Sunteți pe pagina 1din 1066

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATE ALIMENTARĂ

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA CĂRNII

Noţiunea de calitate are un caracter convenţional fiind determinat de ritmul profund


schimbător al cerinţelor, iar criteriile privind calitatea sunt din ce în ce mai numeroase.
Numeroşi cercetători au încercat să definească noţiunea de ,,calitate a cărnii” în primul rând
în funcţie de aria aferentă preocupărilor acestora.
După John Hamond „calitatea este ceea ce solicită consumatorul”.
Semnificaţia cuvântului ,,calitate” este diferită de la caz la caz, astfel ca pentru un dietetician
calitatea înseamnă căutarea proprietăţilor nutritive cu privire la conţinutul în aminoacizi şi a
digestibilităţii; pentru un igienist calitatea înseamnă o carne salubră; pentru un gastronom,
calitatea se bazează pe particularităţile psihosenzoriale (organoleptice) (MP).
Heidenreich, precizează pentru a definii noţiunea de calitate a cărnii, faptul că trebuie
cunoscute morfologia, histologia şi compoziţia chimică a ţesutului muscular (Tehn). Ulterior Muller
completează afirmaţiile lui Heidenreich, precizând faptul că în noţiunea de calitate a cărnii
intervine mediul în care animalele traiesc (solul, natura alimentaţia, apa, clima).
Hankins este primul care afirmă faptul că la conturarea noţiunii de calitate trebuie să se ţină
cont de condiţiile sanitar veterinare (Tehn).
Popescu N. şi Meica S. (), subliniază că aprecierea unilaterală a noţiunii de calitate creează
confuzii şi ineficienţă, în acest cadru un loc primordial trebuie lăsat măsurilor de protecţia
alimentaţiei omului, faţă de elementele nocive care devin din ce în ce mai numeroşi şi variaţi pe

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 1 -1-


măsura dezvoltării industrializării, chimizării, automatizării şi mecanizării diverselor sectoare
economice (MPMS).
Carcasele de calitate superioară trebuie să se încadreze în diverse norme şi standarde
naţionale şi internaţionale ce ţin de aspectul aprecierii şi valorificării animalelor destinate
producţiei de carne (MB)
Actualmente, datorită noilor tehnologii folosite în abatoare, dar şi a întăririi mijloacelor de
control şi supraveghere, putem avea garanţia obţinerii unor produse salubre din punct de vedere
microbiologic (PN-MS).
În general calitatea cărnii, reprezintă ansamblul caracteristicilor organoleptice ale tesuturilor
componente solicitate de către consumatori.
Aceştia apreciază în momentul cumparării cărnii urmatoarele: abundenţa
musculaturii;infiltraţia cu grăsime; cantitatea deşeurilor şi oaselor; depozitele de grăsime;
ţesuturile fibroase (aponevroze, tendoane); frăgezime; suculenţă şi gust. (MP –B)
Astăzi cunoaşterea pe bază ştiinţifică a factorilor ce intervin în determinarea clasei de
calitate permit cunoaşterea măsurii în care aceştia intervin în sens negativ sau pozitiv în noţiunea
de calitate (Tehnol.albastr).
În primul rând trebuie cunoscute şi asigurate condiţiile de păstrare şi conservare ce
garantează menţinerea în anumite intervale de timp a însuşirilor nutritive, tehnologice şi
merceologice.
În al doilea rând trebuie cunoscute criteriile de valorificare a produselor de origine animală
ce asigură dirijarea ştiinţifică a posibilităţilor de asigurare a livrării conform standardelor şi
normativelor în vigoare.
În al treilea rând, existenţa abatoarelor şi a secţiilor de prelucrare de lângă complexele
zootehnice impun cunoaşterea procedurilor de ordin tehnologic necesare obţinerii unei game
diverse de produse şi preparate, controlându-se strict modalitatea în care etapele fluxului
tehnologic pot influenţa calitatea produsului obţinut în final (Tehn.Alb).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 2 -2-


Laboratorul poate depista majoritatea neregulilor ce ţin de calitatea sanitară a produselor (de
regulă fără modificări ale substratului alimentar care nu pot fi decelate psihosenzorial).
Alături de laborator un rol major îl are supravegherea sanitar-veterinară permanentă a
produsului finit până la ajungerea acestuia la consumator (PN).
Medicului veterinar îi revine sarcina de a preîntâmpina introducerea alimentelor insalubre în
alimentaţia omului.
După Popescu N, o carne de bună calitate are un conţinut în proteine între 18-22%.
Raportul apă : proteine este constant între 3,6 – 3,8 la cărnurile normale, iar la cărnurile
provenite de la animale cu inaniţie proteică prelungită unde nu se mai observă grăsimea
interstiţială, raportul A/P este mai mare de 4.
După J.Scherper, factorii care definesc noţiunea de calitate sunt prezentaţi în tabelul.

Tabelul
Factorii ce conturează noţiunea de calitate (J.Sherper)(Tehn)

Factori ce ţin de Factori igieni şi Factori legaţi de


Factori
Nr. crt. valoarea nutritivă toxicologici tehnologia de prelucrare
senzoriali
Culoarea Conţinutul în Conţinutul în Apa de legare
cărnii proteine (cu o agenţi patogeni
1. (nuanţa şi mare valoare
luminozitat biologică)
ea)
2. Gradul de Conţinutul în Valoarea pH- Consistenţa
marmorare vitamine ului
(modul de (predominant cele
dispersie a din grupa B)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 3 -3-


grăsimii în
carne)
Structura Conţinutul în Activitatea apei Aciditatea (valoarea pH)
sau felul grăsimi (aw)
3.
ţesutului
muscular
Forma Conţinutul în Potenţialul
asigurată hidraţi de carbon redox
4.
la (neînsemnat)
parcelare
Miros Conţinutul în Reziduuri Conţinutul în ţesut
substanţe antibiotice, conjunctiv
5. minerale hormoni, Pb,
Ag, As, Se, Zn
etc
Gust Mirosul şi gustul Conţinutul în grăsimi şi
(influenţa asupra starea grăsimilor
6.
secreţiilor
digestive)
7. Frăgezime
Consistenţ
8.
a
9. Suculenţa
(dependenţ
a de
conţinutul
în apă

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 4 -4-


legată şi în
grăsimi)

Aria de delimitare a activităţii sanitar veterinare, a fost mult timp conturată pe problemele
legate de apărarea sănătăţii animalelor de interes economic. Progresiv, a fost cristalizată ideea
că salubritatea produselor alimentare de origine animală este condiţionată predominat de starea
de sănătate a animalelor de la care provin aceste produse, iar aceasta particularitate este
condiţionată la rândul ei de starea de sănătate a omului.
Astfel a fost absolut necesară conturarea unei laturi distincte a profesiei sanitar veterinare,
instituindu-se igiena şi controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală.
În România pe parcursul ultimilor decenii, această latură s-a dezvoltat foarte mult datorită
în primul rând creşterii surselor de carne, lapte, peşte, ouă, în urma dezvoltării creşterii în sistem
intesiv a animalelor şi a dezvoltării flotei de pescuit oceanic; în al doilea rând datorită creşterii
capacităţii de prelucrare industrială materiilor prime alimentare odată cu modernizarea unităţilor
vechi şi apariţia altor unităţi noi; în al treilea rând datorită creşterii circulaţiei produselor de origine
animală, în special pe linie de import-export.
Odată cu concentrarea alimentaţiei omului în sistem tip industrial, a apărut necesitatea
elementului ,,garanţie”.
Supravegherea strictă sanitar veterinară asigură latura acestei garanţii şi anume calitatea
sanitară a produselor alimentare.

A. SALUBRITATEA constituie primul criteriu al calităţii sanitare.


Produsele destinate consumului uman nu trebuie să producă stări de boală sau alte
dereglări în dezvoltarea organismului.
1. Prospeţimea
În cadrul salubrităţii, latura esenţială este constituită de prospeţime.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 5 -5-


Un produs alimentar este considerat proaspăt atâta timp cât îşi păstrează particularităţile
organoleptice, fără ca marii componenţi ai acestora (glucide, lipide, proteine), să sufere
fenomene de descompunere cu formarea unor produşi potenţial nocivi.
După suprimarea vieţii, procesele biologice din ţesuturi continuă să se desfăşoare
unidirecţional spre simplificare, situaţie în care intervin şi microorganismele accelerând acest
proces cu caracter anarhic, soldat cu instalarea fenomenelor de alterare.
În cazul produselor alterate, sunt modificate culoarea, aspectul, consistenţa, mirosul şi
gustul (creeînd repulsie consumatorului), iar produşii nocivi formaţi (veritabile toxine) pot conduce
la instalarea îmbolnăvirilor în mod direct, sau pot prezenta însuşiri ,,antialiment” fără să poată fi
utilizate de către organism (împiedicând şi folosirea altor compuşi cu valoare nutritivă normală.
În această situaţie, sarcinile de supraveghere îi revin specialistului igienist veterinar care
are tripla responsabilitate privind prevenirea apariţiei bolilor la animale în viaţă, cât şi la
prevenirea instalării fenomenelor alterative ale produselor alimentare de origine animală dar şi la
eliminarea din circuitul alimentar a acelor produse unde procesele sus menţionate sunt instalate.

2. CONTAMINAREA CHIMICĂ.
Contaminarea chimică reprezintă o altă latură a salubrităţii cu implicaţii majore privind
sănătatea publică.
În ultimii ani asistăm la mari schimbări ce conduc la mutaţii sociale şi economice, ce au plasat
omenirea spre civilizaţie şi progres (MS, PN).
Alimentele concentrează noxele din mediul ambiant (reziduuri emanate sau deversate de la
diverse industrii, reziduurile unor substanţe chimice folosite în acţiuni de igienizare, reziduurile
unor compuşi organici sau anorganici, reziduurile unor substanţe chimice folosite în agricultură
(îngrăşăminte chimice, pesticide, ş.a), reziduurile medicamentoase sau biostimulatorii folosiţi în
creşterea animalelor şi în special, reziduurile radioactive care ridică mari semne de întrebare
privind sănătatea omului deoarece au efect marcant la distanţă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 6 -6-


Deşi aparent acest tip de contaminare cu substanţe virtual vătămătoare nu prezintă un mare
risc pentru consumatori (este foarte redusă, nu pune sănătatea în pericol), atunci când ingestia
acestor produse este continuă insidios asistăm la exteriorizarea la distanţă a efectelor acesteia
abia la urmaşi (perturbări genetice ireversibile, traduse prin apariţia bolilor).
Specialistului igienist veterinar, îi revine sarcina de a înlătura din consum acele produse de
origine animală ce depaşesc limitele de tolerabilitate a contaminanţilor de natură chimică.

3. CONTAMINAREA CU MICROORGANISME DE NATURĂ PATOGENĂ SAU CU


TOXINELE ACESTORA.
Reprezintă un risc major pentru sănătatea publică constituind cea de-a treia latură a
salubrităţii
Toate produsele de origine animală reprezintă surse prin care pot fi vehiculaţi germeni de
natură patogenă, ajunşi aici datorită unor boli de natură infectocontagioase sau parazitare ce pot
fi transmise de la animale la om.
În acelaşi timp, produsele de origine animală pot reprezenta un substrat nutritiv
extraordinar pentru grefarea, dezvoltarea şi multiplicarea unor germeni ce pot declanşa toxiinfecţii
alimentare individuale sau colective în urma consumului produselor respective.
În această situaţie intervenţia specialistului igienist veterinar este decisivă, revenindu-i
sarcina de a exclude din circuitul alimentar aceste produse, înainte ca acestea să ajungă pe
masa consumatorului.

B. VALOAREA NUTRITIVĂ

În noţiunea de calitate, în afară de prospeţime al doilea criteriu este dat de valoarea


nutritivă.
Acest criteriu trebuie să asigure creşterea şi dezvoltarea organismului, rol atribuit
componentelor nutritive ale alimentelor, care trebuie să fie autentice sub aspectul proporţiei şi

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 7 -7-


calităţii, să fie în conformitate cu declaraţia şi bineinţeles să corepundă necesităţilor organismului
uman.
Frecvent, valoarea nutritivă şi salubritatea se înterpătrund, de aceea nu trebuie apreciate
unilateral, ci întotdeauna împreună.

C. Particularităţile organoleptice nemodificate,

Caracteristicile organoleptice normale, constituie al treilea criteriu al calităţii.


Odată cu satisfacerea cerinţelor de ordin psiho-senzorial, trebuie să asigure şi garanţia de
prospeţime.
După Popescu Nicolae, cele trei criterii ale calităţii sanitare sunt indispensabile, de aceea
aprecierea unilaterală poate genera confuzii sau mari greşeli în interpretarea cerinţelor pe care
trebuie să le îndeplinească alimentele destinate consumului public.
Calitatea alimentelor de origine animală este condiţionată de calitatea animalelor de la
care provin, iar calitatea acestora, respectiv sănătatea şi capacitatea lor de producţie este
determinată decisiv de calitatea furajelor.

Falsificările produselor de origine animală, constituie o altă sferă a igienei alimentelor şi


sănătăţii publice, în care imperios necesară este supraveherea sanitar veterinară cu privire la
încălcarea prescripţiilor oficiale de fabricaţie.
În lucrarea de faţă sunt prezentate cu precădere, principiile de bază ale controlului sanitar
veterinar prin examen de laborator al alimentelor de origine animală, ce corespund directivelor
existente astăzi în majoritatea ţărilor.

IGIENA ALIMENTELOR ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ


DOMENIU INTERDISCIPLINAR

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 8 -8-


Specialitul igienist are o foarte mare responsabilitate şi anume garantarea calităţii produselor
de origine animală, fiind binevenite cuvintele lui Luis Pasteur ”medicul uman salvează oamenii iar
medicul veterinar salvează omenirea,,.
Vastul domeniu pe care trebuie să se bazeze igienistul este pluridi interdisciplinar,
necesitând cunoştinţe din următoarele domenii:
 Biochimie animală, pentru înţelegerea proceselor biochimice din produsele de origine
animală;
 Microbiologie alimentară, pentru înţelegerea eliminării riscurilor de îmbolnăvire cu germeni
patogeni, potenţial patogeni sau de alterare;
 Reziduuri alimentare, pentru înţelegerea circuitelor noxelor de poluare a mediului
înconjurător şi a concentrării acestora în produsele de origine animală;
 Tehnologie alimentară, pentru cunoaşterea diverselor fluxuri tehnologice şi intervenirea în
diverse etape a acestuia pentru obţinerea unor produse garantat salubre;
 Anatomie, pentru înţelegerea structurii normale;
 Morfopatologie, pentru perceperea anormalului în cazul produselor de origine animală;
 Fiziologie animală normală şi patologică, pentru înţelegerea de fapt a ,,calităţii cărnii şi a
altor produse de origine animală”;
 Patologie animală, pentru înlăturarea alimentelor provenite de la animalele bolnave.
Un bun igienist sintetizează elementele indispensabile de cunoaştere în domeniul
produselor de origine animală pe baza criteriilor şi parametrilor de control şi calitate contribuind
astfel la menţinerea sănătăţii consumatorului.

PRINCIPALELE SURSE FURNIZOARE DE CARNE

Sursele sunt extrem de variate, în această sferă ţinându-se cont de obiceiurile poparelor.
Omul îşi procură carnea de la tot regnul animal.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 9 -9-


Carnea ierbivorelor este cea mai frevent consumată datorită gustului acesteia (animale cu
regim vegetarian).
Regnul animal cuprinde încrengătura nevertebrate şi încrengătura vertebrate.
A. ÎNCRENGĂTURA NEVERTEBRATE
 Clasa CRUSTACEAE care include racul de baltă (Astacus leptodactylus); racul de
râu (Astacus fluviatilis); crabul de mare (homar); crevetele şi langusta.
 Clasa CEPHALOPODAE care include caracatiţa şi sepia.
 Clasa GASTEROPODAE care include melci (Helix pomatia – melcul de grădina).
 Clasa LAMELIBRANCHIATE care include midia, stridia, scoica de apă dulce şi
marină.

B. ÎNCRENGĂTURA VERTEBRATE
 Clasa AMPHIBIA (Batracieni), Ord.Euanure (Broaşte): Rana esculenta şi Rana ridibunda.
 Clasa PESTI, Ord.Ganoizi, Fam.Acipenseridae (viza, morun, cega, nisetru, păstruga) şi
Ord.Teleosteeni, peşti de apă dulce şi marină cu solzi ctenoizi.
 Clasa PĂSĂRI, Fam.Galinaceae, domestice (găina, curca, bibilica, porumbelul) şi
sălbatice (potârnichea, prepeliţa, dropia, sitarul, porumbelul sălbatic, cocoşul de munte); Fam.
Palmipede domestice (raţa, gâsca) şi sălbatice (lisita, raţa sălbatica, gâsca sălbatica, lebăda).
 Clasa MAMIFERE
 CARNIVORE: ursul brun, ursul polar, câinele, pisica, foca, morsa.
 IERBIVORE: Ord. Rozătoare, Fam. Leporidae (iepurele de casă, iepurele sălbatic şi
nutria); Subord.Artiodactile (copita despicată), Fam Suidee domestice (porcul domestic) şi
sălbatice (mistreţul), Ord Ongulate, Rumegătoare domestice: Fam Cavicornae (boul, bivolul, oaia,
capra, iakul şi zebul); Fam.Cervidae (renul); Fam.Camelidae (lama, dromader cămila, lama,
alpaca) şi Rumegătoare sălbatice, Fam. Cavicornae (capra neagră, bizonul, muflonul) şi Fam
Cervidae (cerb, cerb lopătar, căprioara); Subord.Perisodactilae (cu copita nedespicată) domestice
(cal, asin, catâr, bardou) şi sălbatice (zebra).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 10 - 10 -


RASELE DE ANIMALE DE CARNE

În România există două specii de bovine: taurine şi bubaline clasficate după cum urmează:
 Rase locale primitive de taurine în care se regăseşte rasa Sura de stepă cu varietatea
moldovenească cu tipul buscan; varietatea dobrogeană, varietatea transilvăneană şi
varietatea dunăreană (ialomiţeană);
 Rase ameliorate de taurine, unde se regăsesc Bălţata romanească, Bruna, Pizgau de
Transilvania şi Roşia de Dobrogea;
 Rase importate de taurine, unde se regăsesc Hereford, Aberdeen-Angus, Santa Gertruda,
Reed-Polle, Holstein (Ostfriza), Jersey, Roşie daneză, Siemmental, Pinzgau, Schwyz;
 Bubaline: bivoli.
Caracteristicile esenţiale ale raselor de taurine existente în România sunt prezentate în
tabelul..
Tabel
Caracteristicile raselor de taurine din România
Randamentul
Provenienţa din
Rasa Greutatea în viu (kg) la tăiere
încrucişarea raselor
(%)
Sura de - 300-500 46-50
stepă
Bălţată Sura de stepă şi Siemental 500-600 49-55
romanească
Sura de stepă şi de munte cu 450-550 48-54
Bruna
Schwyz
Pinzgau de Sura de stepă din zone de 450-555 48-54
Transilvania munte cu Pinnzgau

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 11 - 11 -


Roşie de Sura de stepă cu Roşie de 350-450 45-50
Dobrogea stepă
Hereford - 600-800 55-60
Holstein - 500-700 50-60

NOŢIUNEA DE CARNE

Din punct de vedere morfologic în noţiunea de carne sunt incluse atât ţesutul muscular
striat (scheletic) al animalelor cât şi ţesuturile cu care se află în aderenţă naturală (ţesut
conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase, nervi şi limfonoduli).
Proporţia acestor ţesuturi diferă în funcţie de patru factori: rasa, vârstă, stare de îngrăşare
şi sex.
De exemplu în cadrul cărnii de vită proporţia este repartizată astfel: 18% oase, 12%
grăsime şi 12% ţesut conjunctiv, vase şi nervi.
Din punct de vedere comercial (orice parte comestibilă) intră cele cinci sferturi (patru
sferturi provenite din carcasă iar al cincilea sfert alcătuit din organe, picioare, cap, ţesut gras
compact).
În general când se precizează noţiunea de ,,carne” se fac referiri la musculatura împreună
cu celelate ţesuturi în aderenţă naturală, când se precizează noţiunea de ,,organe” se fac referiri
la ficat, rinichi, inimă, creier, splină, ş.a. când se precizează noţiunea de subproduse se fac
referiri la picioare, urechi, burţi, sânge, grăsimi ş.a..
Celelalte categorii de cărnuri poartă denumirea de la clasa, ordinul, familia sau specia de
provenienţă (peşte, păsări, scoici, raci ş.a.).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 12 - 12 -


Tabel
Proporţia ţesutului muscular, a ţesutului adipos şi a ţesutului osos la carcasele de bovine
()

Plan Ţesut muscular Ţesutul adipos Ţesutul osos


Rasa
nutriţional (%) (%) (%)
Shorton înalt 52,3 33,9 11,1
Shorton mediu 55,8 39,3 12,5
Herefor înalt 54,5 31,5 11,7
d
Herefor mediu 58,0 27,0 12,2
d
Fresian înalt 59,0 26,1 12,2
Fresian mediu 62,3 21,6 15,2

Tabel
Proporţia ţesutului muscular, a ţesutului adipos şi a ţesutului osos la carcasele de
porcine ()
Ţesut Ţesut adipos
Vârsta (luni) Ţesut osos (%)
muscular (%) (%)
5 50,3 31,0 10,4
6 47,8 35,0 9,5
7,5 43,5 41,4 8,3

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 13 - 13 -


PARTICULARITĂŢILE ŢESUTURILOR CĂRNII

1.ŢESUTUL MUSCULAR, MORFOLOGIE ŞI COMPOZIŢIE CHIMICĂ

Ţesutul muscular, constituie partea cea mai preţioasă a cărnii prezentând variaţii din punct
de vedere al dimensiunii şi funcţiilor pe care respectiva grupă de muşchi îl îndeplineşte în timpul
vieţii.

A. MORFOLOGIA ŢESUTULUI MUSCULAR

Din punct de vedere morfologic, ţesutul muscular este alcătuit dintr-un ansamblu de celule
musculare (miocite) extrem de alungite numite fibre musculare.
Fiecare fibră este înconjurată de sarcolemă (membrană elastică cu nucleii dispuşi pe faţa
internă) Fibrele musculare prezintă zone mai deschise şi mai închise ce conferă aspectul striat.
Componenta de bază este dată de citoplasma fibrei musculare, alcătuită dintr-o substanţă
contractilă sub forma de fibrile şi plasmă musculară propriu-zisă numită şi ,,sarcoplasmă,,
Proteinele din sarcoplasmă conferă valoare nutritivă superioară cărnii fiind grupate în
proteine miofibrilare şi proteine din plasmă interfibrilară.
Fibrele de colagen, elastină şi reticulină care alcătuiesc sarcolema şi conferă fineţea şi
frăgezimea cărnii.
Fibrele musculare se reunesc şi formează fasciculele primare delimitate de ţesut
conjunctiv .

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 14 - 14 -


Din gruparea fasciculelor primare se formează fasciculele secundare, ulterior cele terţiale,
constituindu-se în final muschii.

B. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

În medie ţesutul muscular este alcătuit din 72-75% apă, 18,5 – 19% proteine, 3% lipide,
2,7% substanţe extractive şi 1% substanţe minerale (MPB). Raportul apă / substanţă uscată (SU)
la carnea de calitate superioară nu trebuie să depăsească proporţia de 3/1 (PN). Proteinele din
sarcoplasmă conferă valoare nutritivă superioară cărnii fiind grupate în proteine miofibrilare şi
proteine din plasma interfibrilară. Din cadrul proteinelor miofibrilare întâlnim:

 Actina şi miozina A, sunt două proteine ce intră în structura miofibrilelor, dând aspectul
de ,,striat” al fibrei musculare (refringenţa diferită fiind distribuite ordonat şi alternativ);
 Miozina B (Actomiozina);
 Tropomiozina
 Alte proteine.
Din cadrul proteinelor din plasma interfibrilară întâlnim:
 Mioalbumină;
 Miogen A/ B;
 Globulină;
 Mioglobină;
 Miostromină.
Din cadrul proteinelor din nucleu:
 Nucleoproteine.
Din cadrul proteinelor din stromă întâlnim:
 Colagen;
 Elastină;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 15 - 15 -


 Reticulină.
EXPERTIZA CARNII

CALITATEA CĂRNII

(sursa: “Meat science: an introductory text”, autor P. D. Warriss)

Sistemele de producţie agricolă parcurg 3 faze de dezvoltare. Scopul iniţial este de a asigura o
producţie suficientă pentru a acoperi necesarul. În al doilea rand, în momentul în care acest
deziderat a fost satisfacut, încep sa fie dezvoltate sisteme de producţie care sa fie mai fiabile si
mai eficiente. În al treilea rand., odată ce producem suficient si, mai mult, producem eficient,
exista tendinţa de a ameliora calitatea produselor. Aşa cum explică şi autorul, mai întâi învăţăm
cum să creştem suficienţi porci pentru a hrăni pe toată lumea, apoi încercăm sa maximizăm
eficienţa astfel încat carnea de porc să coste mai puţin, si, în cele din urma încercam si reusim sa
producem carne de porc de mai bună calitate.Acest proces este dictat de principiile economice
ale competiţiei, din moment ce consumatorii vor dori intotdeauna să plătească cel mai mic preţ
pentru cel mai bun produs. Dar, ce îseamnă concret conceptul de calitate a cărnii în contextul
activităţii de producţie a acesteia ? Încercarea de defini intr-o manieră simplă termenul se
dovedeşte dificilă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 16 - 16 -


TIPURI DE CALITATE

Se disting două tipuri principale de calitate. Calitatea funcţională se referă la caracteristicile


dezirabile ale unui produs. Dorim de pildă o carne rosie fragedă, si o carne de pui gustoasă, plină
de savoare. Calitatea de conformitate se referă la obţinerea unui produs care intruneşte cu
exactitate specificaţiile consumatorului. Un exemplu în acest sens îl reprezintă obţinerea unor
cotlete de porc care să aibă un strat de grasime de exact 5 mm sau obţinerea pieptului porţionat
de pui care să aibă exact o anumita greutate. Când se vorbeşte despre calitate, cele mai multe
persoane se refera la calitatea funcţională, dar în managementul calităţii accentul se pune cel
mai adesea pe cea de conformitate.
Trebuie însă precizat faptul că ambele tipuri sunt importante. Pe scurt, nimeni nu doreşte un piept
de pui porţionat cu precizie la o greutate exactă, dar care este fad sau are o textură care să lase
de dorit.
DIFERENŢE DE PERCEPŢIE

Persoane diferite vor avea percepţii diferite asupra conceptului de calitate funcţională, în funcţie
de valorile culturale, experienţa personală si poziţia pe care o ocupă in cadrul lanţului de
producţie, fie că se află in postura de crescător, procesator, comerciant sau de consumator. Cu
alte cuvinte, conceptul de calitate cuprinde mai multe aspecte. Cantitatea de carne

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 17 - 17 -


obţinută(randamentul) îl interesează în principal pe crescător/ producător, caracteristicile
tehnologice pe procesator, iar palatabilitatea pe consumator.
Influenţa valorilor culturale asupra felului în care este percepută calitatea a fost ilustrată şi de
rezultatele unui studiu referitor la calitatea cărnii de miel produsă in Spania şi respectiv în Marea
Britanie, studiu efectuat independent pe un eşantion spaniol şi pe unul britanic. Acesta a relevat
următoarele: ambele eşantioane au indicat aroma şi gustul mai putenic al cărnii de provenienţa
britanică (mieii erau sacrificaţi la o vârstă, şi deci o greutate, mai mare), ca de altfel şi
frăgezimea superioară a cărnii de miel produsă in Spania. Când insă subiecţii au fost înterbaţi ce
carne preferă, eşantionul britanic a optat pentru carnea de miel produsă in Marea Britanie, iar cel
spaniol pentru cea produsă în Spania. Acest studiu demonstrează practic faptul că preferinţele
pot fi determinate de experienţa anterioară şi posibil de un anumit grad de condiţionare
prealabilă. Cu alte cuvinte, oamenii preferă cel mai adesea acele lucruri cu care sunt obişnuiţi.

VARIAŢIILE ÎN TIMP ALE CONCEPTULUI DE CALITATE

Conceptul de calitate variază în timp. Scopul principal al creşterii porcilor a fost iniţial nu cel de
obţinere a cărnii slabe de porc, ci, din contră, motivaţia principală era reprezentată la vremea
respectivă de obţinerea grăsimii de porc. Selecţia se făcea in direcţia obţinerii raselor care să
atingă o greutate cât mai mare şi care să producă o cantitate cât mai mare de grasime. La

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 18 - 18 -


începuturi, în industria nord-americană a cărnii, producatorii nu prelucrau carnea pentru
obţinerea produselor din carne, de exemplu prin saramurare, ci colectau grăsimea de porc, prin
topire, fiind interesati de untura de porc. În total contrast cu realitatea acelor vremuri, în industria
modernă a cărnii, Europeană si Nord-Americană, porcii obtinuţi produc carcase cu un procent
relativ redus de grăsime, fiind selecţionaţi de-a lungul timpului pentru obţinerea unor exemplare
cu un procent din ce în ce mai mic de grăsime, şi cu o crestere proporţională a procentului de
masă musculară. Deci, de-a lungul timpului, calitatea superioară a fost asociată atât cu carcasele
cu un procent ridicat de grăsime, cat şi cu cele cu un procent redus de grăsime.
COMPONENTELE PRINCIPALE ALE CALITĂŢII
Câteva dintre componentele calităţii cărnii, cum ar fi randamentul la sacrificare,
proprietăţile tehnnologice, palatabilitatea, au fost deja amintite. O listă completă a
caracteristicilor de calitate este inclusa in tabelul de mai jos.
Componentele principale ale calităţii cărnii
Cantitatea de produs ce poate fi comercializat
Randamentul şi compoziţia Raportul grăsime/carne
Masa musculară-dimensiune şi formă
Aspect şi caracteristici tehnologice Grăsimea-textură şi culoare
Gradul de perselare-grăsimea intramusculară
Culoarea şi capacitatea de reţinere a apei (WHC-
water holdind capacity)
Compoziţia chimică a cărnii
Palatabilitate Textura şi consistenţa/frăgezimea
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 19 - 19 -
Suculenţa
Aroma
Valoare nutritiva si siguranţă Calitatea nutriţională
Siguranţa constituenţilor chimici
Siguranţa microbiologică
Calitatea etica Zootehnia in condiţii acceptabile de etica

RANDAMENTUL ŞI COMPOZIŢIA CĂRNII

COMPOZIŢIA CĂRNII

(Meat processing:improving quality –Joseph Kerry, John Kerry, David Ledward)


Carnea este alcătuită din fibre musculare, grăsime şi ţesut conjunctiv.
Grăsimea sau celulele adipoase cunosc pâna la 3 localizari/zone de stocare. Grăsimea poate fi
depozitată intramuscular (perselare), se poate localiza între fibrele musculare, sau poate fi
regăsită sub forma grăsimii subcutanate/externe. Carnea poate cuprinde oase, însă tendinţa
actuală este de a obţine carne dezosată, precum si nervi şi componente vasculare, dar proporţia
acestora din urmă este nesemnificativă.
Randamentul produsului este important pentru că acesta condiţioneaza cantitatea ce poate fi
comercializată. Un randament înalt implică o cantitate mai mare de produs şi un profit potenţial
mai mare. Referitor la carne, un randament mai bun poate reprezenta fie masa mai mare a

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 20 - 20 -


carcasei în raport cu greutatea vie (randamentul la tăiere), fie un procent mai ridicat al cărnii şi
grăsimii comercializabile în raport cu cel al oaselor necomercializabile. La fel ca şi randamentul
absolut al cărnii şi grăsimii, şi cel relativ al cărnii (raportul carne/grăsime) este important. În
general este preferat un raport masă musculară/grăsime cât mai ridicat din moment ce marea
majoritate a consumatorilor, cel puţin pe piaţa europeană şi pe cea nord-americană, işi doresc o
carne cu foarte puţină grăsime. Grăsimea este insă asociată şi cu dezvoltarea aromei, fapt
pentru care cel puţin un nivel minim al grăsimii este dezirabil. Peste acest nivel insă, grăsimea va
trebui eliminată, ceea ce conduce automat la risipă şi la reducerea pe ansamblu a valorii. Forma
muşchilor este importantă, ca de altfel şi cantitatea de grăsime pe ansamblu, pentru că aceste
aspecte condiţionează aspectul plăcut al carcasei. Cu alte cuvinte, musculatura plină, rotunjită,
este mult plăcută din punct de vedere al aspectului, faţă de cea subţire, aplatizată.
ASPECT ŞI CARACTERISTICI TEHNOLOGICE-
GRĂSIMEA-TEXTURĂ ŞI CULOARE, GRADUL DE PERSELARE-GRĂSIMEA
INTRAMUSCULARĂ,
CULOAREA ŞI CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI ,COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII
GENERALITĂŢI
Aspectul cărnii şi caracteristicile sale tehnologice sunt adesea strâns legate. Acest lucru se
datorează faptului că acei factori care influenţează microstructura fibrei musculare post mortem,
vor influenţa si aspecte precum culoarea şi capacitatea de reţinere a apei. Culoarea reprezintă
un determinant major al aspectului, iar capacitatea de reţinere a apei determină valoarea
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 21 - 21 -
tehnologică. Aspectul în general joacă un rol major tocmai pentru că reprezintă singurul criteriu la
care poate apela consumatorul pentru a stabili dacă o carne este aptă pentru consum, în
momentul achizitionării acesteia. Acest lucru este valabil în condiţiile in care alterarea nu a
condus şi la apariţia mirosului neplăcut, aşa cum se întâmlplă de exemplu în cazul cărnii de
peşte.
Spre deosebire de majoritatea fructelor in cazul cărora consistenţa sau textura constituie un bun
indicator al maturităţii acestora, textura cărnii proaspete nu oferă aproape nici o informaţie legată
de textura pe care o va avea carnea in formă gătită. Carnea macră prezintă coloraţie
caracteristică in funcţie de specie şi chiar in funcţie de muşchi, dar in general ar trebui să aiba o
culoare deschisă, în nuanţele de roşu sau roz, şi nu de maro, vineţiu sau gri. În plus, această
culoare ar trebui să fie stabilă pentru a oferi produsului un termen mai mare de valabilitate.
Există trei motive principale pentru care capacitatea de reţinere a apei este importantă. În primul
rând, exsudatul care rezultă în urma unei slabe capacităţi de reţinere a apei afectează aspectul
cărnii. Acest element este valabil mai ales in cazul formelor moderne de ambalare, unde
exsudatul are tendinţa de a se acumula, in ciuda includerii in tăviţele respective a unor elemente
absorbante. În al doilea rând, eliminarea exsudatului determină pierderi în greutate în cazul
cărnii proaspete, iar în cazul cărnurilor procesate o slabă capacitate de reţinere a apei implică o
reducere a cantităţii de apă reţinută şi deci un randament redus. În al treilea rând se consideră că

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 22 - 22 -


această capacitate de reţinere a apei influenţeaza suculenţa anticipată a cărnii după gătire.
Carnea cu o capacitate redusă de reţinere a apei pierde o cantitate mare de lichid in cursul
procesului de gătire, si poate fi uscată si lipsită de suculenţă. Probleme ce ţin de culoare si de
capacitatea de reţinere a apei sunt exemplificate de situaţiile extreme reprezentate de carnea
PSE (pale, soft, exudative) şi cea DFD (dark, firm, dry). Compoziţia chimică a cărnii şi in mod
special conţinutul in proteine a acesteia au o importanţă semnificativă in determinarea
randamentului si calităţii preparatelor din carne.
Culoarea şi compoziţia grăsimii asociate cărnii sunt de asemenea importante. În general este
preferată grăsimea de culoare albă sau roz foarte palid, în detrimentul celei cu o pigmentaţie
gălbuie, deşi cea din urmă este acceptată în cazul anumitor rase de bovine, precum rasele din
grupul raselor Channel Island, dintre care amintim rasa Jersey. Culoarea galbenă este produsă
de carotenoizii conţinuţi de plantele verzi. Este deci mai frecventă in cazul animalelor mai în
vârstă şi a celor hrănite cu iarbă. Pigmenţii sunt liposolubili, iar afinitatea pentru stocarea
acestora în ţesutul adipos este determinată genetic. În mod normal este preferată grăsimea tare
celei moi, care este o grăsime uleioasă, nesaturată. Grăsimea moale reprezintă chiar o problemă
în cazul unor rase moderne de porci, cu carne slabă, dar este dorită in cazul rasei spaniole
folosită pentru producerea diferitelor tipuri de şuncă specifice peninsulei Iberice. Porcii respectivi
sunt hrăniţi cu ghinde, şi, ca urmare, grăsimea obţinută de la aceştia este nesaturată şi moale. În

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 23 - 23 -


procesul de prepare al şuncilor respective acest element este exploatat, grăsimea subcutanată
fiind distribuită cu atenţie pe suprafaţa şuncii. Caracteristicile grăsimii pot contribui de asemenea
la obţinerea aromei specifice dezirabile a produsului. O caracteristică importantă a grăsimilor
este rezistenţa lor la oxidare, caracteristică dependentă de gradul de saturare al acizilor graşi ce
le alcătuiesc.
CULOAREA GRĂSIMII

-Meat Science and applications –Y.H. Hui, Yiu H. Hui, Wai-Kit Nip
Pe pieţele sofisticate, idealul de culoare pentru grăsime, atât cea intermusculară cât şi pentru cea
intramusculară este reprezentat de culoarea albă sau alb-crem. Însă acest deziderat nu este
întotdeauna realizabil. Grăsimea poate fi colorată de către pigmenţi carotenoizi proveniţi din
alimentaţia animalului sau de de către pigmenţi din sânge sau exsudat. Grăsimea animalelor
care au beneficiat de păşunat va conţine invariabil un amestec de pigmenţi carotenoizi
galbeni/portocalii, in principal β-caroten. Concentraţiile pe care carotenul le înregistrează la
nivelul grăsimii variază cu rasa si condiţiile de management al exploataţiei. Grăsimea de culoare
galbenă este mai frecvent întâlnită în cazul raselor pentru lapte şi devine evidentă prin
concentrarea pigmentului in zonele în care s-a înregistrat o scădere a depozitelor adipoase
subcutunate ca urmare a unui aport nutriţional neadecvat. Grăsimea de culoare galbenă nu
constituie o problemă in cazul animalelor hrănite cu concentrate. Atunci când animalele care au

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 24 - 24 -


beneficiat de păşunat trec la un regim de furajare bazat pe concentrate în perioada de finisare,
sunt necesare minim 4 săptămâni pentru a reduce concentraţiile carotenoizilor din grăsime la un
nivel acceptabil.
În ţările in care finisarea se realizeaza exclusiv pe bază de concentrate, unii consumatori
asociaza incorect, dar justificabil, coloraţia galbenă a grăsimii cu o stare patologică.
Coloraţia galbenă a grăsimii este evidentă la carcasele calde, imediat după sacrificare. Pe
măsură ce grăsimea se răceşte si cristalizează, culoarea incepe sa scadă în intensitate. Acest
lucru se datorează faptului că grăsimea caldă este mai translucidă decât cea rece. Toate
eventualele masurători ale culorii grăsimii trebuie să ţină cont de acest aspect. Stratul de grăsime
al animalelor abatorizate trebuie să aibă o grăsime de aproximativ 12 mm pentru a evita
interferenţele de fundal atunci când se fac măsurători de culoare.
Modificările de culoare ale ţesutului adipos se pot datora sângelui, pe fondul contuziilor şi
apariţiei de sufuziuni, sau in condiţiile in care capilarele ce traversează grăsimea subcutanată se
rup. Se poate întâmpla de asemenea ca la intervale variabile de timp post-abatorizare sa se
producă modificarea culorii ţestului adipos, pe fondul pigmenţilor prezenţi in exsudat.Ţesutul
adipos absoarbe rapid acest exsudat, prin difuzarea sa printre celulele adipoase, ceea ce va
conduce la colorarea în roz a întregului ţesut adipos.
Oxidarea hemului la methem conduce la apariţia unei coloraţii uşor cenuşii a ţesutului adipos.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 25 - 25 -


GRĂSIMEA INTRAMUSCULARĂ

( Meat processing:improving quality –Joseph Kerry, John Kerry, David Ledward)


A fost demonstrat faptul că grăsimea intramusculară afectează savoarea, suculenţa, frăgezimea
şi caracteristicile vizuale ale cărnii. În general, pe măsură ce conţinutul în grăsime creşte, creşte
şi palatabilitatea; trebuie însă ţinut cont de faptul că nu se înregistrează aceleaşi niveluri de
creştere a palatabilităţii în corelaţie cu creşterea procentului de grăsime, pentru toate nivelurile
lipidice. La un procent lipidic de 3% palatabilitatea a scăzut semnificativ cu fiecare scădere a
conţinutului lipidic. Pe măsură ce urcăm catre un procent lipidic de 6%, palatabilitatea creşte, dar
nu cu o rată atât de evidentă ca cea înregistrată în cazul conţinutului lipidic scăzut menţionat
anterior. Pe măsură ce conţinutul în grăsime depăşeşte valoarea de 7.3%, grăsimea devine
vizibilă şi carnea este considerată „prea grasă” de către consumatorii procupaţi de sănătate. O
cantitate prea mare de grăsime vizibilă a ridicat discuţii legate de asocierea dintre consumul
grăsimii din carne şi afecţiuni precum obezitatea, anumite tipuri de cancer, afecţiuni coronare;
astfel de elemente afectează percepţia consumatorilor şi gradul de acceptabilitate. Ca atare,
carnea cu un conţinut lipidic de 3 până la 7.3% este în general considerată acceptabilă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 26 - 26 -


Consumatorii preocupaţi de sănătate pot fi dispuşi să sacrifice palatabilitatea în favoarea unui
conţinut lipidic mai scăzut.
Dar cum afectează grăsimea intramusculară palatabilitatea? O primă cale este relaţia dintre
grăsimea intramusculară şi suculenţă. Pe măsură ce nivelul grăsimii intramusculare creşte,
consumatorii percep carnea ca fiind mai suculentă. În timpul masticaţiei, sau în timpul primelor
momente de la debutul masticaţiei, dacă grăsimea este prezentă, o parte din aceasta este
eliberată şi glandele salivare sunt stimulate. Rezultatul este percepţia suculenţei; în plus, carnea
cu un conţinut lipidic mai ridicat poate sa conducă la o percepţie prelungită a acestei caracteristici
(suculenţă). Savell şi Cross (1988) afirmau că grăsimea poate afecta suculenţa prin creşterea
capacităţii de reţinere a apei, prin lubrefierea fibrelor musculare în timpul preparării termice, prin
creşterea frăgezimii şi deci printr-o aparentă senzaţie de suculenţă, sau prin stimularea secreţiei
salivare în timpul masticaţiei.
O a doua cale prin care grăsimea intramusculară afectează palatabilitatea este prin intermediul
relaţiei dintre conţinutul lipidic şi frăgezime. In mod interesant, există dovezi contradictorii în
privinţa relaţiei dintre grăsime şi frăgezime. Savell şi Cross au susţinut existenţa unei corelaţii
între procentul ridicat de grăsime intramusculară şi frăgezimea cărnii, propunând în acest sens
patru ipoteze. Prima, cea referitoare la densitatea de ansamblu a cărnii, susţine faptul că
densitatea grăsimii este mai mică decât cea a proteinei dentaurate din carnea preparată termic,

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 27 - 27 -


şi, ca atare, pe măsură ce procentul de grăsime creşte, densitatea (pe ansamblu) a cărnii scade.
Atunci când densitatea de ansamblu a cărnii descreşte, şi fracţiunea degustată va fi percepută ca
fiind mai fragedă. A doua teorie este cea a efectului lubrifiant. Grăsimea intramusculară este
alcătuită în principal din trigliceride stocate în celule adipoase care se regăsesc la nivelul
ţesutului conjunctiv din perimisium. Pe măsură ce carnea este preparată termic, trigliceridele se
topesc şi acoperă fibrele musculare. In momentul mestecării hranei, este eliberată grăsimea, ca
atare secreţia salivară creşte, iar carnea este percepută ca având suculenţă crescută. În plus,
fibrele musculare alunecă şi cedează mai uşor ceea ce se traduce prin senzaţia de frăgezime
crescută. A treia teorie susţine faptul că grăsimea conţinută conferă cărnii protecţie faţă de
efectele negative ale preparării termice excesive, faţă de impactul temperaturilor înalte asupra
denaturării proteinelor. Grăsimea poate acţiona ca un strat izolator ce impiedică sau încetineşte
transferul căldurii, astfel încât denuraturarea proteică să fie mai puţin accentuată, iar pierderea
de umiditate in cursul preparării mai mică. O a patra teorie face referire la slăbirea structurii
tesutului conjunctiv din perimisium. Pe măsură ce grăsimea se depune sub forma celulelor
adipoase dispersate în perimisium, creşterea volumului şi a numărului acestor celule conduce la
slăbirea/relaxarea structurii ţesutului conjunctiv, având dret rezultat creşterea frăgezimii.
Grăsimea intramusculară

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 28 - 28 -


Lawrie’s meat science-Culoarea cărnii
Începand cu anul 1932, momentul in care Theorell a cristalizat principalul pigment muscular-
mioglobina, demonstrând ca aceasta este diferită structural de hemoglobină, este unanim
acceptat faptul că hemoglobina nu este pigmentul principal responsabil de culoarea cărnii (cu
excepţia situaţiei in care sangerarea nu s-a efectuat corespunzător). Aspectul suprafetei carnii,
aşa cum este perceput el de către consumator, nu depinde însă doar de cantitatea de mioglobină
prezentă in muşchi, ci si de tipul moleculei de mioglobină, de starea chimică a acesteia, precum
si de starea chimică şi fizica a altor componente ale cărnii. La rândul lor, toate aceste elemente
sunt influenţate de o serie de factori.
CANTITATEA SI NATURA CHIMICĂ A MIOGLOBINEI

Este general valabil faptul că un nivel crescut de activitatea musculara implică elaborarea unei
cantităţi mai mari de mioglobină, reflectând sub acest aspect diferenţele legate de specie, rasă,
sex,vârstă, tip muscular si gradul activităţii fizice. Ca atare, musculatura iepurelui sălbatic va
conţine o cantitate mai mare de mioglobină comparativ cu cea a iepurelui domestic, cea a raselor
pure de cai pentru curse va fi mai bogată in mioglobină fata de cea a raselor grele de muncă,
precum şi carnea de taur conţine mai multă mioglobină decât cea de vaca, cea de tăuras mai
multa faţă de cea de viţel etc.. Muşchiul diafragmatic, în condiţiile unei utilizări constante, conţine
mult mai multă mioglobină comparativ cu muşchiul l. dorsi în condiţiile în care cel din urmă este
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 29 - 29 -
folosit ocazional şi prezintă o activitate mult mai puţin intensă. Animalele scoase la păşunat au o
concentraţie mai mare a pigmentului muscular faţa de cele crescute in regim de stabulaţie. Un alt
factor cu impact asupra cantităţii de mioglobină conţinută de musculatură este reprezentat de
nivelul şi natura alimentaţiei- un nivel alimentar ridicat si o dietă săracă in fier conduc la niveluri
scăzute de mioglobină (prin mecanisme diferite) . Cel mai dificil de descifrat este insă factorul
care produce variabilitate in cadrul aceluiasi muschi, inregistrându-se diferenţe de concentraţie a
mioglobinei chiar si de ordinul sutelor de ori pe distanţe de doar 1 cm.
Au fost observate diferenţe dependente de specie ale moleculei de mioglobină. Nuanţele rosii ale
oximioglobinei şi cele maro ale metmioglobinei diferă in cazul cărnii de vită comparativ cu cele
înregistrate în cazul cărnii de porc, desi problema nu a fost suficient investigată. In cazul
secţionarii muşchiului l. dorsi de porc, acesta formează oximioglobină într-un ritm mai rapid fata
de rata de formarea a acesteia in cazul secţionării aceluiaşi muşchi provenit de la bovine.
Cele mai semnificative diferenţe de culoare a suprafeţei cărnii rezultă din diferitele stări chimice
ale moleculelor de mioglobină. In acest sens tabelul de mai jos este relevant, ilustrând
principalele forme sub care se poate regăsi mioglobina la nivelul fibrei musculare. Molecula de
mioglobină este alcatuită din nucleul hematic asociat unei globine cu greutatea moleculară de
17000 Da. Nucleul hematic este alcatuit din 4 nuclei pirolici şi prezintă central un atom de fier
legat covalent-coordinativ de restul structurii. Atomul de Fe se poate prezenta atât sub forma

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 30 - 30 -


oxidată, cât şi sub formă redusă. In formă feroasă se poate combina cu gaze precum oxigenul şi
oxidul nitric. Capacitatea de combinare cu oxigenul este pierdută odată cu denaturarea porţiunii
globinice a moleculei, concomitent cu creşterea tendinţei de oxidare a fierului la forma ferică, pe
când legatura fierului cu oxidul nitric este intarită în aceste condiţii. Cu alte cuvinte, in timp ce
oxidarea mioglobinei (rosu-violet), sau a oximioglobinei(rosu aprins) la metmioglobina (maro)
este accelerată de factori care determină denaturarea globinei, de absenţa sistemelor de
reducere si de presiunea scăzută a oxigenului, aceeasi factori cresc stabilitatea culorii rosii a
cărnii saramurate, convertind oxidul nitric de mioglobina in oxidul nitric de hemocromogen. In
ambii pigmenţi fierul se regaseste in forma feroasa, dar nitritul va reacţiona şi cu metmioglobina
pentru a forma un compus de culoare roşie- nitritul de metmioglobina.
In mioglobină, oximioglobină şi metmioglobină în cazul cărnii proaspete, precum şi în oxidul nitric
de mioglobină sau în nitritul de metmioglobină în cazul cărnii saramurate, nucleul hematic este
intact iar proteina(globina) este în forma normală, dar culoarea şi valenţa fierului variază. In cazul
încălzirii, ca de exemplu în urma preparării termice a cărnii, globina este denaturată, dar nucleul
hematic ramâne intact, ca de exemplu in cazul globin-hemocromogenului (rosu) , a mult mai
comunului globin-hemicromogenului (maro) şi a nitrit-hemocromogenului (roz). A fost propusă
teoria conform căreia in carnea gătită compuşii coloraţi sunt hemoproteine denaturate, proteine
care pot fi reprezentate de oricare dintre proteinele denaturate prezente şi nu doar de globină.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 31 - 31 -


Iradierea globin-hemicromogenului maro conduce la transformarea acestuia in globin-
hemocromogenului rosu. Denaturarea globinei şi reducerea nucleului hematic se produce in
condiţiile expunerii concomitente a mioglobinei la hidrogen sulfurat si oxigen(formând
sulfmioglobina, verde) pe de o parte, sau in condiţiile expunerii la peroxid de hidrogen şi acid
ascorbic (sau alţi agenţi reducători) pe de alta parte (dând naştere coleglobinei, verde)- aşa cum
se intâmplă în condiţiile dezvoltării anumitor microorganisme sau in cazul leziunilor tisulare in
vivo. Producerea de sulfimioglobina poate fi observată doar în cărnurile care prezintă un pH final
mai mare decât 6, întrucât la valori mai scăzute de pH bacteriile capabile sa produca hidrogen
sulfurat nu îl pot sintetiza. Dacă aceste condiţii se intensifică, este posibil sa se producă
desfacerea nucleului porfirinic, ramânând insă fierul, care va forma verdohemul; in cazul
expunerii la astfel de condiţii la o intensitate şi mai mare, se va pierde fierul din nucleul porfirinic,
nucleu care se va desprinde de fractiunea proteica şi se va desface, formând lanţul de piroli ce
carcaterizeaza pigmenţii biliari galbeni sau incolori.
Excesul de nitrit in cărnurile saramurate poate produce nuanţa purpurie a nitritului de
metmioglobină, iar în cazul în care acesta din urmă este expus la un exces de nitrit si este
încălzit in condiţii de aciditate, se va forma nitraheminul-verde.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 32 - 32 -


În carnea proaspătă, principala formă sub care se regăseşte mioglobina este oximioglobina. Deşi
apare doar in straturile superficiale, acest pigment are o importanţa majoră, din moment ce
reprezintă pigmentul responsabil de culoarea roşu-aprins dorită de consumatori.
În carnea ce nu a fost preparată termic, enzimele complexului enzimatic al citocromului
păstrează capacitatea de a utiliza oxigenului o perioadă considerabilă post-mortem. Deşi in
profunzimea cărnii nu există oxigen, acesta poate difuza in profunzime pe o anumită adâncime in
zonele in care suprafaţa cărnii este expusă la aer, stabilindu-se un echilibru între rata de
difuziune a acestuia şi utilizarea sa de către enzimele citocromului pe de o parte si de către
mioglobină pentru formarea oximioglobinei pe de altă parte. Culoarea roşie aprinsă a
oximioglobinei va predomina si va fi observabila de către consumatori de la suprafaţa cărnii către
interior, până în punctul în care raportul oximioglobină:mioglobină este de aproximativ 1:1.
Ţinând cont de faptul că activitatea respiratorie remanentă diferă de la un muşchi la altul,
adâncimea de penetrare variază şi ea în funcţie de muşchi. După expunerea suprfeţelor proaspăt
secţionate la aer timp de o oră la temperatura de 0 °C, adâncimea stratului de oximioglobină a
fost de 0,94mm în cazul psoasului de cal (muşchi cu o activitate respiratorie ridicată) şi de 2,48
mm în cazul muşchiului l. dorsi (muşchi cu activitate respiratorie redusă). In cazul bacon-ului,
situaţie in care marea majoritate a enzimelor respiratorii au fost inactivate de concentraţiile
crescute de săruri, adâncimea de penetrare este de 4mm. De asemenea, din moment ce

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 33 - 33 -


coeficientul de difuziunea a oxigenului descreşte mai puţin decât descreşte activitate respiratorie
la scăderea temperaturii, adâncimea stratului de culoare roşu-aprins (conferita de către
oximioglobină) va fi mai mare la 0°C decât de exemplu la 20°C, de unde şi tendinţa cărnii stocate
la temperaturi joase de a prezenta o suprafata de culoare mai aprinsă.
In carnea preparată termic pigmentul principal este reprezentat de catre globin-hemicromogenul
maro, şi, în cazul baconului, de către oxid nitric-hemocromogenul roşu. Tappel consideră insă că
există un compus globin-nicotinamid-hemicromogenic care contribuie de asemenea la formarea
culorii în cazul cărnii gătite.
Pigmentaţia maro in cărnurile gătite, spre deosebire de carnea crudă, reprezintă o caracteristică
dezirabilă a calităţii cărnii. Temperatura la care se prepară carnea influenţează gradul de
conversie a pigmenţilor. Astfel, carnea de vita preparată la o temperatură internă de 60°C are
culoarea roşu aprins la interior, cea gătită la 60-70°C prezintă o coloraţie roz la interior, iar la o
temperatură de 70-80°C sau mai mult aceasta capătă o coloraţie gri-maronie.

Pigmenţii care se regăsesc in carnea proaspătă, saramurată sau gătită


(preluat din „Lawrie’s Meat Science” )
Pigment Modul de formare Starea în Starea în Starea în Culoare
a pigmentului care se care se care se
regăseşte regăseşte regaseşt
atomul de nucleul e globina
fier hematic
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 34 - 34 -
1.Mioglobină Reducerea Fe2+ Intact Forma Roşu-
metmioglobinei; nativă purpuriu
de-oxigenarea
oximioglobinei
2.Oximioglobină Oxigenarea Fe2+(sau Intact Forma Roşu-
mioglobinei Fe3+?) nativă aprins
3.Metmioglobină Oxidarea Fe3+ Intact Forma Maro
mioglobinei, nativă
oximioglobinei
4.Nitrosomioglob Combinarea Fe2+ Intact Formă Roşu-
ină mioglobinei cu oxid nativă aprins
nitric (roz)
5.Nitrosometmio Combinarea Fe3+ Intact Formă Purpuriu
globină metmioglobinei cu nativă
oxid nitric
6.Nitritmetmioglo Combinarea Fe3+ Intact Formă Roşu-
bină metmioglobinei cu nativă maroniu
nitrit in exces
7.Globimiohemo Efectul căldurii, al Fe2+ Intact(de Denatura Roşu
cromogen agenţilor care obicei tă(de mat,şters
conduc la legat de obicei
denaturarea proteine detaşată
mioglobinei, denaturat de restul
oximioglobinei; e, altele structurii)
iradierea globin- decât
hemicromogenului globi na)
8.Globinmiohemi Efectul căldurii, al Fe3+ Intact(de Denatura Maro(une

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 35 - 35 -


cromogen agenţilor care obicei tă(de ori gri)
denaturează legat de obicei
mioglobina, proteine detaşată
oximioglobina, denaturat de restul
metmioglobina, e, altele structurii)
hemocromogenul decât
globina)
9.Oxidul nitric Efectul căldurii, al Fe2+ Intact Denatura Roşu
-miohemocromo agentilor care tă aprins(ro
gen denaturează oxid z)
nitric-miogobina
10.Sulfmioglobin Efectul H2S şi al Fe2+ Intact, dar Formă Verde
ă oxigenului asupra cu o nativă
mioglobinei legătură
dublă
saturată
11.Metsulfmioglo Oxidarea Fe3+ Intact, dar Formă Roşu
bină sulfmioglobinei cu o nativă
legătură
dublă
saturată
12.Coleglobină Efectul H2O2 Fe2+ sau Intact, dar Formă Verde
asupra mioglobinei Fe3+ cu o nativă
sau al legătură
oximioglobinei; dublă
efectul acidului saturată
ascorbic sau al

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 36 - 36 -


altui agent
reducător asupra
oximioglobinei
13.Nitrihemin Efectul nitritului cu Fe3+ Intact dar Absentă Verde
mult în exces redus
(cantitate foarte
mare) şi al căldurii
asupra
nitrosometmioglobi
nei
14.Verdohem Efectul factorilor Fe3+ Nucleul Absentă Verde
menţionaţi la porfirinic
punctele 7-9 , este
factori care se desfăcut
regăsesc/acţionea
za în exces
15.Pigmenţi Efectul factorilor Fe absent Nucleul Absentă Galben
biliari menţionaţi la porfirinic sau
punctele 7-9 , distrus, incolor
factori care se lasnt de
regăsesc/acţionea nuclee
za cu mult în exces pirolice

culoarea cărnii

(Meat processing:improving quality –Joseph Kerry, John Kerry, David Ledward)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 37 - 37 -


Culoarea cărnii, principalul factor vizual care afectează calitatea acesteia este imprimată fibrelor
musculare de către proteinele ce conţin pigmenţi, şi care pot sa absoarbă sau să reflecte lumina.
Principalul pigment al cărnii este mioglobina. Nivelul mioglobinei, starea de oxidare a nucleului
hematic şi diferiţii componenţi legaţi de mioglobinăafectează culoarea cărnii. Conţinutul în
mioglobină al fibrei musculare este influenţat de factori precum specia, activitatea musculară,
vârsta animalului. Starea oxidativă a atomului de Fe, precum şi compuşii care se leagă de
molecula de mioglobină sunt influenţate de condiţiile de stocare a cărnii.
Pe măsură ce conţinutul in mioglobină al cărnii creşte, creşte şi intensitatea culorii cărnii, de la
alb sau roz la roşu închis. Conţinutul crescut în mioglobină al cărnii de vită o diferenţiază de
carnea de porc sau de pui, care sunt mai deschise la culoare pe fondul unui conţinut mai scăzut
în mioglobină. Variaţii al culorii se întâlnesc însă şi în cadrul aceleiaşi specii sau chiar in cadrul
aceleiaşi carcase. Conţinutul în mioglobină al muşchilor variază in funcţie de rolul fiziologic al
muşchiului. Musculatura cu activitate intensă, precum musculatura membrelor posterioare la pui
sau alte specii, prezintă un conţinut crescut în mioglobină, datorită necesarului crescut pentru
funcţia de stocare şi transport a oxigenului exercitată de aceasta. Conţinutul în mioglobină creşte
şi pe măsura înaintării în vârstă, astfel încât carnea provenită de la animalele adulte este mai
închisă la culoare comparativ cu carnea animalelor tinere. Culoarea reprezintă o caracteristică a
cărnii utilizată pentru aprecierea maturităţii si a calităţii cărnii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 38 - 38 -


Deşi mioglobina reprezintă pigmentul principal al cărnii (50-80% din conţinutul total în pigmenţi),
hemoglobina-pigmentul principal al sângelui, poate de asemenea sa contribuie la formarea culorii
cărnii. Condiţiile din timpul abatorizării, condiţii ce afecteaza exsangvinarea, influenţează
conţinutul in hemoglobină al cărnii. Un conţinut ridicat în hemoglobină are drept rezultat o culoare
mai închisă a cărnii. În cadrul musculaturii se regăsesc şi alţi pigmenţi, precum citocromi, catalze,
flavone, dar influenţa lor asupra culorii cărnii este minoră.
Relaţia dintre specie, culoarea cărnii proaspete, cantitatea de mioglobină conţinută, şi principalii
factori care influenţează calitatea cărnii
Specie Vârstă Cantitat Culoarea cărnii Principalii factori care
ea de influenţează calitatea
mioglob fiecărui tip de carne,
ină listaţi in ordinea
conţinut descrescătoare a
ă(mg/g) importanţei
Vită 12 zile 0.7 Roz-maroniu Frăgezime
3 ani 4.60 Roşu aprins Suculenţa şi aromă
>10 ani 16-20 Roşu-Roşu închis
Miel Tineret 2.50 Roşu deschis-Roşu Aromă
Suculenţă şi frăgezime
Pasăre- 8 săptămâni 0.40 Roşu mat, şters Aromă
specii cu 26săptămâni(femele) 1.12 Suculenţă
carne 26săptămâni(masculi) 1.50 Frăgezime
închisă la
culoare

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 39 - 39 -


Peşte- 5.3- Roşu sters-Roşu Aromă
specii cu 24.4 închis Suculenţă
carne Textură
închisă la
culoare
Curcan- 14 săptămâni(femele) 0.37 Roşu şters Aromă
specii cu 14 săptămâni(masculi) 0.37 Suculenţă
carne 24săptămâni(femele) 1.00 Frăgezime
închisă la 24săptămâni(masculi) 1.50
culoare
Porc 5 luni 0.30 Roz cenuşiu Suculenţă
Aromă
Frăgezime
Pasăre- 8 săptămâni 0.01 Alb-cenuşiu Aromă
specii cu 26săptămâni(femele) 0.08 Suculenţă
carne albă 26săptămâni(masculi) 1.10 Frăgezime
Curcan- 14săptămâni(femele) 0.12 Roşu şters Aromă
carne albă 14săptămâni(masculi) 0.12 Suculenţă
24săptămâni(femele) 0.25 Frăgezime
24săptămâni(masculi) 0.37
Peşte-specii 0.3-1.0 Alb-cenuşiu Aromă
cu carne Suculenţă
albă Textură

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 40 - 40 -


Compoziţia chimică a cărnii-Meat Science and applications –Y.H. Hui, Yiu H. Hui, Wai-Kit Nip
Compoziţia muşchiului
proaspăt

Compuşi non-azotaţi
79 100 21 100
Compuşi azotaţi

Apă 72 91 100
Liberă 63 79 87 2 10100
Nonproteici Proteici19 90 100
Legată 9 12 13
Vitamine
AA din muşchi Miofibrilare 11 54 60
(hidrosolubile) < < 100
AA esenţiali
< 100
Moli % Miozină 5 23 26
Lipide 5 7
Niacină
Arginină < < < 7 43
100 48 Actină 2 12 13
Trigliceride 5 7 Histidină
Acid
3 pantotenic < < 22
98 < 46 Titină 1 4 5
Izoleucină
Fosfolipide < < Piridoxină B6 < < < 8
5
1 3
Leucină Tropomiozină 1 3 3
Minerale 1 1 Riboflavină
8 B2 < < < 5
100 2
Lizină 8 Troponină 1 3 3
Potasiu 1 1 Altele
Metionina 2 10 5
45 3 100 Sarcoplasmatice 6 26 29
Fosfor < < Creatină
Fenilalanină ½ 3 4 100
29 34
Treonină 4 Gliceraldehid-
Sodiu < < AA liberi
Triptofan ½ 2 1 -fosfat-
12
21
Valină 6 -dehidrogenaza 1 6 6
Carnozină,
Subtotal 22
Clor < < anserină ½ 2 Aldolază 1 3 3
49
8 11
Neesenţiali
Magneziu < < Alanină 7 Creatinkinază 1 2 3
Acid aspartic+Asparagină 9 9
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 41 - 41 -
Cistină+Cisteină 1 Enolază 1 2 3
Acid glutamic+Glutamină 15 9
Glicină 7 L. dehidrogenază < 2 2
Carbohidraţi 1 1
100 Stromă 1 5 6
Acid lactic 1 1 100
75 Colagen 1 5 6
Glucozo-6-fosfat < < 95
13 Elastină < < <
5

Vitamine (Liposolubile)
A, D, E & K < <
< Elementele chimice Granulare 1 5 5
componente 100
Element (reticulul
% sarcoplasmic,mitocondrii,
Oxigen tubuli T, plasmalema, alte
73 membrane)
Carbon
14
Legendă Hidrogen
1 2 3 4 „ < „: mai puţin 10
de 1%
1-% in muşchiul proaspăt
2-% din compuşi azotaţi sau nonazotaţi
3-% din subcomponentele majore ale
proteinelor
4-% fiecărui compus sau element din cadrul
unui subcomponent
ex.: miozina reprezintă 5% din muşchiul
proaspăt, 23% din compuşii azotaţi, 26% din
proteinele totale şi 46% din proteinele
miofibrilare
* tiamina de are o concentraţie de 6X mai

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 42 - 42 -


Referindu-ne la compoziţia cărnii, trebuie amintite principalele elemente ce intră in
alcătuirea acesteia: umiditate (apă), proteine, lipide, cenuşă (minerale) şi carbohidraţi.
Conţinutul musculaturii in ceea ce priveşte aceste componente variază, acumularea
lipidelor având o influenţă majoră asupra aceastei variaţii. În medie, majoritatea muşchilor
conţin 1% cenuşa (reprezentată în principal de potasiu, fosfor, sodiu, clor, magneziu,
calciu şi fier), 1% carbohidraţi (în principal glicogen antemortem, acid lactic postmortem),
5% lipide, 21% compuşi azotaţi (proteine în principal), iar restul (72%) umiditate (apă).
Compoziţia primara comparativă a muşchilor, grăsimii si oaselor
Muşchi Grăsime Os
Umiditate % 72 9 25
Compuşi azotaţi in principal 21 1 10
proteine) %
Lipide % 5 90 20
Cenuşă % 1 < 45
Carbohidraţi 1 < <
Total 100 100 100

„<”: mai puţin de 0,5 %


Unii muşchi au un conţinut lipidic de până la 15%, pe când in alţi muşchi nivelul lipidelor este de
doar 2%. Indiferent de nivelul lipidic, raportul proteine/umiditate de 0.3 rămâne aproximativ

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 43 - 43 -


constant pentru musculatura matură. Dacă timpul şi resursele disponibile sunt limitate, se poate
recurge la o estimare rapidă şi destul de exactă a compoziţiei cărnii, determinând umiditatea.
Presupunând că cenuşa şi carbohidraţii nu vor înregistra variaţii foarte mari şi că împreună
însumează un procent de 2%, şi pornind de la un raport proteină:apă de 0.3, atunci, determinând
umiditatea prin omogenizarea şi deshidratarea probei, singura necunoscută rămasă este
reprezentată de lipide. Nivelul acestora este determinat prin diferenţă. De exemplu, pentru o
probă a cărei umiditate determinată este de 70%, conţinutul proteic rezultă din relaţia P/U=0.3 =>
P=0.3x70=21%. Scazănd din 100% celelalte componente: 2% carbohidraţi + cenuşă, 21%
proteină, 70% apă, rezultă un conţinut lipidic de 7% . L=100-(2+21+70)=7%

STRUCTURĂ MOLECULARĂ

Printre compuşii chimici ce se regăsesc la nivel muscular se numără: acizi graşi liberi, glicerol,
trigliceride, fosfolipide, compuşi azotaţi non-proteici precum ADN, ARN, amoniac, grupări aminice
şi vitamine. Există de asemenea granule de gliogen şi ATP. Mioglobina este şi ea prezentă.
Câteva minerale sunt prezente în cantităţi minore. Din punct de vedere cantitativ, cea mai
semnificativă este componenta proteică, fiecare fibră conţinând multiple proteine. Aceste proteine
se împart în patru grupe, cea mai vastă din aceste grupe fiind cea a miofibrilelor. Proteinele

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 44 - 44 -


miofibrilare reprezintă aproximativ 60% din totalul proteinelor, pe când grupul proteinelor
sarcoplasmice însumează 29%, cele stromele 6%, iar proteinele granulare 5%.
Proteinele miofibrilare sunt responsabile de realizarea mecanismelor contractile şi ca atare
asigură scurtarea şi alungirea fibrelor musculare în scopul realizării mişcărilor şi susţinerii
organismului. Proteinele sarcoplasmice sunt reprezentate în principal de enzime şi mioglobină.
Proteinele stromale derivă din tesutul conjunctiv ce se regăseşte la nivelul muşchiului, cea mai
semnificativa componenta dpdv cantitativ fiind colagenul.
Colagenul este rezistent la acţiunea majorităţii enzimelor, cu excepţia colagenazei. Atunci când
este încălzit în mediu apos, colagenul se transformă în gelatină, aceasta fiind rapid hidrolizată de
o serie de enzime. Aproximativ o treime din aminoacizii ce se reagăsesc în structura colagenului
sunt reprezentaţi de glicină, şi aproximativ o cincime de prolină şi hidroxiprolină. Este singura
proteina care conţine hidroxiprolina, posibil cu excepţia reticulinei. Hidroxiprolina este măsurată
adesea pentru a aprecia proporţia ţesutului conjunctiv din muşchi. O altă proteină stromală care
se regăseşte în proporţii mai mici este elastina. Aceasta prezintă chiar o rezistenţă mai mare la
degradare- pentru a fi degradată se impune să fie expusă la temperaturi ridicate în prezenţa unei
baze/acid tare. In cadrul aminoacizilor componenţi ai elastinei, glicina reprezintă o treime, iar
prolina o zecime. O alta componentă majoră a clasei proteinelor stromale este reticulina. În ceea

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 45 - 45 -


ce priveşte aminoacizii componenţi, are o structură similară colagenului, fiind adesea considerată
o formă de colagen care conţine lipide şi carbohidraţi.
Se cunosc 9 proteine miofibrilare principale. Cantitativ vorbind, cea mai semnificativă este
miozina. Aceasta reprezintă 43% din proteinele miofibrilare, 26% din proteina totală, 23% din
totalul compuşilor azotaţi şi 5% din masa muşchiului proaspăt. Miozina reprezintă filamentul lat
din structura sarcomerului. Actina reprezintă aproximativ 22% din proteinele miofibrilare şi
constituie filamentul subţire al unităţii contractile-sarcomerul. Celelalte 7 proteine, deşi reprezintă
fracţiuni cu mult mai mici în cadrul clasei proteinelor miofibrilare, joacă un rol la fel de important în
fiziologia contracţiei. Titina, care reprezintă 8% din proteinele miofibrilare, are de departe cea mai
mare greutate moleculară şi se consideră ca are mai degrabă un rol structural, decât unul
metabolic. Tropomiozina şi troponina însumează 5% din proteinele miofibrilare şi se află ataşate
de molecula actinică, fiind principalele proteine responsabile de iniţierea contracţiei odată ce ionii
de Ca sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmic. Toate celelalte proteine reprezintă împreună mai
puţin de 20% din greutate.
Toate proteinele amintite mai sus se compun din 22 de aminoacizi, dintre care 10 esenţiali şî 12
neesenţiali. Fiecare aminoacid este diferit în funcţie caracteristicile moleculare ale catenei
laterale.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 46 - 46 -


In afara de proteine, în structura muşchiului intră şi alţi compuşi azotaţi importanţi. În primul rând,
trebuie amintite vitaminele, care, în funcţie de solubilitatea lor in soluţii apoase, respectiv în lipide,
se împart în două clase. Cele liposolubile se regăsesc în cantităti minimale, având în vedere
faptul că în mod normal muşchii înmagazinează doar o cantitate redusă de grăsime.În schimb,
vitaminele hidrosolubile, în principal cele aparţinând complexului B, se regăsesc in cantităţi
suficeint de reprezentative pentru a conferii cărnii statutul de sursă adecvată de astfel de
vitamine, capabilă sa acopere cantităţile zilnice recomandate pentru specia umană. Acestea
includ: tiamina, riboflavina, niacina, acid pantotenic, biotină şi vitamina B12. Acidul ascorbic
(vitamina C) (ca de altfel şi calciul) lipseşte practic din compoziţia muşchiului, motiv pentru care
carnea nu este considerată un aliment perfect din punct de vedere nutriţional. Compuşii azotaţi
non-proteici sunt reprezentţi de : creatină, nucleotide, amoniac, metilamine, aminoacizi liberi şi
alţi derivaţi ai proteinelor. Dintre acestea, cele mai înalte niveluri le înregistrează două
componente şi anume: carnozina şi anserina. Alţi compuşi extractibili sunt reprezentaţi de
compuşi carbonilici organici, precum acetil-aldehidă, acetonă, dioxid de carbon şi formaldehidă,
toţi aceştia regăsindu-se în musculatură. Printre compuşii sulfuraţi se numără: hidrogenul
sulfurat, metilmercaptanii şi metilsulfiţii.
În ceea ce priveşte compoziţia elementală, carbonul, hidrogenul şi oxigenul abundă. De
asemenea, un alt compus regăsit în proporţie semnificativă este azotul, intrănd în structura

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 47 - 47 -


tuturor proteinelor. Există şi cantitităţi minore de sulf sub forma aminoacizilor cistină, cisteină şi
metionină. In ceea ce priveşte ionii anorganici, aceştia includ calciu, magneziu, sodiu, potasiu,
clor, fosfor şi fier, dar cantităţile în care se regăsesc aceştia sunt nesemnificative.
Ţesuturile epitelial, nervos, muscular şi cel conjunctiv sunt cele patru tipuri tisulare implicate în
dezvolatarea postnatală. Funcţia principală a ţesutului conjunctiv constă în asigurarea suportului
structural: este responsabil de asigurarea formei mai multor tipuri de substanţă biologică, precum
substanţa osoasă, cartilaginoasă, musculară, şi adipoasă. Ţesutul adipos reprezintă un tip de
ţesut conjunctiv ce încorporează lipidele sintetizate, acestea servind la asigurarea termoizolării şi
reprezentând importante rezerve energetice pentru organism. Prin urmare, grăsimea este definită
ca fiind o colecţie de celule adipoase care se regăsesc suspendate intr-o matrice de ţesut
conjunctiv şi umplute cu lipide citoplasmatice, apă şi alţi constituienţi.
Adesea termenii de „grăsime” şi respectiv „lipide” sunt folosiţi cu acelaşi înţeles. Generic vorbind,
această utilizare poate fi considerată adecvată, insă folosirea intr-un context specific a celor doi
termeni pe post de sinonime este eronată. Ţesutul adipos/gras conţine lipide, dar lipidele propriu-
zise nu conţin ţesut conjunctiv, apă, enzime sau alţi constituienţi care sunt insă prezenţi în
grăsime (ţesut adipos).
Lipidele includ acel grup de compuşi lipsiţi de polaritate, solubili în solvenţi organici, dar insolubili
în apă. Lipidele pure sunt incolore, inodore şi insipide, putând fi clasificate după cum urmează:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 48 - 48 -


1. LIPIDE SIMPLE
Lipidele simple sunt reprezentate de compuşii de esterificare ai acizilor graşi cu anumiţi
alcooli, precum glicerolul. Daca lipidele sunt solide la temperatura camerei, se desemnează cu
termenul de grăsimi; dacă in schimb sunt lichide, atunci se foloseşte termenul de uleiuri.
Cerurile sunt lipide simple reprezentate de compuşii de esterificare ai acizilor grasi cu alcooli
alifatici cu catenă lungă sau cu alcooli ciclici. Exemple de ceruri includ esteri ai colesterolului
cu vitaminele A si D.

2. Lipide compuse/conjugate
Lipidele compuse/conjugate sunt compuşi de esterificare ai acizilor grasi care eliberează în
urmai hidrolizării elemente precum: acid fosforic, aminoacizi, colină, carbohidraţi, acid sulfuric,
pe lângă acizi graşi şî alcooli. Exemple de lipide compuse/conjugate: fosfolipide, glicolipide,
sulfolipide, lipoproteine.

3. LIPIDE DERIVATE
Se formează in urma hidrolizării lipidelor simple sau complexe. Exemple: acizi graşi saturaţi
şi nesaturaţi, alcooli alifatici, steroli, alcooli ce conţin inelul beta-iononic, hidrocarburi alifatice,
caroteinoizi, scualena,vitaminele D, E şi K. Grăsimea se regăseşte in fiecare regiune
anatomică, dar în principal ea se distribuie subcutnat, inter şi intramuscular, în mezenter, la
nivelul pereţilor cavităţilor toracică, abdominală şî pelvină, in măduva osoasă (intrascheletal).
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 49 - 49 -
Grăsimea se depozitează la nivelul ugerului în cazul femelelor, şi in sacii scrotali în cazul
masculilor castraţi. Grăsimea se depozitează în creier, ficat, rinichi, iar cantităţile stocate la
acest nivel pot fi excesive în condiţii anormale.

Intr-un fel, lipidele se regăsesc în structura tuturor celulelor organismului, contribuind la


formarea structurii membranelor celulare. Sângele şi limfa conţin şi ele lipide, concentraţiile
inregistrate depinzând de timpul scurs de la consumarea unei mese bogate în lipide. Toate
lipidele alimentare sunt transportate în organism prin una din aceste căi. Deşi ţesutul adipos
este ubicvitar, el nu este distribuit uniform în cazul obezităţii, ci se depune cu precădere în
anumite zone; de exemplu, membrele posterioare, pleoapele, nasul, urechile şi organele
genitale acumuleaza grăsimea în exces doar în cazuri excepţionale.

Pe măsură ce un animal înaintează în vârstă proporţia grăsimii totale creşte, dar, în mare,
distribuţia acesteia în organism rămâne constantă. Exprimate pe baza extracţiei, grasimea de
la nivelul marilor cavităţî (pereţii cavităţilor toracică, abdominală, pelvină şi mezenterul)
reprezintă aproximativ o zecime, cea intermusculară aproximativ o cincime, cea intramusculară
şi intrascheletală aproximativ o pătrime, iar grăsimea subcutanată o jumătate din totalul
lipidelor depozitate în organism, indiferent de stadiul de creştere. Deşi lipidele intramusculare
şi intrascheletale nu sunt incluse în exprimarea grăsimii disecabile, valorile exprimate pentru

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 50 - 50 -


lipidele extractibile sunt mai mici (ca procent din masa carcasei), decât valorile pentru
grăsimea disecabilă, pentru ca în exprimarea bazată pe extracţie nu este inclusă şi apa.

Mărimea celulelelor adipoase variază în funcţie de vârstă, specie şi nutriţie. Creşterea


numărului celulelor adipoase nu implică neapărat o creştere a cantităţii de grăsime depozitată.
Pentru un porc adult, aproximativ 45% din totalul celulelor adipoase constituie grăsimea
intramusculară, însa această componentă reprezintă doar 15% din volumul lipidelor extractibile.
Acest lucru confirmă faptul că hipertrofia celulară contribuie mai mult decât hiperplazia la volumul
lipidic.

Lipidele domină ca şi contribuţie adusă la volumul şi masa ţesutului adipos. Sunt prezenţi însă
şi alţi constituienţi. Ţesuturile imature de exemplu, conţin o cantitate semnificativă de apă. De
asemenea, pentru că ţesutul adipos este susţinut de o matrice de ţesut conjunctiv, colagenul-
proteină extracelulară este şi el prezent. Alte substanţe de la acest nivel sunt reprezentate de
enzimele responsabile de lipogenzeă şi lipoliză, de minerale sub formă de urme, şi mici cantităţi
de glicerol, glucoză şi glicogen, şi nervi.

Lipidele ţesutului adipos sunt prezente în principal sub formă de mono-, di- şi trigliceride.
Fiecare dintre acestea este compusă dintr-o moleculă de glicerol şi una, două sau trei acizi graşi.
Aceşti acizi sunt fie sintetizaţi la nivelul ţesutului adipos, fie sunt sintetizaţi de către ficat şi

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 51 - 51 -


transportaţi apoi la nivelul ţesutului adipos, prin intermediul sistemului circulator. Acizii graşi de la
nivelul ţesutului adipos conţin 16 sau mai mulţi atomi de carbon, dar există câtiva care conţin un
număr mai mic de atomi de carbon. Lanţul atomilor de carbon poate fi complet saturat cu atomi
de hidrogen, sau poate conţine legături duble, caz în care avem de-a face cu acizi graşi
nesaturaţi. Originea/natura grăsimii alimentare este cea care generează variaţie, valorile iodului şi
ale saponificarii ilustrând această variaţie.. Acizii oleic, palmitic, stearic reprezintă peste 80% din
compoziţia lipidelor de origine animală. Principala deosebire dintre grăsimea de porc şi cea de
vită constă însă în cantitatea mai mare de acid linoleic a celei dintâi, acid gras care are un grad
mai mare de nesaturare şi care îi conferă o consistenţă mai moale la temperatura camerei. De
asemenea, gradul mai mare de nesaturare sporeşte susceptibilitatea grăsimii faţă de râncezire.

CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI


-Handbook of Muscle Foods Analysis by Leo M. L. Nollet, Fidel Toldra

Ţesutul muscular conţine aproximativ 75% apă. Apa este în proportie de 95% reţinută/legată în
fibrele (celulele) musculare. Legarea se referă la faptul că mişcările moleculare ale acesteia sunt
restricţionate; este imobilizată de catenele laterale ale aminoacizilor care prezintă sarcină/sunt
hidrofile şi de către forţele capilare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 52 - 52 -


O cantitate foarte mică de apă este legată foarte puternic de proteine precum apa cristalizată in
sare (apa legată de proteine). Aproximativ 80% din apă este imobilizată de miofibrile şi proteine
citoscheletale (apa intrafilamentară). În sarcoplasma care conţine proteine sarcoplasmice
(solubile) între fibre (apa interdibrilară) aproximativ 15% din apă este imobilizată de suprafaţa
proteinelor, interacţiuni apă-solvent şi interacţiuni apă-apă. O parte din această apă este „liberă”-
nelegată de catenele laterale ale proteinelor, ioni sau forţele capilare. Totuşi, rămâne intracelular
datorită membranelor celulare şi subcelulare acătuite dintr-un dublu strat lipidic.

Distribuţia apei în musculatura animalelor în viaţa (pH 7) şi în carne (pH 5.3-5.8)


Distribuţia apei % Apă
Muşchi Carne
Apă legată de proteine 1 1
Apă intrafilamentară 80 75
Apă interfibrilară 15 10
Apă extracelulară 5 15

CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI


„LAWRIE’S MEAT SCIENCE”

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 53 - 53 -


Prin faptul că influenţează aspectul cărnii înainte de gătire, comportarea acesteia în timpul
preparării termice, precum şi suculenţa acesteia, capacitatea de reţinere a apei reprezintă o
caracteristica a cărnii cu o importanţă evidentă. Toate aceste aspecte sunt cu atât mai relevante
în contextul preparatelor în a căror compoziţie intră carne mărunţită, în cazul căreia structura
tisulară a fost distrusă, şi care astfel nu mai poate preveni pierderile de lichid dislocat de la nivelul
proteinelor. Diminuarea capacităţii de reţinere a apei este manifestată prin exsudarea de lichid,
lichid pe care literatura anglo-saxonă îl desemnează cu termeni diferiţi in funcţie de starea în care
se găseşte carnea şi pe care îi voi reda ca atare pentru a evita eventualele pierderi de sens
generate de traducere: „weep” pentru carnea proaspătă, „drip” pentru cea congelată şi „shrink”
pentru cea gătita (în cazul acesteia lichidul rezultă atât din componenta apoasă cât şi din cea
lipidică).

Cea mai mare parte a apei care există în muşchi se regăseşte la nivelul miofibrilelor, în spaţiile
dintre filamentele groase de miozină şi cele subţiri de actină/tropomiozină. Acest spaţiu
interfilamentar variază între 320 şi 570 Ǻ, în funcţie de pH, lungimea sarcomerului, concentraţia
ionilor, presiunea osmotică şi in functie de stadiul în care se regăseşte musculatura pre/post rigor
(rigiditate). Aceasta corespunde unei variaţii de până la 3ori a volumului, şi are un impact cu mult
mai mare asupra conţinutului în apa de la nivelul spaţiului interfilamentar decât impactul ce ar
putea fi justificat prin prisma legării apei de către proteinele musculare. Intradevăr, aşa cum şi

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 54 - 54 -


Hamm a reuşit sa pună în evidenţă, un procent de maxim 5% din apa totală poate fi legat direct
de grupările hidrofile ale proteinelor. Acest procent este puţin afectat de modificările de structură
şi de sarcină, deşi are o semnificaţie importantă în contextul procesării, din moment ce prezenţa
sa accelerează renaturarea proteinelor pe parcursul deshidratării şi congelării. Eliberarea
graduală a apei ca urmare a aplicării unor trepte diferite de temperatură a relevat faptul că apa
este legată de proteine pe mai multe straturi/niveluri. Complexitatea acestui sistem a fost
evidenţiată şi de studiile realizate pe baza de RMN. Apa se găseşte în cel puţin două medii la
nivelul muşchilor, atât sub formă „legată” cât şi sub formă „liberă”. La instalarea rigidităţii, nu se
înregistrează mari variaţii la nivelul apei legate, dar porţiunea „liberă” din spaţiul extracelular
creşte pe seama/ în detrimentul apei „libere” intracelulare. Studiile histologice au relevat faptul că
cel puţin două spaţii extracelulare se dezvoltă în muşchi în timpul fazei rigor mortis.

În cadrul unor studii detaliate asupra miofibrilelor, Offer şi Trinik(1983) au adus argumente care să
susţină teoria expusă de ei, teorie conform căreia marea majoritate a apei musculare este
reţinută de forţe capilare între filamentele groase şi cele subţiri. Lipsa relativă de importanţa a
legării apei la suprafaţa proteinelor, a fost demonstrată de faptul că s-a înregistrat o reţinere
maximă a apei de către miofibrile în condiţiile în care a cantitate considerabilă a proteinelor benzii
A au fost extrase. Spaţiul interfibrilar este cel care determină înalta capacitate de reţinere a apei
a miofibrilelor, iar acest spaţiu este determinat la rândul său de forţe electrostatice. Elementele

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 55 - 55 -


care se opun „edemaţierii” ( edemaţierea miofibrilelor generată de reţinerea de către acesea a
apei) atunci când se produce o creştere a sarcinilor negative de la nivelul filamentelor proteice în
condiţii negative de pH, sunt reprezentate de legăturile actinei cu linia Z, cele ale filamentelor de
miozină cu proteinele liniei M, precum şi de punţile de legătură dintre filamentele de actină şi cele
de miozină(Millman şi Nickel, 1980, Offer şi Trinick, 1983). Offer şi Trinick (1983) explică
tumefierea miofibrilele pe fondul acumulării de apă atunci când sunt introduse în soluţii saline (ca
de exemplu în cazul saramurării), prin faptul că mărirea spaţiului interfilamentar se datorează nu
doar creşterii numărului de sarcini negative la nivelul filamentelor, ci şi efectului pe care sărurile le
au asupra legăturilor stabilizatoare amintite mai sus. Atât timp cât punţile de legătură dintre
filamentele subţiri (actină) şi cele groase (miozină) rămân ataşate, ţesătura filamentoasă nu se
poate tumefia/edemaţia considerabil. Şi reciproca este valabilă, în sensul că daca ţesătura
filamentoasă se edemaţiază, punţile de legătură nu pot rămâne ataşate. Atunci când aceste
legături se desfac, este necesar ca acest lucru să se producă concomitent pentru toate legăturile
pentru ca edemaţierea să se producă.

