PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

I. INTRODUCCION

La palabra “cerveza” se puede definir como “una bebida alcohólica que se produce a partir
de la germinación de granos de cereales fermentados en agua”. En el sentido más general,
el anglicismo brewing puede definirse como: el conjunto de procesos combinados para
preparar cerveza, a partir de la infusión de granos germinados y la posterior fermentación
de la solución azucarada en la que una parte de los glúcidos simples (azucares
fermentables) es convertida en etanol y otra en dióxido de carbono (CO2).

La elaboración de cerveza es considerada como un típico modelo de biotecnología

tradicional. A pesar que pueden hallarse desviaciones en su elaboración dependiendo del
tipo específico de cerveza, el proceso completo consiste básicamente de cuatro etapas. La
etapa más lenta del proceso es la fermentación, donde las células de la levadura en
suspensión fermentan el mosto en reactores por lote, sin agitación externa. La
fermentación primaria dura aproximadamente siete días y la maduración puede tomar de
una a varias semanas (Willaert y Nedovic, 2006).

Generalmente se tiene una concentración mayor de diacetilo (2,3-butanodiona, que tiene

un fuerte sabor a mantequilla) comparado con los sistemas por lote, al finalizar la
maduración la 2,3-butanodioana se reduce a acetoína y a 2,3-butanodiol los cuales tienen
aún sabores relativamente altos (Brányik et al., 2008).

Durante 8 000 años, la cerveza ha sido una bebida embriagante, a la que se le confieren
propiedades beneficiosas para la salud, se ha convertido en una lucrativa fuente de
impuestos y en un negocio de alcance globalizador. Solo en los últimos años, debido a las
guerras o la aprobación de leyes en su contra, experimentó un descenso de ventas, que en
muchos casos provoco la pérdida de ciertas recetas especiales y diferentes a las que hoy se
conocen. Pero se supo imponer y se ha convertido en una bebida para ser disfrutada y
estudiada por derecho propio.

En la actualidad, no hay prácticamente ningún aspecto de la vida social del que se exclu-ya
tan popular bebida. La cerveza sigue siendo tan apasionante como de hecho lo ha sido
siempre, por lo que vale la pena hablar y leer sobre ella; pensamientos como este han dado

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lugar a la ciencia de la cerveza, que comprende la ingeniería, la física, la química o la

filosofía del proceso. La cerveza ha tomado tal relevancia dentro del mundo
contemporáneo, que casi desde el pueblo más pequeño, a la ciudad más grande podemos
encontrar una cerveza autóctona. Al día de hoy se calcula que hay más de 10 000
cervecerías en todo el mundo que producen regularmente más de 60 000 marcas.

Su graduación alcohólica puede alcanzar cerca de los 30 % en volumen, aunque las

cervezas más populares suelen tener una graduación comprendida entre los 3 % y los 9 %
volumen. Es una bebida gaseosa por el CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en
forma de burbujas a la presión ambiente. Este gas se produce durante la reacción de
fermentación, pero en algunos casos no alcanza los niveles adecuados, por lo que debe ser
inyectado de forma artificial. Es este gas, el que forma la identificativa espuma de la
cerveza.

El arte de fabricar cerveza (o brewing) se ha ido perfeccionado en los últimos años. Todas
sus variantes en la producción, así como de producto han ido cambiando con el avance de
la ciencia y la tecnología, las cuales han ido introduciendo mejoras que nos han llevado a lo
que hoy por hoy conocemos como cerveza.

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II. ANTECEDENTES

Según la receta escrita más antigua encontrada, el Papiro de Zósimo de Panópolis (s. III
A.C.), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que
dejaban fermentar en agua de cuya mezcla obtenían el zythum, que hoy por hoy ya que no
entraría en nuestros estándares de que entendemos por cerveza.

Paralelamente, en Oriente se usaba arroz o bambú en procesos fermentativos similares. La

cerveza propiamente dicha, aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor lupulado característico. Atribuir un origen muy
antiguo a la cerveza se condiciona bajo el rasero de lo que hoy por hoy conoceríamos o
entenderíamos por cerveza. Pero, los procesos de fabricación si eran muy similares, es
decir, quizá la cerveza no sea tan antigua, pero su principal etapa, la fermentación
alcohólica, si lo sea, tanto como los persas o los babilonios.

