Sunteți pe pagina 1din 28

OȚETUL

Argument
Oțetul este unul dintre darurile importante făcute omenirii de natură. Orice băutură
alcoolică, fie că este preparată din mere, struguri, curmale, orez sau zahăr, odată expusă la aer
se va transforma, în mod natural, în oțet.
Vinul, berea și orice altă băutură ce conține mai puțin de 18% alcool se transformă în
oțet când bacteriile convertesc alcoolul etilic în acid acetic. Descoperirea oțetului a fost
accidentală și s-a petrecut, în mod independent, în mai multe părți ale lumii, așa că, atâta timp
cât au existat băuturi alcoolice nedistilate, a existat și oțet.
În acest proiect, este prezentat oțetul: caracteristicile acestuia, compoziția, tipuri de
oțet, caracteristicile materiilor prime, precum și fabricarea acestuia prin procese
biotehnologice.

Importanța și utilizările oțetului


Soluțiile diluate de acid acetic sunt folosite și pentru aciditatea lor slabă. Exemple de
utilizare în mediul casnic:
 Este folosit ca agent de stopare (baia de stopare) din timpul developării filmelor
fotografice.
 Este inclus în produse pentru îndepărtarea tartrului de pe robinete sau chiuvete.
 Aciditatea sa este utilă și pentru tratarea rănilor provocate de meduze prin inhibarea
celulelor urzicătoare ale acestora, preîntâmpinând în cazul unei aplicări imediate
leziunile grave sau chiar moartea.
 De asemenea, acidul acetic este folosit ca spray conservant pentru furajele animalelor,
pentru a împiedica creșterea bacteriilor și a fungilor.
 Acidul acetic glacial este folosit și pentru îndepărtarea negilor și a verucilor.
Din acid acetic se produc săruri organice și anorganice, printre care:
 Acetatul de sodiu, utilizat în industria textilă și în cea alimentară cu rol de conservant
alimentar (aditiv alimentar E262).
 Acetat de cupru (II), folosit ca pigment și ca fungicid.
 Acetat de aluminiu și acetat de fier (II), folosit ca mordant pentru coloranții textili.
 Acetat de paladiu (II), cu rol de catalizator în reacțiile de cuplare, ca în reacția Heck.
Acţiunea de curăţire a oţetului.

1
 În numeroase regiuni, apa de la robinet provine din surse subterane şi poate dizolva
mineralele conţinute în formaţiunile stâncoase. Calcarul un compus esenţial al
carbonatului de calciu, se dizolvă cu mare uşurinţă. Această apă „dură” transportă
calcarul dizolvat până ce întâlneşte un obiect pe care să-l depună. Interiorul ţevilor, al
robinetelor de bucătărie şi de baie, uneori draperiile de la duş, filtrele maşinilor de
spălat sunt toate obiecte ce favorizează depunerea mineralelor conţinute în apă.
Acestea formează o peliculă dură şi greu de curăţat. În scurt timp, aceste minerale se
acumulează şi formează un strat alb pe suprafeţele din sala de baie sau în bucătărie.
Aceiaşi substanţă produce stalactitele şi stalagmitele ce pot fi văzute în grotele
calcaroase. Depunerile de la noi din casă pot fi la fel de tari ca aceste minuni ale
naturii, dar nu tot atât de frumoase. Din fericire oţetul dizolvă carbonatul de calciu,
cât şi alte minerale.
 Oţetul acţionează împotriva germenilor. Oţetul conţine compuşi care combat
germenii. El are proprietăţi antibiotice şi antiseptice. În plus, el are şi taninuri naturale
care contribuie la conservarea alimentelor.
 Curăţarea cu oţet prezintă un avantaj prin acţiunea sa asupra putregaiului. Acesta nu
semnifică neapărat murdărie. Este vorba despre nişte organisme vii ca şi plantele.
Dacă vrem să scăpăm de ele, aceste ciuperci trebuie suprimate până la rădăcină, altfel
ele cresc imediat la loc. Iată de ce oţetul este un produs de curăţat foarte bun. El are
puterea de a omorâ sporii din putregai. În plus, el este total biodegradabil. Natura
poate cu uşurinţă să îl descompună în nutrienţi utili pentru viaţa vegetală. De aceea el
este superior produselor de curăţit chimice, care otrăvesc pământul, distrugând astfel
plantele timp de ani la rând.
Alte utilizări:
1. Curăță depunerile de calcar și spumă din mașinile de spălat rufe
2. Curăță fierul de călcat de depunerile de calcar
3. Curăță de calcar automatul de cafea, sterilizatorul pentru biberonul bebelușului
4. Îndepărtează calcarul de pe capul de duș
5. Îndepărtează petele de cafea sau ceai de pe ceștile de porțelan
6. Îndepărtează mirosurile neplăcute
7. Frăgezește carnea- oțetul se poate folosi pentru a marina carnea, alături de puțin
cimbru sau busuioc proaspăt
8. Curăță cuptorul de microunde
9. Îndepărtează guma de mestecat
10. Ameliorează durerea produsă de înțepătura tânțarilor
11. Îndepărteză furnicile- daca se pulverizează o soluție de apă și oțet în părți egale în
jurul ușilor, al geamurilor sau în orice zonă se dorește să se evite accesul furnicilor.

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie,
care se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.
Oțetul se poate obține prin mai multe procedee: procedee lente şi procedee rapide.
Oțetul are mai multe întrebuințări, atât în domeniul alimentar, cât și în viața de zi cu
zi.
PARTEA I

