Cuprins

Introducere

1. Particularităţile alimentaţiei copiilor şi adolescenţilor sportivi.

1.1 Valoarea nutritivă a alimentelor.
1.2 Activitatea sportivă și alimenația rațională.
1.3 Regimul alimentar al sportivului în diferite perioade de activitate.
1.4 Servicii de catering pentru grupurile de clienți în timpul Jocurilor
Olimpice de iarnă XXII și a Jocurilor Paralimpice de iarnă din 2014 din
orașul Sochi.

Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ

INTRODUCERE
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Litera Coala Coli
Verificat
Consultant Lucrare de an
Contr.norm.
Aprobat
 Alimentatia este procesul prin care organismul primeste substantele nutritive necesare
desfasurarii activitatilor fiziologice si isi asigura substratul energetic, enzimatic, hormonal necesar
indeplinirii functiilor principale : relatie, nutritie si reproducere.
Alimentatia este o componenta a stilului de viata alaturi de activitatea fizica, sanatatea
mentala, somnul. Se pot da definitii pentru stilul de viata sanatos, dar lucrul cel mai important este sa
ne comportam astfel incat sa ne reducem riscul de boala. Sigur ca fumatul, comportamentul agresiv,
poluarea mediului, lipsa imunizarilor, consumul de droguri contribuie la cresterea acestui risc.
Prin aliment se intelege orice produs care introdus in organism,serveste la mentinerea
proceselor sale vitale,asigurandu-i cresterea si refacerea celulelor precum si activitatea
depusa,contribuind la intarirea ei.
Alimentele sunt alcatuite dintr-o serie de substante sau factori nutritivi.
Din punct de vedere al rolului pe care il indeplinesc in organism,acestea se impart in doua grupe:
A: -Energetice(sau calorice)
B: -protectoare(sau de intretinere)
Din grupa "A" fac parte glucidele si lipidele.
Grupa B poate fi divizata in doua subgrupe: B1.protectoare,cu rol plastic(de refacere)in care intra
protidele si unele saruri minerale: Ca,P,No,Cl,K,etc.
B2. Protectoare cu rol catalitic(de reglare) in care intra vitaminele,unele saruri minerale si apa.
Sub aspectul importantei lor in alimentatie substantele alimentare pot fi divizate in doua grupe:
esentiale si neesentiale.
Cele esentiale nu pot fii elaborate in organism pe masura necesitatilor si trebuie furnizate din
modul extern.
Cele neesentiale pot fi sintetizate in organism pe seama altor trofine.
Organismul are nevoie de alimente pentru cresterea si refacerea celulelor,pentru acoperirea
cheltuielilor energetice,pentru a nu fi nevoit sa-si consume rezervele.
Aceasta energie ii este necesara atat pentru satisfacerea functiilor vitale si pentru adaptarea la
conditiile mediului extern,cat si pentru activitatea pe care o depune,la care se adauga,in cazul
sportivilor,cheltuiala energetica din timpul pregatirii si al competitiilor.
In functie de nevoile energetice ale organismului se poate vorbi de un metabolism bazal si un
metabolism de efort.
Alimentatia sportivilor trebuie sa asigue urmatoarele:
-necesarul energetic bazal
-necesarul reclamat de termoreglare din ratia zilnica
-necesarul reclamat de actinea dinamica specifica alimentelor
-pierderi energetice regulate din prepararea alimentelor
-necesarul energetic in procesul de crestere
-deficit de asimilatie
-necesarul energetic ce decurge din activitatea sportiva zilnica
-necesarul energetic pentru activitatea intelectuala,scolara,profesionala
-deficit de asimilatie
-necesarul energetic pentru cheltuieli energetice neprevazute,cum ar fi boala sau existenta unui
mediu stresant.
Asa cum s-a aratat in diferite lucrari de specialitate alimentele pot influenta compartimentul
psihomotor sportiv.Tulburarile in nutritia azotata pot produce dereglari in emotivitate de tipul
tristetei,apatiei,prin actiunea centrala a aminoacizilor aminati.
De asemenea administrarea acidului glutamic are ca efect I crestere a activitatii psihice si
mentale,ca si ameliorarea performantei musculare.
Deficitul de vitamina B1 determina tulburari de tip emotivitate crescuta,depresie,lipsa de
coordonare,afectari ale formei fizice.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 2

Mod Nr. Document
 De aceea respectarea regimului de viata si a regimului alimentar in tot timpul antrenamentului
si mai ales in perioadele de concurs,reprezinta un factor de baza care conditioneaza pregatirea
organismului la un nivel cat mai ridicat si realizarea unor performante superioare,in continua
crestere.
Importanta nutritiei în mentinerea sanatatii si formei sportive este bine cunoscuta.
Alimentatia rationala, balantata permite de a asigura dezvoltarea optima a sportivilor, de a spori
performantele sportive.
Planurile de nutriție pentru sportivi și alimentele recomandate pentru performanță sportivă
pot fi stabilite fie după foarte multă informare corectă, fie mai degrabă prin colaborarea sportivului
cu un nutriționist ori cu un doctor specialist.
De peste 4500 de ani succesul sportivilor depinde de aceiasi factori si anume contractia
musculara,coordonarea intre sportivi si antrenor si o corecta dieta alimentara.
Unul din cele mai importante aspecte nutritionale privind activitatea sportiva,recunoscut inca
din timpul competitiilor din Grecia antica este reprezentat de nevoia crescuta de energie.
Activitatiile fizice din antrenamente si concursuri cresc costul energetic zilnic cu 500 pana la
1000 Kcal pe ora in functie de gradul de antrenament,durata,timpul si intensitatea efortului.
Din acest motiv el trebuie sa-si satisfaca nevoile energetice prin cresterea consumului
alimentar in vederea atingerii echilibrului dintre aportul zilnic de alimente si consumul energetic.
Acest aport alimentar crescut trebuie realizat cu multa grija atat privind elementele
macronutriente cat si elementele micronutriente lucru care nu este intotdeauna usor de facut.

1. PARTICULARITĂȚILE ALIMENTAȚIEI COPIILOR ȘI

ADOLESCENȚILOR SPORTIVI

Alimentatia corecta asigura cresterea si dezvoltarea adecvata a adolescentilor si

imbunatateste sanatatea si buna functionare a organismului. In mod special, alimentatia sanatoasa in
cazul adolescentilor ii ajuta sa isi imbunatateasca performantele la invatatura dar si activitatile fizice.
Statutul nutritional si sanatatea copiilor si a adolescentilor a suferit un declin in ultimii ani. Potrivit
anchetelor guvernamentale, cel putin 16% dintre copii si adolescentii cu varstele cuprine intre 6 si 19
ani sunt considerati supraponderali si cel putin 11% dintre adolescenti sunt clasificati ca suferind de
primul grad de obezitate.
In anul 2000, peste 16% din populatia cu varsta sub 18 ani traia in saracie, ceea ce implicit
presupune o alimentatie saraca in vitamine si minerale. Totusi, potrivit acelorasi studii majoritatea
adolescentilor consuma o cantitate mai mare de calorii decat necesarul zilnic al organismului, si de
regula, aceasta alimentatie nu le asigura necesarul zilnic de calciu, fier, potasiu sau vitamina E.
Tulburarile alimentare apar regulat in cazul adolescentilor de ambele sexe. Potrivit studiilor,
alimentatia necorespunzatoare in timpul adolescentei afecteaza nu numai greutatea corporala ca si
adult, dar mai tarziu acestia sunt predispusi mai multor boli cronice. De exemplu, consumul scazut al
alimentelor care contin calciu in timpul adolescentei, conduce la cresterea riscului de osteoporoza ca
si adult.
Nu in ultimul rand, alimentatia sanatoasa in timpul adolescentei este importanta deoarece
ajuta la prevenirea mai multor afectiuni, care au ca si cauza tulburarile de alimentatie. Diabetul
zaharat de tip 1, intitulat si diabetul juvenil, este diagnosticat la aproximativ 13.000 de tineri, in
fiecare an. Aceasta afectiune presupune controlarea atat a regimului alimentar, cat si a stilului de
viata, in general. In mod surprinzator, cresterea cazurilor de obezitate inseamna cresterea cazurilor

