CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

Produsul finit realizat in cadrul societatii S.C. SCALINI PAN S.R.L. si urmarit prin
acest plan HACCP este painea intermediara 400g. Produsul realizat se pastreaza si se
distribuie la temperatura mediului ambiant. Produsul nu se ambaleaza in ambalaje individuale.
Produsul se pastreaza si se comercializeaza la temperatura mediului ambiant. Termenul de
valabilitate este de 24 de ore.

Paine alba de 400 g

Grupa de produs Produse din aluat de paine.

 
Se serveste ca atare sau taiata felii.
Intentia de utilizare Consum casnic sau in unitati de alimentatie publica.
 

Compozitie Faina, drojdie, sare, apa

 

Proprietati Forma: cu crestaturi, cilindrica alungita.  

organoleptice
Aspect exterior general:

Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului. Suprafata cu

crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate).

Coaja:

Suprafata lucioasa, specifica sortimentului. Culoarea galbena, aurie

pana la brun-roscat) uniforma, rumena.

Miez (in sectiune): Aspect: masa cu pori uniformi, caracteristic unui

produs bine copt, fara aglomerari de faina.

Consistenta: elastica, Ia usoara apasare sa revina la starea initiala,

neumeda la pipait, nesfaramicioasa, nelipicioasa.

Culoare: alb-galbuie

Aroma:
 Placuta, carcteristica produselor bine coapte, fara miros strain (de
mucegai, de ranced, de combustibil, etc.)

Gust:

Placut, carcteristic produselor bine coapte, fara scrasnet datorat

impuritatilor     minerale     (pamant,     nisip,     etc),     specific
ingredientelor adaugate si umpluturii folosite; fara gust acru, amar,
potrivit de sarat

Corpuri straine: lipsa    

Proprietati fizico- Umiditate miez Max 42 %

Aciditate max. 2,6 grade

chimice
Grasime min. 5% raportat la s.u.

Zahar adaugat lipsa

Sare Max. 2 %

Metode de Metoda directa

productie
Metode de livrare Transport cu masina proprie unitatii

Ambalare Produs neambalat in ambalaje individuale.

Depozitare Lazi, incaperi uscate, reci

Manipulare Cu atentie pentru a nu se deforma
Termen de 24 ore
valabilitate
Reguli de verificare Verificare aspect, prospetime, lipsa mucegai.
a calitatii
Identificarea Prezenta Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis (boala intinderii).
pericolelor pentru
Mucegaiuri si micotoxine.
sanatate

Corpuri straine.
Identificarea Nu exista
pericolelor pentru
mediu
Criterii de Nu se admit produselele care sunt:
acceptare
-fabricate din fainuri necernute;

-sunt necoapte, mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli

parazitare sau de boala intinderii, care la masticatie prezinta scrasnituri
din cauza impuritatilor minerale;

-sunt insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umed, deformate, cu

suprafata arsa;

Nu se admite folosirea colorantilor sintetici.

nditii Nr. total de germeni aerobi mezofili -
microbiologice
Bacterii coliforme -

(Nr. maxim Escherichia coli -

admis/g sau ml,
Salmonella -

Conf. Ord. 975) Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Baciillus cereus -

Baciillus mesentericus 10/g

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri 10

Limite maxime Arsen 0,2

arsen, metale grele Cadmiu 0,1

Plumb 0,5
mg/kg
Zinc 15
(Continut maxim,
Cupru 3,0
conf. Ord. 975)
 Staniu -

Mercur 0,05

COMPOZITIA PRODUSULUI

1. Faina

La receptia fainii se verifica organoleptic: culoarea, mirosul, gustul si gradul de

infestare. De asemeni se determina conditiile de transport ale acesteia si termenul de
valabilitate stabilit de producator si se verifica buletinele de analiza care insotesc produsul.

Grupa de produs Fainuri

 

Furnizor Diferiti furnizori sau supermarketuri

 

Intentia de utilizare Se foloseste la aluaturi.

