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Araçatuba
2013
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Araçatuba
2013
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57f. : il.
CDD – 663.5
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______________________________
Me. Hildo Costa de Sena
Orientador – Fatec Araçatuba
_______________________________
Esp. Marcos Alberto Cláudio Pandolfi
Fatec Araçatuba
_______________________________
Prof. Cristiane Quinelato da Silva
Fatec Araçatuba
Araçatuba
2013
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço a Deus, pois Ele é a minha maior força para prosseguir e
sempre esteve ao meu lado em todas as dificuldades de minha vida.
Aos meus pais Neide Fidélis Caetano e Edson Caetano, minha irmã Débora Fidélis
Caetano, pois sempre me apoiaram e me deram forças quando eu mais precisei sempre me
dando amor, carinho e atenção, e a toda minha família por terem acreditado na minha
capacidade de conquista.
Ao meu namorado Victor Leopize Ferregutti, por ter paciência e ter me dado forças
para continuar nesse momento tão importante da minha vida.
Ao professor Me. Hildo Costa de Sena, por me orientar, colaborando com a realização
deste trabalho.
Aos meus colegas de classe que fizeram inesquecíveis esses três anos de faculdade, e
aos professores da FATEC, especialmente ao Renato Tadeu Guerreiro, Luciana Passos
Marcondes Scarsiotta e Agatha Stela Morais que sem eles não teria todo esse conhecimento
que tenho hoje.
7
(Mahatma Gandhi)
8
RESUMO
Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica a respeito da produção de cachaça artesanal
e, posteriormente, da produção de licores artesanais. Além disso, propõe a produção de licor
de banana-nanica (Musa ssp) produzido no Laboratório de Produção de Biocombustíveis da
Fatec Araçatuba. Para a produção da bebida, a cachaça de cana-de-açúcar produzida na Fatec
Araçatuba foi posta em infusão com o fruto em rodelas por 45 dias, peneirada, adicionada à
calda açucarada e, por fim, envasada. Foram feitas análises de teor alcoólico e avaliação
sensorial. Os resultados esperados devem indicar um processo artesanal adequado para a
produção de licores, em especial usando bananas, e perceber a aceitabilidade do produto por
seus consumidores.
ABSTRACT
This work presents a literature review about the production of cachaça, and subsequently the
production of liquors. It also proposes the production of liquor plantain (Musa ssp) produced
at the Laboratory of Biofuels Production Fatec Araçatuba. For the production of the drink, the
rum cane sugar produced in Fatec Aracatuba was put into infusion the fruit into slices for 45
days, sieved, added to the sugar syrup and finally bottled. Analyzes of alcohol and sensory
evaluation were made. The expected results should indicate an appropriate craft process for
the production of liqueurs, especially using bananas, and realize the acceptability of the
product for their consumers.
LISTA DE FIGURAS
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 13
1 PRODUÇÃO DA CACHAÇA 15
1.1 Processo de produção 16
1.1.1 Plantio 17
1.1.2 Colheita 18
1.2 Matéria-prima 18
1.2.1 Corte da cana 19
1.2.2 Moagem 21
1.2.3 Filtração e decantação 21
1.2.4 Diluição do caldo 22
1.2.5 Acidez 22
1.2.6 Temperatura 23
1.2.7 Fermentação 23
1.2.8 Destilação 25
1.2.9 Envelhecimento 26
2 PRODUÇÃO DE LICOR 28
2.1 Processo de produção 28
2.1.1 Matéria-prima 29
2.1.1.1 Banana 30
2.1.1.2 Banana-nanica 31
2.2 Descascamento e desintegração 32
2.2.1 Infusão 33
2.2.2 Preparação do xarope 33
2.2.3 Filtração e adição do xarope 34
3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 35
3.1 Utilização do material 35
3.2 Análise do caldo 37
3.3 Fermentação e destilação 38
3.4 Licor 40
3.4.1 Preparação do xarope 41
4 ANÁLISE SENSORIAL 44
CONSIDERAÇÕES FINAIS 50
REFERÊNCIAS 51
13
INTRODUÇÃO
1 PRODUÇÃO DA CACHAÇA
PLANTIO
COLHEITA
CORTE MATÉRIA
DA CANA -PRIMA
MOAGEM
FILTRAÇÃO E
DECANTAÇÃO
DILUIÇÃO
ACIDEZ DO TEMPERATURA
CALDO
FERMENTAÇÃO
DESTILAÇÃO
ENVELHECIMENTO
17
1.1.1 Plantio
Deve-se analisar onde a cana será plantada para escolher a variedade da cana correta
para esse tipo de solo e de clima, buscando produtividade e resistência a pragas. Hoje no
Brasil há mais de 600 variedades de cana. O uso de fertilizantes é reduzido, pois são usados
resíduos do processo no campo, onde se tem grandes quantidades de nutrientes necessárias
para fazer o ajuste no solo e na hora do plantio. São usados toletes de cana de açúcar como
sementes, onde serão abertos sulcos no solo e depositados os toletes. É interessante que refaça
o plantio a cada seis anos (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).