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 3

Mod Nr. Document
 de diabet tip 2 - afectiune diagnosticata numai in cazul adultilor, dar care tot mai frecvent este
diagnosticata in randul adolescentilor.
Daca tinerii vor veni în lumea performantei cu obiceiuri bune, sanatoase privind alimentatia,
drumul lor înspre performanta devine mai usor. Orice deprindere alimentara formata în copilarie
atârna greu în viata sportiva de mai târziu.Dorim ca lucrarea de fata sa trezeasca interesul
specialistilor si nu numai, in orientarea tinerei generatii înspre o viata echilibrata, naturala,
sanatoasa.
Necesarul de calorii. Corpul omenesc are nevoie de energie. În primul rând, pentru a-si
mentine temperatura la aproximativ 37 grade C. Dar, îndata ce corpul intra în actiune, chiar si numai
pentru a-si pastra pozitia verticala, pentru a se misca, a scoate sunete, etc, apare o nevoie
suplimentara de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mânca, digera, pentru a
îndeplinii actele esentiale ale vietii.
Dar nevoia cotidiana de energie variaza în functie de individ, vârsta, sex. Daca nevoile
energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe o zi si el nu absoarbe decât 2000, se va crea un
deficit de 500, pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie
echivalenta din grasimile de rezerva, ceea ce va duce, in consecinta, la o scadere în greutate. A
contrariu, daca un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii în timp ce nevoile sale sunt de 2500, îsi va
crea un excedent de 1000 de calorii care va fi stocat în mod automat sub forma de grasimi de
rezerva.
Teoria pleaca de la postulatul conform caruia nici intr-un sens, nici in celalalt nu exista
pierderi de energie. Este matematic! Formula rezulta dintr-o ecuatie inspirata direct din teoria
Lavoisier asupra legilor termodinamicii. Înca din acest stadiu se poate pune întrebarea cum au reusit
sa supravietuiasca prizonierii din lagarele de concentrare timp de 5 ani numai cu 700-800 de calorii
pe zi. Daca teoria caloriilor ar fi avut vreun fundament, ei ar fi trebuit sa moara îndata ce rezervele
de grasime din corp li s-au epuizat, adica dupa câteva luni. În același mod se poate pune întrebarea
de ce oamenii care manânca mult, 4000-5000 de calorii pe zi si nu sunt mai grasi ( unii ramân mereu
slabi). Cum se explica, pe de o parte, ca mâncând mai putin - deci reducând cantitatea zilnica de
calorii absorbite, unele persoane continua sa se îngrase. Mii de indivizi se îngrasa deşi rabda de
foame.
Conform afirmaţiilor medicului A. Newburg scădrea în greutate poate fi observată dacă
intervalul de tratament este îndelungat. Să presupunem următoarea situaţie. Nevoile zilnice ale unui
individ sunt de 2500 de calorii şi ca timp îndelungat aportul caloric a fost realizat în functie de
aceasta nevoie. Daca ratia de calorii scade subit la 2000 se va utiliza o cantitate echivalenta de
grasimi de rezerva pentru a o compensa si se va constata o pierdere în greutate. În schimb, daca
aportul caloric se stabileste la nivelul a 2000 de calorii fata de cele 2500 dinainte, organismul
determinat de instinctul de supravietuire îsi va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul
aportului. Din moment ce nu i se dau decât 2000 de calorii, nu va consuma decât 2000, prin urmare
pierderea greutatii va fi întrerupta rapid.
Teoria caloriilor este atât de adânc ancorată în mentalitatea noastra, totuşi nu exista vreun
restaurant, cafenea sau cantina care sa afiseze numarul de calorii al fiecarui fel de mâncare pentru ca
oricine sa poata fi în cunostinta de cauza.

1.1 Valoarea nutritivă a alimentelor

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 4

Mod Nr. Document
 Alimentele sunt substante comestibile care contin un anumit numar de elemente organice
ca: proteinele, lipidele, glucidele,saruri minerale si vitamine. Ele sunt compuse si din apa si materii
nedigerabile ca fibrele.
Proteinele. Acestea sunt componente organice ale materiei vii, adica ale muschilor,
organelor, ficatului, creierului, oaselor, etc. Sunt formate din cei mai simpli componenti, numiti
aminoacizi. Unii dintre acestia sunt fabricati de catre organism. Aminoacizi provin dintr-un aport
exterior, realizat prin intermediul alimentatiei, în care proteinele pot avea dubla origine:
- origine animala: cantitati mari se gasesc în carne, peste, brânza, oua;
- origine vegetala: soia, migdale, alune, cereale integrale, leguminoase;
Idealul este de a consuma atât proteine de origine vegetala, cât si animala.
Proteinele sunt indispensabile pentru organism:
- pentru constructia structurilor celulare;
- ca eventuala sursa de energie, dupa transformarea în glucoza;
- pentru producerea anumitor hormoni si neuromediatori;
- pentru constituirea acizilor nucleici( necesari reproducerii);
Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave consecinte asupra organismului:
topirea muschilor, ofilirea pielii,etc. Ratia zilnica de proteine trebuie sa fie cca 60 grame la copil,
si 90 grame la adolescent. Altfel spus, consumul de proteine sa reprezinte cel putin 15% din aportul
energetic zilnic. Daca însa consumul de proteine este prea mare si activitatea fizica insuficienta,
reziduurile proteice vor persista în organism si se vor transforma în acid uric, substanta responsabila
pentru îmbolnavirea de guta.
. Glucidele sunt moleculele compuse din carbon, oxigen si hidrogen. Glucoza este
principalul "carburant" al organismului. Ea este stocata, ca rezerva sub forma de glicogen în muschi
si ficat. Denumirea de zaharuri rapide se referă la glucoza si zaharoza, care se gasesc în zaharul
rafinat, miere si fructe.În categoria zaharurilor lente sunt încadrate toate glucidele a caror molecula
complexa este supusă unor transformari chimice în zaharuri simple în cursul procesului de digestie,
în special, în cazul amidonului din fainoase, care elibereaza glucoza în organism, în mod lent si
progresiv.
Indicele glicemic. Puterea glicemica este definita prin indicele glicemic, care a fost adoptat
în 1976. El corespunde suprafetei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de catre glucida
ingerata. Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafata triunghiului de pe curba
hiperglicemiei corespunzatoare. [5]
Tabel 1. Valoarea indicelui glicemic pentru diferite produse

Indice glicemic ridicat Indice glicemic scazut

Maltoza 110 Fulgide ovaz 50
Glucoza 100 Cereale cu tarâte 50
Pâine făină alba 95 Orez complet 50
Fulgi de cartof instant 95 Pâine grâu integrala 50
Miere, dulceata 90 Paste faina cernuta 45
Cornflakes 85 Pâine secara completa 40

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 5

Mod Nr. Document
 Morcov 85 Mazare verde 40
Zahar alb 75 Fasole alba 40
Pâine alba 70 Pâine integrala 35
Orez alb 70 Lactate 35
Cartofi 70 Fructe proaspete 35
Porumb 70 Linte 30
Sfecla 70 Naut 30
Biscuiti 70 Fasole uscata 25
Paste albe 65 Ciocolata amaruie 22
Banane 65 Fructoza 20
Stafide 60 Arahide 15
Legume verzi <15

Grăsimi. Acestea sunt molecule complexe, numite corpi grasi. În functie de originea lor, se
deosebesc doua mari categorii de lipide:

 lipidele de origine animala sunt cele pe care le contin carnea, pestele, untul, brânza, smântâna
proaspata,etc;
 lipidele de origine vegetala sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina, etc;
Se pot clasifica lipidele si în doua categorii de acizi grasi:
 acizii grasi saturati din carne, mezeluri,oua, lactate;
 acizii grasi mono-nesaturati: grasimile care ramân lichide la temperatura ambientala, desii
unele pot fi solidificate prin hidrogenare;
Lipidele sunt necesare în alimentatie. Ele contin vitamine A,D,K,E, si acizi grasi esentiali si
servesc la elaborarea unor hormoni. Numai grasimile pastrate la rece garanteaza continutul de acizi
grasi esentiali. Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar în realitate exista
doua feluri de colesterol: bun si rau. Practic, toate lipidele favorizeaza cresterea colesterolului rau:

 grasimile care maresc colesterolul: cele saturate din carne, mezeluri, unt, brânza, untura,
lactate;
 grasimile care nu au decat o mica influenta asupra colesterolului: crustacee, oua, carne de
pasare;
 grasimile care scad colesterolul: uleiurile vegetale, masline, rapita, floarea-soarelui,
porumb.
Grasimea de peşte constituie un mod de prevenire a bolilor cardio-vasculare, facând sa scada
trigliceridele si împiedicând trombozele. Prin urmare, se recomandă peste gras (somon, ton,
scrumbie, hering, sardină).
Fibrele alimentare. Acestea sunt substantele continute în special în legume, fructe, cereale în
stare bruta.Deșii ele nu au nicio valoare energetica apriori, fibrele alimentare joaca un rol extrem de
important în digestie, în special datorita celulozei, ligninei, pectinei si a mucilagiilor. Ele asigura un
bun tranzit intestinal , iar absenta lor sta la originea majoritatii cazurilor de constipatie. Fibrele fiind,
totodata, foarte bogate în vitamine, oligoelemente si saruri minerale, insuficienta lor poate duce la
grave carente.Ele împiedica absorbatia pe cale digestiva,a lipidelor diminuând astfel riscul de
ateroscleroza. Pe de alta parte fibrele nu au avantajul de alimita efectele toxice ale anumitor
substante chimice,cum sunt aditivii si colorantii. Dupa opinia unor medici gastro-enterologi,anumite

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 6

Mod Nr. Document
 fibre ar avea capacitatea de a proteja împotriva a numeroase riscuri si mai ales împotriva cancerelor
digestive.
În ultimii ani, cresterea de viata din tarile industriale a avut ca urmare scaderea consumului de fibre.
Astazi o data cu cresterea nivelului de viata,carnea a înlocuit în cea mai mare parte legumele, iar
pastele sunt fabricate cu faina alba, cernuta, adica faina din care au fost eliminate fibrele.

