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DECRETO DE LEY N° 69-04, DEL 14 DE ABRIL DE 1969 - PROVINCIA DE EL ORO - REPÚBLICA DEL ECUADOR
Calidad, Pertinencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
SUMMARY
The present project is carried out with the objective of taking advantage of the banana peel,
elaborating a new meat-based product based on the green plantain peel "French Plantain".
Since the shell is discarded from the factories that only use the pulp, this is where we have
focused for the 100% use of the fruit.
In this project we integrate two subjects of utmost importance in the Food Engineering career,
which are Process Engineering I and Unit Operations III. In the development of this research,
techniques, methods and experimentation were used to obtain the desired mixture whose
main input is banana peel, water, oil, flour, spices.
Keywords: banana peel, french plantain, meat type.
INTRODUCCIÓN
El plátano (French Plantain) es una fruta de producción asexual directa, con un fruto largo
encorvado, blanco que se da en forma de racimo. La planta es una herbácea gigante y perenne,
cuya unidad básica de reproducción es el colino que se encuentra en el tallo y cuya proporción
subterránea llamada cormo produce alrededor de diez colinos más durante su vida productiva.
El fruto mide entre 15 y 31 centímetros y tiene un peso aproximado entre 142g y 370g. Sus
flores son amarillentas e irregulares, con ovario ínfero de tres pistilos.
Nuestro producto está destinado para las personas vegetarianas ya que ellos no consumen
carne animal y la proteína ellos las adquieren de los vegetales, es allí que nuestro producto
ofrecerá proteína, fibra, vitaminas como la (B6, B12, C, K) y minerales.
Este proyecto también es darle otra opción en producción a nuestra provincia El Oro ya que
es una de las provincias más productoras de banano y sus variedades para exportación y es
parte de la economía de nuestro país Ecuador.
Desde el momento en que se obtienen estas materias primas hasta llegar a su posterior
consumo, estas transitan por una serie de etapas en las cuales existe posibilidad de que entren
en contacto con agentes contaminantes y que se desarrollen los microorganismos que afectan
a la matriz alimenticia. Por lo tanto, se debe tener absoluto cuidado en cada una de las etapas
del proceso para evitar así contaminación y cambios en las características organolépticas en
el producto final. Es indispensable contar con métodos y técnicas que nos permitan evaluar
la aceptabilidad del producto.
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Específicos
Elaborar producto tipo carne a base de cáscara de plátano como un sustituto de la
carne animal.
Determinar mediante cálculos de balance de materia la cantidad de materia prima e
insumos a utilizar para nuestra producción mensual.
Determinar mediante cálculos la carga de refrigeración en una cámara de
refrigeración para el almacenado de la materia prima y congelación para el producto
final.
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
PLÁTANO
El plátano (French Plantain) es una fruta de producción asexual directa, con un fruto largo
encorvado, blanco que se da en forma de racimo. La planta es una herbácea gigante y perenne,
cuya unidad básica de reproducción es el colino que se encuentra en el tallo y cuya proporción
subterránea llamada cormo produce alrededor de diez colinos más durante su vida productiva.
El fruto mide entre 15 y 31 centímetros y tiene un peso aproximado entre 142g y 370g. Sus
flores son amarillentas e irregulares, con ovario ínfero de tres pistilos.
PLÁTANOS EN ECUADOR
Vegetarianos en Ecuador
Según una encuesta realizada en el 2002, a nivel mundial, por la revista Times y la CNN, el
mayor porcentaje de personas (32%) se vuelve vegetariano por razones de salud, un 21% por
defensa y respeto a los animales, un 15% por la presencia de aditivos y hormonas en las
carnes, un 13% por rechazo al sabor de la carne, un 6% por razones religiosas y un 4% por
preocupación hacia el planeta. (Tomás, 2013)
En nuestro país Ecuador en la actualidad está altamente urbanizado, lo que trae consecuencia
la adaptación de estilos de vida, alimentación no saludable, consumo de comidas rápidas con
gran contenido (sal, azúcar, grasas).
