CUPRINS

I. Memoriu justificativ ………………………………………………..pag. 2

1.1 Noţiune, conţinut, importanţă……………………………………pag. 2

1.2 Scopul fabricarii cozonacului………….………………………..pag. 2

II. Descrierea procesului tehnologic………………………………….pag. 4

2.1 Materii prime si auxiliare…………………………………………..pag. 4

2.2 Schema tehnologică de fabricare…………………………………..pag. 6

2.3 Descrierea operaţiilor tehnologice....................................................pag. 7

2.4 Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje………….pag. 17

2.5 Norme de igienă şi protecţia muncii specific………………………pag. 18

III. Probe practice. Analize……………………………………………pag. 19

IV. Managementul activității comerciale în industria alimentară ……pag. 21

V. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară……pag. 22

Bibliografie……………………………………………………………pag. 24

1
 I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Cozonacul este o prăjitură tradițională românească și bulgărească (bulgară kozunak), fiind în mod
tradițional gătită de Paște și Crăciun. O prăjitură asemănătoare este Panettone, care este gătit de
Crăciun în Italia în regiunea Lombardia. Diferența cea mai vizibilă fiind forma lui rotundă și înaltă.

Un alt echivalent al cozonacului este și Colomba Pasquale, o prăjitură specifică Sfintelor Sărbători
de Paști în Italia. Consistența seamănă mult cu cea a panettone-lui dar este diferit de acesta prin
formă și prin glazura crocantă de migdale.

Aluatul este cam același în toată România. Ingredientele principale fiind făina, laptele, zahărul,
ouăle, untul, drojdia, și pentru un gust mai plăcut se adaugă coji rase de lămâie sau/și portocale.

Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepți sau rotunzi, simpli sau împletiți. Din punct de
vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluți.

Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe zaharate (confiate), brânză
dulce (așa numita pască pregătită de obicei de Paști), cacao, marmeladă sau combinații ale acestor
ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și rahat, nuci, stafide și rahat, brânză dulce și stafide,
etc.

De regulă, cozonacii împletiți nu au o umplutură propriu-zisă, ci doar bucățele de fructe confiate,

nuci, rahat, stafide, înglobate în aluat.

Cozonacii se coc în cuptorul bine încălzit la început la temperatura de cca. 180° C, după ce au
crescut și încep să se rumenească se dă focul mai încet (nu se deschide cuptorul!). După ce s-au
scos din cuptor se lasa să se racească în tavă la caldură feriți de curent.

Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi și înalți (numiți babe), neumpluți, a căror
compoziție conține până la 20 ouă, unt, coji rase de lămâie sau/și portocale și esență de rom și
vanilie, uneori stafide.

Prepararea rețetelor de cozonac și de pască sunt incluse în tradiția creștina ca obiceiuri din
Saptamana Mare. Joia Mare este ziua în care, de regulă, se prepară cele mai importante copturi
pascale: pasca,cozonacii cu mac și nucă și babele coapte în forme speciale de ceramică.

2
1.2. Scopul fabricării cozonacului
Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa căruia, pe lângă
făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care prin procesul de fermentaţie
(cunoscut sub numele de dospire), crează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust
caracteristic produselor.

Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, pentru că măreşte suprafaţa de

acţiune a salivei şi a suculu gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat,
formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele
componente, făcându-le mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate pre mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO 2) pentru a
imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă , pentru a îngloba o cantitate de
gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %;
Toate aceste caracteristici impun ca făina folisită să fie de calitate superioară cu capacitate
mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.
În acest proiect am prezentat procesul tehnologic de obţinere a cozonacului.
Cozonacul fiind un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, sărbători
şi nu numai. De aceea obţinerea produselor de calitate este foarte importantă pentru că consumatorii
sunt foarte pretenţioşi atăt la caracteristicile estetice ale produselor finite cât şi la valoarea nutritivă.
Pentru obţinerea produselor de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască posibilele
defecte care pot să apară , remedierea acestor defecte şi nu în ultimul rând trebuie să se pună
accent la diversificarea gamei sortimentale.

3
 II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE.

Pentru obţinerea cozonacului se folosesc următoarele materii prime;
- făină, lapte, zahăr, ouă, drojdie, sare, ulei, vanilie, coajă de lămāie şi vişine.