1.2 Activitatea sportivă și alimenația rațională

Alimentația sportivilor urmareste în principal acoperirea nevoilor energetice reclamate de

efortul sportiv si celelalte activitati cotidiene asigurarea suportului biologic indispensabil pentru
mentinerea sanatatii, obtinerea randamentului sportiv si refacerea metabolica dupa efort.

În ce priveste ratia alimentara la sportivi trebuie facuta distinctia între:

 1.Ratia de sustinere a efortului

 2.Ratia competitionala

 3. Ratia de asteptare

 4. Ratia de refacere
Dam mai jos exemplu de nutritie preconizata de scandinavi,care urmaresc sa mareasca
rezervele musculare si hepatice de glicogen,creând astfel o rezerva energetica pentru efortul de
rezistenta. În saptamâna premergatoare concursului de vârf, se procedeaza astfel:în zilele
7,6,5,4,antrenamente cu intensitate mare si volum înca mare. În ratia de sustinere se cuprind 50%
glucide, diminuându-se rezervele glucidice din organism(foamea de glucide). În zilele 3,2,1, se
mentine intensitatea mare 90%-100% cu scaderea volumului. În ratia de sustinere glucidele ajung la
70% realizându-se o suprasaturare glucidica care la nivelul muscular si hepatic se exprima printr-o
crestere a glicogenului de 2,3-2,6 ori fata de începutul perioadei.
Ratia de asteptare se administreaza 100ml suc de fructe în glucid din ora în ora, pâna la
concurs, realizându-se o hidratare corecta a organismului.
Ratia de refacere constituie un capitol separat în cadrul refacerii organismului dupa efortul
imediat sau dupa o perioada îndelungata de efort.
Ratia competitionala, hiperproteica se aplica în sporturile de forta si porneste de la
premisa suplimentarii ratiei proteice/kilogram/24 de ore prin concentrate proteice preparate din lapte
natural de buna calitate,pâna la 4 grame proteine /kilogram/24 de ore sau în procente pâna la 18-
22%proteine pe ratia de 24 de ore.Deoarece numai prin alimentatie este greu de realizat acest
cuantum proteic, se recurge la suplimentele proteice(tip lapte praf),eventual îmbogatirea cu vitamine
si minerale.
Dintre aceste produse(milk powder) le mai mentionam pe cele autohtone sau un produs
olandez Refit (90%proteine din lapte+5% minerale,)produse care,aplicate în doze de
1g.proteina/kilogram/24 de ore ca supliment proteic, au determinat cresteri de masa activa de 2-
3kilograme,cu scaderea echivalenta a tesutului adipos,dupa 6-7saptamâni de aplicare zilnica(efort
zinic de 4-6 ore cu profil de forta).În ceea ce priveste în ratia competitionala, aceasta nu poate
constitui sursa de energie pentru concurs, rolul ei fiind preponderent psihic.Ratia alimentara în
timpul competitiei trebuie sa paraseasca repede stomacul(2-3ore,sa fie placuta, gustoasa si hranitoare

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 7

Mod Nr. Document
 sa preîntâmpine aparitia senzatiilor dureroase de foame).Daca îmi permit o observatie, atunci pot
spune ca pentru activitatea de mare performanta rolul nutritionistului este cel mai indicat în a alcatui
meniul si ratiei alimentare.
Alimentaţia sportivului, importanta alimentatiei corecte pentru activitatea sportiva.
Existenta tuturor organismelor vii este legata nemijlocit de schimbul de materii cu natura
înconjuratoare. Acest schimb poarta numele de metabolism. Toate procesele vitale precum si toate
activitatile pe care le realizeaza omul în timpul vietii se efectueaza pe baza unor cheltuieli
energetice. Elementele care acopera necesitatile energetice se gasesc în mediul extern si poarta
numele de alimentatie. Prin aliment se întelege orice produs care introdus în organism serveste la
mentinerea proceselor vitale, asigura cresterea si refacerea celulelor, precum si activitatea depusa,
fara a fi daunator sanatatii, ci, dimpotriva, contribuie la întarirea ei. Alimentele sunt alcatuite dintr-o
serie de substante sau factori nutritivi.
Principiile alimentare sunt substante bine definite din punct de vedere chimic, care au un
anumit rol în organism în ceea ce priveste nutritia. Principiile alimentare indispensabile omului sunt :
proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale, vitaminele si apa.
Din punct de vedere al rolului pe care-l îndeplinesc în organism, ele se împart în doua
grupe : energetice sau calorice si protectoare sau de întretinere. Din prima grupa fac parte glucidele
si lipidele.
Grupa a doua poate fi divizata în doua subgrupe si anume :
a. cu rol plastic în care intra protidele si unele saruri minerale ;
b. cu rol catalitic în care vitaminele, unele saruri minerale si apa.
Metabolismul propriu-zis reprezinta transformarile ce au loc în celulele vii pe seama
substantelor nutritive, prin care se formeaza, se reînnoieste protoplasma celulara si se furnizeaza
energia necesara desfasurarii acestor procese si fenomenelor biologice. El se produce în doua faze :
una constructiva (anabolism) si celulara distructiva( catabolism).
Anabolismul reprezinta fenomenul de asimilare a substantelor nutritive din alimente si
încorporarea lor în formele proprii organismului uman. Catabolismul reprezinta faza de dezasimilare
si degaradare a substantelor încorporate sau a celor care intra în structura corpului si la care se face
apel pentru eliberarea energiei necesare fenomenelor vitale, adaptarii la conditiile variate ale
mediului extern, activitati depuse, etc.Prin alimente organismul primeste din mediul înconjurator atât
materialul necesar pentru cresterea si refacerea celulelor, cu alte cuvinte pentru elaborarea
substantelor proprii, cât si energia necesara acestor sinteze si desfasurarii proceselor biologice ( rolul
energetic).
Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente necesare unui om în 24 de ore, pentru
mentinerea sanatatii si satisfacerea nevoilor energetice si plastice. Regimul alimentar reprezints o
succesiune de ratii alimentare pe o perioada mai mare de timp, care sa asigure omului o buna nutritie
necesara vietii si activitatii depuse. Ratia si regimul alimentar trebuie sa fie rationale si
corespunzatoare din punct de vedere cantitativ si calitativ. De aceea ele trebuie sa satisfaca nevoile
organismului atât în factori nutritivi plastici si energetici, cât si factori biocatalitici. Trebuintele
acestea sunt mut mai crescute la un sportiv decât la un om obisnuit. Mentionam ca factorii nutritivi
trebuie adusi în anumite proportii pentru a nu produce tulburari prin exces sau insuficienta.

Alimentatia rațională este aceea care satisface pe deplin toate nevoile cantitative si
calitative ale organismului, tinând seama de particularitatile sale fiziologice, de efortul depus si de

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 8

Mod Nr. Document
 conditiile de mediu în care se desfasoara. Ea contine toate substantele trofice, energetice si catalitice
necesare. Alimentatia rationala nu este echivalenta cu supraalimentatia si nici cu consumul exagerat
al unor alimente cum au tendinta sa creada si sa faca unii sportivi, antrenori sau conducatori de
loturi.
Sub aspect calitativ, consumul exagerat al unor substante alimentare produce tulburari
digestive si ale Ph-ului intern. Astfel excesul de protide mai ales din carne, acidifiaza mediul intern
si duce la instalarea colitei de putrefactie, cu o autointoxicare a organismului si o obosire a
lui.Consumul de glucide în exces provoaca instalarea colitei de fermentatie. O cantitate de zaharuri
simple are si alte inconveninte pentru organism.
Ele se absorb foarte repede si trec în sânge, dând nastere la hiperglicemie , care provoaca o
hiperexcitabilitate nervoasa. Se produce, de asemenea, tulburarea functiei pancreasului. O parte din
aceste zaharuri se elimina prin urina, lucru nefiresc deoarece s-a depasit capacitatea organismului de
a le metaboliza. Excesul de grasimi duce la fenomene de acidoza în organism, pentru ca acestea nu
mai pot fi arse pâna la CO2 si apa si ramân în faze intermediare de acizi grasi, care se acumuleaza.
Consumul exagerat de grasimi de origine animala provoaca o încarcare grasa a ficatului si o crestere
a colesterolului din sânge, care se depune în peretii arterelor, dând nastere la arterioscleroza si
ateromatoza.
Caracterul rational al alimentatiei este dat de concordanta si echilibrul permanent între
continutul în calorii pe de o parte si nevoile alimentare ale organismului pe de alta parte. În felul
acesta se realizeaza echilibrul nutritiv al organismului, ca o consecinta a echilibrului alimentar.
Echilibrul nutritiv face apt organismul sportivului pentru un randament neuromuscular
maxim, ca urmare a unei alimentatii rationale, în care metabolismul se desfasoara normal. Echilibrul
alimentar arata ca alimetele din care se compune ratia zilnica sunt cele mai bune asta sub aspect
cantitativ, cat si calitativ, creând organismului un echilibru nutritiv perfect. Nerespectarea
echilibrului alimentar precum si a unor reguli igienice elementare duce la dezechilibru nutritiv si la o
serie de tulburari si chiar îmbolnaviri.

