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Carta de presenta ión

HAGAMOS DEL VINO UN FACTOR DE ÉXITO

Tengo el placer de presentarte esta nueva guía del vino pensada en especial
para alguien como tú, que o bien trabajas o tienes un bar o restaurante, o estás
pensando en montar un local donde tengas al vino como un elemento más o
menos central en la oferta y relación con tus clientes.

Con esta guía, desde el Observatorio Español del Mercado del Vino, no nos
planteamos dar un curso acelerado de enología, ni de sumiller. Simplemente
queremos darte unas pautas básicas en torno a lo que entendemos que es
imprescindible saber del mundo del vino, y de su gestión en un local como el
tuyo, y con ello ayudarte a lograr que se convierta en un producto de éxito
para tu negocio.

Creemos que el vino, desde una correcta gestión, se puede convertir en una
“línea de negocio” altamente rentable para ti. Un producto que tratado con un
mínimo de atención y esmero, puede lograr un alto grado de satisfacción a tus
clientes, y por ende, mejorar notablemente tu cuenta de resultados.

Esperamos que encuentres en estas páginas elementos útiles para ello. En cual-
quier caso, estamos abiertos a todas las sugerencias que, desde tu propia ex-
periencia personal, vayan encaminadas a mejorar posibles ediciones futuras.
Brindemos por hacer del vino, en definitiva, otro factor de tu éxito.

¡A tu salud!

D. Félix Solís Yáñez


Presidente del Observatorio Español
del Mercado del Vino (OEMV)
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. V . Conocer el vino es amar el vino 07
os orígenes del vino 10
Vino y cultura 14
Vino y salud 15

2. C . ¿Cómo se hace y se cría un vino? 17


a uva 20
l viñedo 22
el campo a la botella 24
l vino en la botella 27
as clasificaciones 28
untos clave 30

3. C . ociones fundamentales para valorar un vino 33


prende a degustar el vino para venderlo mejor 36
a vista 38
l olfato 40
l sabor 42
as herramientas: copas, sacacorchos, decantador 46

4. C . uministro y abastecimiento de vino 49


lanificación general: presupuesto, estudio y conocimiento de mi mercado 52
l suministro: maximizar los canales de compra 54
olíticas de productos: construcción de la oferta propia 56

5. G . Conservación y almacenamiento del vino 61


l almacenamiento 63
as botellas 65
n la bodega 66
l paso del tiempo 68

6. V . strategia de marketing y servicio del vino 71


sesorar a cada cliente 74
Fidelizar al cliente 76
a comunicación eficaz 79
a carta 83
l protocolo 87

7. V . eciclaje y gestión de los residuos 91


l vidrio 94
¿ ué es covidrio? 96
l corcho, su reciclaje 99
5
8. X 103
Frases célebres sobre el vino 104
lgunas sugerencias de maridajes 106
as . . spañolas 108
eferencias ibliográficas 110
1.
El vino
ConoceR EL VINO ES AMAR EL VINO
7
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

El vino es la permanente prueba


de que Dios nos ama y quiere vernos felices.
Benjamin Franklin

1. EL VINO
CONOCER EL VINO ES AMAR EL VINO
• los orígenes del vino.
• Vino y Cultura.
• Vino y Salud.

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Conocer unos trazos sobre la trayectoria e importancia histórica del vino.
ÂÂ Entender los beneficios que tiene el consumo moderado de vino para la salud de tus
clientes y de todos.
ÂÂ Tener una mínima conversación sobre tus clientes en los momentos oportunos,
pudiendo aportar valor a tu labor a la hora de servir vino.
ÂÂ Argumentar más y mejor la venta de vinos, sea por copas o por botellas, en tu local.
8
ÂÂ Apoyar a tus clientes en la decisión de consumo de vino.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

Cuanta más pasión le pongas al vino,


más y mejor lo venderás
sin el entusiasmo y conocimientos suficientes,
la relación con nuestros clientes y el vino nunca dará sus máximos frutos
Este primer capítulo pretende darnos una serie de conocimientos básicos sobre algunos aspectos importantes
que circundan la realidad del vino. Para lograr vender algo con éxito, es necesario ponerle pasión. Y para
ponerle pasión a algo, es necesario conocerlo.
El vino debemos contextualizarlo, al menos mínimamente, en el seno de nuestra cultura, en el seno de la
cultura y de la trayectoria histórica a la cual nuestros clientes pertenecen. Lograremos así entender la relación
que podemos y queremos tener con el mismo.
Por otro lado, concluimos el capítulo observando otro aspecto primordial en esa relación con el vino: nuestra
salud, cuyo desarrollo y cuidado está mucho más en nuestras manos de lo que creemos a primera vista.

el vino es historia el vino es cultura el vino es salud


ESTÁ CON NOSOTROS SIEMPRE HAN ESTADO INFINIDAD DE PROPIEDADES
DESDE LOS INICIOS RELACIONADOS
Como muchas otras cuestiones de
Desde que el Hombre es Hombre, Prácticamente la totalidad de las la vida, dependerá de las dosis de
el vino ha acompañado a la Huma- culturas que pueblan y han poblado las que estemos hablando para ca-
nidad en el devenir de su Historia. este planeta han usado una u otra lificar algo o bien como alimento,
Es más, la trayectoria que el ser modalidad de vinos y bebidas con o bien como algo dañino. El vino
humano ha seguido en el planeta cierta graduación alcohólica, como es claro ejemplo de ello.
vino en muchas ocasiones marcada acompañante y coprotagonista de
En su justa medida, el vino puede
por la presencia del vino. infinidad de actos y acciones en
reportar al consumidor una serie
las que dicha cultura despliega sus
Veremos en este capítulo los de beneficios inigualables para
señas de identidad.
principales hitos que dan forma su salud. Ahora bien, si las dosis
y perfilan la relación entre el ser La relación con el vino ha venido las aumentamos en exceso, esos
humano y una de sus más relevan- marcada por la cultura determi- beneficios no sólo desaparecen,
tes creaciones a partir de los frutos nada, pero también ésta quedaba sino que se convierten en candi-
9
que le amablemente le ofrece la marcada por aquél, formando por datos para causar serios y graves
Naturaleza: el vino. tanto el vino, parte de la cultura de problemas de salud.
la sociedad.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Los orígenes del vino


Una larga y exitosa trayectoria junto al ser humano

PARECE QUE desde los inicos la En Egipto también hubo costumbre Grecia. Junto al trigo y al olivo, tipo. Platón deja testimonio de ello
Humanidad el vino siempre ha de producir vino, donde con toda era de los principales cultivos. en sus narraciones.
acompañado al hombre a lo largo probabilidad se sentaron las bases de
de sus días y de sus noches. la viticultura. Los antiguos egipcios Para ellos, se requería mucha mano La civilización romana
usaban el vino como ofrenda y de obra y dedicación, por lo que es
LOS ORÍGENES libación a los muertos, en ban- más que probable que se le con- El consumo del vino estuvo muy
quetes, encuentros y fiestas donde fiara toda esa labor a la población extendido en todos los períodos
Muy probablemente, alguien algún bebían sin temerle a la embriaguez. esclava. de la antigua Roma, si bien era
día descubrió que el zumo de uva considerado como bebida propia
silvestre, conservado en recipientes LOS GRIEGOS Los vinos griegos solían ser dulces, únicamente de hombres.
de barro, había fermentado por con mucha gradación alcohólica,
accidente, y que el resultado era Ya en el siglo VII a.C. estaba muy por lo que era necesario (y así se ha- Tal era así, bebida masculina, que
satisfactorio al paladar. extendido el cultivo de la vid en cía corrientemente) diluirlos en agua. si el esposo sorprendía a su mujer
Se consideraba que sólo los dioses bebiendo vino, se le otorgaba el
A partir de ahí, empieza a ex- podían beber vino en estado puro.
tenderse el cultivo de la vid con
propósitos vinícolas. Los vestigios Era también costumbre mezclar el simposio
más antiguos encontrados están vino con toda una gama de aromas
en Mesopotamia, rondando entre y sustancias, como especias, agua Hoy un simposio es una confe-
los 6.000 a 4.000 años antes de salada del mar, resina, miel, etc., rencia o reunión en la cual que
Cristo. Sería un vino destinado a con objeto de ampliar el sabor y se habla, examina o discute
determinadas ceremonias de las enmascarar la acidez de vinos que sobre un tema determinado.
elites sociales. pudieran estar avinagrándose. De Exactamente lo mismo que
esa manera duraba más tiempo. cuando los griegos inventaron
10 Parece que en Babilonia ya existían el término, si bien el significa-
algo parecido a bodegas de vino, El vino solía utilizarse para animar do preciso de symposion es
las cuales eran gestionadas por y propiciar debates dialécticos, “beber juntos”.
mujeres. discusiones y reuniones de todo
1. EL VINO
CONOCER EL VINO ES AMAR EL VINO

derecho a matarla, o por lo menos a En cualquier caso, el vino siempre alimento básico. Tanto fue así, que
divorciarse de ella legítimamente. fue la bebida para las ofrendas a el emperador Domiciano incluso se CULINARIO
los dioses romanos. Entre ellos vio obligado a vetar la plantación de
Se cuenta que los romanos
A lo largo del siglo II a.C. se puede se encontraba Vesta, la diosa cepas nuevas.
construían junto a sus sepulcros
decir que el cultivo de la vid está hegemónica de la clase patricia,
una especie de cocina, a la cual
completamente profesionaliza- representando el alma del hogar y a Una de las mejores zonas de
llamaban culina. Estaba destina-
do y desarrollado, surgiendo los la que se le ofrendaba vino que re- viñedos era la famosa Pompeya.
da a cocer los alimentos de los
primeros grandes vinos que gozan cogían sus sacerdotisas, las vestales, A partir de su destrucción en el 79
de prestigio y fama. Es cuando ya jóvenes vírgenes de buena familia. d.C., se sustituyó su vino por el im- muertos, al mismo tiempo que
se clasifican los vinos en tres tipos: Aunque el dios del vino fue Baco, portado de las plantaciones de dos se depositaba también el vino.
vinos raros, para la elite, vinos o Bacchus, importación del dios regiones, principalmente: la Galia,
de consumo más masivo y eco- griego Dionisos. concretamente de la actual Burdeos De ahí procede el término
nómicos, en segundo lugar, y por y de la zona del Rin; y de Hispa- culinario, haciendo referencia
último, el vino destinado al pueblo, Roma globalizó el vino nia, en concreto de lo que hoy son al arte de cocinar y a todo lo
de escasa calidad. Andalucía y La Rioja. relativo a la cocina.
La palabra vino viene del latín vi-
El vino itálico fue la bebida hege- num, y ésta posiblemente proceda La EDAD MEDIA
mónica en la totalidad del Imperio, del griego oinos o woinos, que y el renacimiento Durante toda la Edad Media, el
hasta que en el siglo III de nuestra al mismo tiempo puede proceder vino estuvo presente en la mesa
era llegara un proceso inflaciona- de vine o waïnu, que es como se Durante el medievo europeo, el de prácticamente todas las clases y
rio que le restó protagonismo en han encontrado las primeras refe- vino tuvo una alta consideración estratos mínimamente pudientes.
pro de otras bebidas más económi- rencias procedentes de la Edad de dado su fuerte carácter religio- Pero fue en la época renacentista
cas, como la cerveza. Bronce (1.500 años a.C. aproxi- so, perfectamente asimilado a la cuando el vino adquiere toda su
madamente). cultura cristiana. Es la época de los personalidad a la mesa.
monjes y monasterios, los ver-
Además del término en sí, los daderos salvaguardas del cultivo En el siglo XVI surgen profesiones
romanos tomaron de los griegos de la vid en todos aquellos siglos. nuevas, dedicadas a la adquisición,
todo lo relativo al cultivo de la vid y Se trataba de un elemento central conservación y servicio del vino. En
al consumo del vino, lo cual fueron en la celebración de la misa, con las casas nobles, el bottigliere, por
capaces de adaptar a su cultura, y lo cual su comercio y presencia ejemplo, se encargaba de acreditar
de expandirlo como propio poste- por toda Europa debía verse que el vino se podía beber, y que no
riormente por todo el Mediterráneo. garantizada. estaba envenenado.

El vino se popularizó notablemente. El término sumiller (del francés A partir de entonces, la Historia
Se llegó a consumir en cantidades sommelier), tiene su origen por del vino seguirá su desarrollo en
ingentes en todo el Imperio, lo cual aquel entonces. El somme era el ascenso de manera imparable. Pero
hizo que muchas zonas se llena- fraile del monasterio que estaba a para no extendernos tampoco de- 11
ran de viñedos, llegando incluso cargo de la vajilla y la mantelería, masiado, seguidamente se muestra
a marginar el cultivo de trigo y así como del pan y del vino. un cuadro resumen de momentos
provocar cierta escasez de cereales, claves, circunscritos a España.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

la historia del vino en españa

12
1. EL VINO
CONOCER EL VINO ES AMAR EL VINO

13
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Vino y Cultura
El vino como parte de las culturas y de nuestro estilo de vida

EL VINO COMO El islam y el vino importante de una manera de enten- ¿Sabías que...?
SÍMBOLO RELIGIOSO der la vida, no sólo en los aspectos
El Islam prohíbe a sus fieles beber culinarios y alimenticios, sino también Noé, en el Antiguo Testamento,
La ciudad italiana de Trento se todo tipo de alcohol, por lo que como estilo de vida, como una for- además de salvar a los animales
convertirá en el siglo XVI en la sede el vino queda vetado, naturalmente, ma de relacionarnos con los demás, en su arca, se preocupó de plantar
de un Concilio que marcará el Ca- pero en realidad es un rechazo un como un estilo de vida. una viña en el monte Ararat.
tolicismo para siempre en su lucha tanto peculiar al vino.
contra el luteranismo y la Reforma. En ese sentido, cada vez está más en Marruecos es el principal produc-
Fue entonces cuando se establece Porque lo cierto es que más que un boga el llamado Enoturismo, una tor de vino del Islam. Son muchas
que en la misa, el vino y el pan rechazo de plano al vino, está con- corriente de público, también para de botellas las que se producen
se transforman en la sangre y el siderado como premio a una vida tu local, que no concibe el viajar sin al año, y la gran mayoría con
cuerpo de Cristo. recta y pía, aunque será un premio incorporarle su aspecto vinícola. Eso destino al mercado interno. Todo
que se otorgue en el Paraíso. cuando no son el vino, los viñedos, ello, a pesar del auge del islamis-
De esta manera se dignifican y las bodegas y los territorios produc- mo moderado, que no cesa en su
mitifican tanto el pan como, Según decía el profeta Mahoma, tores los verdaderos protagonistas de lucha por erradicar el vino, o el
sobre todo, el vino, si bien éste ya quien se convierta en un justo y las andanzas del turista. líquido “haram” o prohibido.
venía rondando lo místico desde sus fiel musulmán, cuando llegue al El Enoturismo cuenta ya con su
orígenes. paraíso podrá entonces disfrutar de Se trata, sin duda, de una tendencia propia asociación en España, la
“ríos de vino, una delicia para los que va en alza, que cada vez mueve Asociación Española de Enotu-
En el arte religioso, ya sea pintu- bebedores (...) y rondará sobre más dinero, y que es una auténtica rismo y Turismo Gastronómico
ra, escultura o la suntuaria, la vid, ellos una copa de plata, y vasos pena que no la sepas aprovechar para velar y fomentar el sector.
las uvas y todo lo relacionado con el como botellas”. para atraer esa clientela a tu local.
vino siempre tuvieron una impor- El vino es bebida, estilo de vida y
tante presencia. Desde los frescos el vino como también comida. Algunas helade-
RECUERDA QUE... rías artesanales, por ejemplo, han
14 medievales y los capiteles románicos filosofía de vida
En su justa medida, el vino es comenzado a fabricar helado de
hasta los retablos barrocos, siempre
cultura. En exceso se convierte vinos españoles, como por ejemplo
fueron elementos compositivos y En nuestras sociedades, el vino se
en lo contrario, en incultura. en Málaga.
representacionales de relevancia. ha convertido también en parte
1. EL VINO
CONOCER EL VINO ES AMAR EL VINO

Vino y Salud
Un alimento lleno de aspectos saludables

AFORTUNADAMENTE existe hoy en los perjudiciales efectos del alcohol alcohólico, como la cerveza o los derivados, las cuales son respon-
día una cada vez más generalizada sobre las personas que lo consumen licores de más alta graduación sables no sólo de los beneficios
idea de que el vino reporta diversos en exceso, tanto a corto plazo, alcohólica. cardiovasculares del vino, sino
y muy variados beneficios para como efectos inmediatos, como a también de su acción antican-
la salud de quien lo toma, siem- largo plazo. 2. Se comprueba que el consumi- cerosa. Parece, por tanto, que el
pre con moderación. En especial, dor de vino moderado rebaja la vino también podría ser bueno
relacionado con las enfermedades Así pues, para aprovechar sus probabilidad de sufrir un ataque para prevenir procesos cancerí-
cardiovasculares. aspectos positivos y librarnos de cardíaco hasta un 50%. genos.
los negativos lo más inteligente es
Lo cierto es que el vino posee com- tomarlo en su justa medida. Los 3. Asimismo, sufren menos hospi- Aunque el sector mantiene pru-
puestos antioxidantes que influyen expertos e investigadores hablan de talizaciones debidas a patolo- dencia sobre todos estos hechos,
favorablemente sobre el sistema que esa justa medida puede ser de gías cardiovasculares. lo cierto es que el consenso es
cardiovascular. una a dos copas o vasitos diarios cada vez mayor alrededor de lo
como máximo. 4. Los efectos favorables del vino saludable del vino. El vino parece,
El vino también favorece las secre- tinto superan a los del vino pues, que es una buena ayuda para
ciones gástricas y es perfectamen- En 1996, la Sociedad Americana blanco o a los de sus equivalen- alargarnos la vida, y alargárnosla
te digestible. Es por eso, entre otras para la Enología y la Viticultura, tes en cuanto a la graduación con salud. Se hace así, puede decir-
cosas, que en la dieta mediterrá- entidad científica sin ánimo de lucro alcohólica. se, portador de felicidad.
nea es la bebida tradicional con la organizó un simposio interna-
que se ha venido acompañando la cional para fundamentar las bases 5. El vino, principalmente el tinto, RECUERDA QUE...
comida desde siempre. de la relación existente entre vino contiene componentes que con- En las recomendaciones médicas
y salud. Algunas de las conclusio- llevan una acción antioxidante, aparecen la toma diaria de una
Sin embargo, el vino también tiene nes de aquel encuentro fueron las así como una actividad antiagre- o a lo sumo dos copas diarias,
aspectos negativos como bebida siguientes: gante plaquetaria, lo cual explica como máximo, de vino como
alcohólica que es. Su contenido en algunos de sus efectos saludables. hábito alimenticio enormemente 15
alcohol lo convierte en una bebida 1. Los efectos saludables del vino saludable, cantidad con la que
que debe consumirse con mode- superan comparativamente a los 6. El vino también contiene otras sus beneficios se disparan.
ración. Desde siempre se sabe de de otras bebidas con contenido sustancias, como el resveratrol y
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

