bien debout.

7. Disposer les tomates clans un plat allant Qj) au four et repartir le beurre a rail sur chaque moitie de tomate.

]_ Ramollir Ie beurre et le melanger avec rail, l'ecorce d'orange et les assaisonnements. Placer le beurre au frais quelques minutes.

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E N T R t E S

CROQUETTES DE RIZ AU FROMAGE

II our ce plat, vous pouvez aussi utiliser un reste de riz, mais le riz fraichernent cuit est plus facile a manier, La mayonnaise a l'ail, l'aioli, s'avere excellente pour les crudites

lNGREDIENTS

115 gl112 bo! de riz long grain, cuit 2 OJUjs, legerement bauus

75 9 de jromaqe mozzarelle, Tape 50.9/1/2 oo! de chapeiure fuie Sel et poiure noir mouiu Huue POUT friture

Brins d'a,neth pow' ta decoration

Po 'R L'AIOLI 1 JaunB d'CB'IJ,j

Fiie! de Jus de curon ou de vina'ig1"e 1 qrosse qousse ti 'aU ecrasee 250 mi/! tasse d'huile d'olive

QUANTIT8S POUR ENVIRON 16 CROQUETTES

II Egoutter le riz une fois cuit et le laisser refroidir legerement, Incorporer ensuite ceufs, fromage et assaisonnement.

c[J) Faconner 16 boules de taill egale et les ~rouler dans la chapeJure. Laisser reposer 20 mn.

A Chauffer l'huile dans une poele, faire e:u frire les boules de riz en deux fois, 4 a 5 mn, jusqu'a ce qu'elles soient dorees. Les egoutter sur du papier absorbant. Les tenir au chaud (au les rechauffer a four chaud) avant de les decorer avec des brins d'aneth et les servir avec l'atoli,

7: Pour I'atoli : battre dans un saladier,

ciJ) jaune d'CEUf, jus de citron OU vinaigre, ail et assaisonnement. Monter au fouet en incorporant progressivernent de I'huile pour

. obtenir nne mayonnaise bien epaisse.

Couvrir et mettre a rafraichir avant de I servir.

J3

SAMOSAS ADX POIREAUX ET AU BLED

m es ,pettts paqu. ets triangulaires sont ideaux pour un bullet. Vous pouvez les preparer bien a l'avance et les congeler, prets a cuire.

INGRt:DIENTS

2 poireaux eminces 30 mll2 c. Ii s. de lait

15 mil} c. Ii s. de jus d'orange

75 9 de iromaae bieu; emieue ou coupe en des 8./euilles de pate Ii brick

25 g/2 c. Ii s. de beurre fondu

Poiure noir moutu

Brins de coruuuire frcicne pour La decoronon.

QUANTITES POUR E lVlRON 16 SAMOSi\S

ASTUCI': DU CHEF

La pate a brick se desseche tres rapidernent et iI est alors impossible de La travaillor. La recouvrir c1'un torchon hurnlde et prelever les feuilles au fur et a rnesure.

([)) Prechauffer le four a 2000/th. 6. Etaler .8une feuille de pate, la beurrer et La couper au milieu pour obterur une longue bande rectangulaire. Disposer un seizierne du melange de poireaux et fromage clans l'angle inferieur droit. Replier en uite ce coin vel'S le haut sur la farce, vel'S le cote gauche, pour obtenir une forme triangulaire.

Jl Faire cuire les poireaux dam le lait et Ie jus d'orange durant 8 a 10 mn, jusqu'a ce qu'ils scient bien tendres, puis poivrer. Laisser refroidir Iegerement les poireaux avant d'incorporer Ie fromage bleu,

14

f

7 Prendre ensuite l'angle inlerieur gauche qj) et le replier vel'S le haut ; plier de nouveau le triangle vel'S la droite, puis encore vers la gauche, pour envelopper cornpleternent la farce. Continuer de replier la pate en diagonale et pour finir, presser doucernent le bard pour la fermer. Beurrer legerernent et placer le samosa sur la plaque du four

At Repeter I'operation avec les autres

'"ll feuilles de pate et le restant de farce de facon a obtenir 16 samosas.

E Placer les samosas au Qj) four entre 10 et 15 lTU1, jusqu'a ce qu'ils scient dores et croustillants. Servir chauds, en entree au a l'aperitif, decores avec des bri.ns de corlandre.

P L A T il P 1< INC I P II U X

COQUILLAGES AUX EPINARDS ET RICOTTA

111'11 es pates en forme de coquille

servent merveilleusement de

receptacle pour une grande variate de delicieuses preparations, dont celle-ci.

INGREDIENTS

350 9 de gmndes pates coquiluiqes 450 mi/L 7/8 tosse de passaui au de pulpe de tomates

275 9 d'epinards haches surqeles, decongeles 50g/1 tasse de pain de mie sans croute, emieue

120 mll1l2 tasse de lait

60 m1!4· c. as. d'huite d'olive 225 g/2 114 tosse de fromaqe ricotta 1 pincee de noix muscade

1 qousse d·ail, ecrasee

2,5 rnll112 c a c. de pate d'olives noir-es (facuUatif)

25 g/1/4 tasse dejromage parmesom, Tape 25 g/2 c. a s. de pumons

Sel et poivre noir mouui

POUR 4 PE:RSONNGS

ASTUCE DU CHEF

Choisir une grande casserole pour la cuisson des pates et les tourner de temps en temps pour eviter qu'elles collent ensemble

7 Placer le pain, Ie lait et 45 rnV3 c. as. Qj) d'huile dans un robot et mixer Ie tout. Ajouter lea epinards et le ricotta et assaisonner avec sel, poivre et rnuscade.

Jl Faire bouillir de l'eau salee dans une grande casserole et faire cuire les pates environ 12 mn, jusqu'a ce qu'elles scient

at dente. Rafraichir Ies pates sous l'eau froide, Ies egoutter et les laisser en attente.

({)) Presser la passata ou la pulps de Btomates sur un tamis au-dessus d'un bol et Laisser egoutter, Pro ceder de rneme avec les epinards pour retirer l'exces de liquide.

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AI Melanger la passata au Ia pulps de

"il tomates avec l'ail, Ie reste d'huile d'olive et eventuellement la pate d'olives Etaler la sauce sur un plat allant au four. Verser Ie melange d'epinards dans une poche a. douille munie du grand embout et farcir les pates (on peut aussi les farcir ala cuillere). Disposer les pates sur la sauce.

E. Prechauffcr un gril a temperature Qj)moderee (l90aC/th. 5). Rechauffer les pates a four moyen 10 nm. Parsemsr de parmesan et de pignons et placer sous le gril jusqu'a ce que le frornage dare.

f' L A T S P [( I N c I P A u X

PETITS pATES VEGETARIENS

11_· - es pates sont tres simples et

~'a~ides a conf.·ectionner e: sent ideaux pour un casse-croute au un repas leger. Des condiments ou des pickles, en particulier ceux faits matson, sont un bon accornpagnement.

INr,1l t: \J II,NTS

115 gil tasse de chmnpignons, finemeni eminces 1 petit oignon, (J?nince

1 pet'ite couroeue, emincee, j caroue, emincee

25 9 de caconuetes non soiee: O1t de noix de cajau 1 IS gl2 tosses de chapeiure jraictie

30 ml12 c. a s. de pBrsitj1-ais, haeM

5 mill e. Ii c. de concentre de unncre

Flocons d'avoine ouj'al"hw POU1' patfa'ite ta consistence

Huue pour iafruure

Set et poivrB nO'ir moulu

Salade croquanie pour accompumer POUR 4 PI::ItSONNI~S

1 Placer les champignons dans une poele anti-adhesive, sans matiere grasse, de 8 a 10 run, arm qu'ils rendent leur eau.

homogene.

7. Incorporer champignons, chapelure, persil, Qj) concentre de levure et assaisonnernent. Avec les flacons d'avoine au la farine, faconner 4 pates (a gauche) bien fermes.

AI Fair~ ~l'll'e les pates da~sune poele_ antieu adhesive avecun peu d huile, de 8 a 10 mn, en les retournant jusqu'a ce qu'ils scient dares. Servir chaud avec une salade croquante

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PLATS rHINCIPAllX

CURRY THAI AU TOFU

D1 a cuisine that rassemble des elements de la cuisine malaysienne, chinoise et indienne, L'assaisonnement thai classique utilise dans cette recette met parfaitement en valeur le curry au tofu,

INGRE:DIENTS

2 boites de 200 9 de tofu. en cube 30 mIJ2 cas de seLUce soja legere 30 mll2 cas, d'huile d'arachide

POUR LA pATE I~PICE:I, 1 petit oignan emmce

2 piments verts jrois, epepirujs ei eminces 2 qousses d'ail

5 ml/! c. 0, c de gmgembrefrais, raprJ

5 mill c, a c, d'eCOTce tie C1Jr'On uert; rtipee La jus d'un petit citron, uert au J'aune

10 mU2 c. a c, de graines de coriandre pUdes 10 mU2 c. Ii c, de graines de cumin pilees 45 mU3 c. (j, s de coriomdre jraiche, hachee 15 mill c. a s. de sauce soja

5 mUl c. a c de sucre

25 9 de pate de noix de coco dissoute dans 150 ml/2JS de tasse d'eau. couiuosue Fines iomiere« de pimen: rouge at trancnes de citron vert pour la aecortuion Seroir avec du riz

POUIl 4 PERSONNE:S

1 Placer les cubes de tofu dans la .. sauce de soja et les laisser mariner 15 nUl.

2Melanger oignon, piments, ail, gingernbre, ecorce et jus de citron vert, graines de coriandre et de cumin, coriandre fraiche, sauce soja, sucre et noix de coco dans le bol rnixeur,

7. Faire revenir les :ubes de tofu egouttes Qj) dans de l'huile tres chaude, en les tournant constamment, durant 5 a 10 [1111. Ils doivent darer sur taus les cotes et devenir bien ferrnes. Les Iaisser egoutter sur du papier absorbant.