El mayor problema que tenían los antiguos cerveceros era la conservación. El contacto con
el aire coinvertía el alcohol en nauseabundos aldehídos y agrios ácidos orgánicos que
llevaban a la cerveza a ser desechada a los pocos días de haberse producido.

Los cerveceros intentaban retardar este proceso utilizando mezclas de hierbas

denominadas ‘grut’ cuyas propiedades antioxidantes hacían más longeva la vida de las
cervezas por aquel entonces. La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto
a la invención de las neveras eléctricas, sino al empleo de conservantes muchos de los
cuales se descubrió que incorporaba el propio lúpulo. Además de la posibilidad de elaborar
a gran escala y conservar en envases herméticamente cerrados.

No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando
empiezan a aparecer pequeñas y medianas empresas. La revolución industrial permitió
elaborar cerveza en cantidades aún mayores, y la era del vapor, a su vez hizo posible el
trasporte rápido por tierra y mar, lo que facilito que la misma cerveza estuviera disponible
incluso en ultramar.

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La primera gran fábrica de cerveza española fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis
Moritz en Barcelona. A la cual siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou
(1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). Pero, no se puede entender el porqué
de la cerveza, sin hablar de los conocidos como, padres de la misma y con los cuales
comenzó a definirse ya el concepto moderno de cerveza.

Son muchos los científicos que han hecho su contribución a este proceso, e incluso, en
muchas ocasiones, se han valido de él, para desarrollar sus propios experimentos y teorías.
Entre los más destacados podemos mencionar a: Robert Boyle y a Louis Pasteur.

Había una época en la que la producción de cerveza iba muy ligada a la investigación
científica. Corría el último tercio del siglo XIX y el químico francés L. Pasteur, identificó el
comportamiento de la levadura lager (de baja fermentación). Pasteur demostró que la
levadura era un ser vivo, que no se originaba espontáneamente, tal y como se pensaba,
sino que además, explicó el proceso de formación del alcohol durante la fermentación del
mosto.

También demostró que la cerveza se estropeaba por la acción de unas bacterias que
crecían junto a la levadura y desarrolló un método de calentamiento ligero para la cerveza,
que las destruía. Había logrado alargar la conservación de la cerveza por lo que consiguió
prolongar el tiempo de consumo, convirtiéndola de un producto estacional a uno
atemporal.

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III. MARCO TEORICO

3.1. LA CEBADA (Hordeum vulgare)

Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más
de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista
larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos.

3.1.1. GRANO DE LA CEBADA

Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla

inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la
antigua unión de la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región
llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la
planta embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en la parte
redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra próxima al
micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se
inicie la germinación.

En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del
grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se
encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo,
considerado por algunos como la embrionaria de esta planta
monocotiledónea. La mayor parte del endospermo está constituido por
células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón
grande y pequeño.

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Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también

contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen
hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra
una capa constituida por células de pequeño tamaño, ricas en proteína y
exentas de granos de almidón. A esta capa se denomina aleurona; tiene un
grosor de tres células y no alcanza escutelo; en su lugar se sitúa una capa de
células aplanadas y vacías, según Chapman (1982)

3.1.2. TAXONOMIA DE LA CEBADA

3.1.3. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CEVADA

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando

al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser
humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor
del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o
producción de cerveza y whisky.

Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La
manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o
cebada perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o
granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.

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Composición nutricional de la cebada

3.2. DEFINICION DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación

de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adición de otros
cereales no malteados (adjuntos). La mezcla de estos cereales con agua se
transforma en azúcares mediante la digestión enzimática. Posteriormente se agrega
a la mezcla el lúpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de
cocción (López et al., 2002; IICA, 1999; Vincent et al., 2006).

Existen dos tipos básicos de cerveza: ale y lager. Dentro de cada uno de estos tipos
básicos existen subtipos con diferentes características que tienen una nomenclatura
variable.

3.2.1. COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CERVEZA

3.2.1.1. EL AGUA

La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el

proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los
demás componentes, es constantemente analizada. En la actualidad, la
mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que
buscan.

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La calidad de agua ha sido reconocida durante siglos como un factor

importante para determinar la calidad de la cerveza.