In muşchiul aflat în stadiul pre-rigor, în care legarea actinei de miozină este


împiedicată de concentraţiile crescute de ATP, expansiunea structurii filamentoase în
prezenţa sărurilor va fi mult mai mare comparativ cu cea înregistrată în muşchiul
aflat în stadiul post-rigor, singurele elemente care se opun edemaţierii fiind legăturile

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 56 - 56 -


actinei cu proteinele liniei M şi respectiv cele ale liniei Z. La o concentraţie suficientă
a soluţiilor saline utilizate se poate obţine extragerea completă a benzii A.

GENERALITĂŢI PALATABILITATE

Palatabilitatea include trei elemente principale. Acestea sunt: textura (cosistenţă-frăgezime),


suculenţa si aroma/mirosul.
Un rezumat al caracteristicilor de calitate utilizate în evaluarea senzorială a cărnii

Caracteristică de calitate Descrierea caracteristicii


Aparenţă/caracteristici vizuale
Percepţia cu ajutorul receptorului vizual a undelor
luminoase, care includ unde albastre (lungime de
undă: 400-500 nm), unde verzi, şi galbene (500-
Culoare 600 nm), ce pot fi caracterizate pe baza nuanţei,
valorii şi cromei. Culoarea poate fi definită prin
aprecierea de ansamblu a culorii sau prin
estimarea caracteristicilor pozitive şi negative de
culoare.
O apreciere vizuală a caracteristicilor texturale ale
Textură produsului, precum netezimea, consistenţa.
O estimare a conţinutului în grăsime internă şi
Conţinutul în grăsime externă a cărnii, precum gradul de marmorare,
grăsimea subcutanată.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 57 - 57 -


Compuşii volatili detectaţi la nivelul cavităţii nazale
Aromă de către analizatorul olfactiv; percepută pe baza
simţului olfactiv.
Gusturile principale: sărat, dulce, acru, amar, care
sunt percepute în timpul degustării, prin stimularea
Gust papilelor gustative localizate la nivelul limbii de
către compuşi hidrosolubili.
Alte percepţii senzoriale, alte percepţii Percepţia senzorială de la nivelul mucoaselor
senzoriale la contactul cu mucoasa bucală nazală,orală şi de la nivelul conjunctivei, ca rezultat
al stimularii fibrelor trigemenului: senzaţia de
cald,arsură, rece, metalic, astringent.

TEXTURA
Food safety

Proprietăţile fizice ale cărnii ce pot fi percepute vizual, tactil, auditiv, precum şi cele perceptibile în
timpul masticaţiei, definesc textura cărnii. Structura cărnii, constând în raporturile ce se stabilesc
între diferitele ţesuturi, poate fi analizată vizual. Frăgezimea cărnii poate fi perceută tactil sau prin
degustare, mai precis prin masticaţie. Sunetele produse în timpul mestecării hranei sunt şi
decelabile auditiv. Textura cărnii este influenţată de factori precum specia, vârsta, sexul, rasa şi
starea fiziologică; este determinată de structura musculară, de caracteristicile ţesutului conjunctiv,
de conţinutul în grăsime intramusculară, şi nu în ultimul rând de felul în care toate aceste structuri
sunt interconectate. În plus, textura este afectată de amploarea modificărilor post-mortem,

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 58 - 58 -


precum maturarea, intensitatea fenomenului rigor mortis şi de capacitatea de reţinere a apei.
Imediat dupa tăiere, textura cărnii este moale şi eastică, dar începe să piardă în elasticitate pe
parcursul următoarelor ore, devenind mai fermă. În consecinţă, carnea devine mai fragedă doar
după o perioadă suficientă de maturare. Carnea caracterizată printr-o capacitate de reţinere a
apei ridicată (ex. carne DFD) prezintă o textură fermă şi uscată, pe când carnea cu o capacitate
de reţinere a apei scăzută ( ex. carne PSE) este moale, cu structură laxă.

FRĂGEZIMEA

Frăgezimea reprezintă una dintre cele mai importanta atribute de calitate atunci când se discută
acceptabilitatea cărnii. Frăgezimea, pentru consumator, reprezintă o caracteristică ce exprimă o
serie de alţi parametri de calitate. Cu cât carnea este mai fragedă, cu atât mai bună va fi
percepţia asupra prospeţimii şi a calităţii la nivel mental. Specialiştii în evaluarea calităţii cărnii
ştiu însă că această corelţie nu este întotdeauna valabilă.
Frăgezimea cărnii poate fi definită pur şi simplu ca fiind uşurinţa cu care fibrele musculare sunt
secţionate de către dantură în timpul masticaţiei. Pentru carnea integrală, frăgezimea/consistenţa
crescută sunt determinate de două componente musculare: ţesutul conjunctiv şi fibrele
musculare (Koohmaraie et al. 1988). Frăgezimea cărnii are un impact major asupra percepţiei

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 59 - 59 -


consumatorului în ceea ce priveşte acceptabilitatea şi calitatea cărnurilor. Frăgezimea cărnii
poate fi divizată în două componente: componenta influenţată de ţesutul conjunctiv şi
componenta influenţată de caracteristicile fibrelor musculare. Cantitatea totală de ţesut conjunctiv
care se regăseşte în proporţii variate la nivelul diferitelor grupe musculare ale aceluiaşi animal
este responsabilă pentru diferenţele de frăgezime care există între muşchi.De exemplu
musculatura folosită intens pentru deplasare este mai bogată în ţesut conjunctiv decât cea
destinată în principal funcţiei de suport. Clasificarea musculaturii folosind frăgezimea drept
criteriu, împarte în mod clasic muşchii în următoarele categorii: fraged, intermediar, ferm/tare. În
ceea ce priveşte diferenţele existente între indivizi, scăderea solubilităţii colagenului pe măsura
înaintării în vârstă afectează semnificativ frăgezimea. Pe măsură ce animalele înaintează în
vârstă, carnea lor devine mai fermă. Identificarea sau măsurarea vârstei unui animal pe baza
osificării coloanei vertebrale, pe baza dentiţiei, sau a evaluarii cronologice vârstei, a fost folosită
ca punct de pornire în evaluarea impactului ţesutului conjunctiv asupra diferenţelor de calitate
existente între carcase.
ŢESUTUL CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv reprezintă o structura fibroasă compusă în principal din fibre de colagen.
Există trei tipuri de ţesut conjunctiv la nivel muscular: epimisium, perimisium, endomisium.
Epimisiumul reprezintă o fascie/membrană groasă de ţesut conjunctiv ce acoperă muşchiul;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 60 - 60 -


perimisiumul reprezintă un strat subţire ce acoperă fasciculele de fibre musculare. Ţesutul
conjunctiv de la nivelul perimisiumului şi endomisiumului ridică probleme deosebite în ceea ce
priveşte frăgezimea cărnii. Influenţa specifică a fiecărui component conjunctiv depinde de
grosime (cantitatea de colagen prezentă, precum şi densitatea şi tipul punţilor de legătură
existente între fibrele de colagen). Muşchii de mişcare conţin cantităţi mai mari de ţesut
conjunctiv faţă de cei care exercită funcţii de suport (Koohmaraie et al. 1988).
Musculatura animalelor mature prezintă un număr mai mare de punţi de legătură între fibrele de
colagen comparativ cu aceleaşi grupe musculare aparţinând unor animale tinere. Tipul punţilor
de legătură diferă şi el, astfel că pe măsură ce un animal înaintează în vârstă, multe dintre
legăturile dintre fibrele de colagen trec de la o formă solubilă la o formă insolubilă, ceea ce
rezultă într-o consistenţă crescută a cărnii (Koohmaraie et al. 1988).

FIBRELE MUSCULARE

Fibrele musculare influenţează frăgezimea cărnii sub mai multe aspecte. Colagenul de la nivelul
ţesutului conjunctiv parcurge modificări chimice şi biochmice minore şi suferă doar într-o mică
măsură modificări structurale, care în principal se rezumă la o uşoară îmbunătăţire a solubilităţii
(Koohmaraie et al. 1988).
Factorii care influenţează frăgezimea cărnii

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 61 - 61 -


Printre factorii care influenţează frăgezimea se numără: nivelului de activitate fizică, sexul,
marmorărea, gradul de îmbrăcare în grăsime, a conformaţia, scurtărea musculară asociată
refrigerarii, scurtarea musculară asociată congelarii etc.
SUCULENŢA
Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri Boylston
Suculenţa reprezintă un termen utilizat pentru a defini senzaţia percepută la nivelul cavităţii orale
sub efectul umidităţii eliberate de hrană în timpul masticaţiei. În consecinţă, suculenţa reprezintă
un indicator al conţinutului în umiditate al cărnii, conţinut afectat semnificativ de capacitatea de
reţinere a apei precum şi de către abilitatea de hidratare a cărnii. Apa de la nivelul cărnii este
menţinută pe baza capilarităţii în spaţiile dintre miofilamente, între miofibile, şi în afara fibrelor
(celulelor musculare). Se consideră că proteinele miofibrilare sunt în principal responsabile de
imobilizarea apei la nivel muscular. Hidratarea este atribuită expansiunii spaţiilor dintre miofibrile
şi este facilitată de acţiuni mecanice precum masarea şi malaxarea (Cross 1987).
Suculenţa
Quality attributes and their measurement in Meat, Poultry and Fish Products by A. M Pearson, T.
R. Dutson
Suculenţa are un impact semnificativ asupra palatabilităţii cărnii şi joacă un rol major in definirea
texturii acesteia, determinând, in proporţie de 10 până la 40 % variaţiile de textură. Spre

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 62 - 62 -


deosebire de celelalte aspecte definitorii pentru textură, suculenţa rămâne una dintre
proprietăţile care în esenţa îmbracă un caracter subiectiv. Relaţia dintre suculenţă, aşa cum este
ea evaluată la un nivel subiectiv, şi aprecieri obiective de orice fel ale acesteia, rămâne încă a fi
evidenţiata, fiind slab înteleasă.
Evaluarea subiectivă a suculenţei
Singura apreciere consecventă a suculenţei este cea bazată pe metode senzoriale. Iniţial s-a
considerat că suculenţa poate fi separată in două componente. Primul component este
reprezentat de senzaţia de umiditate percepută odată cu primele mişcări masticatorii, fiind
produsă de eliberarea rapidă a fluidelor de la nivelul cărnii, în timp ce, al doilea component este
reprezentat de senzaţia susţinută de suculenţă, determinată de efectul stimulator pe care
grăsimea îl exercită asupra secreţiei salivare, dar şi de acoperirea suprafeţei limbii, dinţilor şi a
altor părţi ale gurii de către grăsime. De aceea, cercetarea timpurie bazată pe evaluarea
senzorială folosea un model bazat pe aprecierea celor două componente: senzaţia iniţială de
umiditate şi senzaţia susţinută de suculenţă. Pe baza unei evaluări sofisticate ce include
componente multiple, dar şi a analizei multivariate a atributelor senzoriale, în prezent s-a stabilit
că umiditatea iniţială şi suculenţa de ansamblu pot fi combinate pentru a fi incluse intr-un singur
factor. Metodele senzoriale moderne apreciază suculenţa ca pe un factor unitar. În ciuda
modificărilor suferite de metodele senzoriale şi a unei mai bune înţelegeri a masticaţiei, suculenţa
este în continuare considerată un element ce derivă din două surse: 1) apa eliberată de către

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 63 - 63 -


carne în timpul masticaţiei şi 2) apa de la nivelul salivei. Drept consecinţă, suculenţa nu este
influenţată doar de factori ce ţin de carne, ci si de factorii fiziologici caracteristici fiecărui individ
ce degustă carnea.
Experienţele senzoriale complexe ce se produc în timpul evaluării texturii şi suculenţei, atât la
nivel de percepţie (ex. ceea ce este perceput ca fiind suculent de către degustătorul respectiv)
cât şi din perspectivă pur fizică (forţe aplicate, rate de deformare, vâscozitate la nivelul cavităţii
orale) au fost analizate de Christensen (1984). Analiza relevă faptul că nu se va obţine o corelare
pozitivă corectă, a unor atribute senzoriale complexe (aşa cum este suculenţa) cu rezultatele
măsurătorilor obiective efectuate pe carnea proaspătă/preparată termic, decât dacă se ţine cont
de experienţa masticatorie. Încercările de concepere a unui model pentru suculenţă au relevat
complexitatea acestui atribut. Unul dintre cele mai reuşite modele este cel tridimensional, care
reflectă efectul timpului asupra gradului de structurare şi asupra gradului de lubrefiere. Toate
aceste variabile sunt necesare pentru a asigura flexibilitatea maximă a modelului.
Figura de mai jos este o reprezentare a unui model tridimensional ce ilustrează efectul timpului
de mestecare, al gradului de structurare a hranei şi al gradului de lubrefiere. Axele sunt
adimensionale, întrucât figura redată este aplicabilă în cazul unei game largi de produse
alimentare. Modelul propune urmatoarea condiţie: gradul de structurare trebuie sa fie redus sub
un anumit nivel (reprezentat de planul ABCD) înainte ca alimentul respectiv să poate fi înghiţit. În

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 64 - 64 -


mod similar, alimentul trebuie lubrefiat peste un anumit nivel (planul EFGH) . Curba 1 reprezintă
consumarea unei fripturi suculente, iar curba 2 reprezintă o friptură mai tare, uscată. La
mestecarea unei fripturi suculente, gradul de lubrefiere creşte rapid peste planul EFGH, dar
durează mai mult până se reduce gradul de structurare la un nivel suficient pentru a permite
înghiţirea. În cazul cărnurilor mai tari, mai uscate, gradul de structurare este rapid redus, însă
lubrefierea nu este adecvată decât după un timp adiţional prelungit de mestecare. În cazul
anumitor cărnuri (ex. carnea de pui preparată termic excesiv), până se ajunge la un nivel
suficient de lubrefiere, gardul de structurare este mult prea redus pentru a permite înghiţirea.
Astfel, consumatorul are nevoie de mai mult timp pentru a creşte gradul de structurare (crea
bolusul) înainte de a înghiţi.
În evaluarea senzorială a suculenţei cărnii apar adesea diferenţe. Aceste diferenţe derivă din
lipsa unui standard pe baza căruia să poată fi „calibrate”grupurile de studiu. Alte atribute cheie
ale texturii cărnii, precum frăgezimea de exemplu, dispun de standarde obiective.
Au fost propuse mai multe temperaturi finale de preparare a cărnii evaluate, pentru a varia gradul
de suculenţă al probelor în cadrul instruirii grupurilor de studiu; deşi această tehnică s-a dovedit
valoroasă pentru instruirea grupurilor de studiu, ea nu permite o standardizare a diferitelor
grupuri de studiu.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 65 - 65 -


Suculenţa este considerată adesea un component minor al palatabilităţii cărnii, al treilea ca
importanţă după frăgezime şi aromă. Cei mai mulţi cercetători au conceput experimente cu un
impact semnificativ asupra primelor două componente, dar s-au limitat la a măsura suculenţa în
cadrul determinărilor senzoriale.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 66 - 66 -


Gradul de
structurare

Grad de
Timpul de
lubrefiere
mestecar
suficient pentru
e
a permite
Gradul de
lubrefiere Reducere suficientă a
grdului de structurare
pentru a permite
înghiţirea

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 67 - 67 -


CORELAŢIA CU METODELE OBIECTIVE DE MĂSURARE A SUCULENŢEI

Rezultatele studiilor ce compară metodele de apreciere subiectivă a suculenţei cu metodele ce


fac apel la determinarea capacităţii de reţinere de a apei, sau cu determinările cantitative şi
calitative ale fluidului de la nivel muscular sunt contradictorii. O parte din studii relevă o strânsa
corelaţie între aceste categorii de metode utilizate pentru aprecierea suculenţei, pe când altele
identifică o slabă corelare.
SUCULENŢĂ VS. CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI

Nu este surprinzător faptul ca o asemenea contradicţie există. S-au înregistrat diferenţe


semnificative atât între diferite tipuri de muşchi, cât şi în cazul încercărilor de replicăre a
experimentelor de comparare a suculenţei cu procentul de umiditate al cărnii. Pe ansamblu,
rezultatele nu sugerează existenţa unei corelaţii consecvente sau semnificative. Gladdis et al
(1950) a demonstrat faptul că suculenţa şi cantitatea de fluid obţinut prin presare nu sunt
similare. Hamm (1960) afirma că pentru evidenţierea unei corelaţii între capacitatea de reţinere a
apei şi suculenţa cărnii se impune determinarea capacităţii de reţinere a apei pentru carnea
proaspătă, masurarea apei eliberate pe parcursul preparării termice, precum şi capacitatea de
reţinere a apei pentru carnea preparată termic, şi compararea rezultatelor obţinute în urma

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 68 - 68 -


acestor determinări cu scorul obţinut de proba respectivă pentru suculenţă. Din păcate nu există
astfel de studii de dată recentă.
STAREA APEI

Utilizarea tehnicilor RMN pentru determinarea stării în care se regăseşte apa de la nivelul cărnii
ar putea contribui la o mai bună înţelegere a suculenţei.
METODA ŞI TEMPERATURA FINALĂ DE ÎNCĂLZIRE VS. SUCULENŢĂ

Impactul metodei de preparare termică şi temperatura finală maximă atinsă în timpul preparării
constituie elemente bine documentate de autori precum Lowe 1948, Clark et al. 1955, Hamm
1960, Penfield et al. 1989. Diferenţele ce ţin de procedura de preparare întâlnite în operele
diferiţilor cercetători fac dificilă realizarea unei analize comparative.
ROLUL GRĂSIMII
Este dovedit faptul că grăsimea joacă un rol important in modul de percepţie a suculenţei.
Grăsimea îmbogăţeşte aroma, ceea ce stimulează secreţia salivară. În ciuda acestui fapt, în
cazul cărnurilor mai fade suculenţa este criteriul principal de acceptabilitate pentru consumator.
Diverse niveluri ale grăsimii au fost identificate ca jucând un rol esenţial în ceea ce priveşte
suculenţa si gradul de acceptabilitate pe ansa
mblu.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 69 - 69 -


RELAŢIA DINTRE EXSUDATUL/SUCUL EXPRIMAT ŞI SUCULENŢĂ

Despre relaţia dintre pierderile de fluid şi suculenţă literatura de specialitate furnizează opinii
divergente. Există autori care susţin existenţa unei legături ferme între cele două (Bowers et al.
1987, Rhee et al. 1990) pe când alţi autori concluzionează lipsa oricărei corelaţii ( Fox et al.
1980, Griffin et al. 1981).
RELAŢIA DINTRE LICHIDUL DE PRESARE ŞI SUCULENŢĂ

Gullet et al. 1984, reuşeşte sa identifice o corelaţie între fluidul de presare şi suculenţă, care se
dovedeşte nesemnificativă pentru muşchiul longissimus dorsi de vită, dar semnificativă pentru
muşchiul semitendinos de vită, şi foarte strânsă pentru musculatura de porc şi miel. Încă o dată,
este evidentă complexitatea unor astfel de corelaţii, corelaţii ce sunt afectate de factori legaţi de
animal sau de tipul muscular.
AROMA CĂRNII
FOOD SAFETY
INTRODUCERE

Aroma cărnii reprezintă o combinaţie de senzaţii datorate acţiunii a sute de compuşi chimici din
structura cărnii asupra analizatorului oflactiv şi gustativ. Compuşii responsabili de inducerea
aromei sunt reprezentaţi de sărurile potasice şi sodice, acidul lactic, riboză, acizi nucleici, amine,

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 70 - 70 -


glicogen şi acizi graşi. Factorii care influenţează aroma cărnii sunt reprezentaţi de specie, vârstă,
sex, alimentaţie, şi gradul de maturare.
AROMA (COMPUŞI VOLATILI)

Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri Boylston
Aroma reprezintă un atribut senzorial care dezvoltă dorinţa de a consuma carne gătită sau
preparată.
Aproape 1000 de compuşi au fost identificaţi până în prezent în cadrul constituienţilor v olatili ai
cărnii de vită, pui, porc şi oaie. Shahidi(1998) furnizează o listă a compuşilor volatili responsabili
de savoare (gust) şi consideră compuşii cu sulf şi cei carbonilici ca fiind în principal responsabili
pentru definirea aromei.
Natura chimică a compuşilor volatili responsabili pentru savoarea/gustul cărnii provenite de la
specii diferite este similară sub aspect calitativ, însă există diferenţe cantitatve. Pe când cei mai
mulţi dintre compuşii volatili cu sulfur conferă cărnii o aromă caracteristică, plăcută, la
concentraţiile la care se regăsesc în mod normal în carne, în concentraţii înalte, mirosul lor
devine indezirabil. Ca atare, trebuie evaluate atât aspectele cantitative cât şi cele calitative ale
compuşilor volatili atunci când se are în vedere evaluarea calitătii aromei cărnii.
Precursorii non-volatili ai aromei cărnii includ compuşi precum: aminoacizii, peptide, zaharuri
reducătare, vitamine şi nucleotide.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 71 - 71 -


In cadrul evaluării calităţii aromei cărnii un rol semnificati îl joacă aminoacizii, peptidele şi
nucleotidele. Aceşti compuşi nu doar interacţionează cu alţi compuşi pentru a da naştere
compuşilor volatili responsabili de gust, ci au şi o contribuţie directă la conturarea gustului sărat,
acru, amar, dulce şi „umami” al cărnii („umami”- cuvânt împrumutat din limba japoneză, la origine
însemnând „gust bun” sau „savoare bună” este folosit pentru a descrie senzaţia gustativă
asociată în principal cărnii, dar şi unor produse precum ciupercile, bulionul de pui etc.; a fost
propusă includerea sa în rândul gusturilor de bază:sarat, acru, dulce, amar, umami).

REACŢIILE CARE CONTRIBUIE LA FORMAREA AROMEI CĂRNII


Pe parcursul preparării şi gătirii cărnii se parcurg mai multe condiţii de temperatură. Pe baza
acestor condiţii diferite de temperatură în timpul degustării cărnii gătite se percep o multitudine
de senzaţii gustative. Principalele reacţii care se produc în timpul încălzirii cărnii şi care contribuie
la formarea gustului cărnii includ piroliza aminoacizilor şi a peptidelor, caramelizarea
carbohidraţilor, degradarea ribonucleotidelor, degradarea tiaminei, interacţiunea zaharurilor cu
aminoacizii şi peptidele, degradarea termică a lipidelor. Descompunerea termică a aminoacizilor
şi peptidelor, precum şi caramelizarea zaharurilor necesită în mod normal temperaturi de peste
150ºC pentru a forma compuşii de aromă. Asemenea temperaturi nu sunt în mod normal întâlnite
în timpul preparării uzuale a cărnii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 72 - 72 -


SAVOAREA-GUSTUL

Gustul este unul dintre cele mai importante componente ale palatabilităţii cărnii. O vastă muncă
de cercetare a fost dedicaţă întelegerii biochimiei şi analizei gustului cărnii. În general, savoarea
cărnii depinde de stimularea simţului gustativ şi olfactiv. În timp ce o mare parte a cercetarii
senzoriale şi a chimiei aplicate în acest domeniu s-au concentrat pe compuşii volatili care
contribuie la formarea aromei, există o serie de proiecte de cercetare aflate în derulare care se
concentrează pe contribuţia compuşilor nonvolatili şi relaţia acestora cu diferitele senzaţii
gustative.
Există o gamă variată de compuşi care contribuie la sau determină savoarea cărnii. Trebuie însă
subliniat faptul că acea trăsătură dezirabilă de calitate percepută percepută ca fiind savoarea
cărnii nu poate fi atribuită unui singur compus sau grup de compuşi.
Gustul cărnii crude poate fi descris ca fiind metalic, „de sânge”. Aroma pe care prepararea
termică o conferă este unică şi depinde de timpul de preparare şi metoda folosită.
Poate varia, şi este important de n faptul că fiecare individ preferă un anumit mod de preparare şi
gătire a cărnii. Savoarea reprezintă rezultatul compuşilor care stimulează receptorii olfactivi şi
gustativi de la nivelul cavităţilor nazală şi orală. Carnea poate fi împărţită în componenta

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 73 - 73 -


musculară şi cea lipidică, ambele componente contribuind la determinarea aromei şi gustului
cărnii.
După Miller (1994), savoarea cărnii se compune din:
1)Aromă de carne ce derivă din zaharurile reducătoare hidrosolubile şi aminoacizi;
2) Arome specifice speciei datorate diferenţelor de la nivelul compoziţiei în acizi graşi şi
compuşilor aromatici depozitaţi la nivelul rezervelor adipoase ale animalului;
3) Dezvoltarea aromelor indezirabile ca rezultat al oxidării dublelor legături lipidice, proces definit
ca oxidare lipidică sau auto-oxidare, şi al altor procese degradative.
Compuşii responsabili pentru dezvoltarea aromei sunt fie lipo-, fie hidro-solubili. Grăsimea poate
juca şi ea rolul de solvent pentru compuşii responsabili de aromă, sau pe cel de transportor al
compuşilor responsabili pentru determinarea gustului. Grăsimea poate însă în aceeaşi măsură să
mascheze anumite gusturi sau compuşi volatili. Dintr-o perspectivă semisenzorială, carnea care
provine de la animale adulte/în vârstă are un gust mai intens decât cea care provine de la
animalele tinere.
Caracterizarile gustativ-aromatice de tipul „de vită”, „de sânge” sau elementele descriptive ce fac
apel la comparaţiile metalice, se asociază de obicei cu un conţinut ridicat în mioglobină
caracteristic animalelor în vârstă. Aroma tradiţională de berbec asociată cărnii provenite de la oile
mature reprezintă un exemplu clasic al concentrării anumitor atribute de aromă în carnea

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 74 - 74 -


animalelor mature. Alimentaţia poate de asemenea constitui un factor ce contribuie la diferenţele
de aromă care apar între carnea provenită de la animalele tinere şi cea provenită de la animalele
mature.
Termenii aromă „ de miel” şi aromă „ de berbec” sunt folosiţi pentru a defini aceeasi aromă
caracteristică pentru carnea de oaie în general, indiferent de vârstă. Termeni precum aromă „de
miel”, gust „ de lână” sunt utilizate pentru caracterizarea cărnii de miel gătită.

CONTRIBUŢIA LIPIDELOR LA FORMAREA AROMEI ŞI GUSTULUI CĂRNII

Profilul senzorial al cărnii depinde în mare măsură de contribuţia grăsimii la complexitatea de


ansamblu a aromei.
Lipidele pot contribui atât la determinarea aromelor dezirabile ale cărnii, cât şi la determinarea
celor indezirabile. Pe parcursul preparării termice lipidele suferă procesul de oxidare indusă
termic, ceea ce rezultă în apariţia unei game variate de compuşi volatili care contribuie la
formarea aromei cărnii. Lipidele pot de asemenea reacţiona cu compuşii de la nivelul fibrelor
musculare, dând naştere altor compuşi responsabili pentru conturarea gustului.În plus, lipidele
pot acţiona ca solvent pentru acei compuşi aromatici depozitaţi în timpul etapei de producţie,
procesare şi preparare termică a cărnii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 75 - 75 -


Lipidele nu generează compuşi volatili doar prin oxidare, ci produşii de oxidare pot intra în reacţia
Maillard, din care rezultă compuşi volatili suplimentari, ce nu pot fi formaţi pe baza precursorilor
de la nivelul fibrelor musculare. În cea mai mare parte, fosfolipidele de la nivelul cărnii şi nu
trigliceridele sunt cele ce furnizează acizii graşi care intră în reacţia Maillard.
Miller (1994) susţine că acei compuşi volatili rezultaţi din reacţia Maillard au puncte de fierbere
mai ridicate decât majoritatea compuşilor volatili responsabili de aroma cărnii. Este posibil ca o
parte dintre aceşti compuşi să prezinte un miros caraceristic pentru carne, specific speciei.
REACŢIA MAILLARD

Studiile realizate de Bailey (1994) au relevat faptul că reacţia Maillard (reacţia nonenzimatică ce
rezultă în apariţia culorii brune) implică reacţia aldehidelor cu amine, şi, printr-o serie de reacţii,
formarea de compuşi asociaţi gustului cărnii şi a pigmenţilor de culoare închisă (melanoidine).
Factorii care afectează această reacţie includ: temperatură, timp, conţinutul în apă, pH,
concentraţia şi natura reactanţilor. Reacţia Maillard care are loc între zaharurile reducătoare şi
compuşii aminici, nu necesită temperaturile foarte ridicate asociate în mod normal cu
caramelizarea zaharurilor şi piroliza proteinelor, producând rapid compuşi de aromă la acele
temperaturi utilizate în mod normal la prepararea cărnii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 76 - 76 -


COMPUŞII PE BAZĂ DE SULF

Mottram (1994) susţine că gustul cărnii ar fi complet diferit în absenţa compuşilor cu sulf. Cantităţi
mari de hidrogen sulfurat sunt produse în timpul încălzirii cărnii. În aceste condiţii, concentraţia
hidrogenului sulfurat este considerabilă. Compuşii cu sulf reprezintă cea mai importantă
categorie de compuşi volatili care se formează în timpul preparării termice a cărnii, iar precursorii
pe bază de sulf sunt utilizaţi in majoritatea amestecurilor de aditivi pentru aromă destinaţi cărnii.
Deşi sulful nu este considerat a fi unul din componenţii de gust plăcuţi, însăşi existenţa sa
defineşte calitatea percepută şi acceptabilitatea multor alimente (brânza cheddar), inclusiv a
cărnii.
GUSTUL „UNAMI” AL CĂRNII

Este bine cunoscută proprietatea senzorială a cărnii, pe care mulţi o consideră a fi unul dintre
gusturile principale (sărat, acru, dulce, amar). Deşi aceasta reprezintă o teorie controversată,
carnea generează intradevăr o senzaţie gustativă particulară, pe care unii indivizi o percep, iar
alţi indivizi nu.
Termenul „unami” a fost propus de Ikeda (1909). Termenul desemnează calitatea unui aliment de
a fi delicios in japoneză. Unami poate fi definit ca acel cumul de proprietăţi gustative care apare
în mod natural sau care poate fi obţinut artificial prin adăugarea unor compuşi precum glutamatul

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 77 - 77 -


monosodic (GMS) şi anumite 5’-nucleotide precum 5’-inozin-monofosfatul (IMP) şi 5’-guanozin
monofosfatul (GMP). Aceste nucleotide au fost desemnate şi cu termenii de acid inozinic şi acid
guanilic, acid 5’-inozină si acid 5’-guanilic, precum şi 5’-guanilat (Maga 1998).
Compuşii unami prezintă abilitatea de a acţiona sinergic, atunci când sunt folosiţi împreună.
Maga (1983) susţine faptul ca dacă GMS este evaluat la o intensitate egală cu 1.0, atunci
adăugarea unei cantităţi egale de GMP conduce la intensificarea aromei de 30 de ori. Chiar şi
adăugarea unui procent de 1% GMP la GMS sporeşte considerabil intensitatea aromei.
Adăugarea intenţionată a GMS şi a nucleotidelor modifică semnificativ percepţia asupra gustului
cărnii. De exemplu, adăugarea GMS în compozitia produselor din carne, a condus la preferarea
acelor prduse în detrimentul aceluiaşi produs în compoziţia căruia însă nu fusese adăugat GMS
(Giardot şi Peryam 1954).
Adăugarea fie a GMS, fie a nucleotidelor, prin conferirea senzaţiei gustative de „unami”,
contribuie semnificativ la mărirea acceptabilităţii, ca de altfel şi la sporirea preferinţei pentru
produsele respective, indiferent că se recurge la aplicarea acestora direct pe suprafaţă cărnii în
timpul gătirii sau la utilizarea lor într-un sistem de emulsionare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 78 - 78 -


COMPUŞII RESPONSABILI PENTRU AROMĂ ŞI GUST, CU PROFILE
AROMATICE/GUSTATIVE INALTE ŞI DESCRIERILE SENZORIALE ALE ACESTORA
-adaptat după Golovjna şi Rothe 1980, Gasser şi Grosch 1988, Specht şi Baltes 1994, Guillard
ş.a. 1997 si preluat din Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri
Boylston

Compus Descriere senzorială (aroma/gust)


1,8-cineol Eucalipt, mentă
2-acetil-1-pirolină De copt/fript, dulceag
2-acetiltiazol De copt/fript
2-acetiltiofenă De sulf, dulceag
2-metil-3-metiltiofuran De sulf
2-metilfuran-3-tiol De carne, dulceag, de sulf
3-acetil-2,5-dimetiltiofenă De sulf
Acid 3-metilbutanoic De mazăre putrezită, de excrement, de brânză
5-metiltiofenă-2-carboxialdehidă De sulf, mucegai
A decca-2,4-dienal (nu E,E) Grăsos
Alilizotiocianat De sulf, canal, brânză
Benzotiaxol Piridină, metalic
Benziltiol De sulf
Benonol Violete
Bis(2-metil,3-furil)disulfit De carne
Acid butanoic Fructat
Cinamaldehidă Scorţişoară
Deca-2(E)-4(E)-dienal Grăsos, cartof prăjit

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 79 - 79 -


Decan-2-onă Mustos, fructat
Dimetilsulfit Ceapă, usturoi
Dimetildisulfit De fermentat, plastic, ceapă, usturoi
Dimetiltrisulfit Varză, de sulf
Decan-2-onă Mustos, fructat
Eugenol Condimentat
Hept-2(E)-enal Grăsos
Heptan-2-onă Fructat, mustos
Heptanal Verde, grăsos, uleios (neplăcut)
Hex-2(E)-enal Verde
Hexanal Verde
L-carvonă Mentă, gumă de mestecat
Linalool Portocală, floral
Mentol Mentă, dulciuri mentolate
Mentional Carofi gătiţi, de iarbă (plăcut)
Non-2(E)-enal Grăsos, seu
Nona-2(E),6(Z)-dienal De castravete
Nona-2(E),4(E)-dienal Grăsos
Nonan-2-onă Fructat, mustos
Nonanal Seu, verde (neplăcut)
Oct-1-en-3-ol De ciuperci
Oct-1-en-3-onă De ciuperci
Oct-2(E)-enal Fructat, grăsos, de seu
Octa-1,5(Z)-dien-3-onă Metalic, floare de „Laba gâştei”
Octan-2-onă Fructat, mustos
Fenilacetaldehidă Miere, dulceag (plăcut)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 80 - 80 -


Timol Cimbru, eucalipt
Tridecan-2-onă Rânced, fructat, de seu
Undecan-2-onă De seu, fructat

MAI MULTE DESPRE AROMĂ


Quality attributes and their measurement in Meat, Poultry and Fish Products by A. M Pearson, T.
R. Dutson
Carnea de vită şi porc, precum şi produsele pe bază de carne de pasăre sau de peşte, sunt în
general solicitate pentru aroma deosebită, care le caracterizează. Abaterile de la aromele
normale însă, nu sunt fenomene rare în cazul acestor alimente şi au drept rezultat o slaba
acceptabilitate sau chiar respingerea de către consumator a acestor produse.
Aromele diferite, care se abat de la normă, pot fi complet inacceptabile pentru unii dintre
consumatori, pe când alţi consumatori le pot prefera sau chiar căuta atunci când aleg un produs.
Un bun exemplu în acest sens este reprezentat de o piaţa aparte, mai precis cea a vânatului,
care cunoaşte o dezvoltare deosebită in Europa, mai cu seamă în Germania, unde consumatorii
sunt dispuşi sa platească mai mult pentru carnea provenită de la animalele sălbatice şi care se
remarcă prin aroma deosebită „ de vânat”. Un alt exemplu al unei astfel de preferinţe este
reprezentat de cererea care există pentru carnea de oaie, în special cea provenită de la animale
mature, şi care predmină în anumite regiuni: Australia, Noua Zeelandă, Marea Britanie), pe când
în regiuni precum SUA, consumul de carne de miel sau berbecuţ este destul de mic. În ţări

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 81 - 81 -


precum Mexic, Spania, Portugalia este la mare preţ carnea de capră. Toate aceste exemple sunt
menite sa sublinieze faptul că ceea ce unii consumatori consideră a fi o caracteristică
indezirabilă, poate reprezenta o trăsătură dorită de alţi indivizi sau de alte grupuri de
consumatori.
Fără a omite influenţa preferinţelor personale, trebuie subliniat faptul că aromele indezirabile pot
afecta consumul. Astfel de arome indezirabile se clasifică în câteva grupuri, pe care le voi lista în
cele ce urmează:
A. Arome asociate râncezirii şi/sau arome de ”reîncălzire”
B. Arome caracteristice speciei
C. Arome generate de regimuri alimentare diferite
D. Arome din categoria „ vânat” asociate în general cărnurilor provenite de la animalele sălbatice
şi de la pasările ce intră în categoria vânat
E. Arome cu specificitate de sex
F. Arome imprimate cărnii pe baza contaminanţilor existenţi în mediu
G. Arome induse de procesare
H. Arome de alterare, ce apar în urma degradărilor produse de microorganisme

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 82 - 82 -


MAI MULTE DETALII DESPRE DOUĂ DINTRE CATEGORIILE PARTICULARE
DE AROME INDEZIRABILE
AROMELE ASOCIATE RÂNCEZIRII ŞI/SAU AROMA DE „REÎNCĂLZIT”
OXIDAREA LIPIDELOR ŞI CALITATEA CĂRNII

Apariţia fenomenului de râncezire reprezintă o problemă uzuală asociată depozitării cărnurilor.


Proporţia cărnurilor/produselor din carne care vor suferi acest proces depinde de o serie de
factori, printre care conţinutul în acizi grasi şi în factori oxidanţi. Susceptibilitatea la oxidare a
lipidelor musculare depinde de gradul de nesaturare. Conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi al
musculaturii variază cu specia, fiind prezentate în cele ce urmează speciile de interes economic
în ordinea descreşterii concentraţiei în acizi graşi polinesaturaţi: carne de peşte > carne de
pasăre > carne de porc > carne de vită > carne de miel. Susceptibilitatea faţă de oxidarea
lipidelor s-a dovedit a respecta aceeaşi ordine şi în prezenţa ionilor de Fe, Cu şi Co. Rezistenţa
la oxidare apare ca urmare a conţinutului în antioxidanţi de tipul vitaminei E, care sărăcesc
populaţia de radicali liberi, stopând mecanismele în lanţ generate de radicalii liberi.
ACŢIUNEA PREPARĂRII TERMICE ASUPRA OXIDĂRII LIPIDELOR

Oxidarea lipidelor creşte rapid în urma preparării termice a cărnurilor. Mai mulţi autori (Igene et
al., Tichivangana şi Morrissey ) au arătat că încălzirea facilitează eliberarea de fier de la nivelul

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 83 - 83 -


pigmenţilor musculari, sugerând că acest fier liber este responsabil de rata crescută de oxidare
întâlnită în cazul cărnurilor gătite.
EFECTUL SĂRII ASUPRA OXIDĂRII LIPIDICE

Dintre ingredientele utilizate frecvent la prepararea produselor din carne, şi care afectează rata
de oxidare lipidică, sarea prezintă un puternic efect oxidativ, pe când alţi aditivi posedă activitate
antioxidantă. Sarea (clorura de sodiu) este adăugată cărnurilor procesate pentru calităţile
senzoriale, proprietăţile funcţionale şi conservative. În cărnurile restructurate de exemplu, sarea
este esenţială pentru extragerea proteinelor solubile în soluţii saline, care sunt responsabile de
asigurarea unei bune aderenţe intre particulele ce alcătueisc produsul finit. Este insă cunoscut
faptul că sarea este responsabilă de apariţia unor arome şi culori nedorite, fără a fi însă complet
elucidate mecanismele ce stau la baza acestor fenomene. Literatura de specialitate face referire
la oxidarea catalizată de sare pe baza acţiunii lipogenazei şi la oxidarea catalizată de impurităţile
sării de natură metalică. Kanner et al. a evidenţiat in 1991 faptul că efectul catalitic al sării se
datorează amplificării acţiunii oxidative a ionilor de fier chelatabili. Osinchak et al (1992)
demonstrează că ionul de clor este cel care joacă rolul principal în cadrul activitătii catalitice pe
care sarea o exercita asupra lipidelor, fierul fiind şi el implicat. Acţiunea oxidativă a sării este
compensată prin asocierea unor antioxidanţi de tipul triţilor, fosfaţilor, ascorbaţilor.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 84 - 84 -


INFLUENŢA FOSFAŢILOR

Fosfaţii manifestă acţiune antioxidantă, cel mai probabil prin chelatarea metalelor grele de tipul
cuprului şi al firului. Citratul reprezintă şi el un agent de chelatare eficient. Ascorbatul poate
acţiona atât ca oxidant cât şi ca antioxidant. în concentraţii mici (<100mg/kg) catalizează
oxidarea lipidică, peste acest nivel el reuşind se inhibe cu succes acest proces.

EFECTELE OXIDĂRII LIPIDICE ASUPRA AROMEI CĂRNII


Oxidarea lipidelor de la nivelul cărnii proaspete, congelate sau gătite este asociată în general cu
apariţia aromelor şi mirosului „ de rânced” şi reducerea consecutivă a acceptabilităţii cărnii.
Termenul de aromă de „reîncălzit” a fost introdus de către Tims şi Watts în 1985, pentru a descrie
aroma indezirabilă caracteristică pentru cărnurile preparate termic şi apoi depozitate. Această
aromă este diferită de cea care apare în cazul cărnii proaspete afectată de râncezire, dar poate
să apară în carnea tocată expusă la aer sau în produsele neîncălzite de tipul cărnii separate
mecanic sau a celei restructurate, in cazul cărora structura musculară a fost afectată fiind
încorporat aer.
Hidroperoxizii, compuşii primari ce rezultă în urma oxidării lipidelor sunt inodori. In urma
descompunerii acestora însă, rezultă un amestec complex de compuşi cu greutate moleculară
mică, caracterizaţi de arome şi mirosuri particulare, compuşi printre care se numără: alcani,
alchene, aldehide, ketone, alcooli, esteri şi acizi.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 85 - 85 -


Tabelul de mai jos redă caracteristicile olfactive şi pragurile de detecţie ale câtorva dintre produşii
ce ar putea contribui la aromele indezirabile asociate oxidării grăsimii-după Mottram 1987

COMPUS Miros Prag de detecţie în ulei ppb


Hexanal Verde 80
Heptanal Uleios, cleios 55
Octanal Grăsos 40
Nonanal De seu 200
Trans-2-hexenal Verde 600
Trans-2-heptenal Grăsos, de clei 500
Trans-2-octenal Grăsos 150
Trans-2-nonenal De seu, de castravete 40
Cis-2-heptenal Cleios 0.5
Trans-2, trans-4-hexadienal Grăsos, verde 40
Trans-2, trans-4- Grăsos, uleios 100
heptadienal
Trans-2, trans-4-decadienal Prăjit 20
Trans-2, cis-6-nonadienal Castraveţi proaspeţi 1.5
1-penten-3-ol Ascuţit, iritant 4200
1-octen-3-ol Ciuperci 7.5
1-pentan-3-onă Peşte, uleios 3
1-octen-3-onă Metalic 0.1
3,5-octadien-2-onă Fructat, grăsos 300

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 86 - 86 -


MĂSURAREA GRADULUI DE OXIDARE AL LIPIDELOR DE LA NIVELUL
CĂRNII
Există o gamă variată de metode pe baza cărora se poate stabili gradul de oxidare al alimentelor
ce conţin lipide, de la evaluarea senzorială, până la metode chimice şi fizive. Acestea din urmă
se împart în metode care evaluează modificările primare asociate oxidării, şi metode ce
evaluează modificările secundare asociate acestui fenomen.
1. Modificări primare:
a) Preluarea de oxigen
b) Pierderea acizilor graşi polinesturaţi

c) Formarea hidroperoxizilor (valoarea peroxidică)

2.Modificări secundare:

a) Formarea compuşilor carbonilici (dinitrofenilhidrazone sau GC)


b) Formarea malonaldehidei (testul acidului tiobarbituric, testul TBA)
c) Formarea hidrocarburilor (ex. pentan)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 87 - 87 -


AROME CU SPECIFICITATE DE SEX
AROMA DE VIER

O problemă particulară legată de aroma cărnii este cea cauzată de prezenţa la nivelul
acesteia a unor concentraţii ridicate de compuşi asociaţi hormonilor masculini,
androsteron, scatol şi indol, care conferă cărnii, în special ţesutului adipos un miros
particular desemnat cu terminologia de aromă „de vier”. Aceasta poate reprezenta o
problemă în cazul cărnurilor de porc provenite de la masculi necastraţi, abatorizaţi după
vârsta de 6-8 luni sau la o greutate vie de peste 80 kg. Atunci când aroma „de vier” este
prea puternică, carnea devine necorespunzătoare pentru consumul uman, dar toleranţa
individuală variază, cunoscând influenţe legate de cultură, obieceiuri alimentare şi sex;
femeile par sa manifeste o sensibilitate sporită în comparaţie cu bărbaţii. Androsteronul
devine perceptibil la o concentraţie de peste 0.2-0.5 mg/g.
O problemă importantă legată de grăsimea carcaselor de vier este reprezentată de apariţia
ocazională a unui miros sau a unei arome neplacute atunci cand este încălzită, aşa cum în mod
evident se întampla in momentul preparării termice a acesteia. Această aromă specifică de vier,
poate să apară şi in cazul carcaselor de scrofiţe sau porci castraţi, dar acest lucru se intâmpla
foarte rar. Pentru că şi carnea macră conţine un oarecare procent de grăsime, chiar şi cotletele şi
fripturile la care s-a asigurat indepărtarea grăsimii, pot avea o aromă neplacută.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 88 - 88 -


Carnea de vier preparată termic a fost considerată mai puţin aromată, în schimb, a avut o aromă
neplacută, „de vier”, mult mai puternică. Este foarte posibil ca aprecierea carnii de vier ca fiind
mai puţin aromată să fie cauzată in fapt de efectul de mascare pe care îl exercită mirosul specific
de vier. Dintre probele de carne macră provenite din carcasele de vier, 8,5% au fost cotate ca
având o aroma anormala („de vier”) , faţă de doar 0,3% dintre probele de carne provenite de la
scrofiţe. Dintre probele de grăsime, 11,7% din probele provenite din carcase de vier au fost cotate
ca având o aroma anormala faţă de un procent de doar 0,4% in cazul probelor provenite din
carcase de scrofiţe. Deşi nu s-au inregistrat diferenţe ale texturii sau suculenţei, acceptabilitatea
de ansamblu a fost considerată semnificativ mai mică in cazul carcaselor de vier, ilustrând astfel
impactul aromei şi al mirosului anormal asupra palatabilităţii. Rezultatele acestui studiu relevă că
este posibil ca un procent de 10% din carcasele de vieri sa fie afectate de prezenţa aromei „de
vier”. Această cifră este conformă cu cifrele rezultate in cadrul altor studii, şi pe baza sa se poate
estima că în cadrul unei populaţii mixte de vieri şi scrofiţe un procent de 5% din carcase pot
prezenta această problemă.
Doi compuşi sunt responsabili de apariţia aromei „de vier”. Androstenonul, identificat de Patterson
(1968), imprimă mirosul de urină sau perspiratie, şi este produs la nivelul testiculelor,
concentrându-se la nivelul glandelor salivare şi al grăsimii. Acesta acţionează ca feromon,
stimulând receptivitatea pentru împerechere a scroafelor. Nu toţi oamenii percep acest miros. In

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 89 - 89 -


general proporţia femeilor care percep acest miros este mai mare decât cea a barbaţilor, şi in
plus acestea consideră mirosul mai dezagreabil. Scatolul in stare pura are un miros similar
camforului, dar în combinaţie cu alţi compuşi prezenţi in carne imprimă un miros neplacut de
fecale. Este produs de descompunerea acidului triptofan sub acţiunea bacteriilor de la nivelul
intestinului gros. Atât barbaţii cât si femeile par să manifeste acelaşi grad de sensibilitate faţa de
acest miros. Din motive evidente, nivelul androstenonului este mai mare in carcasele de vier. In
mod surprinzător, şi nivelul scatolului este mai ridicat in cazul acelorasi carcase, deşi motivul nu
este cunoscut. Este foarte probabil ca metabolizarea scatolului dupa absorbţia sa de la nivelul
intestinului gros sa difere in funcţie de sex. Pragul de detecţie a celor doi compuşi variază, ceea
ce face ca stabilirea unor concentraţii maxime a compuşilor, concentraţii pentru care carcrcasele
se fie considerate acceptabile , este extrem de dificilă.
AROMA DE BERBEC

Deşi mai puţin studiată decât aroma „de vier”, producătorii de carne de oaie reclamă adesea
aroma puternică a cărnii obţinute de la berbecii maturi din punct de vedere sexual. Există voci
care susţin că aroma indezirabilă prezintă caracter sezonier, fiind maximă în sezonul de
împerechere şi scăzând apoi treptat. Acest punct de vedere este susţinut de informaţiile deţinute
asupra fluctuaţiilor hormonului luteinizant, monitorizat în serul aparţinând berbecilor din rasele
Landrace şi Suffolk (Schanbachter şi Lunstra, 1976).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 90 - 90 -


In cazul cerbului, este binecunoscuta de asemenea, influenţa pe care o exercită fluctuaţiile
testosteronului seric asupra muşchiului splenius, care suferă un proces de hipertrofiere cu puţin
timp inainte de sezonul de împerechere, informaţii care cu siguranţă ne încurajează să luăm în
considerare teoria prezentată mai sus.
VALOARE NUTRITIVĂ ŞI SIGURANŢĂ

Valoarea nutritivă a cărnii -Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare –Constantin


Banu
În judecarea calităţii nutritive a cărnii trebuie analizate:
a)Conţinutul în proteine şi calitatea acestora
b)Conţinutul în lipide şi calitatea acestora
c)Conţinutul în hidraţi de carbon
d)Conţinutul în vitamine
e)Conţinutul în substanţe minerale

a) Conţinutul în proteine şi calitatea acestora

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 91 - 91 -


Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi , în
special aminoacizi esenţiali. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din
azotul total existent. Compoziţia în aminoacizi a proteinelor cărnii este oarecum constantă ,
indiferent de regiunea anatomică. Există însă unele diferenţe determinate de specie. Cu excepţia
metioninei şi a fenilalaninei, carnea acoperă necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum
de circa 100 g carne/zi.
Un conţinut ridicat de proteine colagenice în compoziţia chimică a cărnii face să scadă valoarea
nutritivă a proteinelor ţesutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sărace în
metionină, izoleucină, tirozină, iar triptofanul lipseşte.
b)Conţinutul în lipide şi calitatea acestora
Lipidele cărnii reprezintă nu doar o împortant aport energetic, dar şi o sursă importantă de acizi
graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Se consideră că necesarul de acizi graşi esenţiali este de circa 3-10 g/zi. Aceştia intervin în în
sinteza prostaglandinelor, substanţe care de altfel au un impact major asupra sintezei de ATP şi
în prevenirea agregării plachetelor sangvine. Alte funcţii biologice importante ale
prostaglandinelor includ: scăderea nivelului trigliceridelor plasmatice şi al colesterolului plasmatic,
regularizarea anomaliilor biochimice în cursul diabetului senil şi al obezităţii.

b) Conţinutul în hidraţi de carbon

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 92 - 92 -


Cantităţile neînsemnate de glicogen şi zaharuri simple conţinute de carne nu prezintă nicio
importanţă pentru aportul energetic, ele fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic în
perioada postsacrificare.
d)Conţinutul în vitamine
Prin conţinutul său în riboflavină, piridoxină, acid folic şi vitamina B12, carnea are un rol
semnificativ în alimentaţia omului.
e)Conţinutul în substanţe minerale
Carnea reprezintă o sursă bogată de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu. Calciul se găseşte
în cantităţi reduse.
Fosforul, sulful şi clorul se găsesc de asemenea în cantitate mare la nivelul cărnii, şi, din această
cauză, carnea este acidifiantă. Celelalte substanţe minerale( cobabalt,aluminiu, cupru, mangan,
zinc, magneziu) se găsesc în cantităţi mici în compoziţia cărnii, însă reprezintă componente
indispensabile organismlui uman.
SIGURANŢA CONSTITUIENŢILOR CHIMICI
Contaminanţii chimici-Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare –Constantin Banu
Conform Reglementării Comisiei (EC) 1881/2006 sunt stabilite niveluri maxime admisibile pentru
următorii contaminanţi chimici ai alimentelor:
 Azotaţi- pot fi surse de azotiţi cu acţiune toxică pentru organizmul uman, în special pentru
sugari şi copii de vârstă mică. Reglementările fac referire la produsele de origine vegetală.
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 93 - 93 -
Scientific Comitee on Food (SCF) a stabilit o doză zilnică tolerabilă (DZT) de 3,65
mg/kilocorp

 Micotoxine (Aflatoxine, Ochratoxina A, Patulina, Zearalenona, Deoxinivalenol, Fumoisină,


Nivalenol, HT-2 toxina)

 Metale grele (plumb, cadmiu, mercur, staniu anorganic)

 Monoclorpropan

 Dioxinele-reprezintă un grup de 75 de produşi ai dibenzo-p-dioxinei policlorurate (PCDF)şi


135 de congeneri dibenzofuran policloruraţi

 Bifenilii plicloruraţi (PCB), în număr de 209 congeneri, care pot fi divizaţi în două grupe:

12 congeneri cu proprietăţi toxice asemănătoare dioxinei şi care sunt denumiţi derivaţi


PCB asemănători dioxinei, restul de congeneri având un alt profil toxicologic.
 Hidrocarburile policiclice aromate (PAH) sunt substanţe carcinogene genotoxice şi cuprind
o serie de compuşi dintre care numai benz(a)pirenul a fost luat drept marker de către
Scientific Comitee on Food, fiind recomandat ca marker de către Joint FAO/WHO Expert
Comitee on Food Aditives (JECFA) şi benzo(c) fluorenul. Pentru PAH nu sunt stabilite
nivelurile pentru DZT sau a doza săptămânală tolerabilă (DST).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 94 - 94 -


APA ŞI SUBSTANŢELE MINERALE
1. APA
Rolul apei în organism
-
participă la procese de morfogeneză
-
prezintă mare capacitate de solubilizare
-
produce hidratarea numeroaselor substanţe
-
asigură mediul optim de desfăşurare a reacţiilor metabolice
-
reprezintă un mijloc de transport al substanţelor în sistemul circulator
-
asigură menţinerea echilibrului acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic în organism
-
participă la procesul de termoreglare
-
participă la transportul transmebranar.
Cuantumul apei în organism
-
organismul adult: 60-66%
-
variaţii în raport cu virsta:
 fetus de 3 luni 94%
 nou născut 68-74%
 bărbatul adult 60-65%
 femeia adultă 52%
o 0 – 6 luni 72,2%

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 95 - 95 -


o 0,5 – 2 ani 69,5%
o 2 – 7 ani 63,1%
o 7 – 16 ani 58,4%
o 22 – 58 ani 51,7%
o 71 – 84 ani 50,8%
-
conţinutul în apă a diferitelor ţesuturi
 piele 72%
 schelet 28%
 muşchi 70%
 ţesut adipos 23%
 ficat 71%
 inima 79%
 creier 75%
 plasma sanguină 90%
 smalţul dentar 0,2%

-
bilanţul apei în organism

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 96 - 96 -


1300 1500 ml
ml Apa potabilă Urina
APA

DIN
850 ml Alimente Aer 400 ml
ORGANISM expirat
Metabolis Piele 500 ml
350 ml m
Fecale 100 ml

pH = - lg  H  
Valorile pH-ului pentru diferite fluide biologice
- plasma sanguină 7,35 – 7,45
- lichid intracelular 6,90
- saliva 6,40 – 7,00
- suc gastric 1,50 – 3,00
- lapte matern 7,40
- urina 5,00 – 8,00
Sistemele tampon fiziologice

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 97 - 97 -


-
sistemele tampon primare prezente în plasma:
H2CO3 / NaHCO3 este considerat cel mai important datorită dinamicii constituirii şi desfacerii
componentelor.
Menţine pH-ul sanguin constant la nivel pulmonar.
NaH2PO4 / Na2HPO4
H proteina / Na proteina

-
sistemele tampon secundare prezente în hematii:
Hb oxidată / Hb redusă
KH2PO4 / K2HPO4
H- Hb / K- Hb

2. SĂRURILE MINERALE

Sărurile minerale nu constituie o sursă de energie pentru organism dar ele sunt
indispensabile vieţii. Ele reprezintă 4% din greutatea corpului. Sărurile minerale sunt eliminate
zilnic prin urină deci ele trebuie readuse zilnic în organism prin alimente.
Rolul compuşilor minerali în organism:
 Contribuie la procese de morfogeneză (ţesut osos, ţesut cartilaginos, ţesut conjunctiv etc.);

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 98 - 98 -


 Activatori în diferite reacţii enzimatice;
 Inhibitori ai unor reacţii enzimatice;
 Menţinerea stării fizico-chimice normale a coloizilor din organism şi a presiunii coloid-
osmotice;
 Formarea sistemelor tampon fiziologice;
 Realizarea sistemelor bioelectrice;
 Intră în compoziţia unor efectori chimici: Co în vitamina B12, iodul în hormonii tiroidieni etc
Clasificarea elementelor minerale:
 Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P
 Oligoelemente 0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl
 Microelemente: Invariabile (indispensabile) : Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Cr, F, I şi variabile: Ni,
Cd, V, Se, Si, B
Repartiţia elementelor minerale :
-
Intracelular – conţinut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4-, HPO42-
-
Extracelular – conţinut mai ridicat de Na+, Ca2+, Cl-, HCO3-
CALCIUL
Este un constituent major al oaselor şi dinţilor, joacă un rol important în coagularea
sângelui, contracţia musculară şi funcţionarea muşchiului cardiac.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 99 - 99 -


Dozele recomandate de aport alimentar sunt de 400 – 1200 mg/zi. Cantităţi crescute de
calciu sunt necesare în perioada de creştere, de graviditate şi de lactaţie. Doze recomandate pe
grupe de vârstă sunt prezentate în tabelul următor.
Tabelul Doze de calciu recomandate pe grupe de vârstă
Vârsta (ani) mg/zi
0,0 – 0,5 400
Sugari 0,5 – 1,0 600
1– 3 800
Copii 4– 6 800
7 - 10 800
11 – 14 1200
15 – 18 1200
Bărbaţi 19 – 24 1200
25 – 50 800
51+ 800
11 –14 1200
15 – 18 1200
Femei 19 – 24 1200
25 – 50 800
51+ 800
graviditate 1200
lactaţie 1200

Surse alimentare de calciu sunt prezentate în tabelul următor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 100 - 100 -


Tabelul Conţinutul în calciu al unor alimente
Alimentul mg% produs Alimentul mg% produs comestibil
comestibil
Lapte praf 1300 Fasole albă, 180
boabe
Brânză burduf 922 Ciocolată cu 175
lapte
Brânză 900 Smochine 186
schweitzer
Caşcavaluri 720-750 Brânză de vaci 164
Telemea de oaie 388 Gălbenuş de ou 145
Frunze de 325 Ceapă verde 135
pătrunjel
Alune 240 Lapte de vacă 125
Migdale 239 hrean 119

FOSFORUL
Alături de calciu, intră în compoziţia oaselor şi dinţilor. Intervine şi în absorbţia şi
transformarea anumitor nutrienţi. ~ 80 % din fosforul prezent în organism se concentrează în
oase şi dinţi sub formă de:
 fosfat tricalcic (hidroxiapatită)

 fosfat de magneziu

 fosfat de sodiu, potasiu.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 101 - 101 -


Dozele de fosfor recomandate prin aport alimentar la diferite categorii de vârstă sunt
prezentate în tabelul III.

Tabelul III Doze recomandate de fosfor


Vârsta (ani) mg/zi
0,0 – 0,5 300
Sugari 0,5 – 1,0 500
1– 3 800
Copii 4– 6 800
7 - 10 800
11 – 14 1200
15 – 18 1200
Bărbaţi 19 – 24 1200
25 – 50 800
51+ 800
11 –14 1200
15 – 18 1200
Femei 19 – 24 1200
25 – 50 800
51+ 800
graviditate 1200
lactaţie 1200

Unii autori recomandă la copiii mici un aport de calciu mai ridicat decât cel de fosfor
(raportul Ca/P supraunitar) iar la adulţi un aport de fosfor mai ridicat decât cel de calciu (raport Ca
/P subunitar).
Surse alimentare (tabelul IV):

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 102 - 102 -


Tabelul IV Conţinutul în fosfor al unor alimente
Alimentul mg% produs Alimentul mg% produs consumabil
consumabil
Lapte praf 1000 Ciocolată 445
Brânză burduf 624 Arahide 400
Brânză 750 Nuci 360
Schweitzer
Cacao praf 619 Creier 336
Brânză Olanda 520 Ficat 320
Gălbenuş de ou 500 Mazăre boabe 303
Caşcavaluri 480 – 505 Peşti 204 – 220
Migdale 465 Pâine neagră 164
Alune 460 Pătrunjel 128
frunze

MAGNEZIUL
Alături de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important. În organismul
uman există 20 – 30 g magneziu, din care ~ 60% este prezent în oase, 26% în muşchi iar restul
în ţesuturi moi şi lichide fiziologice.
Magneziul activează enzime care intervin în sinteza de proteine, în metabolismul glucidic
şi lipidic. Deprimă excitabilitatea neuro-musculară. Este implicat în procesul de coagulare.
Doze recomandate de aport alimentar pentru magneziu sunt prezentate în tabelul V.
Tabelul V Doze recomandate de aport de magneziu
Vârsta (ani) mg/zi
0,0 – 0,5 40

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 103 - 103 -


Sugari 0,5 – 1,0 60
1– 3 880
Copii 4– 6 120
7 - 10 170
11 – 14 270
15 – 18 400
bărbaţi 19 – 24 350
25 – 50 350
51+ 350
11 –14 280
15 – 18 300
Femei 19 – 24 280
25 – 50 280
51+ 280
graviditate 300
Lactaţie
1-6 luni 355
6-12 luni 340

Surse alimentare
Magneziul intră în structura clorofilei de aceea cele mai bogate surse de Mg sunt legumele
verzi (salata, spanacul, ceapa verde, frunzele de mărar, pătrunjel, leuştean etc). Alte surse sunt:
alte legume, fructe, derivate de cereale cu grad mare de extracţie (pâine neagră şi intermediară,
mălai), leguminoase uscate, fructe de mare, ciocolată.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 104 - 104 -


Mai sărace în Mg sunt: carnea şi derivatele sale, peştele.

SODIUL, CLORUL ŞI POTASIUL

Îndeplinesc roluri fiziologice esenţiale: în menţinerea echilibrului acido-bazic, osmotic,


hidric, în reglarea permeabilităţii membranelor, în excitabilitatea neuromusculară (stimulatoare ale
tonusului muscular).
Din conţinutul total de elemente minerale din organismul uman:
- Sodiul reprezintă 2%
- Clorul 3%
- Potasiul 5%
Aceste elemente sunt distribuite în toate celulele şi ţesuturile organismului, sodiul şi clorul
fiind prezente mai ales în lichidele extracelulare iar potasiul în lichidele intracelulare.
Sodiul favorizează reţinerea apei în organism. Potasiul contribuie la eliminarea renală a
sodiului şi stimulează diureza. Clorul participă la fixarea şi cedarea la nivelul hematiilor a
oxigenului şi a CO2, fiind un element necesar la formarea de HCl din sucul gastric, în eliminarea
prin rinichi a produşilor de catabolism azotat, în activarea unor enzime.
Principala sursă de Na şi Cl: sarea (NaCl), a cărui consum variază foarte mult de la o
persoană la alta.
Se recomandă
- un consum de sodiu de 2300 mg/zi pentru persoane adulte, ţinându-se seama că
absorbţia sodiului este de 90-95%.
- Pentru potasiu, un aport identic cu cel al sodiului, respectiv 2300 mg/zi.
Surse alimentare

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 105 - 105 -


 Sodiul: adus în alimentaţia zilnică mai ales sub formă de sare.

 Potasiul: este larg răspândit în alimente de natură animală şi vegetală: carne, peşte,
legume, fructe (în special banane), pâine intermediară şi neagră, leguminoase uscate.
Cantităţi mai mici conţin laptele şi derivatele lactate.

SULFUL

Este necesar pentru asigurarea unei bune funcţionări a celulelor şi ţesuturilor. Este un
component fundamental al unor proteine, hormoni, vitamine etc.
În organismul uman se găseşte cca 150 g sulf sub formă de compuşi anorganici (sulfaţi,
sulfocianaţi) şi compuşi organici (aminoacizi, proteine, hormoni, vitamine, lipide etc.)
Necesarul de sulf este estimat la 1,3 g/zi.
Surse alimentare de sulf sunt carnea, laptele, unele legume etc.
FIERUL
Este un element important al respiraţiei celulare; este element constitutiv al globulelor roşii.
Organismul uman conţine 3-5 g fier.
Dozele recomandate sunt prezentate în tabelul 5-VI.

Tabelul 5-VI Dozele recomandate de fier


Vârsta (ani) mg/zi
0,0 – 0,5 6
Sugari 0,5 – 1,0 10

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 106 - 106 -


1– 3 10
Copii 4– 6 10
7 - 10 12
11 – 14 12
15 – 18 10
Bărbaţi 19 – 24 10
25 – 50 10
51+ 10
11 –14 15
15 – 18 15
Femei 19 – 24 15
25 – 50 15
51+ 10
graviditate 30
Lactaţie
1-6 luni 15
6-12 luni 15

Surse alimentare (tabelul VII):

Tabelul VII Conţinutul în fier al unor alimente


Alimentul mg/100 g produs consumabil
Alimente de natură animală
Ficat 8-14

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 107 - 107 -


Rinichi 10
Carne de vită 3,5
Carne de porc 3,0
Carne de găină 1,5
Peşte 0,5-2
Mezeluri 2-2,5
Stridii 56
Gălbenuş de ou 7
Ou integral 2-2,5
Lapte vacă, iaurt 0,05-0,1
Brânzeturi 0,5-0,8
Alimente de natură vegetală
Mazăre, fasole, linte, soia 5,3-8,5
Pâine neagră 2,5
Pâine albă 1,5-1,7
Spanac 3,0
Salată verde 2,0
Nuci, alune 3,0
IODUL
Intră în compoziţia hormonilor tiroidieni. În organismul adult se găseşte o cantitate de 20-
30 mg iod din care peste 75% este concentrat în glanda tiroidă; restul se găseşte în glanda
mamară, mucoasa gastrică, sânge.
Dozele recomandate de iod prin aport alimentar sunt prezentate în tabelul VIII.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 108 - 108 -


Tabelul VIII Doze recomandate de iod
Vârsta (ani) g/zi
0,0 – 0,5 40
sugari 0,5 – 1,0 50
1– 3 70
copii 4– 6 90
7 - 10 120
11 – 14 150
15 – 18 150
bărbaţi 19 – 24 150
25 – 50 150
51+ 150
11 –14 150
15 – 18 150
femei 19 – 24 150
25 – 50 150
51+ 150
graviditate 175
Lactaţie
1-6 luni 200
6-12 luni 200

Surse alimentare
Iodul necesar organismului provine, în proporţie de 80 – 90% din alimente. Cele mai bogate surse de iod
sunt fructele de mare şi peştii cu un conţinut de 300 – 3000 µg iod/ kg.
Concentraţia de iod în laptele de vacă, carne şi ouă variază în funcţie de dieta
animalelor iar cea din plante (usturoi, ceapă, ridichi, fasole verde) depinde de concentraţia
lui din sol.
Creşterea aportului de iod se face prin sarea de bucătărie ( adaos de iodură de
poatsiu sau iodat de potasiu). La noi în ţară se practică adăugarea de iodat de potasiu în
concentraţii de 15 – 25 mg/kg..

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 109 - 109 -


Aportul de iod prin apa potabilă este redus.

FLUORUL
Fluorul apare în organism în concentraţii mici fiind localizat, aproape în totalitate, la
nivelul oaselor şi a dinţilor sub formă de fluorapatită.
Fluorul este un factor de protecţie al dinţilor faţă de agenţii cariogeni. Influenţează
dinamica iodului, calciului şi fosforului.
Excesul de fluor duce la apariţia unor stări patologice: osteofluoroza şi fluoroza
dentară (boala pătată a dinţilor). Doza toxică este apropiată de doza terapeutică de aceea
se recomandă prudenţă în suplimentarea cu fluor a apei potabile sau a altor alimente.
Dozele recomandate de aport alimentar de fluor sunt prezentate în tabelul IX.
Surse alimentare
Sursa cea mai importantă de fluor este apa potabilă. Concentraţia optimă de fluor în
apa potabilă este de 1mg/dm3. Alimentele conţin puţin fluor; o alimentaţie obişnuită aduce
o cantitate de 0,25-0,50 mg/zi. Alimentele asigură 1/4 - 1/3 din cantitatea totală de fluor pe
zi.
Alimentele cele mai bogate în fluor sunt peştii (în special cei de apă sărată), fructele
de mare, frunzele şi mugurii arborelui de ceai.

Tabelul IX Doze recomandate de fluor

Vârsta (ani) mg/zi


Sugari 0,0 – 0,5 0,1-0,5
0,5 – 1,0 0,1-0,5

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 110 - 110 -


Copii 1– 3 0,5-1,5
şi adolescenţi 4– 6 1,0-2,5
7 - 10 1,0-2,5
11+ 1,5-2,5
Adulţi 1,5-6

ZINCUL

Se găseşte în organism în cantitate de 2-3 g din care 60% intră în structura masei
musculare, 20% este situat la nivelul oaselor şi pielii iar 20% în restul organismului (ficat,
pancreas, hipofiză, hematii, leucocite etc.). Intră în compoziţia unor enzime şi joacă rol în sinteza
proteinelor.
Zincul joacă rol important în numeroase afecţiuni dermatologice: accelerează cicatrizare
plăgilor, a arsurilor, a ulcerelor varicoase; are o acţiune antiimflamatoare asupra acneei;
favorizează, în anumite cazuri regenerarea părului.
În tabelul X sunt prezentate dozele recomandate de aport alimentar.

Tabelul X Doze recomandate de zinc

Vârsta (ani) mg/zi


0,0 – 0,5 5

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 111 - 111 -


sugari 0,5 – 1,0 5
1– 3 10
copii 4– 6 10
7 - 10 10
11 – 14 15
15 – 18 15
bărbaţi 19 – 24 15
25 – 50 15
51+ 15
11 –14 12
15 – 18 12
femei 19 – 24 12
25 – 50 12
51+ 12
graviditate 15
Lactaţie
1-6 luni 19
6-12 luni 16
Surse alimentare
Principalele surse alimentare de zinc sunt fructele de mare, peştele, carnea, gălbenuşul de
ou, brânza, cerealele, drojdia de bere.

CUPRUL

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 112 - 112 -


Este prezent în organism în cantităţi mici (100-150mg) concentrându-se în ficat creier,
rinichi, inimă, măduva osoasă, muşchi. El are rol în sinteza proteinelor şi a globulelor roşii.
Dozele recomandate de aport alimentar de cupru sunt prezentate în tabelul XI.
Tabelul XI Doze recomandate de cupru
Vârsta (ani) mg/zi
Sugari 0,0 – 0,5 0,4-0,6
0,5 – 1,0 0,6-0,7
Copii 1– 3 0,7-1,0
şi adolescenţi 4– 6 1,0-1,5
7 - 10 1,0-2,0
11+ 1,5-2,5
Adulţi 1,5-3,0

Surse alimentare
Alimentele cele mai bogate în cupru sunt fructele de mare, crustaceele, ficatul, rinichii,
alunele, ciocolata, legumele şi fructele uscate, cerealele.

SELENIUL
Seleniul este considerat antioxidant biologic. El acţionează în prezenţa vitaminei E.
Necesarul de seleniu este: copii şi sugari de 10-30 µg/zi, adulţi de 50-70 µg/zi, în
graviditate şi lactaţie de 65-75 µg/zi.
Seleniul se găseşte în cerealele complete, carne, peşte, laptele şi derivatele lactate etc.

CROMUL
Este considerat ca un factor de toleranţă la glucoză. Facilitează captarea insulinei de către
receptorii tisulari specifici. Intervine în metabolismul lipidic având rol în prevenirea aterosclerozei.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 113 - 113 -


Necesarul zilnic de crom este estimat la 50-200 µg.
Se găseşte în special în carne cereale, uleiuri rafinate, drojdia de bere.
Asigurarea necesarului de elemente minerale se face printr-o raţie alimentară echilibrată.
De aceea se impune cunoaşterea cuantumului diferitelor elemente minerale din diferite alimente
de natură vegetală şi animală.

1. GLUCIDELE

Glucidele reprezintă prima sursă de energie pentru organism. Ele sunt principalul
component al plantelor. Sub acţiunea radiaţiilor solare şi a clorofilei, plantele sintetizează glucide
din dioxid de carbon şi apă.

h
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
cloro

Vegetalele sunt alimentele principale care furnizează organismului uman glucidele


necesare alimentaţiei.
Glucidele au roluri importante în organism: energetic, structural (intră în compoziţia unor
molecule indispensabile pentru funcţionarea organismului)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 114 - 114 -


Glucoza are un rol central în metabolismul omului
- toate glucidele alimentare sunt transformate în glucoză
- toate glucidele sunt sintetizate din glucoză
- concentraţia ei în sânge este constantă (glicemia)
- reprezintă principalul substrat energetic celular

1.1. Structura clasificarea şi izomeria glucidelor

Glucide:
– Oze (monozaharide)
 aldoze: dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
 cetoze: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
– Ozide
 holozide
 oligoholozide (oligozaharide)
 poliholozide (polizaharide)
 heterozide
– Polioli: liniari (sorbitol, manitol, xilitol); ciclici ( inozitol)
Principalele glucide care se găsesc în vegetale sunt prezentate în continuare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 115 - 115 -


Monozaharidele cele mai întâlnite în alimente sunt:
- pentozele nu apar în stare liberă
 riboza
 xiloza
 arabinoza
CHO CHO CHO
H C OH H C OH HO C H
H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH
H2C OH H2C OH H2C OH
D-Riboza D-Xiloza D-Arabinoza
- hexoze
 Glucoza se găseşte în fructe, legume, miere
 Fructoza se găseşte în fructe, miere.
 Galactoza şi manoza nu apar în stare liberă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 116 - 116 -


CHO CHO H2C OH
H C OH H C OH C O
HO C H HO C H HO C H
H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH
H2 C OH H2 C OH H2 C OH

D-Glucoza D-Galactoza D-Fructoza

Izomeria monozaharidelor
- izomeria optică (obiectul şi imaginea lui în oglindă). Izomerii optici se numesc
enantiomeri.
– Izomerul dextrogir roteşte planul luminii polarizate spre dreapta
– Izomerul levogir roteşte planul luminii polarizate spre stânga

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 117 - 117 -


HC O HC O
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH HO C H
H2C OH H2C OH

D-Glucoza L-Glucoza

În organism poate fi metabolizată numai D-glucoza. Glucidele naturale aparţin în principal


seriei D.
- epimeria

HC O HC O
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH HO C H
H C OH H C OH
H2C OH H2C OH
D-Glucoza D-Galactoza

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 118 - 118 -


- ciclizarea glucozei şi fructozei. Anomeria.

HC O OH HO CH2 HO CH2
H C OH H C
H O H H O OH
HO C H H C OH
H C OH H H H
HO C H OH H
O OH
H C OH H C OH HO HO
OH H
H2C OH H C
H OH H OH
D-Glucoza H2C OH
-glucoza -glucoza

H2C OH H2C OH
C O HO C O
HO CH2 CH2 OH HO CH2 O OH
HO C H HO C H
O
H C OH H C OH
H H OH
OH H H OH
CH2 OH
H C OH H C
H2C OH C OH OH H OH H
D-Fructoza D-Fructoza -fructoza -fructoza

Dizaharide reducătoare conţin un OH glicozidic liber):

 Celobioza (2 resturi de β-D-glucopiranoză legate 1-4) rezultă prin hidroliza parţială a


celulozei

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 119 - 119 -


HO CH2
HO CH2
H O OH
H O
H H
H O 4
H 1 OH
OH
H
OH H
H OH
H OH
Celobioza
 Genţiobioza (2 resturi de β-D-glucopiranoză legate 1-6) se găseşte în rădăcinile de genţiana.

HO CH2

H O O CH2
H H H O OH
1
OH
H H
OH H 4
OH
OH
H OH H

H OH
Gentiobioza

 Lactoza (β-D-galactopiranoza şi α-D-glucopiranoza legate 1-4) se găseşte în lapte şi


produse lactate.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 120 - 120 -


HO CH2

H O H
H H
HO CH2 4
OH
OH O O OH
H H H OH
1
OH
H H

H OH
Lactoza

 Maltoza (2 resturi de α-D-glucopiranoză legate 1-4) se găseşte în cereale, bere, făina


tratată termic
HO CH2
HO CH2
H O H
H O H
H H 1 H H
OH 4
OH
OH O
OH
H OH
H OH
Maltoza

Dizaharide nereducătoare (legătura dintre cele două oze implică cei doi OH glicozidici):
 Trehaloza (2 resturi de α-D-glucopiranoza legate 1-1) se găseşte în ciuperci, drojdie de
bere

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 121 - 121 -


HO CH2 H OH

H O
H H H
H OH H
H 1 1
OH HO CH2
O OH
OH O

H OH H
Trehaloza
 Zaharoza (α-D-glucopiranoza şi β-D-fructofuranoza legate prin intermediul hidroxilului
glicozidic) se găseşte în sfecla de zahăr, trestia de zahăr, miere, legume, fructe
HO CH2
O
H H O CH2 OH
H
O
OH H
OH HO CHOH
2
HH

H OH
Zaharoza H OH

Polizaharide şi heterozide

a). Nedigerabile
 Celuloza şi hemiceluloza (lanţuri de β-D-glucopiranoza legate 1-4) se găsesc în tulpinile şi
frunzele vegetalelor, straturile periferice ale boabelor de cereale.
 Pectina (lanţuri de β-D-galactouronide legate 1-4 metilate diferit) se găseşte în fructe.
Gradul de metilare (grad de esterificare) se exprimă în procente de grupări COOH
metilate. Pectinele puternic metilate (70%) formează geluri în mediu cu concentraţie mare

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 122 - 122 -


de zaharuri (peste 60%) şi pH acid puternic (2.8 – 3,5). Pectinele puţin metilate ( 50%)
pot forma geluri la concentraţii mici de zaharuri şi pH slab acid (3-6) dar în prezenţă de ioni
de Ca sau alt cation bivalent.
 Gumele (pentoze, metilpentoze, acizi hexuronici şi acizi hexuronici metilaţi) se găsesc în
fructe.
 Mucilagiile (pentoze, hexoze, acizi uronici, acizi metoxiuronici) se găsesc în seminţe.
b).Digerabile
 Amidonul este format din amiloză (lanţuri de α-D-glucopiranoza legate 1-4) şi amilopectina
(lanţuri de α-D-glucopiranoza legate 1-4 şi 1-6). Se găseşte în bobul cerealelor, legume,
fructe. În această categorie întră şi dextrinele care sunt produşi de hidroliză parţială a
amidonului.
 Glicogenul (lanţuri de α-D-glucopiranoza legate 1-4 şi 1-6) se găseşte în carne.
c).Parţial digerabile
 Inulina (resturi de β-D-fructofuranoză) se găseşte în ceapă, usturoi, ciuperci.
 Manozanii se găsesc în legume.
 Pentozanii se găsesc în fructe.
Polioli
Se găseşte, în cantitate mai mare, în fructe. Sorbitolul utilizat industrial se obţine prin
hidrogenarea glucozei. Proprietăţile importante: fixarea apei, rezistenţă la încălzire,
retardează cristalizarea zaharozei şi glucozei (cristalele formate sunt mici), puterea
edulcorantă este jumătate din a zaharozei, siropul are vâscozitate mică, capacitate de
complexare a metalelor grele (ameliorează conservarea grăsimilor).
Manitolul se găseşte în cantitate mare în produse vegetale. Are efect diuretic.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 123 - 123 -


Xilitolul se găseşte în cantităţi mici în fructe şi în alte produse vegetale. Are puterea de
îndulcire apropiată de a zaharozei. Nu participă la procesul de deteriorare al dinţilor
(necariogen). În organism se poate transforma în glucoză în proporţie de 20 – 80% în funcţie
de necesarul în glucoză al organismului. Acest proces este lent deci poate fi utilizat şi de
diabetici.

1.2. Aspecte organoleptice

Monoglucidele sunt substanţe solide, cristaline, incolore şi inodore. Majoritatea au gust


dulce. Intensitatea gustului dulce creşte, în general, cu numărul grupărilor OH din moleculă.
S-a stabilit, în mod sintetic o scară a valorilor având ca referinţă zaharoză cu valoarea 100.
În continuarea este prezentată această scară de variaţie a gustului dulce:

Fructoza 173 Maltoza 32


Zahăr 130 Galactoza 32
invertit
Zaharoza 100 Ramnoza 32
Glucoza 74 Lactoza 16
Xiloza 40

1.3. Conţinutul în glucide al diferitelor alimente

Diferitele grupe de alimente au conţinut diferit de glucide, fie conţinutul total de glucide, fie
categoriile de glucide conţinute.
În tabelul 1-I sunt prezentate repartizarea unor monoglucide, oligoglucide şi poliglucide în
diferite produse vegetale.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 124 - 124 -


Cunoaşterea tipurilor şi proporţiilor de glucide conţinute prezintă importanţă în stabilirea
diferitelor diete.

Tabelul 1-I Conţinutul în diverşi compuşi glucidici al unor vegetale


Produs Glucoză Fructoză Zaharoză Amidon Celuloză (%)
(%) (%) (%) (%)
Legume Castraveţi 0,88 1,00 0,05 - 0,39
Ceapă 2,24 1,83 1,91 - 0,86
Conopidă 1,16 1,05 0,23 0,20 1,12
Fasole verde 0,99 1,34 0,43 3,10 1,45
Morcovi 1,61 1,45 1,76 - -
Tomate 0,90 1,42 0,21 - 1,40
Varză albă 1,60 2,02 0,10 - 0,97
Fructe Banane 3,80 3,80 16,60 2,7 2,37
Căpşuni 2,00 2,10 1,10 - 0,33
Coacăze 2,69 3,57 0,73 - 1,38
negre
Coacăze roşii 2,27 2,67 2,67 - 0,88
Mere 1,73 5,91 2,58 0,60 0,95
Pere 2,30 2,50 3,50 - 0,67
Prune 2,74 2,06 2,78 - 0,23

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 125 - 125 -


În tabelul 1-II este prezentat conţinutul în glucide al principalelor alimente.

Tabelul 1-II Conţinut în glucide (g%) al unor alimente


Alimentul g% Alimentul g%
Legume Cireşe 11-15
Ardei 3 Coacăze 14
Cartofi 20 Fragi 8
Castraveţi 1-2 Grapefruit 6-10
Ceapă 8-9 Gutui 10-11
Ciuperci 6 Lămâi 2-9
Fasole verde 2-8 Mandarine 9-13
Fasole uscată 60 Mere 11-15
Linte 56 Pere 11-15
Mazăre 60 Piersici 10-12
Morcov 7-9 Portocale 8-11
Păstârnac 11 Prune 12-13
Pătrunjel 9-10 Struguri 16-17
Sfecla roşie 6-12 Vişine 10-11
Spanac 3 Zmeură 4-5

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 126 - 126 -


Sparanghel 2-3 Fructe uscate
Tomate 3-4 Curmale 75
Ţelină 3-9 Smochine 73
Usturoi 2-3 Struguri 72
Varza 4-6 Prune 70
Vinete 2-3 Fructe
oleaginoase
Fructe proaspete Alune 18
Afine 9-10 Nuci 16
Ananas 12 Cereale
Banane 18-24 Făină 75
Caise 10-12 gris 75
Castane 28 Orez 80
Căpşuni 5-8 Miere 80

În produsele animale, glucidele se găsesc în cantităţi mai reduse comparativ cu produsele


vegetale. În tabelul 1-III este prezentat cuantumul glucidelor în câteva produse animale.
Conţinutul în glucide diferă în funcţie de natura produsului alimentar (vegetal, animal), de
asemenea diferă şi conţinutul în diferitele tipuri de glucide.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 127 - 127 -


Tabelul 1-III Cuantumul glucidelor în câteva produse animale
Produsul Glucide Produsul Glucide
(%) (%)
Bivoliţă 5,2 Carne de Slabă 0,5
Lapte integral bovine
Capră 4,6 Grasă 0,3
de
Oaie 4,7 Carne de Slabă 0,4
porcine
Vacă 4,9 Grasă 0,3
Ouă Integral 0,9 Carne de Găină 0,3
pasăre
Albuş 0,8 Curcă 0,4
Miere de albine 82,3 Raţă 0,4

1.6. Exemple de glucide care se găsesc în organism

1. Derivaţi fosforilaţi
- glucozo-1-fosfat
- glucozo-6-fosfat
- fructozo-6-fosfat
- fructozo-1,6-difosfat

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 128 - 128 -


2. Glicozaminoglicani = acid uronic + glucozamina sau galactozamina
Exemple:
acid hialuronic = acid glucuronic + N-aceti D glucozamina
Proprietăţile acidului hialuronic
- masă moleculară mare
- conţine numeroase sarcini negative
- forte hidrofil
- se găseşte liber în umoarea vitroasă, articulaţii (lubrifiant)
- se găseşte conjugat în matricea extracelulară în cartilaje, tendoane (elasticitate)
Heparina = acid glucuronic + D glucozamin (sulfatate). Are rol anticoagulant.
Glicozaminoglicanii prin asociere cu proteinele formează proteoglicanii.
Rolul proteoglicanilor:
- mecanic – mare capacitate de hidratare, rezistenţa la şoc
- legarea de proteinele membranare
- reţinerea de proteine: rezervor de factori de creştere, protecţie faţă de proteaze
3. Intră în compoziţia unor molecule complexe
- ATP
- nucleotide
2. LIPIDELE

Lipidele sunt prezente în alimente dar şi în corpul uman. Principalul lor rol este de a
furniza organismului energia necesară unei bune funcţionări dar au şi rol de transport al anumitor
proteine, anumiţi hormoni în sânge. Ele intră în constituţia tuturor membranelor celulare.
Lipidele formează un grup eterogen de compuşi care au ca proprietate comună
insolubilitatea în apă şi solubilitatea în solvenţi organici.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 129 - 129 -


Rol în organism

- rol energetic: 1g lipide eliberează 9,3 kcal (glucidele 4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g)
- transportul vitaminelor liposolubile
- acizii graşi polinesaturaţi sunt precursori ai unor substanţe cu importanţă fiziologică sau
farmacologică: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele
- rol structural: intră în constituţia membranelor celulare
- rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electrică a neuronului, lipidele de rezervă
asigură izolarea termică a organismului, lipidele din lojele perirenale asigură izolarea
mecanică a rinichilor.