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A1 Bien essuyer le wok. Verser La pate

~ epicee et bien rernuer, a feu modere. Ajouter Ie tofu dans Ie wok et le melanger en tournant jusqu'a ce que Ie tout soit bien chaud. Garnir a.vec le pirnent rouge et du CItron vert el servir avec du riz blanc,

I' I .. -\ T S I' I: IN,' I I' .-\ II x

TARTELETTES AUX POIREAUX ET AUX BROCOLIS

m pliC,iellSeS ct dPpdiSS(lll~ CS, CCS petites tart.elottes (lUX legumes croouants dans une sauce parlumee (Ill frornagc peuvent. aussi bien servir d'entraes.

If't;ln:IIII':NTS

175 gil Jl21nssl' deli-uilll' blauctu: /(11111&;(' 11!J [1/1/2 tusso de bcu rre

25 9 de pecoriuo 01/ tie parmesan, jiuel71P?l1 n1pr;

(jO - DO m.//4 - () r:. Ii ,<; rl'eClIl [roitio Fariur: pour ctoter

i! jwlils poircau.r etniuces 75 (J ]Jeli/esjlell1's de brocoli 150111//218 de (ussr de tait 2rnd~

30 'In/Ii C (1 s. ile rremefm.ic/II' Qudque~ pincde<; de sel fru Set el poirre 1I00i) mouiu

15 [} d'tima niles yrillees, pou r /0 decoration

PCillfj 4 l'I';11S()NNES

ASTITE nl' ,'HEF

Faire cuire l)IIis COllfWkr II-'s lartelotlo: ,ilill dl:' pouvoir it's Iii Ills!'!' il u'importr C(1I('iIIHII111:'1I1.

Ellos n'ont besoin qu« d~' Fl 111Il puur dccongeler S\liv,llll Icr snison, urilisor d'autn-s 10gllllle:; crouuants, ;111:\ (,(I\lII'III'S variees.

-n Melungcr Iarine, IIPUITt' ct Iroinago dans JL un robot nuxeur pour obtonir une consisrunce homogr-nc. Ajouter le sci ct juste assez d'cau POLll' que la pale lorme lHIP boule. Laisxer reposcr pendant 15 mn

2pnkltaUffer lo 1"0111" Zl 180°(;/1.11 5. Etalci 1<1 pate sur nne surlace r,-lI'ill(~(' et ciecoupe] 4 i.artelet l.es de J () CHI de diameue. Couvrir les iuoulos avec rill jKlpi(-'I' sullurise avant cI'etencirc la pill e 0\ ] )Ia('('r

des haricots blancs dossus. Fain" cuirc lcs tarrclct tcs 15 run, puis ret irer haricot s (~1 papror cI. reructtrc all rOIIl' !lIlIIL

'W

7_ Pour In farce, placer poirr-aux pi brocoli iJ)tlclllS Lin ]'c\:ipient avec Ie lait et laisscr ruijot.cr 2 a:3 run. Separerle lait dans un petit bol et y incorporr-r Ips rX'ufs, Ia creme et l'assaisormemenr.

Ai' Disposer poireaux et brocoli dans lcs "il nerits moules a tm'!'p et nuppcr avec jp melange aux ceuls. Cuirc environ 20 IIII\' [usqu'a Ct~ que la farce ~paississe. Saupoudrer les tarteleu.es d'amandes grillces avant de scrvir.

PI.ATS PRINCIPAUX

GRATIN D'AUBERGINES

II oici une facon inhabituelle de ~reparer les aubergines, ce plat etant assez consistant pour convenir a un dejeuner leger, rnais aussi cornme accompagnernent d'un plat de pates.

INGr~E:DIr:;NTs

45 - 60 ml/8 -4 (; ii, s. cl'huile cJ,'o/:ive 1 gm,ncie aubergine

2 g1'Osses tomales, cot/pees en, roruieues epaisse« Quelqtws jeuiUes de bosuic jmis, COU1)eeS en taniere«

115 9 de_fr01nage mozzareue; coupe en trenches Se! et poiore -noir tnouui

Que/,q'U,es brins de /msilicj1uis pour to, presenuuiot:

Pouu 4 PI';I1SQNNES

([)) Huiler les tranches d'au bergine, saler et b-polvrer. Placer tomates, feuilles de basilic et tranches de frornage, alternativement, sur chaque tranche d'aubergine. Arroser legerernent d'huile,

11 Prechauffer le four a 190°C/th, 5. Huiler JL legerement la lechefrite. Decouper des tranches d'aubergines de 1 em d'epaisseur (dans la longueur). Les disposer sur Ie plat huile.

7 Saupoudrer de poivre noir et placer au qj) four pendant 15 mn environ jusqu'a ce que les aubergines scient tendres et que le homage cloque et dore. Servir avec des brins de basilic frais.

22

PLATS PRINCIP.A..UX

GATEAU DE POMMES DE TERRE ET D'EPINARDS

Dl e moelleux des pornmes de terre et le crerneux nappage aux epinards font de ce gateau un accompagnement excellent pour un diner chaud,

INGR~D[f':NTS

900 9 de gmndes pommes de terre 450 9 d'ffpinards/mis

2 ceuj"s

400 gJ 1 3J4 tasse de fromaqe buxnc allege J 5 mill c. Ii s de mouiarde a Cancienne 45 milS c. Ii s. dJherbesfrakhes hachees,

comme cicouieue, persii, cerieui; 0'/.1, oseiue Set et poivre noir mouiu

Ser1J1:r avec une sauuie

POUIl 6 PERSONNES

'n Pr-echauff:r le fOUl',a 180°C/th. 4 Fencer JL un moule a manque de 23 ern avec LIne feuille de papier sulfurise. Faire bouillir les pommes de terre 10 mn. Egoutter et laisser refroidir l€gerement avant de les couper en tranches [meso

2Laver les epinards et les placer dans une grande casserole avec juste assez d'eau pour recouvrir les feuilles. Couvrir et les faire blanchir. Bien egoutter dans une passoire afin d'en extraire toute l'eau, Les hacher [memento

"7 Battre les ceufs avec le fromage blanc et Qj) la moutarde, ajouter ensuite les epinards haches et les herbes hatches.

Ai' Disposer en cercles concentriques une ~ couche de pomrnes de terre sur le papier sulfurise dans Ie rnoule. Napper avec une cuillsre de melange aux epinards. Continuer les couches, les salant et porvrant suivant Ie gout, jusqu'a epuisernent des ingredients. Rccouvnr le gateau d'une feuille d'alurrunium et Ie placer au centre de la lechefrite, dans le four.

23

E. Verser de l'eau bouillante dans la

QJ) lschefrite jusou'a la moitie de la hauteur du rnoule et faire CUll'S au bam-marie de 45 a 50 mn. Servir chaud avec tine salads.

I-'I.ATS PRINCIPAUX

RAGOUT DE LEGUMES A L'ORIENTALE

II n pl~t epice con:pose de legumes vanes qui peut etre servi en accornpagnernent ou comme plat principal.

INGREDIC;NTS

45 mll3 c. a s_ de uoruirue«

1 poioron. vert epep1:ne et coupe en lanieres 2 courqeues coupee: en tromctie:

2 corottes coupees en trenches

2 branches de ceteri coupees en trenches 2 pommes de terre coupee: en des 400 g de tomates conccssees

5 mll1 c_ a c. de pimeni en poudre 30 mll2 c. a s. de menthe.!raiche hocnee 15ml/l c. a s. de cumin moulu

400 9 de pais ctuches egouttes

Sel et poiure noir mouui Feuuies de merune jmicne

pour ia presentation

POIJR 4 A 6 PEfISONNE:S

11 Placer les leg~es dans une gran.de

lL cocotte et les Iaire blanchir, ensuite ajouter lanieres de poivron vert, courgettes, carottes et eel rio Faire cuire a feu vif,

2 a 3 mn, en remuant souvent jusqu'a ce que les legumes commencent a devenir tendres.

([)) Ajouter les pommes de terre et les b-tomates, assaisonner avec le piment ell poudre, Ia menthe hachee et le cumin. Ajouter les pais chiches en tournant afm de melanger, ensuite porter a ebullition.

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7: Reduire. le feu, couvrir et poursuivre Ia CLD cuissori pendant a peu pres 30 mn, jusqu'a ce que les legumes scient bien tendres. Assaisonner et servir chaud, garni avec des feuilles de men the.

ASTUCE DU CHEI?

Les pois chiches sont de tradition dans ce type de plat du Moyen Orient, mais si vous preferez, remplacez-Ies par des

haricots rouges ou bLancs.

