Pastas y Salsas Decodificadas - Angelo Campione

Trucos y consejos que requiere conocer
ANGELO CAMPIONE V PASTAS FRESCAS. DECODIFICADAS

Pastas Frescas. Decodificadas 1
Angelo Campione V
Indice
Normas básicas para la elaboración de pastas……………………………………………..2
Nociones preliminares sobre las pastas……………………………………………………...3
Elaboración de pastas paso a paso.…………………………...……………………………..6
Pigmentos para la coloración de pastas……………………………...…………………….11
Rellenos para pastas………………………………………………………………………….15
Recetario……………………………………………………………………………………….16
Ricotta………………………………………………………………………………………16
Pan siciliano………………………………………………………………………………..16
Lasagna Bolognesa……………………………………………………………………….17
Fettuccini violi Alfredo………………………………………………………..…………...19

Pappardelle rossi Aglio e Olio…………………………………………………………....20
Spaghetti arancioni al Pesto Genovese…………………………………………………20
Fettuccini di cacao col polo e funghi…………………………………………………….21
Paglia e fieno Puttanesca nella ruota……………………………………………………22
Tortellini al sugo Napoletano……………………………………………………………..23
Pappardele dolce alla crema di Brandy…………………………………………………23
@angelocampione todos los derechos reservados MMXII. Se prohíbe la reproducción parcial o total de
este material sin permiso previo del autor. sr.campione@gmail.com
2 Pastas Frescas. Decodificadas
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1. Normas básicas para la elaboración de pastas.
La elaboración de pastas artesanales no es un proceso complejo, de

hecho, se pueden obtener excelentes resultados siempre que se observen
rigurosamente las indicaciones que a continuación se detallan:
- Tamizar la harina y/o la sémola antes de comenzar el proceso de amasado

con el objeto de prevenir el uso de harinas húmedas, aglutinadas o con
impurezas.
- Contar con el equipamiento mínimo necesario, cuchillo cebollero bien

afilado y rodillo de madera. Opcionalmente una laminadora para pastas
simplifica varias etapas del proceso acelerando la producción. Tambien se
requiere una espátula metálica similar a las empleadas por albañiles y
pintores, para mantener la superficie de trabajo libre de fragmentos de masa
endurecida. Un colador de trama fina nos permite re-utilizar mucha de la
harina que hemos espolvoreado sobre la mesa para aprovecharla en el

proceso de amasado. Los ganchos para colgar ropa y las bandejas son
indispensables para extender las pastas durante la etapa de secado.
- Disponer de una superficie de trabajo amplia, homogénea, sin relieves e

impermeable. Sirven perfectamente las laminadas en fórmica, de mármol o
granito y las de acero inoxidable.
- Finalmente requerirá film plástico o lienzos, para preservar la humedad y la

plasticidad de las porciones de masa que esperan por ser laminadas. Es
esencial no llevar expuesto el cabello, puede cubrirlo con un gorro. Además
debe eliminar totalmente el barniz de la superficie de las uñas y evitar el uso
de pulseras, relojes, anillos, esclavas, aretes, túneles, cadenas, collares y
piercings.
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2. Nociones preliminares sobre las pastas.
Las pastas son en sentido amplio el resultado del empleo de cualquier

harina finamente molida obtenida de un cereal (arroz o trigo principalmente) que
en presencia de hidratación (agua, leche, huevos), siempre en una proporción
entre el 8% y el 14% con respecto de la harina, permite obtener al mezclarlas
una masa suficientemente plástica para ser extendida en forma de láminas.
Estas habitualmente se cortan o se disponen para ser rellenas antes del
proceso de cocción que por norma se efectúa en agua o en caldos.
Particularmente este curso se refiere a la elaboración de pastas frescas

que son confeccionadas con harina de trigo todo uso (T.U) y huevos (NUNCA
EMPLÉE HARINA CON LEUDANTE). Estas se elaboran respetando las
siguientes proporciones:
Harina Huevos
Receta 100gr 1 huevo

Adicionalmente se añaden a la masa 5 grs de aceite de oliva (1
cucharadita) para aportar flexibilidad y un (1) gr de sal (para inhibir la
fermentación de la masa y su levado).
Todas aquellas pastas que se deseen elaborar utilizando colorantes

naturales se les añaden normalmente en estado líquido o en puré, siendo por
tanto suplementarios de la hidratación inicial que se debe entonces disminuir
para lograr resultados óptimos. Mas adelante se detallan las recetas y los
procedimientos para su elaboración.
Con referencia a la cocción de las pastas, esta se hace en un medio

líquido, agua o caldo como se dijo anteriormente. No obstante es importante
hacer algunas precisiones:
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- La cantidad de líquido requerido para la cocción será equivalente a 10

veces el peso de las pastas elaboradas, es decir un (1) litro de agua o un (1)
Kg de agua por cada 100 grs de masa, así se previene que esta se sature
con el almidón que van soltando durante el proceso evitando su
aglutinamiento (se pongan pegajosas).
- Nunca añada aceite, mantequilla u otro tipo de materia grasa al agua de la