VINO Y CORAzón Por tanto, el efecto beneficio- eL VINO Y LA VISTA ¿Has oído hablar
so del consumo moderado de de la la famosa
El envejecimiento arterial es un vino tinto sobre nuestro sistema Según algunos estudios recientes,
hecho del que no escapa ningu- cardiovascular, y nuestro corazón consumir vino también puede ser
“paradoja francesa”?
no de nosotros. Está en nuestra en particular, es algo perfectamen- bueno para prevenir determinados
propia naturaleza. Ahora bien, se te documentado. Las estadísticas problemas de salud relacionados Nuestro país vecino, a pesar se ser
puede acelerar, o retrasar. Está dicen que aquellas poblaciones con la vista. un gran consumidor de grasas
en nuestra mano el poder frenar consumidoras de vino tinto tienen animales (mantequilla, foie, quesos
ese envejecimiento inexorable. La cifras más bajas de infarto de y demás), tiene unas tasas de
fórmula no es complicada: miocardio. enfermedades cardiovasculares
proporcionalmente similares a la de
• Controlándonos la presión Por otro lado, los enfermos que los demás países mediterráneos.
arterial. han padecido infarto de miocardio
• Vigilando nuestras cifras de reducen el riesgo de sufrir un Según los observadores, la
glucosa en sangre. reinfarto considerablemente si explicación podría venir del
• Evitando el sobrepeso. consumen vino, a ser posible, tinto. consumo de vino tinto, puesto
• Tomando una dieta equilibrada y que los franceses son los mayores
variada que contenga todos los Los blancos y rosados también consumidores per capita del mundo.
nutrientes necesarios. portan beneficios, pero al tener
• Haciendo un mínimo de ejercicio menos polifenoles, habría que au- Esto es algo importante, sobre
Recientes estudios demuestran que
físico diariamente, o al menos con mentar la ingesta para igualar a los todo si se piensa en la tercera
el antioxidante resveratrol que
cierta asiduidad. que porta el tinto de modo que se edad y los problemas oculares
contiene el vino tinto podría ser
• No fumar. sobrepasaría la cantidad de alcohol que suelen presentarse entonces.
el causante de que los franceses
• Acompañar las comidas con vino recomendada. Un estudio llevado a cabo en Was-
tengan mayor esperanza y calidad
tinto, pero de forma moderada. hington (Estados Unidos), concluye
de vida que, por ejemplo, los
Además de todo ello, se constata que beber una copa de vino al día
estadounidenses, país donde se han
Numerosos estudios experimentales que el alcohol que contiene una reduce el riesgo de degeneración
llevado a cabo dichos estudios.
demuestran que los polifenoles copa de vino aumenta el HDL, más macular, lo cual es la causa más
contenidos en el vino intervienen conocido como el colesterol bue- frecuente de ceguera entre las
en los mecanismos que lesionan la no, el encargado de que el malo personas mayores mayores. Un vaso de vino en la dieta diaria
pared de las arterias, protegiendo no se adhiera a las venas. es igual de eficaz para evitar el
sus células, aumentando la pro- Los antioxidantes que posee el envejecimiento del corazón que las
ducción de óxido nítrico, evitando Asimismo, reduce la trombosis, vino serían de nuevo los responsa- restricciones en ingerir grasas y
la penetración de plaquetas y de la coagulación de la sangre, así bles de este efecto protector, un calorías.
monocitos en la pared arterial, como el espasmo arterial del estrés, efecto que se encontró estudiando
impidiendo la oxidación del coles- al aumentar el flujo de sangre precisamente lo contrario, esperan- Se trata de algo relevante, sin
16 terol, y reduciendo la respuesta coronaria y aumentando así la do encontrar que el vino conlleva- duda, en las sociedades donde el
inflamatoria en la pared arterial, sensibilidad a la insulina, todo ría más riesgo de padecer enfer- envejecimiento de la población es
consiguiendo así, en definitiva, fre- lo cual es positivo para el correcto medades oculares, siendo justo lo una realidad imperante.
nar ese envejecimiento arterial. funcionamiento del corazón. contrario finalmente.
2.
La elaboración
¿Cómo se hace y SE cría un vino?
17
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Mira el calor del sol,


que se hace vino al llegar a la savia de la vid.
Dante Alighieri

2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?
• La uva
• El viñedo
• DEL CAMPO A LA BOTELLA
• El vino en la botella
• Las clasificaciones
• Puntos clave

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Tener unas nociones básicas sobre las diferentes variedades de uvas.
ÂÂ Conocer el proceso que va desde esa uva al vino que servirás en tu local.
ÂÂ Poder transmitir a tus clientes una mínima información sobre tus vinos.
ÂÂ Saber qué les estoy ofreciendo y qué les puedo ofrecer.
ÂÂ Saber qué me están ofreciendo los proveedores.
18
ÂÂ Saber, y transmitir a tus clientes, por qué un vino puede costar lo que
vale, y valer lo que cuesta.
El camino que lleva a la uva a hacerse vino
CADA VINO Lleva dentro toda una vida y una historia que contar
Dentro de cada botella no sólo hay setenta centilitros de vino de mayor o menor calidad, sino todo un cúmulo
de esfuerzos, recursos y elementos que participan del resultado final. Se podría decir que el vino es como una
gran obra sinfónica en la que, para que suene en armonía, multitud de instrumentos deben estar afinados y a
punto, cada uno con su papel.
Las fuerzas de la Naturaleza junto a las manos y el cuidado del hombre, la tecnología... un sinfín de ingredien-
tes, todos ellos imprescindibles, son los que están presentes para que a la hora de que tus clientes se sienten a
la mesa, puedan vivir el placer de degustar un buen vino.

LA TIERRA Y LA UVA LA ELABORACIÓN EN BODEGA LA CRIANZA


DE DONDE NACE EL VINO DONDE EL VINO SE HACE VINO DONDE EL VINO CRECE Y MADURA
El vino nace de la confluencia de La bodega es ese escenario, lleno de El vino es todo eso que ya se ha di-
prácticamente la totalidad de los misterio por un lado, pero senci- cho. Pero también lo conforma una
elementos que conforman nuestro llo al mismo tiempo, en el que se última cosa: el paso del tiempo.
planeta. produce la transformación de la uva
El vino es tiempo. Bien permanez-
en vino.
El vino es hijo de la tierra donde se ca en barricas, en toneles o en bote-
cría la uva que luego le dará la vida; Una vez que esos cuatro elementos llas, es el correcto paso de los meses
es hijo del agua que la alimenta, cumplieron en el campo con su mi- y los años por la piel y el alma del
del fuego en forma de energía, de sión, entran en juego otros factores vino lo que le hará madurar y ser lo
calor y de luz que le da el sol. igual o más importantes. que es.
También es hijo, por último, del La quietud, el mimo y el cuidado de Hay que pensar el vino como un
aire, concretamente del oxígeno, la mano del hombre; el espacio ser vivo, que desde que nace no
sin el cual tampoco sería posible único que configuran las salas de las dejará de estar en constante evolu-
que el zumo de ese fruto llega- bodegas; y la naturaleza, en forma ción y cambio, hasta el día en que 19
ra a convertirse en ese caldo tan de madera de barrica, en forma de llegue al paladar del consumidor,
preciado. reacciones químicas, en forma casi de nuestros clientes, para que lo
de magia. disfrute.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

La uva
El alma del vino

LA UVA es un fruto que pertenece Tienen proporciones iguales de glu-


LA UVA POR DENTRO
al género Vitis de la familia de las cosa y fructuosa, lo cual les otorga
Vitáceas. Crece formando racimos la cualidad de ser grandes fuentes de La uva la compone varias partes, cada una de ellas le otorga al vino unos
que pueden llevar de 6 a 300 frutos energía, al mismo tiempo que contie- atributos y propiedades determinadas.
cada uno de ellos. Su carne es dulce, nen muy poca grasa, así como sodio.
jugosa y translúcida, y en cuanto a
colores, existe una gran variedad: Todo ello las hace compositivamente
HOLLEJO O PIEL
negras azuladas, violetas, doradas, idóneas para completar una dieta
Es donde residen en gran par-
verdes, rojas, rosadas y blancas. rica y saludable. La siguiente tabla te los componentes coloran-
muestra todos sus componentes: tes y aromáticos de los vinos,
Existen nada menos que hasta unas así como parte de los taninos
5.000 variedades de uva. En cam-   COMPOSICIÓN POR 100 de la uva. Será la responsable,
GRAMOS en gran parte, de la sensación
bio, solamente unas 40 se emplean
DE PORCIÓN COMESTIBLE de astringencia y ciertos tonos
en la industria del vino, por un lado, Uva Uva amargos que se aprecian
y tan sólo unas 20 para el consumo blanca negra luego en un vino.
como uva de mesa para comer. Esta Calorías 63 67
uva de mesa se consume cruda, pero
Hidratos de
no olvidemos que también puede 16,1 15,5
Carbono (g)
usarse para elaborar platos de distinta Fibra (g) 0,9 0,4 PULPA
índole, así como combinarlas con Potasio (mg) 250 320
PEPITAS En ella residen los com-
quesos, postres, y demás. Se encuentran en el interior ponentes principales de
Magnesio (mg) 10 4 de la pulpa, cambiando de lo que luego será mos-
Calcio (mg) 17 4 volumen y número según la va- to, agua y azúcares,
Aunque aparentemente existan riedad. Las hay que incluso no que con la fermenta-
grandes diferencias entre las nume- Vitamina B6 (mg) 0,1 0,1
la tienen. Son las que propor- ción se hará vino. La
rosísimas variedades, básicamente Provitamina A cionan los taninos más rugosos pulpa rara vez aporta el
20 3 3
(mcg) color del vino.
todas las uvas poseen las mismas y astringentes del vino.
Acido fólico (mcg) 16 26
propiedades: una riqueza enorme
mcg: microgramos
de agua y azúcares de alta calidad.
2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?

Las principales
PRINCIPALES variedades
VARIEDADES Macabeo: base de los blancos rio- Gewürztraminer: de Alsacia y Ale- en costas, y por sus taninos, que per-
janos y de los cavas. Apropiada para mania. Criados en la zona del Somon- miten un envejecimiento prolongado
Dentro de esa cuarentena de varieda- el envejecimiento en madera. Vino tano y el Penedès. Más afrutada. en madera. Sabor y aroma afrutado
des que se utilizan para la elaboración pálido y ligero, con recuerdos a frutos pero suave.
de los vinos, señalaremos únicamente verdes. Sauvignon blanc: de Burdeos y el
las que son más comunes de ver en el Loira (Francia), de color dorado. Aquí Tinta de Toro: uva vigorosa propia
mercado vitivinícola español. Moscatel: vinos aromáticos, nítidos, se cría en Rueda, y algo en Cataluña, de esta localidad zamorana, de mayor
frescos. De Levante, Cádiz y Málaga. de gusto a frutas tropicales estando gradación alcohólica. De gran poten-
1. VARIEDADES maduro, y toque ligeramente floral. cia frutal, con matiz más seco que la
BLANCAS ESPAÑOLAS Palomino: variedad por excelencia garnacha. De sabor a fruta madura.
del marco de Jerez. De rápida evolu- 3. VARIEDADES
Airén: en los vinos blancos manche- ción, es idónea para vinos generosos. TINTAS ESPAÑOLAS 4. VARIEDADES
gos, de color pálido con aromas afru- De poco cuerpo, fresca y punzante, TINTAS EXTRANJERAS
tados, de sabor suave y agradable, con matices de almendras amargas. Cariñena: de gran expresión frutal, ARRAIGADAS EN ESPAÑA
aunque sin demasiados matices. con cierta frescura y taninos secos y
Pedro Ximénez: en Córdoba y Ma- vivos. Recuerda a trutos rojos silves- Cabernet Sauvignon: De origen
Albariño: se da principalmente en la lága, principalmente. Para vinos secos tres frescos. Se acostumbra a mezclar francés, típica de los vinos de Bur-
costa gallega del Atlántico. De gran y dulces, de agradable sensación de con la garnacha. deos. Ideal para vinos de crianza, de
calidad, vino de sabor afrutado, floral, suavidad y dulcedumbre. color intenso, con vigor, de aromas
y persistente, de tacto graso. Garnacha: la principal cepa española intensos a violetas y bayas. Se cultiva
Verdejo: la más adaptada al clima de producción durante mucho tiem- en casi todas las zonas productoras.
Hondarrabi Zuri: de la que sale el de la meseta. Sabores silvestres y po. Propensa a la oxidación, pero con
Txakoli. da vinos frescos y afrutados, frutales, de final ligeramente amargo, gran expresión frutal y cierto matiz Merlot: de origen también francés.
con notas de manzana verde, hierba y pero algo dulce, obteniendo gran de dulcedumbre. Principalmente Uva de color oscuro azulado, con piel
de acidez refrescante. personalidad. cultivada en La Rioja, Navarra, Aragón gruesa. Con taninos menos secos, de
y Cataluña. sabor más dulce y frutoso. Sobre todo
Xarel.lo: de mayor cuerpo y carácter se da en Somontano y Cataluña, y
que el Macabeo. Propia de Cataluña. Graciano: cepa riojana clásica, de algo en Alicante y Murcia.
gran precisión aromática frutal, con re-
2. VARIEDADES cuerdos a arándanos, de gran frescura. Petit Verdot: propia de Burdeos,
BLANCAS EXTRANJERAS reciente en España. Sensaciones aro-
ARRAIGADAS EN ESPAÑA Monastrell: excelente adaptación a máticas de frutos maduros y frescos,
los suelos secos y de altas temperatu- de intensidad buena, con alta gradua-
Chardonnay: propia de la Borgoña ras. Propia de Alicante y Murcia. De ción por su maduración tardía.
francesa, es la uva blanca más gran frutosidad y rasgos confitados.
preciada del mundo. Ligero aroma Excelente para vinos dulces. Syrah: Oriunda del Ródano, se está
ahumado, buen envejecimiento poniendo de moda. Uvas pequeñas y 21
en madera, muy bien adaptada en Tempranillo: la más extendida en ovoides, de sabor muy agradable. Sus
diversas zonas y denominaciones. España, por su adaptabilidad al clima vinos tienen un aroma característico a
Vino de color muy amarillo. continental, siempre en el interior, no violeta frutos negros maduros.
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El viñedo
Factores que inciden en su idoneidad

SON MUCHOS los factores que inci- Por otro lado, es enormemente LA Influencia dEL CLIMA El clima afecta al aroma
den en un terreno determinado para adaptable a multitud de terrenos, Un clima frío y húmedo, dará vinos
hacer de él un lugar idóneo para lo que hace que cada vez existan más Es algo determinante en la calidad de baja graduación, y altos de acidez.
la instalación de un viñedo. Sin zonas donde el ser humano las ha y clase del vino. Calor, frío, lluvia, Altas temperaturas provocan una ma-
entrar en demasiadas complejidades, ido cultivando, principalmente, para luz, viento... todo ello tiene una inci- yor maduración de la uva, por lo que
señalaremos los aspectos básicos que obtener el principal manjar a partir de dencia directa sobre el resultado final. dará lugar a una sensación a aromas
te pueden ayudar a saber por qué un sus frutos, el vino.
vino es de una determinada manera. EL SUELO Y EL AROMA DEL VINO
EL TERRENO El tipo de suelo tiene una incidencia directa sobre los aromas del vino.
LA VID En términos generales, se podría decir que:
El vino bueno puede surgir de multi- Suelos pizarrosos,Sus vinos suelen tener un ligero toque mineral,
Se trata de una planta con flores tud de tipos distintos de terrenos. Se ricos en mineralestorrecfacto o tostado. Están en el Priorat y las
tipo arbusto y de carácter leñoso. pueden encontrar caldos fabulosos Arribes del Duero.
No existe una sola especie, sino una procedentes de suelos arcillosos, de Suelos arenosos y Dan aromas limpios al vino que lo definen mejor.
importante variedad. Su origen pizarra, calcáreos, etc. Lo que sí pare- graníticos Se da en los vinos gallegos.
procede de ciertos bosques del centro cen tener todos ellos en común es: Suelos volcánicos Hacen que los vinos tengan matices a quemado y
de Europa, donde ya parece que exis- yodado. Se dan en las Islas Canarias.
tían hace varios millones de años. • Que a priori no son terrenos Suelos de grava o Dan aromas terrosos, mezclados con matices de
fértiles para otro tipo de cul- de cantos rodados uva madura. Se dan en Rueda y Toro.
tivos, por lo que si no hubiera Suelos arcillosos Debido a que retienen más agua, producen más,
vides no habría otra cosa. pero de menor calidad, por lo que se recomienda
que sean parcialmente arcillosos a lo sumo. Son así
• Que tengan drenaje natural, de la mayoría de los viñedos españoles.
modo que el aporte de agua a la Suelos calcáreos Ideales para la viticultura, ofreciendo poca resistencia a
22 vid sea moderado y controlado, la penetración de las raíces de las viñas y reflejando la
por lo que cuenta con mecanismos luz solar; almacenan también su calor para la noche.
naturales para contrarrestar tanto De ellos se pueden obtener vinos blancos bien
defectos como excesos de agua. estructurados, complejos y elegantes.
2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?

más cocidos, haciendo diferente la para cultivar una u otra variedad de Factores claves del clima
RECUERDA QUE...
percepción de una misma variedad. vid, lo que hace de nuestro país un De entre los elementos climatoló-
gran productor de vinos. Una misma variedad de
gicos, los más influyentes son:
uva puede dar un vino muy
Y también al color Temperatura
diferente en función del lugar
El matiz cromático del vino también Los microclimas La respiración y transpiración de la
donde esté sembrada, ya que
se verá afectado por las característi- planta, la fotosíntesis, la floración...
cualquier factor climatológico
cas climatológicas de donde se ha- Además de la zona geográfica y cli- son activadas por la temperatura.
incide de manera directa en el
yan criado las uvas. Con mayor in- matológica en la que se encuentre caldo resultante. Luminosidad
solación, por ejemplo, se dará una el viñedo, inciden también los mi- Se expresa normalmente en horas
tonalidad más azulada o apagada, croclimas vitícolas que lo acogen, De ahí que la añada, por otro de sol /año. En España pueden
mientras con menos luz salen vinos que son fundamentalmente cinco: lado, sea algo tan determinan- fluctuar desde 2.000 a 3.000 horas,
más vivos de color. España cuenta de sierra, de valle, de montaña, te. En un mismo lugar, nunca algo excepcional para las viñas.
con una gran variedad de climas fluvial y marítimo, como vemos el clima es exactamente igual Lluvia
diferentes. Todos ellos, propicios en el esquema de abajo. de un año para otro. Influye sobremanera, cuantitativa
y cualitativamente, a la producción
de uvas. Poca es malo, pero mucha
Microclima de montaña Microclima fluvial también, sobre todo cercana a la
Si estamos a más de 900 Cuando el viñedo se sitúa vendimia.
metros de altitud sobre el mar. junto a un río. Es más
El control sobre muchas horas arriesgado, por el exceso de Heladas
de luz, radiación ultravioleta, humedad, nieblas, heladas... Si son tardías, pueden ser muy
Microclima de Sierra
poca humedad, y frío noctur- Pero con suelo pedregoso dañinas.
Las maduraciones de
no, dan vinos cálidos, frutales, la maduración puede Viento
las uvas varía de una
con excesiva acidez quizás. ser excelente.
ladera a otra, según Si son moderados, templados y con
la vegetación y la cierta humedad, son positivos.
orientación. El sol no
Niebla
incidirá por igual en
todo el viñedo. Nunca es conveniente, pues quita
luz y puede provocar enfermedades
Microclima de Valle
en la vid.
Aquí la orientación será
importante. La peor
puede ser la oeste,
pues a las altas tem-
peraturas se le suma
más horas de luz solar Microclima marítimo
directa. Por otro lado, La brisa marina tendrá inciden-
la maduración mejora a cia directa sobre los viñedos, al
medida que aumenta la igual que la mayor cantidad de
altitud dentro del valle, horas de sol. El mar determina
hasta llegar a los 100 un envejecimiento en madera,
ya en la bodega, más tranquilo 23
metros respecto al nivel
inferior del valle, ya que y de menor oxidación.
el frío nocturno será
negativo.
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Del campo a la botella


El proceso de hacer vino

RECORDEMOS que los dos grandes fermedades, golpes y demás, y de tiempo lo más corto posible y espontánea indeseable. Por eso
escenarios en los que se hace un que el estado de maduración sea el decidir el momento de la vendimia es importante utilizar pequeñas
vino son el viñedo y la bodega, correcto, siendo tan malo no llegar de forma precisa mediante el con- cajas de vendimia, para que no
distinguiendo en ésta la fase de como pasarse. trol de una muestra de uvas, con el se estrujen unas a otras.
elaboración, por un lado, de la de que se determine su contenido de
crianza y envejecimiento, por otro. Se puede llevar a cabo manual o azúcares, acidez, aromas, pigmen- Por tanto, se trasluce lo importante
mecánicamente. ¿Es lo mismo? tos, etc. que es llevar a cabo cada tarea con
Una vez vistos los factores más Cada modalidad tiene sus ventajas cuidado y esmero. Hay que ser
relevantes en relación al viñedo, en inconvenientes, principalmente Algunas de las condiciones para consciente, pues, que tras un vino
pasamos a ver en detalle aspectos de orden económico, puesto que la que la vendimia se produzca con el esfuerzo que hay para sacarlo
importantes de la elaboración y recolecta mecánica puede ser más toda las garantías suficientes son: adelante comienza desde mucho
crianza en la bodega, comenzando rentable a priori, si bien es menos antes de que sea vino.
por el procedimiento mismo de limpia y precisa. • Las uvas deberán tener un grado
recoger la uva de la vid y llevarla de maduración homogéneo, De entre los mayores enemigos que
a la bodega. En cualquier caso, los grandes de ahí la importancia de vendi- tiene la vendimia, la lluvia es tal
vinos de todo el mundo la siguen miar rápidamente, y desechando vez el peor. Tanto si es durante o
llevando a cabo manualmente, los racimos estropeados. justo antes, las uvas se cargarían de
La vendimia hecha por expertos, seleccionando agua, diluyendo el vino, entre otros
racimo a racimo, y en su punto • La temperatura de la uva no perjuicios.
Como todos sabemos, se trata de la justo de maduración. debiera ser mayor que la de fer-
recolecta de la uva, que en el hemis- mentación, de ahí que en algunas RECUERDA QUE...
ferio norte tiene lugar alrededor de La gran decisión ante la vendimia zonas y variedades, sea conve- Entre los múltiples aspectos que
septiembre, y su posterior traslado es cuándo comenzar, clave en la niente recolectarlas de noche o a inciden en el viñedo, y los que
a la bodega donde será elaborado calidad del vino, pues será lo que primera hora de la mañana. vendrán después en la bodega,
24 el vino. determine el equilibrio entre acidez la vendimia es en sí otro proceso
y azúcares del vino, entre otros de • El transporte de la uva se hará determinante en la calidad del
Fundamental para llevarla a cabo sus múltiples aspectos. Esto significa evitando su rotura, que podría vino resultante.
será que la uva esté libre de en- tener que vendimiar en un período dar lugar a una fermentación
2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?

