UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER QUÍMICA DE ALIMENTOS

Génesis Daniela Méndez Pirela Código: 2170036 A1

Diego Alexis Ramírez Cortés Código: 2171926 A1

ACRILAMIDA

La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial
para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Estos se usan en muchos
procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del
agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados. También se encuentran en
productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de
alimentos y algunos adhesivos. Generalmente hay rastros de acrilamida en estos productos.

La Acrilamida en los Alimentos

En los alimentos también puede haber acrilamida. Se puede formar en los alimentos que son
puestos a altas temperaturas como en el proceso de hornear (>160°C) o freír (>180°C). La
presencia de calor es importante para que se lleve a cabo la reacción de formación de la
acrilamida, puesto que a menos de 120 C no se encuentra en ningún alimento. De los alimentos,
este compuesto se podría encontrar más en alimentos de origen vegetal puestos a dicha
temperatura. Entre los alimentos que la contienen están las papas, los cereales, el café, las galletas
saladas o el pan, las frutas secas, y muchos otros alimentos. Según la Asociación Nacional de
Productores de Alimentos (Grocery Manufacturers Association), la acrilamida está presente en el
40 por ciento de las calorías de la dieta que consume el estadounidense promedio. Si bien la
acrilamida probablemente ha existido desde que la gente ha horneado, asado, tostado o freído la
comida, no es sino hasta 2002 que los científicos descubrieron por primera vez esta sustancia
química en los alimentos.

Se produce por medio de una reacción química conocida con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) que designa a un
conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo claro estas reacciones tengan lugar, son necesarios un azúcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de
la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también
pueden ser cancerígenas como la acrilamida.
La asparagina es un aminoácido (un componente esencial de las proteínas) que se encuentra en
muchas verduras, a concentraciones mayores en algunas variedades de papas. Cuando se calienta
a altas temperaturas en presencia de azúcares reductores, la asparagina puede formar acrilamida.

Efectos en la Salud y Metabolismo de la Acrilamida

Los efectos en la salud se han estudiado principalmente en relación al cáncer. Según la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer la Acrilamida es un carcinógeno del grupo 2ª, es
decir, que tiene estudios con evidencia limitada de una asociación con el cáncer en humanos, pero
los estudios realizados en animales experimentales aporta pruebas suficientes.

Para entender el mecanismo del daño, se debe conocer el metabolismo de los Xenobióticos. El ser
humano está expuesto a una amplia variedad de sustancias químicas extrañas (xenobióticos),
tanto compuestos naturales en alimentos vegetales, como compuestos sintéticos en medicinas,
aditivos de alimentos, y contaminantes ambientales. Consiste en un sistema de enzimas conocidas
como las citocromos CYP450, las cuales se encuentran en el hígado, llevan a cabo una reacción en
dos fases para generar un metabolito inerte o inactivo y que sea de fácil excreción o eliminación.
Para el caso de la Acrilamida, esta es soluble agua y fácilmente absorbida de los alimentos y es
metabolizada, en una primera reacción de Epoxidación catalizada por la CYP4502E1, produce
Glicidamida, el compuesto relacionado con la actividad carcinogénica y mutagénica.
Posteriormente la enzima Glutation S-Transferasa que cataliza una reacción de conjugación para
producir el metabolito: ácido mercaptopurinico el cual es inactivo y de fácil eliminación. Una
segunda vía metabólica es la conjugación directa de la Acrilamida por la Glutatión S Transferasa a
ácido mercaptopurinico.

Si bien en general se considera que el metabolismo de los xenobióticos es un proceso de

destoxificación, a veces los metabolitos de compuestos que son por sí mismos son biológicamente
activos pueden producirse otro con igual o mayor toxicidad. Este es el caso de la Acrilamida. Por lo
tanto, tanto la Acrilamida como la Glicidamida tienen actividad carcinógena.

Análisis de Artículo

Título: Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: The Japan Public Health Center-based
Prospective Study

Autores: Ayaka Kotemori | Junko Ishihara | Ling Zha | Rong Liu | Norie Sawada | Motoki Iwasaki |
Tomotaka Sobue | Shoichiro Tsugane

Revista: Cancer Science. 2018;1–11.

Metodología: Se realizó seguimiento a dos cohortes de pacientes, la primera iniciando en 1990 y

la segunda en 1993, en un inicio 71968 participantes, de los cuales se excluyeron los que no
cumplían los criterios del protocolo de estudio. Se aplicó un cuestionario al inicio para caracterizar
la población y se les realizó seguimiento a los 5 años y 10 años. Sin embargo el segundo
cuestionario fue más completo por lo que se tomó ese como punto de partida. Se evaluaron la
ingesta de 138 alimentos y bebidas en 9 categorías de frecuencia y 3 categorías de tamaño de
porción, para el cálculo de ingesta de acrilamida se usó un estudio previo japonés, y se usó la tabla
de alimentos y bebidas de Japón como estándar para las porciones y alimentos. Así mismo se
estableció un perfil nutricional. En el análisis de usó un método para establecer tres tertiles de
consumo de acrilamida, este consumo se ajustó por la ingesta calórica, determinando que tipos de
alimentos eran los que más aporta acrilamida en la población y cuáles según cada tertil;
finalmente se hizo un análisis estratificado por cada variable de confusión, es decir, teniendo en
cuenta los demás factores de riesgo para cáncer de seno.

