SABIAS QUE

La zanahoria se ha usado en tortas dulces desde la Edad Media, época en la

que los endulzantes eran tanto escasos como caros, mientras la zanahoria, que
contiene más azúcar que cualquier otra verdura a excepción de la remolacha
azucarera, era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba para
elaborar postres dulces. La popularidad del pastel de zanahoria se cree que
resurgió en el Reino Unido gracias al racionamiento de azúcar durante la
Segunda Guerra Mundial. Y se conoció en Estados Unidos gracias a los
soldados que regresaron a casa luego de la guerra. Todos los 3 de febrero se
celebra el día nacional de la torta de zanahoria en Estados Unidos.

Las almojábanas son unos panecillos pequeños de forma redondita que se

preparan tradicionalmente a base de almidón y queso, recién horneados son
una delicia, se encuentran generalmente en la región de los andes, en
Venezuela, su procedencia es realmente colombiana, por eso en toda la zona
andina, que tiene cercana la frontera con Colombia se encuentran con
frecuencia. son de muy fácil preparación y muy útiles como sustituto del pan. Guía 3
El pan pita es un tipo de pan plano blando, levemente fermentado, de harina
de trigo, de consumo en el Mediterráneo oriental, especialmente en el
Cercano Oriente, ocasionalmente cocido en las paredes del horno y que
recuerda a la corteza de la pizza.

El pan de jamón es exclusivo de Venezuela, se creó aquí y sólo se come aquí. El

escritor venezolano Miro Popic, pasó años investigando sobre su origen y al fin
todo quedó plasmado en “El Libro de Pan de Jamón”, publicado hace casi 30
años.

¿Sabías que el Panettone nace de una historia de amor? Se dice que este
dulce nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven
aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de
Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e
inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas y aroma de Instructor : Gipsi Herrera
limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a Chef. Pastelero Repostero
pedir el “pan de Toni” (así se llamaba el ayudante).
Maestro Tec. Panadero
Pan de Zanahoria tapamos y dejamos reposar durante 10
minutos. Luego cortamos trozos de masa
Ingredientes
según el formato de pan deseado, horneamos
450 grs harina de trigo a 180º C – 200º C por 25 – 30 minutos.
20 grs de salvado de trigo o afrecho
125 grs de zanahoria naturales no
refrigeradas.
300 grs de agua
10 grs de levadura seca en granos
5 grs de sal
5 grs de miel de abejas
10 grs de manteca vegetal
25 grs de clara de huevo