EN LA BODEGA Elaboración básica del vino ¿VIno VIEJO, VINO BUENO?


Una vez llegan las uvas a la bodega vino blanco vino TINTO JOVEN vino TINTO CRIANZA
No se sabe muy bien por qué,
procedente de la vendimia, se descar-
pero lo cierto es que mucha
gan sobre lo que se llama la Tolva de
gente piensa que un vino de
recepción, una especie de pirámide
más edad va a ser siempre
invertida que, a modo de embudo
mejor. O lo que es lo mismo,
que irá colocando la uva en un eje,
desde donde pasará a la estrujadora. que todos los vinos viejos son
buenos, y mejores que los
Es importante que el estrujado y el jóvenes.
prensado se lleve a cabo sin pasar-
se de presión, pues podría romper Y no siempre es así. La edad
pepitas, raspones y escobajos (lo del vino no es lo que determi-
que soporta el racimo), con lo que na su calidad, sino el proceso
se contaminaría el mosto. de elaboración y las materias
primas empleadas, principal-
Con el desfangado se separará mente la uva.
del mosto las partes herbáceas y
más agresivas de la uva, dejándolo Lo que sí es cierto es que los
reposar para que todas esas parti- mejores vinos cobrarán mayor
culas queden en el fondo y puedan calidad y cualidades con un
separarse. adecuado tiempo de crianza y
envejecimiento, pero eso, por
La fermentación es el proceso a sí solo, no garantizará de nin-
través del cual los azúcares que guna manera un vino de mayor
contiene el mosto se transforma en
calidad.
alcohol. Se lleva a cabo gracias a los
micro-hongos que contiene el pro-
Por otro lado, también es
pio mosto, o que le son añadidos.
cierto que las grandes piezas
de colección a nivel mundial
Con el filtrado, el vino se pasa por
son siempre vinos de una gran
un elemento poroso o membrana
con la que retener las partículas en edad, a los cuales le acompa-
suspensión. ñará un precio elevado. Pero en
principio, esta es una categoría
El estabilizado consistirá en muy distinta y que no tendrás
25
trasegar el vino a depósitos nodriza en cuenta a la hora de gestio-
donde se conseguirá la homogenei- nar la bodega de tu local.
zación deseada.
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¿Sabías que...? Posteriormente, los vinos se somete- • Permite la microoxidación de


CRIANZA Y rán a una segunda fase de crianza, manera idónea.
ENVEJECIMIENTO ya directamete en la botella, don-
de comienza su período de enveje- • Cuenta con dureza e imper-
Se trata del proceso con el que se cimiento, de modo que el vino no meabilidad suficiente.
logra que los caldos consigan una dejará de evolucionar por completo
mayor calidad, con la ayuda de hasta que no sea consumido. • Es resistente al desarrollo de
otro ingrediente fundamental: el microorganismos, como puede
transcurso del tiempo. LA IMPORTANCIA ser el moho, a diferencia de la
La madera de las barricas
DEL ROBLE EN LA BARRICA del cerezo, por ejemplo.
también deben pasar un tiempo de
Para ello se emplean las barricas de
curación.
madera especialmente diseñadas Aunque como decíamos la crianza • Cede al vino una serie de gustos
La barrica necesita al menos para tal objeto, logrando que el en barricas no se ha dado siempre, que no se consideraron negativos.
9 meses de secado natural y a vino logre determinadas caracterís- éstas ya fueron utilizadas por los
cubierto para estar lista. De lo ticas que de por sí no tendría. Tal es romanos para conservar el vino, al El roble francés suele producir
contrario, se desquebrajará al la importancia de la madera, pues descubrir las cualidades que para vinos más suaves y elegantes. El
contactar con el vino. ésta puede llegar a darle la mayor fabricar las cubas de almacenamien- americano, en cambio, suele dar
La relación entre el vino y el roble parte de su sabor, de sus matices. to tenía el roble procedente de las vinos más duros en boca.
es casual, surgió cuando hubo de Galias.
enviar los vinos producidos en Eu- La crianza y envejecimiento de los De hace unos años para acá, se
ropa allende los mares. Por eso, las vinos no se ha dado desde siempre. Pero ¿por qué utilizar roble, y no están fabricando también barri-
bodegas de los barcos se llaman Aparece a partir del siglo XVIII otras maderas semejantes como cas de roble español, que según
“bodega”. con objeto de ampliar la duración y pueden ser la del castaño, el olmo o todas las investigaciones y las
la calidad de los vinos más allá del el cerezo? Entre otras cosas, porque experiencias llevadas a cabo, están
El término tonelaje procede año de su cosecha. Por ello, las ba- en los cortes de su tronco podemos dando unos excelentes resultados,
asimismo de ahí, de la cantidad rricas empezaron a tomar protago- apreciar claras diferencias en su otorgando cualidades a los vinos
de toneles que podía transportar nismo, así como a incidir directa- composición radial. Sin entrar en que nada tienen que envidiar ni a
el barco. mente en la calidad de los vinos. detalles, sepamos que su madera: franceses ni a americanos.
Al ver que en destino, el vino no
sólo no había empeorado, sino que Su tamaño se ha estandarizado en PERÍODOS DE CRIANZA MÍNIMOS
había sufrido notables mejoras, se torno a los 225 litros. Y la madera (meses)
dieron cuenta del enorme efecto utilizada para fabricarla será la de
TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA
positivo que los barriles estaban roble, de procedencia preferen-
temente francesa, americana o Crianza Blanco / Rosado 24 6 el resto
provocando en el vino.
también española. Tinto 24 6 el resto
Otro resultado por casualidad: las Reserva Blanco / Rosado 24 6 el resto
tiras de madera se tostaban para Esta madera permite una crianza
26 Tinto 36 6 el resto
doblarlas más fácilmente, algo oxidativa, es decir, provoca una
que luego le otorgó cualidades Gran Reserva Blanco / Rosado 48 6 el resto
microoxidación que es lo que le
inigualables al vino. dará al vino toda su complejidad. Tinto 60 24 el resto
2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?

El vino en la botella
Continuación de su maduración

LA CRIANZA DEL VINO sigue en se hablará con más detalle, pero botellas, más largo será el período RECUERDA QUE...
la botella. En ella seguirá seguirá por adelantar algo, diremos que de madurez y estabilidad. Lo ideal El vino también madura en la
su curso como algo vivo, con la vida de un vino embotellado será en torno a los 14°C, siendo botella, tanto mientras perma-
reacciones lentas, pero también presenta una evolución en forma más peligroso subir de esta tempe- nezca en la bodega de origen,
importantes, tanto para bien como de “meseta”: ratura que bajar. como en la de tu local.
para mal.
1. Una primera fase en la que El deterioro del vino suele comen- Piensa que el período de esta-
bilidad, donde el vino expande
Así, podemos comprobar que si se la calidad irá en ascenso. Al zar, manteniendo las condiciones
todos sus matices, puede variar
conservaran las botellas en vertical embotellarse, el vino conten- idóneas, por los tapones de corcho,
enormemente, llegando desde
el vino blanco y rosado se enturbia- drá, por ejemplo, hierro y oxí- no siempre de la misma calidad. los 30 años, hasta tan solo 4.
ría en un par de meses, mientras geno que a los pocos meses
que el tinto lo haría en un período se estabilizarán. En la botella, Por todo ello es importante que En el capítulo 5 se observan
de entre cuatro meses a un año. los caracteres de de fruta y llevemos un control exhaustivo algunos datos indicativos en
Sin embargo, esto no ocurrirá con madera del vino se terminan de la fase en la que se encuentran función de la clase del vino.
la botella en posición horizon- de ensamblar y armonizar. las existencias de nuestra bodega,
tal. Por lo tanto, será así como el en nuestro local,
vino evolucionará mejor. 2. Un período estable más y saber cuándo
o menos prolongado, en alcanzan su ma-
En cuanto a la vida del vino en la función de la temperatura a durez, para tratar
botella, en capítulos posteriores la que esté la botella, y de la de ir dándole
cosecha. salida en esa fase
idónea, y no co-
Calidad Estabilidad Deterioro
3. Y una pendiente de declive rrer el riesgo de
en ascenso que aparecerá según cada desbaratar bue-
vino. nos vinos por un 27
almacenamiento
Cuanto más baja sea la tempe- excesivamente
ratura a la que se conserven las prolongado.
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Las clasificaciones
La ordenación de la calidad que garantiza la oferta

LA CLASIFICACIÓN de los vinos A Vinos de Calidad Produci- Debe ser elaborado y embotellado de unos parámetros de calidad
viene determinada por la regulación dos en Regiones Determi- en la misma bodega del pago o en y tipicidad. Cada DO tendrá un
vigente en cada país, al mismo tiem- nadas (VCPRD) el término municipal en que ésta se Consejo Regulador que se velará
po que por las directrices de la Unión encuentre. por aspectos como las variedades de
Europea. En base a ello, los vinos Categoría que marca el máximo nivel uvas autorizadas, los rendimientos
españoles se clasifican en: de exigencia y control en la produc- 2. Vinos con Denominación por hectáreas, las formas de elabo-
ción vinícola y se estructura en varios de Origen Calificada (DOCa) ración, tiempos de crianza, etc.. Para
A) Vinos de Calidad Producidos grupos: Categoría reservada a aquellos vinos que un vino pueda ser amparado por
en Regiones Determinadas que hayan alcanzado una gran la Denominación de Origen, la zona
(VCPRD) 1. Vinos de Pago calidad durante un considerable de producción deberá haber sido
Son vinos procedentes de viñedos de periodo de tiempo. La primera de- reconocida previamente, al menos
B) Vinos de Mesa (VDM) pequeñas dimensiones, con lo que nominación fue Rioja, en 1991. Estos con una antelación de 5 años, para
todas las viñas están sometidas a son algunos de los requisitos: la elaboración de vinos de calidad
Posteriormente, la Ley de la Viña y prácticamente las idénticas condicio- • Que hayan pasado 10 años desde con indicación geográfica.
el Vino de 2003, junto con posterio- nes, dando un vino muy controlado. el reconocimiento como DO.
res reglamentos que la han venido Es una de las novedades de la Ley • Que todos los productos ampara- 4. Vinos de Calidad
desarrollando, describen las distintas de la Viña y el Vino, y supone la dos se comercialicen embotella- con Indicación Geográfica
clasificaciones de los vinos según categoría superior que puede dos desde bodegas situadas en la Vinos elaborados en una región
grado de control y exigencia en el alcanzar un vino. zona de producción. determinada, con uvas procedentes
proceso de producción, lo que da lu- • Que sigan un adecuado sistema de ella y cuya calidad, reputación o
gar a la definición de los niveles del Se trata de caldos de reconocido cualitativo desde su organismo de características se deben a las peculiari-
sistema de protección de origen y prestigio y características distintivas control. dades geográficas y/o al factor huma-
calidad. de un “paraje” o “sitio rural” deter- no que los hace peculiares tanto en
minado. Su producción y comerciali- 3. Vinos con Denominación la producción de la uva, la elabora-
28 Pasemos a ver, someramente, la zación sigue un sistema integral de de Origen (DO) ción del vino o su envejecimiento. Se
clasificación de los vinos según el calidad que va más allá de cumplir Serán vinos prestigiosos que regirán por unos criterios de calidad
grado de exigencia en su proceso con los requisitos aplicados a las De- proceden de un área de producción y control, aunque algo más laxos que
de elaboración: nominaciones de Origen Calificadas. delimitada, elaborados en función las anteriores categorías.
2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?

B Vinos de Mesa (VDM) NUEVAS TIPOLOGÍAS potencia, trabajados con maderas


nuevas y con menores períodos de Según su envejecimiento
Se trata del escalón inferior de la ca- Al margen de las clasificaciones que envejecimiento, comercializados
Vino noble
tegorización de calidad. Ahora bien, establece la legislación vigente, y como reservas. Envejecimiento mínimo de 18
es cierto que en los últimos años esta aunque normativamente no tengan la meses en total, en recipientes de
categoría ha cobijado a ciertos vinos misma consideración, están surgiendo 3. Vino de garaje o de culto madera de roble de capacidad
elaborados en zonas que están fuera otras tipologías que tienen cada Se decía de determinados vinos máxima de 600 l. o en botella.
del ámbito de las VCPRD y que a pe- vez más relevancia entre expertos y franceses, ahora también fuera
Vino añejo
sar de ello, la calidad con la que salen entendidos. Son los siguentes: de Francia, de producciones muy Envejecimiento mínimo de 24
los sitúa en parámetros similares, o pequeñas pero de altísima calidad, meses en total en las mismas
en ocasiones incluso superiores, a los 1. Vino varietal seleccionando la uva con esmero, y condiciones que el anterior.
de VCPRD. Dentro de este apartado Vino creado a partir de una sola va- usando todo tipo de tecnología para
Vino viejo
tenemos dos categorías: riedad o cepa de uva (o al menos un hacer de ellos vinos más potentes y
Envejecimiento mínimo de 36
80%, según la ley). Están de moda, al expresivos. meses con marcado carácter
1. Vinos de la Tierra ser más claramente identificables en oxidativo.
Proceden de determinadas zonas en el mercado. Tu cliente, por ejemplo, Son caldos elaborados en sitios minús-
las que se elabora un vino perfec- espera con mayor garantía encon- culos, donde se cuidan mucho todos Vino de crianza
Envejecimiento mínimo de 24
tamente identificable y con marca- trarse con un resultado predecible al los detalles: despalillado de las uvas
meses de los que al menos 6
das características, siguiendo una pedirte un varietal. a mano, se cubren los viñedos para serán en madera de roble de
normativa vinícola y enológica no evitar el exceso de lluvia, entre otros. 330 litros de capacidad máxima.
tan exigente como la de las DO. 2. Vino de alta expresión Blancos y rosados con un periodo
Incluye como requisito, además de Designan, principalmente, riojas de 4. Vino ecológico mínimo de 18 meses.
contar con indicación geográfica, alta calidad, con un estilo diferente, En un viñedo ecológico, está prohibi-
Reserva
una graduación alcohólica mínima afrutados, de mayor estructura y do el empleo de anhídridos y antioxi- Envejecimiento mínimo de 36
e indicación de las características dantes, entre otras muchas prácticas meses con al menos 12 en ma-
organolépticas. RECUERDA QUE... que persiguen el escrupuloso cui- dera y el resto en botella. Blancos
dado medioambiental. Al margen y rosados con un periodo de 18
Cuanto más alta sea la catego- meses, 6 de ellos en madera.
2. Vinos de Mesa de ser una filosofía y un principio de
ría normativa a la que perte-
Aquí estarían recogidos el resto de producción, también se ha convertido Gran reserva
nezca un vino, más garantías
los vinos que vienen producidos tendrá de ser un buen vino. en un argumento comercial de peso. 60 meses de envejecimiento, al
en España y que no pertenecen a menos 18 de ellos en madera.
ninguna de las categorías anteriores. En España existe el Reglamento de Blancos y rosados con periodo de
Pero no forzosamente ese vino 48 meses, 6 de ellos en madera.
Se trata de una categorización será mejor que absolutamente Agricultura Biológica bajo el cual,
muy heterogénea, en la que, aun todos los vinos de las catego- en distintas zonas, se está produ- Los espumosos pueden utilizar
no estando bajo los estándares de rías inferiores. ciendo este tipo de vino vigilados las indicaciones “premium” y
calidad y control de ninguna de las de manera meticulosa. Ahora bien, “reserva”. “Gran reserva” podrá
anteriores, se pueden encontrar Los vinos ecológicos no son estos vinos no están exentos de cierta ser usado por los amparados por
29
la denominación cava con enve-
calidades muy variadas. Suponen en garantía de una mayor calidad problemática. No son, objetivamente,
jecimiento mínimo de 30 meses
nuestro país una cuota de produc- por el hecho de ser ecológico. mejores, al margen de otras conside- desde el tiraje hasta el degüelle.
ción importante. raciones comerciales.
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Puntos clave
A tener en cuenta en cada clase de vino

VINOS TINTOS deberá beberse así, joven, de lo VINOS BLANCOS para ser consumidos en compañía
contrario corremos el riesgo de de platos consistentes.
Es raro encontrarse con un tinto que se desvirtúe, no sólo no mejo- El vino blanco soporta una amplia
con un grado de dulzor conside- rando con la edad, sino perdiendo gama de matices. En el sentido del Vinos dulces: intenso y concen-
rable, ya que suelen ser todos sus propiedades. dulzor, por ejemplo, los hay desde trado, se consumen lentamente
ellos de sabor seco. Son vinos extremadamente seco a muy dulce, porque su materia es compleja.
que variarán, por tanto, no en fun- En este sentido, hay que apun- paleta que se articula en:
ción de su dulzor o sequedad, sino tar la existencia de los llamados El que finalmente tengamos uno u
de su densidad y de su astringen- VINOS DE GUARDA. Estos vinos Vinos ligeros y secos: no suelen otro dependerá, por tanto, de la va-
cia, amén de la paleta aromática y son aquellos que poseen unas añejarse y conviene consumirlos riedad de la cepa, de la interacción
de sabor, claro está. aptitudes adecuadas para su jóvenes. Se sirven fríos. de ésta con su entorno geográfico,
envejecimiento en botella, y y de todos y cada uno de los pasos
Asimismo, su vida tiene una que guardando las condiciones Vinos secos y amplios: aunque del proceso de elaboración.
duración muy diferente de la de necesarias, lograremos sacarle se consideren secos, tienen cierto
los vinos blancos: algunos se ela- todo su esplendor tras el paso de dulzor, propio de frutos maduros.
RECUERDA QUE...
boran para ser bebidos jóvenes un tiempo. Pueden haber envejecido en barrica
Hay vinos que no sólo podrás
—como la mayoría de los vinos o en botella.
conservar más tiempo en tu
blancos—, pero otros pueden en- No todos se pueden o deben
local, sino que deberás hacerlo
vejecer durante decenas de años y guardar. La guarda debe reservarse Vinos aromáticos: pueden ser
para sacarle toda su expresión.
mejorar poco a poco. para vinos considerados crudos o secos o semisecos. Ideales para
duros, para vinos jóvenes pero acompañar pastas y arroces.
Cuida de que los que no son
Un vino tinto pensado para su que están llenos de cualida-
así, de los vinos jóvenes pen-
envejecimiento reportará menos des. Unas cualidades, como por Vinos semisecos: se suelen em-
sados para consumirse así, no
placer del que podría si no somos ejemplo su rica complejidad botellar antes de que la totali-
estén ocupando tu bodega de-
30 capaces de esperar y lo bebemos de aromas terciarios, que no dad de los azúcares de la uva se
masiado tiempo, pues podrían
aún joven. Y viceversa, vinos se desarrollarán hasta que haya haya transformado en alcohol. ir perdiendo propiedades con el
tintos elaborados para que con- pasado al menos varios meses en Su ligereza y su débil graduación paso de los meses.
serven ese carácter de joven, la botella. alcohólica los hacen menos aptos
2. LA ELABORACIÓN
¿CÓMO SE HACE Y CRÍA UN VINO?

