UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NUTRICION Y ALIMENTACION
NOMBRES Y APELLIDOS: IVAN MONRROY LOPEZ
DOCENTE:
SEMESTRE: VII
2018

DETERMINACIÓN DE CÓMPUTO QUIMICO (ARROZ CON LECHE, PAN Y TORTILLA)-DESAYUNO

I. OBJETIVO
 Calcular el computo químico de la dieta (Desayuno, Almuerzo o Cena)

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El cómputo químico es la relación entre el contenido de aminoácidos esenciales que tiene el alimento, dieta con respecto al contenido de aminoácidos esenciales
que tiene establecida la proteína patrón establecida por la FAO y la OMS (Organización Nacional de Salud). El uso del cómputo químico en la alimentación
humana está relacionado con los requerimientos mínimos de aminoácidos esenciales. Además, el cómputo químico permite determinar la deficiencia en
aminoácidos esenciales de los productos alimenticios que se consume a diario.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Dieta Desayuno, Almuerzo o Cena.

Proteina Patrón

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IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Determinación de las formulaciones de las dietas.
Se determinó la cantidad de proteína que posee cada componente de la dieta que se obtuvieron los datos de tablas.
Tabla 01. Composición de proteína de cada alimento

ARROZ CON LECHE, PAN Y TORTILLA (g/100g)

Alimentos Cantidad (g) Proteínas (g)
Leche 50 3.38
Arroz 200 7.62
Pan 150 9
Tortilla 10 5.76
Fuente: Ministerio de salud, 1996.
4.2. Determinación del cómputo químico.
Se determinó usando la siguiente formula:
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎
𝐶𝐴 = … … … … … 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (1)
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑡𝑟𝑜𝑛 𝑝𝑜𝑟 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎
Tabla 02. Computo químico aminoacidito del alimento con respecto a la proteína patrón

COMPUTO QUIMICO AMINOACIDO DEL ALIMENTO CON RESPECTO A LA PROTEINA PATRON

Alimentos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptófano Valina
Leche 0.933333333 1.628 1.138181818 0.97254902 0.975 0.633333333 0.813157895 1.3 1.088888889 1.285714286 1.36875
Arroz 0.555555556 1.116 0.932727273 0.460784314 0.66875 0.9 0.786842105 1.088 0.862962963 0.914285714 1.3
Pan 0.716666667 0.948 0.458181818 0.292156863 0.925 1.288888889 0.847368421 0.904 0.685185185 0.871428571 0.74375
Tortilla 0.711111111 1.488 1.84 0.305882353 0.75 1.422222222 0.715789474 0.964 0.937037037 0.471428571 1.025
Fuente: Elaboración propia

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4.2.1. Determinar la cantidad de proteína que tiene la dieta.

Se realiza una simple multiplicación del contenido total de la proteína con respecto a la cantidad de alimento.

Tabla 03. Contenido de proteínas con el total de proteínas

CONTENIDO DE PROTEINAS POR 100 g

Alimentos Cantidad (g) Proteínas (g) Total Proteína (g)
Leche 50 3.38 169
Arroz 200 7.62 1524
Pan 150 9 1350
Tortilla 10 5.76 57.6
Fuente: Elaboración propia
4.2.2. Determinar el aporte de aminoácidos de cada una de las proteínas de los alimentos.
Se realizó la búsqueda en el libro de composición de alimentos
Tabla 04. Composición de aminoácidos de los cuatro productos que componen la dieta
ARROZ CON LECHE, PAN Y
TORTILLA AMINOACIDOS (mg/g *La cantidad de proteinas)

Cantidad Proteínas Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptófano Valina
Alimentos (g) (g) (mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Leche 50 3.38 1.68 4.07 6.26 4.96 1.56 0.57 3.09 3.25 2.94 0.9 4.38
Arroz 200 7.62 1 2.79 5.13 2.35 1.07 0.81 2.99 2.72 2.33 0.64 4.16
Pan 150 9 1.29 2.37 2.52 1.49 1.48 1.16 3.22 2.26 1.85 0.61 2.38
Tortilla 10 5.76 1.28 3.72 10.12 1.56 1.2 1.28 2.72 2.41 2.53 0.33 3.28
Proteína patrón (mg/g) 1.8 2.5 5.5 5.1 1.6 0.9 3.8 2.5 2.7 0.7 3.2
Fuente: Ledesma, 2010.