1. Caracteristicile materiilor prime


Oţetul este un produs cu gust acru, înţepător, datorită conţinutului în acid acetic. Se
foloseşte în alimentaţie drept condiment la acrirea unor mâncăruri, la marinarea legumelor,
peştelui, etc.
Se obţine prin două metode: prin fermentaţia acetică a unor materii prime şi prin
diluarea cu apă a acidului acetic pur (esenţa de oţet). După materia primă folosită la fabricare
se clasifică în: oţet de fermentaţie şi oţet de distilare.
Oţetul de fermentaţie
Materiile prime folosite la fabricarea oţetului de fermentaţie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluţii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat
în acid acetic în prezenţa aerului. Pentru ca fermentarea acetică să decurgă normal, se asigură
în lichidul supus fermentării o concentraţie alcoolică până la maximum 12°, temperatura între
25 şi 32°C, precum şi diferite săruri pentru nutriţia bacteriilor acetice. În asemenea condiţii,
activitatea bacteriilor acetice este optimă. Vinurile destinate oţetului sunt de obicei bolnave
(oţetite, etc), cu defecte sau sunt slab alcoolice. În vederea obţinerii unui produs fără defecte,
vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se
diluează până la tăria indicată, după care i se adaugă substanţe nutritive.
Principiul de fabricaţie al oţetului constă în crearea unei suprafeţe cât mai mari de
contact între materia primă, bacteriile lactice şi aer, în vederea asigurării unei oxidări
complete a alcoolului etilic conţinut de materia primă. Diferitele procedee industriale folosite
pentru fabricaţia oţetului se deosebesc prin aparatura folosită.
Orice lichid cu conţinut de alcool poate fi utilizat la obţinerea oţetului; este cunoscut
oţetul de vin, fiind cel mai vechi şi cel mai apreciat. Pentru obţinerea unui oţet de bună
calitate se cere ca materia primă să fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinţelor
tehnologice.
Pentru fabricarea oţetului din vin se pot întrebuinţa atât vinurile albe, cât şi vinurile
roşii.
Din cauza preţului de vânzare redus, la fabricarea oţetului din vin nu se întrebuinţează
în general vinurile de calitate superioară. Se valorifică vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se pretează la fabricarea oţetului, sunt admise vinurile care au un inceput de
oţetire sau care au început să se întindă.
Conţinutul în alcool nu trebuie să fie prea ridicat. Cel mai bun oţet este cel obţinut din
vinurile care au o concentraţie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oţet slab, greu
de conservat; când gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incompletă şi neuniformă,
dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta această cerinţă tehnologică.
Vinurile care conţin dioxid de sulf se acidifiază greu sau chiar deloc întrucât dioxidul
de sulf este un antiseptic puternic cu acţiune inhibantă.
Conţinutul în alcool al vinurilor trebuie să fie cuprins între 8 - 9 volume % alcool. La
un grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvoltă bine. Din vinurile cu
un conţinut mai mic în alcool, rezultă un oţet slab, greu de conservat, cunoscându-se că dintr-
un grad de alcool rezultă un grad de acid acetic.
Transformarea vinului în oţet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele trăiesc la
suprafaţa vinului şi formează o peliculă subţire, mai mult sau mai puţin transparentă, mată
sau gelatinoasă. Temperatura optimă pentru activitatea bacteriilor acetice este între 22 şi
26°C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxidează alcoolul etilic,
transformându-l la început în aldehidă acetică apoi în acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oţetului, cele mai importante
sunt: Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schűtzenbachii, etc.
În funcţie de materia primă folosită există oţet de fermentaţie obţinut prin fermentarea
acetică a lichidelor alcoolice şi oţet de distilare, obţinut prin distilarea acidului acetic pur.
Oţetul de fermentaţie, după felul materiei prime folosite în fabricarea lui, poate fi din
vin când este pregătit din vin natural, din malţ când plămada de malţ se supune fermentaţiei
acetice, din fructe când este pregătit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de
alcool şi chiar numai din alcool atunci când la pregătirea mediului se folosesc şi săruri
minerale ca surse de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc.
În procesul de fermentare, oxidarea alcoolului până la acid acetic se efectuează cu
ajutorul bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc în căzi în care se găsesc suporturi de
oxidare. În ultimul timp fermentarea acetică se desfăşoară în vase special construite şi în
condiţii submerse. La aceste instalaţii productivitatea este foarte mare. Ele însă nu s-au
răspândit până în prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le înlocui pe
cele actuale.
Ca materii prime în fermentaţia acetică sunt utilizate vinuri alterate şi slab alcoolizate,
alcooluri obţinute din cereale, sfeclă ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri
de zahăr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt
utilizate în acest scop vinurile care au început a se oţeti, ori au început să se "întindă".
Vinurile amare nu pot fi utilizate în acest scop deoarece mirosul se accentuează.

Tabelul 4. Modificări ale compoziţiei chimice a vinului intervenit prin transformare în oţet, datorită
activităţilor bacteriilor acetice

Oţetul de vin
Specificaţie Vin* Modificări % Modificări**
rezultat
Densitate 15/15°C 1,0028 1,0221 +78.9 +22,4
Alcool, vol% l5/15°C 8,07 0,5 -93 -75,7
Aciditate totală [g/100 ml] 3,52 8,46 +140,6 +66,6
Extract uscat la 100°C [g/100 ml] 2,048 2,496 +21,8 +11,4
Cenuşă [g/100 ml] 0,248 0,270 +8,8 +5,8
Acid tartric total [g/100 ml] 0,165 0,102 -1,8 +2,3
Tanin [g/100 ml] 0,023 0,022 -4,3 -5,2
SO2 total [g/100 ml] 0,0023 0,006 +160 +94,1
Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] 0,005 0,012 +140 +21,8
Aldehide [mg etanal/100 g acid acetic] 179,9 62,4 -65,3 -38,5
Indice iod [ml sol. Iod n/100] 103,78 93,5 -9,3 -34,6
Raport aciditate totală/extract 1,72 3,39 +197,9 +50,3
* după introducerea în aparatul de acetificare
** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate în oţet.

2. Fermentaţia acetică
Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 kJ/mol.
2.1. Factorii dominanţi în procesul de fermentare
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura
microorganismelor şi a substratului, de gradul de aerare, de temperatură şi scade cu creşterea
concentraţiei acidului acetic prezent în mediu.
Bacteriile acetice din vin
Această grupă curpinde următoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formează un
voal subţire, adeseori roz şi care are tendinţa de a se înălţa pe pereţii vasului. Are l,3 - 2 μ în
lungime şi 0,3 - 0,4 μ în lăţime. Poate produce 9,3% acid acetic; oţetul care ia naştere este
parfumat şi limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suportă 10 -
11% alcool şi produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care produce 8%
acid acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oţetul de vin tulbure dă naştere
unui voal care se rupe uşor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabrică de
oţet de vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oţetul de vin, se prezintă sub
formă de bastonaşe curbate, prezintă polimorfism, suportă numai până la 7% alcool, produce
4,5% acid acetic precum şi alţi produşi secundari; oţetul format este de calitate inferioară.
Numărul microorganismelor prezintă importanţă la începutul alterării, când viteza de
dezvoltare a bacteriilor depinde de numărul celulelor care ramân la suprafaţă, reţinute de
forţele capilare în contact cu pereţii şi cu lichidul. După constituirea voalului, cantităţile de
acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaţia de pornire.
Temperatura este un factor determinant; oţetirea progresează cu atât mai repede cu cât
temperatura este mai ridicată; aciditatea volatilă formată la începutul alterării este de 2 ori
mai mare la 28°C decât la 23°C şi de 2 ori mai rapidă la 23°C decât la 18°C.
Oxigenul este în general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru
a se multiplica şi a realiza fermentaţia acetică, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza
de oxigen din doi litri de aer este necesară pentru formarea unui gram de acid acetic, deci
pentru a spori aciditatea volatilă a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limită pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab
alcoolice (8% vol.). Dacă la un pH mai coborât de 3,0 astfel de vinuri formează totuşi voal la
suprafaţă, acesta este construit din levurile micodermice de „floare".
Gradul alcoolic este un factor însemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Deşi e
cunoscut în practică faptul că vinurile cu grad alcoolic ridicat se îmbolnăvesc mai rar de
oţetire, nu este totuşi posibil de stabilit o concentraţie alcoolică peste care vinul devine inapt
pentru înmulţirea bacteriilor acetice; aceasta se datorează faptului că toxicitatea alcoolică este
strânsă de cea a ionilor de H, pH-ul care va frâna dezvoltarea acetobacteriilor, variză cu
gradul alcoolic: pH-ul variză de la 3,0 pentru 8,5 vol. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %.
Orientativ, oţetirea este un proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile
viticole nordice şi la cele de peste 15 vol. % în cele sudice.
Taninul vinului nu formează dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o întârzie mult când
se află într-o concentraţie sporită; vinurile roze se oţetesc mai uşor decât cele roşi
corespunzătoare. Consistenţa voalului creşte cu sporirea conţinutului în tanin, probabil ca
urmare a insolubilităţii acestor polifenoli.
Alţi factori intervin, deasemenea, în activitatea şi multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenţate de variaţiile în limitele naturale a conţinutului în diferiţi
cationi a vinurilor; sărurile minerale sunt întotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea
lor. Proporţia mare de citocromi în celulele bacteriilor acetice ar îndreptăţi presupunerea unei
nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantităţii de fier
prezentă în vin, prin tratarea cu ferocianură de potasiu sau fitat de calciu, nu sistează
multiplicarea lor.
Acetifierea industrială foloseşte uneori preparate pe bază de fosfaţi ce activează
fermentaţia acetică; de asemenea, fierul, manganul, sărurile de uraniu, oxidul de fier coloidal
şi cărbunenele animal catalizează dezvoltarea bacteriilor.
Înmulţirea bacteriilor acetice solicită prezenţa următorilor aminoacizi: valina,
izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibilă
diferenţierea unor specii. Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul
pantotenic, nicotinamida şi acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontană în absenţa anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alteraţi,
mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice în
asociaţie de "simbioză" cu unele levuri şi la formarea unor proporţii mai mari de acizi
volatili.

