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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

PROYECTO INTEGRADOR CUARTO SEMESTRE

Tema: “Elaboración de Nuggets de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) enriquecida con


harina de quinua (Chenopodium quinoa)”

AUTOR (a): Dayana Bustillos, Lizeth Falcón, Fabricio Guerrero, Erika Checa, Bryan Mosquera,
Lorena Tarapues.
TUTOR (a): MSc. Cinthya Bolaños

Tulcán, 2018
ÍNDICE
RESUMEN...................................................................................................................................4
I PROBLEMA..............................................................................................................................5
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................5
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...............................................................................5
1.3. JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................6
1.4. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN.......................................................6
1.4.1. Objetivo General.........................................................................................................................6
1.4.2. Objetivos Específicos..................................................................................................................6
1.4.3. Preguntas de Investigación (3 preguntas)...................................................................................7
II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA...........................................................................................7
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS (3 antecedentes investigativos)...........................7
2.1.1. Antecedente sobre “El proceso de elaboración de los Nuggets de pescado”.............................7
2.1.2. Antecedente sobre Proceso la “Elaboración de Nuggets de pollo y pescado.............................8
2.1.3. Antecedente sobre “El proceso la Trucha nug”..........................................................................8
2.2. MARCO TEÓRICO..............................................................................................................9
2.2.1. Trucha arcoíris............................................................................................................................9
2.2.2. Harina de quinua......................................................................................................................11
2.2.3. Nuggets.....................................................................................................................................14
2.3 MARCO CONCEPTUAL....................................................................................................15
III. METODOLOGÍA.................................................................................................................16
3.1. ENFOQUE METODOLÓGICO.........................................................................................16
3.1.1. Enfoque de investigación..........................................................................................................16
3.1.2. Tipo de Investigación................................................................................................................16
3.1.3. Clase de Investigación...............................................................................................................17
3.1.4. Uso de herramientas para la identificación de las necesidades del mercado...........................18
3.2. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER..................................................................................18
3.3. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES........................................19
3.4. MÉTODOS UTILIZADOS.................................................................................................20
3.4.1. Diseño del proceso para la elaboración del producto a nivel industrial....................................20
3.4.2. Análisis Estadístico....................................................................................................................22
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................24
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................................25
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................................25
VII ANEXOS..................................................................................................................................27

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Nuggets de trucha enriquecido con harina de quinua..............................................15


Ilustración 2: Diagrama de flujo de la elaboración de nuggets de trucha enriquecido con harina de
trigo.................................................................................................................................................21

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición por 100 gramos de porción comestible......................................................14


Tabla 2: Operacionalización de las variables.................................................................................19
Tabla 3: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Color)............................................................................................................................................22
Tabla 4: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Olor)..............................................................................................................................................22
Tabla 5: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Textura).........................................................................................................................................22
Tabla 6: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Sabor)............................................................................................................................................23

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RESUMEN

Este proyecto tiene el objetivo de elaborar Nuggets de trucha enriquecido con harina de quinua,
debido a que posee una gran variedad de nutrientes y proteínas que una persona necesita
diariamente siendo una buena opción al momento de consumirla. Ecuador es una de las fuentes
con gran producción de pescado y quinua utilizando estos productos para otras producciones
industriales, siendo también una gran opción de alimentos, este proyecto tiene la finalidad de
crear una nueva alternativa al momento de alimentarse.
En la industria de apanados se sigue una serie de etapas o procesos por someter la trucha arcoíris
para esto se debe elaborar el flujograma de proceso, facilitando al productor una guía de
producción de Nuggets de trucha enriquecido con harina de trigo siguiendo cada uno de los pasos
a congelación para conseguir que la trucha alcance una temperatura bajo cero, esto ejecutándose a
una congelación rápida para evitar el daño en las membranas de la carne del pescado. En la
harina se debe mantener en sacos a una temperatura de 20 a 27 ºC esto para que la humedad no
afecte a la contextura de la harina, para que varios de estos aspectos no afecten al realizar análisis
microbiológicos y estadísticos de la elaboración de Nuggets de trucha enriquecido con harina de
quinua. Logrando un producto de excelente calidad se determinar la aceptabilidad de las Nuggets
de trucha en cuanto a las características organolépticas.

Palabras claves: Nuggets, Trucha, Harina, quinua,

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I PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


En la última década, científicos han estado trabajando en carne hecha en un laboratorio por medio
de la bioingeniería, y están muy cerca de perfeccionar el proceso. Normalizar la idea de que el
pollo no tiene hueso, hará más fácil intercambiar finalmente, la carne utilizada en los Nuggets
procesados y alas sin hueso por carne de bioingeniería, sin que nadie note la diferencia. Datos
recientemente publicados de las pruebas realizadas en muestras de carne de supermercados revela
la presencia de varias bacterias causantes de enfermedades, incluyendo las versiones de
Salmonella, Campylobacter y E. coli resistentes a los antibióticos en casi todos los tipos de carnes
compradas en el supermercado. La masa utilizada en los Nuggets de pollo resulta por la
trituración de pollos enteros separados mecánicamente según el estadounidense Michael Kindt la
masa resultante de esta técnica está llena de bacteria utilizando así amoniaco para eliminar dichas
baterías sim embargo para tapar el sabor de este desinfectante químico. Utilizando solamente un
50% de carne y el resto una mezcla de huevos grasa cartílago e insumos artificiales el mal uso de
los aditivos y conservantes hace que el consumo de este producto no sea recomendado (Puga,
2014). Otro de los factores que afectan la inocuidad. El mal uso de antibióticos en el ganado se ha
convertido en una fuente directa de enfermedades transmitidas por alimentos. La mejor manera
de evitar la carne contaminada es evitando la carne de animales criados en operaciones
concentradas de alimentación de animales (CAFO por sus siglas en inglés) o también conocidas
como "granjas industriales", y en lugar de eso comprar carnes orgánicas o alimentadas con
pastura. Las normas orgánicas no permiten el uso de estimulantes de crecimiento como los
antibióticos.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA


Qué efecto tiene la harina de quinua (Chenopodium quinoa) en la elaboración de nugget de trucha
arcoíris (Oncorhynchus mykiss), en la universidad politécnica estatal del Carchi en el periodo
(septiembre 2018 a febrero 2019)
 Variable Independiente: efecto de la harina de quinua

 Variable Dependiente: elaboración de Nuggets de trucha

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1.3. JUSTIFICACIÓN

En el Ecuador existe gran variedad de especies de peces que no son tradicionales para realizar
productos alimenticios fabricados con los mismos, pero de igual manera tiene un buen sabor y un
alto nivel de calidad de carne como por ejemplo. La trucha posee importantes propiedades
nutricionales que son beneficiosas para una buena salud. Se trata de un pescado rico en ácidos
grasos omega 3. La trucha aporta las vitaminas de los grupos A, B1, B2, B3 y también contiene
minerales como el hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc Por su alto contenido en proteínas, su
consumo se aconseja a los deportistas, los cuales ayudan a prevenir enfermedades
cardiovasculares al reducir la hipertensión y el colesterol. A pesar de sus altos contenidos de
proteínas que es un elemento para la dieta diaria del ser humano, el consumo de la trucha en
ciertos países no es tan común como la carne o el pollo, los motivos pueden ser que la trucha no
es tan apetecible al paladar porque contiene espinas, por su textura o por su sabor. Por esta razón
y con el fin de promover la industria ecuatoriana dándole un valor agregado al producto
ecuatoriano y explotando una de las principales riquezas del Ecuador como es la trucha se ha
tomado en cuenta en el proyecto la elaboración de Nuggets de trucha un producto de fácil
consumo beneficiando así al consumidor. (Silvestre, 2015)

1.4. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

1.4.1. Objetivo General

 Elaborar Nuggets de trucha enriquecido con harina de quinua para ofrecer al mercado un
producto de calidad apto para el consumo humano.

1.4.2. Objetivos Específicos

 Realizar análisis microbiológicos y estadísticos de la elaboración de Nuggets de trucha


enriquecido con harina de quinua
 Determinar la aceptabilidad de las Nuggets de trucha en cuanto a las características
organolépticas
 Elaborar el flujograma de proceso, facilitando al productor una guía de producción de
Nuggets de trucha enriquecido con harina de trigo

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1.4.3. Preguntas de Investigación (3 preguntas)

¿POR QUÉ?
Porque pensamos que las personas ya no consumen mucho la trucha, siendo un producto con
muchos beneficios ya que posee minerales, proteínas en gran cantidad y sobre todo que la
podemos encontrar sin ningún problema en nuestro entorno.
¿PARA QUÉ?
Para que este producto a realizarlo como es el nugget de trucha enriquecido con harina de quinua
sea una opción para consumir un producto rico en minerales y proteínas, entre otros como es la
trucha y porque no incluir de la misma manera la harina de quinua que de la misma manera
cumple un papel importante en nuestra alimentación.
¿PARA QUIÉN?
Este proyecto va dirigido especialmente para los ciudadanos de Tulcán ya que en este cantón se
encuentra nuestra Universidad, en la cual se planteó este proyecto a realizarse

II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS (3 antecedentes investigativos)


2.1.1. Antecedente sobre “El proceso de elaboración de los Nuggets de pescado”
Autores: Francy Álvarez
Fecha: 5 de julio del 2008
Link: https://es.scribd.com/doc/240495225/Monografia-Nuggets-de-Pescado
En la industria de apanados se sigue una serie de etapas o procesos; los cual están antecedidos por
un sometimiento de la carne fresca a congelación, con lo que se consigue que la carne alcance
una temperatura en el centro de su masa de -180c y donde la acción del frio puede tardar de unos
24 a 48 horas. Teniendo en cuenta que esta congelación tiene como finalidad la inhibición de
microorganismos que pueden generar algún tipo de sustancia toxica y además de tener la
actividad enzimática de la carne. Para el proceso de elaboración de estos Nuggets se utilizó como
materia prima el surimi (pasta o concentrado de pescado) y se tuvo un tiempo de congelación de
72 horas. El objetivo principal de esta práctica es conocer cómo se lleva a cabo un proceso de
apanado en un producto como el pescado que no es de consumo frecuente.

