ENVASADO ASEPTICO A ATMOSFERAS CONTROLADAS

INTRODUCCION

Inicialmente la atmósfera controlada se concibió como una técnica de

complemento a la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y
modificar la composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la
regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, contenido de
humedad y velocidad de flujo del aire). En ese entonces se definió como
atmósfera controlada a la técnica de conservación de productos fruti hortícolas
mediante la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de
O2 y una mayor concentración de CO2, de manera tal que la composición de la
atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos específicos del
producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la refrigeración
(bajas temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de los
tejidos vegetales y retrasando de esa forma su maduración y senescencia.

La tecnología de envasado en atmósfera controlada deriva de ese método de

conservación de vegetales, y su principal característica es que la composición
de la atmósfera inicial dentro del envase permanece inalterada hasta el final de
la vida útil del producto.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera

se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección
adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar.

http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm

Envasado aséptico

Es el llenado de 1 producto “comercialmente estéril” en un envase estéril, bajo

condiciones asépticas (sin m.o) y sellado hermético del contenedor para evitar
reinfección.

Aplicaciones:

Envasado de productos pre-esterilizados (leche, jugos, sopas, etc.)

Envasado de productos no estériles para evitar infección (yogurt).

Razones de uso:

1. Utilizar envases que no permiten ser esterilizados con el producto.

2. Poder utilizar la técnica HTST (alta temperatura - corto tiempo)

3. Extender la vida de anaquel a temperatura ambiente.

ATMOSFERA CONTROLADA

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o almacenamiento

de un producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La composición del
aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto almacenado,
manteniéndose constante en una cámara durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la

actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuyendo las pérdidas por podredumbres.

Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho

más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera
controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud
en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones
latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto
en una atmósfera normal.

Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto

de la conservación en atmósfera normal.

Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica

a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.

Reducción de las mermas por peso.

Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

Se retarda el desarrollo de microorganismos.

No deja residuos en el producto tratado.

Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.

Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

Inversión inicial elevada.

Mantener la adecuada composición de la atmósfera.

Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.

Limitaciones de apertura de la cámara.

Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a

consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.

Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

Envasado de alimentos en atmósfera controlada (EAC).

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la

tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las
frutas y verduras almacenadas a granel. Como explicamos más arriba, estos
almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la
composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para envasar,

selectivamente permeables, y la composición conocida del gas introducido en el
envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada
durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de
oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración
natural del vegetal crudo.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno

en una cantidad controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto
fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel
final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura
cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición
desde la atmósfera exterior.http://www.restauracioncolectiva.com/n/el-
envasado-de-alimentos-en-atmosferas-modificadas-y-o-controladas-y-v
Envasado aséptico a atmósfera controlada

INTRODUCCIÓN

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición
de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés
por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o
libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el
procesado. Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de
productos de preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos
de IV y V gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede
de la hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren
volúmenes cada vez mayores de estos productos. En respuesta a los nuevos hábitos de
consumo la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de
producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y
prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se
incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras.

Las tecnologías de envasado en atmósfera controlada (CAP) se aplican a multitud de

productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) Cuentan con
una larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivados
cárnicos, el café y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y
mínimamente procesados y los platos preparados.

El Procesado asépticos un proceso para la producción de alimentos con mejor textura,

color, sabor y valores nutricionales comparado con el enlatado convencional. La
Tecnología difiere del enlatado convencional en que los contenedores son pre
esterilizados y después llenados con el producto frío, en un ambiente frío en condiciones
comercialmente estériles, seguido por un cerrado en un ambiente totalmente estéril.
MARCO TEÓRICO

ENAVASADO ASÉPTICO

La salud es un tema que cada día preocupa más a las personas. Los individuos cada vez
nos interesamos más porque los elementos que nos rodean sean saludables. Esto hace que
se hayan puesto de moda los envases asépticos.

Los envases asépticos son aquellos en los que se llena el producto en condiciones de
esterilidad en envases que han sido esterilizado, bajo condiciones asépticas y sellado
hermético del producto para evitar la reinfección.

El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento clásico de calor en

autoclaves con un gran potencial uso en productos alimenticios líquidos y triturados;
especialmente en productos lácteos, alimentos para lactantes como papillas y triturados,
los especialmente orientados a ancianos y cuarta edad u otros productos de consumo
habitual como son los caldos, cremas, sopas, salsas, purés, zumos y bebidas en
general. Gracias a esta tecnología, los productos dejan de ser expuestos a tratamientos
térmicos de larga duración que afectan a las cualidades de los alimentos.

Los fundamentos de esta tecnología residen en el llenado de los envases previamente

esterilizados con el producto alimenticio que también ha sido previamente esterilizado.
Este proceso debe realizarse en condiciones asépticas, para seguidamente sellar los
envases herméticamente y evitar la contaminación.
¿Por qué acondicionar asépticamente?

 Mejora el sabor: el calentamiento tiene lugar en un intercambiador cerrado,

reteniendo los elementos volátiles y esenciales que de otro modo se perderían en
la atmósfera.

 Mejora el color: el proceso continuo reduce el tiempo de calentamiento

enfriamiento, reteniendo los colores naturales.

 Retiene. Nutrientes: mejora la consistencia mejora la consistencia del producto, el

calentamiento por conducción y reducido espacio anular en el intercambiador
proporciona mejor intercambio y corto tiempo.

 Reduce los costos; de envasado, para envases horeca y a granel, estos pueden
reducirse considerablemente. si los comparamos con envases metálicos de gran
tamaño.

