Sunteți pe pagina 1din 22

Utilaje și instalații pentru

obţinerea crenvuştilor

Student: Cociş Sorin-Ioan

EMAIA, II

2016
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

CUPRINS

1 Introducere..........................................................................................................................4
1.1 Importanța și rolul industriei crenvuştilor în industria alimentară...............................4
1.2 Bradtul..........................................................................................................................4
1.2.1 Importanța și rolul bratului în industria alimentară..............................................4
1.2.2 Parametrii de calitate ai bratului...........................................................................5
1.2.3 Depozitarea bratului..............................................................................................5
1.3 Schema tehnologică de obținere a crenvustilor............................................................5
1.4 Diagrama de proces a crenvuştilor...............................................................................6
2 Fluxul tehnologic de obtinere a crenvuştilor......................................................................7
2.1 Operaţia de obţinere a bratului.....................................................................................7
2.2 Definiția operației de obţinere a bratului.....................................................................7
2.3 Importanța și scopul formarii bratului în obținerea crenvuştilor..................................7
2.4 Parametrii de proces.....................................................................................................7
2.5 Volful de tocat..............................................................................................................8
2.5.1 Schița volf de tocat...............................................................................................8
2.5.2 Elemente componente volfului de tocat...............................................................8
2.5.3 Mod de funcționare volfului de tocat....................................................................8
2.6 Definiția cuterizarii......................................................................................................9
2.7 Importanța și scopul cuterizării în obținerea crenvuştilor...........................................9
2.8 Parametrii de proces.....................................................................................................9
2.9 Cuterul........................................................................................................................10
2.9.1 Schița cuterului..................................................................................................10
2.9.2 Elemente componente cuterului.........................................................................10
2.9.3 Mod de funcționare cuterului.............................................................................10
2.10 Operația de umplere in membrană..........................................................................11
2.11 Definiția operaţiei de umplere in membrană..........................................................11
2.12 Importanța și scopul operaţiei de umplere în obținerea crenvuştilor......................11
2.13 Parametrii de proces...............................................................................................11
2.14 Maşina TMUC 60 pentru realizarea operației de umplere in membrane...............12
2.14.1 Schița Maşina TMUC 60...................................................................................12
2.14.2 Elemente componente Maşina TMUC 60..........................................................12
2.14.3 Mod de funcționare Maşina TMUC 60..............................................................13
2.15 Operaţia de rasucire................................................................................................13
2.16 Definiţia operaţiei de rasucire.................................................................................13
2.17 Importanţa şi rolul rasucirii in obtinerea crenvuştilor............................................13
2.18 Parametrii de proces...............................................................................................13
2.19 Operaţia de afumare caldă......................................................................................14
2.20 Definiţia de afumare caldă......................................................................................14
2.21 Importanţa afumarii calde in obţinerea crenvuştilor...............................................14
2.22 Parametrii de proces...............................................................................................14
2.23 Generatorul de fum prin fluidizare.........................................................................15
2.23.1 Schiţa Generatorul de fum prin fluidizare..........................................................15
2.23.2 Părţi componente ale generatorul de fum prin fluidizare....................................15
2.23.3 Mod de funcţionare.............................................................................................15
2.24 Operaţia de pasteurizare.........................................................................................16
2.25 Definiţia operaţiei de pasteurizare..........................................................................16

. .
2
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.26 Importanţa pasteurizarii in obţinerea crenvuştilor..................................................16


2.27 Parametrii de proces...............................................................................................16
2.28 Bazinul CFA de pasteurizare..................................................................................17
2.28.1 Schiţa bazinului de fierbere CFA........................................................................17
2.28.2 Elementele bazinului de fierbere CFA................................................................17
2.28.3 Modul de funcţionare..........................................................................................17
2.29 Operaţia de racire....................................................................................................18
2.30 Definiţia operaţiei de racire....................................................................................18
2.31 Importanţa racirii în obţinerea crenvuştilor............................................................18
2.32 Parametrii de process..............................................................................................18
2.33 Camera de racire.....................................................................................................18
2.33.1 Schiţa camerei de racire......................................................................................18
2.33.2 Părţile componente ale utilajului........................................................................19
2.33.3 Modul de functionare..........................................................................................19
3 Crenvuşti...........................................................................................................................20
3.1 Parametrii de calitate ai crenvuştilor.........................................................................20
3.2 Depozitarea crenvuştilor...........................................................................................20
4 Bibliografie.......................................................................................................................21