PLATS PRINCIPAUX

TARTE AUX OIGNONS, POMMES ET GRUYERE

D1 es pornrnes donnent une saveur subtile ala garniture de cette tarte. D'autres fromages comme le salers peuvent etre utilises a 13 place du gruyere

INGREDlE TS

250 gl2 lasses de jarine complete

1,5 rnll1l4 de c. Ii c. de poudre de moutarde 75916 c. a. s. de margarine

75 gl6 c. a. s de qruuere ftnemenl rape 30 mli2 c. it s d 'eau

Sauuie croquanie pour accomptumer

POUR LA FI\RCE

25 gl2 c. a s. de beurre

1 gms oiqnon finemeni emince 2 petites pommes peiees et rcpees 2 qros CELtfs

150 mV213 de tasse de cremefraiche

1,5 mli1l4 de c. a c. d'herbes uariees sechees 2,5 mll112 c. a c. de poudre de moutarde 115 9 de gruyer'e

Set et poiore nair mouhi

POUR 4 A 6 PERSONNES

]_ Pour preparer la pate, tarniser Ia far in e ,

y ajouter sel et moutarde puis la rnalaxer avec la margarine et le frornage jusqu'a ce que le melange forme des boulett s Ajouter de l'eau et petrir afin d'obtenir une pate. Couvrir et laisser reposer 30 mn,

(()) Pour la farce, placer beurre et oignons .b-dans une pcele et faire revenir 10 mn, en remuant de temps en temps. Les oignons doivent etre tendres mais non colores. Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson 2 a 3 mn, puis laisser refroidir.

A Battre les eeufs en omelette, y ajouter -=u creme, herbes, moutarele et assaisonnement. Raper trois quarts elu frornage et le melanger aux ceufs, ensuit couper Ie reste du fromage en lanieres et reserver Quand la pate est cuite, oter Ie papier et les haricots pour les remplacer par Ie melange a 1'02U£.

'7 Pre:hauffer le ~our, a 200°C/th. 6. Etaler ciJ) la pate en un diametre convenant a un moule de 20 em, Laisser reposer 20 rnn. La disposer dans le moule beurre et placer dessus ell! papier sulfurise et des haricots blancs. Cuire au four 20 rnn.

L Placer les Ianieres sur le melange. ciJ)RecJuire la chaleur du four a 190"C/th. 5, Rernettre 13 tarte au four pendant 20 mn jusqu'a ce que la garniture soit ferrne.

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PLATS PHINCIPAUX

LENTILLES VERTES AUX OIGNONS DOUX

II n plat delicieux, ala saveur douce, excellent pour la sante, parserne de noix de cajou croquantes pour ajouter plus de croustillant, Les lentilles vertes du Puy feront un bon choix.

INGREDIENTS

30 mll2 c. a s. d'huile de iournesol

J petit oignon emince

2 gausses d'cLil ecrosees

175 gil tasse de letuiues uertes 600 mll2 112 tosses de legumes uaries 150 m112/3 tasse de uin rouqe

5 mill c. a c. de scuqefraiche tuichee ou. une pincee de stiuqe sechee

225 9 de petits oumons eptuct lis 50 g/4 c. as. ele oerqeoise blonde Set et poivre noir mouiu

25 gl112 n01:;'; de caiou. salees et des tnuncties de thym pour [a decoraiion

POUR 3 A 4 I'EHSONNES

Jl Chauffer rhuile dans une cocotte allant au four et Iaire revenir l'oignon et rail jusqu'a ce qu'iis scient tendres. Ajouter les lentilles et faire rev nil" doucement 3 mn.

7. Faire revenir dans une petite poele les qj) oignons avec le beurre et le sucre, entre 5 et 7 fin, jusqu'a ce que Je sucre commence a. carameliser et 1 s oignons soient tendres. Remuer de temps en temps.

({)) Incorporer bouillon, yin rouge, sauge et . bassaisonnement. Porter a ebullition.

Couvrir et laisser rnijoter 20 rnn, Ajouter \.lXJ peu plus de liquide si necessaire.

AI Servir les lentilles parsemees d noix de '"ll cajou, accompagnees des oignons et garnies avec des branches de thym.

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PL!\TS PlllNCIPilUX

BOUCHEES AUX CHAMPIGNONS

II ette garniture aux champignons, tres simple et rapide, rnais aussi tres savoureuse, sera tres appreciee de toute Ia famille.

INURI~DIENTS I ceuJ

1 15 gil tasse de ftirine 300 rn//1 114 tasse de lait 1 pincee de se!

Huiie pour enduire

POUR L.A GARNITUllE

15 ml/J c. it, s. d'nuite de iournesol 115 9 tie cnompumons eminces Jus d'un citron

10 m//2 c. it, c. de persii 0'1.1, thymJmis hache 114 de poioron rouge iuiche et epepzni Sel et poivre noir tnoulu.

Bosiiic jrais coupe en tanieres et desJeuilles de basilic jmis pow' La decorotum

POUH 4 PERSONNES

11 Pour confectionner la pate des bouchees, JL melanger oeufs et farine graduellernent en Ies liant avec un peu de lait, puis incorporer Ie reste du lait pour obterur Line pate hornogene. Ajout rune pincee de sel et laisser reposer 10 a 20 mn.

((J)Prechauffer Ie four a 19DoClth. 5 ~Encluire d'un peu d'huile les fonds de 8 petits rnoules et les placer au four 4 a. 5 mn. Verser la pate clans les moules chauds et faire euire 20 mn, jusqu'a ee qu'elle soit bien levee et croustillante.

As'ruele DlT curr

Pour obtenir une pate parfaite, il est important que la matiere grasse et le JOUI' scient tres chauds sinon la pate sera Iourde, dure et detrempee, Si line pate

ne leve pas correctement, Ie melange est certainement trap fluids.

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'7 Preparer la garniture. Dans l'huile

QJ) ehaude, Iaire sauter les champignons avec le jus de citron, les heroes et l'assatsonnernent, jusqu'a ce que Ie liquide se soit evapore, Ajouter le poivron rouge ala derniere minute ann qu'il reste croustillant.

A Disposer la garniture 41 sur les bouchees chaudes, decorer

avec le basilic et servir immediatement.

r I, !\ T S f' Il t N C I PAll X

TERRINE DE BROCOLIS AUX CHAMPIGNONS

II ette tres jolie terrine, qui est aussi savoureuse Iroide que chaude, forme un splendide plat principal pour un diner entre anus. Elle est aussi parfaite pour un pique-nique

r "G" EDII':WI'S

450 9 de brocotis doni on ne qarde que les petus touquet:

225 9 de chdtaignes cuues

et qrossieremeiu. nipees

50 g/l iasse de chapeiurej1'aiche

60 m/!4 C. a. S. de uoour: nature allege

30 'In/!2 C. a s. de pormesan fvnemeru rape Sel, n07$ musauie r-apee et pourre nair mouui 2 muj's bauus

Pommes de terre nouoeue: ei sotode pour accompaaner

POUR 4 A 6 I'I'JRSONNES

II Prechauffer le ,four a 1,70°C/th. 4, JL Recouvnr I'interieur dun moule de papier sulfurise,

2Faire blanchir les broco.liS. durant 3 a 4 mn en veillant a ce qu'ils restent fermes. Bien egoutter, Garder un quart des plus petits bouquets et couper le reste finement.

7 Placer les chataignes avec la chapelure, Qj) Ie yaourt et le parrnesan dans un saladier, assaisonner avec sel, noix muscade et poivre. Incorporer les bra colis coupes, les bouquets et les osufs battus et melanger jusqu'a ce que le tout devienne hornogene.

A Disposer Ie melange de brocolis dans le ~ rnoule Placer Ie rnoule dans Ia lechefrite et rernplir avec de l'eau bouillante jusqu'a la rnoitie de la hauteur. Mettre au four 20 a 25 mn puis Ie sortir, Ie couper en tranches et servir avec pommes de terre et salade.

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PLATS PRINCIPAUX

GRATIN DE POlS CHICHES AUX ARTICHAUTS

[I] n PAlat tres rapide et extrernernent gouteux avec nne cornbinaison inhabituelle de saveurs qui irnpressionnera vos amis et votre famille.

INGREDJENTS

400 9 de pais chiches egouues

400 9 de haricots d ceil noir eyouttes 135 9 de cceurs d'articnauts en conserve, naches, ptus un fue; d'liuue d'o/'ive

1 poioron. rouge epepzne et coupe en iomieree 1 gousse d'ait ecrasee

15 mill c. a s. de pe-rsi/,fm'is haclui 5 mlJl c. it c de jus de curon 150 mIJ213 tosse de C1"l3rne jraicru: 1 jaune d'ceuf

50 gl1l2 tosse de fromaqe, tupe saiers, rape Set et poiore noir mouiu

POUR 4 PERSONNES

1 Prechauffer le four a ISOaC/th. 4. Melanger les pois chiches, les haricots ceil nair, les C02UIS d'artichauts et le poivron rouge.

2 Incorporer de l'huile d'olive puis l'ail, le persil, Ie jus de citron et l'assaisonnement.

'L Melanger la creme, le jaWl€ d'ceuf, le Qj) fromage et I'assaisonnernent. Napper les legumes de ce melange (it gauche) et placer au four entre 25 et 30 mn, jusqu'a ce que le melange brunisse.

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P 1.,\ T s Pili N C I I' II II X

GRATIN DE BROCOLIS ET DE CHOUX-FLEURS

[II es brocoiis et les choux-Iieurs ferment une association tres attrayante et cette sauce est plus legere qu'une sauce au Irornage classique,

[NGR8DICNTS

1 pet-it chou-fteur tie 250 9 enuirrm

1 petite tete de brocoii de 250 9 environ Set

120 ml/]12 tasse de .ljCWUTi nature aUege 115 g/l tasse de fromaqe, 1'.lJpe sclcrs, rape 5 rnIJ1 c. a c. de mouiarde a t'ancienne 30 'm1J2 c. a. S de chapeiure de pain. compte:

Sei et poivre run» mouiu

Poun 4 PERSONN8S

ASTllCE l.lll CIII'~I'

Pour la preparation du chou-fleur et ell! brocoli, separer Ia partie dure c!r leurs queues, couper ensuite de petits bouquets egaux afin de les Iaire cuire de Iacon uniforrne.