Requerimientos básicos para una buena agua cervecera:

• Debe satisfacer las normas del agua potable.

• Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor

objetable. Si es un agua superficial, puede necesitar tratamiento para
reducir o eliminar materia orgánica.

• La alcalinidad de la fuente debe reducirse a 50 ppm o menos.

• Si la alcalinidad es de 50 ppm o menos, el pH no es importante y puede

resultar aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH 9.

• El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50 ppm de

calcio. Poco más de la mitad del calcio, ya sea proveniente de la malta o
de adición de sales, se pierde durante la maceración. Debido a esta
perdida, resulta aconsejable añadir directamente a la olla de cocción una
porción sustancial de calcio necesario, asegurándose de que las sales que
se añadan en este momento hayan sido disueltas previamente a su
adicción. Un nivel de calcio de 40 a 70 ppm dentro del cocedor y de la
masa principal, ayudara a preservar las enzimas y mejorar el rendimiento
del extracto. Un nivel de 80 a 100 ppm de calcio dentro del mosto,
ayudara a controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura, la
floculación de la levadura, la eliminación del oxalato y a reducir el color
del mosto. Resulta deseable un contenido de calcio de aproximadamente
60 – 80 ppm en la cerveza terminada.

• El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia de

sabor.

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3.2.1.2. MALTA DE CEBADA

Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto

rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado
de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado /
tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y
las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto. No todos los
cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se
entiende que es de mayor calidad, ya que sus cualidades son las mejores y
sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se

forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas
alimenticias de manera que pueden ser hidrolizadas adicionalmente
durante la maceración.

Resulta conveniente considerar que le malteo consta de tres etapas. En la

primera etapa, denominada remojo, la cebada limpiada y clasificada es
sumergida en agua hasta que alcanza a tener el contenido apropiado de
humedad. En la segunda etapa, denominada germinación, la cebada
remojada se desarrolla bajo condiciones controladas. En la tercera etapa,
denominada secado mediante una corriente de aire caliente se detiene su
desarrollo. En todas estas etapas resulta necesario un control completo de
la temperatura, de la humedad y del flujo de aire.

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Composición nutricional de la malta

3.2.1.3. EL LUPULO

Es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo

largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la
cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus
propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el
desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza
se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

Lúpulo, tal como se utiliza en la fabricación de cerveza, son los frutos

secados de la planta hembra del lúpulo (Humulus lupulus), que es natural
de muchas zonas templadas del Hemisferio Norte (el Norte de Europa, el
Centro Oeste Asiático, Japón y Norte América). La primera utilización del
lúpulo se cree que ocurrió en Alemania durante el siglo XII.

La descripción del sabor característico del lúpulo dentro de la cerveza ha

sido tema de mucha discusión, pero todos concuerdan en que el sabor es
una parte esencial del impacto organoléptico total de la cerveza. El lúpulo

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contribuye también a la estabilidad del sabor y a la retención de espuma.

Adicionalmente, en muchos países existen restricciones legales que dictan
los niveles mínimos de lúpulo, si es que el producto ha de denominarse
cerveza.

Aunque los cerveceros individualmente pueden estar en desacuerdo sobre

el valor relativo del aspecto físico del lúpulo, los siguientes puntos son los
que se deben examinar para detectar la calidad:

 El Color, debe ser verde o amarillo verdoso con lupulina de amarillo

limón visible en las muestras que tienen los bordes cortados. Las
manchas marrones o rojizas son pruebas de irritaciones producidas
por el viento, daño de insectos o mal secado. La lupulina que sea
anaranjada o marrón y no pegajosa indica que se ha secado mal o ha
sufrido oxidación o envejecimiento.
 Olor, debe ser típico para la variedad, por ejemplo suavemente
aromático para las variedades Hallertauer, Tettnanger, Fuggles,
Cascade, etc.
 Tacto las muestras deben ser flexibles, no blandas y los conos deben
ser secos pero no frágiles.
3.2.1.4. LA LEVADURA

Son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de

levadura de cerveza, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a
14μm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. Donde la mayor
parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) se difunden a
través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula
los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta
transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en
el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el
desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.

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Su clasificación es extremadamente compleja y difícil y ha exigido el

esfuerzo de muchos microbiólogos.

Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza tienen similitudes

básicas en sus propiedades y pueden clasificarse, por lo tanto, como
pertenecientes a una u otra de las dos especies del genero
Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum
(antes denominada Saccharomyces carlsbergensis). La mayoría de las
levaduras de fermentación alta (que producen ales, porter y stout)
pertenecen a la S. cerevisiae y la mayoría de las levaduras de fermentación
baja (lager) pertenecen a la S. uvarum.

Los dos principales tipos de levaduras que se conocen en la fermentación

actual se desarrollaron mediante un proceso de selección y mutación
natural. Algunas de las características discernibles pueden ordenarse en
forma tabular.

3.2.1.4.1. CLASIFICACION DE LA LEVADURA

 SACCHAROMYCES CEREVISIAE: Es la más utilizada en la fabricación
de cerveza. Como fuentes de nitrógeno utilizan amonio, urea y
sobre todo los aminoácidos presentes en el ex-tracto de la cebada.
La fermentación tiene lugar en la superficie del mosto, ocurre
porque las colonias de Saccharomyces suben a la parte superior del
tanque de fermentación. La temperatura que puede soportar el
proceso sin interrumpirse esta en un rango templado, de 15 ºC a
22 ºC. Esto se debe a que durante la fermentación alcohólica se
libera calor, como consecuencia de las reacciones metabólicas, por
lo se va incrementando la temperatura del tanque hasta llegar a los
valores limites donde el proceso es inviable. Este proceso también
se conoce como fermentación ale.

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Se trata de una levadura difícil de controlar debido a que al

fermentar en la parte alta del caldero esta menos protegida que su
compañera y es más susceptible a especies invasoras o a sufrir
alteraciones que provocaran mal sabor en la cerveza.
 SACCHAROMYCES PASTORIANUS: También conocida como
Saccharomyces carlsbergensis por haber sido la empresa danesa,
Carlsberg, la que popularizo el uso de esta cepa de levadura. Se
trata de un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
bayanus.
Este tipo de levadura se deposita en el fondo, y es ahí mismo
donde, de igual forma que su homónima, fermenta los azucares
presentes en el mosto. Este tipo de fermentación también es
conocida como lager. El proceso empieza alrededor de los 9 ºC.
Sendos microorganismos poseen una taxonomía casi idéntica, ya
que, hasta la especie, comparten reino, división, clase, orden
familia y género.
Diferenciación entre levaduras de fermentación alta y levaduras de
fermentación baja

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Taxonomía de las dos levaduras cerveceras principales

3.2.2. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA

3.2.3. CLASIFICACION DE LA CERVEZA

La cerveza se puede clasificar, según el tipo de levadura, según al extracto

original de la cerveza, según el color, así como por los productos que utilizan para
su producción. De acuerdo a los ingredientes en el mercado existen cervezas
elaboradas a base de trigos, mijo y arroz, siendo la más habitual la elaborada a
partir de la fermentación de la cebada.

Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes características:

 Según el tipo de “levadura”

- Cervezas de baja fermentación: es elaborada usando levaduras cultivadas de
la especie saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a sedimentar al
concluir el proceso de fermentación.
- Cervezas de alta fermentación: es elaborada usando levaduras cultivadas de
la especie saccharomyces cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la
superficie del producto al concluir el proceso de fermentación.
 Según el “extracto original de la cerveza”
- Cervezas fuertes: son aquellas que presentan un extracto original de más de
12° plato.
- Cervezas normales: son aquellas que presentan un extracto original entre 10°
y 12° plato.

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- Cervezas suaves: son aquellas que presentan un extracto original entre 6° y

10° plato.
10°plato
= 4 % de alcohol
2.5
 Según el “color”
- Cervezas claras: También llamadas rubias o cerveza joven que se produce con
malta sin tostar, se identifica porque su color es inferior a 8 unidades de
color, medidos espectrofotométricamente (°SRM).
- Cervezas oscuras: También llamado negras, se elabora a una temperatura
más alta que la clara y se elabora a base de malta y cebada tostadas, su color
es igual o superior a 8 unidades de color, medidos espectrofotométricamente
(°SRM).
3.2.4. TIPOS DE CERVEZA

Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se

elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la
única diferencia entre sus distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los
3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

 ABADÍA: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una

maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y
artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes
de abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando
siempre la producción artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico
asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
 GUEUZE-LAMBIC: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran
diferencia, lo que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los
ingredientes sino en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de

levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

 BLANCA: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es
muy pálida y de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y
contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada
a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

 ALE: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación

relativamente rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de
fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de
flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de
manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay
diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale,
Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su
graduación alcohólica.