2.1. STRUCTURĂ ŞI CLASIFICARE

 Lipide simple: compuşi care conţin ca elemente C,H,O.

o Gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi graşi

o Steride = esteri ai strerolilor cu acizi graşi

o Ceride (ceruri) = esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu acizi graşi

o Etolide = esteri ai unor oxiacizi legaţi între ei.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 130 - 130 -


 Lipide complexe: compuşi care conţin pe lângă C,H,O şi P, N sau S.

o Glicerofosfolipide = glicerol, acizi graşi, acid fosforic, baze azotate, inozitol.

o Sfingolipide: sfingozina (aminoacid superior), acizi graşi, acid fosforic, baze azotate
sau glucide.

 Lipide derivate care sunt compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor simple şi complexe,
păstrând caracterul de solubilitate în solvenţi organici (de exemplu: acizi graşi, alcooli
alifatici superiori, steroizi, carotenoizi).

 Lipoproteine (legaturi necovalente) şi lipide conjugate (legături covalente)

Acizii graşi
În structura trigliceridelor pot sã apară 24 acizi graşi care diferă între ei prin lungimea lanţului
de atomi de carbon şi prin gradul de saturare. În tabelul I sunt prezentaţi acizii graşi din structura
lipidelor alimentare.
Tabelul I Acizi graşi
Denumirea Structură Surse alimentare
Acid butiric CH3-(CH2)2-COOH Lapte şi derivate de lapte
Acid caproic CH3-(CH2)4-COOH Lapte şi derivate de lapte, unt
de cocos
Acid caprilic CH3-(CH2)6-COOH Lapte şi derivate de lapte, unt
de cocos

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 131 - 131 -


Acid caprinic CH3-(CH2)8-COOH Lapte şi derivate de lapte, unt
de cocos
Acid lauric CH3-(CH2)10-COOH Nuca de cocos
Acid miristic CH3-(CH2)12-COOH Nuca de cocos
Acid palmitic CH3-(CH2)14-COOH Grăsimi animale şi vegetale
Acid stearic CH3-(CH2)16-COOH Grăsimi animale şi vegetale
Acid arahic CH3-(CH2)18-COOH Ulei de arahide şi cacao,
(arahidic) arahide, alune
Acidul behenic CH3-(CH2)20-COOH Ulei de arahide, de rapiţă
Acid caproleic CH2=CH-(CH2)7-COOH Lapte şi derivate de lapte
Acid lauroleic CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte şi derivate de lapte
Acid miristoleic CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte şi derivate de lapte
Acid palmitoleic CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH Ulei de peşte, grăsimea din
carne
Acid oleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Majoritatea uleiurilor vegetale
cis (în special uleiul de măsline
Acid elaidic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte şi derivate de lapte
trans
Acid vaccenic CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH Lapte şi derivate de lapte
Acid linoleic CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH-(CH2)7- Majoritatea uleiurilor vegetale
COOH (floarea soarelui, porumb, soia
etc)
Acid linolenic CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH Ulei de soia
Acid arahidonic CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)4-(CH2)2- Untura, ficat

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 132 - 132 -


COOH
Acid C20, 5 duble legături Peşte gras
eicosapentenoic
Acid C22, 5 duble legături Peşte gras
docosapentenoic
Acid C22, 6 dule legături ăn poziţiile 4, 7, Peşte gras
docosahexenoic 10, 13, 16, 19
Acid erucic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH Ulei de rapiţă

Nomenclatura

Acid palmitoleic , C16:1 9 sau -7


Prostaglandinele si leucotrienele derivă din acizi grasi C20, ω-3 şi ω-6 în special de la acidul
arahidonic (sub acţiunea ciclooxigenazei – prostaglandinele, sub acţiune lipooxigenazei –
leucotrienele). Acestia au actiune hormonală.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 133 - 133 -


Dintre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animalã, beta – sitosterolul
(germeni de grâu, boabele de secară, fasole, mazăre,soia, untul de cacao etc) şi stigmasterolul
(germeni de grâu, boabe de porumb, seminţele leguminoaselor şi oleaginoaselor) sunt specifici
alimentelor de naturã vegetalã iar ergosterolul apare în cornul secării.

HO HO
Col es t er ol Sit os t er ol

HO
HO
Stigmasterol
Er gos t r er ol

Rolul colesterolului
- reglarea permeabilităţii membranelor celulare
- emulsionarea lipidelor la nivel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 134 - 134 -


- rol in procesele de imunizare prin absorbţia anumito toxine
- efecte patologice prin hipercolesterolemie

Derivaţi de steroli: acizii biliari


- au rol in digestia şi absorbţia intestinală a lipidelor, eliminarea colesterolului
- formele conjugate cu glicocolul sau taurina formează săruri de sodiu = săruri biliare
Acidul colic şi acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari şi sunt sintetizaţi în ficat.
Acidul deoxicolic şi acidul litocolic sunt acizii biliari secundari si sunt sintetizati în intestin
din acizii bliari primari.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 135 - 135 -


LIPIDE SIMPLE

LIPIDE COMPLEXE
Din grupa fosfolipidelor prezintă importanţã lecitina (phosphatidylcholina), cu caracter
hidrofil (utilizatã în industria alimentarã ca agent de emulsionare), care se găseşte în concentraţii
mai mari în ficat, gălbenuş de ou, soia, cefaline (colamina HO-CH 2-CH2-NH2), cu structurã
asemănătoare lecitinei, inozitolfosfatide.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 136 - 136 -


O
CH2 O C R1
R2 C O CH O
+
O CH2 O P O (CH2)2 N(CH3)3 HO-
alfa-lecitina OH

O
R1 C O CH2 O
+
HC O P O (CH2)2 N(CH3)3 HO-
R2 C O CH2 OH
O beta-lecitina

Sunt molecule tensioactive – surfactantul pulmonar.


Sfingomielinele sunt componente ale tecii de mielină şi, în general, a membranelor
celulare.
Sfingomielinele din substanţa cenuşie din creier conţin mai ales acid stearic iar cele din
substanţa albă conţin acizi graşi mono-nesaturaţi cu catenă lungă şi mai rar acizi graşi saturaţi.
Cerebrozidele sunt glicolipide. Se află în cantităţi mari în teaca de mielină

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 137 - 137 -


2.2. PROPRIETĂŢI FIZICE ALE LIPIDELOR

Acizi graşi
Punctele de topire ale acizilor grasi variază cu gradul de nesaturare:
- acid stearic (C18:0) 70°C
- acid oleic (C18:1) 13°C
- acid linoleic (C18:2) – 9°C
- acid linolenic (C18:3) - 17°C

- acid arahidic (C20:0) +75,4°C


- acid arahidonic (C20:4) – 49,5°C
Solubilitatea lor în apă scade cu creşterea catenei hidrocarbonate.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 138 - 138 -


Lipide simple
Lipidele sunt insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 139 - 139 -


Cele care conţin acizi graşi nesaturaţi sunt lichide. În grăsimile semisolide şi solide
predomină acizii graşi saturaţi.
Grăsimile naturale sunt amestecuri de trigliceride de aceea au puncte de topire care
variază între –17 şi +60ºC.

2.3. PROPRIETĂŢI CHIMICE ALE TRIGLICERIDELOR

 Reacţia de saponificare are loc la cald în prezenţă de NaOH, KOH, CaOH etc, în soluţie
apoasă sau alcoolică.

Săpunurile metalelor alcaline sunt solubile în apă iar cele ale metalelor alcalino-pământoase
şi pământoase sunt insolubile în apă.
Indicele de saponificare = mg KOH care saponifică un gram de grăsime.

 Hidroliza enzimatică (lipaza pancreatică)

 Hidrogenarea se face catalitic în prezenţă de Ni.

 Autooxidarea are loc datorită dublelor legături cu formare de peroxizi. În cursul acestui
proces are loc iniţial o hidroliză parţială, rezultând glicerina şi acizi graşi. Acizii graşi prin
oxidare dau naştere la compuşi volatili ( oxiacizi, aldehide superioare, cetone etc.) cu
miros şi gust neplăcut, caracteristic. La proces mai contribuie şi o serie de microorganisme

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 140 - 140 -


producătoare de enzime din clasa esterazelor. Acest proces este cunoscut sub numele de
râncerzire.

2.4. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE A DIFERITELOR ALIMENTE

Lipidele alimentare apar sub douã forme:


- lipide “ascunse”, respectiv lipidele din compoziţia alimentelor şi

- lipide “vizibile”, reprezentate prin grăsimile alimentare utilizate la pregătirea alimentelor sau
consumate ca atare (uleiurile, untul, untura, margarinele).

LIPIDELE DIN COMPOZIŢIA ALIMENTELOR, DECI LIPIDELE


“ASCUNSE”, REPREZINTĂ CCA 60% DIN APORTUL ZILNIC DE LIPIDE,
ADUCÂND ÎN ALIMENTAŢIE ACIZI GRAŞI SATURAŢI ÎN DETRIMENTUL
ACIZILOR GRAŞI POLINESATURAŢi.
În tabelul II este prezentat conţinutul în lipide al diferitelor vegetale iar în tabelul III este
prezentat conţinutul în lipide al produselor animale.
În produsele alimentare de origine animală, lipidele au o distribuţie variată în funcţie de
tipul de produse (ex. lapte, carne, ouă etc.) dar şi de provenienţă (ex. specia de animale – carne
de găină, carne de gâscă etc.).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 141 - 141 -


Tabelul II Conţinutul în lipide al vegetalelor

Fructe Lipide % Legume, cereale Lipide %


Afine 0,60 Cartofi 0,11
Alune 64,40 Castraveţi 0,20
Ananas 0,15 Ceapă 0,25
Arahide 49,00 Ciuperci 0,24
Avocado 26,40 Conopidă 0,28
Banane 0,18 Dovleac (seminţe) 47,40
Caise 0,40 Fasole boabe 2,00
Căpşuni 0,50 Floarea soarelui 32,30
Cireşe 0,50 Grâu 2,00
Coacăze 0,30 Mazăre verde 0,48
Fistic 54,00 Măsline 50,00
Gutui 0,50 Morcovi 0,20
Măceşe 1,20 Muştar 29,00-36,00
Mere 0,40 Porumb 3,00-5,00
Migdale 54,10 Salată 0,22

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 142 - 142 -


Mure 1,40 Secară, orz 2,00
Nuci 60,00 Sfeclă roşie 0,10
Nuci de cocos 48,80 Soia 20,00
Pere 0,40 Spanac 0,30
Piersici 0,11 Tomate 0,21
Portocale 0,20 Ţelină 0,33
Prune 0,17 Usturoi 0,12
Smochine 1,20 Varză albă 0,20
Struguri 0,28 Varză roşie 0,18
Zmeură 1,60 Vinete 0,18

Tabelul 2-III concentraţia lipidelor în produse animale


Specificare produs Lipide % Specificare produs Lipide %
Porc Carcasă 52,00 Găină 24,80
Bacon 69,30 Pasăre Raţă 28,60
Bovine Carcasă 21,00 Gâscă 31,50
Lapte Vacă 3,40 Curcă 14,70
Oaie 6,18 Crap 4,20
Integral 9,50 Peşte Hering 2,60
Ou Gălbenuş 24,00 Cod 0,30
Albuş < 0,4 Somon 13,40

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 143 - 143 -


Colesterolul este compusul sterolic reprezentativ. În tabelul 2-IV este prezentat conţinutul
în colesterol al câtorva alimente.
Tabelul 2-IV Conţinut în colesterol
Aliment mg % Aliment mg %
Creier de vită 2 300 Untura de porc 70 – 100
Inimă 2 100 Seu 80 – 140
Ficat 320 Carne de porc 70 – 100
Ou 468 Carne de pasăre 60 – 90
Unt 280 Peşte 50 – 60
Brânză 120 Lapte 12
Carne de vită 125 Alimente vegetale 0

În produsele vegetale predomină trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii graşi liberi. Printre


acizii graşi liberi, acizii graşi nesaturaţi se află în cantitate mare. Prezenţa acestora a determinat
orientarea spre producerea margarinelor.
În produsele animale predomină trigliceridele, steridele, glicerofosfolipidele, sfingolipidele.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 144 - 144 -


AMINOACIZII

1.Structura şi izomeria
R CH2 CH COOH
NH2

- izomeria de catena
- izomeria optică: dextrigiri (+) şi levogiri(-)
- izomeria D-L
CH2 CH2
H2N C H H C NH2
COOH COOH
L-Serina D-Serina
In natura se gasesc -L-aminoacizii. În structura proteinelor intră 20 de aminoacizi naturali
care se mai numesc şi aminoacizi standard. (Fig. 1)
2. Clasificare
a. Dupa structura
- aminoacizi alifatici

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 145 - 145 -


 Cu catenă hidrocarbonata : Gly, Ala(+), Val(+), Leu (+), Ile(+)
 Aminoacizi hidroxilaţi : Ser(-), Thr(-)
 Aminoacizi sulfuraţi Cys(-), Met(-)
 Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (acizi) : Asp(+), Asn, Glu(+), Gln
 Aminoacizi diamino-monocarboxilici (bazici) : Lys(+), Arg(+), His(+)
- aminoacizi ciclici
 Aminoacizi aromatici : Phe(-), Tyr(-), Trp(-)
 Aminoacizi heterociclici : Pro(-)
b. După rolul lor în organism
 Aminoacizi esenţiali : Phe, His, Ile, Leu,Lys, Met, Thr, Trp, Val. Nu sunt sintetizaţi în
organism. Necesarul este asigurat prin alimente.
 Aminoacizi neesenţiali : Ala, Arg, Asn, Asp, Glu, Gln, Cys, Gli, Pro, Ser, Tyr. Pot fi sintetizaţi
de organism printr-o reacţie de transaminare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 146 - 146 -


COOH COOH
COOH NH2 C H NH2 C H
COOH NH2 C H
COOH CH2 CH3 CH
NH2 C H CH CH3
NH2 CH2 CH3 CH CH2
CH3 CH3 CH3 CH3
Glicina (Gly, G) L-Alanina(Ala, A) L- Valina (Val, V) L-Leucina (Leu, L) L-Izoleucina (Ile, I)

COOH COOH
COOH
COOH NH2 C H
NH2 C H NH2 C H
NH2 C H CH2
CH OH CH2 SH
CH2 OH CH2 S CH3
CH3
L-Serina (Ser, S) L-Treonina (Thr, T) L-Cisteina (Cys, C) L-Metionina (Met, M)

COOH COOH COOH


NH2 C H NH2 C H NH2 C H
CH2 (CH2)3 CH2
CH2 NH
CH2 N
C
CH3 HN NH2 NH
L-Lizina (Lys, K) L-Arginina (Arg, R) L-Histidina (His, H)

COOH
COOH
COOH NH2 C H
NH2 C H
NH2 C H CH2 COOH
CH2
CH2
HN

NH L-Prolina (Pro, P)
L-Fenilalanina (Phe, F) L-Triptofan (Trp, W) OH
L-Tirozina (Tyr, Y)

COOH
COOH COOH COOH
NH2 C H
NH2 C H NH2 C H NH2 C H
2 CH
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE
CH2 ȘI CONSERVABILITATEA
CH2 ALIMENTELOR 147 CH2 - 147 -
CH2
COOH CONH2 CH2
COOH
Acid L-Aspartic (Asp, D) L-asparagina (Asn, N) CONH2
acid L-Glutamic (Glu, E)
L-Glutamina (Gln, Q)
Figura 1. Aminoacizii naturali

3. Alţi aminoacizi cu importanţă biologică


Pe lîngă aminoacizii standard, în organism se găsesc şi alţi aminoacizi cu importanţă
deosebită.
 Provin din aminoacizii standard şi au fost puşi în evidenţă din unele hidrolizate ale unor
proteine speciale
- 4-hidroxiprolina şi 5-hidroxilizina prezenţi în collagen
- dezmozina şi izodezmozina prezenţi în elastină
 se cunosc peste 150 aminoacizi care nu se gasesc în proteine dar joacă un rol important
în metabolism
CH2 SH CH2 OH
CH2 CH2
H2N CH COOH H2N CH COOH
Homocisteina Homoserina

reprezintă intermediari metabolici.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 148 - 148 -


NH2
(CH2)3
H2N CH COOH
Ornitina

intermediar al urogenezei.
OH
OH

CH2
H2N CH COOH
DOPA

intermediar în metabolismul fenilalaninei şi tirozinei.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 149 - 149 -


OH OH
I I I

CH2 CH2
H2N CH COOH H2N CH COOH
3-I-Tyr 3,5-diiod-Tyr

precursori ai hormonilor tiroidieni.


H2N CH2 CH2 COOH
Ala
component al coenzimei A (CoASH)
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
GABA

Acidul gama-amino-butiric este neurotransmiţător, intermediary metabolic al acidului glutamic.

4. Proprietăţile fizice ale AA diferă în funcţie de isomer (+/- sau L-D)


- punctul izoelectric
- efectul tampon

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 150 - 150 -


5. Proprietăţi chimice
- datorate grupării amino (ex. transaminarea)
- datorate grupării carboxil
- datorate radicalului hidrocarbonat
Reacţii cu importanţă biologică
NH2
NH2
CH2 CH2
CH2 CH
COOH N NH
N NH CO2

Histidina Histamina

Histamina este mediator al SNC, vasodilatator capilar, implicată în hipersensibilitatea


alergică şi inflamaţii, hormone al secreţiei gastrice.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 151 - 151 -


NH2
NH2 HO
HO CH2 CH2
CH2 CH
COOH N
CO2
N 5-hidroxitriptamina
Trp (Serotonina)

Serotonina este un mediator chimic, vasoconstrictor, factor hemostatic, precursor al


melatoninei, hormon al glandei pineale.

Acidul glutamic prin decarboxilare se transformă în GABA care este inhibitor al SNC. Cind
această reacţie nu are loc apar crizele de epilepsie.
PEPTIDELE
1. Clasificare
- oligopeptide conţin 2-10 aminoacizi
- polipeptide conţin peste 10 aminoacizi
2. Peptide cu importanţă biologică
Glutationul (gama-L-Glu-L-Cys-Gli) este implicat în reacţiile de oxido-reducere la nivel
celular.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 152 - 152 -


Ocitocina stimulează contracţia musculaturii netede.
Vasopresina determină creşterea presiunii sanguine, are efect antidiuretic (reabsorbţia
renală a apei)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
H2N Cys Tyr Ile Gln Asn Cys Pro Leu Gly CONH2
S S

Ocitocina

1 2 3 4 5 6 7 8 9
H2N Cys Tyr Phe Gln Asn Cys Pro Arg Gly CONH2
S S

Vasopresina

Encefalinele au rol analgesic.


De ex. Tyr-Gly-Gly-Phe-Met sau Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu

Angiotensinele cresc tensiunea arterială.


Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe-Leu-His Angiotensina I
Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe Angiotensina II

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 153 - 153 -


Insulina este un hormon hipoglicemiant secretat de pancreas. Onţine două lanţuri
polipeptidice : lanţul A format din 21 AA şi lanţul B format din 30 AA
Glucagonul are rol hiperglicemiant, este secretat de pancreas. Este format din 29
aminoacizi.
ACTH (hormonul adrenocorticotrop hipofizar) stimulează biosinteza hormonilor steroizi în
glanda corticosuprarenală. Este format din 39 aminoacizi.
PROTEINELE
Rolul proteinelor
 Structural (ex. compoziţia membranelor celulare)
 Funcţional
o Enzime
o Hormoni
o Receptori
o Transportori
o Sistemul contractil
o Apărare (Imunoglobuline)
o Coagulare
 Fizico-chimic (menţinerea echilibrului acido-bazic, osmotic)
 Energetic

Structura proteinelor
- holoproteine – formate numai din aminoacizi

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 154 - 154 -


- heteroproteine – formate dintr-o parte proeteică şi o parte neproteică (parte prostetică)

Hemoglobina
Valori normale
Barbati: 13-16 g la 100 ml sange
Femei: 11-15 g la 100 ml sange
Hemoglobina are capacitatea de a fixa oxigenul din aer la nivelul plamanilor, pe care apoi
îl transportă în tot organismul, la celule. De la ţesuturile periferice preia dioxidul de carbon pe
care-l transportă la plămâni pentru a fi eliminat.
Molecula de hemoglobina este un tetramer format din 4 grupari heminice (Hem) si globina
constituita din 2 perechi de lanturi polipeptidice. Hem-ul este format dintr-o molecula de
protoporfirina legata de un ion de fier (II). Fiecare hem este legat de un lant polipeptidic. Exista 4
lanturi polipeptidice.
Compusul care rezultă din combinarea Hb cu oxigenul se numeşte oxihemoglobina iar compusul
rezultat din combinarea Hb cu dioxidul de carbon se numeşte carbhemoglobină.

Alţi compuşi ai Hb

Carboxihemoglobina: este un compus reversibil rezultat prin legarea monoxidului de carbon la


Hb. Afinitatea Hb pentru acest gaz este de 210 ori mai mare decat pentru O2, ceea ce explica
rapiditatea aparitiei si gravitatea intoxicatiei cu CO chiar in situatiile in care concentratia lui in
aerul inspirat este relativ mica. In sangele normal, concentratia carboxihemoglobinei este de 0-
2% din Hb totala, iar la fumatori este 2-4% si poate ajunge chiar pana la 10%. Cel mai
caracteristic semn al intoxicatiei cu CO este culoarea rosie purpurie a tegumentelor si
mucoaselor. Oxigenoterapia hiperbara prin dislocarea CO de pe hemoglobina reprezinta baza
tratamentului intoxicatiilor cu CO.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 155 - 155 -


Methemoglobina: numita si hemiglobina este o ferihemoglobina in care fierul feros s-a
transformat in fier feric, pierzandu-si astfel capacitatea de fixare a oxigenului.

4. VITAMINELE

Termenul de vitamină a fost propus de Funk în 1911 pentru vitamina B1, tiamina şi
înseamnă amină necesară vieţii.
Termenul a fost apoi generalizat asupre unui grup de substanţe (chiar care nu sunt amine)
prezente în alimente, active la doze mici şi indispensabile creşterii şi funcţionării organismului.
Deci vitaminele sunt substanţe diferite din punct de vedere chimic dar care au anumite
caracteristici comune:
- sunt substanţe organice fără valoare energetică proprie;
- sunt indispensabile creşterii şi funcţionării organismului;
- sunt necesare în cantităţi mici;
- organismul uman nu este capabil să le sintetizeze, cu anumite excepţii. Ele trebuie aduse
organismului prin alimentaţie.
Clasificarea vitaminelor se face în funcţie de solubilitatea lor în:
 vitamine liposolubile – solubile în grăsimi şi solvenţi nepolari (A, D, E, K);
 vitamine hidrosolubile – solubile în apă şi solvenţi polari (vitaminele B, C).
Lipsa vitaminelor din alimentaţie a condus la noţiunea de carenţe vitaminice. În zilele noastre
adevăratele carenţe vitaminice sunt rare.
Carenţele vitaminice pot avea cauze diverse:
 carenţe de aport – raţie alimentară insuficientă sau dezechilibru al raţiei alimentare
(alimentaţie monotonă – sandwichs, biscuiţi etc caracterizată prin exces de glucide, deficit

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 156 - 156 -


de proteine, absenţa produselor proaspete deci a vitaminelor). Lipsa poftei de mâncare şi
privarea voluntară de mâncare sunt alte cauze care determină acest tip de carenţă.
 Carenţa de absorbţie. Absorbţia principiilor nutritive este determinată de integritatea
mucoaselor gastrice şi de o bună secreţie a sucurilor gastrice . Astfel de carenţe apar după
intervenţii chirurgicale în sfera digestivă, afecţiuni cronice, parazitoze intestinale.
 Carenţa datorată creşterii necesităţilor în vitamine. Necesarul de vitamine variază cu
vârsta, activitatea fizică. Bolile infecţioase determină carenţe în vitaminele A şi C). Sarcina
şi alăptarea creşte necesarul de vitamine.
 Carenţe iatrogene. Anumite medicamente pot determina carenţe vitaminice: laxativele şi
purgativele, antibioticele, antiimflamatoare, antituberculoase, antidiabetice,
anticonvulsivante, contraceptive orale (B6, B12, C).
 Carenţe datorate alcoolismului cronic.
Antivitaminele sunt substanţe, prezente în alimente, care împiedică absorbţia vitaminelor sau
împiedică transformarea lor în forma de co-enzimă). Ex. avidina din albuşul de ou formează
cu biotina un complex şi astfel o inactivează. Tiaminaza din peştele de apă dulce degradează
VITAMINA B1.
Vitaminele sunt molecule termolabile, uşor oxidabile şi sensibile faţă de numeroşi
reactanţi.
4.1. VITAMINE LIPOSOLUBILE
Aceste vitamine se găsesc în fracţiunile lipidice ale alimentelor.
Pentru a putea fi absorbite prin intestin se impune absorbţia normală a grăsimilor prin
hrană. De aceea tulburarile biliare conduc adesea la o absorbţie deficitară a vitaminelor
liposolubile.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 157 - 157 -


Vitamina A (Retinol)

Cel mai important precursor este beta-carotenul. Dintr-un mol de beta-caroten se formează în
organism, în urma unor reacţii enzimatice, doi moli de vitamina A.
Rol biologic
Vitamina A are rol în procesul vederii, în creştere, epitelizant, în reproducere (intervine în
sinteza hormonilor steroizi sexuali). De asemenea are rol în răspunsul imunitar şi are o acţiune
antioxidantă.

Rol Biochimic
Vitamina A, în hrana sub formă de esteri, este eliberată prin hidroliyă enzimatică, în
lumenul intestinal şiabsorbită în regiunea superioară a intestinului subţire. Tot aici are loc şi
scindarea enzimatică  - carotenului (necesită oxigen şi săruri biliare).
Retinolul absorbit este reesterificat cu acizi graşi superiori saturaţi, intră în fluxul sanguin si
o parte sunt depozitaţi în ficat. Din ficat este mobilizat la nevoie. Este transportat prin sînge de o
proteină specifică.
Surse alimentare – exclusiv de origine animală: ulei de peşte, ficat, lapte integral, unt, brânză,
gălbenuş de ou. Carotenul (alfa şi beta), un precursor al vitaminei A se găseşte în gălbenuşul de
ou, ficat, rinichi, splină, produse lactate, morcovi, roşii, caise, pepene galben, varză, spanac,
brocoli. Sursele alimentare sunt prezentate mai detaliat în tabelul 4-I.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 158 - 158 -


Tabelul 4-I Surse alimentare de vitamina A şi caroteni

Aliment de natură animală ER/10 Aliment de natură vegetală ER/100


0g g
Ulei de ficat de morun 2575 Pepene 3420
Unt 1000 Caise 2790
Ou 403 Piersici 880
Brânzeturi grase 345 Portocale 190
Lapte de mamă 100 Curmale uscate 60
Lapte de oaie 60 Păpădie 13650
Lapte de vacă 42 Morcovi 12000
Iaurt 44 Spanac 9420
Ficat de vacă 6060 Pătrunjel 8320
Rinichi de vacă 303 Sfeclă 6500
Ficat de oaie 15151 Sparanghel 5800
Rinichi de oaie 348 Dovleac 3400
Ficat de viţel 6818 Cartofi 20
Rinichi de viţel 21 Ardei gras 417
Sardele 215 Tomate 417
crap 91 Varză roşie 666
Germeni de cereale 650
ER=echivalent retinol=1µg retinol=3,3 UI vitamina A=6 µg β-caroten=10 UI β-caroten=12 µg
alte carotenoide

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 159 - 159 -


VITAMINA E (TOCOFEROL)

Proprietăţi fizico-chimice
Insolubilă în apă dar solubilă în solvenţi organici şi grăsimi; în soluţie etanolică prezintă
maxim de absorbţie la 292 nm. Cea mai importantă proprietate chimică este oxidarea de aceea
este un bun antioxidant. Este capabilă să anihileze efectul dăunător al radicalilor liberi. În
absenţa aerului rezistă la încălzire până la 180°C. Este stabilă în mediu acid dar este distrusă
rapid în mediu alcalin
Există mai mulţi izomeri ai tocoferolului care diferă prin numărul şi poziţia grupărilor metil
din ciclul croman.
Rol biologic
Vitamina E are rol în procesul de reproducere, în sinteza proteinelor şi a acizilor nucleici.
Sursele alimentare alimentare de vitamină E sunt prezentate în tabelul 4-II.
Tabelul 4-II Surse alimentare de vitamină E
Aliment mg/100 g Aliment mg/100 g
Alimente de natură vegetală Spanac 1,7
Ulei de floarea soarelui 5,0 Cacao 3,1
Ulei de măsline 8,0 Alimente de natură animală
Mălai 3,0 Ou 3,0
Pâine neagră 2,3 Carne 0,7-1,0
Pâine albă 1,3 Unt 2,6
Fasole albă 3,0 Ficat 1,0
Mazăre 2,1 Lapte 0,06
Salată 3,0

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 160 - 160 -


VITAMINA D (CALCIFEROL)

Sterolii sunt provitamine D. Fiecare vitamină D provine de la unul dintre steroli după cum
urmează:
- vitamina D2 provine de la ergosterol,
- vitamina D3 provine de la colesterol,
- vitamina D4 provine de la 22-dihidro-ergosterol,
- vitamina D5 provine de la 7-dihidrositosterol,
- vitamina D6 provine de la 7-dihidro-stigmasterol,
- vitamina D7 provine de la 7-dihidrocampesterol.
Reprezentanţii de bază sunt vitamina D2 (ergocalciferolul, calciferolul) şi vitamina D3
(colecalciferolul). Colecalciferolul este sintetizat în piele din colesterol sub acţiunea radiaţiilor UV.

Rol biologic
Favorizează absorbţia şi fixarea calciului şi fosforului la nivelul sistemului osos. La nivelul
pielii are rol de creştere şi diferenţiere celulară.

Sursele alimentare sunt prezentate în tabelul 4-IV

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 161 - 161 -


Tabelul 4-IV Surse alimentare de vitamină D
Aliment µg/100 g Aliment µg/100 g
Alimente de natură animală Lapte de vacă 0,1-0,2
Ulei de ficat de morun 2000-3000 Lapte iradiat 100-200
Somon 160 Brânzeturi grase 2-2,5
Sardine 36 Ulei de ficat de thon 4-200
Hering 23 Unt 4-200
Ou 50 Gălbenuş de ou 20
Ficat de viţel şi de porc 0,5 Alimente de natură vegetală
Ficat de pui şi găină 1,3 Germeni de grâu 0,7
Carne de găină 1,1 Ciuperci 3,8
Lapte de mamă 0,1 Cacao (pudră uscată) 2,5

VITAMINA K

Vitamina K1 se mai numeşte filochinonă sau fitomenadionă iar vitamina K2 se mai


numeşte farnochinonă. K1 a fost izolată din ţesuturi vegetale iar K2 din ţesuturi animale şi
microorganisme.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 162 - 162 -


Rol biologic
VITAMINA K are rol antihemoragic (este implicată în biosinteza unor factori din coagularea
sângelui). De aceea se mai numeşte şi vitamina antihemoragică. Este sintetizată în intestin (1/2
din cantitatea necesară).

Surse alimentare (Tabelul 4-V): legume cu frunze verzi, uleiuri vegetale, ficat de porc. Ea
este sintetizată sub acţiunea bacteriilor intestinale.
Este distrusă de lumină şi alcalii. Este relativ stabilă la lumină şi căldură.

Tabelul 4-V. Surse alimentare de vitamina K


Aliment µg/100 g Aliment µg/100 g
Alimente de natură vegetală Alimente de natură animală
Varză 125 Ficat de vacă 92
Salată 129 Slănină 46
Spanac 415 Ficat de porc 25
Fasole verde 40 Brânzeturi 35
Sparanghel 57 Unt 30
Căpşuni 10 Ou 11
Tomate 10

Vitamina F
Este un amestec de acizi graşi esenţiali AGE (care conţin mai multe duble legături în
moleculă). Aceştia nu sunt sintetizaţi de organism. Cei mai importanţi sunt acidul linoleic (C18:2),
acidul linolenic (C18:3), acidul arahidonic (C20:4).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 163 - 163 -


Rol biologic
Vitamina F are rol epitelizant, antioxidant, intervine în sinteza lipidelor complexe, în
metabolismul colesterolului. Stimulează înmulţirea celulelor. Se mai numeşte vitamina
antidermatitică pentru ca lipsa ei provoacă tulburări metabolice la nivelul pielii.
Surse alimentare: acidul linoleic şi acidul linolenic în uleiuri vegetale; acidul arahidonic se
gaseşte în structura fosfolipidelor de origine animală.

4.2. VITAMINELE HIDROSOLUBILE

VITAMINA B1 (TIAMINA)

Rol biologic
Vitamina B1 are rol neurotrofic, antireumatic, este co-factor enzimatic. Avitaminoza
prelungită provoacă boala beri-beri care se manifestă prin tulburări digestive, nervoase, cardiace.
Necesarul de vitamină B1 este dependentă de greutatea corporală şi felul alimentaţiei – 1
g de glucide necesită 1 μg de vitamină.

Sursele alimentare sunt prezentate în tabelul 4-VI.

Tabelul 4-VI Surse alimentare de vitamină B1


Alimentul mg/Kg Alimentul mg/Kg
Alimente de natură Salată 1,6
animală
Rinichi proaspăt de porc 9,7 Spanac 1,25
Rinichi fiert de porc 5,8 Ridichi 1,1
Jambon fiert 4,0 Cartofi,varză 1,25

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 164 - 164 -


Ficat de pui 8,5 Morcovi 1,1
Carne fiartă de vită 1,1 Caise 3
Peşte 0,7 Banane 1,5
Stridii 3 Prune 1,7
Gălbenuş de ou fiert 2,5 Tomate 1,2
Lapte de vacă 0,4 Nuci 4,7
Lapte de mamă 0,2 Alune 5,6
Lapte de capră 5 Germeni de grâu 10-33
Brânză 0,4 Germeni de secară 13,5
Raţă 2,4 Orez 18-24
Alimente de natură Făină 4-5
vegetală
Mazăre 1,75 Drojdie de bere 12-21
Fasole uscată 2,2

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA – LACTOFLAVINA)

A fost izolată prima dată din lapte, de unde îi vine şi numele.

Rol biologic
Vitamina B2 are rol în procesul vederii alături de vitamina A. Este co-factor enzimatic.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 165 - 165 -


Sursele alimentare sunt prezentate în tabelul 4-VII.

Tabelul 4-VII Surse alimentare de vitamina B2


Alimentul mg/100 g Alimentul mg/100 g
Alimente de natură animală Morcovi 0,02-0,03
Ficat 1,7-3,2 Spanac, caise, piersici, mere 0,06-0,08
Creier 0,1-0,5 Nuci 0,3-0,5
Albuş de ou 1,5 Pâine 0,1-0,18
Lapte 0,16-0,25 Spanac 0,20
Muşchi 0,1-0,4 Varză, cartofi 0,05
Peşte 0,3-0,6 Tomate 0,04
Miere 0,1-0,15 Ardei gras 0,08
Alimente de natură vegetală Ciuperci 0,4
Pătrunjel 0,28 Mălai 0,17
Fasole albă 0,22 Alune 0,55
În timpul încolţirii seminţelor creşte conţinutul în vitamină B2.

VITAMINA B3 (VITAMINA PP, NICOTINAMIDA, NIACINA)

Acidul nicotinic posedă şi el proprietăţi de vitamină PP dar mai puţin importante.

Rol biologic

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 166 - 166 -


Are rol în reacţiile de oxido-reducere. Avitaminoza produce pelagra care se manifestă prin
tulburări la nivelul pielii însoţite de tulburări nervoase.
Surse alimentare: drojdie de bere (10 – 48 mg%), cereale (până la 140 mg% în orez şi 40
mg% în grâu), peşte (2 – 10 mg%), carne (6 – 12 mg%), ficat de vită (17 mg%), fructe şi legume
(0,2 – 5 mg%).

VITAMINA B5 (ACIDUL PANTOTENIC)

Rol biologic
Vitamina B5 stimulează metabolismul celular, intră în constituţia co-enzimei A (CoA).
Intervine în metabolismul protidic, lipidic şi glucidic, în sinteza hormonilor steroidici, în
funcţionarea sistemului nervos central.

Surse alimentare: gălbenuş de ou ( 6 mg%), ficat şi alte organe (6-7 mg%), drojdia de
bere (200 µg % g), lăptişor de matcă (130-500µg % g), tărâţe de grâu (24 µg % g), ovăz şi
germeni de grâu (8,5-11 µg % g), laptele, legumele şi fructele (2-7 µg % g).
Laptele pierde 10-15 % din acidul pantotenic prin pasteurizare iar vegetalele peste 30%.

Vitamina B6 (Piridoxina)
În produsele naturale se găseşte ca un complex de trei factori vitaminici B6.

Rol biologic
Are rol în metabolismul aminoacizilor, glicogenului şi hemoglobinei. Are rol de co-enzimă.
Este sintetizată de flora intestinală.

Sursele alimentare sunt prezentate în tabelul 4-IX.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 167 - 167 -


Tabelul 4-IX Surse alimentare de vitamină B6
Alimentul mg/100 g Alimentul mg/100 g
Alimente de natură animală Alimente de natură vegetală
Carne de vită 0,50 Soia 0,64
Limbă de vită 0,70 Fasole 0,28
Carne de iepure 0,60 Cartofi 0,20
Carne de pui 0,50 Conopidă 0,20
Carne de porc 0,48 Spanac 0,20
Ficat de viţel 1,20 Mazăre 0,18
Pulpă de viţel 0,43 Morcovi 0,12
Ouă 0,12 Germeni de grâu 0,92
Lapte de vacă 0,05 Porumb 0,22
Lapte de mamă 0,02 Orez decorticat 0,15
Iaurt 0,05 Pâine 0,14
Brânză 0,1-0,25 Banane 0,42
Somon 0,98 Curmale 0,10
Macrou 0,70 Caise 0,07
Heringi 0,45 Struguri 0,10
Morun 0,20 Mere 0,03
Pere portocale 0,03
Nuci 1,0
Cacao 0,30

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 168 - 168 -


Vitamina B8 (Biotina)
Rol biologic
Intervine în metabolismul glucozei, acizilor graşi şi a unor aminoacizi. Are şi rol de co-enzimă.
Este sintetizată de flora intestinală.

Surse alimentare: nu apare în stare liberă în alimente ci legată de proteine – gălbenuşul


de ou ( 50µg%), germeni de cereale ( 40µg% g), ficat de porc şi de bovine (30-80 µg% g).

Vitamina B9 (Acidul folic)

Rol biologic
Intervine în metabolismul unor aminoacizi, în sinteza proteinelor a bazelor purinice şi
pirimidinice. Stimulează formarea hematiilor şi leucocitelor.

Surse alimentare: frunze verzi (0,01-0,04 mg/100g), ficat (0,05 mg/100 g), rinichi, muşchi
(0,0024 mg/100 g), ouă, iaurt, sparanghel (0,11 mg/100 g).

VITAMINA B12 (CIANCOBALAMINA)


Rol biologic
Intervine în biosinteza hemului, a proteinelor, a acizilor nucleici. Are rol în utilizarea
glucidelor de către sistemul nervos central.

Surse alimentare: ficat-rinichi-carne de vită (40-50µg%), lapte-brânză-ouă (1-5µg%),


peşte, crustacee. Nu se găseşte în vegetale.

Vitamina C (Acidul ascorbic)


Rol biologic

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 169 - 169 -


Stimulează sau inhibă anumite sisteme enzimatice. Intervine în metabolismul fierului (Fe 3+
Fe ) şi în respiraţia celulară. Intervine în metabolismul unor aminoacizi şi acizi graşi, în
2+

biosinteza unor hormoni. Creşte rezistenţa faţă de infecţii.


Avitaminoza determină apariţia scorbutului care se manifestă prin hemoragii, tulburări
digestive, anemii.
Sursele alimentare sunt prezentate în tabelul 4-X.
Tabelul 4-X Surse alimentare de vitamină C
Legume mg% Fructe
Ardei roşu, tomate  200 Pulpă de măceşe
Ardei verde, mărar, păpădie, 151-200
urzici
Varză verde, varză de Bruxelles 76-100
Conopidă, gulie, lobodă, 61-75 Căpşuni, fragi, lămâi
spanac, varză creaţă
Salată verde, varză albă, varză 46-60 Coacăze roşii, grepfruit,
roşie portocale
Ceapă verde, sparanghel 31-45 Agrişe,, mandarine, zmeură
Cartofi, fasole verde, praz, 16-30
ridichi, tomate, usturoi
Ceapă uscată, castraveţi, Sub 15 Afine, banane, caise, cireşe,
dovlecei, sfeclă roşie, ţelină, dude, gutui, mere mure,
vinete, morcovi pepeni, pere, piersici, prune,
struguri, vişine

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 170 - 170 -


VITAMINA P
Amestec de glicozide (agliconii sunt flavone) cu funcţii importante în organism dintre care
cele mai importante sunt rutina (quercitina ca aglicon) şi hesperidina ( hesperitol ca aglicon).

Rol biologic
Creşte rezistenţa vaselor sanguine, scade permeabilitatea capilară, scade tensiunea
arterială. Alături de vitamina C previne scorbutul.

Surse alimentare: citrice, ardei. Măceşe, varză, spanac, ceai negru, ceai verde

În timpul prelucrării şi depozitării alimentelor o parte din vitamine sunt distruse (Tabelul 4-
XI).

Tabelul 4-XI Pierderi de vitamine în timpul procesării alimentelor

Tehnici de procesare Probe Pierderi de vitamine % faţă de materia primă


A B1 B2 PP C
Prăjire şi uscare a) valori medii 12 20 24 24 26
a) domeniu de 0-50 0-61 0-45 0-56 0-78
variaţie
Sterilizare b) valori medii 10 67 42 49 51
b) domeniu de 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67
variaţie
a)– fasole, mazăre, broccoli, cartofi, spanac, varză, floricele, b) ca şi la a) pluscartofi fierţi sau în
preparate de legume

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 171 - 171 -


După 4 săptămâni de menţinere a laptelui praf la 60ºC, pierderea în vitamină B1 este de
19%, de acid pantotenic 10%, de vitamină B6 16% şi de acid folic 71%. La 70ºC pierderile sunt
mai mari şi anume 90%, 93%, 82% şi 97% (ordinea vitaminelor este aceeaşi). Vitamina B12 se
conservă integral la 60ºC şi este distrusă în proporţie de 68% la 70ºC.
Deci, sensibilitatea vitaminelor la tratamente termice este diferită şi depinde de durata
tratării la temperatura maximă, pH etc.
Necesarul de vitamine în dieta zilnică, potrivit recomandărilor FAO/OMS, este redat în
tabelul 4-XII. În privinţa limitelor prezentate în tabel, sunt încă opinii divergente dar marea
majoritate a valorilor este unanim acceptată.

Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine

Grupe de vârstă
Vitamina Unitate <1 1-4 4 - 10 10 - 18 > 18
A UIa ≤ 1500 ≤ 2500 ≤ 3000 ≤ 5000 ≤ 6000
D UIb 400 400 400 400 400
E UIc 5 10 10 15 15
C mg 35 40 40 45 45-80
B1 mg 0,3-0,5 0,6-0,8 0,9-1,2 1,5 1,5
B2 mg 0,4-0,6 0,8 0,9-1,2 1,2-1,8 1,2-1,8
B6 mg 0,3-0,5 0,7-0,9 0,9-1,2 1,6-2,0 2,0-2,5
PP mg 5-8 9-12 12-16 14-20 12-20
Acid folic mg 0,05 0,1-0,2 0,2-0,3 0,4 0,4-0,8
B12 µg 0,3-0,4 1-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 3,0-4,0

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 172 - 172 -


a - necesarul a fost calculat ca 75% vitamină A şi 25% caroteni; 1 UI = 0,3 µg vitamină A sau
1,8 µg beta-caroten sau 3,6 µg alt carotenoid cu activitate de provitamină A; b – 1 UI = 0,025
µg vitamină D; c – 1UI = 1 mg D,L-alfa-tocoferol acetat.
Necesarul în vitamine diferă şi de la o ţară la alta dar în limitele prevăzute în tabelul 4-XII.

SIGURANŢA MICROBIOLOGICĂ
FOOD SAFETY
Bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, paraziţii şi virusurile pot fi decelate la nivelul tuturor alimentelor.
Paraziţii şi virusurile nu proliferează la nivelul alimentelor, dar pot supravieţui. În contrast cu acest
comportament, bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile pot prolifera în alimente în cazul existenţei
unor condiţii permisive.
Limitarea proliferării microbiene, poate asigura:
 O perioadă de valabilitate mai lungă

 Reducerea riscului de multiplicare a bacteriilor patogene ce stau la baza toxiinfecţiilor


alimentare până la niveluri infectante

 Reducerea riscului de producere a toxinelor, astfel încât să se evite atingerea unor niveluri
toxice.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 173 - 173 -


Factorii care influenţează proliferarea microbienă la nivelul alimentelor
Factori extrinseci Factori intrinseci Factori ce ţin de
microorganism
-temperatura -pH -populaţia microbienă şi
-compoziţia gazoasă a atmosferei -activitatea apei diversitatea tulpinilor
-prezenţa substanţelor -lezarea miroorganismelor pe
antimicrobiene baza parametrilor din celelalte
categorii de factori
-bacterii viabile, care nu pot fi
cultivate
-răspunsul la stress al bacteriilor

Clasificarea microorganismelor în funcţie de grupurile termice din care fac parte şi mediul
alimentar relevant pentru grupul termic din care fac parte
Descriere Interval de temperatură Exemple de Alimentul/mediul alimentar
microorganisme (variaţii relevant
în funcţie de tulpină)
Psichrofile T min≤ 0 ºC Thamnidium elegans Alimente congelate
T optimă< 15 ºC Unităţile de răcire şi congelare
T max~20 ºC
Psichrotrofe T min 0-7 ºC Listeria monocytogenes Alimente răcite
T optimă > 15 ºC Yersinia enterocolitica
T max > 25 ºC Bacterii acido-lactice
Mezofile T min ~ 0-7 ºC Staphylococcus aureus Alimente stocate la temperaturi
T optimă 35-37 ºC Escherichia coli ambientale
T max ~ 44-46 ºC Salmonella
Shigella
Termotolerante Spori bacterieni şi Alimente pasteurizate
fungici
Termofile T optimă > 37 ºC Clostridium botulinum Alimente în conservă
T max ~ 44 ºC

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 174 - 174 -


Cele trei categorii principale de microorganisme ce pot conduce la alterarea cărnii
Categoria de Condiţii necesare proliferării
microorganisme + Temperatură pH Oxigen Activitatea apei
exemple
Bacterii >0 ºC >5 Se pot dezvolta Ridicată
Pseudomonas atât în prezenţa
Lactobacillus cât şi în absenţa
Brochothrix oxigenului
Mucegaiuri ~ -5 ºC 3.8-6 Necesită oxigen Joasă
Thamnidium
Cladosporium
Penicillium
Drojdii ~ -5 ºC 4-6 Necesită oxigen Medie-Joasă
Debaromyces

Decontaminarea cărnii
Prevenirea totală a contaminării carcaselor pe parcursul abatorizării şi fasonării nu este posibilă,
chiar şi în condiţiile folosirii celor mai moderne tehnici şi metode disponibile. Deşi în majoritatea
ei, microflora de la nivelul carcaselor este alcătuită din microorganisme responsabile exclusiv de
alterarea carcasei, este posibil să fie întâlnite inclusiv microorganismele patogene.
Se poate interveni în diverse puncte ale lanţului alimentar pentru reducerea încărcăturii în
microorganisme patogene a carcasei, inclusiv prin decontaminarea carcasei la finele abatorizării.
În prezent, în UE, singura metodă permisă pentru decontaminarea carcasei este reprezentată de
utilizarea apei la temperaturi înalte; metoda de condensare a aburului şî utilizarea apei la

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 175 - 175 -


temperaturi înalte poate fi autorizată de Medicul Veterinar Oficial. În SUA, tratamentul de
decontaminare reprezintă o etapă obligatorie a abatorizării.
Tratamentele de decontaminare se clasifică în:
1. Decontaminare non-chimică:

 Sistemul de pasteurizare la abur

 Iradierea

 Electricitatea (câmp electric pulsatil cu tensiune înaltă)

 Presiunea înaltă

2. Decontaminare chimică:

a)tratamente cu acizi (lactic, acetic, citric, fumaric)


b) tratamente chimice non-acide (clor, fosfat trisodic)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 176 - 176 -


Eficienţa diferitelor metode utilizate pentru decontaminarea cărnii
Decontaminare non-chimică
Tratament Exemple ale reducerilor numărului de bacterii (log)
obţinute
Curăţare la punctul de lucru (abur, aspirare cu apă NTG 1.7-2.0, coliforme 1.7-2.2
la temperaturi înalte)
Combinarea fasonării cu cuţitul şi spălarea cu jet NTG 1.0-1.8, E. Coli 1.0-1.6, coliforme 1.6
de apă sub presiune (28-42ºC)
Apă la temperaturi înalte (74-83.5 ºC) NTG 0.66-2.00, E.coli/coliforme 1.8-3.0, bacterii
patogene (Salmonella, E. Coli O157, Yersinia, L.
Monocytogenes) 3.0
Abur pasteurizat la carcasele de pui (180-200 ºC) NTG 1.0-3.0, Salmonella cu 50%
Sistemul de pasteurizare cu abur ( 105 ºC) Bacterii patogene (L. Monocytogenes, E.coli O157,
Salmonella) 2.5-3.7, NTG/ coliforme 1.4
Metode multiple de decontaminare E. coli 4.3
Efectele expunerii la temperaturi înalte asupra (I) În general temperaturile mai înalte de 80
calităţii cărnii ºC, dar mai mici de 85 ºC, produc aspectul
de carne decolorată, gri, fiartă, până la o
adâncime de aproximativ 0.5 mm. Trebuie
însă menţionat faptul că după câteva ore de
răcire acest aspect devine imperceptibil.
(II) Expunerea la temperaturi mai mari de 85 ºC
produce o afectare permanentă a suprafeţei
cărnii
Iradierea: carnea de pasăre Salmonella 3, Campylobacter >3
(congelată 3-5 kGy, răcită 1.5-2.5 kGy)
Iradiere: ouă Salmonella 7-8, NTG 6
(4-5 kGy)
Iradiere: carne roşie Salmonella 2-3
(1-3 kGy)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 177 - 177 -


Limitele iradierii Nu inactivează virusurile sau toxinele microbiene,
determină modificări senzoriale la doze mai înalte
Ultrasunete (în substraturi lichide) Salmonella <1-4
Radiaţii electromagnetice (în diverse substraturi (I) Microunde: Salmonella 1-2
sau aplicată cărnii)
(II) Spectru luminos vizibil: NTG 1-3
(III) UV: Salmonella, Staphylococcus, Yersinia,
Campylobacter 0.4-3.0
 Electricitatea (câmp electric pulsatil cu În alimente fluide: Staphylococcus aureus, E. Coli până
tensiune înaltă) la 6

Presiune înaltă La 400-500N/m2 NTG 3-5

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 178 - 178 -


Factorii care afectează fezabilitatea şi eficienţa tratamentelor chimice utilizate pentru
decontaminare
Factorii care afectează eficienţa Consideraţii practice Exemple ale reducerilor numărului de bacterii (log)
antimicrobienă obţinute
Caracteristicile acidului Aspecte tehnice Acizi(lactic, acetic, citric, fumaric)
o Concentraţia necesară o Modul de aplicare o Salmonella 0.4-2.0
o Solubilitate o Timpul de contact necesar o E. Coli O157 0.3-2.0
o Disocierea la nivelul de pH o Temperatură o Listeria până la 2
caracteristic cărnii
o Presiune o Yersinia: până la 4.5
o Abilitatea de a penetra peretele
bacterian o Caracteristicile ţesutului ţintă o Aeromonas până la 3.5

o Acţiune intracelulară o Impactul asupra mediului/ Săruri ale acizilor organici


echipamentului o Doar efecte bacteriostatice
o Reacţii specifice cu compuşii
cărnii o Reciclare/ neutralizare Compuşi chimici non-acizi
o Clor: Salmonella 1.5, E.coli O157 1.3
o Toxicitate/reziduuri o Sănătatea personalului
o Fosfat trisodic: Salmonella 0.9, E. Coli
Caracteristicile organismelor ţintă: o Costuri O157 1.4, Listeria 1, Staphylococcus 1
o Natura psichrotrofă sau
o Atitudinea consumatorului o Peroxid de hidrogen: NTG 1-3
mezofilă
Aspecte legate de calitatea cărnii: o Soluţie de ozon: NTG 1.0-2.9
o Agenţi patogeni cu rezistenţa
o Decolorarea grăsimii
crescută ( E. Coli O157,
Listeria) o Decolorarea/ albirea
o Depilarea pe bază de sulfit de sodiu/
musculaturii H2O2: E. Coli O157 3, Salmonella 3,
o Încărcătura microbiană iniţială Listeria 3, NTG 1.0-1.5
o Modificarea aromei/gustului
o Selecţia anumitor tulpini/clone
în cadrul unei anumite specii o Capacitatea de reţinere a apei
(sucul exprimat)
o Reproliferare accentuată în
absenţa competitorilor o Scorurile obţinute la analiza
senzorială
o Rezistenţa stress-mediată ca
urmare a tratamentelor aplicate o Valabilitatea la raft
o Modificarea virulenţei

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 179 - 179 -


Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare
–Constantin Banu
Criterii microbiologice pentru produsele alimentare
Produs Contaminant Limită Aplicabilitate
Carne separată Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă
mecanic în timpul perioadei
de acceptabilitate
(valabilitate)
Produse din carne Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă
destinate în timpul perioadei
consumului în stare de acceptabilitate
crudă, cu excepţia (valabilitate)
produselor la care
procesul de
producţie sau
compoziţia lor
elimină riscul
prezenţei bacteriei
Salmonella
Produse din carne Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă
de pasăre destinate în timpul perioadei
consumului după de acceptabilitate
fierbere (valabilitate)
Gelatină şi colagen Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă
în timpul perioadei
de acceptabilitate

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 180 - 180 -


(valabilitate)
Crustacee şi Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă
moluşte fierte în timpul perioadei
de acceptabilitate
(valabilitate)
Moluşte bivalve vii; Salmonella Absentă/25 g Produse de pe piaţă
echinoderme, în timpul perioadei
tunicate şi de acceptabilitate
gasteropode vii (valabilitate)
Moluşte bivalve vii; E coli 230 MPN(Most Produse de pe piaţă
echinoderme, prbable în timpul perioadei
tunicate şi number)/100 g de acceptabilitate
gasteropode vii carne sau lichid (valabilitate)
intravalvular
Produse de Histamină 100 mg/kg Produse de pe piaţă
pescărie din specii în timpul perioadei
de peşte care au un de acceptabilitate
conţinut ridicat în (valabilitate)
histidină
Produse de Histamină 200 mg/kg -400 Produse de pe piaţă
pescărie care au mg /kg în timpul perioadei
suferit maturare de acceptabilitate
enzimatică în (valabilitate)
saramură, obţinute
din specii de peşte
cu conţinut ridicat
de histamină

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 181 - 181 -


Criterii microbiologice pentru igiena procesului
Categoria Microorganismul Limite Stadiul de Acţiuni în caz de
de aliment aplicare a rezultate
m M criteriului necorespunzătoar
e
Carcase de Număr de colonii 3,5 log 5,0 log Carcase Îmbunătăţire
bovine, aerobe CFU/cm2 CFU/cm după igienei de
ovine, 2 toaletare, sacrificare şi
caprine, Enterobacteriace 1,5 log 2,5 log dar înainte revizuirea
cabaline e CFU/cm2 CFU/cm de controlului
2 refrigerare procesului
Carcase de Număr de colonii 4,0 log 5,0 log Carcase Îmbunătăţire
porcine aerobe CFU/cm2 CFU/cm după igienei de
2 toaletare, sacrificare şi
Enterobacteriace 2,0 log 3,0 log dar înainte revizuirea
e CFU/cm2 CFU/cm de controlului
2 refrigerare procesului
Carcase de Salmonella Absentă pe suprafaţa Carcase Îmbunătăţire
bovine, testată de pe carcasă după igienei de
ovine, toaletare, sacrificare,
caprine, dar înainte revizuirea
cabaline de controlului
refrigerare procesului şi a
originii animalelor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 182 - 182 -


Carcase de Salmonella Absentă pe suprafaţa Carcase Îmbunătăţire
porcine testată de pe carcasă după igienei de
toaletare, sacrificare,
dar înainte revizuirea
de controlului
refrigerare procesului, a
originii animalelor
şi a măsurilor de
biosecuritate în
ferma de origine
Carcase de Salmonella Absentă în 25 g de Carcase Îmbunătăţire
pui broiler şi probă prelevată de pe înainte de igienei de
curcan pielea din zona refrigerare sacrificare,
gâtului revizuirea
controlului
procesului, a
originii animalelor
şi a măsurilor de
biosecuritate în
ferma de origine
iCarne Număr de colonii 5x 10 *5 5x10*6 La sfârşitul Îmbunătăţirea
mărunţită aerobe CFU/g CFU/g procesului igienei producţiei şi
E. coli 50 CFU/g 500 de îmbunătăţiri în
CFU/g fabricaţie selecţia şi/sau
originea materiilor
prime

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 183 - 183 -


Carne Număr de colonii 5x 10 *5 5x10*6 La sfârşitul Îmbunătăţirea
separată aerobe CFU/g CFU/g procesului igienei producţiei şi
mecanic E. coli 50 CFU/g 500 de îmbunătăţiri în
CFU/g fabricaţie selecţia şi/sau
originea materiilor
prime
Preparate E. coli 500 5000 La sfârşitul Îmbunătăţirea
din carne CFU/g CFU/g procesului igienei producţiei şi
de îmbunătăţiri în
fabricaţie selecţia şi/sau
originea materiilor
prime

APA

Reprezintă elementul cel mai important al ţesutului muscular ce variază între 73-75%. Din
cantitatea totală a apei, 70% se găseşte în miofibrile, 10% în sarcolemă şi 10% în spaţiile
interstiţiale. Rolul acesteia este de solvent, ce facilitează schimburile chimice intercelulare şi
plasmatice, constituind totodată un mijloc de vehiculare a sărurilor şi gazelor. Cantitatea de apă
fixă, se numeşte şi apă de constituţie iar cea variabilă absorbită de proteinele musculare se
numeşte apă de legătură.
Apa legată coloidal reprezintă 65% în actină, miozină, proteinele structurale, 5% în
proteinele solubile în apă şi 30% în substanţele neproteice. Ponderea apei în compoziţia cărnii
este strâns legată de factori reprezentaţi de: specia de provenienţă; vârsta (chiar şi în cadrul
aceleiaşi specii, carnea provenită de la animalele tinere prezintă o cantitate de apă mai mare
comparativ cu cele adulte; starea de îngrăşare (la animalele slabe întâlnim o cantitate mai mare
de apă comparativ cu cele grase); modalitatea de furajare (la animalele hrănite cu furaje

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 184 - 184 -


suculente se întâlneşte o cantitate mai mare de apă comparativ cu animalele hrănite cu furaje
puţin apoase) etc.. Conţinutul de apă este în strânsă legătură cu cel de grăsime (tabel).
Tabel
Cantitatea de apă din carne în funcţie de specia şi stare de îngrăşare
(PG GHID)
Specia de la care provine Starea de Apă Calorii la 100g parte comestibilă
carnea îngrăşare (%)

Bovină adultă Grasă 60,0 126,00


Bovină adultă Medie 66,5 193,60
Bovină adultă Slabă 75,0 110,50
Viţel Grasă 72,3 148,20
Viţel Slabă 78,0 91,10
Oaie adultă Grasă 55,3 321,40
Oaie adultă Medie 65,5 215,76
Oaie adultă Slabă 73,0 116,49
Miei Grasă 61,0 260,7
Miei Slabă 72,0 142,8
Porcine adulte Grasă 50,6 368,17
Porcine adulte Medie 65 221,22
Porcine adulte Slabă 73 133,19
Cabaline Medie 68 177,10
Iepure de casă Medie 71,4 137,38
Găina I 65,5 208,6
Găina II 70,9 151,0
Pui de găina I 67,5 188,1

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 185 - 185 -


Pui de găina II 72,1 130,6
Raţe I 49,4 397,4
Raţe II 58,7 300,4
Boboci de raţă I 56,6 314,0
Boboci de raţă II 63,0 247,8
Gâşte I 48,9 404,8
Gâşte II 59,4 281,3
Boboci de gâscă I 52,9 346,0
Boboci de gâscă II 67,6 189,2

SUBSTANŢA USCATĂ TOTALĂ

Reprezintă în medie 25% din ţesutul muscular. Elementul de constitutie principal este dat de
substanţele azotate proteice 18,5% (miogen A şi miogen B, actină, actomiozină, globulină,
mioalbumină).
Actina şi miozina reprezintă elementele de contracţie ale muşchiului reprezentând cca 60%
din totalul proteinelor musculare. Aceste proteine coagulează la nivele diferite de temperatură şi
anume actina la 50ºC iar miozina la 47ºC. Principalele componente cu valoare nutritivă sunt
conferite de protide, lipide, glucide, compuşi fosforici, săruri minerale şi vitamine (tabel ghid
Gavrilă).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 186 - 186 -


Tabel
Substanţa uscată a cărnii diverselor specii (Gavrilă ghid n.)
Specia de Stare Substa Subst Glucide Săruri minerale (%)
provenienţă a de nţe anţe (%)
cărnii îngrăşa proteic grase
re e (%) (%)
Bovină adultă Slabă 20,8 3,0 - 1,2
Bovină adultă Medie 20,0 11,34 0,06 1,0
Bovină adultă Grasă 18,6 20,4 - 1,0
Viţel Slabă 20,0 1,0 - 1,0
Viţel Grasă 19,5 7,45 0,07 0,7
Oaie adultă Slabă 20,8 3,7 - 1,1
Oaie adultă Medie 18,0 15,6 - 0,9
Oaie adultă Grasă 16,0 28,0 - 0,7
Miei Grasă 18,0 20,1 0,9
Miei Slabă 21,0 6,1 0,9
Porcine adulte Slabă 20,5 5,0 - 1,1
Porcine adulte Medie 18,0 16,2 - 0,8
Porcine adulte Grasă 15,0 33,7 - 0,7
Cabaline Medie 20,50 10,0 0,50 1,0
Iepure de Medie 21,30 5,5 0,65 1,15
casă
Găina I 19,8 13,7 1,0
Găina II 21,4 6,8 0,9
Pui de găina I 19,8 11,5 1,2

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 187 - 187 -


Pui de găina II 22,8 4,0 1,1
Curcani I 19,9 19,1 1,0
Curcani II 22,0 8,0 1,2
Raţe I 13,0 37,0 0,6
Raţe II 17,5 22,9 0,9
Boboci de raţă I 15,8 26,8 0,8
Boboci de raţă II 16,9 19,2 0,9
Gşte I 12,2 38,1 0,8
Gâşte II 16,9 22,8 0,9
Boboci de I 16,8 29,8 0,5
gâscă
Boboci de II 20,3 11,4 0,7
gâscă
I.
J. SUBSTANŢE AZOTATE PROTEICE

Protidele cărnii, conţin toţi aminoacizii indispensabili pe care omul nu-i poate sintetiza.
Proteinele cărnii sunt alcătuite din;
 proteine musculare 80–90% şi
 proteine conjunctive 10-20% (scleroproteine, alcătuiesc stroma, prezentate la
descrierea ţesutului conjunctiv).
Valoarea cantitativă şi calitativă a proteinelor determină valoarea biologică a cărnii.
Substanţele proteice reprezintă 18,5%, din ansamblul substanţelor proteice musculare şi
82% din substanţă uscată.
Proteinele musculare în funcţie de repartiţia structurală se împart în cele trei grupe, amintite
anterior: sarcoplasmă, nucleu şi stromă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 188 - 188 -


Proteinele din sarcoplasmă sunt alcătuite din proteinele din miofibrile şi cele din plasmă
interfibrilară.

A) PROTEINELE MIOFIBRILARE
ACTINA (G şi F)
Reprezintă 13% din ansamblul substanţelor proteice ale fibrei musculare şi este o
globulină, întâlnită într-o cantitate mai redusă comparativ cu miozina.
În constituirea actinei predomină aminoacizii dicarboxilici şi leucina.
Cele două forme sub care se întâlneşte actina sunt:
- actina G (globulară), cu vâscozitate slabă;
- actina F (fibrilară), cu vâscozitate evidentă.
În muşchiul contractat se transformă în actină globulară, transformându-se în actomiozină,
iar în muşchiul relaxat se găseşte sub formă fibrilară.
MIOZINA A
Miozina este un complex proteic labil, prin extracţie fiind izolate:
miozina A (cristalizată) şi miozina B (amestec de miozină şi actină denumit actomiozină).
Reprezintă 10,8% din ansamblul proteinelor ţesutului muscular, fiind o globulină, ce intră în
alcătuirea părţilor contractile (discuri întunecate) ale miofibrilei.
Este alcătuită din aminoacizi dicarboxilici, lizina , leucina.
Este insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii diluate de săruri neutre şi baze slabe.
Deţine proprietăţi enzimatice, similare adenozintrifosfatazei (catalizând hidroliza ATP în
acid fosforic şi acid adenozindifosforic).
Miozina este inhibată de ionii de magneziu şi activată de ionii de calciu, la un pH optim de
6,7 – 9,2.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 189 - 189 -


MIOZINA B (ACTOMIOZINA)
Complexul actomiozinic, apare în timpul contracţiei musculare, în urma combinării actinei
cu miozina. În muşchiul relaxat actomiozina este absentă.
Are activitate ATP-azică, intensificată de ionii de magneziu (la adăugarea ATP la complexul
actomiozinic se separă (disociază) în cele două componente din care este constituit).

TROPOMIOZINA
Reprezintă 2,5% din ansamblul substanţelor proteice musculare şi 10-20% din cadrul
proteinelor miofibrilare.
Compoziţia chimică este similară cu cea întâlnită la miozină, diferenţiindu-se de aceasta
prin faptul că nu prezintă activitate enzimatică şi nici capacitate de combinare cu actina.
ALTE PROTEINE MIOFIBRILARE
În această categorie intră următoarele substanţe proteice:
 CONTRACTINA, apare în urma degradării proteinelor din miofibrile, acţionează cu
actina şi nu prezintă activitate ATP-azică;
 METAMIOZINĂ, similară contractinei;
 TROPOMIOZINĂ A (PARAMIOZINĂ), similară tropomiozinei;
 NUCLEOTROPOMIOZINĂ;
 EXTRAPROTEINĂ;
 PROTEINĂ Y;
 PROTEINĂ D;
 FRACŢIUNEA TSAO.

B) PROTEINELE DIN PLASMA INTERFIBRILARĂ


Acestea conferă gustul, mirosul şi culoarea cărnii, prezentând o intensă activitate
enzimatică.
MIOGLOBINA

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 190 - 190 -


Este cromoproteidă cu structură tetrapirolică ce intervine în formarea culorii cărnii.
Este descompusă în hem şi globină în urma hidrolizei.
Are capacitate de 6 ori mai mare de a fixa oxigenul comparativ cu hemoglobina.
Are activitate mult mai redusă faţă de CO.
MIOALBUMINA
Reprezintă 2% din ansamblul proteinelor.
MIOGENUL A, B şi C
Reprezintă 20% din ansamblul proteinelor fibrei musculare. Miogenul este o proteină
completă, în sensul că aceasta conţine toţi amionoacizii esenţiali.
La cald, coagulează dând miogenfibrina. La rece, este extrasă cu apă distilată.
În urma precipitării fracţionate se obţin trei tipuri de miogen:
 MIOGEN A, ce reprezintă 20%, cu proprietăţi enzimatice cu rol în metabolismul
hidraţilor de carbon;
 MIOGEN B, care reprezintă 80%
 MIOGEN C, se găseşte sub formă de urme.
MIOSTROMINA este un produs ce apare ulterior procesului de transformare a proteinelor
plasmatice după moarte.
GLOBULINA X (PSEUDOGLOBULINA)
Reprezintă 20% din ansamblul proteinelor. Coagulează la 50ºC şi prezintă proprietăţi
fosforilazice.
Tabel
Principalele proteine musculare (Baze, pg.24)
Proteine miofibrilare Proteinele sacoplasmatice
(55 –60% din totalul (25 –30% din proteinelor musculare)
proteinelor musculare)
Actina Mioalbumina
Miozina Mioglobina

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 191 - 191 -


Tropomiozina Mioglobulina
Miogen

Tabel
Aminoacizii ciclici
ce intră în structura proteinelor cărnii
Aminoacizi aromatici
Aminoacizi heterociclici
Fenilalanina Prolina
Tirozina Histidina
Triptofan

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 192 - 192 -


Tabel
Aminoacizii aciclici ce intră în structura proteinelor cărnii

aa simpli aa simpli aa aa mixti aa mixti aa mixti


mono mono simpli hidroxi- tio- guanidin-
amino- amino- diamino amino amino amino
mono di - acizi acizi acizi
carboxilic carboxilic mono
i i carboxil
ici
Glicina Ac. Serina Treonin Cisteina Arginina
aspartic a
Alanina Ac.gluta Lizina Ciastina
mic

Izoleucin Ornitina Metionina


a
Valina
Leucina

Principalii 20 aminoacizi ce alcătuiesc proteinele cărnii, sunt aminoacizi cliclici şi aminoacizi


aciclici.
Aminoacizii esenţiali sunt valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lizina, fenilalanina
şi triptofanul.
Aminoacizii esenţiali sunt indispensabili pentru creşterea şi dezvoltarea normală a
organismului. Trebuie să se ţină cont deoarece aceştia nu pot fi sintetizaţi de catre organism ci

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 193 - 193 -


pot fi furnizaţi doar din alimentaţie. Aminoacizii neesenţiali sunt glicocolul, alanina, serina,
cisteina, acidul aspartic, acidul glutamic, arginina, tirozina, prolina, hidroxiprolina, histidina.
Aminoacizii neesenţiali pot fi sintetizaţi în organism şi ca atare pot să lipsească din
alimentaţie. Alimentaţia trebuie să fie completă şi bine echilibrată în aminoacizi, repectiv în
proteine cu valoare alimentară completă.

II SUBSTANŢELE EXTRACTIVE NEPROTEICE ALE ŢESUTULUI


MUSCULAR
Se disting două categorii şi anume: substanţe extractive neazotate
respectiv substanţe extractive azotate neproteice.

A) SUBSTANŢELE EXTRACTIVE NEAZOTATE


(GLUCIDELE CĂRNII)
Reprezintă 0,90% şi în cadrul acestora sunt incluse: glicogenul, hexoza, zaharuri simple,
inozitolul, acidul lactic, formic, malic, piruvic.
 GLICOGENUL
În musculatura cantitatea de glicogen este de 0,3-2,2,%. Acesta reprezintă principala sursă
de formare a acidului lactic (material energetic de rezervă pentru efortul muscular).
Acestea constituie sursa directă de energie în timpul vieţii iar după suprimarea vieţii scad treptat
datorită glicolizei (degradare rapidă).
Un conţinut mare de glucide (mai mare de 1,5%) se întâlneşte la carnea de cal şi de vânat,aceste
categorii de cărnuri având un gust uşor dulceag.
Cu cât cantitatea de glicogen este mai mare cu atât calitatea cărnii este mai bună. În acest
sens cărnurile provenite de la animale tinere conţine o cantitate mai mare de glicogen comparativ
cu animalele în vârstă).
 ACIDUL LACTIC

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 194 - 194 -


Reprezintă produsul intermediar apărut în urma degradării glicogenului consecutiv
activităţii musculare. Ulterior acidul lactic este descompus până la CO 2 şi H2O.
 LACTACIDOGENUL
Reprezintă produsul apărut în ţesutul muscular în urma metabolizării glicogenului, fiind o
combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.
 INOZITOLUL
Reprezintă importanţă în travaliul muscular (este considerată rezerva glucidică de
energie).

B) SUBSTANŢELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE


Sunt reprezentate de carnozină, carnitină, creatină, sarcozină, acid creatin fosforic
aproximativ 0,70% din valoarea SUT.
 NUCLEOTIDE
Reprezentate de următorii compuşi chimici:
 Acidul adenozintrifosforic = ATP;
 Acidul adenozindifosforic = ADP;
 Acidul adenozinmonofosforic = AMP;
 Acidul guanilic = GMP;
 Acidul uridinic = UMP;
 Acidul inozinic = IMP
 BAZE PURINICE
Reprezentate de următorii compuşi chimici:
 Adenina
 Guanina;
 Xantina;
 Hipoxantina
 CREATINA (produs final al metabolismului azotului);

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 195 - 195 -


 CREATININA (produs rezultat din creatina ce a pierdut o moleculă de apă);
 FOSFOCREATININA ( produs rezultat din creatinina şi acidul fosforic);
 TRIPEPTIDE:
 Glutation ce conferă aroma specifică a cărnii şi care are rol în contracţia musculară;
 Aminoacizi liberi
 Azotul din uree;
 DIPEPTIDE:
 Carnozina (ia naştere în muşchi din condensarea histidinei cu rol în procesele de
hidroliză);
 Anserina ( este o carnozină metilată cu rol în transportul acidului fosforic formând
fosfoansrina).
C) NUCLEOPROTEIDELE
(PROTEINELE DIN NUCLEU)

Constituite din proteine propriu-zise de tipul histonelor şi proteminelor şi un grup prostetic


alcătuit din acizi nucleici.Componentele principale ale acizilor nucleici sunt alcătuite din baze
azotate purinice şi pirimidinice (adenina, guanina, timina şi citozina)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 196 - 196 -


2. ŢESUTUL ADIPOS, MORFOPLOGIE ŞI COMPOZIŢIE CHIMICĂ

A) MORFOLOGIA ŢESUTULUI ADIPOS

Ţesutul adipos formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă depusă în jurul viscerelor
precum şi grăsimea din musculatură şi cea din interiorul fasciculelor musculare.
Apar diferenţe de dezvoltare a acesteia în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare
(constituie componenta cu cea mai mare variabilitate a cărnii).
Până la 5-10%, grăsimea musculară conferă calităţi superioare din punct de vedere
organoleptic, iar peste acest procent scade valoarea nutritivă a cărnii deoarece scade procentul
de proteine.
La porc, slănina de pe spate reprezintă 15% (MPB). La un porc de 120 kg GV, depozitul de
grăsime din jurul rinichilor este de aproximativ 2 kg fiind în strânsă corelaţie cu vârsta şi nutriţia.

B) COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI ADIPOS

Lipidele au o pondere de 1-3% din ţesutul muscular: 1% fosfolipide; 0,8-2% grăsimi neutre
şi anume: 0,013- 0,040% colesterol.
 GRĂSIMILE NEUTRE
Grăsimile neutre din cadrul ţesutului muscular sunt asemănătoare cu cele de rezervă. Ponedrea
lipidelor din muşchi se află în raport invers proporţional cu procentul de apă.

 FOSFOLIPIDELE
Reprezentate de plasmogen (20%), lecitina şi cefalina (cantitate mai mică), compuşi ce intră în
diverse structuri miofibrilare (nuclei, mitocondrii) sau în sarcolemă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 197 - 197 -


La nivelul musculaturii cordului se întâlneşte o cantitate aproape dublă de fosfolipide.
 COLESTEROLUL
Este legat de proteinele sarcoplasmatice si se găseşte în stratul de separaţie al fibrelor.
Din punct de vedere chimic, lipidele reprezintă esterii acizilor graşi cu unii alcooli.
Aproximativ 99% din lipidele musculare sunt reprezentate de gliceride (grăsimea propriu-
zisă).
În carne toate gliceridele ( grupări alcool) sunt esterificate cu 3 molecule de acizi graşi.
Componenta variabilă este conferită de acizii graşi, iar cea constantă de glicerină.
În compoziţia chimică a grăsimilor din carne sunt întâlniţi frecvent acidul miristic, acidul
palmitic, acidul stearic, acidul oleic şi acidul linoleic (vezi tabel )
Tabel
Regiunile corporale unde se concentrează grăsimea (ţesutul adipos)

ŢESUTUL ADIPOS COMPACT


(nu intră în noţiunea de carne)

o ZONA SUBCUTANATĂ = SLĂNINA LA SUINE


o ZONA RETROPERITONEALĂ = OSÂNZA LA SUINE
o MANIAMENTELE = SEUL LA RUMEGĂTOARE (din diverse zone
corporale)
o ZONA MEZENTERICĂ ŞI EPIPLOOICĂ = BAZAREA (grăsimea de pe
mezenter şi epiploon)

Tabel

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 198 - 198 -


Zonele de concentrare a ţesutului adipos diseminat în carne

ŢESUTUL ADIPOS DISEMINAT ÎN CARNE

o PRINTRE MUŞCHI (în spaţiile epimisiale) conferă aspect MARMORAT;


o ÎNTRE FIBRELE MUSCULARE( în toate spaţiile intrinseci ale muşchiului)
conferă aspect PERSELAT (împănat)

Tabel
Parametrii fizico-chimici pentru unele grăsimi de origine animală
(PNMS BAZE)

Natura P-ct P-ct Grade IS II IRM IP


grăsimii solidificare topire refractometrice
(C) (C)
Grăsime 21-27 30-35 50-54 193- 58-76 Sub2,0 Sub 0,5
găină 196
Grăsime 18-34 32-38 - 191- 59-81 0,1-0,2 Sub 0,5
gâscă 198
Grăsime 22-37 35-39 51,6-58,2 195- 71-90 0 0
de cal 200
Seu oaie 32-45 45-51 44-49 192- 30-46 0,1-0,2 Sub 0,5
198
Seu vacă 27-38 40-50 43-49 192- 32-47 0,1-0,6 Sub 0,5
200
Untură 26-32 34-48 48-54 190- 43-70 0,3-0,9 Sub 0,5
porc 200

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 199 - 199 -


Legenda: IS=indice de solidificare; II=indice iod; IRM= indicele Reichert –Meissl;IP=indice
Polenske

3.ŢESUTUL CONJUNCTIV, MORFOLOGIE, COMPOZIŢIE CHIMICĂ


A) MORFOLOGIA ŢESUTULUI CONJUNCTIV
Are rol de legătură, susţinere şi separare între mediul celular şi plasma interstiţială,
ţesuturi, organe, aparate.
Ţesutul conjunctiv este un ţesut cu distribuţie universală, care prezintă importanţă în
privinţa puterii de conservare şi prelucrare tehnologică a cărnii şi implicit a proprietăţilor nutritive
şi psihosenzoriale a acesteia.
Este alcătuit din elementele figurate şi substanţă fundamentală.
 ELEMTELE FIGURATE
Elementele figurate sunt reprezentate de fibre şi de celule.
Fibrele conjunctive sunt reprezentate la rândul lor de fibrele reticulare, elastice şi colagene.
Celulele sunt constituite din celule autohtone şi sanguine.
Celulele autohtone sunt reprezentate de fibrocite, plasmocite, histiocite şi mastocite.
Celulele sanguine sunt reprezentate de leucocite.
 SUBSTANŢA FUNDAMENTALĂ
Substanţa fundamentală are o mare putere de transformare. În cazul ţesutului conjunctiv de
tip osos, aceasta este dură, inflexibilă şi se numeşte oseină. În cazul ţesutului conjunctiv de tip
cartilaginos, substanţa fundamentală este elastică şi tare, constituindu-se astfel condrina. În
situaţia ţesutului conjunctiv propriu-zis, substanţa fundamentală este constituită dintr-o masă
omogenă, elastică şi moale numită mucină.
Valoarea nutritivă a ţesutului conjunctiv este redusă comparativ cu ţesutul muscular.
În situaţia în care ţesutul conjunctiv propriu-zis depăşeşte 15%, calitatea cărnii respective este
considerată inferioară.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 200 - 200 -


În cazul în care ţesutul conjunctiv nu depăşeşte 15%, carnea respectivă este considerată
acceptabilă, iar când ţesutul conjunctiv este întâlnit până la 10%, se consideră carnea respectivă
ca fiind de calitate bună.
Din cele sus menţionate se deduce faptul că o carne este de calitate superioară cu cât
cantitatea de ţesut conjunctiv este mai redusă.
Cărnurile slabe au cantitate mai mare de ţesut conjunctiv deci o cantitate mai mare de prolină,
hidroxiprolină şi glicină şi mai puţin de triptofan şi tirozină.
Tabel
Proteinele conjunctive (scleroproteinele)

Proteinele conjunctive (scleroproteine) 10 –20 % Proprietăţi


din totalul proteinelor musculare
 insolubilă şi nedigerabilă până la
100ºC;
COLAGEN  prin fierbere cu apa se hidrolizează
(proteina de bază) şi se obţine gelatină solubilă şi
digerabilă
 nedigerabilă;
 se hidrolizează la temperaturi mai
mari de 120;
 la animalele bătrâne fibrele
ELASTINA conjunctive îşi pierd elasticitatea
(fixează fierul şi calciul, conferindu-
le un aspect tare)
RETICULINA

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 201 - 201 -


B) COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV

PROTEINELE STROMEI
 COLAGEN
Reprezintă proteina esenţială a ţesutului conjunctiv din carne.
Conţinul în aminoacizi este neechilibrat (conferă valoare biologică redusă):
15,5%hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi o cantitate foarte redusă de aminoacizi
aromatici.
Se caracterizează prin faptul că nu conţine cistină şi triptofan.
 ELASTINA
Proteină nedigerabilă, ce apare în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv. Prezintă
rezistenţă faţă de procesele de hidroliză acidă şi alcalină, dar şi faţă de activitatea
enzimelor digestive.
 RETICULINA
Intră în alcătuirea fibrelor fine din endomisiul muşchiului.
Proprietăţile acesteia sunt similare colagenului, diferenţiindu-se de acesta prin faptul că
este alcătuită din mai puţin azot şi mai mult sulf.
Prezintă rezistenţă la fierbere şi la hidroliză acidă, datorită conţinutului reticulinei în acizi
graşi de genul acidului miristic, ce-i conferă această proprietate.

4.ŢESUTUL OSOS, COMPOZIŢIE CHIMICĂ

Este alcătuit din oseină (proteina ţesutului osos), apă, grăsime şi săruri minerale.
Tabel
Compoziţia chimică a ţesutului osos proaspăt împreună cu măduva (MPB)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 202 - 202 -


Compoziţia chimică a ţesutului (%)
osos

Oseina 12
Apa 40
Grăsime 16
Săruri minerale (carbonat şi fosfat 32
de calciu)

5. SUBSTANŢELE MINERALE ALE CĂRNII

În medie substanţele ţesutului muscular reprezintă 1%. Cantităţile şi numărul acestora


variază în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare a animalului şi în funcţie de specia de
provenienţă a cărnii.
Substanţele minerale din ţesutul muscular participă la asigurarea unei presiuni osmotice
constante, au rol tampon şi intervin în contracţia musculară şi în balanţa electrolitică a celulelor,
participând la componenţa unor biocatalizatori şi a unor elemente structurale ale ţesuturilor..
Principalele macroelemente din carne sunt: Na, Ca, K, Mg, P, Cl, Fe.
Principalele microelemente care se întâlnesc în ţesutul muscular sunt următoarele: Mn,Cu,
Co, Al şi S.
Sunt întâlnite sub formă de săruri (carbonaţi şi cloruri), sărurile acidului fosforic.
În interiorul fibrei musculare este întâlnit K, mg, P, şi S (fosfaţi şi sulfaţi).
În mediul extracelular se întâlnesc biocarbonaţii, sodiul, clorurile. Ionii de fier şi de cupru se
întâlnesc în structura unor enzime (în cantităţi foarte reduse) iar calciul se întâlneşte legat de
actomiozină cât şi în mediul extracelular..

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 203 - 203 -


Tabel
Ponderea principalelor elemente chimice

Elementul chimic mg%


Potasiu 300-350
Sodiu 75
Zinc 25-35
Cupru 1-4
Fier 6 (cord)
Fier 12 (ficat)

Carnea de vită (file), conţine 51 mg% sodiu; 340 mg% potasiu; 2,70 mg% calciu şi 164 mg%
fosfor.
Carnea de vită (piept), conţine 60 mg% sodiu; 263 mg% potasiu; 2,00 mg% calciu; 2,50 mg%
fier şi 88 mg% fosfor.
Carnea de oaie, conţine 84 mg% sodiu; 301 mg% potasiu; 24 mg% magneziu; 10 mg% calciu;
2,30 mg% fier; 194 mg% fosfor şi 85 mg% clor.
Carnea de capră, conţine 9,50 mg% calciu şi 1,95 mg% fier.
Carnea de porc (jambon) conţine 59 mg% sodiu; 157 mg% potasiu; 0,90 mg% calciu şi 55 mg
% fosfor.
Carnea de cal conţine 44 mg% sodiu; 332 mg% potasiu; 23 mg% magneziu; 12,60 mg%
calciu; 4,70 mg% fier ;185 mg% fosfor şi 9 mg clor.
Carnea de iepure de casă conţine 47 mg% sodiu; 382 mg% potasiu; 29 mg% magneziu;
14,00 mg% calciu; 3,50 mg% fier ; 224 mg% fosfor şi 51 mg% clor.
Carnea de iepure sălbatic conţine 50 mg% sodiu; 400 mg% potasiu; 9,05 mg% calciu; 2,40
mg% fier şi 220 mg% fosfor.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 204 - 204 -


Carnea de căprioară, conţine 60 mg% sodiu; 309 mg% potasiu; 5,00 mg% calciu; 3,00 mg%
fier ; 220 mg% fosfor şi 40 mg% clor. (V.Sârbulescu, 1983)
Carnea de gâscă, conţine 86 mg% sodiu; 420 mg% potasiu;12,00 mg% calciu; 0,05 mg %
mangan; 1,90 mg% fier ; 0,33 mg% cupru; 154 mg% fosfor şi 120 mg% clor.

6.VITAMINELE ŞI ENZIMELE ŢESUTULUI MUSCULAR

Întâlnim vitaminele A, B, C şi E, o enzimă miozinică şi o enzimă glicolitică.


Complexul B, asigură nevoile zilnice ale omului.

 VITAMINELE
Din categoria vitaminelor liposolubile, întâlnim vitamina A, D 2, D3, K, E şi C iar din categoria
vitaminelor hidrosolubile întâlnim vitaminele din grupul B, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul
pantotenic), B6 (piridoxina), vitamina PP (nicotinamidă).
Ponderea cea mai mare în vitamina B se întâlneşte în carnea de porc. Intraspecie nu s-au
întâlnit diferenţe semnificative.
Tabel
Vitaminele ţesutului muscular (MPB).

VITAMINA mg % ţesut muscular proaspăt


THIAMINA (B1) 0,8
RIBOFLAVINA (B2) 0,18
ACID FOLIC 0,009

Tabel

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 205 - 205 -


Vitaminele din ficat (MPB)

VITAMINA UI sau mg % ţesut hepatic


VITAMINA A 14 000 UI/100g
THIAMINA (B1) 0,25mg/100g ţesut hepatic
RIBOFLAVINA (B2) 3
VITAMINA k 0,5-1
ACID NICOTINIC 15-20
ACID PANTOTENIC 4-8
BIOTINA 0,68

 ENZIMELE

Ţesutul muscular conţine enzime de genul: oxidoreductaza, tranferaze, hidrolaze şi ligaze.