 

Compozitie Faina de grau

 

Clasificare Dupa continutul de cenusa exista mai multe sortimente:

-tip 480;

-tip 550;  

-tip 650;

-tip 1250
Proprietati organoleptice -aspect-culoare: in functie de sortimet de la alb spre maroniu;

-miros-gust: placut, specific fainii, fara miros de mucegai, incins sau alt miros strain.
Ingrediente Lipsa
 

Proprietati fizico-chimice Caracteristici Tip 480 Tip 550 Tip 650 Tip 1250
 

Umiditate, % maxim 14,5

 
 Aciditate, grade, maxim 2,2 2,2 2,2 3

Continut de gluten umed, 26 27 26 26

% minim

Indice de deformare a 5-12

glutenului, mm

Continut de cenusa 0,48 0,55 0,65 1,25

raportat la substanta uscata, %
maxim

Continut de cenusa 0,2

insolubila in acid clorhidric 10%,
maxim

Continut de substante 10,5 10,5 10,5 10,5

proteice raportat la
substanta uscata, %min

Impuritati metalice 3

-sub forma de pulbere: lipsa

mg/kg,max

-sub forma de aschii

Metode de Macinare grau dupa o prealabila curatare

productie

Metode de livrare Transport cu masina furnizorului sau de aprovizionare

Ambalare Saci cu diverse mase.

Depozitare incaperi uscate si racoroase: temp. 18-20°C; UR aer: 65-70%

Manipulare Aerisire prin mutarea sacilor.

Termen de valabilitate 3-6 luni

Pregatire in vederea Scoatere din saci, cernere.

fabricatiei

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:

calitatii
 -   ambalare si marcare;

-   masa neta;

-   proprietati organoleptice;
Criterii de acceptare Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de
dezvoltare.

Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii daunatoare (Bacillus msesntericus). Paraziti,

sanatate pesticide.                                     

Corpuri straine.

Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

 
(Nr. maxim admis/g sau Bacterii coliforme -
ml, Conf. Ord. 975)  
Escherichia coli -
Limite maxime  
arsen,metale grele, Salmonella -  
Stafilococ coagulazo-pozitiv -
mg/kg  
Bacillus cereus 100
(Continut maxim, conf.  
Ord. 975)
Bacillus mesentericus 100/g
 
Vibrio parahaemolyticus -
 
Bacterii sulfitoreducatoare -
 
Drojdii si mucegaiuri 1000
 
Limite maxime Arsen 0,2
arsen,metale grele
 
Cadmiu 0,2
mg/kg  
Plumb 1,0
(Continut maxim, conf.  
Ord. 975) Zinc 15
 
Cupru 5
 
Staniu -
 
Mercur 0,05
 
2. Apa

Apa utilizata in procesul tehnologic provine din sursa publica. Potabilitatea

ei se determina periodic (o data la cel mult 6 luni) prin analize de laborator. In
prezent analizele efectuate au indicat faptul ca apa provenita din sursa publica este
potabila si este lipsita de microorganisme patogene si bacterii coliforme. In vederea
realizarii analizei apei a fost trasata schita unitatii pe care sunt figurate punctele de
recoltare a acesteia.
  Apa se adauga in preparate, se foloseste la spalarea recipientelor si ustensilelor folosite si la
spalarea mainilor personalului.
 Proprietati organoleptice Lichid limpede, fara miros sau gust strain

Ingrediente continute Lipsa

Metode de livrare Prin reteaua de conducte interna

Origine Reteaua orasului

Pregatire Incalzire, daca este prea rece.

Manipulare Deschiderea robinetelor

Criterii de acceptare Conf. Legii 458

NTG: max. 20/ml

Bacterii coliforme: lipsa

Ident. Pericolelor-sanatate -prezenta unor agenti patogeni in apa (bacterii coliforme, oua

paraziti);

-prezenta unor substante chimice periculoase (cianuri, urme de

vopsea, uleiuri, produse petroliere, etc.)

- prezenta unor impuritati anorganice (pamant, nisip)

3. Drojdia de panificatie

La fabricarea painii in unitate se utilizeaza drojdia presata din genul Saccharomyces

cerevisiae. Aceasta este achizitionata de la diversi furnizori insotita de buletine de analiza si
certificate de calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea ei.

            La receptia drojdiei se verifica starea ambalajului si conditiile de transport si termenul

de valabilitate al acesteia.
Grupa de produs Drojdie din genul Saccharomyces cerevisiae

Drojdia are rol esential in formarea aluatului.