 STOUT: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta
fermentación. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y
Export.
Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación
alcoholica es de 4.5 grados.
3.2.5. BENEFICIOS DE LA CERVEZA PARA LA SALUD

La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en calorías (aprox. 42 Kcal.
Por 100 mL), bajo grado de alcohol, no contiene grasas ni azucares y si una
cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas; por lo que su
“consumo con moderación” es beneficio para la salud humana y claramente
recomendable para cualquier dieta equilibrada.

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 Lúpulo: ingrediente que solamente se encuentra en la cerveza, un sedante

suave y al mismo tiempo de sabor amargo que estimula el apetito.
 Malta: este componente de cerveza proporciona carbohidratos, minerales,
elementos trazas, los ácidos orgánicos y vitaminas importantes para la vida.
 Agua: el consumo de agua es muy benéfico para la salud del ser humano y el
contenido de este líquido en la cerveza es muy alto.
 Bajo contenido calórico: el contenido de calorías de una cerveza es menos
que un vaso de jugo que manzana, leche o un refresco. Además de que
funciona como diurético, porque es rica en potasio y baja en sodio, lo que
ayuda a limpiar el organismo.
 Compuestos proteicos: es un buen suplemento para una dieta de bajo
contenido proteico.
 Minerales y elementos trazas: la cerveza contiene más de 30 minerales, la
mayoría de estos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza
satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y
un 40% 20% respectivamente de las necesidades diarias de fosforo y potasio.
Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo
tipo de enfermedades de corazón y contra la formación de cálculos y piedras
en las vías urinarias. La cerveza contiene ácido fólico auxiliar en la prevención
de la anemia.
 Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de
las vitaminas A, D y E. por ejemplo con un litro de cerveza se cubre el 35% de
la necesidad diaria de vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la niacina.
 Gas carbónico: la cerveza contiene aproximadamente 0.5 g de 𝐶𝑂2 por 100 g
de cerveza. El gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la
membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de
ácido en el estómago y acelera el vaciado del estómago, todo ello favorable
para una buena digestión.

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

 Polifenoles: son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.

La ingesta de flavonoides presentes en buena cantidad en la cerveza está
relacionada con el incremento de calcitonina. Estos evitan la pérdida de
masa, ósea tras la menopausia al aumentar la actividad de las células que
construyen el hueso y disminuir la de las destructoras.
La mejor forma de aprovechar los beneficios de la cerveza es consumiendo
con moderación.
3.2.6. PROPIEDADES QUIMICAS
Los alcoholes son líquidos incoloros de baja masa molecular y de olor
característico, solubles en el agua en proporción variable y menos densa
que ella. Al aumentar la masa molecular, aumentan sus puntos de fusión
y ebullición, pudiendo ser sólidos a temperatura ambiente (260 ºC).
También disminuye la solubilidad en agua al aumentar el tamaño de la
molécula, aunque esto depende de otros factores como la forma de la
cadena alquílica. Algunos alcoholes (principalmente polihidroxílicos y con
anillos aromáticos) tienen una densidad mayor que la del agua.
Sus puntos de fusión y ebullición suelen estar muy separados, por lo que
se emplean frecuentemente como componentes de mezclas
anticongelantes.
Las propiedades químicas de los alcoholes están relacionados con el
grupo -OH, que es muy polar y capaz de establecer puentes de hidrógeno
con sus moléculas compañeras, con otras moléculas neutras, y con
aniones.
3.2.7. PROCESO DE ELAVORACION DE LA CERVEZA
GERMINACIÓN DE LA MALTA
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en
una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada
a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos
cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica)