cocción, debido a que impermeabilizan las pastas impidiendo que se
cocinen del todo. Cuando se cocinan en caldos, estos deben ser
desgrasados previamente.
- Los caldos y el agua empleados para la cocción de pastas deben ser

salados de antemano. Para el agua se aconseja añadir 10 grs de sal (2
cucharaditas) por cada litro. Esta medida se toma no solo para saborizarla,
sino además para garantizar la flotabilidad de las pastas dentro de la olla
que de otro modo se apelmazarían en el fondo.
- Agua o caldos deben llevarse a ebullición, seguidamente se debe regular la

intensidad de la llama a fuego medio. Es determinante para darles una

cocción adecuada incorporarlas al mismo tiempo en la olla con el agua
apenas borboteando. Igualmente se hace importante removerlas
suavemente con paleta de madera o de plástico los primeros dos minutos
de la cocción, para evitar que se peguen a medida que vayan hidratándose.
- En el caso de las pastas rellenas y las láminas para lasagna su cocción se

hace en la misma proporción de agua, pero opcionalmente se duplica la
cantidad de sal, 20 grs por litro de agua, ya que su flotabilidad disminuye a
causa de su peso. Se sugiere procesar este tipo de pastas con el agua de
cocción a una temperatura donde no se generen burbujas ni turbulencias
que puedan vulnerar la masa y arruinar los rellenos (90°C - 93°C
dependiendo de la altitud). Si dispone de una olla proporcionalmente mas
ancha que alta es preferible emplearla, ya que facilita la supervisión del
proceso.
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- Las pastas jamás se deben cocinar con la olla tapada ya que esto
incrementa la temperatura del líquido.
- Si la pasta será consumida inmediatamente se aconseja reservar un 10%
del agua de la cocción antes de escurrirlas. Añadir algo de esta a las pastas
recién coladas impide que se peguen antes de salsearlas al momento de
servirlas.
- En principio las pastas no rellenas se pueden escurrir volcando el contenido
de la olla sobre un colador, sin embargo las pastas rellenas y las láminas de
pasta para lasagna se deben retirar de la ollla con ayuda de una cuchara
espumadera para evitar su ruptura.
- Nunca se deben exponer las pastas recién escurridas bajo al chorro de
agua fría. Esta práctica queda reservada sólo para interrumpir la cocción de

aquellas destinadas para la elaboración de ensaladas. En el caso que las
prefiera salteadas u horneadas, después de ser escurridas se las puede
mezclar añadiendo unas cucharadas de aceite de oliva para evitar que se
apelmazen a medida que vayan enfriando.
- No existe método fiable para determinar cuando las pastas están
correctamente cocidas, sino probándolas. Tradicionalmente en Italia se
toma de la olla una pequeña porción de pasta, la cual se mastica para
probar su tenacidad. Se le conoce a este grado de cocción como “al dente”
y consiste en que la pasta ofrece una mínima resistencia al ser mordida con
los dientes incisivos (frontales), además el centro de la pasta (la sección
mas apartada de la superficie) visualmente presenta un color mas pálido
que el resto.
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3. Elaboración de pastas paso a paso.
Se completa en siete etapas que serán detalladas a continuación:

- Mezclado
- Amasado
- Reposo
- Laminado
- Rellenado (Válido solamente para pastas con relleno)
- Cortado
- Secado
Mezclado
- Se tamiza la harina en forma de montaña sobre la superficie de trabajo, se

ahueca en el centro creando una especie de volcán donde se verterán los
huevos previamente batidos, la sal, el aceite y el colorante si lo hubiere.
- Con la punta de los dedos se incorpora paulatinamente harina de la base

externa del “volcán” hacia la cavidad, para iniciar la hidratación de la masa.
Una vez que los líquidos hayan sido absorbidos se comenzará con el
amasado.
Amasado
- Se tamiza un delgada capa de harina sobre las palmas de las manos y la

superficie de trabajo donde se dispondrá la masa. Se procurará retirar
cuanta mezcla sea posible de las manos para incorporarla en el amasado.
Si se dificulta es conveniente lavarlas bien, secarlas y enharinarlas
nuevamente antes de proseguir.
- En ocasiones los climas cálidos o ciertos grados de molienda del trigo (Tipo
00 y 000) restan hidratación de la masa dificultando el amasado. Si este
fuera el caso puede añadir agua tibia progresivamente, una cucharada por
vez, hasta conseguir la plasticidad necesaria. No obstante es mucho mas
frecuente que la masa requiera harina, que se irá añadiendo espolvoreada
paulatinamente durante el amasado para evitar su adherencia a la superficie
de trabajo.
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- Se forma una esfera o bola con la masa que se extenderá desde el borde
de la mesa hacia el centro con los “talones de las manos”, se la recoge
nuevamente formando una bola para repetir el procedimiento anterior tantas
veces como sea necesario hasta alcanzar su homogeneidad (aprox. 10
minutos).
Reposo
- Se frotan las palmas de las manos con una gotas de aceite de oliva para
formar una bola de masa lo mas compacta posible que se cubrirá con un
lienzo apenas húmedo.
- Se deja reposar la masa entre 15 y 25 minutos para garantizar la

estabilización de la red de gluten (elasticidad).
Laminado
- Se toma la masa y se fracciona con cuchillo o con taroco en porciones,

