Sunteți pe pagina 1din 51

1

SISTEME COLOIDALE CU APLICATII


IN TEHNICA PROCESARII
ALIMENTELOR
curs 1

PROF. LUISA PILAN

2018-2019

Sisteme coloidale
Sistem coloidal - definitie

➢ Un sistem coloidal reprezintă un sistem termodinamic heterogen obţinut prin


amestecarea a două sau mai multor componente nemiscibile.
➢ Componentul aflat în cantitate mai mică reprezinta faza dispersata
(dispersoid), iar cel aflat în cantitate mai mare reprezinta faza continua
(mediu de dispersie).

➢ Dispersoidul este alcătuit din particule coloidale (unităţi cinetice), de


dimenisuni mult mai mari decât cele ale mediului de dispersie. De aceea el
constituie faza discontinuă, în timp ce mediul de dispersie reprezintă faza
continuă a sistemului dispers.

Sisteme coloidale
3
Coloizi - dimensiuni

Sisteme coloidale
Coloizi - dimensiuni

➢ IUPAC: o substanţă se află în stare coloidală dacă particulele componente au cel


puţin o dimensiune cuprinsă între 10-9m (1 nm =10 Å) şi 10-6m (1µm).

➢ Dacă particulele celor două componente sunt de dimensiuni mici, de ordinul a 10-
10m şi cu polarităţi apropiate ➔ amestecarea lor conduce la un sistem omogen,
fără suprafaţă interfazică, stabil termodinamic, numit soluţie micromoleculară.

➢ Comportament particular: sistemele obţinute prin dizolvarea compuşilor


macromoleculari în solvenţi corespunzători: deşi au un caracter omogen (soluţii
de compuşi macromoleculari), proprietăţile lor termodinamice diferă de cele ale
soluţiilor micromoleculare.
Sisteme coloidale
Sistem coloidal – suprafata interfazica
➢ Între cele două faze există o suprafaţă de contact foarte mare care conferă
sistemului coloidal anumite proprietăţi specifice. Această suprafaţă, numită
suprafaţă interfazică, este cu atât mai mare cu cât dimensiunea unităţilor
cinetice este mai mică.

Exemplu:
✓ 1 cub cu latura de 1 cm: o arie de 6 cm2,
✓ cand este dispersat in 1018 cubulete cu
latura de 10 nm: suprafata totala este
6x106 cm2 (aproximativ marimea unui
teren de tenis)

Sisteme coloidale
Energia libera superficiala

➢ La interfaţa dintre două faze există o acumulare de energie. Aceasta este


numită energie liberă interfacială / de suprafaţă (se mai foloseşte şi termenul
de exces de energie liberă).
➢ Energia liberă interfacială de suprafață reprezinta energia asociata cu crearea
unei interfete/suprafete si cuantifică întreruperea legăturilor intermoleculare
care apar atunci când se creează o suprafață/interfață
(apare datorita starii energetice inalte a legaturilor nerealizate la suprafata).

Moleculele situate la interfaţă (suprafaţă) se comportă


diferit faţă de cele din interiorul fazelor: interfața
(suprafaţa) are proprietăți distincte de cele ale fazelor.

Sisteme coloidale
Energia libera interfaciala/superficiala

Energia de superficială /interfacială poate fi definită ca excesul de energie la


suprafața unui material, sau este lucrul necesar pentru a construi o anumita
suprafață/interfață.

Energia superficială /interfacială este proporţională cu aria interfacială:

L / ΔE = γ·ΔA
coeficientul de proportionalitate: coeficient de tensiune superficială
γ = ΔE/ΔA
(coeficientul de tensiune superficială este numeric egal cu variaţia energiei
libere la crearea unei suprafete raportat la variaţia ariei acestei suprafete)

Sisteme coloidale
Energia interfaciala – forma interfetei
➢ Cantitatea de energie liberă de interfacială este proporţională cu aria
interfacială ➔ sistemele fluide care conţin 2 faze au tendinta de a-şi
minimiza aria interfacială.

➢ Energia de suprafata determina forma sferica

• Masa: 1g 1g
• Volum: 1 cm3 1 cm3
• Aria suprafetei: 6 cm2 4,84
cm2

➢ Pentru un volum (masa) dat aria suprafetei este


➢ O picătură de lichid tinde dependenta de forma ➔ energia de suprafata
să ia o formă sferică, totala este dependenta de forma
sfera prezentând
➢ Picăturile de lichid tind să fie sferice, deoarece sfera
suprafaţa minimă pentru
este forma cu raportul suprafaţă/volum cel mai mic
un volum dat
Sisteme coloidale
Tensiunea superficiala 9

➢ Tensiunea superficială determină ca suprafaţa lichidelor să


se contracte şi să ocupe astfel o arie superficiala minimă
(există însă forţe care concură la tendinţa de a forma sfere, ex:
forţa de gravitaţie determină turtirea sferelor, forma alungită
a picăturilor).