Furnizor Diversi furnizori

Intentia de utilizare In toate preparatele

Compozitie chimica -       apa 68 - 70%

-       proteine 15%

-       hidrati de carbon 8 %

-       substante minerale 3%

-       acizi nucleici 3%

-       lipide 2%
Proprietati organoleptice Masa compacta, fara corpuri straine, fara urme de colonii
de microorganisme, cu culoare specifica.

Metode de Caracteristice producatorului

productie
Metode de livrare Transport cu masina de aprovizionare acoperita si curata.

Ambalare Pachete de 1 kg.

Depozitare In loc racoros, uscat si ferit de lumina si caldura excesiva, la temperaturi

de maxim 4° C si UR a aerului de maxim 70%.
Manipulare Cu grija, pentru a nu se deteriora ambalajul.

Termen de valabil. Stabilit de producator.

Preg in vederea fabr. Desfacere pachete, emulsionare in apa.

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:

calitatii
-ambalarea si marcarea

-proprietatile organoleptice
Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii si drojdii.
sanatate
Corpuri straine.
Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

(Nr. maxim admis/g sau Bacterii coliforme -

ml,
Escherichia coli -

Conf. Ord. 975) Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Bacillus cereus -

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri -

4. Sarea

Datorita influentei mari a sarii asupra calitatii produsului finit se foloseste sarea de
granulatie fina, iodata. Sarea este achizitionata de la furnizori insotita de buletine de analiza si
certificate de calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea acesteia.

            La receptia sarii se verifica integritatea ambalajelor si conditiile de transport.

Grupa de produs Clorura de sodiu

Sarea are rol in dezvoltarea gustului preparatelor.

In anumite proportii este inhibitor al dezvoltarii bacteriene.

Furnizor Diversi furnizori

Intentia de utilizare In toate preparatele

Compozitie chimica -clorura de sodiu: min. 98,75 %

 clorura de calciu: max. 0,12 %

-clorura de magneziu: max. 0,10 %

-sulfat de calciu: max. 0,90 %

-trioxid de fier: max. 0,03 %

-substante insolubile in apa: max. 0,2 %

-umiditate: max. 1,0 %

Proprietati organoleptice Pulbere, fara aglomerari stabile sau corpuri straine, cu gust si miros sarat, fara nuante
straine.

Metode de productie Caracteristice producatorului

Metode de livrare Transport cu masina de aprovizionare acoperita si curata.

Ambalare Saci 50 kg, pungi 1-5 kg

Depozitare In loc racoros, uscat si ferit de lumina si caldura excesiva, la temperaturi de maxim
20° C si UR a aerului de maxim 75%.

Manipulare Cu grija, pentru a nu se sparge sacii sau pungile.

Termen de valabil. Nelimitat

Preg in vederea fabr. Scoatere din pungi, cernere, uscare, daca este uda.

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:

calitatii
-ambalarea si marcarea

 -proprietatile organoleptice
Ident. Pericolelor-sanatate Prezenta unor bacterii daunatoare. Corpuri straine.

Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -  

(Nr. maxim admis/g sau ml, Bacterii coli forme -  
Conf. Ord. 975) Escherichia coli -  
Salmonella -  
 Stafilococ coagulazo-pozitiv -  
Bacillus cereus -  
Vibrio parahaemolyticus -  
Bacterii sulfitoreducatoare -  
Drojdii si mucegaiuri -
 
Limite maxime Arsen 0,1
arsen,metale grele,  
Cadmiu 0,05
mg/kg  
Plumb 0,5
(Continut maxim, conf. Ord.  
975)
Zinc 5,0
 
Cupru 0,5
 
Staniu -
 
Mercur 0,05
 

5. Amelioratorii

Se utilizeaza pentru imbunatatirea calitatii painii-produs finit. In unitate se utilizeaza

amelioratori achizitionati de la furnizori, insotiti de buletine de analiza si certificate de
caliate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea produsului.

La receptia amelioratorilor se verifica integritatea ambalajului, conditiile de transport

precum si termenul de valabilitate stabilit de producator.