Oxidoreductazele reprezintă o sursă energetică esenţială pentru metabolismul celulei. Din
această clasă fac parte: enzimele nicotiamidice, flavinenzimele, citocromii, catalazele şi
peroxidazele.
Transferazele catalizeză reacţii de transfer. Din această clasă fac parte: metiltransferazele,
fornmiltransferazele, aciltransferazele, aminotransferazele şi fosfotransferazele.
Hidrolazele sunt enzime care hidrolizeză proteinele până la aminoacizi şi lipidele până la acizi
graşi şi glicerină.
Din această clasă fac parte: Proteinazele, lipazele şi glicozihidrazele.
Ligazele asigură legatura a două molecule. Intervin în sinteza glutationului din acid glutamic,
cisteina şi ATP, formarea lanţurilor polipeptidice în biosinteza proteinei.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 206 - 206 -


CONVERSIA ŢESUTULUI MUSCULAR ÎN CARNE
(PROCESE FIZICO-CHIMICE NORMALE)

Odată cu suprimarea vieţii animalului, în cursul păstrării cărnii, intervin unele transformări
cauzate de factori externi, umiditate, temperatură, acţiunea germenilor etc.
Pentru realizarea conversiei ţesutului muscular în carne este imperios necesară trecerea a
trei etape (ce se desfăşoară în mod normal) şi anume: zvântarea, rigiditatea musculară şi
maturarea.
În unele situaţii este necesară trecerea a 4 etape, în special în cazul animalelor bătrâne şi
pentru cărnurile provenite de la vânat, unde în afară de cele trei etape menţionate anterior se mai
adaugă şi etapa necesară pentru fezandarea cărnurilor.

1. ZVÂNTAREA CĂRNII

Timp de apariţie: primele ore după tăierea animalului.


Procese fizico-chimice: creşterea temperaturii cărnii de unde şi denumirea de ,, cărnuri calde”.
Caracteristici:
1. formează o peliculă deshidratată (uscată) la suprafaţa cărnii cu rol de protecţie faţă
de activitatea florei de poluare;
2. datorită concentrării pigmenţilor sanguini, culoarea este mai închisă la suprafaţa
cărnii;
3. cărnurile calde sunt destinate unităţilor de preparate din carne în membrane;
4. sunt depozitate şi transportate doar în poziţie suspendată, astfel încât bucăţile de
carne să nu vină în contact pentru a nu fi favorizat fenomenul de apariţie a
fermentaţiei acide a cărnii (încingerea cărnii).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 207 - 207 -


2. RIGIDITATEA MUSCULARĂ

A) Factorii favorizanţi
Odată instalată rigiditatea musculară se observă starea de contracţie a tuturor muşchilor.
Obişnuit fenomenul se instalează de la trenul anterior catre trenul posterior (nu se instalează
concomitent în toată musculatura carcasei).
Ordinea intrării în rigiditate este corelată cu intensitatea activităţii musculare din a unei
anumite regiuni anatomice în timpul vieţii, fiind în funcţie de rezervele de glicogen şi glucoză.
Muşchii bine reprezentaţi (foarte dezvoltaţi) intră mai târziu în rigiditate musculară, iar
fenomenul este mult mai intens.
Musculatura de la animalele obosite în momentul morţii (la vânatul surprins în alergare apare
rigiditatea catapeptică) rigiditatea se instalează imediat, fără nici un interval de repaus între ultima
contracţie musculară vitală, fiind observabil fenomenul de ,, spasm cadaveric”.
Rigiditatea musculară se instalează diferit în funcţie de specia de provenienţă a cărnii, diferă
în funcţie de vârsta animalelor, temperatura mediului şi starea de sănătate dupa cum urmează:
 după 1-3 ore de la tăierea bovinelor şi porcinelor în sezonul cald;
 după 2-5 ore, de la tăierea bovinelor şi suinelor în sezonul rece;
 instalare rapidă şi de scurtă durată la tineret;
 instalare rapidă la temperaturi ridicate;
 de scurtă durată şi cu instalare rapidă la carnea provenită de la animale slabe, cu boli
cronice;
 instalare imediată în intoxicaţii cu stricnină şi veratrină;
 lipsa acesteia (sau este foarte slab sesizabilă) în cazul bolilor septicemice;
 durata medie de menţinere pentru un animal adult este de 24 ore.
Caracteristici esenţiale
 Prezenţa rigidităţii musculare exclude din start procesul de alterare;
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 208 - 208 -
 Absenţa rigidităţii musculare nu presupune de fiecare dată fenomene de alterare.
 Procesul de riigiditate musculară trebuie diferenţiat de procesul de congelare (în
rigiditate intervine numai ţesutul muscular pe când în congelare intervin toate ţesuturile
moi şi dure (ţesutul osos).

B) Instalarea , menţinerea şi finalizarea proceselor biochimice ce decurg în timpul rigidităţii


musculare
Modificările care au loc în timpul instalării rigidităţii musculare sunt scindarea glicogenului
şi consecutiv apariţia acidului lactic; scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP; eliberarea de
NH3; migrarea ionilor de calciu; unirea actinei cu miozina (apariţia complexului rigid actomiozină).
Au fost emise mai multe teorii în care a fost absolutizat rolul ATP ului, însă această teorie
unilaterală nu corespunde realităţii.Între degradarea glucozei (glicoliza) şi degradarea ATP-ului
există o strânsă corelaţie, în ambele situaţii intensitatea şi viteza acestei degradări fiind imperios
condiţionate de intensitatea activităţii enzimatice.
Enzimele glicolitice şi cele ATPazice sunt activate obişnuit de factori cum sunt temperatura
şi pH-ul mediului.
O activitate enzimatică mărită, presupune o degradare mărită a glucozei şi a ATP iar o activitate
enzimatică redusă, presupune o degradare redusă a glucozei şi a ATP.
În general ATP se găseşte într-o cantitate mult mai redusă în carne decat glicogenul şi
glucoza, deci ATP-ul se va epuiza de timpuriu faţă de procesul de glicoliză care continuă să se
desfăsoare. Deci indirect ATP-ul are rol în desfăşurarea glicolizei (în legăturile macroergice ale
ATP este înmagazinată o cantitate mare de energie, eliberată şi pusă la dispoziţia activităţii
enzimatice ( transformă ATP în AMP).
Există o înlănţuire complexă în desfăşurarea proceselor biochimice din carne.
 În momentul suprimării vieţii animalului
Temperatura de la nivel muscular are valori cuprinse intre 38-39ºC, pH-ul este de 7,0-7,2 iar
activitatea enzimatică este intensă. Ca urmare a activităţii enzimatice intense este declanşată

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 209 - 209 -


glicoliza strict anaerobă şi implicit degradarea A.T.P. (acid adenozintrifosfat) cu formare de AMP
(acid adenozin monofosfat).
În urma procesului de glicoliză se acumulează acid lactic şi se eliberează energie (căldură).
Datorită eliberării de energie (căldură), este accelerat puternic procesul de glicoliză, cu
acumulare de acid lactic.
Atunci când a fost acumulată suficientă cantitate de acid lactic, se observă scăderea bruscă a
pH-ului la 5,4, acest moment reprezentând de fapt instalarea rigidităţii musculare.
 Instalarea rigidităţii musculare
Punctul izoelectric al miozinei este de cca 5,4 iar al actinei de 4,7. La valoarea de 5,4, miozina
va disocia cu punere în libertate de ioni de OH- comportându-se ca o bază iar actina va continua
să disocieze cu eliberare de ioni H+ comportându-se ca un acid. Încărcătura electrostatică în
mediul de disociere va fi de sens opus (pozitivă şi negativă), între actină şi miozină apar forţe de
atracţie, formând-se astfel un complex rigid, hidrofob, actomiozină (rezultat din unirea celor două
proteine miofibrilare), cu implicaţii majore în fenomenul de instalare a rigidităţii musculare.
Tot în timpul rigidităţii musculare are loc şi eliberarea de NH 3, (sursa primară fiind ATP-ul iar
cea secundară ADP) precum şi eliberearea de la nivelul reticulului sarcoplasmatic a ionilor de
calciu care pot ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare (ionii de calciu influenţează negativ
capacitatea de reţinere a apei la nivelul ţesutului muscular, de aceea pe parcursul rigidităţii
musculare nu se efectuează procesări de natură tehnologică.
La pH de 5,4unităţi, este frânată activitatea enzimelor musculare.
c)La valori mai mari de 5,4 unităţi pH, apare tamponarea treptă a acestuia si reluarea activităţii
enzimatice, moment care coincide cu dispariţia rigidităţii musculare şi începerea perioadei de
maturare a cărnii.
 Dispariţia rigidităţii musculare şi începerea perioadei de maturare a cărnii (dupa cca. 20
de ore).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 210 - 210 -


În această etapă se observă reînceperea glicolizei anaerobe şi continuarea tamponării pH-ului
până la atingerea stării de echilibru relativ la pH 5,6-5-8 unităţi. Carnea nematurată are culoare
roşie. (Popa G, ghid).

3. MATURAŢIA CĂRNII

După faza de rigiditate musculară, carnea suferă un proces de maturare, în care devine
moale, de culoare roşie-deschisă cu nuanţa cenuşie deschisă, suculentă, fragedă cu gust plăcut.
Scindarea proteinelor este factorul pe seama căruia sunt atribuite fenomenele de frăgezire ale
cărnii.
Se produc transformări ale substanţelor proteice, în urma acţionării enzimelor din grupul
catepsinelor (endopeptidaze, enzime proteolitice intrinsece ale cărnii) în cantitate mare iniţial.
Molecula proteică este scindată prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lanţului
molecular. Fragmentarea moleculei proteice este realizată în porţiuni din ce în ce mai reduse,
tinzând către eliberarea de aminoacizi care interacţionează cu proteinaţii de calciu, influenţând
capacitatea de hidratare a cărnii.
Frăgezimea cărnii mai este condiţionată şi de cantitatea şi structura ţesutului conjunctiv
interstiţial (sarcolema, endomisium, perimisium, epimisium).
În structura glicinei intră colagenul în rată de peste 30%.
Mărirea acidităţii duce la umflarea fibrelor de colagen (capacitate hidrofilă intensă), care
asigură starea de frăgezime şi suculenţa cărnii.
Datorită pH-ului scăzut are loc o schimbare a permeabilităţii membranei celulare şi a stării
de dispersie a proteinelor.
Complexul actină-miozină (hidrofob), se desface în actină şi miozină (ambele hidrofile)
participând la formarea suculenţei cărnii.
La pH 5,7-5,9, se produc cele mai importante îmbunătăţiri ale particularităţilor cărnii
(aromă, frăgezime, capacitate de hidratare şi de reţinere a apei).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 211 - 211 -


Odată cu aceste modificări apare gustul şi aroma cărnii.
Aroma apare datorită concentrării substanţelor volatile de genul aldehidelor şi eterilor dar
şi a concentrării de hipoxantină (produs rezultat din descompunerea nucleotidelor)
Gustul cărnii este oferit de concentrarea acizilor inozitic şi glutamic dar şi de conţinutul în
glicogen, acid lactic şi acid fosforic, care suferă variaţii până la încheierea procesului de
maturare.
Dintre factorii esenţiali care influenţează direct procesul de maturare un rol important este
reprezentat de temperatura la care se desfăşoară acest fenomen.
Cu cât temperatura este mai redusă cu atât maturarea se realizează într-o perioadă mai
mare de timp şi invers.
Conform afirmaţiilor mai multor cercetări, procesul complet de maturare se realizează în 3
zile la temperatura de 17ºC.
Alţi factori care pot influenţa maturarea sunt reprezentaţi de vârstă (carnea provenită de la
un animal tânăr se maturează mai repede decat cea provenită de la un animal bătrân), sex
(carnea de vacă se maturează mai repede comparativ cu carnea de taur).
În industria tehnologică a preparatelor din carne, se atribuie un accent deosebit în procesul
de prelucrarea cărnii maturate, ulilizându-se frecvent pentru accelerarea maturării preparate
enzimatice (cu acţiune proteolitică).
Preparatele enzimatice pot fi din sursă vegetală (ficina, bromelina, papaina), sursă
bacteriană sau micotică (rozima şi amilaza micotică) dar şi din surse enzimatice de natură
pancreatică (tripsina şi vicaza).
Papaina (din arborele Carica papaya) este amestecată cu benzoatul de sodiu şi glutamatul
de sodiu, sau diverşi acizi din fructe sau lichide de afumare (prin injectarea sau scufundarea
cărnii în aceste soluţii).
Avantaje: odată cu utilizarea la scară industrială a preparatelor enzimatice, se realizează o
economie de spaţii frigorifice şi de depozitare a cărnii; digestibilitatea este mai mare cu 7% iar
valoarea nutritivă se imbunătăţeşte, conform afirmaţiilor lui Stănescu Vasile (tehn Albaxstra).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 212 - 212 -


Maturarea cărnii constituie un rău absolut necesar conform afirmaţiilor lui Popescu Nicolae
() ,,Necesar,, pentru că doar sub această formă devine aptă pentru consum şi prelucrare şi ,,rău,,
pentru că sunt oferite condiţii pentru dezvoltarea florei bacteriene putrefactive. De aceea prima
cerinţă este păstrarea şi prelucrarea pentru impiedicarea dezvoltării florei microbiene şi deci
menţinerea stării de sănătate a cărnii.

4. FEZANDAREA CĂRNII

Acest proces de maturare intensă (avansată) în care intervine şi microflora de ordin


putrefactiv, este întâlnit doar la carnea cu fibră musculară grosieră (provenită de la animale
vârstnice) şi la carnea de vânat.
Deoarece între procesul de fezandare şi cel de putrefacţie iniţială nu se poate face o
demarcare certă, acesta fiind principalul motiv pentru care este interzisă aplicarea procesului de
fezandare pe scară industrială şi pentru carnea debitată în comerţ.
Consumatorii işi pot fezanda carnea la domiciliu, însă pe risc propriu.
Ca urmare a acestui proces, molecula proteică este simplificată, obţinându-se produşi mult
mai uşor de asimilat de către organism.
Din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, culoarea este modificată (cenuşiu
brun spre negru roşcat), consistenţa este moale, carnea este mai fragedă, fără crepitaţii, mirosuri
butirice sau sulfhidroamoniacale ce ar indica prezenţa microflorei anaerobe.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

Principalele caracteristici tehnologice sunt capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de


hidratare a cărnii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 213 - 213 -


Noţiunea de ,, reţinere a apei”, presupune existenţa în carne atat a apei legate cat şi a
celei libere. Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte
din apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe.
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă însuşirea acesteia de a absorbi apa (fără să o
reţină) atunci când este aşezată într-un lichid. Acest fenomen este însoţit de o mărire în volum, în
greutate şi se imbunătăţeşte frăgezimea, datorită slăbirii forţei de coeziune a fibrelor musculare.
Dintre proteine în legarea apei un rol major il are miozina, comparativ cu actina care are rol
de stabilizator.
Atât capacitatea de reţinere a apei cât şi capacitatea de hidratare sunt determinate de
anumiţi factori:
 specie (cea mai ridicată capacitate de reţinere a apei o are carnea de porc, apoi cea de
vită, oaie şi pasăre);
 vârsta (la tineret se observă o capacitate de hidratare şi de reţinere a apei mai mare
comparativ cu carnea de la animalele adulte); sex (doar la bovine se observă diferenţieri,
nu şi la celelate specii);
 starea de îngrăşare (cea mai mare capacitate o are carnea provenită de la animalele
sacrificate în stare medie de îngrăşare);
 procesele de prelucrare ale cărnii şi anume:
a)gradul de tocare, măreşte capacitatea de reţinere a apei, datorită eliberării unui număr de
grupări polare la molecule de proteină, capabile să adiţioneze la rândul lor moleculele de apă;
b)alt factor este temperatura situaţie în care 15-20ºC se realizează cea mai mare capacitate
de reţinere a apei;
c)unele substanţe chimice cum sunt sarea şi polifosfaţii cresc capacitatea de hidratare a
cărnii.
Utilizarea echilibrată a factorilor ce influenţează capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare
a cărnii, asigură pe parcursul procesării tehnologice realizarea unor produse cu scăderea

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 214 - 214 -


pierderilor în greutate şi totodată au rol de a preveni apariţia unor culori nedorite în cadrul acestei
categorii de produse.

Tabel
Proprietăţile şi rolul în industria tehnologică a proteinelor miofibrilare ale cărnii (Baze)

Proteine Proprietăţi Rol


miofibrilare

Necesită  insolubilitate în  solubilitate în soluţii saline (nivel maxim la


scoaterea din apă 5-6% NaCl)
corsetul fibrei  solubilitate în  capacitate de gelatinizare (bună legare a
musculare şi soluţii saline bucăţilor de carne)
aducerea în  capacitate de emulsionare a grăsimilor
formă  capacitate de stabilizare a emulsiei grase
solubilă (foarte buni emulgători, impidică
separarea grăsimii asigurând fixarea în

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 215 - 215 -


substrat)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 216 - 216 -


Tabel
Proprietăţile şi rolul în industria tehnologică
a proteinelor sarcoplasmatice ale cărnii
(Baze)

Proteinele Proprietăţi Rol


sarcoplasma
tice
Mioalbumina
, Solubile în apă Formează ,, sucul de carne,,
mioglobulina
şi
mioglobina
Mioglobina  Constituie  Conferă culoare roşie cărnii mai intensă în
(cromoprotei pigmentul funcţie de activitatea musculară (porc, oaie,
da cu citoplasmatic bou, cal), la animalele crecute în libertate,
structură al fibrei chiar în cadrul aceluiaşi îndivid în funcţie de
chimică musculare; activitatea diferitelor grupe musculare,
asemănătoa  Afinitatea culoarea fiind foarte roşie la trenul anterior faţă
re mioglobinei de cel posterior.
hemoglobine pentru oxigen  Degradarea mioglobinei poate să apară în
i alcătuită este de 6 ori următoarele situaţii:
dintr-un grup mai mare a) în urma arsurilor de congelare şi a ştergerii cu oţet
prostetic decât a a suprafeţei cărnii, apare culoare galbenă sau albă
(hemul) şi o hemoglobinei; (datorită producerii separarii hemului de globină);
proteină  Oxidarea b) prin fierbere mioglobina se transformă ireversibil în

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 217 - 217 -


(globina)) mioglobinei cu parahematină alb-cenuşie (globina este denaturată
formare de de căldură, iar fierul a trecut din forma bivalentă în
metmioglobin cea trivalentă);
ă (accelerată c) sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie mioglobina
de pH mărit, se transformă in choleglobină şi sulfmioglobină, de
temperatură culoare verde (compuşii se formează fără ruperea
mărită, lanţului porfirinic).
ventilatie
puternică
însoţită de
deshidratare,
unele metale
(Fe, Zn)).
 Trebuie făcută
diferenţa între
oxidarea
mioglobinei şi
alterarea
microbiană în
privinţa
apariţiei culorii
roşii – brun
cenuşii.

Valoarea nutritivă a cărnii este coferită primordial de proteinele cu mare valoare biologică
care conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari pentru menţinerea balanţei azotoase normale la
tineret şi la adulţi.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 218 - 218 -


După Popa G. () necesarul minim de aminoacizi esenţiali pentru un individ normoponderal
este de 0,7 g izoleucină; 0,8 g lizină; 1,1 g metionină; 1,1, g fenilalanină; 0,5 g treonină; 0,25 g
triptofan şi 0,8 g valină.
Sub raport alimentar carenţa în aminoacizi se manifestă diferit astfel că: un deficit de lizină,
duce la tulburări de reproducţie şi încetinirea creşterii; un deficit în tirozină şi fenilalanină
determină atrofia hipofizei, tiroidei, prostatei şi gonadelor; un deficit în triptofan determină
tulburări vasculare şi modificarea tabloului leucocitar; carenţa în tioaminoacizi se manifestă prin
sterilitate, degenerarea ovariană, atrofia testiculelor; un deficit de arginină (aminoacid neesenţial)
întărzie creşterea la tineretul care nu o sintetizează într-o cantitate suficientă (MS Bioch.)
Tabel
Rolul tehnologic şi în procesul de putrefacţie a ţesutului conjunctiv

Tip de ţesut Rol în Rol în fenomenele de alterare


conjunctiv tehnologie
Ţesutul Instalarea timpurie a proceselor alterative
conjunctiv cu (exteriorizată prin apariţia culorii verzui conferită de
rată mare de bacteriile de putrefacţie (Clostridium, Pseudomonas)
substanţă
fundamentală
(conţinut de
compuşi cu sulf,
acid condroitin-
sulfuric , acid
mucoitin-sulfuric
şi acid cherato-
sulfuric)
Ţesut conjunctiv Alterare la nivelul cartilajului suprafeţelor articulare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 219 - 219 -


de tip Se observă apariţia culorii verzui conferită de
cartilaginos bacteriile de putrefacţie Clostridium, Pseudomonas)
Moleculele Mare
substanţei capacitate de
fundamentale hidratare
conţin grupari –
COOH;-OH;NH2
etc.
Ţesutul Mare Sunt vulnerabile la procesele de putrefacţie
conjunctiv cu capacitate de microbiană care apar iniţial
cantitate mare hidratare şi de
de substanţă reţinere a apei
fundamentală
Ţesutul Sunt extrem de dificil de atacat de suportul bacterian
conjunctiv de putrefacţie, la acest nivel fenomenele de alterare
propriu-zis, sunt exteriorizate cu greutate.
predominant
fibroase
(tendoane,
aponevroze,
ligamente) sau
ţesut conjunctiv
metaplaziat
(cartilaj elastic
şi fibros) care
conţin în
cantitate mare

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 220 - 220 -


substanţă
fundamentală

APORTUL NUTRITIV BIOLOGIC

În carne se întâlnesc multe trofine, cu atribuţii în procesele de apărare ale organismului (cresc
rezistenţa faţă de infecţii şi faţă de diverse substanţe toxice).
 Valoarea biologică extraordinară a cărnii, se datorează proteinelor complete de CLASA I,
care realizează proteinogeneza şi menţin balanţa proteică;
 .Proteinele din carne au un coeficient de utilizare digestiva de 96 – 98%;
 Proteinele din carne comparativ cu cele din lapte (lactoproteine), au cantitaţi mari de lizina
şi metionina şi cantitaţi reduse de leucină, valină şi izoleucină.
 Conţinutul în aminoacizi al carnii este constant, indiferent de specia de provenienţă a
acesteia;
 Carnea şi ficatul, datorita conţinutului ridicat în fier şi aminoacizi ce participă la formarea
hemoglobinei, prezintă activitate antianemică şi eritropoetică, stimulând totodată şi
activitatea nervoasă superioară;
 Carnea cu cantitate mare de ţesut conjunctiv, are o valoare nutritivă mai redusă;
 Lipidele din carne(rol energetic) au un coeficient de utilizare digestivă diferit în funcţie de
specie, fiind de: 88 – 92% la grăsimea de rumegătoare şi 92 – 96% la grăsimea de la
celelalte specii;
 Lipidele din carne constituie totodată şi un veritabil mijloc de transport pentru vitaminele
liposolubile, care sunt utilizate de organism numai în prezenţa acestora;
 Ponderea dintre AGS (Acizilor Graşi Saturaţi) si AGN (Acizi Graşi Nesaturaţi) trebuie să fie
la paritate;
 Cele mai preţioase grăsimi sunt în ordine: cea de peşte, de pasăre, porc, bovine şi ovine.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 221 - 221 -


 Supremaţia AGS, în grăsimile din carne, duce la instalarea hipercolesterolemiilor cu
apariţia ateromatozei vaselor de sange;
 Raportul Ca / P este subunitar respectiv 0,1- 0,2;
 Un rol foarte important în biochimismul celulei vii il au micrelementele sub formă de săruri
pe baza de Co, Al, Cu, Mg, Zn şi Mg;
 O deosebită atenţie trebuie acordata în cazul sarurilor minerale din carne, unde
supremaţia anionilor de fosfor, sulf şi clor, care pot conduce la apariţia de uraţi (datorita
bazelor purinice din nucleotide) ce se depun în ţesuturi sub forma de tofi gutoşi.
 Dintre vitamine, de remarcat faptul că ţesutul muscular este o sursă de riboflavină,
piridoxină, acid folic şi ciancobalamină.
 Cantitatea de vitamine din carne este diferită de la o specie la alta ( carnea de porc este o
sursă extraordinară de vitamina B1 ), dar în general carnea grasă este saracă în vitamine.

MODIFICĂRIlLE BIOCHIMICE NEDORITE

 ÎNCINGEREA CĂRNII
Este un proces la care nu participă în general bacteriile (cu o singură excepţie şi anume
participarea florei glicolitice în cazul cărnii de la animale obosite sau sacrificate în agonie) fiind
realizat pe seama enzimelor proprii ţesutului muscular, a căror activitate este intens favorizată de
temperatura ridicată de după tăierea animalelor).
Acest fenomen se întâlneşte şi la cărnurile şi organele bogate în aminoacizi cu sulf sau
hidraţi de carbon (glicogen), la animalele tinere (miei, viţei, purcei), la ficat sau preparate cu ficat
etc.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 222 - 222 -


Încingerea cărnii, este frecvent observată vara, la carcasele de porc cu slănină, atunci
când răcirea se face greu datorită stratului de grăsime fiind întâlnită cu precădere la nivelul
musculaturii profunde de la pulpe;
La cărnurile de vânat cu fenomen de fermentaţie acidă se observă cum părul şi penele se
smulg foarte uşor, ţesutul conjunctiv subcutanat este frecvent infiltrat şi de culoare roşie-arămie,
pe secţiunea culoare este verde-cenuşie până la verde închis.
Din punct de vedere organoleptic (psiho-senzorial) carnea încinsă este decolorată, uneori
chiar cenuşie- verzuie, umedă, de consistenţă moale (la apăsare degetul, acesta pătrunde foarte
uşor), se evidenţiază uşor mirosul de acid lactic sau de H 2S sesizabile în special pe suprafaţa de
secţiune a produsului, situaţie în care se mai pot decela culoare cafenie deschisă sau cenuşie cu
nuanţă de bronz de unde şi denumirea de ,, bronzarea cărnii,, gustul este dulceag.
Din punct de vedre chimic, pH ul cărnii în special la suprafaţa cărnii este pronunţat acid, iar
reacţia pentru evidenţierea H2S este uşor pozitivă ( azotul uşor hidrolizabil rămâne neschimbat).
Măsura sanitar veterinară se aplică după cele 24 h de exupunere la aeraţie puternică şi la
răcoare a cărnii după care se decide în funcţie de gradul de instalare a acestui fenomen. În
situaţia în care fenomenul este pronunţat dar nu se constată modificări de natură organoleptică
după aerare, carnea se confiscă fiind dirijată spre prelucrare tehnică. ((Popa G ghid)
Tehnologul trebuie să urmărească aplicarea tuturor măsurilor necesare pentru obţinerea
unor produse fără apariţia fenomenului de fermentaţie acidă.

 ALTERARILE CARNII
Noţiunea de prospeţime are caracter convenţional. În consensul actual, un aliment devine
inapt pentru consum public atunci când substanţele proteice, substanţele lipidice şi substanţele
glucidice sunt angajate în procese de descompunere bacteriană.
Aceste fenomene sunt exteriorizate prin modificări ale parametrilor organoleptici,
perceptibile senzorial şi modificări de natură chimică prin apariţia de compuşi potenţial nocivi,
inutilizabili de către organism.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 223 - 223 -


Cu ajutorul enzimelor elaborate de către bacteriile are loc o simplificare şi o dezintegrare
cu predilecţie a substratului proteic, nefiind omise şi celelate substraturi, lipidic şi glucidic.
Catepsinele produc o simplificare incompletă a substanţelor proteice de bună natură în
faza de maturare a cărnii, cu formare de polipeptide şi aminoacizi iar enzimele proteolitice
bacteriene produc o simplificare completă a substanţelor proteice cu formarea compuşilor cei mai
simpli, CO2, H2O, NH3,SH2 etc.
Catepsinele sunt endopeptidaze iar enzimele bacteriene de natură proteolitică sunt
exopeptidaze (atacă legăturile peptidice periferice de la extremităţile lanţului proteic cu eliberare
imediată de aminoacizi).

 PUTREFACŢIA AEROBĂ
Alterarea iniţială, superficială, este atribuită microflorei aerobe.
Acest tip de bacterii, consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii, încep
simplificarea substanţelor proteice, generând condiţii optime de dezvoltare microflorei anaerobe.
Enzimele bacteriene sunt complexe şi prezintă acţiune selectivă asupra unui anumit
substrat, grupate convenţional în trei categorii majore: protidolitice (enzimele cu echipament
enzimatic complex elaborate de bacterii din genul Proteus, Staphylococcus, Streptococcus care
simplifică molecula proteică complexă sau enzime cu echipament enzimatic simplu, B.subtilis,
B.mezentericus, B.mycoides, B.meghaterium, Pseudomonas sp.); peptidolitice (descompun
fracţiunile mici proteice cu formare de polipeptide); aminoacidolitice (enzime complexe elaborate
de Bacillus aminophilus, Escherichia coli, B. aerogenes şi enzime simple elaborate de B.fecalis
alcaligenes, Proteus sp.) care atacă doar aminoacizii liberi).
Enzimele elaborate de bacteriile aerobe de putrefacţie, decarboxilează în special
aminoacizii aciclici cu formare de amine fără potenţial toxic care conferă miros respingător de
putrefacţie, ce poartă denumiri impresionante ca putresceină (rezultată din decarboxilarea
ornitinei), cadaverină (rezultată din decarboxilarea lizinei) şi agmatină (rezultată din
decarboxilarea argininei).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 224 - 224 -


Din punct de vedere organoleptic parametrii de apreciere sunt modificaţi. Pe suprafaţa
cărnii apare un mucus lipicios de culoare cenuşie (mâzgă), cu miros de neaerat, vechi,
amoniacal.
Modificările organoleptice apar datorita dezvoltării şi multiplicării bacteriilor aerobe de
poluare, în situaţia în care acestea întalnesc condiţii de creştere oferite de suportul nutritiv
(substratul proteic), umiditate crescută, temperaturi ridicate fiind puţin pretenţioase la pH-ul de
dezvoltare (se dezvoltă şi la 5,8-6,0 unităţi pH).
Este interzisă păstrarea aceastor produse, care nu se pretează a fi conservate sau
introduse spre prelucrare în alte preparate din carne. Este imperios necesar, cât mai rapid posibil,
ca aceste produse să fie valorificate pentru consum ca atare după recondiţionare.
În această situaţie când procesul de alterare este net localizat doar la suprafaţa cărnii,
produsul trebuie condiţionat prin mai multe mijloace de recuperare:
1. Prin ştergerea suprafeţei acestuia cu ajutorul unor tifoane curate imbibate în prealabil
într-o soluţie de oţet (pentru scăderea pH-ului şi implicit pentru frânarea activităţii bacteriene);
2. Prin confiscare parţială, prin îndepărtarea cu ajutorul cuţitului a stratului de la suprafaţa
cărnii cu modificări de natura organoleptică;
3. Prin folosirea ventilaţiei intense pentru realizarea unei pelicule uscate la suprafaţa (cu
atribuţii de bariera pentru bacterii);
4. Prin menţinerea în spaţii de refrigerare (pentru stoparea dezvoltării bacteriilor aerobe).

 PUTREFACŢIA ANAEROBĂ
Este un proces profund produs de bacterii cu echipament enzimatic complex care
acţionează asupra substratului protidic (protidolitice) (Clostridium perfringens, Cl.sporogenes) şi
bacterii cu echipament enzimatic simplu care acţionează pe acelaşi tip de substrat (Cl. putrificus,
Cl. hystoliticus) şi bacterii anaerobe peptidolitice cu echipament enzimatic complex (B.bifidus,
B.acidophilus, B. butirycus).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 225 - 225 -


În majoritatea cazurilor procesul putrefactiv este atribuit celor două tipuri de putrefacţie
(aerobă şi anaerobă).
În condiţii de aerobioză, simplificarea este mai violentă cu exteriorizarea produşilor finali
simpli iar în anaerobioză, simplificarea este mai lentă, însă exteriozată prin formarea unor
compuşi toxici de natură complexă.
Enzimele elaborate de bacteriile anaerobe (eşalonul doi), decarboxilează preferabil
aminoacizii din seria ciclică cu formare de amine cu potenţial toxic de genul feniletilamină (din
decarboxilarea fenilalaninei), tiramină (din decarboxilarea tirozinei), histamină (din decarboxilarea
histidinei) şi triptamină (din decarboxilarea triptofanului).
În cazul putrefacţiei avansate, sunt degradaţi aminoacizii iniţial prin dezaminare care are
mai multe mecanisme chimice: reducere, în urma căreia se formează acizi organici şi amoniac;
oxidare, în urma căreia se formează cetoacizi şi amoniac; hidroliza, în urma căreia se formează
oxiacizi şi amoniac şi desaturare, în urma căreia se formează acizi nesaturaţi şi amoniac.
Amoniacul în stare liberă reprezintă un parametru chimic cert, pentru aprecierea stării de
prospeţime a cărnii. Totodată acest parametru reprezintă unul din compuşii rezultaţi în urma
descompunerii substanţelor proteice, acesta contribuind la apariţia mirosului putrid.
În general un conţinut mare în compuşi cu sulf asigură suport nutritiv pentru bacteriile de
acest gen.
Conform afirmaţiilor lui Popescu Nicolae (), această particularitate ii revine substanţei
fundamentale a ţesutului conjunctiv, unde sunt bine reprezentate heteroproteidele, care prezinta
la nivelul grupului prostetic acizii mucoitinsulfuric, cheratosulfuric şi condroitinsulfuric în cantitate
mai mare comparativ cu ţesutul muscular.
În fenomenul de descompunere a aminoacizilor apar produşi diverşi de genul amoniacului,
hidrogenului sulfurat, fenol, scatol, indol
De aceea fenomenul de extindere în profunzimea musculaturii, iniţial modificările apar pe
traiectul traveilor conjunctive până la nivelul osului, în jurul căruia întâlnim ţesut conjunctiv lax, ce-
şi pierde aspectul normal, devenind cenuşiu verzui şi chiar verde închis.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 226 - 226 -


În acest context dispare elasticitatea normala, preluându-i locul aspectul flasc, umed şi
lipicios, iar în stadii avansate se eliberează bioxid de carbon şi alte gaze care se concentrează în
ţesuturile modificate dându-le aspect de crepitaţie.

După Popa Gavrilă, putrefacţia profundă este grupată în: putrefacţia verde (sulfhidro-
amoniacală), mixtă şi hidrolitico-proteică.

 PUTREFACŢIA VERDE (SULFHIDROAMONIACALĂ)


Apare în urma păstrării la temperaturi mai mari de 30ºC a carcaselor în general de
calitate buna (se bazează pe reducerea oxihemoglobinei în sulfmethemoglobină sub acţiunea
H2S prezent în aceste zone, în urma contactului cu masa intestinală, fenomen exteriorizat prin
apariţia culorii verzi numai la suprafaţă, culoarea pe secţiune rămând normală, observabilă
predominant la nivelul grăsimii din regiunea sublombară).
Măsura care se aplică în urma examenului sanitar veterinar, urmăreşte îndepărtarea
zonelor modificate, restul cărnii permiţând valorificarea în consum.
Unele bacterii colorează anormal carnea. Dintre acestea amintim Serratia marcescens,
produce pete roşietice iar Bacterium cyanogenes, colonii de culoare albastră.
Alterarea reprezintă pierderea calităţii. Alterarea este de mai multe feluri şi anume:
sanitară, nutriţională şi organoleptică. Agenţii responsabili de alterare pot avea origine: fizica,
chimică şi microbiologică.
Evaluarea alterării constă în urmatoarele criterii: evaluarea cantitativă a
microorganismelor şi identificarea acestora; analize chimice: pH, NH3, ABVT, TMA, amine, etc şi
analize fizice şi organoleptice:culoare, miros, elasticitate..etc.

DIVERSE FORME DE ALTERARE A ALIMETELOR


PROTEOLIZA

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 227 - 227 -


Reprezintă hidroliza enzimatică a proteinelor. Se întâlneşte în principal la lapte şi carnuri. Este
produsă de germeni din genurile: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Acinetobacter,
Alcaligenes, mucegaiuri care produc în urma dezvoltării lor în faza exponenţială proteaze
(excepţie Bacillus care sporubează). Produc amarală, pierderea ramdamentului în brânza,
gelifierea după încălzirea laptelui.

LIPOLIZA
Reprezintă hidroliza enzimatică a trigliceridelor cu eliberarea acizilor graşi. Apare cu precădere la
lapte şi carne. Principalii agenţi responsabili sunt: Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter,
Alcaligenes, mucegaiuri care dezvolta lipaze produse în faza exponenţială. Produc alterări ale
fosfolipidelor membranei globulelor grase, cresc aciditatea, favorizeză râncezirea.

ACRIREA
Reprezintă fermentaţia acidă în urma dezvoltării unei flore mixte a florei dominante acidifiante. Se
întâlneşte în special la conserve, lapte, mâncăruri pregătite. Principalii agenţi răspunzători sunt
bacteriile lactice, enterobacteriile, Staphylococcus, Clostridium acidifiants. Se dezvoltă de la 10 –
37C şi chiar la temperaturi mai mari de 37C.

PUTREFACŢIA
Reprezintă fermentaţia neacidă a substanţelor azotate, aminoacizilor, bazelor azotate. Apare cu
precădere la carne. În funcţie de principalii agenţi responsabili se întâlnesc diverse tipuri de
putrefacţie:
 Putrefacţia superficială, la temperaturi mai mici de 10C, neplăceri cauzate, apariţia
coloniilor vizibile de peste 10 8 germeni/cm2 şi apariţia mirosului la peste 10 7 germeni/cm 2.
Agenţii resonsabili sunt mucegaiurile şi levurile în atmosfera uscată precum şi Pseudomonas,
Alcaligenes, Acinetobacter în atmosfera umedă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 228 - 228 -


 Putrefacţia profundă între 20-45ºC: la carnea cu pH ridicat, producere de gaz în
masa musculară, datorată Clostridium perfringens, C. histolyticum, C. sporogenes.
 Mirosul fetid la os apare între 10-25ºC: mirosul putrid apare la decupaj la nivelul
articulaţiilor de la nivelul soldului. Agenţii responsabili fiind Clostridium şi Bacillus.
Mecanismele biochimice ale alterărilor
1. Acţiunea hidrolazelor microbiene: lipaze, proteinaze (polipeptide, peptone, dipeptide
şi ainoacizi), nucleaze
2. Acţiunea asupra metabolismului celular:
 Sustanţele azotate iau naştere din aa utilizaţi, ca şi bazele azotate şi acizii
nucleici. În urma dezaminării apar o serie de aminoacizi, dar şi NH3 şi acizi organici sau
alcooli. În urma decarboxilării apare CO2+amine (din lizină→cadaverină; din
ornitină→putresceină (ptomainele); din histidină →histamină iar din triptofan V indol şi
scatol. Din aa cu sulf →SH2→mercaptani. Din TMAO→TMA, la peşti. De notat este că din
NH3 şi alte substanţe azotate volatile se constituie ABVT-ul.
 Acizii graşi şi glicerolul, apar în urma hidrolizei lipazelor, care sunt
metabolizate în substanţe mirositoare gen aldehide, cetone, alcooli. Lipazele provoaca
oxidarea acizilor graşi nesaturaţi responsabili de râncezire.
 Hidraţii de carbon sunt folosiţi doar sub formă de zaharuri simple. Acestea
sufera o oxidare completă sau o fermentare cu producere de CO 2, H2 şi diverşi acizi
organici care vin sa modifice mediul, scăzând pH-ul, oferind gust acid atunci când apare
doar acidul lactic, acetic sau propionic. Dacă aceşti acizi sunt amestecaţi cu alţi cum sunt
acizul formic sau butiric ca de altfel şi cu alte reziduuri decât cele cu metabolism bazat pe
hidraţii de carbon (azotat de ex) apare acrirea.
 Alterările legate de anabolism: pot fi generate de enzime intra şi extracelulare,
toxine, pigmenţi, polizaharide (Streptococcus, Leuconostoc, coliforme, B. subtilis,
Alcaligenes viscolactis…)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 229 - 229 -


CONCLUZII
Alterarea de origine microbiană este un fenomen quasi inevitabil care trebuie oprit sau
încetinit prin toate mijloacele posibile.
Punctele importante sunt următoarele: contaminarea de plecare, contaminarea în cursul vieţii
produsului, condiţionarea mediului înconjurător al produsului; lumină, temperatura de stocare,
tratamentul stabilit (încălzire, refrigerare, congelare, aditivi, ionizare, presiune înaltă) şi
tratamentele tehnologice (omogenizare şi cu precădere amestecul).
Tabel
Numarul de bacterii din flora totală (%) prezentă pe carnea de pui în funcţie de temperatura
(TOMPKIN, 73)
Nr.cr Temperatura 1C 10C 15C
t
1 Pseudomonas sp. 90 37 5
2 Acinetobacter 7 26 34
3 Enterobacteriacea 3 15 27
e
4 Streptococi - 6 8
5 Aeromonas - 4 6
Alţii - 12 10

Tabel

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 230 - 230 -


Viteza de diviziune a Clostridium perfringens în funcţie de temperatura la pH 7
(INGRAM, 1972)
Nr Temperatura Timp necesar Număr de
crt. pentru o diviziuni
diviziune pe oră
1 20C 5h 0,2
2 25C 2h 0,5
3 30C 43 min. 1,4
4 33C 27 min. 2,2
5 35C 21 min 2,8
6 37C 16 min. 3,7
7 39 13 min. 4,5

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 231 - 231 -


Tabel
Viteza de creştere a microorganismelor superficiale pe carnea de vită la 0C, 5C, 10C
şi 20C (SHAW, 1972)
Număr de Temperatura Durata de
germeni /cm2 conservare
(zile)
Peste 105 20°C 2
5
Peste 10 10°C 3
5
Peste 10 5°C 7
10 6 0°C 13

La un număr de 106 germeni/cm2 apare un miros anormal iar la peste 10 7 işi face simţită prezenţa
mucusul.

Tabel
Temperatura Valoare limită pentru
15C Creşterea Cl. perfringens
10C Toxigeneza la Cl.botulinum
A şi B
6,7 Creşterea Salmonella

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 232 - 232 -


Tabel
Condiţiile de stocare a produselor refrigerate din carne de vită
Produse Temperatura Ambalaj Durata Observaţ
(C) ii
Carne şi
produse derivate
Carcase de vită 4 fără 10-14 zile
Carcase de vită -1,5 - 0 fără 3-5
săptămăni
Carcase de vită -1,5 - 0 Fără, cu 10%Co2 9 săpt.
Bucăţi de vită -1,5 - 0 Ambalat sub vid 12 săpt
dezosate
Bucăţi de vită 4 În plastic permeabil 1- 4 zile
pentru vănzarea la O2
en detail
Bucăţi de vită 4 Ambalate sub vid 14 zile
pentru vănzarea
en detail
Bucăţi de vită 2 Ambalate sub 9-12 zile 80%CO2
pentru vănzarea atmosferă +20%CO
en detail controlată 2
Carne de vită 4 În plastic permeabil 24 h
tocată la O2
Carne de vită 4 Ambalată sub vid 7 – 14 zile
tocată
Carne de vită 2 Ambalată sub 3 – 5 zile 80%CO2
tocată atmosferă +20%CO

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 233 - 233 -


controlată 2
Carcase de porc 4 fără 8 zile
Carcase de porc -1,5- 0 C fără 3 săptămăni
Carcase de porc -1,5- 0 C Ambalată sub vid 3 săpt.
Bucăţi carne 4 În plastic permeabil 3 zile
porc pentru la O2
vănzarea en
detail
Carne de porc 4 În plastic permeabil 24 ore
tocată la O2
Produse de 4 Ambalat sub vid 2 – 6 săpt. În
mezelărie funcţie
tranşate de
retenţia
apei şi
de
calitatea
bacteriol
ogică
Bacon de 4 fără 3 - săpt
Wiltshire
Miel 4 fără 1-2 săpt.
Miel -1,5 - 0 fără 3 – săpt.
Miel şi oaie -1,5-0 Ambalat sub vid 10 săpt
Vacă 4 fără 6 -8 zile
Vacă -1,5-0 fără 3 săptămăni
Măruntaie de -1,5-0 fără 7 zile

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 234 - 234 -


vită
Slănină fără -1,5-0 În hârtie 4 – 8 luni
antioxidant
Păsări 4 În plastic permeabil 7 zile
eviscerate
Păsări -1-0 În plastic permeabil 2 săpt.
eviscerate
Păsări -2,2 - -1 În plastic permeabil 3 săpt.
eviscerate
Păsări -2 În plastic permeabil 3-4 săpt.
eviscerate (superchilled)
Păsări 0 Fără 7-10 zile
eviscerate
Păsări 0-1 fără 3 – 4 săpt. Slabă
neeviscerate umiditat
e relativă
la 60-
70%.

Tabel
Efectele variaţiei condiţiilor tehnologice de tratament şi de conservare asupra calităţii
microbiologice, fineţii şi masei cărnii (conform Rosset, 1973)
Mărirea Scăderea Creşterea vitezei Creşterea umiditaţii
perioade temperaturii aerului relative
i de
maturare
Calita - + + -

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 235 - 235 -


tea
micro
biolo
gică
Fineţ + - 0 0
e
Masa -+ - +
Legendă: +=efect pozitiv ameliorant; - = efect negativ, 0 = fără acţiune.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 236 - 236 -


ALTERĂRILE CĂRNII PRIN BACTERIILE LACTICE

R.Talon,M.CMontel, J.C.Labadie, J.P. Larpent şi J. Fournaud, afirmă că grupul de bacterii lactice


în stricto sensu este în prezent alcătuit din următoarele genuri bacteriene: Lactococcus,
Vagococcus, Streptococcus, Enterococcus, Carnobacterium, Leuconostoc, Pediococcus,
Aerococcus, Tetragenococcus, Atopobium şi Lactobacillus. Pot fi reataşaţi la acesăstă grupă şi
alte genuri cum este cazul genului Brochothrix, care joacă un rol principal în alterările cărnii.
Bacteriile lactice constituie microflora dominantă în cazul cărnii proaspete conservate sub vid şi în
situaţia produselor saramurate. Atât în primul cât şi în al doilea caz, necesită condiţii specifice
favorabile creşterii acestora (bacteriile lactice se multiplică în absenţa oxigenului, marea
majoritate fiind rezistentă la concentraţii mari de gaz carbonic, nitrit şi faţă de sare, tolerând pH-
uri mai acide decât bacteriile Gram-negative).
Unerori este cercetată multiplicarea unor bacterii lactice în cazul tehnologei produselor din carne
deoarece acestea inhibă mai degrabă creşterea microflorei putrefiante Gram-negative contribuind
mai puţin la alterarea calităţilor organoleptice ale cărnii. Frecvent, prezenţa mai multor specii, sau
a unui număr mai mare de bacterii, este responsabilă de:
 alterarea de la flaveur (acrirea (surissement), gust de brânză);
 alterarea culorii (înverzirea);
 alterarea aspectului(înmuirea mucoaselor) cărnii şi produselor din carne.

ALTERAREA AROMEI (flaveur)


1.Produsele şi germenii responsabili

a.Carnea proaspătă conservată sub vid


Condiţionarea sub vid, care favorizează multiplicarea bacteriilor lactice, a permis prelungirea
perioadei de conservare a cărnii proaspete, ce poate prezenta câteva inconvenienrte. În cazul

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 237 - 237 -


cărnii de vită, pH-ul normal (între 5,5 şi 5,8)nu se produce nici o degradare notabilă în parcursul
primelor zece săptămâni de depozitare la 0C. Dupa aceasta perioadă, începe să apară gustul
acid sau acru, iar dupa 12 saptamani carnea devine improprie consumului (fig.1). Bacteriile
lactice atunci când ating maximul de concentraţie (106 – 107 celule /cm2) după 3 sau 4
săptămăni (fig.2). În principal microflora este alcătuită din lactobacili heterofermentativi facultativi
în special Lb. sake şi Lb.curvatus. Lactobacilii heterofermentativi: Lb.viridescens, Lb. brevis,
Carnobacterium divergens şi Carnobacterium piscicola se de multe ori nominalizaţi. Contrar
frecvenţei de izolare a speciilor genului Leuconostoc este foarte variată în funcţie de autori. Astfel
ca Shaw şi Harding (1989) au identificat două specii: Ln.gelidum şi Ln.carnosum, izolate din
carnea de vită conservată sub vid.
Faţă de carnea de vită, cea de porc şi de miel modificările apar după o perioadă de conservare
mai scurtă (după 6 săptămăni de depozitare acestea prezintă gust picant de brânză care se
datorează dezvoltării în principal a Brochothrix thermosphacta0 conform afirmaţiilor lui Shaw şi
col, 1980).

b.Carnea saramurată conservată sub vid


Nu numai unele bacterii lactice se multiplică în prezenţa unor concentraţii mărite de sare sau de
nitrit, însă cea mai mare creştere este stimulată de glucidele adăugate în cadrul procesului de
fabricaţie a unor produse saramurate crude, în general la bacon şi jambon, conform afirmaţiilor lui
Kitchell şi Shaw cu treizeci de ani în urmă.
Cavett, studiază ulterior modul în care influenţează condiţiile de sărare şi de temperatură asupra
calităţilor psihosenzoriale a baconului ambalat sub vid (la baconul neafumat care conţine 5 – 7%
NaCl, la o temperatură de 20ºC se multiplică enterococi, pediococi, lactobacili şi leuconostoci ce
produc gustul acid după 15 zile de conservare). În schimb la temperatură scăzută de 5ºC sau
dacă baconul este afumat se întâlnesc lactobacili heterofermentativi facultativi care proliferează şi
produc surissement (acrirea ) după afirmaţiile lui Kitchell şi Ingram). Cele două specii descrise de
aceşti autori au fost izolate din aceste produse : Lb. farciminis şi Lb. alimentarius.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 238 - 238 -


Diverse alterări ale produselor saramurate fierte şi ambalate sub vid descrise sunt următoarele:
 Mirosului acid, produs de Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc, conform afirmaţiilor
lui Mol şi col (1971);
 Mirosul de rânced, produs de Brochothrix thermosphacta (la 10 7 celule/g), conform
afirmaţiilor lui Egan şi col (1980);
 Miros de sulf , produs de Vibrio, enterobacterii, conform afirmaţiilor lui Gardner şi Patton
(1971);
 Înverzirea, produsă de Lactobacillus producător de H 2O2, conform afirmatiilor lui Incze şi
Delenyi (1984);
 Acrirea salamurilor, trebuie menţinoat rolul lui Pediococcus pentosaceus şi de
Enterococcus faecalis, conform afirmaţiilor lui Chir şi col (1981).
Aceste mirosuri sunt rar întâlnite la produsele saramurate crude fiind în funcţie de pH-ul lor
acid (5,5 – 5,8)care limitează creşterea Brochothrix. Nu apar de asemenea în carnea
saramurată fiartă al cărui pH este mai mare de 6,0unităţi iar concentraţiile neinhibitoare în
sare şi în nitrit permit multiplicarea lui Brochothrix, coform afirmaţiilor lui Qvist şi Mukherji,
1981).
c. Carnea fermentată
Salamurile uscate sunt produse fermentate a căror calitate este de departe tributară
dezvoltării bacteriilor lactice. Referindu-ne aici pot să apară accidente de fabricaţie în care
este indispensabil controlul multiplicării acestora. Prezenţa acestora în număr mare atrenează
o rată mare de acid lactic responsabil de gustul acid sau picant. Acizii cu lanţ scurt de carbon
(C1-C5) provenind din degradarea glucidelor sau oxidării lipidelor care sunt responsabile de
gustul acid al salamurilor.
Acizii graşi cu lanţ lung se datorează metabolismului lipidic al micrococilor şi stafilococilor.
O altă cauză poate fi prezenţa gazului carbonic produs de lactobacilii heterofermentativi sau
de leuconostoci. Adăugarea excesivă de glucide în amestec, reprezintă cauza accidentelor,
după cum precizează Fournaud, 1976).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 239 - 239 -


SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 240 - 240 -
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI ,, EUROP ,, PENTRU O APRECIERE JUSTA A CARCASELOR
DE BOVINE SI DE PORCINE

I. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI EUROP PENTRU CLASAREA CARCASELOR DE


PORCINE
Uniunea Europeana a legiferat sistemul EUROP prin Reglementarea Consiliului CEE
nr.3220/13.11.1984 pentru clasarea carcaselor de porcine dupa scara unitara a comunitatii (cu
modificarile efectuate prin Ordonantele nr.3530/86 si 3513/93.
Dupa acest sistem carcasele de porcine sunt clasificate in momentul cantaririi in 6 clase in
functie de continutul de tesut muscular (carne macra) dupa cum urmeaza:
Tabel
Clasarea dupa cele 6 clase in functie de % de tesut muscular

Nr.crt. % de carne macra (tesut CLASA


muscular) greutatea
carcasei
1 > 60% S
2 55-60% E
3 50-55% U
4 45 – 50% R
5 40-45% O
6 < 40% P

Procentul de tesut muscular se estimeaza folosind diverse aparate a caror ecuatii specifice
sunt verificate prin transari experimentale in orice tara unde este aplicat sistemul EUROP.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 241 - 241 -


Comisia de Omologare din Romania a decis utilizarea sistemului de clasificare Fat-o-
Meater (FOM). Acest sistem se bazeaza pe clacule obiective ale procentului de carene macra din
greutatea carcasei. Pentru a calcula procentul de carne macra trebuie cunoscut stratul de
grasime (masurat la nivelul ultimelor 3/ 4 coaste in mm, pentru fiecare clasa de calitate) si stratul
muschiului ( masurarea procentului de tesut muscular cu apartul Fat-o-Meater)
Testul de omologare a acestui sistem in Romaia a fost realizat pe 179 carcase de porcine
care au provenit din trei unitati de productie. Prelucrarea datelor a fost realizata de
Departamentrul de Cercetare sui Dezvoltare ROMSUINTEST PERIS S.A. pe baza metodelor
statistice de regresie in forma matriceala apeland la Analiza Componentilor Principali si Metoda
Celor Mai Mici Patrate (tabelul ).
Tabel
Caracteristicile probei nationale supuse disectiei

Specificatie x sd Limita maxima Limita minima


Greutatea 82,4 12,6 114,0 50,2
carcasei la
cald (kg)
Procentul 51,6 7,1 67,2 36,9
de tesut
muscular
(%)
Stratul de 20,9 9,4 46,0 7,0
slanina la
nivelkul
ultimelor ¾
coaste (mm)
Dimensiune 53,4 9,6 75,0 16

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 242 - 242 -


a
muschiului
la nivelul
ultimelor ¾
coaste (mm)

Pentru Romania in clasarea carcaselor de porcine s-au adoptat urmatoarele metode:


o Metoda cu aparatul Fat-o-Meater, unde se utilizeaza urmatoarele formula de calcul:
Y + 52,2925 0,5252x X1 + 0,1837 x F1
Unde:
Y = procentul de tesut muscular estimat;
X1 = stratul de slanina la nivelul ultimilor ¾ coste la 7cm de linia mediana;
F1 = dimensiunea muschiului la nivelul ultimelor coaste ¾ coaste la 7 cm de linia mediana.
o Metoda Z.P. care utilizeaza urmatoarea formula:
Y = 51,1639 0,615 S + 0,1910 F
Unde:
Y = procentul de tesut muscular esteimat;
S = grosimea slaninii deasupra muschiului Gluteus medius inclusiv pielea determinata la
minimum;
F = grosimea carnii in linie dreapta dintre canalul medular si varful anterior al muschiului
Gluteus medius.
Marcarea caraceslor de suine se efectueaza imediat dupa clasificare si contine marcajul
clasei comerciale sau procentul de carne macra estimat. Marcarea se face cu litere si cifre de cel
putin 2 cm inaltime, culoarea cea mai preferata in Uniunea Europeana fiind E 155 maro HT.
Marcarea se face pe pulpa sau pe piciorul din spate cu tus alimentar rezistent la stergere
termorezistent. Se mai pot utiliza etichete agreate de autoritatea competenta.
Tabel

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 243 - 243 -


Exemplu de marcare a carcaselor de porcine

Marcaj clasa Procent Marcaj


comercial estimat procent
E sau 59,4 sau 59,4
U sau 54,5 sau 54,5
R sau 49,9 sau 49,9
O sau 43,6 sau 43,6
P sau 38,8 sau 38,8

Cerintele minime pentru omologarea aparatelor si metodelor de setimare a procentului de


carne macra conform normelor Uniunii Europene sunt disectia (transarea) unui numar de 120
carcase; precizarea modelului de transare (disectie totala sau pe 4 piese); alegerea punctelor de
masurare in conformitate cu aparatele sau metodele stabilite pentru omologat; calcularea
formulelor de estimare pe baza datelor obtinute impunandu-se ca deviatia standard sa nu fie mai
mica de 2,5. Incadrarea in clasele mare, mediu, mic se face pe baza deviatiei standard calculata
pentru cele doua elemente strat de slanina pe carcasa si greutatea carcasei.
In ceea ce priveste selectia carcaselor, pentru disectia tesutului muscular se foloseste
semicarcasa stanga. Pe langa selectia carcaselor din punct de vedere statistic, se foloosesc doar
carcasele despicate corespunzator (inclusiv despicarea corecta a capului si sternului) de-a lungul
coloanei vertebrale si de-a lungul abdomenului. In caz contrar, se va selecta urmatoarea carcasa
ce corspunde stratificarioi dorite (rasa/hibrid si/sau sex, greutate, grosimea stratului de slanina,
procent de carne in carcasa). In

CAPITOLUL

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 244 - 244 -


BIOTEHNOLOGIA ŞI SIGURANŢA
PESTELUI SI PRODUSELELOR PESCARESTI

Carnea de peste reprezinta o sursa foarte importanta de materie azotata cu inalta valoare
biologica cea ce face ca pe mapamond consumul acestei categorii de carnuri sa fie din ce in ce
mai crescut.
Clasa Pesti, constituie cel mai numeros grup al vertebratelor, diferentiindu-se categoric de
vertebratele terestre prin caracteristicile biologice si structurale.

CARACTERISTICI ANATOMICE

Scheletul. Toate speciile de pesti prezinta un schelet extern (cutanat) si unul intern (propriu-
zis). Scheletul extern, este reprezentat de solzii fixati in piele cu ajutorul unor ligamente
conjunctive. Scheletul intern, este de natura osoasa la unele specii de peste si de natura
cartilaginoasa la altele (Fam.Acipenseridae - sturioni) cu aceeasi structura morfologica. Partea
fixa este reprezentata de oasele cutiei craniene, iar partea mobila este reprezentata de aparatul
opercular bucal (in timpul vietii mobilitatea este asigurata de muschi si ligamente conjunctive
proprii ca si in cazul inotatoarelor).
Vertebrele sunt unite intre ele cu ajutorul ligamentelor de natura conjunctiva, constituind
coloana vertebrala. De la nivelul vertebrelor pornesc apofizele superioare si inferioare laterale
care se articuleaza cu coastele, iar de la nivelul metamerelor musculaturii dorsale se intalnesc
oase subtiri si lungi articulate cu vertebrele prin extremitatea inferioara a acestora.
Musculatura scheletica. Este reprezentata de doua perechi de mase musculare. In prima
veriga sunt cuprinsi muschii lungi, dorsali extrem de dezvoltati, intalniti de-o parte si de alta a
colanei vertebrale (fileurile). In a doua veriga sunt cuprinsi muschii abdominali situati in partea
latero-ventrala a corpului pestelui.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 245 - 245 -


Importanta secundara prezinta muschii mici ce asigura mobilitatea oaselor de nivelul
aparatului bucal, a operculilor si a inotatoarelor.
Pielea. In epiderma, o importanta marita din punct de vedere sanitar veterinar este data de
glandele diseminate in stratul superficial (acestea secreta mucusul cutanat).
Organele. Ficatul este foarte bine reprezentat la pesti, reprezentand 1,2-1,6% din greutatea
totala la unele specii, ajungand la 25 – 30% la rechin. Pentru alimentatia umana interes prezinta
ficatul doar de la anumite specii de peste. Grasimea poate sa ajunga pana la 70% din masa
pestelui.
Icrele si laptii reprezinta o sursa de hrana umana.
Icrele. Sunt ovulele nefecundate ale pestilor, frecvent recoltate in ultima faza a maturatiei
fiziologice.
Laptii. VEZI
Tractusul digestiv. In constitutia acestuia intra gura, faringele, esofagul (larg si scurt),
stomacul si intestinul. O mare importanta din punct de vedere sanitar veterinar o reprezinta
apendicii pilorici (intalniti doar la pesti). Acestia sunt extrem de dezvoltati la pestii rapitori si se
deschid prin mai multe tuburi lungi la nivelul curburii duodenale, iar la extremitatea opusa
deschiderii acestora, tuburile sunt infundate ca niste ,,degete de manuse,,(infasurate ca un
ghem).
Apendicii pilorici secreta enzime proteolitice, ce se deverseaza in tractusul digestiv iar dupa
moartea pestelui aceste enzime intervin in procesul de liza a tesuturilor invecinate.

PARTICULARITATILE CARNII DE PESTE

In categoria carnurilor albe, primul loc este ocupat de carnea de peste (culoare alba sau alb-
rozacee). Fibrele musculare sunt foarte fine iar teutul conjunctiv interfibrilar este in cantitate foarte
redusa.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 246 - 246 -


Grasimea, in functie de specia de provenienta este de culoare galben citrina pana la
portocaliu.
Dupa continutul in grasime, pestii sunt incadrati in trei categorii. In prima categorie intra
pestii grasi cu mai mult de 8% grasime, in ce-a de-a doua intra pestii semigrasi cu 4 – 8%
grasime iar in a treia categorie intra pestii slabi cu mai putin de 4% grasime.
Este important de retinut categoria din care face parte pestele, deoarece cantitatea de
grasime impune conduita procesului de conservare (pesti cu continut mare de grasime nu sunt
pretabili la conservare indelungata).
Coeficientul de asimilare a carnii de peste este de pana la 97%.

COMPOZITIA SI PROCESELE BIOCHIMICE DIN CARNEA DE PESTE


COMPOZITIA CHIMICA
Carnea de peste, comparativ cu carnea animalelor de macelarie, prezinta un continut mai
mare de apa, un continut bogat de proteine (de calitate superioara) si un continut diferit de
grasime (tabel ).
Compozitia chimica a carnii provenite de la unele specii de pesti

Specia de peste Apa % Proteine % Grasime % Saruri


minerale %
Scrumbie 72,0 19,0 8,0 1,0

Pastrav 77,5 20,0 2,0 0,5

Biban 79,0 19,0 1,0 1,0

Stiuca 80,5 16,0 0,5 1,0

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 247 - 247 -


Merlucius (Merluccius 82,03 16,26 0,48 1,24
merluccius)
Crap de crescatorie (Ciprinus 74,91 17,50 6,55 1,01
carpio Laustiz)
Crap de crescatorie (Ciprinus 74,50 17,28 7,18 1,04
carpio Galitian)
Crap salbatic 76,80 17,52 4,50 1,09
(Ciprinus carpio)
Crap fitifag (Clenothfarin godon) 79,24 17,10 2,61 1,00
Hering (Clupea harengus) 75,54 18,39 4,15 1,48
Macrou (Scomber scombrus L.) 74,22 19,18 5,00 1,42
Stavrid (Trachurus trachurus) 76,51 19,77 2,2 1,40
Thay (Dentex) 77,55 20,30 0,49 1,24

Valoarea biologica superioara a substantelor proteice din carnea de peste este oferita de
proportia de colagen care se intalneste intr-o rata mult mai redusa fata de carrnea animalelor de
macelarie.
Grasimea contine un procent ridicat de acizi grasi nesaturati, fapt ce-i confera o mare
valoare biologica sub raportul calitatii produsului, fiind in acelasi timp si foarte usor pretabila la
procese oxidative timpurii.
In afara de acizii grasi comuni grasimilor animale, in grasimea de peste intalnim si alti acizi
grasi specifici cum este cazul acidului clupanodonic ce ofera mirosul specific de peste.
Dintre substantele minerale intalnim in cantitate mai mare, sarurile de potasiu, calciu,
magneziu, fosfor si in cantitate mai mica, sarurile de cupru, iod, fier, zinc, iod s.a.
Dintre vitamine,in carnea de peste intalnim vitamina A, D, B1 si B2.

PROCESE BIOCHIMICE

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 248 - 248 -


Pestele

Pestii sunt vertebrate acvatice prevazute cu inotatoare si branhii, constituind cel mai
numeros grup al vertebratelor. Ei se deosebesc net de vertebratele terestre prin caracteristicile
biologice si de structura.
Carnea de peste alaturi de carnea animalelor de macelarie si de pasare, de lapte si
de oua, constituie sursa principala de material azotat cu cea mai mare valoare biologica pentru
hrana omului. Pe plan mondial consumul carnii de peste este in continua crestere. Indiferent de
specie si de mediul sau de viata (apa dulce sau sarata) pestele prezinta unele insusiri
caracteristice.
Structura anatomica
Corpul pestelui are structura simetrica, deci planul median longitudinal il imparte in
doua jumatati identice. La majoritatea speciilor se poate vorbi de un schelet extern si de unul
intern. Scheletul extern este constituit din solzi care imbraca corpul pestelui ca o veritabila
platose. Ei sunt fixati la piele prin intermediul unor ligamente de natura conjunctiva. In stratul
superficial al pielii (epiderma) sunt diseminate glandele care secreta mucusul cutanat.
Scheletul propriu zis (scheletul osos, iar la unele specii cel cartilaginos) constituie baza
anatomica de insertie a musculaturii. El este alcatuit din oasele capului si operculilor, ale corpului
siale inotatoarelor. Coloana vertebrala este formata din vertebre unite intre ele prin ligamente
conjunctive, de la care pornesc apofize superioare si apofize inferioare laterale care se
articuleaza cu coastele. Printre metamerele musculaturii dorsale se gasesc oase subtiri si lungi
care se articuleaza cu vertebrele prin extremitatea lor inferioara.
O parte din oasele extremitatii cefalice sunt fixe alcatuind cutia craniana, iar alta parte
sunt mobile constituind aparatul bucal si opercular. Mobilitatea acestora este asigurata de
muschii proprii si de ligamente conjunctive, situatia fiind asemanatoare si in cazul oaselor
inotatoarelor.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 249 - 249 -


Scheletul cartilaginos se intalneste la speciile de pesti din familia Acipenseridae si are
structura morfologica asemanatoare cu cea a scheletului osos.
Musculatura scheletica este alcatuita in principal din doua perechi de muschi : muschii
dorsali, lungi si foarte dezvoltati situati de o parte si de alta a coloanei vertebrale (fileurile) si
muschii abdominali care alcatuiesc partea ventro-laterala a corpului. Muschii mici care asigura
mobilitatea inotatoarelor, a operculilor si a oaselor aparatului bucal, prezinta importanta
secundara.
Tractusul digestiv este format din gura, faringe, esofag scurt si larg, stomac si intestin.
Glandele anexe prezinta cateva particularitati. Astfel, in curbura duodenala se deschid
mai multe tuburi glandulare lungi, infundate la extremitatea opus aca niste degete de manusa,
infasurate ca un ghem, care poarta numele de apendici pilorici. Acesti apendici, care sunt foarte
dezvoltati la pestii rapitori sunt de fapt glande care secreta enzime proteolitice in cantitate
abundenta pe care le deverseaza in tractusul digestiv. Organul glandular respectiv este specific
pestilor, deci el nu se intalneste la alte specii de animale.
Ficatul este foarte dezvoltat, reprezentand la majoritatea speciilor 1.2 -1.6% din masa
pestelui intreg, iar la unele specii poate ajunge la 25 – 30% cum este cazul ficatului de rechin. O
alta particularitate o constituie continutul mare de grasime care poate atinge 70% din masa sa.
Singurele organe interne care prezinta interes pentru alimentatia omului sunt icrele, laptii si ficatul
la unele specii.
In afara calitatii nutritive superioare, pestele prezinta si avantajul proportiei mari a partii
comestibile care se situeaza intre 75-80%, la unele specii, cum ar fi morunul putand ajunge si la
92%.

Compozitia chimica
Carnea de peste este de culoare alba sau alba-roza, are fibra musculara foarte fina,
tesutul conjunctiv interfibrilar foarte redus ; grasimea este de culoare galbena-citrin pana la

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 250 - 250 -


portocalie, datorita lipocromului, in functie de specie si regiune anatomica, fiind foarte diferita
calitativ de la o specie la alta.
tabel
In comparatie cu carnea animalelor de macelarie carnea de peste se caracterizeaza
printr-un continut ceva mai mare de apa, aceasta fiind in mod constant peste 70%, cu exceptia
unor pesti grasi(scrumbia, nisetrul)la care procentul de grasime este mai ridicat, in detrimentul
apei, un continut bogat de proteine si un continut variabil de grasime.
Ca si in cazul animalelor homeoterme, proteinele din carnea de peste prezinta
importanta, nu numai nutritiva, dar si din punct tehnologic : proteinele miofibrilare actioneaza ca
enzime, influentand mirosul, gustul si textura carnii, iar proteinele din plasma interfibrilara, care
au ca grupare prostetica hemul, influenteaza culoarea si pot actiona si ca prooxidanti.
Calitatea superioara a proteinelor din carnea de peste consta in aceea ca proportia de colagen
este mult mai mica decat cea din proteinele carnii animalelor de macelarie si anume, cca. 5% fata
de 15-20%.

Spre deosebire de mamifere la peste, grasimea nu se acumuleaza sub forma de tesut


adipos, ci este distribuita difuz. Ea se afla in proportie de 0.4-24% si chiar mai mult in functie de
specie, stare de ingrasare etc. Dupa cantitatea de grasime, pestii se clasifica in: pesti grasi
(nisetrul, scrumbia), ce contin peste 8% grasime; pesti semigrasi, ce contin intre 4-8% grasime si
pesti slabi (salau, biban, stiuca, lin), care contin sub 4% grasime. Grasimea de peste este foarte
bogata in acizi grasi nesaturati (50-60% oleina), ceea ce o face ca sa fie lichida. Grasimea
pestilor de apa dulce in comparatie cu cea a pestilor de mare, contine mai putini acizi grasi
nesaturati. La pestii marini aceasta particularitate ii confera o inalta calitate biologica grasimii,
dar in acelasi timp constituie si un neajuns deoarece este predispusa la oxidare timpurie.
Continutul in fosfatide (lecitine) este variabil, intre 0.10-0.67%, in functie de specie.
Mirosul specific al pestelui se datoreaza atat trimetilaminei, cat si acidului clupanodonic.
Glucidele lipsesc in carnea de peste sau sunt in cantitati foarte reduse.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 251 - 251 -


Sarurile minerale se gasesc intr-o proportie mai ridicata fata de carnea animalelor
homeoterme. Carnea de peste este bogata in saruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor si
contine cantitati mici de cupru, mangan, fier, nichel, zinc etc. Dintre oligoelemente se gasesc in
cantitati apreciabile fluorul si iodul. Pestele este cel mai bogat aliment de origine animala in iod si
ocupa locul doi, dupa ceai, in continutul in fluor.
Continutul in vitamine (A, D, B 1, B2) este destul de ridicat, mai ales in organe (in special
in ficat). Coeficientul de asimilare al carnii si grasimii de peste ajunge pana la 97%, iar valoarea
calorica variaza intre 800-3000 calorii/kg, in functie de procentul de grasime.
Toate aceste caracteristici structurale si chimice justifica pe deplin importanta si valoarea
nutritiva a carnii de peste.

Procese biochimice din carnea de peste


Particularitatile biologice ale pestelui, structura si compozitia chimica a tesuturilor,
tehnologia capturarii si suprimari vietii, modul de prelucrare si de conservare, imprima anumite
caracteristici mersului proceselor biochimice in carnea de peste, in special celor de ordin alterativ.
Prin specificul vietii in mediul acvatic pestele traieste intr-o continua stare de miscare.
Metabolismul general si in special activitatea musculaturii somatice sunt mult mai intense decat la
animalele terestre. Dupa moartea pestelui procesele biochimice din carne se desfasoara in
continuare intr-o aliura mai viguroasa, ceea ce duce la instalarea mai timpurie a modificarilor
specifice. In general, activitatea optima a enzimelor se desfasoara la temperaturi apropiate de
temperatura normala a animalului viu, aceasta conditie pastrandu-se si dupa suprimarea vietii.
Procesele biochimice din carnea de peste se dezvolta la nivel optim la temperaturi mai scazute
decat cele din carnea animalelor de macelarie ceea ce influenteaza durata starii de prospetime a
carnii.
Pe intregul parcurs, procesele biochimice din carnea de peste se desfasoara la valori
mai ridicate de pH decat cele din carnea animalelor terestre. Chiar si rigiditatea musculara se

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 252 - 252 -


instaleaza la o valoare de pH in jur de 6.0. Carnea de peste ofera deci mai bune conditii pentru
dezvoltarea florei bacteriene de putrefactie.
Prin specificul tehnologiei de capturare moartea pestelui se produce prin asfixie, ca urmare a
scoaterii acestuia din mediul acvatic. Suprimarea proceselor respiratorii inainte de instalarea
mortii determina suprimarea timpurie a fazei anaerobe a glicolizei, deci acumularea de acid lactic
in musculatura si epuizarea rezervelor de glicogen si glucoza cu atat mai repede cu cat durata
fazei agonice este mai mare. Urmare acestei stari rigiditatea musculara se instaleaza timpuriu,
uneori instantaneu si are o durata scurta. Procesele glicolitice puternic exoterme, pH-ul ridicat al
carnii chiar si in timpul rigiditatii, temperatura relativ scazuta la care catepsinele din musculatura
pestelui pot actiona la nivel optim (10- 15°C), maresc vulnerabilitatea la agresiunea bacteriana.
Continutul mai mare de apa, la unele specii cu 4 – 5 procente sau chiar mai mult,
comparativ cu carnea animalelor de macelarie, constituie alt factor favorizant pentru procesele de
alterare.
Suprimarea vietii pestelui se face fara sangerare, deci intreaga cantitate de sange
ramane in corpul lui amplificand riscurile de alterare timpurie. Mucusul cutanat si branhial
indeplineste un rol important de aparare in timpul vietii pestelui. Secretia si apoi trecerea in
mediul acvatic au loc continuu, prin acest mecanism se produce curatirea permanenta a
suprafetei pestelui, inclusiv de bacteriile de contaminare. Dupa moarte, mucusul cutanat si
branchial ramane aderent de substrat constituind un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor.
Moartea surprinde uneori pestii cu operculii apropiati, lipiti, astfel incat cavitatea
branhiala formeaza un spatiu inchis. Nivelul ridicat de contaminare a branhiilor, continutul lor
bogat de sange si de mucus, constituie factori prielnici pentru dezvoltarea timpurie a proceselor
de putrefactie, care trece foarte repede din faza aeroba in faza anaeroba. Aceasta particularitate
confirma zicala populara ca alterarea pestelui incepe de la extremitatea cefalica.
Unele specii de pesti sunt rapitori, de aceea regimul de hrana este preponderent
proteic. Digerarea hranei este asigurata in principal de enzimele proteolitice secretate din
abundenta de sistemul glandular specific anexat tubului digestiv, respectiv de apendicii pilorici.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 253 - 253 -


Dupa moartea pestelui aceste enzime actioneaza asupra propriului tesut care le-a elaborat, apoi
difuzeaza in tesuturile invecinate, producand liza treptata a lor. Se creeaza astfel conditii optime
pentru activitatea bacteriana.
Pestele cu exceptia exemplarelor foarte mari, se prelucreaza si se valorifica intreg,
neeviscerat. Continutul tubului digestiv constituie o sursa abundenta de bacterii care dupa
moartea pestelui invadeaza tesuturile organelor din cavitatea generala, apoi musculatura.
Aceasta stare imprima particularitatea instalarii si evolutiei procesului alterativ, care se propaga
cu intensitate mai mare de la interior si incepe chiar cu putrefactia anaeroba.
Proteinele musculare la pestele cu « carne rosie » au un continut foarte mare de
histidina, aminoacid din seria ciclica. Prin actiunea bacteriilor anaerobe de putrefactie se produce
decarboxilarea acestui aminoacid cu formarea de histamina, una din cela mai toxice amine
cunoscute.
O parte din intoxicatiile grave prin consum de peste alterat, semnalate in literatura de
specialitate, pot fi atribuite si acestei particularitati.
Lipidele din compozitia carnii de peste au un continut foarte mare de acizi grasi
nesaturati. O parte din acestia au 20-22 atomi de carbon in molecula si mai mult de trei duble
legaturi, cum ar fi acidul clupanodonic C 22H34O2. Natura si proportia acizilor grasi nesaturati din
grasimea de peste ii imprima acesteia anumite particularitati, cum ar fi consistenta fluida la
temperatura obisnuita si gustul caracteristic. De asemenea, din punct de vedere chimic retine
atentia potentialul foarte ridicat de oxidare si polimerizare. Rancezirea timpurie a grasimii
reprezinta alta forma de alterare a carnii de peste.

Microbiologia pestelui

Microbiota acestora este influentata de cea a mediului acvatic. Apa din rauri, lacuri,
contine o microflora bogata. Poate sa fie poluata de dejectii umane si animale: Salmonella,
Shigella, Vibrio, Clostridium. Apa marii are o microflora diferita de celelalte, din cauza salinitatii;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 254 - 254 -


ea este influentata de apropierea de coasta, suprafata sau profunzime, temperatura, curenti.
Contine in special germeni gram negativi: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Vibrio
sau/si Micrococcus, Sarcina, Corynebacterium, virusuri.
Carnea de peste este valoroasa prin continutul sau in proteine de calitate superioara(18-
19%), grasimi(1.4-12%), substante minerale reprezentate in principal de Fe, P, Mg, K etc si
vitamine (in principal A si D), azot neproteic(aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid
de trimetilamina), care reprezinta 10-25% din azotul total.
Regiunile cele mai contaminate sunt branhiile, mucusul de pe solzi(piele), tubul digestiv.
Microflora de suprafata este reprezentata de Pseudomonas, Aeromonas, Serratia, Sarcina,
Proteus, Vibrio, Bacillus, Corynebacterium, Flavobacterium. Pestele de apa dulce contine 10 2-106
u.f.c/cm2- reprezentate de Lactobacillus, Streptococcus, Alcaligenes, Brevibacterium.
Microflora intestinala cuprinde bacterii din genurile: Achromobacter, Pseudomonas,
Escherichia, Clostridium, Vibrio.
Microflora patogena proprie este reprezentata de Vibrio parahaemolyticus,
Mycobacterium balnei, Nocardia, virusuri etc.
Alterarile bacteriene la peste pot fi de natura enzimatica(enzimele proprii pestelui) si de
natura microbiana. Factorii care influenteaza sunt: specia pestelui, pH-ul pestelui, continutul in
grasime, habitatul in care traieste, conditiile de stocare ale pestelui postpescuire.
Ca si in cazul carnii, contaminarile pot fi intalnite inainte de lantul tehnologic sau dupa
acesta. Degradarile sunt provocate de microflora de suprafata, precum si de microflora
intestinala.
La temperaturi scazute sunt active bacteriile din genurile: Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium. La temperatura camerei se dezvolta bacteriile din genurile: Micrococcus,
Bacillus, Clostridium.
Acesti germeni produc: gust si miros neplacute, colorari si decolorari, degradari, putrefactia
proteinelor, grasimilor.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 255 - 255 -


Alterarile se manifesta de multe ori prin eliberare de amoniac, amine, hidrogen sulfurat,
metil mercaptan. Se formeaza amine toxice, si anume histamina, prin decarboxilarea histidinei.
Din punct de vedere sanitar intereseaza bolile provocate de Salmonella, Vibrio cholere si
V. parahaemolyticus, Cl. perfringens, Cl. botulinum etc.(Clemansa Tofan,Microbiologie
alimentara).

Sortarea, ambalarea si transportul pestelui viu si proaspat

Productia de peste obtinuta prin pescuit din lacurile si canalele Deltei Dunarii, ca si
productia de peste obtinuta in crescatorii, se valorifica in cea mai mare proportie ca « peste viu »
si « peste proaspat », in stare refrigerata.

1. Sortarea si transportul pestelui viu


Pestele pescuit pentru valorificare in stare vie este sortat pe specii si categorii de
greutate, in functie de dispozitiile legale si cerintele pietii. Dupa sortare si inainte de transport,
pestele se introduce timp de maximum 48 ore in recipiente cu apa curata, cu o temperatura de
maximum 15°C, care se schimba cat mai des. In aceasta perioada se indeparteaza mucusul si
malul de pe suprafata solzilor si de pe branchii si se evacueaza partial continutul tubului digestiv,
ca factori pregatitori ai operatiei de transport.
Transportul pestilor vii se efectueaza in rezervoare speciale numite hidrobidoane, de
forma si dimensiune variabila, de la 300-400 L, pana la 8-16 m 3. Apa trebuie sa aiba temperatura
de 10-15°C, pentru ca pierderile de oxigen sa fie cat mai reduse. Daca transportul se face pe
distante mari, hidrobidoanele trebuie sa fie prevazute cu dispozitive de oxigenare permanenta,
sau se introduce gheata in apa, care prin scaderea temperaturii diminua miscarile pestilor si
implicit, consumul de oxigen. Trebuie sa se respecte raportul optim intre cantitatea de apa si
peste. La temperatura de 0°C raportul apa/peste trebuie sa fie de 6/1, si cu cat temperatura apei
creste, raportul creste in favoarea apei. Cel mai redus consum de oxigen se

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 256 - 256 -


realizeaza cand pestele este transportat la temperaturi apropiate de 0°C. Cantitatea de peste
si de apa necesara variaza cu sezonul, temperatura exterioara, specia care se transporta si
durata transportului.

Cantitatea de peste(kg) ce se poate transporta la 1000 L apa, cu instalatii de oxigen( dupa


Kaszoni)
Perioada anului
(lunile)
Specia Nov - Sept - Oct
Mar Apr - Aug
Salau 200 100 150
Crap si 500 300 400
lin 600 400 500
Somn

Volumul de apa(L)necesar la 1kg peste, in functie de durata transportului(dupa


Pojoga)
Timpul (ore) Crap Cega Pastrav
1-2 3 7 8
3-4 4 7 9
5-6 5 8 10
7-8 6 10 12
9-10 7 12 15
10-15 10 15 18
16-20 12 20 20
20-24 15 23 25

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 257 - 257 -


peste 24 20 25 30

2. Sortarea, ambalarea si transportul pestelui proaspat.


Prin « peste proaspat », se intelege pestele racit si neprelucrat, recoltat si manipulat
in conditii igienice. Sortarea pestelui proaspat se face conform prevederilor legale, in functie de
specie, lungime si masa. In momentul livrarii, pestele trebuie sa aiba temperatura de maximum
6°C, masurata in cavitatea abdominala.
Pestele proaspat se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu rogojini curate sau in
casete de material plastic, care sunt neabsorbante si usor lavabile. In fiecare lada se introduc
pesti din aceeasi specie si de greutate apropiata, in straturi alternante de gheata si peste. La o
ambalare corespunzatoare se vor gasi 5 straturi de gheata si 4 straturi de peste. Cantitatea de
gheata va reprezenta 70% (fata de peste), incat la destinatie si in momentul desfacerii gheata sa
nu scada sub 25%.
Crapul mai mare de 2 kg, scrumbia, salaul s.a, vor fi asezati in lazi, bucata cu bucata.
Pestele marin marunt, la cherhanale, se va ambala in butoaie de fag de 100 L capacitate, in care
se introduc 40% peste, 40% gheata si 20% apa sarata.
Fiecare unitate de ambalaj se marcheaza astfel : continutul, denumirea centrului
expeditor si numarul de ordine al ambalajului.
Pestele proaspat se pastreaza cu gheata in depozite frigorifice sau in camere reci la
temperatura de 0….5°C, la umiditatea relativa a aerului de 90-95 %, timp de maximum 12 ore.
Transportul catre centrele de desfacere se realizeaza cu vehicule frigorifice si izoterme.
3. Mijloace de trasport auto

Transportul rutier al pestelui, in conditii de temperatura controlata, are o importanta


deosebita, avand un rol economic determinant. Acest tip de transport prezinta anumite
specificitati: suplete, rapiditate, adaptabilitate, securitate si igiena. Mijloacele de transport auto

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 258 - 258 -


utilizate ca unitati mobile ale lantului frigorific pot fi:autovehicule izoterme, refrigerente si
frigorifice.
Mijloacele de transport auto izoterme sunt prevazute cu o incinta izolata termic, in care
se transporta pestele. In aceasta categorie intra: autodubele izoterme si autocisternele, ambele
folosite pentru transportul pestelui pe distante scurte.
Mijloacele de transport auto refrigerente sunt izolate termic si racite cu agenti
refrigerenti(gheata carbonica, gheata eutectica, agenti criogenici).
In cazul utilizarii ghetii carbonice, aceasta este dispusa la un capat al incintei sau la
partea superioara a acesteia, in suporturi speciala amenajate, confectionate din tabla perforata
sau plasa metalica. Aerul din incinta este vehiculat peste gheata carbonica si se raceste prin
sublimarea ghetii, dupa care este distribuit in masa de peste, asigurand astfel temperatura
coborata pe toata durata transportului.
In cazul in care autodubele folosesc ca refrigerent gheata eutectica, se monteaza
casetele din placi metalice umplute cu eutectic in interiorul incintei izolate termic.
Congelarea solutiei eutectice se realizeaza in perioada de stationare a autovehiculului,
prin racordarea acestuia la o instalatie de racire cu agent frigorific intermediar, existenta in statia
de garare sau la unitatea de livrare a produselor, ori prin racordare acestuia la o instalatie
frigorifica proprie, actionata cu energie de la o sursa exterioara.
Aceste mijloace de transport pot fi utilizate in lantul frigorific atat pentru transportul
produselor refrigerate cat si pentru transportul produselor congelate. Autodubele racite cu agenti
criogeni utilizeaza cu precadere azotul lichid.
Mijloacele de transport auto frigorifice sunt unitati mobile ale lantului frigorific dotate cu
instalatii frigorifice proprii, destinate transportului produselor alimentare la distante mari. Acestea
sunt masini izoterme superizolate prevazute cu instalatii frigorifice cu compresie mecanica de
vapori.
3. Intretinerea, curatarea si verificarea mijloacelor de transport auto

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 259 - 259 -


Intretinerea consta in mentinerea in stare perfecta a suprafetelor interioare si exterioare
ale incintei, pentru a se evita afectarea structurii si proprietatile izolatiei. Etanseitatea incintei
trebuie sa fie perfecta. Vopseaua exterioara trebuie mentinuta in stare buna, pentru a evita
absorbtia radiatiilor termice. Etanseitatea usilor trebuie controlata foarte atent. Curatarea consta
in spalare, dezinfectie si dezodorizare. Spalarea exterioara nu pune probleme. Pe timp de iarna,
spalarea urmareste indepartarea sarii de pe suprafata caroseriei.
Spalarea interioara, in schimb, necesita mijloace si produse adaptate fiecarui tip de
material din care este confectionata incinta. In afara acestei curatiri speciale se recomanda:
-dupa fiecare transport, o curatare interioara sau o spalare cu vapori
-in fiecare saptamana, o dezinfectie prin adaos de produse bactericide in apa de spalare. Usile
autovehiculului se inchid pentru cel putin o ora, pentru obtinerea unei dezodorizari eficiente.
Produsele utilizate pentru curatare si dezodorizantele trebuie sa corespunda prescriptiilor
de igiena stabilite de reglementarile in vigoare.
Intretinerea echipamentului de producere a frigului din componenta mijlocului de
transport se reduce la minim. Constructorul pune la dispozitia clientului notele de utilizare si
intretinere obligatorii: pentru placile cu solutii eutectice, topirea periodica prin incalzire a ghetii
depuse; pentru echipamentul cu gheata carbonica, verificarea periodica a functionarii
ventilatoarelor si a termostatului de comanda etc.
Mijloacele de transport feroviare sau navale sunt mai putin utilizate in tara noastra.(Ioan
Tofan, Lantul frigorific al produselor alim perisabile).

