SGC.LAB.

FF00
GUIA PARA LAS PRÁCTICAS DE Rev.03
LABORATORIO, TALLER O CAMPO. 13/10/2016
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DEPARTAMENT CARRERA
O: Ciencias de la Vida :
Ingeniería en Biotecnología
PERIODO Tercer
ASIGNATURA: Bioquímica I Abril-agosto 2018 NIVEL:
LECTIVO: o
PRÁCTICA
DOCENTE: Petronio Gavilanes NRC: 5683 5
N°:
LABORATORIO DONDE SE DESARROLLARÁ LA
Docencia
PRÁCTICA:
TEMA DE LA
Determinación del punto isoeléctrico de la caseína
PRÁCTICA:
INTRODUCCIÓN:
Caseína
Es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados como productos fermentados como el
yogur o el queso. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio, en un complejo que se ha
denominado caseinógeno. La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
formando una micela o unidad soluble. (Alais, 1985)
La caseína es una proteína de digestión lenta y rica en calcio con acción anti-catabólica en el cuerpo. Es importante
destacar que es uno de los principales componentes proteicos de la leche de origen animal, especialmente del
ganado vacuno, representando aproximadamente el 80% del total de proteínas de la leche. (Schlimme, 2002)
Una característica distintiva de la proteína de caseína es su insolubilidad a un pH bajo, tal entorno sería el ácido del
estómago. El mecanismo de lenta absorción de la caseína radica en su característica de “coagularse” cuando se
expone al ácido del estómago; el coagulo resultante precipita y por lo tanto ocasiona un aumento lento y sostenido
de aminoácidos en el plasma. Es por esta razón que la caseína impide el catabolismo muscular. (Schlimme, 2002)
Punto Isoeléctrico.
Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los
aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína
de forma covalente. Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en
tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos. (Merida, 2015)
Las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico
(PI). En el punto isoeléctrico se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína
presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación. La caseína
es una proteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de la leche por acidificación y forma una masa
blanca. (Lehninger, 2009)
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. El punto Isoeléctrico de la caseína es 4.6. A
este pH, la caseína se encuentra en su punto de menos solubilidad, debido a que hay menos repulsiones
intermoleculares, por lo que precipita. (Merida, 2015)

OBJETIVOS:

 Realizar la determinación del punto isoeléctrico de la caseína a partir de leche entera de vaca.
 Diseñar un perfil del experimento donde se plantea y define el problema, preguntas, objetivos,
metodología, resultados, conclusiones, discusión.
 Aplicar el perfil elaborado en la práctica para la determinación del punto isoeléctrico de la caseína.
 Trabaja en equipo a través del grupo conformado e interactúar con conocimientos de otras asignaturas.
 Elaborar un informe en el que comunica sus resultados, además de utilizar la herramienta de plataforma
virtual.
MATERIALES:
INSUMOS:
REACTIVOS:
Vasos precipitado de 25 mL
Vasos de precipitados de 50mL
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 Agua destilada
 Ácido acético glacial 0,1 N Vasos de precipitado de 250mL
 NaOH 1N
 Éter etílico Probeta de 50mL
 Etanol al 70% Matraz aforado de 50 mL
 Acetato de sodio 0,1 N Pipeta graduada de 5,0 mL
 Hidróxido de sodio 1 N Pipeta graduada de 1,0 mL
Pipeta graduada de 10,0 mL
Embudo de vidrio mediano

Papel de filtro
Termómetros
Matraz de aforo de 50 mL
Espátulas
Papel aluminio
Varilla de vidrio
Tijeras
Guantes
Par de guantes de calentamiento.
Mascarillas con filtros para gases.
Succionador de líquidos o peras para pipetas
Balón o matraz de aforo de 500 mL
Probeta de 200 mL
Matraz erlenmeyer
Balones de aforo de 500 mL
Balones de aforo de 100 mL

EQUIPOS:

 Potenciómetro (pH-metro)
 Espectrofotometro de absorción molecular.
 Balanza analítica

MUESTRA:

Leche entera de ganado vacuno

INSTRUCCIONES:

 Utilice ropa de protección: mandil, guantes, gafas, cabello recogido, zapato cerrado.
 Verificar la disponibilidad de los equipos a usar en la práctica.
 Proceder a verter los desechos químicos peligrosos en sus respectivos recipientes.

ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Procedimiento:

Procedimiento:
Aislamiento de la caseína:
1. Calentar en un vaso de precipitado 150ml de agua destilada a 38ºC, se añadió 50ml de leche y luego gota a gota
y con agitación, se adicionó ácido acético 1M hasta que observa un precipitado.
2. Dejar sedimentar y filtrar usando un pedazo de gasa y el embudo de cristal.
3. Lavar el precipitado con 20mL de etanol en el mismo filtro.
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4. Secar el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro.

5. Colocar el precipitado en un vaso de precipitado pequeño previamente pesado, volver a pesar el vaso con el
precipitado y luego adicionar 5 mL/g de éter etílico.
6. Filtrar nuevamente.
7. Se desechó el líquido quedando un precipitado blanco de fácil manipulación que era la caseína.

Preparación de la solución de caseína:

1. Colocar aproximadamente 250 mg de caseína en un vaso de 50ml.
2. Agregar 20mL de agua destilada y 5 mL de NaOH 1N; agitar hasta lograr una solución total de la caseína.
3. Una vez disuelta la caseína, verter en un matraz aforado de 50 mL, adicionar 5 mL de ácido acético 1N y diluir
con agua destilada hasta 50ml y se mezclar bien.
4. La solución debe ser clara y limpia y si no era así, se debía volver a filtrar.

Determinación del pI de la caseína:

1. En diez vasos de 25 mL limpios y secos adicionar exactamente los volúmenes de los reactivos según la siguiente
tabla:.

Tabla1. Disoluciones

2. Medir experimentalmente el pH de todos los vasos, que debían cubrir un rango aproximado semejante al teórico (3 a 6,5.
Anotar los valores reales en la tabla, que deben ser semejantes a los expresados y crecientes.

3. Se añadió 1 mL de disolución de caseína a cada tubo.

4. Agitar suavemente cada uno y esperar aproximadamente 3 minutos.
5. Medir la absorbancia de cada muestra a 640 nm con las cubetas de colorimetría de 1 cm de paso óptico, teniendo la precaución
de agitar bien el contenido de cada tubo para obtener una solución / suspensión homogénea antes de verter una parte en la cubeta.
6. Anotar resultados y representar la absorbancia frente al pH, y se determinando el pI aproximado de la caseína.

RESULTADOS OBTENIDOS:
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Gráfico del pH vs la absorbancia y en consecuencia el punto isoeléctrico de la caseína. Utilizando los

valores de la absorbacia obtenidos.

CONCLUSIONES:

La caseína al alcanzar su punto isoeléctrico, pierde su solubilidad con el agua y se precipita.

Para extraer la caseína de la leche, esta debe ser inicialmente desnaturalizada mediante algún ácido o disolvente,
de modo que se separen las lactoalbúminas y lactoglobulares.

RECOMENDACIONES:
Al momento de realizar el filtrado, es preferible hacerlo con una gasa de modo que se pueda acelerar dicho
procedimiento.
Es importante procurar que los pH de las soluciones estén el rango indicado teóricamente para que los datos
obtenidos no se alteren.
Utilizar la sorbona para el proceso de dotación de reactivos como el caso del éter etílico y los demás que emanan
vapores.
Procurar remplazar el manejo de éter etílico con una técnica más amigable. Se puede remplazar con alcohol etílico
FIRMAS

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COORDINADOR DE ÁREA DE COORDINADOR DE LABORATORIOS
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