Ratia alimentara a sportivului

În timpul activitatilor depuse, atât în productie cât si în efort sportiv, organismul cheltuieste
energie. Pierderea aceasta este în functie de mai multi factori. În efortul sportiv cheltuiala este legata
de ramura sportiva practicata, de natura efortului respectiv, conditiile de mediu si de perioada de
pregatire în care se afla sportivul.Pentru a putea face fata eforului si pentru a-si mentine starea de
sanatate, sportivul trebuie sa-si refaca pierderile suferite pe seama unei ratii alimentare corecte. Dupa
cum am aratat mai înainte prin ratie alimentara se întelege cantitatea de alimente necesare în 24 de
ore.

Pentru ca o ratie alimentara sa fie corect alcatuita, ea trebuie sa satisfaca mai multe cerinte
igienice, dintre care mentionam : sa refaca integral pierderile energetice ale organismului ; sa
cuprinda toate substantele alimentare de baza ( protide, lipise, glucide, vitamine, saruri minerale si
apa) ; sa refaca uzura celulelor si tesuturilor organice ; sa cuprinda alimente de buna calitate, usor
asimilabile, cu aspect si miros placut si în cantitate suficienta pentru a da senzatia de saturatie.Pentru
a realiza o ratie alimentara calitativ superioara trebuie ca principiile calorigene sa se gaseasca într-o
anumita proportie. Astfel, din ratia calorica, protidele trebuie sa reprezinte 12-15 %, lipidele 25-30%,
iar glucidele 55-60% din ratia de protide fata de cele vegetale care trebuie sa se gaseasca într-o
proportie de 40% iar lipidele de origine animala, 70-75% fata de cele vegetale 25-30%.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 9

Mod Nr. Document
 Proportia grasimi vegetale sub forma de uleiuri trebuie neaparat respectata avându-se în
vedere rolul lor în functia biligenica a ficatului. Aceasta functie trebuie sa se realizeze perfect, pentru
ca sportivii sa poata consuma cantitati mai mari de alimente. În acelasi timp, prin continutul lor în
acizi grasi nesaturati, grasimile vegetale ajuta la digerarea celorlalte grasimi.
Pentru a preveni infiltrarea cu grasimi a ficatului este bine ca în ratia alimentara a
sportivilor sa predomine grasimile lipotrope ( lipoizi, complexe fosforate), care se gasesc în lapte si
derivatele sale, oua, peste, nuci, alune, etc. De aceea, grasimile antilipotrope( de porc, berbec, miel,
etc) trebuie sa se gaseasca intr-o cantitate mica în ratia sportivului, mai ales în timpul
concursurilor.Cunoscându-se valoarea fiecarui aliment, ele trebuie combinate în mod rational pentru
a-l ajuta pe sportiv sa obtina performantele bune si sa-si mentina greutatea corporala optima.
Valoarea alimentelor care compun ratia alimentara se apreciaza prin continutul lor în principii
alimentare si prin efectul caloric produs.

1.3 Regimul alimentar al sportivului în diferite perioade de activitate

Întrucât activitatea sportiva se efectueaza pe perioade lungi de timp, alimentatia sportivului

trebuie alcatuita în functie de aceste perioade de pregatire.Regimul alimentar al sportivului nu
trebuie sa reprezinte o succesiune mecanica a unor ratii si meniuri tip, ci trebuie alcatuit tinându-se
seama de unele aspecte, dintre care amintim doar valoarea alimentelor, posibilitatile de aprovizionare
în anumite sezoane si regiuni, particularitatile individuale, etc.

La stabilirea regimului alimentar al sportivului nu trebuie uitate urmatoarele aspecte :

1. Sportivul nu efectueaza efortul fizic pe baza alimentelor ingerate imediat înaintea
acestuia decât în mica masura. Aceasta se realizeaza mai ales pe baza rezervelor facute în organism
cu mult înainte.
2.Pentru realizarea efortului neuromuscular necesar unei activitati sportive de calitate este
nevoie de o bogata irigare a organeor intens solicitate în efort, în dauna organelor nesolicitate, cum
este cazul tubului digestiv, care trebuie lasat în repaus.
3.Dupa cum adaptarea organismului la programul de antrenament se face în timp, treptat,
tot asa trebuie facuta si adaptarea la un regim alimentar modificat.
De aceea, în cazul unor deplasari în zone climatice, deosebite de cele de la noi în care este
nevoie de o modificare substantiala a regimului alimentar, adaptarea organismului la noua
alimentatie trebuie efectuata treptat, mai din timp, pentru prevenirea unor tulburari digestive ce pot
aparea. În acest scop, conditiile climaterice deosebite trebuie cunoscute cu mult timp înainte, pentru
ca atât pregatirea, cât si alimentatia sa fie adaptate acestor conditii.[7].Coeficientul de asimilare
difera nu numai dupa natura alimentului, ci si dupa fiecare individ în parte. Un sportiv poate asimila
un aliment în intregime pe când altul, în mai mica masura. Acestea duc la concluzia ca nu se poate
concepe folosirea unui regim alimentar tip, care sa asigure maximum de randament pentru toti
sportivii. Este nevoie de o individualizare a alimentatiei.
În general, din punct de vedere al nevoilor energetice, se pot stabili trei mari perioade în
alcatuirea regimului alimentar, ca si în cazul antrenamentului :
A.Perioada pregatitoare
B Perioada de întreceri
C.Perioada de refacere si odihna

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 10

Mod Nr. Document
 În perioada pregatitoare regimul alimentar trebuie sa satisfaca cheltuielile necesare muncii
depuse în productie la care se adauga necesarul energetic pentru antrenament. În aceasta perioada,
alimentatia trebuie sa corespunda atât sub aspect cantitativ, prin consumarea unor cantitati suficiente
de alimente, cât si sub aspect calitativ, prin furnizarea principiilor alimentare de baza, în cantitatile si
procentele corespunzatoare. Se urmareste ca printr-un regim alimentar adecvat sa se formeze în
organismul sportivului rezervele energetice de care va avea nevoie în timpul concursului.

Regimul alimentar sănătos pentru sportivi,supravegherea alimentației. Recomandări

deespre meniuri.În alimentatia normala a omului, deci a sportivului, trebuie sa intre toate
substantele hranitoare care sunt: protidele, lipidele, glucidele, apa, sarurile minerale si
vitaminele.Vom analiza factorii nutritivi, pentru a le cunoaste rolul si valoarea în organism, în scopul
de a întocmii regimuri si ratii alimentare cât mai corespunzatoare.
Protidele sunt substante extrem de complexe a caror molecula este constituita din carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sulf si fosfor. Ele sunt indispensabile vietii, fiind constituensii fundamentali
ai materiei vii, deoarece intra în compozitia protoplasmei si a nucleului si participa la toate functiile
celulei vii.

Absorbție, Metabolism, Eliminare - prin digestia stomacala si intestinala, protidele sunt

descompuse în aminoacizi, forma sub care sunt absorbite prin mucoasa intestinului subtire si ajung
la ficat. Aici, 80% sufera actiunea de dezaminare, în timpul careia o parte din aminoacizi se
transforma în uree, restul se oxideaza, dând renastere la energie sau se transforma în glucoza.
Aceasta se poate depozita ca glicogen sau transforma în grasimi. Într-o oarecare masura organismul
îsî poate asigura o rezerva de protide în ficat si rinichi, la care apeleaza în cazurile de aport
insuficient prin alimentatie, sau de inanitie.
Eliminarea produselor rezultate din metabolismul protidelor se face aproape exclusiv prin
urina sub forma de uree, acid uric, amoniac, etc.În primul rând, protidele au în organism un rol
plastic, de formare si crestere a celulelor si tesuturilor tinere si de refacere a celor uzate.
Protidele au si actiune biocatalitica, în unele reactii din organism, prin unirea lor cu unele
enzime. Toate enzimele si o mare parte din hormoni sunt de natura proteica.În acelasi timp, ele au si
un rol energetic, eliberând prin ardere, în organism, o cantitate de caldura de cca 4,1 calorii mari,
pentru fiecare gram. Deoarece protidele sunt scumpe si au o actiune dinamica specifica, într-o ratie
alimentara nevoile energetice trebuie rezolvate îndeosebi pe seama glucidelor sau lipidelor. Pentru ca
proteinele sa fie arse, organismul consuma o cantitate de energie mai mare decat pentru glucide sau
lipide.
Astfel, s-a demonstrat ca pentru a obtine 100 calorii cu ajutorul protidelor, organismul
cheltuieste 30 de calorii; deci, când se consuma protide, metabolismul creste cu 30%. Din aceste
date, trebuie sa se tina seama atunci când se stabileste un regim alimentar de slabire pentru un
sportiv. În aceasta situatie se recomanda carnea slaba, care datorita actiunii dinamice specifice a
protidelor ce o compun nu favorizeaza îngrasarea, asa cum s-ar întâmpla în cazul consumului de
grasimi sau fainoase.Totusi, atunci când organismul îsi epuizeaza rezervele de glucide, el îsi reface o
parte din ele prin protide si lipide, prin functia neoglicogenetica a ficatului, asa cum au demonstrat
Brand si Kragh. Protidele sunt deci, solicitate ca factor energetic muscular.Protidele mai au un rol si
în procesele de imunitate, crescând rezistenta organismului la infectii.
Aceasta se explica prin faptul ca ele intra în structura globulinelor, care sunt suportul
anticorpilor. Gamaglobulinele contin toti aminoacizii esentiali în cantitati mari.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 11