]_ Separer les bouquets de brocolis et de chou-fleur et les Iaire blanchir 8 11 10 rnn dans de I'cau bouillante legerement salee. 11s doivent rester ferrnes.

([J) Melanger dans un bol le yaourt, le

,t:-t frornage et la rnoutardc, ensuite poivrer ce melange et la verser sur les choux-fleurs et les brocolis de facon reguliere.

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7: Parsemer 1. a sauce de chapelure et placer qj)le plat SOliS le gril du four prechauffe. Faire cuire jusqu'a ce que le melange blondisse et gonfle. Servir chaud,

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PIJATS fJ'ACCOMPAGNI~ME:NT

SALADE DE CAROTTES AU CITRON

II ppreciez cette salade pleine de couleurs au gout savoureux et rafraichissant. Si vous voulez, saupoudrez de graines de sesame grillees juste avant de servir,

INC: [{!':D IE NTS

450 9 de ieunes carottes

OLe zesie ei le jus d't/:n aemi-curon 15 mill c. a s. de »erqeoise blonde 60 ml14 c. as. rt'hu'ite de iournesol

5 mi/l c. a c d'hu'ile de noux au de sri 'mne 5 mill c. a c. d'origo,njmis hache

1 branche d'origanjmi.s pour to, decoraturn.

Sel et poiore noir mouiu

POUR 4 A 6 PERSONNES

ASTUCE DU CHEF

D'autres legumes peuvent etre utilises dans cette salade, par exemple, remplacer la moitie des carottes par du rutabaga, du celeri ou du navet.

1 Raper finernent les carottes et les placer dans un grand saladier, Ajouter 15 a 30 mlJl a 2 c. a s. de jus de citron, le sucre, Ies huiles et bien les rnelanger.

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«l)Ajouter le reste de jus de citron, Bsaupoudrer d'origan, tourner la salade et la laisser reposer une heme avant de servir. Garnir avec la branche d'origan frais

PLATS l)'ACCOMPi\CNEM£NT

SALADE DE FRUITS AU FROMAGE

II ai~u,e CrOqL.l~nte, fromage piquant, raisins sucres, morceaux de pommes craquantes et croutons a l'ail grilles en font une salade interessante et rafraichissante.

INGRED1ENTS

112 CC/31JX de tauue

75 9 de raisins coupes en deux et epepines 50 gl112 tasse tie jromaqe, type soiers. ?"ape 1 gmsse pomme appel'issante, epepinee et

coupee en tromchesfmes

45 ml13 c. d, s, de croutons oiues POUT la decoration

POUR LA VINi\lGRETTE:

15 mill c. c~ s de moutarde de Diion 15 mil] c. ii 5, de vinaigre de uin. blanc 1 pincee de sucre

6'0 ml14 c, ii s. d'/mile de toumaso!

Sel et pourre noir mouui

POUR 4 peRSONNES

1 Decouper Ia laitue et la _ disposer dans un saladier, Ajouter Ies raisins, le fromage et la pornme

2pour la vinaigrette, verser mou tarde, vinaigre, sucre et assaisonnernent dans un petit recipient et battre Ie tout avec une fourchette en ajoutant l'huile graduellernent jusqu'a obtenir une emulsion.

7. Verser le melange sur la salade

Q]) (a gauche). Bien melanger et servir parsemee de croutons ailles.

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P L ,\ T S D' J\ C C () 1"1 P /\ c: N E M I:; N T

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CRESSON

Des pommes de terre nouveJles sonl aussi bonnes froides que chaudes, et cette saJade est un excellent moyen pour allier couleur et pouvoir nutritionnel.

INGIl~DIENTS

450 g de petites pommes de terre nouoeues non peiees

1 botte de cresson

225 g/l 112 tasse de tomales cerise, coupees en deux

80 ml12 c. d s. de oroine: de courqe 45 ml13 c. d s de fromaqe irais allege 15 mUI C. as de uinaiqre de ciare 5 mill c. a c. de sucre brun

Set et paprika

POUIl 4 f'1~RSONNES

ASTUCI'; llU CHEf

Si vous preparez cette salacle pour un pique-nique, placez l'assaisonnement clans un bol et ajoutez-le juste avant de servir.

]_ Faire cuire les pornmes de terre dans de I'eau salee jusqu'a ce qu'elles scient tendres, ego litter nsuite et laisser refroidir.

2Mettre les pornrnes de terre, le cresson, les tomates cerise et les graines de courge dans un saladier et melanger le tout.

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7 Placer Ie fromage Irais, le vinaigre, Je qJ) sucre: le SE'J et le paprika dans un flacon bouchc Pt Ie seroucr bien afm de mp]anF;pr. Verser sur la salade juste avant de servir.

VARJiI NTE

La salade de porruues de terre est esscnuclle clans la cutsine crete, mais il y a d'innombrables Iacons de varier cette simple recette. Une bonne pomme de terre bien Ierrne, fraichernent arrachee-

ceci est tres important - aura 11n goat nettement plus savoureux. Des feuilles de jeunes epinards au des feuilles de chene au goat poivre peuvent etre utilisees au

lieu du cresson, au bien combiner les deux ou les trois. La creme fratche pout etre substituee au fro mag frais et Ie vinaigre balsarnique, au gout rnoins acide, peut bien remplacer le vinaigre de cidre.

PLATS [)'ACCOMPAGN1"MCNT

POMMES DE TERRE EPICEES AU FOUR

es pommes de terre cuites au four sont uruversellement appreciees, Voici une cornbinaison de gingernbre frais et d'epices arornatiques qui donne une saveur epicee inhabituelle.

INGR~Dlr~NTS

2 grosses pommes de terre a jcrcir 5 mill c d, c, ci'hui,le de tournesoi J petit oumon fcnemeni emince 2,5 em de gingembre,j?"ais, rape 5 mill c. a c, de cumisi mouiu.

5 mill c, a c. de ccriandre mouiue 2,5 mll112 ca c. de GUrCv.mCL moulu Set ouie pour t'assoisonnemeni

1 uoour: uuure et des orins de coruuuire jh:t,lche pour qarnir

POUIl 2 A 4 !'EHSONNE;S

1 Prechauffer Ie four a 190°C/th, 5, Percer les pommes de terre avec une fourchette, Les faire cuire 40 mn.

rr)) Couper les pornmes de terre dans Ie sens 8 de la longueur, vider la chair puis les disposer sur un plat. Chauffer 1'hOOe clans une grande poele anti-adhesive, ajouter J'oignon et Ie faire revenir quelques minutes.

7 Ajouter gingernbre, cumin, coriandre et qj) curcuma et rernuer a feu deux pendant 2 nm environ, Ajouter la chair des pornmes de terre et le sel aille et tourner pour enrober entierernent avec le melange epice.

A Poursuivre la cuisson 2 mn en tOUl~nant ~ de temps en temps. Reverser Ie melange dans les moities de pommes de terre, recouvrir chacune avec une cuilleree de yaourt et un brin de coriandre Servir chaud,

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P L A T S D ;\ ceo M P A G N r.; M r:: N 'J'

CHOUX-FLEURS EN BOUQUETS AUX NOISETTES

1I1.1e sauce aux noisettes transforme les choux-Ileurs craquants et les bouquets de brocoli en un plat de legumes tout a fait special.

ingredients

175 g de choux11eurs, en bouquets separes 175 g de brocolis, en bouquets separes 15 mill c. as d'huile de tournesol

50 gl112 tasse de noisetiesfuiemeni tiactiees 60 mll4 c_ a s de creme jraiche

Set et poiure noir mouui

Pimeru en poudre finemetu hacne

1 poioron. rouge pour gar-niT

POUR 4 PI~RSONNES

11 S'assurer que les bouquets de chou-fleur JL et de brocoli sont taus de la me me dimension Chauffer l'huile dans une grand poele au dans un wok et tourner les bouquets a feu vif pendant 1 mn

2 Reduire la chaleur et continuer a faire revemr en tournant pendant encore

5 run, ensuite aiouter les noisettes et assaisonner.

7 Quand les bouquets de chou-fleur et de qj)brocoli sont presque tendres, ajouter La creme fraiche au la creme aigre et chauJfer doucement jusqu'a ce que le melange soit

. chaud: Servir irnmediaternent, garni avec une couche Iegere de piment en poudre ou de poivron rouge fmement hache.

ASTUCE:llU CI-IEI'

Leg bouquets croquants ont un meilleur gout, Iaire cuire juste assez longtemps pour les servir tout chauds et leur laisser assez de temps pour developper tous leurs arornes,

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Pt.TI,S

ItiZ ET PIZZAS

TORTELLINI SAUCE FROMAGE

II oila une tacon rapide de prepare]' une sauce au from age delicieuse sans beaucoup d'efforts. Il [aut manger ce plat quand il est vraiment chaud, avant que la sauce ne commence a epaissir.

