UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº 1 DE LABORATORIO

Materia: Industrias de Harinas y Piensos Compuestos

Tema: Molienda

Nombre: Vargas Peralvo Evelyn Alejandra

Semestre: Octavo paralelo “C”

Docente: Ing. Miguel Ángel Enríquez Mgs.

Puyo - Ecuador

Fecha Nota

13/Noviembre/2018
1. Tema: Molienda
2. Fundamento teórico

Los Cereales

Los cereales constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad,

ya que son el alimento que contribuye con el 15% de aporte energético en la
alimentación humana, así como también con numerosos nutrientes para el organismo.
Por esto, los cereales han sido, y seguirán siendo el principal sustento en la
alimentación del hombre, dentro de los principales cereales consumidos por la
humanidad se encuentran el trigo, el arroz, el maíz y la cebada. Ésta última es
actualmente utilizada en la industria de cervecería y como alimento para animales.
(Márquez, 2007)

Harina de Maíz

La harina de maíz se usa mayormente en la industria de alimentos y se destina a la

producción de edulcorantes para los mismos, fabricados a base de harina de maíz son la
dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de maltosa y jarabe de maíz de alta fructosa. Dentro
de la industria de alimentos, también es utilizada como ingrediente en la producción de
panes integrales y de productos de repostería. Además se utiliza en la preparación de
pasteles porque aumenta su textura y, partiendo del hecho de que se utiliza para
elaborar edulcorantes, proporciona azúcares que mejoran el sabor para el consumidor.
En Ecuador, la harina de maíz es un componente básico en la alimentación, con ella se
elaboran en la costa las tradicionales tortillas de maíz, en la sierra se prepara la famosa
colada morada, hecha a base de harina de maíz negro. Además se utiliza en una
variedad de platos como sopas, panes y otros. (Mesías, 2017)

Harina de Cebada

Los fabricantes de alimentos en Estados Unidos pueden verificar que los productos que
contienen harina de cebada pueden ayudar a reducir el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares, estudios recientes también demuestran que la cebada alimenticia
puede reducir el riesgo de contraer diabetes tipo II y ciertos tipos de cáncer, la
universidad de Tel Aviv (Israel), comprobó de la propiedad laxante de la cebada con
una ingesta diaria de un tercio de taza cocinada fue suficiente para eliminar el
estreñimiento, esto se debe al buen contenido de fibra soluble para el equilibrio de la
flora intestinal. (Moreno, 2005)

Molienda de los cereales

La molienda de los cereales empezó a practicarse en la prehistoria hacia el inicio del

neolítico. Desde entonces, el objetivo de la misma es facilitar el consumo directo de los
cereales, separando las partes del grano. Generalmente implica la eliminación del
salvado que está formado por pericarpio, epidermis y capa de aleurona, además de
eliminar el germen, que por ser rico en aceites hace al producto más susceptible de
enranciamiento. (Márquez, 2007)

Humedad en los cereales

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un

cereal y aún uno de los más difíciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud
y precisión. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la
muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Este valor analítico es de
gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que es un factor
de calidad en la preservación de los mismos y afecta la estabilidad. (Chipa, 2016)

Mermas en los cereales

Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las existencias, ocasionado por

causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo. Se entiende por merma a la
disminución o rebaja de un bien, en su comercialización o en su proceso productivo,
debido a la pérdida física que afecta a su constitución y naturaleza corpórea, así como a
su pérdida cuantitativa por estar relacionada a cantidades. (Flores, 2007)
3. Objetivos

Objetivo General
 Obtener harina de maíz y cebada por medio de la molienda.
Objetivos específicos
 Determinar el rendimiento de recuperación y calidad del almidón.
 Realizar los cálculos respectivos para la determinación de porcentaje de
contenido de humedad y cenizas de las muestras de harina de maíz y harina
de cebada.
 Realizar el cálculo matemático para la determinación de mermas por
limpieza y secado, y así conocer el contenido de impurezas y el contenido de
humedad de los granos.
 Desarrollar y comparar con los requisitos establecidos por la NTE INEN
2015, los análisis microbiológicos de recuento de microorganismos de la
harina de maíz y harina de cebada.
 4.- Procedimiento

Diagrama de bloques de la elaboración de harina de maíz

Recepción Materia Prima

10 lb Pesado

Aventado

Limpieza y
Basura y granos en mal
Selección
estado (0.5 lb)