Metodele de conservare a pestelui si conditiile de calitate

In mod natural, pestele daca dupa prindere nu este racit, sufera procese de degradare
datorate actiunii conjugate a microorganismelor, a oxidarii lipidelor si a enzimelor proprii.
Datorita caracterului poikiloterm al pestilor, enzimele proprii pot actiona si dupa moarte daca
nu se scade temperatura imediat dupa prindere. Conservarea pestelui se realizeaza prin

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 260 - 260 -


urmatoarele metode : refrigerare, congelare, sarare, afumare si sub forma de conserve si
semiconserve.

1. Conservarea prin refrigerare a pestelui


Racirea pestelui pana la temperaturi apropiate de 0°C reduce activitatea
microorganismelor, desi multe dintre bacterii specifice pestilor se dezvolta inca rapid la aceste
temperaturi. Diferitele manifestari ale alterarii pestelui sunt incetinite in mod inegal sub actiunea
temperaturilor scazute.
Prelungirea duratei de conservare prin refrigerare este mai mare daca contaminarea
bacteriana initiala este mai slaba. Daca numarul initial de bacterii este mare, atunci perioada de
timp in care se atinge limita admisibila pentru consum este relativ mica chiar daca pestele este
refrigerat. De aceea este foarte important ca pestele sa fie refrigerat imediat dupa pescuire.
Calitatea diferitelor metode de refrigerare si implicatiile acestora asupra duratei de
conservare a pestelui depind de viteza de racire, riscurile de contaminare microbiologica si
riscurile de deteriorari mecanice sau chimice. Duratele maxime admisibile de depozitare pentru
pestii slabi (a) si pentru pestii grasi (b) in functie de temperatura sunt redate in figurile de mai jos

1.1 Refrigerarea la bordul navelor de pescuit.


Pescuitul este prin natura sa discontinuu si neregulat, astfel incat operatiile proprii
conservarii pestelui trebuie sa fie astfel concepute incat sa permita efectuarea lor in orice
moment, accelerarea sau incetinirea lor in functie de ritmul pescuitului.
In timpul tragerii traulerului pe fund, a scoaterii lui si a descarcarii pe punte, o parte
dintre pesti sunt asfixiati datorita comprimarii, in timp ce restul de pesti sunt inca vii. Dupa
pescuire pestele este supus unor eventuale operatii preliminare si apoi racit. Daca racirea este
realizata inainte ca pestii sa fie supusi operatiunilor preliminare, cum ar fi spalare, eviscerare,
atunci poarta numele de preracire sau prerefrigerare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 261 - 261 -


Refrigerarea pestelui se realizeaza cu ajutorul apei de mare racite (in general, cu
adaugare de clorura de sodiu) si cu gheata de apa.
Refrigerarea cu ajutorul apei de mare racite. Un exemplu tipic de racire a pestelui cu
apa de mare racita este sistemul tip Hopper. Instalatia cuprinde un buncar, o trapa de incarcare si
una de descarcare, un racitor de apa care utilizeaza ca agent de racire o saramura racita la
randul ei in vaporizatorul unei instalatii frigorifice cu freon R12, R22, o pompa de circulatie a apei
de mare.
Inainte cu 5-6 ore de introducerea pestelui la refrigerare, buncarul se umple cu apa de
mare, saramura de racire se trimite in racitor, se porneste pompa de circulatie si in timp de 4-5
ore, apa de mare este racita pana la -2°C. Pestele este introdus in buncar prin trapa de incarcare
si este racit rapid prin contact direct cu apa. Dupa refrigerare pestele este descarcat prin trapa de
descarcare catre masa de prelucrare.
Exista nave trauler echipate cu cate doua astfel de instalatii de refrigerare, volumul
interior al unui buncar fiind de 4.5 m 3, iar capacitatea fiecarei instalatii fiind de 5 tone de peste
refrigerat pe zi. Pestele este racit de la o temperatura initiala de 10 – 15°C pana la 0….+1°C in
timp de cca 45 minute. Debitul pompei de circulatie a apei de mare racita este de 22 m 3 /h.
Un alt sistem de refrigerare cu ajutorul apei de mare racite cuprinde buncare in care apa
este racita cu ajutorul unor serpentine amplasate pe peretii buncarelor. Ca si in cazul precedent,
inainte de incarcarea buncarelor cu peste, apa este preracita. Circulatia apei printre straturile de
peste este intensificata prin insuflare de aer sub presiune in amestecul peste-apa.
Un sistem simplificat de refrigerare este cel care utilizeaza tancuri sau bazine deschise in
care apa este racita fie cu ajutorul serpentinelor interioare cu saramura, fie prin adaugarea de
gheata marunta. Sistemul este utilizat pentru nave de mare capacitate.
La sistemul de refrigerare continua (tip Giprorybflat) amestecul de apa de mare racita-
peste circula la interiorul unei tubulaturi, iar transferul de caldura este intensificat cu ajutorul unor
dispozitive hidraulice. In apa de mare se adauga si in acest caz clorura de sodiu. Raportul apa-
peste este de 10 :1, iar durata refrigerarii este de circa 5 minute.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 262 - 262 -


La toate sistemele de refrigerare amintite mai sus, daca concentratia in sare a agentului
de racire este sub 5%, atunci penetrarea sarii in peste este sub 1% din greutatea acestuia.
Refrigerarea in gheata de apa. Gheata utilizata la refrigerarea pestelui este : gheata
solzi, gheata cioburi obtinuta din maruntirea blocurilor sau cilindrilor de gheata sau gheata
obtinuta prin brichetarea zapezii produse in masini speciale.
Temperatura aerului in spatiile de racire cu gheata trebuie sa fie de 0…-1°C,
umiditatea relativa cat mai mare posibil si vitezele aerului cat mai mici. In aceste conditii, durata
totala maxima de transport trebuie sa fie sub 18-20 zile pentru cele mai rezistnte specii, ajungand
la chiar mai putin de 5 zile in cazul unor anumite specii. De o mare importanta este
promptitudinea racirii cu gheata. Astfel, in cazul heringilor, la aplicarea racirii cu gheata imediat
dupa pescuire, durata admisibila de pastrare este de 1-2 saptamani, in timp ce la aplicarea racirii
la cateva ore dupa pescuire, durata admisibila scade la 4-7 zile.

1.2 Refrigerarea la tarm


In cazul pescuitului cu nave in zone din apropierea tarmului, refrigerarea la bord poate
fi urmata de o depozitare in stare refrigerata. Depozitarea in stare refrigerata se poate suprapune
ca perioada de timp, cu transportul pe apa pana la tarm (cherhana). Depozitarea la bordul
navelor se realizeaza de regula prin utilizarea ghetii.
Ajuns la tarm, pestele refrigerat sau prerefrigerat trebuie descarcat cat mai repede
posibil. Instalatiile portuare trebuie astfel calculate incat sa asigure o descarcare rapida.
In functie de tratamentele aplicate la bordul navelor de pescuit, a speciilor de peste, a taliei
acestora si a destinatiei, la cherhana pestele este supus la operatii ca: spalare, eviscerare,
decapitare, sortare, filetare si pregatirea pentru transportul catre frigoriferul de colectare.
Ca ambalaje pentru pestele refrigerat se utilizeaza lazi de lemn sau de polietilena de
joasa presiune. Lazile de lemn prezinta dezavantajul ca se impregneaza cu substante organice
care constituie focare de infectie.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 263 - 263 -


In functie de distanta, anotimp si natura mijlocului de transport, pentru transportul
pestelui refrigerat se utilizeaza gheata in proportie de 1 la 2 pana la 1.4 la 2 fata de greutatea
pestelui.

2. Conservarea prin congelare a pestelui

Congelarea pestelui se realizeaza atat la bordul navelor de pescuit cat si la tarm. In


toate cazurile e recomandabila congelarea rapida, imediat dupa pescuire. Daca acest lucru nu
este posibil, atunci, in perioada de timp dintre pescuire si inceputul congelarii, pestele trebuie
depozitat, utilizand o preracire cu apa de mare racita.
Congelarea directa, imediat dupa pescuire, trebuie realizata cu respectarea conditiilor
care sa evite aparitia unor deficiente legate de calitatea ulterioara a pestelui la de congelare.

2.1 Metode de congelare

Alegerea metodei de congelare a pestelui se face in functie de o serie de factori,


printre care: destinatie (pentru industrializare sau consum casnic), specie, talie, locul congelarii
(pe nava sau la tarm) si tratamentele preliminare adoptate.
Cele mai utilizate metode de congelare a pestelui sunt congelarea cu aer racit,
congelarea prin contact cu suprafete metalice racite (in aparate cu placi) si congelarea prin
contact cu agenti intermediari raciti.
Instalatiile de congelare utilizate pentru congelarea pestelui utilizeaza ca agenti frigorifici freonii
R12, R22 si amoniacul.

2.1.1 Congelarea cu aer racit. Este utilizabila la toate speciile de pesti si poate fi
realizata in aparate cu functionare continua, discontinua sau semicontinua. Cele mai uzuale

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 264 - 264 -


temperaturi ale aerului sunt de -35….-40°C. Vitezele aerului la nivelul produselor supuse racirii
sunt cuprinse intre 3 si 7 m /s, in functie de grosimea produselor.
Aparatele de congelare cu functionare continua sunt deservite de instalatii frigorifice
de capacitati mari. In aceste aparate se congeleaza peste in blocuri sau fileuri de peste in blocuri.
Exista o mare diversitate de aparate de congelare cu functionare continua, fiind prevazute cu
rasteluri, benzi, forme metalice mobile etc. Au un grad ridicat de mecanizare si automatizare ceea
ce asigura o productivitate ridicata.
Aparatele de congelare cu functionare discontinua sunt utilizate pentru toate speciile de
peste. Pestii de talie mare sunt introdusi in tunele sau celule de congelare, fie prin suspendare pe
linii aeriene sau palete tip gratar suspendate de tavan, fie prin asezare pe gratare sau serpentine
se tip raft. Pestii de talie mica si mijlocie sunt introdusi la congelare in lazi, forme metalice sau
cutii cu peretii subtiri.
Aparatele de congelare cu functionare semicontinua cuprind carucioare mobile tip rastel
pe care sunt asezate tavile sau formele metalice cu peste. Se utilizeaza pentru pestii de talie
mica sau mijlocie si produse de peste.
2.1.2 Congelarea prin contact cu suprafete metalice racite. Se utilizeaza la
congelarea pestelui in blocuri sau fileului de peste in blocuri si se realizeaza in aparate cu placi
orizontale sau in aparate cu placi verticale.
Aparatele de congelare cu placi orizontale se folosesc pentru peste sau fileuri de peste
preambalat. Blocurile de produs sunt preambalate fie in saci de plastic si introduse in forme
metalice, fie in carton ceruit si dispuse intr-un cadru de fixare, apoi introduse in aparat.
Ca urmare a modului de asezare, in urma congelarii rezulta blocuri de peste cu forme
regulate si un foarte bun aspect comercial.
Aparatele de congelare cu placi verticale. Se utilizeaza pentru peste sau fileuri de
peste in blocuri de dimensiuni mai mari decat in cazul aparatelor cu placi orizontale. Prezinta
avantajul ca permit mecanizarea usoara a incarcarii si a descarcarii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 265 - 265 -


2.1.3 Congelarea prin contact cu agenti intermediari raciti. Este o metoda cu sfera
restransa de aplicabilitate, ea putandu-se utiliza doar la congelarea tonului, somonului sau a altor
specii de pesti la care penetrarea agentului intermediar (solutie apoasa de clorura de sodiu) in
straturile superficiale ale produsului nu conduce la modificari nedorite.

2.2 Ambalarea si glasarea pestelui congelat


Cele mai utilizate ambalaje pentru pestele congelat sunt cutiile din carton acoperite la
interior cu hartie cerata, polietilena sau alte materiale plastice. In vederea evitarii rancezirii si a
deshidratarii, se procedeaza la operatia de glasare care este specifica tehnologiei de conservare
prin congelare a pestelui. Operatia de glasare consta in acoperirea cu un strat de gheata a
suprafetei produsului si se aplica atat blocurilor de peste sau fileuri cat si pestelui congelat
individual.
Glasarea se realizeaza prin imersie sau prin stropire. In cazul glasarii prin imersie,
pestele sau blocul de peste congelat se introduce intr-o baie de apa racita la 2°C, de doua-trei ori
pentru durate de 3-6 secunde, cu pauze intre doua imersari succesive de 15-25 secunde.
Temperatura initiala in centrul termic al pestelui sau al blocului de peste congelat, nu trebuie sa
depaseasca -18°C, iar temperatura aerului sa nu fie mai mare de -10°C. In cazul glasarii pestilor
de talie mare printr-o singura imersare in baia de apa, duarata imersarii este de 10...20 secunde.
Masa de gheata care alcatuieste glazura reprezinta 2….4.5% din greutatea pestelui,
corespunzand unei grosimi medii a stratului de gheata de 1-3 mm. Aparatele de congelare cu
functionare continua sunt de cele mai multe ori, in cazul congelarii pestelui in blocuri
nepreambalate prevazute cu posibilitati de glasare dupa congelare.
Deoarece in timpul depozitarii glasura sufera procesul de sublimare, operatia se repeta
periodic. Ambalarea pestelui dupa glasare, in pergament sulfatat sau in carton plastifiat, se
practica in vederea evitarii reglasurarii.
In aceleasi scopuri in care se face glasurarea se practica si umplerea cu apa a spatiilor
libere din ambalaje, inaintea congelarii. La un ambalaj din carton plastifiat, cu o incarcatura de 9

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 266 - 266 -


kg peste, cantitatea de apa necesara umplerii golurilor din ambalaje este de circa 0.5 kg apa. In
apa de glasare se pot adauga substante cu efecte favorabile asupra glasarii, cum ar fi de
exemplu, alginatul de sodiu (care micsoreaza intensitatea sublimarii si creste aderenta la
suprafata pestelui) si acidul ascorbic (cu efecte antioxidante).

2.3 Depozitarea si transportul pestelui congelat


Pestele congelat se depoziteaza in spatii frigorifice in care temperatura aerului are
valori de -18….-30°C, atat in depozitele de pe nave cat si in depozitele de la tarm. La depozitarea
pestelui congelat, chiar si in cazul pestelui ambalat, se recomanda valori cat mai ridicate ale
umiditatii aerului. Importanta unei umiditati relative cat mai ridicate este mult mai mare in cazul
pestelui in raport cu oricare alt produs congelat.
Circulatia si distributia aerului trebuie sa asigure o cat mai uniforma distributie a
temperaturilor si umiditatii aerului.
Duratele maxime de depozitare a pestelui congelat depind de specie, faza biochimica
in care a fost congelat (anterigor, rigor sau post rigor), modul de ambalare si de protectie, nivelul
temperaturii de depozitare si destinatia ulterioara.

Durata maxima de depozitare a pestelui(dupa……)


Durata maxima de
Categoria depozitare, in luni, la
Nr. temperaturi de :
crt.
-18°C -25°C -30°C
1 Pesti grasi 4 8 12
.
2 Pesti slabi cu stabilitate
. medie a calitatii la depozitare 8 18 24

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 267 - 267 -


3 Pesti slabi cu stabilitate
. inalta a calitatii la depozitare 10 24 Peste
24
4 Pesti slabi afumati - - 7
.
5 Pesti grasi afumati - - 4.5
.
Transportul pestelui congelat se realizeaza cu mijloace de transport auto si feroviare
prevazute cu agregate frigorifice sau mijloace refrigerante. In ultima perioada de timp se constata
pe plan mondial o dezvoltare puternica a sistemelor de transport containerizate.

3. Recomandari privind asigurarea calitatii la aplicarea tehnologiilor frigorifice de


conservare a pestelui

3.1 Masuri igienico-sanitare.


Un element esential in asigurarea calitatii pestelui conservat prin frig il constituie
respectarea riguroasa a normelor igienico-sanitare in toate fazele tehnologice cuprinse intre
prinderea pestelui si depozitarea in stare racita a acestuia.
Normele igienico-sanitare se refera la curatirea, spalarea si dezinfectarea spatiilor si
utilajelor frigorifice si a celorlalte utilaje tehnologice, asigurarea stricta a igienei personalului
muncitor, indepartarea resturilor care rezulta in diferitele faze de prelucrare a pestelui si
dezodorizarea spatiilor.
Intensitatea mirosurilor degajate de peste scade puternic cu scaderea temperaturii. De
exemplu, in cazul merlanului, la 0°C intensitatea mirosului degajat exprimat in mg de
trimetilamina degajata in 24 ore, este de peste 65 de ori mai mica fata de intensitatea la 20°C.
Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umeda din depozitele de peste si
impregnate in materialele din interior. Din acest motiv se recomanda acoperirea suprafetelor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 268 - 268 -


interioare a depozitelor cu straturi impermeabile la mirosuri (emulsii apoase de cauciuc clorurat,
singure sau asociate cu clorura de polivinil).
Dezodorizarea spatiilor frigorifice de depozitare a pestelui se face prin spalare cu o
solutie diluata de formol (20 ml formol la 1 L de apa), spalare cu o solutie de hipoclorit de sodiu
filtrat (35 g clor activ la 1 L apa) sau prin ozonizare (20ppm) urmata de o buna aerisire.

3.2 Mijloace de evitare sau de remediere a modificarilor de calitate la aplicarea


tehnologiilor frigorifice

Principalele modificari de calitate ce pot aparea la aplicarea tehnologiilor frigorifice si a


decongelarii pestelui sunt legate de rancezirea lipidelor, denaturarea proteinelor, arsurile de
congelare si rigiditatea la decongelare. Principalele modificari de calitate ce pot aparea la
apicarea tehnologiilor frigorifice de conservare a pestelui, cauzele posibile ale acestora precum
si mijloacele de remediere sau evitare sunt prezentate in tabelul urmator :

N Cauzele posibile care determina Mijloace de


r Modificarea de modificarea calitatii remediere sau
crt calitate evitare
1 Suprafata Arsura de congelare a, b, c
. uscata si culoare
modificata
2 Reactie carbonil aminica b, c, f
. Culoare rosie- Impurificare cu sange d, c
bruna a
suprafetei
3 Transare prerigor, urmata de g,
. Contractarea instalarea rigiditatii inainte de

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 269 - 269 -


si deformarea congelare h, i
fileurilor de peste Rigiditate de decongelare
4 Depozitare necorespunzatoare a, b, c, f
. Gust iute sau Cataliza oxidarii de catre a,
ranced ca urmare pigmentul porfirinic din sange
a hidrolizarii si Pierderea prospetimii inainte de g, f
oxidarii lipidelor congelare
5 Actiuni ale microorganismelor j,
. Miros aminic inainte de congelare
sau amoniacal Actiuni ale enzimelor bacteriene b,
inainte de decongelare
6 Miros de Actiuni ale enzimelor bacteriene g, j
. hidrogen sulfurat inainte de decongelare
sau de
putrefactie
7 Consistenta pH prea scazut k, l, m, t, u, j,
. intarita r
8 Consistenta Denaturarea unor substante b, r
. intarita cu proteice
structura fibroasa
9 Consistenta Rigiditate de temperatura p, h, i, q,
. intarita cu ridicata
structura
aglomerata,
granulara
1 pH prea ridicat datorita t, s
0. Consistenta flamanzirii pestelui sau datorat o, j, g

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 270 - 270 -


moale, vascoasa intarzierii prelucrarii, mai ales cand
temperatura, inainte de prelucrare
este ridicata

a- scaderea temperaturii de congelare


b- scaderea temperaturii de depozitare in stare congelata
c- glasare, ambalare buna
d- sangerare buna, eviscerarea imediat dupa prindere, introducere in apa de mare racita
e- amanarea filetarii pana la sfarsitul rigiditatii
f- utilizarea de antioxidanti
g- urgentarea operatiilor de prelucrare inaintea congelarii
h- ridicarea temperaturii de depozitare inaintea decongelarii
i- decongelare lenta
j- refrigerare dupa prindere
k- schimbarea metodei de pescuit
l- lasarea pestelui sa se zbata cat mai mult inainte de moarte
m- admiterea unui inceput de autoliza inainte de congelare
o- eviscerare rapida, congelare imediata
p- admiterea instalarii rigiditatii inaintea congelarii pestelui
q- preparare culinara numai dupa decongelare lenta
r- imersie in solutie mixta de NaCl si tripolifosfat
s- ridicarea temperaturii si prelungirea duratei de depozitare in stare congelata
t- schimbarea zonei de pescuit
u- ridicarea pH-ului cu ajutorul polifosfatilor

4. Conservarea prin sarare

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 271 - 271 -


Se efectueaza in cherhanale sau la punctele si centrele de colectare a pestelui. Dupa
spalare si racire in apa cu gheata, pestele se sorteaza si se asaza in vase speciale, in straturi
alternante cu sare (in proportie de 20% fata de peste). Pestele mic se sareaza intreg iar pestele
mare despicat sau in bucati.
Se aplica doua procedee de sarare : uscata si mixta, durata sararii este de 8-15 zile, in
functie de marimea pestelui. Se sareaza atat speciile de apa dulce (crap, platica, rosioara,
scrumbie de Dunare), cat si pestele marin marunt (gingirica, hamsie, aterina). Sararea mixta se
face in butoaie de lemn tip sau in recipienti din material plastic, pestele de aceeasi talie fiind
asezat in randuri regulate si bine presate. La inceput se face o sarare uscata, apoi se introduce o
saramura concentrata. Sub aceasta forma se sareaza in special scrumbiile de Dunare si heringii.
Depozitarea pestelui sarat se face in incaperi la temperatura de -2…. +5°C si umiditatea relativa
a aerului de 75-90%, maxim 3 luni.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si
bacteriologice la pestele sarat
Caracteristi Conditii de calitate
ci
Aspectul la - suprafata curata, de culoare caracteristica speciei,
exterior neintunecata si ne ingalbenita ;la pestele intreg, burta tare si
elastica ;branhii curate, la apasarea pe operculi nu se degaja
lichid rosiatic ; ochii intregi, nedeteriorati ; nu se admite
inrosirea carnii superficiale sau profunde si nici prezenta
parazitilor in musculatura sau a insectelor, i orice stadiu de
dezvoltare
- la pestele intreg, se admit leziuni sau rupturi la maxim
5% bucati dintr-o unitate de ambalaj, cu exceptia pestelui
marin marunt, la care se admit maximum 20% bucati
Aspectul in - musculatura ferma, bine prinsa de oase, nu se admite

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 272 - 272 -


sectiune culoare rosie de sange in jurul coloanei vertebrale
- la pestele intreg, viscerele trebuie sa fie intacte, bine
individualizate ;la pestele potrivit de sarat se admit urme de
sange
Miros si - caracteristice de peste sarat, fara miros si gust straine (acru,
gust ranced, de mucegai, de mal, de petrol)
Consistent - densa si suculenta la pestele de apa, dulce, mai putin densa la
a carnii pestele de mare; nu se admite consistenta moale sau flasca
Apa, % - 55 la pestele potrivit de sarat
maximum - 55 la pestele foarte sarat
Clorura de - 4-14 la pestele potrivit de sarat
sodiu, % - 14-18 la pestele foarte sarat
Germeni - lipsa
patogeni

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 273 - 273 -


5. Conservarea prin afumare

Pestele se poate afuma intreg, eviscerat sau in bucati. Indiferent de forma sub care se
afuma, pestele, in prealabil se sareaza prin una din procedeele aratate. Afumarea pestelui se
face la temperaturi de 20- 35°C sau la 60- 100°C. Conditiile de calitate pentru pestele afumat
sunt prezentate in tabelul de mai jos.
Batogul este produsul rezultat din afumarea la cald a musculaturii dorsale de la
speciile: morun, nisetru si somn, mai rar din crap si salau. In acelasi mod se prepara si
« lacherda », care este produsul rezultat din palamida, taiata in bucati transversal, sarate si
afumate la cald.
Pestele afumat la cald se depoziteaza la o temperatura de maximum 8°C, iar cel
afumat la rece, la cel mult 15°C. Durata de conservare pentru pestele afumat la rece este de
maximum 30 zile, iar pentru pestele afumat la cald, de cel mult 5 zile.

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice la pestele


afumat
Caracteristici Conditii de calitate
Aspect - peste intreg, pielea curata, groasa si svantata, fara sare
exterior exudata; se admit usoare rupturi ale pielii la maximum 5% din
exemplarele de peste dintr-o unitate de ambalare
- la pestele afumat, eviscerat sau taiat, nu se admit urme de
sange sau vicere

Culoarea la - aurie, uniforma ; se admite culoarea bruna-inchisa si portiuni slab


exterior afumate, la maximum 3% din numarul de exemplare dintr-un ambalaj
Gust si miros - specifice de peste afumat, fara gust si miros straine sau ranced

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 274 - 274 -


Consistenta - densa, dar suculenta
carnii
Continut de - 5-8 % in perioada noiembrie-februarie
sare, % - 6-10 % in restul anului, martie-octombrie
Germeni - lipsa
patogeni

5. Semiconservele de peste

Se obtin in unitati specializate, integrate in cadrul intreprinderilor piscicole. Se foloseste o


tehnologie speciala, fara prelucrare termica. Agentii de conservare sunt: sarea, fumul, acidul
acetic, acidul citric etc. In categoria semiconservelor de peste, in afara de pestele afumat si sarat
intra urmatoarele grupe : pestele cu ceapa, marinatele reci, specialitatile de peste (fileuri, rulouri,
sardele tip Lisa), pasta de peste, salata de icre etc.

Implicatiile consumului uman de peste si alte produse pescaresti

Pestele face parte din alimentele cele mai sanatoase. In anumite conditii insa, exista riscul
imbolnavirii omului prin consumul de peste, risc ce depinde de o serie de factori precum zona
geografica, gradul de industrializare, de poluare, obiceiurile alimentare traditionale.
Dupa natura agentului patogen, aceste imbolnaviri pot fi:
-provocate de bacterii patogene existente in peste si in alte produse pescaresti
-provocate de paraziti ai pestilor
-provocate de biotoxine din peste si alte produse pescaresti
-provocate de substante chimice acumulate in corpul pestilor si al altor produse pescaresti

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 275 - 275 -


Bolile transmise omului prin peste si alte produse pescaresti se numesc ihtiozoonoze.

1. Imbolnaviri provocate omului de bacterii patogene existente in peste si produse pescaresti

Pestele, capturat in zonele nepoluate, normal nu este contaminat cu germeni patogeni. Cu


toate acestea exista doua exceptii de la regula : Clostridium botulinum si Vibrio parahaemolyticus,
care fac parte din flora comensala a pestelui si crustaceelor din apele curate.
Clostridium botulinum este o bacterie anaeroba, sporulanta si producatoare de
neutotoxine, cum este toxina botulinica. Din cele 7 tipuri de C. botulinum cunoscute
(A,B,C,D,E,F,G), tipul E este cel mai intalnit la pesti, in special in apele dulci, naturale si artificiale.
Omul poate fi afectat de toxina botulinica produsa de bacteria apartinand tipului A,B,E,F.
Toate produsele proaspete rezultate din peste, constituie un mediu foarte favorabil pentru
cresterea si productia acestei toxine de catre susele nonproteolitice.
Viteza de sinteza a toxinelor de catre aceste bacterii creste cu temperatura. Cand
aceasta depaseste 3.30C, productia de toxina creste atingand un maximum la 25-30 0C.
Desi pestele proaspat este unprodus alimentar puternic producator de toxina botulinica,
el se consuma totusi pe scara larga, fara a produce incidente de botulism. Acest lucru e posibil
deoarece toxina botulinica este foarte termolabila. Astfel, la un pH neutru si o temperatura de 60-
800C, ea se distruge in 5 minute. Se poate concluziona ca prepararea termica a pestelui este
suficienta pentru a inactiva toxina si aprevenii toxiinfectia alimentara.
Dimpotriva, la un pH acid sau un mediu sarat, aceasta toxina devine extrem de stabila.
Astfel ca, pestele semiconservat , poate devenii periculos pentru om daca el contine toxine
formate in prealabil in produsul crud.
Toxiinfectia alimentara produsa omului de toxina botulinica se manifesta prin varsaturi,
ameteli, paralizii ale muschilor oculari, tulburari de vedere, de inghitire etc. in cazuri grave, poate
provoca moartea. Prevenirea acestui tip de intoxicatie impune un control strict al pestelui crud
supus procesarii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 276 - 276 -


Vibrio parahaemolyticus este un alt microorganism patogen care se intalneste in mod
natural la pestele pescuit in ape calde.
Este o bacterie marina, Gram negativa, mobila si halofila, care se inmulteste in produsele
pescaresti marine la temeraturi de peste 80C.
Conditiile optime de multiplicare a bacteriei sunt oferite de un mediu alcalin ce contine
2-4% NaCl la 370C. In aceste conditii, timpul de generare a bacteriei este foarte scurt(5-10
minute). De aceea, o incarcare mica in Vibrio parahaemolyticus, care este inofensiva la inceput,
se poate multiplica rapid pentru a atinge o cota capabila sa provoace intoxicatii alimentare in
cateva ore. Doza necesara pentru a provoca intoxicatie este de 10 6- 109 bacterii /g produs.
Contaminarea se manifesta prin diaree, dureri abdominale, stari de voma, usoara febra
si dureri de cap. Aceste simptome apar dupa 4-48 de ore de la consumul alimentar, in special de
peste crud sau inficient fiert sau prajit, iar insanatosirea survine dupa 2-6 zile.
Prevenirea intoxicatiei cu Vibrio parahaemolyticus se face prin conservarea pestelui prin
frig si evitarea consumului de produse pescaresti proaspete, tinute la temperaturi mai mari de
80C.
Pestele pescuit in zone poluate, poate fi de asemenea purtator si de alti germeni
responsabili de intoxicatii alimentare sau alte imbolnaviri ale omului. Acesti germeni pot fi bacterii
ca Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Aeromonas hydrophilla si virusuri, precum cel al hepatitei
virale.
Salmoneloza este o boala cauzata omului de oricare din serotipurile de Salmonella.
Pestele crescut in ape murdare poate fi o sursa de infectie pentru oameni.
Simptomele imbolnavirii sunt durerile abdominale bruste, diareea, greata, voma, febra,
anorexia, septicemia.
Bacterioza poate fi diagnosticata prin examenul bacteriologic al sangelui, fecalelor,
urinei, recoltate de la pacient. Quinolonele(acid nalidixic, acid oxolinic, acid piromidic)si alte
antibiotice saunt recomandate in tratamentul pacientilor afectati de boala.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 277 - 277 -


Pentru a prevenii epidemia de salmoneloza in populatiile umaneprin consum de peste,
acesta trebuie produs si procesat in conditii igienice.
Erizipeloza este o boala infecto-contagioasa a pielii si tesutului subcutan, provocata
omului de catre bacteria Erisipelothrix insidiosa, ca urmare a contactului cu peste si alte produse
pescaresti infectate.
Bacteria este Gram-pozitiva, sub forma de bastonas, imobila, asporulata. Boala se
manifesta prin senzatie de mancarime, furnicaturi si arsuri la locul de penetrare a bacteriei,
frecvent intre degete si la incheieturile mainilor. Mai pot apare simptome de eritem, edem,
arthralgie, septicemie, endocardita, anemie, meningita.
Este o boala profesionala ce se inregistreaza la piscicultori, pescari sportivi, lucratori in
fabricile de procesare a pestelui. Diagnosticul se stabileste prin izoalarea bacteriei din tesuturile
iritate.
Listerioza este o boala infecto-contagioasa a animalelor domestice provocata de
Listeria monocytogenes, o bacterie in forma de bastonas, necapsulata, nesporulata, Gram-
pozitiva, ce poate trai ca saprofita in sol. Ea poate infecta o mare parte din animale, inclusiv
pestii.
Transmiterea la om se face prin contact cu animale infectate.
Dupa o incubare de 4-21 zile, se fac evidente simptomele boliim acestea fiind: avort,
septicemie, meningita, granulomatoza glandulara, conjunctivita, exantem papular, pneumonie,
uretrita, endocardita, hidrocefal.
Pentru tratament se administreaza tertraciclina si ampicilina.
Tularemia este o boala infecto-contagioasa a rozatoarelor, produsa de Francisella
tularensis, o bacterie sub forma de bastonas, imobila, nesporulata, necapsulata, aeroba. Boala
poate fi transmisa animalelor domestice si omului prin intermediul unor paraziti (purici, paduchi,
capuse) sau mai rar, direct prin contactul cu un animal bolnav.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 278 - 278 -


Boala este specifica vanatorilor, blanarilor, tabacarilor, bucatarilor si se manifesta prin
aparitia brusca a febrei, frisoane, cefalee, varsaturi, eritem papulos, pustule, ulcere, gastro-
enterita, bronho-pneumonie.
Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea bacteriei. Un test al
tegumentului da rezultat pozitiv in prima saptamana de boala.
Imunizarea grupelor de risc si imbracamintea protectiva sunt masuri de control a bolii.
Sunt si alte bacterii patogene la pesti care, provoaca infectii la om dar incidenta lor este
scazuta. Cel mai adesea se produc leziuni tegumentare si gastro-enterite. Dintre aceste bacterii,
mai comune sunt Aeromonas hydrophyla, Edwardsiella tarda, etc.
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringes, sunt bacterii ale caror
toxine contamineaza alimentele, inclusiv pestele, constituind surse potentiale de imbolnavirea
omului.
2. Imbolnaviri provocate omului de paraziti ai pestilor
Prezenta parazitilor la pesti este foarte comuna. Cu toate acestea majoritatea dintre ei
nu sunt transmisibili sau patogeni omului,putand ridica probleme privind calitatea pestelui. Exista
si specii de paraziti cu potential zoonotic, care paraziteaza in stadiul de larve la unele specii de
pesti dulcicoli sau marini, putand fi transmisi omului prin consumul pestelui crud sau insuficient
tratat termic.
In zonele geografice, unde afectiunile provocare omului de unii paraziti ai pestilor sunt
foarte frecvente se iau masuri stricte pentru depistarea si eliminarea de pe piata a pestelui
infestat sau masuri care sa conduca la distrugerea parazitilor.
Parazitii pestilor, in mare parte de natura animala, apartin grupelor: protozooare, viermi
si crustacee.
A. Desi frecvent parazite la pesti, protozoarele parazite nu constituie un pericol pentru
sanatatea consumatorului.
Dintre acestea, unele specii de mixosporidii apartinand genurilor Kudoa, Henneguya,
Myxobolus, care paraziteaza in musculatura somatica a pestilor, produc deprecierea carnii

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 279 - 279 -


acestora, reducandu-le valoarea alimentara. Din acest punct de vedere cele mai distructive sunt
speciile genului Kudoa care sunt capabile de activitate proteolitica intensa si in pestele congelat
producand inmuierea si gelifierea carnii acestuia.
Dintre microsporidii, unele specii de Glugea, Pleistophora, Nosema, Cocconema
paraziteaza intracelular la multi pesti marini si dilcicoli cauzand hipertrofia celulelor si formarea
unor chisti sau tumori in zonele parazitate. Microsporidiile paraziteaza in celulele musculare,
tegumentare, nervoase, in celulele peretelui tracusului digestiv, pestii gazda capatand un aspect
respingator. Valoarea comerciala a pestelui parazitat scade considerabil.
Pestii infestati cu mixosporidii si cu microsporidii, au valoare alimentara mult diminuata
si aspect respingator, fapt pentru care nu pot fi comercializati. Din acest considerent, pestele
infestat va fi utilizat la prepararea fainii si uleiului de peste.
B. Numeroase specii de viermi paraziteaza ca adulti sau larve in diferite organe sau
tesuturi ale pestilor, determinand acestora imbolnaviri mai grave sau mai usoare. Acesti viermi nu
isi gasesc conditii corespunzatoare de viata in corpul omului, astfel ca pestii parazitati pot fi fara
teama consumati de catre acesta. In tubul digestiv al omului viermii respectivi sunt digerati odata
cu gazdele lor(pestii), fiind in acest fel distrusi.
Viermii paraziti, transmisibili prin pesti la om si mamifere, apartin grupelor Trematoda,
Cestoda, Nematoda, Acanthocephala.
Dintre viermii trematozi, mai periculos pentru om este Opisthorchis felineus,care
paraziteaza ca adult in canaliculele biliare, rar in intestin sau canaliculele pancreatice, la om,
caine, pisica, porc etc. ciclul de dezvoltare este asemanator celui de Clonorchis sinensis.(tratat
de ihtiopatologie)
Gazdele definitive elimina ouala embrionate produse de parazitii localizati in canalele
biliare sau pancreatice. Evolutia lor va continua numai dupa ingerarea lor de prima gazda
intermediara, reprezentata de gasteropode acvatice(Bithynia leachi); in corpul lor are loc
ecloziunea, iar miracizii rezultati se transforma in sporocist, in care se formeaza rediile(in
aproximativ 30zile); din redii ies cercari incomplet dezvoltati, care isi definitiveaza evolutia in

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 280 - 280 -


hepato-pancreasul melcului;dezvolterea ulterioara necesita interventia celei de-a doua gazde
intermediare, pestii de apa dulce(fam. Cyprinidae): la trecerea unui peste prin apropiere, cercarii
vin in contact cu tegumentul acestuia, de care se fixeaza, apoi patrund in piele pana la organele
interne unde se inchisteaza, transformandu-se in metacercari.(Suteu si Cozma 1998,citati de
Mitrea, 2002).
Speciile de pesti parazitate de metacercarii trematodului Opisthorchis felineus sunt:
crapul, platica, babusca, rosioara, linul, vaduvita. Focarele principale sunt in Extremul Orient si in
zonele nordice ale litoralului lacului Ladoga(Finlanda).
Infestarea omului se face prin consumul pestelui infestat, insuficient tratat termic, in
care metacercarii au ramas viabili. Ei nu pot fi observati cu ochiul liber. In corpul omului, parazitii
adulti provoaca inflamatii si degenerescente ale veziculei biliare si ficatului, astenie, cefalee,
hepatomegalie, splenomegalie. In cazuri cronice se produce staza biliara.
Intrucat metacercarii din pestele parazitat sunt foarte rezistenti la sarare si
congelare(pentru distrugerea lor este necesara o perioada de congelare mai mare de 2
saptamani)pentru prevenirea infestarii omului se recomanda o buna tratare termica a pestelui
inainte de a fi consumat.
Alti viermi trematozi ce pot fi transmisi omului prin consumul de peste sunt:
Echinochasmus perfoliatus, Clonorchis sinensis, Metagonimus, Heterophyes heterophyes,etc.
Focare cu asemenea paraziti se gasesc in tarile din Extremul Orient.

Dintre viermii cestozi, speciile de Diphyllobothrium sunt cele mai periculoase pentru om
si animalele cu sange cald. Viermii adulti au aspect de panglica, alba, lunga pana la 20 m,
formata dintr-un scolex(inarmat cu 2 botridii) si numeroase proglote. Se localizeaza in intestinul
subtire al omului, cainelui, pisicii, vulpii.(tratat de ihtiopatologie).
Ciclul biologic este de tip triheteroxen, necesita interventia a doua gazde intermediare:
GI 1- copepode din genurile Cyclops, Diaptomus, la care se dezvolta larva procercoida;GI 2-

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 281 - 281 -


pesti, mai ales Salmonidae, percidae, Esocidae, la care se dezvolta larva plerocercoida;pot
interveni si pestii carnivori, drept gazde paratenice.(Mitrea I.L, 2002).
Diphyllobothrium latum paraziteaza in stadiu de plerocercoid, frecvent la pestii rapitori ca
stiuca, biban etc.
Diphyllobothrium dendriticum este specific salmonidelor din Europa. Plerocercoizii
speciilor de Diphyllobothrium au aspectul unor firisoare albe, de 1-6 cm lungime si 2-3 mm latime
si sunt prevazuti anterior cu un scolex inarmat cu doua botridii rudimentare.
Infestare omului cu Diphyllobothrium latum sau D. dendriticum se face prin consum de
peste proaspat, netratat termic sau de icre proaspete(in special de stiuca), netinute la sare un
anumit timp(minim 2 saptamani). Acestia provoaca omului tulburari digestive, dureri abdominale,
anemie, debilitate. Diagnosticul de laborator consta in examenul microscopic al fecalelor
pacientului suspect, pentru a evidentia ouale operculate ale viermelui.
Numerosi viermi nematozi paraziti pot fi de asemenea trasmisi omului prin consumul de
peste sau moluste proaspete. Dintre acestia cei mai periculosi pentru om sunt: Anisakis sp.,
Dioctophyme renale, Phocanema decipiensis, Gnathostoma spinigerum, Angiostrongylus
cantonensis, Capillaria philippinensis etc.
Ciclul de dezvoltare al acestor viermi necesita schimbarea a doua, trei gazde
intermediare, gazda definitiva fiind reprezentata de masmifere sau pasari care se hranesc cu
pesti. Copepodele, viermii sau molustele, sunt prima lor gazda intermediara. Pestii constituie cea
de-a doua gazda intermediara.
Anisakis sp. paraziteaza in stadiul de larve la unele specii de pesti marini, inchistandu-
se in peretii intestinali, apendicii pilorici, peritoneu, gonade, musculatura laterala.
Chistii cu larve au o forma rotunda cu diametrul de 2-3 mm si de culoare alb murdar. In
chist, larva este infasurata sub forma unei spirale cu lungimea de pana la 23 mm si latimea de
0.5 mm.
Prin consumul pestelui crud sau insuficient tratat termic omul se poate infesta cu larve
de Anisakis. Ajunse in tubul digestiv al omului, larvele vii se inchisteaza in peretele intestinal,

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 282 - 282 -


provocand tulburari digestive, granuloame, soc anafilactic. Diagnoza clinica se bazeaza pe
istoricul prezentat de pacient privind consumul de peste crud, semi-crud sau afumat. Recoltarea
endoscopica de larve din stomacul pacientului, dupa 4-6 ore de la ingerare, poate fi relevanta in
stabilirea diagnosticului. Controlul anisakiozei consta in eviscerarea pestelui imediat dupa
capturare si congelarea lui la –200C. Pentru a prevenii infestarea omului cu larve de Anisakis, se
recomanda ca pestele, inainte de consum, sa fie fiert, congelat sau sarat.
Dioctophyme renale, paraziteaza in stadiul de larva in corpul unor specii de
pesti(vaduvita, babusca), care se infesteaza prin consumul de viermi oligocheti(prima gazda
intermediara). Prin consumul de peste proaspat, infestat cu larve de Dioctophyme renale,
parazitul poate fi transmis mai rar omului si mai frecvent cainelui. Larvele de Dioctophyme renale
se localizeaza in bazinetul renal, uretere, vezica urinara, cavitatea corpului, ficat, inima. Aici
provoaca atrofierea tesutului renal, obstruarea ureterelor, a vezicii urinare, inflamarea
peritoneului, ficatului. Simptomele mainfestate de om sunt colicele renale, hematuria, retentia de
urina. Examenul microscopic al urinei permite evidentierea oualelor viermelui si confirmarea
diagnosticului. Indepartarea rinichiului afectat este singura cale de tratament. Pentru prevenirea
infestarii cu acest vierme, se va consuma pestele numai dupa ce a fost in prealabil prelucrat
termic(bine prajit, fiert).
Phocanema decipiensis, se intalneste ca parazit la multe specii de pesti marini(in special
la cod). Prezenta larvelor acestui parazit in peste, degradeaza aspectul comercial al pestelui.
Gnathostoma spinigerum este un nematod parazit, transmis frecvent, prin consum de
peste infestat cu larve, populatiilor umane din Extremul Orient. Viermele adult paraziteaza in
stomacul felinelor, canidelor, omului. O prima gazda este reprezentata de unele specii de
copepode. Cea de-a doua gazda intermediara este reprezentata de unele specii de pesti de apa
dulce. Prin consumul acestora in stare cruda sau insuficient tratata termic, larvele ajung in tubul
digestiv al omului, migreaza in muschi, piele, provocand un sindrom specific.
Larvele nematodului Angiostrongylus cantonensis constituie una din cauzele meningitei
la om in Extremul Orient, Pacific.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 283 - 283 -


Accidental, larvele insectei diptere Pyophlla casei (o musca ce isi depune ouale pe
carne si branza)care se dezvolta pe branzeturile grase, carne si peste, sarate si afumate,
ingerate de om, se inchisteaza in peretele tractusului digestiv al acestuia, ducand aici o viata
parazitara fara a-si continua dezvoltarea. Prezenta acestor chisturi cu larve provoaca omului
unele tulburari digestive.

3. Imbolnaviri provocate omului de biotoxine din peste

Atat din punct de vedere al sanatatii omului cat si pe plan economic, cea mai nociva
biotoxina produsa de pesti este veninul. Veninul, o biotoxina termostabila, provoaca moartea
omului prin tulburari gastrointestinale, o usoara paralizie si, in cazuri extreme, moartea. Exista
unele specii de pesti cum ar fi chiscarul, rechinul, vulpea de mare, heringul, hamsia, care
prezinta totdeauna un grad de periculozitate pentru om, cauza nefiind insa cunoscuta.
Un alt tip de intoxicatie este cea “scombrica” cauzata de consumul unor pesti din familia
Scombridae(ton, marcou) si Clupeidae(sardina, sardinela). Acesti pesti pot deveni toxici ca
urmare a unei manipulari sau conservari defectuoase. Toxina scombridelor, termostabila, se
acumuleaza in carnea pestelui, ca urmare a proliferarii microbiene din timpul depozitarii si nu
poate fi inactivata in timpul afumarii sau consumarii. Scombridele toxice consumate de om
provoaca acestuia, in cateva minute, alergie sau botulism. Primele simptome sunt ameteala,
dureri de cap, dureri la nivelul fetei, gatului.
Cauza intoxicatiei scombrice nu este bine cunoscuta. S-ar parea ca ar avea loc o crestere
a concentratiei de histamina in carnea acestor pesti. Scombridele se caracterizeaza printr-o
concentratie crescuta de histidina libera, aminoacid care se transforma in histamina, sub
influenta unei decarboxilaze bacteriene. Decarboxilaza bacteriana se intalneste in general la
Enterobacteriacee si in special la Proteus morganii si la specii de Klebsiella si Hafnia.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 284 - 284 -


Totusi, histamina nu pare a fi singura responsabila de intoxicatia scombrica deoarece
simptomele tipice nu apar cand ea este ingerata in stare pura. Se presupune ca ar exista o
actiune sinergica a cadaverinei.
Pentru a prevenii intoxicatiile cu biotoxine din peste, este necesar sa se cunoasca bine
care sunt speciile ce contin asemenea substante si sa se evite consumarea lor atunci cand
concentratia in histamina depaseste norma internationala admisa de 20 mg/100 g peste.

4. Imbolnaviri provocate omului de unele substante chimice acumulate in peste


Alimentele contaminate cu unele substante chimice, constituie un pericol pentru
sanatatea omului. In tesuturile pestilor, substantele chimice se pot concentra prin biocumulare, in
timpul vietii lor.
Cazurile de intoxicatii alimentare data de peste contaminat cu metale grele sau cu
substante periculoase, de origine indistriala, nu au fost raportate. Cu toate acestea, in 1953 in
Japonia(golful Minamata), o boala neurologica misterioasa, ce a atins proportii epidemice
alrmante(44 morti si 111 cazuri de persoane cu tulburari grave de auz, vedere si leziuni
cerebrale), s-a dovedit a fi o intoxicatie cauzata de ingerarea de peste contaminat cu metyl de
mercur. Mercurul provenea din reziduuri industriale si menajere, care deversate in golf, au
contaminat pestii si acestia au devenit o sursa de intoxicare pentru populatia umana(Huss, H.H.,
1988).
Compusii precum cadmiul, cobaltul, plumbul, reziduurile de pesticide(DDT) si de bifenil-
policloruri(PCB) au retinut si continua sa retina atentia specialistilor. In tabelul urmator sunt
trecute limitele pentru unele metale grele si pesticide organo-clorurate in apele piscicole(dupa
Schlotfeldt, H.J., 1995-The European Association of Fish Pathologists):

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 285 - 285 -


Metale grele si pesticide organo-
clorurate Limite admise Preventia si
Mercur 0.05g/l -3
(1g = 10 mg) controlul
Plumb 0.03 – 0.1 mg/l imbolnavirilor
Cadmiu 0.004 – 0.012 mg/l provocate
Cupru 0.1 – 0.3 mg/l omului prin
Nichel 0.02 – 0.3 mg/l consumul de
Crom 0.05 mg/l peste si alte
Aluminiu 0.1 mg/l produse
alimentare
Arsen 0.05 mg/l
pescaresti, se
Mangan 0.1 – 8mg/l
realizeaza prin:
Bifenil policloruri 14 ng/l (1ng = 10-6mg)

DDT 1.0 ng/l

Lindan 80 ng/l 
Hexaclorbenzol 1.0 ng/l 
Fenoli 6 – 17 ng/l 
Petrol 0.3 mg/l 
Motorina 0.04 mg/l 
Benzina 1.0 mg/l 
aplicarea unei legislatii adecvate, cu referire la codul igienic al produselor rezultate din
pescuit si acvacultura.
 Analiza hazardului si controlul punctelor critice in obtinerea si procesarea
alimentelor pe baza de peste si alte produse pescaresti.
 Management adecvat in pascuit, acvacultura si procesarea produselor, care sa
vizeze calitatea acestora.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 286 - 286 -


 Informarea si educarea populatiilor umane privind pericolul imbolnavirilor provocate
de consumul de peste si alte produse alimentare pescaresti si masurile ce trebuiesc luate
in vederea prevenirii acestor imbolnaviri(consum de produse bine preparate termic,
renuntarea la unele obiceiuri alimentare)
 Pentru zonele geografice cu climat temperat, literatura de specialitate mentioneaza
ca ihtiozoonoze specifice, opistorchoza, difilobotrioza, anisakioza (Munteanu,G.
,Bogatu,D., 2003)

Caracterele organoleptice

Pestele ca atare poate fi supus conservarii de scurta durata prin refrigerare, sau
conservarii indelungate prin congelare. Pestele refrigerat se conserva de obicei cu gheata
maruntita, in lazi de lemn sau plastic, sub forma de straturi succesive (un strat de peste, un strat
de gheata). Initial proportia de gheata trebuie sa fie de cel putin 3 :1 (trei parti gheata si o parte
peste). In aceasta forma, timpul scurs din momentul pescuitului si pana la vanzarea efectiva va fi
de maxim 48 ore (in sezonul racoros se poate prelungi la 72 ore). In momentul vanzarii cantitatea
de gheata nu trebuie sa scada sub 25% din masa totala. Valorificarea pestelui in stare refrigerata
nu este practic posibila decat pentru pestele din apele interioare ale tarii si cel pescuit in zona
litoralului romanesc al Marii Negre.
Pestele oceanic se valorifica numai in stare congelata, operatiunea efectuandu-se chiar pe
vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuata imediat dupa scoaterea pestelui din apa, sortare
si racire sau, dupa caz, imediat dupa decapitare, eviscerare si filetare. Exemplarele mici si mijlocii
se congeleaza sub forma de brichete iar cele mari se pot congela si individual.
Congelarea trebuie sa fie rapida, deci sa se efectuaze la temperatura de – 32°C sau mai putin.
Dupa congelare brichetele sau exemparele individuale se imerseaza cateva secunde in apa (sau

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 287 - 287 -


se asperseaza) pentru a forma o glazura protecoare de gheata la suprafata, care sa limiteze
contactul direct cu oxigenul atmosferic. In continuare pestele se introduce in ambalaje de
depozitare si transport si se pastreaza la temperatura neintrerupta de -18°C sau mai joasa, pana
in momentul valorificarii in consum. In aceste conditii timpul mediu de pastrare pana la
valorificarea efectiva este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1-3 luni pentru pestele
slab, sau redus cu 1-3 luni pentru pestele foarte gras.
La pestele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, intreg, fara deteriorari. Patarea
acestuia poate constitui un semn ca pe timpul pastrarii pestele s-a decongelat si apoi a fost
recongelat. Glazura de gheata va fi prezenta si continua, cu aspect curat, transparent.
Aglomerarea de gheata sub forma de strat gros, compact, in partea decliva si nuanta rosietica a
acesteia, constituie alt semn al decongelarii si recongelerii.
Consistenta de lucru a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur trebuie sa se
perceapa un sunet clar. Suprafata trebuie sa fie curata, cu aspect si culoare normale, fara zone
de deshidratare sau de ingalbenire (de oxidare).
Pestele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospetime asemanatoare cu cele ale
pestelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta, astfel incat pestele tinut in mana de
extremitatea cefalica, se arcuieste, deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o
suprafata plana revine la forma initiala. Aceasta face dovada ca discurile intervertebrale, precum
si ligamentele si celelalte formatiuni conjunctive care leaga componentele partii somatice isi
pastreaza integritatea chimica si elasticitatea proprie.
In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu
dispare, aspect evidentiat prin aceea ca pestele tinut in mana se indoaie brusc, fara a mai descrie
acea arcuire specifica pestelui proaspat. De asemenea, pus pe o suprafata plana, nu mai revine
complet la forma initiala.
Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor
proteolitice, deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. Hidroliza incipienta se

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 288 - 288 -


soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia
elasticitatii de ansamblu a pestelui.
Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati la piele. Tractiunea usoara
(cu unghia) in sens invers directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta, iar la incetarea
acestei tractiuni revin la pozitia initiala, dovada prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie.
Acelasi lucru se observa la gura, operculi si la inotatoare. In legatura cu acest aspect este
necesara o precizare. In unele lucrari de specialitate se precizeaza ca pestele proaspat trebuie
sa aiba gura inchisa, iar gura deschisa constituie un semn de alterare sau de invechire. Aceasta
observatie nu corespunde cu realitatea si poate deruta pe examinator. Se stie ca pestele moare
prin asfixie. Scos din apa el continua miscarile ritmice de deschiderea si inchiderea gurii, de
indepartarea si apropierea operculilor in tentativa de a dirija curentul de apa(care de fapt nu
exista)catre branhii in scopul oxigenarii acestora. Moartea si apoi rigiditatea surprinde pestele fie
cu gura inchisa fie deschisa. Aprecierea starii de prospetime trebuie sa aiba in vedere nu profilul
gurii ci prezenta elasticitatii ligamentelor si musculaturii pieselor bucale. In cazul in care pestele
are gura inchisa, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia se intampina oarecare rezistenta, iar
la incetarea tractiunii aceasta revine la forma initiala, deci gura se inchide, dovedeste ca starea
de prospetime este buna. In caz de invechire sau de alterare, gura se deschide usor, iar la
incetarea tractiunii nu mai revine la forma initiala ci ramane deschisa sau intredeschisa. Invers,
daca pestele are gura deschisa, la apasarea cu degetele pe cele doua maxilare in scopul
inchiderii gurii se intampina de asemenea oarecare rezistenta, iar la inceterea apasarii gura se
deschide din nou, este dovada starii normale de prospetime. Daca gura ramane inchisa este un
semn de prospetime indoielnica.
La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar, sticlos, bine legat, asemanator
cu albusul de ou. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica, devine mat, apoi opalescent,
tulbure filant, cu nuanta de culoare cenusie- verzuie si miros respingator. Este urmarea instalarii
putrefactiei superficiale. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la
suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului, cum ar fi : pH-ul in zona

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 289 - 289 -


neutra, continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si, evident, compozitia
chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excellent pentru bacteriile de
putrefactie.
Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor, cu corneea
clara, curata, transparenta. Prin invechire globii oculari se retracteaza, ochii par infundati in
orbite, corneea si mediile oculare se opacifiaza, apoi se acopera cu mucus tulbure, urat mirositor.
Branhiile trebuie sa fie curate, cu putin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea
rosie cu nuanta inchisa. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus
abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-
verzuie) si de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.
Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. Instalarea putrefactiei anaerobe la
nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze, care
se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice. Pe de o parte aspectul de balonat datorita
gazelor sub presiune. Pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita
tendintei gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta. In acest caz portiunea prolabata are
si culoare modificata, cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu, usor
retractat si are culoare roz-rosiatica). Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si
musculatura abdominala, se constata disparitia elasticitatii, subtierea peretelui abdominal si apoi
ruperea lui, consecinta proceselor de proteoliza musculara, cu denudarea extremitatilor coastelor
si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat(aspect de magma).
Pe sectiune, musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica, bine fixata de oase, fara
modificarea culorii naturale. La pestele alterat musculatura este moale, flasca si pastoasa, se
desprinde usor de pe oase, iar culoarea si mirosul sunt modificate in functie de intensitatea
procesului alterativ.
Pestele proaspat are cavitatea generala cu contur bine delimitat, peritoneul curat,
stralucitor, iar viscerele intregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fara acumulare de
lichid. Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 290 - 290 -


corespunzatoare. Peritoneul devine mat, in cavitatea generala se acumuleaza lichid, viscerele isi
pierd elasticitatea si conturul, apoi capata aspect de masa informa, cu modificari accentuate de
culoare si miros. Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contibutie semnificativa o au si
enzimele proteolitice proprii, in special cele care isi au originea in apendicii pilorici. Din aceasta
cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la
musculatura abdominala din regiunea antero-ventrala.
La examinarea pestelui decongelat se va acorda atentie si aspectului si caracteristicilor
grasimii. Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii
cutanate, subcutanate, viscerale sau musculare. Totusi, cunoscand inaltul potential de oxidare
timpurie a grasimii pestelui, in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si
pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutanate, deci care
are tenta galbuie, cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata.
In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de
temperatura ( -10….-12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata, sub forma de
colonii circumscrise sau difuze, care necesita, de asemenea, scoaterea pestelui din circuitul
alimentar.
La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de
natura parazitara, in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente.
Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni parazitare in masa viscerala poate fi acceptat in
consum public, daca prin eviscerare acestea se indeparteza complet. Nu se admite insa pestele
la care parazitii sunt localizati in musculatura, desi acestia sunt omorati prin procesul de
congelare, iar in stare vie nu se transmit la om.
O situatie particulara se intalneste la scrumbia de Dunare, care este frecvent parazitata cu
nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict in lumenul tubului digestiv, deci
el nu poate fi evidentiat decat dupa deschiderea tractusului respectiv. In cazul in care imediat
dupa pescuire pestele este supus conservarii prin congelare sau sarare, parazitii mor si raman in
tubul digestiv, deci nu se observa. O buna parte din scrumbia de Dunare se valorifica chiar in

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 291 - 291 -


perioada sezonului de pescuit, in stare refrigerata(peste cu gheata). La temperatura scazuta
parazitii in stare de « amorteala » raman localizati in tubul digestiv. Daca la vanzare pestele este
scos din gheata si este expus pe taraba, in timp relativ scurt parazitii isi reiau activitatea si tind sa
paraseasca corpul pestelui mort. Ei migreaza din tubul digestiv prin esofag si faringe, ajungand
pe branhii si chiar pe suprafata cutanata. Au aspect filiform, lungimea de 2-3cm si culoare alba-
galbuie. Intrucat parazitii sunt vii (misca), in mod firesc cumparatorii neavizati manifesta repulsie,
reclamand vanzarea de « peste cu viermi ». Intrucat acest parazitism este cvasinormal si nu
afecteaza sub nici o forma salubritatea pestelui, nu poate atrage dupa sine restrictii sanitare
veterinare, ci doar lamurirea consumatorilor si recomandari pentru prelucrerea culinara
(eviscerare si spalare atenta).
Alta parazitoza ce se poate intalni la pestele de apa dulce, in special la genul Ciprinus,
este liguloza. Ligula simplicissima (intestinalis) este tenia ale carei larve paraziteaza intestinul
pestilor. Larvele au aspect de panglica, cu lungimea de 30-50cm, dand pestelui parazitataspect
de balonat. Uneori larvele perforeaza intestinul si peretele abdominal, iesind partial in afara
corpului. Parazitul nu se transmite la om, deci pestele poate fi consumat dupa eviscerare, fara
riscuri.
Botriocefaloza este parazitoza pestelui cu risc pentru sanatatea omului. Tenia adulta
(Diphylobothrium latum) paraziteaza intestinul subtire al omului si al altor mamifere domestice
sau salbatice. Pestele de apa dulce reprezinta una din gazdele intermediare la care larva
plerocercoida se localizeaza in viscere si chiar in musculatura. Prin consumul icrelor netratate
termic, sau carnii insuficient patrunsa de caldura, larvele plerocercoide ajung in intestinul omului
unde se transforma in paraziti adulti sub forma de panglica cu lungimea de 6-10 m. Speciile
receptive sunt in principal stiuca, bibanul, mihaltul si lipanul, iar produsul care prezinta cel mai
mare risc pentru om sunt icrele consumate in stare cruda (sub forma de salata). Pestele infestat
trebuie scos din circuitul alimentar.

Caracteristicile organoleptice ale pestelui dupa starea de prospetime

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 292 - 292 -


(Norme standard)

Criterii de Peste Peste relativ Peste alterat


apreciere proaspat proaspat
Rigiditatea Prezenta :luat in Disparuta Disparuta
musculara mana nu se
indoaie sau se
indoaie usor
Gura Inchisa, cu Intredeschisa Dechisa
exceptia pestilor
rapitori
Aspectul ochilor Sunt proeminenti Putin adanciti in Infundati in orbita, cu
sau la nivelul orbite,cu corneea cornea complet mata
orbitelor ;corneea mata, cu nuanta
transparenta sau albicioasa
usor mata
Branhiile Rosii, cu nuanta Roscate sau De culoare murdara,
caracteristica palide, cu acoperite cu mucus
speciei, fara miros mucozitati ;operculi abundent, cu miros de
sau cu foarte i lipiti de branhii putrefactie ; operculii
putine mucozitati, indepartati de branhii
operculii elastici si
bine lipiti de branhii
Pielea si solzii De culoare Devine mata, la fel Suprafata pielii acoperita
naturala lucioasa si solzii ; mucusul de mucus urat mirositor ;
sau putin mata ; in cantitate mare, solzii intunecati si se
solzii luciosi sau cu aspect desprind cu usurinta

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 293 - 293 -


putin mati, bine intunecat ; solzii
prinsi de piele ; pe sunt bine fixati
suprafata mucus in
cantitate redusa
Anusul Retractat si Proeminent si de Prolabat si de culoare
albicios culoare roza cenusie
Musculatura Tare, elastica, nu Si-a pierdut Moale, impresiunile
se formeaza elasticitatea ; formate nu mai revin la
impresiuni la impresiunile normal, desprinsa de pe
apasare ; bine formate revin la oase au se desprinde
legata de oase ; normal ; bine usor ; culoarea cenusie-
culoare cenusie- legata de oase ; murdara
alba sau usor roza culoare
nemodificata
Viscerele Bine Usor hidrolizate, Hidrolizate, cu miros de
individualizate, cu dar bine alterat ; lichid tulbure, urat
miros specific ; in individualizate ; mirositor
cavitatea generala miros normal ;
nu se gaseste cantitate redusa de
lichid lichid limpede

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 294 - 294 -


Caracterele organoleptice

Pestele ca atare poate fi supus conservarii de scurta durata prin refrigerare, sau
conservarii indelungate prin congelare. Pestele refrigerat se conserva de obicei cu gheata
maruntita, in lazi de lemn sau plastic, sub forma de straturi succesive (un strat de peste, un strat
de gheata). Initial proportia de gheata trebuie sa fie de cel putin 3 :1 (trei parti gheata si o parte
peste). In aceasta forma, timpul scurs din momentul pescuitului si pana la vanzarea efectiva va fi
de maxim 48 ore (in sezonul racoros se poate prelungi la 72 ore). In momentul vanzarii cantitatea
de gheata nu trebuie sa scada sub 25% din masa totala. Valorificarea pestelui in stare refrigerata
nu este practic posibila decat pentru pestele din apele interioare ale tarii si cel pescuit in zona
litoralului romanesc al Marii Negre.
Pestele oceanic se valorifica numai in stare congelata, operatiunea efectuandu-se chiar pe
vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuata imediat dupa scoaterea pestelui din apa, sortare
si racire sau, dupa caz, imediat dupa decapitare, eviscerare si filetare. Exemplarele mici si mijlocii
se congeleaza sub forma de brichete iar cele mari se pot congela si individual.
Congelarea trebuie sa fie rapida, deci sa se efectuaze la temperatura de – 32°C sau mai putin.
Dupa congelare brichetele sau exemparele individuale se imerseaza cateva secunde in apa (sau
se asperseaza) pentru a forma o glazura protecoare de gheata la suprafata, care sa limiteze
contactul direct cu oxigenul atmosferic. In continuare pestele se introduce in ambalaje de
depozitare si transport si se pastreaza la temperatura neintrerupta de -18°C sau mai joasa, pana
in momentul valorificarii in consum. In aceste conditii timpul mediu de pastrare pana la
valorificarea efectiva este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1-3 luni pentru pestele
slab, sau redus cu 1-3 luni pentru pestele foarte gras.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 295 - 295 -


La pestele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, intreg, fara deteriorari. Patarea
acestuia poate constitui un semn ca pe timpul pastrarii pestele s-a decongelat si apoi a fost
recongelat. Glazura de gheata va fi prezenta si continua, cu aspect curat, transparent.
Aglomerarea de gheata sub forma de strat gros, compact, in partea decliva si nuanta rosietica a
acesteia, constituie alt semn al decongelarii si recongelerii.
Consistenta de lucru a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur trebuie sa se
perceapa un sunet clar. Suprafata trebuie sa fie curata, cu aspect si culoare normale, fara zone
de deshidratare sau de ingalbenire (de oxidare).
Pestele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospetime asemanatoare cu cele ale
pestelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta, astfel incat pestele tinut in mana de
extremitatea cefalica, se arcuieste, deci capata un profil usor incurbat si daca apoi este pus pe o
suprafata plana revine la forma initiala. Aceasta face dovada ca discurile intervertebrale, precum
si ligamentele si celelalte formatiuni conjunctive care leaga componentele partii somatice isi
pastreaza integritatea chimica si elasticitatea proprie.
In cazul invechirii pronuntate sau instalarii proceselor alterative elasticitatea de ansamblu
dispare, aspect evidentiat prin aceea ca pestele tinut in mana se indoaie brusc, fara a mai descrie
acea arcuire specifica pestelui proaspat. De asemenea, pus pe o suprafata plana, nu mai revine
complet la forma initiala.
Tesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor
proteolitice, deci la acest nivel se instaleaza modificarile cele mai timpurii. Hidroliza incipienta se
soldeaza cu inmuierea formatiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizeaza prin disparitia
elasticitatii de ansamblu a pestelui.
Solzii pestelui cu stare normala de prospetime sunt bine fixati la piele. Tractiunea usoara
(cu unghia) in sens invers directiei lor de insertie intampina oarecare rezistenta, iar la incetarea
acestei tractiuni revin la pozitia initiala, dovada prezentei elasticitatii ligamentelor de insertie.
Acelasi lucru se observa la gura, operculi si la inotatoare. In legatura cu acest aspect este
necesara o precizare. In unele lucrari de specialitate se precizeaza ca pestele proaspat trebuie

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 296 - 296 -


sa aiba gura inchisa, iar gura deschisa constituie un semn de alterare sau de invechire. Aceasta
observatie nu corespunde cu realitatea si poate deruta pe examinator. Se stie ca pestele moare
prin asfixie. Scos din apa el continua miscarile ritmice de deschiderea si inchiderea gurii, de
indepartarea si apropierea operculilor in tentativa de a dirija curentul de apa(care de fapt nu
exista)catre branhii in scopul oxigenarii acestora. Moartea si apoi rigiditatea surprinde pestele fie
cu gura inchisa fie deschisa. Aprecierea starii de prospetime trebuie sa aiba in vedere nu profilul
gurii ci prezenta elasticitatii ligamentelor si musculaturii pieselor bucale. In cazul in care pestele
are gura inchisa, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia se intampina oarecare rezistenta, iar
la incetarea tractiunii aceasta revine la forma initiala, deci gura se inchide, dovedeste ca starea
de prospetime este buna. In caz de invechire sau de alterare, gura se deschide usor, iar la
incetarea tractiunii nu mai revine la forma initiala ci ramane deschisa sau intredeschisa. Invers,
daca pestele are gura deschisa, la apasarea cu degetele pe cele doua maxilare in scopul
inchiderii gurii se intampina de asemenea oarecare rezistenta, iar la inceterea apasarii gura se
deschide din nou, este dovada starii normale de prospetime. Daca gura ramane inchisa este un
semn de prospetime indoielnica.
La pestele proaspat mucusul cutanat si branhial este clar, sticlos, bine legat, asemanator
cu albusul de ou. Prin invechire si alterare mucusul se fluidifica, devine mat, apoi opalescent,
tulbure filant, cu nuanta de culoare cenusie- verzuie si miros respingator. Este urmarea instalarii
putrefactiei superficiale. In conditii prielnice de temperatura dezvoltarea florei microbiene de la
suprafata pestelui este favorizata de unele particularitati ale mucusului, cum ar fi : pH-ul in zona
neutra, continutul mare de apa potentat de inalta lui capacitate hidrofila si, evident, compozitia
chimica ce confera mucusului calitatea de substrat nutritiv excellent pentru bacteriile de
putrefactie.
Globii oculari la pestele proaspat sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor, cu corneea
clara, curata, transparenta. Prin invechire globii oculari se retracteaza, ochii par infundati in
orbite, corneea si mediile oculare se opacifiaza, apoi se acopera cu mucus tulbure, urat mirositor.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 297 - 297 -


Branhiile trebuie sa fie curate, cu putin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea
rosie cu nuanta inchisa. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaza prin formarea de mucus
abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificari pronuntate de culoare (cenusie-
verzuie) si de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.
Regiunea abdominala trebuie sa fie supla si elastica. Instalarea putrefactiei anaerobe la
nivelul organelor din cavitatea generala se soldeaza si cu degajarea si acumularea de gaze, care
se exteriorizeaza prin doua semne caracteristice. Pe de o parte aspectul de balonat datorita
gazelor sub presiune. Pe de alta parte prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal datorita
tendintei gazelor de a iesi prin locurile de minima rezistenta. In acest caz portiunea prolabata are
si culoare modificata, cenusie sau chiar verzuie (la pestele proaspat anusul este suplu, usor
retractat si are culoare roz-rosiatica). Intr-o faza avansata cand putrefactia cuprinde si
musculatura abdominala, se constata disparitia elasticitatii, subtierea peretelui abdominal si apoi
ruperea lui, consecinta proceselor de proteoliza musculara, cu denudarea extremitatilor coastelor
si eventratia masei viscerale care are aspect profund modificat(aspect de magma).
Pe sectiune, musculatura pestelui proaspat este ferma si elastica, bine fixata de oase, fara
modificarea culorii naturale. La pestele alterat musculatura este moale, flasca si pastoasa, se
desprinde usor de pe oase, iar culoarea si mirosul sunt modificate in functie de intensitatea
procesului alterativ.
Pestele proaspat are cavitatea generala cu contur bine delimitat, peritoneul curat,
stralucitor, iar viscerele intregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fara acumulare de
lichid. Prin invechire si apoi alterare se constata instalarea treptata a modificarilor
corespunzatoare. Peritoneul devine mat, in cavitatea generala se acumuleaza lichid, viscerele isi
pierd elasticitatea si conturul, apoi capata aspect de masa informa, cu modificari accentuate de
culoare si miros. Alaturi de proteoliza de natura bacteriana o contibutie semnificativa o au si
enzimele proteolitice proprii, in special cele care isi au originea in apendicii pilorici. Din aceasta
cauza cele mai timpurii si mai semnificative modificari se constata la masa viscerala si la
musculatura abdominala din regiunea antero-ventrala.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 298 - 298 -


La examinarea pestelui decongelat se va acorda atentie si aspectului si caracteristicilor
grasimii. Pestele cu stare buna de prospetime nu trebuie sa prezinte semne de oxidare a grasimii
cutanate, subcutanate, viscerale sau musculare. Totusi, cunoscand inaltul potential de oxidare
timpurie a grasimii pestelui, in situatii particulare se poate accepta pentru consum imediat si
pestele gras sau foarte gras care prezinta oxidarea incipienta a grasimii subcutanate, deci care
are tenta galbuie, cu conditia ca grasimea musculara sa nu fie afectata.
In cazul in care pestele congelat este depozitat in conditii necorespunzatoare de
temperatura ( -10….-12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafata, sub forma de
colonii circumscrise sau difuze, care necesita, de asemenea, scoaterea pestelui din circuitul
alimentar.
La examenul organoleptic al pestelui se va acorda multa atentie cercetarii formatiunilor de
natura parazitara, in special la pestele oceanic la care aceste formatiuni sunt relativ frecvente.
Pestele oceanic la care s-au decelat formatiuni parazitare in masa viscerala poate fi acceptat in
consum public, daca prin eviscerare acestea se indeparteza complet. Nu se admite insa pestele
la care parazitii sunt localizati in musculatura, desi acestia sunt omorati prin procesul de
congelare, iar in stare vie nu se transmit la om.
O situatie particulara se intalneste la scrumbia de Dunare, care este frecvent parazitata cu
nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict in lumenul tubului digestiv, deci
el nu poate fi evidentiat decat dupa deschiderea tractusului respectiv. In cazul in care imediat
dupa pescuire pestele este supus conservarii prin congelare sau sarare, parazitii mor si raman in
tubul digestiv, deci nu se observa. O buna parte din scrumbia de Dunare se valorifica chiar in
perioada sezonului de pescuit, in stare refrigerata(peste cu gheata). La temperatura scazuta
parazitii in stare de « amorteala » raman localizati in tubul digestiv. Daca la vanzare pestele este
scos din gheata si este expus pe taraba, in timp relativ scurt parazitii isi reiau activitatea si tind sa
paraseasca corpul pestelui mort. Ei migreaza din tubul digestiv prin esofag si faringe, ajungand
pe branhii si chiar pe suprafata cutanata. Au aspect filiform, lungimea de 2-3cm si culoare alba-
galbuie. Intrucat parazitii sunt vii (misca), in mod firesc cumparatorii neavizati manifesta repulsie,

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 299 - 299 -


reclamand vanzarea de « peste cu viermi ». Intrucat acest parazitism este cvasinormal si nu
afecteaza sub nici o forma salubritatea pestelui, nu poate atrage dupa sine restrictii sanitare
veterinare, ci doar lamurirea consumatorilor si recomandari pentru prelucrerea culinara
(eviscerare si spalare atenta).
Alta parazitoza ce se poate intalni la pestele de apa dulce, in special la genul Ciprinus,
este liguloza. Ligula simplicissima (intestinalis) este tenia ale carei larve paraziteaza intestinul
pestilor. Larvele au aspect de panglica, cu lungimea de 30-50cm, dand pestelui parazitataspect
de balonat. Uneori larvele perforeaza intestinul si peretele abdominal, iesind partial in afara
corpului. Parazitul nu se transmite la om, deci pestele poate fi consumat dupa eviscerare, fara
riscuri.
Botriocefaloza este parazitoza pestelui cu risc pentru sanatatea omului. Tenia adulta
(Diphylobothrium latum) paraziteaza intestinul subtire al omului si al altor mamifere domestice
sau salbatice. Pestele de apa dulce reprezinta una din gazdele intermediare la care larva
plerocercoida se localizeaza in viscere si chiar in musculatura. Prin consumul icrelor netratate
termic, sau carnii insuficient patrunsa de caldura, larvele plerocercoide ajung in intestinul omului
unde se transforma in paraziti adulti sub forma de panglica cu lungimea de 6-10 m. Speciile
receptive sunt in principal stiuca, bibanul, mihaltul si lipanul, iar produsul care prezinta cel mai
mare risc pentru om sunt icrele consumate in stare cruda (sub forma de salata). Pestele infestat
trebuie scos din circuitul alimentar.
Caracteristicile organoleptice ale pestelui dupa starea de prospetime
(Norme standard)

Criterii de Peste Peste relativ Peste alterat


apreciere proaspat proaspat
Rigiditatea Prezenta :luat in Disparuta Disparuta
musculara mana nu se
indoaie sau se

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 300 - 300 -


indoaie usor

Gura Inchisa, cu Intredeschisa Dechisa


exceptia pestilor
rapitori
Aspectul ochilor Sunt proeminenti Putin adanciti in Infundati in orbita, cu cornea
sau la nivelul orbite,cu corneea complet mata
orbitelor ;corneea mata, cu nuanta
transparenta sau albicioasa
usor mata
Branhiile Rosii, cu nuanta Roscate sau De culoare murdara, acoperite
caracteristica palide, cu cu mucus abundent, cu miros
speciei, fara miros mucozitati ;operculi de putrefactie ; operculii
sau cu foarte i lipiti de branhii indepartati de branhii
putine mucozitati,
operculii elastici si
bine lipiti de branhii
Pielea si solzii De culoare Devine mata, la fel Suprafata pielii acoperita de
naturala lucioasa si solzii ; mucusul mucus urat mirositor ; solzii
sau putin mata ; in cantitate mare, intunecati si se desprind cu
solzii luciosi sau cu aspect usurinta
putin mati, bine intunecat ; solzii
prinsi de piele ; pe sunt bine fixati
suprafata mucus in
cantitate redusa
Anusul Retractat si Proeminent si de Prolabat si de culoare cenusie

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 301 - 301 -


albicios culoare roza
Musculatura Tare, elastica, nu Si-a pierdut Moale, impresiunile formate
se formeaza elasticitatea ; nu mai revin la normal,
impresiuni la impresiunile desprinsa de pe oase au se
apasare ; bine formate revin la desprinde usor ; culoarea
legata de oase ; normal ; bine cenusie-murdara
culoare cenusie- legata de oase ;
alba sau usor roza culoare
nemodificata
Viscerele Bine Usor hidrolizate, Hidrolizate, cu miros de
individualizate, cu dar bine alterat ; lichid tulbure, urat
miros specific ; in individualizate ; mirositor
cavitatea generala miros normal ;
nu se gaseste cantitate redusa de
lichid lichid limpede

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 302 - 302 -


IA DE LA SISTEMATICA ALBINEI MELIFERE
ANATOMIA ALBINEI

IGIENA ALIMENTELOR ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ DOMENIU INTERDISCIPLINAR


Specialitul igienist are o foarte mare responsabilitate şi anume garantarea calităţii produselor
de origine animală, fiind binevenite cuvintele lui Luis Pasteur ”medicul uman salvează oamenii iar
medicul veterinar salvează omenirea,,.
Vastul domeniu pe care trebuie să se bazeze igienistul este pluridi interdisciplinar,
necesitând cunoştinţe din următoarele domenii:
 Biochimie animală, pentru înţelegerea proceselor biochimice din produsele de origine
animală;
 Microbiologie alimentară, pentru înţelegerea eliminării riscurilor de îmbolnăvire cu germeni
patogeni, potenţial patogeni sau de alterare;
 Reziduuri alimentare, pentru înţelegerea circuitelor noxelor de poluare a mediului
înconjurător şi a concentrării acestora în produsele de origine animală;
 Tehnologie alimentară, pentru cunoaşterea diverselor fluxuri tehnologice şi intervenirea în
diverse etape a acestuia pentru obţinerea unor produse garantat salubre;
 Anatomie, pentru înţelegerea structurii normale;
 Morfopatologie, pentru perceperea anormalului în cazul produselor de origine animală;
 Fiziologie animală normală şi patologică, pentru înţelegerea de fapt a ,,calităţii cărnii şi a
altor produse de origine animală”;
 Patologie animală, pentru înlăturarea alimentelor provenite de la animalele bolnave.
Un bun igienist sintetizează elementele indispensabile de cunoaştere în domeniul
produselor de origine animală pe baza criteriilor şi parametrilor de control şi calitate contribuind
astfel la menţinerea sănătăţii consumatorului.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 303 - 303 -


CAPITOLUL 1

BIOTEHNOLOGIA ŞI SIGURANŢA
MIERII ŞI ALTOR PRODUSE APICOLE

1.1. GENERALITĂŢI
Mierea a fost considerată până la dezvoltarea industriei, singura substanţă dulce din
alimentaţia umană, în a cărei producere intervin atât factori biologici, cât şi cei ecologici.
Debutul acestui proces extrem de complex, se face simultan cu manopera de culegere de
către albine a nectarului sau a manei, şi se finalizează, cu depozitarea în faguri şi căpăcirea
celulelor, procesele enzimatice din miere continuând şi pe parcursul păstrării acestui produs.
Culegerea de către albine, a altor materii prime, de genul sucului de fructe intens maturate
şi crăpate (struguri, cireşe, pere, pepeni etc.), sau unor reziduuri provenite din industrializarea
zahărului şi dulciurilor, pot conduce la realizarea unui produs, ce nu poate fi socotit miere
naturală, chiar dacă aceasta este depozitat în faguri. În acest context orice substanţă dulce
asemănătoare mierii, la a cărei producere nu participă în exclusivitate albina meliferă, nu poate fi
considerată miere naturală sau miere de albine.
Sub raport sanitar veterinar, mierea este produsul recoltat din faguri după ce celulele
acestora au fost căpăcite în cea mai mare parte. O deosebită importanţă o reprezintă extracţia
mierii (recoltarea), care trebuie efectuată astfel încât în produs să nu pătrundă fragmente de
ceară, corpuri străine, diverse impurităţi, păstură, larve etc.
Actualmente apicultura beneficiază de metode şi tehnologii performante.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 304 - 304 -


Creşterea albinelor se face într-o proporţie covârşitoare numai în stupi sistematici, o
atenţie deosebită acordându-se recepţionării, prelucrării, ambalării şi depozitării mierii, în scopul
menţinerii calităţilor naturale ale produsului, inclusiv la ajungerea acestuia la consumator. Mierea
poate fi utilizată atât ca aliment, cât şi în special ca medicament pentru bolnavi, copii şi bătrâni.
Produsul reprezintă o soluţie bogată în substanţe zaharoase, reprezentate de glucoză şi
fructoză, ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană şi alte resurse recoltate de albine şi
depozitate în faguri.
Nectarul absorbit de albine este prelucrat iniţial la nivelul guşii, şi ulterior în stup de către
albinele prelucrătoare (în acest sens mierea este considerată mai întâi un produs al albinelor şi
ulterior un produs al organelor vegetale).
Nectarul secretat de plante prezintă cantităţi diferite de zaharuri complexe, a căror
componenţă şi proporţie variază de la o plantă la alta, la unele predominând zaharoza, iar la
altele, glucoza şi fructoza, cât şi alţi compuşi din această grupă.
Materia primă, se amestecă cu secreţie (produsă în această fază de glandele faringiene
ale albinei culegătoare), chiar în timpul absorbţiei, la care se adaugă inclusiv enzimele, nectarul
fiind transportat în stup şi predat albinelor prelucrătoare pentru transformarea în miere a
materialului primit (prelucrarea se repetă de mai multe ori, timp de 15 min., în funcţie de cules şi
de concentraţia materiei prime).
Pe parcursul acestei operaţiuni, materiei prime i se adaugă secreţii ale glandelor, iar
conţinutul de apă scade continuu (iniţial materia primă prezintă 25-40% substanţă uscată, ulterior
după transformarea în miere semimaturizată, prezintă 60-65% S.U..).
Maturizarea până la 75-80% S.U., se realizează în mod mecanic pe baza evaporării apei
în urma căldurii şi ventilaţiei din stup.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 305 - 305 -


Enzimele pe care albinele le introduc în nectar, prezintă proprietatea de a scinda
zaharoza, acestea nefiind produse exclusiv de glandele faringiene, ci şi de cele de la nivelul
intestinului mijlociu. În acest context, viteza producerii reacţiei enzimatice faţă de diferite zaharuri
nu este identică (ex: zaharoza şi maltoza sunt scindate mai facil de enzimele glandei faringiene,
iar melezitoza, rafinoza, melibioza, etc., de enzimele produse de glandele din intestin care
acţionează foarte rapid, astfel încât într-o oră, 50% din procesul de scindare este finalizat, în 24
de ore, peste 90-95%, procesul încetinind pe parcursul mai multor ani).
Simultan, aceste procese preschimbă conţinutul de acizi din nectarul transformat în miere,
substituind anumiţi acizi nefolositori, cu alţii încorporaţi, ce menţin produsul la adăpost de
transformările periculoase. Un exemplu în acest context, este acidul formic extras din circuitul
sanguin al albinelor, secretat de glandele salivare şi ulterior încorporat în miere. Acidul formic din
miere, nu are aceeaşi compoziţie chimică, cu cel aflat în veninul albinelor, şi se întâlneşte în
cantitate extrem de redusă.
În perioadele de recoltare masivă a nectarului şi transformarea acestuia în miere, participă
majoritatea albinelor din stup, inclusiv trântorii contribuie la eliminarea surplusului de umiditate,
prezentat de nectarul proaspăt în momentul recoltării acestuia din flori.
Partea majoritară a umidităţii, ajunge iniţial în circuitul sanguin al albinelor primitoare, prin
osmoză, iar de aici, prin intermediul tubilor malpighieni, se adună în punga rectală.
O parte din apa evaporată din mierea proaspătă, se poate realiza şi prin ventilaţia aerului
din stup (mierea este depozitată în celulele fagurilor în strat subţire, în locul cel mai călduros,
ulterior aerul cald, se încarcă cu vapori până la saturaţie, generând presiune în interiorul stupului,
vaporii fiind eliminaţi prin urdiniş).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 306 - 306 -


În perioada culesului urdinişul trebuie să fie deschis pe toată lăţimea stupului (atunci când
urdinişul este mic, prin acesta se elimină foarte puţini vapori).
În cuib nu trebuie să se creeze curenţi artificiali, pentru că aceştia vor acţiona negativ
asupra mierii depozitate de albine spre marginile corpului de strânsură, sau în corpurile
superioare, atunci când acestea consideră că este suficient de concentrată (curenţii artificiali
determină o temperatură mai scăzută, decât cea optimă).
O miere gata de a fi căpăcită, prezintă o concentraţie de peste 70% zahăr.
Căpăcirea mierii cu o pojghiţă de ceară întinsă la suprafaţa celulelor din fagure, contribuie
la menţinerea calităţilor iniţiale. În cazul mierii cu conţinut mare de zahăr în soluţie, lăsată
neacoperită, când temperaturile exterioare sunt coborâte, acesta absoarbe apă din atmosferă,
comparativ cu sezonul cald, când absorbţia este redusă, iar căpăcirea are rolul să izoleze
mierea, de influenţa umezelii din mediul înconjurător.
Procesul de transformare continuă sub căpăcel, deoarece invertaza şi enzimele
încorporate în aceasta, acţionează continuu, iar pe măsura trecerii timpului, restul de zaharoză
se transformă în glucoză şi fructoză (după cinci ani, încă se mai observă urme reduse ale
scindării zaharozei în miere, ce dispar în totalitate când procesul de transformare este finalizat,
mierea fiind unul dintre produsele alimentare ce poate fi păstrată în bune condiţii, o perioadă
îndelungată fără ca produsul să se altereze).