No Brasil, a cana é plantada em três épocas durante o ano: fevereiro a maio, junho a
agosto e setembro a novembro, denominadas de cana de ano e meio, cana de inverno e cana
de ano (MARUCCI, 2009).
A cana-de-açúcar cresce em vários tipos de solo, mas cada um tem um aspecto
diferente do outro. Neste caso, no estado de São Paulo, a cana é cultivada no latossolo
vermelho (RAFAELA, 2013). A Figura 02 abaixo apresenta os toletes de cana-de-açúcar.
1.1.2 Colheita
1.2 Matéria-prima
variedades, as quais devem atender a exigências tanto no campo como na indústria, para
maximizar lucros. É importante que o produtor possua uma diversidade de variedades de
cana-de-açúcar na lavoura, pois assim pode diminuir a possibilidade de que uma praga ou
doença se prolifere dentro do canavial, causando prejuízos (MARIN, 2005).
É utilizada uma ferramenta para o corte da cana que tem o nome de folha, podão ou
facão, dependendo da região do País. O corte dos colmos da cana é feito na altura basal e são
retirados os ponteiros. A cana cortada é colocada sobre o terreno para a formação dos leitos.
A forma como os colmos cortados serão organizados sobre o terreno irá depender do modo de
carregamento efetuado na propriedade (EMBRAPA, 2011).
Existe o corte manual e o corte mecanizado: Corte manual (Figura 04): é o modo mais
comum de colheita da cana-de-açúcar, porém é alvo de muitas polêmicas relacionadas à
queima da cana antes da colheita, que procura facilitar o corte. No entanto, a elevada
quantidade de poluentes que é liberada na atmosfera em razão dessa prática tem sido muito
contestada por diversos segmentos da sociedade. Corte mecanizado (Figura 05): Proporciona
redução por volta de 20% dos custos de produção, quando comparado com o corte manual.
20
Entretanto, o corte mecanizado no Brasil ainda precisa ser aprimorado, pois as máquinas
nacionais utilizadas nessa atividade ainda são, em sua maioria, precárias, apresentando baixo
rendimento e necessitando frequentemente de manutenção (ROSSETTO, 2005).
1.2.2 Moagem
Antes da cana chegar à moagem, passa por um processo de lavagem, tirando dela
todas as impurezas sendo pedras, areia, bagacilhos, terra, garantindo uma perfeita
higienização, evitando a contaminação do caldo, que compromete a qualidade da cachaça
(FERREIRA, s.d.).
Com o aumento da mecanização das lavouras há uma forte tendência de redução, ou
mesmo, eliminação do sistema de limpeza da cana com água. A alternativa é a introdução de
sistemas de limpeza a seco, que permitem a remoção de impurezas minerais e parte das
impurezas vegetais, resultado da colheita mecanizada ou da colheita de cana crua (ZÓCHI,
2006).
21
Depois da cana ser cortada e limpa, a etapa seguinte é a moagem que deve ser feita em
um prazo máximo de até 36 horas após a colheita (Figura 06). As moendas separam o caldo
do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. Além de manter as
moendas bem reguladas, também é importante manter as bicas e a canalização que conduz o
caldo e o ambiente sempre limpos. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida,
ser levado às dornas de fermentação. Algumas moendas (Figura 07) são movidas por motor
elétrico, outras por rodas d’água (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
O caldo da cana que é retirado das moendas ainda contém várias impurezas como
terra, bagacilhos e areia que não foram retirados na pré-higienização por lavagem. A limpeza
do caldo é feita por meio da filtração seguida de decantação. A filtração tem o dever de
22
1.2.5 Acidez
1.2.6 Temperatura
Para uma boa fermentação, a temperatura ideal situa-se entre 26º e 32ºC. Temperaturas
mais baixas que esses valores interferem na atividade das leveduras (GANDOLFI; VIANA;
SENA, 2013).