➢ Moleculele din interiorul lichidului suferă, din partea


moleculelor înconjurătoare, atracţii egale în toate
direcţiile.
➢ Moleculele de la interfaţă se află sub influenţa unui câmp
de forţă asimetric, care dă naştere la aşa-numita forta de
tensiune superficială / interfacială ➔ ex. moleculele
situate la interfaţa L-G sunt atrase spre interiorul fazei
lichide.
➢ Stratul superficial (interfaţa) are o grosime de ordinul razei
de interacţiune moleculară (10-9 m) şi prezintă proprietăţi
deosebite de cele ale fazelor aflate în contact.
Sisteme coloidale
Tensiunea superficiala/interfaciala 10

interfaţa aer/lichid interfaţa dintre două lichide nemiscibile


,
Moleculele aflate în stratul superficial Datorită fortelor de tensiune interfaciale,
suferă o atracţie mai mare din partea interfaţa tinde să se contracte.
moleculelor de lichid decât din partea
celor de gaz ➔ micşorarea suprafeţei
lichidului.
Sisteme coloidale
11
Suprafata de contact dintre faze si instabilitatea coloizilor

➢ Suprafaţa de contact mare mare determină o instabilitate mare a


sistemului dispers coloidal.
➢ Cea mai importantă consecinţă a prezenţei suprafeţei interfazice mari o
reprezintă instabilitatea termodinamică a coloizilor.

Sisteme coloidale
Aplicatie numerica

Sa se calculeze lucrul mecanic necesar pentru a imprastia un volum de apa


40 L la 20oC sub forma de picaturi sferice cu dimensiuni egale (diametrul de
2000nm). Tensiunea superficiala a apei este 72mN/m.

Sisteme coloidale
Instabilitatea termodinamică a coloizilor
Ca rezultat al suprafetei lor mari, coloizii sunt termodinamic instabili fata de
masa solutiei. Aceasta instabilitate poate fi exprimata termodinamic:

dG>0
(dG=γdA, dG este pozitiva pentru o crestere a suprafetei: dA>0)

1. Conceptele de bază ale termodinamicii ne arată că orice sistem tinde în mod


spontan către starea de echilibru în care energia sa liberă are valoare
minimă;
2. Termodinamica nu spune nimic despre cât de repede poate să decurgă o
astfel de transformare, acesta fiind domeniul cineticii chimice;
3. Deci, mentinerea stabila a coloizilor trebuie sa fie o consecinta a cineticii
procesului; coloizii sunt termodinamic instabili, dar pot fi stabili din punct de
vedere cinetic.

Sisteme coloidale
Stabilitatea coloizilor
Un coloid poate fi considerat „stabil” dacă rămâne într-o stare energetică metastabilă
un timp suficient de lung. Desemnarea unui coloid ca stabil sau instabil este relativă şi
trebuie făcută în contextul unei aplicaţii concrete.
- Produse cosmetic, farmaceutice (valabilitate de 2-5 ani în diferite condiții de
depozitare );
- Suspensiile utilizate ca intermediari in diferite procese de fabricatie: ore sau zile
- Produse alimentare: stabilitate de oridul zilelor, lunilor

Există sisteme coloidale care au putut fi păstrate ca atare chiar şi 100 de ani, ceea ce
spune că barierele energetice în aceste cazuri fac ca tranziţia între starea metastabilă şi
cea stabilă să fie foarte dificilă, chiar imposibilă. (Faraday a preparat prima proba de aur
coloidal pe care l-a denumit “aur activat” in 1857)

http://www.rigb.org/our-history/iconic-objects/iconic-
objects-list/faraday-gold-colloids

Sisteme coloidale
Exemplu de stabilizare a coloizilor 15

stabilizare in prezenţa unor surfactanti, care se adsoarb pe suprafaţa


particulei şi determină ceea se numeşte stabilitate sterică

Sisteme coloidale
Marimi specifice
1. Suprafaţa specifică a sistemelor disperse, reprezintă suprafaţa de separaţie
dintre faza dispersată şi mediul de dispersie pentru unitatea de volum (sau
de masă) de fază dispersată:

1 - faza dispersată,
2 - mediul de dispersie,
S1,2 - suprafaţa de separaţie dintre particulele dispersate şi mediu de dispersie,
V1 - volumul fazei dispersate.
➢ Pentru acelaşi volum de fază dispersată, suprafaţa specifică depinde de
dimensiunile unităţilor cinetice şi de forma lor geometrică.
➢ Pentru particule sferice de rază r si cilindrice de lungime l :

Sisteme coloidale
Forma particulelor coloidale 17

➢ sferică (f) -globule de grăsime în lapte;