2.2. Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oţetului şi a


acidului acetic glacial
Soluţiile de acid acetic pot fi produse folosind două categorii de procedee: chimice
(oxidarea acetaldehidei, distilarea uscată a lemnului) şi biotehnologice (fermentaţie acetică).
2.2.1. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice
Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizează industrial în prezenţa unor
catalizatori de tipul sărurilor de Fe, Ni, Mn, Co.
Prin distilarea uscată a lemnului rezultă, pe lângă acid acetic şi alţi compuşi secundari.
Acidul acetic rezultă în acest caz sub forma unei soluţii care conţine aproximativ 10% acid
acetic, 2,5% alcool metilic, 0,5% acetonă, gudroane şi alţi compuşi. Acidul acetic este
transformat în sare de calciu şi separat. Sarea se tratează cu acid sulfuric rezultând din nou
acid acetic.
Acidul acetic obţinut prin ambele metode descrise mai sus se purifică în continuare
prin distilare şi alte procedee chimice. Se obţine în acest fel acid acetic glacial sau soluţii
foarte concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluţii de acid acetic cu
concentraţia cuprinsă între 60 - 80%, denumite de multe ori „esenţă de oţet" şi care se
folosesc, prin diluare, aromatizare şi colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obţinerea
„oţetului" sintetic. Fabricarea în scop alimentar a acestui tip de „oţet" este interzisă în multe
ţări, iar acolo unde este permis, provenienţa produsului trebuie să fie marcată explicit.
2.2.2. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice
2.2.2.1. Schema tehnologică generală
Indiferent de tehnologia aplicată, procedeele biotehnologice se bazează pe fermentaţia
acetică a unor lichide alcoolice. Schema tehnologică generală de fabricare a oţetului este
prezentată în figura 1. Operaţiile care implică aspecte biotehnologice sunt: prepararea
substratului hidroalcoolic, fermentaţia acetică şi, într-o mai mică măsură, maturarea. Aceasta
din urmă se aplică selectiv, mai ales în cazul oţetului obţinut prin fermentaţie submersă.
Prepararea substratului hidroalcoolic
Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oţetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru şi diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor
sucuri de fructe, a mierii, a mustului de malţ şi a unor materii prime amidonoase. Condiţia
esenţială este să conţină alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau în
amestec, cu sau fără adaos de apă.

Apă Materii prime Nutrienţi

Prepararea
substratului
hidroalcoolic

Substrat hidroalcoolic

Fermentate acetică

Maturare

Stabilizare-filtrare
Concentraţia de alcool etilic din soluţia hidroalcoolică se reglează la valori cuprinse
între 3,5 % (v/v) şi 17 % (v/v), în funcţie de tăria acetică, care urmează să fie obţinută şi
Oţet de fermentaţie

Figura 1. Schema tehnologică generală de fabricare a oţetului de fermentaţie


randamentul de conversie corespunzător tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de
conversie este prezentat odată cu tratarea mecanismului fermentaţiei, iar randamentele
practice sunt prezentate individual, în funcţie de tehnologia de fabricaţie.
Pe lângă prezenţa alcoolului etilic, pentru desfăşurarea fermentaţiei acetice în condiţii
bune, este necesară şi o serie de nutrienţi secundari şi factori de creştere. Dacă se utilizează ca
materie primă vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe şi a
mustului de malţ, adăugarea de nutrienţi secundari nu este strict necesară. De asemenea, până
la o anumită limită, fermentaţia acetică poate fi condusă în condiţii relativ acceptabile, chiar
dacă se folosesc amestecuri între materiile prime descrise mai sus, apă şi alcool etilic. Totuşi,
dacă fracţiunea reprezentată de vin, must de malţ fermentat sau de sucurile fermentate de
fructe este sub 50 - 60%, este necesară adăugarea unor elemente nutritive suplimentare.
Anumite substanţe nutritive au un efect pozitiv, chiar şi asupra substraturilor formate exclusiv
din vin.
Cantitatea de nutrienţi utilizată şi proporţia dintre aceştia depinde de natura
substratului. De obicei se folosesc săruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de
potasiu şi de fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) şi extracte de malţ condiţionate sub
diverse forme.

Maturarea - limpezirea
Oţetul din şarjele normale se păstrează minimum o lună în vase pentru maturare-
limpezirea, după care se face eventual o corecţie de compoziţie, urmată de filtrare,
îmbuteliere, depozitare temporară şi livrare. În unele cazuri este necesară şi stabilizarea.

Filtrarea oţetului
Oţetul din şarjele normale conţine în suspensie impurităţi, au aspect tulbure sau este
slab colorat. Se procedează la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatină. Pentru
intensificarea culorii oţetului se adaugă anumiţi coloranţi alimentari. Nu este permisă
adăugarea în oţet a substanţelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanţelor cu gust
iritant şi sintetice îndulcitoare. Oţetul din vin nu este pus în consum decât după maturare,
când s-a format aroma şi buchetul sau datorită resturilor rezultate în urma reacţiilor dintre
acizii din oţet şi alcool etilic rămas nefermentat.
2.2.2.2. Aspecte microbiologice şi biochimice în timpul fermentaţiei acetice
Microorganismele care produc cantităţi semnificative de acid acetic fac parte din
genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes,
Acetobacter hansenii, Acetobacter kűtzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter
orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schűtzenbachii, Acetobacter suboxidans,
Acetobacter xylinus). În tabelul 5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de
vedere tehnologic ale bacteriilor acetice.
Datele din tabelul 5 trebuie considerate ca având valoare strict informativă deoarece
în practică, în acetatoarele industriale, se pot selecta varietăţi care produc peste 15% (m/v)
acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului în acid acetic începe cu reacţia de
formare a acetaldehidei, catalizată de o alcooldehidrogenază, conform reacţiei:

Alcooldehidrogenazã
CH3CH2OH + 1/2 O2 CH3CHO + H2O (1) (7.1)
Tabelul 5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii acetice
Tăria alcoolică pe Producţia maximă
Temperatura
Specia care o suportă, de acid acetic,
optimă, °C
% (v/v) % (m/v)
Acetobacter aceti 11,0 6,6 36
Acetobacter acetigenus 7,0 3,0 33
Acetobacter ascendes 12,0 9,0 31
Acetobacter kűtzingianus 9,5 6,7 30
Acetobacter orleanense - 9,3 30
Acetobacter pasteurianus 9,5 6,2 28
Acetobacter schűtzenbachii - 11,0 28
Acetobacter suboxidans - 2,0 19
Acetobacter xylinus 7,0 4,5 30
În continuare, aldehida acetică, sub acţiunea unei hidrataze, prin adiţia unei molecule
de apă se transformă în aldehida hidratată, conform reacţiei:
H H
CH3 C O + H2O (2)
CH3 C OH (7.2)
OH
Sub acţiunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratată este convertită apoi în
acid acetic conform reacţiei:
H OH
Dehidrogenazã (3)
CH3 C OH +1/2 O2 CH3 C + H2O (7.3)
OH O
Există şi o cale colaterală de transformare a acetaldehidei, printr-o reacţie de
disproporţionare:
OH OH OH
CH3 C (4)(7.4)
CH3 C + CH3 C + H2O + CH3 CH2 OH
O O O
Etanolul format în acest caz se poate oxida din nou conform reacţiei (1), iar ciclul
poate fi reluat conform reacţiei (4). Proporţia de acid acetic care se formează în cursul
fermentaţiei pe această cale în raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principală nu
este cunoscută până în prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar în fermentaţia acetică a fost dovedită
experimental prin adăugarea de sulfit sau bisulfit de calciu în fermentatorul acetic. Disulfitul
de calciu reacţionează cu aldehida acetică conform reacţiei:

H OH
(5)
CH3 C O + Ca(HSO3)2 CH3 C SO3- Ca2+ (7.5)

H 2

În acest fel se blochează mecanismul principal al fermentaţiei acetice. Produsul


format nu este oxidat de bacteriile acetice şi se acumulează în mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dacă se exprimă alcoolul în grade Salleron, randamentul
teoretic devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor şi a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatură şi scade cu creşterea concentraţiei acidului acetic
prezent în mediu. Fermentaţia acetică este un proces exoterm. Conversia fiecărui mol de
alcool etilic este însoţită de eliberarea unei cantităţi de căldură de 117 kcal.

2.2.2.3. Procedee de realizare a fermentaţiei acetice


O dată asigurat conţinutul corespunzător de alcool etilic şi substanţe nutritive, pentru
desfăşurarea fermentaţiei acetice rămâne esenţială atingerea şi menţinerea unei anumite
concentraţii a oxigenului dizolvat. De modul în care se realizează aprovizionarea cu oxigen a
bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaţie şi, într-o oarecare măsură, calităţile
senzoriale ale produsului finit.
În funcţie de viteza de formare a acidului acetic (şi implicit de modul de aerare)
procedeele de fermentaţie acetică pot fi împărţite în două categorii: procedee lente şi
procedee rapide. Procedeele rapide se împart, principial, în procedee la care contactul soluţiei
alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloană de umplutură inertă şi
procedee submerse.

 Procedeele lente (tip Orleans)


Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oţetului, principiul fiind
cunoscut din antichitate. Soluţia alcoolică este plasată la început într-un vas cu raport
diametru/înălţime mare, care conţine talaş, tulpini de viţă de vie sau alte materiale de origine
vegetală (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafaţă specifică mare. După
aproximativ 7 zile, perioadă în care se declanşează fermentaţia acetică, lichidul este trecut
într-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esenţă tare dar poate fi şi o cadă
închisă construită din acelaşi material. Umplerea se face în aşa fel încât lichidul să ocupe de
la 50% până la 70% din volumul total al vasului.
În aceste condiţii, fermentaţia acetică se desfăşoară lent, numai la suprafaţa lichidului,
unde concentraţia de oxigen dizolvat este suficientă pentru a asigura metabolizarea alcoolului
etilic de către bacteriile acetice. Se formează astfel un „voal de fermentaţie" în care numărul
de bacterii acetice active este mare. Fermentaţia durează între 8 şi 14 săptămâni, în funcţie de
compoziţia iniţială a soluţiei alcoolice, temperatură, natura microorganismelor, suprafaţa de
contact lichid/aer etc. După ce fermentaţia acetică se consideră încheiată, se extrage din vas o
cantitate de oţet reprezentând 60 - 70% din volumul iniţial şi se înlocuieşte cu materia primă.
În acest fel în vasul de fermentaţie rămâne o cantitate de oţet care conţine un număr suficient
de bacterii acetice pentru reluarea fermentaţiei. Din acest moment nu mai este necesară etapa
iniţială, respectiv trecerea prin vasul cu umplutură.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerări suplimentare,
soluţia alcoolică aflată în fermentaţie acetică este trecută succesiv dintr-un vas în altul.
Procedeele lente se folosesc, în general, pentru obţinerea unui oţet cu tăria de 4 - 7
grade acetice. Viteza scăzută implică ocuparea unui spaţiu de fermentaţie mare, ceea ce se
traduce în ultimă instanţă printr-o suprafaţă construită mare şi costuri investiţionale ridicate în
comparaţie cu celelalte procedee. Avantajul esenţial al procedeelor lente este aroma foarte
fină a produsului finit.
Atunci când se folosesc materii prime corespunzătoare, calităţile senzoriale ale
oţetului fabricat prin fermentaţie lentă nu pot fi obţinute sub nici o formă prin utilizarea
metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oţeturilor
din fructe şi a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oţetul balsamic.
 Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutură
În acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plămada este
distribuită printr-un procedeu oarecare pe o coloană cu umplutură care asigură o suprafaţă
mare de transfer gaz-lichid. Distribuirea plămezii se poate face continuu (cazul procedeului
care foloseşte stropirea uniformă a părţii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu
(prin „înecarea" periodică cu substrat a coloanei, urmată de scurgerea substratului).
Prima variantă este utilizată mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctuează mai
puţin şi, în consecinţă, fermentaţia acetică decurge în condiţii mai bune, atât sub aspectul
randamentului cât şi al vitezei. Umplutura este formată, de obicei, din talaş de fag roşu, dar se
poate folosi şi talaşul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat în prealabil cu HCl
diluat. Densitatea şi capacitatea de îmbibare a unor materiale de umplutură sunt prezentate în
tabelul 6.
Tabelul 6. Caracteristicile unor materiale de umplutură folosite la fabricarea oţetului
Talaş de Talaş de Spumă de
Caracteristici Mangal Cocs
fag mesteacăn mare
Densitatea, kg/ m3 180 - 225 160 ~ 240 ~ 430 ~ 450
Capacitatea de absorbţie, m3/kg 40 - 450 ~ 200 ~ 280 260 - 370 8