Resultados: Se encontró que en promedio la ingesta calórica de cada grupo es entre 1838-1848
Kcl/día. La ingesta de acrilamida mínima de 0 hasta una mpaxima de 63 mcg/día. Los alimentos
que más aportan acrilamida en esta población fueron: Café, té verde, galletas, papas y algunos
vegetales.

La cantidad de casos de cáncer de mama nuevos por cada grupo fueron: 266 para el primer tertil
(0.0 a 5 mcg/día), 268 casos para el segundo tertil (5.1-7.8 mcg/día) y 258 casos para el tercer tertil
(7.8 a 63 mcg/día). Con una HR calculado de 1, 1 y 0.95 respectivamente sin asociación
estadísticamente significativa. En el análisis estratificado y por variables de confusión no se
encontró tampoco una asociación significativa.

Cabe resaltar que el promedio de ingesta de acrilamida en el tertil mayor, 0.22 mcg/Kg/día, es
apenas un poco mayor al promedio nacional de 0.166 mcg/kg/día, pero es la mitad del promedio
de ingesta en poblaciones occidentales: Holandeses: 0.45 mcg/kg/día, Escandinavos: 0.41
mcg/kg/día. Como segundo aspecto a tener en cuenta es que la incidencia de cáncer de mama en
Japón es muy baja en relación a países como Estados Unidos: 51.5 y 92.9 por cada 100.000
habitantes respectivamente.

Conclusión del Estudio: No se evidenciaron asociaciones estadísticas significativas cuando se

hicieron los análisis generales y estratificados. La ingesta de acrilamida dietaria no fue asociada
con el riesgo de cáncer en este estudio de cohortes poblacional de mujeres japonesas.

Las siguientes consideraciones las consideramos debilidades del estudio que condujeron a la
conclusión en la cual no evidencian asociación estadísticamente significativa; y que deben ser
tenidas en cuenta para las futuras investigaciones.

 No se evaluaron factores protectores.

 No se evalúo calidad de información de entrevistas y registros.
 La población japonesa tiene un estilo de vida y dietario diferente a la población occidental,
lo cual hace que la exposición a acrilamida sea sustancialmente diferente.
 Los casos de cáncer de mama en Japón son menores que en países occidentales como
Estados Unidos.
 De preferencia es mejor recolectar muestras biológicas que son más fiables que un
cuestionario para evaluar relación entre ingesta y metabolitos de acrilamida en relación
 con el riesgo posterior de cáncer. El cuestionario es muy subjetivo y en muchos casos se
sobrestima o subestima la exposición.
 El tipo de estudio en caso de ser cohortes debe comparar dos grupos.
 Estudios adicionales para evaluar contenido en otros alimentos.

Recomendaciones Generales Finales

La acrilamida está clasificada como un carcinógeno del grupo 2A, Se ha mostrado relación con
algunos cánceres especialmente el de Rinón, Endometrio y Ovario. Hay evidencia limitada de su
asociación con otros cánceres, especialmente el de mama. No obstante a que la principal fuente
de acrilamida son los alimentos, es mandatorio realizar cambios de estilo de vida preventivos y
tener en cuenta algunas recomendaciones que evitan la exposición a este compuesto.

 Comer y cocinar de manera saludable y variada.

 Llevar una dieta rica en frutas y verduras.
 Consumir mejor alimentos crudos y cocidos al vapor.
 Reducir alimentos procesados.
 Disminuir o evitar fritar o asar a la parrilla.
 Cocciones al horno a baja temperatura y de corta duración.
 Tostar hasta color amarillo-pardo y no hasta marrón.
 Si se consume fritos que sea muy esporádicamente.
 Como regla general: DORAR PERO NO QUEMAR.

Bibliografía

1. Virk-Baker M K, Nagy T R, Barnes S, Groopman J. Dietary Acrylamide and Human Cancer: A

Systematic Review of Literature. Nutr Cancer. 2014; 66(5): 774–790.
2. Ayaka Kotemori A, Ishihara J, Zha L, et el. Dietary acrylamide intake and risk of breast
cancer: The Japan Public Health Center-based Prospective Study. Cancer Science. 2018;1–
11.
3. Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature
2002; 419(6906):449–450.
4. Artículo Online. Usted puede ayudar a reducir la acrilamida en su dieta. US Food and Drug
Administration. https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm375010.htm
5. Artículo Online. Resúmenes de Salud Pública - Acrilamida (Acrylamide). Centers for Disease
Control and Prevention. https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs203.html