VINOS ROSADOS VINOS ESPUMOSOS VINOS GENEROSOS La edad de los vinos


en nuestro local
Presentan menos rango de dife- Se trata de vinos, que debido a su Son aquellos vinos que poseen una
De cara a ofrecer la confianza
rencias entre ellos que los tintos particular elaboración contienen gas graduación alcohólica de entre 15º y
suficiente a un cliente, la política
o blancos entre sí. Su diferencia carbónico de manera natural, 23º, obtenidos mediante sistemas de
que debiéramos seguir, en
más notable estará en el grado de normalmente no añadido. Esto es lo crianza específicos. Suelen correspon-
relación a la edad de nuestros
dulzor, aunque la mayoría son más que hará que al servirlos presenten der a los vinos de Andalucía, Jerez en
vinos en la bodega y la carta
bien secos. burbujas y una espuma persistente. particular, aunque también surgen en
de nuestro local, debiera ser la
Según el tipo de elaboración, nos otras zonas de España.
siguiente:
Por lo general, no suelen enveje- encontramos con:
cer bien. Suelen estar relegados en El vino más caro de nuestro
su valoración. Están considerados 1) Vinos gasificados: se le ha restaurante no tiene por qué ser
de inferior calidad, algo erróneo incorporado artificialmente todo o el mejor, ni el más viejo.
porque los hay con buenas cuali- parte del gas carbónico.
En relación a los vinos blancos,
dades, pudiendo llegar a superar a
deberían ser del año, de la cose-
otros vinos tintos o blancos. 2) Vinos de aguja: Son aquellos cha anterior, y a lo sumo, como
que conservan una parte del en el caso de los Albariños, que
Antiguamente, los rosados, más gas carbónico procedente de la estén en su segundo año.
conocidos como claretes, eran fermentación de azúcares propios
notoriamente más baratos, con más o añadidos. No llega a producirse En cuanto a los vinos rosa-
dos, exactamente lo mismo, los
alcohol, y sin tener clara su natura- la espuma.
tendremos siempre del año, de la
leza, pero hoy ya no es así.
cosecha anterior, y sin excep-
3) Vinos espumosos naturales: ción.
Hoy el rosado es un vino blanco Existen varios tipos de espumo-
procedente de uvas tintas, teñido sos naturales en función de la Para los tintos jóvenes, tener en
por el aporte del compuesto fenó- tecnología que se utilice en su cuenta que no haya pasado más
lico de color rojo que se encuentra elaboración. Según la cantidad Su elaboración comienza con un de un año desde su embotella-
miento.
en el hollejo de la uva. de azúcares que tengan, hay más vino ligero y afrutado normalmente
categorías de espumosos: de uva palomino. Posteriormente Para los tintos de crianza, lo
Las uvas (tintas) son introducidas en se le añadirá alcohol o no en función conveniente es que haya supera-
depósitos de acero inoxidable, donde Clases de Espumosos de la clase que se quiera. El fino es- do los cuatro o cinco años desde
se irán aplastando, por lo que la piel Cantidad de azúcares taría exento de ese alcohol añadido. su embotellamiento.
Nombre
se desquebrajará desprendiendo añadidos por litro En el caso de los tintos de
antocianos, materia colorante. Esto Brut Nature Sin adición En la crianza, para los finos se usan reserva, a partir de que hayan
entra en contacto con el mosto Extra brut 1-6 grs. levaduras. Por contra, los vinos pasado los seis o siete años
incoloro, dando el rosado. No los Brut 6-15 grs. llamados amontillados tienen una desde que el vino se embotellara,
desestimes de la carta de tu local. Extra seco 15-20 grs. crianza biológico-oxidativa. Los olo- deberíamos esmerar muy mucho 31
Un buen rosado puede acompañar Seco 20-35 grs. rosos, por su parte, poseen desde el las condiciones de conservación
muy bien platos frescos y ligeros, Semi-Seco 35-50 grs. comienzo una crianza en bota, con para no arriesgar.
como los propios del verano. Dulce Más de 50 grs. un proceso totalmente oxidativo.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

A
TOM A LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ESPAÑOLAS
NOT
El origen de las denominaciones de origen en nuestro país hay que buscarlo nada menos que 1932, cuando aparece el Estatuto del vino. Varios
años más tarde aparecerá la Ley 25/1970 del Estatuto de la Viña, del vino y los alcoholes, hasta llegar a la actualidad, donde las Denominacio-
nes de Origen quedan contempladas en la Ley 24/2003 de la Viña y del Vino.

En la actualidad son más de 60 D.O. las tenemos en nuestro país. Aquí te presentamos algunas denominaciones de origen por Comunidades
Autónomas, si bien son clasificaciones que no se corresponden con las divisiones político-administrativas. Una Denominación de Origen (DO)
no es sólo algo legal, ni puramente geográfico que sirve para designar y proteger un producto agrícola, en nuestro caso vino, originario de
dicho lugar. La DO conlleva además una serie de costumbres, maneras, historias y leyendas propias de esos lugares y de sus gentes que con su
esfuerzo y trabajo dan vida a un vino de una calidad reconocible. En el anexo aparece un listado más detallado, pero para un avance, serían:

• ANDALUCÍA: CONDADO DE HUELVA, MÁLAGA-SIERRAS DE MÁLAGA, MONTILLA-MORILES, JEREZ, MANZANILLA DE


SANLÚCAR DE BARRAMEDA
• ARAGÓN: CARIÑENA, CAMPO DE BORJA, CALATAYUD, SOMONTANO
• BALEARES: BINISSALEM, PLA I LLEVANT
• CANARIAS: ABONA, EL HIERRO, LANZAROTE, LA PALMA, TACARONTE-ACENTEJO, VALLE DE GÜIMAR, VALLE DE LA OROTAVA
E YCODEN-DAUTE-ISORA
• CASTILLA LA MANCHA: ALMANSA, LA MANCHA, MÉNTRIDA Y VALDEPEÑAS
• CASTILLA Y LEÓN: BIERZO, CIGALES, RIBERA DEL DUERO, RUEDA Y TORO
• CATALUÑA: ALELLA, AMPURDÁN-COSTA BRAVA, CATALUÑA, CONCA DE BARBERÁ, COSTERS DEL SEGRE, PENEDÉS,
PRIORATO, TARRAGONA, TERRA ALTA, MONTSANT
• EXTREMADURA: RIBERA DEL GUADIANA
• GALICIA: RÍAS BAIXAS, RIBEIRA SACRA, RIBEIRO, VALDEORRAS, VALLE DE MONTERREY
• LA RIOJA: RIOJA
• MADRID: VINOS DE MADRID
• MURCIA: BULLAS, JUMILLA Y YECLA
• NAVARRA: NAVARRA, RIOJA
• PAIS VASCO: TXAKOLI DE GETARIA, TXAKOLI DE BIZKAIA, RIOJA
• VALENCIA: ALICANTE, UTIEL-REQUENA, VALENCIA

A todas ellas habría que añadir la D.O. CAVA, vinos espumosos elaborados según el método tradicional que pueden producirse en zonas de
Aragón, de Extremadura, del País Vasco, La Rioja, Navarra, Valencia y sobre todo Cataluña.

32
3.
La cata
Nociones fundamentales PARA valorAR UN vino
33
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y


te deja en la boca un sabor a gloria, es nuevo en cada sorbo y,
como ocurre en las películas, nace y renace en cada saboreador.
Federico Fellini

3. LA CATA
Nociones fundamentales PARA VALORAR UN vino
• APRENDE A DEGUSTAR el vino PARA VENDERlo MEJOR
• LA vista
• EL OLFATO
• EL sabor
• LAS Herramientas: las copas, sacacorchos, DECANTADOR

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Apreciar los aspectos fundamentales de un vino.
ÂÂ Saber qué factores son determinantes en la calidad del vino que vas a vender.
ÂÂ Desarrollar criterio propio respecto a la oferta de vinos que te ofrezcan.
ÂÂ Dar confianza a tus clientes al mostrarles que posees unos conocimientos mínimos.

34
Aprende a degustar el vino para venderlo mejor
para disfrutar y hacer disfrutar del vino No hay que ser un experto
Bebemos cuando tenemos sed. Pero cuando hablamos de vino, lo que hacemos es mucho más que beber
simplemente. Porque el vino no lo bebemos sin más, sino que tratamos de degustarlo, de saborearlo con más
o menos atención para evaluar sus cualidades, determinar su calidad, y disfrutar.
Una vez que somos conscientes de ello, lo siguiente es tratar de ir cultivando nuestras habilidades para apre-
ciar las diferencias entre unos vinos y otros, y determinar cuáles son los que más nos gustan y por qué, y los
que más les pueden gustar a nuestra clientela. No hace falta tener un don especial para apreciar las bondades
de un vino, porque a catar se aprende catando, es cuestión de práctica.
No se trata aquí de dar un curso de expertos en catas, sino de ofrecerte unas nociones básicas de cómo ir prac-
ticando tu sensibilidad hacia la cata de vinos con la que sentirte más diestro a la hora de ofrecer un vino a tus
clientes, y darle valor añadido a tu oferta enológica en tu local. Y con ello, aumentando la satisfacción de tus
clientes, sacarás, sin duda, mayor rendimiento a tu trabajo con los vinos.
Lo primero a tener en cuenta: el vino pone en juego varios de nuestros sentidos.

LA VISTA El olfato EL GUSTO


APRENDER A MIRAR EL VINO ES un papel dominante SABOREAR BIEN EL VINO
FUNDAMENTAL
En la apreciación del vino, y de todo Para el análisis gustativo del vino
Entre los órganos de los sentidos, el alimento en general, el olfato actúa nos basamos en la identificación
ojo es el que envía al cerebro mayor en dos momento diferentes: por y el análisis de los cuatro sabores
cantidad de información sobre el inspiración (via nasal, directa) y por básicos: dulce, salado, amargo y
mundo circundante. espiración (via retronasal, indirecta), ácido. A ello, se les sumarán las
y a través de ésta es como se perci- sensaciones más complejas, que
Lo primero que hay que hacer, a la
ben los matices olorosos (aromas). serán aportadas por el olfato, como
hora de poder valorar un vino, es mi-
decíamos.
rarlo, observarlo con detenimiento. Esta segunda vía es a menudo
malinterpretada, al atribuirse al A la hora de aprecia el sabor, de-
El color de un vino, las sensaciones
gusto sensaciones que en realidad sempeña un gran papel la lengua y
cromáticas que transmite, es el
dependen del olfato. De hecho, si sus componenes, así como la saliva,
elemento visual fundamental para
nos suprimimos el olfato apretán- segregada como reflejo condiciona-
su análisis.
donos la nariz, no distinguiremos la do tras la estimulación de los recep-
35
Su aspecto nos puede hablar sobre mayoría de los sabores. tores táctiles, olorosos y gustativos
su procedencia, la edad, su sabor... de la boca.
El sabor, a nivel general, es en gran
e incluso si posee algún defecto.
parte olor.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Vista
Primero, observar el vino en la copa.

EL COLOR O MATIZ al grado de acidez del vino: cuanto PRINCIPALES TONALIDADES DE LOS VINOS,
DE MENOR A MAYOR EVOLUCIÓN O EDAD
Para valorar el color es necesario más rico en ácidos estables sea el
tomar en consideración los siguintes vino, más vivo será su color. Para los vinos blancos
aspectos: tonalidad, intensidad y
vivacidad. Exista una relación entre estos aspec-
tos del color y las otras características
• La tonalidad es la impresión cro- organolépticas. La tonalidad denota
mática conjunta producida por la la fase evolutiva del vino: el rojo vivo
tendencia de los colores presentes. anuncia frescura, juventud; por el
Verde claro Pajizo Amarillo dorado Ámbar
En los vinos es posible definir nu- contrario, el anaranjado indica cierto
merosas tonalidades que dependen grado de envejecimiento. En los
de las sustancias colorantes presen- vinos blancos, el oscurecimiento Para los vinos rosados
tes en ellos, de su evolución en el indica un cierto grado de oxidación.
trascurso del envejecimiento, etc.
La vivacidad del color puede propor-
• La intensidad es la fuerza con la cionar indicaciones sobre la acidez: el
que se trasmite la luz. La intensidad amarillo pajizo o el rubí vivos ca-
está vinculada a diversos factores: racterizan a los vinos ricos en acidez.
Rosa salmón Frambuesa Grosella Clarete
la cepa, la naturaleza del terreno, el
grado de maduración de la uva y el Existe también una relación entre la
sisitema de vinificación. Los princi- intensidad de los colores y el aroma, Para los vinos tintos
pales términos que se aplican son: por no hablar de la estuctura del
pálido, ligero, débil, intenso, vino. Los vinos “claros” suelen tener
oscuro, denso y fuerte. aromas tenues, a menudo florales
36 y frutales, y un “cuerpo” sutil; los
• La vivacidad o luminosidad se de- vinos “oscuros” tienen un aroma
fine como la capacidad de difundir, más marcado y en general una Rojo púrpura Rubí Granate Teja
recibir e irradiar luz. Está vinculada estructura más rica.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

limpidez decir, sales del ácido tartárico) que, A continuación, con la copa inmóvil, RECUERDA QUE...
Se dice que un vino es límpido en determinadas circustancias (una comprobaremos la formación sobre Observa con detemiento todos
cuando es trasparente. Es muy caída notable de la tamperatura el cristal de “lágrimas” o “piernas”. los aspectos de las burbujas,
raro toparse con un vino opalescen- prolongada en el tiempo), pueden Su aparición se debe esencialmen- pero siempre con el vino espu-
te, velado o turbio. Los vinos, antes cristalizarse y sedimentarse en el te al porcentaje de alcohol y a la moso en una copa adecuada, en
de ser embotellados, son sometidos fondo de la botella, se dice que el tensión superficial entre los tres la que las burbujas evolucionen
como deben hacerlo.
a filtrado y a una serie de tratamien- vino tiene “posos”. elementos: agua, alcohol y cristal.
tos estabilizadores, precisamente
para evitar la presencia de sustan- Estos posos no son tóxicos, pero Mayor número de lágrimas, y una Por contra, demasiado elevada
cias en suspensión que pudieran se consideran antiestéticos. Para im- caída más lenta de las mismas, resultarán poco armónicos, de sabor
alterar su limpidez. pedir que se formen, es importante serán indicativo de mayor intensi- un tanto “agresivo”.
conservar la botella a una tempera- dad alcohólica del vino, así como de
Un vino recibe el nombre de “tur- tura costante (12-14 °C) y protegida una estructura y contenido tánico En boca, el CO2 subraya la impre-
bio” o “velado” cuando presenta de la luz. superior. sión astringente y de dureza que
de modo permanente partículas en producen los taninos. En los blancos
suspensión y las sustancias suspen- transparencia En un vino generoso o dulce, esta pobres en taninos el CO2 da frescu-
didas no se precipitan. La trasparencia no tiene nada que viscosidad se ve reforzada por la pre- ra, mientras que en los tinto tánicos
ver con la limpidez; de hecho, pue- sencia de los residuos azucarados. produce dureza en el paladar.
Cuando las sustancias en cuestión de definirse como la propiedad de
son compuestos naturalmente un líquido de dejarse atravesar por En los espumosos, el examen de la
RECUERDA QUE...
presentes en el vino (tartratos, es los rayos luminosos. efervescencia debe incluir también
Más y mayor caída de lágrimas
la delicadeza de las burbujas, la du-
no es sinónimo de más y mayor
La trasparencia depende de la can- calidad del vino. ración de su liberación y su persis-
CRISTALINO tidad de materia colorante presente tencia. Un vino espumoso produci-
en el vino. do mediante una técnica adecuada
efervescencia O “PERLAGE” y precisa en la bodega será un vino
BRILLANTE
El máximo de transparencia se dará Es el rasgo principal de los espumo- con burbujas persistentes que van
por tanto en vinos pobres en ma- sos. Se debe al anhídrido carbónico desapareciendo lentamente.
LIMPIO teria colorante, mientras que será (CO2) disuelto en el vino, que al libe-
reducida en los vinos muy ricos en rarse durante el escanciado produce
materia colorante. una espuma más o menos abundan-
CLARO
te y la formación de burbujas. Se
fluidez y consistencia suele valorar: la cantidad y tamaño
OPALESCENTE Podemos hacernos una idea de la de burbujas, y la persistencia de la
fluidez de un vino observándolo espuma. Cuantas más y mayores
atentamente mientras se sirve o burbujas, el espumoso será más
LIGERAMENTE TURBIO
moviendo la copa rotatoriamente, persistente. 37
de modo que el vino se distribuya
TURBIO por las paredes de ésta. Los vinos con escasa proporción de
CO2 serán amortiguados y planos.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Olfato
Los aromas del vino

APRENDER A OLER EL VINO ido dejando de lado en nuestra tos” de olores. Cuanto más amplia RECUERDA QUE...
El olfato es quizás el sentido más carrera evolutiva, lo cierto es que y completa sea, más rango tendre- A oler se aprende oliendo. Haz el
olvidado en nuestra vida cotidia- sigue siendo enormemente seduc- mos a la hora de identificar la paleta ejercicio de oler conscientemente
na, y sin embargo siempre está tor, con un poder para la atracción aromática de un vino concreto. diferentes aromas, no sólo de
vinos, sino de todo tipo de cosas
activo. Además de esa actividad o el rechazo incomparable.
que te vayas encontrando. Trata
que muestra de forma permanente, OLER, OLER, OLER... OLERLO
luego de retenerlos en la memo-
su capacidad para anclarse en la El olfato, como la memoria misma, TODO ria. Con el tiempo conseguirás
memoria es incomparable, de ahí se puede cultivar, ejercitándolo. La Hagamos el ejercicio de oler abso- dos cosas fundamentales:
su gran poder evocador. El olor es capacidad de evocación, y por tanto, lutamente todo lo que nos rodea • Ampliar la paleta aromática
memoria, se puede decir. de identificación de los olores, para o pasa cerca, de manera consciente, de tu memoria.
un vino o para cualquier cosa en ge- tratando de decodificar qué aroma • Identificar similitudes y dife-
Asimismo, el olor es un sentido neral, es algo que se puede ampliar es, a qué nos recuerda, a qué se rencias de olores.

invasivo, y a pesar de que lo hemos con la práctica continuada. parece, etc. Igual que se repiten los
colores en la Naturaleza, también lo de vino, impregnémonos bien de
Además de con hacen los olores que si bien en un los aromas que están presentes en
la práctica, la principio pueden ser infinitos, nues- su tulipa. Si cree que con los ojos
identificación tra nariz los cataloga en distintas cerrados te será más fácil esa labor
aromática de un categorías, al serle perceptiblemen- evocadora, ciérralos sin problemas,
vino mejorará te imposible distinguir tal infinitud. puesto que se supone que ya lo has
en base a la observado con detenimiento.
experiencia que METER LAS NARICES SIN MIEDO
hayamos ido Metamos bien las narices en el vino, Una vez catado el vino con un
acumulando en y tratemos de evocar esos olores primer sorbo, no hagamos dormir
nuestra vida en análogos. No tenemos que sentir pu- al olfato. Mantengámoslo activo,
38 olores. Esto es, dor o vergüenza por introducir bien para lo cual es interesante hacer el
todos tenemos dentro nuestra nariz en nuestra ejercicio de oler conscientemente el
una especie de copa de vino, antes al contrario. Al vino al mismo tiempo que le estamos
“base de da- iniciar la degustación de una copa dando un sorbo.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

LA RUEDA DE LOS AROMAS


Se trata de una buena herramienta
que pueda servir de guía a la hora
de catalogar o etiquetar los aromas
que desprende un vino determinado.

La especificidad en la descripción
del aroma va de mayor a menor, a
medida que vamos aproximándonos
al perímetro de la rueda, de modo
que en función de lo experi-
mentados que nos volvamos,
seremos capaces de identificar
aromas del círculo exterior con
mayor facilidad.

La rueda contempla la terminología


que suele ser utilizada más frecuen-
temente, lo cual no quita que pue-
dan usarse sinónimos y elementos
más o menos cercanos a alguna que
otra descripción.

Hay que tener en cuenta que se trata


de una rueda muy completa y varia-
da, llevada a cabo por expertos. No
podemos obsesionarnos con querer
identificar todos y cada uno de los
aromas que en ella se especifican. In-
sistimos que es cuestión de práctica.