FǍINA
Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea
boabelor de grâu şi secară. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are fiind neagră,
semi albă şi albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipul
făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.
Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite depozite de făina, în condiţii
corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi luminozitate. Făina proaspăt
macinată nu este corespunzătoare fabricaţiei deoarece absoarbe mai multă apă, aluatul rezultat este
umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinută are volumul mic, se lăţeşte în timpul coacerii, iar pe
suprafaţa cojii apar crăpături.
Pentru obţinerea cozonacului se foloseşte făina albă cu gluten de bună calitate cu capacitate
mare de a forma şi reţine gazele.

LAPTELE
După starea fizică, produsele lactate folosite în tehnologia produselor dospite, pot fi grupate
astfel: produse lactate lichide (lapte, zăr, sau smântâ)
Laptele lichid se foloseşte la fabricarea unor aluaturi şi la prepararea cremelor.
Laptele concentrat se obţine prin reducerea cantităţii de apă din laptele lichid cu adaos de
zahăr, cacao sau alte materii care-i îmbunătăţeşte gustul, aroma şi aspectul. Se foloseşte numai lapte
de vacă şi se caracterizează prin culoarea lui.

ZAHǍRUL
Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat sau
presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă este lipsit de miros şi gust străin, este
solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezit fără sedimente. La fabricarea cozonacului,
zahărul se foloseştesub formă de soluţii, dizolvat în apă sub forma de zahăr invertit şi de cristale
fine care se presară pe suprafaţa produsului dupa coacere.

OUĂLE
La obţinerea cozonacului se folosesc ouăle proaspete, care se găsesc ambalate în cofraje
presate, transportate în lăzi de lemn sau din carton. Pâna la folosire, ouăle proaspete se păstrează în
încăperi curate şi răcoroase, fără dăunători şi rozătoare, la temperatura de 0 0 – 140 C, cu o umiditate
relativă a aerului de 70-90 % . În încăperile respective nu este permis depozitarea unor materiale

4
sau alte substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. În timpul depozitării şi păstrării, ouăle se vor ferii de
lumină şi soare.

DROJDIA
În industria de panificaţie şi patiserie se foloseşte pentru fermentare atât drojdia comprimată,
cât şi drijdia uscată. Drojdia comprimată proaspăta se livrează de la fabricile de spirt sub forma de
calupuri acoperite cu hârtie pergaminată în pachete de 0,5 kg sau 1 kg, transportată în lăzi din lemn
sau material plastic la câte 15 - 30 kg. Drojdia comprimată se păstrează în camere sau dulapuri
frigorifice la temperatura de 2 – 40C timp de maxim 7 zile, sau în încăperi curate, aerisite, ferit de
umezeală şi de mirosuri străine la temperatura de 4 – 100C.

SAREA COMESTIBILĂ
Sarea comestibilă se foloseşte la cozonac atât pentru a da gust, cât şi pentru a înbunătăţii
proprietăţile aluatului, conferindu-i elasticitate.Rolul sării în aluat este bine definit. Sarea folosită
trebuie să corespundă din punct de vedere senzorial şi organoleptic.
Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată atât pentru repartizarea ei cât şi pentru eliminarea
eventualelor impurităţi minerale. Sarea se prepară sub forma unei soluţii saturată având o
concentraţie de 30 g / ml.

ULEIUL
Uleiul comestibil este lichid, cu gust şi miros plăcut, fără nuanţe străine, având culoarea
galbenă, fără suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil solidificat se obtine prin hidrogenarea
uleiului comestibil.

VANILIA
Aceasta se păstrează în ambalaje de polietilenă în cutii metalice sau de carton presat. Are rol
de a da un gust mai bun cozonacului.

USTENSILE, VASE, UTILAJE

Se folosesc următoarele ustensile, vase şi utilaje ; malaxor, maşina de întins, tăvi, dospitor,
cuptor.
Malaxorul cu melc: se compune din batiu de fontă pe care este aşezată o cuvă, fixată în două
lagăre ce susţin malaxorul sub formă de şurub melcat. Malaxoarele sunt de două feluri: fixe, mobile
Maşina de întins: se foloseşte la întinderea aluatului în patiserie. Maşina de întins se
compune dintr-un suport de oţel, format din două tăblii rabatabile şi valţ. Deasupra valţului se află
un buncăr pentru făină.
Tava pentru cozonac: confecţionată din tablă neagră.
Dospitor: se foloseşte pentru realizarea dospirii finale a semifabricatelor obţinute din aluat
dospit.
Cuptorul: este prevăzut cu două uşi cu geamuri de observare care se închid cu ajutorul a
două arcuri montate în balamaua uşii. La baza cuptorului se găsesc butoanele de pornire. La partea
din faţă, la bază se afla robinetul principal de alimentare.