También la gran demanda de consumo suministro de cárnicos, cecinas, productos lácteos y
una disminución en la frutas, verduras, cereales y leguminosas provocando enfermedades
como sobrepeso en la población que se la denomino como la “enfermedad de la civilización
o del siglo XXI”
Donde nuestros ciudadanos adoptan la alimentación vegetariana que en los último años ha
crecido, no hay una porcentaje exacto de las personas que tienen este tipo de alimentación
ya que cada año el portaje es inestable, es allí que hay que buscar alternativas de alimentos
para ellos que no consumen carne animal y ofrecer un producto que reemplace la carne, es
allí donde nace realizar un producto a base de cascara de plátano en aspecto tipo carne y
ofrecer la proteína y fibra.
ASPECTOS FISICOS
Es alargado con forma de media luna, amarilla clara con manchas negras, de
aproximadamente 15 centímetros de largo, en promedio, esto es el aspecto externo, pero tras
quitar la cascara se puede encontrar una pulpa carnosa que igualmente es un semicírculo,
pero de color amarillo tenue, es dulce, y con abundantes semillas blandas.
Características Físicas
Color Cascara Verde
Aroma Menos fuerte
Sabor Poco astringente
Textura Dura
ASPECTOS QUIMICOS
Paramentros Porcentaje
%humedad 90
%Fibra 9,5
El principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual representa
aproximadamente el 30% del peso del fruto; las aplicaciones potenciales para la cáscara de
plátano dependen de su composición química.
La cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos
grasos poliinsaturados y potasio; entre los esfuerzos para utilizar la cáscara se han obtenido
proteínas, metanol, etanol, pectinas y enzimas.
Las células de los mamíferos poseen mecanismos de defensa elaborados que eliminan estos
radicales, los compuestos antioxidantes son sustancias que eliminan los radicales libres y
previenen el daño causado por ellos, por lo que se recomienda a su vez adquirir sustancias
antioxidantes a partir de la dieta como lo son las frutas, verduras y granos; las cáscaras de
una gran variedad de frutas han ganado atención como fuentes naturales de antioxidantes y
contenido de fitoquímicos que son ricos en compuestos con actividad eliminadora de
radicales libres, la cáscara de plátano se considera una fuente natural de compuestos
antioxidantes para la elaboración de alimentos funcionales con efecto en contra de
enfermedades del corazón así como el cáncer, actualmente los estudios se han focalizado
en el aislamiento, caracterización y utilización de antioxidantes naturales, la mayoría de los
compuestos antioxidantes presentes en frutas y verduras provienen de compuestos como la
vitamina C, vitamina E y β-caroteno; el plátano es uno de los frutos más consumidos a nivel
mundial y se sabe que su pulpa así como su cáscara contienen varios antioxidantes como la
galocatequina y la dopamina.
Fibra Dietética. La cáscara de plátano tiene un alto contenido de fibra dietética (50 g/100g)
por lo que es una buena fuente de este compuesto, se ha determinado que la maduración del
plátano muestra un impacto positivo en la composición de fibra de la cáscara, compuesta
principalmente de celulosa, lignina, hemicelulosa y pectina, diversos estudios
epidemiológicos han demostrado que las dietas con una ingesta disminuida de fibra están
relacionadas con la aparición de ciertas patologías como el cáncer de colon y la
aterosclerosis; la fibra dietética ha cobrado interés en los últimos años debido a los efectos
benéficos que presenta para la salud ya que ayuda a la reducción del colesterol en la sangre
y desarrollo de la flora intestinal, mejora el control de la glucemia y la sensibilidad a la
insulina en los individuos diabéticos, facilitando la pérdida de peso, por lo que actualmente,
es uno de los principales ingredientes en alimentos funcionales y se está incorporando
progresivamente a todo tipo de alimentos y bebidas.
En los últimos años, se han realizado estudios sobre la flor de la platanera, en los que se ha
observado una alta presencia de fibra (lignina, celulosa y hemicelulosa) así como de
minerales (potasio, sodio y calcio).
Ácidos grasos esenciales: La cáscara de plátano posee ácidos grasos poliinsaturados, que
forman de un 2.2-10.9% del contenido lipídico total, teniendo ácidos grasos esenciales como
el ácido linoleico y ácido a-linolénico.