(b) -Staphylococcus aureus
➢ cilindrică (e) – virusul mozaicul
tutunului
➢ prisme hexagonale (d) - cristale de
hidroxiapatită (Ca5(PO4)3(OH))
➢ disc (a) - eritrocitele din sângele uman
➢ paletată (c) – particule de trehaloză
(dizaharida)

W. Norde, Colloids and Interfaces in Life Sciences,


Marcel Dekker, 2003)

Sisteme coloidale
Marimi specifice

2. Grad de dispersie: inversul dimensiunii liniare a unităţilor cinetice dispersate,


notat cu Δ (Δ=1/d) (Ostwald)

➢ În realitate, unităţile cinetice nu au forme geometrice bine determinate, iar


dimensiunile particulelor depind de direcţia pe care sunt măsurate (ex. pentru
simplificare: particulele cu formă neregulată sunt asimilate cu particule sferice
de acelaşi volum, dar cu o rază numită rază echivalentă, cărora le corespunde
aceeaşi suprafaţă specifică cu a particulelor reale)

➢ În funcţie de gradul de dispersie, sistemele disperse sunt:


➢ monodisperse, când toate unităţile cinetice au aceeşi dimensiune
➢ şi polidisperse, cănd unităţile cinetice au dimensiuni diferite distribuite
statistic.

Sisteme coloidale
Caracterizarea sistemelor disperse după 19
gradul de dispersie
Tip de Δ, cm-1 d, cm Caracteristicile sistemului dispers
dispersie
Grosiera <105 >10-5 Nu trec prin hârtie de filtru, sedimentează
(suspensie) vizibil, nu difuzează, sunt vizibile la
microscopul obişnuit
Coloidala 105-107 10-5-10-7 Trec prin hartia de filtru, dar sunt reţinute de
ultrafiltre, nu sedimentează vizibil, difuzează
foarte puţin, sunt vizibile numai la
ultramicroscop.
Moleculara >107 <10-7 Trec prin toate filtrele, nu sedimentează,
difuzează uşor, nu sunt vizibile nici la
ultramicroscop.

în soluțiile micromoleculare particulele


dizolvate sunt prea mici pentru a
observa lumina reflectată, ceea ce nu
se întâmplă în cazul coloizilor și
suspensiilor (efectul Tyndall - dispersia
luminii incidente de catre partcicule)

Sisteme coloidale
20 Distribuţia după dimensiunile unităţilor cinetice pentru 20
diferite sisteme coloidale

Sisteme coloidale
Distribuţia după dimensiunile unităţilor cinetice 21

pentru diferite sisteme coloidale din alimente

Jose MiguelAguilera, doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.006

Sisteme coloidale
22
DLS (dynamic light scattering)
❖ Difuzia dinamica a luminii (DLS, “imprastierea dinamica a luminii”) este una dintre tehnicile cele mai
utilizate pentru determinarea dimensiunii particulelor coloidale in mediu lichid.
❖ consta in propagarea unui fascicul de lumina intr-o solutie cu particule (considerate sferice) in
miscare browniana.
❖ cand lumina intra in contact cu particula in miscare se produce un efect Doppler, ceea ce conduce la
modificarea lungimii de unda a luminii incidente, modificarea care depinde de dimensiunea
particulei.
❖ masurand coeficientul de difuzie al particulei si folosind o functie de auto-corelare este posibila
determinarea atat a dimensiunii particulei cat si a miscarii acesteia in mediu lichid.

Sisteme coloidale
23
Marimi specifice

3. Sarcina electrică a particulelor coloidale: îşi are originea în diverşi purtători de


sarcină (ioni, molecule polare) care sunt distribuiţi neuniform la suprafaţa de
separaţie dintre cele două faze.
Apariţia sarcinilor electrice se poate datora:
❖ Disocierea gruparilor functionale ionizabile de la suprafaţa particulelor
cazul coloizilor moleculari care conţin grupe funcţionale ionizabile: -COOH; -
OH; -NH2; etc. ex: proteinele a căror sarcină electrică depinde de valoarea pH
şi tăria ionică a soluţiei.
❖ Adsorbţia moleculelor polare din mediul de dispersie şi disocierea lor pe
suprafaţa particulelor.
❖ Adsorbţia selectivă a ionilor din mediul de dispersie: anionii, care sunt în
general mai puţin hidrataţi decât cationii se adsorb preferenţial şi asigură
suprafeţei o sarcină negativă.

