Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

DESHIDRATAREA
FRUCTELOR
CUPRINS

Introducere ...................................................................................................................................... 3
Metode de uscare ............................................................................................................................ 6
Tipuri de instalatii pentru uscare..................................................................................................... 7
Tipuri (Clasificarea) instalatii de uscare ..................................................................................... 8
Tipuri de uscatoare pentru fructe ................................................................................................ 9
Prezentarea instalatiei utilizate in experimentarile efectuate ........................................................ 11
Metodologia experimentarii .......................................................................................................... 12
Prezentarea si analiza datelor experimentale ................................................................................ 13
Concluzii ....................................................................................................................................... 15
Bibliografie ................................................................................................................................... 16

2
Introducere

Deshidratarea sau uscarea este procesul tehnologic prin care se îndepărtează o cantitate
de apă din fructele şi legumele considerate materii prime, cu scopul de a crea condiţii
nefavorabile pentru activitatea microorganismelor şi de a asigura astfel o prelungire a duratei de
conservare a produselor.
Metoda uzuală folosită industrial pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este uscarea cu aer
cald, cu diferite tipuri de uscătoare (tunel, bandă). Din experimentele realizate de cercetători s-a
stabilit ca pentru a se asigura inactivarea microorganismelor este necesar să se atingă o umiditate
maximă, diferită în funcţie de natura microorganismelor, astfel:

 pentru bacterii 30% umiditate;


 pentru drojdii 25% umiditate;
 pentru mucegaiuri 10% umiditate.

Pentru a defini acţiunea de inactivare a microorgnismelor prin reducerea conţinutului de


apă, s-a introdus noţiunea de activitate a apei care se notează cu „a” şi reprezintă raportul între
presiunea vaporilor de apă a produsului P şi presiunea vaporilor de apă din atmosferă Pa. Aşadar:
𝑃
a = 𝑃𝑎 .

Deshidratarea legumelor realizează două efecte importante:

 asigură stabilitatea în timp a produsului, fără a avea nevoie de instalaţii deosebit de


complexe sau de ambalaje speciale;
 realizează o reducere a volumului produselor conservate, având ca efect existenţa
unor spaţii de depozitare mari şi o reducere a cheltuielilor de desfacere şi transport.

Dezavantajele conservării prin deshidratare sunt legate de efectele negative exercitate de


procedeu asupra valorii nutritive, senzoriale (în special ale culorii şi aromei), precum şi a
proprietăţilor fizico-chimice, ca urmare a schimbării raporturilor între componentele principale
ale produselor, dispariţia unor componente (aldehide, alcooli, esteri) şi apariţia altora, prin
efectul temperaturilor aplicate şi schimbării condiţţiilor de mediu.

Prin deshidratare microorganismele sunt doar inactivate fără a fi distruse (mai ales la
regimuri ce utilizează temperaturi cuprinse între 50 – 850C), permiţând menţinerea formelor
sporulate reziste la temperaturi ridicate, timp îndelungat. Enzimele sunt parţial inactivate şi din
această cauză în timpul depozitării produselor în condiţii improprii, poate avea loc o reactivare
enzimatică, cu consecinţa degradării produselor uscate.

3
Umiditatea din legume poate fi eliminată prin următoarele metode:

1. Mecanice: în care apa este eliminată prin presare sau centrifugare. Acestea sunt de cele
mai multe ori metode preliminare de îndepărtare a umidităţii, ele nefiind utilizate ca mijloace de
conservare, deoarece au dezavantajul că odată cu apa îndepărtează şi componenţi valoroşi din
produse, solubili în apă.

2. Fizico-chimice: atunci când prin adăugarea de substanţe higroscopice (de exemplu a


zahărului), acestea se solubilizează în produs mărind conţinutul de substanţă uscată,
concomintent cu reducerea activităţii apei ca urmare a legării moleculelor de apă.

3. Calorice: în acest caz folosind tratamente termice la temperaturi relativ ridicate se obţine
trecerea apei în stare de vapori. În situaţii în care evaporarea apei are loc la suprafaţă, întâlnim
procesul numit uscare iar dacă vaporizarea se realizează în toată masa produsului avem procesul
de concentare termică. Se pot utiliza şi tratamente la temperaturi joase, când se va produce mai
întâi o congelare a apei, urmată de separarea cristalelor de gheaţă formate, prin centrifugare sau
filtrare.