Cel mai răspândit acetator cu umplutură este aparatul Frings, prezentat în figura2.
Proiectat în secolul al XlX-lea şi perfecţionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat până la dezvoltarea industrială a fermentaţiei acetice
submerse. Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu înclinaţie mică (1) în
interiorul căruia este fixată, între două grătare (3,5), o coloană de umplutură (2). Volumul
acetatoarelor uzuale este de 10 - 25 m3.
Soluţia alcoolică parţial acetificată, colectată la partea inferioară a aparatului, este
recirculată continuu cu ajutorul unei pompe (15) şi împrăştiată cvasiuniform de un
distribuitor (11) pe suprafaţa superioară a umpluturii. Distribuitorul trebuie să asigure o
împrăştiere uniformă a soluţiei, pentru realizarea unei suprafeţe de transfer gaz/lichid cât mai
mare, în cursul curgerii gravitaţionale.
În contracurent cu lichidul prin coloană circulă curenţi de aer proaspăt. Aerul intră
prin orificii (2) distribuite în serală pe toată înălţimea aparatului şi iese printr-un racord
montat la partea superioară a acetatorului. Pentru recuperarea parţială a vaporilor de acid
acetic care părăsesc incinta de fermentaţie odată cu aerul se foloseşte uneori un condensator
(10).
Cantitatea de căldură care se formează în cursul fermentaţiei acetice industriale este
de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din această
căldură este transferată fluxului de aer, care circulă prin acetator, şi mediului exterior. Totuşi,
în anumite condiţii, dacă viteza de conversie a etanolului în acid acetic creşte peste o anumită
limită sau temperatura mediului exterior este ridicată, este necesară preluarea excesului de
căldură prin intermediul unui schimbător de căldură (14).

Figura 7.2. Acetatorul cu coloană de umplutură Frings:


1 - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grătar inferior; 4 - termometru; 5 - grătar superior; 6 -
racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieşire a agentului de răcire; 8 - racord de evacuare a
aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de răcire; 10 - condensator;
11 - dispozitiv de stropire; 12 - coloană de umplutură; 13 - racorduri pentru agentul de răcire; 14 - schimbător de
căldură; 15 - pompă; 16 - racord de evacuare

Se consideră că regimul termic normal de funcţionare corespunde următoarelor plaje


de temperatură, distribuite pe înălţimea coloanei: 22 - 26°C în partea superioară; 26 - 28°C în
zona centrală şi 30 - 34°C în partea inferioară. Măsurarea temperaturii se face cu o serie de
termometre (4) dispuse pe înălţimea coloanei.
Menţinerea sub control a procesului de fermentaţie se poate face acţionând asupra a
trei parametri: debitul de aer proaspăt (se modifică prin obturarea sau deschiderea orificiilor
de aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe secţiunea superioară a coloanei (prin
modificarea debitului/temperaturii agentului de răcire folosit la schimbătorul de căldură) şi
gradul de recirculare (se modifică debitul de lichid pompat).
La prima pornire a aparatului se foloseşte un amestec de materie primă şi soluţie
alcoolică aflată în stare de fermentaţie acetică (cuib de oţet), preluată dintr-un alt acetator,
aflat în regim normal de funcţionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este
recomandabil să se urmărească cu atenţie temperaturile în cele trei zone ale umpluturii şi să
se intervină dacă este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dacă, cantitatea de cuib aflată la dispoziţie este redusă se adoptă, de obicei, un regim
iniţial intermitent de pompare. Fermentaţia acetică se conduce până la un conţinut remanent
de alcool etilic de circa 0,2%. În acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oţetul aflat în
aparat, se începe imediat alimentarea treptată cu materie primă, urmărind regimul de
temperatură, şi se reia ciclul de funcţionare.
În regim normal de funcţionare un ciclu de producţie a aparatului durează 8-12 zile
pentru un oţet cu tăria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, în condiţiile unor
costuri rezonabile, oţet cu tăria de până la 12 grade acetice. Desigur că în acest caz durata
unui ciclu creşte.
Pentru un anumit volum dat al aparatului şi al coloanei de umplutură, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcţionare care, la rândul lui, este dependent de productivitatea
unităţii de volum a umpluturii. În general, aceasta are în 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg
acid acetic/m3 umplutură. Productivitatea este influenţată de natura bacteriilor acetice şi
modul de conducere a fermentaţiei. Mai mult, productivitatea părţii superioare a coloanei este
semnificativ mai mare decât cea a părţii inferioare. Astfel, în timp ce în primele straturi de
umplutură se converteşte în acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniţial, în
straturile inferioare conversia scade până la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins între 75% din randamentul
teoretic (dacă nu sunt prevăzute cu condensator şi condiţiile generale de funcţionare sunt
defectuoase) şi 90% din randamentul teoretic (dacă sunt prevăzute cu condensator şi regimul
de funcţionare este corespunzător). Fracţiunea cea mai mare a pierderilor (până la 90% din
pierderile totale) este formată din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazează pe înecarea periodică a umpluturii folosesc baterii de 2-10
vase, care funcţionează împreună. Înecarea umpluturii se face numai de jos în sus. Fiecare
acetator este inundat succesiv şi periodic cu aceeaşi cantitate de soluţie alcoolică aflată în
fermentaţie acetică. În general, inundarea se face prin pompare dar, în cazul bateriilor de două
acetatoare, se poate face şi prin dezlocuirea soluţiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu
complet este mai mare decât la acetatorul Frings (10 - 30 de zile), iar randamentul de
transformare este asemănător (până la 85% din randamentul teoretic).