tomando en cuenta el tipo de laminado que recibirán. En el caso de emplear

la máquina laminadora, se formarán esferas o bolas entre 125 y 160 grs Si
el laminado se efectuará con rodillo, se porcionará de acuerdo al área de
trabajo disponible sin excederse de los 250 grs. Las pastas se laminan
atendiendo también a ciertos criterios de cocción para lo cual su espesor
varía entre 1 y 1,6 mm. Siendo las mas gruesas para cocciones al horno y
las mas delgadas para cocciones en agua y salteadas. Para las pastas
rellenas la masa se laminará entre 0,7 y 1 mm, ya que deben ensamblarse
en capas superpuestas lo que duplica eventualmente su espesor (tal es el
caso de los ravioli, tortellini, tortelloni, ravioletti, anolini, etc).
- Para laminar manualmente se coloca la masa sobre la superficie de trabajo

previamente enharinada y se extiende con el rodillo desde el centro hacia
los extremos. Se espolvorea harina sobre la masa y se recoge la misma,
enrollándola en el rodillo, se enharina nuevamente la mesa y se desenrrolla
la masa por la cara opuesta. Es importante revisar que la superficie de
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trabajo no presente restos de masa endurecida adheridos (remuévalos con

la espátula) ya que de haberlos rasgarán la lámina que se encuentra
trabajando. Repetir el procedimiento de laminado por ambas caras hasta
alcanzar el espesor requerido y una apariencia uniforme en toda su
extensión.
- Para laminar en máquina sitúe la bola de masa empujándola ligeramente a

través de los rodillos mientras gira la manivela. Debe añadir harina por
ambas caras de la lámina en cada pasada a medida que disminuya la
separación entre los rodillos. Continuar con el procedimiento hasta alcanzar
el espesor deseado.
- Es importante mantener cubiertas con film plástico o con lienzo húmedo las
porciones de masa que esperan por ser laminadas y con paño o lienzo
seco, además de espolvoreadas con harina, aquellas láminas que están en
proceso ser cortadas o rellenadas.
Rellenado
- Se recomienda confeccionar rellenos muy homogéneos con consistencia

similar al paté para facilitar su distribución uniforme sobre la masa. También
es importante trabajar con rellenos muy poco hidratados para evitar la
humectación de la masa antes de la cocción.
- Requerirá para elaborar este tipo de pastas una brocha de cerdas orgánicas
y un pincel. Con la primera se eliminan los excesos de harina depositados
sobre las láminas de pasta, mientras que con el segundo, se humedecen los
bordes de estas para garantizar un sellado hermético.
- Para los ravioli se calcula el tamaño de cada uno sobre la lámina aún
entera y cuidadosamente con una cuchara o con una manga de pastelero, si
procede, se distribuye el relleno moderadamente en el centro imaginario del
mismo respetando un borde suficiente, nunca menor a un (1) cm calculado
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desde el relleno por cada uno de sus lados. Pincelar con agua; a modo de
una cuadrícula; los que se suponen vendrán a ser los bordes de cada
raviole. Finalizar el ensamblaje con la segunda lámina de pasta cubriendo
la anterior. Procure holgarla de modo que haga contacto con la lámina
inferior en los puntos donde se formaran los bordes y presione estos
ligeramente con las puntas de los dedos para sellarlas.
- En el caso de los tortellini la lámina de masa se corta previamente con un

sinfín redondo y se rellenan en el centro del mismo modo que los ravioli. Se
humecta con el pincel el perímetro exterior de cada círculo de masa y se
dobla de igual manera que una empanada, presionando los bordes con las
puntas de los dedos. Finalmente se pincelan con agua, se unen y presionan
los extremos (las 2 puntas de la empanada) para crear una suerte de anillo.
Cortado
- Los ravioli pueden ser separados de la lámina de pasta con un cortador

para pizza y sus bordes sellarse marcándolos suavemente con los dientes
de un tenedor. También pueden formarse directamente con un cortador de

metal específico.
- Para cortar manualmente las pastas sin rellenos se comienza emparejando

los bordes de la lámina de pasta con un cortador para pizza a fin de generar
un rectángulo, que debe ser debidamente espolvoreado con harina por
ambas caras. Lo enrrollamos uniformemente por su lado mas largo
cuidando que el final de la lámina (costura) quede en contacto con la tabla
de corte. Con un cuchillo cebollero bien afilado se inicia el cortado por uno
de sus extremos calculando que el ancho deseado para la pasta sea
uniforme en cada corte.
- Cuando se trata de láminas generadas por la máquina ambas puntas se

recortaran uniformemente a lo ancho, con un cortador para pizza, para
luego ser troqueladas con el cortador de manivela que acostumbran traer
como accesorio.
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- Sin importar el método de cortado se debe determinar anticipadamente la
longitud final que tendrán la pastas. Se estila un rango que oscila entre 35 y
60 cms, dependiendo del espesor de la lámina, a fin de facilitar el enrollado
de éstas con el tenedor de mesa.
Secado
- Previo a este proceso, cualquier tipo de pasta deben ser espolvoreada
generosamente con harina para absorber la humedad que despide a
medida que va endureciéndo. Se aconseja hacerlo siempre a la sombra en
un lugar ventilado con bajo nivel de humedad.
- Las pastas cortas, largas y hojas para lasagna se dejan secar sobre
bandeja enharinada. Las rellenas se secan del mismo modo, pero en nevera
para no comprometer la salubridad y frescura de los rellenos. Para optimizar