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2.1.2. Antecedente sobre Proceso la “Elaboración de Nuggets de pollo y pescado
Autores: Manuel Quintero
Fecha: 8 de mayo del 2015
Link: https://docplayer.es/44156892-Proceso-de-elaboracion-de-nuggets-de-pollo-y-pescado-
proceso-de-elaboracion-de-nuggets-de-pollo-y-pescado-presentado-por-manuel-antonio-quintero-
ortiz.html
El pescado y el pollo, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable elaboración. En
2000, más del 60 por ciento de la producción pesquera mundial se sometió a alguna forma de
elaboración. Los productos pesqueros más importantes destinados al consumo humano directo
fueron el pescado fresco (53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por ciento), el
enlatado (11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).
1 Dentro de los congelados se propone la elaboración de pescado apanado a través de la
tecnología de congelamiento de bloques de filete o carne molida de pescado para así aprovechar
la extracción de especies de pequeño tamaño que se capturan ininterrumpidamente a lo largo del
año. La presentación más característica del pescado congelado es el Nuggets, ya que su
elaboración nos permite: La utilización de filetes de especies de tamaños muy pequeños; un
óptimo aprovechamiento de la materia prima; variedad de presentaciones con la utilización de
moldes y; libertad en cuanto al peso por unidad.

2.1.3. Antecedente sobre “El proceso la Trucha nug”


Autores: Gustavo Ilich
Fecha: 24 de febrero del 2014
Link: https://es.scribd.com/document/269533329/Nuggets-de-Trucha-Completo?
fbclid=IwAR0aNaKXzN0TtdDzXIO6eR01z2isY_wTyZwwb7oXRzIXlh6oHdqchS1NCQI

El tipo de transporte que se escogió para enviar la mercadería (Nuggets de trucha) desde la
ciudad de Huancayo a lima fue por carretera, para lo cual se ha decidido contratar una empresa de
envíos de carga el cual facilite el proceso de envió hasta el almacén del puerto del callao, ya que
no se cuenta con transporte propio. La empresa que realizará el transporte de la mercadería
(Nuggets de trucha) de Huancayo a lima es Cargo 1, ya que una de sus sedes está ubicada en

8
Huancayo, lo cual facilitara el proceso de contrato y seguimiento, de igual manera se escogió esta
empresa por la garantía que nos ofrece de un servicio rápido, eficiente y seguro, las
confirmaciones de entrega rápidas y confiables, por el sistema de soporte logístico más eficiente
y rentable
A la Quinua se le conoce como "el grano de oro de los Andes" y aunque este año brilló con más
intensidad en los mercados externos, convirtiéndose en un alimento valioso en la dieta de
norteamericanos, chinos y europeos. La quinua es el único alimento vegetal que provee diez
aminoácidos esenciales para el ser humano y tiene un alto contenido de proteínas (entre 14% y
18%), además de ser una buena fuente de fósforo, calcio, hierro y vitamina E. "El grano de oro de
los andes" ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, no solo por los ácidos grasos que
contiene, sino también por el tipo de minerales que aporta al ser humano. Su consumo desde la
infancia es de gran importancia para el desarrollo de las células del cerebro y el crecimiento de la
estructura física de las personas.

2.2. MARCO TEÓRICO


Trucha
2.2.1. Trucha arcoíris
Aspecto: Cabeza más pequeña que la del salmón y la trucha marrón, hocico notablemente más
redondeado. El cuerpo también es más grande que el salmón y la trucha marrón. Para ser un pez
emparentado con el salmón del pacífico, la aleta anal de la trucha arco iris es bastante más corta
(8-12 rayos).
Su coloración generosamente salpicada de pequeñas manchas negras en el dorso, los flancos y la
cabeza, al igual que las aletas dorsal, adiposa y anal. Dorso gris oscuro, flancos plateados y
abdomen claro. Una característica muy distintiva de la trucha arco iris es la franja de color rosado
a violeta claro que se extiende a lo largo de cada lado de la línea lateral hasta la cola. (Olmedo,
2011)
Su reproducción desova en primavera sobre lechos de grava en agua corriente. Se desconoce si se
reproduce regularmente en Finlandia, donde todas las truchas arco iris han sido introducidas o
han escapado de granjas de peces. Estas se alimentan de larvas de insectos, insectos de superficie,
crustáceos y peces pequeños.

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Presenta una distribución y un hábitat en la que en la mayor parte de la repoblación actual con
trucha arco iris es con peces de tamaño adecuado para la pesca destinada a pescadores con caña y
línea. Algunas escapan de estanques y jaulas en granjas de peces. (Olmedo, 2011)
La trucha posee importantes propiedades nutricionales que son beneficiosas para una buena
salud. Se trata de un pescado rico en ácidos grasos omega 3, los cuales ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión y el colesterol.
Además, tiene bajo aporte calórico, es decir 100 gramos de trucha aportan 90 calorías y sólo 3
gramos de grasa. Entonces, no olvide incluirlo en sus dietas si desea bajar de peso. Su contenido
en sal es realmente bajo, de Ahí que se recomienda a las personas que sufren de hipertensión
arterial. (Olmedo, 2011)
Por su alto contenido en proteínas, su consumo se aconseja a los deportistas. Vitaminas. La trucha
aporta las vitaminas de los grupos A, B1, B2, B3 y también contiene minerales como el hierro,
magnesio, potasio, fósforo y zinc.
La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos
de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico, pero en cantidades inferiores a otros
pescados, así como de vitaminas y minerales.
Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte
habitual de las dietas hipocalóricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de
potasio y fósforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de
pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por
otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema
nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio
se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar
parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. (Olmedo, 2011)
Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas
vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales
integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes). En general, estas vitaminas permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e
intervienen en numerosos procesos como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de
material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Respecto a vitaminas liposolubles, la