1.1.2. CLASIFICAREA MIERII


1.1.2.1. TIPURI DE MIERE
Mierea poate fi clasificată în funcţie după originea nectarului de provenienţă şi după modul
de producere şi prezentare

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 307 - 307 -


A. DUPĂ ORIGINEA NECTARULUI DE PROVENIENŢĂ
În această categorie sunt incluse mierea florală şi extraflorală
Mierea florală, provine din nectarul florilor plantelor melifere, putând fi obţinută prin recoltarea
nectarului predominant după cum urmează:
 Miere monofloră, de la o singură specie de plante, cum sunt: mierea de salcâm,
mierea de tei etc;
 Mierea polifloră, prin amestecul nectarului cules de la diverse specii de plante care
înfloresc în aceeaşi perioadă, cum sunt: mierea de fâneaţă, baltă.
Mierea extraflorală, provine din sucurile dulci recoltate de albine de pe alte organite ale
plantelor şi arborilor (frunze, peţioluri, ramuri etc), se mai numeşte şi miere de pădure sau miere
de mană. Sucurile dulci din componenţa mierii extraflorale au origine animală, fiind datorate unor
insecte din familia Afide, Lachinide, Lecaniide, Psyllide, Coccide, Citadide, etc.
Mierea extraflorală provine din nectarul secretat de glandele nectarifere ale plantelor, (ex:
măzărichea, produce o miere extraflorală de calitate asemănătoare sorturilor de miere florală, cu
deosebirea că este secretată de pedunculul inflorescenţelor ce apare cu 10 zile înainte de
deschiderea florilor). Glandele extraflorale, la alte plante, se găsesc sub sepale sau în afara
ovarului.
În unele situaţii, ce ţin direct de natura terenului, fiind totodată în raport cu temperatura şi
gradul de umiditate al atmosferei, odată cu trecerea sevei prin canalele de circulaţie ale arborilor,
antrenează şi o parte din rezervele de zahăr ce au fost acumulate în ţesuturi, iar exudaţia dulce,
apare în glandele respective, aflate la suprafaţa orificiilor stomatice ale frunzelor.
Mierea produsă din frunzele de plop, stejar, arţar, tei, frasin, mesteacăn sau pomi roditori
ca mărul, prunul, nucul sau alte plante cultivate ca porumb, secară şi chiar unele plante erbacee

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 308 - 308 -


(fără intervenţia altor insecte), diferă de mierea propriu-zisă. Acest tip de miere, are greutate
specifică mai mare (comparativ cu mierea obişnuită), prezintă zaharuri importante de genul
fructozei şi glucozei derivate din zaharoză, dar şi unor zaharuri inferioare de genul dextrinei,
melezitozei şi al sărurilor minerale, aflate în proporţii uşor mai ridicate decât la mierea florală).
Mana, reprezintă produsul obţinut indirect, ca rezultat al acţiunii unor insecte ce se
hrănesc cu sucul plantelor, şi care reţin pentru propriile nevoi compuşi azotaţi, fără să intervină
un proces de digestie care să elimine zaharurile de care nu au nevoie.
Mierea de mană, nu se utilizează pentru consumul de iarnă în hrana albinelor, deoarece
poate determina intoxicaţii grave, tulburări ale intestinului mijlociu (celulele epiteliale ale pereţilor
intestinali suferind degenerescenţă, şi un proces de necroză, dezagregându-se).
La un asemenea cules, culegătoarele pierd foarte multă energie fiind mult mai uzate decât
cele care culeg nectar floral, însă pentru om această miere are o valoare terapeutică superioară
faţă de mierea obişnuită (5).

B. DUPĂ MODUL DE PRODUCERE ŞI PREZENTARE


Mierea extrasă din faguri, este obţinută prin centrifugare cu ajutorul extractorului, prin
scurgere liberă din fagurii sfărâmaţi sau prin presare, cu şi fără încălzire. În funcţie de consistenţa
sau forma de prezentare, mierea extrasă poate fi:
 Miere fluidă (lichidă) cu grad de vâscozitate şi transparenţă variabil, fără cristale
vizibile în masa ei (mierea de salcâm);
 Mierea cristalizată, în diferite stadii de cristalizare, cu diferite mărimi ale cristalelor
(miere de rapiţă, floarea soarelui, tei etc.).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 309 - 309 -


Cristalizarea reprezintă un proces natural prin care mierea din stare fluidă, capătă
consistenţă, fără însă să-şi schimbe calităţile nutritive şi terapeutice.
Începutul cristalizării depinde de temperatură (14-20ºC), compoziţia mierii (raportul
glucoză-fructoză), conţinut în dextrine etc..
Cristalizarea mierii poate fi naturală, în cazul în care procesul de cristalizare a decurs de la
sine sau dirijat, atât în ceea ce priveşte dimensiunea cristalelor, cât şi viteza de cristalizare.
Mierea în faguri, constituie produsul natural recoltat de albine, depozitat în faguri clădiţi, de
culoare albă sau galben deschis şi căpăciţi uscat, pentru cei care se vând ca atare. Se produc în
următoarele sortimente:
 Miere în secţiuni, de formă pătrată sau dreptunghiulară;
 Faguri cu miere, de dimensiuni standard;
 Miere în faguri, introduşi în ambalaje cu mierea fluidă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 310 - 310 -


1.1.3. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MIERII
Mierea de albine este un produs natural complex a cărui compoziţie este determinată de
diferiţi factori după cum urmează: sursa de cules (specia meliferă, insecta producătoare de
mană, planta gazdă etc); intensitatea culesului; starea familiei de albine; variaţiile de temperatură
în timpul culesului (tabel 1.1).
Aciditatea mierii diferă în funcţie de sursa de cules, fiind mai scăzută la mierea florală faţă
de cea mană, valoarea maximă întâlnindu-se la mierea de lecaniide.
Zaharurile cuprinse în diferite sorturi de miere, sunt în special reprezentate de glucoza şi
fructoza provenite din polizaharide, şi devenite zaharuri invertite monozaharide, care ocupă ¾ din
conţinut.
Glucoza şi fructoza se găsesc în proporţie de 60-70% în mierea de mană, şi 70-80% în
mierea de nectar (dacă glucoza depăşeşte cantitativ fructoza,, mierea va fi mai puţin dulce şi
cristalizează uşor).
Fructoza reprezintă zaharul cel mai dulce, ce menţine mierea mult timp în stare lichidă (ex:
mierea de salcâm).
Depăşirea conţinutului de zaharoză cu peste 5% în mierea florală, şi cu peste 10% în
mierea de mană, denotă falsificarea cu zahăr a acestora.

Tabel 1.1
Compoziţia chimică a mierii

Nr. crt. Componente Limite (%)


1. Apă Aprox.20

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 311 - 311 -


2. Zahăr neinvertit (zaharoză) 5 - 10
3. Zahăr invertit 60 - 70
4. Dextrine 0,10 – 0,25
5. Materii minerale 0,30 – 1,00
6. Proteine 0,30 – 0,60
7. Acizi organici 0,15 – 0,25
8. Fermenţi şi diastaze Prezenţi
9. Vitamine complex B Prezente
10. Inhibina Prezenta
11. Hormoni şi enzime Prezenţi
12. pH 3,29 – 4,87
Adaosuri de falsificare (făina, amidon, gelatina,
13. clei, carbonat de calciu, culori de anilina şi coloranţi lipsă
sintetici)
14. Zahăr invertit artificial, glucoză industrială lipsă

Zaharoza este provenită din nectar, iar în miere se găseşte în cantităţi reduse, rămânând
neprelucrată la invertirea enzimatică efectuată de către albine.
Gumele şi dextrinele din miere sunt mai puţin dulci. Dextrinele sunt zaharuri complexe,
întâlnite în cantităţi mici oferind viscozitate produsului (făcându-l să se întindă), aspect observabil
predominant la mierea de mană.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 312 - 312 -


Dextrinele sunt întâlnite în cleiul mugurilor tineri sau în substanţe gumoase formate pe
scoarţa copacilor (în mierea de mană, dextrinele pot ajunge până la 5% sau chiar mai mult, iar în
mierea de nectar foarte rar, pot ajunge la 2-3%).
Melezitoza este un trizaharid constituit din două părţi glucoză şi o parte fructoză, ce se
întâlneşte numai în mierea de mană (până la 30%), unde formează cristale nisipoase, tari, de
culoare albicioasă, fiind foarte puţin dulce. Melezitoza este extrem de greu de digerat de către
albine, motiv pentru care nu se admite pe perioada iernării, miere de mană.
Substanţele nezaharoase, sunt reprezentate de substanţe cu rol enzimatic, întâlnindu-se
invertaza cu rol în scindarea zaharozei în glucoză şi fructoză, amilaza, pe baza căreia se
apreciază dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată, maltaza, trehalaza etc.
Enzimele sunt substanţe cu rol catalizator în procesele iniţiale de formare, cât şi pe
parcursul păstrării mierii.
Cele mai importante enzime din miere, sunt inverataza şi diastaza, ce constituie un
indicator de calitate în aprecierea mierii de albine (diastaza catalizând transformarea amidonului
până la glucoză şi fructoză).
La temperaturi mai mari de 50ºC, enzimele fiind extrem de sensibile la căldură, îşi pierd
proprietăţile pe o perioadă îndelungată.
Indicele diastazic, reprezintă totalitatea enzimelor din miere, ce variază în medie între 6,5
– 26%, fiind mai redus la mierea de salcâm, la mierea de şes, şi mai mare, la mierea de deal şi
de munte. Mierea provenită de la albinele hrănite cu zahăr, prezintă un indice diastazic extrem de
scăzut.
Acizii organici, variază după sorturi şi sunt compuşi din acidul formic, malic, citric, gluconic,
oxalic, lactic, succinic şi acetic (întâlniţi sub formă de săruri).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 313 - 313 -


Un rol majoritar îl are acidul gluconic format din glucoza transformată cu ajutorul unei
enzime produsă de glandele faringiene. Nu trebuie omis faptul că, la formarea acidului gluconic
în miere, apare un produs secundar toxic, în urma descompunerii acestuia în apă şi oxigen.
Acidul formic încorporat la nivelul guşii, deţine rol de conservant, fiind extras din
hemolimfă, favorizând procesul de invertire, fiind totodată şi un puternic dezinfectant intestinal,
pentru persoanele consumatoare de miere.
Mierea prezintă şi un potenţial alcalin datorită conţinutului în acizi organici slabi.
Proteinele mierii prezente în cantităţi extrem de reduse, sunt reprezentate de substanţe
proteice de tipul globulinelor, peptonelor (ex: în mierea de nectar, reprezintă 0,2-0,3%, iar în cea
de mană, 0,3 – 0,5%), inclusiv majoritatea aminoacizilor cunoscuţi, aflaţi în cantităţi infime, ce
provin din descompunerea substanţelor albuminoide.
Acetilcolina prezintă rol important în metabolismul zahărului din organism şi în reglarea
tensiunii arteriale, fiind considerată o substanţă anticancerigenă, fapt pentru care prezenţa
acesteia în miere, este extrem de importantă.
Inhibina reprezintă una dintre cele mai valoroase componente ale mierii de albine, datorită
puternicei acţiuni bacteriostatice, iar în doze mai ridicate devine bactericidă similar acetilcolinei,
fiind extrem de sensibilă la căldură.
Substanţele minerale sunt compuşi anorganici ajunşi în miere din nectar sau mană, care
prin ardere produc cenuşă (ex: în mierea de flori reprezintă max. 0,35%, iar în mierea de mană,
max. 0,85%).
În cenuşa mierii de albine se întâlnesc predominant sodiu, aluminiu, potasiu, clor, sulf,
calciu, magneziu, fier, fosfor (sub formă de acid fosforic), mangan, siliciu, cupru, cobalt şi altele

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 314 - 314 -


(tabel 1.2), provenite din solul în care au crescut plante entomofile, al căror nectar este cules de
albine.
În miere s-a găsit fosfatul de fier în proporţie de 0,252g, fosfat de calciu 0,535g, carbonaţi
şi sulfaţi 0,184g. A. Caillas, afirma că ”aceştia – nu vor putea fi egalaţi de nici un preparat
farmaceutic, sintetic, căci picătura de miere, este o substanţă vie şi direct asimilabilă”.
Cu ajutorul spectrofotografului s-au găsit în unele sorturi de miere şi cantităţi extrem de
mici de stronţiu, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu. Substanţele minerale aflate în miere îi
conferă o anumită coloraţie (o miere de culoare mai închisă este mai bogată în substanţe
minerale, fiind mult mai preferat pentru consum comparativ cu alta de culoare deschisă).
Vitaminele sunt prezente în miere în cantităţi reduse, însă suficiente pentru îmbunătăţirea
valorii nutritive, dietetice şi terapeutice ale produsului. Predominat se întâlnesc vitaminele din
complexul B, descoperite de cercetătorul A.Caillas.
Ulterior, alţi cercetători, au stabilit că 100g miere conţin vitaminele B 1, B2 ,B6, PP, acidul
nicotinic, acidul pantotenic, biotina (vitamina H), vitamina K (antihemoragică), vitamina C şi altele.
Conţinutul vitaminic al mierii diferă în funcţie de regiunea din care a fost culeasă, climat, şi vârsta
produsului. Mierea produsă de albine, din sirop de zahăr este complet lipsită de vitamine, fiind
din acest punct de vedere total inferioară mierii naturale. Bogăţia în vitamine, depinde de
cantitatea de polen pe care mierea o conţine. Uleiurile eterice conferă mierii aromă plăcută fiind
totodată extrem de volatile, în special la căldură.
Tabel 1.2
Substanţele minerale din miere
Sorturi de
Nr. crt. Fier Cupru Mangan Cobalt
miere

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 315 - 315 -


1 Salcâm 1,32 0,99 0,61 -
2 Jales 0,53 0,73 0,53 0,10
3 Mixtă 0,80 0,83 0,56 0,09
4 Tei 0,67 0,77 0,60 0,11
5 Polifloră 1,78 1,32 0,86 -
6 Iarba neagră 0,63 0,80 0,65 0,05
7 Mană 0,49 0,65 0,38 0,07

1.1.4. CRITERII DE CLASIFICARE ŞI DE APRECIERE A CALITĂŢII MIERII


Din punct de vedere calitativ există trei tipuri de miere, după cum urmează:
A. Miere de albine superioară, care încadrează mierea de salcâm şi pe cea de pădure.
Mierea de salcâm, prezintă culoare incoloră până la galben deschis, indice colorimetric
max.12mm, miros şi gust plăcut, dulce, caracteristic, consistenţa uniformă, fluidă sau vâscoasă fără
semne de cristalizare, conţinut în polen (granule) min. 30%, H.M.F. (hidroximetilfurfurol) max. 1mg%,
zaharoza la recoltare max. 7%, iar după 15 iulie, max. 5%.
Mierea de pădure, prezintă culoare brun închisă până la negru, cu reflexe verzui, indice
colorimetric minim 65mm, miros şi gust dulce, plăcut, aromă specifică, consistenţă uniformă,
fluidă sau vâscoasă, H.M.F. max. 1mg%, zaharoză max. 10%.
B. Miere de albine calitatea I, cuprinde sortimentele de miere de salcâm şi pădure care nu
se încadrează la calitatea superioară şi toate sortimentele de tei, floarea soarelui, zmeură,
mentă, polifloră, conifere, fâneaţă de deal, care întrunesc condiţiile de calitate prevăzute în
STAS, şi nu conţin impurităţi grosiere care să influenţeze negativ aspectul comercial al mierii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 316 - 316 -


Mierea de salcâm, prezintă culoare galben deschis, până la galben închis indice
colorimetric maxim 18mm, miros şi gust dulce, plăcut, caracteristic; consistenă uniformă, fluidă
sau vâscoasă fără semne de cristalizare, conţinut în polen (granule) min. 30%, H.M.F. max. 1mg
%, zaharoză max. 7%, aspectul fără impurităţi grosiere.
Mierea de zmeură, prezintă culoare galben roşcată sau verzuie până la brun roşcat, miros
şi gust plăcut, aromă specifică dulce, consistenţă uniformă fluidă, vâscoasă sau cristalizată,
zaharoză max. 7% (4).
Mierea de tei, prezintă culoare brună, brun închis; miros şi gust dulce, caracteristică mierii
de tei cu aroma pronunţată, consistenţa uniformă fluidă, vâscoasă sau cristalizată, zaharoză
max. 7%.
Mierea de izmă, prezintă culoare roşcată sau brun roşcată, miros şi gust plăcut, aromat
dulce, consistenţă uniformă fluidă, vâscoasă sau cristalizată; zaharoză max. 7%.
Mierea de conifere, prezintă culoare brună rubinie, miros şi gust plăcut, puţin astringent,
consistenţă uniformă, foarte vâscoasă, fără semne de cristalizare. Se admite şi mai puţin
vâscoasă, zaharoză max. 7%.
Mierea de mană, prezintă culoare galben brună, brun deschis, miros şi gust dulce plăcut,
aromă specifică, consistenţă uniformă, fluidă sau vâscoasă; zaharoză max. 7%.

1.1.5. MIEREA ALIMENT ŞI MEDICAMENT


Mierea prezintă o mare însemnătate în alimentaţia omului. Glucoza şi fructoza, sunt
zaharurile cele mai facil asimilabile de către organism, care ajung direct în circuitul sanguin fără
nici un efort pentru ficat, constituind o rezervă de glicogen, indispensabilă sănătăţii. În acest
context, substanţele minerale, care reprezintă un reconstituent organic însemnat.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 317 - 317 -


Pe baza faptului că mierea reprezintă un aliment producător de energie calorică,
cercetătorii au stabilit diferite tabele comparative între miere şi alte alimente: ex: legumele şi
fructele (20 – 30 calorii), laptele (60 calorii), carnea (100 calorii), pâinea (250 calorii), mierea
(>300 calorii).
A. Caillas afirmă faptul că ”este greu să se facă o delimitare, unde sfârşeşte alimentul şi
unde începe medicamentul, pentru consumatorii de miere”.
Jervis D.C. (Canada) precizează că, „mierea este un aliment care provoacă căldură,
creează energie şi ajută la formarea unor ţesuturi din corp, suplimentar aduce organismului
substanţe pentru formarea enzimelor şi altor fermenţi biologici, ce înlesnesc arderile şi
transformările alimentelor în organism, generând energie şi căldură”.
Totodată, mierea ajută bolnavii de toate vârstele, fiind recomandată în multe afecţiuni,
deoarece este un produs natural, care redă organismelor bolnave, elementele de reconstituire a
celulelor şi vindecarea diferitelor afecţiuni.
Cercetătorii au stabilit sorturile de miere specifice anumitor afecţiuni. În acest context,
mierea de brad, se recomandă numai pentru persoanele cu afecţiuni ale căilor respiratorii (în
răceli, tuse, gripă etc.), deoarece conţine terebentină, care dizolvă mucozităţile.
Mierea de pădure, conţine 4,1 – 8,7mg fier, care este un cunoscut reconstituent al
globulelor roşii.
Mierea de izmă, se recomandă în afecţiunile stomacale şi intestinale; cea de iarbă neagră,
în anemii; cea de tei are însemnate calităţi liniştitoare, fiind recomandată în afecţiunile sistemului
nervos.
Mierea de levănţică, prezintă un bogat conţinut de fosfat de fier, fiind recomandată
persoanelor cu anemii şi celor epuizaţi fizic şi nervos.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 318 - 318 -


Mierea de verigariu, sau cea de salbă moale, se recomandă în afecţiunile stomacale şi
intestinale, datorită proprietăţilor laxative (două linguri de miere consumate după masă, au
efectul unui purgativ). Similar acestora, mierea de cruşin – Rhamnus frangula, prezintă proprietăţi
laxative.
Nu trebuie omis din acest context, mierea de păducel, care se recomandă în afecţiunile
cardiace.
Pentru copii şi bătrâni, mierea este un bun laxativ (nu fermentează în intestin, ca alte
zaharuri, fiind foarte repede absorbită de organism).
Foarte mulţi medici recomandă mierea în tratamentul ulcerului gastric şi duodenal.
În afecţiunile ficatului mierea se recomandă, deoarece glucoza din aceasta, măreşte
proporţia de glicogen, contribuind ca organismul să fie repus în stare de apărare, contra
infecţiilor. Inclusiv în diabet, mai ales în cel incipient, mierea este recomandată, în cantităţi mici.
Efectul biologic al mierii, afirmă cercetătoarea elveţiană Ana Maurizio, se datorează nu
numai conţinutului bogat în zahăr direct asimilabil, dar şi conţinutului de enzime şi materii
inhibitoare, totodată conţine substanţe eficiente, care poartă denumirea de componente
cholinergice, cu efect asupra activităţii inimii, circuitului sanguin şi ficatului, atât la om cât şi la
animale.

1.1.6. MICROFLORA MIERII


Cercetările în domeniul microbiologiei mierii de albine, sunt destul de sărace.
În acest context, C.Tysset, pe baza examinării a 14 probe de miere, recoltate în Franţa, a
întâlnit pe gramul de produs, în medie 237,1 bacterii şi 254,5 ciuperci.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 319 - 319 -


Nu trebuie omise în acest sens, microorganismele sporulate din genul Bacillus, care
întânite într-o rată de 86,54%.
Germenii provin din nectar şi polen, din sălile de lucru, de pe aparatele insuficient spălate
sau de la recipiente.
Germenii nesporulaţi sunt mai numeroşi (13,46%), fiind reprezentaţi de genul
Microccocus, Pseudomonas şi Flavobacterium..
Levurile, sunt prezente în număr mic în mierea normală şi sunt reprezentate mai ales de
către Saccharomyces melis, care se dezvoltă în medii cu conţinut de apă, peste 20 -25% şi
Saccharomyces rosei, capabilă să fermenteze medii cu 60g zahăr.
Ciupercile filamentoase, sunt foarte răspândite în natură (sporii termorezistenţi prezintă
capacitate de supravieţuire nedeterminată; iar în formă vegetativă sunt capabile să metabolizeze
diferite substanţe, printre care şi polenul. Acestea sunt introduse în miere, de către om, prin praf,
apa de spălare a instalaţiilor sau a recipientelor şi într-o mică măsură, de către albine, prin polen.

1.1.7. CONSECINŢA MICROFLOREI ASUPRA MIERII ŞI A CONSUMATORULUI


În privinţa sănătăţii consumatorilor, încărcătura microbiană a mierii, nu ridică probleme
deosebite, deoarece germenii sunt în număr redus (chiar dacă se întâlneşte Aspergillus flavus, în
miere nu există condiţii favorabile, pentru elaborarea aflatoxinei).
Prezenţa microorganismelor în miere, poate influenţa, stabilitatea produsului şi calitatea
igienică. Stabilitatea mierii depinde de prezenţa levurilor (în special) şi a sporilor de ciuperci,
ţinându-se cont de frecvenţa relativă a proceselor de natură alterativă, produse de acest grup de
microorganisme.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 320 - 320 -


Levurile, sunt în mod inevitabil prezente în miere (în număr mic), datorită introducerii
acestora în stup, de către albine (nectar sau polen), însă fără să scadă calitatea produsului.
Atunci când se află în cantitate mare, levurile provin din spaţiile de extracţie şi de
manipulare, din utilaje etc., fiind extrem de periculoase prin numărul acestora şi acidifilia produsă
(este absolut necesar să fie cercetate sistematic, prin examene microscopice directe şi prin
culturi pe medii speciale, înainte de stocarea produsului şi comercializării).
Mierea normală, trebuie să fie lipsită de microorganisme patogene (Salmonella,
Staphyloccocus enterotoxic), sau de germeni care produc afecţiuni enterice. La examenul
sedimentului de centrifugare după colorare, trebuie să prezinte numai 2-3 celule
levuliforme/câmp (media a 10 câmpuri). Proba cu 10 levuri/câmp sau >1000 levuri viabile per
gram, va fi considerată ca având o conservare limitată. Proba cu 10 4 levuri/g sau mai mult,
denotă faptul că este deja alterată. O mare importanţă se atribuie elementelor levuliforme pe cale
de multiplicare, în timpul examenelor microscopice directe. Aceste microorganisme denotă un
început de metabolizare a zaharurilor, deşi determinările chimice în acest moment nu prezintă
semnificaţie reală. Un asemenea produs, necorespunzător bacteriologic, trebuie să fie imediat
stopat de la comercializare, pentru a fi livrat patiseriilor sau industriilor anexe.

1.1.8. ALTE PRODUSE APICOLE


11.1.8.1. POLENUL
Polenul este elementul fecundat al florilor, întâlnit pe anterele staminelor acestora, sub
forma unei pulberi fine, divers colorate.
Diametrul grăunciorului este de 1/50000 mm, fiind demonstrat faptul că cca. 15.000 de
grăunciori, cântăresc 1mg.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 321 - 321 -


Floarea de măr, conţine cca.100.000 de granule, un mâţişor de salcie, cca.12.000.000, iar
floarea de porumb, cca. 50.000.000 grăunciori de polen.
Grăunciorul de polen este învelit la exterior într-o membrană dură numita exină, care este
prevăzută cu pori, striuri şi protuberanţe caracteristice fiecărei specii de plante de provenienţă.
Sub exină, se găseşte a doua membrană numită intină şi care înveleşte protoplasma şi nucleii
polinici.
Culoarea polenului variază foarte mult, gama coloristică mergând de la alb gălbui, până la
negru, predominând în special toate nuanţele de galben verde.
Mirosul polenului este floral, caracteristic plantelor de la care provine. Polenul constituie
singura sursă proteică în procesul de hrănire a familiei de albine, esenţială pentru creşterea
puietului, determinând producerea lăptişorului de matcă, a cerii şi a veninului de albine. Albinele
vârstnice, folosesc proteinele direct din polen. Mătcile în stare de larvă şi adultele, inclusiv larvele
tinere de albine şi trântorii, primesc proteinele din lăptişorul de matcă.
Polenul reprezintă elementul esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea normală a albinelor
cât şi pentru reproducerea şi perpetuarea familiilor.
Polenul colectat de albine, este depozitat în stup, în celulele fagurilor (schimbările ce
intervin în timpul depozitării, conduc la formarea păsturii).
Compoziţia polenului este extrem de variabilă. Conţinutul de proteină brută al polenului,
variază între 13-14%, iar aminoacizii liberi, între 1-10%.
După Lunder, au fost identificaţi 20 aminoacizii în polen, cu rol principal în sinteza
fermenţilor şi hormonilor.
Polenul conţine grăsimi, în proporţie de 1,8–17%, dintre acestea fiind de menţionat acizi
graşi nesaturaţi.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 322 - 322 -


Dintre vitaminele identificate în polen, o cantitate importantă o constituie vitaminele din
grupa B, inclusiv vitaminele C, E şi A. Acestea contribuie la buna funcţionare a organismului
albinelor, şi la longevitatea acestora.
În polen, au fost identificate elemente fertilizante, factori de creştere şi antibiotice.
Enzimele din polen evidenţiate pe baza experienţelor de metabolism pe substrat, sunt în
număr foarte mare, Brewbaker menţionând în acest context, 39 enzime active, iar după Stanlei şi
Jiskens, lista acestora poate fi extinsă până la 80 enzime (ex: oxidoreductazele, transferazele,
hidrolazele, izomerazele, lipazele etc.).
Cenuşa totală variază în general între 2,5–6,5% din greutatea polenului uscat (elementele
identificate fiind potasiu, siliciu, calciu, sulf, magneziu, clor, sodiu, aluminiu şi sub formă de urme,
fierul, iodul şi borul).
Polenul de albine conţine o cantitate mai mare de zaharuri nereducătoare.
Procentul zaharurilor reducătoare variază între 7-40%, iar zaharurile nereducătoare 0,1-
20%. Amidonul şi alţi hidraţi de carbon cu moleculă mare sunt prezenţi în proporţie de până la
22%.
După Heye şi Vinino, pigmenţii polenului, sunt reprezentaţi de glucosid, pigmenţi xantofili,
carotenoizi şi steroli.
Conform celor precizate de Todd şi Bretherick, compoziţia polenului se rezumă ţinând cont
de diversele sorturi de polen, şi de faptul că majoritatea componentelor variază foarte mult în
funcţie de plante (proteinele variază între 7,02 – 35,50; hidraţii de carbon, 1,2 - 48,3 extract eteric
(lipide), 1,2 -17,5; apă, 3,9–17,1; cenuşă, 1,3–7,6.
În anumite zone, în unele perioade ale anului, abundenţa de polen în natură, face astfel
încât acesta să fie adunat de către albine, în cantităţi mai mari decât necesarul.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 323 - 323 -


Depozitarea polenului în stup, conduce la blocarea cuibului, prin reducerea spaţiului
pentru creşterea puietului şi depozitarea mierii. Sub acest considerent, cât şi pentru obţinerea
producţiei de polen, s-au introdus colectoarele de polen (care reţin din cantitatea de polen,
înainte de introducerea acestuia în stup) (12).
În tabelul 1.3., sunt prezentate principalele caracteristici organoleptice şi fizico-chimice ale
polenului.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 324 - 324 -


Tabel 1.3
Caracteristicile organoleptice şi fizico chimice ale polenului

Nr.crt Caracteristici Polen superior Polen obişnuit


. organoleptice
1 Aspect Granule mici de 1-4 mm
Variază după specia Variază după specia florilor
2 Culoare
florilor din care provine din care provine
Consistenţa
3 Dură, greu friabile Dură, greu friabile
granulelor
4 Miros Specific floral Specific floral
5 Gust Caracteristic Caracteristic
Se admit impurităţi
provenite din fragmente
6 Puritate Fără impurităţi
mici de albine (aripioare,
etc)
7 Umiditate max% 8 10
Proteine totale
8 20 20
Min.%
Lipsit de substanţe
9 Toxicitate Lipsit de substanţe toxice
toxice

1.1.8.2. CEARA
Ceara a constituit secole de-a rândul, materia primă indispensabilă iluminatului, fiind un
produs organic complex al albinelor tinere, iniţial lichid, pe care-l secretă glandele cerifere de la
nivel abdominal, după un consum abundent de miere şi păstură.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 325 - 325 -


Produsul, ce apare sub abdomen, pe aşa-zisele, „oglinzi cerifere”, ia contact cu aerul,
solidificându-se sub formă de solzişori (inclusiv albinele vârstnice, participă la elaborarea cerii).
Cantitatea acestei secreţii glandulare, se află în strânsă dependenţă cu următoarele
cerinţe: populaţie numeroasă, cu multe albine tinere în colonie; temperatură favorabilă la exterior;
culesul bogat din natură; spaţiu suficient în stup etc.
Din punct de vedere chimic, ceara prezintă o componentă complexă, asemănătoare cu
cea a grăsimilor organice. Schematic, ceara de albine, este compusă din molecule mari, al căror
schelet este format din lanţuri lungi de carbon (R.Karlov).
După Downing şi col., compoziţia cerii hidrolizate, este conferită de hidrocarburi 16%,
alcooli monohidrici, 31%, dioli, 3%, acizi, 31% şi hidroacizi, 13%.
Nu se cunoaşte dacă produsul apare în forma stabilă finală, în glandele producătoare de
ceară ale albinei, sau dacă se produc modificări chimice, când solzişorul de ceară produs de
albină, este amestecat şi presat la locul acestuia, în fagure.
Ceara include acid cerotic, 65 -66% (care se topeşte la 78ºC, fiind solubil în alcool),
miricină, 30% (o substanţă cristalină care se aprinde la 72ºC), creolină, 4-5% (puţin acidă) şi
4.000 U.I. vitamina A.
Datorită componenţei eterogene, ceara se solidifică în cristale neregulate.
Un roi natural adăpostit într-un stup gol, clădeşte după 2-3 zile, un număr însemnat de
faguri de culoare albă, fiind stimulat de consumul unei hrane corespunzătoare.
Glandele cerifere, secretă ceară, începând de la temperatura de 25ºC, după ce albinele şi-
au umplut guşa cu miere. După 12-15 ore de digestie, celulele glandelor cerifere se alungesc
până când între ele apar spaţii pline de aer, urmate de apariţia unor solzişori străvezii de forma

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 326 - 326 -


pentagonului neregulat (100 de solzişori cântăresc 0,0002g, deci pentru 1Kg de ceară, sunt
necesari 2. 000. 000 de solzişori.
Solzişorii sunt extrem de maleabili şi nu au consistenţa necesară să reziste la o
temperatură de 33-36ºC (cât se întâlneşte în stup). Aceştia apar în oglinzile cerifere, iar albina îi
cuprinde cu ghearele picioarelor dinapoi şi îi trece la picioarele dinainte, prin intermediul celor
mijlocaşe, îi apucă între două mandibule ale gurii unde-i frământă. Albina incorporează
solzişorilor o secreţie glandulară de legătură, ca un mortar de ciment, ce-i conferă proprietatea
de a rezista la temperaturi ridicate, până la 62,5 – 63ºC.
După prelucrare, solzişorii produşi de albinele cerifere, adunaţi în grupe, constituie
adevărata ceară. Obişnuit culoarea solzişorilor de ceară este albă, uneori cu o uşoară nuanţă
gălbuie.
S-a ajuns la concluzia că echivalentul chimic dintre miere şi ceară, nu este mai mare de
3,035 kg miere, faţă de producţia unui kilogram de ceară (cifra este relativă, deoarece această
producţie este legată de numeroase condiţii: timp, temperatură, puterea coloniei, vigoarea şi
tinereţea albinelor).

1.1.8.3. BOŞTINA
Boştina, reprezintă reziduurile formate după prima topire a fagurilor reformaţi.
Stuparii care utilizează metoda de topire a fagurilor, cu ajutorul apei sau aburului, obţin
mai multe reziduuri de acest fel, ce conţin 30-50% ceară, după extrage la o a doua topire.
Boştina rămasă după stoarcere, se întinde în strat nu prea gros, pentru uscare, se introduce în
lăzi, sau în saci pentru a nu fi atacată de găselniţă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 327 - 327 -


Ceara extrasă din boştină, este de calitatea a doua, însă nu are consistenţa iniţială a cerii
(13).

1.1.8.4. LĂPTIŞORUL DE MATCĂ


Lăptişorul de matcă, reprezintă secreţia glandelor hipofaringiene şi mandibulare ale
albinelor tinere (doici), utilizată pentru hrănirea larvelor şi a mătcilor.
Sistemul glandular de producere a lăptişorului la albine, se întâlneşte la nivelul capului,
umplând cavitatea dintre creier şi peretele frontal, înfăţişându-se ca un lănţişor cu verigi perechi
(întins atinge aproape 2 cm lungime).
Glandele faringiene sunt divizate în lobul anterior şi în lobul posterior, însă numai lobul
anterior secretă hrană larvară. Substanţele necesare formării lăptişorului de matcă, sunt furnizate
de mierea şi polenul ingerat, care sunt transformate în substanţe nutritive asimilabile conduse de
hemolimfa albinei, la alveolele glandei faringiene.
Celulele glandulare ale lobului anterior, eliberează secreţia în canalul celular, apoi în
canalul colector, spre gură, de unde cu ajutorul trompei, albina doică îl depozitează în celulele
fagurilor care conţin larve, inclusiv în botci, ca hrană larvară, şi hrană obişnuită a mătcii.
Sub raportul biologiei familiilor de albine şi destinaţiei pe care albinele doici o dau
lăptişorului de matcă, în stup, în funcţie de vârsta albinelor doici şi a larvelor ce urmează a fi
hrănite, aceasta prezintă două calităţi distincte, în privinţa compoziţiei şi calităţii, după cum
urmează:
a. Lăptişorul de matcă secretat de albinele doici pentru hrana larvelor tinere din
celulele fagurilor, a larvelor de matcă din botci şi ca hrană a mătcii;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 328 - 328 -


b. Lăptişorul comun de lucrătoare, secretat pentru hrana larvelor din faguri, care au
depăşit 2–3 zile de stadiu larvar.
Lăptişorul comun reprezintă amestecul nutritiv provenit din păstură (miere şi polen), care
prin acţiunea fermenţilor digestivi, devine asimilabil, împrumutând de la mucoasa stomacală a
albinei, aciditatea specifică.
Albinele care secretă lăptişorul de matcă (ca şi lăptişorul comun), sunt în general cele
tinere, care în cadrul diviziunii muncii după vârstă, îndeplinesc funcţia de doică.
La albinele tinere, în vârstă de 5–6 zile, glandele producătoare de lăptişor sunt
nedezvoltate, motiv pentru care, în acest timp, acestea hrănesc larvele de albină lucratoare şi pe
cele de trântori, cu polen amestecat cu miere (lăptişor comun). Când împlinesc vârsta de 7 zile,
albinele prezintă glande producătoare de lăptişor complet dezvoltate şi sunt capabile să
hrănească în condiţii optime, larvele de matcă, depunând lăptişorul de matcă, în botci.
Albinele secretă lăptişorul de matcă între a 7- 15 - a zi de viaţă (perioadă optimă pentru
producerea lăptişorului de matcă).
Pentru ca glandele faringiene să poată produce lăptişorul de matcă, este necesar să se
asigure familiilor de albine o serie de condiţii, dintre care, unele sunt factori de mediu, iar altele
răspund proceselor de ordin biologic.
Aceste condiţii se referă la:
a. Existenţa culesului în natură care trebuie să asigure hrana albinelor, polen, nectar, apă
(când nu există cules, trebuie acţionat prin hrănire compensatoare, de preferinţă cu sirop
de miere, cu polen);
b. Asigurarea condiţiilor termice (temperatura externă +20ºC) şi de umiditate relativ normală
în cuib;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 329 - 329 -


c. Crearea dezechilibrului biologic în familia de albine, în perioada roitului natural, prin
mărirea numărului de doici, alegerea momentului pentru operaţia de organizare, respectiv
pentru introducerea botcilor cu larve transvazate, în cazul aplicării tehnologiilor de
producţie a lăptişorului de matcă, în scop de valorificare comercială.

1.1.8.5. PROPOLISUL
Propolisul, reprezintă o substanţă plastică, opacă, parfumată, lipicioasă la cald, de culori
diferite (verde-închisă, cafenie, galben-închisă, puţin roşiatică), care se întăreşte la rece şi se
topeşte la 78ºC.
Compoziţia chimică a propolisului este conferită de conţinutul în acizi rizinici, inhibină, fitol
(un alcool primar nesaturat aflat în clorofila plantelor), coloranţi vegetali, în special crisină,
întâlnită în mugurii plopului, precum şi substanţe minerale cum sunt fosforul, potasiul, siliciul,
calciul, albumină, fierul. Eterurile volatile balsamice, ale propolisului, provin din tegumentul uleios
al polenului.
După E. Zander, propolisul conţine ceară până la 30% şi răşină 50%, recoltate de albine în
special de pe mugurii plopului piramidal negru. N. Ioiris, constată proporţii similare, 55% răşini şi
balsamuri vegetale, 10% uleiuri eterice, 30% ceară şi 50% polen.
Asupra originii propolisului cercetătorii nu sunt de acord.
Kustenmcher, Philipps, Weck şi alţii, susţin că propolisul are origine internă, fiind un
reziduu răşinos, ce provine din prima fază a digestiei polenului (enzimele din guşă atacă
suprafaţa exinei polenului, reţinând uleiurile eterice şi balsamurile, care apoi sunt regurgitate sub
formă de picături galben-verzui (în prezenţa aerului culoarea acestuia devine brună).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 330 - 330 -


Numeroşi cercetători susţin că propolisul are origine externă, deoarece albinele aduc
propolisul întâlnit în stare naturală, pe mugurii unor plante şi pomi, îl smulg cu mandibulele, îl
amestecă cu salivă şi cu secreţii glandulare, pentru a-l face plastic, şi-l transmit cu picioarele
mijlocii, în coşuleţele de la picioarele posterioare.
Eterurile volatile şi balsamice ale propolisului, prezintă proprietăţi anestezice şi antibiotice,
cu efecte însemnate în unele boli ale coloniei (ex: Bacillus pluton şi Bacillus alvei ce provoacă
loca). Chimiştii au descoperit în propolis, acid galic şi benzoic.
Albinele, folosesc propolis la spoirea pereţilor interiori ai stupului, pentru umplerea şi
completarea crăpăturilor pe unde ar putea pătrunde curenţii, apă de ploaie, zăpadă şi unii
dăunători (barează cu propolis urdinişul prea larg, în special iarna, când colonia se strânge ghem
şi stupul nu mai are pază, faţă de situaţia pe timp de vară, când în stup este nevoie de mult aer,
bariera de propolis fiind roasă de albine, pentru deschiderea urdinişului).
Cu ajutorul propolisului, albinele întăresc marginile laterale fragile ale celulelor fagurilor
nou clădiţi, constituind astfel o centură de consolidare.
În privinţa utilizării propolisului în industria aparatelor muzicale, este binecunoscut că
vestitul Stradivarius din Cremona, care confecţiona viori, ce de sute de ani sunt şi azi la fel de
căutate (foarte scumpe), prepara lacul folosind propolis, pe care-l combina după o metodă
proprie, rămasă secretă.
Folosirea propolisului în medicină este cunoscută din timpuri străvechi, în special la
Egipteni, acesta fiind socotit un mijloc de tămăduire a multor afecţiuni (are acţiune pozitivă în
combaterea tuberculozei).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 331 - 331 -


Antibioticul întâlnit în propolis de P. Lavie, este un element activ, care ajută la înlăturarea
infecţiilor, având o puternică acţiune bactericidă împotriva stafilococului alb şi auriu, a
streptococului, inclusiv a altor bacterii.
În stomatologie, propolisul prezintă o largă utilizare (se amestecă o cantitate de propolis
de 0,03%, preparat septic, cu novocaină de 0,25%, formând o soluţie care măreşte puterea
anestezicului de 14 ori).
În arsuri grave, se utilizează unguent cu propolis. Nu trebuie omis din acest context,
cicatrizarea în timp scurt a rănilor, obţinută prin tamponare cu o soluţie alcoolică cu propolis, bine
cunoscută de toţi apicultorii (soluţia se prepară adăugând în alcool, 10-15% propolis, se lasă 10
zile să se macereze într-o sticlă cu dop şlefuit, pentru a împiedica evaporarea substanţelor
balsamice şi a eterurilor volatile din amestec, se agită, se filtrează şi se foloseşte la badijonări,
tamponări etc.)(14).

1.2. ANALIZA DE LABORATOR A MIERII


SUB RAPORT SANITAR VETERINAR
Recoltarea probelor se realizează în funcţie de normativele în vigoare.
Controlul sanitar veterinar al mierii se realizează la locul de producere de colectare, de
depozitare şi la locul de desfacere.
La locul de producere se controlează starea de sănătate a stupilor, depistarea unor
eventuale boli infecto-contagioase sau parazitare; se verifică dacă fagurii sunt căpăciţi pe cel
puţin 3/4 din suprafaţa lor; starea igienico-sanitară a încăperilor, a utilajelor de extragere şi
prelucrare.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 332 - 332 -


La locul de colectare, de condiţionare şi de depozitare, se verifică originea produsului la
intrare (pe seama certificatelor sanitar veterinare), calitatea produsului la intrare, controlul
respectării condiţiilor de prelucrare (încălzire, omogenizare, preambalare), interzicându-se
condiţionarea prin amestec a mierii alterate, degradate sau falsificate. Se verifică condiţiile
igienico-sanitare ale spaţiilor de depozitare.
La locul de desfacere - se verifică integritatea ambalajelor şi calitatea produsului (certificat
sanitar veterinar).
În caz de suspiciune se recoltează probe pentru examenul de laborator.

1.2.1.EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se cont de materia primă de provenienţă,
dirijând încadrarea în diferite clase de calitate.
După materia primă de provenienţă, mierea se împarte în:
A . Miere de origine vegetală (miere de nectar sau flori), care poate fi:
o Miere monofloră - atunci când mierea provine în cea mai mare parte din nectarul
unei singure specii de plante (miere de tei, de salcâm, de floarea soarelui, de
zmeură, de mentă);
o Miere polifloră - atunci când provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca
una dintre ele să deţină ponderea.
B. Miere de origine animală (miere de mană sau de pădure). Mana este produsul dulce
excretat (excremente ce conţin zaharuri în cantitate mare) de unele insecte parazitare ale
vegetaţiei lemnoase sau ierboase.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 333 - 333 -


Normele oficiale din ţara noastră reglementează valorificarea mierii pe trei clase de
calitate: calitate superioară; calitatea I; calitatea a II-a.
La calitatea superioară, se încadrează numai mierea monofloră de salcâm şi mierea de
mană. Celelalte sorturi se încadrează la calitatea I, iar atunci când prezintă defecte neeliminatorii,
la calitatea a II-a.
Examenul organoleptic constă din aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenţei şi
aspectului.
Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei
probe de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 10mm.
Tabelul 18.4
Condiţii organoleptice de calitate a mierii
Sort Cal.
Aspect Consistenţa Culoarea Miros şi gust
sup.
Aproape
Fluidă-vâscoasă, incoloră până
Curat,
omogenă la galben
omoge
deschis
n
Se admite Gust pronunţat
fără
Salcâ cristalizarea incipientă dulce, cu aromă
I spumă
m (aspect uşor Galben- discretă specifică
,
opalescent), cu deschis până mierii de salcâm
fără
menţinerea la galben
impurit
consistenţei fluide pronunţat
ăţi
fără depuneri de
cristale

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 334 - 334 -


Masa fluidă, vâscoasă
sau cristalizată. Gust dulce, cu
Galben ca
Cristalizarea poate fi aromă pronunţată
lămâia, până la
Tei I „ incipientă, parţială de tei. Uneori,
galben-
sau totală, iar gustul cu nuanţă
portocaliu
cristalele fine, potrivite amăruie
sau grosiere
Galbenă cu
Gust dulce, plăcut,
Zmeur nuanţă verzuie,
I „ „ cu aromă discretă
ă roşcată sau
de zmeură
maronie
Galben clar
sau galben cu
Gust dulce, plăcut
nuanţă
Izmă I „ „ cu aromă de mentă
portocalie,
bine evidenţiată
roşcată sau
maronie
Masă fluidă, vâscoasă
Galben-deschi
sau cristalizată.
Floare până la brună-
Cristalizarea poate fi Gust dulce cu
a deschis, cu
I „ incipientă, parţială aromă plăcută, bine
soarel nuanţe verzuie,
sau totală, iar evidenţiată
ui maronie sau
cristalele fine, potrivite
roşiatică
sau grosiere

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 335 - 335 -


Brună cu
nuanţă
verzuie-
Masă fluidă, vâscoasă
maronie sau Gust specific
sau cristalizată.
roşiatică până plăcut, moderat
Cristalizarea poate fi
Mană I „ la negru dulce, cu aromă
incipientă, parţială, iar
Brună-deschis caracteristică mierii
cristalele fine, potrivite
cu nuanţă de mană
sau grosiere
verzuie-
maronie sau
roşiatică

Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră, se


indică flora predominantă. Mirosul şi gustul se exprimă în plăcut, dulce, caracteristic mierii de
albine, slab aromat etc. Se urmăresc şi se indică eventualele particularităţi gustative (acrişor,
amărui, astringent, alcoolic şi altele).
Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii de pe o lopăţică de lemn şi
poate fi: uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare (la mierea cristalizată se
apreciază şi caracterul cristalelor: fine, onctuoase, nisipoase, grosolane). Aspectul se apreciază
după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere introdusă într-o eprubetă de
sticlă incoloră, examinată la lumina zilei.
Puritatea se observă simultan cu aprecierea culorii, putând fi evidenţiate prezenţa unor
fragmente de cadavre de albine, de ceruri etc. Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine
sunt prezentate în tabelul 18.4.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 336 - 336 -


1.2.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Prin intermediul acestui examen, se are în vedere aprecierea integrităţii, evidenţierea
diferitelor falsificări şi a gradului de prospeţime.

1.2.2.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII


Se determină, conţinutul de apă, substanţele minerale totale, zahărul direct reducător,
indicele diastazic şi zaharoza.
A. Determinarea apei prin metoda refractometrică
Se poate realiza cu ajutorul refractometrului sau în caz de litigiu, prin uscarea la etuvă.
Este folosită cu rezultate bune numai pentru mierea de albine.
Principiul metodei. Există o corelaţie directă între indicele de refracţie şi conţinutul în
substanţă uscată al mierii de albine, care permite calcularea procentului de apă.
Aparatură: refractometrul model „Abbe-Zeiss”; ultratermostat reglat la 40ºC, cuplat la
refractometru.
Mod de lucru. După atingerea temperaturii de 40ºC, se desfac cele două prisme ale
refractometrului şi se ung fiecare în parte cu un strat subţire de miere. Operaţia se poate realiza
cu pulpa degetului, curată şi uscată, avându-se grijă să nu înglobeze bule de aer. Mierea
cristalizată se fluidifică prin menţinerea recipientului închis etanş în apă caldă la temperatura de
55-60ºC înainte de determinare.
Se închid prismele refractometrului şi după un minut, se manevrează între cele două vize
în aşa fel încât linia de demarcaţie între cele două câmpuri să fie perfect clară, cu profil rectiliniu
şi să treacă exact prin punctul central de intersecţie al celor două linii vizuale (ocularul din
dreapta). Prin ocularul din stânga se citeşte apoi indicele de refracţie corespunzător (a patra
zecimală cu aproximaţie).
Se recomandă ca fiecare probă să se analizeze de două ori, situaţie în care diferenţa
conţinutului în apă calculat să nu fie mai mare de 0,1%.
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 337 - 337 -
În tabelul 18.5 se poate citi conţinutul de apă corespunzător indicelui de refracţie găsit.
Datele din tabelul 1.5 au fost calculate cu ajutorul formulei următoare:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 338 - 338 -


Substanţa uscată, % = 78 + 390,7 (X – 1,4768)
în care: 78 este substanţa uscată a mierii ce conţine 22% apă; 390,7 – coeficient de
calculare (factor empiric); X – indicele de refracţie al mierii ce se analizează; 1,4768 – indicele de
refracţie al mierii cu conţinut de 22% apă.
Cunoscând substanţa uscată, se calculează conţinutul în apă cu ajutorul corelaţiei
următoare:
Apa, % = 100 - % S.U.
Notă. Conţinutul de apă al mierii de albină mai poate fi determinat şi prin citirea indicelui
de refracţie la 20ºC (situaţie ce nu se recomandă a se utiliza).
În cele mai multe situaţii, după reglarea imaginii prin folosirea ocularului drept, citirea
valorii procentului de substanţă uscată se face direct, folosind scala din dreapta ocularului stâng.
Interpretarea rezultatelor: mierea prezintă un conţinut de apă de cca. 20%.
Tabelul 1.5
Conţinutul în apă a mierii de albine în funcţie de indicele de refracţie citit la 40ºC
Indicele de refracţie
0 2 4 6 8
la 40ºC
1,476 22,00
7 21,91 21,84 21,76 21,68 21,00
8 21,53 21,45 21,37 21,29 21,22
9 21,14 21,06 20,98 20,90 20,83
1,480 20,74 20,67 20,59 20,51 20,44
1 20,35 20,28 20,20 20,12 20,04
2 19,96 19,89 19,81 19,73 19,63
3 19,57 19,50 19,42 19,34 19,26

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 339 - 339 -


4 19,18 19,11 19,03 18,95 18,87
5 18,79 18,72 18,64 18,56 18,48
6 18,40 18,33 18,25 18,17 18,09
7 18,01 17,93 17,86 17,78 17,70
8 17,62 17,54 17,47 17,39 17,31
9 17,23 17,15 17,07 16,99 16,92
1,490 16,86 16,76 16,68 16,61 16,53
1 16,45 16,36 16,29 16,21 16,14
2 16,06 15,98 15,90 15,82 15,75
3 15,67 15,59 15,51 15,43 15,36
4 15,28 15,20 15,12 15,04 14,97
5 14,89 14,81 14,73 14,65 14,57

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 340 - 340 -


CAPITOLUL
MIEREA ŞI ALTE PRODUSE APICOLE

GENERALITĂŢI
Principalul produs apicol mierea, a fost până la dezvoltarea industriei, singura substanţă
dulce din alimentaţia umană, iar ceara a constituit secole de-a rândul, materia primă
indispensabilă iluminatului (caracteristici utilitare ce au făcut ca mierea şi ceara să ocupe un loc
important în economia şi comerţul multor ţări).
În producerea mierii intervin pe de-o parte factorii biologici iar pe de altă parte, cei ecologici.
Procesul extrem de complex, începe odată cu culegerea de către albine a nectarului sau a
manei şi se finalizează cu depozitarea în faguri şi căpăcirea celulelor (procesele enzimatice din
miere nu sunt stopate odată cu căpăcirea mierii ci continuă şi pe parcursul păstrării acestui
produs).
Culegerea de către albine, în lipsa nectarului şi a manei, a altor materii prime cum sunt sucul
de la fructele foarte maturate şi crăpate (struguri, cireşe, pere, pepeni etc) sau reziduuri ale
industriei zahărului şi dulciurilor, pot prilejui obţinerea unui produs ce nu poate fi socotit miere
naturală chiar dacă aceasta este depozitat în faguri (de aceea orice substanţă dulce
asemănătoare cu mierea, la a cărei producere nu participă în exclusivitate albina meliferă nu
poate fi socotită miere naturală sau miere de albine).
Sub raport sanitar veterinar, mierea este produsul recoltat din faguri după ce celulele
acestora au fost căpăcite în cea mai mare parte. O deosebită importanţă o reprezintă extracţia
mierii (recoltarea), care trebuie efectuată astfel încât în produs să nu pătrundă fragmente de
ceară, corpuri străine, diverse impurităţi, păstură, larve etc..
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 341 - 341 -
Actualmente apicultura beneficiază de metode şi tehnologii performante.
Creşterea albinelor se face într-o proporţie covârşitoare numai în stupi sistematici, o atenţie
deosebită acordându-se recepţionării, preluării, ambalării şi depozitării mierii în scopul menţinerii
calităţilor ei naturale până la vânzarea către consumator unde poate fi utilizată atât ca aliment cât
şi în special ca medicament pentru bolnavi, copii şi bătrâni.
Mierea este o soluţie bogată în substanţe zaharoase reprezentate de glucoză şi fructoză ce
provin din nectarul floral, extrafloral, mană şi alte resurse recoltate de albine şi depozitate în
faguri.
Nectarul absorbit de albine este prelucrat în guşile acestora şi ulterior în stup de către
albinele prelucrătoare. De aceea mierea este considerată mai întâi un produs al albinelor şi abia
apoi un produs al organelor vegetale.
Nectarul secretat de plante are cantităţi diferite de zaharuri complexe.
Componenţa şi proporţia anumitor zaharuri variază de la o plantă la alta, la unele
predominând zaharoza iar la altele glucoza şi fructoza cât şi alţi compuşi din această grupă.
După ce albinele culegătoare absorb cu trompa materia primă, bogată în zahar, o
înmagazinează în guşă. Această materie primă, nectar sau mană, este amestecată cu secreţie,
chiar în timpul absorbţiei adăugându-i-se enzime. Secreţiile sunt produse în această fază de
glandele faringiene ale albinei culegătoare. Nectarul este apoi transportat în stup şi predat
albinelor prelucrătoare ce se ocupă cu transformarea în miere a materialului primit. Operaţiunea
de prelucrare se repetă de mai multe ori, timp de 10-20 minute, în funcţie de cules şi de
concentraţia materiei prime. În acest timp, materiei prime i se adaugă în continuare secreţii ale
glandelor, iar conţinutul de apă se micşorează continuu, materia primă ce prezenta la iniţial 25-
40% substanţă uscată (SU), transformându-se în miere semimaturizată, cu 60-65% SU.
Maturizarea ulterioară, până la 75-80% S.U., se realizează în mod mecanic datorită
evaporării apei în urma căldurii şi ventilaţiei din stup. Enzimele pe care albinele le introduc în
nectar au însuşirea de a scinda zaharoza, aceste enzime nefiind produse exclusiv de glandele
faringiene ci de cele aflate în intestinul mijlociu.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 342 - 342 -


Viteza reacţiei enzimatice produse de cele două surse faţă de diferite zaharuri nu este
identică. Spre exemplu, zaharoza şi maltoza sunt scindate mai uşor de enzimele glandei
faringiene, iar melezitoza, rafinoza, melibioza, etc., de enzimele produse de glandele din intestin
(acestea acţionează extrem de rapid, astfel încât într-o oră 50% din procesul de scindare este
finalizat, în 24 de ore, peste 90-95%, procesul încetineşte ulterior, pe parcursul mai multor ani.
Totodată, acestea preschimbă şi conţinutul de acizi ai nectarului transformat în miere, aşa
cum au recepţionat-o de la albinele culegătoare, substituind unii acizi nefolositori prin
încorporarea altora, care ţin la adăpost produsul de transformările periculoase, cum este cazul
acidului formic extras din circuitul lor sanguin şi apoi secretat de glandele salivare şi încorporat în
miere). Acidul formic din miere nu are aceeaşi compoziţie chimică cu cel aflat în veninul albinelor
şi este în cantitate foarte mică.
În perioadele intense de recoltarea nectarului şi transformarea acestuia în miere, participă
majoritatea albinelor din stup (nici trântorii nu sunt scutiţi, aceştia contribuind la eliminarea
surplusului de umiditate, prezentat de nectarul proaspăt în momentul recoltării acestuia din flori.
Cea mai mare parte din această umiditate ajunge în circuitul sanguin al albinelor primitoare
prin osmoză, iar de aici, prin intermediul tubilor malpighieni, se adună în punga rectală.
O parte din evaporarea apei din mierea proaspătă se poate realizeaza şi prin ventilaţia
aerului din stup (mierea este depozitată în celulele fagurilor în strat subţire în locul unde este mai
cald, apoi aerul cald, se încarcă cu vapori până la saturaţie, creeând presiune în interiorul
stupului, vaporii fiind eliminaţi prin urdiniş). În perioada culesului urdinişul trebuie să fie deschis
pe toată lăţimea stupului (atunci când urdinişul este mic prin acesta se elimină foarte puţini
vapori).
În cuib nu trebuie să se creeze curenţi artificiali pentru că aceştia vor acţiona negativ asupra
mierii depozitate de albine înspre marginile corpului de strânsură, sau în corpurile superioare,
atunci când ele consideră că este suficient de concentrată (curenţii artificiali determină o
temperatură mai scăzută decât cea dorită de albine).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 343 - 343 -


O miere foarte bună, gata de a fi căpăcită trebuie să prezinte o concentraţie de peste 70%
zahăr. Căpăcirea mierii cu o pojghiţă de ceară întinsă la suprafaţa celulelor din fagure, contribuie
la menţinerea calităţilor iniţiale (în cazurile atunci când temperatura de afară începe să coboare şi
timpul se răceşte şi este lăsată neacoperită, mierea cu conţinut mare de zahăr în soluţie,
absoarbe o cantitate de apă, din atmosferă). În sezonul cald (vara), absorbţia este redusă iar
căpăcirea are rol de a izola mierea de influenţa umezelii din mediul înconjurător.
Procesul de transformare continuă sub căpăcel, deoarece invertaza şi enzimele încorporate
în aceasta, acţionează continuu, iar pe măsura trecerii timpului, restul de zaharoză se transformă
în glucoză şi fructoză .
Chiar după o cinci ani, se mai observă urme reduse ale scindării zaharozei în miere, ulterior
acestea dispărând în totalitate (când procesul de transformare este finalizat, mierea poate fi
păstrată în bune condiţii, o perioadă îndelungată fără ca produsul să se altereze).

CLASIFICAREA MIERII

TIPURI DE MIERE

1 . DUPĂ ORIGINEA NECTARULUI DE PROVENIENŢĂ

 MIERE FLORALĂ
Provine din nectarul florilor plantelor melifere, putând fi obţinută prin recoltarea nectarului
predominant după cum urmează:
 Miere monofloră de la o singură specie de plante, cum sunt: mierea de salcâm,
mierea de tei etc;
 Mierea polifloră prin amestecul nectarului cules de la diverse specii de plante care
înfloresc în aceeaşi perioadă de timp, cum sunt: mierea de fâneaţă, mierea de
baltă.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 344 - 344 -


 MIERE EXTRAFLORALĂ
Provine din sucurile dulci recoltate de albine de pe alte organite ale plantelor şi arborilor
(frunze, peţioluri, ramuri etc), se mai numeşte şi miere de pădure sau miere de mană.

Sucurile dulci din componenţa mierii extraflorale au origine animală, fiind datorate unor
insecte din familia Afide, Lachinide, Lecaniide, Psyllide, Coccide, Citadide, etc.
Mierea extraflorală provine din nectarul secretat de glandele nectarifere ale plantelor
(asemănătoare cu cele din interiorul florilor), de exemplu măzărichea, care produce o miere
extraflorală de o calitate asemănătoare cu a sorturilor de miere florală, numai că este secretată
de pedunculul inflorescenţelor care apare cu 10 zile înainte ca florile să se deschidă. Glandele
extraflorale, la alte plante, se găsesc sub sepale sau în afara ovarului.
În unele situaţii, ce ţin direct de natura terenului, fiind totodată în raport cu temperatura şi
gradul de umiditate al atmosferei, odată cu trecerea sevei prin canalele de circulaţie ale arborilor,
antrenează şi o parte din rezervele de zahăr ce au fost acumulate în ţesuturi, iar exudaţia dulce
apare în glandele respective, aflate la suprafaţa orificiilor stomatice ale frunzelor. Mierea produsă
din frunzele de plop, stejar, arţar, tei, frasin, mesteacăn sau pomi roditori ca mărul, prunul, nucul
sau alte plante cultivate ca porumb, secară şi chiar unele plante erbacee (fără intervenţia altor
insecte), diferă de mierea propriu-zisă.
Acest tip de miere prezintă greutate specifică mai mare (comparativ cu mierea obişnuită),
aici întâlnindu-se zaharuri importante de genul fructozei şi glucozei derivate din zaharoză dar şi
unor zaharuri inferioare de genul dextrinei, melezitozei precum şi al sărurilor minerale, aflate în
proporţii uşor mai ridicate decât la mierea florală).
Mana reprezintă produsul obţinut indirect, ca rezultat al acţiunii unor insecte ce se hrănesc
cu sucul plantelor şi care reţin pentru propriile nevoi compuşi azotaţi, fără să intervină un proces
de digestie care să elimine zaharurile de care nu au nevoie.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 345 - 345 -


Mierea de mană nu se utilizează pentru consumul de iarnă în hrana albinelor, deoarece
poate determina intoxicaţii grave, tulburări ale intestinului mijlociu (celulele epiteliale ale pereţilor
intestinali suferind degenerescenţă, şi un proces de necroză, dezagregându-se).
La un asemenea cules, culegătoarele pierd foarte multă energie fiind mult mai uzate decât
cele care culeg nectar floral, însă pentru om această miere are o valoare terapeutică superioară
faţă de mierea obişnuită (5).

2. DUPĂ MODUL DE PRODUCERE ŞI PREZENTARE

 MIEREA EXTRASĂ DIN FAGURI

Este obţinută prin centrifugare cu ajutorul extractorului, prin scurgere liberă din fagurii
sfărâmaţi sau prin presare cu şi fără încălzire. În funcţie de consistenţa sau forma de prezentare,
mierea extrasă poate fi:
 Miere fluidă (lichidă) cu grad de vâscozitate şi transparenţă variabil, fără cristale
vizibile în masa ei (mierea de salcâm);
 Mierea cristalizată, în diferite stadii de cristalizare, cu diferite mărimi ale cristalelor
(miere de rapiţă, floarea soarelui, tei etc.).
Cristalizarea reprezintă un proces natural prin care mierea din stare fluidă, capătă
consistenţă, fără însă să-şi schimbe calităţile nutritive şi terapeutice.
Începutul cristalizării depinde de temperatură (14-20ºC), compoziţia mierii (raportul glucoză-
fructoză), conţinut în dextrine etc..
Cristalizarea mierii poate fi naturală în cazul în care procesul de cristalizare a decurs de la
sine sau dirijată, atât în ceea ce priveşte dimensiunea cristalelor, cât şi viteza de cristalizare.

 MIEREA ÎN FAGURI

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 346 - 346 -


Constituie produsul natural recoltat de albine, depozitat în faguri clădiţi, de culoare albă sau
galben deschis şi căpăciţi uscat, pentru cei care se vând ca atare. Se produc în următoarele
sortimente:
 Miere în secţiuni, de formă pătrată sau dreptunghiulară;
 Faguri cu miere, de dimensiuni standard;
 Miere în faguri, introduşi în ambalaje cu mierea fluidă.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MIERII

Mierea de albine este un produs natural complex a cărui compoziţie este determinată de
diferiţi factori după cum urmează:
 sursa de cules (specia meliferă, insecta producătoare de mană, planta gazdă etc);
 intensitatea culesului;
 starea familiei de albine;
 variaţiile de temperatură în timpul culesului.
Tabel
Compoziţia chimică a mierii
Nr.crt. Componente Limite (%)
1. Apă Aprox.20
2. Zahăr neinvertit (zaharoză) 5 - 10
3. Zahar invertit 60 - 70
4. Dextrine 0,10 – 0,25
5. Materii minerale 0,30 – 1,00
6. Proteine 0,30 – 0,60
7. Acizi organici 0,15 – 0,25

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 347 - 347 -


8. Fermenţi şi diastaze Prezenţi
9. Vitamine complex B Prezente
10. Inhibina Prezenta
11. Hormoni şi enzime Prezenţi
12. pH 3,29 – 4,87
13. Adaosuri de falsificare (făina, lipsă
amidon, gelatina, clei, carbonat de
calciu, culori de anilina şi
coloranţi sintetici)
14. Zahar invertit artificial, glucoză lipsă
industrială

Gradul de aciditate al mierii variază în raport cu sursa de cules şi este mai scăzut la mierea
florală comparativ cu mierea de mană fiind maxim la mierea de lecaniide.
Zaharurile cuprinse în diferite sorturi de miere sunt în special reprezentate de glucoza şi
fructoza provenite din polizaharide şi devenite zaharuri invertite monozaharide, care ocupă ¾ din
conţinut. Glucoza şi fructoza se găsesc în proporţie de 60-70% în mierea de mană şi 70-80% în
mierea de nectar.
Când glucoza depăşeşte cantitativ fructoza, mierea este mai puţin dulce şi cristalizează mai
uşor.
Fructoza este zaharul cel mai dulce care menţine mierea mult timp în stare lichidă (exemplu
mierea de salcâm).
Depăşirea conţinutului de zaharoză cu peste 5% în mierea florală şi cu peste 10% în mierea
de mană, denotă falsificarea cu zahar a acestora.
Zaharoza este provenită din nectar, iar în miere se găseşte în cantităţi reduse, rămânând
neprelucrată la invertirea enzimatică efectuată de către albine.
Gumele şi dextrinele din miere sunt mai puţin dulci.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 348 - 348 -


Dextrinele sunt zaharuri complexe, întâlnite în cantităţi mici oferind viscozitate produsului
(făcându-l să se întindă), aspect observabil predominant la mierea de mană.
Dextrinele sunt întâlnite în cleiul mugurilor tineri sau în substanţe gumoase formate pe
scoarţa copacilor (în mierea de mană, dextrinele pot ajunge până la 5% sau chiar mai mult, iar în
mierea de nectar foarte rar pot ajunge la 2-3%).
Melezitoza este un trizaharid constituit din două părţi glucoză şi o parte fructoză ce se
întâneşte numai în mierea de mană (până la 30%) unde formează cristale asemănătoare
nisipului, tari, de culoare albicioasă şi foarte puţin dulci.
Melezitoza este extrem de greu de digerat către albine, motiv pentru care nu se admite pe
perioada iernării, miere de mană.
Substanţele nehazaroase, sunt reprezentate de substanţe cu rol enzimatic, întâlnindu-se
invertaza cu rol în scindarea zaharozei în glucoză şi fructoză, amilaza, pe baza căreia se
apreciază dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată, maltaza, trehalaza etc.
Enzimele sunt substanţe cu rol catalizator în procesele iniţiale de formare cât şi pe
parcursul păstrării mierii.
Cele mai importante enzime întâlnite în miere sunt reprezentate de inveratază şi diastază,
ce constituie un indicator de calitate în aprecierea mierii de albine (diastaza catalizeazând
transformarea amidonului până la glucoză şi fructoză).
La temperaturi superioare de 50ºC, enzimele pe o perioadă îndelungată îşi pierd
proprietăţile pe care le deţin (deoarece sunt extrem de sensibile la temperaturi ridicate).
Indicele diastazic, reprezintă totalitatea enzimelor din miere, ce variază în medie între 6,5 –
26%, fiind mai mic la mierea de salcâm, la mierea de şes şi mai mare, la mierea de deal şi
munte.
Mierea provenită de la albinele hrănite cu zahăr, are un indice diastazic foarte scăzut.

Aici am rămas

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 349 - 349 -


Acizii organici, variază după sorturi şi sunt compuşi din acidul formic, malic, citric, gluconic,
oxalic, lactic, succinic şi chiar acetic. Aceştia se găsesc de obicei sub forma de săruri. Cel mai
însemnat rol îl are acidul gluconic care se formează din glucoza transformată cu ajutorul unei
enzime produsă de glandele faringiene. Nu trebuie omis faptul că, la formarea acidului gluconic în
miere apare un produs secundar toxic, în urma descompunerii lui în apă şi oxigen.
Acidul formic este încorporat de guşă şi deţine rol de conservant, fiind extras din hemolimfă
ajutând totodată în procesul de invertire.
Reprezintă şi un puternic generator şi dezinfectant intestinal pentru persoanele care
consumă miere.
Mierea prezintă şi un potenţial alcalin datorită acizilor organici mai slabi.
Proteinele miereii conţin foarte mici cantităţi de substanţe proteice de tipul globulinelor,
peptonelor (în mierea de nectar, 0,2-0,3% iar în cea de mană de la 0,3 – 0,5%) şi aproape
majoritatea aminoacizilor cunoscuţi (în cantităţi infime şi provin din descompunerea substanţelor
albuminoide).
Acetilcolina are un rol important în metabolismul zaharului din organism, în reglarea tensiunii
arteriale fiind o substanţă anticancerigenă, fapt pentru care prezenţa acesteia în miere are o
mare însemnătate.
Inhibina este una dintre cei mai valorosi componenti ai mierii de albine si are o puternica
actiune bacteriostatica, iar in doze mai mari chiar bacytericida casi acetilcolina unde este foarte
sensibila la caldura.
Substantele minerale sunt compusi anorganici ajunsi in miere din nectar sau mana, care prin
ardere produc cenusa si sunt in mierea de flori in cantitate de pana la 0,35% iar la mierea de
mana pana la maxim 0,85%. In cenusa mierii de albine se gaseste : sodiu, aluminiu, potasiu, clor,
sulf, calciu, magneziu, fier, fosfor – sub forma de acid fosforc, mangan siliciu, cupru, cobalt si
altele, ce provin din solul in care cresc plantele entomofile, al caror nectar este cules de albine.
In miere s-a gasit fosfatul de fier in proportie de 0,252g, fosfat de calciu 0,535g, carbonati si
sulfati 0,184g.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 350 - 350 -


A.Caillas spune:’’ Acestia – nu vor putea fi egalati de nici un preparat farmaceutic, sintetic,
caci picatura de miere este o substanta vie si drect asimilabila’’
Cu ajutorul spectrofotografului s-au gasit in unele sorturi de miere si cantitati extrem de mici
de strontiu, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu. Substantele minerale aflate in miere ii dau
acesteia o anumita coloratie, o miere care are o culoare mai inchisa fiind mai bogata in substante
minerale si deci de preferat pentru consumul uman fata de alta mai deschisa.
Vitaminele se gasesc in miere in cantitati mici, dar suficiente pentru sporirea valorii nutritive,
dietetice si terapeutice ale produsului. Se gasesc in principal cele din compklexul B si au fost
descoperite pentru prima data de cercetatorul A.Caillas. Mai tarziu alti cercetatori au stabilit ca
100g miere contin urmatoarele vitamine: B1,B2,B6.PP, acidul nicotinic, acidul pantotenic, biotina
(vitaminaH), vitaminaK (antihemoragica), vitamina C si altele. Mierea are continut in vitamine in
functie de regiunea din care a fost culeasa, climat, cat si varsta mierioi, Cea produsa de albine
din sirop de zahar este complet lipsita de vitamine si din acest punct de vedere este total
inferioara mierii naturale. Bogatia in vitamine depinde de cantitatea de polen pe care mierea o
contine.
Uleiurile eterice dau mierii o aroma deosebit de placuta si sunt foarte volatile mai ales la
caldura.
Toate acsete substante valoroase confera mierii de albine calitati alimentare si
terapeutice superioare care se pastreaza in functie de aplicarea corecta a
prescriptiilor legate de procesul de recoltare, prelucrare si depozitare a mierii.
Nr.crt. Sorturi de Fier Cupru Mangan Cobalt
miere
1 Salcam 1,32 0,99 0,61 -
2 Jales 0,53 0,73 0,53 0,10
3 Mixta 0,80 0,83 0,56 0,09
4 Tei 0.67 0,77 0,60 0,11
5 Poliflora 1,78 1,32 0,86 -

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 351 - 351 -


6 Iarba neagra 0,63 0,80 0,65 0,05
7 Mana 0,49 0,65 0,38 0,07

Generalitati
Albinele sunt calauzite in existenta lor de reflexe neconditionate, innascute, care nu se
schimba niciodata ci se transmit ereditar si reflexe conditionate, dobandite odata cu adaptarea la
mediul inconjurator sau artificial, ce le intregesc sistemul de orientare in spatiu si le ajuta in
activitatea afara din stup.
Reflexele pot fi negative sau pozitive, de lunga durata sau de scurta durata, se fixeaza sau
dispar.
O singura colonie cu o buna productivitate si organizare are pe perioada de vara 120000
insecte, inclusiv puietul din cuib aflat in diferse stadii de crestere. Dintre acestea 30.000-50.000
trebuie sa fie culegatoare.
Colonia contine mii de albine lucratoare, facil adaptabile tuturor conditiilor de clima.
Dintre albine 1/3 sunt batrane iar 2/3 sunt tinere.
Integritatea coloniei este asigurata de trei factori esentiali: albinele lucratoare, matca si
trantor ce asigura un tot biologic unitar.
Lucratoarele au sarcini in functie de necesitatile coloniei (unele cladesc faguri, altele au grija
de urmasi, altele aduna si aduc in stup hrana pentru acestea si pentru urmasi, alteleelimina aerul
viciat din stup prin ventilatie activa, altele apara comunitatea de intrusi etc).
Pentru reinoirea generatiilor, colonia are nevoie de faguri de calitate foarte buna si de hrana
nealterata, reinoita anual, deoarece prospetimea acesteia are influenta sporita asupra intregii
colonii.
Evolutia albinelor are loc astfel incat fiecare individ in cursul vietii trece prin efectuarea
diverselor lucrari, aspect reglat direct de dezvoltarea sau diminuarea functionala endocrina.
Albinele eclozionate dupa 15 septembrie si care nu au puiet de hranit, intra in iarna cu
glandele faringiene neutilizate inca, isi pot prelungi viata pana in luna aprilie si chiar mai, cresc

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 352 - 352 -


puiet in primavara, pentru a urma sa traiasca pana la 215-135 zile. Daca puietul lipseste sau
matca a murit intre timp, albinele pot trai mai mult vara in urma acumularii in organism a unei
substante proteice, asa zisul corp gras care inconjoara cavitatea pericardica si captuseste partea
inferioara, chitinoasa a corpului (1).
Albinele nascute vara, atunci cand coloniaeste inh plina activitate, au o durata de cel mult 35
de zile de vita (scurta). Epuizarea mai rapida sau mai lenta a organismului acestora este strans
legata de secretia glandelor faringiene producatoare de laptisor cu care hranesc puietul si de
activitatea din afara stupului.
O albina izolata ratacita de colonia unde-si desfasura activitatea, moare deorece nu poate
realiza schimbul de hrana cu celelalte albine, fiind astfel privata de elementele vitale.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 353 - 353 -


Puiet Matca Lucratoare Tantor
Necapacit 3 6 1/2
-ou 3
Necapacit 5 1/2 6 3
-larva
Capacit 7 1/2 12 14 1/2
-de la larva
la adult
Total zile 16 21 24

SISTEMATICA ALBINEI MELIFERE

Regnul : Animalia (vietuitoare monocelulare si pluricelulare cu mod de hranire pe baza


regnului vegetal)
Subregnul : Nevertebrata (animale fara coloana vertebrala si fara schelet osos intern)
Increngatura : Artropoda (animale nevertebrate cu picioare articulate)
Subancrengatura : Mandibulata (artropode cu mandibula)
Clasa : Insecta (artropode cu corpul alcatuit din trei segmente distincte : cap, torace,
abdomen)
Subclasa : Pterigota (insecte care prezinta pe segmentele toracice doua si trei perechi de
aripi)
Ordinul : Hymenoptera (insecte cu aripi membranoase)
Subordinul : Apocrita (himenoptera la care legatura dintre torace si abdomen se face printr-o
portiune ingusta numita petiol)
Grupul : Aculeatea (insecte cu ac)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 354 - 354 -


Suprafamilia : Apoidae (insecte care-si hranesc progenitura cu polen si nectar floral)
Familia : Apidae
Subfamilia : Apinae (insecte constructoare de cuiburi si care prezinta la a treia apereche de
picioare un aparat pentru colectat polen)
Tribul : Apini
Genul : Apis (albine care traiesc in colonii permanente si monogine – au o singura femela cu
organe reproducatoare dezvoltate incat sunt capabile sa asigure perpetuarea – corpul acoperit cu
peri rari si scurti)
Specia :
dorsata (albina indiana uriasa, cladeste un singur fagure prins de stanci sau de ramurile
diferitilor arbori ; este cea mai mare albina, raspandita in India, sudul Chinei, arhipelagul
indonezian si Filipine)
-florea (albina indiana pitica, cea mai mica albina cunoscuta, cladeste un singur fagure,
foarte mic prins de ramurile copacilor ; raspandita in India, Malaezia, Jawa si Borneo)
-cerana (albina indiana obisnuita ; cuibul este format in cavitati si cuprinde mai multi faguri ;
raspandita in India, China, Japonia, Indonezia, Jawa, Borneo, Sumatra si Rusia – Extremul
Orient)
mellifica (albina melifera, cea mai cunoscuta si cea mai raspandita albina, exploatata de om
pentru calitatile sale productive ; cuib format din cavitati inchise, pe mai multi faguri cu un numar
mare de indivizi divizati in trei caste : matca, trantori si albine lucratoare)

Albina mediteraneana – occidentala


Prezinta o trompa mica, este irascibila, roitoare, productiva si rezistenta la iernare in
conditiile iernilor lungi.
Se intalneste in Europa Centrala si Nordica (Franta, Marea Britanbie, Olanda si Germania).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 355 - 355 -


Unii cercetatorii au demonstrat apartenenta la rasa Apis mellifica lehzeni si Apis mellifica
silvarum altii a apropie de rasele de albine africane (Apis mellifica intermissa) si cuprinde o
singura rasa : Apis mellifica mellifica.

Albina irano-mediteraneeana
Extrem de raspandite, fiind albinele cele mai productive datorita insusirilor lor biologice.
-mellifica sicula (albina siciliana, mica de culoare neagra, face legatura cu grupul african)
-mellifica remipes (foarte blanda, foarte roitoare, capaceste umed mierea, de multe ori
convietuiesc doua matci intr-o familie)
-Mellifica taurica (adaptata la climatul mediteranean, cu arie de raspandire redusa)
-mellifica cypria )irscibila, propoliyare puternica, capacire umeda putin utiliyata datorita
irascibilitatii=
-mellifica syriaca )roitoare, foarte harnica cu matci prolifice, irascibilitate moderata=
-mellifica carnica )albina carnioliana, blanda, cu inclinatie spre roire, construieste multe
celule de trantori, capaceste mierea uscat, raspandita in toate continentele=
-mellifica liguistica )albina italiana, matci foarte prolifice, roitoare, mari producatoare de
ceara, putin reyistenta la ierni aspre si lungi, extrem de raspandita pe toate contoinentele=
-mellifica caucazica )are cea mai lunga trompa, foarte productiva, valorifica culesul pe timp
nefavorabil, putin roitoare, deosebit de blanda, raspandita pe toate continentele=
-mellifica carpatina ) albina romaneasca deosebit de blanda, cu comportare linistita pe
faguri si reactie la fum, cu matci prolifice dar putin roitoare, productiva, schimba linistit matca,
capaceste uscat mierea, predispozitie slaba la furtisag, blocheaza cuibul in timpul culesurilor de
mare intensitate – insusire pretioasa in conditiile climatice ale tarii noastre, tendinta slaba de
propolizare) In cadrul acestei rase se deosebesc mai multe ecotipuri : de stepa, de munte, din
Campia de vest, din Podisul Moldovei si din Podisul Transilvaniei (2).

ASPECTUL EXTERIOR

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 356 - 356 -


Corpul albinei este compus din trei segmente : capul cu antenele, ochii si gura cu
mandibule ; toracele alcatuit din doua perechi de aripi membranoase si trei perechi de picioare si
al treilea segment, abdomenul compus din segmente in ordine descrescatoare spre varful
abdomenului.
Invelisul exterior este tare si este compus din cuticula chitinoasa ce contine chitina, proteine
si alte substante secretate de celulele epidermei. Aceasta cuticula se intalneste si pe aripi. Pe
suprafata corpului (exceptie abdomenul) sunt inserati peri de forme si cu functii diverse, de la
mecanice la senzoriale, peri care devin mult mai rari pe masura imbatranirii albinei. Pe acest
invelis poros este prins polenul florilor atunci cand albinele culeg nectar din corole. Cu ajutorul
periutelor de la picioare ele aduna acest polen prins de perisori, strangandu-l in cele doua
cosulete de la picioarele exterioare.

NOTIUNI LEGATE DE APARTUL DIGESTIV

Aparatul digestiv este alcatuit din aparatul bucal, faringele in prelungirea caruia incepe un
esofag lung si ingust, ce strabate tot toracele, trece prin petiol si ajunge in gusa ; la baza acesteia
se afla proventriculul urmat de stomacul albinei denumit si intestin mijlociu.
La extremitatea superioara a acestuia se afla muschii rotunzi, un sfincter, care se dechide
reflex in intestinul subtire. In preajma acestuia se afla si canalele malpighiene ce constituie
aparatul de excretie. In continuarea intestinului subtire se afla intestinul gros care constituie
depozitul de reziduuri alimentare, terminat cu orificiul anal.
Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt si lins.Gura este o deschidere in regiunea
superioara a faringelui, avand o musculatiura puternica de contractare in scopul de a indrepta
hrana spre esofag. Albina suge cu ajutorul trompei, care este alcatuita din trei parti : doua palpe
laterale si limba propriu-zisa (labium). Cand cele doua plpe se unesc formeaza un tub in care
limba serveste drept piston, intocmai ca o pompa ce aspira lichidele. Actiunea de lingere are loc

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 357 - 357 -


cu ajutorul linguritei care se afla la aextremitatea limbii. La baza limbii se deschde canalul
glandelor salivare din cap si torace. In gura si in trompa se intalnesc si organele de gust ale
albinei, formate din placute poroase, ce au sub ele celule sensibile cu nervii respectivi. De
asemenea limba poate percepe gustul alimentelor deoarece palpii labiali si sub buza superioara
se afla mici orificii denumite cavitati palatale asemanatoare cu cele de la antene, care ajuta
albinelor la distingerea gustului alimentelor. Mandibulkele sunt articulate fiecare cu cate doi
muschi : unul aductor si altul abductor care servesc la activitati de genul : framantarea solzisorilor
de ceara, claditul fagurilor si transportul solzisorilor, eliminarea din stup a albinelor moarte etc.
Faringele are la baza o placa faringiana si muschi de largire si contractare, pentru a putea
impinge din gura alimentele ce trec prin el spre gusa. Esofagul este un tub lung, subtire, elastic
ce trece prin gat, torace si ajunge in abdomen unde intalneste gusa. Aceasta are peteii elastici,
transparenti de culoare argintie si are lungimea de 4 mm si largimea de 1,8mm. Capacitatea
variaza in functie de rasa, avand posibilitatea prin extindere sa se mareasca de la 1,8 pana la
2,8mm3.
Gusa are rolul de transformare partiala a nectarului cu jutoriul secretiilor glandelor salivare si
faringiene, din momentul recotarii si pana il depune in faguri. Aceste glande cat si celulele ce
captusesc peretii gusei secreta fermenti de scindare, constituind invertaza. Gusa este si depozitul
de apa al albinelor cand fac serviciul de caratoare de apa, cat pastratoare a acesteia. Ding usa
alimentele trec in stomac, prin proventricul care disociaza polenul de miere : el filtreaza produsul
brut, retine grauncioarii de polen din ele si trimite mai departe in stomac pentru alimentare.
Mierea eliberata in cea mai mare parte de polen se reintoarce in gusa tot prin
proventricul.Stomacul primeste alimentele ce trec prin acest tub cu supapa care nu ingaduie
continutului intestinal sa se poata inapoia in gusa decat in anumite imprejurari. In acest timp,
proventricului tine inchisa trecerea pentru nectarul depozitat in ea sa poata fi prelucrat si
transformat in miere cu ajutorul invertazei. Acesta se deechide in intestin numai cand este nevoie
ca organismul sa consume o cantitate mare de miere deja transfoemata in gusa. Intestinul
mijlociu este locul unde se face digestoia hranei trecuta ding usa, prin actiunea secretiilor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 358 - 358 -


glandulare si a enzimelor produse de glandele intestinului, a cutelor transversale ce se contracta
ritmic datorita muschilor longitudinali, transversali si oblici si mai departe prin osmoza chilul sau
sucul nutritiv trece prin peretii intestinului in hemolimfa, alimentand astfel tesuturile si cu aportul
oxigenului. Sucul mnutritiv ajuta la formarea unei rezerve de substante energetice si nutritive de
pana la 2 mg indispensabile cand in stup lipseste hrana de natura proteica, pentru cresterea
puietului sau in timpul zborului.
Reziduurile cum ar fi : invelisul grauncioarilor de polen sau alte materii neasimilabile trec in
intestinul subtire sau anterior si apoi in cel gros sau posterior denumitt si punga rectala cu o
capacitate de 150 – 160 mm3, de unde sunt eliminate impreuna cu partea apoasa si filtrate de
tubi malpighieni. Iarna, albina acumuleaza toate resturile alimentare in punga rectala, greutatea
acestor reziduuri putand ajunge pana la 46% din greutatea ei corporala. Alterarea acestora nu
are loc datorita celor sase glande rectale ce produc catalaza.

NOTIUNI LEGATE DE APARATUL CERIFER

Se intalnesc opt glande cerifere sub forma de perechi pe abdomenul albinei. Acestea
captusesc oglinzile pe partea lor inferioara cu un strat de celule specializate ale hipodermei,
celule elastice in interiorul carora se formeaza ceara ca un lichid putin vascos : aceasta se
infiltreaza prin chitina poroasa a oglinzilor. Ea apare pe suprafata lor suub forma de solzisori
aproximativ hexagonali, cu greutate de 0,20 – 0,25 mg. Se dezvolta primavara cand albinele
lucratoare isi incep activitatea intensa a culesului de polen. La albinele eclozionate la sfarsitul
toamnei glandele cerifere sunt nefolosite, devenind mature primvara. Productia de ceara este
influentata si de marimea oglinzilor cerifere, aceasta fiind unul dintre criteriile de selectie a unor
colonii, la care se urmareste o mare productie de ceara (6).