Todos os microrganismos possuem uma variação de temperatura no qual crescem,
existindo um valor mínimo, um valor máximo e um valor ótimo para seu crescimento. A
relação entre a temperatura e a taxa de crescimento de microrganismos varia significamente
entre eles. A maioria dos microrganismos patogênicos encontra condições ótimas de
temperatura de desenvolvimento entre 30 e 45ºC, sendo o seu crescimento um tanto mais
acelerado quanto mais próximo da temperatura ótima de crescimento se encontrar o alimento.
Existe uma zona de perigo que é o intervalo de temperatura compreendido entre os 5ºC e
63ºC, no qual os microrganismos se multiplicam rapidamente. Abaixo dos 5ºC diminui o
processo de multiplicação e acima de 63ºC aumenta o processo de multiplicação
(BAPTISTA; LINHARES, 2003).
1.2.7 Fermentação
Há cerca de dez mil anos já se utilizava processos de fermentação. Com esse processo,
israelitas, egípcios e germanos produziam bebidas alcoólicas (LACERDA et al, 2001).
Sabe-se que as leveduras são responsáveis pela transformação dos açúcares em álcool
(VIANA et al, 2008).
Para a produção de aguardente artesanal, é normal utilizar fermentos caseiros no
processo de fermentação que é obtido a partir de leveduras selvagens presentes no meio (cana,
dornas, ar, equipamentos, água). Esses materiais são aditivos para formação do pé-de-cuba e
processo de fermentação já que a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos. O
controle no processo artesanal é feito apenas pela verificação da fermentação, quando se dá o
término do desprendimento de bolhas de gás carbônico e pelo fim da agitação do mosto
fermentado (Figura 08) (MORETTI, J. C. B, 2012).
24
Para garantir a continuidade das operações, outra maneira pode ser usada denominada
corte de dorna mais usada quando se empregam fermentos selecionados. Este método consiste
em, após determinado tempo de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade do
valor da graduação inicial da fermentação. Neste ponto, transfere-se metade do volume total
desta dorna para outra e as completam novamente com o mosto (CABRAL; KREMER;
TROSSINI, 2006).
Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o
conteúdo da outra é cortado novamente quando seu grau atinge a metade. Isso ocorre
sucessivamente até que apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação, ou seja,
quando há redução da formação de bolhas. Neste caso, reinicia-se então o processo à custa de
um pé-de-cuba recém-preparado. O tempo ideal de fermentação é de 24 a 36 horas
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
Certos odores correspondem a algumas contaminações como o cheiro de vinagre está
associado à fermentação acética, o de leite azedo à fermentação lática e o de ovo podre à
fermentação butírica (ALVES, 2004).
25
1.2.8 Destilação
1.2.9 Envelhecimento
Esta é a etapa final para a produção de cachaça artesanal. O mais recomendável é que
o envelhecimento seja feito em toneis de madeira conforme observado na Figura 10, uma vez
que o envelhecimento confere a cachaça com um melhor aroma, paladar, modifica a sua
cachaça de branca para amarelada, e torna a cachaça mais gostosa tirando a sensação secante
do álcool (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
As madeiras nacionais para envelhecimento mais usadas são: bálsamo, amburama,
jequitibá, jatobá, ipê, freijó, peroba, grápia, louro e outras de acordo com as disponibilidades
regionais. As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são o uso de local fresco,
com temperatura entre 15° e 20°C, umidade relativa de 70 a 90%, arejamento adequado
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
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A cachaça envelhecida é uma bebida requintada e possui alto valor agregado, pois o
processo de envelhecimento garante à bebida uma qualidade singular, devido às inúmeras
reações químicas como a oxidação de substâncias que são desagradáveis ao olfato e ao
paladar presentes na cachaça recém-produzida. Atualmente as crescentes exigências do
mercado têm feito crescer a preocupação com a qualidade da bebida, como também o
interesse dos produtores em envelhecer o destilado, pois é exatamente o envelhecimento que
garante as principais características físico-químicas e sensoriais da cachaça (SILVA;
VASCONCELOS, 2009).
2 PRODUÇÃO DE LICOR
MATÉRIA-
PRIMA
BANANA-
BANANA
NANICA
DESCASCAMENTO E
DESINTEGRAÇÃO
INFUSÃO
PREPARAÇÃO
DO XAROPE
FILTRAÇÃO E
ADIÇÃO DO
XAROPE
2.1.1 Matéria-prima
local onde o material não fique exposto ao ar e à luz, ou na água (principalmente quente) por
muito tempo, para evitar perdas (CARVALHO, 2007).