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trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hígado y su músculo.
Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y
otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el
desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y
participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
(Olmedo, 2011)
2.2.1.1 Beneficios de la trucha arcoíris
 Se trata de un pescado rico en ácidos grasos omega 3, los cuales ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión y el colesterol. (García, 2003)
 Además, tiene bajo aporte calórico, es decir 100 gramos de trucha aportan 90 calorías y
sólo 3 gramos de grasa. Entonces, no olvide incluirlo en sus dietas si desea bajar de peso.
(García, 2003)
 Su contenido en sal es realmente bajo, de Ahí que se recomienda a las personas que sufren
de hipertensión arterial. (García, 2003)
 Por su alto contenido en proteínas, su consumo se aconseja a los deportistas. (García,
2003)
 Vitaminas. La trucha aporta las vitaminas de los grupos A, B1, B2, B3 y también contiene
minerales como el hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc. (García, 2003)

2.2.2. Harina de quinua.


2.2.2.1. Historia de la quinua
La quinua, la kañiwa y las especies de amaranthus comestibles constituyen en conjunto un
importante componente de la alimentación de los pueblos prehispánicos en las tierras altas de los
Andes. Sin embargo por hallazgos en el norte de Chile, la quinua fue utilizada antes del año 3000
A.C
Según Wilson, la quinua es un pseudo cereal herbáceo anual cuyo origen estaría en el altiplano o
en los Andes del norte del Perú y Ecuador. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la
familia de las gramíneas como los cereales, esta posee cualidades atributos superiores. (Burbano,
2003)

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2.2.2.2. Generalidades de la quinua
Esta planta crece usualmente entre los 800 y 4500, esto gracias a que se han encontrado más de
mil ecotipos de la misma. Se entiende por ecotipos, variedades de una especie dada que han
desarrollado adaptaciones morfológicas y fisiológicas particulares al ecosistema en el que viven,
sin que haya cambio del material genético, las cuales se transmiten a su descendencia10. Según
Laguna hay cinco ecotipos fundamentales: El primero crece entre los (1000-1500) como es el
caso del ecotipo sureño y este se caracteriza por tener un grano pequeño, aplanado y traslucido.
El segundo ecotipo puede crecer entre (1.500- 2.000) y se le conoce como “Yungueño”, este es de
tipo salvaje con pequeños granos y se da preferiblemente en la vertiente amazónica. Hay otro
llamado “Valle” representa a los cultivos que crecen en el sur de Colombia, Ecuador, Perú y
Bolivia y crece entro los 2000 y 3500 metros de altura, existe un ecotipo más denominado
“Altiplano” se da en el Altiplano Central y Norte (3800 a 4100) a orillas del Lago Titicaca y
cuenta con un corto periodo de crecimiento. El último ecotipo es que el que más interesa al sector
comercial y se identifica por el nombre ”Salar” este crece en los alrededores de los salares del
Altiplano boliviano y de la puna del Norte y se caracteriza por soportar suelos salinos, y un pH
cercano a 8. (Burbano, 2003)
La producción de quinua por hectárea de tierra según estudios realizados en Ecuador por el
Centro de Promoción de tecnología sostenible durante los años 1998 a 2008 está en el promedio y
puede aumentar o disminuir según algunos factores como:
 Las condiciones del suelo.
 Las condiciones climáticas (heladas).
 El cuidado que se le haya dado a las tierras (fertilización, estabilización delos suelos, uso
de maquinaria agrícola que no es adecuada para proteger el suelo)

2.2.2.3. Cultivo de la quinua


La quinua se cultiva mayormente en los países de la región andina entre ellos se encuentra:
Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina y en algunas zonas de Colombia, siendo los mayores
productores Bolivia y Perú.
En Colombia los departamentos que cultivan quinua son Cundinamarca, Boyacá, Cauca, Nariño
siendo este el departamento que lo hace en mayor nivel La harina de quinoa se obtiene al moler el
grano de la quinoa, una semilla con aspecto de cereal mundialmente conocida y valorada por su
completo perfil nutricional. Contiene proteínas de la mejor calidad, así como aminoácidos

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esenciales, omega 3 e hidratos de carbono complejos. Además está libre de gluten, lo que la
convierte en un sustitutivo ideal para los celíacos. La quinoa puede incorporarse a la dieta ya sea
como grano o bajo la forma de alguna de sus variantes. Una de las más populares es la harina de
quinoa, por la cantidad de recetas variadas que se pueden elaborar con ella. (Burbano, 2003)
La quinua es un alimento correspondiente a un pseudo--cereal de condiciones alimenticias
extraordinarias utilizado en la antigüedad en la alimentación de las poblaciones indígenas
bolivianas, peruanas y colombianas, entre otras, pero que con la colonización española fue
perdiendo auge, debido a que los terrenos utilizados para su cultivo, fueron destinados a producir
los alimentos de los nuevos dueños de la tierra, quienes traían sus propias especies para cultivar.
(Santander, 2012)
Fue así que con el pasar del tiempo su producción fue perdiendo fuerza para darle cabida a otros
alimentos que si bien eran más comunes y aceptados por los consumidores no igualaban su valor
nutritivo. Por tal razón aunque la quinua posee excelentes propiedades alimenticias, en la
actualidad su uso en la producción de alimentos para consumo humano en Ecuadro está muy
limitado, lo cual se debe a su baja producción e industrialización en el país, como también al
desconocimiento por parte de los consumidores primero de su existencia y luego de su gran valor
nutritivo. (Santander, 2012)
En el valor nutricional de la quinoa o quinua, destaca:
 Es un grano con proteínas de buena calidad (proteínas completas)
 Contiene un alto porcentaje en omega 3, lo que la convierte en un grano muy
recomendable en dietas para el corazón, colesterol, hipertensión, dolor.
 Está libre de gluten. (Burbano, 2003)