5
2.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE

6
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A PRODUSULUI PROPRIU

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea materiilor

Pregătirea maielei

Încorporarea maielei

Frămîntarea aluatului

Adăugarea de grăsime (ulei)

Modelare

Dospire
finală
Coacere

Răcire

Depozitare

Ambalare

7
 2.3 DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
COZONACULUI

Pentru obţinerea cozonacului se foloseşte metoda directă ori metoda indirectă. Metoda
indirectă bifazică este mai des utilizată pentru că se obţin produse de calitate superioare.
Astfel sunt necesare următoarele operaţii: prgătirea materiilor prime, dozarea, obţinerea
maielei, realizarea aluatului, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului şi coacerea.

2.3.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Pregătirea materiilor prime are ca scop aducerea lor în stare corespunzătoare procesului
tehnologic. Odată cu pregătirea materiilor prime, se pot îmbunătăţii şi unele proprietăţi ale lor.

2.3.1.1. PREGĂTIREA FǍINII

Înainte de a fi folosit în procesul de obţinere a cozonacului, făina se cerne şi dupa caz se încălzeşte.
Cernerea făinii are dublu scop:
- eliminarea eventualelor corpuri străine exsistente în făina din procesul de măcinăre şi
ambalare;
- uniformizarea întregii cantităţii de făină, aerisirea ei;
Prin aerisire se produce maturarea făinii. Încălzirea făinii, în perioadele reci, făina înainte de
cernere sau după, se aduce în încăperi încălzite, cu 20-40 ore înainte de folosire, astfel ca făina să se
încălzească. La utilizare este indicat ca făina să aibă temperatura de 25-280C pentru a se obţine
produse corespunzătoare, dezvoltate, afânate şi fragede.

2.3.1.2. PREGǍTIREA DROJDIEI

Drojdia comprimată se sfărâmâ în bucăţi mici, se amestecă cu apă, sare, lapte, prevăzut în
reţetă, înainte de folosire cu 5-25 min. Amestecul se face în proporţie cu o parte de drojdie şi cu trei
părţi lapte sau apă. Laptele sau apa trebuie să aibă 28-30 0C. La amestec se mai adaugă 1-3 % zahăr
şi 2-5 % făină, se amestecă bine toate componentele până se face o cremă. Temperatura
amestecului trebuie săfie de 25-280C, pentru a asigura fermentarea corectă a drojdiei.

2.3.1.3. PREGǍTIREA SOLUŢIEI DE SARE

La produsele de patiserie se utilizează sare extra fină şi sare fină. Înainte de folosire se cerne
pentru eliminarea eventualelor impurităţi şi aglomerări din timpul ambalării şi depozitării. La
produsele în a căror reţetă se prevede apa, sarea se dizolvă în apa respectivă.

2.3.1.4. PREGǍTIREA OUǍLELOR

Înainte de folosire, ouăle întregi se spală şi se dezinfectează pentru a evita contaminarea
produselor cu microorganisme patogene. Operaţia de spălare, dezinfectare se face aşzând ouăle pe o
sită şi se scufundă într-un vas cu soluţie de 20 % clor unde se lasă 5-6 minute, apoi se spală cu un
jet de apă rece. Spargerea cojii nu se face pe marginea vasului în care se bat ouăle, deoarece

8
picăturile de la un eventual ou stricat poate deprecia întreaga cantitate de mulaj existent în vas.
Spargerea ouălelor se face unul câte unul îtr-un vas mic, după care se varsă în vasul mare evitând în
acest fel amestecarea cu un ou stricat îtreaga cantitate. În vasul mic în care se sparg ouăle nu se
acumulează mai mult de 3-5 ouă, la care după determinarea culorii, mirosului şi a structurii se va
răsturna în vasul mare de prelucrare. Dacă este nevoie de separarea albuşului de gălbenuş se va
avea grijă la strecurarea albuşului dintr-o coajă în alta să nu se spargă suprafaţa fină a gălbenuşului
de marginea ascuţită a cojii de ou.

2.3.1.5. PREGǍTIREA VANILIEI

Vanilia se dizolvă în apă sau se introduce direct în aluat.