 Procedee care folosesc fermentaţia submersă


Dezvoltarea industrială a fermentaţiei acetice submerse a avut loc treptat, după 1950,
pe baza experienţei acumulate în producţia submersă de antibiotice. În cazul fermentaţiei
acetice submerse, suprafaţa de transfer gaz/lichid creată cu ajutorul umpluturii în cazul
acetatoarelor clasice este înlocuită cu suprafaţa unor bule de aer cu dimensiuni mici,
distribuite în număr foarte mare în toată masa lichidului aflat în fermentaţie. În plus, „cuibul
de oţet" folosit la acetatoarele cu umplutură este înlocuit adeseori cu culturi selecţionate de
bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaţia submersă, pentru
distribuirea bulelor de aer a fost folosită o placă groasă de sticlă sinterizată. În prezent,
instalaţiile industriale de obţinere a oţetului prin fermentaţie submersă utilizează bioreactoare
de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap) adaptate corespunzător, la care generarea
unei suprafeţe de contact cât mai mare între aer şi lichid se face prin mijloace mecanice. Un
acetator tipic din această clasă este format dintr-un vas de oţel inoxidabil, acido-rezistent sau
polipropilenă armată cu fibre de sticlă, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub formă
de bule cu diametru mic (turbină cu sau fără autoaspiraţie, fie un injector special combinat cu
un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar), suprafeţe de transfer
termic montate în interior sau un schimbător de căldură extern, spărgător de spumă (de obicei
de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic,
aparatură de automatizare şi control specifică.
Printre altele, aceasta trebuie să cuprindă elemente pentru măsurarea temperaturii, a
conţinutului de oxigen dizolvat (pO2), a conţinutului de alcool şi a nivelelor de lichid şi
spumă din aparat. Conducerea procesului se realizează în general automat, uneori cu
calculator de proces, prin reglarea continuă a temperaturii şi a conţinutului de oxigen
dizolvat.
În momentul în care conţinutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage
automat 30 - 50 % din volumul de lichid din acetator şi se înlocuieşte treptat (pentru
menţinerea temperaturii în plaja optimă pentru bacteriile acetice) cu materie primă.
Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m 3 aer/m3 de soluţie x
oră) şi de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub formă de bule fine.
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m 3 de volum util în
24 de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, în cazul unui
acetator cu un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluţia acetică,
durata fermentaţiei pentru o tărie finală de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore.
Randamentele obţinute sunt net superioare în raport cu acetatoarele cu umplutură, putând
atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaţie submersă se pot obţine soluţii cu o tărie acetică de până la 15 grade.
Dacă se urmăreşte obţinerea unei concentraţii mari de acid acetic, se separă fermentaţia în
două trepte, care se desfăşoară în bioreactoare diferite, cu culturi diferite şi parametri
specifici. Din punctul de vedere al operării, acetatoarele submerse sunt mai sensibile decât
cele cu coloană de umplutură, deoarece absenţa aerării pe durate chiar foarte scurte (sub 1
min) provoacă o reducere majoră a numărului de bacterii acetice active, cu repercusiunile
corespunzătoare asupra duratei ciclului şi a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate
prin utilizarea unor surse de rezervă pentru alimentarea cu energie şi a unor sisteme de auto-
matizare cu siguranţă mare în exploatare.
Oţetul produs prin fermentaţie submersă este mult mai tulbure şi ceva mai puţin
aromat decât cel produs în acetatoare cu umplutură. Din aceste motive este supus unei
operaţii de limpezire/filtrare şi se lasă uneori la maturare/învechire în butoaie de lemn. Se
obţine astfel un oţet bogat în principii biologice, rezultate în urma autolizei celulelor
bacteriene.
Privită global, dintre tehnicile prezentate, fermentaţia submersă este cea mai
avantajoasă din punct de vedere economic, mai ales dacă preţul unităţii de suprafaţă
construită este mare. Acest tip de fermentaţie acetică a permis construirea unor linii de
producţie pentru acid acetic glacial de origine biologică. În acest scop, acidul acetic de
fermentaţie se extrage cu acetat de etil, se separă şi se concentrează prin distilare.
PARTEA A II-a

3. Caracteristicile oţetului alimentar ca produs finit


3.1. Generalităţi
Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie,
care se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.
În prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai mare
cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică. Se obţine oţet din
vinuri albe şi roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango,
citrice, nuci de cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producţia mondială de oţet, exprimat
în acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oţet de
10°.
După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul din vin şi cel din malţ. Aceste
două sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescânde de oţet,
cantităţile limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin si fabricarea relativ
complicată a oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin. Din acel
moment, industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie de existenta
industriei de alcool. Fabricarea relativ simplă a oţetului din alcool a întărit şi mai mult poziţia
predominantă a acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, în evidenţă fiind rolul microorganismelor Acetobacter în această transformare.
Pentru savant, problema esenţială era de a găsi mijlocul de împiedicare a dezvoltării
vegetaţiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, după o serie de
experimentări, că nu era nevoie decât să se ridice câteva secunde temperatura vinului la 50
sau 60°C.
Oţetul obţinut în urma acestei fermentaţii se prezintă sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obţinut prin fermentaţie acetică a lichidelor alcoolice diluate
(vin, bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscată a lemnului ori diluarea acidului
acetic pur.

3.2. Compoziţia oţetului de vin


Este caracterizată printr-un gust şi o aromă plăcută, specială, conţinând pe langă acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g%) şi săruri, printre care bitartratul de
potasiu a cărui prezenţă permite diferenţierea acestuia de oţetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezintă un univers specific. Pentru prima oară ele au fost izolate
în culturi pure de către savantul danez Jensen. În 1879 el a reuşit să obţină din pelicula
acetică două specii de bacterii pe care, urmând terminologia timpului, le-a denumit:
Micoderma aceti şi Micoderma pasteurianum. Mai târziu acelaşi savant le-a schimbat
denumirea în Bacterium aceti şi Bacterium pasteurianum, la care a mai adăugat specia
Bacterium kutzingianum.
În ţările văduvite de viţa de vie, oţeturile se fermentează pe malţ, cereale şi bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin şi alcool printr-un gust fad, neplăcut şi prin absenţa
aproape completă a aromei. Pentru ameliorare se adaugă lichidului puţin vin. Metodele cele
mai răspândite pentru obţinerea oţetului sunt: metoda Orleans sau metoda franceză; metoda
rapida sau germană, existând bineînţeles o serie de variante intermediare.
Deşi durata procesuui de preparare a oţetului măreşte costul produsului, această
perioadă prezintă avantaje. În acest timp, considerat "îndelungat", se formează substanţe
aromatice („buchetul") care imprimă oţetului calităţi superioare, tot astfel cum calităţile
vinului se îmbunătăţesc prin păstrarea în pivniţă, după epuizarea fermentaţiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comportă diferit faţă de prezenţa acidului acetic
în mediul respectiv. Introducerea în proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraţii mari
de acid acetic va permite obţinerea unor condiţii selective capabile de a proteja fabricaţia atât
faţă de flora străină cât şi de cea formată din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaţie continuă îl reprezintă „metoda rapidă" de fabricare a
oţetului. Această tehnologie se poate aplica deoarece, odată însămânţat şi intrat într-o
judicioasă conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oţet într-o perioadă foarte
îndelungată.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricării oţetului ar fi închiderea ermetică a
vaselor şi, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care să stimuleze curentul de aer
condiţionat la o temperatură şi compoziţie strict determinată, precum şi un dispozitiv pentru
reglarea vitezei aerului, depăşindu-se, astfel, pierderile de până la 30 % din producţie, în
special din cauza volatilizării alcoolului şi acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influenţă decisivă asupra formării acidului
acetic(oţetului). În perioada de vară temperatura trebuie să fie în jurul valorii de 35°C. O dată
cu sosirea anotimpului de vară, diferenţa de temperatuă dintre încăpere şi vas se micşorează
pâna când devine zero. Dar o dată cu reducerea diferenţei de temperatură, se reduce şi
diferenţa de aeraţie şi deci şi acţiunea oxidantă a bacteriilor. Aceasta, la rândul ei duce la o
scădere a temperaturii în interiorul vasului şi, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. În cele din
urmă, curentul poate fi total întrerupt şi funcţionarea vasului să înceteze din cauza
insuficienţei de oxigen.
Desigur există şi alte metode pentru fabricarea oţetului care în principiu rezultă din
combinarea celor două metode enunţate. Astfel, există metoda veche, de prin 1732, în care
vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fără boabe, talaj etc), se
completează cu un lichid de fermentat şi se lasă în repaus o jumătate de zi, după care se
introduce din nou în primul vas. Prin această metodă pelicula bacteriană se dezvoltă pe toată
suprafaţa poroasă a materialului şi fermentaţia se produce mai repede decât la metoda
Orleans.
Oţetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, însă nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil şi un gust înţepător şi îmbătător datorită prezenţei de
aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oţetul se clarifică fără altă operaţie. După această fază, se pritoceşte.
Când butoaiele nu sunt bine închise, fermentaţia este foarte activă la suprafaţa lichidului şi
când a oxidat puţinul alcool pe care-l conţine, atacă oţetul care devine apos. Dacă el conţine
substanţe azotate sau acizii malic şi tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium
xilinum care descompune acidul acetic, făcându-l apos. După preparare, indiferent de metodă,
produsul este clarificat prin decantare şi păstrat la 10 - 15°C în butoaie pline, unde suferă o
oxidare lentă care-i ameliorează calitatea.
Oţetul alimentar este un produs de fermentaţie acetică obţinut prin oxidarea
enzimatică a alcoolului etilic din unele lichide cu un conţinut moderat de alcool.
Oţetul este o soluţie apoasă de acid acetic, care în funcţie de materia primă din care se
obţine mai conţine: glucide, alcool etilic, substanţe tanante, coloranţi, compuşi cu azot,
vitamine, săruri minerale etc. Calitatea oţetului de vin este reprezentată prin: 15-18 g/l
extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 săruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic şi
50-80 g/l acid acetic; aciditatea totală a oţetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100
grame produs (9° aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-roşcat.
Concentraţia totală reprezintă concentraţia maximă de acid acetic care s-ar putea
obţine prin transformarea totală a alcoolului din mediu de reacţie, calcul utilizat în practica
industrială, are la bază următoarea corespondenţă (pentru 100 ml):

