UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Tema: Proceso de obtención del aceite de soya
2. AUTORES:

2. 1 ARICA NASLY
2.1 REYES ANDREA
2.1 SANTOS JOHN
2.1 TOALA HEIDY
2.1 TORRES EVA

2.2 PARALELO 2
DOCENTE:
QF. CARLOS VALDIVIEZO R. Msc

SEMESTRE:
SÉPTIMO SEMESTRE

CICLO I 2018-2019
Tabla de contenido

3. Objetivo General: .......................................................................................................................... 3

4. Objetivos Específicos: ............................................................................................................... 3
5. Desarrollo ....................................................................................................................................... 3
5.1. Materia prima......................................................................................................................... 3
5.1.1. Descripción de la materia prima. ....................................................................................... 3
5.1.2. Composición nutricional. .................................................................................................... 4
5.1.3. Condiciones de almacenamiento. ....................................................................................... 5
5.1.4. Condiciones de recepción.................................................................................................... 5
5.1.5. Análisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia prima. ............................. 6
5.1.6. Condiciones de procesos (si existen) .................................................................................. 6
5.2 Procesamiento del alimento (transformación de la materia prima) (Anexo 2)...................... 6
5.2.1. Diagrama de flujo del proceso (incluya condiciones del proceso). .................................. 7
5.2.2. Descripción del proceso (por operación unitaria, el cual explique cuáles son las
condiciones físicas y químicas y elección de equipos). ............................................................. 12
5.2.3. Reacciones químicas y bioquímicas durante el proceso................................................. 15
5.2.4. Análisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia en proceso. ................... 17

2
3. Objetivo General:

Conocer el proceso industrial para la obtención del aceite de soya mediante su

extracción con un solvente.

4. Objetivos Específicos:

Identificar la materia prima, su composición, condiciones de almacenamiento y

recepción, inocuidad y condiciones.
Presentar un diagrama de flujo del proceso, reacciones químicas y físicas, equipos e
inocuidad de su materia en proceso.
Describir el producto terminado, composición, empaque, almacenamiento, despacho,
inocuidad del producto terminado y uso de otras tecnologías.

5. Desarrollo

5.1. Materia prima

5.1.1. Descripción de la materia prima.

 La soya es una planta alimenticia que produce una semilla, como el girasol u otras
oleaginosas
 Es originaria del este de Asia, donde ha sido utilizada en la alimentación humana
desde hace más de 4000
 Es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5 metros
de altura.
 Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes.
 Su nombre científico es Glycine Max (L.),
 Pertenece a la familia de las Papilonáceas (Fabáceas) y en otros países se la conoce
popularmente como soya.

3
  Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeñas, de color blanco-
amarillento o azul-violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias.
 Al igual que las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno que
necesita porque posee nódulos (asociaciones simbióticas) en los que se desarrollan
bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico.
 Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su interior entre uno y
cuatro Granos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas variaciones de color:
amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño.
 El grano de soya está formada por un embrión, constituido por un eje embrionario y
dos cotiledones conformados por células alargadas llenas de “cuerpos proteicos”
esféricos y numerosas esferosomas (pequeños cuerpos de aperiencia granular) de
aceite y una fina cáscara o tegumento cubre el embrión.

5.1.2. Composición nutricional.

COMPONENTES PORCENTAJE
Grasa 20%
Carbohidratos 25%
Agua 10%
Cenizas 5%
Proteína 40%