2.3.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME

Dozarea materiilor prime se face conform reţetei de fabricaţie. Pentru dozarea materiilor
prime solide se folosesc: cântare, dozatoare semiautomate şi automate. Cel mai des pentru
cântărirea materiilor prime se folosesc cântare:
- electrice
- bascule cu cadran
- bascule romana
Pentru a uşura dozarea materiilor prime solide se pot folosi dozatoarele semiautomate care sunt
formate dintr-un buncăr suspendat, o platformă de cântărire şi un cadran care indică cantitatea
dozată. Dozarea lichidelor se realizează cu ajutorul vaselor gradate.

2.3.3. FRǍMÂNTAREA MAIELEI

Pentru pregătire aluatului se fac următoarele operaţii: se amestecă margarina cu zahărul la
care se adaugă ouăle. Aceste materii prime se amestecă prin batere, se dozează cantitatea rămasă de
făină şi lapte.
Frămînatarea maielei se poate face manual sau mecanic, timp de 2-3 minute si se obţine o masă
omogenă, se dozează uleiul şi se frămîntă 8-12 minute.

2.3.4. FERMENTAREA MAIELEI

Durează aproximativ 2 ore pînă cînd aciditatea ajunge la 3-4 0. Pentru a verifica gradul de
fermentare a maielei, acesta se apasă uşor şi trebuie să se lase după care să revină la normal. Se face
in spaţii cu temperatura de 25-300C fără curenţi de aer, cu umiditatea relativa a aerului de 80-85 %.

2.3.5. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Materiile prime şi auxiliare, dozate aşa cum s-a arătat, in cantităţile necesare după reţeta de
fabricaţie a produsului respectiv, se introduc în cuvă şi se frământă mecanic, cu ajutorul
malaxorului. Frământarea aluatului cuprinde atât operaţia de frământare a maielei cât şi a aluatului
final, ceea ce se face în mod diferit. La prepararea maielei, frământarea se face în scopul
amestecării materiilor prime astfel încât să se obţină o masă omogenă. Durata frământării este de 6-
10 minute. Prin frământarea aluatului pe lângă omogenizare se urmareşte şi obţinerea unor
proprietăţi fizice şi structurale care să permită masei ce se realizează o comportare optimă în timpul

9
divizării, modelării şi coacerii, astfel încât să rezulte produse de calitate superioară, ceea ce este de
mare importanţă în procesul de fabricaţie. Aluatul preparat din faină de slabă calitate se frământa un
timp mai scurt pentru a nu se distruge structura şi elasticitatea glutenului, pe când din făină bună un
timp mai indelungat spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mării elasticitatea lui.
In timpul frământării, în aluat au loc procese fizice şi coloidale care condiţionează insuşirile
aluatului.
Astfel prin amestecarea particolelor de făină cu apa, acesta se umflă şi se unesc intr-o masă
compactă datorită acţiunii mecanice de frământare, ducând la formarea aluatului din faină, apă şi
alte materii prime. Rolul principal la formarea aluatului din faină de grâu îl are glutenul, care
absoarbe o mare cantitate de apă şi se foloseşte la frământare. Glutenul format in aluat
condiţionează în mare măsură proprietăţile fizice specifice ale aluatului din făina de grâu adică
elasticitatea şi vâscozitatea. Acţiunea mecanică de frământare a aluatului îmbunătăţeşte proprietăţile
lui fizice, contribuind la accelerarea umflării glutenului şi la formarea scheletului elastic al
aluatului.
Aprecierea sfârşitului frământării aluatului se face organoleptic de către muncitorul
frământator sau maistrul de fabricaţie. Se consideră un aluat bine frământat atunci când el este
omogen, bine legat, uscat la pipăit şi elastic.

2.3.6. FERMENTAREA ALUATULUI

Una din fazele cele mai importante din procesul de fabricaţie a produselor de panificaţie este
fermentarea. Modul in care aceasta este realizat determină calitatea produselor coapte. Fermentarea
se face cu scopul de a obţine un aluat bine afânat, din care să rezulte porduse crescute. Obţinerea
aluatului poros, afânat, se realizează în funcţie de metoda de preparare folosită, prin fermentarea
prospăturii maielei şi a aluatului după frământarea fiecăruia.Pentru a se obţine afânarea în condţiile
necesare se utilizează drojdia care prin fermentaţia alcoolică produce în principal dioxid de carbon
care formează pori în aluat. Procesele care au loc în timpul fermentaţiei aluatului sunt urmatoarele:
- descompunerea hidraţilor de carbon
- fermrntaţia alcoolică
- cresterea acidităţii aluatului
- modificarea insuşirilor fizico- mecanice ale aluatului

2.3.7. DIVIZAREA ALUATULUI

Are ca scop obţinerea produselor finite cu aceaşi greutate. La divizare trebuie să se ţine
minte şi anume la obţinerea cozonacului de 1 kg, aluatul divizat trebuie să aiba 1,7 kg.
Premodelarea are ca scop reducerea tensiunilor din aluat, apărute în urma divizării, divizarea sau
împrăştierea bulelor mari de dioxid de carbon în bule mici. Premodelarea se face în format rotund.