Procedimiento
En un bowl hidratar la levadura en parte del
agua, en otro bowl mezclar la harina, la
zanahoria y afrecho, hacer un volcán, integrar
en el centro del volcán resto del agua,
levadura, miel, clara de huevo, mezclar hasta
hidratar parcialmente la harina, agregar la
manteca, amasar durante 10 minutos,
tapamos dejamos reposar durante 2 minutos,
espolvoreamos la sal sobre la mesa y se
incorpora amasando durante 5 minutos más,
Pan de Leche Pan de Pita
Ingredientes Ingredientes
1000 grs de harina de trigo 500 grs de harina de trigo
30 grs de levadura 300 grs de agua
300 grs de azúcar 20 grs de aceite
100 grs de margarina 10 grs de levadura seca en granos
100 grs de huevo 15 grs de azúcar
30 grs de leche en polvo 10 grs de sal
50 grs de crema de leche
20 grs de esencia de nata Procedimiento
5 grs de esencia de canela o en polvo Realizamos volcán de harina, colocamos azúcar en el
300 grs de leche liquida centro, en parte del agua hidratamos la levadura,
resto de agua al centro del volcán agregamos
Procedimiento levadura mezclamos hasta hidratar parcialmente la
En un bowl hidratamos la levadura con parte de la harina incorporamos la grasa amasamos
leche tibia. En otro bowl realizamos volcán de harina aproximadamente 10 minutos, tapamos dejamos
colocamos en el centro resto de los ingredientes reposar 10 minutos, espolvoreamos la sal sobre la mesa
iniciando por el azúcar y resto de leche, mezclamos, incorporamos a la masa amasamos dejamos reposar
agregamos huevo con las esencias y el resto de los 10 min. Cortamos la masa y boleamos, formamos el
ingredientes, incorporamos hasta humedecer el pan estirando con rodillo lo mas delgado posible,
harina agregamos la margarina, amasamos hasta espolvoreando harina sobre la mesa manteniendo una
obtener una masa suave y lisa sobamos con rodillo forma redonda o estiramos y cortamos con cortadores
unas 12 pasadas, cortamos boleamos trozos de masa y llevamos a la plancha o budare bien caliente,
de según el pan deseado colocamos sobre una volteando y al inflar retirar del fuego.
bandeja
Pan de Jamón de la harina que rodea la mezcla, agregar los
Ingredientes huevos mezclar e ir incorporando la harina
cuando ya este húmeda la harina incorpore la
1 kilo harina de fuerza margarina coloque sobre la mesa y amase hasta
20 gr leche en polvo
100 gr de azúcar
obtener una masa lisa, dejar reposar cubierto
15 gr de sal con papel film durante 5 minutos
5 g de esencia mantequilla aproximadamente, colocar la sal sobre la mesa y
150 g de agua a temperatura Relleno:
ambiente
amasar hasta incorporar dejar reposar 5 minutos,
Trocear tocineta y llevarla a
40 gr de levadura cocción con un poco de
luego extender un rectángulo de aproxima-
100 gr margarina margarina damente 40 cm de largo y 25 cm, hacer un
100 gr de huevos 250 gr de Jamón Ahumado doblez al extremo, barnizar con la margarina y
350 gr leche liquida 150 Gr de jamón de pierna trozos de tocineta, o mermelada de piña,
100 Gr de tocineta
Aceituna y pasas a gusto. colocar las rodajas de jamón, tocineta aceitunas
y pasas dejar libre parte la masa para hacer
Procedimiento decoraciones, envolver en forma cilíndrica. Dejar
Activar la levadura en los 150 gr de agua reposar hasta que aumente su tamaño barnizar
mezclar. En un bowl colocar harina, leche y con huevo batido y hornear aproximadamente
algún aditivo en polvo que desee como durante 45 minutos. Sacar del horno y barnizar
conservante, mezclar, hacer un volcán, en el con mermelada.
centro incorporar el azúcar la levadura y la
leche mezclar un poco incorporando un poco
Panettone En un bowl colocar harina, leche y algún aditivo
en polvo que desee como conservante, mezclar,
Ingredientes hacer un volcán, en el centro incorporar el azúcar
la levadura, el agua y las esencias, la miel, los
1 kilo harina de fuerza huevos mezclar e ir incorporando la harina
20 grs leche en polvo agregue la margarina coloque sobre la mesa y
250 grs de azúcar
amase hasta obtener una masa lisa, incorporar las
5 grs de sal
100 ml de licor de chocolate gotas de chocolate u otros frutos, dejar reposar
50 grs miel aproximadamente 15 minutos, formar una bola de
200 grs de gotas de chocolate bitter aproximadamente 500 grs para un capucho de
25 grs de ralladura de naranja o frutas confitadas
60 grs de yemas medio kilo, dejar reposar hasta que la masa sobre
5 grs de esencia de panettone pase un poco el borde del capuchón realice un
5 grs de esencia de vainilla corte en el centro lleve a horno aproximada-
5 grs de esencia de chocolate
mente durante 35 minutos.
100 grs de agua a temperatura ambiente
40 grs de levadura
200 grs margarina
200 grs de huevos
100 grs de agua fría
25 gr de vino blanco

Procedimiento
Activar la levadura en los 150 gr de agua a
temperatura ambiente, mezclar.
Pan de Avena incorporamos hasta humedecer la harina,
agregamos la margarina amasamos hasta
Ingredientes obtener una masa suave y lisa aproximadamente
entre 15 a 20 minutos, dejamos reposar 5 minutos
500 grs de Harina de trigo tapada, pesamos trozos de masa dependiendo
50 grs de harina de avena
50 grs de avena en hojuelas del tamaño del pan deseado, estiramos y
10 grs de levadura moldeamos, colocamos en bandeja hacemos el
140 grs de azúcar corte deseado y dejamos levar hasta duplicar su
50 grs de miel de panela
tamaño. Horneamos a 160º - 170º C durante 35-40
100 grs de huevos
10 grs de leche en polvo minutos. Sacar barnizar con dora llevar 2-5 min
50 grs de margarina mas a horno.
Vainilla cantidad necesaria
5 grs de canela molida
150 grs de leche liquida
50 grs de agua

Procedimiento
Hidratamos la levadura en bowl con la leche
tibia, en otro bowl realizamos volcán de harina,
en los alrededores agregamos la harina de
avena, las hojuelas, leche en polvo y canela
molida, colocamos en el centro resto de los
ingredientes iniciando por el azúcar y el agua,
mezclamos agregamos huevo y esencia,
Pan Multicereal
grasa, incorporar y amasar hasta obtener una
Ingredientes masa lisa, desarrollar el gluten con sobado en
V durante 10 -12 minutos, dejar reposar un par
500 grs de harina de trigo
50 grs de harina de arroz
de minutos agregar la sal. Reposar la masa de
20 grs de afrecho 10 a 15 minutos, cortar trozos de masa según
30 grs de avena de hojuela formato deseado.
20 grs de linaza
20 grs de ajonjolí
15 grs de trigo partido
20 grs de levadura seca
6 grs de sal
20 grs de manteca
50 grs de zanahoria
325 grs de agua
40 grs de miel
15 grs de malta
50 grs de huevo
Pasas la gusto