4
5.1.3. Condiciones de almacenamiento.
Al momento del almacenamiento las semillas de soja deben estar secas, sanas, limpias y frías.
Los silos (hoyo o agujero para conservar un grano) deben estar provistos de sistemas de
aireación y de medidores de temperatura. Las impurezas o partículas finas, que pueden
quedar si las semillas no están limpias, dificultan el paso del aire, pudiendo provocar focos
de calentamiento que no son deseados. Es necesario tener en cuenta que a mayores
porcentajes de humedad, hay mayores riesgos de contaminación por hongos, cuya tasa de
respiración supera a la de la semilla, provocando un aumento de temperatura, lo que implica
mayores riesgos de ataque de insectos. Asimismo, afecta considerablemente la calidad del
aceite, produciendo un aumento de la acidez libre y favoreciendo procesos oxidativos. Cabe
destacar que la autooxidación del aceite genera una alta acumulación de calor y, si el silo no
es monitoreado, pueden generarse incendios. Cuando los granos se guardan sin alteraciones
físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan
mejor durante el almacenamiento. Son tan importantes las características y condiciones de
los granos al entrar al sistema, como la tecnología de postcosecha en sí misma. Para mantener
el correcto almacenamiento, la empresa debe realizar y registrar inspecciones periódicas de
los silos, los cuales, como se dijo anteriormente deben estar provistos de sistemas de control
de temperatura y dispositivos de alerta de aumento de temperatura, que, ante un desvío,
permitan efectuar la aireación de la carga o transilar para disminuir la temperatura de las
semillas. (Marta Melgarejo, 2015)
 Temperatura de almacenamiento: se recomienda que sea menor de 27ºC y nunca
superior a 35 ºC.
 Humedad del grano: se recomienda que sea menor a 12 %.

5.1.4. Condiciones de recepción.

5
5.1.5. Análisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia prima.

5.1.6. Condiciones de procesos (si existen)

5.2 Procesamiento del alimento (transformación de la materia prima) (Anexo 2)

6
 5.2.1. Diagrama de flujo del proceso (incluya condiciones del proceso).

SEMILLA DE SOYA (GLYCINE MAXIMA)

 Humedad baja (13%-15%)

 Se logra la humedad luego de
5 y 6 meses después de la
Cosecha siembra.

C
 Temperatura de
Se transportan transporte:
en camión o temperatura
Traslado y recepción de la materia prima ambiente < 35ºC).
tren.
 Humedad de la
C
semilla: < 13%.

Se realiza en
 Temperatura de secado
secadoras de
Secado recomendada: entre 60 a 105°C
diferentes tipos.
(se recomienda 75ºC).
C  Humedad final de las semillas:
13,5%

 Temperatura de
Las semillas deben almacenamiento: < 27ºC
estar secas, sanas, Almacenamiento y nunca > 35 ºC.
limpias y frías.  Humedad del grano: > a
C 12 %

 Separación de cuerpos
extraños de la semilla,
Limpieza
mediante zarandas
C tamizadoras, aspiración y
separadores magnéticos.

 La semilla ingresa a un equipo

Acondicionamiento acondicionador, se calienta
lentamente con vapor para ser
C secada.

7
  Se utilizan rodillos.
Quebrado - Descascarillado  Se separa la cascarilla y
se obtiene partículas de
menor tamaño.

 Los porotos pasan por rodillos

de laminado, se rompen las
células oleoginosas.
 Temperatura de rodillos: 60 a
Laminado
70 °C.
 Humedad de la semilla:
aprox. 10- 11 %

 Las láminas se calientan con

vapor en el expander, pasan
Expandido
a través de una matriz y luego
pasa el solvente de la
extracción.

 Variables: estructura, espesor,

porcentaje de finos, tiempo de
retención, temperatura, pureza
del solvente y de la relación
solvente/semilla.
 Utilización de solvente hexano
Extracción de aceite (diluye, arrastra y deja harina
desengrasada).
C  Temperatura destilador: 95 a 103
°C.
 Los subproductos se depositan en
lugares cubiertos y separados.

 Adición: 1.3 – 2.5% de agua

Consiste en la caliente, para la eliminación
Desgomado Acuoso
separación de de fosfolípidos.
gomas.  Obtiene: Aceite crudo
desgomado de soja.
 Temperatura: 70 – 85 ºC

A
8
  Aceite de soja crudo pasar a
traves de varias etapas para
la eliminación de sustancia
Refinado
que la contiene y generan
un aceite comestible.