2.3.8. MODELAREA ALUATULUI

Modelarea bucăţilor de aluat este o operaţie de mare importanţă în procesul tehnologic de
fabricare a produselor de panificaţie, înfluenţând într-o masura însemnată asupra calităţii
produselor. Astfel, dacă aluatul este modelat necorespunzător, distribuţia gazelor în interiorul
bucăţii de aluat se face în mod neuniform, ceea ce dă naştere la goluri în miezul cozonacului. Prin

10
operaţia de modelare se urmăreşte a se da o formă definită, estetică produsului si o structură
uniformă porozităţii miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării. Operaţia
de modelare se efectuează fie manual fie mecanic. Forma aluatului modelat are formă rotundă.

2.3.9. PREDOSPIREA
Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzatoăre de
microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare. Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra
calităţii produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului si îmbunătăţirea porozităţii
şi structurii miezului.
Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de
0
circa 30 C şi umiditatea relativă de 75 %, dar sunt situaţii când se utilizează o perioadă de
predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera de lucru.

2.3.10. AŞEZAREA ÎN TĂVI

Se ung tăvile pe toate părţile, după care se pune umplutura în aluat şi se rulează bine. După
ce a luat o formă lunguiaţă se asează în tăvile unse câte unul sau mai mulţi dacă tăvile sunt mai
mari. Deobicei se pune numai câte unul pentru a nu se lipi unul de altul.

2.3.11. COACEREA COZONACULUI

Coacerea aluatului este cea mai raspândită metodă de tratare termică prin care se realizează
următoarele operaţii:
- sporirea valorii alimentare iniţiale a materiilor folosite la prepararea aluatului
- stabilirea în momentul cel mai favorabil a caracteristicilor semifabricatelor, evitând modificarea
ulterioară a acestora
- creşterea conservabilităţii produselor ca urmare a transformărilor suferite şi a nivelului scăzut al
umidităţii produsului copt, pecum şi a distrugerii microorganismelor existente în aluat.
În aluatul supus coacerii se produc o serie de transformări şi anume: creşterea temeraturii,
reducerea umidităţii aluatului şi transformări fizico-chimice ale componentelor din aluat. În timpul
procesului de coacere au loc o serie de procese coloidale datorită cărora bucata de aluat este
transformată în produs finit. Amidonul se umflă intens între 40-60 0C, iar la 650C gelifică, în timp ce
subsanţele proteice incep să se degradeze, iar la 60-70 0C coagulează, eliberând apa pe care a
absorbit-o în timpul frământării. Gelificarea amidonului se desăvârşesşte numai atunci când durata
de coacere este cea corespunzătoare şi aluatul va conţine o cantitate suficientă de apă.

2.3.12. RĂCIREA
Răcirea produselor coapte este necesară pentru:
- corelează parametrii hidrotermici ai produsului cu cei ai mediului ambient realizând un echilibru
relativ care favorizează conservarea calităţii.
- evită prelungirea transferului de umiditate în mediu prin care se produc pierderi suplimentare de
greutate, sărăcirea produsului în apă şi modificări ale amidonului care înrăutăţeşte cresşterea.

11
- reducerea perioadei de risc privind deformarea produselor, deoarece după răcire structura se
înrăutăţeşte şi la o parte din produse se creează o elasticitate necesară preluării şocurilor din
operaţiile următoare.

2.3.13. DEPOZITAREA
După coacere, produsele se scot din cuptor, se spoiesc imediat cu apă, după care se aşează în
lădiţe sau pe rastele. Lădiţele sau rastelele se transportă în depozit pentru răcire, întrucât produsele
în stare caldă nu se recomandă a se consuma, deoarece miezul lor este greu digestibil şi provoacă
afecţiuni ale stomacului.