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una
corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se
interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta
verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se
muelen hasta reducirlos a harina.
MACERACIÓN
Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre
60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se
añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de
malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas
indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora
(lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El
filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se
adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
FERMENTACIÓN
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a
la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso
empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos
grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor
de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación
lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de
cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en

la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").
MADURACIÓN
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales
durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se

filtra con ayuda de agentes clarificantes.
ENVASADO
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador.
El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.
Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias
de conservación, sabor y cuerpo.
 PREPARACIÓN DE LA MALTA: Tiene como objetivo obtener un polvo
rico en enzimas. Para hacer esto, el grano de cebada tiene que ser
puesto a germinar a una temperatura de 10 a 16 ºC, una humedad de
42 a 46 % y un tiempo de 60 horas. Después, la cebada germinada se
seca usando aire caliente iniciando con un calentamiento suave hasta
alcanzar la temperatura final dependiendo de las características que
se deseen en la malta. Normalmente las temperaturas de secado para
maltas lager son de 55 a 70 ºC y de 60 a 95 ºC para maltas ale.
Finalmente se realiza la fragmentación de los granos tostados para
obtener la malta en polvo (López et al., 2002; Varnan y Sutherland,
1997).
 PRODUCCIÓN DEL MOSTO: La malta ya molida se mezcla con agua y en
ocasiones se adicionan entre un 10 y 20% de otros tipos de granos no
germinados, tales como el arroz o el maíz, que proporcionan un sabor
más ligero.
La mezcla se calienta gradualmente hasta una temperatura de 48 ºC por
aproximadamente 20 minutos, en la que se activan principalmente las
proteasas, las β-glucanasas y la β-amilasa. Se continúa el calentamiento
progresivo por etapas a temperaturas de 60 ºC por 30 minutos y
posteriormente a 72 ºC por 30 minutos más, estas temperaturas
corresponden a las temperaturas de activación de las amilasas (López et
al., 2002). La solución se filtra y al líquido obtenido se le añade el lúpulo.

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

Finalmente la solución se somete a ebullición por una hora para obtener

el mosto.
Las proteasas hidrolizan las proteínas de la malta, dando como
resultado la formación de péptidos y aminoácidos, que más adelante,
durante la fermentación servirán como nutrientes para la levadura.
Las β-glucanasas hidrolizan los glucanos presentes en la cebada; la
degradación de estos polímeros es importante para disminuir la
viscosidad del mosto. La β-amilasa hidroliza la amilosa y la
amilopectina originando maltosa y dextrinas. Las amilasas que se
activan entre 60 y 70 ºC hidrolizan los enlaces α(1−4) de la amilosa y
la amilopectina en diferentes puntos del polímero sin acercarse a los
puntos de ramificación y a los extremos de la cadena (Vincent et al.,
2006).
Al llevarse la cocción del mosto se cubren 7 objetivos tecnológicos
(Varnan y Sutherland, 1997):
- Concentración de sólidos en el mosto.
- Extracción de los componentes del lúpulo.
- Inactivación de las enzimas de la malta.
- Esterilización del mosto.
- Eliminación de compuestos volátiles indeseables.
- Formación de los compuestos responsables del aroma, sabor y
color de la cerveza mediante reacciones de Maillard.
- Coagulación de proteínas y favorecimiento de la reacción entre
taninos y proteínas para la formación de compuestos insolubles
que precipitan clarificando así el producto.

Después de enfriar y filtrar la solución se obtiene un mosto

equilibrado compuesto principalmente por carbohidratos
fermentables, aminoácidos y minerales. El mosto sirve como sustrato
para el crecimiento de las levaduras y en la producción de etanol. Así

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

mismo es fuente de precursores de aroma y sabor (Varnan y

Sutherland, 1997).