NOTIUNI LEGATE DE SISTEMUL GLANDULAR

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 359 - 359 -


Deserveste functionarea diverselor organe, neputandu-se vorbi despre existenta
organismului fara contributia sistemului nervos vegetativ.
Glandele extrag printr-un proces de osmoza din plasma sanguina anumite substante cu care
sangele vine incarcat, substannte pe care glandele le disociaza si apoi le sintetizeaza.
Substantele secretoare sunt utilizate diferit, unele cand este vorba de hrana, altele inlesnesc
metabolismul, echilibrand schimburile organice, iar anumite glande preparara hormoni, enzime,
vitamine, care au roluri esentiale in functionarea organismului.
Glandele din gusa transforma zaharoza din nectarul cules din flori, intr-un zahar invertit, prin
actiunea glandelor faringiene ce secreta anumiti fermenti diastazici doin categoria invertazei. La
acest proces mai contribuie si secretiile glandelor toracice ce se deschid la baza trompei.
Glandele rectale se intalnesc sub forma a sase ingrosari longitudinale, asezate la distanta
egala de intestinul gros. Catalaza reprezinta enzima esentiala intalnita aici si care se poate intalni
si in gusa, avand rol de descompunere a glucozei aflatain reziduuriole intestinale si de a o
transforma cu ajutorul oxigenului din traheolele cu aer, in acid gluconic.
Catalaza este escretata in cantitate mare atnci cand intestinul este plin cu reziduuri
alimentare, iarna, sau la albinele care dupa eclozionare nu si-au facut zborul de curatare
intestinala, stropand procesele de fermentatie. Actiunea catalazei este inhibata in cazul hranirii
albinelor cu miere de mana, bogata in saruri minerale, cand apare diareea.
Glandele de tesut sunt formate din doua tuburi lungi si incovoiate, asezate in partea ventrala
in preajma tubilor malpigheni. Din ele se desprid doua canale, ce conflueaza intr-un singur
colector si se deschid in gura. Aceste glande se gasesc numai in larva si secretia lor este o
subtanta care in contact cu aerul devine plastica, intinzandu-se in fire subtiri, cu care larva isi tese
coconul pupei. La albina se tranforma in glande salivare, altele decat cele toracice producatoare
de saliva.

Glandele din intestinul subtire disociaza albuminele si grasimile consumate de albine.


Albuminele disociate din polen se acumuleaza sub forma de granule constituind o rezerva

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 360 - 360 -


organica de proteine, grasimi si glicogen ce asigura o durata de viata mai lunga albinei si o
rezistenta deosebita la atacul nosemozei. Acest depozit este folosit in cazul absenteidin natura a
polenului. Tot ce proisoseste in afara propriului consum se depoziteaza in cavitatea [pericardica,
sub chitina, constituind corpul gras. Albina tanara abia iesita din celula contua cu ajutorul
acelorasi glande sa-si refaca corpul gras atunci cand este epuizat, pentru a fi capabila sa devina
dupa cateva zile albina doica. In general aceste albine sunt cele eclozionate toamana si care vor
fi doicile puietului din primavara urmatoare. Albinele care sunt silite sa-si consume rezervele
organice de proteine traiesc aproximativ 30-40 zile si sunt expuse la atacul nosemozei, iar cele
care nu au puiet de hranit, au o longevitate de pana la 187 zile.
Glandele hormonale sunt in numar de tre : glandele corpora allata, aflate la baza creierului si
care stau in stare latenta si sunt inhibate cata vreme in stup este matca de pe al carei corp
albinele ling substantaprodusa de glandele mandibulare : glanda protoracica si celulele
neurosecretoare ale ganglionilor cerebrali.
Glanda olfactiva denumita si glanda lui Nasanoff, se afla intre al cincilea si al saselea tergit,
ca un punct albicios ce se poate observa cu ochiul liber atunci cand albinele stand pe locisi inalta
abdomenul si bat puternic din aripi. Secretiile se produc atunci cand roiul se aseaza pe un anumit
loc, in forma de ciorchine, sau a gasit deja un adapost bun la a carui intrare se aseaza albinele si
emana substanta denumita geraniol si acizi geranici, cantitatea putand fi de 0,25 gama. Secretiile
sunt acumulate intr-o vezica si sunt difuzate prin mici canale foarte fine, lungi de 0,1 mm si cu
diametrul de 1 micron. Substanta functioneaza ca un emitator de unde aeriene ce pot fi captate
de organele senzoriale de miros ale albinelor aceleiasi colonii, servind la chemarea, adunarea si
orientarea albinelor sau a matcii aflate in zbor. Sunt folosite numai atunci candalbinele coloniei
respecvctive au gasit o noua sursa de necatar. Cand drumul este stabilit si cunoscut, albinele se
orienteaza spre locurile de cules cu ajutorul reperelor de pe sol, utilizandu-si vederea si memoria.
Glandele mandibulare sunt in nuamr de doua, asemanatoare cu un saculet se dechid la
baza mandibulelor pe partea frontala. Au orificiul de secretie pe o placa chitinoasa, acolo unde
mandibulelel sunt sudate cu capul. La trantori sunt extrem de mici si total inactive, insa la albine

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 361 - 361 -


si la matca sunt dezvoltate si foarte active. Ele incep sa functioneze inainte ca albinele sa fi
eclozionat din celula si continua pana in a 14 –a zi de viata, contribuind la componenta
laptisorului cu care doicile hranesc larvele si matca. Secretia lor este acida, avand pH-ul cuprins
intre 4,6 – 4,8. Aceasta secretie contine acid 9 – oxodecenoic ce are rol in inhibarea celulelor
canceroase la om si animale. pH-ul acid al acestor glande constituie un mediu bactericid pentriu
parazitii care ar putea sa atace larvele. Glandele mandibulare sunt mai dezvoltate la matca decat
la albinele lucratoare si secreta antibiotice si o substanta aromata ce face matca atractiva pentru
trantori la feundarea ei. Tot aceste glande incorporeaza fermenti pentru digestie. Ele produc si o
secretie lubrefianta care da o plasticitate deosebita propolisului, au proprietatea de inmuiere a
cerii si de cimentare a solzisorilor secretati de albinele care produc ceara. Maui incorporeaza
mierii o cantitate mica de acid formic, extras din sange, pentru buna pastrare si dau o secretie
care ajuta larvei sa iasa din ou, dizovandu-i partial coaja.
Glandele cervicale secreta o substanta vascoasa si ferenti necesari digestiei. Ajuta la
construirea fagurilor. Au o forma lunguiata stau strans apropiate si la un loc cu glandele salivare
toracice, trec din torace in cap prin gatuirtea dintre ele si se aduna intr-un singur canal deversor
aflat sub limba, la baza acesteia.
Glandele salivare toracice produc saliva cu ajutorul careia dizolva zaharurile cristalizate,
cuum ar fi : zaharul tos, serbet de zahar candel, mierea cristalizata etc ; curata si spoiesc
interiorul celulelor in care matca depune ouale, sau pun mierea spre evaporare. Se mai utilizeaza
si pentru ungereapartilor chitinoase ale trompei, cand absoarbe nctarul din flori si pentru diluarea
substantei pe care albinele o linng de pe corpul matcii si in aceasta stare o transmit celorlate
albine ale coloniei.
Glandele faringiene sunt in numar de doua, asezate in partile laterale ale capului, cu o
lungime de 14 – 15 mm si sunt foramete din circa 500000 de glande, asezate in jurul unui tub
chitinos in care se varsa continutul glandelor. Sunt active numai cand albina tanara se hraneste
cu substante albuminoide asimilabile. In rest raman reduse si mici. Glandele extrag din corpul

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 362 - 362 -


albinei apa necesara secretiilo, ceea ce ar deshidrta-o, daca nu si-ar acoperi nevoia de apa din
afara.
Secretiile glandelor faringiene sunt de trei feluri in functie de varsta insectei:
-laptisor, in stadiul de doica, cu care sunt hranite larvele pana in a treia zi de viata, cat si
matcile, care numai astfel pot depune mii de oua pe zi.
-invertaza produs enzimatic, care scindeaza zaharoza din nectar si o tranforma in miere,
cand albina debvine culegatoare
--catalaza, enzima ce utilizeaza oxigenul din trahee si transforma o parte din glucoza mierii,
in acid gluconic, ce-i da aciditatea necesara in lupta conta bacteriilor care ar altera-o.
Frecvent, glandele faringiene, functioneaza la albinele tinere pana la varsta de 15 zile si
activitatea lor incepe cand in stup apar primele generatii de puiet eclozionat, in luna ianuarie-
martie. Sunt sensibile la modificari exterioare, cum ar fi: temperatura, cules, cantitatea si calitatea
hranei, putand fi luate drept indicator biologic pentru valoarea de asimilare a hranei de catre
albine, atiunci cand cercetatorii le-au dat, in lipsa de polen, anumiti inlocuitori ai acestora. Cand
albina trece la alte munci in colonie, glandele faringiene, se atrofiaza si isi inceteaza secretia.

CRITERII DE CLASIFICARE SI DE APRECIERE


A CALITATII MIERII
Din punct de vedere calitativ exista trei tipuri de miere:
A) Miere de albine superioara, care este mierea de salcam si de padure, avand urmatoarele
proprietati speciale:
Mierea de salcam: culoare incolora pana la galben deschis, indice colorimetric max.12mm;
miros si gust placut, dulce, caracteristic; consistenta uniforma, fluida sau vascoasa fara semne de
cristalizare; continut in polen (granule) minim 30%; HMF (hidroximetilfurfurol) maxim 1mg%;
zaharoza la recoltare maxim 7% si dupa 15 iulie maxim 5%.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 363 - 363 -


Mierea de padure: culoare brun inchisa pana la negru cu reflexe verzui, indice colorimetric
minim 65 mm; miros si gust dulce, placut, aroma specifica; consistenta uniforma, fluida sau
vascoasa; HMF maxim 1mg%, zaharoza maxim 10%.

B). Miere de albine calitatea I, cuprinde sortimentele de miere: salcam si padure (care nu se
incadreaza la calitatea superioara) si toate sortimentele de tei, floarea soarelui, zmeura, menta,
poliflora, conifere, faneata de deal care intrunesc conditiile de calitate prevazute in STAS si nu
contin impuritati grosiere care sa influenteze negativ aspectul comercial al mierii.
Mierea de salcam: culoare galben deschis, pana la galben inchis indice colorimetric maxim
18 mm; miros si gust dulce, placut, caracteristic; consistenta uniforma, fluida sau vascoasa fara
semne de cristalizare; continut in polen (granule) minim 30%; HMF maxim 1 mg%; zaharoza
maxim 7%; aspectul fara impuritati grosiere.
Mierea de zmeura: culoare galbemn roscata sau verzuie pana la brun roscat; miros si gust
placut, aroma specifica dulce; consistenta uniforma fluida, vascoasa sau cristalizata; zaharoza
maxim 7% (4).
Mierea de tei: culoare bruna, brun inchis; miros si gust dulce, caracateristica mierii de tei cu
aroma pronuntata, consistenta uniforma fluida, vascoasa sau cristalizata; zaharoza maxim 7%.
Mierea de izma: culoare roscata sau brun roscata; miros si gust placut, aromat dulce,
consistenta uniforma fluida, vascoasa sau cristalizata; zaharoza maxim 7%.
Mierea de conifere: culoare bruna rubinie; miros si gust placut, putin astringent; consistenta
uniforma, foarte vascoasa, fara semne de cristalizare. Se admite si mai putin vascoasa; zaharoza
maxim 7%.
Mierea de mana: culoare galben bruna, brun deschis; miros si gust dulce placut, aroma
specifica; consistenta uniforma, fluida sau vascoasa; zaharoza maxim 7%.

Ceara este un produs organic complex al albinelor tinere, initial lichid, pe care-l secreta din
glandele cerifere din abdomen, dupa un consum abundent de miere si pastura. Produsul, un

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 364 - 364 -


hidrocarbonat lipsit de azot, care apare sub abdomen pe asa-zisele, ‚oglinzi cerifere’’, ia contact
cu aerul, solidificandu-se sub forma de solzisori. Cateodata, cand nevoia cere, chiar si albinele
varstanice iau parte la aceasta munca de elaborare a cerii. Cantitatea mai mare sau mai mica a
acestei secretii glandulare este in raport cu urmatoarele conditii: o populatie numeroasa, cu multe
albine tienre ijn colonie; de o temperatura favorabila la exterior; de un cules bogat in natura, sau
o hranire secretia glandelor cerifere si in final in situatia stimulatorie cu substante zaharoase si
proteice; spatiu suficient in stup unde albinele tinere sa-si poata depune nestingherite de roi cand
productia de ceara in faguri claditi in noua locuinta este cea mai mare. Din punct de vedere
chimic ceara are o componenta complexa, asemanatoare cu cea a grasimilor organice.
Schematic, ‚’ ceara de albine este compusa din molecule mari, al caror schelet este format din
lanturi lungi de carbon’’ (R.Karlov). Dupa Downing si altii ‚’proportia relativa in fiecare clasa a
compusului, fiecare lungime a lantului de carbon gasiti in compozitia cerii hidrolizate ar fi
urmatoarea: hidrocarburi 16 proportii, alcooli monohidrici 31, dioli 3, acizi 31, hidroacizi 13; pana
in prezent nu se stie inca daca ceara apare in forma ei stabila finala in glandele producatoare de
ceara ale albinei, sau daca se produc modificari chimice cand solzisorul de ceara produs de
albina este amestecat si presat la locul lui in fagure’’.
Ceara cuprinde: acidul cerotic in proportie de 65 -66%, ce se topeste la 78C, fiind solubil in
alcool clocotind; miricina aproximativ 30% este o substanta cristalina care se aprinde la 72C;
creolina 4-5% putin acida. De asemenea ceara mai contine 4.000U.I. vitamina A. Din cauza
acestei componente eterogene, ceara se solidifica in cristale neregulate. Un roi natural adapostit
intr-un stup gol caldeste dupa 2-3 zile un numar insemnat de faguri de culoare alba, fiind stimulat
de consumul unei hrane corespunzatoare. Glandele cerifere secreta atunci ceara, incepand de la
temperatura de 25C, dupa ce albinele si-au umplut gusa cu miere. Dupa 12 -15 ore de digestie,
celulele glandelor cerifere se alungesc pana cand intre ele apar spatii goale dar pline de aer,
urmate apoi de aparitia acelor solzisori stravezii de forma pentagonului neregulat; 100 din ei
cantaresc 0,0002 g deci trebuie doua milioane de solzisori pentru un kilogram de ceara. Solzisorii
sunt foarte maleabili si nu au consistenta necesara ca sa reziste la o temperatura de 33-36C, cat

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 365 - 365 -


este in stup. De aceea, de indata ce ei apar in oglinzile cerifere, albina ii cuprinde cu ghearele
picioarelor dinapoi si trecandu-i la picioarele dinainte prin intermediul celor mijlocase ii apuca intre
doua mandibule ale gurii une-i framanta. Albina incorporeaza astfel solzisorilor o secretie
glandulara de legatura, ca un mortar de ciment, care da proprietatea de a putea rezista la
temperaturi ridicate pana la 62,5 – 63C. Numai dupa o astfel de prelucrare, solzisorii produsi de
albinele cerifere adunati in grupe constituie adevarata ceara. Solzisorii pe care-i scapa albinele
de pe oglinzile abdominale si cad pe fundul stupului, daca vor fi pusi la analiza se va constata ca
sunt lipsiti de acea substanta pe care albinele o incorporeaza celor pusi in faguri, atunci cand ii
framanta intre mandibule. Obisnuit culoarea solzisorilor de ceara este alba; uneori cu o usoara
nuanta galbuie. S-a ajuns la concluzia ca echivalentul chimic dintre miere si ceara nu este mai
mre de 3,035 kg miere, fata de productia unui kilogram de ceara. Cifra este insa relativa, caci
aceasta productie este legata de multe conditii: timp, temperatura, puterea coloniei, vigoarea si
tineretea albinelor.

BOSTINA

Este denumirea data de apicultor reduurilor ce se formeaza dupa prima topire a fagurilor
reformati. Stuparii care folosesc matoda de topire a fagurilor cu ajutorul apei sau aburului vor
avea multe rziduuri de acest fel ce contin 30-50% ceara, ce urmeaza a se extrage la o a doua
topire. Bostina ramasa dupa stoarcere se intinde in strat nu prea gros pentru a se usca. Atunci ea
este stransa in lazi sau in saci ca sa nu fie atacata de gaselnita.
Ceara extrasa din bostina este de calitatea a doua, care desi se prezinta frumos ca aspect,
nu are consistenta initiala a cerii (13).

LAPTISORUL DE MATCA

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 366 - 366 -


Este o secretie a glandelor hipofaringiene si mandibulare ale albinelor tinere (doici) folosita
pentru hranirea larvelor si a matcilor. Sistemul glandular de producere a laptisorului la albine se
gaseste in cap, umpland cavitatea dintre creier si peretele frontal al capului, infatisandu-se ca un
lantisor cu verigi perechi care intins atinge aproape 2 cm lungime. Glandele faringiene sunt
divizate in lobul anterior si in lobul posterior. Numai lobul anterior secreta hrana larvara.
Substantele necesare formarii laptisorului de matca – ca materii prime – sunt furnizate de
mierea si polenul ingerat, caree sunt transformate in substante nutritive asimilabile si duse de
hemolimfa albinei la alveolele glandei faringiene.
Celulele glandulare aqle lobului anterior elibereaza secretia in canalul celular, de aici in
canalul colector care conduce la gura si de unde cu ajutorul trompei, albina doica il depoziteaza
in celulele fagurilor care contin larve, inclusiv in botci, ca hrana larvara si pentru hrana obisnuita a
matcii.
Din punct de vedere al biologiei familiei de albine si destinatiei pe care albinele doici o dau
laptisorului de matca, in stup, in functie de varsta albinelor doici si a larvelor care urmeaza a fi
hranite, el este de doua calitati distincte in ceea ce priveste compozitia si deci calitatea sa:
laptisorul de matca secretat de albinele doici pentru hrana larvelor tinere din celulele
fagurilor, a larvelor de matca din botci si ca hrana a matcii.
Laptisorul comun (de lucratoare), secretat pentru hrana larvelor din faguri care au depasit 2
– 3 zile de stadiu larvar.
Laptisorul comun este amestecul nutritiv provenit din pastura (miere si polen) si care prin
actiunea fermentilor digestivi a devenit asimilabil, imprumutand de la mucoasa stomacala a
albinei, aciditatea specifica.
Albinele care secreta laptisorul de matca (ca si laptisorul comun) sunt in general cele tinere,
care in cadrul diviziunii muncii dupa varsta, indeplinesc functia de doica.
Albinele tinere, adica in varsta de 5 – 6 zile, au glandele producatoare de laptisor
nedezvoltate. De aceea, in acest timp ele hranesc larvele de albina lucratoare si pe cele de
trantori cu polen amestecat cu miere (laptisor comun). Cand implinesc varsta de 7 zile albinele au

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 367 - 367 -


glandele producatoare de laptisor complet dezvoltate si sunt capabile sa hraneasca in conditii
optime larvele de matca, depunand laptisorul de matca in botci.
Albinele secreta laptisorul de matca intre a 7-a si pana in a 15 –a zi de viata, considerata ca
perioada optima pentru producerea laptisorului de matca.
Pentru ca glandele faringiene sa poata produce laptisorul de matca este necesar sa se
asigure familiilor de albine o serie de conditii, dintre care, unele sunt factori de mediu, iar altele
raspund proceselor de ordin biologic. Aceste conditii se refera la:
-existenta unui cules in natura care sa asigure hrana albinelor: polen, nectar, apa. Cand nu
este cules trebuie actionat prin hraniri compensatoare corespunzatoare (de preferinta cu sirop de
miere cu polen)
-asigurarea conditiilor termice (temperatura externa +20C) si si de umiditate relativ normala
in cuib.
-crearea dezechilibrului biologic in familia de albine: in perioada roitului natural – prin
marirea numarului de doici; alegerea momentului pentru operatia de organizare, respectiv pentru
introducerea botcilor cu larve transvazate, in cazul aplicarii tehnologiilor de productie a
laptisorului de matca in scop de valorificare comerciala.

PROPOLISUL

Este o substanta plastica, opaca, parfumata, lipicioasa la cald, de culori diferite: verde-
inchisa, cafenie, galben-inchisa, putin rosiatica. El se intareste la rece si se topeste la 78C.
Contine acizi rizinici, inhibina, fitol, care este un alcool primar nesaturat aflat in clorofila plantelor.
De asemenea el mai are coloranti vegetali – in special crisina – aflata mai ales in mugurii
plopului, precum si substante minerale ca: fosfor, potasiu, siliciu, calciu, albumina, fier. Eterurile
lui volatile balsamice provin din tegumentul uleios al polenului. Dupa E. Zander, propolisul are o
proportie de ceara pana la 30% si rasina 50% pe care albinele il aduna mai ales de pe mugurii
plopului piramidal negru. N.ioiris, da ca aceleasi proportii: 55% rasini si balsamuri vegetale, 10%

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 368 - 368 -


uleiuri eterice, 30% ceara si 50% polen. Asupra originii propolisului cercetatorii nu sunt de acord.
Kustenmcher, Philipps, Weck si altii sustin ca propolisul are a origine interna, este un reziduu
rasinos ce provine din prima faza a digestiei polenului si anume: enzime din gusa ataca suprafata
exinei polenului retinand uleiuri eterice si balsamurile care sunt apoi regurgitate – adica evacuate
pe gura – sub forma de picaturi galben-verzui. In prezenta aerului isi schimba culoarea care
devine bruna. Alti cercetatori sustin ca propolisul are o origine externa: albinele aduc propolisul
aflat in stare naturala pe mugurii unor plante si pomi. Ele il smulg cu mandibulele, il amesteca cu
putina saliva si mai ales cu secretiile glandulare pentru a-l face plastic, si il transmit cu picioarele
mijlocii in cosuletele de la picioarele posterioare.
Eterurile volatile si balsamice ale propolisului au proprietati anestezice si antibiotice cu
efecte insemnate in unele boli ale coloniei, cum este de ex: Bacillus pluton si Bacillus alvei ce
provoaca loca. Chimistii au descoperit in propolis acid galic si benzoic.
Albinele folosesc propolisul la spoirea peretilor interiori ai stupului; cu el umplu si
completeaza creapaturile pe unde altfel ar patrunde curentii, apa din ploi si zapezi cat si unii
daunatori.
In contra acestora din urma albinele bareaza cu propolis urdinisul prea larg, mai ales in
perioada de iarna, cand colonia, silita de frig, se strange ghem si stupul nu mai are paza. In
schimb, atunci cand vine caldura mare si in stup este nevoie de mai mult aer, ele rod aceasta
bariera si deschid urdinisul dupa nevoie. Cu propolis, ele intaresc marginile laterale fragile ale
celulelor fagurilor nou claditi, facand o centura de consolidare. Albinele lipsesc cu propolis ramele
stupului de altul de care se reazema pentru a le da o trainicie mai mare. Cand intr-un stup
patrunde un soarece, care cade victima intepatiurilor si al carui cadavru ar strica atmosfera
stupului, ele il acopera cu un invelis de propolis cu ceara, care il izoleaza. Cu propolis se
lustruieste si mobila. Este lacul cel mai durabil si mai lucios. In industria aparatelor muzicale de
rezonanta capata astfel calitati deosebite. Vestitul Stradivarius din Cremona care facea viori ce
de sute de ani sunt si azi cele mai cautate si extrem de scumpe, prepara lacul folosind propolis
pe care-l combina dupa o metoda proprie, ramasa secreta.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 369 - 369 -


Folosirea propolisului in medicina este cunoscuta din timpuri stravechi si in special la
Egipteni. El a fost socotit ca un mijloc de tamaduire a multor afectiuni. Are actiuni pozitive in
combaterea tuberculozei. Antibioticul gasit in propolis de P.Lavie este un element activ, care ajuta
la inlaturarea infectiilor. El are o puternica actiune bactericida contra stafilococului alb si auriu,
contra streptococului si o serie de alti microbi. Cercetatorii au gasit o larga folosire al propolisului
in stomatologie.. Se amesteca o cantitate de propolis de 0,03% preparat septic cu novocaina de
0,25%, formand o solutie care mareste puterea anestezicului de 14 ori. Se foloseste ca unguent
cu propolis in arsuri grave. Cicatrizarea in timp scurt a ranilor, obtinuta prin tamponarea lor cu o
solutie alcoolica cu propolis, este cunoscuta de toti apicultorii. Solutia se prepara adaugand in
alcool 10-15% propolis. Ea se lasa 10 zile sa se macereze intr-o sticla cu dop slefuit, pentru a
impidica evaporarea substantelor balsamice si a eterurilor volatile din amestec; in acest timp
sticla se agita deseori;dupa acest termen, solutia se filtreaza si se foloseste la badijonari,
tamponari etc (14).

CAPITOLUL
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL MIERII DE ALBINE

.1. RECOLTAREA PROBELOR


Examenul se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de 1000 kg miere de aceeaşi
calitate, în acelaşi fel de ambalaj.
Pentru recoltarea probelor se deschid 10% din numărul ambalajelor care compun lotul, dar
nu mai puţin de 3 şi nu mai mult de 7. După ce se realizează o bună omogenizare, se recoltează
din fiecare ambalaj deschis cca 250 g miere, rezultând o probă medie. Aceasta se omogenizează
bine şi din ea se recoltează 250 g miere pentru examenul de laborator.
Controlul sanitar veterinar al mierii se face la locul de producere de colectare, de depozitare
şi la locul de desfacere.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 370 - 370 -


La locul de producere se controlează starea de sănătate a stupilor, depistarea unor
eventuale boli infecto-contagioase sau parazitare; se verifică dacă fagurii sunt căpăciţi pe cel
puţin 3/4 din suprafaţa lor; starea igienico-sanitară a încăperilor, a utilajelor de extragere şi
prelucrare.
La locul de colectare, de condiţionare şi de depozitare - se verifică originea produsului la
intrare (pe seama certificatelor sanitar veterinare) calitatea produslului la intrare, controlul
respectării condiţiilor de prelucrare (încălzire, omogenizare, preambalare), interzicându-se
condiţionarea prin amestec a mierii alterate, degradate sau falsificate. Se verifică condiţiile
igienico-sanitare ale spaţiilor de depozitare.
La locul de desfacere - se verifică integritatea ambalajelor şi calitatea produsului (certificat
sanitar veterinar).
În caz de suspiciune se recoltează probe pentru examenul de laborator.

.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se cont de materia primă de provenienţă,


dirijând încadrarea în diferite clase de calitate.
După materia primă de provenienţă, mierea se împarte în:
A - Miere de origine vegetală (miere de nectar sau flori), care la rândul ei poate fi:
a) Miere monofloră - atunci când mierea provine în cea mai mare parte din nectarul unei
singure specii de plante (miere de tei, de salcâm, de floarea soarelui, de zmeură, de mentă);
b) Miere polifloră - atunci când provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca
una dintre ele să deţina ponderea.
B - Miere de origine animală (miere de mană - de pădure). Mana este produsul dulce
excretat (excremente ce conţin zaharuri în cantitate mare) de unele insecte parazitare ale
vegetaţiei lemnoase sau ierboase.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 371 - 371 -


Normele oficiale din ţara noastră reglementează valorificarea rnierii pe trei clase de calitate:
calitate superioară; calitatea I; calitatea a II-a.
La calitatea superioară se încadrează numai mierea monofloră de salcâm şi mierea de
mană. Celelalte sorturi se încadrează la calitatea I, iar atunci când prezintă defecte
neeliminatorii, la calitatea a II-a.
Examenul organoleptic constă din aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenţei şi
aspectului.
Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe
de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 10 mm.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră se
indică flora predominantă. Mirosul şi gustul se exprimă în plăcut, dulce, caracteristic mierii de
albine, slab aromat etc. Se urmăresc şi se indică eventualele particularităţi gustative (acrişor,
amărui, astringent, alcoolic şi altele).
Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii de pe o lopeţică de lemn. Ea
poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se
apreciază şi se indică şi caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane).
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere
introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina directă a zilei.
Puritatea se apreciază o datd cu culoarea, apreciind prezenţa unor fragmente de cadavre de
albine, de ceruri etc.
Caracterele organoleptice ale mierii de albine sunt prezentate în tabelul 43.

.3. DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE

Acestea au în vedere aprecierea integrităţii, cu diferitele falsificări, şi a gradului de


prospeţime.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 372 - 372 -


10.3.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII

10.3.1. DETERMINAREA APEI


Se poate face cu refractometrul, sau în caz de litigiu, prin uscarea la etuvă.
Tehnicile de lucru şi caalculul rezultatelor sunt cele prezentate la capitolul „Determinarea
principalelor componente din produsele de origine animală”.
Tabelul 43
Condiţii organoleptice tehnice de calitate a mierii
Sor
tul
de Calitatea Aspect Consistenţa Culoarea Miros şi gust
mie
re
Aproape
incoloră
Fluidă-vâscoasă,
superioară până la
omogenă
galben
Curat, deschis
Gust pronunţat
Sal omogen, Se admite
dulce, cu aromă
câ fără spumă, cristalizarea
Galben- discretă specifică
m fără incipientă (aspect
deschis mierii de salcâm
impurităţi uşor opalescent),
I până la
cu menţinerea
galben
consistenţei fluide
pronunţat
fără depuneri de
cristale
Tei I „ Masa fluidă, Galben ca Gust dulce, cu

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 373 - 373 -


vâscoasă sau
cristalizată.
Cristalizarea poate lămâia, aromă pronunţată
fi incipientă, parţială până la de tei. Uneori,
sau totală, iar galben- gustul cu nuanţă
cristalele fine, portocaliu amăruie
potrivite sau
grosiere
I Galbenă
cu nuanţă
Zm Gust dulce, plăcut,
verzuie,
eur „ „ cu aromă discretă
roşcată
ă de zmeură
sau
maronie
I Galben
clar sau
galben cu
Gust dulce, plăcut
Izm nuanţă
„ „ cu aromă de mentă
ă portocalie,
bine evidenţiată
roşcată
sau
maronie
Flo I „ Masă fluidă, Galben- Gust dulce cu
are vâscoasă sau deschi aromă plăcută, bine
a cristalizată. până la evidenţiată
soa Cristalizarea poate brună-
relu fi incipientă, parţială deschis, cu

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 374 - 374 -


nuanţe
sau totală, iar
verzuie,
cristalele fine,
i maronie
potrivite sau
sau
grosiere
roşiatică
Brună cu
nuanţă
verzuie-
Masă fluidă, maronie
superioară
vâscoasă sau sau
cristalizată. roşiatică Gust specific
Cristalizarea poate până la plăcut, moderat
Ma
„ fi incipientă, negru dulce, cu aromă

parţială, iar Brună- caracteristică mierii
cristalele fine, deschis cu de mană
potrivite sau nuanţă
I grosiere verzuie-
maronie
sau
roşiatică

.3.1.2. DETERMINAREA SUBSTANŢELOR MINERALE TOTALE


Tehnica de lucru şi calculul rezultatelor sunt descrise în cadrul primului capitol.

.3.1.3. DETERMINAREA ZAHĂRULUI DIRECT REDUCĂTOR (ZAHĂRUL INVERTIT)

METODA ELSER

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 375 - 375 -


Principiul metodei
Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în mediu
alcalin şi la cald, pe care îl transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formează
în condiţii de lucru este proporţională cu concentraţia celor două zaharuri reducătoare din soluţia
de cercetat.
Reactivi:
- sulfat de cupru, soluţie apoasă 50‰ (Fehling I = 50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă
distilată);
- soluţie alcalină de sare, Seignette (Fehling II): 175 g sare Seignette (tartrat de sodiu şi
potasiu), 25 g carbonat de sodiu şi 15 g de hidroxid de sodiu, la 1000 ml apă distilată;
- soluţie saturată şi acidulată de clorură de sodiu: la 1000 ml soluţie saturată de clorură de
sodiu se, adaugă 25 ml acid clorhidric concentrat (d = 1,19);
- bicarbona de sodiu;
- iod, soluţie 0,05 N (N/20) (6,35 g iod/1000 ml apă distilată);
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,05 N (12,4095 g NaS 2O3 +1000 ml);
- amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată.
Mod de lucru
Se cânăresc 3 g miere la balanţa analitică şi se aduc cantitativ cu apă distilată în balon cotat
de 200 ml (se asigură o omogenizare perfectă). Aceasta constituie soluţia de bază. Din soluţia de
bază se pipetează 20 ml în balon cotat de 100 ml şi se completează cu apă distilată până la
semn (măsurare exactă, omogenizare perfectă). Aceasta constituie soluţia de lucru.
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 20 ml soluţie sulfat de cupru, 20 ml soluţie
de sare Seignette şi 20 ml de apă distilată. Amestecul se încălzeşte pe sita de azbest şi când a
ajuns la fierbere se adaugă cu pipeta 20 ml din soluţia de lucru (măsurare exactă) în aşa fel încât,
să nu se atinga pereţii paharului.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 376 - 376 -


Din momentul în care reîncepe fierberea se cronometrează 5 minute, timp în care, sub
acţiunea reducătoare a glucozei şi fructozei din proba ce se cercetează, se formează oxidul
cupros de culoare roşie-cărămizie, care tinde să se depună la partea inferioară a recipientului.
După epuizarea celor 5 minute se răceşte vasul imediat în apă (operaţia.trebuie să se
execute cu atenţie deoarece vasul încălzit, direct de pe foc luat, se poate sparge).
Se adaugă 25-30 ml din soluţia acidulata de clorură de sodiu şi se omogenizează bine.
Soluţia acidulată de clorură de sodiu dizolvă oxidul cupros, iar lichidul din balon trobuie să devină
perfect limpede cu nuanţă albăstrui-verzuie, deschis (la nevoie pot fi adăugaţi câţiva ml de soluţie
de clorură de sodiu). Apoi se adaugă 2-3 g de bicarbonat de sodiu pulbere, pentru neutralizare, în
aşa fel încât în final să rămână un rest vizibil de bicarbonat (în execs) pe fundul recipientului (în
timpul neutralizării se produce o uşoară efervescenţă). După neutralizare, soluţia devine
albăstruie (nuanţă intensificată) şi perfect clară.
După cca 5 minute de repaus, se titrează cu soluţia de iod, sub agitare continuă. Reacţia
fiind lentă, titrarea se va face la început în fir subţire, apoi treptat în picături din ce în ce mai rare
(la nevoie pot fi făcute mici pauze în timpul titrării). În prima parte a titrării va apare o tulbureală
lăptoasă, care dispare treptat pe măsură ce ne apropiem de sfârşitul titrării. Lichidul începe să se
clarifice şi tinde să ia culoarea verde. În acest moment se adaugă 0,25 ml din soluţia de amidon
care modifică brusc culoarea în albastru-închis cu nuanţă negricioasă (dovada existenţei iodului
în exces). Se notează volumul. de iod folosit la titrare (obişnuit, pentru mierea naturală şi în
condiţiile menţionate de lucru, acesta va fi de 26-30 ml).
Se retitrează iodul în exces cu soluţie de tiosulfat, picătură cu picătură, până în momentul în
care culoarea virează brusc de la albastru-negricios la albastru deschis.
Numărul de ml de iod folosiţi pentru oxidarea cationului cupros se obţine din diferenţa dintre
cantitatea de soluţie de iod, în ml, folosită la titrare şi cantitatea de soluţie de tiosulfat de sodiu în
ml, folosită la retitrare.
Calculul rezultatelor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 377 - 377 -


Cantitatea, de zahăr direct reducător, în mg, corespunzător volumului de iod folosit, se
citeşte în tabelul 44.
Conţinutul de zahăr direct reducător, exprimat în zahăr invertit %, se calculează cu ajutorul
formulei următoare:

Zahăr invertit,

în care:
m este cantitatea de zahăr invertit citită în tabel;
10 - raportul între volumul balonului cotat de 200 ml şi cantitatea luată pentru pregătirea
soluţiei de lucru;
5 - raportul între volumul balonului cotat de 100 ml şi canti@tatea de soluţie luată în lucru;
3 - cantitatea de miere, în grame, luată pentru analiză.

.3.1.4. DETERMINAREA ZAHAROZEI

.3.1.4.1. METODA ELSER


Principiul metodei
Se determină zahărul direct reducător înainte şi după invertire (hidroliză acidă), iar din
diferenţă se calculează zaharoza.

Tabelul 44
Cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare diferitelor catităţi de soluţie de iod 0,5 N

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 378 - 378 -


ml sol. Iod mg zahăr ml sol. mg zahăr ml sol. iod mg zahăr
0,05 N invertit Iod invertit 0,05 N invertit
0,05 N
5,0 8,6 12,2 21,1 19,4 31,4
5,2 8,9 12,4 20,4 19,6 31,7
5,4 9,2 12,6 20,8 19,8 32,0
5,5 9,6 12,8 21,2 20,2 32,6
5,8 9,9 13,0 21,4 20,6 33,3
6,0 10,2 13,2 21,7 21,0 33,9
6,2 10,5 13,4 22,0 21,4 34,5
6,4 10,8 13,6 22,4 21,8 35,1
6,6 11,2 13,8 22,7 22,2 35,7
6,8 11,5 14,0 23,0 22,6 36,3
7,0 11,8 14,2 23,3 23,0 37,0
7,2 12,1 14,4 23,6 23,4 37,6
7,4 12,4 14,6 23,9 23,6 38,3
7,6 12,7 14,8 24,2 24,2 38,9
7,8 13,1 15,0 24,5 24,6 39,6
8,0 13,4 15,2 24,8 25,0 40,2
8,2 13,7 15,4 25,1 25,4 40,8
8,4 14,0 15,6 25,5 25,8 41,4
8,6 14,4 15,8 25,8 26,2 42,0
8,8 14,7 16,0 26,1 26,6 42,6
9,0 15,0 16,2 26,4 27,0 43,2
9,2 15,3 16,4 26,7 27,4 43,8
9,4 15,6 16,6 27,0 27,8 44,4

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 379 - 379 -


9,6 16 16,8 27,3 28,2 45,0
9,8 16,3 17,0 27,6 28,6 45,6
10,0 16,6 17,2 27,9 29,0 46,2
10,2 16,9 17,4 28,2 29,4 46,8
10,4 17,2 17,6 28,6 29,8 47,4
10,6 17,6 17,8 28,9 30,2 48,0
10,8 17,9 18,0 29,2 30,6 48,6
11,0 18,2 18,2 29,5 31,0 49,2
11,2 18,5 18,4 29,8 31,4 49,8
11,4 18,9 18,6 30,2 31,8 50,4
11,6 19,2 18,8 30,5 32,2 51,0
11,8 19,5 19,0 30,8 32,6 51,6
12 19,2 19,2 31,1 33,0 52,2

Reactivi
Faţă de determinarea zahărului direct reducător prin metoda Elser, se mai adaugă:
- acid clorhidric, soluţie 1 N;
- hidroxid de sodiu, soluţie 1 N.
Mod de lucru
Din soluţia de bază pregătită pentru determinarea zahărului direct reducător prin metoda
Ellser, se măsoară 20 ml într-un balon cotat de 100 ml, se diluează cu apă distilată până la
volumul de cca 50 ml, se adaugă 1 ml acid clorhidric, se omogenizează şi se ţine la baia de apă
la fierbere exact 30 de minute. După răcire se neutralizează cu 1 ml hidroxid de sodiu de aceeaşi
normalitate, se aduce la semn şi se omogenizează bine.
În timpul hidrolizei acide, zaharoza se transformă (inverteşte) în zahăr direct reducător.
În continuare se determină zahărul direct reducător total conform metodei descrise anterior.
Calculul rezultatelor

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 380 - 380 -


Conţinutul de zaharoză se calculează cu ajutorul formulei:

Zaharoză, % = (m-m1) x 0,95

în care:
m este zahărul direct reducător total, după invertire;
m1 - zahărul direct reducător, înainte de invertire;
0,95 - factor de convertire a zahărului direct reducător în echivalent zaharoză.
Cerinţele fizico-chimice de integritate pentru mierea de albine sunt prezentate în tabelul 45.

Tabelul 45
Determinări fizico-chimice pentru aprecierea calităţii mierii de albine

Miere monofloră şi
Parametrul Miere de mană
polifloră
Apă % max. 20 20
Cenuşă % max. 0,5 1,0
Zahăr direct reducător % 70 60
min.
Zaharoză % max. 5 10

.3.1.5. DETERMINAREA INDICELUI DIASTAZIC


În mierea de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare
rezistenţă la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge.
Mierea naturală supusă unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori
foarte scăzute sau chiar zero.
Acelaşi lucru se poate constata şi la mierea falsificată.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 381 - 381 -


.3.1.5.1. METODA GÖTHE
Principiul metodei
La baza determinării indicelui diastazic stă determinarea activităţii amilazei.
Indicele diastazic se defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost
transformat în dextrine în timp de o oră la temperatura de 45°C şi pH optim, de către amilaza
dintr-un gram de miere.
Reactivi:
- carbonat de sodiu, soluţie 0,05 N;
- acid acetic, soluţie 0,2 N;
- clorură de sodiu, soluţie 0,l N;
- iod, soluţie 0,l N;
- amidon, soluţie 1% proaspăt preparată.
Mod de lucru
Într-un balon cotat de 100 ml se inroduc 10 g miere dizolvată în cca 50 ml apă distilată şi
neutralizată cu soluţia de carbonat de sodiu în prezenţa hârtiei de turnesol, după care se aduce la
semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Din soluţia astfel preparată, se introduc anumite cantităţi în mai multe eprubete conform
tabelului 46.
Se adaugă apoi în fiecare eprubetă câte 0,5 ml din soluţia de acid acetic câte 0,5 ml din
soluţia de clorură de sodiu, câte 5 ml din soluţia de amidon şi se completează cu apă distilată
până la volumul de 16 ml (soluţia de amidon se adaugă ultima).
Se omogenizează fiecare eprubetă prin răsturnare de câteva ori, se aşază într-un stativ
special şi apoi se introduc pe baia de apă (ultratermostat, reglat la,45°C).
Timpul scurs de la adăugarea soluţiei de amidon şi până la introducerea eprubetelor în baia
de apă trebuie să fie cât mai scurt posibil.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 382 - 382 -


Aşezarea eprubetelor în baia de apă trebuie făcută în aşa fel încât lichidul băii să
depăşească cu puţin nivelul lichidului din eprubete.
După exact o oră se scot eprubetele din baia de apă şi se introduc într-un vas ce conţine
apă răcită cu gheaţă.
Se adaugă (după răcire) în fiecare eprubetă câte o picătură din soluţia de iod şi se
omogenizează prin răsturnare.
În eprubetele în care amidonul nu a fost hidrolizat în întregime apare culoarea albastră. În
eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat apar diferenţe de nuanţe: violet-violaceu-
roşu-portacaliu-gălbui-incolor.
Aprecierea reacţiei
Limita activităţii amilazei din miere este dată de prima eprubetă în care apare culoarea
albalstră. Pentru calcul se consideră eprubeta dinaintea acesteia (cea cu conţinut de miere
imediat superior), care de obicei apare colorată în violet-închis.
Calculul rezultatelor
Se foloseşte următoarea formulă:

Indice 5
100
V

în care:
5 este numărul de ml din soluţia de amidon 1%;
V - volumul soluţiei de miere, în ml, din eprubeta respectivă.
Valoarea indicelui diastazic (de amilază) corespunzător, poate fi citită în tabelul 46.
Interpretare:
- miere salcâm - cal. superioară şi I - 6,5 ID;
- miere florală – celelalte sorturi - cal. I şi miere de mană - 10,9 ID.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 383 - 383 -


Tabelul 46
Schema determinării indicelui diastazic
Sol.
Sol. Indice
Nr. mie Acid Sol. Volum
Apă ml amidon diastazic
eprub. re acetic ml NaCl ml total ml
ml coresp.
ml
1 10, 0,5 0,5 0 5,0 16 5,0
0
2 9,0 0,5 0,5 1,0 5,0 16 5,5
3 8,0 0,5 0,5 2,0 5,0 16 6,2
4 7,0 0,5 0,5 3,0 5,0 16 7,1
5 6,5 0,5 0,5 3,5 5,0 16 7,5
6 5,9 0,5 0,5 4,1 5,0 16 7,7
7 5,4 0,5 0,5 4,6 5,0 16 9,2
8 5,0 0,5 0,5 5,0 5,0 16 10,0
9 4,6 0,5 0,5 5,4 5,0 16 10,9
10 4,2 0,5 0,5 5,8 5,0 16 11,9
11 3,8 0,5 0,5 6,2 5,0 16 13,1
12 3,4 0,5 0,5 6,6 5,0 16 14,7
13 3,0 0,5 0,5 7,0 5,0 16 16,6
14 2,6 0,5 0,5 7,4 5,0 16 19,2
15 2,2 0,5 0,5 7,8 5,0 16 22,7

.3.1.6. IDENTIFICAREA UNOR FALSIFICĂRI ALE MIERII DE ALBINE

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 384 - 384 -


.3.1.6.1. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE APĂ

Este tipul de falsificare mai rar întâlnit, iar atunci când se practică, se realizează în
momentul valorificării mierii. Aceasta datorită faptului că prin adăugarea de apa se depăşeşte
pragul limită de 20% umiditate, ceea ce crează condiţii pentru instalarea timpurie a proceselor
fermentative, deci pentru alterarea mierii.
Acest tip de falsificare se decelează relativ uşor dacă se ţine cont de următoarele aspecte:
- din punct de vedere organoleptic reţine atenţia consistenţa fluidă, subţire, cu aspect apos;
- din punct de vedere fizico-chimic, conţinutul de apă depăşeşte valoarea maximală de 20%,
el fiind direct proporţional cu cantitatea de apă adăugată. Prin adăugarea de apă, scade zahărul
invertit sub limita inferioară de 70% pentru mierea de flori sau 60% pentru cea de mană. În cazul
în care falsificarea s-a produs de mai multe zile, mierea ia aspectul de dospit (datorită degajării
bioxidului de carbon în timpul fermentaţiei alcoolice), la suprafaţa stratului de miere se constată
de obicei un strat abundent de spumă, gustul puternic modificat spre nuanţă alcoolică,
asemănător borhotului fermentat. Acest tip de falsificare poate fi mascat (limitarea procesului
fermentativ) doar dacă se recurge la cea de a doua fraudă şi anume la adăugarea de substanţe
conservante.

.3.1.6.2. FALSIFICAREA PPIN ADAOS DE SUBSTANŢE CARE CORECTEAZĂ


CONSISTENŢA

.3.1.6.2.1. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GELATINĂ

Prin adăugarea de gelatină este posibil să se realizeze corectarea consistenţei, dar nu se


corectează în mod semnificativ conţinutul de apă.
Drept urmare, ca şi în cazul precedent, mierea este susceptibilă de fermentaţie timpurie care
se poate preveni prin adăugarea substanţelor conservante).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 385 - 385 -


Acest tip de falsificare se decelează astfel:
- din punct de vedere organoleptic are aspect slab opalescent, consistenţa filantă la
temperatura camerei sau gelatinoasă la temperatură scăzută, gust uşor fad;
- din punct de vedere fizico-chimic, apa depăşeşte valoarea maximală, conţinutul de zahăr
invertit ete sub limita minimală, valoarea indicelui diastazic se situează la nivelul limitei minimale
sau chiar sub această limită.
Pentru identificarea acestei fraude pot fi folosite reacţii specifice, iar în caz de necesitate se
fac determinări cantitative.
Identificare
Într-o soluţie de miere-apă 1/2 se adaugă câteva picături dintr-o soluţie de tanin 5%.
Apariţia unui precipitat floconos abundent indică existenţa unui exces de substanţe azotoase
(gelatină sau clei).
Cantitativ se pot doza substanţele proteice sau azotul total prin metoda Kjeldahl.
Interpretare
Substanţele azotoase din miere exprimate în echivalet proteină se găsesc sub 0,5 %, în
cazul adaosului de gelatină valoarea este mărită.

.3.1.6.2.2. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE ALBUŞ DE OU

Este asemănătoare cu falsificarea realizată prin adaos de gelatină, atât în ce priveşte scopul
urmărit cât şi din punct de vedere al caracterelor organoleptice şi fizico-chimice.
Criteriile de decelare sunt identice, dar diferenţierea se poate face (faţă de falsificarea cu
gelatină) uşor, încălzind soluţia de miere (uşor acidulată), situaţie în care albuminele din albuşul
de ou precipită abundet (lucru ce nu se întâmplă la falsificarea cu gelatină).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 386 - 386 -


.3.1.6.2.3. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE FĂINĂ DE CEREALE SAU AMIDON PUR

Acest tip de falsificare poate fi decelat astfel:


- organoleptic mierea prezintă modificări cum ar fi: aspectul devine opalescent, iar în cazul
temperaturii scăzute, consistenţa devine vâscoasă.
- din punct de vedere fizico-chimic, modificările sunt asemănătoare cu cele întâlnite la
falsificările cu gelatină şi albuş.
Principiul metodei
Soluţia de miere cercetată se colorează în albastru la adăugarea de iod, datorită reacţiei
specifice iod-amidon.
Reactivi:
- iod iodurat, soluţie apoasă (4 g iodură de potasiu se dizolvă în 10 ml apă distilată după
care se adaugă 2 g iod, iar după dizolvarea acestuia se completează la 100 ml).
Mod de lucru
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba ce se analizează, se adaugă 100 ml
apă distilată şi se fierbe 15 minute pe sită de azbest, apoi se filtrează prin filtru curat.
După răcire completă se pipetează 10 ml într-o eprubetă peste care se adaugă câteva
picături din soluţia de iod iodurat.
Interpretare
În prezenţa amidonului apare culoarea albastră de intensitate proporţională cu cantitatea de
amidon.
.3.1.7. IDENTIFICAREA ALTOR TIPURII DE FALSIFICĂRI

.3.1.7.1. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE MELASĂ

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 387 - 387 -


Melasa constituie un agent de falsificare deoarece imită foarte bine mierea de mană. Din
punct de vedere organoleptic acest tip de falsificare este greu de decelat.
Modificările fizico-chimice sunt bine evidenţiate şi permit decelarea acestui tip de fraudă.
Aceste modificări sunt:
- conţinut redus de zahăr (total) invertit = sub 60%;
- conţinut foarte mare de zaharoză = peste 25-30%;
- conţinut foarte mare de zaharuri complexe - tip dextrine = mai mult de 5%;
- conţinut foarte mare de substanţe minerale totale = peste 7%.
10.3.1.7.2. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GLUCOZĂ INDUSTRIALĂ - REACŢIA
CU ALCOOL
Principiul metodei
Glucoza industrială are un conţinut relativ mare de malto-dextrine care se evidenţiază prin
precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenţei în reacţie a proteinelor, reacţia se execută pe
soluţia de miere deproteinizată.
Reactivi:
- tanin, soluţie apoasă 10%;
- acid clorhidric 35%;
- alcool etilic 95%.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 5 g miere, se dizolvă cu 10 ml apă distilată, se adaugă 1 ml din
soluţia de tanin şi se trece pe baia de apă la fierbere pentru 15 minute.
Precipitarea proteinelor se evidenţiază la început prin apariţia unui conţinut tulbure, lăptos,
ulterior floconos şi în final prin aglomerarea precipitatului în stratul superior şi stratificarea soluţiei.
După răcire la jetul de apă se îndepărtează proteinele precipitate prin filtrare.
Din acest filtrat se iau 2 ml şi se introduc într-o eprubetă peste care se adaugă 2 picături de
acid clorhidric şi 20 ml alcool, se omogenizează prin rasturnare şi se lasă în repaus. În cazul în

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 388 - 388 -


care mierea conţine malto-dextrine, apare o modificare de transparenţă, conţinutul este tulbure
de diferite intensităţi: opalescent, lăptos sau floconos.
Interpretare:
- la mierea de flori, soluţia rămâne clară, perfect transparentă reacţie negativă;
- la mierea cu adaos de glucoză industrială, reacţia este intens pozitivă aspect tulbure,
lăptos sau floconos;
- mierea de mană, deoarece conţine cantităţi reduse de zaharuri complexe precipitabile cu
alcool, reacţia poate fi slab pozitivă.

.3.1.7.3. FALSIFICAREA CU SIROP DE ZAHĂR

Este o falsificare frecvent practicată, deoarece acest agent de substituire imită relativ bine
mierea naturală.
Cu toate acestea, criteriile organoleptice şi fizico-chimice permit decelarea acestei fraude.
Pentru aceasta se ţine cont de următoarele aspecte:
- zaharoza (în comparaţie cu zahărul invertit) are o capacitate de solubilizare mai redusă în
apă, punctul de saturare al soluţiei de zaharoză fiind în jurul valorii de 67%. Excesul va rămâne
ca atare sub formă de cristale (nedizolvate);
- prepararea siropului cu o concentraţie de zahăr sub 67%, nu se indică, deoarece mierea
astfel falsificată va avea un conţinut depăşit în apă, iar frauda va fi uşor decelată;
- dacă se urmăreşte prepararea siropului cu un conţinut de apă sub 20%, înseamnă
depăşirea semnificativă a procentului de saturare a soluţiei, ceea ce ar face ca după răcirea
siropului, cantitatea de zahăr care depăşeşte pragul de 67% va rămâne în stare nedizolvată sub
formă de cristale.
Această falsificare atrage atenţia astfel:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 389 - 389 -


- din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoză se diferenţiază mult de cristalele
de glucoză din mierea naturală prini faptul că au culoare albă şi consistenţă tare la masticaţie,
imitând caracteristicile zahărului tos;
- din punct de vedere chimic atrage atenţia conţinutul foarte mare de zaharoză şi proporţia
redusă de zahăr invertit, în funcţie de procedeul de substituire (în cazul substituirii parţiale), iar în
cazul substituirii totale, întreaga cantitate de zahăr este reprezentată numai de zaharoză. Chiar
atunci când se face o substituire parţială este necesară omogenizarea mierii cu siropul de zahăr,
necesitând în acest caz încălzirea amestecului. Prin încălzire enzimele din miere se distrug, deci
indicele diastazic va avea valori mai mici, tinzând către zero, în funcţie de tratamentul termic
aplicat.

.3.1.7.4. FALSIFICAREA CU SIROP DE ZAHĂR INVERTIT ARTIFICIAL

Este falsificarea cea mai frecvent întâlnită deoarece prin hidroliza artificială a zaharozei,
aceasta se transformă în glucoză şi fructoză în proporţii asemănătoare cu cea din mierea
naturală, iar mierea falsificată îşi menţine starea fluidă timp îndelungat ceea ce face ca această
substituire să imite mierea naturală.
Invertirea zaharozei se realizează numai sub formă de soluţie în mediu pronunţat acid şi la
cald. După realizarea invertirii este necesară corectarea acidităţii prin neutralizarea parţială cu o
bază. Acidul care se pretează acestui scop este acidul citric, alţi acizi cum ar fi acidul azotic,
acidul clorhidric, nu se folosesc deoarece concomitent cu invertirea se produce şi
descompunerea puternică a zaharurilor rezultate, în special fructoza, care ar imprima modificări
organoleptice şi fizico-chimice deosebit de pronunţate.
Acidul citric prezintă însă dezavantajul unei slabe invertiri, iar pentru compensare este
necesară o cantitate mare de acid şi un timp îndelungat de fierbere, în aceste condiţii
producându-se unele modificări de natură organoleptică şi fizico-chimică, modificări ce stau la

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 390 - 390 -


baza decelării acestui tip de falsificare. Principala modificare este dată de descompunerea
fructozei în urma căreia rezultă compuşi furfurolici, în mod deosbit hidroximetilfurfurolul (H.M.F.).
Pentru identificarea acestui compus poate fi folosită una di metodele Fiehe sau Winkler.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 391 - 391 -


METODA FIEHE
Principiul metodei
HMF-ul formează cu rezorcina în mediul de acid clorhidric un complex colorat în roşu-intens.
Reactivi:
- eter etilic;
- rezorcină, soluţie 1% în acid clorhidric concentrat, proaspăt preparată.
Mod de lucru
Într-un mojar se mojarează bine 5 g miere cu cca 25 ml eter etilic, timp de 5 minute. În
timpul operaţiei se completează eterul care se evaporă. Eterul de extracţie se filtrează prin hârtie
de filtru într-o capsulă curată de porţelan şi se evaporă la sec (evaporare liberă, la temperatura
mediului ambiant).
Peste reziduul sec se adaugă soluţia de rezorcină, picătură cu picătură, pe marginile
capsulei (de jur împrejur). În prezenţa HMF-lui apare o culoare roşie-intensă, care se cocentrează
în timp. Este posibil să apară o culoare roză sau portocalie, care de obicei dispare în primele 5
minute, nu se ia în considerare.
O cantitate redusă de HMF se poate forma şi la mierea naturală dacă aceasta este supusă
unui tratament termic brutal. Pentru o interpretare corectă sunt necesare reacţii suplimentare,
cum ar fi determinarea cantitativă a HMF-lui.
Ca mod de evidenţiere a acestei falsificări pot fi folosite criterii:
- organoleptice, constatându-se modificarea culorii care capătă o nuanţă maronie-roşcată
tinzând spre brun. De asemenea, mierea are gustul cu nuantă slabă de caramel, consistenţă
fluidă;
- fizico-chimic reţinem: zahărul invertit sub limita de 70% (pentru mierea de flori) sau 60%
(mierea de mană); conţinutul de zaharoză depăşeşte 5%, enzimele absente, deci indicele
diastazic are zero şi conţinut foarte mare de HMF astfel:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 392 - 392 -


- pentru mierea naturală, indiferent de sort 1,5 mg%;
- pentru mierea naturală, dar tratată termic brutal - 5-10 mg%;
- mierea falsificată cu zahăr invertit - mai mult de 20 mg %.

.3.1,7.5. IDENTIFICAREA DEXTRINELOR DIN MIEREA DE ALBINE

Dextrina se prepară pe cale industrială prin prăjirea amidonului în prezenţa unei cantităţi
mici de acid clorhidric sau azotic. Soluţiile concentrate de dextrină au consistenţa vâscoasă,
culoarea brună-roşcat şi gust dulceag, imitând în oarecare măsură mierea, de mană.
Adaosul de dextrină în mierea de albină este oonsiderat falsificare.
Principiul metodei
Separarea dextrinei din proba de analizat prin precipitare cu alcool, transformarea ei în
zahăr direct reducător prin hidroliză acidă puternică, dozarea zahărului astfel rezultat şi
calcularea în echivalent dextrina.
Reactivi:
- alcool etilic 95%;
- acid clorhidric diluat d = 1,125;
- hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 0,l N;
Mod de lucru
Într-un vas conic de 300 ml se cântăresc cu precizie 5 g miere, se diluează cu 20 ml apă
distilată, se adaugă 200 ml alcool etilic şi se omogenizează bine. În prezenţa dextrinelor apare un
precipitat abundent, la început cu aspect lăptos sau floconos, care se depune pe fundul şi pe
pereţii paharului. După un repaus de cel puţin o oră se filtrează conţinutul paharului prin filtru
cutat. Paharul. şi filtrul se spală în mai multe reprize cu alcool etilic călduţ (cca 40°C).
Se aşaza pâlnia cu filtrul la deschiderea unui pahar de iod de 200 ml. Se diziolvă dextrina
aderentă de pereţii paharului iniţial cu 10-15 ml apă fierbinte şi se trece prin filtru. Se repetă.
operaţia de câteva ori în aşa fel încât să se aducă sub formă de soluţie întreagă cantitate de

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 393 - 393 -


dextrină precipitată, atât cea de pe pereţii vasuilui, cât şi cea de pe filtru. Volumul total al soluţiei
din paharul de iod nu trebuie să depăşească 50 ml.
Se adaugă 20 ml acid clorhidric, se acoperă cu dopul sau cu refrigerentul ascendent şi se
ţine pe baia de apă la fierbere 3 ore.
După răcire se neutralizează în prezenţa fenolftalenei cu hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi
apoi 0,l N până la apariţia culorii roz, persistentă 30 secunde, după care se aduce cu apă distilată
la 100 ml (în balonul cotat).
Din soluţia de lucru astfel preparată se măsoară 20 ml şi se determină zahărul direct
reducător (conform tehnicii descrise anterior. Conţinutul în dextrină se calculează cu ajutorul
formulei:
m1 x5 x100
0,9
mx100

Dextrină, %

în care:
m1 este cantiatea de zahăr invertit, în mg, citită în tabel:
5 - raportul între volumul total al soluţiei de dextrină (100 ml) şi volumul luat pentru
determinare (20 ml);
100 - factor de exprimare procentuală;
m - cantitatea de miere luată pentru analiză, în g;
1000 - factor de transformare a mg în g;
0,9 – factor de transformare a zahărului invertit în echivalent dextrină.
Aspectele legate de decelarea acesei substituiri sunt celeprezentate la decongelarea
glucozei industriale.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 394 - 394 -


Din punct de vedere organoleptic reţine atenţia absenţa aromei specifice mierii de albine
sau, slaba evidenţiere a acesteia.
Sub aspect fizico-chimic se constată;
- conţinutul de zahăr invertit este sub limita minimă;
- conţinutul de zaharoză este peste limita maximală;
- indicele diastazic are valoarea mai mică de limita minimă;
- spectrul polenic al sedimentului obţinut prin centrifugare evidenţiază absenţa granulelor de
polen.

.4. EXAMENUL MICROSCOPIC

Constituie un criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor, cecetând spectrul polenic al


mierii, stabilindu-se zona de provenienţă a mieri precum şi sortul acesteia.
În cazul falsificării parţiale, densitatea polenului este foarte redusă, iar spectrul polenic
nespecific.
În cazul falsificărilor totale se constată absenţa granulelor de polen în sedimentul obţinut prin
centrifugarea soluţiei preparată din mierea suspectă.

.4.1. DETERMINAREA PROCENTULUI GRANULELOR DE POLEN SPECIFIC LA MIEREA


MONOFLORĂ
Principiul metodei
Numărul granulelor de polen specific se determină prin examinarea microscopică a
sedimentului obţinut prin centrifugarea soluţiei de miere, iar procentul se stabileşte prin
raportarea numărului respectiv la numărul de granule de polen găsit (indiferent de specie) pe
aceleaşi câmpuri microscopice.
Aparatură şi reactivi:
- centrifugă reglată la 3000 turaţii/minut;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 395 - 395 -


- balanţă pentru echilibrat tuburile de centrifugă;
- acid sulfuric, soluţie 5%;
- amestec gelatină-glicerină în raport de 1 : 7. Pentru prepararea amestecului se înmoaie 10
g gelatină în 60 ml apă, timp de 2-3 ore, se adaugă 70 g glicerină şi se trece pe baia de apă
fierbinte omogenizând continuu până la dizolvarea completă a gelatinei. Pentru conservare se
poate adăuga un cristal de timol sau canfor.
Mod de lucru
Se cântăresc 10 g de miere, se dizolvă în 20 m soluţie acid sulfuric după care se
repartizează în tuburile de centrifugă, se echilibrează şi se centrifughează 20 de minute.
Se scurge lichidul din fiecare tub prin înclinare uşoară în aşa fel încât să nu se disloce din
sediment. Sedimentele se reunesc într-un singur tub prin trecerea cantitativă cu apă. Tubul cu
sediment se echilibrează cu al doilea tub care conţine numai apă şi se centrifughează din nou 10
minute.
După îndepărtarea lichidului se preia întreaga cantitate de sediment cu ajutorul unei pipete
prevăzută cu o pară mică de cauciuic şi se depune pe lamă de sticlă în două picături separate.
După uscare completă la 45°C cele două spoturi se includ în amestecul gelatină-glicerină şi
se acoperă cu câte o lamelă.
Se examinează la microscop cu ocularul 10x şi obiectiv 40x.
Numărând şi notând pentru fiecare câmp granulele de polen aparţinând speciei florale
urmărite şi separat granulele celorlalte specii parcurgem astfel întreaga suprafaţă a preparatului
prin deplasarea lamelei pe distanţe egale cu diametrul câmpului microscopic.
În general se numără 1000 granule, câte jumătate pentru fiecare spot, după care se face
totalul celor două coloane (separat numărul granulelor aparţinând speciei urmărite şi separat al
celorlalte specii).
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Procentul granulelor de polen specific la mierea monofloră examinată (exemplul miere de
tei) se stabileşte cu următoarea formulă:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 396 - 396 -


Granule de polen (se n 100
n1

în care:
n este numărul granulelor de polen ce aparţin speciei urmărite;
n1 – număr total de granule de polen (specia urmărită + celelalte specii).
Interpretare (tabelul 47):
Tabelul 47
Granule polen - raportat la numărul total de granule de polen examinate min %

Calitate Celelalte
Tipul de miere Calitatea I
superioară sorturi de flori
- mierea de salcâm 30 25 -
- mierea de tei - - 30
- mierea de zmeură - - 25
- mierea de izmă - - 20
- mierea de floarea soarelui - - 40

.5. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME

Gradul de prospeţime al mierii se apreciază, conform standardelor, după aciditate (cu toate
că mai frecvent se întâlneşte fermentaţia alcoolică decât acidifierea).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 397 - 397 -


.5.1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

.5.1.1. METODA TITRIMETRICĂ


Principiul metodei
Proba de miere diluată cu apă se titrează cu hidroxid de sodiu N/10, iar aciditatea se
exprimă în grade aciditate (cm3, hidroxid de sodiu, soluţie N/10 la 10 g de miere).
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1-2%.
Mod de lucru
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g miere, se dizolvă cca 50 ml apă şi se titrează
cu hidroxid de sodiu N/10 în prezenţa a 3-4 picături de fenolftaleină până la apariţia culorii roz
persistent 30 secunde.
Aciditatea este reprezentată de numărul de cm 3 NaOH 0,l N folosiţi la titrare.
Interpretare:
Aciditatea la mierea de flori poate fi de maximum 4°A, iar la cea de pădure maximum 5°A.
Destinaţia mierii falsificate
Mierea falsificată prin adaos de apă sau adaos de apă şi alte substanţe folosite pentru
corectarea consistenţei (amidon, gelatină, albuş de ou), chiar dacă prezintă caracterele
organoleptice acceptabile, nu poate fi folosită ca atare în scopuri alimentare, dar poate fi utilizată
ca materie primă pentru prepararea băuturilor alcoolice sau a oţetului.
Mierea falsificată cu sirop de zahăr, zahăr invertit artificial cu glucoză industrială, şi mierea
albinelor hrănite cu zahăr, în cazul când prezintă caractere organoleptice şi fizico-chimice
acceptabile, poate fi folosită în scopuri alimentare ca substanţă edulcorantă, deci ca înlocuitor al

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 398 - 398 -


zahărului alimentar. În acest caz, preţul de valorificare va fi inferior preţului zahărului., deoarece
trebuie făcută corecţia pentru umiditate.
Mierea falsificată cu melasă nu poate fi valorificată decât pentru hrana animalelor.
În toate cazurile în care se constată falsificarea mierii de albine în afara sechestrării
produsului şi stabilirii destinaţiei conform celor de mai sus, medicul veterinar are obligaţia de a
sancţiona aceste fraude conform legilor în vigoare.

CAPITOLUL
MIEREA ŞI ALTE PRODUSE APICOLE

GENERALITĂŢI
Principalul produs apicol mierea, a fost până la dezvoltarea industriei, singura substanţă
dulce din alimentaţia umană, iar ceara a constituit secole de-a rândul, materia primă
indispensabilă iluminatului (caracteristici utilitare ce au făcut ca mierea şi ceara să ocupe un loc
important în economia şi comerţul multor ţări).
În producerea mierii intervin pe de-o parte factorii biologici iar pe de altă parte, cei ecologici.
Procesul extrem de complex, începe odată cu culegerea de către albine a nectarului sau a
manei şi se finalizează cu depozitarea în faguri şi căpăcirea celulelor (procesele enzimatice din
miere nu sunt stopate odată cu căpăcirea mierii ci continuă şi pe parcursul păstrării acestui
produs).
Culegerea de către albine, în lipsa nectarului şi a manei, a altor materii prime cum sunt sucul
de la fructele foarte maturate şi crăpate (struguri, cireşe, pere, pepeni etc) sau reziduuri ale
industriei zahărului şi dulciurilor, pot prilejui obţinerea unui produs ce nu poate fi socotit miere
naturală chiar dacă aceasta este depozitat în faguri (de aceea orice substanţă dulce
asemănătoare cu mierea, la a cărei producere nu participă în exclusivitate albina meliferă nu
poate fi socotită miere naturală sau miere de albine).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 399 - 399 -


Sub raport sanitar veterinar, mierea este produsul recoltat din faguri după ce celulele
acestora au fost căpăcite în cea mai mare parte. O deosebită importanţă o reprezintă extracţia
mierii (recoltarea), care trebuie efectuată astfel încât în produs să nu pătrundă fragmente de
ceară, corpuri străine, diverse impurităţi, păstură, larve etc..
Actualmente apicultura beneficiază de metode şi tehnologii performante.
Creşterea albinelor se face într-o proporţie covârşitoare numai în stupi sistematici, o atenţie
deosebită acordându-se recepţionării, preluării, ambalării şi depozitării mierii în scopul menţinerii
calităţilor ei naturale până la vânzarea către consumator unde poate fi utilizată atât ca aliment cât
şi în special ca medicament pentru bolnavi, copii şi bătrâni.
Mierea este o soluţie bogată în substanţe zaharoase reprezentate de glucoză şi fructoză ce
provin din nectarul floral, extrafloral, mană şi alte resurse recoltate de albine şi depozitate în
faguri.
Nectarul absorbit de albine este prelucrat în guşile acestora şi ulterior în stup de către
albinele prelucrătoare. De aceea mierea este considerată mai întâi un produs al albinelor şi abia
apoi un produs al organelor vegetale.
Nectarul secretat de plante are cantităţi diferite de zaharuri complexe.
Componenţa şi proporţia anumitor zaharuri variază de la o plantă la alta, la unele
predominând zaharoza iar la altele glucoza şi fructoza cât şi alţi compuşi din această grupă.
După ce albinele culegătoare absorb cu trompa materia primă, bogată în zahar, o
înmagazinează în guşă. Această materie primă, nectar sau mană, este amestecată cu secreţie,
chiar în timpul absorbţiei adăugându-i-se enzime. Secreţiile sunt produse în această fază de
glandele faringiene ale albinei culegătoare. Nectarul este apoi transportat în stup şi predat
albinelor prelucrătoare ce se ocupă cu transformarea în miere a materialului primit. Operaţiunea
de prelucrare se repetă de mai multe ori, timp de 10-20 minute, în funcţie de cules şi de
concentraţia materiei prime. În acest timp, materiei prime i se adaugă în continuare secreţii ale
glandelor, iar conţinutul de apă se micşorează continuu, materia primă ce prezenta la iniţial 25-
40% substanţă uscată (SU), transformându-se în miere semimaturizată, cu 60-65% SU.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 400 - 400 -


Maturizarea ulterioară, până la 75-80% S.U., se realizează în mod mecanic datorită
evaporării apei în urma căldurii şi ventilaţiei din stup. Enzimele pe care albinele le introduc în
nectar au însuşirea de a scinda zaharoza, aceste enzime nefiind produse exclusiv de glandele
faringiene ci de cele aflate în intestinul mijlociu.
Viteza reacţiei enzimatice produse de cele două surse faţă de diferite zaharuri nu este
identică. Spre exemplu, zaharoza şi maltoza sunt scindate mai uşor de enzimele glandei
faringiene, iar melezitoza, rafinoza, melibioza, etc., de enzimele produse de glandele din intestin
(acestea acţionează extrem de rapid, astfel încât într-o oră 50% din procesul de scindare este
finalizat, în 24 de ore, peste 90-95%, procesul încetineşte ulterior, pe parcursul mai multor ani.
Totodată, acestea preschimbă şi conţinutul de acizi ai nectarului transformat în miere, aşa
cum au recepţionat-o de la albinele culegătoare, substituind unii acizi nefolositori prin
încorporarea altora, care ţin la adăpost produsul de transformările periculoase, cum este cazul
acidului formic extras din circuitul lor sanguin şi apoi secretat de glandele salivare şi încorporat în
miere). Acidul formic din miere nu are aceeaşi compoziţie chimică cu cel aflat în veninul albinelor
şi este în cantitate foarte mică.
În perioadele intense de recoltarea nectarului şi transformarea acestuia în miere, participă
majoritatea albinelor din stup (nici trântorii nu sunt scutiţi, aceştia contribuind la eliminarea
surplusului de umiditate, prezentat de nectarul proaspăt în momentul recoltării acestuia din flori.
Cea mai mare parte din această umiditate ajunge în circuitul sanguin al albinelor primitoare
prin osmoză, iar de aici, prin intermediul tubilor malpighieni, se adună în punga rectală.
O parte din evaporarea apei din mierea proaspătă se poate realizeaza şi prin ventilaţia
aerului din stup (mierea este depozitată în celulele fagurilor în strat subţire în locul unde este mai
cald, apoi aerul cald, se încarcă cu vapori până la saturaţie, creeând presiune în interiorul
stupului, vaporii fiind eliminaţi prin urdiniş). În perioada culesului urdinişul trebuie să fie deschis
pe toată lăţimea stupului (atunci când urdinişul este mic prin acesta se elimină foarte puţini
vapori).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 401 - 401 -


În cuib nu trebuie să se creeze curenţi artificiali pentru că aceştia vor acţiona negativ asupra
mierii depozitate de albine înspre marginile corpului de strânsură, sau în corpurile superioare,
atunci când ele consideră că este suficient de concentrată (curenţii artificiali determină o
temperatură mai scăzută decât cea dorită de albine).
O miere foarte bună, gata de a fi căpăcită trebuie să prezinte o concentraţie de peste 70%
zahăr. Căpăcirea mierii cu o pojghiţă de ceară întinsă la suprafaţa celulelor din fagure, contribuie
la menţinerea calităţilor iniţiale (în cazurile atunci când temperatura de afară începe să coboare şi
timpul se răceşte şi este lăsată neacoperită, mierea cu conţinut mare de zahăr în soluţie,
absoarbe o cantitate de apă, din atmosferă). În sezonul cald (vara), absorbţia este redusă iar
căpăcirea are rol de a izola mierea de influenţa umezelii din mediul înconjurător.
Procesul de transformare continuă sub căpăcel, deoarece invertaza şi enzimele încorporate
în aceasta, acţionează continuu, iar pe măsura trecerii timpului, restul de zaharoză se transformă
în glucoză şi fructoză .
Chiar după o cinci ani, se mai observă urme reduse ale scindării zaharozei în miere, ulterior
acestea dispărând în totalitate (când procesul de transformare este finalizat, mierea poate fi
păstrată în bune condiţii, o perioadă îndelungată fără ca produsul să se altereze).

CLASIFICAREA MIERII

TIPURI DE MIERE

1 . DUPĂ ORIGINEA NECTARULUI DE PROVENIENŢĂ

 MIERE FLORALĂ
Provine din nectarul florilor plantelor melifere, putând fi obţinută prin recoltarea nectarului
predominant după cum urmează:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 402 - 402 -


 Miere monofloră de la o singură specie de plante, cum sunt: mierea de salcâm,
mierea de tei etc;
 Mierea polifloră prin amestecul nectarului cules de la diverse specii de plante care
înfloresc în aceeaşi perioadă de timp, cum sunt: mierea de fâneaţă, mierea de
baltă.

 MIERE EXTRAFLORALĂ
Provine din sucurile dulci recoltate de albine de pe alte organite ale plantelor şi arborilor
(frunze, peţioluri, ramuri etc), se mai numeşte şi miere de pădure sau miere de mană.

Sucurile dulci din componenţa mierii extraflorale au origine animală, fiind datorate unor
insecte din familia Afide, Lachinide, Lecaniide, Psyllide, Coccide, Citadide, etc.
Mierea extraflorală provine din nectarul secretat de glandele nectarifere ale plantelor
(asemănătoare cu cele din interiorul florilor), de exemplu măzărichea, care produce o miere
extraflorală de o calitate asemănătoare cu a sorturilor de miere florală, numai că este secretată
de pedunculul inflorescenţelor care apare cu 10 zile înainte ca florile să se deschidă. Glandele
extraflorale, la alte plante, se găsesc sub sepale sau în afara ovarului.
În unele situaţii, ce ţin direct de natura terenului, fiind totodată în raport cu temperatura şi
gradul de umiditate al atmosferei, odată cu trecerea sevei prin canalele de circulaţie ale arborilor,
antrenează şi o parte din rezervele de zahăr ce au fost acumulate în ţesuturi, iar exudaţia dulce
apare în glandele respective, aflate la suprafaţa orificiilor stomatice ale frunzelor. Mierea produsă
din frunzele de plop, stejar, arţar, tei, frasin, mesteacăn sau pomi roditori ca mărul, prunul, nucul
sau alte plante cultivate ca porumb, secară şi chiar unele plante erbacee (fără intervenţia altor
insecte), diferă de mierea propriu-zisă.
Acest tip de miere prezintă greutate specifică mai mare (comparativ cu mierea obişnuită),
aici întâlnindu-se zaharuri importante de genul fructozei şi glucozei derivate din zaharoză dar şi

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 403 - 403 -


unor zaharuri inferioare de genul dextrinei, melezitozei precum şi al sărurilor minerale, aflate în
proporţii uşor mai ridicate decât la mierea florală).
Mana reprezintă produsul obţinut indirect, ca rezultat al acţiunii unor insecte ce se hrănesc
cu sucul plantelor şi care reţin pentru propriile nevoi compuşi azotaţi, fără să intervină un proces
de digestie care să elimine zaharurile de care nu au nevoie.
Mierea de mană nu se utilizează pentru consumul de iarnă în hrana albinelor, deoarece
poate determina intoxicaţii grave, tulburări ale intestinului mijlociu (celulele epiteliale ale pereţilor
intestinali suferind degenerescenţă, şi un proces de necroză, dezagregându-se).
La un asemenea cules, culegătoarele pierd foarte multă energie fiind mult mai uzate decât
cele care culeg nectar floral, însă pentru om această miere are o valoare terapeutică superioară
faţă de mierea obişnuită (5).

2. DUPĂ MODUL DE PRODUCERE ŞI PREZENTARE

 MIEREA EXTRASĂ DIN FAGURI

Este obţinută prin centrifugare cu ajutorul extractorului, prin scurgere liberă din fagurii
sfărâmaţi sau prin presare cu şi fără încălzire. În funcţie de consistenţa sau forma de prezentare,
mierea extrasă poate fi:
 Miere fluidă (lichidă) cu grad de vâscozitate şi transparenţă variabil, fără cristale
vizibile în masa ei (mierea de salcâm);
 Mierea cristalizată, în diferite stadii de cristalizare, cu diferite mărimi ale cristalelor
(miere de rapiţă, floarea soarelui, tei etc.).
Cristalizarea reprezintă un proces natural prin care mierea din stare fluidă, capătă
consistenţă, fără însă să-şi schimbe calităţile nutritive şi terapeutice.
Începutul cristalizării depinde de temperatură (14-20ºC), compoziţia mierii (raportul glucoză-
fructoză), conţinut în dextrine etc..

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 404 - 404 -


Cristalizarea mierii poate fi naturală în cazul în care procesul de cristalizare a decurs de la
sine sau dirijată, atât în ceea ce priveşte dimensiunea cristalelor, cât şi viteza de cristalizare.

 MIEREA ÎN FAGURI

Constituie produsul natural recoltat de albine, depozitat în faguri clădiţi, de culoare albă sau
galben deschis şi căpăciţi uscat, pentru cei care se vând ca atare. Se produc în următoarele
sortimente:
 Miere în secţiuni, de formă pătrată sau dreptunghiulară;
 Faguri cu miere, de dimensiuni standard;
 Miere în faguri, introduşi în ambalaje cu mierea fluidă.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MIERII

Mierea de albine este un produs natural complex a cărui compoziţie este determinată de
diferiţi factori după cum urmează:
 sursa de cules (specia meliferă, insecta producătoare de mană, planta gazdă etc);
 intensitatea culesului;
 starea familiei de albine;
 variaţiile de temperatură în timpul culesului.
Tabel
Compoziţia chimică a mierii
Nr.crt. Componente Limite (%)
1. Apă Aprox.20
2. Zahăr neinvertit (zaharoză) 5 - 10

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 405 - 405 -


3. Zahar invertit 60 - 70
4. Dextrine 0,10 – 0,25
5. Materii minerale 0,30 – 1,00
6. Proteine 0,30 – 0,60
7. Acizi organici 0,15 – 0,25
8. Fermenţi şi diastaze Prezenţi
9. Vitamine complex B Prezente
10. Inhibina Prezenta
11. Hormoni şi enzime Prezenţi
12. pH 3,29 – 4,87
13. Adaosuri de falsificare (făina, lipsă
amidon, gelatina, clei, carbonat de
calciu, culori de anilina şi
coloranţi sintetici)
14. Zahar invertit artificial, glucoză lipsă
industrială

Gradul de aciditate al mierii variază în raport cu sursa de cules şi este mai scăzut la mierea
florală comparativ cu mierea de mană fiind maxim la mierea de lecaniide.
Zaharurile cuprinse în diferite sorturi de miere sunt în special reprezentate de glucoza şi
fructoza provenite din polizaharide şi devenite zaharuri invertite monozaharide, care ocupă ¾ din
conţinut. Glucoza şi fructoza se găsesc în proporţie de 60-70% în mierea de mană şi 70-80% în
mierea de nectar.
Când glucoza depăşeşte cantitativ fructoza, mierea este mai puţin dulce şi cristalizează mai
uşor.
Fructoza este zaharul cel mai dulce care menţine mierea mult timp în stare lichidă (exemplu
mierea de salcâm).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 406 - 406 -


Depăşirea conţinutului de zaharoză cu peste 5% în mierea florală şi cu peste 10% în mierea
de mană, denotă falsificarea cu zahar a acestora.
Zaharoza este provenită din nectar, iar în miere se găseşte în cantităţi reduse, rămânând
neprelucrată la invertirea enzimatică efectuată de către albine.
Gumele şi dextrinele din miere sunt mai puţin dulci.
Dextrinele sunt zaharuri complexe, întâlnite în cantităţi mici oferind viscozitate produsului
(făcându-l să se întindă), aspect observabil predominant la mierea de mană.
Dextrinele sunt întâlnite în cleiul mugurilor tineri sau în substanţe gumoase formate pe
scoarţa copacilor (în mierea de mană, dextrinele pot ajunge până la 5% sau chiar mai mult, iar în
mierea de nectar foarte rar pot ajunge la 2-3%).
Melezitoza este un trizaharid constituit din două părţi glucoză şi o parte fructoză ce se
întâneşte numai în mierea de mană (până la 30%) unde formează cristale asemănătoare
nisipului, tari, de culoare albicioasă şi foarte puţin dulci.
Melezitoza este extrem de greu de digerat către albine, motiv pentru care nu se admite pe
perioada iernării, miere de mană.
Substanţele nehazaroase, sunt reprezentate de substanţe cu rol enzimatic, întâlnindu-se
invertaza cu rol în scindarea zaharozei în glucoză şi fructoză, amilaza, pe baza căreia se
apreciază dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată, maltaza, trehalaza etc.
Enzimele sunt substanţe cu rol catalizator în procesele iniţiale de formare cât şi pe
parcursul păstrării mierii.
Cele mai importante enzime întâlnite în miere sunt reprezentate de inveratază şi diastază,
ce constituie un indicator de calitate în aprecierea mierii de albine (diastaza catalizeazând
transformarea amidonului până la glucoză şi fructoză).
La temperaturi superioare de 50ºC, enzimele pe o perioadă îndelungată îşi pierd
proprietăţile pe care le deţin (deoarece sunt extrem de sensibile la temperaturi ridicate).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 407 - 407 -


Indicele diastazic, reprezintă totalitatea enzimelor din miere, ce variază în medie între 6,5 –
26%, fiind mai mic la mierea de salcâm, la mierea de şes şi mai mare, la mierea de deal şi
munte.
Mierea provenită de la albinele hrănite cu zahăr, are un indice diastazic foarte scăzut.