2.3.14. AMBALAREA
In prezent, liniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaţie cuprind şi ambalarea,
operaţie în urma căreia produsele capătă protecţie contra agenţilor fizico-chimici, cum şi împtriva
şocurilor mecanice şi solicitărilor ce le pot degrada în timpul depozitării, transportului şi
manipulării. Totodata ambalajul serveşte la popularizarea produsului, a compoziţie, utilităţii şi la
îmbunătăţirea esenţială a stării de igenă. Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care
mai frecvent ambalarea prin învelire şi ambalare in pungi, cutii, etc.

Sortimente din aluat dospit

Gogoşi, care pot fi:
- simple
- cu marmeladă
- Bucureşti
- fantezii
- Braşov
Cornuri, care pot fi de mai multe feluri:
- simple
- cu paste de fructe
- cu rahat
- cu nucă
- cu gem
- cu branză de vaci
- cu ciocolată
- cu budincă
- cu mac
Brânzoaicele care pot fi :
- Moldoveneşti
- Dorna
- băscuţe cu brânză de vaci
Cozonacul :
- simplu
- cu umplutură
- cu rahat
- cu mac
- cu cacao

12
 - cu nucă
- cu stafide
- cu gem

2.4 ALEGEREA, DESCRIEREA ŞI FUNCŢIONAREA PRINCIPALELOR UTILLAJE

Parti componente :
- conducta de alimentare (1)
- rama cu sita (2)
- lamele (3)
- excentric (4)
Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin lamele,
primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se
cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pe
suprafata sitei se evacueaza separat.

13
2.5 Norme de igienă şi protecţia muncii specifice
În cazul produselor de panificație și patiserie , respectarea normelor igienico – sanitare este
strictă , întrucât, înainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregătire
(spălare,opărire) care să înlature bacteriile conţinute de acestea.
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din
normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă
(corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-se
măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea
următoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi întorşi pe dos
după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară; ouale vor fi pregătite în camere
separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu respectarea
următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport pentru a
evita infectarea şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze, capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaţie(faina
măturatură, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice;
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru
Curent , la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele operaţii:
- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea
producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere; curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50 oC) de sodă
calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC; curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;
Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:
- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă; spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a
pardoselilor cu apă caldă( 45-50oC)cu 1-1,5% sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă
si stergerea cu cârpe;

14
- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor, dulapurilor frigorifice,
spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor, spălarea tavilor şi
formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată 1-1,5% la 45-50 oC şi termotratarea
prin ardere în cuptor.
Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai bună stare de
igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată. Bidoanele, borcanele,
navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-
50oC.
Igiena personală a muncitorilor
Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de ordin sanitar
pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale
şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;
- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată de
dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;
- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după orice întrerupere a
muncii , sau în caz de murdărire accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind
strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se
dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.
NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII
Protecţia muncii este reglementată prin Legea 90/96 – legea protecţiei muncii. Scopul
cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul unităţilor de
producţie.
Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei
întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare pentru a putea fi prevenite
accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.
NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR
- unităţile de producţie trebuie să fie prevăzute cu hidranţi de incendiu ; unităţile vor dispune de
instalaţii de apă pentru stingerea incendiilor ;
- electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare ;
- curtea unităţii să fie nivelată şi împărţită în mod corespunzator pentru a putea permite accesul
uşor la clădiri şi pentru a interveni rapid;
- se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
- silozurile de făină vor avea inscripţionări de interdicţie şi avertizare privind pericolul de
explozii; spaţiile cu praf de făină , zahăr şi alte pulberi vegetale vor fi curăţate permanent folosindu-
se mijloace şi materiale care nu pot provoca scântei;

15
- se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate;
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice
întocmai normele, să menţină în perfectă stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le
folosească în alt scop
III. Probe practice. Analize
- Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.
- Să se respecte făina şi drojdia.
- Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30 % şi un gluten puternic. În cazul în care
făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuşi porozitatea preparatului,
grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru reimprospătarea
aerului.
- Atât alimentele cât şi camera de lucru să fie menţinute temperatura de 27-300C.
- Prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată de schema tehnologică.
- Atât maiana, cît şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 minute) pentru a
permite creşterea în continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la
teperatura de 250-2200C, săczând spre sfârşit la 1800C, pentru a se realiza o creştere uniformă.
Durata procesului de coacere este 40-50 minute.
- După coacere preparatele să se lase la temperat, aşezate pe gratare.