Se recomienda el consumo de estos ácidos durante el embarazo, lactancia, cáncer,
enfermedades oculares asociadas a la edad y Alzheimer, así como para las enfermedades
cardiovasculares.
Índice De Madurez
Después de la cosecha y hasta que el fruto se torna maduro ocurren pérdidas de peso que
fluctúan entre el 7 y el 20% y suceden cambios físicos y organolépticos que están
relacionados con el sabor, la textura y el aroma, como consecuencia de procesos bioquímicos
y metabólicos internos tanto en la cáscara como en la pulpa, así: aumento de sólidos solubles
totales (ºBrix); incremento de azúcares totales que en su mayoría son reductores (glucosa,
fructosa, entre otros) y de ácidos orgánicos (ácido málico, principalmente); disminución del
pH y del almidón ; mientras que los minerales tanto de la pulpa como de la cáscara se
conservan durante el proceso de maduración del fruto. (Franco,2008).
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Los plátanos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable
y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
ASPECTOS DE CONSERVACIÓN
Conservación de cascara de plátano verde
Si la fruta ha de almacenarse, debe cumplir con todos los requisitos de calidad, limpieza,
desinfección y estar totalmente libre de heridas, golpes, magulladuras, que aceleren el
proceso de maduración y de paso, alteren los componentes de sabor, textura, color y
presentación.
La fruta debe manejarse en empaques resistentes, bien ventilados, con espacios entre los
arrumes para la renovación constante del aire; los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada, asegurando con ello, la rotación
adecuada de la fruta. En cuanto al almacenamiento, debe hacerse con productos compatibles
que toleren la misma temperatura, humedad y generación de etileno (plátanos, melones,
manzanas, peras entre otros).
La temperatura recomendada para el almacenamiento de plátanos verdes es de 12ºC a 13ºC
y una humedad relativa del 90 al 95%, asegurándole al producto una vida útil de dos a tres
semanas.
Debe tenerse en cuenta que el plátano verde, si se conserva a temperaturas por debajo de la
indicada, tomará rápidamente una coloración negra, que le hace perder precios en el
momento de la venta.
También evitar que la enzima poli fenol oxidasa, acetil serotonina, melatonina que son
responsables del perdimiento enzimático. Por ende le damos condiciones de refrigeración
para la reducción enzimática y bacteriológica para mantener nuestra materia prima.
Si no le damos una refrigeración en nuestro almacenado se descompondrá dando cabida a la
putrefacción y malos olores generados por las enzimas y bacterias.
En un almacenado de la materia prima será de 4°C y la cáscara se mantendrá con un pH de
3.5 a 4 para su conservación.
ASPECTOS FISIOLOGICOS
Las frutas son estructuras vivas que se hallan así cuando están unidas a la planta y continúan
estándolo después de la recolección (Villamizar, 2001), cómo seres vivos respiran, transpiran
y liberan etileno considerada la hormona de la maduración (Cara y Giovannoni, 2008).
Durante este proceso los metabolitos (carbohidratos, proteínas y lípidos) son transformados
en formas más simples para proveer las demandas energéticas que requiere la fruta para su
actividad funcional vital, además para la síntesis de otros metabolitos secundarios.
CAPITULO II
Unidad Experimental
Las muestras de las cáscaras del plátano se seleccionan de forma aleatoria, bajo criterios
para elaborar un buen producto, es decir, en estado de madurez “verde” para el plátano para
este proyecto tomando sólo aquellos sanos y sin daños ocasionados por insectos,
microorganismos o daños mecánicos. (carrion, Agosto 2013)
Materiales e insumos
Cáscara de plátano verde
Agua
Ajo
Harina
Sal
Aceite Comino
Tomate Pimienta
Cebolla Laurel
Ácido cítrico
Parámetros Valor
Color mínimo
Color optimo
Aceptable
Peso 0,125-0,135g/U aprox
Dimensiones Largo: 15 – 20 cm
Diferencias de tamaño 10 %
Tabla #2 Parámetros de selección de la cascara de plátano
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE PRODUCTO TIPO CARNE (CASCARA DE PLATANO)
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO
TIPO CARNE (Cascara de platano)
Lavado: En esta parte se procede a realizar un lavado a las cáscaras, primero con
abundante agua, para retirar las pequeñas partículas que se puedan haber adherido
con otro lavado con agua.