2.1.1.1 Banana
A banana não é um produto nativo com tamanha importância que essa fruta tem no
nosso cotidiano alimentar, a fruta é asiática, chegou ao Brasil na época da colonização e foi
trazida da África pelos portugueses. Tornou-se parte da identidade cultural do nosso país
(SUDBRACK, 2010).
A Banana é um fruto de origem do sudeste do continente asiático. Esta fruta tropical
possui uma polpa doce, saborosa e macia. No Brasil existem diversas espécies de bananas, as
mais conhecidas são: banana nanica, banana prata, banana da terra, banana maça, banana ouro
e a banana figo (Figura 12), existem quase mil tipos de bananas pelo mundo, todas conhecidas
pelo nome científico Musa ssp. Cada bananeira produz de uma só vez de 5 a 15 pencas de
banana. São muito utilizadas na culinária de centenas de países e são consumidas ao natural,
fritas, cozidas e assadas (COHEN, s.d).
2.1.1.2 Banana-nanica
Banana nanica, também chamada de banana caturra, tem a casca fina e, mesmo
quando está madura, ela tem uma cor amarelo-esverdeada, e tem a polpa bastante doce, macia
e de aroma agradável (Figura 13). A banana nanica contém vitaminas B e C, além de ser
alcalina com o intuito de neutralizar a ação de ácidos no organismo. As vitaminas B1 e B5
ajudam na regularização do aparelho digestivo e no sistema nervoso. Já a vitamina C, dá
resistência aos vasos sanguíneos, evita a fragilidade dos ossos e dentes, ajuda a cicatrizar
ferimentos e age contra infecções (ADMIN, 2009).
32
As frutas são descascadas, cortadas em pedaços menores (Figura 14) num recipiente
plástico ou de aço inox, onde os materiais fibrosos são separados da polpa, a fim de facilitar o
contato com o álcool e passar as substâncias aromáticas para a solução durante a infusão
(CARVALHO, 2007).
Além dos frutos, a bananeira produz fibras têxteis que podem ser empregadas na
fabricação de móveis, seiva para adstringente para uso medicinal, papel, vinagre, adornos para
casa, açúcar, aguardente, revestimentos diversos (DIMENSTEIN, 2005).
A bananeira fornece de cinco a oito qualidades de fibras diferentes desde umas mais
ásperas até outras de textura mais fina e delicada. A produção de derivados e fibras da
bananeira começa após o trabalho da colheita (ROSA et al, 2012).
2.2.1 Infusão
É o contato que há entre a polpa de fruta e o álcool por período prolongado de 20 dias
para que os componentes aromáticos da banana sejam transferidos para a solução. A solução
deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral se gasta de 15 a 30 dias para essa etapa
de produção do licor. O tempo de infusão depende de velocidade com que o aroma é extraído,
o que varia de acordo com a matéria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da
infusão. É recomendado usar recipientes de vidro de boca larga ou de plástico tipo pet
(polietileno tereftalato) e nylon para uma boa digestão do material (CARVALHO, 2007).
Nesta etapa, o licor primário açucarado da fruta deve ser mantido em repouso por mais
15 dias, para que ocorra a agrupamento do açúcar ao licor e a sedimentação de partículas.
Após o repouso, deve-se transferir cuidadosamente o líquido sobrenadante (denominado agora
licor secundário) para outro tanque (2ª trasfega). Recomenda-se novamente usar um sifão ou
bomba, tomando-se cuidado para não revolver as partículas finas depositadas na parte inferior
do tanque, que constituem a segunda borra. Essa segunda borra, por sua vez, deverá ser
mantida em repouso, para posterior decantação, e ter sua fase sobrenadante misturada ao
decantado do resíduo da primeira trasfega (sobrenadante da primeira borra), para juntos
sofrerem filtração e serem misturados ao licor final (PENHA, 2006).
Depois da infusão ter ficado aromatizada e colorida, escoa-se toda a mistura sobre um
tecido (que deve ser usado a flanela nesse caso) com o auxílio de uma peneira e um funil em
outro recipiente. Em seguida, espreme-se a polpa para retirar a infusão retida na flanela
realizando a prensagem manual. Após a primeira filtração, adiciona-se o xarope
(CARVALHO, 2007).