Sisteme coloidale
Marimi specifice 24

4. Constanta dielectrică a fiecăreia dintre faze: o mărime importantă care


influenţează sarcina suprafeţei interfaciale (Cohen)

Experimental s-a observat că la contactul dintre două faze, faza cu constanta


dielectrică mai mare se încarcă pozitiv.
❖ în sisteme apoase se încarcă pozitiv majoritatea oxizilor şi hidroxizilor de Al, Fe,
Zn, Cr, Cu, iar
❖ metalele nobile (greu ionizabile), sulful, sulfurile de As, Sb, Hg, grafitul etc se
incarca negativ.

Sisteme coloidale
Caracteristici generale ale sistemelor disperse
25

Proprietăţile fizice ale sistemelor disperse sunt diferite de cele ale sistemelor
omogene (monofazice):
➢ Prezenţa unei suprafeţe interfazice mari care conferă sistemului o energie
liberă ridicată, respectiv o stabilitate minimă;
➢ Forma sferică a unităţilor cinetice şi dimensiunile lor mici determină o raza de
curbură foarte mica a unitatilor cinetice (consecinte: presiunea de vapori,
solubilitatea – curs 2);
➢ Într-un sistem coloidal dimensiunea particulelor fazei dispersate este atât de
mică încât forţele gravitaţionale sunt neglijabile;
➢ Stabilitatea sistemelor coloidale este determinată de valoarea forţelor de
interacţiune dintre particulele faze dispersate: forţe de atracţie şi de
respingere care acţionează la distanţă mică (forţe van der Waals, forţe
electrostatice, forţe sterice, forţe electrosterice);
➢ Încărcarea electrică a particulelor cu dimensiuni coloidale determină apariţia
stratului dublu electric şi a unui potenţial electrocinetic (măsurarea acestui
potenţial asigură în domeniul dispersiilor coloidale prezicerea stabilităţii
suspensiilor de particule sau a tendinţei lor de a se aglomera).
Sisteme coloidale
Potentialul Zeta 26

➢ Potențialul Zeta este un bun


indicator al interacțiunilor dintre
particule si, prin urmare, un bun
indicator al stabilitatii coloizilor.
➢ Masurarea potentialului Zeta face
posibila predictia
comportamentului coloizilor
(stabilitate, omogenitate) și, astfel,
rezolva unele probleme de
formulare a acestora

❖Potentialul Zeta poate fi cuantificat prin intermediul mobilitatii


electroforetice (μ) utilizând relaţia Smoluchowski (deplasarea
particulei coloidale încărcate electric cu viteză fixă într-un camp
electric). Mobilitatea particulei este legată de constanta
dielectrică, viscozitatea lichidului de dispersie şi de potenţialul
electric la limita dintre particula în mişcare şi lichid (potenţialul
zeta)

Sisteme coloidale
Potentialul zeta – stabilitatea coloizilor 27

Valoarea potențialului zeta indică gradul de respingere electrostatică între


particule similiare, adiacente, într-o dispersie.
▪ Pentru molecule și particule care sunt destul de mici, un potențial zeta ridicat
va conferi stabilitate, adică, dispersia va rezista agregare.
▪ În unui potențial zeta mic, forțele atractive pot depăși această repulsie dintre
particule și dispersia se poate distruge și sa apara flocularea.

Deci, coloizii cu potențial zeta mare (negativ sau pozitiv) sunt stabilizati electric,
în timp ce coloizii cu potențiale zeta mici au tendinta de a coagula sau flocula

Potentialul Zeta [mV] Stabilitatea coloizilor


0 ÷ ±5 Coagulare rapida sau floculare
±10 ÷ ±30 Stabilitate scazuta
±30 ÷ ±40 Stabilitate moderata
±40 ÷ ±60 Stabilitate buna
mai mare decat ±61 Stabilitate excelenta

Sisteme coloidale
28
Clasificarea coloizilor
1. in functie de starile de agregare ale fazei disperse si continue
Starea de agregare a celor două faze, determină existenţa a opt clase de sisteme disperse:
Mediul Faza Interfata Denumirea Exemple
de dispersata sistemului
dispersie
LICHID Lichid L/L Emulsii lapte, maioneza
Solid L/S Soli liofobi, cerneluri, vopseluri, sangele
Suspensii
Gaz L/G Spume frisca
SOLID Lichid S/L Geluri, Liogeluri jeleu, opal (apa liq in matrice
de silice)
Solid S/S Soli solizi, Dispersii Oase, diferite aliaje, sticla
solide colorata
Gaz S/G Aerogeluri, Spume piatra ponce (roca vulcanica
solide foarte poroasa)
GAZ Lichid G/L Aerosol lichid ceata, norii
Solid G/S Aerosol solid fum
Sisteme coloidale
Exemple de coloizi comuni -1 29
(in functie de starea de agregare a fazei disperse si continue)

Coloid Tip Faza dispersa Faza continua

Sisteme coloidale
Exemple de coloizi comuni - 2 30

✓ fumul (particule de solid dispersate în aer),


✓ ceaţa (picături mici de lichid dispersate în aer),
✓ vopselurile (mici picături de solid dispersate în lichid),
✓ gelurile (molecule de polimer care atunci când se dizolvă în solvent, conferă
soluţiei rezultate o structură semisolidă),
✓ oasele (mici particule de fosfat de calciu dispersate într-o matrice solidă de
colagen).