[NGI~I~DI~NTS

450 9 de torteuini trtus

1] 5 9 de ricoua ot£, de fromaqe cremeux 60-90 m1l4-6 c. Q, s; de tai:

50 9 1/2 tasse de [romaqe /,vpe saini-pauiiti 01.1, mozzorelle

50 g/112 tosse de parmesan -nipe

2 gausses d'a:if ecrasees

30 m,/J2 c. ((, s d/neroes di1.Jetses hacnees, comme persii; cioouieue, basiiic Ot~ oriqan et des brims pour' to. decoration

SeL et poivre noir mouia

POUR 4 PERSONNES

]_ Faire cuire les pates dans de I'eau bouillante salee en les tournant de temps en temps

([)) Faire [andre le ricotta ou Ie Irornage b crerneux avec Ie Jait dans une grande cocotte. Incorporer ensuite Ie saint-paulin au la mozzarella, la rnoitie elu parmesan, les gausses d'ail et les herbes hachees.

7 Verser les pates egouttees sur cette

Qj) sauce. Bien mclanger et faire cuire 1 a 2 mn pour faire fondre le frornage, Ajouter et garnir avec Jes brins d'herbes. Servir Ie tout parseme d'une fine couche de parmesan.

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pAT E S, j{ j Z E T P [ Z Z f\ S

PATES AUX POlS CHICHES

II utre combinaison inhabituellc, les pois chiches conlerent a ~e Pl~it de pates une texture et un gout delicieux, C'est un diner rapicle et facile a preparer.

INGREDIENTS

5 mill c. a e. d'huile d'otioe

1 petit oignan, finement emince ] gousse cl 'ail ecrasee

1 brancne de celeri, finement em;incrJe 425 g de pais chiches egouUes

250 mill iasse de sauce urmate 225 9 de petites pates

Se; et poivre noir mouui Persujrtus nactu' PO'llT la presenuuura.

POUR 4: I'EllSONNES

1 D~ns une J:ofHe, faire_revenir 1',Ojgnon, l'ail et Ie celeri jusqu'a ce le melange blondisse, mais ne brunisse pas. Verser les pois chiches et la sauce tornate, rnelanger, couvrir et laiss r mijoter pendant 15 rnn,

cr)) Faire cuire Ies pates dans une gran.c1e Bcasserole d'eau bouillante salee, en suivant le mode d'ernploi. Egoutter et verser dans la sauce Co, gauche), ensuite assaisonner. Saupoudrer de persil frais hache et servir immediatement.

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pATIOS, RIZ lOT PIZZA!>

PRINTANIERE DE PATES

onnues comme pasta primaoera, ce plat classique met en valeur les === legumes frais, Pow' obtenir une sauce plus legere, utiliser des yaourts bulgares a la place de la creme fraiche epaisse.

INC:RI~DICNTS

115 9 de bouquets de bTOcol!i 115 9 de ieunes poireaux 225 9 d'asperges

1 petite le/;e de jenoui;

115 9 de petits pois frais ou conaeies 40 g/3 c. a s. de beurre

1 eciuuote emincee

45 rnl/3 c. a s de diuerses neroes fraicnes hactiees comme persit, thym. et sauqe 300 mi l 1/4 tasse de creme jroiche 350 9 de pates penne

Sei et poiorenoir mouui Parmesan jroichemen: rape pour gamir

POUH 4 PERSONNES

lL Diviser le brocoli en petits bouquets. Couper les porreaux et l'asperge n morceaux de 5 em. Couper la tet du fenouil et enlever les feuilles dures. Le decoupcr tout en laissant les feuilles attachees, pour que sa forme demeure intacte.

2Faire cuire les legumes separernent dans de l'eau bouillante salee jusqu'a ee qu'ils deviennent tendres - utiliser la rneme eau pour chaque legume. Bien ego utter et garder au chaud.

42

'7 Faire fondre Ie beurre dans une

qJ) casserole, ajouter l'echalote hachee et faire blondir en tournant , sans qu'elle noircisse. Ajouter les herbes et la creme et faire euire a feu doux quelques minutes, jusqu'a ce que la sauce epaississe.

AI Faire cuire les pates dans de I'eau

41 bouillante pendant 101m, Egoutter et ajouter la sauce avec les legumes. Melanger et assaisonner avec du poivre.

L Servir les pates chaudes, saupoudrees du Qj)fromage parmesan fraichement rape.

.-

l' A T 8 S, fl I Z F: T P I 1: Z 1\ S

LASAGNE AUX AUBERGINES

II n diner riche et consistant qu'il ne [aut servir qu'avec une Iraiche salade verte. Se congele tres faciJement.

INGI1ED18NTS

3 auberqunes, coupees en roruielies 75 mll5 c. Q, s d'huile d'olive

2 qraruis oumons, finement eminces

2 :1: 400 9 de tomates concassees en conserve 5 mill c a c. d'tieroes di,verses seciiee«

2 - 3 qousses d'c~~l ecrasees

6 feuiues de tosoane }1'afche

Sel et poiure nair m01J.171

Brim de scw,ge jraicnc pOUT qarnir

POUH LA S,~UG8 AU t']WMAC8 25 gl2 c. a s. de beurre

25 g/2 c. a s. de farime btanche 300 mill 114 tasse de tail;

2,5 m'u112 c. a c, de mouuirde angla:ise 115 gl8 c. Ii s. de jromaqe, type salers, rape 15 g/l cas de fromaqe parmesan dipe

Po R 4 PERSONNES

ASTIJGE: DIJ CHEF'

Pour congeler, faire cuire seulernent

20 mn, laisser refroidir et congeler ensuite. Rechauffer au four a 190"C/th. 5, entre 35 et 45 rnn.

1 Mettre les rondelles d'aubergine dans une passoire et saler . Laisser reposer

1 heure, bien rincer ensuite et les secher en les tapotant dans du papier absorbant.

'7 Confcctionner la sauce au fromage. Faire Qj) Iondre le beurre dans une poele, ajouter la farine et faire cuire 1 JIm en tournant. Incorporer le lait. Porter a ebullition et laisser mijoter 2 mn. Retirer du feu et

aj uter rnoutarde et frontages. Assaisonner.

({j) Faire frire ~lans 60 rn1l4 c. a s. d'h~e les Brondelles d aubergine des deux cotes, puis les egoutter. Ajouter le reste de l'huile dans la poele, Iaire revenir les oignons pendant 5 ITm, ensuite incorporer les tomates, les herbes, l'ail et l'assaisonnement. Porter a ebullition, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Prechauffer le four a 20QoC/th, 6.

AI Disposer les rondelles ~'aLlbergine d~~s 4.lllll plat allant au four, ajouter la rnoitie de la sauce tomate. Couvrir de trois Ieuilles de lasagne. Continuer les couches. Ajouter la sauce au frornage et placer au four 30 rnn, Garnir avec Is brins de sauge,

44

e riz sauvage n'est pas un nz ordinaire, mais une plante sauvage originaire elu nord de l'Amerique, 11 donne un Ieger gout de noisette et une texture craouante a ce plat rempli de couleurs.

INGRI3D1E:NTS

1 pincee de pistils de safran ou 5 mill c. (/, c. de cu:rc'iO'ma moulu.

750 mll3 2/3 lasses de bouillon de /,rjgU1nes ctuuui 90 mll6 c. as. d'huile d'olive

2 gms oignons, emince:

3 qousse: cl'ail hacnees

275 g/l 1/2 tasse de nz lonqs grains 50 g/113 tasse de riz sauvage 175 9 de courqe decoupee

175 de coroues coupees en /)iUonnets 1 poiuron josme epepine ei (irnince 4 tomales peiees et concassees

115 9 de pleut'Otes coupes en ouartiere Set et PO'iVT8 noir mouiu Lamelles de poiuroti muge, jaune et vert pour gar'ni?·

POUR 4 PE)FISONNES

]_ Placer le safran, si utilise, dans LU\ petit bol avec 45 m1l3 c. a s. de bouillon de legumes chaud. Laisser reposer pendant 5 rnn. Pendant ce temps, dans une grande poele a fond epais, faire revenir les oignons et l'ail clans I'huile chaude, 2 a 3 rnn.

It I Z I': T P 1 Z Z A S

PAELLA AUX LEGUMES

2AjOuter le riz et tourner pendant 2 ~l 3 mn, pour bien l' nrober d'huile. Ajouter le reste du bouillon clans Ia pcele avec la courge, le safran delaye au Ie curcuma. Remuer lorsque Ie melange commenc a bouillir, ensuite cuire a feu doux Couvrir la casserole avec un couvercle ou clu papier aluminium et cuire cloucement pendant 15 ron environ (eviter de rernuer inutilernent car cela ferait s 'evaporer le jus de cuisson).

7. Ajouter les carottes, Ie poivron, les

Qj) toruates et l'assaisonnement, couvrir a nouveau et laisser cuire a feu doux environ 5 rnn, jusqu'a ce que le riz soit bien cuit,

Ai' Ajouter les pleurotes, verifier

""ll I'assaisonnernent et laisser mijoter, sans couvercl .jusqu'a ce que Jes pleurotes soient cuites Recouvrir de lanieres de poivron et servir immediaternent.

45

rAT I'; S, FI 1 Z 8 T P 1 Z Z 1\ S

TAGLIATELLES AUX LEGUMES VERTS

D a sauce aux pols moelleux et a la sauge s'associe merveiJIe~sement au craquant des jeunes legumes dans ce leger plat estival.

lNGREDI8NTS

15 mi/l c, as d'nuue d'ol'l:ve 1 gousse d'oi! ecmsee

6 oignons de prinlem:ps eminces 225 gil tasse de petits pois conge/'es 350 g de jeunes osperqes froiciies

30 '171'//2 c. a s. de sa'uge [raidu: hachee et cuetquesfeuiues en pUus pour garn:iro Ecorce ttipee de 2 citrons

450 ml/ 1 314 tasse de bouuum.

de legumes 011, d'eau

225g de feoes conqeiees

450 g de tagliatelles

60 ml/4 c. a s de yaou,rt nature allege

Pauli 4 P~RSONNES

II Faire chauffer l'huile. Fail'e reverur rail et Jlles oignons de pnnternps pendant 2 a 3 Inn, jusqu'a ce qu'ils soient tendres.