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

- consistenţa - s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin. - se combină cu un aluat
aluatului prea moale care are consistenţa mai
sau prea tare. tare sau se adaugă
lichid.
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie, - nu se poate remedia.
alcool - s-a depaşit durata manuala de frământare. - se refrământă aluatul,
- porozitate excesivă. apoi se modelează.
- suprafaţa aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie, - se poate remedia
copt prezinta - consistenţa aluatului a fost prea moale. acoperind-o cu strat de
increţituri. - s-a introdus la un foc prea putrnic la inceput. zahăr farin.
- suprafaţa aluatului - făina nu afost de calitate corespunzătoare. - se poate acoperi cu un
copt prezintă - aluatul a avut consistenţa prea tare strat subţire de zahăr
crăpături. - dospirea finala (III) insuficienta, farin
- temperatura de coacere prea mare în primele
minute
- in secţiune este - nu s-a respectat timpul şi temperatura de
insuficient copt coacere, aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost de
calitate bună
- desprinderea - datorita cuptorului prea încins, coaja - nu se poate remedia
miezului de coajă superioară devine prea coaptă, inainte de a se
termina procesul de creştere în volum

16
 - vaporii şi gazele formate presează masa de
aluat desprinzând-o de coajă
- încruziunea - datorită temperaturilor diferite din coaja - aşezare pe gratare din
preparatelor (1800C) si miez (950C) lemn imediat după
- sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi nu pe scoatere din cuptor
grătare (imediat după scoatere din cuptor) - temperatura aluatului
- este tăiat imediat după scoatere din cuptor şi apoi tăierea

PRODUS PROPRIU
Cozonac cu vişine
Reţeta:
Pentru maia : făină 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml ; zhar 100g
Pentru aluat : făină 30 g pentru opărit + 410 g ; gălbenuşuri ; ou 4 bucăţi ; albuşuri ou 3
bucăţi ; zahăr 200 g ; sare ; vanilie 1/8 g ; lapte 60 ml ; pentru opărit+20 ml, ulei 40 ml ; lămâie
rasaă (coaja) 20 g şi ca umplutură se foloseşte 100 g vişine.
Fiind un preparat în a cărei compoziţie zahărul şi grăsimea sunt în cantităţi mai mari decât la
aluatul obişnuit procesul de afânare este îngreunat.

MODUL DE LUCRU
Pentru a favoriza porozitatea aluatului albuşurile sunt adaugate sub forama de spumă bătute
cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se reframântă de 2-3 ori la interval de 50-60 minute.
După frământarea aluatului se intinde şi se umple cu vişine, se rulează şi se aşează în forma
de tavă unsă cu ulei, se lasă din nou la fermentat şi apoi se ung cu ou la suprafaţa. Se coc la
temperatura de 1200C timp de 10-15 minute şi apoi la 180- 2200C. Se scot imediat din forme şi se
răcesc pe grătar de lemn. Sunt comercializate la kg şi se servesc ca desert, tăiaţi felii subţiri sau la
micul dejun.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Aspect – are un aspect rumeniu cu consistenţă uniformă.
Volum – are un volum crescut, uniform şi aspectuos.
Culoare – are o culoare galbui- maroniu sau gălbui uniform rumen.
Gust – are gust dulce, plăcut, specific de vişine a
Aroma – are aromă de coajă de lămâie, de vanilie etc.

17
 Adăugarea laptelui Aluat frământat
IV. Managementul activității comerciale în industria alimentară

Desfăşurarea neîntreruptă a activităţii întreprinderilor este condiţionată, în cea mai mare

măsură, de aprovizionarea la timp şi completă a secţiilor, liniilor tehnologice, a locurilor de muncă
cu materiile prime, materialele şi de procesele tehnologice ce au loc şi produsele ce urmează a fi
fabricate.
După stabilirea cantităţilor de materii prime şi materiale cu care trebuie să se aprovizioneze
întreprinderea, urmează etapa încheierii contractelor economice de vânzare-cumpărare în baza
repartiţiilor şi comenzilor de materiale şi realizarea în fapt a activităţii comerciale.
Organizarea circulaţiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepţia acestora din
punct de vedere cantitativ şi calitativ, depozitarea şi păstrarea corespunzătoare şi distribuirea lor
către secţiile şi locurile de muncă consumatoare, sunt câteva probleme ce sunt legate de procesul de
aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-materială întreprinderea desfăşoară, în mod
necesar, şi o bogată activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deşeurilor
şi rebuturilor necesită contractarea beneficiarilor, stabilirea necesităţilor acestora, întocmirea
contractelor, organizarea livrărilor conform clauzelor contractuale şi rezolvarea problemelor ce
decurg din desfacerea produselor.
În ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate şi eficiente de organizare a activităţii
comerciale, a făcut ca rezultatele obţinute de întreprinderile moderne să fie superioare în ceea ce
priveşte promptitudinea şi eficacitatea, ducând totodată la reducerea cheltuielilor de aprovizionare
şi desfacere, iar în unele cazuri şi a celor de producţie.
Principalele probleme pe care le ridică organizarea activităţii comerciale în industria
alimentară se referă la:
- determinarea raţională a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru
a se soluţiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;