Tehnologiile de conservare prin deshidratare care au la bază principiul biologic al anabiozei


şi anume procesul de xeroanabioză pot fi împărţite în două grupe:

 tehnologii de conservare prin concentrare;


 tehnologii de conservare prin uscare.

Modificări fizice, chimice şi biochimice care au loc la deshidratarea legumelor.


Principalele transformări fizice suferite de legume în timpul prelucrării sunt: micşorarea
volumului, pierderile în greutate, migrarea componentelor solubile şi scorojirea.

Micşorarea volumului este consecinţa efectului conjugat al contractibiliţăţii şi contractării.


Contracţia ideală se produce atunci când micşorarea volumului este egală cu volumul apei
evaporate; când forţele de frecare şi aderenţa sunt mai active, rezistenţa produsului este depăşită
şi se formează fisuri de diferite dimensiuni.

Pierderile în greutate sunt consecinţa firească a eliminării apei de la un conţinut de 85 – 98% cât
au legumele şi fructele în stare proaspătă până la valoarea de uscare care diferă de la specie la
specie. Pierderile în greutate, respectiv cantitatea de apă (A) care trebuie eliminată din produsul
considerat cu umiditatea iniţială ai, pentru a se obţine un produs finit cu umiditatea af se poate
calcula cu relaţia:
100 (𝑎𝑖−𝑎𝑓)
A= (%)
100−𝑎𝑓

4
Modificarea ţesuturilor are loc ca rezultat al denaturării proteinelor prin coagulare, ceea ce
determină schimbarea stării coloizilor hidrofili. Procesul este parţial reversibil prin reabsorbţie de
apă (rehidratare) şi se manifestă prin lipsă de frăgezime ( ca la salată ) sau suculenţă ( ca la
pătlăgele roşii).

Transfomările chimice şi biochimice care au loc în cursul procesului de deshidratare conduc la


unele pierderi nutritive şi de aromă, precum şi la modificarea culorii. Astfel, se înregistrează
pierderi de glucide solubile (glucoză, fructoză, zaharoză etc.) în special în primele faze ale
deshidratării când enzimele îşi păstrează activitatea. Pierderile cresc cu temperatura şi sunt în
funcţie de gradul de mărunţire al produselor.

Sisteme si instalaţii de uscare

Principiile fizice de bază privind procedeul de conservare prin deshidratare sunt:


evaporarea (transformarea apei în vapori) şi sublimarea (transformarea apei în cristale). Efectul
de îndepărtare al apei, se obţine prin transmisie de căldură şi se poate realiza prin următoarele
procedee: convecţie (de la agentul termic la suprafaţa produsului), conducţie (de la suprafeţe
metalice încălzite la presiune atmosferică normală sau redusă), radiaţie, unde sonore, etc.

Pentru realizarea acestor procedee se utilizează următoarele instalaţii de deshidratare:

 cuptorul cu aer cald: cel mai vechi tip de uscător , cunoscut sub numele de cuptor
bosniac, folosit în principal pentru rădăcinoase, ceapă, mere şi prune ;
 deshidratoare tip tunel;
 deshidratoare sub vid;
 deshidratoare pneumatice;
 deshidratoare cu tambur: pentru producerea fulgilor de cartofi, fasole, morcovi, precum
şi pulberi de tomate, ciuperci, etc.);
 instalaţii de deshidratare de tip tunel cu bandă: sunt destinate legumelor frunzoase,
ceapă, cartofi, morcovi, etc.);
 deshidratoare atomizatoare: utilizează materii prime fluide (sucuri de legume şi fructe);
 deshidratoare rotative: sunt destinate uscării produselor granulate, a pulpelor;
 deshidratorul turn: se utilizează pentru obţinerea produselor finite granulate, cum ar fi
cele din cartofi.

5
Fig.1 Uscător tip cuptor bosniac

Metode de uscare

 uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor


solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul
unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis.

 uscare prin pulverizare, cu variantele :


 uscare prin pulverizare cu spumă;
 uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) se aplică
produselor lichide şi semilichide;

 uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului
cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe
suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar
produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară.

Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută
(proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară
redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;

6
 uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

Alte procedee particulare de uscare sunt:


 uscare cu radiaţii infraroşii;
 uscare cu microunde;
 uscare favorizată de ultrasunete;
 uscare azeotropă;
 uscare parţial osmotică.