. .
3
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

1 INTRODUCERE
1.1 Importanța și rolul industriei crenvuştilor în industria alimentară
Importanţa crenvuştilor în industria alimentară are o pondere in proteine ridicată
care satisface cerinţele omului, avand o perioadă mai mare de durată .Crenvuştii sunt de
diferite tipuri,dupa tipul cărnii,concentraţiile de carne din crenvuşti.
Rolul crenvuştilor este acela de diversifica consumul de carne prelucrata precum şi
utilizarea carnii de clasa inferioara.
Crenvuştii se fabrica dupa tehnologia clasica,apoi se introduc in cutii ,iar peste ei se
toarna saramura fierbinte (Banu, 2009).
Crenvuşti sunt un preparat culinar din carne, învelit într-o folie protectoare
cilindrică. Produs alimentar în formă de cârnăcior, obținut din carne de vită și slănină tocate
fin, introduse în intestine de oaie sau în material plastic și adesea prinse în pereche
(www.Wikipedia.ro)
Crenvuşti este de obicei făcută din carne de vită , uneori amestecată cu carne de
porc . Se poate găsi , de asemenea , de bază de pui la curcan la legume sau chiar tofu.
(www.Wikipedia.ro)

1.2 Bradtul
1.2.1 Importanța și rolul bratului în industria alimentară
Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vascozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculentă. (Banu, 2009)
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină
cu ajutorul maşinilor de mărunţit fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o
prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. La fabricarea bradtului din carne rece se
adaugă polifosfaţi, dar şi amestec de sărare A sau B (cel mai adesea amestec de sărare 8 care
conţine azotit şi nu azotat). Apa adăugată la fabricarea bradtuiui se teliectă în consumul
specific şi are rolul ca, împreună cu NaCl şi polifosfaţii, să formeze o soluţie electrolitică,
care să extragă din carne proteine miofibrilare care contribuie la formarea bradtuiui (Banu,
2009)

. .
4
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

1.2.2 Parametrii de calitate ai bratului

Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:


Calitatea materiei prime-provenienţă,
-raportul dintre ţesuturi:gras,conjunctiv,muscular
-compoziţia chimica a cărnii
Starea termica a carnii-se poate utiliza carnea caldă,refrigerată sau congelată
Gradul de mărunţire-acest parametru influenţeaza gradul de hidratare şi reţinere a
apei (Banu, 2009)
Temperatura de mârunţire 3..4oC la marunţirea la cuter
Adaosul de apă de hidratare Cantitatea de apă adăugată este dependentă de
calitatea cărnii şi se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe
măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată, pană ia o anumită limită, creşte adezivitatea
bradtului ca rezultat al trecerii in solutie electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine
structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată. adezivitatea bradtului scade. coincizănd
în timp cu stagnarea trecerii in solutia electrolitică a proteinelor structurale (Banu, 2009)
Adaosul de NaCl-in proporţie de 2,4-2,6%
Adaosul de polifosfaţi-maresc capacitatea de hidratare şi reţinere a apei (Banu,
2009)

1.2.3 Depozitarea bratului

Semifabricatele se depozitează pentru maturare în încăperi răcite la 4...6°C, când se


realizează şi înroşirea cărnii. (Banu, 2009)

. .
5
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

1.3 Schema tehnologică de obținere a crenvustilor

. .
6
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

1.4 Diagrama de proces a crenvuştilor

1-camion cu carne de vită,2-recepţia calitativă si cantitativă a cărnii,3-tocarea cărnii la volf,4-


amestecul de sărare,5-apă cu gheaţă 6-malaxare la cuter,7-fulgi de gheaţă,8-bratul,9-
polifosfaţi şi azotaţi 10-sare şi piper,11-cuterizare,12-umplerea in membrane,13-rasucirea,14-
afumare caldă,15-pasteurizare,16-racire,17-depozitare şi livrare,18-membrană

. .
7
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2 FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CRENVUŞTILOR