A
 Desgomado Ácido
 Neutralizado
 Lavado y Secado
Etapas del Refinado  Decolorado
 Desodorizaciòn

A
 Adicionar 0.05 – 0.2 % de
Ácido fosfórico o cítrico.
para convertir en
Desgomado Àcido fosfolípidos hidratables.
 Extraer de la matriz para
su centrifugación.
 Los metales pesados son
eliminados.

 Neutralizar: Agregar NaOH.

Neutralizado (Ligero exceso)

A  Lavado: Volumen de
agua a 15% a
Temperatura 90 ºC.
 Secado: Temperatura
Lavado - Secado
150 ºC y con un vacío de
50 mmHg hasta una
humedad menor a
0.10%.

A
9
 Condiciones:
Mediante la utilización de  Temperatura: 95 – 110 ºC
arcillas decolorantes,  Presión Absoluta: Max
eliminan compuestos 150 mmHg
Decolorado  Agitación: 300 RPM
coloreados.
 Tiempo de resistencia:
20 – 30 min
A

Proceso de destilación con arrastre

de vapor.Bajas presiones y elevada
temperaturas. Puede realizase en:
Batch, semicontinuo o continuo.

Condiciones:
Eliminar compuestos
Desodorizaciòn  Presión absoluta: 2 a 4
volátiles.
mbares
 Temperatura: 220-260ºC
 Tiempo de residencia: 120
A a 180 minutos
(Dentro - desodorizador).

 El material del depósito

debe ser inerte.
Almacenamiento  Temperatura ambiente.
 Tuberías y conexiones
debe estar proyectadas
A de forma que evite el
ingreso de aire.

 Aplicados a aceites
refinados terminados.
Evaluaciòn Sensorial  Se realizan por un panel
de cata evaluador.

10
  Consta de: Envasadora
automáticas y balanza de
control de peso.
 Palletizadoras
Envasado  Encajonadoras.
 Agregar nitrógeno en el
A sistema de llenado. (Vida
útil).

 La carga debe ser

polletizada.
 Acondicionar: Film
Streech y esquineros
Transporte - Almacenamiento (carga rígida).
 Carga de exportación:
Contenedores: 20 – 40
pies.

11
5.2.2. Descripción del proceso
Las etapas previas a la extracción del aceite son las siguientes:

Limpieza: Consiste en la separación de cuerpos extraños de la semilla, ya sean hojas, tallos,

metales, piedras, etc.

Equipos: zarandas tamizadoras, con aspiración y separadores magnéticos.

Quebrado y descascarillado: La operación se realiza con rodillos y tiene como objetivo

separar la cascarilla y obtener partículas de menor tamaño.

Laminado: Para facilitar la extracción del aceite de las células que lo contienen, los porotos
luego de ser separados de la cáscara y reducidos de tamaño, pasan a través de rodillos de
laminado, que producen la rotura de las células oleaginosas. La formación de la lámina
aumenta la superficie de contacto y mejora el rendimiento de la extracción.

 Temperatura en que operan los rodillos: 60 a 70 ºC.

 Humedad de la semilla acondicionada: aprox. 10 - 11 %
Expandido: En caso de utilizar esta etapa las láminas ingresan al expander, donde son
calentadas con vapor y se hacen pasar a través de una matriz para transformarlas en cartuchos,
con una estructura porosa que facilita luego el pasaje del solvente utilizado en la extracción.
El expandido mejora la eficiencia de extracción de aceite, produce transformación de
fosfolípidos no hidratables a hidratables con lo cual aumenta la cantidad de goma a extraer.
También permite un mayor drenaje del solvente, durante la extracción.

Extracción de aceite.

El rendimiento es de aproximadamente del 93 % de la totalidad del aceite de la semilla

dependiendo de la eficiencia de la tecnología utilizada en las plantas de Preparación y
Extracción. La correcta extracción depende de numerosas variables: la estructura, espesor,
porcentaje de finos, tiempo de retención, temperatura, pureza del solvente y de la relación
solvente/semilla.