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4.2.3. Determinar la cantidad de aminoácidos totales que tiene la dieta con respecto al total de la proteína.
Tabla 05. Contenido total de aminoácidos en la dieta de acuerdo a cada producto.

CONTENIDO TOTAL DE AMINOACIDOS EN LA DIETA (mg) POR EL CONTENIDO TOTAL DE PROTEINA POR CADA PRODUCTO
Alimentos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptófano Valina
Leche 283.92 687.83 1057.94 838.24 263.64 96.33 522.21 549.25 496.86 152.1 740.22
Arroz 1524 4251.96 7818.12 3581.4 1630.68 1234.44 4556.76 4145.28 3550.92 975.36 6339.84
Pan 1741.5 3199.5 3402 2011.5 1998 1566 4347 3051 2497.5 823.5 3213
Tortilla 73.728 214.272 582.912 89.856 69.12 73.728 156.672 138.816 145.728 19.008 188.928
Total de AA 3623.148 8353.562 12860.972 6520.996 3961.44 2970.498 9582.642 7884.346 6691.008 1969.968 10481.988
Fuente: Elaboración propia
4.2.4. Calculo de cómputo químico, con el valor de contenido de aminoácidos por unidad de proteína. Dividir este valor entre el contenido del mismo aminoácido
establecida en la proteina.
Se determinó mediante formula usando la ecuación (1) esta vez multiplicando por 100 .
Tabla 06. Computo aminoacidico

COMPUTO AMINOACIDICO %
Isoleucina Metionina Fenilalanina Tirosina Valina
Alimentos Histidina % % Leucina % Lisina % % Cistina % % % Treonina % Triptófano % %
Leche 93.33333333 162.8 113.8181818 97.25490196 97.5 63.33333333 81.31578947 130 108.8888889 128.5714286 136.875
Arroz 55.55555556 111.6 93.27272727 46.07843137 66.875 90 78.68421053 108.8 86.2962963 91.42857143 130
Pan 71.66666667 94.8 45.81818182 29.21568627 92.5 128.8888889 84.73684211 90.4 68.51851852 87.14285714 74.375
Tortilla 71.11111111 148.8 184 30.58823529 75 142.2222222 71.57894737 96.4 93.7037037 47.14285714 102.5
Total de AA 291.6666667 518 436.9090909 203.1372549 331.875 424.4444444 316.3157895 425.6 357.4074074 354.2857143 443.75
Fuente: Elaboración propia

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V. MANEJO DE DATOS
5.1. Determinar la deficiencia en aminoácidos esenciales de cada uno de los ingredientes de la dieta y expresar en %.
Tabla 05. Contenido total de aminoácidos en la dieta de acuerdo a cada producto.

Fuente: FAO/OMS/UNU, 2007.

De acuerdo a los requerimientos de aminoácidos en diferentes etapas calcularemos la deficiencia de los aminoácidos.

5.2. Determinar el valor de la deficiencia de aminoácidos esenciales que tiene el valor muy bajo en la dieta.
VI. CONCLUSIONES
Se ha logrado determinar la cantidad de proteínas en la dieta así mismo el computo aminoacidico lo cual nos permite determinar una dieta para cualquier tipo
de persona además estos valores nos permiten el alimento adecuado para cualquier tipo de persona.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 FAO,OMS,UNU., Necesidades de energía y de proteínas, Informe de una Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos, Serie de
Informes Técnicos, No.724, 56-68, OMS, Ginebra (1985)
 Collazos Ch. Carlos, Moscoso F. Irma, Bravo de Rueda Yolanda, Castellano V. Aurora, Fuentes Carmen C., Roca Amalia, Bradfield R.B. La
alimentación y el Estado de Nutrición en el Perú. Instituto de Nutrición. Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pública. Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social. Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Mayor de San Marcos. Lima. T. XLIII, N° 1, 1960.

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