Pesado

100 – 150 °C durante 15 min Tostado

Pesado 9 lb

Molido

Tamizado Desecho (Piensos) 3 lb

Enfundado

Almacenado
 Diagrama de bloques de la elaboración de harina de cebada

Recepción Materia Prima

7 lb Pesado

Aventado

Limpieza y
Basura y granos en mal
Selección
estado (0.16 lb)

Pesado

100 – 150 °C durante 10 min Tostado

Pesado 6 lb

Molido

Tamizado Desecho (Piensos) 4 lb

Enfundado

Almacenado
Descripción del proceso para la elaboración de harina de maíz y cebada

1. Se utilizó cereales como el maíz y cebada para la obtención de harina con un

peso inicial de 10 libras en granos maíz y 7 libras en granos de cebada.
2. Eliminamos basuras, piedras, y granos en mal estado.
3. Se peso nuevamente y se registró los datos.
4. Se realizó el tostado de los granos sobre una paila de metal pero de
preferencia debe ser en una paila de acero a una temperatura de 100 a 150
°C y por un tiempo de 15 minutos en maíz y 10 minutos en cebada.
5. Enfriamos los granos hasta temperatura ambiente.
6. Posteriormente se procedió a moler en un molino de maíz hasta obtener un
polvo fino.
7. Finalmente empacamos y sellamos en bolsas de plástico.

Cálculos y Resultados en harina de maíz

Rendimiento recuperación y calidad

Rendimiento del almidón

Peso de almidon seco obtenido

𝑅𝐴(%) = x 100
Peso de grano seco

5 .5 lb
𝑅𝐴(%) = x 100
9 lb

𝑹𝑨(%) = 𝟔𝟏. 𝟏𝟏 %
 Determinación de mermas por limpieza y secado

Datos:

MOLIENDA SELECCIÓN MOLIENDA

MP Tiempo Peso inicial P.Desecho Peso Final Peso Peso
Húmedo Desecho
Maíz 15 10 lb 0.5 lb 9 lb 5.5 lb 3 lb
Cebada 10 7 lb 0.16 lb 6 lb 1.30 lb 4 lb

Merma por Limpieza del grano de maíz

Ii − If
𝑀𝐿 = GL
100 − If

5.05 − 1.3
𝑀𝐿 = 4.55
100 − 1.3

𝑴𝑳 = 𝟎. 𝟏𝟕𝐤𝐠

Merma por Secado del grano de maíz

𝐺𝑆 = GL − ML

𝐺𝑆 = 4.55 − 0.17 = 4.38

0.45 x 100
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 = = 10.27
4.38
Hi − Hf
𝑀𝑆 = GS
100 − Hf

16 − 10.27
𝑀𝐿 = 4.38
100 − 10.27

𝑴𝑳 = 𝟎. 𝟐𝟖 𝐤𝐠
 Porcentaje de merma del grano de maíz
ML + MS
% 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = X 100
GL

0.17 + 0.28
% 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = x 100
4.55

% 𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟗. 𝟖𝟗

Determinación de Humedad

Datos:

Muestras 5 g Peso Caja Petri Peso Seco

c/u
M1 46.22 g 50.66 g
M2 47.18 g 51.50 g

Muestra 1
Pi − Pf
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
Pi

5 g − 4.44 g
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
5g

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟏𝟏. 𝟐 %
 Muestra 2
Pi − Pf
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
Pi

5 g − 4.32 g
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
5g

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟏𝟑. 𝟔 %

En donde:

Pi = Peso inicial de la muestra

Pf= Peso final de la muestra – el peso de la caja petri

Determinación de Cenizas

Datos:

Muestras 5 g Peso Crisol Peso Final

c/u Crisol + Muestra
M1 46.22 g 46.30 g
M2 45.27 g 45.35 g

Muestra 1
P1 − P2
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = x 100
M
46.3045 g − 46.22 g
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = x 100
5g

% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏. 𝟔𝟗 %
 Muestra 2
P1 − P2
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = x 100
M
45.3515 g − 45.27 g
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = x 100
5g

% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏. 𝟔𝟑 %

En donde:

P1 = Peso del crisol con las cenizas representado en gramos

P2= Peso del crisol vacío en gramos

M= Peso de la muestra en gramos

Cálculos y Resultados en harina de cebada

Rendimiento recuperación y calidad

Rendimiento del almidón

Peso de almidon seco obtenido

𝑅𝐴(%) = x 100
Peso de grano seco

1.30 lb
𝑅𝐴(%) = x 100
6 lb

𝑹𝑨(%) = 𝟐𝟏. 𝟔𝟔 %
 Determinación de mermas por limpieza y secado

Merma por Limpieza del grano de cebada

Ii − If
𝑀𝐿 = GL
100 − If

2.30 − 1.3
𝑀𝐿 = 3.18
100 − 1.3

𝑴𝑳 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟐𝐤𝐠

Merma por Secado del grano de cebada

𝐺𝑆 = GL − ML

𝐺𝑆 = 3.18 − 0.032 = 3.15

0.45 x 100
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 = = 14.29
3.15
Hi − Hf
𝑀𝑆 = GS
100 − Hf

16 − 14.29
𝑀𝐿 = 4.38
100 − 14.29

𝑴𝑳 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟑 𝐤𝐠
 Porcentaje de merma del grano de cebada
ML + MS
% 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = X 100
GL

0.032 + 0.063
% 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = x 100
3.18

% 𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂 = 𝟐. 𝟗𝟖

Determinación de Humedad

Datos:

Muestras 5 g Peso Caja Petri Peso Seco

c/u
M1 45.44 g 49.59 g
M2 45.28 g 49.40 g

Muestra 1
Pi − Pf
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
Pi

5 g − 4.15 g
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
5g

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟏𝟕 %
 Muestra 2
Pi − Pf
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
Pi

5 g − 4.12 g
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = x 100
5g

% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟏𝟕. 𝟔 %

Determinación de Cenizas

Datos:

Muestras 5 g Peso Crisol Peso Final Peso Final

c/u Crisol + Muestra Ceniza + Crisol
M1 36.42 g 41.42 g 36.50 g

Muestra 1
P1 − P2
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = x 100
M
36.50 g − 36.42 g
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = x 100
5g

% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏. 𝟔 %

En donde:

P1 = Peso del crisol con las cenizas representado en gramos

P2= Peso del crisol vacío en gramos

M= Peso de la muestra en gramos

 Datos microbiológicos de la muestra de harina de maíz y cebada

DATOS GENERALES

Fecha Tipo de Código Recuento E. coli Levaduras

muestra de Coliformes
mesófilos Toltales
07 H. maíz 001 32x103 1300 NMP 140 540 ufc
Noviembre
2018
07 H.cebada 002 10x102 2900NMP N/D 400ufc
Noviembre
2018

Límites Máximos Permisibles

Coliformes
Recuento de
Coliformes totales Mesófilos Totales
E. Coli y S. aureus
0,3 – 1 < 1/ml 1 ufc/ml <2 NMP/100 ml <0NMP/100 ml

Codificación:

*Ufc/ml: unidad formadora de colonias por mililitro

*NMP/100ml: Número más probable de coniformes por 100 mililitro

 5.- Materiales y equipos

Materiales Equipos Insumos

Bandejas de acero Molino de maíz Cereales: Maíz y Cebada
inoxidable
Cuchara de madera Balanza
Ollas de acero inoxidable Selladora de calor
Cedazo metálico Cocina
Fundas plásticas Paila de metal
Para la determinación de humedad y cenizas
Capsulas de incineración Balanza analítica 2 Muestras 5 gramos de
redondas de fondo plano harina de maíz y cebada.
Caja petri Estufa
Crisol de porcelana Desecador
Mufla eléctrico

7.- Observaciones

 Mediante la práctica una vez pesada la materia prima se pudo visualizar el

contenido de material extraño sobre los granos, los mismos que se fue eliminando
libre de impurezas.
 En el tostado de los cereales se observo que es un factor muy importante que influye
en el sabor y manera fácil de consumo por efecto de la temperatura.
 La molienda que es una operación unitaria que ayudó a la desintegración o
reducción del tamaño de los granos para facilitar la etapa de tamizado.
 En el proceso de tamizado de los granos se analizó la separación de partículas finas
para harina y las de mayor tamaño dio como afecto desechos, los mismos que
fueron aprovechados para uso alimentario para animales.
8.- Grafico

MUESTRA REPRESENTATIVA DE DATOS:

Rendimiento recuperación y calidad de harina de maíz y cebada

Rendimiento del almidón

Maíz
Cebada

Determinación de Porcentaje de Humedad

20

15

10 % Humedad Maíz
% Humedad Cebada
5

0
Muestra 1 Muestra 2
 Determinación de Porcentaje de Cenizas

1.7
1.68
1.66
1.64
1.62 % Ceniza Maíz
1.6 % Ceniza Cebada
1.58
1.56
1.54
Muestra 1 Muestra 2

