ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABI

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

SEMESTRE OCTAVO PERIODO: OCT/2017-MAR/2018

IINFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

TEMA:

DETERMINACIÓN DE pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN

DE AGUA (CRA) EN CARNE DE RES, CERDO Y POLLO

AUTORES:

ANDREA P. VERA SALTOS

DIANA V. LUCA PÁRRAGA
ERICK W. CALDERÓN CHAVARRIA
FABIO R. GARCÍA SALAZAR
JORDAN D. SOLORZANO RODRÍGUEZ
NATALY G. CENTENO SABANDO.

FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES

CALCETA, NOVIEMBRE 2017

 1. INTRODUCCIÓN
Ranken (2003) indica que una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el
proceso de transformación del músculo en carne. La carne es el resultado de dos
cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del
rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. El pH desciende en los
músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. El valor final del pH, que es medido
aproximadamente a las 24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del
mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan las características
organolépticas y tecnológicas de la carne. Por esto, el pH muscular resulta ser
entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el
músculo, además de permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del
sacrificio. El pH tiene un efecto definido en la capacidad de retención de agua (CRA)
y se define como la capacidad que tiene la carne para retener agua libre durante la
aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne como color, la textura, y la firmeza de
la carne cruda, así como la jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen
en parte de la capacidad de retención de agua.

De acuerdo a Sañudo (2006) El PH de la carne depende de varios factores, entre

otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento,
el pH de la carne Cuando se ha completado el proceso de maduración la misma debe
tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite
una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.

Vera (2016) menciona que la acidez de la carne determina su grado de aceptación

por el consumidor. Los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La
humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a
su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por
tanto, una baja en la CRA.
2. OBJETIVOS
 Familiarizar al estudiante en la determinación de pH, acidez y capacidad de
retención de agua en carne de res, cerdo y pollo.

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las técnicas para la determinación de pH, acidez y capacidad de

retención de agua en dichas carnes.
 Determinar el pH, acidez y capacidad de retención de agua, para
posteriormente discutir de acuerdo a referencias bibliográficas.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

• 100 g de carne de pollo, res y cerdo

• Hielo 500 g
• Balanza
• Licuadora
• Centrífuga y tubos de centrífuga
• Potenciómetro
• Cuchillo o bisturí
• 4 Probetas de 10 y 100 ml
• 4 Vasos de Precipitación 250 ml
• 4 Vasos de Precipitación 50 ó 100 ml
• 4 Matraz Erlenmeyer 250 ml
• 4 Varillas de Vidrio
• 4 Pipetas 10 ml
• Matraz de aforo 250 ml
• Lienzo
• Soporte universal
• Bureta
• NaOH 0.1 N
• Fenolftaleína
• Agua destilada (2 litros)
• Solución de NaCl 0.6 M (0.5 litros)
 4. PROCEDIMIENTO

Determinación de pH

1. Pesar 10 g de muestra.

2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.

3. Filtrar la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo. Recoger

en un vaso de precipitación aproximadamente 50 ml.

4. Proceder a determinar el pH del filtrado con el potenciómetro previamente

calibrado.

5. Apuntar el resultado registrado pH y temperatura.

Determinación de la Acidez

1. Pesar 10 g de carne y picar en una licuadora con 200 ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra con un lienzo. Colocar el filtrado en un matraz aforado de 250 ml

y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.

Añadir 75 ml de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.

5. Aplicar la fórmula correspondiente para calcular la acidez expresada en porcentaje

de ácido láctico.

V NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )

% ácido láctico = *100
pesodelamuestra

Determinación de la Capacidad de Retención de Agua

1. Utilizando un cuchillo o bisturí picar finamente aproximadamente 10 g de carne

2. Dividir en dos partes la carne molida y colocar en dos tubos de centrífuga, 5 g en

cada uno.
3. A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla durante
un minuto.

4. Colocar los tubos en un baño de hielo picado durante 30 minutos.

5. Agitar las muestras durante un minuto más. Centrifugar los tubos durante 15
minutos.

6. Decantar el líquido sobrenadante en una probeta y medir con probeta el volumen

no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.

7. Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra.

 5. RESULTADOS

TABLA 1. Datos obtenidos en la práctica

Tipo Pollo
Res Cerdo
Parámetros a medir

pH 5,66 (24,4ºC) 5,94 (24,3ºC) 5,6 (24,7ºC)

Acidez 0,13% 0,22% 0,225%

CRA 17 % 25 % 27 %

TABLA 2. Datos bibliográficos

Tipo
Res Cerdo Pollo
Parámetros

5.98 5,5 – 6,18

5.56
Fuente:
pH Fuente: Fuente:
Gómez y Gómez
Braña, et al. (2011)
Braña, et al. (2011) (2013)

0,040 0,0360 0,34 %

Acidez Fuente: Fuente: Fuente:
Gómez y Gómez
Braña, et al. (2011) Braña, et al. (2011)
(2013)