Por otro lado, no todos estos aromas


están presentes por igual en la
globalidad de los vinos, siendo unos
más predominantes que otros en
el conjunto de los vinos existentes. Al
mismo tiempo, tal vez por ello, unos 39
nos serán más sencillo de identificar
que otros. En cualquier caso, tómese
este esquema como guía.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Gusto
Las claves del análisis gustativo

APRENDER A SABOREAR EL 1. El sabor El alcohol provoca en la mucosa de La fuerte acidez de un vino es la


VINO El sabor del vino es sobre todo el la boca y en las paredes del esófago responsable de que éste tenga un
Una vez introducido el vino en la resultado de la combinación entre y del estómago una sensacion de color más vivo y brillante.
boca, a medida que su temperatura sustancias dulces y ácidas. Lo que “calor” y de leve ardor y contribuye
va subiendo, se despliegan secuen- suscita la sensación de dulzura no a conferir suavidad y rotundidad al Los ácidos se percipen, en parti-
cialmente una serie de aromas que son sólo los azúcares, sino también vino, además de realzar y reducir la cular, en los lados de la lengua:
van conformando el sabor. el alcohol etílico y la glicerina, que aspereza de los ácidos. provocan una salivación fluida y
aunque no es prorpiamente dulce abundante. Sobre las mucosas
Conviene entonces ilustrar con de- contibuye a dar suavidad, rotundi- La glicerina es otro componente im- pueden producir una sensación
talle el contenido del mensaje que dad y pastosidad al caldo. portante del vino. Su cantidad (9-14 punzante que en casos contados
sa va obteniendo, ya sea valorando g/l) depende de la temperatura y la resulta irritante.
las sensaciones físicas, químicas, En los vinos secos, los azúcares están duración del proceso fermentativo
táctiles y térmicas, o formulando un por debajo de los 2 gr/l. En los vinos y de las levaduras que se empleen. Las sustancias de sabor amargo
juicio general sobre el equilibrio del abocados, embocados o dulces, Por su sabor “dulce” y su relativa son resultado de la oxidación de los
caldo. la cantidad puede llegar a algunas untosidad, confiere “rotundidad” polifenoles y los sulfuros. Pero cabe
decenas de gramos. Estas sustancias al vino. la posibilidad de que el sabor amar-
Para enfrentarse correctamente se perciben, de modo particular, en go sea provocado por la llamada
al análisis es necesario tener clara la punta de la lengua, y provocan El vino trae además sustancias de “enfermedad amarga”.
su articulación en función de tres una sensación densa y viscosa. sabor ácido, que provienen en
sensaciones: parte de la uva, y en parte de pro- Por su parte, la sustancias de sabor
El alcohol principal del los vinos es cesos químicos y microbiológicos. salado están presentes en escasa
El sabor el etílico. Su proporción varía de 50 Estas sustancias confieren al vino medida en el vino. Existen sales
a 150 gr/l. Su influencia también sapidez, frescura y vivacidad. Si minerales o sales orgánicas que
Las sensaciones táctiles es sobre el sabor. Si la cantidad de están presentes en una proporción producen una sensación salada al
40 alcohol es baja, el vino resulta débil, excesiva, el vino resulta agrio, áspe- beber el vino. Las sales contribuyen
El aroma en boca acuoso. También actúa como sopor- ro, duro; si, por el contrario, no son de una forma limitada a dar sabor
te de los aromas, sobre todo en los suficientes, el vino resulta insípido y frescura al vino.
vinos blancos. y plano.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

2. LAS SENSACIONES ga, lo que sería un fallo en el vino Por otro lado, el ácido carbónico
LA LENGUA
TÁCTILES blanco. En el tinto, en cambio, es acentúa la aspereza de los ácidos
COMO PROTAGONISTA
Sin entrar en exceso en profundida- normal que la astingencia tenga y la astringencia de los taninos, y
Los órganos receptores gusta-
des, veamos al menos por encima cierto amargor. atenúa el dulzor de los azúcares.
tivos se encuentran sobre las
algunos aspectos de la química del
papilas linguales. En esta fase el
vino que son esenciales para enten- Los taninos son principalmente de Un vino “tranquilo” se definirá
tacto bucal juega un papel muy
der ciertos valores y aspectos. dos clases: como seco cuando esté totalmente
importante en la percepción de
desprovisto de azúcares (menos de
la sensaciones.
Cuando introducimos vino en nues- 1. Taninos catequinas: se encuen- 2 g/l); un espumoso recibe el nom-
ra boca, al pasar nuestra lengua tran en los rabos, hollejos y oru- bre de seco o brut cuando contiene
por el paladar notaremos ciertas jos, y pasan al vino por macera- hasta 10-20 g/l de azúcar.
sensaciones táctiles, como algo en ción. De hecho, los vinos tintos en
cierta medida rasposo. Eso sería la los que el mosto se mantiene en La lengua es capaz de reconocer al
astringencia, una de las notas a contacto con el orujo contienen tacto la presencia de CO2 en un vino
tener en cuenta en la cata de los mucho más que los vinos blancos. cuando la cantitad es igual o supe-
vinos, en concreto tintos. rior a 500 mg de ácido carbónico
2. Taninos galotánicos: son ajenos gaseoso por litro. La sensación de
La astringencia consiste, pues, en a la uva, ya que provienen de la picor que se produce en la lengua
la constricción y sequedad que madera de las barricas de enveje- es el mejor medio para saber el
en nuestra boca y paladar son cimiento. inicio de la fermentación del mosto.
producidas por el vino, disminuyen-
do así la secreción. En concreto, las Los taninos son amargos y astrin-
sustancias responsables de dicha gentes, pero no todos del mismo 3. El aroma en boca
astringencia son compuestos del modo. La sensación táctil se produ- Dado que la nariz y la boca tienen
vino de naturaleza fenólica: los ce porque los taninos, en contacto una vía respiratoria en común (la
taninos, presentes especialmente con la mucosa oral, sustraen agua faringe), el olor y el sabor del vino
en los vinos tintos, aunque también e inducen la precipitación de una se advierten en el mismo momento.
en los blancos. proteína de la saliva que deja la Eso que llamamos “gusto/olor” del
boca seca, áspera o espesa. vino es, en realidad, una combina-
En el vino blanco, si está bien ción de estas dos sensaciones.
hecho, los taninos aportados En cuanto a los espumosos, por Hay que tener en cuenta que la
al vino van a ser dulces, por lo otro lado, hay que señalar que el Durante la “masticación” y deglu- capacidad sensitiva de la lengua
que su astringencia habrá de ser anhídrido carbónico influye sobre ción del vino, los vapores generados varía con determinados factores,
dulce. En cambio, si el proceso de todos los caracteres organolépti- estimulan la mucosa olfativa, lo que como por ejemplo, el tabaco.
separacion de la uva no fue hecho cos del vino: otorga vivacidad a permite identificar los diferentes Los fumadores pueden presentar
correctamente, los taninos serán en los colores, exalta los aromas y da aromas. Los aromas perceptibles du- cierta dificultad a la hora de de-
su mayoría procedentes de las se- un gusto más sápido. Si existe un rante esta fase no se corresponden tectar con la correcta intensidad 41
millas, palillos y hollejos de la uva, ligero exceso, provoca un picorcillo necesariamente con los identificados los diferentes sabores.
por lo que es más que probable placentero; si falta, el vino resulta durante el análisis olfativo, pudiendo
que la astrigencia se vuelve amar- vacuo, frágil, exhausto. aportar mayor variedad y riqueza.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Catar
La puesta en práctica

Hasta aquí hemos visto los diferen- A continuación, te mostramos una EN LA COPA EN BOCA
tes sentidos que entran en juego serie de puntos clave con los que Obsérvala, una vez con el vino, in- Toma un pequeño sorbo, y ocupa el
en la cata. Una vez visto, con el seguir de manera pautada un cierto clinada sobre una superficie lo más tiempo necesario.
detalle suficiente, todos los aspectos procedimiento, que poco a poco, clara posible.
sensoriales que participan en la con la práctica, los tendrás presentes No se trata de darle a todo el proceso
degustación correcta de un vino, de manera espontánea. Las fases EN NARIZ una parsimonia que no necesita, pero
te recomendamos que practiques fundamentales son tres: El vino en la Recuerda olerlo sin miedo, metien- cata el vino pausadamente, sin prisas,
cierta “metodología”. copa, en la nariz, y en la boca. do bien la nariz en la tulipa. con el tiempo y ritmo adecuado.

LA DEGUSTACIÓN PASO A PASO


Las fases de la degustación son tres, y van en función del sentido que se va poniendo en juego: Vista, Olfato, Gusto.

Primero, en la copa
Segundo, en nariz Tercero, en boca
Llena un tercio de copa de cristal
fino y transparente. Observa y luego Antes de oler el vino, gira la copa Tómalo en pequeños sorbos y
42
inclina la copa sobre una superficie para que libere los aromas que paladéalo tranquilamente.
blanca. Y observas de nuevo. lleva dentro. Y hueles.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

PISTAS VISUALES RECUERDA QUE... Tu cliente mira el vino, no le


Atento a los defectos
diviértete MIRANDO, Cuantos más aspectos seas capaz gusta, y lo quiere cambiar.
comprobando las de determinar de un vino, más


y mejor lo degustarás, y más y El cliente siempre tiene la razón,
diferencias
mejor podrás transmitirle a tus es un defecto aunque no la tenga. Muchos son los
clientes todos sus matices. clientes que saben distinguir un vino
Durante el escanciado se observa
• DECOLORACIÓN que viene defectuoso. Otros muchos
con atención el vino en el momen- no, y se dejan llevar por señales
Si presenta tonos marrones,
to en que es vertido en la copa.
Esta operación permite verificar ya
PLevanta
Limpidez
la copa a la altura de los
puede que haya perdido los equívocas. Ante tal situación:
aromas. Observa y huele el vino, y
varios parámetros, como su fluidez ojos, y aprecia el vino a contraluz. Un
y la posible presencia en el vino de buen vino debe ser limpio, pero hay comprueba si está efectivamente
anhídrido carbónico. que distinguir entre turbidez o entur-
biamiento, o sedimentos naturales NO es un defecto
defectuoso o no.
Si crees que no lo está, trata de
PColor o tonalidad de su envejecimiento. La presencia averiguar por qué el cliente lo
Ladea la copa hasta que alcanza de sedimentos será signo de calidad, • CORCHO ENMOHECIDO clasifica como defectuoso, y luego
una inclinación de unos 45°, sobre reflejará un vino con cierta edad En vinos viejos puede ser explica y haz ver que tal o cual
un fondo a ser posible blanco. Ob- siempre que no esté evolucionando. común. Es improvable que el detalle no tiene por qué ser un
servándolo de arriba abajo, evalúa Al contrario, el enturbiamento será vino se haya contagiado de defecto, pero siempre de manera
la intensidad fijándote donde el síntoma de alterado y sucio. la humedad excesiva que lo absolutamente respetuosa.
vino tiene mayor profundidad (ojo), provocó. Ofrece la decantación como la
mientras en las capas fina o inter- PVivacidad • TROCITOS DE CORCHO
solución.
media se examinan la tonalidad Es el brillo del vino. Un vino que no
Puede que se desprendan Pero si insiste en cambiarlo, cám-
o los matices del color. Trata de tiene brillo tiene juventud, al cotrario
biaselo, y siempre con una sonrisa.
adjudicarle un nombre al matiz que de los vinos que están apagados. Esto al abrirlo, sobre todo si se
observas al borde del vino, sobre el nos dice que ya ha pasado su punto trata de un vino viejo. Con Si real y objetivamente ese vino
cristal de la copa inclinada. Intenta óptimo de consumo, están evolucio- decantarlo delante del cliente no está defectuoso, siempre podrás
dilucidar su cuerpo, edad, y estado. nandos o en mal estado. es suficiente. aprovecharlo una vez abierto para
servirlo por copas.
PIntensidad/Capa PLágrimas • CRISTALITOS BLANCOS
Si el vino nos deja ver a través de él, Observa cómo caen las “lágrimas” EN EL FONDO (O TARTRATOS)
será un vino de intensidad baja o tras mover el vino en la copa. Su No es más que ácido tartárico
“capa baja” en los tintos; si nos deja caída deberá ser acorde con lo que precipitado, y son completa-
ver a medias será intensidad media a priori esperas de cada vino. mente inocuos para el sabor y
o “capa media”, y si no nos deja ver el aroma. Decantando el vino
nada será intensidad de color alta o
bien “capa alta”. Podemos probar
PValora
Perlage
la efervescencia de los espu-
se soluciona ese “problema”
estético.
acostando la copa sobre un perió- mosos (perlage) considerando la es- 43
dico a media distancia y mirar por puma en el momento del escanciado,
donde más cantidad de vino tiene la la cantidad de burbujas y su tamaño,
copa, para apreciar lo descrito. y la calidad y persistencia de éstas.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

EXAMEN OLFATIVO
AHORA COMPRUEBA LAS
ficación aromática que te puede 7. Serie empireumática PCalidad
resultar de utilidad para unas prime- Son los olores a quemado, ahuma- La calidad de los aromas es lo que
DIFERENCIAS DE AROMAS
ras aproximaciones. Esta segunda do o cocido. define la personalidad del vino. Un
Cuando el vino está en la copa, sin taxonomía cuenta con 10 series vino que tenga intensidad aromáti-
agitarlo, olfatéalo con intensi- estipuladas, que son las siguientes: 8. Serie Floral ca alta, pero con unos aromas que
dad, varias veces, para detectar los De flores como la rosa, jazmín, y sean toscos y mal definidos, será
efluvios más delicados y etéreos. 1. Serie animal un sinfín de flores tanto rojas o de un vino de baja calidad, por lo que
Luego, con la muñeca se describe Corresponde, por una parte, a los colores, como blancas. intensidad y calidad no tienen por
un movimiento rotatorio durante olores almizclados de ciertas varie- qué ir a la par.
15-20 segundos para que el vino dades de cepas y, por otra parte, a 9. Serie frutal
gire dentro la copa y salgan los
aromas de volatilidad mediana.
ciertos olores de carne y caza que
se encuentran en ciertos vinos de
De frutas como el plátano, la grose-
lla, la fresa, el melón o el meloco-
PSon
Aromas Primarios
los aromas característicos de
Agita la copa continuadamente mayor edad. tón, entre otras muchas. la uva, que dependen de la zona
durante alguno segundos más para donde está cultivada, de la varie-
liberar las moléculas aromáticas más 2. Serie balsámica 10. Serie vegetal dad a la que pertenece, del tipo
pesadas. Comprende los olores de resina Olores de gran similitud a hierba, de composición del suelo, de la
fina, de farmacia, de bálsamos, de a césped recién cortado, a heno, climatología existente en el lugar y
Del aroma del vino se puede evaluar ahí su nombre. musgo, etc. de la vendimia, pero que siempre
su franqueza, su armonía, finura, nos recordará a la uva.
describir el buqué o aroma terciaro 3. Serie de maderas Una vez visto este “catálogo” de
procedente de su madurez, así Olores que provienen de la evolu- aromas, junto al anterior de la rue- PAromas Secundarios
como la identificación de todos sus ción de los taninos o derivados de da, trata de analizar los parámetros Suelen aparecer fruto de la fer-
aromas. La cantidad de molécu- las maderas empleadas en la crianza que te planteamos a continuación. mentación alcohólica y maloláctica.
las aromáticas que se volatilizan de los vinos. Trata de valorar en cada vino estos Estos aromas dependen del tipo de
depende, entre otras cosas, de la puntos clave, haz una “check- levaduras y de las condiciones que
temperatura y de la superficie de 4. Serie química list” valorando los parámetros que propician la fermentación, como
evaporación, de ahí la importancia Están representados por los olores puedas: intensidad de los aromas, puede ser el aireado o la temperatu-
de degustar el vino a una tempe- de azufre, sulfuroso o de ácido la calidad, e intentado dilucidar qué ra, entre otro factores.
ratura y en una copa adecuadas. acético. aromas te vienen de manera prima-
ria, secundaria y terciaria: PAromas Terciarios (Bouquet)
Los aromas son percibidos a través 5. Serie de ésteres Son aromas que se han adqui-
de la vía directa, por la nariz, y de El de los ésteres de etilo, o alcoho- PDetermina
Intensidad rido durante la crianza del vino
la vía retronasal, por la boca. El les superiores y por los ésteres de la potencia aromática de en barrica y durante su etapa de
olfato es un sentido muy fino, como ácidos grasos, productos todos ellos un vino. Esto es un punto diferen- maduración en la botella. Es en esta
venimos diciendo, ya que la sensi- que provienen de la fermentación ciador de calidad, siempre que los etapa donde encontramos una gran
bilidad del olfato es diez mil veces alcohólica. aromas sean francos, nítidos y bien complejidad que permite elevar el
44 superior a la del gusto. definidos. Habla de intensidad baja, vino a la condición diferenciadora
6. Serie de especiada media o alta. como bebida.
Además de la ya presentada rueda De especias, como el clavo, la mos-
de los aromas, existe otra clasi- taza, la vainilla, la pimienta, etc.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

EXAMEN GUSTATIVO
Atento a los defectos DIVIÉRTETE CAPTANDO
con vinos del mismo tipo con el fin de PAromas en boca
situar el mismo. Serán esos aromas que percibimos,
DIFERENCIAS DE SABOR
Presta atención a aquellos retronasalmente, al tragar el vino.
aromas y sabores que no son
Introducimos en la boca unos centí- PDulzor Cuanta más cantidad y mas nítidos
metros cúbicos de vino, y levantando Es la sensación que nos permite situar sean, más calidad.
de calidad, principalmente
ligeramente la cabeza, se le deja a los vinos dentro de su parámetro de
humedades, olores a corcho,
vegetales o químicos.
correr sobre la lengua, primero por los más seco o más dulce, o expresar esa PPosgusto
lados y después hacia el fondo. Es así primera sensación en boca, deno- Equivale a la descripción de retrogus-
Trata de seguir un criterio
como se evalúan sucesivamente azú- minada ataque, obligándole a que to, que son los sabores que percibi-
básico: si el olor no te resulta
cares, alcohol, cuerpo, acidez, suavi- exprese amabilidad o sabrosidad. mos al tragar el vino. Cuanta más
placentero o agradable, si dad y astringencia. Cada valoración intensidad y más nítidos sean esos
notas “algo raro”, trata de
ponerle un nombre a ese
no debe superar lo 10-15 segundos. PLaAcidez
percibimos en forma de frescura
sabores, más calidad.
Lo aconsejable, en lugar de mantener
aroma. demasiado tiempo el vino en la boca, en la boca. Es muy importante que PPersistencia
es repetir otra vez el examen, ya sea natural y esté integrada en el Es el efecto duradero en la suma de
Es más que problable, que la temperatura, más elevada, y la vino, en equilibrio con el peso de la los aromas y sabores (aromas en boca
independientemente de tu disolución en la saliva acabarán, casi fruta y la tonicidad. más posgusto). Cuanto más persis-
destreza, que si un vino te con toda seguridad, por modificar la tente, mejor. Actúan como diferencia-
provoca aromas de sensacio- percepción de los sabores. PTanino dores en los grandes vinos.
nes negativas, sea causado Es una de las sensaciones de aspereza
por algún defecto, bien en su Se traga entonces el vino y se valoran que percibimos en la boca, y proviene PArmonía final del vino
fabricación o crianza como en las sensaciones finales y la intensidad del contacto del mosto con las Resumen de la apreciación general de
su conservación. de la persistencia aromática. Tras la pieles de la uva (tanino frutal), y de la la fase visual, olfativa y gustativa. Y
deglución se espira por la nariz, con crianza en barrica del vino (tanino de de todos sus parámetros.
lo que se envían a la mucosa olfativa crianza), siendo la suma y el com-
y se perciben nítidamente los aromas plemento de estos los taninos del
presentes en la boca. vino. Cuando más dulces, potentes, y Atento a los defectos
ensamblados, mucha más calidad.
Una vez catado, trata de dar un valor Es más que probable que si un
a los siguientes parámetros: PCuerpo vino te ha olido mal o “raro”,
Es el peso de la fruta, esa densidad o te vaya a saber igual.
PIntensidad peso del vino que sentimos en la boca Plantéate lo mismo que con
Se define come alta, media, o baja al tomarlo. los aromas, si no te sabe bien,
principalmente dependiendo de la amén de tener en cuenta los
potencia del vino sentida en el pala-
dar en su conjunto.
PPrincipalmente
Equilibrio de sabores
lo percibimos en el
puntos clave aquí señalados,
con la práctica podrás discernir
centro de la boca. Buscaremos siem- en achacar tu percepción a tu 45
PCalidad pre el equilibrio entre la acidez, en gusto personal de lo que son
Es el parámetro donde se define la forma de frescura, y el cuerpo. valores objetivos de cada vino.
impresión del umbral comparativo
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Las herramientas
Cuenta con los mejores utensilios