2.1 Operaţia de obţinere a bratului
La prepararea bratului se foloseşte carnea caldă de la animalele a căror tăiere a trecut
maxim de o oră În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi cum ar fi
polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii de
hidratare care se întâlnesc la carnea caldă. (Racolţa, 2007)

2.2 Definiția operației de obţinere a bratului


Bradtui se obtine prin tocarea mecanică tină a cărnii. in soeciai a cărnii de bovină, cu
ajutorul maşiniior de tocat fin (cutere. maşini cu cutite şi site, mori coioidaie), după o
preaiabiiă măruntire ia voit prin sita de 3 mm. (Banu, 2009)

2.3 Importanța și scopul formarii bratului în obținerea crenvuştilor


La fabricarea produselor din carne un rol foarte important il are bratul. Proprietăţile
organoleptice ale preparatelor depind în mare măsură de calitatea bratului obţinut, care, la
rândul său, este influenţată de o serie de factori printre care cei mai importanţi sunt: calitatea
cărnii (de preferinţă cea provenită de la animalele tinere, nu prea grasă), pH-ul, conţinutul de
ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare. (Banu, 2009)

2.4 Parametrii de proces


Gradul de marunţire al carnii pentru obtinerea bratului trebuie sa fie de 3 mm
Calitatea materiei prime va fi determinată de:
-provenienţă (carne vită adultă, carne tineret bovin. carne cap vită)
-raportul dintre ţesuturi: gras, conjunctiv, muscular;
-compoziţia chimică a cărnii: conţinutul de proteine grăsime.
La folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor de gheaţă la
mărunţirea la cuter sau moară coloidală în timp ce pentru carnea refrigerata este necesar un
adaos de apă rece cu temperatura de 8°C la mărunţire la cuter şi 4…5 °C la marunţiraa la
moara coioidaiă. (Banu, 2009)

. .
8
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.5 Volful de tocat


2.5.1 Schița volf de tocat

Fig 1 Sursa (Banu, 2009), Volfului de tocat

2.5.2 Elemente componente volfului de tocat

1 Cuţit,2 Sită,3 Piuliţă,4 Ax,5 Melc, 6 Pâlnie de alimentare,7 Spirală

2.5.3 Mod de funcționare volfului de tocat

Prima operatiune este aceea de a introduce carnea in pâlnia de alimentare 6 dupa care
spirala 7 preia materialul introdus şi o duce la melc 5 , în capătul căreia se afla cuţite 1 şi
,materialul fiind apoi presat să iasă printr-o sită cu găuri de diferite dimensiuni. (Banu, 2009)

. .
9
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

Operația de cuterizare

2.6 Definiția cuterizarii


Sunt maşini destinate tocarii fine a carnii şi subproduselor in stare refrigerate sau
fiarta, precum şi a slaninii. (Banu, 2009)

2.7 Importanța și scopul cuterizării în obținerea crenvuştilor


Aceste maşini sunt destinate obţinerii bratului şi a compoziţiei pentru
prospaturi,categorie in care intră cuterele,maşinile de marunţit cu cuţite şi site,morile
coloidale cu rotor şi stator (Banu, 2009)

2.8 Parametrii de proces


Pentru a realiza o marunţire corespunzătoare, materia prima nu trebuie să aibă o
temperatură mai mică de -3°C şi nu trebuie să se prezinte sub formă de blocuri congelate.
Bucăţile de carne, slanina, subproduse nu trebuie să depăşească 0,5 kg, indiferent de tipul
utilizat, productivitatea cuteruiui este in funcţie de volumul cuvei şi de durata ciclului de
cuterizare. (Banu, 2009)
Timpul de marunţire propriu-zis este in funcţie de calitatea materiei prime
(continutul in ţesut conjunctiv) şi poate fi socotit ca fiind maximum 10 -12 min. . (Banu,
2009)

. .
10
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.9 Cuterul
2.9.1 Schița cuterului

Fig 2 Sursa (Banu, 2009), Cuterului

2.9.2 Elemente componente cuterului

M-motor electric,1,2,3,4-roţi de curea,5-cuva,6-melc,7-roată melcată I ,II,III,IV-axuri

2.9.3 Mod de funcționare cuterului

In timpul funcţionarii motorul electric antreneaza curelele care acestea din urma
actioneaza melcul aflat intr-o cuva,melcul marunţeşte cu ajutorul cuţitelor materialul aflat in
cuva si realizeaza omogenizarea materialului. (Banu, 2009)