Escaldado: La inactivación de enzimas se realiza en una solución de ácido cítrico al
0,75% a una temperatura de 100°C por un tiempo de 5 minutos luego de este tiempo
se procede a retirar las cáscaras para enfriarlas.
Separación de la fibra de la cáscara: una vez escaldada la cascara esta queda blanda
por lo que facilita la eliminación de la fibra (parte blanca que se encuentra en el
interior de la cáscara).
Trituración: Se procede a triturar las cáscaras con un molino de cuchillas (Fitz Mill)
con una malla 1 mm para disminuir las partículas de este hasta obtener una masa
uniforme sin partículas visibles por el cual debe ser muy bien triturado.
Secado: El secado del producto es un paso muy importante para la elaboración del
mismo, este se debe hacer a una temperatura de 50°C máximo a 60°C para evitar la
degradación de la fibra soluble por un tiempo 9 horas para lograr un producto de
óptima calidad y mayor durabilidad.
Molienda se realizara en una un molino de cuchillas (Fitz Mill) con una malla 595
micras hasta obtener una masa uniforme sin partículas visibles por el cual debe ser
muy bien molido para que nuestro mezclado sea de calidad
Mezclado con los ingredientes: En esta parte del experimento se procede a realizar
la mezcla de la cáscara de plátano con los diferentes condimentos que le portarán
un sabor y olor agradable. Los porcentajes de cada uno de ellos se detallan a
continuación:
Ingredientes %
cascara 70
Agua 3
Harina 12
Aceite 9
Cebolla 1.9
Ajo 1.9
Sal 1.6
Comino 0,6
Total 100
Moldeado: Una vez que se obtiene la masa se procede a darle forma a la masa en
los moldes circulares, dando presentación tipo hamburguesas con un peso
aproximado de 75 gramos.
Empacado: se empaquetan en bolsas plásticas para su duración y en medio de cada
masa en forma tipo hamburguesa se colocan separadores de polietileno, para evitar
que se adhieran unas con otras y así facilitar su manipulación y evitar su deterioro.
Si se requiere conservar para algunos meses tendremos que aplicar una conservación de
congelamiento donde su temperatura ideal es a menos 15°C -18°C donde se conservará sin
perder su contenido nutricional. Si no se rompe la cadena de congelación el tiempo máximo
es de 3 meses después de los meses mencionado se manifestaran colonias de coliformes
totales, mohos, levaduras y resultados negativo de salmonella. Cumpliendo con la normativa
INEN 765 INEN 1529.
Los resultados de esta caracterización corroboran que a partir de las características físicas y