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 89,8

Proteínas (g) 15,7

Grasas (g) 3,0

*G. saturadas (g) 0,4

*G. monoinsaturadas (g) 0,7

*G. poliinsaturadas (g) 1,0

Hierro (mg) 1,0

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Magnesio (mg) 28,0

Potasio (mg) 250

Fósforo (mg) 250

Cinc (mg) 0,8

B1 o tiamina (mg) 0,1

B2 o riboflavina (mg) 0,1

B3 o niacina (mcg) 5,1

Vitamina A (mcg) 14,0


Tabla 1: Composición por 100 gramos de porción comestible
Fuente: Muñoz, 2003

2.2.3. Nuggets
Los Nuggets de pollo (en inglés Nuggets significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se
recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen
servir los Nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse. (Chamorro, 2013)
El Nuggets de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de
tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin
patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron elaborar Nuggets de pollo de cualquier forma.
La receta de McDonald's para los McNuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods
en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Una sentencia en 2003 en una
demanda contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalogó los 38
ingredientes del Chicken McNugge. (Chamorro, 2013)
2.2.3.1. Composición de los Nuggets
Un reciente estudio de la Revista American Journal of Medicine reveló que el:

 40 % de un Nuggets está compuesto por carne

 19 % de proteína y un

 41% estaba compuesto por harina.

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2.3 MARCO CONCEPTUAL

Ilustración 1: Nuggets de trucha enriquecido con harina de quinua

Fuente: Falcón, 2018

III. METODOLOGÍA

3.1. ENFOQUE METODOLÓGICO


3.1.1. Enfoque de investigación

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El objetivo de la investigación es proporcionar una metodología de investigación que permita
comprender la elaboración de los Nuggets de trucha arcoíris enriquecidas con harina de quinua.
Este proyecto se lo realizo debido a las grandes cantidades de nutrientes y omega 3 que brinda la
harina de quinua y la trucha de arcoíris. Sus características organolépticas hacen que este
producto sea una opción de mejoramiento de alimentos y para la producción. El proceso de
indagación fue inductivo y el investigativo que interactúa con los las variables y los resultados,
busca respuestas a preguntas que se centran en la experiencia social, cómo se crea y cómo da
significado a la vida humana.
La producción de truchas arco iris en Ecuador inicia en los tanques reservorios, mediante el
chequeo y selección de las truchas reproductoras que permanecen en el lugar. Esta labor se
realiza semanalmente.
Sea firma que los peces son escogidos y sometidos a un análisis para comprobar el estado de
maduración para luego ser seleccionados.
Harina de quinua es un alimento libre de gluten, que mantiene sus cualidades nutritivas en
procesos industriales, y es capaz de sustituir a las proteínas de origen animal. Dando asi lugar a la
facilidad de la elaboración de un producto con características y que se pude conseguir fácilmente
en el mercado.

3.1.2. Tipo de Investigación


En el presente trabajo fue necesaria la adopción de una investigación de modalidad cuantitativa
debido a que la elaboración de Nuggets de trucha arcoíris enriquecida con harina de quinua, La
investigación cuantitativa es la que “analiza diversos elementos que pueden ser medidos y
cuantificados. Toda la información se obtiene a base de muestras de la población, y sus resultados son
extrapolables a toda la población, con un determinado nivel de error y nivel de confianza.
Además, los estudios cualitativos observan: Al individuo encuestado personas (catadores), por un
lado, y por otro lado observan el producto en este caso elaboración de Nuggets de trucha arcoíris
enriquecida con harina de quinua, u objeto de la investigación y sobre la que se encuesta y que es el
estímulo generador de determinadas conductas entre los individuos. Estas observaciones adquirirán
un carácter probabilístico, y, por ende, proyectable al universo en una segunda etapa de la
investigación que ya será cuantitativa.

3.1.3. Clase de Investigación

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3.1.3.1. Investigación Exploratoria
Las investigaciones de tipo exploratorias ofrecen un primer acercamiento al problema que se
pretende estudiar y conocer se realiza para conocer el tema que se abordará, lo que nos permita
“familiarizarnos” en este caso con las propiedades organolépticas de la harina de quinua y la
trucha arcoíris ya que al momento es un tema de y se desconoce. Los resultados de este tipo de
tipo de investigación nos dan un panorama o conocimiento superficial del tema, pero es el primer
paso inevitable para cualquier tipo de investigación posterior que se quiera llevar acabo. Con
este tipo de investigación o bien se obtiene la información inicial para continuar con una
investigación más rigurosa, o bien se deja planteada y formulada una hipótesis.