21,7 % 22,5 %
22,9 %
Fuente: Fuente:
CRA Fuente: Rengifo, et
Rengifo, et al. Gómez y Gómez
al. (2012)
(2012) (2013)
Dado los resultados obtenidos en la tabla # 1 de la práctica de determinación de pH,
acidez y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de res, cerdo y pollo en el
laboratorio de la ESPAM M.F.L. Se puede observar que los resultados se acercan a
los resultados de la tabla # 2, cabe recalcar que los resultados que más se asemejan
son los del pH, por otro lado comparando dicho resultados con los de fuente
bibliográfica, se nota gran diferencia en el parámetro de acidez.
En el parámetro de capacidad de retención de agua (CRA), se nota una gran
diferencia en lo que es carne de res y para carne de cerdo y pollo se muestra una
pequeña diferencia
 6. CUESTIONARIO

6.1. ¿UTILIZANDO UN CUADRO SINÓPTICO MENCIONE CUALES SON LOS

FACTORES QUE AFECTAN EL pH DE LA CARNE?

Según Gonzales (2010):

 Degradación del glucógeno a ácido láctico,

reacción en la que el músculo trata de producir
energía en ausencia de oxígeno.

 Tiempo entre la muerte de una animal y el

momento en que se le midió el PH.

 Velocidad del cambio, que sucede en las 3

FACTORES primeras horas post-mortem.
QUE
 El ambiente en que se manejó el animal un
AFECTAN EL
exceso de estrés provocará a promover la
pH DE LA
degradación de glucógeno y por ende, favorece la
CARNE caída del pH (acidificación).

 Mala refrigeración de la canal, con temperaturas

elevadas, promoverá también una rápida caída del
pH.

 Caída lenta del pH post-mortem, ocasionada

cuando las reservas de glucógeno en el animal
son escasas, ejemplo un estrés crónico durante un
transporte largo.

 La genética, raza, sexo, tipo de fibras entre otras.

 6.2. INVESTIGUE QUE SON LAS CARNES DFD Y PSE. UTILIZANDO UNA
TABLA INDIQUE LAS DIFERENCIAS ENTRE AMBAS.

Según Quesada 2010):

CARNE DFD CARNE PSE

Carne oscura, firme y seca Carne pálida, blanda y exudativa

Está presente en todas las especies. Afecta a los cerdos (aunque también
se le ha descrito en carne de pavo).

Posee un pH igual o superior a 6 Posee un pH inferior a 6 en los

después de las 12-48 h postmortem primeros 45 min postmortem.
( dependiendo de la especie)

No presenta problemas de Es totalmente inaceptable por el

palatabilidad debido a su capacidad consumidor debido a su aspecto y
de retención de agua, siendo válido palatabilidad.
su uso para la confección de
productos elaborados

6.3. ¿DESCRIBA CUÁLES SON LOS FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN LA CARNE?

Según Flores (2014) los factores son:

Raza.- En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular

aumenta

Sexo.- No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra alguna influencia
posiblemente debido al mayor en grasamiento de las hembras.

Edad.- En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo
menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En
ovino, sañudo y sierra indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA.

Braña (2011) menciona algunos factores tales como:

El pH.- El pH es uno de los principales factores a considerar para verificar la calidad
de la carne, porque afecta varias de sus cualidades como lo es color y capacidad de
retención de agua, el pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una
correlación de 0,927.

Instauración del rigor mortis (RM).- Un hecho relacionado con lo anterior lo

constituye el que en el RM se alcanza un pH próximo al punto isoeléctrico de las
proteínas miofibrilares por lo que la CRA alcanzaría su mínimo valor.

Maduración.- Ortiz (2013) indica que Hay autores que observan incrementos de la
CRA muscular a lo largo de la maduración posiblemente por desintegración de las
líneas Z por acción de las proteasas y por los cambios que ocurren en la permeabilidad
de las membranas, con una cierta difusión y redistribución iónica que da como
resultado la sustitución de algunos iones bivalentes y el debilitamiento de las fuerzas
que aproximan las cadenas proteicas.

6.4. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL PH Y ACIDEZ EN LA CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS?

Zimerman s.f. expresa que el pH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las
proteínas cárnicas principales, al bajar el pH se produce la retención de fibrillas con
pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que
acelera la penetración de sales.El principal efecto del pH en la carne es aumentar o
disminuir la CRA tanto en el corte fresco como en los geles cárnicos, mientras que la
acidez existente en la carne ayuda a evitar la proliferación de bacteriana. El ascenso
rápido del pH o disminución del mismo tras el sacrificio son los que causan las
conocidas carnes PSE (pálida, blanda y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca).

