UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SUBSTANȚE ADITIVE CA FACTOR DE RISC

ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR

Îndrumător: s.l. dr. ing. ROPCIUC Sorina

Student:
Rotari Nicolae
MIASP 1B

Suceava, 2018
 Cuprins

Introducere .................................................................................................................................................... 3
Aditivii alimentari din produsele de carne .................................................................................................... 4
CARMINUL DE COŞENILĂ (E120) ............................................................................................................... 4
ACID GLUTAMIC (E 620) ............................................................................................................................ 4
Glutamat de potasiu (E 622) .............................................................................................................. 5
TARTRAT DE SODIU(E 335 I,II) ................................................................................................................... 5
Tartratul monosodic (E 335 I) ............................................................................................................... 5
Tartratul disodic (E 335 II) ..................................................................................................................... 5
ACID ALGINIC(E 400) ................................................................................................................................. 6
POLIFOSFAT DE CALCIU (E 452) ................................................................................................................ 7
CITRAT DE SODIU (E 330) .......................................................................................................................... 7
Citratul trisodic (E331 III) ...................................................................................................................... 7
CITRAT DE POTASIU(E 332) ....................................................................................................................... 8
Citratul monopotasic (E 332 I) .............................................................................................................. 8
Citratul tripotasic (E 332 II) ................................................................................................................... 8
NITRIT DE SODIU (E 250) si NITRIT DE POTASIU (E 249) ........................................................................... 9
Nitrit de sodiu (E 250) ........................................................................................................................... 9
Nitritul de potasiu (E 249) ..................................................................................................................... 9
Concluzii ...................................................................................................................................................... 11

2
 Introducere

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi

proprietăţi suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, îndulcire sau pentru
conservare. Termenul de aditiv nu include contaminanti sau substante adaugate in alimente
pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive.
Aditivii alimentari sunt sunt cunoscuţi sub numele de "E-uri", în reviste se
presupune că, pe plan mondial, sunt a treia cauză a mortalităţii, după cea cauzată de
consumul de droguri şi medicamente, şi după accidentele de circulaţie, iar consumul lor
duce la distrugerea sistemului imunitar şi pricopsirea cu cele mai variate forme de tumori
benigne şi maligne. Aditivii alimentari reprezintă cea mai nouă provocare în materie de
nutriţie.
Aditivii alimentari pot fi autorizaţi doar daca:
- sunt necesari din punct de vedere tehnologic pentru producţie;
- nu înşeală consumatorul,
- nu reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului.
Aditivii alimentari sunt folosiţi pentru conservarea si îmbunătăţirea proprietăţilor
organoleptice ale produselor încă din cele mai vechi timpuri. De exemplu conservarea
alimentelor prin saramura, cu oţet, sare pentru prezervarea cărnii sau dioxid de sulf pentru
prezervarea vinului.
Ce sunt de fapt aceşti aditivi alimentari? Cea mai mare parte a lor sunt substanţe
chimice de sinteza care nu se găsesc în mod natural nici în regnul vegetal nici în cel animal,
deci nu ar trebui sa facă parte din alimentaţia noastră. Organismul uman, văzut prin
prisma biochimica, nu deţine cai metabolice proprii acestor substanţe, iar pe de alta parte,
aceste substanţe care sunt obţinute în urma unor reacţii chimice "în eprubeta", sunt lipsite
de energiile vitale pe care în mod natural substanţele produse de natura le conţin.

3
 Aditivii alimentari din produsele de carne

CARMINUL DE COŞENILĂ (E120)

Carminul de coşenilă se găseşte în corpul insectei (femelă) Dactylopius Coccus Costa,

care trăieşte pe anumite specii de cactus. Acidul carminic reprezintă colorantul de bază, fiind
în concentraţie de 10% raportat la corpul uscat al insectei.

Aditivul E 120 este utilizat singur sau în combinaţie cu alţi aditivi, de asemenea, mai
este folosit singur sau în combinaţie cu alţi coloranţi în doza de 100 mg/kg, în cârnaţi, pateuri
şi supe. Colorantul este utilizat pentru restabilirea culorii iniţiale a produselor alimentare,
degradată în urma prelucrărilor termice, depozitării şi transportului (degradări produse sub
acţiunea factorilor fizico-chimici, biochimici sau microbiologici).