   PROCESUL TEHNOLOGIC

              La fabricarea painii se utilizeaza metoda directa. Aceasta metoda are o singura faza-
aluatul-si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia.
Este cea mai simpla si mai rapida metoda de obtinere a aluatului. Metoda se caracterizeaza
printr-un consum de drojdie mai mare decat prin metoda bifazica sau trifazica.
  Astfel toate materiile prime sunt dozate in cuva malaxorului. In prealabil faina este
cernuta cu cernator automat, dotat cu magneti pentru retinerea impuritatilor metalice.
Urmeaza o framantare lenta timp de 4 minute si apoi o framantare energica timp de 6 minute.
In prima etapa de framantare (framantare lenta)se urmareste amestecarea ingredientelor de
reteta. Dupa framantare aluatul se lasa la odihna timp de 5 minute. Divizarea aluatului se face
cu divizor automat si este urmata de premodelare (modelare in rotund) in sistem automat.
Urmeaza etapa de predospire care se face automat, timp de 6 minute, in dospitor leagan. Dupa
predospire urmeaza modelarea in franzela, care se face in sistem automat. Aluatul modelat
este apoi crestat si transportat la dospitoare si introdus la dospirea finala timp de 40 de minute,
la temperatura de 30 °C si o umiditate relativa de 75%. Coacerea aluatului se face in cuptoare
moderne la temperatura de 255 °C timp de 18 minute. Dupa coacere, painea-produs finit este
transportata cu carucioare din otel inoxidabil in camera de racire. Urmeaza operatia de
ambalare in ambalaje de transport si depozitare pana la livrare. Livrarea se face cu mijloace
de transport proprii catre clientii unitatii (magazine de desfacere).

  In ceea ce priveste dotarea cu spatiile corespunzatoare a unitatii, de precizat este

faptul ca unitatea a fost modernizata in anul 2006 cu respectarea legislatiei nationale si
europene in ceea ce priveste dotarea cu spatii si amplasarea acestora. O schita a unitatii este
anexata la prezentul plan HACCP.

  Spatiile unitatii prezinta peretii, pardoselile si tavanele realizate din materiale

rezistente si usor lavabile, recomandate de legislatia in vigoare. In pardoseli sunt montate
sifoane de pardoseala care permit igienizarea corecta a spatiilor de productie si de depozitare.
Toate ferestrele cu deschidere sunt prevazute cu sisteme de protectie impotriva insectelor.

  Spatiile de productie si de depozitare sunt corect dimensionate pentru ca activitatea

de productie sa se desfasoare in conditii de igiena adecvate. Amplasarea aparaturii si utilajelor
permite accesul in vederea igienizarii si reparatiilor. Dispunerea spatiala a spatiilor de
productie si depozitare precum si a aparaturii si utilajelor permite desfasurarea procesului de
productie fara intersectari sau intoarceri pe flux.

Pentru asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara unitatea a fost prevazuta cu
vestiare tip filtru sanitar, care permit aplicarea procedurilor de igienizare pentru angajati, la
intrarea in schimbul de lucru. Pentru soferii vehiculelor din dotarea unitatii a fost amenajat un
grup sanitar separat de al personalului lucrator in sectia de productie. La grupurile sanitare,
precum si in spatiul de productie, robinetii chivetelor au actionare la picior, conform
legislatiei in vigoare.

Depozitarea substantelor chimice de curatenie si igienizare se face in spatii special

amenajate si inchise cu cheie. La nivelul unitatii se tine evidenta substantelor chimice intrate
in unitate si a celor folosite, astfel incat sa se minimizeze pericolul ca acestea sa ajunga in
produsele realizate.

Actiunile dezinfectie - dezinsectie - deratizare (DDD) se realizeaza pe baza de contract

cu firme specializate. La realizarea actiunilor DDD firmele furnizoare de astfel de servicii
garanteaza in scris ca substantele folosite sunt admise a fi folosite in industria alimentara. De
asemeni in unitate exista liste cu substantele de dezinfectie, dezinsectie, deratizare admise in
industria alimentara.

Igienizarea spatiilor, a utilajelor si ustensilelor se face cu respectarea procedurilor

standard de sanitatie. Igienizarea mijloacelor de transport proprii se face in cadrul unitatii.

In ceea ce priveste depozitarea aceasta se face, in cazul materiilor prime cat

 si a produselor finite.