Aici am rămas
Acizii organici, variază după sorturi şi sunt compuşi din acidul formic, malic, citric, gluconic,
oxalic, lactic, succinic şi chiar acetic. Aceştia se găsesc de obicei sub forma de săruri. Cel mai
însemnat rol îl are acidul gluconic care se formează din glucoza transformată cu ajutorul unei
enzime produsă de glandele faringiene. Nu trebuie omis faptul că, la formarea acidului gluconic în
miere apare un produs secundar toxic, în urma descompunerii lui în apă şi oxigen.
Acidul formic este încorporat de guşă şi deţine rol de conservant, fiind extras din hemolimfă
ajutând totodată în procesul de invertire.
Reprezintă şi un puternic generator şi dezinfectant intestinal pentru persoanele care
consumă miere.
Mierea prezintă şi un potenţial alcalin datorită acizilor organici mai slabi.
Proteinele miereii conţin foarte mici cantităţi de substanţe proteice de tipul globulinelor,
peptonelor (în mierea de nectar, 0,2-0,3% iar în cea de mană de la 0,3 – 0,5%) şi aproape
majoritatea aminoacizilor cunoscuţi (în cantităţi infime şi provin din descompunerea substanţelor
albuminoide).
Acetilcolina are un rol important în metabolismul zaharului din organism, în reglarea tensiunii
arteriale fiind o substanţă anticancerigenă, fapt pentru care prezenţa acesteia în miere are o
mare însemnătate.
Inhibina este una dintre cei mai valorosi componenti ai mierii de albine si are o puternica
actiune bacteriostatica, iar in doze mai mari chiar bacytericida casi acetilcolina unde este foarte
sensibila la caldura.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 408 - 408 -


Substantele minerale sunt compusi anorganici ajunsi in miere din nectar sau mana, care prin
ardere produc cenusa si sunt in mierea de flori in cantitate de pana la 0,35% iar la mierea de
mana pana la maxim 0,85%. In cenusa mierii de albine se gaseste : sodiu, aluminiu, potasiu, clor,
sulf, calciu, magneziu, fier, fosfor – sub forma de acid fosforc, mangan siliciu, cupru, cobalt si
altele, ce provin din solul in care cresc plantele entomofile, al caror nectar este cules de albine.
In miere s-a gasit fosfatul de fier in proportie de 0,252g, fosfat de calciu 0,535g, carbonati si
sulfati 0,184g.
A.Caillas spune:’’ Acestia – nu vor putea fi egalati de nici un preparat farmaceutic, sintetic,
caci picatura de miere este o substanta vie si drect asimilabila’’
Cu ajutorul spectrofotografului s-au gasit in unele sorturi de miere si cantitati extrem de mici
de strontiu, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu. Substantele minerale aflate in miere ii dau
acesteia o anumita coloratie, o miere care are o culoare mai inchisa fiind mai bogata in substante
minerale si deci de preferat pentru consumul uman fata de alta mai deschisa.
Vitaminele se gasesc in miere in cantitati mici, dar suficiente pentru sporirea valorii nutritive,
dietetice si terapeutice ale produsului. Se gasesc in principal cele din compklexul B si au fost
descoperite pentru prima data de cercetatorul A.Caillas. Mai tarziu alti cercetatori au stabilit ca
100g miere contin urmatoarele vitamine: B1,B2,B6.PP, acidul nicotinic, acidul pantotenic, biotina
(vitaminaH), vitaminaK (antihemoragica), vitamina C si altele. Mierea are continut in vitamine in
functie de regiunea din care a fost culeasa, climat, cat si varsta mierioi, Cea produsa de albine
din sirop de zahar este complet lipsita de vitamine si din acest punct de vedere este total
inferioara mierii naturale. Bogatia in vitamine depinde de cantitatea de polen pe care mierea o
contine.
Uleiurile eterice dau mierii o aroma deosebit de placuta si sunt foarte volatile mai ales la
caldura.
Toate acsete substante valoroase confera mierii de albine calitati alimentare si
terapeutice superioare care se pastreaza in functie de aplicarea corecta a
prescriptiilor legate de procesul de recoltare, prelucrare si depozitare a mierii.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 409 - 409 -


Nr.crt. Sorturi de Fier Cupru Mangan Cobalt
miere
1 Salcam 1,32 0,99 0,61 -
2 Jales 0,53 0,73 0,53 0,10
3 Mixta 0,80 0,83 0,56 0,09
4 Tei 0.67 0,77 0,60 0,11
5 Poliflora 1,78 1,32 0,86 -
6 Iarba neagra 0,63 0,80 0,65 0,05
7 Mana 0,49 0,65 0,38 0,07

Generalitati
Albinele sunt calauzite in existenta lor de reflexe neconditionate, innascute, care nu se
schimba niciodata ci se transmit ereditar si reflexe conditionate, dobandite odata cu adaptarea la
mediul inconjurator sau artificial, ce le intregesc sistemul de orientare in spatiu si le ajuta in
activitatea afara din stup.
Reflexele pot fi negative sau pozitive, de lunga durata sau de scurta durata, se fixeaza sau
dispar.
O singura colonie cu o buna productivitate si organizare are pe perioada de vara 120000
insecte, inclusiv puietul din cuib aflat in diferse stadii de crestere. Dintre acestea 30.000-50.000
trebuie sa fie culegatoare.
Colonia contine mii de albine lucratoare, facil adaptabile tuturor conditiilor de clima.
Dintre albine 1/3 sunt batrane iar 2/3 sunt tinere.
Integritatea coloniei este asigurata de trei factori esentiali: albinele lucratoare, matca si
trantor ce asigura un tot biologic unitar.
Lucratoarele au sarcini in functie de necesitatile coloniei (unele cladesc faguri, altele au grija
de urmasi, altele aduna si aduc in stup hrana pentru acestea si pentru urmasi, alteleelimina aerul
viciat din stup prin ventilatie activa, altele apara comunitatea de intrusi etc).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 410 - 410 -


Pentru reinoirea generatiilor, colonia are nevoie de faguri de calitate foarte buna si de hrana
nealterata, reinoita anual, deoarece prospetimea acesteia are influenta sporita asupra intregii
colonii.
Evolutia albinelor are loc astfel incat fiecare individ in cursul vietii trece prin efectuarea
diverselor lucrari, aspect reglat direct de dezvoltarea sau diminuarea functionala endocrina.
Albinele eclozionate dupa 15 septembrie si care nu au puiet de hranit, intra in iarna cu
glandele faringiene neutilizate inca, isi pot prelungi viata pana in luna aprilie si chiar mai, cresc
puiet in primavara, pentru a urma sa traiasca pana la 215-135 zile. Daca puietul lipseste sau
matca a murit intre timp, albinele pot trai mai mult vara in urma acumularii in organism a unei
substante proteice, asa zisul corp gras care inconjoara cavitatea pericardica si captuseste partea
inferioara, chitinoasa a corpului (1).
Albinele nascute vara, atunci cand coloniaeste inh plina activitate, au o durata de cel mult 35
de zile de vita (scurta). Epuizarea mai rapida sau mai lenta a organismului acestora este strans
legata de secretia glandelor faringiene producatoare de laptisor cu care hranesc puietul si de
activitatea din afara stupului.
O albina izolata ratacita de colonia unde-si desfasura activitatea, moare deorece nu poate
realiza schimbul de hrana cu celelalte albine, fiind astfel privata de elementele vitale.

Puiet Matca Lucratoare Tantor


Necapacit 3 6 1/2
-ou 3
Necapacit 5 1/2 6 3
-larva
Capacit 7 1/2 12 14 1/2
-de la larva
la adult
Total zile 16 21 24

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 411 - 411 -


SISTEMATICA ALBINEI MELIFERE

Regnul : Animalia (vietuitoare monocelulare si pluricelulare cu mod de hranire pe baza


regnului vegetal)
Subregnul : Nevertebrata (animale fara coloana vertebrala si fara schelet osos intern)
Increngatura : Artropoda (animale nevertebrate cu picioare articulate)
Subancrengatura : Mandibulata (artropode cu mandibula)
Clasa : Insecta (artropode cu corpul alcatuit din trei segmente distincte : cap, torace,
abdomen)
Subclasa : Pterigota (insecte care prezinta pe segmentele toracice doua si trei perechi de
aripi)
Ordinul : Hymenoptera (insecte cu aripi membranoase)
Subordinul : Apocrita (himenoptera la care legatura dintre torace si abdomen se face printr-o
portiune ingusta numita petiol)
Grupul : Aculeatea (insecte cu ac)
Suprafamilia : Apoidae (insecte care-si hranesc progenitura cu polen si nectar floral)
Familia : Apidae
Subfamilia : Apinae (insecte constructoare de cuiburi si care prezinta la a treia apereche de
picioare un aparat pentru colectat polen)
Tribul : Apini
Genul : Apis (albine care traiesc in colonii permanente si monogine – au o singura femela cu
organe reproducatoare dezvoltate incat sunt capabile sa asigure perpetuarea – corpul acoperit cu
peri rari si scurti)
Specia :

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 412 - 412 -


dorsata (albina indiana uriasa, cladeste un singur fagure prins de stanci sau de ramurile
diferitilor arbori ; este cea mai mare albina, raspandita in India, sudul Chinei, arhipelagul
indonezian si Filipine)
-florea (albina indiana pitica, cea mai mica albina cunoscuta, cladeste un singur fagure,
foarte mic prins de ramurile copacilor ; raspandita in India, Malaezia, Jawa si Borneo)
-cerana (albina indiana obisnuita ; cuibul este format in cavitati si cuprinde mai multi faguri ;
raspandita in India, China, Japonia, Indonezia, Jawa, Borneo, Sumatra si Rusia – Extremul
Orient)
mellifica (albina melifera, cea mai cunoscuta si cea mai raspandita albina, exploatata de om
pentru calitatile sale productive ; cuib format din cavitati inchise, pe mai multi faguri cu un numar
mare de indivizi divizati in trei caste : matca, trantori si albine lucratoare)

Albina mediteraneana – occidentala


Prezinta o trompa mica, este irascibila, roitoare, productiva si rezistenta la iernare in
conditiile iernilor lungi.
Se intalneste in Europa Centrala si Nordica (Franta, Marea Britanbie, Olanda si Germania).
Unii cercetatorii au demonstrat apartenenta la rasa Apis mellifica lehzeni si Apis mellifica
silvarum altii a apropie de rasele de albine africane (Apis mellifica intermissa) si cuprinde o
singura rasa : Apis mellifica mellifica.

Albina irano-mediteraneeana
Extrem de raspandite, fiind albinele cele mai productive datorita insusirilor lor biologice.
-mellifica sicula (albina siciliana, mica de culoare neagra, face legatura cu grupul african)
-mellifica remipes (foarte blanda, foarte roitoare, capaceste umed mierea, de multe ori
convietuiesc doua matci intr-o familie)
-Mellifica taurica (adaptata la climatul mediteranean, cu arie de raspandire redusa)

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 413 - 413 -


-mellifica cypria )irscibila, propoliyare puternica, capacire umeda putin utiliyata datorita
irascibilitatii=
-mellifica syriaca )roitoare, foarte harnica cu matci prolifice, irascibilitate moderata=
-mellifica carnica) albina carnioliana, blanda, cu inclinatie spre roire, construieste multe
celule de trantori, capaceste mierea uscat, raspandita in toate continentele=
-mellifica liguistica )albina italiana, matci foarte prolifice, roitoare, mari producatoare de
ceara, putin reyistenta la ierni aspre si lungi, extrem de raspandita pe toate contoinentele=
-mellifica caucazica )are cea mai lunga trompa, foarte productiva, valorifica culesul pe timp
nefavorabil, putin roitoare, deosebit de blanda, raspandita pe toate continentele=
-mellifica carpatina ) albina romaneasca deosebit de blanda, cu comportare linistita pe
faguri si reactie la fum, cu matci prolifice dar putin roitoare, productiva, schimba linistit matca,
capaceste uscat mierea, predispozitie slaba la furtisag, blocheaza cuibul in timpul culesurilor de
mare intensitate – insusire pretioasa in conditiile climatice ale tarii noastre, tendinta slaba de
propolizare) In cadrul acestei rase se deosebesc mai multe ecotipuri : de stepa, de munte, din
Campia de vest, din Podisul Moldovei si din Podisul Transilvaniei (2).

ASPECTUL EXTERIOR

Corpul albinei este compus din trei segmente : capul cu antenele, ochii si gura cu
mandibule ; toracele alcatuit din doua perechi de aripi membranoase si trei perechi de picioare si
al treilea segment, abdomenul compus din segmente in ordine descrescatoare spre varful
abdomenului.
Invelisul exterior este tare si este compus din cuticula chitinoasa ce contine chitina, proteine
si alte substante secretate de celulele epidermei. Aceasta cuticula se intalneste si pe aripi. Pe
suprafata corpului (exceptie abdomenul) sunt inserati peri de forme si cu functii diverse, de la
mecanice la senzoriale, peri care devin mult mai rari pe masura imbatranirii albinei. Pe acest
invelis poros este prins polenul florilor atunci cand albinele culeg nectar din corole. Cu ajutorul

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 414 - 414 -


periutelor de la picioare ele aduna acest polen prins de perisori, strangandu-l in cele doua
cosulete de la picioarele exterioare.

NOTIUNI LEGATE DE APARTUL DIGESTIV

Aparatul digestiv este alcatuit din aparatul bucal, faringele in prelungirea caruia incepe un
esofag lung si ingust, ce strabate tot toracele, trece prin petiol si ajunge in gusa ; la baza acesteia
se afla proventriculul urmat de stomacul albinei denumit si intestin mijlociu.
La extremitatea superioara a acestuia se afla muschii rotunzi, un sfincter, care se dechide
reflex in intestinul subtire. In preajma acestuia se afla si canalele malpighiene ce constituie
aparatul de excretie. In continuarea intestinului subtire se afla intestinul gros care constituie
depozitul de reziduuri alimentare, terminat cu orificiul anal.
Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt si lins.Gura este o deschidere in regiunea
superioara a faringelui, avand o musculatiura puternica de contractare in scopul de a indrepta
hrana spre esofag. Albina suge cu ajutorul trompei, care este alcatuita din trei parti : doua palpe
laterale si limba propriu-zisa (labium). Cand cele doua plpe se unesc formeaza un tub in care
limba serveste drept piston, intocmai ca o pompa ce aspira lichidele. Actiunea de lingere are loc
cu ajutorul linguritei care se afla la aextremitatea limbii. La baza limbii se deschde canalul
glandelor salivare din cap si torace. In gura si in trompa se intalnesc si organele de gust ale
albinei, formate din placute poroase, ce au sub ele celule sensibile cu nervii respectivi. De
asemenea limba poate percepe gustul alimentelor deoarece palpii labiali si sub buza superioara
se afla mici orificii denumite cavitati palatale asemanatoare cu cele de la antene, care ajuta
albinelor la distingerea gustului alimentelor. Mandibulkele sunt articulate fiecare cu cate doi
muschi : unul aductor si altul abductor care servesc la activitati de genul : framantarea solzisorilor
de ceara, claditul fagurilor si transportul solzisorilor, eliminarea din stup a albinelor moarte etc.
Faringele are la baza o placa faringiana si muschi de largire si contractare, pentru a putea
impinge din gura alimentele ce trec prin el spre gusa. Esofagul este un tub lung, subtire, elastic

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 415 - 415 -


ce trece prin gat, torace si ajunge in abdomen unde intalneste gusa. Aceasta are peteii elastici,
transparenti de culoare argintie si are lungimea de 4 mm si largimea de 1,8mm. Capacitatea
variaza in functie de rasa, avand posibilitatea prin extindere sa se mareasca de la 1,8 pana la
2,8mm3.
Gusa are rolul de transformare partiala a nectarului cu jutoriul secretiilor glandelor salivare si
faringiene, din momentul recotarii si pana il depune in faguri. Aceste glande cat si celulele ce
captusesc peretii gusei secreta fermenti de scindare, constituind invertaza. Gusa este si depozitul
de apa al albinelor cand fac serviciul de caratoare de apa, cat pastratoare a acesteia. Ding usa
alimentele trec in stomac, prin proventricul care disociaza polenul de miere : el filtreaza produsul
brut, retine grauncioarii de polen din ele si trimite mai departe in stomac pentru alimentare.
Mierea eliberata in cea mai mare parte de polen se reintoarce in gusa tot prin
proventricul.Stomacul primeste alimentele ce trec prin acest tub cu supapa care nu ingaduie
continutului intestinal sa se poata inapoia in gusa decat in anumite imprejurari. In acest timp,
proventricului tine inchisa trecerea pentru nectarul depozitat in ea sa poata fi prelucrat si
transformat in miere cu ajutorul invertazei. Acesta se deechide in intestin numai cand este nevoie
ca organismul sa consume o cantitate mare de miere deja transfoemata in gusa. Intestinul
mijlociu este locul unde se face digestoia hranei trecuta ding usa, prin actiunea secretiilor
glandulare si a enzimelor produse de glandele intestinului, a cutelor transversale ce se contracta
ritmic datorita muschilor longitudinali, transversali si oblici si mai departe prin osmoza chilul sau
sucul nutritiv trece prin peretii intestinului in hemolimfa, alimentand astfel tesuturile si cu aportul
oxigenului. Sucul mnutritiv ajuta la formarea unei rezerve de substante energetice si nutritive de
pana la 2 mg indispensabile cand in stup lipseste hrana de natura proteica, pentru cresterea
puietului sau in timpul zborului.
Reziduurile cum ar fi : invelisul grauncioarilor de polen sau alte materii neasimilabile trec in
intestinul subtire sau anterior si apoi in cel gros sau posterior denumitt si punga rectala cu o
capacitate de 150 – 160 mm3, de unde sunt eliminate impreuna cu partea apoasa si filtrate de
tubi malpighieni. Iarna, albina acumuleaza toate resturile alimentare in punga rectala, greutatea

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 416 - 416 -


acestor reziduuri putand ajunge pana la 46% din greutatea ei corporala. Alterarea acestora nu
are loc datorita celor sase glande rectale ce produc catalaza.

NOTIUNI LEGATE DE APARATUL CERIFER

Se intalnesc opt glande cerifere sub forma de perechi pe abdomenul albinei. Acestea
captusesc oglinzile pe partea lor inferioara cu un strat de celule specializate ale hipodermei,
celule elastice in interiorul carora se formeaza ceara ca un lichid putin vascos : aceasta se
infiltreaza prin chitina poroasa a oglinzilor. Ea apare pe suprafata lor suub forma de solzisori
aproximativ hexagonali, cu greutate de 0,20 – 0,25 mg. Se dezvolta primavara cand albinele
lucratoare isi incep activitatea intensa a culesului de polen. La albinele eclozionate la sfarsitul
toamnei glandele cerifere sunt nefolosite, devenind mature primvara. Productia de ceara este
influentata si de marimea oglinzilor cerifere, aceasta fiind unul dintre criteriile de selectie a unor
colonii, la care se urmareste o mare productie de ceara (6).

NOTIUNI LEGATE DE SISTEMUL GLANDULAR

Deserveste functionarea diverselor organe, neputandu-se vorbi despre existenta


organismului fara contributia sistemului nervos vegetativ.
Glandele extrag printr-un proces de osmoza din plasma sanguina anumite substante cu care
sangele vine incarcat, substannte pe care glandele le disociaza si apoi le sintetizeaza.
Substantele secretoare sunt utilizate diferit, unele cand este vorba de hrana, altele inlesnesc
metabolismul, echilibrand schimburile organice, iar anumite glande preparara hormoni, enzime,
vitamine, care au roluri esentiale in functionarea organismului.
Glandele din gusa transforma zaharoza din nectarul cules din flori, intr-un zahar invertit, prin
actiunea glandelor faringiene ce secreta anumiti fermenti diastazici doin categoria invertazei. La
acest proces mai contribuie si secretiile glandelor toracice ce se deschid la baza trompei.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 417 - 417 -


Glandele rectale se intalnesc sub forma a sase ingrosari longitudinale, asezate la distanta
egala de intestinul gros. Catalaza reprezinta enzima esentiala intalnita aici si care se poate intalni
si in gusa, avand rol de descompunere a glucozei aflatain reziduuriole intestinale si de a o
transforma cu ajutorul oxigenului din traheolele cu aer, in acid gluconic.
Catalaza este escretata in cantitate mare atnci cand intestinul este plin cu reziduuri
alimentare, iarna, sau la albinele care dupa eclozionare nu si-au facut zborul de curatare
intestinala, stropand procesele de fermentatie. Actiunea catalazei este inhibata in cazul hranirii
albinelor cu miere de mana, bogata in saruri minerale, cand apare diareea.
Glandele de tesut sunt formate din doua tuburi lungi si incovoiate, asezate in partea ventrala
in preajma tubilor malpigheni. Din ele se desprid doua canale, ce conflueaza intr-un singur
colector si se deschid in gura. Aceste glande se gasesc numai in larva si secretia lor este o
subtanta care in contact cu aerul devine plastica, intinzandu-se in fire subtiri, cu care larva isi tese
coconul pupei. La albina se tranforma in glande salivare, altele decat cele toracice producatoare
de saliva.

Glandele din intestinul subtire disociaza albuminele si grasimile consumate de albine.


Albuminele disociate din polen se acumuleaza sub forma de granule constituind o rezerva
organica de proteine, grasimi si glicogen ce asigura o durata de viata mai lunga albinei si o
rezistenta deosebita la atacul nosemozei. Acest depozit este folosit in cazul absenteidin natura a
polenului. Tot ce proisoseste in afara propriului consum se depoziteaza in cavitatea [pericardica,
sub chitina, constituind corpul gras. Albina tanara abia iesita din celula contua cu ajutorul
acelorasi glande sa-si refaca corpul gras atunci cand este epuizat, pentru a fi capabila sa devina
dupa cateva zile albina doica. In general aceste albine sunt cele eclozionate toamana si care vor
fi doicile puietului din primavara urmatoare. Albinele care sunt silite sa-si consume rezervele
organice de proteine traiesc aproximativ 30-40 zile si sunt expuse la atacul nosemozei, iar cele
care nu au puiet de hranit, au o longevitate de pana la 187 zile.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 418 - 418 -


Glandele hormonale sunt in numar de tre : glandele corpora allata, aflate la baza creierului si
care stau in stare latenta si sunt inhibate cata vreme in stup este matca de pe al carei corp
albinele ling substantaprodusa de glandele mandibulare : glanda protoracica si celulele
neurosecretoare ale ganglionilor cerebrali.
Glanda olfactiva denumita si glanda lui Nasanoff, se afla intre al cincilea si al saselea tergit,
ca un punct albicios ce se poate observa cu ochiul liber atunci cand albinele stand pe locisi inalta
abdomenul si bat puternic din aripi. Secretiile se produc atunci cand roiul se aseaza pe un anumit
loc, in forma de ciorchine, sau a gasit deja un adapost bun la a carui intrare se aseaza albinele si
emana substanta denumita geraniol si acizi geranici, cantitatea putand fi de 0,25 gama. Secretiile
sunt acumulate intr-o vezica si sunt difuzate prin mici canale foarte fine, lungi de 0,1 mm si cu
diametrul de 1 micron. Substanta functioneaza ca un emitator de unde aeriene ce pot fi captate
de organele senzoriale de miros ale albinelor aceleiasi colonii, servind la chemarea, adunarea si
orientarea albinelor sau a matcii aflate in zbor. Sunt folosite numai atunci candalbinele coloniei
respecvctive au gasit o noua sursa de necatar. Cand drumul este stabilit si cunoscut, albinele se
orienteaza spre locurile de cules cu ajutorul reperelor de pe sol, utilizandu-si vederea si memoria.
Glandele mandibulare sunt in nuamr de doua, asemanatoare cu un saculet se dechid la
baza mandibulelor pe partea frontala. Au orificiul de secretie pe o placa chitinoasa, acolo unde
mandibulelel sunt sudate cu capul. La trantori sunt extrem de mici si total inactive, insa la albine
si la matca sunt dezvoltate si foarte active. Ele incep sa functioneze inainte ca albinele sa fi
eclozionat din celula si continua pana in a 14 –a zi de viata, contribuind la componenta
laptisorului cu care doicile hranesc larvele si matca. Secretia lor este acida, avand pH-ul cuprins
intre 4,6 – 4,8. Aceasta secretie contine acid 9 – oxodecenoic ce are rol in inhibarea celulelor
canceroase la om si animale. pH-ul acid al acestor glande constituie un mediu bactericid pentriu
parazitii care ar putea sa atace larvele. Glandele mandibulare sunt mai dezvoltate la matca decat
la albinele lucratoare si secreta antibiotice si o substanta aromata ce face matca atractiva pentru
trantori la feundarea ei. Tot aceste glande incorporeaza fermenti pentru digestie. Ele produc si o
secretie lubrefianta care da o plasticitate deosebita propolisului, au proprietatea de inmuiere a

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 419 - 419 -


cerii si de cimentare a solzisorilor secretati de albinele care produc ceara. Maui incorporeaza
mierii o cantitate mica de acid formic, extras din sange, pentru buna pastrare si dau o secretie
care ajuta larvei sa iasa din ou, dizovandu-i partial coaja.
Glandele cervicale secreta o substanta vascoasa si ferenti necesari digestiei. Ajuta la
construirea fagurilor. Au o forma lunguiata stau strans apropiate si la un loc cu glandele salivare
toracice, trec din torace in cap prin gatuirtea dintre ele si se aduna intr-un singur canal deversor
aflat sub limba, la baza acesteia.
Glandele salivare toracice produc saliva cu ajutorul careia dizolva zaharurile cristalizate,
cuum ar fi : zaharul tos, serbet de zahar candel, mierea cristalizata etc ; curata si spoiesc
interiorul celulelor in care matca depune ouale, sau pun mierea spre evaporare. Se mai utilizeaza
si pentru ungereapartilor chitinoase ale trompei, cand absoarbe nctarul din flori si pentru diluarea
substantei pe care albinele o linng de pe corpul matcii si in aceasta stare o transmit celorlate
albine ale coloniei.
Glandele faringiene sunt in numar de doua, asezate in partile laterale ale capului, cu o
lungime de 14 – 15 mm si sunt foramete din circa 500000 de glande, asezate in jurul unui tub
chitinos in care se varsa continutul glandelor. Sunt active numai cand albina tanara se hraneste
cu substante albuminoide asimilabile. In rest raman reduse si mici. Glandele extrag din corpul
albinei apa necesara secretiilo, ceea ce ar deshidrta-o, daca nu si-ar acoperi nevoia de apa din
afara.
Secretiile glandelor faringiene sunt de trei feluri in functie de varsta insectei:
-laptisor, in stadiul de doica, cu care sunt hranite larvele pana in a treia zi de viata, cat si
matcile, care numai astfel pot depune mii de oua pe zi.
-invertaza produs enzimatic, care scindeaza zaharoza din nectar si o tranforma in miere,
cand albina debvine culegatoare
--catalaza, enzima ce utilizeaza oxigenul din trahee si transforma o parte din glucoza mierii,
in acid gluconic, ce-i da aciditatea necesara in lupta conta bacteriilor care ar altera-o.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 420 - 420 -


Frecvent, glandele faringiene, functioneaza la albinele tinere pana la varsta de 15 zile si
activitatea lor incepe cand in stup apar primele generatii de puiet eclozionat, in luna ianuarie-
martie. Sunt sensibile la modificari exterioare, cum ar fi: temperatura, cules, cantitatea si calitatea
hranei, putand fi luate drept indicator biologic pentru valoarea de asimilare a hranei de catre
albine, atiunci cand cercetatorii le-au dat, in lipsa de polen, anumiti inlocuitori ai acestora. Cand
albina trece la alte munci in colonie, glandele faringiene, se atrofiaza si isi inceteaza secretia.

CRITERII DE CLASIFICARE SI DE APRECIERE


A CALITATII MIERII
Din punct de vedere calitativ exista trei tipuri de miere:
A) Miere de albine superioara, care este mierea de salcam si de padure, avand urmatoarele
proprietati speciale:
Mierea de salcam: culoare incolora pana la galben deschis, indice colorimetric max.12mm;
miros si gust placut, dulce, caracteristic; consistenta uniforma, fluida sau vascoasa fara semne de
cristalizare; continut in polen (granule) minim 30%; HMF (hidroximetilfurfurol) maxim 1mg%;
zaharoza la recoltare maxim 7% si dupa 15 iulie maxim 5%.
Mierea de padure: culoare brun inchisa pana la negru cu reflexe verzui, indice colorimetric
minim 65 mm; miros si gust dulce, placut, aroma specifica; consistenta uniforma, fluida sau
vascoasa; HMF maxim 1mg%, zaharoza maxim 10%.

B). Miere de albine calitatea I, cuprinde sortimentele de miere: salcam si padure (care nu se
incadreaza la calitatea superioara) si toate sortimentele de tei, floarea soarelui, zmeura, menta,
poliflora, conifere, faneata de deal care intrunesc conditiile de calitate prevazute in STAS si nu
contin impuritati grosiere care sa influenteze negativ aspectul comercial al mierii.
Mierea de salcam: culoare galben deschis, pana la galben inchis indice colorimetric maxim
18 mm; miros si gust dulce, placut, caracteristic; consistenta uniforma, fluida sau vascoasa fara

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 421 - 421 -


semne de cristalizare; continut in polen (granule) minim 30%; HMF maxim 1 mg%; zaharoza
maxim 7%; aspectul fara impuritati grosiere.
Mierea de zmeura: culoare galbemn roscata sau verzuie pana la brun roscat; miros si gust
placut, aroma specifica dulce; consistenta uniforma fluida, vascoasa sau cristalizata; zaharoza
maxim 7% (4).
Mierea de tei: culoare bruna, brun inchis; miros si gust dulce, caracateristica mierii de tei cu
aroma pronuntata, consistenta uniforma fluida, vascoasa sau cristalizata; zaharoza maxim 7%.
Mierea de izma: culoare roscata sau brun roscata; miros si gust placut, aromat dulce,
consistenta uniforma fluida, vascoasa sau cristalizata; zaharoza maxim 7%.
Mierea de conifere: culoare bruna rubinie; miros si gust placut, putin astringent; consistenta
uniforma, foarte vascoasa, fara semne de cristalizare. Se admite si mai putin vascoasa; zaharoza
maxim 7%.
Mierea de mana: culoare galben bruna, brun deschis; miros si gust dulce placut, aroma
specifica; consistenta uniforma, fluida sau vascoasa; zaharoza maxim 7%.

MIEREA ALIMENT SI MEDICAMENT

Mierea are o mare insemnatate in alimentatia omului; glucoza si fructoza, adica zaharurile
cele mai asimilabile de catre organism, trec direct in circuitul sanguin fara nici un efort pentru
ficat, constituind acolo, sub forma de glicogen, o rezerva indispensabila sanatatii. De asemenea
substantele minerale ce le contin, sunt un reconstituent organic deosebit.
Fiind un aliment producator de energie calorica, cercetatorii au stabilit diferite tabele
comparative intre miere si alte alimente; legumele si fructele dau 20 – 30 calorii, laptele 60,
carnea 100, painea 250, mierea da peste 300 calorii.
A.Caillas spune:’’Este greu sa se faca o delimitare, unde sfarseste alimentul si incepe
medicamentul, pentru cei care consuma miere’’.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 422 - 422 -


Jervis D.C. (Canada) precizeaza ca: ‚’mierea este un aliment care provoaca caldura,
creeaza energie si sjuta la formarea unor tesuturi din corp; mai mult, ea aduce organismului
substante pentru formarea enzi9melor si altor fermenti biologici ce ajuta la arderea si
transformarea alimentelor in organism pentru a-i da energie si caldura’’.
Dar mierea este buna sa fie consumata nu numai ca aliment. Ea ajuta bolnavilor de toate
varstele si in multe afectiuni. Fiind un produs natural, prin consumul sau, reda organismelor uzate
sau bolnave, elemente de reconstituire a celulelor si vindecarea diferitelor afectiuni. Fiind un
produs natural, prin consumul sau, reda organissmelor uzate sau bolnave, elemente de
reconstituire a celulelor si vindecarea diferitelor afectiuni. Cercetatorii au stabilit chiar diferite
soiuri de miere specifice afectiunilor respective si au gasit ca de pilda, mierea de brad este buna
numai pentru cei care sufera de afectiuni ale cailor respiratorii, caci ea contine terebentina, care
dizolva mucozitatile. Se foloseste deci in taceli, tuse, gripa etc. Mierea de padure contine 4,1 –
8,7 mg fier, care este un cunoscut reconstituent al globulelor rosii.
Mierea de izma este buna pentru afectiunile stomacale si intestinale; cea de iarba neagra
pentru anemie si in afectiunile sistemului nervos; cea de tei are insemnate calitati linistitoare.
Mierea de levantica are un bogat continut de fosfat de fier, fiind buna pentru anemici si pentrui cei
epuizati fizic si nervos. Mierea de verigariu sau cea de salba moale este buna pentru stomac si
intestine, fiind laxativa; doua linguri din ea, luate dupa masa, au efectul unui purgativ. E de
asemenea laxativa si mierea de cdrusin – Rhamnus frangula. Cea de paducel este buna pentru
afectiuni cardiace.
Mierea este de asemenea pentru copii si batransi un bun laxativ. Ea nu fermenteaza in
intestin, asa cum se intampla cu alte zaharuri, fiind foarte repede absorbita de organism. De
asemenea foarte multi medici recomanada mierea in tratamentul ulcerului gastric si duodenal. In
bolile ficatului mierea este deasemenei foarte buna, caci glucoza ce o contine mareste proportia
de glicogen, ceea ce contribuie ca organismul sa fioe pus in stare de aparare contra infectiilor.
Chiar si in diabet, mai ales in cel incipient, mierea este recomandata in cantitati mici.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 423 - 423 -


Efectul biologic al mirii, arata cercetatoarea elvetiana Ana Maurizio… se datoreste nu numai
continutului bogat in zagar direct asimilabil, dar si continutul de enzime si materii inhibitoare;
totodata ea contine substante eficiente care poarta denumirea de componenta cholinergica.
Aceasta componenta are un efect specific asupra activitatii inimii, circuitului sanguin si a ficatului,
atat la om cat si la animale.

MICROFLORA MIERII

Cercetarile in domeneniul microbiologiei mierii de albine sunt destul de sarace. In ultimul


timp, C.Tysset, examinand 14 probe de miere, recoltate in 1969 in Franta au gasit pe gramul de
produs, in medie237,1 bacterii si 254,5 ciuperci.
Merita subliniate microorganismele sporulate din genul Bacillus, care se gasesc mai frecvent
86,54%.
Ca origine, germenii provin din nectar si polen, din salile de lucru, de pe aparatele insuficient
spalate sau de la recipiente.
Germenii nesporulati sunt mai numerosi (13,46%), fiind reprezentati de genul Microccocus,
Pseudomonas si Flavobacterium..
Levurile sunt prezente in numar mic in mierea normala si sunt reprezentate mai ales de
catre Saccharomyces melis, care se dezvolta in medii in care continutul de apa este mai mare de
20 -25% si Saccharomyces rosei, capabil sa fermenteze medii cu 60 g zahar.
Ciupercile filamentoase sunt de asemenea mult raspandite in natura. Sporii lor
termorezistenti au o capacitate de supravietuire aproape nedetrminata. In forma vegetativa sunt
capabile de a metaboliza substantele cele mai diverse, printre care si polenul. Ele sunt introduse
in miere chiar de catre om, prin praf, prin apa de spalare sa instalatiilor sau a recipientelor si intr-
o masura mai mica, de catre albine prin polen.

CONSECINTA MICROFLOREI ASUPRA MIERII SI A CONSUMATORULUI

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 424 - 424 -


Asupra sanatatii consumatorilor, incarcatura microbiana a mierii nu ridica probleme
deosebite, germenii fiind in numar redus. Chiar daca se intalneste Aspergillus flavus, nu exista
conditii favorabile pentru elaborarea aflatoxinei.
Prezenta microorganismelor in miere poate influenta, uneori stabilitatea produsului si
calitatea sa igienica. Stabilitatea mirii depinde in principal, de prezenta levurilor si in secundar, a
sporilor de ciuperci, daca se tine seama de frecventa relativa a alteratiilor produse de acest grup
de microorganisme.
Levurile sunt in mod inevitabil prezente in miere. In numar mic, ele se datoresc introducerii
lor in stup de cattre albine (nectar sau polen), dar in acest caz nu se scade calitatea mierii. In
cantitate mai mare ele provin din spatiile de extractie si de manipulare, din utilaje etc; sunt in mod
deosebil periculoase prin numarul si acidifilia lor si trebuie sa fie sistematic cercetate prin
examene micriscopice directe si prin culturi pe medii speciale, inainte de stocarea produsului in
asteptarea vanzarii.
Mierea normala trebuie sa fie lipsita de microorganisme patogene (Salmonell,
Staphyloccocus enterotoxic) sau de germeni care produc afectoiuni enterice. Ea nu va prezenta
la examenul sedimentului de centriifugare dupa colorare decat 2 -3 celule levuliforme de
centrifugre dupa colrare decat 2 -3 celule levuliforme de camp (media pe 10 campuri). Proba cu
10 levuri pe camp sau mai multe de 1000 levuri viabile pe gram va fi consifderata ca avand o
conservare limitata. Cu 10 4 levuri/g sau mai mult mierea va fi apreciata ca deja alterata. Se va
acorda o mare imporatnta elementelor levuliforme pe cale de multiplicare in timpul examenelor
microscopice directe. Aceste microorganisme arata un inceput de metabolizare a zaharurilor, desi
determinarile chimice in acest moment nu au semnificatie reala. Un asemenea produs
necorespunzator bacteriologic, trebuie sa fie oprit de la vanzare, spre a fi livrat patiseriilor sau
industriilor anexe.

POLENUL

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 425 - 425 -


Polenul este elementul fecundat al florilor, se gaseste pe anterele staminelor acestora sub
forma unei pulberi fine divers colorate.
Dimensiunile graunciorului de polen sunt foarte mici si anume:diametrul este de circa
1/50000mm. Ca greutate 15.000 de graunciori abia cantaresc 1mg. Ofloare de mar contine cca
100.000 de granule, un matisor de salcie cca 12.000.000, iar o floare de porumb cca 50.000.000
graunciori de polen.
Graunciorul de polen este invelit la exterior intr-o membrana dura numita exina care este
prevazuta cu pori, striunri si protuberante caracteristice fiecreai specii de plante de la care
provine. Sub exina se gaseste o a doua membrana care se numeste intina si care inveleste
protoplasma si nucleii polinici. Culoarea polenului variaza foarte mult, gama coloristica mergand
de la alb galbui pana la negru, predominand in special toate nuantele de galben verde.
Mirosul polenului este flral, caracteristic plantelor de la care provine. Polenul constituie
singura sursa proteica in procesul de hranire a familiei de albine, esentiala pentru cresterea
puietului, determinand producerea laptisorului de matca, a cerii si a veninului de albine. Albinele
mai in varsta folosesc proteinele direct din polen. Matcile in stare de larva si adulte ca si larvele
tinere de albine si trantorii primesc proteinele din laptisorul de matca. Desi polenul este elementul
esential pentru cresterea si dezvoltarea normala a albinelor individuale ca si pentru reproducerea
si perpetuarea familiilor.
Polenul colectat de albine este depozitat in stup, in celulele fagurilor. Schimbarile ce intervin
in timpul depozitarii duc la formarea pasturii.
Compozitia polenului este extrem de variabila, la fel de variata ca si plantele de la care
provine.
Principalele grupe din elementele care se compune compozitia polenului sunt:
Continutul de proteina bruta al polenului variaza intre 13 -14% iar aminoacizii liberi intre 1 –
10%.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 426 - 426 -


Dupa Lunder aminoacizii identificati in polen sunt in numar de 20 si joaca rol principal in
sinteza fermentilor si hormonilor.
Polenul contine grasimi in proportie variind intre 1,8 – 17% dintre acestea mentionand mai
ales acizi grasi nesaturati.
Dintre vitaminele identificate in polen o cantitate importanta o constituie vitaminele din grupa
B. In polen se gasesc de asemenea vitaminele C, E si A. Vitaminele contribuie la buna
functionare a organismului albinelor, la longevitatea lor. In polen au mai fost identificate elemente
fertilizante, factori de crestere si antibiotice.
Enzimele din polen puse in evidenta pe baza experientelor de metabolism pe substrat sunt
in numar foarte mare si anume Brewbaker a mentionat 39 enzime active, iar dupa Stanlei si
Jiskens lista lor poate fi extinsa pana la 80 enzime ex: oxidoreductazele, transferazele,
hidrolazele, izomerazele, lipazele etc.
Substantele minerale aflate in polen se determina socotind compozitia procentuala a
mineralelor principale din cenusa de polen.Cenusa totala variaza in general intre 2,5 – 6,5% din
greutatea polenului uscat. Elementele identificate sunt: potasiu, siliciu, calciu, sulf, magneziu,
clor, sodiu, aluminiu. Elementele sub forma de urma sunt: fierul, iodul si borul.
Hidratii de carbon constituie alte componente ale polenului. Polenul de albine contine o
cantitate mai mare de zaharuri nereducatoare. Procentul zaharurilor reducatoare variaza intre 7
-40%, iar zaharurile nereducatoare 0,1 -20%. Amidonul si alti hidrati de carbon cu molecula mare
sunt prezenti in proportie de pana la 22%.
Pigmentii polenului dupa Heye si Vinino sunt: un glucosid, pigmenti xantofili, carotenoizi si
steroli.
In general compoziitia polenului se poate rezuma astfel dupa Todd si Bretherick, avand in
vedere diferite sorturi de polen si faptul ca majoritatea componentelor variaza foarte mult in
functie de plante:
–proteinele variaza intre 7,02 – 35,50
-hidratii de carbon 1,20 -48,35

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 427 - 427 -


extract eteric (lipide) 1,28 -17,55
-apa 3,91 – 17,14
cenusa 1,32 – 7,62
Se stie ca in unele zone, in anumite perioade ale anului, abundenta de polen in natura face
astfel incat sa fie adunat de catre albine in cantitati mai mari decat necesarul. Depozitarea lui in
stup duce la blocarea cuibului prin reducerea spatiului pentru cresterea puietului si depozitarea
mierii. Din aceste motive pe de o parte si pentru a obtine o productie de polen pe de alta parte s-
au introdus colectoarele de polen care retin din polen inainte de introducerea lui in stup (12).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 428 - 428 -


Tabel
Caracteristicile organoleptice si fizico chimice ale polenului
Nr.crt. Caracteristici Polen Polen obisnuit
organoleptice superioar
1 Aspect Granule mici
de 1-4 mm
2 Culoare Variaza dupa Variaza dupa specia
specia florilor din florilor din care provine
care provine
3 Consistenta Dura, freu Dura, freu friabile
granulelor friabile
4 Miros Specific floral Specific floral
5 Gust Caracteristic Caracteristic
6 Puritate Fara Se adimt impuritati
impuritati provenite din fragmente mici
de albine (aripioare, etc)
7 Umiditate max% +8 +10
8 Proteine toatale 20 20
Min.%
9 Toxicitate Lipsit de Lipsit de substante
substante toxice toxice

CEARA

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 429 - 429 -


Ceara este un produs organic complex al albinelor tinere, initial lichid, pe care-l secreta din
glandele cerifere din abdomen, dupa un consum abundent de miere si pastura. Produsul, un
hidrocarbonat lipsit de azot, care apare sub abdomen pe asa-zisele, ‚oglinzi cerifere’’, ia contact
cu aerul, solidificandu-se sub forma de solzisori. Cateodata, cand nevoia cere, chiar si albinele
varstanice iau parte la aceasta munca de elaborare a cerii. Cantitatea mai mare sau mai mica a
acestei secretii glandulare este in raport cu urmatoarele conditii: o populatie numeroasa, cu multe
albine tienre ijn colonie; de o temperatura favorabila la exterior; de un cules bogat in natura, sau
o hranire secretia glandelor cerifere si in final in situatia stimulatorie cu substante zaharoase si
proteice; spatiu suficient in stup unde albinele tinere sa-si poata depune nestingherite de roi cand
productia de ceara in faguri claditi in noua locuinta este cea mai mare. Din punct de vedere
chimic ceara are o componenta complexa, asemanatoare cu cea a grasimilor organice.
Schematic, ‚’ ceara de albine este compusa din molecule mari, al caror schelet este format din
lanturi lungi de carbon’’ (R.Karlov). Dupa Downing si altii ‚’proportia relativa in fiecare clasa a
compusului, fiecare lungime a lantului de carbon gasiti in compozitia cerii hidrolizate ar fi
urmatoarea: hidrocarburi 16 proportii, alcooli monohidrici 31, dioli 3, acizi 31, hidroacizi 13; pana
in prezent nu se stie inca daca ceara apare in forma ei stabila finala in glandele producatoare de
ceara ale albinei, sau daca se produc modificari chimice cand solzisorul de ceara produs de
albina este amestecat si presat la locul lui in fagure’’.
Ceara cuprinde: acidul cerotic in proportie de 65 -66%, ce se topeste la 78C, fiind solubil in
alcool clocotind; miricina aproximativ 30% este o substanta cristalina care se aprinde la 72C;
creolina 4-5% putin acida. De asemenea ceara mai contine 4.000U.I. vitamina A. Din cauza
acestei componente eterogene, ceara se solidifica in cristale neregulate. Un roi natural adapostit
intr-un stup gol caldeste dupa 2-3 zile un numar insemnat de faguri de culoare alba, fiind stimulat
de consumul unei hrane corespunzatoare. Glandele cerifere secreta atunci ceara, incepand de la
temperatura de 25C, dupa ce albinele si-au umplut gusa cu miere. Dupa 12 -15 ore de digestie,
celulele glandelor cerifere se alungesc pana cand intre ele apar spatii goale dar pline de aer,
urmate apoi de aparitia acelor solzisori stravezii de forma pentagonului neregulat; 100 din ei

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 430 - 430 -


cantaresc 0,0002 g deci trebuie doua milioane de solzisori pentru un kilogram de ceara. Solzisorii
sunt foarte maleabili si nu au consistenta necesara ca sa reziste la o temperatura de 33-36C, cat
este in stup. De aceea, de indata ce ei apar in oglinzile cerifere, albina ii cuprinde cu ghearele
picioarelor dinapoi si trecandu-i la picioarele dinainte prin intermediul celor mijlocase ii apuca intre
doua mandibule ale gurii une-i framanta. Albina incorporeaza astfel solzisorilor o secretie
glandulara de legatura, ca un mortar de ciment, care da proprietatea de a putea rezista la
temperaturi ridicate pana la 62,5 – 63C. Numai dupa o astfel de prelucrare, solzisorii produsi de
albinele cerifere adunati in grupe constituie adevarata ceara. Solzisorii pe care-i scapa albinele
de pe oglinzile abdominale si cad pe fundul stupului, daca vor fi pusi la analiza se va constata ca
sunt lipsiti de acea substanta pe care albinele o incorporeaza celor pusi in faguri, atunci cand ii
framanta intre mandibule. Obisnuit culoarea solzisorilor de ceara este alba; uneori cu o usoara
nuanta galbuie. S-a ajuns la concluzia ca echivalentul chimic dintre miere si ceara nu este mai
mre de 3,035 kg miere, fata de productia unui kilogram de ceara. Cifra este insa relativa, caci
aceasta productie este legata de multe conditii: timp, temperatura, puterea coloniei, vigoarea si
tineretea albinelor.

BOSTINA

Este denumirea data de apicultor reduurilor ce se formeaza dupa prima topire a fagurilor
reformati. Stuparii care folosesc matoda de topire a fagurilor cu ajutorul apei sau aburului vor
avea multe rziduuri de acest fel ce contin 30-50% ceara, ce urmeaza a se extrage la o a doua
topire. Bostina ramasa dupa stoarcere se intinde in strat nu prea gros pentru a se usca. Atunci ea
este stransa in lazi sau in saci ca sa nu fie atacata de gaselnita.
Ceara extrasa din bostina este de calitatea a doua, care desi se prezinta frumos ca aspect,
nu are consistenta initiala a cerii (13).

LAPTISORUL DE MATCA

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 431 - 431 -


Este o secretie a glandelor hipofaringiene si mandibulare ale albinelor tinere (doici) folosita
pentru hranirea larvelor si a matcilor. Sistemul glandular de producere a laptisorului la albine se
gaseste in cap, umpland cavitatea dintre creier si peretele frontal al capului, infatisandu-se ca un
lantisor cu verigi perechi care intins atinge aproape 2 cm lungime. Glandele faringiene sunt
divizate in lobul anterior si in lobul posterior. Numai lobul anterior secreta hrana larvara.
Substantele necesare formarii laptisorului de matca – ca materii prime – sunt furnizate de
mierea si polenul ingerat, caree sunt transformate in substante nutritive asimilabile si duse de
hemolimfa albinei la alveolele glandei faringiene.
Celulele glandulare aqle lobului anterior elibereaza secretia in canalul celular, de aici in
canalul colector care conduce la gura si de unde cu ajutorul trompei, albina doica il depoziteaza
in celulele fagurilor care contin larve, inclusiv in botci, ca hrana larvara si pentru hrana obisnuita a
matcii.
Din punct de vedere al biologiei familiei de albine si destinatiei pe care albinele doici o dau
laptisorului de matca, in stup, in functie de varsta albinelor doici si a larvelor care urmeaza a fi
hranite, el este de doua calitati distincte in ceea ce priveste compozitia si deci calitatea sa:
laptisorul de matca secretat de albinele doici pentru hrana larvelor tinere din celulele
fagurilor, a larvelor de matca din botci si ca hrana a matcii.
Laptisorul comun (de lucratoare), secretat pentru hrana larvelor din faguri care au depasit 2
– 3 zile de stadiu larvar.
Laptisorul comun este amestecul nutritiv provenit din pastura (miere si polen) si care prin
actiunea fermentilor digestivi a devenit asimilabil, imprumutand de la mucoasa stomacala a
albinei, aciditatea specifica.
Albinele care secreta laptisorul de matca (ca si laptisorul comun) sunt in general cele tinere,
care in cadrul diviziunii muncii dupa varsta, indeplinesc functia de doica.
Albinele tinere, adica in varsta de 5 – 6 zile, au glandele producatoare de laptisor
nedezvoltate. De aceea, in acest timp ele hranesc larvele de albina lucratoare si pe cele de

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 432 - 432 -


trantori cu polen amestecat cu miere (laptisor comun). Cand implinesc varsta de 7 zile albinele au
glandele producatoare de laptisor complet dezvoltate si sunt capabile sa hraneasca in conditii
optime larvele de matca, depunand laptisorul de matca in botci.
Albinele secreta laptisorul de matca intre a 7-a si pana in a 15 –a zi de viata, considerata ca
perioada optima pentru producerea laptisorului de matca.
Pentru ca glandele faringiene sa poata produce laptisorul de matca este necesar sa se
asigure familiilor de albine o serie de conditii, dintre care, unele sunt factori de mediu, iar altele
raspund proceselor de ordin biologic. Aceste conditii se refera la:
-existenta unui cules in natura care sa asigure hrana albinelor: polen, nectar, apa. Cand nu
este cules trebuie actionat prin hraniri compensatoare corespunzatoare (de preferinta cu sirop de
miere cu polen)
-asigurarea conditiilor termice (temperatura externa +20C) si si de umiditate relativ normala
in cuib.
-crearea dezechilibrului biologic in familia de albine: in perioada roitului natural – prin
marirea numarului de doici; alegerea momentului pentru operatia de organizare, respectiv pentru
introducerea botcilor cu larve transvazate, in cazul aplicarii tehnologiilor de productie a
laptisorului de matca in scop de valorificare comerciala.

PROPOLISUL

Este o substanta plastica, opaca, parfumata, lipicioasa la cald, de culori diferite: verde-
inchisa, cafenie, galben-inchisa, putin rosiatica. El se intareste la rece si se topeste la 78C.
Contine acizi rizinici, inhibina, fitol, care este un alcool primar nesaturat aflat in clorofila plantelor.
De asemenea el mai are coloranti vegetali – in special crisina – aflata mai ales in mugurii
plopului, precum si substante minerale ca: fosfor, potasiu, siliciu, calciu, albumina, fier. Eterurile
lui volatile balsamice provin din tegumentul uleios al polenului. Dupa E. Zander, propolisul are o
proportie de ceara pana la 30% si rasina 50% pe care albinele il aduna mai ales de pe mugurii

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 433 - 433 -


plopului piramidal negru. N.ioiris, da ca aceleasi proportii: 55% rasini si balsamuri vegetale, 10%
uleiuri eterice, 30% ceara si 50% polen. Asupra originii propolisului cercetatorii nu sunt de acord.
Kustenmcher, Philipps, Weck si altii sustin ca propolisul are a origine interna, este un reziduu
rasinos ce provine din prima faza a digestiei polenului si anume: enzime din gusa ataca suprafata
exinei polenului retinand uleiuri eterice si balsamurile care sunt apoi regurgitate – adica evacuate
pe gura – sub forma de picaturi galben-verzui. In prezenta aerului isi schimba culoarea care
devine bruna. Alti cercetatori sustin ca propolisul are o origine externa: albinele aduc propolisul
aflat in stare naturala pe mugurii unor plante si pomi. Ele il smulg cu mandibulele, il amesteca cu
putina saliva si mai ales cu secretiile glandulare pentru a-l face plastic, si il transmit cu picioarele
mijlocii in cosuletele de la picioarele posterioare.
Eterurile volatile si balsamice ale propolisului au proprietati anestezice si antibiotice cu
efecte insemnate in unele boli ale coloniei, cum este de ex: Bacillus pluton si Bacillus alvei ce
provoaca loca. Chimistii au descoperit in propolis acid galic si benzoic.
Albinele folosesc propolisul la spoirea peretilor interiori ai stupului; cu el umplu si
completeaza creapaturile pe unde altfel ar patrunde curentii, apa din ploi si zapezi cat si unii
daunatori.
In contra acestora din urma albinele bareaza cu propolis urdinisul prea larg, mai ales in
perioada de iarna, cand colonia, silita de frig, se strange ghem si stupul nu mai are paza. In
schimb, atunci cand vine caldura mare si in stup este nevoie de mai mult aer, ele rod aceasta
bariera si deschid urdinisul dupa nevoie. Cu propolis, ele intaresc marginile laterale fragile ale
celulelor fagurilor nou claditi, facand o centura de consolidare. Albinele lipsesc cu propolis ramele
stupului de altul de care se reazema pentru a le da o trainicie mai mare. Cand intr-un stup
patrunde un soarece, care cade victima intepatiurilor si al carui cadavru ar strica atmosfera
stupului, ele il acopera cu un invelis de propolis cu ceara, care il izoleaza. Cu propolis se
lustruieste si mobila. Este lacul cel mai durabil si mai lucios. In industria aparatelor muzicale de
rezonanta capata astfel calitati deosebite. Vestitul Stradivarius din Cremona care facea viori ce

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 434 - 434 -


de sute de ani sunt si azi cele mai cautate si extrem de scumpe, prepara lacul folosind propolis
pe care-l combina dupa o metoda proprie, ramasa secreta.
Folosirea propolisului in medicina este cunoscuta din timpuri stravechi si in special la
Egipteni. El a fost socotit ca un mijloc de tamaduire a multor afectiuni. Are actiuni pozitive in
combaterea tuberculozei. Antibioticul gasit in propolis de P.Lavie este un element activ, care ajuta
la inlaturarea infectiilor. El are o puternica actiune bactericida contra stafilococului alb si auriu,
contra streptococului si o serie de alti microbi. Cercetatorii au gasit o larga folosire al propolisului
in stomatologie.. Se amesteca o cantitate de propolis de 0,03% preparat septic cu novocaina de
0,25%, formand o solutie care mareste puterea anestezicului de 14 ori. Se foloseste ca unguent
cu propolis in arsuri grave. Cicatrizarea in timp scurt a ranilor, obtinuta prin tamponarea lor cu o
solutie alcoolica cu propolis, este cunoscuta de toti apicultorii. Solutia se prepara adaugand in
alcool 10-15% propolis. Ea se lasa 10 zile sa se macereze intr-o sticla cu dop slefuit, pentru a
impidica evaporarea substantelor balsamice si a eterurilor volatile din amestec; in acest timp
sticla se agita deseori;dupa acest termen, solutia se filtreaza si se foloseste la badijonari,
tamponari etc (14).

CAPITOLUL
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL MIERII DE ALBINE

.1. RECOLTAREA PROBELOR


Examenul se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de 1000 kg miere de aceeaşi
calitate, în acelaşi fel de ambalaj.
Pentru recoltarea probelor se deschid 10% din numărul ambalajelor care compun lotul, dar
nu mai puţin de 3 şi nu mai mult de 7. După ce se realizează o bună omogenizare, se recoltează
din fiecare ambalaj deschis cca 250 g miere, rezultând o probă medie. Aceasta se omogenizează
bine şi din ea se recoltează 250 g miere pentru examenul de laborator.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 435 - 435 -


Controlul sanitar veterinar al mierii se face la locul de producere de colectare, de depozitare
şi la locul de desfacere.
La locul de producere se controlează starea de sănătate a stupilor, depistarea unor
eventuale boli infecto-contagioase sau parazitare; se verifică dacă fagurii sunt căpăciţi pe cel
puţin 3/4 din suprafaţa lor; starea igienico-sanitară a încăperilor, a utilajelor de extragere şi
prelucrare.
La locul de colectare, de condiţionare şi de depozitare - se verifică originea produsului la
intrare (pe seama certificatelor sanitar veterinare) calitatea produslului la intrare, controlul
respectării condiţiilor de prelucrare (încălzire, omogenizare, preambalare), interzicându-se
condiţionarea prin amestec a mierii alterate, degradate sau falsificate. Se verifică condiţiile
igienico-sanitare ale spaţiilor de depozitare.
La locul de desfacere - se verifică integritatea ambalajelor şi calitatea produsului (certificat
sanitar veterinar).
În caz de suspiciune se recoltează probe pentru examenul de laborator.

.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se cont de materia primă de provenienţă,


dirijând încadrarea în diferite clase de calitate.
După materia primă de provenienţă, mierea se împarte în:
A - Miere de origine vegetală (miere de nectar sau flori), care la rândul ei poate fi:
a) Miere monofloră - atunci când mierea provine în cea mai mare parte din nectarul unei
singure specii de plante (miere de tei, de salcâm, de floarea soarelui, de zmeură, de mentă);
b) Miere polifloră - atunci când provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca
una dintre ele să deţina ponderea.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 436 - 436 -


B - Miere de origine animală (miere de mană - de pădure). Mana este produsul dulce
excretat (excremente ce conţin zaharuri în cantitate mare) de unele insecte parazitare ale
vegetaţiei lemnoase sau ierboase.
Normele oficiale din ţara noastră reglementează valorificarea rnierii pe trei clase de calitate:
calitate superioară; calitatea I; calitatea a II-a.
La calitatea superioară se încadrează numai mierea monofloră de salcâm şi mierea de
mană. Celelalte sorturi se încadrează la calitatea I, iar atunci când prezintă defecte
neeliminatorii, la calitatea a II-a.
Examenul organoleptic constă din aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenţei şi
aspectului.
Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe
de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 10 mm.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră se
indică flora predominantă. Mirosul şi gustul se exprimă în plăcut, dulce, caracteristic mierii de
albine, slab aromat etc. Se urmăresc şi se indică eventualele particularităţi gustative (acrişor,
amărui, astringent, alcoolic şi altele).
Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii de pe o lopeţică de lemn. Ea
poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se
apreciază şi se indică şi caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane).
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere
introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina directă a zilei.
Puritatea se apreciază o datd cu culoarea, apreciind prezenţa unor fragmente de cadavre de
albine, de ceruri etc.
Caracterele organoleptice ale mierii de albine sunt prezentate în tabelul 43.

.3. DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 437 - 437 -


Acestea au în vedere aprecierea integrităţii, cu diferitele falsificări, şi a gradului de
prospeţime.

10.3.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII

10.3.1. DETERMINAREA APEI


Se poate face cu refractometrul, sau în caz de litigiu, prin uscarea la etuvă.
Tehnicile de lucru şi caalculul rezultatelor sunt cele prezentate la capitolul „Determinarea
principalelor componente din produsele de origine animală”.
Tabelul 43
Condiţii organoleptice tehnice de calitate a mierii
Sor
tul
de Calitatea Aspect Consistenţa Culoarea Miros şi gust
mie
re
Sal superioară Curat, Fluidă-vâscoasă, Aproape Gust pronunţat
câ omogen, omogenă incoloră dulce, cu aromă
m fără spumă, până la discretă specifică
fără galben mierii de salcâm
impurităţi deschis

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 438 - 438 -


Se admite
cristalizarea
Galben-
incipientă (aspect
deschis
uşor opalescent),
I până la
cu menţinerea
galben
consistenţei fluide
pronunţat
fără depuneri de
cristale
Masa fluidă,
vâscoasă sau
cristalizată. Galben ca Gust dulce, cu
Cristalizarea poate lămâia, aromă pronunţată
Tei I „ fi incipientă, parţială până la de tei. Uneori,
sau totală, iar galben- gustul cu nuanţă
cristalele fine, portocaliu amăruie
potrivite sau
grosiere
I Galbenă
cu nuanţă
Zm Gust dulce, plăcut,
verzuie,
eur „ „ cu aromă discretă
roşcată
ă de zmeură
sau
maronie
Izm I „ „ Galben Gust dulce, plăcut
ă clar sau cu aromă de mentă
galben cu bine evidenţiată
nuanţă

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 439 - 439 -


portocalie,
roşcată
sau
maronie
Galben-
Masă fluidă,
deschi
vâscoasă sau
Flo până la
cristalizată.
are brună-
Cristalizarea poate Gust dulce cu
a deschis, cu
I „ fi incipientă, parţială aromă plăcută, bine
soa nuanţe
sau totală, iar evidenţiată
relu verzuie,
cristalele fine,
i maronie
potrivite sau
sau
grosiere
roşiatică
Ma superioară „ Masă fluidă, Brună cu Gust specific
nă vâscoasă sau nuanţă plăcut, moderat
cristalizată. verzuie- dulce, cu aromă
Cristalizarea poate maronie caracteristică mierii
fi incipientă, sau de mană
parţială, iar roşiatică
cristalele fine, până la
negru

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 440 - 440 -


Brună-
deschis cu
nuanţă
potrivite sau
I verzuie-
grosiere
maronie
sau
roşiatică

.3.1.2. DETERMINAREA SUBSTANŢELOR MINERALE TOTALE


Tehnica de lucru şi calculul rezultatelor sunt descrise în cadrul primului capitol.

.3.1.3. DETERMINAREA ZAHĂRULUI DIRECT REDUCĂTOR (ZAHĂRUL INVERTIT)

METODA ELSER
Principiul metodei
Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în mediu
alcalin şi la cald, pe care îl transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formează
în condiţii de lucru este proporţională cu concentraţia celor două zaharuri reducătoare din soluţia
de cercetat.
Reactivi:
- sulfat de cupru, soluţie apoasă 50‰ (Fehling I = 50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă
distilată);
- soluţie alcalină de sare, Seignette (Fehling II): 175 g sare Seignette (tartrat de sodiu şi
potasiu), 25 g carbonat de sodiu şi 15 g de hidroxid de sodiu, la 1000 ml apă distilată;
- soluţie saturată şi acidulată de clorură de sodiu: la 1000 ml soluţie saturată de clorură de
sodiu se, adaugă 25 ml acid clorhidric concentrat (d = 1,19);
- bicarbona de sodiu;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 441 - 441 -


- iod, soluţie 0,05 N (N/20) (6,35 g iod/1000 ml apă distilată);
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,05 N (12,4095 g NaS 2O3 +1000 ml);
- amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată.
Mod de lucru
Se cânăresc 3 g miere la balanţa analitică şi se aduc cantitativ cu apă distilată în balon cotat
de 200 ml (se asigură o omogenizare perfectă). Aceasta constituie soluţia de bază. Din soluţia de
bază se pipetează 20 ml în balon cotat de 100 ml şi se completează cu apă distilată până la
semn (măsurare exactă, omogenizare perfectă). Aceasta constituie soluţia de lucru.
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 20 ml soluţie sulfat de cupru, 20 ml soluţie
de sare Seignette şi 20 ml de apă distilată. Amestecul se încălzeşte pe sita de azbest şi când a
ajuns la fierbere se adaugă cu pipeta 20 ml din soluţia de lucru (măsurare exactă) în aşa fel încât,
să nu se atinga pereţii paharului.
Din momentul în care reîncepe fierberea se cronometrează 5 minute, timp în care, sub
acţiunea reducătoare a glucozei şi fructozei din proba ce se cercetează, se formează oxidul
cupros de culoare roşie-cărămizie, care tinde să se depună la partea inferioară a recipientului.
După epuizarea celor 5 minute se răceşte vasul imediat în apă (operaţia.trebuie să se
execute cu atenţie deoarece vasul încălzit, direct de pe foc luat, se poate sparge).
Se adaugă 25-30 ml din soluţia acidulata de clorură de sodiu şi se omogenizează bine.
Soluţia acidulată de clorură de sodiu dizolvă oxidul cupros, iar lichidul din balon trobuie să devină
perfect limpede cu nuanţă albăstrui-verzuie, deschis (la nevoie pot fi adăugaţi câţiva ml de soluţie
de clorură de sodiu). Apoi se adaugă 2-3 g de bicarbonat de sodiu pulbere, pentru neutralizare, în
aşa fel încât în final să rămână un rest vizibil de bicarbonat (în execs) pe fundul recipientului (în
timpul neutralizării se produce o uşoară efervescenţă). După neutralizare, soluţia devine
albăstruie (nuanţă intensificată) şi perfect clară.
După cca 5 minute de repaus, se titrează cu soluţia de iod, sub agitare continuă. Reacţia
fiind lentă, titrarea se va face la început în fir subţire, apoi treptat în picături din ce în ce mai rare
(la nevoie pot fi făcute mici pauze în timpul titrării). În prima parte a titrării va apare o tulbureală

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 442 - 442 -


lăptoasă, care dispare treptat pe măsură ce ne apropiem de sfârşitul titrării. Lichidul începe să se
clarifice şi tinde să ia culoarea verde. În acest moment se adaugă 0,25 ml din soluţia de amidon
care modifică brusc culoarea în albastru-închis cu nuanţă negricioasă (dovada existenţei iodului
în exces). Se notează volumul. de iod folosit la titrare (obişnuit, pentru mierea naturală şi în
condiţiile menţionate de lucru, acesta va fi de 26-30 ml).
Se retitrează iodul în exces cu soluţie de tiosulfat, picătură cu picătură, până în momentul în
care culoarea virează brusc de la albastru-negricios la albastru deschis.
Numărul de ml de iod folosiţi pentru oxidarea cationului cupros se obţine din diferenţa dintre
cantitatea de soluţie de iod, în ml, folosită la titrare şi cantitatea de soluţie de tiosulfat de sodiu în
ml, folosită la retitrare.
Calculul rezultatelor
Cantitatea, de zahăr direct reducător, în mg, corespunzător volumului de iod folosit, se
citeşte în tabelul 44.
Conţinutul de zahăr direct reducător, exprimat în zahăr invertit %, se calculează cu ajutorul
formulei următoare:

Zahăr invertit,

în care:
m este cantitatea de zahăr invertit citită în tabel;
10 - raportul între volumul balonului cotat de 200 ml şi cantitatea luată pentru pregătirea
soluţiei de lucru;
5 - raportul între volumul balonului cotat de 100 ml şi canti@tatea de soluţie luată în lucru;
3 - cantitatea de miere, în grame, luată pentru analiză.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 443 - 443 -


.3.1.4. DETERMINAREA ZAHAROZEI

.3.1.4.1. METODA ELSER


Principiul metodei
Se determină zahărul direct reducător înainte şi după invertire (hidroliză acidă), iar din
diferenţă se calculează zaharoza.

Tabelul 44
Cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare diferitelor catităţi de soluţie de iod 0,5 N

ml sol. Iod mg zahăr ml sol. mg zahăr ml sol. iod mg zahăr


0,05 N invertit Iod invertit 0,05 N invertit
0,05 N
5,0 8,6 12,2 21,1 19,4 31,4
5,2 8,9 12,4 20,4 19,6 31,7
5,4 9,2 12,6 20,8 19,8 32,0
5,5 9,6 12,8 21,2 20,2 32,6
5,8 9,9 13,0 21,4 20,6 33,3
6,0 10,2 13,2 21,7 21,0 33,9
6,2 10,5 13,4 22,0 21,4 34,5
6,4 10,8 13,6 22,4 21,8 35,1
6,6 11,2 13,8 22,7 22,2 35,7
6,8 11,5 14,0 23,0 22,6 36,3
7,0 11,8 14,2 23,3 23,0 37,0
7,2 12,1 14,4 23,6 23,4 37,6
7,4 12,4 14,6 23,9 23,6 38,3

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 444 - 444 -


7,6 12,7 14,8 24,2 24,2 38,9
7,8 13,1 15,0 24,5 24,6 39,6
8,0 13,4 15,2 24,8 25,0 40,2
8,2 13,7 15,4 25,1 25,4 40,8
8,4 14,0 15,6 25,5 25,8 41,4
8,6 14,4 15,8 25,8 26,2 42,0
8,8 14,7 16,0 26,1 26,6 42,6
9,0 15,0 16,2 26,4 27,0 43,2
9,2 15,3 16,4 26,7 27,4 43,8
9,4 15,6 16,6 27,0 27,8 44,4
9,6 16 16,8 27,3 28,2 45,0
9,8 16,3 17,0 27,6 28,6 45,6
10,0 16,6 17,2 27,9 29,0 46,2
10,2 16,9 17,4 28,2 29,4 46,8
10,4 17,2 17,6 28,6 29,8 47,4
10,6 17,6 17,8 28,9 30,2 48,0
10,8 17,9 18,0 29,2 30,6 48,6
11,0 18,2 18,2 29,5 31,0 49,2
11,2 18,5 18,4 29,8 31,4 49,8
11,4 18,9 18,6 30,2 31,8 50,4
11,6 19,2 18,8 30,5 32,2 51,0
11,8 19,5 19,0 30,8 32,6 51,6
12 19,2 19,2 31,1 33,0 52,2

Reactivi
Faţă de determinarea zahărului direct reducător prin metoda Elser, se mai adaugă:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 445 - 445 -


- acid clorhidric, soluţie 1 N;
- hidroxid de sodiu, soluţie 1 N.
Mod de lucru
Din soluţia de bază pregătită pentru determinarea zahărului direct reducător prin metoda
Ellser, se măsoară 20 ml într-un balon cotat de 100 ml, se diluează cu apă distilată până la
volumul de cca 50 ml, se adaugă 1 ml acid clorhidric, se omogenizează şi se ţine la baia de apă
la fierbere exact 30 de minute. După răcire se neutralizează cu 1 ml hidroxid de sodiu de aceeaşi
normalitate, se aduce la semn şi se omogenizează bine.
În timpul hidrolizei acide, zaharoza se transformă (inverteşte) în zahăr direct reducător.
În continuare se determină zahărul direct reducător total conform metodei descrise anterior.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de zaharoză se calculează cu ajutorul formulei:

Zaharoză, % = (m-m1) x 0,95

în care:
m este zahărul direct reducător total, după invertire;
m1 - zahărul direct reducător, înainte de invertire;
0,95 - factor de convertire a zahărului direct reducător în echivalent zaharoză.
Cerinţele fizico-chimice de integritate pentru mierea de albine sunt prezentate în tabelul 45.

Tabelul 45
Determinări fizico-chimice pentru aprecierea calităţii mierii de albine

Miere monofloră şi
Parametrul Miere de mană
polifloră
Apă % max. 20 20

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 446 - 446 -


Cenuşă % max. 0,5 1,0
Zahăr direct reducător % 70 60
min.
Zaharoză % max. 5 10

.3.1.5. DETERMINAREA INDICELUI DIASTAZIC


În mierea de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare
rezistenţă la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge.
Mierea naturală supusă unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori
foarte scăzute sau chiar zero.
Acelaşi lucru se poate constata şi la mierea falsificată.

.3.1.5.1. METODA GÖTHE


Principiul metodei
La baza determinării indicelui diastazic stă determinarea activităţii amilazei.
Indicele diastazic se defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost
transformat în dextrine în timp de o oră la temperatura de 45°C şi pH optim, de către amilaza
dintr-un gram de miere.
Reactivi:
- carbonat de sodiu, soluţie 0,05 N;
- acid acetic, soluţie 0,2 N;
- clorură de sodiu, soluţie 0,l N;
- iod, soluţie 0,l N;
- amidon, soluţie 1% proaspăt preparată.
Mod de lucru

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 447 - 447 -


Într-un balon cotat de 100 ml se inroduc 10 g miere dizolvată în cca 50 ml apă distilată şi
neutralizată cu soluţia de carbonat de sodiu în prezenţa hârtiei de turnesol, după care se aduce la
semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Din soluţia astfel preparată, se introduc anumite cantităţi în mai multe eprubete conform
tabelului 46.
Se adaugă apoi în fiecare eprubetă câte 0,5 ml din soluţia de acid acetic câte 0,5 ml din
soluţia de clorură de sodiu, câte 5 ml din soluţia de amidon şi se completează cu apă distilată
până la volumul de 16 ml (soluţia de amidon se adaugă ultima).
Se omogenizează fiecare eprubetă prin răsturnare de câteva ori, se aşază într-un stativ
special şi apoi se introduc pe baia de apă (ultratermostat, reglat la,45°C).
Timpul scurs de la adăugarea soluţiei de amidon şi până la introducerea eprubetelor în baia
de apă trebuie să fie cât mai scurt posibil.
Aşezarea eprubetelor în baia de apă trebuie făcută în aşa fel încât lichidul băii să
depăşească cu puţin nivelul lichidului din eprubete.
După exact o oră se scot eprubetele din baia de apă şi se introduc într-un vas ce conţine
apă răcită cu gheaţă.
Se adaugă (după răcire) în fiecare eprubetă câte o picătură din soluţia de iod şi se
omogenizează prin răsturnare.
În eprubetele în care amidonul nu a fost hidrolizat în întregime apare culoarea albastră. În
eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat apar diferenţe de nuanţe: violet-violaceu-
roşu-portacaliu-gălbui-incolor.
Aprecierea reacţiei
Limita activităţii amilazei din miere este dată de prima eprubetă în care apare culoarea
albalstră. Pentru calcul se consideră eprubeta dinaintea acesteia (cea cu conţinut de miere
imediat superior), care de obicei apare colorată în violet-închis.
Calculul rezultatelor
Se foloseşte următoarea formulă:

5
100
SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 448 - 448 -
V
în care:
Indice
5 este numărul de ml din soluţia de amidon 1%;
V - volumul soluţiei de miere, în ml, din eprubeta respectivă.
Valoarea indicelui diastazic (de amilază) corespunzător, poate fi citită în tabelul 46.
Interpretare:
- miere salcâm - cal. superioară şi I - 6,5 ID;
- miere florală – celelalte sorturi - cal. I şi miere de mană - 10,9 ID.

Tabelul 46
Schema determinării indicelui diastazic
Sol.
Sol. Indice
Nr. mie Acid Sol. Volum
Apă ml amidon diastazic
eprub. re acetic ml NaCl ml total ml
ml coresp.
ml
1 10, 0,5 0,5 0 5,0 16 5,0
0
2 9,0 0,5 0,5 1,0 5,0 16 5,5
3 8,0 0,5 0,5 2,0 5,0 16 6,2
4 7,0 0,5 0,5 3,0 5,0 16 7,1
5 6,5 0,5 0,5 3,5 5,0 16 7,5
6 5,9 0,5 0,5 4,1 5,0 16 7,7
7 5,4 0,5 0,5 4,6 5,0 16 9,2
8 5,0 0,5 0,5 5,0 5,0 16 10,0
9 4,6 0,5 0,5 5,4 5,0 16 10,9
10 4,2 0,5 0,5 5,8 5,0 16 11,9
11 3,8 0,5 0,5 6,2 5,0 16 13,1

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 449 - 449 -


12 3,4 0,5 0,5 6,6 5,0 16 14,7
13 3,0 0,5 0,5 7,0 5,0 16 16,6
14 2,6 0,5 0,5 7,4 5,0 16 19,2
15 2,2 0,5 0,5 7,8 5,0 16 22,7

.3.1.6. IDENTIFICAREA UNOR FALSIFICĂRI ALE MIERII DE ALBINE

.3.1.6.1. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE APĂ

Este tipul de falsificare mai rar întâlnit, iar atunci când se practică, se realizează în
momentul valorificării mierii. Aceasta datorită faptului că prin adăugarea de apa se depăşeşte
pragul limită de 20% umiditate, ceea ce crează condiţii pentru instalarea timpurie a proceselor
fermentative, deci pentru alterarea mierii.
Acest tip de falsificare se decelează relativ uşor dacă se ţine cont de următoarele aspecte:
- din punct de vedere organoleptic reţine atenţia consistenţa fluidă, subţire, cu aspect apos;
- din punct de vedere fizico-chimic, conţinutul de apă depăşeşte valoarea maximală de 20%,
el fiind direct proporţional cu cantitatea de apă adăugată. Prin adăugarea de apă, scade zahărul
invertit sub limita inferioară de 70% pentru mierea de flori sau 60% pentru cea de mană. În cazul
în care falsificarea s-a produs de mai multe zile, mierea ia aspectul de dospit (datorită degajării
bioxidului de carbon în timpul fermentaţiei alcoolice), la suprafaţa stratului de miere se constată
de obicei un strat abundent de spumă, gustul puternic modificat spre nuanţă alcoolică,
asemănător borhotului fermentat. Acest tip de falsificare poate fi mascat (limitarea procesului
fermentativ) doar dacă se recurge la cea de a doua fraudă şi anume la adăugarea de substanţe
conservante.

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 450 - 450 -


.3.1.6.2. FALSIFICAREA PPIN ADAOS DE SUBSTANŢE CARE CORECTEAZĂ
CONSISTENŢA

.3.1.6.2.1. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GELATINĂ

Prin adăugarea de gelatină este posibil să se realizeze corectarea consistenţei, dar nu se


corectează în mod semnificativ conţinutul de apă.
Drept urmare, ca şi în cazul precedent, mierea este susceptibilă de fermentaţie timpurie care
se poate preveni prin adăugarea substanţelor conservante).
Acest tip de falsificare se decelează astfel:
- din punct de vedere organoleptic are aspect slab opalescent, consistenţa filantă la
temperatura camerei sau gelatinoasă la temperatură scăzută, gust uşor fad;
- din punct de vedere fizico-chimic, apa depăşeşte valoarea maximală, conţinutul de zahăr
invertit ete sub limita minimală, valoarea indicelui diastazic se situează la nivelul limitei minimale
sau chiar sub această limită.
Pentru identificarea acestei fraude pot fi folosite reacţii specifice, iar în caz de necesitate se
fac determinări cantitative.
Identificare
Într-o soluţie de miere-apă 1/2 se adaugă câteva picături dintr-o soluţie de tanin 5%.
Apariţia unui precipitat floconos abundent indică existenţa unui exces de substanţe azotoase
(gelatină sau clei).
Cantitativ se pot doza substanţele proteice sau azotul total prin metoda Kjeldahl.
Interpretare
Substanţele azotoase din miere exprimate în echivalet proteină se găsesc sub 0,5 %, în
cazul adaosului de gelatină valoarea este mărită.

.3.1.6.2.2. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE ALBUŞ DE OU

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 451 - 451 -


Este asemănătoare cu falsificarea realizată prin adaos de gelatină, atât în ce priveşte scopul
urmărit cât şi din punct de vedere al caracterelor organoleptice şi fizico-chimice.
Criteriile de decelare sunt identice, dar diferenţierea se poate face (faţă de falsificarea cu
gelatină) uşor, încălzind soluţia de miere (uşor acidulată), situaţie în care albuminele din albuşul
de ou precipită abundet (lucru ce nu se întâmplă la falsificarea cu gelatină).

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 452 - 452 -


.3.1.6.2.3. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE FĂINĂ DE CEREALE SAU AMIDON PUR

Acest tip de falsificare poate fi decelat astfel:


- organoleptic mierea prezintă modificări cum ar fi: aspectul devine opalescent, iar în cazul
temperaturii scăzute, consistenţa devine vâscoasă.
- din punct de vedere fizico-chimic, modificările sunt asemănătoare cu cele întâlnite la
falsificările cu gelatină şi albuş.
Principiul metodei
Soluţia de miere cercetată se colorează în albastru la adăugarea de iod, datorită reacţiei
specifice iod-amidon.
Reactivi:
- iod iodurat, soluţie apoasă (4 g iodură de potasiu se dizolvă în 10 ml apă distilată după
care se adaugă 2 g iod, iar după dizolvarea acestuia se completează la 100 ml).
Mod de lucru
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba ce se analizează, se adaugă 100 ml
apă distilată şi se fierbe 15 minute pe sită de azbest, apoi se filtrează prin filtru curat.
După răcire completă se pipetează 10 ml într-o eprubetă peste care se adaugă câteva
picături din soluţia de iod iodurat.
Interpretare
În prezenţa amidonului apare culoarea albastră de intensitate proporţională cu cantitatea de
amidon.
.3.1.7. IDENTIFICAREA ALTOR TIPURII DE FALSIFICĂRI

.3.1.7.1. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE MELASĂ

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 453 - 453 -


Melasa constituie un agent de falsificare deoarece imită foarte bine mierea de mană. Din
punct de vedere organoleptic acest tip de falsificare este greu de decelat.
Modificările fizico-chimice sunt bine evidenţiate şi permit decelarea acestui tip de fraudă.
Aceste modificări sunt:
- conţinut redus de zahăr (total) invertit = sub 60%;
- conţinut foarte mare de zaharoză = peste 25-30%;
- conţinut foarte mare de zaharuri complexe - tip dextrine = mai mult de 5%;
- conţinut foarte mare de substanţe minerale totale = peste 7%.
10.3.1.7.2. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GLUCOZĂ INDUSTRIALĂ - REACŢIA
CU ALCOOL
Principiul metodei
Glucoza industrială are un conţinut relativ mare de malto-dextrine care se evidenţiază prin
precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenţei în reacţie a proteinelor, reacţia se execută pe
soluţia de miere deproteinizată.
Reactivi:
- tanin, soluţie apoasă 10%;
- acid clorhidric 35%;
- alcool etilic 95%.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 5 g miere, se dizolvă cu 10 ml apă distilată, se adaugă 1 ml din
soluţia de tanin şi se trece pe baia de apă la fierbere pentru 15 minute.
Precipitarea proteinelor se evidenţiază la început prin apariţia unui conţinut tulbure, lăptos,
ulterior floconos şi în final prin aglomerarea precipitatului în stratul superior şi stratificarea soluţiei.
După răcire la jetul de apă se îndepărtează proteinele precipitate prin filtrare.
Din acest filtrat se iau 2 ml şi se introduc într-o eprubetă peste care se adaugă 2 picături de
acid clorhidric şi 20 ml alcool, se omogenizează prin rasturnare şi se lasă în repaus. În cazul în

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 454 - 454 -


care mierea conţine malto-dextrine, apare o modificare de transparenţă, conţinutul este tulbure
de diferite intensităţi: opalescent, lăptos sau floconos.
Interpretare:
- la mierea de flori, soluţia rămâne clară, perfect transparentă reacţie negativă;
- la mierea cu adaos de glucoză industrială, reacţia este intens pozitivă aspect tulbure,
lăptos sau floconos;
- mierea de mană, deoarece conţine cantităţi reduse de zaharuri complexe precipitabile cu
alcool, reacţia poate fi slab pozitivă.

.3.1.7.3. FALSIFICAREA CU SIROP DE ZAHĂR

Este o falsificare frecvent practicată, deoarece acest agent de substituire imită relativ bine
mierea naturală.
Cu toate acestea, criteriile organoleptice şi fizico-chimice permit decelarea acestei fraude.
Pentru aceasta se ţine cont de următoarele aspecte:
- zaharoza (în comparaţie cu zahărul invertit) are o capacitate de solubilizare mai redusă în
apă, punctul de saturare al soluţiei de zaharoză fiind în jurul valorii de 67%. Excesul va rămâne
ca atare sub formă de cristale (nedizolvate);
- prepararea siropului cu o concentraţie de zahăr sub 67%, nu se indică, deoarece mierea
astfel falsificată va avea un conţinut depăşit în apă, iar frauda va fi uşor decelată;
- dacă se urmăreşte prepararea siropului cu un conţinut de apă sub 20%, înseamnă
depăşirea semnificativă a procentului de saturare a soluţiei, ceea ce ar face ca după răcirea
siropului, cantitatea de zahăr care depăşeşte pragul de 67% va rămâne în stare nedizolvată sub
formă de cristale.
Această falsificare atrage atenţia astfel:

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 455 - 455 -


- din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoză se diferenţiază mult de cristalele
de glucoză din mierea naturală prini faptul că au culoare albă şi consistenţă tare la masticaţie,
imitând caracteristicile zahărului tos;
- din punct de vedere chimic atrage atenţia conţinutul foarte mare de zaharoză şi proporţia
redusă de zahăr invertit, în funcţie de procedeul de substituire (în cazul substituirii parţiale), iar în
cazul substituirii totale, întreaga cantitate de zahăr este reprezentată numai de zaharoză. Chiar
atunci când se face o substituire parţială este necesară omogenizarea mierii cu siropul de zahăr,
necesitând în acest caz încălzirea amestecului. Prin încălzire enzimele din miere se distrug, deci
indicele diastazic va avea valori mai mici, tinzând către zero, în funcţie de tratamentul termic
aplicat.

.3.1.7.4. FALSIFICAREA CU SIROP DE ZAHĂR INVERTIT ARTIFICIAL

Este falsificarea cea mai frecvent întâlnită deoarece prin hidroliza artificială a zaharozei,
aceasta se transformă în glucoză şi fructoză în proporţii asemănătoare cu cea din mierea
naturală, iar mierea falsificată îşi menţine starea fluidă timp îndelungat ceea ce face ca această
substituire să imite mierea naturală.
Invertirea zaharozei se realizează numai sub formă de soluţie în mediu pronunţat acid şi la
cald. După realizarea invertirii este necesară corectarea acidităţii prin neutralizarea parţială cu o
bază. Acidul care se pretează acestui scop este acidul citric, alţi acizi cum ar fi acidul azotic,
acidul clorhidric, nu se folosesc deoarece concomitent cu invertirea se produce şi
descompunerea puternică a zaharurilor rezultate, în special fructoza, care ar imprima modificări
organoleptice şi fizico-chimice deosebit de pronunţate.
Acidul citric prezintă însă dezavantajul unei slabe invertiri, iar pentru compensare este
necesară o cantitate mare de acid şi un timp îndelungat de fierbere, în aceste condiţii
producându-se unele modificări de natură organoleptică şi fizico-chimică, modificări ce stau la

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 456 - 456 -


baza decelării acestui tip de falsificare. Principala modificare este dată de descompunerea
fructozei în urma căreia rezultă compuşi furfurolici, în mod deosbit hidroximetilfurfurolul (H.M.F.).
Pentru identificarea acestui compus poate fi folosită una di metodele Fiehe sau Winkler.

METODA FIEHE
Principiul metodei
HMF-ul formează cu rezorcina în mediul de acid clorhidric un complex colorat în roşu-intens.
Reactivi:
- eter etilic;
- rezorcină, soluţie 1% în acid clorhidric concentrat, proaspăt preparată.
Mod de lucru
Într-un mojar se mojarează bine 5 g miere cu cca 25 ml eter etilic, timp de 5 minute. În
timpul operaţiei se completează eterul care se evaporă. Eterul de extracţie se filtrează prin hârtie
de filtru într-o capsulă curată de porţelan şi se evaporă la sec (evaporare liberă, la temperatura
mediului ambiant).
Peste reziduul sec se adaugă soluţia de rezorcină, picătură cu picătură, pe marginile
capsulei (de jur împrejur). În prezenţa HMF-lui apare o culoare roşie-intensă, care se cocentrează
în timp. Este posibil să apară o culoare roză sau portocalie, care de obicei dispare în primele 5
minute, nu se ia în considerare.
O cantitate redusă de HMF se poate forma şi la mierea naturală dacă aceasta este supusă
unui tratament termic brutal. Pentru o interpretare corectă sunt necesare reacţii suplimentare,
cum ar fi determinarea cantitativă a HMF-lui.
Ca mod de evidenţiere a acestei falsificări pot fi folosite criterii:
- organoleptice, constatându-se modificarea culorii care capătă o nuanţă maronie-roşcată
tinzând spre brun. De asemenea, mierea are gustul cu nuantă slabă de caramel, consistenţă
fluidă;

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 457 - 457 -


- fizico-chimic reţinem: zahărul invertit sub limita de 70% (pentru mierea de flori) sau 60%
(mierea de mană); conţinutul de zaharoză depăşeşte 5%, enzimele absente, deci indicele
diastazic are zero şi conţinut foarte mare de HMF astfel:
- pentru mierea naturală, indiferent de sort 1,5 mg%;
- pentru mierea naturală, dar tratată termic brutal - 5-10 mg%;
- mierea falsificată cu zahăr invertit - mai mult de 20 mg %.

.3.1,7.5. IDENTIFICAREA DEXTRINELOR DIN MIEREA DE ALBINE

Dextrina se prepară pe cale industrială prin prăjirea amidonului în prezenţa unei cantităţi
mici de acid clorhidric sau azotic. Soluţiile concentrate de dextrină au consistenţa vâscoasă,
culoarea brună-roşcat şi gust dulceag, imitând în oarecare măsură mierea, de mană.
Adaosul de dextrină în mierea de albină este oonsiderat falsificare.
Principiul metodei
Separarea dextrinei din proba de analizat prin precipitare cu alcool, transformarea ei în
zahăr direct reducător prin hidroliză acidă puternică, dozarea zahărului astfel rezultat şi
calcularea în echivalent dextrina.
Reactivi:
- alcool etilic 95%;
- acid clorhidric diluat d = 1,125;
- hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 0,l N;
Mod de lucru
Într-un vas conic de 300 ml se cântăresc cu precizie 5 g miere, se diluează cu 20 ml apă
distilată, se adaugă 200 ml alcool etilic şi se omogenizează bine. În prezenţa dextrinelor apare un
precipitat abundent, la început cu aspect lăptos sau floconos, care se depune pe fundul şi pe

SIGURANȚĂ, AUTENTICITATE ȘI CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR 458 - 458 -


pereţii paharului. După un repaus de cel puţin o oră se filtrează conţinutul paharului prin filtru
cutat. Paharul. şi filtrul se spală în mai multe reprize cu alcool etilic călduţ (cca 40°C).
Se aşaza pâlnia cu filtrul la deschiderea unui pahar de iod de 200 ml. Se diziolvă dextrina
aderentă de pereţii paharului iniţial cu 10-15 ml apă fierbinte şi se trece prin filtru. Se repetă.
operaţia de