Mod Nr. Document
 Prin fosforul pe care-l contin, protidele stimuleaza activitatea nervoasa superioara, ceea ce
este important de retinut în vederea stabilirii alimentatiei sportivilor care practica acele ramuri ce
solicita în mod deosebit scoarta cerebrala( scrima, jocuri sportive, etc).
Viata nu este posibila fara proteine, deoarece ele reprezinta substratul elementar al oricarei
celule si pe ele se bazeaza cele trei mari functii fundamentale ale materiei vii: metabolismul,
cresterea si reproducerea. De asemenea, prin protide se realizeaza si alte functii, pornind de la
formarea substantei contractiei musculare, constituirea diferitilor hormoni, enzime, anticorpi,
transformarea energiei în lucru mecanic. Aceste substante provin atat din regnul animal, cât si din cel
vegetal. Printre alimentele de origine animala, care contin o cantitate importanta de protide sunt:
carnea, pestele, ouale, laptele si brânzeturile. Protidele vegetale se gasesc în : pâine, produse
fainoase, fructe si mai ales leguminoasele uscate.
În ratia alimentara a sportivului, din cantitatea totala de protide, cele de origine animala
trebuie sa se gaseasca în proportie mai mre (60%) decât cele de origine vegetala (40%) datorita
valorii mai ridicate a celor de origine animala, explicata prin doi factori:
1.capacitatea mai ridicata de a transforma în proteine proprii organismului, deoarece sunt
complete si contin toti aminoacizii indispensabili organismului. Printre acestia mentionam:
triptofanul, lizina, fenilalamina, leucina,etc. Proteinele vegetale, în afara de cele din soia,
nuci contin partial acesti aminoacizi indispensabili, din care cauza se numesc incomplete.
De exemplu, zeina din porumb sau hordeina din orz nu contin triptofan si lizina. În general,
protidele animale au o valoare metabolica de 100%, pe cand cele vegetale din cereale, numai de
50%. Valoarea metabolica a protidelor vegetale poate fi corecta prin adaugarea de protide animale,
lucru ce se poate realiza prin combinarea alimentelor de origine animala cu cele vegetale, de
exemplu, macaroane cu brânza sau carne.
2.Coeficientul de utilizare digestiva mai ridicat. Acesta reprezinta raportul dintre cantitatea
de trofine asimilate fata de cele absorbite. În general, protidele animale au un coeficient de utilizare
digestiva mai ridicat, de peste 90%, pe când cele vegetale 70%. Protidele din carne, peste, lapte, oua
au un coeficient de utilizare de 0,97( 97<>/0).
Protidele din cereale, fainoase = 0,85( 85%)
Protidele din leguminoase uscate = 0,78( 78%).
Dupa Roze, Osborne li Mendel, protidele vegetale incomplete din grâu, porumb, orz nu pot
asigura un metabolism plastic normal, deoarece ele nu servesc deloc ca baza la o constructie celulara
stabila. Digestia protidelor vegetale este îngreunata datorita faptului ca sunt greu accesibile sucurilor
digestive, din cauza învelisului de celuloza de la exterior.
Ele pot fi mai usor asimilabile prin înlaturarea acestui învelis exterior. Gelatina este un
aliment de origine animala, care contine totusi protide incomplete. Ea este inclusa în alimentatia
sportivului, deoarece prin digerarea ei rezulta un aminoacid numit glococol. Din acesta se formeaza
creatina, care se combina cu acidul fosforic dând fosfocreatina sau fosfagenul, una dintre
principalele surse de energie a contractiei musculare.Consumarea ei sub forma de piftie sau aspic se
recomanda sportivilor în special în sezonul rece si în etapa pregatitoare. În sezonul cald si în timpul
etapei competitionale, mai ales în zilele de concurs, consumul ei trebuie sa fie mai redus. În etapa de
refacere dupa eforturile de lunga durata , consumarea gelatinei este contraindicata.
Ratia zilnica de protide variaza în functie de mai multi factori:

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 12

Mod Nr. Document
 1.Vârsta: în perioada de crestere, nevoile organismului sunt de 2-4 g pe kilocorp în 24 de
ore. La adulti, ratia de protide este în medie de 1,5 g/kcorp/24h, iar la batrâni, de 1 gram, fiind vorba
de o utilizare mai redusa a protidelor.
Raportând nevoile la ratia calorica, protidele trebuie sa reprezinte 12-15% din totalul
caloriilor necesare în 24 de ore.
2.Sex: în mod normal, la femei nevoia de protide este mai redusa decât la barbati. În
perioadele de sarcina si alaptare, nevoile cresc la 2 grame pe kilocorp în 24 de ore.
3.Conditii meteorologice: în cazul temperaturii scazute, nevoia consumului de protide este
mai mare, deoarece uzura tesuturilor este accentuata.
4. Efortul depus: ratia de protide difera în functie de caracterul efortului si de intensitatea
lui. În general, efortul de scurta durata si de mare intensitate trebuie sustinut prin cresterea cantitatii
de protide.
La sportivi, nevoile de protide sunt mai ridicate si depind de: ramura sportiva practicata,
caracterul si intensitatea efortului, perioada de pregatire, conditii de mediu, etc.Dupa parerea lui
Iakolev, în eforturile sportive cracterizate prin intensitate mare, concentrarea nervoasa, miscari
rapide, precum si cele în care predomina forta, sunt necesare 2,3-2,5, g de protide pe kilocorp în 24
h. Dintre acestea, 60% trebuie sa fie de origine animala si 40% de origine vegetala. Înseamna ca
pentru un sportiv cu o greutate medie de 70 kg, cantitatea de protide se ridica la 160-180 g în 24
h.Aceeasi cantitate de protide se întâlneste la alergatorii de mare fond, mars, ciclisti, la care uzura
tesuturilor este deosebit de mare.
Pentru acestia, Iakolev recomanda 2,6-2,8 g/24h.Rolul protidelor în travaliul muscular a
fost studiat de o serie de cercetatori. O parte dintre ei sustin ca organismul în timpul efortului
muscular nu foloseste protidele decât în cazul unui aport insuficient de principii energetice. De
aceea, nu este necesar sa se dea o cantitate mai mare de protide animale sau vegetale, daca aportul de
glucide si lipide este suficient.Atunci cand relatia proteica depaseste catitatea maxima tolerabila,
randamentul muscular nu numai ca este mai buna, dar dimpotriva, scade din cauza intoxicarii.
Exista si astazi parerea ca efortul de scurta durata este ajutat printr-o alimentatie bogata în
carne, deoarece protidele animale asigura organismului creatina, care se transforma în acid
adenozintrifosforic, element fundamental al contractiei musculare. În schimb, efortul de lunga durata
beneficiaza mai mult de pe urma unui regim vegetarian, care permite o refacere mai rapida a
glicogenului.Fiecare dintre aceste regimuri prezinta avantaje si dezavantaje, dar în acest caz conteaza
obisnuinta alimentara.Alimentația în care predomina carnea are avantajul ca asigura o cantitate mai
mare de material plastic, ceea ce permite muschilor sa-si mareasca volumul si forta. Protidele de
origine animala stimuleaza activitatea nervoasa si usureaza transmiterea excitatiilor nervoase, care,
în consecinta, contribuie la cresterea capacitatii de efort, în special în probele de viteza.
Alaturi de aceste avantaje, apar si unele dezavantaje. Alimentatia bogata în carne, mai ales
în timpul competitiilor, favorizeaza intoxicatia acida a organismului, deoarece produsele acide
rezultate din digestia carnii se adauga produselor acide rezultate în timpul efortului (acid lactic).
Aceste produse nu mai pot fi neutralizate, deoarece rezervele alcaline ale organismului se epuizeaza
repede si apar o serie de tulburari: febra musculara, crampele musculare( cârceii,etc).Efectele
negative ale alimentatiei bogate în carne sunt si mai evidente în cazul curselor de fond. Intoxicatia
acida care se realizeaza în timpul efortului duce repede la oboseala. In plus, pentru a neutraliza Ph-ul
intern, organismul, a carui rezerva alcalina s-a epuizat, face apel la alte substante neutralizante.
Folosirea apei pentru neutralizarea acizilor provoaca o senzatie de sete accentuata, cu uscarea gurii si

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 13

Mod Nr. Document
 a mucoaselor, iar lipsa anumitor saruri produce dereglarea unor functii importante ale inimii,
ficatului si mai ales sistemului nervos central, care nu mai poate coordona miscarile, in final se
ajunge la epuizarea totala a organismului, care de cele mai multe ori duce la stari de lesin si abandon.
De aceea, se recomanda sportivilor un consum de carne moderat, în cazul eforturilor de viteza si
forta, friptura fiind înlocuita deseori cu cantitati mai mici de ficat, creier si momite.
Acestea sunt mai hrănitoare datorita continutului mai bogat în protide, fosfor, vitamine
necesare sistemului nervos. Avantajele regimului alimentar predominant vegetarian, indicat
fondistilor constau în refacerea mai rapida a glicogenului, pe de o parte si în cresterea rezervei
alcaline, pe de alta parte, care neutralizeaza produsele acide. În acelasi timp, durata efortului
muscular este de 3-4 ori mai mare decât la categoria analizata anterior. Regimul predominant
vegetarian nu prezinta dezavantaje, daca se furnizeaza organismului cantitatea necesara de proteine
de origine animala din lapte, brânzeturi si oua. Un astfel de regim este complet, asigura
organismului importante rezerve alcaline si pretinde o cheltuiala de energie mai mica pentru digestie
si metabolism, ceea ce permite efectuarea unui efort fizic de lunga durata.