SISTEMAS DE ENVASADO ASÉPTICO

El material utilizado depende de la naturaleza del producto, los costos y la preferencia del
consumidor. Se pueden identificar seis categorías de envases:

 Latas
 Botellas
 Sachet y Pouches
 Copas y vasos
 Cartones

LATAS

Se las utiliza tanto de hojalata como de aluminio. Se las puede esterilizar con vapor
sobrecalentado (225º/ 40”). Se llenan con el producto esterilizado en frío. En la salade
llenado (con tapas estériles) se genera una sobrepresión de aire o N2estéril.

BOTELLAS

 Las de vidrio han tenido problemas, se esterilizan con agua oxigenada y se secan
con aire caliente.
 No estériles: Luego del soplado se envían a una cámara estéril, presurizada; se
lavan con H2O2 y se secan con aires y/o se enjuagan con agua estéril.
  Estériles por soplado: Se extrudan, se soplan con aire estéril, se derivan a la
cámara de llenado, se corta la tapa, se llena y se tapa (sellado por calor)
 Soplado, llenado y cerrado en una sola etapa. Es mecánicamente más complejo.
se llena y cierra en el mismo molde.

SACHETS Y POUCHES

 Envases laminados flexibles. El sistema más común es el de formado, llenado y

sellado. Se esterilizan con agua oxigenada o radiación UV. Incluye sistemas
verticales(figura) u horizontales.

CARTÓN LAMINADO PARA LLENADO ASÉPTICO

La figura muestra la estructura típica de este tipo de cartón:

Las funciones de las distintas capas son las siguientes:

 El PE externo protege a la tinta y permite sellar las solapas.

 El papel blanqueado sirve como soporte de la impresión y da rigidez al envase.
 El PE laminado sirve para ligar el aluminio al papel.
 El aluminio es la barrera a los gases y a la luz.
 Las dos capas internas de PE son la barrera a los líquidos.
Atmosfera controlada

El envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere

packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos
cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la
composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin
embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases
(oxígeno) y generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición
inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan
con distintos mecanismos de producción/ eliminación de gases. En los envases de
pequeñas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos
sistemas. En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y contenedores
de gran volumen por lo que la denominación más acertada para esta tecnología es
“almacenamiento en atmósfera controlada” o AAC (controlled atmosphere storage o CAS
en inglés). De hecho, el AAC surgió a partir de las técnicas de almacenamiento de frutas
y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se
llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parámetros (temperatura,
humedad, concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de
retrasar la maduración de estos productos (4). En la actualidad, las atmósferas controladas
permiten la conservación de grandes cantidades de vegetales durante su almacenamiento
y transporte.

Objetivo del envasado ha atmosfera controlada

El objetivo de esta tecnología es lograr en el interior del envase un ambiente que evite o
retrase el deterioro del producto manteniendo la calidad original y minimizando el uso de
conservantes. Cambiando la composición de la atmósfera a la que se expone al alimento,
la cual será diferente según el tipo de alimento que se quiera preservar, se logra disminuir
el efecto nocivo que tiene la exposición de la mayor parte de los alimentos al aire. Como
se puede observar en la vida cotidiana, la exposición de los alimentos al aire atmosférico
normal provoca un rápido deterioro, ya que la alta concentración de oxígeno de la
atmósfera acelera muchas de las reacciones enzimáticas, químicas y microbiológicas
responsables del deterioro de los alimentos.
Ventajas

 Aumento de la vida útil del producto.

 Reducción de desperdicios a nivel minorista.
 Mejor presentación, visión clara del producto.
 Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre de goteo de líquidos y
del olor del producto.
 Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la formulación del
producto.
 Extensión de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, por
una menor frecuencia en la distribución.

Desventajas

 Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.

 Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
 Inversión en equipo analítico para control de calidad de las mezclas de gases
usadas.
 Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento en los
costos de transporte y espacio necesario para la distribución minorista.

APLICACIÓN

se aplica principalmente en cámaras especiales, en las cuales se elimina el aire contenido,

una vez extraído el aire, se inyecta un gas o mezcla de estos generalmente N2, O2, CO2. La
proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto, sometido a un control
constante durante el periodo de almacenamiento. Gracias a esta modificación de gases,
se provoca una mayor lentitud en las reacciones bioquímicas, retrasando la maduración y
de este modo queda el producto en condiciones latentes, que se pueden reactivar una vez
el producto es puesto en aire atmosférico normal. La variación en la composición de los
gases por reacciones metabólicas propias de los productos se compensa por distintos
mecanismos de producción y eliminación de gases. Desde luego en los productos
envasados en pequeñas dimensiones, esta compensación de gases no es posible.

Aplicaciones:

1. Envasado de productos pre-esterilizados (leche, jugos, sopas, etc.)

2. Envasado de productos no estériles para evitar infección (yogurt).

Razones de uso:

1. Utilizar envases que no permiten ser esterilizados con el producto.

2. Poder utilizar la técnica HTST (alta temperatura - corto tiempo)

3. Extender la vida de anaquel a temperatura ambiente

https://es.scribd.com/doc/18373701/Envasado-Aceptico

https://www.estudiahosteleria.com/blog/cocina/atmosferas-protectoras-tecnicas-
de-conservacion-de-alimentos

https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/envasado-aseptico-
procesos-termicos-mas-suaves-en-alimentos-liquidos-y-triturados/4

https://docplayer.es/8588871-Principios-y-fundamentos-procesado-y-
envasado-aseptico.html

https://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/v
t3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_23
_EnvasadoAtmosfera.pdf

https://www.arapack.com/envases-asepticos-que-son/