A mistura do xarope à infusão deve ser sempre a frio, pois a maioria das substâncias
aromáticas são muito voláteis. Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de
vidro, mas nunca de cobre, ferro ou alumínio. Depois da adição do xarope, deixa-se decantar
por um período de até 20 a 30 dias (CARVALHO, 2007).
35
3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Foram feitas as análises de acidez do caldo já diluído com a água destilada. A primeira
vez que foi produzida a cachaça, usou-se 4 L de caldo de cana diluindo-se com 2,3 L de água
destilada. Adicionou-se 12 g de fermento diluído com 30 mL de água destilada no agitador
magnético (Figura 17) totalizando 6,330 L de caldo diluído. Utilizando-se o refratômetro
Abbé de bancada, observou-se o teor de sólidos solúveis do caldo de cana diluído através de 2
gotas da amostra filtradas em algodão obtendo então 14,8ºBrix considerado ideal para a
fermentação. Mediu-se o pH da amostra através de um pHmetro obtendo um valor de pH
igual a 5,22. A temperatura do caldo manteve-se em torno de 20ºC.
Na segunda vez que foi produzida a cachaça, usou-se 8,79 L de caldo de cana
diluindo-se com 3,3 L de água destilada. Adicionou-se 48,36 g de fermento diluído em 321
mL de água destilada no agitador magnético totalizando 12,411 L de caldo diluído. Foi
observado o teor de sólidos solúveis de 14,1ºBrix e pH de 5,14. A temperatura do caldo
manteve-se em torno de 20ºC.
O total de caldo de cana diluído foi de 18,741 L fermentados por um período de 7 dias.
O processo de fermentação ocorreu utilizando um maturador com vedação hermética de 20 L.
O caldo de cana sob fermentação foi colocado em uma bancada do Laboratório de
Biocombustíveis da Fatec Araçatuba sob temperatura em torno de 20ºC.
No total, foram feitas 11 destilações com capacidade mínima de vinho de 1,6 L e
máxima de 2L uma vez que usou-se um erlenmeyer de 2L para a destilação. A temperatura de
destilação foi mantida entre 92 a 94º C. Na figura 18 é apresentado o sistema de destilação
montado no Laboratório de Biocombustíveis da Fatec Araçatuba.
E, por fim, restou o "destilado de cauda" que é a fração mais pesada da cachaça
contendo basicamente água que é descartado junto com o volume restante chamado de
vinhoto como vemos na Figura 20. Assim, obteve-se 2,216 L de cachaça de cana.
40
3.4 Licor
4 ANÁLISE SENSORIAL
Figura 27: Classificação dos avaliadores não treinados: em relação à idade (a) e em relação ao sexo (b)
IDADE SEXO
(a) (b)
18 a 21 anos
22 a 25 anos MASCULINO
37% 24% 39%
26 a 29 anos FEMININO
21% 61%
18%
mais de 30 anos
Figura 28: Classificação dos avaliadores não treinados em relação ao consumo de bebida alcoólica
10%
DETESTEI
8%
NÃO GOSTEI
45%
INDIFERENTE
GOSTEI
34% ADOREI
48
21% DETESTEI
NÃO GOSTEI
50% INDIFERENTE
5%
GOSTEI
ADOREI
21%
DETESTEI
18%
NÃO GOSTEI
50% 5% INDIFERENTE
GOSTEI
24% ADOREI
49
Figura 33: Avaliação da aceitação do licor de banana: melhor aceitação (a) e pior aceitação (b).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS
CACHAÇA (Clube do Brasil). Cachaça: alegria para o corpo e para o espírito. s.d.
Disponível em: < http://www.cachacaclubedobrasil.com.br/>. Acesso em: 20 ago. 2013.
IAL. Análise sensorial. In: ______. Análise sensorial. Capítulo IV. s.d. p. 279 – 320.
MULHERES mil. Produção de licor integra grade curricular da Culinária Solidária. s.d.
Disponível em:
<http://mulheresmil.mec.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1363%3A
pernambuco&catid=93%3Anoticias-culinaria-solidaria&Itemid=131&lang=br>. Acesso em:
30 out. 2013.
PENHA, E. M. et al. Efeito dos teores de álcool e açúcar no perfil sensorial de licor de
acerola. Brazilian Journal of food technology. Campinas. v. 6. nº 1. p. 33-42. 2003.
PEREIRA, J. A. M.; ROSA, C. A.; FARIA, J. B. Destilar o Vinho. In: ______. Cachaça de
alambique. Araçatuba: LK, 2006, p. 114.