(()) Ajouter les petits pois, un tiers des

~ asperges, La sauge, le zeste d'un citron et Ie bouillon ou I'eau Porter a ebullition puis rsduire le feu et Iaisser rnijoter 10 Inn. Mixer ensuite dans un robot pour obtenir un melange homogsne.

7_ Pendant ce temps, ecosser Ies [eves,

cJ) couper les tetes du reste des asperges en batonnets de 5 em en les debarrassant de la partie fibreuse et les faire blanchir pendant 2 nul clans l'eau bouillante.

/if Faire cuir les tagliateiles dans une 41 casserole d'eau salee 10 mn, jusqu'a ce qu'elles soient al dente. Bien egoutter.

r. Ajouter I s asperges cuites et les [eves Qj) ecossees dans la sauce et rechauffer le tout. Incorporer le yaourt. Ajouter la sauce aux tagliatelles et melanger. Gamir avec quelques Ieuilles de sauge.

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PATES, RIZ 8'1' PIZZAS

POLENTA ET TOMATES AU FOUR

IIlat de base du nord de ]'Italie, la polenta est une nourriture nutritive et copieuse. lei, elle est recouverte de delicieuses tomates fralches et d'olives.

INGRED[[cNTS 2litresl8 lasses ti'eau

500 9 de poienui cuisson rcoiae Haile pou« enduire

12 tomates roma, cimcossee:

4 gausses dJa:il./inement emincees

30 mll2 c. d s. d'oriqom. Ott de marioiaine jra'[che hacnee

115 gil tasse d'olives noires denoyautrJes Set et poiore noir mouiu

30 mll2 c. d s. cl'huile d'olive

POUR 4 A 6 PERSONNES

]_ Porter de l'eau a ebullition. Ajouter la polenta. Ecraser les grurneaux avec une cuillere en bois, ensuite laisser rrujoter 5 mn, jusqu'a ce qu'elle epaississs.

«J)Retirer la cocotte du fen et verser la

,8 polenta sur une plaque beurree Lisser la surface et les cotes de la polenta avec un couteau ou spatule et laisser refroidir.

/If Disposer tomates, ail, origan au

"il marjolaine et olives en couches sur les rondelles de polenta en assaisonnant au fur et a rnesure. Verser LUl filet cl'huile d'olive et passer au four 30 a 35 mn. Servir imrnediatement.

7 Prechauffer le four a 180°C/th. 4.

Qj) Decouper avec un ernports-piece rand une douzain de rondelles de polenta de 7,5 cm de diametre. Disposer les rondelles dans un plat allant au four Iegerernent huile en les faisant se ehevaucher legerement.

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pATES, HIZ ET PIZZAS

RIZ EPICE AUX GRAINES

II ariante pour ie simple 1'1Z cult, ce plat est un accompagnernent savoureux qui est servi avec ell! curry epice Utilise" de preference du riz basmati

[N U j~ I~ IJII~NTS

5 mill c, n (;, d'huile de tourncsoi 2,5 mll1l2 c, h c de CUl"cunw mouiu.

6 cosses de cardamome, Legere1nen/; ecrasees 5 mill G (I c, de qrains de coriandre, legh'cment ecrases

1 qcusse ti'ou, eem.see 200 gil tasse de riz bosnuui

400 'mill 213 tosse de bouillon. de legumes 120 mll112 tasse de ?)(w?):rl; nature

15 mill e, Ii s. de qroines de tournesoi gril[(~es 15 mill c, ri s. de gmines de sesame g1illees Set et pourre noir mouui

Brins etc coruuuire frtus pour 10. presenuuior:

POUI14 PCRSONNCS

]_ Faire revenir Ie curcuma, les cosses de cardamome, les grains de coriandre ct l'ail ecrases, dans de l'huile chaude, pendant 1 minute en tournant sans cesse.

([))Ajoutel'Ie riz eL le bouillon de legumes, Bporter a ebullition, ensuite couvrir et Iaisser rnijoter I endant 15 mn, jusqu'a qu'il soit bien cult.

48

"Z lncorporer 1e yaourt et les graines

Qj) grillees de tournesol et de sesame. AjouLer l'assaisonnement et servir chaud, garni avec les brins de .oriandre frais,

ASTUCE DU CHE:F

Toutes les graines soru tres riches en rnineraux, elles accornpagnent bien toutes sortes de plats, Legerement grillees, clles devcloppent Iacilerncnt leurs savours.

rAT E: S

RI6 E'J' PIZZAS

PATES PENNE AUX BROCOLIS ET AU PIMENT

II n peut adapter Ia quantite de piment dans ce plat pimente pour obtenir un gout plus doux 011 plus fort. Emincer tinement les piments afm que leur chaleur 58 diffuse uruformcment dans tout Ie plat

[NGIH~[)I I;NTS 350 9 de pates penne

450 9 de brocoiis decoupe en petits IJOUf/1.wls 30 1niJ2 c. a.) de bouillon de legumes

1 901J5'se d'ai: ecrasee

1 petu pimeni rouqe, emince, au 2,5 miJl!2 c. a c. de sance pimeruee

60 mlJ4 c. it. s. de yao1.lrl, ruuure allege SO mJJ2 cas tie inanons

ou de nota de cojou gril./.ees

Sel at pmV1'e 1701,1' mouiu.

POUR 4 I'EILSONNI:S

7: Aiouter les brocolis, les pates et le Qj)yaourt clans le melange. Ajouter l'assaisonnement. Disposer dans des assiettes chaudes et parsemer de noix.

1 verse. r les pates dans. une casserole d'eau bouillante salee: Cuire les b 1'0 colis a. l'etuvee Laisser cuire de 8 a 10 run, jusqu'a ce que tous deux scient bien cults. Egoutter

2verser lc bouillon de legumes clans une . grande casserole et porter a. ebullition. Ajouter l'ail ecrase et le piment ou la sauce pirnentee Remuer a feu doux 2 a 3 mn.

so

f' A T r:; S

IlIZ 8'1' PIZZAS

TAGLIATELLES AU PISTOU ET NOISETTES

[II n parlant de sante, u esr bon de savoirQ:le les noisettes o~t moins de matieres grasses que d autres fruits sees. Dans cette recette, elles constituent une alternative aux pignons dans la sauce au piston.

INGril~])IENTS

2 gousses d'ai: ecrosees

25 g/I/4 tasse tle feuiues de basilic frais 25 g de noisettes

200 m1l7/B tasse dejromaqe blanc allege 225 g de tagliateUes seches

ou 450 g de tagl'iatellesj'raiches

Sel et ooiore noir moulu.

POUR 4 PERSONNES

]_ Mettre l'ail, le basilic, les noisettes et le fromage dans un robot rnixeur pour avoir une pate epaisse, au bien reduire en puree i:I l'aide d'un pilon et d'un rnortier,

([}) Faire cuire les tagliat lies dans une ,£.. grande casserole d'eau bouillante salee pendant environ 10 rnn jusqu'a ce qu'elles scient at derue. Bien les egoutter.

rz_ Incorporer Ie pistou aux noisettes aux Qj) pates chaudes, bien tourner jusqu'a ce qu'il ail fondu. Transferer dans des assiettes chaudes, poivrer et servir imrnediatem nt.

51

I' ATE S, fI, 1 Z r, T P 1 Z t; f\ S

PIZZA A pATE EPAISSE AUX LEGUMES

II n melange magnifique de legumes frais couvre cette fiche pizza a pate epaisse. Variez les legumes suivant la saison, mais respectez la variate des couleurs, formes et textures.

INGrLEDI8NTS

Pcun LA l'ATl': A 1)I;;ZJ~ 175 g/l 1/2 tosse defarine 5 mill c. 0, c. de set

112 sachet de leuure seche de boulomqerie 15 tru/I c. as. d'huile

environ 120 m{/l/2 tasse d'eau chaude

POUR LA GARNITUIUJ

115 g/112 tasse de champignons eminces, en conserve

Haricots VfJY{S, bouquets de chou-fieur, peti.ls epis de mats cuits, 50 9 de cheque 6~8 tomates cerise coupees en deux 2-3 pieces de tomales sechees, ri l'huile, funemeni emincees

30 mll2 c. 6, s de sauce tomate 50 g/1/2 tasse de fromaqe rdpe finite pOUT btuiiqeonmer Set et poiure noir moulu.

POUI~ 4 PERSONNBS

1 Pour faire la pale a pizza, rnelanger :farine, sel et levure dans un grand bol. Ajouter l'huile et assez d'eau pour obtenir une pate hornogene Petrir 5 mn jusqu'a ce qu'elle devienne elastique. Etaler la pate et. en fencer un moule a manque d'environ

18 ern de diarnetre, a fond amovible Disposer au fond les champignons.