Tipuri de instalatii pentru uscare


Clasificarea uscătoarelor:

1. in functie de presiunea de lucru:


a. uscatoare la presiunea atmosferica sau sub depresiune;

2. in functie de caracterul functionarii:


a. functionare continua
b. discontinua

3. in functie de aportul de caldura:


a. Convective
b. Conductive
c. Prinradiatie
d. Dielectrice

4. In functie de tipul constructiv


a. Tip camera
b. Tip tunel
c. Camera
d. Tambur
e. Banda
f. Coloana
g. Pneumatice
h. Pulverizare
i. Fluidizare

7
Tipuri (Clasificarea) instalatii de uscare
Uscătoarele tip casetă

Uscătoarele tip casetă sunt uscătoare covective cu funcţioare discontinuă şi pot fi de două tipuri:
uscătoare cu casete cu circulaţie prin strat şi uscătoare cu casete cu circulatie tangentiala.

Uscătorul tip tunel

Uscătorul tip tunel este o construcţie de formă paralelipipedică şi se compune din: tunel de
uscare, cameră de obţinere a agentului de uscare, 12 cărucioare cu câte 25 grătare pe care se
aşează produsul, după cum se poate observa în figura urmatoare.

8
Uscător tip cameră cu cărucioare şi poliţe

Tunelul de uscare are la capete uşi pentru introducerea şi scoaterea cărucioarelor; coşul
de evacuare a agentului termic şi eventual conducta de recirculare, se află în partea de alimentare
a uscătorului. Circulaţia agentului termic se face în contracurent cu produsul, în regim forţat cu
ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montată deasupra tunelului.

Tipuri de uscatoare pentru fructe:

 Gorenje FDK 24 DW Uscator de fructe

9
 Klarstein Fruit Jerky 8 Uscator de fructe

 Heinner HFD-404TD Uscator de fructe

10
Prezentarea instalatiei utilizate in experimentarile efectuate

Model uscator : Zanolli Synthesis 06/40V E Electric;

Caracteristici:

 Este un cuptor tip tunel, cu banda , electric pentru pizza;


 Constructie integrala din otel inoxidabil;
 Acces usor pentru curatarea complete a camerei de coacere;
 Usa laterala pentru verificarea produsului in timpul coacerii;
 Atinge temperature de coacere in scurt timp;
 Are un sistem de izolatie termica, astfel incat suprafetele exterioare sa fie reci;
 Banda transportoare tip plasa;
 Tunel ventilat

Panoul de comanda digital cuprinde urmatoarele functii:

 Timer de pornire programata;


 Display LCD;
 Ceas digital;
 Afisaj electronic al erorilor;permite programarea in mai multe limbi;
 Permite reglarea vitezei benzii transportoare;
 Permite reglarea independenta a temperaturii in partea de jos/sus a camerei de coacere;

11
Caracteristici tehnice:

 Productivitate: 25-30 pizza/h (diametru 300mm);


 Timp de coacere: 3,5-4 minute;
 Dimensiuni interne: L400xl580xH95mm;
 Temperatura maxima 320oC;

Metodologia experimentarii

Pentru cercetarea experimentala s-au ales urmatoarele categorii de produse :


• Mere
• Pere
• Banana
• Struguri

1. ETAPE PRE-USCARE

I Etapele pre-uscare si in timpul uscarii:

1.S-au grupat fructele pe categorii de produse


2.S-au spalat fructele
3.Fuctele au fost fragmentate (taiate in bucati egale si de acceasi forma si marime)
4.Am determinat viteza benzii uscatorului ,dimensiunea camerei de uscare,dimensunea totala a
cuptorului
5.Am setat parametrii de uscare conformi cu produsele ce urmau a fi uscate in programul
echipamentului (t=75 c, D=30 MIN ,D(V)= 100%)
6.Am calculat timpul in care fructele strabat camera de uscare
7.Am masurat grosimea bucatilor de fructe si masa initiala inainte de uscare
8.Am pus pe banda uscatorului fructele

2. ETAPE POST USCARE


-am masurat masa si grosimea

12
-am observat diferentele

Prezentarea si analiza datelor experimentale


SETARI PROGRAM USCATOR:

t= 75 c (TEMPERATURA)
T= 30 MIN (TIMPUL DE USCARE)
P(V)= 100% ATAT DIN PARTEA SUPERIOARA CAT SI DIN PARTEA INFERIOARA
(DISTRIBUTIA AERULUI IN CAMERA DE USCARE)
Determinarea lungimii benzii:

L= 91,5 cm (lungimeatotala a benzii)


l=50 cm (camera de uscare)
V=1,97 cm/s (vitezabenzii)
t=29,44 (timpul in care fructelestrabat camera de uscare)
In tabele urmatoare sunt evidentiate datele initiale si datele finale in urma procesului de uscare:
Masa initiala a fructelor:

Tabel.1.Masainitiala a fructelor Fig. 1 Masa initiala a fructelor

13
Grosimea initiala a fructelor:

Grosime Banane Mere Pere Struguri


C1 3.1 5.2 3.7 13.4
C2 2.6 6.2 4 13.4
C3 4 4.3 3.5 13.7
C4 2.5 5.6 4.6 14.6
C5 2.9 5.8 4.7 14.6
valoare medie 3.02 5.42 4.1 13.94
valoare maxima 4 6.2 4.7 14.6
valoare minima 2.5 4.3 3.5 13.4
domeniu de valori 1.5 1.9 1.2 1.2

Tabel 2 Grosimea initiala a fructelor Fig. 2 Grosimeainitiala a fructelor

Masa dupa prima uscare


masa initiala g Banane Mere Pere Struguri
m1 0.576 1.817 1.5 1.327
m2 0.33 2.056 1.53 1.304
m3 0.765 1.212 1.405 1.38
m4 0.416 1.609 3.05 1.855
m5 0.582 1.56 3.087 1.726
valoare medie 0.5338 1.6508 2.1144 1.5184
valoare maxima 0.765 2.056 3.087 1.855
valoare minima 0.33 1.212 1.405 1.304
domeniu de valori 0.435 0.844 1.682 0.551

Fig. 4 Masa fructelor dupa prima uscare Fig. 5 Masafructelordupa prima uscare

14
Concluzii:

1. În timpul uscării legumelor şi fructelor se produc numeroase transformări ale materiei prime,
precum:
 transformări de structură (zbârcirea şi reducerea volumului);
 transformări de culoare (degradarea culorii este in funcţie de temperatura de uscare, viteza
de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de procesele
oxidative);
 transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a acestora,
dependent şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii
alimentare, dependentă de regimul termic aplicat etc.

2. Fructele şi legumele uscate au efect benefic asupra organismului uman, cele mai importante acţiuni
fiziologice referindu-se la:
 efectul diuretic, prin conţinutul de potasiu, magneziu şi sodiu; efectulalcalin; efectul de
mineralizare, prinaportul de substanţeminerale;
 efectul laxativ, datorită fibrelor conţinute;
 acţiunea tonică, prin vitaminele conţinute. De exemplu, prunele au un conţinut ridicat de
fibre, glucide, vitaminele A şi B, potasiu, calciu şi fosfor. Consumate frecvent, acestea
fortifică sistemul nervos, combat stările de oboseală şi stimulează tranzitul intestinal.

3. Una din cele mai simple metode de păstrare a calităţi ifructelor şi legumelor este conservarea prin
uscare sau deshidratare. În timp ceuscarea se realizează pe baza transferului termic natural al apei
din produsele vegetale către mediul exterior, deshidratarea presupune că acelaşi transfer se
realizează sub un control uman riguros, prin folosirea unor echipamente tehnice adecvate.

4. In cazul uscării natural agentul termic de bază este căldura solară sau alte energii regenerabile, la
deshidratare se utilizează preponderant energia electrică sau cea conţinută, în principal, în surse
neregenerabile şi mai puţin în surse regenerabile. Se remarcă cercetările efectuate în ultima
perioadă referitoare la utilizarea cu randamente sporite a energiei consumate înprocesele de
deshidratare, dar şi utilizarea energiei provenite din surse regenerabile sau considerată un reziduu al
altor procese tehnologice.

15
Bibliografie:

1. Bratu A. – Operaţii şi utilaje în industria chimică – EdituraTehnică – Bucureşti – 1970


2. Banu C. – Manualul Inginerului din industria alimetară, Vol.1 – 2, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998 – 1999;
3. Banu C. – Tratate de industrie alimentară, Vol. 1, Editura ASAB, Bucureşti, 2008;
4. Radu I.F. – Tratat de tehnologie e fructelor şi legumelor, Vol. I , Editura Scrisul
Românesc, Craiova, 1985;
5. https://www.google.ro/search?q=deshidratarea+fructelor+si+legumelor&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi4j9L5-
97YAhWLiCwKHV19D50Q_AUICigB&biw=1366&bih=613#imgrc=TKCex3QBfcrar
M:

16

S-ar putea să vă placă și