Greg (2011) menciona que el control del pH y a su vez de la acidez es muy importante
en la elaboración de los productos cárnicos, tanto como indicador de las condiciones
higiénicas como para el control de los procesos de transformación, ya que si existe
un debido control en estos parámetros se podrá obtener productos que cumplan con
la calidad esperada, y así siendo productos con gran acogida dentro de la industria
cárnica.
 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
 Mediante la práctica realizada se logró determinar el pH, acidez y CRA de los
diferentes tipos de carnes, se obtuvieron valores los cuales fueron comparados
con una fuente confiable. Los pH de estas carnes están en los rangos
establecidos, a diferencia de la acidez y CRA que tuvieron valores demasiado
elevados, esto se debe a diferentes factores que muchas veces no se pueden
controlar.
 De acuerdo a lo investigado, queda claro que la CRA de las carnes depende de
varios factores, unos que se pueden controlar tal como pH, maduración de la
carne, cocción, etc. Y los que no se pueden controlar como lo son, la edad, sexo,
raza del animal.
 Existen dos clases de carne; las DFD son oscuras, firme y secas y su pH es menor
a 6 poseen alta capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la
confección de productos elaborados. Y las PSE son pálidas blandas y exudativas
y su pH es igual o mayor a 6, Son totalmente inaceptables por el consumidor
debido a su aspecto.
7.2. RECOMENDACIONES
 Es importante controlar el pH de la carne en la etapa post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento, ya que este debe estar comprendido entre
5.4 y 5.6, siendo así el pH idóneo de la carne, permitiendo una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y a su vez proporcionarle
las características físico-química adecuadas.
 Es recomendable realizar un buen análisis de determinación de acidez en los
diferentes tipos de carne, debido a que la acidez es un factor que puede afectar
gravemente en la transformación de productos cárnicos, conllevando con esto a
obtener un producto de mala calidad para el consumidor.
 Para la elaboración de productos cárnicos es importante contar con carnes que
presenten mayor capacidad de retención de agua (CRA), ya que esta es una
condición que tiene la carne para retener agua libre durante la aplicación de
fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas, así como la jugosidad y suavidad de la carne procesada,
entre otras, dependen en gran parte de la capacidad de retención de agua.
 8. BIBLIOGRAFÍA

Braña, D. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. (En línea).

Formato PDF. Nº 11. Méx. Consultado, 01 de nov. 2017. Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES-%20Carne.pdf

Braña, D; Ramírez, E; Rubio, M; Sánchez, A; Torrescano, G; Arenas, M; Partida, J;

Ponce, E; Ríos, F. 2011. Manual de Análisis de calidad en muestras de carne.
(En línea). Consultado, 02 de nov. 2017. Formato PDF. Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%
20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras
%20de%20Carne.pdf

Flores, A. 2014. Capacidad de retención de agua en la Carne. (En línea). Formato

PDF. Consultado, 01 de nov. 2017. Disponible en:
https://es.slideshare.net/adrian122658/capacidad-de-retencin-de-agua-en-la-
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Gonzales. A, (2010). Parámetros de la calidad de la carne. (En línea) EC. Consultado,

01 de Nov. 2017. Disponible en:
https://es.slideshare.net/larygonzalezhernandez/pia-equipo-6

Greg, C. 2011. -Determinación de Humedad, pH y Acidez en La Carne Fresca. (En

línea). Consultado, 02 de nov. 2017. Ed. 9. Formato PDF. Disponible en
https://es.scribd.com/doc/64641755/p1-Determinacion-de-Humedad-Ph-y-
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Ed. 9. Formato PDF. Disponible en:
https://www.academia.edu/31686227/BIOLOGIA_CELULAR_Y_MOLECULAR
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Quesada, J .2010. Tecnología de la carne. (En línea) EC. Consultado, 1 de Nov. 2017.
Disponible en: https://es.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne

Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la Carne. Mundi prensa. Madrid. ES.

Sañudo, C. 2006. Calidad de la canal y de la carne, factores que la determinan. Revista
Argentina de producción animal. Pág. 155-167. Consultado, 01 de nov. 2017.

Vera, A. 2016. Determinación de Humedad, PH y Acidez en Carne Fresca y productos

cárnicos. (En línea). Formato PDF. Consultado, 01 de nov. 2017. Disponible en:
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Zimerman. s.f. pH y factores que los afectan. (En línea) EC. Consultado, el 02 de nov.
2017. Formato PDF. Disponible en: http://www.produccion-
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Gómez, M y Gómez, N. 2013. Evaluación de la carne de pollo (Pectoralis major y

Pectoralis minor) que se expende en la Ciudad De San Juan De Pasto (Nariño).
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Rengifo, L y Ordoñez, E. 2012. Efecto de la temperatura en la capacidad de retención

de agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. (En
línea). Consultado, 02 de nov. 2017. Formato PDF. Disponible en: https://guzlop-
editoras.com/web_des/ing01/alimentaria/pld0351.pdf
 ANEXOS

Anexo 1. Muestras de Carnes de res, cerdo y pollo

Anexos 2. Filtración de la mezcla para eliminar tejido conectivo

Anexo 3. Medición de pH
Anexos 4. Medición de acidez

Anexo 5. Medición de CRA

Anexo 6. Grupo de trabajo