3.1.3.2. Investigación Descriptiva


La investigación descriptiva es la que se utiliza, tal como el nombre lo dice, para describir la
realidad de situaciones, eventos, personas, grupos o comunidades que se estén abordando y que
se pretenda analizar. La cuestión no va mucho más allá del nivel descriptivo; ya que consiste en
plantear lo más relevante de un hecho o situación concreta. De todas formas, la investigación
descriptiva no consiste únicamente en acumular y procesar datos. El investigador debe definir su
análisis y los procesos que involucrará el mismo. A grandes rasgos, las principales etapas a seguir
en una investigación descriptiva son: examinar las características del tema a investigar, definirlo
y formular hipótesis, seleccionar la técnica para la recolección de datos y las fuentes a consultar.

3.1.3.3. La investigación experimental


La investigación experimental consiste en la manipulación de una (o más) variable experimental
no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o
por qué causa se produce una situación o acontecimiento particular. El experimento provocado
por el investigador, le permite introducir determinadas variables de estudio manipuladas por él,
para controlar el aumento o disminución de esas variables y su efecto en las conductas
observadas. La elaboración de los Nuggets de pescado enriquecidas con harina de quinua.
(Barrios, 2017)

3.1.4. Uso de herramientas para la identificación de las necesidades del mercado

17
Se investigo acerca de lo que nos ofrece en valor nutricional la trucha arcoíris y la harina de
quinua ya que para cumplir las necesidades del cliente que se debe partir de la parte de la
investigación del mercado global y debe ser llevada a cabo con regularidad. Aunque en su
investigación de mercado se incluye a sus clientes, la competencia y la industria para identificar
cómo debe comercializar; la investigación del cliente proporciona más información en
profundidad sobre las necesidades, deseos, expectativas y comportamientos de los clientes. Por lo
que se realizó las respectivas encuestas
Mediante la identificación de la información acerca de sus consumidores, se pueden mejorar las
estrategias que se utilizan para atraerlos. También es importante entender su comportamiento de
compra y las actitudes con respecto a las marcas y productos. Testear un nuevo producto o
conceptos de marketing con sus clientes potenciales es también una buena manera de prepararse
para un lanzamiento para ver si su trabajo tiene potencial para traducirlo en éxito.

3.2. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER


La falta de conocimiento acerca de las propiedades benéficas que tiene la trucha de hecho que la
población se incline por consumir alimentos artificiales que su aporte es mínimo para la salud.
Las provincias de Pichincha y Azuay son las principales productoras de trucha en el país. Eso se
desprende del primer Censo Nacional de Piscicultura realizado, entre julio y diciembre del 2006,
por el Centro de Investigaciones Acuícolas Papallacta. Según el estudio, en el Ecuador se
producen 983,3 toneladas de truchas al año, de las cuales 332,7 provienen de las piscinas que se
ubican en territorio pichinchano (33,8 por ciento) y 190 en el azuayo (19,3 por ciento). Sim
embargo la escasez de tecnología y apoyo técnico hacia los productores de trucha en el ecuador
no ha permitido la innovación de nuevos alimentos aprovechando las propiedades nutricionales
que este posee.

18
3.3. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Idea a defender Variables Descripción de las Índices Indicadores Técnicas Informantes


variables
Es un producto de Porcentaje de Utilización de la
Según lo realizado
consumo mundial, efecto de harina harina de quinuatener en cuenta que
que le da al nugget de quinua en el de diferentes
tipo de harina queda
Variable un valor nutricional nugget marcas, vendida en
perfecta en la
independiente adicional, la cual diferentes tiendas
elaboración del
“efecto de la hace que el nugget de la cuidad de nugget. Con cuál de
harina de quinua” tenga forma y una Tulcán esas marcas el Investigador
consistencia nugget queda con
crocante. textura ideal y sobre
todo crujiente y
deliciosa.
Elaboración de Es un producto Porcentaje de Evaluación del Evaluación
nuggets de trucha consumido por toda aceptación del nugget en base a sensorial, textura
enriquecidos con una población estera nugget las Normas NTE- Grasa, sabor.
harina de quinua. ya que es un INEN- NTE INEN
producto delicioso y 2779 2013-11
una opción para
consumir productos
Variable ricos en minerales y
dependiente proteínas como es la Investigador
“elaboración de trucha y la harina de
nugget de trucha” una forma deliciosa y
diferente.

Tabla 2: Operacionalización de las variables


Fuente: Checa, 2018

19
3.4. MÉTODOS UTILIZADOS
3.4.1. Diseño del proceso para la elaboración del producto a nivel industrial.
En el proceso de la realización de Nuggets de trucha enriquecido con harina de quinua con lleva
un proceso con altos niveles de inocuidad ya que este es
 Recepción de materia prima: Se adquiere materia prima de calidad trucha arcoíris,
harina de quinua, apanadura, especias, sal teniendo en cuenta que la trucha debe ser fresca
llegando a pesar de dos kilos en adelante para tener un mejor manejo y rendición en el
proceso.
 Lavado y des escamado de la trucha: Debe ser lavada logrando quitar la primera capa
de mucosa y con un cuchillo extraer las escamas obteniendo una trucha limpia de
impurezas.
 Fileteado: La trucha debe sufrir un fileteado de tal manera que quede uniforme entre si.
 Extracción de huesos: El filete de la trucha debe quedar sin hueso para en el momento
de realizar la molienda no queden residuos de este.
 Molido de la trucha: Esta debe ser molida cuidadosamente, siendo capaz de observar un
huso para su extracción y algún otro residuo.
 Mezclado: Harina de quinua, apanadura, especias, sal y la carne molida de la trucha
deben mezclarse de tal manera que debe quedar una masa uniforme sin que se tan
pegajosa o que desmorone fácilmente.
 Formado de Nuggets: En este proceso se lleva los ingredientes mezclados a moldear de
forma que salga un nugget firme.
 Empanizado: Se procede a mezclar la harina de quinua y apanadura en el nugget siendo
capaz de mantenerse fija.
 Congelado: Este proceso es importante ya que todos los componentes del nugget deben
mantenerse fijos entre sí, el nugget se debe mantener entre -14 a -2ºC
 Empacado: Los Nuggets deben ser empacados con altos niveles de inocuidad y BPM
para que así el nugget se mantenga libre de cualquier posible microrganismo que pueda
hacer daño.
 Almacenado: Este debe ser almacenado en cuarto frio para así mantener sus
características organolépticas, y el cliente se sienta satisfecho.