4,6 g etanol → 5,8 ml etanol → 5,9 ml acid acetic

La concentraţiile uzuale ale oţetului, eroarea introdusă prin acest calcul este
nesemnificativă.
Bacteriile acetice se caracterizează printr-o remarcabilă capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparţin genurilor Acetobacter şi
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului în acid acetic, în procesul de fermentaţie acetică aerobă propune,
mai întâi, transformarea acestuia în acetaldehidă, transformare catalizată de
alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratată sub acţiunea unei hidrolaze (2), iar
aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic.

H
(1) (2) (3)
CH3 CH2 OH CH3CHO CH3 C OH CH3COOH
H

Activitatea optimă a acetobacteriilor este la pH de 3 – 3,2 la concentraţia acidului


acetic de 8 - 10% şi a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menţine în mediu agarizat, care conţine fosfaţi de
amoniu, magneziu şi potasiu. Maiaua de bacterii selecţionate se realizează în mediu nutritiv
lichid cu aerare intensă (1,84 m3 aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv
conţine pentru un litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g
carbonat de potasiu; 5 g glucoză.
Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol.
3.3. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale oţetului
Caracteristicile organoleptice ale oţetului de fermentaţie şi de distilare sunt prezentate
în tabelul 1.
Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale oţetului de fermentaţie şi de distilare
Tipul de oţet Aspect Culoare Miros Gust
Limpede până la slab Plăcut, Acru, plăcut,
Oţet de Galben-
opalescent, fără sediment caracteristic carcteristic, fără gust de
fermentaţie roşcat
sau corpuri străine de oţet talas, fără alt gust străin
Limpede, lucios, fără
Oţet de Acru, nici înţepător, nici
sediment sau corpuri Incolor Caracteristic
distilare aspru, fără gust străin
străine

Caracteristicile fizico-chimice ale oţetului sunt redate în tabelul 2:


Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oţetuluide fermentaţie şi cel de distilare
Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare
Aciditatea totală, în g acid acetic
la 100 ml produs (grade 9 ± 0,3 9 ± 0,3
aciditate)
Extract, g la 100 ml produs, min 0,1 -
Alcool metilic, g la 100 ml
Max. 0.05 Lipsă
produs
Compuşi de metale grele (Pb,
Lipsă Lipsă
Cu, Zn, Sn)
Acizi minerali Lipsă Lipsă
Coloranţi artificiali şi caramel Lipsă Lipsă