LA COPA fección a los diversos productos. experimentado un refinamiento


En general, la tulipa debe ser en madera, copa más grande,
La degustación de un vino es un amplia, para que siempre quede mucho más abierta en la parte
placer que implica a todos los órga- un espacio interno amplio sin vino. que ha de entrar en contacto
nos de los sentidos. Esta implicación Con ello logramos conservar los con la boca. Así se recibirá mejor
conjunta se verá potenciada por aromas que éste va desprendiendo, las sensaciones del vino.
degustarlo en la copa adecuada. y así captarlos al momento mismo
de beberlo. • Lo mismo se aplica a los tin-
Ante todo, la copa debe ser de cris- tos que, dependiendo de su
tal o vidrio incoloro, no esmerila- La longitud del tallo o pié de la envejecimiento y estructura,
do, de pared delgada, para que se copa variará según el vino. Siempre, exigen una copa algo diferen-
pueda admirar la limpidez y el color que permita evitar todo contacto te: menos panzuda para los vinos
del vino. Siempre es posible hacer de éste con la mano, lo cual podría jóvenes y afrutados, bastante
alguna concesión decorativa, pero transmitirle su calor y olor al vino. amplia, de balón, y con paredes
ha de ser sobria. alargadas para los vinos austeros
PARA CADA VINO, UNA COPA y envejecidos. Estos han de poder
La copa no se sirve sólo para beber, En líneas generales, te recomen- girar libremente en el interior para
sino que es también un elemento damos que: expresar al máximo su buqué,
clave en la evaluación y aprecia- además de favorecer la percep-
ción del vino. • Para los vinos blancos frescos y ción de los sutiles aromas.
aromáticos, una copa en forma
El modo en que se expresa un vino, de tulipa, que se abomba en el • Los espumosos secos, cavas
y toda bebida en general, cambia centro y va estrechándose hacia la y champán brut se sirven en
bastante según el recipiente en el boca, para liberar de inmediato los flùte, una copa en forma de
46 que se sirva. Por eso, los fabri- aromas retenidos en su interior. flauta en la que puede apreciarse
cantes siguen estudiando nuevas el fino perlage que los caracte-
formas y características de otros • Para los blancos estructura- riza a lo largo de las paredes del
materiales que se adapten a la per- dos que posteriormente han recipiente.
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

PIRNCIPALES CLASES DE COPAS


¿Qué copas debo tener
Los modelos y clases pueden llegar a ser infinitos. Estas son las principales, en mi local?
que serían las recomendables que como mínimo tengas en tu local. En cuanto a la clase de copas,
siempre dependerá de los vinos
que tenga. Ahora, las tenden-
cias actuales pasan por copas
grandes para casi cualquier uso.
Copas con peana alta, y cáliz
amplio, generosas y vistosas, pero
siempre de cristal fino, a ser posi-
ble cortado en frío, transparente,
y sin ornamentos innecesarios.
No te olvides de los catavinos,
también amplios, para finos y
Copa Chardonnay Copa Riesling Copa Burdeos Copa Burdeos Copa Champaña generosos, ni de las copas “cham-
Potencia la frescura del vino Equilibra los vinos ácidos y De cáliz amplio, intensifica De cáliz amplio, intensifica De cáliz largo y estrecho, real- paña” para los espumosos.
y le permite expresar todos ligeros. Su borde permite que aroma, sabor y textura de aroma, sabor y textura de za el ascenso de las burbujas,
sus matices, en especial a los
En cuanto a la cantidad de
el vino pase directamente a tintos, y permite que se tintos, y permite que se y las prolonga.
blancos. la punta de la lengua, por lo prolongue la persistencia prolongue la persistencia
copas con las que debes contar,
que se recalca su sabor dulce en boca. en boca. calcula sobre el total de capaci-
y su carácter frutal. dad de tu local, el porcentaje de
uso que le vaya a dar tu clientela
de manera simultánea a cada
una de sus clases, algo que irás
• Para licores, copas pequeñas, balón o Napoleón es una copa LA COPA, CLAVE PARA viendo con el paso de las sema-
en forma de tulipa o alargadas ancha y panzuda, con pie corto, UN ENCUENTRO ÓPTIMO nas. Ten siempre entre un 15 y un
Ofrecerles a tus clientes un vino 20% más de reserva.
y con boca estrecha. La copa la más adecuada para los destila-
en la copa adecuada, puede su-
en forma de cáliz abierto, por dos largamente envejecidos. poner para éstos una percepción
el contrario, está pensada para tanto objetiva como subjetiva de ¿Cómo debo conservarlas
• Si deseas simplificar tu cristalería la calidad y valor del vino muy
albergar los vinos moscatel con o
superior. Por el contrario, una
y cuidarlas?
sin burbujas. por cuestiones operativas o presu-
copa inadecuada le restará valía y Por supuesto, siempre impolutas.
puestarias, puedes optar por una calidad al vino. Para ello, lo mejor es colgarlas
• Las copas para destilados o copa más ”universal”: una copa
boca abajo, de manera que
aguardiente son pequeñas y tam- tipo burdeos, pero algo más pe- En cualquier caso, si por diferen-
tes cuestiones no puedes dispo- evitarás el polvo y otras partí-
bién sirven para licores dulces, queña, lo suficientemente amplia culas en su interior. Si no puedes
ner de tanta varieda de copas
como los derivados de fruta o de cáliz, ancho en la base y estre- colgarlas, y las pones boca abajo
para vinos, cuenta siempre con
aromatizados con hierbas. El chándose al final. Sería una copa copas con el cáliz más estecho sobre una superficie, ten cuidado
modelo tumbler, en forma de que si bien no exprime al máximo en su parte superior que en de que el borde siempre esté 47
cilindro sin pie, es adecuado para ningún vino, puede adecuarse su base., de tal manera que las perfectamente limpio. Lavavaji-
los destilados jóvenes que se medianamente a muchos de ellos: propiedades del vino, en general, llas exclusivos para copas, nunca
no se vean mermadas. con platos.
sirven con hielo, mientras que el tintos, blancos, jóvenes, viejos...
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

EL SACACORCHOS Otro tipo de sacacorchos muy tapón a presión, que cierra her- La decantación es racomendable
utilizado es el screwpull que consta méticamente la botella. Entre las también con vinos no envejecidos
Así como hay diferentes tipos de de tres partes: el tornillo, la parte herramientas profesionales está la en los que una cierta oxigenación
botellas y copas, entre los saca- de apoyo y una palanca para girar. máquina de nitrógeno, que permite permite la desaparición de algún
corchos se encuentra una gran Gracias a la terminación del tornillo, espitar hasta ocho botellas saturán- olor imperfecto, permitiendo así su
variedad de modelos. El de uso el screwpull nos permite clavar el dolas con nitrógeno según el nivel presentación ante el más exigente
más extendido es el sacacorchos corcho por la parte inferior sin que del vino va bajando, con lo que se de los paladares. Esta operación
de dos tiempos porque es fácil y caigan fragmentos en el vino. evita la oxidación del producto. asegura una reducción de la sensa-
cómodo de usar. Es quizás, el más ción astringente y de la percepción
recomendable para que tengas en Por último, el sacacorchos de lámi- de los taninos jóvenes, que a me-
tu local. nas, tiene una forma completamen- nudo resulta aún demasiado dura.
te distinta de los anteriores. Carece EL DECANTADOR Es lo que comúnemente se conoca
de tornillo y es el que utilizaremos como trasiego o aireado del vino.
cuando existe riesgo de que el cor- En el caso de los vinos especial-
cho se nos desgrane, sobre todo si mente envejecidos, puede resul-
se trata de una de esas botellas que tar indispensable proceder a la
tenemos reservada para ocasiones decantación con el fin de exaltar
especiales. El corcho se deteriora los aromas mediante la oxigena-
con el tiempo, y si en lugar de pin- ción del vino y garantizar un mayor
charlo por el centro lo abrazamos equilibrio gusto-olfativo, además de
con las láminas, bastará con que de- favorecer la separación de posibles
mos un medio giro para que salga depósitos de sedimento. Cuando
en su totalidad sin romperse. la decantación plantee el riesgo de
romper el equilibrio gusto-olfativo,
lo más recomendable es abrir la
botella para atemperarla, al menos
EL TAPÓN SALVAVINOS un par de horas antes de servirla, y
no trasvasarla.
Será fundamental contar con él,
sobre todo, cuando vaya a tener
vino servido por copas, y más aún si
Por su parte, el pill put es un saca- hablamos de espumosos.
corchos con una forma muy pareci-
da al convencional de dos tiempos, El vacuvin es una pequeña bomba
pero con la particularidad de que que aspira el aire del interior de la
al clavar el tornillo en el corcho y botella mediante un tapón a presión
48 doblar el cuerpo del sacacorchos, aplicado sobre el cuello de ésta. Los
sale una pequeña carraca que nos instrumentos para evitar la pérdida
ayuda a sacar el corcho con mayor de gas en el espumoso son el tapón
facilidad. de doble abrazadera de acero y el
3. LA CATA
NOCIONES FUNDAMENTALES PARA VALORAR UN VINO

4.
La compra SUMINISTRO Y
49

ABASTECIMIENTO
DE vino
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Quien sabe degustar no bebe jamás el vino,


sino que degusta secretos.
Salvador Dalí

4. LA COMPRA
SUMINISTRO Y ABASTECIMIENTO De Vino
• Planificación general: presupuesto, estudio y conocimiento de mi mercado
• EL Suministro: maximizar los canales de compra
• Políticas de productos: construcción de la oferta propia: referencias, gamas, variedades, DD.OO.

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Ver las posibilidades y limitaciones que tendrás ante la distribución del vino.
ÂÂ Tener mayor número de criterios para elegir proveedores.
ÂÂ Evitar ciertos errores comunes, sobre todo, a la hora de empezar.
ÂÂ Desarrollar criterio propio respecto a la oferta de vinos que te ofrezcan.

50
Comprar bien el vino es clave para el negocio
UN ANÁLISIS PREVIO DE LA SITUACIÓN ES FUNDAMENTAL
Tanto si tienes que crear una bodega desde cero, como si te toca comenzar a gestionar una que ya está en
funcionamiento, los problemas a afrontar serán parecidos.
Toda acción deberá partir del análisis detallado de varios aspectos claves en la adquisión de las existencias:
qué tipologías de clientes son y quieres que sean las habituales de tu local, tu capacidad de almacenamien-
to y conservación de botellas, las tendencias del consumo de vino en tu zona, estimando las posibilidades
reales de darle salida a unos u otros vinos, la estacionalidad en el consumo, entre otros.
Tras estas indagaciones preliminares, será fundamental una colaboración estrecha con el chef o jefe de
cocina, en el caso de que lo tengas, para construir una oferta de vinos sobre la base del menú que quieres
proponer a tus clientes, sean tapas, pinchos, menús, o platos a la carta.

tu clientela tu capacidad de gasto tendencias del mercado


antes de comprar, observa Estudia bien cuánto quieres piensa lo que puedes vender
y puedes invertir
trata de conocer a fondo al con- Conocer cómo es tu mercado es
junto de tus clientes. Un pequeño Es evidente que adquirirás los fundamental, pero igual de im-
estudio de mercado, aproximativo vinos, en cantidad y calidad, que portantes es saber cómo va a ser,
al menos, puede ayudarte para permita tu capacidad de poder cómo está cambiando y evolucio-
saber de antemano cómo es y gastar determinada cantidad de nando.
cómo se comporta el conjunto de fondos.
Saber hacia dónde se dirigen las
consumidores o clientes a los que
Determinar cuánto quieres gastar, tendencias de consumo de vino, es
podrás acercarte.
y cómo hacerlo, debe ir funda- algo prioritario si quieres adelantar-
Si ya tienes el negocio abierto, mentado bajo un principio básico: te a ellas, o al menos, no quedarte
observar y preguntar a los que ya convertir toda decisión de compra atrás, y, por ejemplo, soportar un
son clientes te resultará más senci- de vinos en una inversión, y no en stock de vinos que se han quedado
llo. Tanto de manera formal como un gasto. sin salida.
informal, toda la información que
puedas extraer de ellos será bienve- 51
nida de cara a tu toma posterior de
decisiones.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Planificación General
Presupuesto, estudio y conocimiento de mi mercado

Dentro de la planificación general 2. Y por otro lado, estará subordina- Un ejemplo para calcular tu Punto de Equilibrio (PE)
que necesitas para tu negocio, el do a las existencias que ya tengas
presupuesto del que dispones para en el almacén o bodega adquiri- Tu local tiene unos 6.000 euros de costes fijos al mes. Unos costes variables por
adquirir materias primas, en térmi- das previamente. cada venta de 10 euros, mientras que el precio de venta medio es de 30 euros,
nos generales, es algo primordial. lo cual daría un “margen de contribución” por cada venta de 20 euros.
También lo será, como es lógico, Piensa que el presupuesto estará en Por tanto, el nivel mínimo de venta deberá ser el siguiente:
para la adquisición del vino que función de lo que quieras y puedas [PE = Costes fijos mensuales / (precio medio - coste variable medio)]
vayas a ofrecer a tu clientela. vender. Por eso será interesante Para tu caso supuesto:
un somero análisis del Punto de [PE = 6.000 / (30-10) = 6.000 / 20 = 300 ventas al mes]
Equilibrio o “Break-Even Point” de
EL PRESUPUESTO tu negocio de vinos, el cual definirá
Suponiendo que no cierras ningún día de la semana, saldría de media unas
10 ventas diarias de 30 euros de media para lograrlo. Pero ojo, esto sería el
el “umbral de rentabilidad” del punto “muerto”, esto es, no caes en pérdidas, pero tampoco ganas.
Recordemos que el presupuesto mismo. Haz las mismas cuentas, pero pensando ahora únicamente en el vino, los
parte de una planificación ligada a costes fijos que te supone como unidad de negocio, y los márgenes de contri-
un objetivo de doble cara: El punto de equilibrio será ese pun- bución que necesitas en función de tu volumen de ventas.
• Disminuir los costes. to en el cual el ingreso de las ventas
PUNTO DE EQUILIBRIO O BREAK EVEN POINT
• Aumentar los ingresos. o de productos, servicio o unida-
des de negocio, iguala los gastos
Piensa en él como una “bolsa dis- totales, fijos y variables. Por encima
ponible” con la que asumir el coste de él se conseguirán beneficios. Por
del aprovisionamiento del vino para debajo, se incurrirán en pérdidas.
tus diferentes partes del negocio
(barra, mesas, eventos...). A la hora de redactar tu presupues-
to para el vino, hazlo siempre sobre
El presupuesto para surtir tu bodega la base de tus clientes (reales o
dependerá, además, de otros dos previsiblemente reales en la medida
factores: de lo posible), subdividiéndolos en
52 1. Irá siempre tras el presupuesto función del servicio que te solicitan:
destinado a las materias primas de almuerzos y cenas a la carta, me-
la cocina (salvo que el conrazón de nús, eventos y banquetes, barra...
tu negocio vaya a ser el vino).
4. LA COMPRA
SUMINISTRO Y ABASTECIMIENTO DEL VINO

No te olvides de que conviene en relación al vino, su carta, etc. puesta al día constante, pero no
detalle es el mercado al que te
prever una cierta demanda extra, Trata de indagar qué vinos les dejes que sean la única. Muchas
enfrentas.
ocasionada por determinados even- funciona mejor y cuáles peor, y veces, algunos proveedores siguen
tos, como fiestas, ferias, congresos, cuáles son los motivos para una inercias contrarias a los cambios y
etc. Cuando tengas ya un histórico ESTUDIA LOS CLIENTES
cosa y otra. novedades, porque, obviamente, en
sobre el que sustentarla te será más POTENCIALES
un primer momento requiere de
sencillo, obviamente.
De esta forma, detectando aciertos mayor esfuerzo.
Observa bien la tipología de la
Llevar a cabo una buena labor y fallos de la competencia tendrás
posible clientela que rodea el
presupuestaria reporta muchas ven- una gran tarea ya realizada, y no Por eso, es conveniente completar
entorno de tu negocio. ¿Hay
tajas, pero no es menos cierto que sólo en relación al suministro de tu puesta al día con información y
oficinas? ¿Qué tipo de oficinas?
también presenta unos límites. vinos. conocimiento de las tendencias del
¿Qué horarios tienen? ¿Cuáles son
mercado a través de:
los perfiles de negocios? ¿Qué tipo
Ventajas TEN EN CUENTA LAS COSTUMBRES • Publicaciones y medios
de personas frecuentan mi local y
DEL LUGAR especializados.
• Supone un importante estímulo los alrededores (edad, nivel
• Todo el torrente de información
para organizar toda la empresa. sociocultural mayoritario, etc.)?
Las inercias colectivas y tradiciones que existe en Internet: proce-
¿Hay más parejas o son más los
• De alguna manera, hace aumen- de cada lugar pesan mucho en el dente de bodegas, de distribui-
tar la productividad. grupos de amigos?
consumo de vino. Esto es algo que dores, de medios online, de
• Pone de relieve los resultados se mezcla con la personalidad de aficionados cualificados que se
Determina qué porcentaje de tu
alcanzados en relación con los cada ciudad, pueblo, o zona, por un expresan en blogs, redes
negocio dependerá de los “veci-
objetivos. lado, y con la estacionalidad y el sociales, de líderes de opinión...
nos” del barrio y de una población
clima por otro. En verano, por • No dejar de observar, preguntar
más itinerante. ¿Hay turistas?
Límites ejemplo, hay sitios muchos más y sacar información constante-
¿Cómo son, cuándo vienen?
“cerveceros” que de vinos. No mente de tus clientes.
• Deberá contar con cierto margen trates de enfrentarte de lleno a tales
de flexibilidad, al verse implicado OBSERVA A LA COMPETENCIA
inercias, sino de, siendo consciente
en una adecuación continuada a
de ellas, ir jugando con las mismas.
las variables que puedan afectar Es muy recomendable visitar a
al proyecto. locales que son o serán competen-
Ojos bien abiertos a las
• Implica ciertos costes de gestión, cia directa tuya. Bien por cercanía
tendencias
debido al esfuerzo y los recursos geográfica, o bien aun estando
que necesita para su desarrollo. lejos por parecerse a la oferta que
El mercado del vino se ha vuelto
tú quieres dar.
bastante complejo, lleno de
cambios constantes, abierto y
Haz una labor de “espía”, trata de
tremendamente dinámico. Es por
EL MERCADO extraer la mayor cantidad de
ello que mantenerse al día,
información posible sobre el
informado de todos los aspectos
En esa planificación general, una funcionamiento del vino en esos 53
que pueden incidir en tu negocio es
vez teniendo claro los condicio- locales. Ejerce de cliente, haz
vital. Tus proveedores de vinos
nantes presupuestarios, lo preguntas, observa el comporta-
serán una fuente destacada en esa
siguiente que se debe estudiar con miento del personal y de los clientes
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