18
 - organizarea activităţii informaţionale a funcţiei comerciale, în care se includ atât aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi în afara perimetrului întreprinderii etc.,
cât şi preocuparea şi prelucrarea de informaţii referitoare la cerinţele şi posibilităţile pieţei,
conjuncturii economice şi comerciale, testări, expoziţii, târguri şi alte date privind piaţa internă şi
externă;
- organizarea proceselor materiale ce au loc în activitatea comercială privind depozitările,
recepţiile, transporturile extrauzinale şi altele;
- organizarea conducerii în activitatea comercială, începând cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizării informaţionale şi continuând cu procesele decizionale, de urmărire
şi control.

V. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară

Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei depun
eforturi mari în acest sens. O mare parte din acest efort se face în activitatea de verificare şi
remediere a defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.
Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor: SR EN ISO 9000/2001 şi EN ISO 9004.
Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii (SMC) sunt:
- Elaborarea manualului calităţii. Descrie sistemul calităţii în concordanţă cu politica
stabilirii în domeniu calităţii şi cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calităţii. Descriu activităţile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calităţii.
- Documentele calităţii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii contractuale.
Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate pe ISO
9000, care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe pieţele de înaltă
competitivitate ale exportului.
Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje: o mai bună proiectare, o
calitate îmbunătăţită a produselor, reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor, utilizarea eficientă a
personalului, maşinilor, materialelor şi-n consecinţa o productivitate mare, eliminarea
disfuncţionalităţilor în producţie, atmosfere de lucru tensionate, îmbunătăţirea relaţiilor dintre

19
angajaţi, încrederea din partea clienţilor, îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele
internaţionale ceea ce este esenţial pentru succesul tranzacţiilor lor la export.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanţ de obţinere al
alimentelor destinate consumului uman şi animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produselor finite.
De aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor şi a identifica unele riscuri posibile.
De la fermă, produsul agricol este transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către
industria preparării alimentelor. Pentru acest pas al lanţului alimentar există o legislaţie privind
studiul de calitate şi anume:
- legislaţia UE privind igiena şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi
depozitare;
- normele ISO ce conţin şi un capitol referitor la depozitare şi livrare;
- Codex Alimentarius include între altele în produsele alimentare, activitatea sa şi
subiectul transportării şi depozitării în recomandările generale asupra păstrării
alimentelor.
Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă în farfurie.
În industria procesării alimentare funcţionează sisteme de management al calităţii pentru a
asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă şi care trebuie sa fie la înălţimea
cererii consumatorilor, a aşteptărilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure şi conforme cu cerinţele
impuse de lege.
În aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1) „GMP”- care impune condiţiile şi procedeele de prelucrare care asigură o calitate
constantă şi siguranţa alimentelor.
2) „Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control” (HACCP – Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-şi concentrează atenţia asupra identificării riscurilor
potenţiale şi controlării lor în timpul producerii produselor.
Deci: faţă de programele tradiţionale care se bazau pe identificarea problemelor doar în
produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezenţa unor deficienţe (riscuri) în
produsul finit.

20
 3) Standardele de asigurare a calităţii – aderarea la standardul ISO 9000 şi la standardele
europene (ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, şi alte industrii
legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care
reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea,
evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare
şi distribuire a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziţie reglementări extinse şi
subliniază responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor în ce priveşte participarea lor la asigurarea
calităţii aprovizionării cu alimente.

Bibliografie

1. Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi

produselor făinoase pedagogică
Bucureşti 1993

2. Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică

Bucuresti 1994

3. Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar

Print
Bucureşti 2000

4. M. I.A. - Norme de protecţie a muncii pentru - Bucureşti

industria de panificatie 1987

5. M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti

pentru panificatie 1997

21
*** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică
alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971
prime şi auxiliare)

22