3.4. Tipuri de oţet şi caracteristici compoziţionale


Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii oţetului de fermentaţie nu este
neglijabilă şi în anumite cazuri (oţetul balsamic) este extrem de importantă. Cu toate acestea,
cel mai important factor este materia primă. În funcţie de natura materiei prime, există câteva
tipuri distincte de oţet, prezentate pe scurt în continuare.
Otetul balsamic
Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particulară care porneşte de la
mustul de struguri. Imediat după începerea fermentaţiei alcoolice a mustului (la aproximativ
o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare până când volumul se reduce la o
treime din cel iniţial. În continuare acest substrat este supus unor fermentaţii alcoolice şi
acetice concomitente şi foarte lente. În acest timp, soluţia este trecută succesiv prin butoaie
din lemn de diferite esenţe. Procesul durează între 5 şi 12 ani, uneori mai mult. Produsul are
un conţinut ridicat de substanţă uscată, o aromă specială şi o tărie acetică de 6-15 grade.
Indicii compoziţionali ai oţetului variază foarte mult în funcţie de materiile prime folosite şi
tehnologia adoptată.
Otetul din orez negru
Este foarte popular in sudul Chinei, unde se fabrica otetul Chiankiang, cel mai bun
otet extras din orez negru. In mod normal, otetul de orez negru este preparat din orez glutinos
sau dulce, desi meiul si sorgul pot fi alternative excelente. De culoare bruna, acest otet are un
gust usor afumat. Este folosit mai ales la mancarurile fierte sau la prepararea sosurilor. Se
foloseste uneori ca inlocuitor al otetului balsamic.
Otetul din trestie de zahar
Acest otet are un gust complex, usor dulceag si bucataria filipineza ii datoreaza mult.
Este excelent la prepararea muraturilor, mustarurilor si sosurilor vinegreta. Imbunatateste
gustul multor sosuri, marinade si dressing-uri.
Otetul de sampanie
Este un otet foarte scump, cu gust delicat si sofisticat; este transparent si stralucitor,
cu o nuanta aurie.
Otetul de mere
Este preparat din cidru sau din piureu de mere. Are un gust puternic, iar otetul de cea
mai buna calitate se poate dilua pentru a oferi un gust mai delicat, de mar. Are o culoare
calda, ca a mierii. Desi se comercializeaza filtrat, exista credinta ca otetul de mere nefiltrat
este excelent pentru sanatate.
Otetul de nuca de cocos
Are o aciditate mica si un gust unic si extrem de interesant. Este folosit la prepararea
multor mancaruri thailandeze.
Otetul de porumb
Este preparat din sirop de porumb si este rezultatul fermentatiei alcoolice a zaharului
din porumb. Are un gust placut si o culoare usor bruna.
Otetul distilat
Este incolor si are un gust prea puternic si brutal pentru a putea fi folosit la gatit; este
insa ideal pentru muraturi si ca dezinfectant.
Oteturile aromate
Se folosesc, in diverse parti ale lumii, de mii de ani, cel putin odata cu civilizatia
babiloniana. Oteturile albe, rosii si cele de orez sunt cele mai populare, ele fiind aromate cu
nenumarate combinatii de ingrediente. Imaginatia este practic singura limita cand vorbim de
oteturi aromate. Se prepara prin adaugarea de verdeturi aromate, sau condimente, la otetul de
vin sau de cidru, astfel ca aromele sa se amestece. Cele mai comune sunt cele aromate cu
verdeturi si condimente, desi florile, vegetalele si fructele nu sunt o optiune de neglijat.
Otetul de fructe
Este preparat cel mai adesea din zmeura, afine si coacaze. Produsul rezultat are un
gust dulceag si delicat, o excelenta completare pentru salate si dressinguri, cum ar fi vinegreta
de zmeura.
Otetul de malt
Este preparat dintr-o bautura asemenatoare berii, folosind malt de orz, printr-o metoda
similara cu cea prin care se obtin oteturile din vin. Otetul de malt este lasat uneori sa se
maturizeze inainte de a fi imbuteliat. Are un gust puternic si o aciditate medie. Este folosit
doar drept condiment sau pentru muraturi.
Otetul de orez rosu
Acest otet este de culoare inchisa, dar nu atat de inchisa ca otetul de orez negru.
Gusturile sunt insa diferite, otetul de orez rosu fiind o combinatie interesanta de dulce cu
acru. Poate substitui otetul de orez negru doar daca i se adauga putin zahar. Din el se pot
prepara dipuri delicioase, sau poate fi folosit alaturi de taitei, supe si mancaruri cu fructe de
mare.
Otetul japonez
Este preparat din orez, sau vin de orez fermentat. Oteturile de orez chinezesti sunt mai
puternice decat cele japoneze, care au un gust mai bland si mai fin. Cele chinezesti au culori
cu nuante de rosu sau brun, cele japoneze fiind galbui. Exista 2 tipuri distincte de otet
japonez: cel preparat din orez fermentat si cel obtinut prin adaugare de otet de orez la sake.
Otet de sherry (Xerex)
Este un tip de otet foarte fin. Sunt preparate dinte-un amestec de vinuri, exact ca
sherry-ul, si lasat sa se maturizeze lungi perioade de timp in recipiente de lemn. Dezvolta un
gust bland si bogat. Ca si otetul balsamic, otetul de sherry de buna calitate ocupa un loc
special in spectrul acestui produs.
Otetul din rachiu
Este distilat inainte ca procesul de acetificare sa se termine si de aceea contine o mica
cantitate de alcool care ii schimba gustul. Acesta este cel mai tare dintre toate tipurile de otet
si este folosit in aceleasi scopuri ca otetul distilat.
Otetul umeboshi
Este de culoare roz, cu aroma si gust de fructe, putin acrisor. Este un produs secundar,
obtinut la prepararea de umeboshi (prune japoneze murate). Din punct de vedere tehnic, nu
este clasificat ca un otet veritabil, caci contine sare, dar este un bun inlocuitor pentru otet si
sare in multe retete. Are un gust delicat, citric si este excelent in dressingurile de salata sau
adaugat legumelor gatite in aburi.
Otetul de orez alb
Este un lichid incolor, asemanator ca gust cu otetul obisnuit. Totusi, este mai putin
acid si ceva mai delicat ca gust. De asemenea, daca este preparat din orez glutinos, are o
usoara nota dulceaga, este foarte bun pentru muraturi.
Otetul de vin
Este de diferite calitati, functie de vinul din care a fost preparat. Oteturile fine provin
din vinuri fine si se maturizeaza incet, in butoaie de stejar. Maturizarea lor dureaza de la
cateva saptamani pana la doi ani. Oteturile preparate din vin rosu sunt imbatranite mai mult
timp decat cele provenite din vin alb. Oteturile produse in scop comercial sunt de calitate
inferioara, provenind din vinuri medii si utilizand tehnici de preparare rapide, care le confera
un gust lipsit de subtilitate. Unele dintre ele sunt totusi destul de bune, acest lucru
reflectandu-se in pretul de vanzare.
Otetul de bere
Are o culoare aurie si este extrem de popular in Germania, Austria si Olanda. Gustul
sau depinde foarte mult de varietatea de bere din care este preparat.
Otetul din stafide
Are o culoare brun-deschisa, usor tulbure, si este produs in Orientul Mijlociu, mai ales
in Turcia. Uneori, este aromat cu scortisoara ca sa i se imbunatateasca gustul. Este foarte bun
la prepararea de sosuri pentru salate

Tabelul 3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet

Tipul de oţet

Indicatorul Oţet de Oţet de Oţet de Oţet din Oţet de Oţet Oţet


vin mere malţ spirt orez balsamic sintetic
Densitate,
1013 - 1020 1013-1024 1011-1022 1015-1020 - - 1007-1022
kg/m3

Extract, g/l 8,71 – 24,88 19,00-35,00 3,00-28,00 1,50-6,00 - 336,7-873,9 1,00-4,50

Cenuşă, g/l 1,47 – 3,10 2,00-4,50 0,60-7,60 0,20-0,50 0,50-7,60 4,00-18,80 0,20-0,50

Aciditate totală, 5,94 – 9,20 3,90-9,00 4,30-5,90 11,50-12,20 4,00-5,24 6,25-14,88 4,10-5,30
% acid acetic
Aciditate
volatilă, % acid 5,55 – 7,95 - - - 3,79-5,16 3,90-13,60 -
acetic
Acizi
nevolatili, % 0,02 – 0,55 0,10-0,55 0,20-0,40 - 0,05-0,66 1,58-2,27 -
acid acetic
Alcool etilic, % 0,00 – 0,81 - - 0,05-0,15 0,05-0,68 0,04-0,08 -

Azot total, % 1,15 – 1,86 - 0,40-1,40 0,03-0,30 0,80-1,29 1,02-2,16 -

Glucide, g/l 0,00 – 6,20 1,50-7,00 0,00-6,20 - 0,00-91,00 351,0-689,7 -

Aldehidă
19,9 – 114,4 - 18,9-114,4 - - 84,9-374,7 -
acetică, mg/l
Acetat de etil, 206,0 –
- 206-590 - - - -
mg/l 590,0

Acid citric, g/l 0,26 – 0,39 - 0,26-0,39 - - 1,66-3,47 -

Acid malic, g/l 0,47 – 0,80 0,47-0,80 0,47-0,80 - - 8,00-37,40 -


Bibliografie

1. Annencov, M. G. – Fabricarea oțetului, Piscepronuzdat, Moscova, 1951


2. Anu C. , Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 2000
3. Ebner H. – Acid acetic, Biotehnologii, vol. 3, 1983
***http://www.phamfatale.com/id_108/title_Lauras-Home-Made-Vinegar/
***http://www.romedic.ro/tratament-otet-de-mere-0P14356
***http://www.scritube.com/stiinta/chimie/Acid-acetic-Otetul16521211720.php
***http://www.scribd.com/doc/28823972/Acid-Acetic
***http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_acetic