espacio las pastas largas se dejan secar en bandeja, enrrolladas formando
“nidos” cuando aún están flexibles, prestando especial atención al
enharinado y evitando presionarlas fuertemente.
- Las pastas largas que se decidan almacenar en estuches tubulares se dejan
secar colgándolas de ganchos para ropa. (Los empleados en los closets).
- La pasta fresca no rellena puede ser almacenada cruda sin refrigeración
hasta por 4 días luego de elaborarse y hasta por 12, si se refrigera.
- Las pastas rellenas no cocidas y refrigeradas se pueden consumir hasta por
5 días luego de ser confeccionadas. Debidamente enharinadas y
empacadas en bolsas impermeables dentro del congelador se pueden
consumir hasta 2 meses después de elaborarse.
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4. Pigmentos para la coloración de pastas.
A continuación se explican los procedimientos para la confección de los

colorantes para pastas, así como también las proporciones para la elaboración
de las masas.
Pasta Roja
Toma su color del concentrado de tomate. Puede emplear perfectamente

concentrado, pasta o puré procesado industrialmente o elaborarlo por cuenta
propia en cuyo caso la receta será como sigue:
Receta para el Concentrado de Tomate

- 350 grs de tomates tipo perita maduros, sin piel, sin extremos ni semillas.
- 10 grs de sal.
- 5 grs de aceite de oliva.
Sale los tomates y escúrralos dentro de un colador fino durante 10

minutos. Procéselos en la licuadora hasta obtener una mezcla homogénea.
Lleve la mezcla a una sartén sobre la llama a fuego medio hasta evaporar la
mayor parte del líquido removiendo eventualmente. Reserve la salsa en un
bowl. Añada aceite a la sartén y devuélvala sobre el fogón. Una vez que el
aceite haya tomado temperatura regrese la salsa y cocine a fuego medio
removiendo constantemente para evitar que pegue en el fondo hasta alcanzar
el color del vino tinto. Retire el puré y resérvelo en un bowl hasta alcanzar la
temperatura ambiente. Se obtienen de 60 a 70 grs de concentrado de tomate.
Receta para la Pasta Roja
- 400 grs de harina T.U tamizada.

- 60 grs de concentrado de tomate.
- 3 huevos.
- 4 grs de sal.
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Pasta Naranja
Se pigmenta con una mezcla de concentrado de tomate y puré de

zanahorias a partes iguales. Este último se elabora como sigue:
Receta para el Puré de Zanahorias.
- 250 grs de zanahorias peladas y sin los extremos, cortadas en cubos de un

(1) cm aproximadamente.
- 5 grs de sal.
Cocinar al vapor las zanahorias hasta que estén tiernas (25 min aprox.).
Retire las zanahorias y procéselas en licuadora o con pasapuré. Añada la sal y
mezcle. Lleve el puré a una sartén sobre fuego medio hasta evaporar
completamente los líquidos. Retire del fuego y trasvase a un bowl. Pese el puré
luego de tarar la balanza. Añada la misma proporción de concentrado de
tomate, mezcle y resérvelo. Esta cantidad de zanahorias produce de 45 a 60
grs de puré.
Receta para la Pasta Naranja


- 30 grs de concentrado de tomate.
- 30 grs de puré de zanahorias.
- 3 huevos.
- 4 grs de sal.
Pasta Violeta
Su color lo aporta el puré de remolacha que se obtiene como sigue:
Receta para el Puré de Remolacha.
- 350 grs de remolacha con piel, perfectamente lavada y sin tallo, cortada en
cuartos.
- 10 grs de sal.
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Envolver cada cuarto individualmente en papel aluminio y hornear a 180

°C hasta que estén tiernos (30 min aproximadamente). Retirar el papel aluminio
y pelar los cuartos aún calientes. Procesar la remolacha en licuadora o con
pasapuré. Añadir la sal y reducir en una sartén sobre fuego medio sin dejar de
remover hasta evaporar los líquidos. Retire del fuego y trasvase a un bowl.
Rinde aproximadamente 120 grs.
Receta para la Pasta Violeta

- 120 grs de puré de remolacha.
- 2 huevos.
- 4 grs de sal.
Pasta Verde
Obtiene su coloración de la clorofila procedente de la espinaca y del

perejil rizado, siguiendo la receta que detallamos a continuación:

Receta para la obtención de clorofila.
- 100 grs de espinacas.