Concepțiile moderne de antrenament nu mai justifica aceasta specializare alimentara.

Astazi, în antrenamentul alergatorilor de viteza, al saritorilor, se acorda o deosebita
atentie dezvoltarii rezistentei, punându-i pe sportivi sa lucreze mai multe ore pe zi, iar fondistilor
creându-li-se din ce în ce mai multa viteza.De aici rezulta concluzia ca în perioada de antrenament
alimentatia sportivilor trebuie sa fie mixta, echilibrata, cu accentul pe consumul mai mare de
glucide, care asigura energia musculara.

Consecințele lipsei de protide în alimentatia sportivului se manifesta astfel:

- în caz de aport insuficient, organismul apeleaza la protidele proprii, în special din ficat si
muschi, ceea ce duce cu timpul la slabire.
- se inregistreaza o atrofie grava a maduvei oaselor, care tulbura hematopoeza si
leucopoeza.
- secretiile digestive scad producând tulburari hepatice, renale si endocrine, ceea ce duce la
dezechilibrul functional al organismului.
- se constata o dereglare a functiilor corticale, urmata de o scadere a randamentului fizic li
psihic al sportivului.
Bergami sustine ca sportivul are nevoie de o ratie suficienta de protide pentru:
· dezvoltarea musculaturii
· randamentul functional
· coordonarea perfecta a miscarilor si eliminarea factorilor inhibatori, ceea ce da cuplului
neuromuscular o eficienta maxima.
- rezistenta organismului la infectii si îmbolnaviri scade
- debitul sangvin din muschi scade
Excesul de proteine prezinta de asemenea o serie de inconveniente. Daca se depaseste
proportia de 18-20 % din valoarea calorica a ratiei, surplusul se depoziteaza sub forma de glucide
sau lipide.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 14

Mod Nr. Document
 În primele doua luni de la începutul antrenamentului se înregistreaza o crestere a masei
musculare. Creff si Berard considera ca pentru a favoriza anabolismul proteic, care sa permita
formarea proteinelor musculare, este indicat sa se dea sportivului 2 grame de protide pe kilocorp.
Acelasi punct de vedere este sustinut si de Prokop care apreciaza ce depasirea cantitatii mentionate
duce la supraîncarcarea ratiei.Dupa Van Noorden marirea masei musculare nu depinde de alimentele
puse la dispozitia tesuturilor, ci de calitatea celulelor carora le este destinat aportul nutritiv. Deci,
antrenamentul este acela care favorizeaza dezvoltarea musculaturii în mai mare masura decât aportul
alimentar de protide.
Când vrem sa sporim ratia de protide a unui sportiv, se recomanda respectarea urmatoarelor
cerințe:
-cresterea sa se faca progresiv în cazul în care ea este brusca, se instaleaza o oboseala
rapida, ca urmare a cresterii metabolitilor proteici din sânge; Senecal arata ca introducerea unei
cantitati mari de carne intr-o ratie, care pâna atunci era echilibrata, ar putea sa duca la fenomene de
hipoglicemie;
- suplimentarea protidica trebuie însotita de un aport hidric crescut; altfel, apar accese de
hipertermie, urmata de un proces rapid de deshidratare;
- în cazul unui aport protidic ridicat, ficatul si rinichii sunt solicitati intens. La activitatea
depusa pentru dezaminarea si eliminarea aminoacizilor rezultati din catabolismul tisular din timpul
efortului se adauga si aceea de metabolizare a protidelor din alimentatie. Ratiile exagerate de carne
devin toxice din cauza bazelor urice;
- o ratie cu multe protide atrage dupa sine o crestere a neoglicogenezei, care, în consecinta,
mareste nevoia de vitamina B6 si potasiu (K), factori importanti în metabolismul protidelor.
În prezent se admite ideea ca suplimentarea unei ratii echilibrate cu protide ar putea
ameliora randamentul sportiv pe baza actiunii unor aminoacizi. În acest sens, s-au obtinut rezultate
bune cu gelatina care contine glicol, din care ia nastere creatina, iar aceasta, unindu-se cu acidul
trifosforic, da nastere fosfagenului.
Suplimentarea cu gelatina este necesara în cazul unui efort intens, care consuma
rezervele.În ultimul timp s-a ajuns la concluzia ca protidele au o valoare energetica rapida, fiind
catabolizante foarte devreme. Chiar daca digestia unui prânz protidic dureaza 3 ore, digestia
protidelor începe la cateva minute de la ingerare. Actiunea lor stimulatoare asupra sistemului nervos
central începe înainte de a se termina digestia completa si e aceea se recomanda sa fie administrate
sportivilor la mesele care preced efortul.
Cantitatea optima de protide la un sportiv nu este bine sa depaseasca 15 % din valoarea
ratiei, iar raportul dintre protidele animale si cele vegetale trebuie sa fie în favoarea celor animale,
60% la 40%.
Deoarece în etapa pregatitoare la majoritatea sportivilor se înregistreaza o crestere a masei
musculare, este necesar un plus de protide în alimentatie pentru formarea tesutului muscular, chiar
daca sportivul nu se mai afla în perioada de crestere. Acesta idee este sustinuta de lucrarile recente
ale lui Yamaji, care a observat o retentie mai mare de azot la subiectii al caror regim alimentar le
furniza 2g de protide pe kilocorp/zi, fata de cei care ingerau 1,5g protide kilocorp/zi. Yamaji arata ca
la inceputul antrenamentului scade cantitatea de hemoglobina si de albumina din sânge. Aceasta
scadere, precum si revenirea la normal sunt influentate de absorbtia de proteine.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 15

Mod Nr. Document
 Dupa cum sustine si Weidemann, alimentatia bogata în protide mareste capacitatea de
munca a omului, precum si performantele sportive. Cele mai bune rezultate s-au obtinut atunci când
alimentarea cu proteine s-a facut înainte sau imediat dupa efort. De aceea, se recomanda sportivilor
de forta sa consume proteine înainte de antrenament sau imediat dupa efectuarea lui, pentru a asigura
astfel cresterea masei musculare si implicit a forței. Se recomanda:
- sa nu se consume grasimi, mai ales prajite, inaintea competitiei;
-sa nu se dea ratii hipercalorice, în special alergatorilor de viteza si saritorilor, deoarece
excesul de greutate care ar rezulta ar mari cheltuiala de energie;
- sa se foloseasca îndeosebi lipidele care se metabolizeaza usor precum si acizii grasi
nesaturati din uleiuri. Respectarea proportiei normale între grasimile de origine animala si vegetala,
respectiv 70%-30%.
- În zilele în care depun eforturi mari, sportivii vor evita consumul crescut de grasimi atât
inainte, cât si dupa efort, pentru a se preveni infiltrarea cu grasime a ficatului si tendinta spre
acidoza.
Prezentam în continuare câte un exemplu de meniu pentru fiecare din cele trei mese ale
zilei, în cazul unei ratii de cca 5000 de calorii:
Micul dejun poate fi alcatuit din urmatoarele alimente:
- o ceasca de ceai sau cafea îndulcita cu doua-trei bucati de zahar;
- 100-200 grame de pâine prajita sau biscuiti;
- 25-30 g de unt;
- 100g de dulceata, gem sau miere de albine;
- 50 g de sunca fiarta slaba;
- 2 oua moi sau ochiuri românesti( în apa);
- 100g friptura rece de vitel cu salata verde;
- 1-2 fructe coapte( mere, pere, portocale,etc)
În zilele în care n-au loc antrenamente dimineata se poate înlocui ceaiul sau cafeaua cu o
cana de lapte cu cacao, ori cu o portie de orez sau gris cu lapte, cu putina dulceata sau sirop de
fructe. În continutul micului dejun mai pot fi incluse, pentru a-i asigura varietatea, o portie de
friptura de pui, 100g de cascaval sau brânza telemea, 100 g de salam slab (parizer, etc).