Aditivul E 120 este considerat inofensiv la doze foarte mici. Totuşi, dintre coloranţii
naturali, acesta este singurul pe care "Hyperactive Children's Support Group" îl recomandă să
fie eliminat din dieta copiilor. De asemenea, au fost semnalate cazuri de alergii, astm, erupţii
cutanate şi rinite la consumarea acestui aditiv. Este considerat periculos deoarece acidul
carminic poate distruge vitamina B12.

ACID GLUTAMIC (E 620)

Acidul glutamic se găseşte în natură în organisme vegetale şi animale, ca de exemplu,

în structura proteinelor. La om, aproximativ 20% din masa proteinelor este constituită din
acidul glutamic. Sub formă liberă se găseşte în sânge, ficat, rinichi, creier, muşchi.

Glutamat de sodiu (E 621)

In stare liberă este întâlnit in ficat, rinichi, creier, sânge muşchi, lapte, ouă, carne,
mazăre, porumb, spanac, tomate etc.

4
 Glutamat de potasiu (E 622)

Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Are gust de extract de carne
şi miros de peptonă.

Aditivii E 620, E 621, E 622 se adaugă separat sau în combinaţie în produse alimentare
diverse. In cantitatea de 10 g/kg sunt utilizaţi în hidrolizatele naturale vegetale, în supe, în
sosuri, bulionuri, în aromatizanţi, în supe deshidratate, în conserve de carne şi peşte. Dozele
uzuale de glutamat de sodiu în conserve sunt de 0,1-0,12 % pentru conservele de carne, 0,2-
0,4 % pentru conservele de ton în ulei, 0,15-0,25 % la cele de mazăre şi fasole şi de 0,2-0,3%
pentru conservele din carne de pasăre.

Doza zilnică acceptată pentru om este de 0,15 g/kilocorp. In ultimul timp utilizarea
glutamaţilor are un efect negativ prin supradozarea lui, fapt ce conferă alimentelor un gust
neplăcut, uşor de detectat. A fost semnalat caracterul său toxic (la doze ce depăşesc limitele
admise), denumit prin efectele produse "migrena MSG" (MSG = glutamat de sodiu). Aceasta
se manifestă prin dureri de cap, greaţă, ameţeală, palpitaţii, simptome care dispar după două
ore de la ingerarea alimentelor.

Unii autori includ aceşti aditivi chiar în categoria substanţelor cu risc cancerigen. Nu
sunt admişi în produsele pentru copii şi nu trebuie consumaţi de către femeile însărcinate, copii,
bătrâni sau de cei cu afecţiuni cardiace.

TARTRAT DE SODIU(E 335 I,II)

Tartratul monosodic (E 335 I) - sarea monosodică a acidului L(+) tartric, se prezintă sub
formă de cristale incolore şi transparente sau pulbere cristalină albă. Este solubil în apă (1g la
3ml apă), insolubil în alcool etilic.

Tartratul disodic (E 335 II) - industrial, se obţine prin tratarea acidului tartric cu hidroxid
sau carbonat de sodiu. Se prezintă sub formă de cristale transparente incolore.

5
 Tartraţii de sodiu, conform legislaţiei actuale, sunt admişi în gemuri, jeleuri,
marmelade, paste şi piureuri tartinabile, dar, se mai adaugă în preparate din carne, haşeuri,
cârnaţi.

Utilizarea tartraţilor de sodiu este o necesitate datorită rolului lor de reglatori de pH

(împreună cu acidul tartric), de sechestrare pentru ionii metalelor grele din produse din carne
şi brânzeturi topite, ca sinergetic al unor antioxidanţi etc.

Tartraţii de sodiu utilizaţi în doze mai mari (10-20 g) au rol laxativ. In cazul unor
indivizi testaţi, au fost observate ca efecte secundare apariţia tusei, a crampelor abdominale
sau a vărsăturilor. Dozele folosite în acest caz sunt de 10-20 g. Doza zilnică admisibilă pentru
om este de maximum 6 mg/kilocorp.

ACID ALGINIC(E 400)

Se obţine prin extracţie din algele brune Laminaria digitata, Lantinaria hyperburca,
Ascophyllum nodosum etc. Acidul alginic se prezintă sub formă de pudră, granule sau
filamente. Are culoarea albă spre maro, cu nuanţe gălbui. Este o substanţă cu gust şi miros
caracteristice, insolubilă în apă şi în solvenţi organici, dar uşor solubilă în soluţii de ; carbonat
dc sodiu, hidroxid de sodiu şi în fosfat trisodic.