- 100 grs de perejil rizado.
- 200 grs de agua.
- 10 grs de sal.
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea de

consistencia muy líquida, pasar por colador medio para eliminar los fragmentos
mas grandes. Llevar a cocción en olla hasta alcanzar el punto de ebullición.
Retirar inmediatamente del fuego. Ingresar algunos cubos de hielo dentro de un
bowl y extender sobre estos un lienzo limpio. Retirar con un espumadera la
clorofila que flota sobre la superficie del líquido y distribuirla sobre el lienzo
hasta enfriarla. Reunir la clorofila en el centro del lienzo, ciérrelo y exprima para
eliminar el exceso de hidratación. Reserve en un bowl. Se obtienen 60 grs de
clorofila aproximadamente.
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Receta para la Pasta Verde
- 60 grs de clorofila escurrida.
- 3 huevos.
- 4 grs de sal.
Pasta Marrón
Muy recomendable para servirse con ragouts de pollo, conejo, pato y
cabrito. También es ideal para acompañar salsas picantes y especiadas. Se
elabora con cacao en polvo según la receta siguiente:
Receta para la Pasta Marrón
- 60 grs de cacao en polvo.

- 5 huevos.
- 4 grs de sal.
Pasta Café
Apetecible para la elaboración de postres, se confecciona como sigue:
Receta para la Pasta Café
- 60 grs de café colado fuerte o de café expreso.
- 3 huevos.
- 4 grs de sal.
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5. Rellenos para Pastas
Se pueden hacer muchas variantes sobre las recetas que brindaremos

añadiendo por ejemplo: alcachofas, berenjenas, acelgas, espárragos,
almendras, hígado, jamón y hongos, sin embargo se precisa elaborarlos de
modo que presenten un grado mínimo de humedad que los mantenga dentro de
su envoltorio. Lo gustoso de los rellenos hacen de estas pastas un excelente
plato simplemente al salsearlas con mantequilla, crema de leche o una
bechamel.
Receta para el relleno de carne
- 100 grs de solomo o pulpa molida, salteada.

- 100 grs de lomo de cerdo molido, salteado.
- 140 grs de ricotta fresca.
- 25 grs de mantequilla sin sal.
- 40 grs de parmesano rallado.
- 5 grs de perejil fresco finamente cortado.
- 1 huevo.

- 1 gr de nuez moscada en polvo.
- Sal y pimienta negra recién molidas al gusto.
Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener un relleno homogéneo y

compacto. Rinde aproximadamente para 400 grs de pasta.
Receta para el relleno de ricotta y espinacas
- 200 grs de espinacas lavadas, cocidas y escurridas, finamente cortadas.

- 20 grs de uvas pasas, finamente cortadas.
- 40 grs de pan rallado.
- 1 huevo.
Mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener un relleno homogéneo y

compacto. Rinde aproximadamente para 400 grs de pasta.
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6. Recetario
A continuación se suministran las recetas que se cocinarán en este curso.
Receta para la elaboración de Ricotta

- 6 lts de leche completa líquida.
- 65 grs de vinagre de alcohol.
En una olla con capacidad superior a 8 lts se lleva la leche a ebullición. Se

apaga el fogón, inmediatamente se añade el vinagre que se remueve para
distribuirlo. Se deja reposar por espacio de 5 minutos, para que la leche termine
de cortarse. Disponga un lienzo de trama fina dentro de un colador y vuelque
lentamente el contenido de la olla en él. Una vez obtenida la cuajada, reúnala
en el centro del lienzo mientras la refresca con agua fría y escurra exprimiéndo
lo. Se obtienen 500 grs aproximadamente.
Receta para el pan siciliano
Biga 80 (Masa Madre)

- 35 grs de harina 000.

- 28 grs de agua.
- 2 gr de levadura.
Masa
- 207 grs de harina 000.

- 124 grs de agua.
- 7 grs de levadura.
- 4 grs de sal.
- 5 grs de azúcar.
- 65 grs de Biga 80
El día anterior se mezclan en un bowl todos los ingredientes para la Biga

80 con un batidor de globo. Se cubre con film plástico practicándole unos
agujeritos.
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Se mezclan en un bowl la harina, la Biga 80, el agua, el azúcar y la

levadura durante 5 minutos hasta obtener un masa homogénea. Se espolvorea
la mesa de trabajo con harina para continuar con un amasado vigoroso por
espacio de 7 minutos, golpeando la masa contra ésta de modo que se genere
gluten. Se espolvorea sobre la mesa la sal de forma que la masa vaya
recogiéndola durante el minuto final del amasado.
La masa se guarda en un lugar tibio dentro de un bowl previamente

aceitado cubierto con envoplast por espacio de 30 minutos, tras lo cual la
volteamos y cubrimos nuevamente por otros 30 minutos.
Se lleva la masa al área de trabajo ligeramente enharinada y se bolea

nuevamente. Espolvorée harina sobre la mesa si se torna pegajosa. Disponga
la bola de masa sobre bandeja enharinada (preferiblemente agujereada) cerca
del horno pre-calentado por 1 hora. Practíquele cortes con hojilla a la superficie
y hornéelo inmediatamente durante 55 minutos a 200°C, añadiendo vapor
antes de cerrar la puerta del horno. Rinde 412 grs, aproximadamente para 4
personas.

Receta para la “Lasagna Bolognesa”
Para la pasta
- 300 grs de harina de trigo T.U.
- 3 huevos
- 15 grs de aceite de oliva
- 3 grs de sal
Para la salsa Bechamel
- 36 grs de mantequilla sin sal.