20
Ilustración 2: Diagrama de flujo de la elaboración de nuggets de trucha enriquecido con harina
de trigo
Fuente: Guerreo, 2018.

21
3.4.2. Análisis Estadístico

Tabla 3: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Color)

Elaborado por: Bustillos, D. 2018

Tabla 4: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Olor)

Elaborado por: Bustillos, D. 2018

Tabla 5: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Textura)

22
Elaborado por: Bustillos, D. 2018

Tabla 6: Resultados de la valoración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua.
(Sabor)

Elaborado por: Bustillos, D. 2018

23
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 7: Características organolépticas de las nuggets de trucha enriquecida con harina de


quinua

Atributo Nuggets de trucha


Olor Características de la nuggets de trucha con
un aroma ligero a harina de quinua
Color Natural de las nuggets
Sabor Típico, característico, agradable.
Consistencia Consistencia aceptable en la masa para que
se forme las nuggets con facilidad.

Tabla 8: Especificaciones de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua por
porción

Nuggets de trucha Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3


enriquecida con harina de
quinua

GRASA 4.0g 3.45g 3.25g


PROTEINAS 3.1g 2. 8g 2.45g
CARBOHIDRATOS 2.8g 2.6g 2.3g
Expresado en ácido láctico

Tabla 9: Requisitos microbiológicos para los pescados frescos refrigerados o congelados

Requisito N m M C Método de ensayo


Recuento de 5 3 AOAC 990.12
microorganismos mesófilos
UFC/g
5 10 50 3 AOAC 998.08
E. coli ufc/g
0

Staphilococcus aureus 5 100 10 2 AOAC 2003.11


00
UFC/g

24
5 No - - NTE INEN 1529-15
Salmonella/25g
detecta
do

Fuente: NTE INEN 183:2013

Tabla 10: Resultados del análisis microbiológico de nuggets de trucha enriquecida con
harina de quinua

Muestras Requisito Unidades Resultados


Coliformes Totales <3
UFC/ml
Nuggets de trucha
enriquecida con Hongos U.F.C /ml < 10
harina de quinua
Levaduras U.F.C /ml <3

U.F.C. Unidades Formadoras de Colonias


Estimado Contaje en Placa de Hongos y Levaduras, en los análisis la muestra en la
dilución más baja analizada 10-1, no hay desarrollo de colonia.

Resultado de la degustación
La degustación y/o catación se realizó a un grupo de 35 personas estudiantes de la UPEC,
con edades comprendidas entre 18 a 23 años. La evaluación fue realizada con una asignación
de escalas comprendidas entre 1 a 5, donde:

 1 = desagradable
 2 = regular
 3 = bueno
 4 = muy bueno
 5 = excelente

Tabla 11: Resultados obtenidos de la degustación

Desagradable Regular Bueno Muy Bueno Excelente

Tratamiento 1 3 6 8 13 5

25
Tratamiento 2 1 2 12 9 11

Tratamiento 3 0 1 3 8 23

Elaborado por: Bustillos, D. 2018

DISCUSIÓN

En esta investigación consistió en la elaboración nuggets de trucha enriquecida con harina de

trigo, lo cual se estableció distintas formulaciones, en el tratamiento 1 con la cual se procedió a

colocar 50 g de harina de quinua, en lo cual se pudo observar al momento de la adicción de la

harina se evidencio que la consistencia al momento de freír se deshicieron con lo que afecta la

calidad de las nuggets el producto final no obtuvo color, olor desagradable.

Por lo tanto el tratamiento 1, 3 personas en el proceso de degustación rechazaron el producto final

debido a su sabor y, mientras que 5 catadadores tienen aceptación al producto final.

En el tratamiento 1, se decidió aumentar a 50 gr. de harina de quinua (tratamiento 2). En las

pruebas de gustativas las nuggets tenían un sabor muy bajo a quinua lo cual no era aceptado

por el consumidor, en cuanto al color de la nuggets fue aceptado.

En el tratamiento 3, se decidió aumentar a 150gr la harina de quinua, el motivo principal era

aumentar un poco más de harina de quinua para que tenga una masa ya semisólida, según las

encuestas este tratamiento obtuvo la aceptación esperada pero si mejoro con respecto a la

formulación B, la razón por la cual las nuggets si obtuvo una consistencia agradable y en

cuanto al color se obtuvo un color dorado y un sabor agradable a trucha con harina de quinua.