Prezentam Tabelul 2. Conținutul în principii alimentare si valoarea calorica a meniului descris

anterior

Alimente Protide in g Lipide in g Glucide in g Valoarea

Pâine intermediara 8,0 1,2 46 230
Unt 30 g - 28,0 - 225
Biscuiti 50g 5,0 5,0 36,0 215
Dulceata 50g 0,4 0,7 33,0 140
Sunca fiarta 50g 12,0 12,5 - 150

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 16

Mod Nr. Document
 Oua 2 13,0 12,0 0,6 166
Carne de vitel 100g 20,0 7,0 0,4 150
Zahar 15g - - 15 61
Total 58,4 66,4 131,0 1337

Masa de prânz poate contine urmatoarele:

- o portie de rosii si castraveti;
- 100 g de brânza telemea;
- friptura slaba de porc de 200g, la gratar sau la tava, cu o garnitura de legume, orez, cartofi sau paste
fainoase ( friptura poate fi înlocuita cu rasol de vaca cu legume);
- o portie de salata verde cu ulei, acrita cu lamâie, si cu un ou fiert tare;
- cornuri cu nuca sau lapte, prajituri;
- fructe coapte (pere);
- pâine 200g;
Tabelul 3. Valoarea calorica si continutul în principii alimentare

Alimente Protide Lipide Glucide Valoarea

calorica
Rosii 100g 1,0 0,2 4,0 26
Castraveti 100g 0,6 0,2 1,5 10
Brânza telemea 23,0 25,0 1,0 330
100g
Carne de porc 36,0 20,0 0,8 340
200g
Cartofi 300g 6,0 0,6 60,0 276
Ou 1 bucata 6,5 6,0 0,3 83
Pere 500g 2,0 1,0 68,0 300
Pâine 16,6 2,4 92,0 460
intermediara 200g
Cornuri cu
Lapte 25g 0,9 0,9 1,2 17
Zahar 20g - - 20,0 82
Nuci 10g 1,6 5,8 1,2 66
Faina 40g 4,8 0,8 27 140
Untura 40g - 10,0 - 92
Ulei 30g - 30,0 - 278
Total 89,0 102,9 277,0 2500

Masa de seara( cina) poate consta din:

- o ciorba de legume cu orez;

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 17

Mod Nr. Document
 - peste prajit cu piure de cartofi;
- iaurt cu zahar;
- paine 200g;
Ciorba de legume se poate înlocui cu o pereche de cremvursti; pestele cu friptura de vaca cu
garnitura de legume; iaurtul cu fructe coapte sau sub forma de compot. De asemenea se poate da
mâncare de legume scazuta, cu carne, fara sos cu rantas de faina prajita; doua oua, etc.
Tabel 4. Continutul în principii alimentare si valoarea calorica a meniului sportivului la cina

Alimente Protide Lipide Glucide Valoarea

calorica
Carne de peste, 36,0 6,0 - 200
200g
Iaurt, 200g 9,0 9,0 7,0 150
Cartofi, 200g 4,0 0,4 40,0 184
Orez, 50g 2,7 0,5 34,0 152
Pâine intermediara, 16,6 2,4 92,0 460
200g
Zahar, 30g - - 30,0 123
Total 68,3 18,3 203,0 1269 calorii

Dupa amiaza la orele 17 se poate lua o gustare, care sa constate dintr-o ceasca de ceai sau
lapte, cu câtiva biscuiti.
Dintre bauturi se pot consuma: apa, sucuri naturale de fructe, apa minerala nu prea gazoasa,
etc.Exemplele prezentate au un caracter orientativ, pe baza lor fiind posibila alcatuirea unor meniuri
care sa respecte principiile alimentatiei rationale.
În timpul mesei trebuie respectate câteva reguli de igiena, si anume:
- alimentele trebuie mestecate încet si bine;
- sa nu se consume lichide în cantitati mari. Acest lucru este indicat între mese,
consumându-se cel putin un litru si jumatate pe zi;
- sportivul nu trebuie sa se ridice de la masa satul, ci cu senzatia ca ar mai fi putut mânca;
-mâncarea trebuie sa fie gatita, sa aiba gust bun si un aspect placut;
- unele alimente ca : brânzeturile fermentate , salamurile condimentate, carnea de berbec
sau porc grasa, carnea de vânat, marunatele, afumaturile, pestele sarat sau afumat, grasimile prajite,
sosurile, maionezele, varza, fasolea uscata si castravetii sunt contraindicate în cantitati mari din
cauza faptului ca celuloza pe care o contin poate produce tranzit intestinal accelerat. Trebuie evitate
condimentele si bauturile alcoolice, mai ales cele tari.
Un regim alimentar corespunzator nevoilor energetice se apreciaza prin echilibrul ponderal.
În urma unui astfel de regim, sportivul îsi realizeaza si pastreaza greutatea optima, aceea la care are
randamentul optim.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 18

Mod Nr. Document
 În etapa competitionala, alimentatia se stabileste în functie de necesitatile organismului fata
de efortul depus, de specificul efortului si într-o oarecare masura si de preferintele
sportivilor. Schimbarea brusca a regimului alimentar în aceasta perioada deregleaza reflexele
alimentare formate. În general se mentine alimentatia din etapa pregatitoare, dar se introduc alimente
cu o valoare calorica mai mare si mai usor asimilabile În timpul concursurilor, alimentatia nu trebuie
sa difere prea mult de cea anterioara. Ratiile alimentelor superioare din punct de vedere calitativ si
foarte usor asimilabile se vor mari, cu accent îndeosebi pe glucide, partide lactate, saruri minerale si
vitamine care ajuta substantial efortului spotivului, chiar daca sunt consumate în ziua concursului. În
rest, efortul este sustinut de rezervele organismului, realizate din alimentatia primita cu câteva
saptamâni înainte.
Cu 2-3 zile înaintea concursului se impune o dozare mai atenta a alimentelor, deoarece cele
ingerate chiar în ziua concursului sunt folosite în mica masura. Ratia nu trebuie depasita din punct de
vedere cantitativ, iar sub aspect calitativ va contine alimentele cele mai indicate în functie de
specificul efortului. Nu trebuie neglijata nici mentinerea echilibrului acidobazic.
Sprinterii, al caror efort reclama o încordare psihica si o viteza de reactie marite, vor
consuma alimente care sa le furnizeze mai multe protide de origine animala si sa le mentina un
mediu mai acid.

1.4 Servicii de catering pentru grupurile de clienți în timpul Jocurilor Olimpice

de iarnă XXII și a Jocurilor Paralimpice de iarnă din 2014 din orașul Sochi.
În ciuda utilizării și introducerii a noilor utilaje tehnologice modern, imbunatatirea sistemelor de
management, apariția de noi tipuri de materii prime de înaltă calitate, alimentația publica rămâne ca
servicii sociale semnificative, inclusive riscuri sanitar epidemiologice și dependente de factorul
uman. Organizarea efectiva a sistemului alimentar precum și control la siguranța și calitatea
alimentelor au fost unul dintre domeniile prioritare care trebuie asigurate sanitar și epidemiologic
populației la evenimente publice.
În timpul petrecerii XXII-a Jocurilor olimpice de iarna XI Jocurile Paralimpice de Iarna din 2014 în
orașul Soci inspecția sanitară de stat pentru obiectele alimentare și intreprinderile industrial
alimentare a fost efectuată de instituțiile Rospotrebnadzora din Regiunea Krasnodar împreună cu
ANO -Comitetul de Organizare din 2014 și (SPEB) FKUZ "Institutul anti-ciumă din Stavropol"
Rospotrebnadzor. Principalele sarcini ale supravegherii de stat, controlul și indeplinirea cerințelor
legislatiei Federației Ruse în domeniul sanitar epidemiologice umane referitor la hrana diferitor
grupuri de clienti, au fost:
- prevenirea masei neinfecțioase (otrăviri) boli infecțioase, legate cu utilizarea de alimente;
- pregătirea cadrului de reglementare, inclusiv documente care reglementează catering în timpul
evenimentelor de masă;
- certificarea obiectelor pe criterii: capacitatea de producție, potențialul de personal, sursă de
produse, condițiile de munca , pastrarea bucatelor și livrarea acestora către
consumator;
- numirea și repartizarea funcționarilor Rospotrebnadzor în întreprinderile din industria alimentară
(fabrici, bucătării) și în facilitățile de catering pe durata
Jocurilor Olimpice;
- dezvoltarea procedurilor de control al laboratorului (determinarea punctelor de selecție, a cantității
și a speciilor eșantionare și cercetare în toate etapele de mișcare a produselor alimentare de la
furnizor la masa clientului);
- monitorizarea întreprinderilor din industria alimentară și a instalațiilor de catering folosind metode
exprese moderne;

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 19

Mod Nr. Document
 - analiza meniului pentru diferite grupuri de clienți pentru a controla compoziția chimică și valoarea
energetică a bucatelor.