Procedimiento
En el borde de un bowl colocar todos los
cereales, en el centro harina de trigo, abrir
para hacer un volcán, hidratar la levadura en
parte del agua, agregar resto de ingredientes
líquidos, una vez esté hidratada, agregar la
Pan Borracho
azúcar, agregamos levadura, huevo
Ingredientes (previamente batido) mezclamos hasta
humedecer la harina y agregamos la
500 grs harina de trigo
6 grs de levadura seca
margarina, amasamos hasta despegue del
15 grs de azúcar bowl. Luego de formada la masa se coloca
80 grs de manteca en el molde se deja duplicar su volumen y se
1 cdta. de sal lleva a horno una vez listo se coloca sobre una
3 huevos
120 grs de agua rejilla se deja tibiar y se agrega el almíbar
luego se cubre con merengue.
Adicional
Almíbar
Licor
Decorar con Sambayon
Cascara de limón Ingredientes
4 yemas
75 grs de azúcar
Procedimiento
120 ml de vino ( puede sustituir por licor, ron o café)
Agregamos la levadura en bowl y luego parte
del agua con una cdta de azúcar. Revolvemos Procedimiento
un poco para disolver podemos usarla de A baño de María monte las yemas con el
inmediato o dejar reposar por 5 - 10 minutos azúcar hasta blanquear agregué ralladura de
aproximadamente hasta que fermente. A limón o esencias el vino o licor retire de fuego
parte en otro bowl colocamos volcán de y siga batiendo hasta obtener el punto letra
harina agregamos el azúcar en el centro, cubra el pan borracho con esta preparación.
agregamos el resto del agua, disolvemos la
Pan de Maíz Dulce
grasa, incorporar y amasar hasta obtener una
masa lisa, desarrollar el gluten con sobado en
Ingredientes V durante 10 -12 minutos, dejar reposar por 5
minutos, sobado con rodillo 20 veces. Reposar
500 grs de harina de trigo la masa de 10 minutos, cortar trozos de masa
75 grs de harina de maíz
15 grs de levadura seca
según formato deseado.
10 grs de sal
30 grs de azúcar
75 grs de margarina
1 gr de pimienta negra
75 grs de maíz tierno
275 grs de leche liquida
30 grs de miel de panela
50 grs de huevos
10 grs de esencia de mantequilla.

Procedimiento
En el borde de un bowl colocar los cereales, en
el centro harina de trigo, abrir para hacer un
volcán, hidratar la levadura en parte de leche
liquida tibia, agregar resto de ingredientes
líquidos, una vez esté hidratada, agregar la
Pan de Queso
Ingredientes
500 grs harina de trigo Ingredientes
250 grs de agua 500 grs harina de trigo
25 grs de levadura seca 10 grs de levadura seca
100 gr de agua o 150 Gr 50 grs de azúcar
130 grs de azúcar 150 grs de mantequilla
30 grs de manteca 10 grs de sal
5 grs de sal 50 grs de leche en polvo
30 grs de leche en polvo 175 grs de leche liquida
60 grs de huevos 1 huevo
5 grs de esencia Adicional 10 grs de esencia de mantequilla
50 grs de queso 300 grs de queso duro
Procedimiento
Procedimiento Realizamos volcán de harina, disolvemos en parte de
Agregamos la levadura en bowl y luego parte del agua el azúcar, con el resto del agua hidratamos la
agua con la cdta de azúcar. Revolvemos un poco levadura, agregamos levadura al volcán, huevo
para disolver y la dejaremos reposar por 5-10 previamente batido con la esencia, mezclamos
minutos aproximadamente hasta que fermente. A hasta hidratar parcialmente la harina incorporamos
parte en otro bowl colocamos volcán de harina la grasa amasamos aprox. 10 minutos, tapamos
agregamos el azúcar en el centro, resto del agua, dejamos reposar mínimo 2 minutos máx. 10 minutos
disolvemos el azúcar, agregamos levadura, huevo espolvoreamos la sal sobre la mesa incorporamos a
(previamente batido junto con las esencias) la masa amasamos dejamos reposar 6 min. Sobamos
agregamos la mantequilla mezclamos, amasamos 20 veces o mas (rodillo unas veces o movimiento V)
hasta despegue del bowl. Formamos el pan como dejamos reposar 5 min. Formamos el pan como se
se enseño en el taller y llevamos al horno. enseño en clases y llevamos al horno.
Tortillas Mexicanas
Ingredientes Ingredientes
500 grs harina de trigo
200 gr de harina de maíz
6 grs de levadura seca
20 gr harina de trigo
40 grs de azúcar
300 gr agua
40 grs de aceite de maíz
4 gr de sal
6 grs de sal
Pizca pimienta negra
40 grs de huevos
250 grs de agua
Procedimiento

Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa

Procedimiento
Agregamos la levadura en bowl con parte del agua
suave con la ayuda de una aplanadora colocas una
en otro bowl volcán de harina colocamos en el
bola de masa y aplanas llevas al sartén y cocinas por
centro resto de los ingredientes iniciando por el
5 min aproximadamente.
azúcar y resto de agua, mezclamos agregamos
huevo y esencia, incorporamos hasta humedecer el
harina agregamos la grasa amasamos hasta obtener
una masa suave y lisa aproximadamente 10 minutos,
dejamos reposar 5 minutos tapada, espolvorear la sal
sobre la mesa, incorporamos a la masa, cortamos
boleamos trozos de masa como se enseño en clases,
colocamos sobre una bandeja y llevamos al horno.
 Pan de Bono
Ingredientes
Ingredientes
500 gr de harina 500 grs de almidón de yuca
60 gr de manteca 450 grs de queso blanco
175 gr de puré de papas 75 grs de queso parmesano
80 ml de leche liquida ½ taza de harina pan
2 huevos más 1 yema 2 cdtas de polvo de hornear
10 gr de sal 100 grs de margarina
20 gr de levadura seca 2 – 3 cdas de azúcar
25 gr azúcar 2 huevos
10 gr de leche en polvo ½ taza o ¾ tazas de leche

Procedimiento
Procedimiento
En el borde de un bowl colocar el puré de papa, en
el centro harina de trigo, abrir para hacer un volcán,
Llevar al procesador harina y queso, integrar
hidratar la levadura en parte de leche liquida tibia, bien, agregar el resto de los líquidos y amasar
agregar resto de ingredientes líquidos, una vez esté hasta incorporar. Formar trozos redondeados,
hidratada, agregar la grasa, incorporar y amasar hornear a 180º C por 35 minutos o hasta dorar.
hasta obtener una masa lisa, desarrollar el gluten con
sobado en V durante 10 -12 minutos, dejar reposar Opcional : puede agregar 100 grs de queso
por 5 minutos, sobado con rodillo 20 veces. Reposar crema a la mezcla
la masa de 10 minutos, cortar trozos de masa según
formato deseado.
Pan Multicereal
Ingredientes Ingredientes
500 gr de harina de trigo 6 gr de sal 500 gr de harina
50 gr de harina de arroz 20 gr de manteca 70 gr de margarina
20 gr de afrecho 50 gr de zanahoria 100 gr de agua
30 gr de avena en hojuelas 325 gr de agua 150 ml de leche liquida
20 gr de linaza 40 gr de miel 1 huevo
20 gr de ajonjolí tostado 15 gr de malta 5 gr de sal
15 gr de trigo partido 50 gr de huevo 10 gr de levadura seca
20 gr de levadura seca pasas al gusto 50 gr azúcar
15 ml esencia mantequilla
Procedimiento
En el borde del bowl colocar todos los cereales Procedimiento:
alrededor en el centro colocar la harina y abrir el Agregamos la levadura en bowl con parte del agua en otro
volcán, en parte del agua hidratar la levadura, bowl volcán de harina colocamos en el centro resto de los
agregar, adicional agregar todos los líquidos una vez ingredientes iniciando por el azúcar y resto de agua,
este parcialmente hidratada la harina agregar la mezclamos agregamos huevo y esencia, incorporamos
grasa amasar hasta obtener una masa lisa, dejar hasta humedecer el harina agregamos la grasa amasamos
reposar 10 min. Incorporar la sal amasar durante 10- hasta obtener una masa suave y lisa aproximadamente 10
minutos, dejamos reposar 5 minutos tapada, espolvorear la
15 minutos mas dejar reposar 10 min extender con la sal sobre la mesa, incorporamos a la masa, sobamos por lo
mano dar tres vueltas y llevar al molde. (como se hizo menos 20 min en V, cortamos boleamos trozos de masa
en la elaboración del pan de zanahoria). Hornear a como se enseño en clases (como se formo el pan de leche),
180 por 35 min. colocamos sobre una bandeja barnizamos con leche liquida
y llevamos al horno.