- 36 grs de harina de trigo T.U.
- 600 grs de leche entera líquida.
- 1 cebolla pequeña pelada.
- 2 clavos especia.
- 1 hoja de laurel.
- 2 grs de nuez moscada rallada.
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Para el “Ragout Bolognese”
- 400 grs de pulpa negra molida (Si es finamente cortada, mejor aún).
- 400 grs de tomates perita pelados, triturados y sin semillas.
- 60 grs de tocino ahumado (pancetta), finamente cortado.
- 75 grs de zanahorias peladas cortada en dados.
- 50 grs de célery cortado en dados.
- 100 grs de cebollas cortadas en dados.
- 60 grs de mantequilla.
- 15 grs de salvia y romero frescos a partes iguales, finamente cortados.
Para hornear
- 200 grs de “parmiggiano” rallado.

- 100 grs de mantequilla cortada en pequeños cubos.
Confeccione la masa para lasagna de acuerdo a las instrucciones

suministradas previamente en esta guía. Lamínela de 1,2 a 1,4 mm de espesor

formando hojas rectangulares de 15 x 18 cms aproximadamente. Cocínelas al
dente y sumérjalas en un recipiente llano con algo de aceite y agua a
temperatura ambiente. Colóquelas sobre un paño y séquelas presionando.
Resérvelas sobre una bandeja cubierta previamente con papel encerado.
Comience el “ragout” derritiendo a fuego medio la mantequilla en una

sartén grande. Incorpore el tocino y las hortalizas con excepción del tomate.
Remueva constantemente hasta que la cebolla transparente. Añada la carne y
siga removiendo hasta que dore. Agregue el tomate y continúe removiendo.
Siga cociendo el “ragout” hasta obtener la consistencia deseada. Rectifique la
acidez con azúcar sin llegar a endulzarlo. Salpimiente. Reserve en un bowl y
añada las hierbas mientas mezcla.
Para elaborar la bechamel tome la cebolla y practíquele una incisión con

la hoja de un cuchillo pequeño de modo que pueda introducirle la hoja de laurel.
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Seleccione uno de sus nudos y clave el clavo especia. Ponga a calentar a

fuego medio la leche en un olla justo por debajo del punto de ebullición. Baje la
olla del fuego y agregue la cebolla, la nuez moscada y la pimienta. Tápela y
permita que infusione por 15 minutos. Cuele la leche, rectifique con sal y
reserve. En una sartén sobre fuego medio coloque la harina tamizada y añada
la mantequilla. Remueva sin dejar pegar con un batidor de globo durante un par
de minutos. Vierta la leche y siga removiendo. Cuando la salsa este cercana al
punto de ebullición, baje la potencia de la llama y continúe removiendo con
batidor hasta alcanzar la consistencia deseada. Trasvase a un bowl y reserve.
Engrase con mantequilla el interior de la fuente donde horneará.

Distribuya uniformemente una delgada capa del “ragout” y cúbralo con lasagna.
Añada otra capa de “ragout”, luego una de bechamel y espolvorée con
“parmiggiano”. Repita la secuencia hasta finalizar con todos los ingredientes,
cuidando sólo de reservar lasagna, bechamel y “parmiggiano” suficientes para
la capa superior, en este mismo orden.
Coloque la fuente sobre una bandeja metálica y hornée cubriendo con

papel de aluminio por 30 minutos aproximadamente a 200°C. Retire el papel de

aluminio y distribuya por encima los cubos de mantequilla. Añada algo mas de
“parmiggiano” y gratine hasta dorar.
Receta para “Fettuccini violi Alfredo”
- 400 grs de “Fettuccini” violeta al dente.

- 180 grs de mantequilla sin sal pomada, en 2 porciones.
- 120 grs de “parmiggiano” recien rallado, en 2 porciones.
- Pimienta negra recién molida.
Un minuto antes de tener “al dente” la pasta tome un bowl e incorpore una
porción de mantequilla. Retire las pastas con unas pinzas y mézclelas dentro
del bowl espolvoreando una porción del queso, añada la mantequilla restante.
Sírvalas en cada plato a manera de “nido” enrrollando con las pinzas.
Espolvorée por encima algo de queso y pimienta negra.
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Receta para “Pappardelle rossi Aglio e Olio”
- 400 grs de “pappardele” rojo al dente.

- 15 grs de ajo cortado en cubos menudos (Brunoise fino).
- 10 grs de “peperoncino fresco” finamente cortado, u 8 grs de “peperoncino”
seco en hojuelas.
- 20 grs de pan rallado.
- 50 grs de “parmiggiano” o “pecorino”, recién rallado.
Cinco minutos antes de tener “al dente” la pasta tome una sartén e
incorpore el aceite. Una vez temperado, baje al mínimo la llama. Añada el ajo y
el “peperoncino” sin que lleguen a dorar. Retire las pastas con unas pinzas e
ingréselas a la sartén, mézclelas sin dejar de saltearlas. Trasvase a un bowl y
espolvorée con pan, perejil y queso. Sírvalas en cada plato a manera de “nido”
enrrollando con las pinzas. Espolvorée por encima algo de queso si gusta.
Receta para “Spaghetti arancioni al Pesto Genovese”
- 400 grs de “spaghetti” naranja.