Sisteme coloidale
31
Clasificarea coloizilor
2. în funcţie de afinitatea dintre particulele dispersate şi mediul de dispersie

❖ Dacă între unităţile cinetice ale f. discontinue şi particulele f. continue nu


există interacţiuni (sau sunt foarte slabe) sistemul dispers se numeşte liofob.
➢ Existenta suprafeţei interfazice mari pentru aceste sisteme determina
instabilitatea din punct de vedere termodinamic. Obţinerea lor se face cu
consum de energie, iar distrugerea lor este un proces ireversibil.

❖ Sistemele disperse la care între mediul de dispersie şi faza dispersată se


manifestă interacţiuni puternice se numesc sisteme liofile.
▪ Coloizii de asociaţie - rezultatul amestecării moleculelor amfifile cu moleculele
unui solvent; agregate numite micele de asociaţie cu interacţiuni puternice
intre moleculele amfifile şi cele de solvent → stabilitate termodinamică.
▪ Coloizii moleculari - se obţin prin dizolvarea compuşilor macromoleculari în
solvenţi; sistem dispers cu aspect omogen avand ca unităţi cinetice lanţuri
macromoleculare printre segmentele cărora pătrund moleculele solventului,
fara sa existe o suprafaţa interfaciala.

Sisteme coloidale
32
Sisteme liofile-liofobe: diferente
❖ Obtinere
Liofilici: ușor de preparat; nu sunt necesari stabilizatori suplimentari în timpul obtinerii
Liofobici: sunt folosite metode speciale pentru preparare; sunt necesari stabilizatori
suplimentari în timpul obtinerii
❖ Stabilitate
Liofilici: relativ stabili; forțe puternice de interacțiune între particulele coloidale și lichide
Liofobici: mai puțin stabili; forțe slabe de interacțiune între particulele coloidale și lichide
❖ Viscozitate
Liofilici: viscozitate mai mare decât cea a mediului de dispersie
Liofobici: aproape aceeași viscozitate ca și cea a mediului de dispersie
❖ Reversibilitate
Liofilici: reversibili, refacerea starii coloidale după ce aceasta s-a distrus prin evaporarea
lichidului (refacerea unei soluţii de săpun după ce aceasta s-a distrus prin evaporare)
Liofobici: ireversibli (o emulsie distrusă nu se poate reface decât sub acţiunea unei forţe
mecanice)
❖ Tensiunea superficială
Liofilici: mai mică decât cea a mediului de dispersie.
Liofobic: aproape aceeași cu cea a mediului de dispersie
Sisteme coloidale
Clasificarea coloizilor 33

3. după numărul dimensiunilor dispersate

După numărul dimensiunilor dispersate, sistemele coloidale pot fi:


▪ unidimensionale (cu o singură dimensiune înalt dispersă),
▪ bidimensionale,
▪ corpusculare (cu trei dimensiuni dispersate) şi
▪ coerente (aparent fără dimensiuni dispersate).

Sistemele coerente, cum sunt corpurile poroase, de tipul gelurilor sau membranelor iau
naştere din sistemele corpusculare sau fibrilare prin unirea acestora printr-un număr limitat
de puncte, astfel încât să se păstreze continuitatea între mediul de dispersie şi faza
dispersată.
Unirea unităţilor cinetice pentru a forma sisteme coerente are loc prin forţe fizice (gelifiere)
sau prin legături chimice (reticulare).

Sisteme coloidale
34
Alimentele ca sisteme disperse

➢ Procesul de preparare a unui aliment (formulare) constă în amestecarea


unui număr mare de compuşi chimici, care datorită polarităţii lor diferite, de
cele mai multe ori sunt nemiscibili, sau se găsesc în stări de agregare diferite.

➢ Din această cauză, alimentele sunt sisteme heterogene, bi sau multifazice,


instabile din punct de vedere termodinamic, datorită prezenţei unei mari
suprafeţe interfaciale ➔ Marea majoritate a alimentelor naturale sau
preparate sunt sisteme coloidale

➢ Alimentele, ca sisteme coloidale, fie aparţin uneia din clasele menţionate în


tabelul 1 (emulsii, spume, geluri), fie, datorită complexităţii lor, sunt alcătuite
din mai multe tipuri de sisteme disperse.