Acidul alginic este necesar industriei alimentare pentru proprietăţile sale ca agent de
îngroşare, de stabilizator al emulsiilor alimentare, precum şi datorită capacităţii sale de a forma
geluri în produsele arătate anterior.

In dozele stabilite de actele normative actuale, acidul alginic n u prezintă niciun risc
asupra sănătăţii consumatorului. Este considerat o substanţă inofensivă, care favorizează
digestia. După unii autori, aditivul are ca efect negativ blocarea asimilării unor substanţe
minerale de către organismul uman. Doza zilnică admisă este de 0-25mg/kg corp.

6
 POLIFOSFAT DE CALCIU (E 452)

Se adaugă în produse din carne, în doza de 5g/kg, în file de peşte - prelucrat refrigerat
şi congelat, 5g/kg, în moluşte şi crustacee neprelucrate sau prelucrate, refrigerate sau
congelate.

Utilizarea polifosfaţilor în industria alimentară reprezintă o necesitate deoarece, la

preparatele şi semiconservele din carne, măresc capacitatea de reţinere a apei şi deci de
hidratare.

Unii autori evidenţiază faptul că ingestia polifosfaţilor în concentraţii mari determină

eliminarea prin fecale a calciului, fierului, cuprului magneziului, ca urmare a complexării lor,
în concentraţii mari (peste 5%), au o acţiune toxică ce se manifestă prin uşoară anemie,
distrofierea oaselor şi depunere de calciu, în rinichi, creşterea în greutate a rinichilor, precum
şi o încetinire a procesului de creştere a organismelor tinere.

CITRAT DE SODIU (E 330)

Citrat monosodic (E 330 I)

Citratul disodic (E331 II)

Citratul trisodic (E331 III) se prezintă sub formă de pulbere albă cristalină sau de cristale
incolore. Are un gust sărat şi este inodor. Este o substanţă solubilă în apă, astfel că un gram de
citrat se solubilizează în 2 ml apă.

Aditivii sunt folosiţi în peşte şi moluşte neprelucrate, inclusiv refrigerate şi congelate,

în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de origine animal, în preparate din carne tocată proaspătă
sau preambalată.

Utilizarea citraţilor de sodiu în industria alimentară reprezintă o necesitate datorită

rolului pe care aceştia îl au, ca sinergetici ai diverşilor antioxidanti ca BHA, BHT, galatul de
propil etc, la uleiuri şi grăsimi vegetale şi animale neemulsionate, pentru a împiedica procesele
de râncezire ale acestora.

7
 Aditivii E 331 I, II, III sunt consideraţi inofensivi asupra organismului uman. Folosirea
cifraţilor în industria alimentară se poate face nelimitat. Normele Ministerului Sănătăţii fac
totuşi unele recomandări exacte pentru cantităţile de citraţi ce pot fi adăugate în unele produse
alimentare, ca de exemplu în brânzeturi topite, carne şi preparate din came etc.

CITRAT DE POTASIU(E 332)

Citratul monopotasic (E 332 I) - se prezintă sub formă de pulbere granulată sau cristale
transparente sau albe. Este o substanţă solubilă în apă, chiar higroscopică.

Citratul tripotasic (E 332 II) - se prezintă sub formă de pudră granulată albă sau de
cristale transparente. Este o substanţă inodoră, cu un gust sărat şi este delicvescentă. Citratul
de potasiu prezintă solubilitate în apă, astfel că 1g de substanţă se solubilizează într-un ml de
apă. Este însă insolubilă în alcool.

Aditivul E 332 (I şi II) în amestec cu citraţii de sodiu sau de calciu, se adaugă în peşte,
crustacee, moluşte neprelucrate, inclusiv refrigerate şi congelate. Impreună cu acidul citric,
citraţi de sodiu sau de calciu (sau singur), este folosit în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de
origine animală şi vegetală.