El suministro
Maximizar la gestión de los canales de compra

Una buena gestión de proveedores necesite estar lo más estructurada ayuda, etc. Hazlo partícipe de tu de vinos. Además de para comprar,
en el campo del vino es, como en posible. Esto es, tener unos pocos negocio, haciéndole ver que en la te servirá para comparar, informarte
tantos otros sectores, primordial. proveedores, no muchos tampoco, medida en que a ti te vaya bien con sobre los vinos, novedades, com-
En términos generales, cuando pero que cada uno de ellos tenga los vinos, a él le irá bien. parativas con las que comparar lo
pones en marcha un negocio, hay un buen catálogo. que te ofrecen tus distribuidores,
que procurar que cada uno de los Observa qué proveedores te visitan soluccionar las dudas e incógnitas
proveedores sea fuerte en su espe- 2 El SERVICIO POST-VENTA con asiduidad, y con una intención que puedan surgirte, etc.
cialidad. Al mismo tiempo, nunca es ES IMPORTANTE no siempre de venta directa, sino
conveniente depender del todo de que viene a escucharte, a hablar 5 ESTIMA SU CALIDAD
un solo proveedor por cada género La decisión respecto a un proveedor con tu personal. Valora el hecho de Y FIABILIDAD
o categoría de insumos, ya que u otro no sólo debe estar susten- que sea no tanto un simple provee-
podría acarrearnos inconvenientes tada por los precios, ni por las pro- dor, sino que a modo de “socio”, Trata de indagar por otras fuentes
varios. mociones ocasionales, sino también de manera proactiva, está siempre su reputación en cuanto a fiabili-
por su capacidad de comunicación dispuesto a echarte una mano. dad, servicio y calidad. Es cierto que
Lo primero de todo es poner a contigo y con tu personal, el grado habrá que exigirle precios competiti-
punto de una lista de posibles de confianza y fiabilidad que te dé, 4 Integra internet en tu vos, pero no a toda costa.
provedores. Para ello, varios son los el conocimiento que tenga de los proceso de compra
factores suplementarios a la hora de vinos, la flexibilidad y la capacidad Piensa que el suministro en la cali-
selecciónar a quienes te suministra- de reacción ante imprevistos. En la actualidad, las posibilidades dad y cantidad deseada de vino, y
rán el vino. que te da Internet para mejorar tu en los tiempos exigidos, es algo que
3 MÁS QUE UN PROVEEDOR, gestión en el abastecimiento de no puede fallar en un negocio de
1 LA SOBREOFERTA ACTUAL BUSCA UN SOCIO vinos son enormes. A través de la red una continuidad como el tuyo.
NECESITA ESTRUCTURACIÓN no sólo es posible acceder a vinos de
Una vez que consigues unos todo el mundo, ya sea de manera Que el proveedor sea conocido
54 En la actualidad, la enorme oferta proveedores de confianza, trata de directa, contactando con infinitud de directo o no, es algo que no te debe
de vinos hace que cada vez estén en exprimirles al máximo en el sentido bodegas, o bien a caldos selecciona- marcar a priori, asímo como tam-
circulación mejores vinos y de mayor de pedirles servicio, no sólo produc- dos a propósito por enólogos o som- poco la simpatía ni otros factores
calidad. Es por ello que la compra to. Pide consejo, recomendaciones, meliers en webs de compra-venta personales.
4. LA COMPRA
SUMINISTRO Y ABASTECIMIENTO DEL VINO

6 la compra directa trario, no merece tampoco mucho la tratar de entablar una relación más La ventaja reside en el precio final,
en bodega pena, siendo más conveniente optar estrecha con ellos. al poder optar por vinos de precios
por la cadena distribuidora normal. normalmente elevados, pero algo
Si vas a comprar directamente en una Comprar en Primicia más rebajados. Aunque tiene sus
bodega, es porque vas a comprarle Cuando se trata de propietarios pe- riesgos, como el que la cosecha no
una cantidad importante de botellas. queños que no distribuyen su vino Consiste en comprarle a la boge- evolucione tan satisfactoriamente
Sólo así puedes encontrar una ventaja en tiendas, lo mejor es solicitar que da un vino que todavía está en como estaba previsto. Calibra bien
considerable de precios. De lo con- le incluyan en la lista de clientes, y barrica, antes de ser embotellado. si merece la pena.

OTROS CANALES PARA EL SUMINISTRO DE TU BODEGA

COOPERATIVAS O CONSORCIOS

En ellas se puede disponer de


un suministro seguro a precios ENOTECAS Y MAYORISTAS
CLUBS DE COMPRA
interesantes, así como benefi-
ciarse de una amplia gama de
Con ellos tienes la garantía, en También ofrecen consejo y
productos.
cierta medida, de que detrás atención personalizada. Aunque
de lo que te ofrecen hay una los precios suelen ser más altos,
supervisión técnica y profesional. es una opción para ir probando
Como servicio añadido, además vinos inéditos, raros o difíciles de
de este respaldo, está el hecho conseguir, y ver qué tal te funcio-
de poder acceder a vinos más na en el local.
exclusivos, antes incluso de su sa-
lida a la venta por otros canales.

SUBASTAS FERIAS SECTORIALES

Son una buena oportunidad para En las ferias del sector, la oferta es
adquirir vinos, sobre todo, de gama muy variada, y te servirá además
media-alta y alta, o“rarezas”. antes para conocer intermediarios
de comprar, comprueba el tamaño interesantes. Visítala mejor a pri-
de los lotes y asegúrate de que el mera hora, degustarás con mayor
vino ha sido almacenado y trans- tranquilidad y tendrás un contacto
portado correctamente. más extrecho con los expositores.

55
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Política de productos
Referencias, gamas, variedades, precios

REFERENCIAS “importantes”, tanto por precio posibles clientes. Según el perfil GAMA
como por calidad. de cada uno de ellos, así como los
El abanico de referencias que puede • Un 15%, novedades. Vinos diferentes momentos en los que Desde el punto de vista vertical, o
ser utilizado para la construcción de nuevos o desconocidos, más un mismo cliente puede demandar de precio, las gamas de vinos a ele-
la oferta de tu negocio no acarrea, en “raros” y minoritarios. Pueden vino, podrás, con esta distribución, gir se pueden dividir en tres franjas
principio, demasiadas complicaciones. ser procedentes de bodegas pe- responder adecuadamente. principales, yendo paralelo a como
queñas, por ejemplo, o bien que suele hacerlo la demanda.
Se trata de que el vino sea ver- sean extranjeros. Por otro lado, es también impor-
dadero co-protagonista de tu tante que tu oferta no coincida en
100
oferta, de tal manera que así pue- Esta sería la forma en la que se exceso con la que tus clientes se CAROS
das dar una satisfacción añadida al distribuye mayoriatariamente las pueden encontrar masivamente en 80
mayor número posible de clientes. “necesidades” de vino de tus la gran distribución. Siempre con-
viene darles algo más, algo distinto 60
MEDIOS
La estructuración recomendable de con el que diferenciarse. Intenta que 40
la carta, en términos de notoriedad, el porcentaje de etiquetas que sean
podría ser la siguiente: 15% fácilmente accesibles en las tiendas 20
o supermercados de tu clientela no BARATOS

• Un 40%, vinos conocidos. supere el 15% de tu carta.


0
% Gama de precios
Aquellos vinos que históricamen- 15% 40%
te gozan de mayor popularidad, Piensa que la clave, en este sentido, Alrededor del 60% de tu bodega
las etiquetas más bebidas desde está en encontrar el equilibrio justo debe de ser de gama media, para
siempre. entre dar confianza al cliente, al un consumo de cierta frecuencia.
• Un 30%, vinos actuales. O mismo tiempo que no dejarle de
vinos de mercado o actuales, 30% sorprender gratamente a cada Un 20%, de gama alta, pensando
56 que tienen mucha salida en el visita que nos haga. No es fácil que siempre habrá clientes que tra-
momento actual. conseguir con todo el abanico de tu bajen en el sector, o bien que sean
• Un 15%, vinos selectos. Vinos Conocidos Actuales clientela, pero pensando en tu clien- aficionados más o menos entendi-
que podríamos catalogar de Selectos Novedades te medio, tampoco es tan difícil. dos y, por tanto, exigentes.
4. LA COMPRA
SUMINISTRO Y ABASTECIMIENTO DEL VINO

El restante 20% deberá respon- VARIEDADES viarlos en tu carta, o darle un papel otras cosas, porque la demanda de
der a una política de vinos más excesivamente secundario. las mismas será previsiblemente alta.
“comerciales”, dirigida a aquellas Al hablar en este lugar de varie-
personas que, no siendo tampoco dades, lo haremos en términos de Si hablamos de vinos dulces y ¿Y VINOS EXTRANJEROS?
grandes aficionados ni entendidos, Denominaciones de Origen (D.O.). generosos, cuenta siempre con al-
se sientan más cómodas y seguras gunas etiquetas de la zona de Jerez, Será recomendable siempre que
tomando vinos más comunes. Es evidente que lo que no puede fal- de Montilla-Moriles, o de D.O. del desde el punto de vista de tu po-
tar son las D.O. más “importantes”, Levante. sicionamiento como local lo exija,
PIENSA QUÉ NIVEL DE RIESGO en términos de notoriedad para tu en base a tus valores de marca, y
QUIERES CORRER mercado. Para tintos, por regla ge- Para los espumosos, siempre tendrás principalmente dependiendo de la
neral, Rioja y Ribera del Duero serían que contar con algún Cava, y no es- carta y de la oferta gastronómica.
Haz también los cálculos finan- las que gozan de mayor relevancia, taría de más que dispusieras también
cieros oportunos. Piensa que la hablando no sólo de tintos sino de de algún Champagne francés para Si no persigues ninguna connota-
compra de vinos será un inmovili- vinos en general. La Mancha seguiría aquellos clientes más caprichosos. ción internacional, ni te acoges a
zado de tu negocio. Cuantos más de cerca a las dos anteriores. Además de lo dicho, habrá que ninguna gastronomía autóctona de
caros sean los vinos que adquie- tener en cuenta la zona donde te otro país concreto, no es necesario,
ras, el riesgo que vas a correr es A ellas habrá que sumarles otras encuentres. Es más que conveniente en principio, que cuentes con vinos
obviamente mayor. No es lo mismo que poco a poco van consiguiendo mostrar una especial sensibilidad por de fuera de España.
tener un problema con un vino de altos índices de popularidad (Nava- las D.O. geográficamente próximas a
10 euros que con uno de 40, o rra, Somontano, Priorato, Jumilla, la ciudad donde se sitúa tu local.
quedarse sin venderlo. Cariñena, Toro, etc.)
Así, deberás siempre contar con una
En cuanto a los blancos, son indis- variedad, al menos moderadamente
SIGUE UNA ESTRATEGIA
pensables vinos de Alicante, Lanza- amplia, de etiquetas de tu zona. Entre
“UP-TRADING”
rote, Navarra, Rueda, Rias Baixas,
Lo ideal es lograr que poco a
poco un mismo cliente vaya Costers del Segre, Penedés...).
demandando vinos cada vez más
buenos y por consiguiente, de Para los rosados, sería recomen-
precio más elevado. dable contar siempre con algún
Somontano y algún Penédes. Los
Intenta que vaya creciendo en rosados no son vinos sólo para
gusto, paladar y exigencias. Que principiantes. Lo que ocurre es que
siga un proceso de “up-trading” el rasero de tintos y blancos no son
(opte por marcas o etiquetas del todo aplicable a ellos. De un
cada vez más altas de gama)
rosado interesa primordialmente
acompañado de tu asesora-
la frescura, la frutosidad y, sobre
miento y recomendaciones, pero
siempre que sean sinceras. Con todo, la juventud. Estos factores, 57
ello, también crecerá tu rendi- naturalmente, son actractivos para
miento. cualquier consumidor, sea experto o
no. Por tanto, no es aconsejable ob-
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Errores frecuentes • Dejarse llevar en la elección tualizar las etiquetas que tenga- El vino y el tiempo
que SUELEN cometerse por las promociones y des- mos con nuestro negocio: con la en tu bodega
a la hora de ADQUIRIR cuentos. Ten en cuenta que de cocina que ofrezcamos, el menú
el vino cara a tu clientela, tu oferta tiene que iremos sirviendo, y demás
El vino cambia o empeora
que jugar entre lo esperable y la factores ya mencionados.
con el tiempo. Un vino cambia
• Comprar tintos de crianza sorpresa. Puedes ir cambiando
porque, aunque gana algún
de “ganga” más antiguos de una parte de tu carta de vinos, • Comprar sólo marcas de vino
10 años. Ojo, porque puede pero otra debería ser constante. conocidas. Ya hemos dicho que atributo (se suaviza, aparecen
que sean botellas que estén en Si a tu cliente le ha gustado un éstas pueden participar de tu aromas más especiados), pierde
declive. Tener vinos muy viejos es vino determinado y es el que oferta, pero no únicamente. En o se aminoran otros, como
muy arriesgado. Su conservación suele beber, no se lo estés cam- la medida en la que vayan cre- el carácter de la uva y algu-
es delicada, y si su precio está biando constantemente. ciendo tus conocimientos, déjate nos elementos sensoriales del
por debajo de lo normal, puede asesorar a la hora de comprar terruño.
que sea porque no viene en las • Comprar cantidades de bote- otras etiquetas menos notorias.
Algunos vinos criados intensa-
mejores condiciones. llas en exceso porque están
mente en madera están mejor
de oferta. Es tentador conseguir • Para tu “vino de la casa”,
a partir de los cinco años: la
Aunque no fuera así, y el vino siempre el mejor precio para tus elegir siempre las ofertas espe-
madera se suaviza y los aromas
estuviera en sus mejores condi- botellas, y eso implica a veces ciales puntuales, sin tener en
de ebanistería del roble reciente
ciones, ten en cuenta que para que sea necesario comprar lotes cuanta que también ha de tener
combinados con una leve evoca-
mantenerlo así deberías contar grandes porque nos hacen des- ciertas características. El precio al
con un buen sistema para su cuento. Pero antes de comprarlo, público es importante, claro está, ción de la uva se van tornando
conservación. ten presente algunas cuestiones: pero también dar una calidad más amielados y especiados.
¿tengo espacio para guardarlo real y percibida mínima. Asimis- Un vino blanco fermentado en
El riesgo que se corre a la hora en condiciones mínimamente óp- mo, tampoco es recomendable madera, un albariño, rueda
de comprar vinos más maduros timas? ¿Voy a lograr darle salida comprar, ni tan siquiera como o chardonnay están mejor el
va a ser siempre mayor que si se en un tiempo prudencial? vino de mesa, un vino que venga segundo año.
opta por los jóvenes. sin etiquetar. Tú tienes derecho
• Empeñarse en una/s marca/s a saber qué estás comprando, y Los vinos finos, como los de
RECUERDA QUE... determinada/s, por cualquier tus clientes más. Jerez, se elaboran en ausencia
Tu propio gusto personal es tam- juicio previo personal, sin tener de oxígeno, bajo un velo que
bién importante en todo el proce- en cuenta que debemos contex- cubre la superficie de vino
so de compra-venta de vinos. dentro del tonel o la bota, y
que los protege del aire. Desde
No se trata de imponérselo a tus el momento en que el vino sale
clientes. Pero si algo no te gusta, de la bota para el embotella-
te costará siempre venderlo más. do y queda desprotegido de
Por tanto, lo que vayas a vender,
58 ese “velo en flor”, tenderá a
conviene que te guste tanto a ti
enranciarse.
como a quienes trabajen para ti
vendiendo vino.
4. LA COMPRA
SUMINISTRO Y ABASTECIMIENTO DEL VINO

MI “CARTERA” DE VINOS

¿Cuántos vinos Al comienzo, no es necesario surtirte con un número de referencias demasiado grande. En términos
distintos debo tener? medios, alrededor de 40 a 45 etiquetas distintas estaría muy bien: unas 20 o 25 de tintos, 10 de
blancos, 5 de rosados y 5 de cava y champagne. Para los generosos, ten un mínimo de 2,
aunque depende de la zona.

¿De dónde los compro? Intenta trabajar inicialmente con las Denominaciones de Origen más conocidas, las cuales suelen
ser las que más éxito tienen y más beneficos te pueden reportar.

¿De qué precios? Recuerda que es interesante tener de varios precios, pero sobre todo de gama media o precio
moderado. Intenta tener un vino mínimamente interesante a partir de unos 15 euros de P.V.P. la
botella; Presenta también algunas etiquetas “importantes” para lo que sepan, o crean saber, un poco
más, que ronden los 30 euros de P.V.P. vendido por botellas. De ahí para arriba, ve ofreciendo todo lo
que veas que puede ir encajando con esa porción de tu clientela más exquisita.

¿Qué cantidad de En cuanto a existencias, para empezar, no tengas más de 10 o 12 botellas listas para servir por cada
botellas? etiqueta de tinto, algunas menos para blancos y rosados. Para cavas y champagne, variará según el
consumo de la zona (serán muchas más en Cataluña que en Andalucía, por ejemplo). A lo que tengas
listo para servir, le puedes añadir dos cajas más en el almacén o bodega. Estas cantidades correspon-
derían, grosso modo, a un local con una dimensión de unos 60-80 cubiertos de capacidad.

¿Y para venderlos En caso de vinos por copa, el número de botellas depende más estrechamente del consumo diario,
por copas? que lo irás averiguando sobre la marcha. Ten en cuenta las costumbres y tradiciones del lugar, así como
la estacionalidad. En verano, por ejemplo, hay sitios muchos más “cerveceros” que de vinos.

Conoce bien tu De cada referencia es importante que las personas que estéis en el proceso de compra y venta del vino,
“cartera” de vinos conozca al menos los datos básicos de lo que está comprando y principalmente, vendiendo: proceden-
cia, D.O., características de la cepa, bodega, etc.

59
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

MI “CARTERA” DE VINOS

Que siempre esté en Observa bien la tipología de la posible clientela que rodea el entorno de tu negocio. ¿Hay oficinas?
función de tu clientela ¿Qué tipo de oficinas? ¿horarios, perfiles de negocio? ¿Turistas? ¿Qué tipo de personas frecuentan mi
local y los alrededores? ¿Son jóvenes, o adultos maduros? ¿Hay muchas parejas paseando o son más los
grupos de amigos? ¿Voy a montar mi negocio para servir mi barrio o me encuentro en una zona más
abierta a población itinerante? A partir de todo ello, estructura tu oferta de vino ajustándote a todos
esos parámetros.

No hay fórmulas No olvides que, en cualquier caso, no hay reglas fijas. Todo dependerá de cómo vaya funcionando día
mágicas universales a día tu negocio en lo referente a los vinos. Y eso es algo que tú irás conociendo mejor que nadie.
Combinando la cautela con cierto riesto es como encontrarás la manera idónea de estructurar y gestio-
nar tu propia demanda y tus canales de suministro.

60
5.
La bodega
CONSERVACIÓN Y
61

ALMACENAMIENTO
DEL VINO
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Antes de Noé, que los hombres bebían


sólo agua, no podían saber la verdad.
Proverbio Francés

5. LA BODEGA
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DeL Vino
• EL ALMACENAMIENTO
• las botellas
• EN LA BODEGA
• EL PASO DEL TIEMPO

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Minimizar el riesgo de perder vinos por un mal almacenamiento.
ÂÂ Mejorar la gestión de tus stocks.
ÂÂ Hacer del almacenamiento del vino otro factor de éxito.

62
Tu éxito dependerá de la gestión de tus existencias
la óptima conservación del vino es clave para tu rentabilidad
Es oportuno hacer en este punto un paréntesis con el fin de subrayar algunos criterios técnicos, sencillos
pero imprescindibles para la creación de una bodega medianamente profesional, que minimice los riesgos
de una mala conservación.
El vino es una materia viva, ya lo hemos dicho. En él las condiciones de conservación influyen en múltiples
aspectos sobre su mantenimiento, su calidad y evolución. El hecho de conseguir que no pierda su equilibrio
dependerá de seguir una serie de pautas sencillas, pero fundamentales.