En la elaboración de las nuggets de trucha enriquecida con harina de quinua la materia prima

debe ser de calidad y de buenas condiciones para su procesamiento, parámetros como alto

26
contenido de proteína y grasa, con la finalidad de obtener un producto de calidad. La trucha

debe ser tratada adecuadamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante.

En cuanto al producto se pudo determinar que cumple las características organolépticas: color,

olor, sabor y consistencia que lo hacen un producto apto para el consumo obteniendo

propiedades organolépticas en el tratamiento 3 ya que este tiene una mejor aceptación por el

consumidor, consiguiendo un olor característico de las nuggets con un ligero aroma a harina

de quinua, un color característico a las nuggets, un sabor típico a trucha característico, y una

consistencia agradable

27
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 se pudo determinar que cumple las características organolépticas: color, olor, sabor y

consistencia que lo hacen un producto apto para el consumo, en el tratamiento 3 ya que

este tiene una mejor aceptación por el consumidor, consiguiendo un olor característico

de las nuggets con un ligero aroma a harina de quinua, con un color dorado

característico a las nuggets.

 Al momento de realizar los análisis microbiológicos de las nuggets de trucha

enriquecida con harina de quinua se obtuvo un contaje de ………………….

respectivamente y as mismo por siembras obteniendo un resultado de requisitos de

Coliformes totales de ………………..

 El análisis del alimento se realizó con distintos métodos de análisis tanto como de

grasas, proteína se pudo comprobar que las nuggets de trucha en grasa está en un rango

de ( ) en el tratamiento 1 , ( ) en el tratamiento 2, ( ) en el tratamiento 3, en

proteínas ( ) en el tratamiento 1, ( ) en el tratamiento 2, ( ) tratamiento 3 y en el

tratamiento 3 por lo cual esto significa que está en un rango mínimo y máximo

basándonos en la norma INEN (183:2013).

5.2. RECOMENDACIONES

 Revisar el fundamento teórico de la información relacionado sobre las nuggets, la trucha y


la harina de trigo para tener mayor referencia al momento de la elaboración del producto.

28
 La materia prima (trucha, harina de trigo) es fundamental para inocuidad, por esta razón
se debe hacer análisis (proteínas, grasa………..) para garantizar que el producto final sea
altamente nutritivo y sano para el consumidor final.

 En cuanto a la elaboración del producto, se debe tener precaución en la cantidad de harina


de quinua que se le añade, ya que se tiene que obtener una masa semisólida para que no se
deshaga al momento de freír.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Barrios, H. (4 de Septiembre de 2017). universia. Obtenido de


http://noticias.universia.cr/educacion/noticia/2017/09/04/1155475/tipos-investigacion-
descriptiva-exploratoria-explicativa.html
 Esguerra, C. (12 de Enero de 2015). Utilización de harina de quinua en el proceso de
planificación. Obtenido de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15521/T43.06%20A69u.pdf?
sequence=1
 Geographic, N. (5 de Septiembre de 2010). Trucha arcoiris . Obtenido de
https://www.nationalgeographic.es/animales/trucha-arcoiris
 Puga, C. (23 de julio de 2014). Proyecto en la investigacion y la comercializacion de
nuggets de pescado . Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec
 Silvestre. (3 de febrero de 2015). Peru. Obtenido de https://diariocorreo.pe
 Zapata, L. (Agosto de 2014). Estudio comparativo de productos de pollo cogelados y
listos para el consumo. Obtenido de https://www.odecu.cl/wp-
content/uploads/2017/12/2014-estudio-nuggets.pdf
 Burbano de Ercilla, S., Gracía Muñoz, C. (2003). COMPOSICION DE
ALIMETOS.Madrid: Tebar.
 Citrino, C. (2014). Propiedades de los nuggets: El Ateneo.

29
VII ANEXOS
ANEXO 1

MATRIZ DE INTEGRACIÓN DE ASIGNATURAS CUARTO NIVEL QUE APORTAN AL


PROYECTO
Nro. ASIGNATURA Contenidos Contenidos Contenidos
cognoscitivos procedimentales actitudinales
1 Biotécnología Distribución de Trabajo en equipo.
Respeto.
estadísticos de
Responsabilidad.
muestreo.
Puntualidad

2 Análisis Trabajo en equipo.


Instrumental Respeto.
Responsabilidad.
Puntualidad
3 Termodinámica Trabajo en equipo.
Respeto.
Responsabilidad.
Puntualidad
4 Estadística II Trabajo en equipo.
Respeto.
Responsabilidad.
Puntualidad
5 Procesamientos Trabajo en equipo.
de productos Respeto.
acuícolas Responsabilidad.
Puntualidad
6 Fenómenos de Trabajo en equipo.
Transporte Respeto.
Responsabilidad.
Puntualidad

30
ANEXO 2

FORMATO DE ENCUESTA PARA EVALUACIÓN SENSORIAL

31
Objetivo: Determinar el mejor tratamiento mediante la evaluación de características
organolépticas.

Marque con X la respuesta que usted crea conveniente de acuerdo a su criterio en


los siguientes atributos de calidad:

Característica Escala Muestra


T1:50 T2: 100 T3: 150
Bueno

Color Muy Bueno


Excelente
Regular

Bueno

Olor Muy Bueno


Excelente
Regular

Bueno

Sabor Muy Bueno


Excelente
Regular

Bueno

Textura Muy Bueno


Excelente
Regular

32

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