químicas del producto tipo carne elaboradas con la materia prima cáscara de plátano verde,
las mismas son aptas desde el punto de vista nutricional para el consumo humano, y que por
su contenido de proteínas, minerales, fibra dietética y sus bajos contenidos de grasas y valores
medios de carbohidratos, constituyen un producto de calidad. (carrion, Agosto 2013)
Características física y químicas
Materia Tipo de
Humedad Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos
Prima producto
% % % % % %
Cascara
de
Hamburguesa 54,96 4,18 25,42 5,98 7,58 1,80
plátano
verde
Tabla #3 Características físicas y químicas (carrion, Agosto 2013)
𝑉∗𝐷∗𝐿
Diagrama de Moody #Re = 𝑈
𝐸
Rugosidad Relativa =
𝐷
𝑚
0,43 ∗0,0762 𝑚∗995.7 𝑘𝑔/𝑚3
𝑠
#RE=
792,377∗10−6 𝑃𝑎∗𝑠
#RE= 41173,71
Rugosidad relativa= 0,0006
Diagrama de moody= 0,024
𝑙 𝑣2 200 𝑚 (0,43)2 0,88752
Htuberia= 𝑓 ∗ ∗ = 0,024 ∗ ∗ = = 0,6 𝑚
𝑑 2𝑔 0,0762 𝑚 2(9,82) 1,4+5098
𝐸 𝑙𝑜𝑔 𝑣2 200𝑚 (0,93)2
Hacero= 𝑓 ∗ ∗ = 0,024 ∗ ∗ = 0,27𝑚
𝐷 2𝑔 0,0762 2𝑔
𝑣2 (0,93)−2
Hemp= 𝑘 ∗ = 0,5 = 4,7 ∗ 10−3 𝑚
2𝑔 2𝑔
𝑣2 1(0,93)2
Hexp = 𝑘 ∗ = = 9,43 ∗ 10−3 𝑚
2𝑔 2𝑔
Htotal= 0,60 + 0,27 + 4,7 ∗ 10−3 + 9,43 ∗ 10−3
Htotal= 0,88 m
r= d*g
r= (995,7)*(9,81)
𝑘𝑔 𝑚 𝑘𝑔
r= 9767,817 ∗ =
𝑚3 𝑠2 𝑠 2 𝑚2
∆𝑣 2 ∆𝑝
HB = ∆𝑧 + + +ℎ
2𝑔 𝑟
(0,93−0)2 1,5−1 𝐴𝑇𝑀 1,01∗10 𝑝𝑎
HB= (30 − 0) + + + + 0,88
2(9,81) 9767,82 1 𝑎𝑡𝑚
HB= 36.06 m
0,95
Preal= = 1,12 ℎ𝑝
0,85
CALCULOS DE INGENIERIA
DETERMINAR LA CANTIDAD DE CASCARA MOLIDA, HARINA Y GRASA QUE SE
REQUIERE PARA ELABORAR 780 kg DE PRODUCTO FINAL EN ESTADO
ESTACIONARIO
(Mezclador)
Se elabora 780 kg de un producto tipo carne cuya composición es 54,96% de humedad, 7,58% de
fibra, 25,42% de grasa, y 12,04% de solidos totales.
Al mezclado ingresa también:
Condimento y Sal lo cual representa el 2,88% y 1,2% en peso respectivamente, del producto final.
Desarrollo:
Balance General
𝐴 + 𝐵 + 𝐶 + 𝐷 + 𝐸 = 𝑃𝐹
Sistema de Ecuaciones
0,1742𝐴 + 0,88𝐷 = 60,09 (−0,12)
0,75𝐴 + 0,12𝐷 = 428,69 (0,88)
370,04
A= 0,639
𝐴 = 579,09𝑘𝑔
𝑨 + 𝑩 + 𝑪 + 𝑫 + 𝑬 = 𝑷𝑭
579,09 + 𝐵 + 24,46 + 46,33 + 9,36 = 780
𝐵 + 659,24 = 780
𝐵 = 780 − 659,24
𝐵 = 120,76𝑘𝑔
DETERMINAR LA CANTIDAD DE CASCARA QUE SE REQUIERE INGRESAR AL
SECADOR PARA OBTENER 579,09 kg DE CASCARA DESHIDRATADA
Desarrollo:
Balance General
𝐴=𝑊+𝐵
Desarrollo:
Balance General
𝐴=𝑊+𝐵
𝐶𝑝 = 0,80 𝐾𝐽/𝐾𝑔°𝐾
𝑘 = 0,570 𝑊/𝑚°𝐾
ℎ = 15 W/ m2 °C
⍴ = 980 Kg/m3
𝑇𝑜 − 𝑇∞
𝜃=
𝑇𝑖 − 𝑇∞
4 °𝐶 − 2°𝐶
𝜃=
20 °𝐶 − 2°𝐶
𝜽 = 𝟎, 𝟏𝟏𝟏
ℎ ∗ 𝐿𝑒𝑞/2
𝐵𝑖𝑜𝑡 =
𝑘
15 𝑊/𝑚2 °C(0,008𝑚)
𝐵𝑖𝑜𝑡(𝑥) =
0,570 𝑊/𝑚 °𝐾
𝑩𝒊𝒐𝒕 = 𝟎, 𝟐𝟏𝟎𝟓
𝜀 = 0,442
𝐶 1 = 1,033 Leído en tabla.