Principalele cerințe, în conformitate cu normele și reglementările sanitare și igienice actuale, pentru

organizațiile de catering, precum și pentru fabricarea și circulația produselor alimentare și a
materiilor prime alimentare în acestea au fost:
- conformitatea asortimentului (meniului) unei întreprinderi cu componența și suprafața spațiilor;
- disponibilitatea documentației tehnologice (diagramelor fluxurilor) pentru fiecare fel de mâncare,
respectarea standardelor de investiții;
- întreținerea zilnică a documentației necesare;
- organizarea formării igienice și a formării profesionale a personalului;;
- trecerea la timp a examenelor medicale preliminare ale angajaților la intrarea în muncă;
- asigurarea condițiilor de muncă ale lucrătorilor în conformitate cu legislația în vigoare,
reglementările sanitare, standardele de igienă;
- prezența unui număr suficient de echipamente industriale, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte
elemente și echipamente;
- controlul stării sanitare curente și întreținerea instalației, funcționarea corespunzătoare a
echipamentelor tehnologice, de refrigerare și a altor echipamente.
Material și metode
Numărul de participanți și oaspeți a Jocurilor Olimpice ofera alimentatie, au reprezentat
aproximativ 500.000 de persoane, dintre care în ceea ce privește grupurile de clienți: sportivi și
reprezentanți ai NOC - 8270, reprezentanți ai federațiilor internaționale - 1647, familiilor olimpice și
paralimpice - 3575, mass-media -3933, partenerii, parteneri de marketing - 28 893, personal
(comitetul de organizare, contractori, voluntari) - 91 043, publicul - până la 373.000 de persoane.
Potrivit Comitetului Organizator al ANO din 2014, participanți și oaspeți oficiali la Jocurile
Olimpice au fost organizate în 3 sate olimpice (Coastal, Munte, Munte înalt) și a fost furnizat de 18
companii. În perioada petrecerii Jocurilor Olimpice, turul de catering a fost foarte divers și include
ordinea 1.200 de obiecte, din care: cantine - 36, restaurante - 46, baruri - 2, terenuri alimentare - 20,
McDonald's - 2, concesii - 58, alimente de stradă (tranzacționare de la utilizarea punctelor mobile) -
97, cafenea - 30, chioșcuri mobile - 167, cabine pentru sportivi, Vizitatori VIP-112, stații de băuturi
gratuite - 157, automate - 500. Numărul total de locuri - 26 123, din care în Cluster Coastal - 2757,
în Clusterul de Munte - 5622, în satele olimpice - 4557, pe locurile non-olimpice- 13.187.
Masa la facilități a fost reprezentată de 6 tipuri de bucătării:
- Bucătăria rusă: aperitive tradiționale, felulu I și principalele feluri de mâncare, băuturi reci și
calde (restaurante, cantine); plăcinte, pateuri, clatite, cartofi, covrigi - realizarea prin comerțul pe
stradă; ciocolată, turtă dulce, cvass, mors - automate;
- preparate din bucătăria europeană: gustări tradiționale, preparate calde și reci, băuturi calde și reci
(restaurante, cantine); pizza, lasagna - vânzări prin comerț stradal; pizza - mașini automate;
- Asiatic (chineză, japoneză, indiană, coreeană) bucătăria: sushi, rulouri, tradiționale
primul și al doilea curs (restaurante, cantine);
- Bucătăria americană: burgeri, fripturi, sandvișuri, Cartofi fri (restaurante, cantine); burgeri,
sandvișuri (comerț stradal, automate);
- bucătăria kosher: gustări tradiționale, mâncăruri mari și principale (restaurante, cantine);
- bucătăria vegetariană: gustări tradiționale, primul și al doilea curs (restaurante, cantine).
În total, în timpul Jocurilor Olimpice au fost pregătite peste 3 milioane kg de produse finite (borscht
- 265.000 litri, paste - 123.590 kg, orez -135.425 kg, shashlyk - 150.000 kg, pateuri -140.825 kg, ouă
- 576.000, clătite - 195.000 kg, mere - 850.000 kg, roșii - 115.160 kg, pelimeni - 100.000 kg, salată -
119.300 ciorchini, patrunjel -110.827 ciorchini).
Controlul obiectelor alimentare
Potrivit cercetării, rezultatele eșantioanelor non-standard au fost clasificate în următoarele categorii:

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 20

Mod Nr. Document
 1. În contextul clusterelor - 3041 de eșantioane, examinate pentru indicatorii microbiologici, 60 nu
au îndeplinit cerințele de igienă (1,9%):
- suma maximă a fost calculată pentru clusterul costier - 38 (1,24%);
- în clusterul de munte de 12 probe (0,4%);
- în grupele de munte 10 (0,32%) probe
2. Pe tipuri de produse:
- salate - 0,6% (23,7% din numarul total non-standard);
- bucate din carne - 0,4% (16,9% din numarul total non-standard);
- garnituri - 0,33% (13,5% din numarul total non-standard).
3. Pe tipuri de microorganisme:
- în 1 eșantion de Staphylococcus aureus (0,03% din numărul total selectat și 1,66% din numărul
total non-standard);
- în 2 probe de Listeria monocytogenes (0,06% din numărul total de persoane selectate și 3,3% din
valoria total ne-standard);
- în 28 de probe numărul de bacterii intestinale Noah sticks (BGKP) deasupra stabilit
(0,92% din numărul total de persoane selectate și 46,7% din totalul non-standard);
- în 29 de probe, numărul de microorganisme anaerobe aerobe și opționale mezofilice (CMAFAnM)
este mai mare decât valorile stabilite (0,95% din numărul total selectat și 48,34% din numărul total
de non-standard).

Atunci când clasificăm produsele respinse după tipuri, sa constatat că suma maximă a fost în
legume, fructe, fructe uscate, carne și produse din carne, produse culinare și lactate:
- legume, fructe, fructe uscate - 2472,3 kg (23,1%);
- carne și produse din carne - 2132,8 kg (20%);
- produse culinare - 1548,8 kg (14,5%);
- produse lactate, inclusiv brânzeturi - 1408 kg (13,2%);
- pește și fructe de mare - 778 kg (7,3%);
- brutărie și produse de cofetărie - 661,65 kg (6,2%);
- păsări de curte și produse de pasăre - 532 kg (5%);
- deserturi - 523 kg (4,9%);
- sucuri, băuturi - 507 kg (4,7%);
- condimente - 120 kg (1,1%).

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 21

Mod Nr. Document
 Conluzie
Alimentatia este un factor de baza in conrectarea diverselor tulburari organice cat si a diferitelor
perioade de antrenament.
Dieta alimentara trebuie sa contina produse din toate grupele alimentare in procente calorice bine
calculate,cautand sa existe produse atat din regnul animal cat si din cel vegetal.
Deoarece sportivul nu se poate mentine in forma in cursul unui proces de antrenament
anual,particularitatile fiziologice ale fiecarei faze de efort impun cerinte nutritive diferite astfel incat
alimentatia sa fie echilibrata si adaptata fazelor de pregatire.Alimentatia de baza trebuie sa asigure
necesitatile energetice si nutritive pe termen lung; alimentatia precompetitionala stabileste conditiile
optime pentru competitie iar alimentatia competitionala priveste regimul alimentar dinaintea startului
competitiei si din timpul comtetitiei.Ea trebuie adaptata pentru a se evita erorile nutritive.
Alimentatia post competitionala vizeaza scurtarea perioadei de refacere.
Dar toate aceste ratii alimentare trebuiesc adaptate in funtie de organismul fiecarui sportiv si de
tulburarile organice existente,pentru a obtine un randament optim in intreaga pregatire sportiva.
In concluzie alimentatia rationala ramane unul dintre factorii care contribuie la mentinerea
sanatatii si la realizarea performantelor la sportivi.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 22

Mod Nr. Document
 Bibliografie
- Rinderu E.T. , Alimentatia Sportivului-Interelatii Teoretice si Practice, Editura Universitatii din
Craiova,1999.
- Rinderu E.T. , Ionescu M.A. , Alimentatia si Medicatia in Efortul Sportiv , Editura Universitaria
Craiova , 2004.
- Rinderu E.T. , Cataneanu S. , Shaoo M. , Rolul Alimentatiei si Medicatiei Sustinatoare de Efort in
Imbunatatirea Performantei; Simpozion International , Universitatea din Pitesti , pag.125-129 , 1997
-Пищ. пром-сть (Россия), 2017, № 8, с.26-29. Богатырев А. Н., Натуральные продукты
питания-здоровье нации.
-Proteinreiche Ernahrung, Krieger-Mettbach Barbara, Fleischerei, 2018, 69, № 1-2, с. 10-14. Нем.-
Питание, богатое белками.
-Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: Сборник материалов 5
Всероссийской научно-практической конференции, Махачкала, 27-28 окт., 2015. Махачкала.
2015. С.120-123, Касьянов Г.И., Рационализация питания спортсменов силовых видов спорта.
- Rețeaua internet.

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 23

Mod Nr. Document
 Material ilustrativ

Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 24

Mod Nr. Document
 Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 25

Mod Nr. Document
 Lucrare de an Pag.

Coala Semnăt. Data 26

Mod Nr. Document