. .
11
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.10 Operația de umplere in membrană

2.11 Definiția operaţiei de umplere in membrană


Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei in membrane este un proces de deformare
plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţuiui. Curgerea se produce numai
pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită
valoare (Banu, 2009)

2.12 Importanța și scopul operaţiei de umplere în obținerea crenvuştilor


Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire se verifică dacă
corespund calitativ din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor, apoi li se apreciază
rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. (Banu, 2009)
Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele
de bovine se ţin la înmuiat timp de 12 16 ore, iar cele de porc şi oaie circa 2 3 ore, inmuierea
considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice. După inmuiere se clătesc în
curentul de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de
aer în interiorul membranei sau umplerea cu apă. Maţele cu rezistenţă slabă, cele cu găuri sau
alte defecte se înlătură din fabricaţie (Racolţa, 2007)

2.13 Parametrii de proces


Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta la răndui ei este
functie de.
-conţinutui de umiditate ai compoziţiei;
-continutut de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de impingere
a pastei şi a ţevii de umptere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de
ansamblu de impingere şi de teava şpriţuiui. (Banu, 2009)
Oricare ar fi tipul de sprit fotosit, acesta trebuie să satisfacă următoareie cerinte:
-cerinte igienice (partea de contact cu compoziţia să tie confecţionată din otel inox şi
să poată fi uşor igienizată)
--cerinte de calitate a umplerii (fără introducerea de aer în compoziţie respectiv să
lucreze sub un anumit grad de vid);

. .
12
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

-cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să i se poată


adapta dispozitive de răsucire) (Banu, 2009)

2.14 Maşina TMUC 60 pentru realizarea operației de umplere in


membrane
2.14.1 Schița Maşina TMUC 60

Fig 3 Sursa (Banu, 2009), Maşina TMUC 60

2.14.2 Elemente componente Maşina TMUC 60

1-batiu,2-spirale,3-pâlnie de alimentare,4-cutie cu roţi dinţate,5-transmisie cu curele


trapezoidale,6,8-motoare electrice,7-ţeava de umplere,9-compresor,10-separator de lichid,11-
pedală

. .
13
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.14.3 Mod de funcționare Maşina TMUC 60

Acţionarea cutiei cu toţi dinţate se face de la un electromotor prun roţi de curea şi


curele trapezoidale.Cutia cu roţi dinţate transmite mişcarea de la axul principal la cele două
spirale. (Banu, 2009)
Instalaţia de vid are un dublu rol: de a aspira aerul din compoziţie şi de a uşura
alimentarea spiralelor cu compoziţia din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este formată
din compresor în doi cilindri, cu aspiratie prin carter şi refulare prin chiulasă, filtru montat pe
conducta de aspiratie pentru a evita pătrunderea picăturilor de apă antrenate de aer în carterul
compresorului. (Banu, 2009)
Acţionarea maşinii se face de la o pedală de picior cu arc. (Banu, 2009)

2.15 Operaţia de rasucire


La crenvurşti se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte (Banu,
2009)

2.16 Definiţia operaţiei de rasucire


La crenvurşti, polonez, cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi
scurte. Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde şi ochiul de
agăţare din sfoară (Banu, 2009)

2.17 Importanţa şi rolul rasucirii in obtinerea crenvuştilor


Are ca scop dozarea materialului într-un mod cât mai accesibil oamenilor pentru o
manevrare cât mai buna manevrare a crenvuştilor (Banu C. , 2009)

2.18 Parametrii de proces


Pentru batoanele cu (ɸ) < 60 şi mai scurte (< 30 cm) se realizează legarea capătul
deschis şi se efectuează un ochi pentru agăţarea betonului pe bete. (Banu, 2009)
În cazul crenvurştilor sau francfurterilor cu compoziţia umplută in membrane
colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus
stropirea produselor cu soluţie de preparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat
asupra colagenului. După o pauză de 2 -10 min, produsele sunt supuse tratamentului
termic:afumare caldă şi pasteurizare (Banu C. , 2009)

2.19 Un utilaj
Răsucirea se face manual

. .
14
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.19 Operaţia de afumare caldă