k
𝛼= 𝑙𝑛𝜃 (𝐿𝑒𝑞)2
⍴ ∗ 𝐶𝑝 𝑡= ∗
𝐶1 (−𝜀 2 ) 𝛼
0,570 J/s
𝛼= 𝑙𝑛0,111 (0,008 𝑚)2
𝑘𝑔 𝐽 𝑡= ∗
(980 3 )(800 )
𝑚 𝑘𝑔 °𝐾 1,033(−0,4422 ) 7,27 𝑥10−7 m2 /s
𝜶 = 𝟕, 𝟐𝟕𝒙𝟏𝟎−𝟕 𝒎𝟐 /𝒔 1ℎ
𝑡 = 958,90 𝑠 ∗ = 𝟎, 𝟐𝟕 𝒉
3600 𝑠
CALCULO DE LA CARGA DE REFRIGERACIÓN
Dimensiones de la gaveta
CARGA PRODUCTO
𝑸 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ ∆𝑻
𝑲𝑱
𝑸 = 𝟗𝟔𝟎𝒌𝒈 ∗ 𝟎, 𝟖𝟎 ∗ 𝟏𝟔°𝑪
𝑲𝒈. °𝑪
𝑾
𝑸 = 𝟏𝟐, 𝟐𝟗𝑲𝑱 ∗ = 𝟑, 𝟒𝟏𝑾
𝟑, 𝟔𝑲𝑱
CARGA TRANSFERECIA DE CALOR POR PARED
Coeficiente de
convección superficial
Kcal/m2h°C
𝑅𝑒 = 1,51𝑋10−1
1
𝑈=
°𝐶
(1,51𝑋10−1 𝑊 )(52,06𝑚2 )
𝑈 = 0,127
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = ∪. 𝐴. ∆𝑇
𝑤
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = 0,127 .52,06𝑚2 . (25 − 4)
𝑚2 . °𝐶
𝑤
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = 0.127 .52,06𝑚2 . (21°𝐶)
𝑚2 . °𝐶
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = 138,84 𝑤
balance de energía
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣. = 𝑞𝑐𝑜𝑛𝑑.
∆𝑇
∪. 𝐴. ∆𝑇 =
∆𝑋
𝐾. 𝐴
(25 − 𝑇2)
138,84 𝑤 =
0.10 𝑚
𝑤
(0.0349 ) (52,06𝑚2 )
𝑚. °𝐶
𝑇2 = 17,33 °𝐶
La temperatura en la capa 2
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣. = 𝑞𝑐𝑜𝑛𝑑.
∆𝑇
∪. 𝐴. ∆𝑇 =
∆𝑋
𝐾. 𝐴
(17,33 °𝐶 − 𝑇2)
138,84𝑤 =
0.07 𝑚
𝑤
(0.0197 𝑚. °𝐶 ) (52,06𝑚2 )
𝑇2 = 7,89 °𝐶
25°C 7,89°C
17,33°C
4°C
Un operario entra de lunes a jueves en un total de 40min
𝑄𝑂1 = (1)(246𝑊)(0,67ℎ)
𝑄𝑂1 = 164,82 𝑊´ ∗ (4)𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠
𝑄𝑂1 = 659,28 𝑊
El dia viernes tardara 1,33 h y entraran 2 operarios
Se tomará en cuenta la temperatura de 4℃ debido a que es la temperatura más baja con
la que se trabajará.
