INFORME DE QUESO

1. INTRODUCCION
2.VALOR ENERGETICO
3.MATERIA PRIMA E INSUMOS
4.MATERIALES Y EQUIPOS
5.PROCESO DE ELABORACIÓN
INTODUCCION
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la
deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados
de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición,
salud y características organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en

la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio
produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente
sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como
queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, tipico en Colombia y
clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.

VALOR ENERGETICO
Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de
darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de
queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a
partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del
70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se
clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se
produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el
molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia
interna, es de consistencia blanda .
Materia prima e insumos:
 leche fresca de vaca
 Cuajo .Referencia: 3grs/100lts
 Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

Materiales y equipos de laboratorio:

 Ollas
 Cucharones
 Cuchillos
 Coladores y filtros de tela
 Envases y jarras de plástico
 Termómetro
 Báscula o pesa
 Bowl

Pasos de elaboración:
 Pasteurizar a 75 ºC durante, cuidando que la Tº sea constante.
 Bajar la a 55°c y adicionar el Cloruro de Calcio.
 Adicionar el cuajo para su coagulación. (0,15grs)
 revolver y dejar en reposo hasta la coagulación.
 Realizar con el cuchillo cortes para permitir la expulsión del suero y agitar y dejar reposar
al menos 5 minutos.
 Desuerar hasta que los granos queden visibles.
 Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal)
 Moldear , prensar y servir.