2.20 Definiţia de afumare caldă

Afumarea reprezinta supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului produs de


arderea incomplete a lemnului sau a rumeguşului.Afumarea caldă (80..90oC) aplicată la
prospături(parizer,crenvuşti,polonez) (Banu, 2009)

2.21 Importanţa afumarii calde in obţinerea crenvuştilor

Are ca scop pastrarea cât mai indelungată a produsului având ca scop şi o influenţa
superioară asupra carnii. (Banu C. , 2009)
Afumarea cu lichid de afumare urmăreşte reducerea duratei, crearea unui flux
continuu, economisirea lemnului, eliminarea acţiunii nocive a fumului şi crearea unor condiţii
igienice (Racolţa, 2007)

2.22 Parametrii de proces

In general,parametrii ce trebuie aplicaţi la afumare(temperatura şi durata) sunt in


funcţie de produs(felul produsului),grosimea acestuia,absenţa sau prezenţa membranei (Banu,
2009)
În cazul preparatelor din carne din producţia curenta,afumarea poate fi
-caldă(80..90oC)
-rece(30..40 o C) (Banu, 2009)

. .
15
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.23 Generatorul de fum prin fluidizare

2.23.1 Schiţa Generatorul de fum prin fluidizare

Fig 4 Sursa (Banu, 2009), Generatorul de fum prin fluidizare

2.23.2 Părţi componente ale generatorul de fum prin fluidizare

1-buncăr,2-şnec,3-conductă,4-fluidizator,5-calorifer,6-ventilator,7-conductă,8-ejector,9-
ciclon,10,11-conducte

2.23.3 Mod de funcţionare

Aerul este încălzit prin intermediul unei baterii încălzite cu abur sau prin intermediul
unei rezistenţe electrice. În principiu, generatorul de fum prin fluidizare se compune din
buncărul 1 pentru primirea rumeguşului, buncăr prevazut cu şnecul 2 care împinge rumeguşul
pe conducta de alimentare a generatorul de fum propriu-zis 4. Transportul rumeguşului este
asigurat în continuare de aerul comprimat care se aduce prin conducta 3. Aerul necesar pentru
fluidizare este aspirat de ventilatorul 6 şi trecut prin caloriferul 5 unde este încălzit pâna la
400°C… intrarea aerului fierbinte în fluidizator se face prin conductele 7. În fiuidizatorul 4,
rumeguşul este menţinut în pat fluidizat circa 10 s. Pentru eliminarea amestecului de aer-fum-
. .
16
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

rumeguş nepirolizat din fluidizatorul 4 se foloseşte ejectorul 8 care funcţionează cu aer


comprimat. (Banu, 2009)

2.24 Operaţia de pasteurizare

2.25 Definiţia operaţiei de pasteurizare


Este operaţia care continuă acţiune de pasteurizare începută la afumare si procesul de
denaturare a proteinelor aducând la apariţia unei arome specifice,se realizeaza in cazane cu
apă sau celule cu abur la circa 80oC (Racolţa, 2007)

2.26 Importanţa pasteurizarii in obţinerea crenvuştilor


Este operaţia de distrugere a florei patogenă a produselor alimentare fermentabile și
în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând intacte însușirile alimentului, de obicei
până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C. (www.Wikipedia.ro)

2.27 Parametrii de proces


Parametrul de proces este temperatura de 72-74 oC timp de 10-20 min. (Banu, 2009)

. .
17
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.28 Bazinul CFA de pasteurizare


2.28.1 Schiţa bazinului de fierbere CFA

Fig 5 Sursa (Banu, 2009) , Bazinului de fierbere CFA

2.28.2 Elementele bazinului de fierbere CFA


1-cazan,2-cap rabatabil,3-contragreutate,4-manta inferioara,5-conducte cu secţiune
dreptunghiulară,6-conductă alimentare cu apă pentru pasteurizare,7-profil cornier pentru
beţe,8-băţ agăţare produse

2.28.3 Modul de funcţionare

Bazinul este alcătuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic, confecţionat din otel
inoxidabil avănd pereţii dubli (intre ei se foloseşte ca izolator aerul), două capace 2 prevăzute
cu două contragreutăţi 3. În interiorul bazinului sunt sudate pe corp suporturi pentru aşezarea
betelor cu preparatele din carne. Încălzirea se face in mantaua inferioară 4 şi patru ţevi
paralele care traversează in interior bazinul. Bazinul este prevăzut cu racord de abur,
alimentare cu apă, evacuare condens, evacuare apă reziduală (Banu, 2009)

. .
18
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.29 Operaţia de racire

2.30 Definiţia operaţiei de racire


Reprezintă trecerea cât mai bruscă la temperaturi mai mici de t<37oC .