- 15 grs de dientes de ajo enteros y pelados.
- 50 grs de hojas de albahacas enteras, lavadas y secas.
- 25 grs de piñones.
- 50 grs de “parmiggiano”, recien rallado.
- 30 grs de “pecorino”, recién rallado.
- 8 grs de sal.
Ingrese en un mortero parte de la albahaca, la sal, el ajo y el aceite
progresivamente. A medida que los maja continúe añadiendo solo estos
ingredientes. Cuando obtenga una pasta uniforme de consistencia líquida
incorpore los quesos y por último los piñones. Siga majando hasta que éstos
Angelo Campione V
queden bien triturados. Reserve en bowl. Con las pastas ya “al dente”, cuélelas
y vuelque dentro del bowl reservado. Mézclelas bien con la salsa cuidando de
no romperlas. Sírvalas en cada plato a manera de “nido” enrrollando con las
pinzas.
Receta para “Fettuccine di cacao col pollo e funghi”
- 400 grs de “Fettuccini” marrón.
- 400 grs de pechuga de pollo cocida y mechada.
- 500 grs tomates perita pelados, triturados y sin semilla.
- 200 grs de hongos pelados y cortados en mitades.
- 100 grs de cebolla cortada finamente en cubos.

- 50 grs de vino blanco seco.
En una sartén grande sofría la cebolla con el aceite de oliva hasta que
transparente. Añada el pollo y rehogue, a continuación los hongos y saltée.
Permita que reduzcan los líquidos a fuego medio sin dejar de remover. Agregue
el vino y deje evaporar. Incorpore el tomate con un poco de sal, remueva y lleve
a ebullición. Baje la potencia de la llama y deje reducir a fuego bajo por espacio
de 1 hora. Rectifique la acidez con azúcar sin llegar a endulzar. Salpimiente,
añada el perejil y reserve en bowl. Con las pastas ya “al dente”, cuélelas y
travase a un bowl añadiendo aceite de oliva para evitar que peguen. Sírvalas
en cada plato a manera de “nido” enrrollando con las pinzas y añada por
encima una generosa porción de salsa.
Angelo Campione V
Receta para “Paglia e fieno Puttanesca nella ruota”
- 200 grs de “Fettuccini” blanco.

- 200 grs de “Fettuccini” verde.
- 50 grs de filetes de anchoas en salmuera, finamente cortados.
- 15 grs de alcaparras en salmuera, finamente cortadas.
- 10 grs de dientes de ajo pelados, cortados en cubos pequeños.
- 100 grs de aceitunas negras sin carozos (sin huesos) cortadas en octavos.
- 10 grs de “peperoncino fresco” finamente cortado, u 8 grs de “peperoncino”
seco en hojuelas.
- 150 grs de ricotta fresca desmenuzada.
- Sal al gusto.
Hornear una receta de pan siciliano de acuerdo a las indicaciones dadas

en la página 16. Descansarlo en bandeja para que enfríe.
Agregue aceite de oliva a una sartén grande y sofría a fuego medio el ajo,
el peperoncino y las anchoas, removiendo por un par de minutos. Añada las
alcaparras y las aceitunas y saltée durante 2 minutos mas. Añada el tomate y
deje reducir a fuego bajo por 15 minutos, rectifique la acidéz con azúcar y sal
pimiente. Con las pastas ya “al dente”, cuélelas y travase a un bowl añadiendo
aceite de oliva para evitar que peguen, agruégueles la salsa, el perejil, la ricotta
y mezcle bien procurando no romperlas.
Practique una abertura al pan en su parte superior a manera que semeje

una olla de barro con su tapa. Retírele una porción considerable de miga para
rellenarlo con la pasta. Llévelo al horno sobre una bandeja metálica a 180 °C
por 10 minutos. Coloque el pan en un platón al centro de la mesa para que
cada comensal pueda servirse a gusto.
Angelo Campione V
Receta para “Tortellini al sugo Napoletano”
- 400 grs de “tortellini” ó “ravioli” con el relleno de su elección.

- 100 grs de cebolla cortada finamente en cubos.
- 80 grs de zanahoria rallada.
- 10 grs de dientes de ajo pelados, cortados en cubos pequeños.
- 1 hoja de albahaca entera.
Agregue aceite de oliva a una sartén grande y sofría a fuego medio la

cebolla hasta que transparente, añada el ajo sin que llegue a dorar removiendo
por un par de minutos. Incorpore el tomate y deje reducir a fuego bajo por 10
minutos, agregue la zanahoria, la albahaca y remueva. Siga cocinando por 10
minutos mas. Rectifique salpimientando. Trasvásela al procesador y licúe.
Tamízela ayudándose con una cuchara de madera. Lleve la salsa en una olla
sobre fuego medio para reducirla sin dejar de remover hasta alcanzar la
consistencia deseada.

Con las pastas ya “al dente”, sirva en cada plato un par de cucharadas de
salsa. Retíre las pastas del agua con espumadera y colóquelas en los platos
sobre la salsa. Añada algunas gotas de aceite de oliva por encima, una
cucharada de salsa, queso parmiggiano si gusta y salpimiente.
Receta para “Pappardelle dolce alla crema di brandy”
- 400 grs de “pappardelle” de café.