Utilizarea citraţilor de potasiu în industria alimentară reprezintă o necesitate deoarece

aceştia au o acţiune sechestrantă asupra metalelor grele pe care le complexează şi astfel
împiedică denaturarea culorii şi aromei şi un bun agent de tamponare, prin tinerea şi menţinerea
constantă a valorilor de pH pentru unele produse alimentare.

Citraţii de potasiu sunt consideraţi inofensivi asupra organismului uman. Citraţii de

potasiu se pot adăuga în majoritatea produselor alimentare, în doze nelimitate. Pentru citraţii
de potasiu, doza zilnică admisibilă pentru om este nelimitată.

8
 NITRIT DE SODIU (E 250) si NITRIT DE POTASIU (E 249)

Nitrit de sodiu (E 250) - sau azotit de sodiu, se prezintă sub formă de cristale hexagonale
de culoare albă sau sub formă de fragmente gălbui.
Nitritul de potasiu (E 249) - se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab-gălbui.
Actul normativ elaborat pentru ţara noastră specifică utilizarea aditivilor E 250 şi E 249
pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, în doza de 150 mg/kg (cantitatea
de încorporare) şi 50 mg/kg cantitatea reziduală. In alte produse din carne afumată, produse
din carne în conservă, "foie gras", "foie gras entier", bloc de "foie gras", doza indicată este tot
de 150 mg/kg la încorporare şi de 100 mg/kg ca doză reziduală. In şunca afumată este de 100
mg/kg, care reprezintă cantitatea reziduală. Toate cantităţile se exprimă în NaNO2 .
Aditivii E 249 şi E 250 se adaugă în produse din carne în aşa-numiţii "agenţi de sărare"
împreună cu: clorura de sodiu, cu E 251 (nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 300
(acidul ascorbic), E 301 (ascorbatul dc sodiu), E 201 (sorbatul de sodiu) şi cu E 575 (glucono-
5-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (anti-
bacterian), de aromatizare şi de antioxidare.
Azotiţii, împreună cu ceilalţi agenţi de sărare introduşi în carne, acţionează asupra
metmioglobinei (sau MHb), pe care o transformă într-un pigment roşu-strălucitor -
nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb), cu o frumoasă culoare roşie
pentru carnea conservată. In urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece în
nitrozohemocrom, cu o culoare roşie caracteristică produselor de carne conservată, gătită.
Deci, necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne, prin
culoarea pe care o capătă, devin atractive pentru consu¬mator şi au aspectul cărnii proaspete.
Azotiţii mai sunt utilizaţi şi pentru efectul lor antibac¬terian (de conservanţi), inhibând
creşterea şi producerea de toxine de către bacteria Clostridium botulinum.
In afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum, aditivul mai
acţionează şi asupra altor microorganisme aerobe şi anacrobe, ca de exemplu: histeria mono-
cytogensis, Escherichia colli, Salmonella.
Azotiţii au şi un efect slab aromatizant asupra produselor din came, deoarece inhibă
procesul de oxidare a lipidelor.

9
 Azotiţii sunt caracterizaţi prin acţiunea lor toxică asupra organismului uman.
Toxicitatea indusă de aceştia poate fi directă sau indirectă. Toxicitatea directă este dată de
efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din sânge, astfel că pigmenţii hemonici trec
în forma "met" (Fe3+). Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transporta oxigenul, fapt
ce conduce la moarte prin asfixiere (methemoglobinemie). De asemenea, azotitul prezintă un
efect oxidant şi asupra citocromilor, precum şi asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale
organismului. Se mai constată o carenţă a vitaminelor E, A şi B, datorată cu precădere acţiunii
nitriţilor. Nitriţii reduc rezervele de vitamină A din ficat şi perturbă funcţia tiroidiană. Nitriţii,
de asemenea, pot reacţiona la nivelul legăturilor - SH cu numeroase mucoproteine intestinale,
pe care le denaturează.
Azotiţii prezintă şi o toxicitate indirectă, din cauza faptului că formează cu aminele
exogene, dar se pare că şi cu cele endogene, nitrozamine, compuşi extrem de cancerigeni, care
în stomac se transformă în nitrozoguanidină.

10
 Concluzii

Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si

procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o
supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel “...se face tot
posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa
aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe
cale artificilala.

Practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti, coloranti,

amelioratori, etc. In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin
legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit,
complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei
game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii
aditivilor alimentari in asocieri multiple.”

11