2.31 Importanţa racirii în obţinerea crenvuştilor


Are ca scop distrugerea dar si împiedicarea dezvoltarii germenilor.Se face sub duş cu
apă rece,timp de 15-30 minute in funcţie de marimea batoanelor. (Racolţa, 2007)
Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6oC,ulterior
acestea sunt cântarite şi transferate in depozitul de produs finit. (Racolţa, 2007)

2.32 Parametrii de process


Temperature trebuie sa fie de t<37oC cat mai rapidă

2.33 Camera de racire


2.33.1 Schiţa camerei de racire

Fig 6 Sursa http://holod-proekt.com/en/2013/02/food-refrigerating-pantry-for-storage-of-sausages-and-


ham-products/, Camera de racier a crenvuştilor

. .
19
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

2.33.2 Părţile componente ale utilajului

1-Camera de racier,2-rame pentru produse suspendate,3-Crenvuşti,4,5-racitoare de aer ECO


MIC 300 ED 6-panou de control,7-becuri,8-Detector de scurgeri de agent frigorific

2.33.3 Modul de functionare

Pentru produsele formate din prospaturi este necesar să se asigure mobilitatea


ridicată a aerului, în scopul de a preveni formarea de spații moarte în magazie. Aparatele de
racire cu orificiu de ieșire a aerului cu două fețe au fost aplicate în aceste spaţii.Aceste spaţii
ajuta la racirea cât mai buna a prospaturilor. (Banu C. , 2009)

. .
20
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

3 CRENVUŞTI
3.1 Parametrii de calitate ai crenvuştilor
a) senzoriali
formă și dimensiuni: bucăți de circa 13-17 cm lungime, în perechi.
aspect exterior: suprafața curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, nedeteriorat, de culoare
cenușiu deschis. consistența: elastică.aspect pe secțiune: masa compoziției perfect legată,
compactă și uniformă, fără goluri de aer,aglomerări de apă sau de grăsime. Culoare uniformă
roz deschis. (Banu, 2009)
Miros si gust: plăcute, caracteristice produsului și condimentelor folosite
b) fizico-chimici
- Umiditate % max 62
- Grăsime % max 26
- Proteina % min 12
- Raport colagen/proteina % max 20
- Clorura de sodiu - % maxim 3
c) microbiologici
Proprietățile microbiologice sunt impuse prin legislația europeană și națională în
vigoare. (Banu, 2009)

3.2 Depozitarea crenvuştilor


Se pot depozita in lazi de aluminiu sau inox,in timp ce restul preparatelor se
depoziteaza agătate pe beţe,incarcarea spefifica fiind intre 50 si 100 kg/m2 suprafaţa
utilă.Depozitele sunt racite cu baterii montate pe pereţi.Daca se impune o anumită umezeală
relativă,spaţile respective se climatizează.Pentru depozite trebuie să se asigure o igienă
strictă,având in vedere şi masurile de combatere a rozătoarelor şi insectelor. (Banu, 2009)
Preparatele din carne prospături tip parizer,crenvuşti,polonez se depoziteaza la
temperatura de 2..5oC (Banu, 2009)

. .
21
Cociş Sorin-Ioan Utilaje şi instalaţi pentru obţinerea prospăturilor

4 BIBLIOGRAFIE
Banu. (2009). Tratate de industrie alimentară II. Bucuresti: Editura ASAB.
Banu, C. (2009). Tratate de industrie alimentară. Bucuresti: Editura ASAB.
Racolţa, E. (2007). Tehnologii generale in industria alimentară. Cluj-Napoca: Risoprint.
www.Wikipedia.ro. (n.d.). Retrieved 11 2016, from Wikipedia: http://www.wikipedia.ro/

. .
22