 FERMENTACIÓN: En la elaboración industrial de cerveza se emplean

dos clases diferentes de fermentación: (i) fermentación alta, aplicada
a la elaboración de cerveza tipo “ale”. Durante esta fermentación las
levaduras forman un aglomerado que flota en el líquido o pueden
flocular a inicios de la fermentación y hundirse el líquido. (ii)
fermentación baja, aplicada a la elaboración de cerveza tipo “lager”.
En este tipo de fermentación las levaduras floculan al finalizar la
etapa, en aglomerados que se hunden en el líquido (Varnan y
Sutherland, 1997). Estas fermentaciones operan bajo condiciones de
tiempo y temperatura diferentes, sin embargo en ambas la
fermentación se lleva a cabo en dos pasos (Linko et al., 1998): la
fermentación primaria llamada simplemente “fermentación” y la
fermentación secundaria ó “maduración”. En este trabajo se utiliza el
término fermentación para la etapa de fermentación primaria.
Durante la fermentación el mosto se somete a temperaturas que van
desde 15 a 22 ºC para cervezas “ale” y desde 7 a 15 ºC para cervezas
“lager”. En esta etapa las levaduras metabolizan los carbohidratos del
mosto para la generación de etanol y CO2 predominantemente.
El proceso de maduración consiste en someter al mosto fermentado
a bajas temperaturas que van desde 4 a 10 ºC por un tiempo de 5 a
10 días. La maduración proporciona a la cerveza sus características
finales de olor, color, sabor y brillantez (Hernández, 2003; López et
al., 2002; Varnan y Sutherland, 1997).
 PROCESAMIENTO FINAL: Una vez concluida la maduración, la cerveza
es clarificada, carbonatada, envasada y pasteurizada para su
embalaje y distribución.

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

3.2.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

3.2.9. BALANCE DE MASA DE LA CERVEZA

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

L=M+N (0.06)H = 0.96* L

0.96 L= 1 ton + (0) N (0.06)H = 0.96*L
L= 1.042 ton H= 16.672 ton

N = L-M K= H-L
N= 1.042 ton - 1 ton K= 16.672 ton - 1.042
N= 0.042 ton ton
K= 15.63 ton
H = L+K

BALANCE ESTEQUIOMETRICO

 % etanol = 16.672 * 0.06 = 1.00032 ton etanol

F = 1.957 ton
I = 0.9548 ton
G=I+H-F
G = 0.9548 ton + 16. 672 ton - 1.957 ton
G = 15.6698 ton

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

C = 100 * 1.859 / 11
C = 16.9 ton

C+ D = F+ E
0.14 C + (0) D = (0)F + 0.15 E
0.15 E= 0.14* 16.9 ton
E = 15.77 ton

D=F+E-C
D = 1.957 ton + 15.77 ton - 16.9 ton
D = 0.83 ton

A=B+C
A = B + 16.9 ton
0.14 A = (0.11)C + 0.16 B
0.14(B+16.9 ton) = (0.11*16.9 ton) + 0.16B
B = 25.35 ton

A = 25.35 ton + 16.9 ton

A= 42.25 ton

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

IV. CONCLUSION

Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no sólo debe tomarse en cuenta la

forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino también y como la parte
más importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona
la empresa durante todo el proceso de fabricación; un ejemplo perfecto para esto lo
representan la compañía industrial cervecera ya que además de ocuparse de la calidad de
su producto , cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles.

Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personal y el equipo,

también es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera.

En conclusión, la cerveza por ser un producto para consumo humano requiere que cumpla
con todos los requisitos que por normatividad se exigen y no sobre pasar los limites
máximos de ciertas sustancias o impurezas que esta pueda contener, por ello que se
somete a diferentes controles de calidad y revisiones.

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 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

BIBLIOGRAFIA

Willaert y Nedovic, 2006.

Brányik et al., 2008.

Atlas mundial de la cerveza. Tim Webb y Stephen Beaumont. Página 6. Prologo.

El libro de la cerveza. Michael Jackson. Página 5. Introducción.

Biotecnología de la cerveza y la malta. J.S. Hough. Página 7 – 8. Introducción.

Atlas mundial de la cerveza. Tim Webb y Stephen Beaumont. Página 15. Los orígenes de la
cerveza.

Atlas mundial de la cerveza. Tim Webb y Stephen Beaumont. Página 11. ¿Qué es la
cerveza?.

Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ian S. Hornsey. Página 1 –

5. Capítulo 1. Definición de cervecería. Orígenes de la cervecería.

(Elaboración casera de cerveza. Wolfganf Vogel. Página 34 – 38. Ingredientes necesarios

para elaborar cerveza. El agua para fabricar cerveza.

Atlas mundial de la cerveza. Tim Webb y Stephen Beaumont. Página 8. Introduction.

http://www.cerveceros.org/cont_mlegal.asp

es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_cerveza

www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm

López et al., 2002; IICA, 1999; Vincent et al., 2006

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