𝑄𝑂2 = (2)(246𝑊)(1,33ℎ)
𝑄𝑂2 = 654,36
𝑄𝑂2 = 2617,44𝑊
Calor por operarios total
𝑄𝟑 = 𝑄𝑶! + 𝑄𝑶𝟐
𝑄𝟑 = 659,28𝑊 + 2617,44𝑊
𝑸𝟑 = 𝟑𝟐𝟕𝟔, 𝟕𝟐𝑾
Viernes
𝑘𝐽
𝑄𝐶𝐴2 = (56,16 𝑚3 )(70.6 )(16)
𝑚3
𝑊
𝑄𝐶𝐴2 = 63438,34𝑘𝐽 ∗
3.6𝑘𝐽
𝑄𝐶𝐴2 = 17621,79𝑊*4
𝑄𝐶𝐴2 = 70487,04
Entonces:
𝑄4 = 𝑄𝐶𝐴1 + 𝑄𝐶𝐴2
𝑄4 = 35243,52 + 70482,04𝑊
𝑸𝟒 = 𝟏𝟎𝟓𝟕𝟑𝟎, 𝟓𝟔 𝑾
Calor de convección
𝑊
𝑄5 = (0.127 )(52,06𝑚2 )(25℃ − 4℃)
𝑚2 ℃
𝑸𝟓 = 𝟏𝟑𝟖, 𝟑𝟒 𝑾
Carga por iluminación
𝑊
𝑄6 = (8 )(7,98ℎ)(2)
𝑚2
𝑸𝟔 = 𝟏𝟐𝟕, 𝟔𝟖𝑾
Calor de gaveta
𝑘𝑔
50𝑔𝑎𝑣𝑒𝑡𝑎𝑠 ∗ 2 = 100 𝑘𝑔
𝑔𝑎𝑣𝑒𝑡𝑎
𝑘𝐽
𝑄7 = (100𝑘𝑔)(1.9 ℃)(25℃ − 4℃)
𝑘𝑔
𝑤
𝑄7 = 3990 𝑘𝐽 ∗ = 𝟏𝟏𝟎𝟖 𝑾
3.6 𝑘𝐽
Sumatoria de cargas
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∑ 𝑄𝟏 + 𝑄𝟐 + 𝑄𝟑 + 𝑄𝟒 + 𝑄𝟓 + 𝑄𝟔 + 𝑄𝟕
𝑄𝑎𝑏𝑠
𝑄𝑚 =
∆𝐻
110,39 𝐾𝑊⁄𝑆
𝑄𝑚 =
(400 − 240) 𝑘𝐽⁄𝐾𝑔
𝑘𝑔
𝑄𝑚 =0.69 ⁄𝑠
Potencia de Baja
𝑊𝑡 = 𝑊𝐴 + 𝑊𝑏
Wbaja= Qm(h1-h4)
𝑊𝑡 = 17,85 + 110,4
𝑘𝑔 𝑘𝐽
Wbaja= 0.69 ⁄𝑠 ( 400-240) ⁄𝐾𝑔 𝑊𝑡 = 128,25𝐾𝑤
Wbaja= 110,4Kw
Potencia de Alta
Walta = 𝑄𝑚(ℎ2" - h1 )
Walta= 0.69 (425,88-400)
Walta= 17,85 Kw
FICHAS TÉCNICAS
Ficha técnica de la materia prima.
FICHA TÉCNICA
Recepción de materia prima “Cascara NOMBRE DE LA EMPRESA:
de plátano verde ”
DI
REALIZADO POR: APROBADO POR:
FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable
1
Aspecto: Fresco
CARACTERÍSTICAS Color: Verde brillante
ORGANOLÉPTICAS Olor: Característico del plátano verde
Textura: Firme
Porcentaje
REQUISITOS FÍSICO- Humedad 90%
QUÍMICOS Proteína 0,5%
Fibra 9,5%
ASPECTOS
MICROBIOLÓGICOS
CONSIDERACIONES
PARA EL El producto se almacenará en cámaras de refrigeración una temperatura de 4°C.
ALMACENAMIENTO
Ficha técnica del producto final.
FICHA TÉCNICA
“Producto Terminado ” NOMBRE DE LA
EMPRESA:
INDUSTRIAL
ROSFER.S.A
REALIZADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable 1
Humedad 54,96%
Proteína 4,18%
COMPOSICION NUTRICIONAL Grasa 2,91%
Ceniza 5,98%
Fibra 6,13%
Carbohidrato 25,84
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DE LA
HARINA SANTA LUCIA EMPRESA:
SANTA LUCIA
REALIZADO POR: APROBADO POR:
FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable
1
Agua
COMPOSICIÓN
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGÍAS
CONDICIONES DE
Almacenar en lugar fresco y seco.
ALMACENAMIENTO
Cantidad:
REQUISITOS DE
Densidad 25 °C: 0,910
RECEPCIÓN
Índice de Peróxido: 10,00 meq02/Kg
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y QUÍMICAS
LIMITE MÁXIMO DE
CONTAMINANTES
PERMITIDOS