(()) Disposer p~r de~slJs les legumes cuits et b-arroser de 1 assaisonnernent. Ajouter les moities de tornate et les tornates sechees, prealablement coupees en petits morccaux

52

, 1£ A., rroser de sauce to. l~ate et. ~arsemer de qJ) Irornage. verscr un filet d'huilc et assaisonner de nouveau LaisSCI repos«r ~! temperature amblante pour que la pate leve jusqu'aux bords du moule

/If ~)~~d~n: ~r-: ~el~~p~: Pl:CC~~(~~liTC:· le four

~ d 220 C. t.J I .. ( ,""Ull C let pizza pendant

15 it 20 mil, jUSC[ll':C ce qu'elle soit toute clore.l',. lo hornage bien fondu et la croute bien craquante.

I'ATES, lill: ET f'IZZAS

PIZZA AUX LEGUMES FRAIS

m etLe pizza peut etre Iabriquee avec n'importe quel legume frais de saison. Il est recommande ele les Iaire blanchir ou revenir avant Ja cuisson.

INGR8DlEl TS

S50 g/3 lasses tle farine .5 mUl e. Ii e. de set

J pincee de suer'a

1 sachet de leoure seche de oouuinqerie En'viron 250 mi/! tasse ti'eau ctuiude POUI! [,j\ GAHNJ'I'UI{l:

400 9 de tomales roma pelees, fraiches ou en conserve, eqouuees

225 9 de bouquets de brocoli

225 9 a'a .. <;p61''gesfraiches, coupees en morceau~t· de 2,5 - 4 em

12 petites counjeues, coupees dans te sens de ia longueur

75 milS c. Ii s. d'huile d'ol'ive

50 glll3 de tasse de pins ecosses, Jmis cni conqelee

4 oiqrums de printemps, emcnces

75 9 de fromaqe mozzareue coupe en des IOJeuilies de basilic jrais, hochees

2 gousses d'ail, jinemeni emincees Set et poiore noir mouiu

POUR 4 PCRSONNES

II Pour Iaire la pate, tarniser La farine et JL ajouter sel, sucre, levure et assez d'eau pour obtenir une pate hornogene. Petrir 5 mn. Couvrir et Iaisser reposer 1 heure jusqu'a ce que la pate ait double de volume.

AVerseI' la puree de tomates sur les fonds ~ de pizza, en epargnant les bords. Etaler de facon reguliere les autres legumes sur les tornates. Repartir le from age mozzarelle, le basilic frais, rail ernince, le sel, le poivre et le reste de l'huile d'olive. Cuire les pizzas pendant environ 20 rnn, jusqu'a ce que leur croute soit bien doree, les legumes bien cuits et le frornage fonclu.

7. Pre~hauffer le four a 240°C/th. 9. Etaler ciJ) la pate en quatre rands de 20 ern et clisposez-les sur la plaque du four.

([)) Pour faire La garniture, passer les Btorna.tes dans Ia grosse rape du robot. Faire blanchir Ies broeolis, les asperges et les courgettes pendant 2 a 3 t11l1. Bien 'goutter. Chauffer 30 m.JJ2 e as. d'huile, ajouter les pois et .les oignons de printernps et cuire pendant environ 5 mn.

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PAT8S, HII: 1':'1' PIZZAS

BOULGHOUR AU FENOUIL

II ette salade croquante et inhabituelle combine des gouts aussi doux que savoureux, releves par une vinaigrette a l'ail,

INGRtUIENTS

115 g/3/4 de tosse de boulghour au de bie concasse

1 gmnd bu/.be de fenouil, finemeni emince 115 9 de haricots verts, eminces et blancnu: 1 petite oranqe

1 qousse d'm;/' ecrasee

30 - 45 rnl/2 - 3 c. as. d'huile de tournesot 15 ml/L c. a s. de inmaiqre btomc

s« et poiore noir mouiu

1/2 poivron rouqe au orange, epepine et fmemeni emince, pour garnir

POUR 4 FERSONNES

l~

1 Placer le boulghour dans un.bol et couvrir avec de l'eau bouillante Laisser reposer 10 a 15 mn, en tournant de t.emps en temps. Quand Ie volume a double, bien egoutter et retirer tout exces de Iiquide.

7. Ajouter rail, l'huile, le vinaigre et

qJ) I'assaisorinement a Ia peau de I'orange et bien mel anger. Verser sur la salade et bien tourner. Mettre au frais 1 a 2 heures avant de la servir, garnie du p ivron emince.

([J)Alors que la farine est encore tiede, B ajouter le Ienouil emince et les haricots verts. Raper finernent la peau de l'orange dans un petit bol. Eplucher et couper en quartiers l'orange et ajouter a la salade.

55

II aid lm pudding tres riche, parfait p~ur utihser les restes. Il n'est pas necessaire de Ie manger en une seule l'OIS, puisqu'il se conserve tres bien,

INunltDIENTS

115 g/112 tasse de beurre jtmdu et un pCU pOUT badigeonnm 225 .CJ de biscuits au gingernbre, finemeru eCTaSeS

50 9 de restes de qenoise dum

60 - 75 m/J4 - 5 c. a s. de JUs d'oranqe 115 gl112 tosse de daues de:noyautees, rechauffes

25 gl114 tasse de tioixfimemeni brouees ] 75 9 de chocouu nair

300 m/J112 tasse de creme frciche Cnocotat rape ei sucre qiace Sucre pow 10, presentation

1 orange, coupee en ouariiers, pour gcmnr

6 A 8 PAwrs

DE:SS8I1TS

GATEAU AU CHOCOLAT

1 Beurrer un moule a tarte a fond amovible de 18 em de diarnetre. Mettre Ie reste du beurre avec Ies rniettes de biscuits dans un bol et bien melanger. Fencer le rnoule a tarte avec le melange, en pressant avec Ie cote rond d'une cuillere. Laisser reposer pendant 15 rnn et preparer la creme pendant ce temps.

<fJ) Faire tremper le reste de genoise et le bjus d'orange. Ecraser Jes dattes avec une fourchette, ajouter les restes de genoise et les noix coupees et bien melanger.

56

'Z Faire fondre Ie chocolat noir avec 45 - Qj) 60 rnl/3 - 4 c. a s. de creme. Fouetter doucement Ie reste de creme, ensuite incorporer le melange de chocolat Iondu,

Iff Ajouter la creme et le melange de

.::::u chocolat dans les gateaux et bien melanger. Saupoudrer des croutes de biscuit, separer en portions et laisser reposer. Saupoudrer de chocolat rape puis de sucre glace. Couper en rnorceaux et servir avec les quartiers d'orange

ASTUCE DU CHEF

Mettre les biscuits dans UJl robot mixeur pour les hacher ou les placer dans un sachet en plastioue et les ecraser avec un rouleau a patisserie.

D8SSERTS

CRUMBLE AUX POMMES ET AUX ABRICOTS

uire d'abord legerement les fruits ann d'obtenir le rneilleur resultat. De cette maniera le contraste entre les fruits cuits et la couverture croquante sera delicieuse.

TN G RED lENTS

425 g ti'abricots avec 181./'7' jus, coupes en d81.I,x' 450 9 de pommes peiees et emincees Sucre semouie, suioaru gout CfacultcaifJ Zeste d'une orange

1 pincee de noix muscade nipee, suiuani gO?),t POUR LA GAIWITIJRE

200 gil 113 iasse de jarine

50 gl112 tasse de fiocons d'cuoine 150 gl10 C CL s. de beurre

01.1, de 'margarine de tournesoi 50 gl114 tasse de uerqeoise blonde Cassonade pour soupoudrer

POUR 4 A 6 I'EHSOJ NES

]_ Prechauffer le four a 190°C/th, 6, Egoutter Ies moines d'abricot dans une passoire, en gardant un peu de jus.

rf)) Mettre les pornmes emincees dans une Bgrande casserole et aiouter un peu du jus d'abricot reserve et le sucre, suivant le gout. Laisser mijoter a feu deux 5 mn afin que Ies pornrnes cuisent legerement.

7. Poser les pornrnes clans un plat allant au qj) four et ajouter les moities d'abricot et le zeste d'orange et un peu de noix muscade rapee. Melanger les deux fruits.

58

Ai Pour Ia garniture, rnelanger la farine, les "ll flacons d'avoine et le beurre au la margarine afin d'obterur de fins grumeaux (utiliser, si necessaire, Ull robot mixeur). Ajouter la vergeoise blonde

L Napper les fruits de facon reguliere avec Q_D les grumeaux. Saupoudrer d'un peu de cassonade. Passer au four 30 mn, jusqu'a ce qu'ils scient bien dares et craquants. Laisser refroidir avant de servir.

UI':SSEI1TS

POIRES AROMATISEES AU CIDRE

D cutes sortes de poires peuvent etr utilisees iei, mais les poires dures sont les plus adaptees car elles resistent rnieux a la cuisson Les Beurre bose sont un bon choix.

INGHEDII';NTS 4 poises ctWFS

250 ttu/L tasse de cidre brui Pines uinieres tlecoupecs dans ie zeste d'un. cuum

1 baton de canmetle

80 mll2 c, (i s. de S'UC?"8 brun

5 ml/! c. a c, ti'osrou-roo:

15 mill c. as d'eav,fm'ide Carmelle moulue pow' saupoudrer Creme jmiche pOU'Y' accompagner (jacuUatij) POUR 4 P8RSONNES

1 Eplucher les poi res en les laissant en tie res avec leur queue, Les placer dans une cocotte avec le cidre, le zeste cle citron et le baton de cannelle Laisser mijoter 15 a 20 mn, jusqu'a ce qu'elles soient tsndres.

(()) Sortir les poi res Faire bouillir le sirop, a I:::t decouvert, afin de Ie reduire de moitie. Enlever le zeste et Ie baton de cannelle, ajouter ensuite le sucre.