Cuando se utiliza la extracción con disolvente, la torta o el material ya expandido y con una
temperatura cercana a los 60 ºC ingresa al extractor. Allí se realiza un lavado del material
con un hexano que diluye el aceite, arrastrándolo y dejando la harina desengrasada. La
mezcla de disolvente más aceite, llamada micela, se envía a un equipo destilador dónde la
acción del vacío y la temperatura, destilan el disolvente para ser utilizado nuevamente.

 Temperatura recomendada de trabajo del destilador: 95 a 103ºC.

12
El material que queda, contiene un porcentaje residual de máximo 1% de aceite y suele
utilizarse como alimento para consumo animal.

Los subproductos de la elaboración de aceite por medios mecánicos y/o extraídos por
solvente, se depositarán en lugares cubiertos. La sección de extracción por solvente estará
separada de las demás dependencias y acondicionada especialmente para que satisfaga las
precauciones de seguridad correspondientes.

Desgomado Acuoso: Consiste en la separación de gomas que con el tiempo pueden

polimerizar y precipitar. Se efectúa mediante la adición 1,3 a 2,5% de agua caliente, con la
finalidad de eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables. Al finalizar esta operación se
obtiene el ACEITE CRUDO DESGOMADO DE SOJA, que se envía a la etapa de refinado.

Condiciones de trabajo:

 Temperatura: 70 a 85 ºC.
Refinado.

El aceite de soja crudo pasa por varias etapas dentro del proceso de refinación para eliminar
el conjunto de sustancias que contiene y que cuando son retiradas generan un aceite
comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto límpido, color claro y estabilidad frente a la oxidación.

El orden de las etapas de refinado y la tecnología utilizada pueden variar de acuerdo a las
preferencias del industrial.

Desgomado ácido: Se adicionan pequeñas cantidades (0.05-0.2%) de ácido fosfórico

o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (Ej.: sales de Ca, Mg)
en fosfolípidos hidratables y así poder extraerlos de la matriz, mediante
centrifugación. Los metales pesados que pudieran estar presentes en el crudo son
eliminados mayoritariamente en esta etapa.
Neutralizado: Consiste en agregar un ligero exceso de una solución de hidróxido
sódico, de manera de neutralizar los ácidos grasos libres y el exceso de ácido fosfórico
o cítrico adicionado en la etapa previa.
Lavado y secado: Luego del neutralizado, se efectúan lavados de manera de eliminar
los jabones (sales sódicas de ácidos grasos) y los fosfolípidos hidratados. Los lavados
se efectúan con un volumen suficiente de agua (alrededor del 15%) a una temperatura
de aproximadamente 90ºC. Esta etapa, también contribuye con la eliminación de
contaminantes, tales como las aflatoxinas y resto de agroquímicos, entre otros. El
secado se realiza a una temperatura de 105 grados y con un vacío de 50 mm Hg, hasta
una humedad menor a 0,10%.
Decolorado: Esta etapa permite, mediante la utilización de arcillas decolorantes,
eliminar los compuestos coloreados (clorofila, pigmentos carotenoides) hasta ajustar
los colores a las especificaciones de calidad de cada aceite.

13
 Las arcillas utilizadas, son selectivas para el tipo de compuesto a remover.
Condiciones medias recomendadas de trabajo:
 Temperatura: 95 a 110ºC.
 Presión absoluta: Máx. 150 mm Hg.
 Agitación: 300 RPM.
 Tiempo de residencia: 20 a 30 minutos.
 Cantidad de tierra: 0,3 a 0,8 % (respecto del contenido de aceite).
Nota: la cantidad de tierra a dosificarse dependerá de la calidad del crudo que se esté
procesando, pudiendo ser menor o mayor a lo recomendado.