Porcentaje de merma de cereales

Porcentaje de
merma del grano
de Maíz
Porcentaje de
merma del grano
de Cebada

Fuente: Vargas Alejandra

9.- Conclusiones

 La harina de maíz y cebada son las materias primas por excelencia en todos los
procesos panarios. Conocer su composición puesto que la calidad de la elaboración
dependerá de las condiciones de postosecha, de almacenamiento y conservación.
 En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como obtener de manera
sencilla harina de cereales por el método de la molienda seca y calcular el
porcentaje de humedad y cenizas de harina el cual mediante el análisis proximal de
las harinas en la determinación de humedad, esta prueba se basa en la medición total
del contenido de agua de la muestra. Este método de secado por estufa que fue
utilizado harina de maíz y cebada y del cual se pesaron 5 g de la muestra, la cual
fue calentada en una estufa el cálculo se realizó por diferencia de peso. Según los
requisitos de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 051:1995, señala un
13% de humedad máximo en el maíz entero molido, sin embargo como resultado en
dicha práctica se obtuvo un promedio de 12,4% entre la muestra 1 y 2, el cual se
encuentra en el rango de aceptación dentro de los requisitos.
 En cuanto a la determinación de cenizas el material mineral se cuantificó
incinerando la muestra hasta la obtención de un residuo inorgánico correspondiente
a la fracción de las cenizas de las muestras de harina de maíz con un promedio de
1.66% y el límite de porcentaje máximo de ceniza es 2% según la NTE INEN 520,
en el cual el valor no varía con gran diferencia.
 Se obtuvo la harina de maíz, con el mejor rendimiento de recuperación y calidad de
almidón con un 61.11 %, a diferencia del rendimiento del almidón de la harina de
cebada con un porcentaje menor.
 Dentro de la NTE INEN, el porcentaje máximo de impurezas será el 1%, en donde
los resultados de porcentaje en mermas de los granos de maíz y cebada sobrepasan
el límite permitido.
 En los requisitos microbiológicos dentro de la harina de cereales debe cumplir con
los requerimientos que establece en la tabla 3 y A1, en donde 540 ufc en levaduras
en la harina de maíz, lo que representa limite de rechazo y 400 ufc en levaduras en
la harina de cebada en limite de aceptación. En presencia de mesófilos, Coliformes
totales y E. Coli en la muestra de harina de maíz no cumple con dichas condiciones,
en la harina de cebada cumple con el limite máximo de los requisitos.

Fuente: (INEN 2051, 1995)

 10.- Recomendaciones
 Antes de realizar algún tipo de análisis de harinas verificar la calidad del producto
en cuanto al análisis sensorial o para determinar las proporciones relativas de
almidón.
 En el tostado de los granos se debería utilizar una paila de acero para obtener una
harina de buena calidad que se caracteriza por el color blanco amarillento o blanco
mate y no interfiera con el sabor.
 No sobrepasar los límites de temperatura establecidos en la operación de tostado,
ya que podría afectar su composición.
Anexos

Materiales y etapas de proceso para la obtención de harina de cereales (Maíz y Cebada), por
el método de molienda seca.

Fuente: Vargas Alejandra

11.- Bibliografía

Chipa, A. M. (2016). DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CEREALES. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/145785530/Determinacion-de-Humedad-en-Cereales

Flores, I. (2007). MERMAS EN LOS CREALES . Obtenido de Definiciones :

https://es.scribd.com/document/67780797/MERMAS

INEN 2051. (1995). NTE INEN 2051. Obtenido de Republic of Ecuador:

https://es.slideshare.net/modeltop/normas-inen-de-cereales

Márquez, A. (2007). ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN CON

HARINA DE CEBADA. Obtenido de Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/604/Elaboracion%20y
%20evaluacion%20producto%20cebada.pdf?sequence=1

Mesías, F. (2017). HARINA DE MAÍZ. Observatorio de la Economia Latinoamericana, Ecuador (Abril

2017) , 12.

Moreno, C. (2005). UTILIZACIÓN DE VARIEDADES DE MAIZ, CEBADA, TRIGO, PARA LA

ELABORACION DE HARINAS ALTAMNETE NUTRITIVAS. Obtenido de Proyecto de Investigacion
Financiado por la SENACYT - UEB:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/943/1/L-SENESCYT-0067.pdf

Rodriguez, R. (2011). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN CEREALES. Obtenido de

https://es.slideshare.net/ruddymin/determinacion-de-humedad-y-cenizas-en-cereales