- 125 grs de queso crema tipo Philadelphia.
- 100 grs de azúcar impalpable.
- 120 grs de brandy.
- 40 grs de café negro colado.
- 25 grs de chocolate amargo en virutas.
Angelo Campione V
Creme con un batidor los quesos y el azúcar hasta homogeneizar. Añada

el café, el brandy y continúe mezclando hasta obtener una crema de
consistencia salsosa. Refrigere en un bowl cubriendo con film plástico. Una vez
cocidas las pastas “al dente”, cuélelas y trasváselas a un bowl. Añádales cerca
del 70% de la salsa dulce y mezcle bien. Sírvalas en cada plato a manera de
“nido” enrrollando con las pinzas. Vierta por encima una cucharada de salsa
adicional y algunas virutas de chocolate.

Pastas y Salsas Decodificadas - Angelo Campione

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Pastas y Salsas Decodificadas - Angelo Campione

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Trucos y consejos que requiere conocer

ANGELO CAMPIONE V PASTAS FRESCAS. DECODIFICADAS

Normas básicas para la elaboración de pastas……………………………………………..2

Nociones preliminares sobre las pastas……………………………………………………...3

Elaboración de pastas paso a paso.…………………………...……………………………..6

Pigmentos para la coloración de pastas……………………………...…………………….11

Rellenos para pastas………………………………………………………………………….15

Fettuccini violi Alfredo………………………………………………………..…………...19

Trucos y consejos que requiere conocer

Spaghetti arancioni al Pesto Genovese…………………………………………………20

Fettuccini di cacao col polo e funghi…………………………………………………….21

Paglia e fieno Puttanesca nella ruota……………………………………………………22

Tortellini al sugo Napoletano……………………………………………………………..23

Pappardele dolce alla crema di Brandy…………………………………………………23

1. Normas básicas para la elaboración de pastas.

La elaboración de pastas artesanales no es un proceso complejo, de

- Tamizar la harina y/o la sémola antes de comenzar el proceso de amasado

- Contar con el equipamiento mínimo necesario, cuchillo cebollero bien

harina que hemos espolvoreado sobre la mesa para aprovecharla en el

- Disponer de una superficie de trabajo amplia, homogénea, sin relieves e

- Finalmente requerirá film plástico o lienzos, para preservar la humedad y la

2. Nociones preliminares sobre las pastas.

Las pastas son en sentido amplio el resultado del empleo de cualquier

Particularmente este curso se refiere a la elaboración de pastas frescas

Trucos y consejos que requiere conocer

Todas aquellas pastas que se deseen elaborar utilizando colorantes

Con referencia a la cocción de las pastas, esta se hace en un medio

- La cantidad de líquido requerido para la cocción será equivalente a 10

- Nunca añada aceite, mantequilla u otro tipo de materia grasa al agua de la

- Los caldos y el agua empleados para la cocción de pastas deben ser

- Agua o caldos deben llevarse a ebullición, seguidamente se debe regular la

intensidad de la llama a fuego medio. Es determinante para darles una

- En el caso de las pastas rellenas y las láminas para lasagna su cocción se

incrementa la temperatura del líquido.

- Si la pasta será consumida inmediatamente se aconseja reservar un 10%

recién coladas impide que se peguen antes de salsearlas al momento de

- En principio las pastas no rellenas se pueden escurrir volcando el contenido

espumadera para evitar su ruptura.

- Nunca se deben exponer las pastas recién escurridas bajo al chorro de

Trucos y consejos que requiere conocer

prefiera salteadas u horneadas, después de ser escurridas se las puede

mezclar añadiendo unas cucharadas de aceite de oliva para evitar que se

apelmazen a medida que vayan enfriando.

- No existe método fiable para determinar cuando las pastas están

correctamente cocidas, sino probándolas. Tradicionalmente en Italia se

toma de la olla una pequeña porción de pasta, la cual se mastica para

probar su tenacidad. Se le conoce a este grado de cocción como “al dente”

los dientes incisivos (frontales), además el centro de la pasta (la sección

mas apartada de la superficie) visualmente presenta un color mas pálido

3. Elaboración de pastas paso a paso.

Se completa en siete etapas que serán detalladas a continuación:

- Se tamiza la harina en forma de montaña sobre la superficie de trabajo, se

- Con la punta de los dedos se incorpora paulatinamente harina de la base

- Se tamiza un delgada capa de harina sobre las palmas de las manos y la

- Se deja reposar la masa entre 15 y 25 minutos para garantizar la

- Se toma la masa y se fracciona con cuchillo o con taroco en porciones,

Trucos y consejos que requiere conocer

- Para laminar manualmente se coloca la masa sobre la superficie de trabajo

trabajo no presente restos de masa endurecida adheridos (remuévalos con

- Para laminar en máquina sitúe la bola de masa empujándola ligeramente a

- Se recomienda confeccionar rellenos muy homogéneos con consistencia

- En el caso de los tortellini la lámina de masa se corta previamente con un

- Los ravioli pueden ser separados de la lámina de pasta con un cortador

Trucos y consejos que requiere conocer