Sisteme coloidale
Laptele – sistem polidispers
Laptele = o emulsie de grasimi lichide dispersate sub forma de picături fine într-o
fază apoasă, care este stabilizata de fosfolipide (lecitina, cefalina) si proteine;
sistem polidispers:
- faza apoasă (zer - whey): sunt
dizolvate săruri minerale, vitamine
hidrosolubile, substanţe azotate cu
moleculă mică, lactoza etc. ;
- faza uleioasa (skim): formată din
lipide, pigmenţi şi vitamine
liposolubile ;

+ coloizi de asociaţie: micele de


cazeina;
+ spuma: datorită existenţei unor
gaze dizolvate şi capacităţii de
spumare a proteinelor.

Sisteme coloidale
Produse lactate - sisteme disperse
Toate produsele lactate (smantana (emulsie), frisca (spumă), iaurtul (gel),
untul (emulsie solida)) sunt rezultatul interacțiunilor celor două elemente
constitutive:
➢ proteinele (micelii de cazeină și proteine globulare din zer) și
➢ globulele de grăsime.

Tipuri de interactiuni:
➢ procese chimice - gelifierea miceliilor de cazeină prin acțiunea enzimelor,
➢ fenomene de suprafață (adsorbția proteinelor din zer la globulele de
grăsime) – stabilizarea laptelui
➢ procese fizice simple (gruparea globulelor de grăsime prin acțiuni mecanice
în formarea untului).

Sisteme coloidale
37
Dimensiuni coloizi in alimente

Jose MiguelAguilera, doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.006


Sisteme coloidale
38
Alimentele ca sisteme disperse – exemple
Brânza - structura unei reţele geliforme.
Obţinerea: un proces de distrugere a stării coloidale a laptelui prin coagulare acidă
/enzimatică.
Ex: sub acţiunea chimozinei, micelele de fosfocazeinat de calciu se desfac în
submicele, care se unesc prin legături electrostatice sau hidrofobe şi formează
agregate metastabile (flocoane). Acestea la rândul lor se unesc şi conduc la apariţia
structurii geliforme.

• Coagularea laptelui se datorează


capacitatii para-κ-cazeinei de a
lega ioni de calciu → formarea
unui coagul enzimatic de
paracazeinat de calciu

Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple:

Untul si margarina: emulsie A/U (INVERSA, W/O). Se obtin prin supunerea


picaturilor de grasime unui proces puternic de agitare (batere) care determina
coalescenta acestora intr-o masa semisolida in care sunt incorporate resturile
fazei lichide. Cea mai mare parte a acestei faze lichide ramane ca produs
secundar (zer).

Inghetata este un amestec complex de cateva tipuri de coloizi, de tip:


➢ Emulsie (globule de grasime dispersate intr-o faza apoasa foarte
viscoasa)
➢ Spuma semisolida (bule mici de aer (100 μm) care sunt incorporate in
amestec in timpul inghetarii; fara aceste bule amestecul inghetat ar
prin prea dificil de mancat)
➢ Gel: o retea de cristale mici de gheata (50 μm) dispersate intr-o faza
apoasa semisolida continand macromolecule si zaharuri dizolvate)

Sisteme coloidale
Emulsions: Concept of
Stabilizing Oil & Water |
Lecture 7 (2010)
https://www.youtube.com/watch?v=f
U4sbFgTicg

Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple
➢ Albusul din ou: sol coloidal de molecule de proteine cu lanț lung, impachetate
prin legături de hidrogen realizate între diferite părți ale aceleiași molecule.

➢ După încălzire, aceste legături sunt rupte, ceea ce permite lanturilor sa se


desfaca. Astfel, ele se pot leaga între ele, transformând solul într-un hidrogel
reticulat, atât de dens încât lumina difuză își schimbă aspectul la albul opac.

Încorporarea structurii de gel în alte componente alimentare ce necesita coacere


→ controlul temperaturii:
➢ proteinele din albus încep să se coaguleze la 65°C (la aproximativ 73° daca sunt
prezente proteinele din gălbenuș), iar la 80° proteina principala (albumina) este
denaturata
➢ la temperaturi mai mari decat 80°C, rețeaua de gel se va transforma într-o masă
uscata. Limita de temperatură pentru a evita aceasta poate fi ridicată prin
adăugarea de lapte sau zahăr (apa din lapte dilueaza proteinele, în timp ce
moleculele de zahăr formeaza legături de hidrogen cu ele, formând un strat
protector)

Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple

Albusul din ou: alte forme coloidale - spumele


lichide și solide.