7 Melanger intimernent l'arrow-root avec de QJ) l'eau clans un petit bol, puis

l'ajouter au sirop. Porter a ebullition et tourner constarrun nt sur le feu jusqu'a ce que Ie melange epaississe et devie nne clair.

A1 Verser Ia sauce sur les poires et

eu saupouclrer de cannelle moulue. Laisser refroidir lentement, ou bien servir chaud avec de la creme Iraiche, si desire,

60

lJESSGRTS

CREME AUX FRAMBOISES ET AUX FRUITS DE LA PASSION

[II] n l_'absence de fruits de la passion, utilisez les seules frarnboises, Des framboises legerern nt trop mures conviennent bien pour cette recette.

INC RED! ENTS

350 g/2 1/2 {asses de framboises 2 fruits de la possum.

225 g/l 2/3 tosse dejromagej1TI,is ctllege 30 mll2 c. a s de sucre Fmmbnises et jeuuie« de meruhejrtiictic. pOUT la decortuum;

POIJR 4 PEHSllNNbS

]_ Ecraser les frambo.ises dans un bol pour que leur jus s'ecoule. Placer la pulpe des fruits de la passion dans un autre bol, ajouter Irornage frais et sucre, rnelanger.

({}) Verser de facon alternee des cuillerees ,bde pulpe de framboises et du melange de frornage frais et de fruits de la passion dans quatre coupes ou ramequins

"Z' Tourner afin d 'obtenir un effet de volute. q]) Mettre les desserts a rafraichir, prets a etre servis. P- ur la de 'oration, surmonter cl'une framboise et d'une feuill de menthe.

(i 1

D 8 SSE: j{ T S

SABLE AUX POMMES

[II es pommes et 1a menthe Iorment un melan~e surpr:nanL pour cette tarte sablee au gout de noisettes, mais il est possible d'utiliser d'autres fruits d'ete, comme les frarnboises ou les Iraises,

INGREDieNTS

150 gil tosse de jarine complete 50 g/4 C. CL s. de noiseties b'Y'OJj 5es 50 gl4 c ri s de s'ucre glace, tamise 150 g/10 c. Ii s. de beurre dO'L1:£ 0'1.[ de margarine

Forme POUT etaler

3 pommes acuiuiees

5 mill c Ii c. de jus de citron

15 - 30 'mill - 2 c. (} s. de sucre en poiuire, suioan: gout

15 mi/I c Ii s de menihe fraiche hachee ou 5 ml/l c. Ii c. de mentne secnee 250 mil 1 tosse de creme fraiclie Quelques aouues d'essence de va:rliille Feuules de menthe et noiseues eniieres, pour- fa aeoortuioti

8 A 10 PARTS

ASTUC8 DU CH8F

La paLe sablee peut etl'e preparee i.l l'avance, et conserve!' au frais pendant 7 a l O jours dam un recipient herrnetique,

NOISETTES ET MENTHE

]_ Mettre la farine, les noisettes, le sucre glace et le beurre dans un robot rruxeur et Ies brayer en plusieurs fois, au ajouter Ie beurre aux ingredients sees jusqu'a ce qu'ils scient bien melanges. (Ne pas trop rnelanger.) Tapote r la pate, ajouter un petit peu d'eau, si necessaire, Petrir la pate brievernent, ensuite l'etaler sur du papier sulfurise et laisser reposer pendant 30 Inn.

([))Prechauffer Ie four a 160°C/th. 3 Couper b la pate ell deux et etaler chaque moitie sur une surface farinee pour obtenir des ronds de 18 ern. Placer sur du papier sulfurise sur une plaque de four et cuire

40 rnn environ, jusqu'a ce que

la pate devienne croquante. Si la pate brunit trop vite, la placer plus bas. Laisser refroidir.

62

7 Peler les pommes, les evider et les

Qj) ernincer en les arrosant de jus de citron. Les placer dans une cocotte, ajouter du sucre et cuire 2 a 3 mn. Faire une puree de pommes et de rnenthe et laisser retroidir.

A Incorporer la creme fraiche avec

-=u l'essence de vanille. Poser un fond de pate sablee sur un plat. Verser la moitie des pornrnes PUlS la moitie de la creme fraiche dessus. Placer Ie deuxiarne fond de pate dessus, nap per elu reste des pornmes et de .rerne. Decorer de feuiUes de men the et de

quelques noisettes entieres, puis servir imrnediaternent.

Abricots : Dessert croquant

aux pouuues et aux abricots, 58 Artichauts : Gratin de pois chiches aux artichauts, 31

Asperges . Tagltatelle

aux legumes verts, 46

Aubergiues : Aubergines grannees, 22

Lasagne aux aubergines, 44 Bouchees aux champignons, 28 Boulghour au tenouil, 55

Brocolis Choux-fleurs en bouquets aux noisettes, 39

Gratin rle brocolis

et de choux-fieurs, 32

Perine DUX brocolis et au piruent, 50 Tartelettes aux poireaux

et aux brocoli, 20

Terrine de broeoli aux chataignes, 30 Garottes: Salade de caroues

au citron, :34

Chataignes : 'Ierrine de brocolis aux chataignes, 30

Chocolat: Tarte au chocolat, 56 Chou-fleur . Choux-Ilsurs en bouquets aux noisettes, 39

Gratin de brocolis

et de choux-fleurs, 32

Cress Oil . Salade de ponuues de terre au cresson, 36

INDEX

SOUl)(~ <Ill cresson et a l'orange, 10 Curry thai au tofu, 1 D

Epinards : Coquillages aux epinards et aLI ricotta, 16

Galette d'epinanls et de pO[l1Jl1eS Ie terre, 2:3

Fenouil " Boulghour au fenouil, 5:) Fevcs : Tagliatelle

aux leguilles verts, 4() Framboises : Creme aux lramboises eL aux fruits de la passion, I:i 1

Frontage . Aubergines gratinees, 22 Coquillages aux epinards

et a LI ricoua, 16

Croquettes de riz au fro mage , 13 Gratin de brocoli

et de choux-fleurs, 32 Gratin de pois chiches aux artichauts, 31

Samosas aux poireaux et au bleu, 14 Tarte aux oignons,

pornrues et gruyere, 26

Tortelhni sauce Iromage, 40

Frui ts de la passion:

Creme aux Iramboises

et au" fruits de Ia passion, 61 Lasagne aux aubergines, 44 Legumes. Lentilles vertes

aux oignons doux, 27

Paella aux legumes, 45

Pizza 11 pate cpaisse aux legumes, 52 Pizza aux legumes Irais, 54

Ragout des legumes a l'orientale, 24

Noisettes Chou-fleur en bouquets aux noisettes, 39

Sable aux ponunes, noiseues et menthe, 62

Tagliatelle au pistou et noisettes, 51 Oignons : Lentilles vertes

aux oignons rioux, 27 Tarle aux oignons, pomrnes et gru~lere, 26

Oranges: Soupe au cresson et a 1'0 range , 10

Fates: Coquillages aux epinards et au ricotta, 16

Lasagne aux aubergines, 44 Pates aux pols chiches, 41

Penile aux brocoli ct all piment, 50 Printaniere de pates, 42

Pates: Petits paLes vegetarians, 18 Piment : Penne aux brocolis

et au piment, 50

Pizza: Pizza a pate epaisse aux legumes, 52

Pizza aux legumes frais, 54

Poireaux : Samosas aux poiraaux et au bleu, 14

Tartelettes aux poireaux

et aux brocoli, 20

Poires aromatisees au cidre, 60

Pais chiches • Gratin de pois chiches aUX artichauts, 31

Pates aux pois chiches, 41

Ragout Ie legumes a l'orientale, 24 Pois : Tagliatelie aux legumes verts, 46 Polenta et tomates au four, 47 Pommes de terre : Gateau d'epinards

eL de pornmes de terre, 23

Pommes de terre epicces au four, 38 Salade de pomrnss de terre

64

au cresson, " 6

Pommes : Crumble aux pornmes et aux abricots, 58

Sable MIX pommes, noisettes et monthe, 62

Tartes aux oignons, pommes et gruyere, 26

Ragout de legumes it l'orientale, 24 Riz : Croquettes de riz all frontage, 13 Paella aux legumes, 45

R.1Z epice aux graines, 48

Salades : Salade de carottes au citron, 34

Salade de fruits au Irornage, 35 alade cle pommes de terre

au cresson, 36

Tagliatellc : Tagliatelle au pistou et noisettes, 51

Tagliatellc aux legumes verts, 46

Tartes Tarte aux oignons, pornmes et gruvcre, 26

Tartelettes aux poireaux

et aux brocolis, 20

Tcrnne de brocoli aux chataignes, 30 Tofu: CWTY thai au tofu, 19

Tomates . Aubergines gratinees, 22

Polenta et tornates au Iour, 47 Tomates provencales, 12 TortelLini sauce Iromage, 40

·11.,. 11 ••• 11 •• 11 •••••••• ' 11 •• 11 •• .1 11 •• 1 " ••••••

VEGETAR[ENNE

Charue recelle est e:xpbfuee de faron cla/re, dlape par elape,

el r/luslrde de belles pho!o!lraphies en couleurs el de dessins a faruarelle.

40rer;;"lles d.tbordanles d'imayrnalion pour me/Ire en appebljamrfk e/ arras.

7)" deb'deux phis nulrilfs pour louie occasion . soupes el entrees, pla!s pr-mc/aao» el succulents desserls .

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