Desodorización: Esta etapa tiene como fin eliminar los compuestos volátiles (ácidos
grasos libres, aldehídos y cetonas, carotenoides, xantofilas, etc). Se trata
fundamentalmente de un proceso de destilación con arrastre con vapor, que se lleva
a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas, de manera de modificar las
presiones parciales de los componentes volátiles, destilándolos con mayor facilidad.
Este proceso puede realizarse en batch, semicontinuo o continuo, siendo este último
el más recomendado.
Condiciones de trabajo recomendadas:
 Presión absoluta: 2 a 4 mbares
 Temperatura: 220 a 260 °C
 Tiempo de residencia dentro del desodorizador: 120 -180minutos.
Nota: teniendo en cuenta la estabilidad de los antioxidantes naturales presentes en el aceite,
se recomienda que la temperatura en la etapa de desodorizado sea la menor posible.

14
5.2.3. Reacciones químicas y bioquímicas durante el proceso.
Los ácidos grasos insaturados naturales son generalmente isómeros cis. La presencia de
dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los ácidos grasos y les da una forma angular.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos saturados (estructura lineal en zig-zag) presentan
un mayor empaquetamiento y sus puntos de fusión son más elevados.

Cuanto mayor es el número de dobles enlaces más inestable es el aceite al oxígeno del aire.
El ataque se produce preferentemente en el grupo metileno adyacente a un doble enlace o
entre dos dobles enlaces dando lugar a hidroperóxidos. Estos hidroperóxidos se escinden
dando aldehídos y cetonas que comunican el típico sabor y aroma rancios, aunque se
encuentren en cantidades muy pequeñas.

Desgomado.

15
El aceite de soja contiene una proporción importante de fosfátidos o lecitinas, que durante el
almacenamiento se alteran dando sabores extraños. Para su eliminación el aceite se bate con
agua caliente; con ello los fosfátidos se solvatan por su parte polar y se transforman en una
especie de goma que queda suspendida en el aceite, y se elimina por centrifugación. Los
fosfátidos hidratados se secan y se utilizan como emulgentes en la industria alimentaria.

16
5.2.4. Análisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia en proceso.
Los atributos diferenciadores para aceite de soja enunciados en protocolos surgen de la
recopilación de información del sector público o privado.

Método.

La cromatografía gaseosa un instrumento de gran sensibilidad para la determinación de la

composición acídica de los aceites vegetales y que los parámetros de genuinidad pueden ser
determinados indirectamente por cálculo, la cromatografía gaseosa se considera entonces una
alternativa válida para definir la genuinidad de las especies oleaginosas.

Parámetros de calidad

Acidez Libre (como ácido oleico) Máx. 0,10 g/100g

Índice de peróxido Máx. 5 miliequivalentes de Oxígeno/Kg

Insaponificable Máx. 1%

Pérdida por calentamiento Máx. 0.05%

No debe contener (Límite de detección del

Solvente de extracción
método 10mg/kg)

Jabón (como oleato de sodio) Máx. 10mg/Kg

Sustancias insolubles en éter etílico Máx. 500mg/Kg

Ácido erúcico (Referido a los ácidos grasos

Máx. 5%
totales)

El aceite de soja refinado debe cumplir con los siguientes límites máximos para metales:

Cobre (como Cu) Máx. 0.1mg/Kg

Cromo (como Cr) Máx. 0.05 mg/Kg

Hierro (como Fe) Máx.1.5mg/Kg

Mercurio (como Hg) Máx. 0.05mg/Kg

Plomo (como Pb) Máx. 0.1mg/Kg

Propiedades sensoriales.
17
La empresa debe realizar un control de los parámetros sensoriales a fin de cumplir con las
características deseadas por los consumidores y mantener un registro de los mismos.

El aceite refinado debe ser

 Neutro.
 No debe presentar olores ni sabores distintos de los característicos. Estas pruebas se
realizan por medio de un panel de cata evaluador.

Bibliografía

Marta Melgarejo, M. C. (2015). ROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE SOJA. Alimentos

argentinos , 17.

18