➢ alta metoda pentru a desfasura proteinele –


procedeul de "batere“: forța de forfecare a unui
tel/mixer le ajută sa se desfaca, iar bulele de
aer care se înglobeaza în amestec atrag părțile
hidrofobe ale proteinelor și le ajuta să ramana
in aceasta stare.
➢ zahărul va stabiliza spuma prin creșterea
viscozității, dar va interfera cu desfacerea
proteinelor dacă este adăugat înainte ca spuma
sa fie formată în întregime.
➢ zahărul leagă, de asemenea, apa reziduală în
timpul gatirii, întârziind evaporarea până ce
proteinele care nu au fost afectate in timpul
tratametului mecanic pot fi coagulate termic.
Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple

Ciocolata - un sistem dispers obţinut


prin dispersarea unor substanţe solide
(zahăr fin măcinat, cacao, lapte praf) în
untul de cacao.
Din sistem lipseşte apa, dar sunt
prezenţi emulgatori ( esterii
sorbitanului, lactil-monogliceridele) care
se adsorb pe suprafaţa particulelor
solide şi micşorează frecarea faţă de
untul de cacao, favorizând formarea
unei paste omogene.

Milk chocolate showing particles


of cocoa, powder milk and sugar
(Dr. P. Braun, Buhler AG)
Sisteme coloidale
45
Alimentele ca sisteme disperse – exemple

Vinul - o soluţie hidroalcoolică în care sunt dizolvate o gamă foarte variată de substanţe
(peste 1000 de componente, din care doar 500 au fost izolate). O serie dintre
substanţele identificate în vin se găsesc în stare coloidală.
În timp ce caracteristicile senzoriale ale vinului sunt determinate de compoziţia chimică,
limpiditatea şi stabilitatea vinului sunt calităţi care depind de conţinutul în coloizi. În
vin se găsesc atât coloizi hidrofili, cât şi coloizi hidrofobi.

Coloizii hidrofili din vin sunt compuşi macromoleculari din clasa proteinelor şi
polizaharidelor proveniţi din struguri sau din drojdii în timpul fermentaţiei alcoolice.
▪ proteinele contribuie la formarea tulburelilor în vinurile albe şi sunt implicate în
formarea şi stabilizarea spumei la vinurile spumante,
▪ polizaharidele favorizează colmatarea mediilor filtrante, precum membranele
de micro şi ultrafiltrare.

Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple
Coloizii hidrofobi - cristalele de tartru în stare incipientă, substanţe colorante, precipitatele
ferice sau cuproase etc. Ei sunt instabili şi reprezintă una dintre cauzele tulburării vinurilor.

➢ Procesul de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a levurilor şi a bacteriilor, a


tuturor substanţelor în stare coloidală care provoacă tulburarea vinului se numeşte
limpezire. Acest proces se poate realiza fie spontan (prin menţinerea îndelungată a vinului
în vase şi separarea lui de depozitul format la anumite intervale de timp), fie provocat prin
procesul de cleire.
Limpezirea vinului prin cleire - adăugarea unor substanţe de cleire care pot fi de natură
organică ( gelatină, albuş de ou, lapte, clei de peşte etc.) sau anorganică (bentonită, caolin,
ferocianură de potasiu etc) (coloizii hidrofobi sunt particule hidrofobe încărcate cu sarcină
electrică negative ceea ce pemite distrugerea stării lor coloidale prin precipitare cu cationi
polivalenţi sau proteine de cleire la pH acid).

➢ În unele cazuri se urmăreşte evitarea distrugerii stării coloidale în care se găsesc anumite
substanţe. Acest proces de stabilizare a stării coloidale este asigurată de o clasă de
compuşi numiţi coloizi de protecţie. Ei se găsesc în mod natural în vin, sau se adaugă
intenţionat - cazul gumei arabice a cărei prezenţă împiedică flocularea şi precipitarea
taninurilor şi a materiilor colorate din vinurile roşii.
Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple
Berea - o băutură slab alcoolică avand ca principal component apa (92% p. masa), în care
se gasesc dizolvate o serie de substanţe chimice:
▪ componente nevolatile (proteine, carbohidraţi, aminoacizi, acizi organici, săruri
minerale, vitamine, baze purinice şi pirimidinice, nucleotide, nucleozide etc)
▪ componente volatile (alcooli, aldehide, cetone, acizi esteri, lactone, hidrocarburi,
compuşi cu sulf, amine etc.)
Berea - sistem dispers complex, în compoziţia ei se întâlnesc
➢ coloizi de asociaţie (hidrofili) şi
➢ sisteme hidrofobe microeterogene, precum suspensiile, spuma etc.

Unele dintre substanţele nevolatile (proteinele şi polizaharidele) sunt molecule amfifile şi


formează micele de asociaţie care influenţează gustul berii.
➢ substanţele cu masă moleculară medie cuprinsă între 5000 – 10000, precum :
dextrinele, pectinele, taninurile etc. formează coloizi care intensifică gustul dulce al berii,
➢ compuşii macromoleculari amfifili care formează micele de asociaţie mari împiedică
manifestarea acestui gust.

Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse – exemple
Spuma: sistem dispers în care faza continuă este lichidă, iar faza discontinuă este un gaz.
În cazul berii, spuma este o caracteristică de calitate, manifestată prin persistenţa şi
înălţimea ei la turnarea berii în pahar.

➢ Formarea spumei la turnarea berii în pahar se datorează apariţiei bulelor de CO2


(dizolvat iniţial în bere în proporţie de 0,35-0,42% procente de masă), ca urmare a
reducerii presiunii prin deschiderea sticlei. Datorită densităţii mici a gazului, bulele de
CO2 se ridică la partea superioară a paharului antrenând atât lichid, cât şi diferite
substanţe tensioactive.
➢ Lichidul antrenat formează un film în jurul bulelor de gaz de a cărei rezistenţă
depinde stabilitatea spumei. Aceasta poate fi imbunătăţită prin folosirea unor substanţe
stabilizatoare, cum ar fi : propilenglicol-alginatul, xantanul, guma arabică şi chiar ionii
de fier, dar într-o concentraţie foarte mică de 0,2 ppm.

Sisteme coloidale
Alimentele ca sisteme disperse

➢ Funcția de coloid al unui aliment are, în general, mai puțin de a face cu


valoarea nutritivă, și mai ales cu aspectul, textura si senzatia gustativa.
Ultimele doua se referă la proprietățile de curgere ale materialului, cum ar
fi tartinabilitatea (deformarea plastica) și abilitatea de a se "topi"
(transforma din gel in emulsie lichidă) la contactul cu căldura gurii.

➢ Aplicarea cunoştinţelor de chimie fizică pentru a înţelege fenomenele care


stau la baza obţinerii şi comportării lor în timp pot permite predicţii
privitoare la schimbările care apar în alimente pe durata procesării ,stocării
şi manipulării (modificări care pot afecta calitatea produselor alimentare).

Sisteme coloidale
48 Sisteme disperse - terminologie
Structura poate fi definită ca distribuția în spațiu a componentelor unui sistem.
Elementele structurale pot fi particule (bule de aer, picăturile de ulei, cristale,
granule de amidon, etc.) Dacă aceste particule sunt separate unele de altele,
sistemul este numit dispersie.
Între elementele structurale acționează forțe de interacțiune interne (își au
originea în proprietățile materialelor din care sunt alcătuite elementele
structurale, deci exclud forțe externe ca cele gravitaționale)

Reprezentarea schematica (F cu
cateva ordine de marime mai mare
decat C) a unei dispersii lichide cu
diferite elemente structurale: (A) bule
de gaz, (B) picaturi de emulsie, (C)
molecule de polimer, (D) particule
solide (amorfe), (E) picaturi de ulei cu
cristale de grasimi, (F) cristal, (G)
agregat de particule, (H) fibre, (L) faza
continua

Sisteme coloidale
51
Sisteme disperse - terminologie
Forțele de interacțiune pot fi obţinute numai din experimente mecanice. Este
esențial ca aceste forțe să fie cunoscute pentru a înțelege structura și cele mai
multe proprietăți ale sistemului.
Structura nu trebuie confundata cu alte atribute cum ar fi consistența sau textura.

Consistența este definită ca rezistența unui material împotriva unei deformări


permanente, caracterizată prin relația dintre deformare și forța externă care o
determină. Magnitudinea sa este determinată de structura și forțele interacțiune
din material.

Sensul primar al termenului de textură este cel de neomogenitate perceptibilă


(vizibil sau tactil) al unei suprafețe, fie că este vorba o suprafață exterioară sau o
una rezultată prin tăiere. Reprezintă o consecință directă a structurii. În prezent,
oamenii de stiinta din domeniul industriei alimentare au tendinta de a folosi
cuvântul textură ca incluzându-l, de asemenea, pe cel de consistență, mai ales
dacă este vorba de percepția senzorială.

Sisteme coloidale
52
Sisteme disperse - terminologie
Faza - parte a unui system, omogenă și mărginită de suprafețe închise la care
cel puțin unii dintre parametrii intensivi se schimbă brusc.

diferențe fata de definiția unui element structural:


➢ un element structural nu trebuie să fie omogen fizic, în timp ce o fază este
omogenă (nu înseamnă că ea constă dintr-un component chimic: cele mai
multe faze în alimente contin mai multe componente, la fel ca toate
soluțiile apoase).
➢ criteriul de limită de fază - distanța pe care parametrii intensivi se modifică
este întotdeauna de ordinul a câteva molecule, iar cea mai mică
dimensiune a unui element structural trebuie să fie de ordinul a mai multor
molecule.
➢ o limită de fază este o adevărată interfață, care conține o cantitate de
energie liberă la interfață, și la care moleculele pot fi adsorbite.

Sisteme coloidale