MINIMIZAR LOS RIESGOS mantener una imagen garantizar el servicio


A veces, las exigencias que se Además de incurrir en pérdidas, en Tener una bodega con plenas
suelen señalar en torno a cómo términos de tener que deshacerse garantías de “salud” para nuestros
guardar un vino, pueden parecer existencias adquiridas en el caso de vinos es importante para todo lo
caprichosas. Parecen contener un que se estropeen, corremos otro que se ha dicho hasta el momento.
exceso de celo. riesgo, el relacionado con nuestra También lo es, en tanto en cuanto
reputación como local. la bodega está ordenada y contro-
Pero lo cierto es que cualquier
lada, para dar un servicio rápido y
elemento del entorno puede hacer En la mayoría de las ocasiones será
eficiente a nuestros clientes.
variar en algún grado la cualidad, y el cliente el que detecte si un vino
con ello la calidad, de una botella está defectuoso o ha perdido parte Siempre podremos dar una
de vino. de sus cualidades, lo cual provoca respuesta adecuada, coherente
que nuestra imagen ante ese clien- y sin demora, a las demandas de
Es obvio que dependerá de la
te, y ante las personas a las que se nuestros comensales. Por tanto,
inversión que hayamos realizado,
lo comente. una buena gestión de la bodega
pero en cualquier caso, conviene
es sinónimo de calidad en nuestro
más mantener ese exceso de celo Nuestra reputación como local
servicio.
en observar las pautas de conserva- donde se disfruta de buen vino 63
ción, que confiarse y arriesgarse a queda mermada, algo que luego
perder, o deteriorar, la mercancía. cuesta grandes esfuerzos cambiar.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

El almacenamiento
Factores que inciden en el aprovisionamiento

LOS FACTORES que están presentes estar bien ventilada de aire. Una de neón, ya que los rayos UVA ¿Qué es el “gusto de luz”?
a la hora de guardar y conservar el bodega demasiado fresca ralen- pueden atravesar el cristal y dañar
vino en tu local son múltiples y de tiza la evolución del vino y puede el vino. Cuando el vino ha recibido
dfierente índole. Es obvio que no ser la causa de que se produzca exceso de luz, puede darse un
• La bodega ha de estar dedicada
todos ellos son igualmente contro- la precipitación de cristales de fenómeno conocido como“gusto
lables, puesto que el local tendrá de tartratos (Ácido tartárico es un exclusivamente a la conserva-
ción de las bebidas. No debe de luz”. El vino adopta cierto
por sí unas limitaciones y potencia- blanco cristalino ácido orgánico.
albergar productos de charcu- sabor a almendra, si hablamos
ledes determinadas. No obstante, Ocurre naturalmente en algu-
muchos de estos factores sí son nos frutos, con en las uvas, y tería, quesos, cítricos, ni otros en tintos jóvenes elaborados con
modulables por tu parte. Pasamos a es uno de los ácidos principales alimentos de aromas intensos, ya maceración carbónica; exceso de
describir algunos de ellos. encontrados dentro del vino. Se que podrían ser absorbidos por la oxidación en los vinos blancos,
agrega a otros alimentos para porosidad del tapón.
así como en los espumosos.
A TENER EN CUENTA dar un gusto amargo, y se utiliza • Tampoco se deben instalar
como antioxidante. Las sales del Este exceso de luz, provocando
calentadores ni quemadores,
• La bodega ideal debe estar orien- ácido tartárico se conocen como así una sobreexposición a los
ni tuberías de agua si no están re-
tada al nordeste, lo que evitará tartratos. vestidas de lana de vidrio o algún rayos UVA, provoca, además,
las variaciones excesivas de tem- otro material aislante. una neta disminución de los
• Por el contrario, en una bode-
peratura. En base a la realidad y aromas a cítricos, y aumenta
ga en la que la temperatura es • Es más que conveniente que las
limitaciones de tu local, procura
demasiado alta, el vino tiende a botellas no se vean sometidas aromas como a lana mojada y a
colocarla en esta zona del mismo,
evolucionar más rápidamente. Esa tampoco a vibraciones proce- soja, entre otros.
en la medida de lo posible.
evolución acelerada podría llegar dentes del exterior.
• La pavimentación del local debe a traducirse en un envejecimen-
permitir que el espacio respire. to prematuro. • En la medida de lo posible, per- RECUERDA QUE...
Debe contribuir a mantener el turbar el reposo del vino de En una bodega demasiado
grado justo de humedad relativa, • La iluminación es otro capítulo manera innecesaria debe ser evi-
importante en la gestión de tu seca pueden llegar a resecarse
comprendido entre el 65% y el tado. Usa, por tanto, botelleros
bodega. Se deberá realizar con los tapones, mientras que una
75%. que permitan coger una botella
64 luces atenuadas o de sodio, evi- demasiado húmeda presenta
• La temperatura oscilará entre los tando las bombillas de potencia sin tener que mover otras bote- el peligro de que se alteren los
10-15 °C y será, en lo posible, superior a los 75 W o las luces llas, en especial las más añejas, tapones y las etiquetas. Lo ideal,
constante; por otra parte, debe para no marear así el vino. en torno al 70% de humedad.
5. LA BODEGA
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL VINO

Las botellas
Su disposición en la bodega

DISPONER LAS BOTELLAS edad de los vinos, su período de ¿Realmente es impor- inclinación permite que los sedimentos
envejecimiento potencial y su
Allá donde vayas a conservar tus tante que la botella se depositen en el fondo. Lo ideal, por
rotación. Es importante recordar
botellas de vino, convendrá que las permanezca inclinada tanto, es guardar las botellas en po-
que la temperatura será más baja
coloques en estantes dispuestos a hacia abajo? sición horizontal con una inclinación
lo largo de las paredes de la bodega cerca del suelo; en esa posición se hacia el tapón de un 5% más o menos.
o en hileras orientadas hacia el colocarán los vinos blanco y los Es importante que el vino se
centro. tintos jovenes. Será importante mantenga en contacto con el
poner un termómetro en el suelo y corcho por su parte interior. De RECUERDA QUE...
Estos estantes vendrán subdivisos otro a la altura del techo para sacar esta forma, el corcho permanece- Es muy importante que no se
en “alvéolos”. Los materiales más conclusiones útiles acerca de las rá húmedo también en su parte trate la madera con nada en
temperaturas del almacenamiento absoluto, ya que los olores del
convenientes para realizarlos son interior.
de los diferentes tipos de vino. barniz, así como otros tipos de
madera o cemento, así como
Es por eso que la botella, mejor en preservantes pueden afectar el
piedra volcánica. Se trata de
horizontal. Además, una pequeña vino.
materiales ligeros que por un lado COLOCAR CARTELITOS
mantienen costante la temperatura, Conviene que en las estanterías
y por otro, atenúan posibles pongas un cartel con la numeración
vibraciones. de cada cajetín, el nombre del vino,
el del productor y la añada. Te será
Las botellas se disponen en posición más fácil y rápida tanto la localiza-
horizontal, para que el corcho del ción de los vinos, como la gestión
tapón permanezca húmedo y del mantenimiento del stock, al
elástico, mientras que las aguas y detectar más rápidamente qué vinos
los licores se guardan en posición te están faltando y cuáles no.
vertical. Los vinos, además, los puedes
repartir por regiones, así como por
65
Por otro lado, el reparto de las colores, para facilitar su localización
botellas se organiza en función de en el momento de ir a servirlos,
la temperatura de la bodega, la pudiendo ser más rápidos, por tanto.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

En la bodega
Gestión corriente de los vinos en la bodega

VOLVamos la atención al proce- dable que buscaras por Internet la los pedidos debe cotejar también el acceso a éstos, Podría ocurrirte
dimento operativo de gestión. De aplicación que mejor se ajustara a tus que el envío se corresponde con que los vinos superaran su límite de
cara a una correcta gestión de la necesidades y presupuesto. la orden de pedido; conservación o que un vino que ha
bodega que garantice un funciona- 3. Garantízate que el contenido y el de beberse joven permanezca en la
miento eficiente y rentable. Dicho esto, a partir de la expedición estado de la mercancía es el co- bodega demasiado tiempo.
del encargo, las operaciones que rrecto, pues de lo contrario puede
Una vez seleccionado el proveedor o deberás tener en cuenta, y llevarlas verse dañada tu rentabilidad; Conviene que las botellas almace-
proveedores, será tarea del restaura- bajo control y previsión son: 4. En el caso de las bebidas alco- nadas, o las cajas al menos, dispon-
dor, del sumiller o de ambos, pasar 1. Expedición de la mercancía; hólicas es importante controlar gan de una etiqueta en la que se
a las siguentes fases, de cara: 2. Control cuantitativo y cualitativo que las botellas lleven el sello de registren todos sus movimentos
de la mercancía enviada; Hacienda o vayan acompañadas hasta su degustación: entrada, sa-
• Encargo de las botellas 3. Almacenamiento, inventario de un documento, que hay que lida y ocasional depreciación. La fi-
• Control de los pedidos periódico y estimación de exis- guardar por si se produce alguna cha puede registrarse con el mismo
• El almacenamiento y valoración tencias; inspección fiscal. programa de gestión que se utiliza
de las existencias 4. Distribución y evaluación de las habitualmente para la bodega.
• Inventario fisico de la bodega salidas; EL ALMACENAMIENTO
5. Control de la facturación. De todos modos, sea manual o in-
El encargo DE LAS BOTELLAS Además de las condiciones genera- formatizada, la ficha debe contener:
el CONTROL De los pedidos les en que se almacena la mercan-
Para facilitar la gestión de la bodega cía, ya vistas, pon especial atención 1. El número del cuadrante o
hasta el momento de las reposiciones, A este respecto conviene recordar en la rotación y la valoración de las celda en la que se encuen-
existen diversos programas de ges- algunos aspectos: existencias, factor concurrente de tra el vino.
tión electrónica de las órdenes, los 1. Tú, como cliente, debes tener la una buena gestión de la bodega. 2. La cifra de botellas que
envíos, el stock y las salidas. El trabajo posibilidad de ver el contenido de quedan en existancias.
66 manual que antes era necesario es las cajas y verificar que el envío se Por lo que respecta a la rotación 3. Las entradas y la fecha de
hoy felizmente innecesario. Incluso corresponde con lo pedido me- de existencias, procura no almace- recepción de cada envío.
existen aplicaciones online que dan diante el documento del encargo; nar los nuevos envíos sobre otros 4. Las salidas, incluida la
un servicio excelente. Sería recomen- 2. La persona encargada de recibir anteriores, evitando obstaculizar fecha.
5. LA BODEGA
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL VINO

inventario físico ¿Se puede reemplazar El “tiempo de reposo”


de la bodega una etiqueta estropeada? LA BODEGA DEL DÍA en bodega
En determinadas ocasiones, puede Siempre es interesante que Como norma general, se puede
Es conveniente contar sistemáti- llegar a ser inevitable. La única cuentes con una bodega del afirmar que los caldos de vinifi-
camente las botellas existentes en forma para que no haya ningún día, una especie de prolonga- cación larga (es decir, los que han
la bodega, con el fin de verificar problema con la autenticidad de la ción de tu bodega real, en un gozado de un contacto más pro-
posibles faltas de material. Este botella, en tal caso, es dirigirse di- espacio más accesible, aunque longado con los taninos de hollejos
recuento conviene efectuarlo, espe- rectamente al elaborador. Algunas y rabos de uva) necesitan perma-
siempre en función de las
cialmente: bodegas suelen aceptar reempla- necer más tiempo en la bodega.
necesidades que te plantee tu Por este motivo, el restaurador o
1. Al concluir un ejercicio contable. zar una etiqueta deteriorada e
clientela y la oferta que quieras el sumiller encargado del abeste-
2. Al finalizar el período de trabajo, incluso la “restauración” de una
configurar. cimiento debe averiguar cómo ha
en el caso de las empresas esta- botella venerable, lo que conlle-
sido el proceso de vinificación de
cionales. varía incluso un cambio de botella
Esta bodega la podrás utilizar cada vino.
3. Cuando cambia el responsable y de corcho, pero claro está, en
de la bodega. este caso estaríamos hablando de como contenedor rotatorio de
4. Con regularidad, pero también grandes vinos. las botellas que tú o el sumiller
por sorpresa. hayáis elegido, a la vista del
¿Cómo evitar que se deterioren menú diario o semanal, jor-
Por lo que se refiere a la bodega los corchos en la bodega? nadas especiales organizadas,
del día, donde se conservan los El corcho del tapón es un produco etcétera.
vinos de utilización inmediata, el natural, por lo tanto, no siempre
inventario se llevará a cabo a diario, perfecto. Puede ocurrir que transmi- En general, suele estar situada
comparando lo que falta con lo que ta malos olores al vino. Aunque en en la sala, en el comedor
se ha vendido. la mayoría de los casos, cuando esto del restaurante o en un local
se da, la impregnación de ese olor contiguo, siempre en un em-
OTROS CONSEJOS negativo es anterior al embotellado, plazamiento en el que no haya
A TENER EN CUENTA también puede ocurrir que un cor- corrientes de aire, luces fuertes
cho, inicialmente sano, se infecte. o cambios de temperatura
¿Cómo proteger (recuerda, de 12 a 18° para los
la etiqueta de las botellas? Por ejemplo, si la botella está cerca vinos tintos y de 6 a 10° para
La humedad necesaria para la con- de un producto que desprende un los blancos).
servación del vino a la larga, acabará olor fuerte, el riesgo es mayor. Es
deteriorando la etiqueta. Por eso es por ello por lo que una de las re-
En la actualidad está muy
recomendable, en el caso de vinos glas más importantes de una bode-
extendido el uso de armarios
que se prevé almacenar durante ga que se quiera tener en óptimas
refrigerados para vinos, ideal
bastante tiempo, cubrirla con una condiciones es mantenerla libre de
para los restaurantes, que
capa de barniz trasparente, o bien olores. Hay que tener cuidado tam- 67
conservan el producto a la
cubrir el cuerpo de la botella con bién con las fugas que se producen
temperatura deseada.
una película de plástico elástico que cuando el corcho pierde elasticidad
se utiliza para cubrir los alimentos. por la falta de humedad.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

El paso del tiempo


¿Hasta cuándo se pueden conservar los vinos óptimamente?

EL VINO posee un ciclo de vida seme- los gráficos adjuntos puedes ver, en una botella de vino. El calor, por RECUERDA QUE...
jante al que pueden presentar los se- función de la clase de vino, cuál es ejemplo, provoca un aumento de • La temperatura ideal de
res vivos. Esto es, tiene una juventud, grosso modo su evolución. la velocidad de todas las reacciones conservación oscila entre los
una madurez, y una viejez. Durante químicas, puesto que las moléculas 10ºC y los 16°C.
su trayectoria existe un período apro- 2 ¿mejora un vino con ganan energía y son capaces de
• Los tintos de embotellado
piado para el consumo, y dentro de el paso del tiempo? reorganizarse y disgregarse con
precoz (los de tipo beaujo-
éste, un tramo óptimo. Irremediable- mayor facilidad. En concreto, la
lais nouveau, tinto cose-
mente, después inicia un proceso de No siempre es así. Lo que sí es velocidad de las reacciones químicas
chero o novell) no mejoran
declive. He aquí algunas cuestiones cierto es que el vino cambia con el que tienen lugar en la botella se
en botella. Al contrario,
claves sobre su conservación. tiempo. El tiempo sólo es positivo duplica por cada 10° de aumento
suelen ir perdiendo sus atri-
en cuanto que permite que los com- de temperatura.
butos de frescor y frutosidad
1 ¿Cuánto dura un vino? ponentes del vino (madera, fruta, al cabo de varios meses.
alcohol) se homogeneicen (apenas Por lo tanto, cuanto más baja sea
Esta es la pregunta clave, y la más unos meses) y que los taninos se la temperatura, más tardará en • En el caso de vinos de alta
difícil de responder con exactitud. integren y se suavicen. madurar el vino, aumentando así su longevidad, aquellos des-
tinados a ser conservados
Un Rioja, por ejemplo, experimen- longevidad. Aunque si bajáramos el
durante un gran período
ta durante unos diez años una Ello será positivo siempre que los termómetro hasta los 0°, el frío da-
de tiempo, es conveniente
evolución creciente, seguido de un caracteres primarios (uva y suelo) no ría lugar a una cantidad extremada-
tomar ciertas precauciones,
período estacionario no inferior a desaparezcan con la irrupción de los mente alta de depósitos tartáricos,
como el hecho de cambiar
cinco años, para continuar con una elementos terciarios (los producidos que tampoco son deseables. los tapones cada 15 años,
caída lenta y progresiva. en la barrica y en la botella). más o menos.
4 ¿qué papel juega
Pasado este tiempo lo mejor que 3 ¿es importante la tem- la humedad? • Ten en cuenta que cuan-
do en un vino ha entrado
puede pasarle es que tenga las mis- peratura en la con-
en juego la madera, dicho
68 mas características de un vino con servación del vino? Un vino conservado en una bodega
vino contará con un plus
20 ó 30 años más, siempre que se doméstica en La Coruña, por ejem-
de garantía para una mayor
conserve en inmejorables condicio- Se trata de uno de los factores más plo, será más longevo que otro en
longevididad.
nes, lo cual no ocurre siempre. En determinantes en la evolución de circustancias similares en Madrid.
5. LA BODEGA
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL VINO

TIEMPOS DE CONSERVACIÓN ÓPTIMA SEGÚN TIPO GENÉRICO DE VINO


La humedad es determinante. Lo
idóneo es contar con una humedad
del 75% al 80%, combinada con
una cierta aireación. La humedad
excesiva (mayor de 80%) no es
positiva, puesto que correríamos el
peligro de encontrarnos con mohos
en el tapón, y en consecuencia
provocar malos olores, además de
bacterias perjudiciales para el vino y
perjudicar gravemente las etiquetas
de las botellas.

Por otro lado, una humedad relativa


por debajo del 60% hace que el
corcho se seque y contraiga, lo que
permite un contacto directo del vino
con el aire, algo muy pernicioso.

5 ¿QUÉ VINOS PRESENTAN


REGLAS DIFERENTES
DE CONSERVACIÓN?

Hay vinos destinados al consumo


inmediato, por lo que no están
pensados para su conservación.
Asimismo, si se trata de un vino que
procede de una mala cosecha, o no
están equilibrados, su acidez y tani-
nos son bajos y el grado alcohólico
no alcanza un mínimo de 12°, sus
posibilidades de envejecimiento se
verán muy disminuidas, o incluso
serán nulas.

6 ¿Todas las uvas enve-


jecen por igual? 69

Cada uva tiene unas peculiaridades


distintas, que inciden en su evolu-
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

ción. Por tanto, la variedad de la sabor evolucionan hacia tonalidades VINOS TINTOS La selección de las mejores cosechas
que se trate sí incide también en la excesivamente almendradas. CRIADOS EN BARRICAS – las más longevas – y la mayor ex-
longevididad del vino. Por ejemplo, tracción de taninos de la uva y de la
un vino de tempranillo envejecerá Al no existir cosecha en la mayoría Como venimos viendo, la mayor madera, junto a una mayor acidez,
más lentamente que de garnacha. de los casos, la única referencia para o menor longevidad se debe a dan como resultado un período más
Los vinos de monastrell, a los seis contar el tiempo es el momento de la variedad de uva y también a largo de consumo óptimo.
años, suelen enranciarse con mayor compra. la influencia climática. Los tintos
facilidad. mediterráneos tienen una vida más VINOS GENEROSOS
Por su parte, los blancos fermen- corta, debido al tipo de vinífera
VINOS BLANCOS tados y criados en madera están empleado y a que sus taninos son Los vinos generosos – expresión
protegidos con los taninos del menos vigorosos. que alude a su elevada gradua-
Los blancos afrutados que no han roble y cuentan con un tramo más ción alcohólica – son, tal vez, los
pasado por barrica tienen una vida largo de consumo. Incluso existe Los vinos de Ribera del Duero, más longevos. Su aporte oxidativo
más corta, con cierta variedad en un período, de poco menos de un aunque se trate de las mismas ce- durante el prolongado enveje-
la longevidad en función de la año, en el que resulta prematuro pas que los riojanos, disfrutan de cimiento en madera, junto a su
cepa que sea. Un blanco de viura, beberlos, ya que vino y roble aún no un período más largo de consumo fortaleza alcohólica los hacen más
chardonnay o verdejo dura más están armonizados. que éstos, debido a su mayor inalterables en el tiempo, incluso
que un blanco de airén, palomino o potencia tánica y acidez. puede que disfruten de evolucio-
merseguera. VINOS ROSADOS nes en botella, aunque de difícil
Y TINTOS JÓVENES GRANDES TINTOS apreciación.
Cuando hablando de la evolu- DE RESERVA Y GRAN
ción decimos que el vino está “en Los vinos rosados tienen una RESERVA Aquellos generosos que hayan sido
declive”, quiere decir que aunque vida más corta. Su longevidad elaborados bajo una crianza mixta,
el vino sea apto para el consumo, es menor incluso que la de los Hablando de esta categoría de en barrica y en botella, sí podrán
es muy probable que haya perdido blancos, principalmente a causa de vinos, exceptuando de ella a los sufrir mayores transformaciones en
buena parte de sus propiedades. la pérdida inmediata de los rasgos franceses, el período calificado la botella.
En especial, pierde las virtudes de aframbuesados (frutos rojos), cosa como prematuro de consumo trans-
frutosidad y frescura que le son que costituyen su principal seña de curre en la misma bodega, dentro
características y que determinan su identidad. de la reglamentación de “reserva” y
personalidad. “gran reserva”
Por su parte, la diferencia entre los que establece
La posibilidad de prolongar el tintos de maceración carbónica y una crianza
“momento óptimo” dependerá de los de embotellado normal reside mínima entre
la nobleza de la cepa y su capa- en la menor adquisición de taninos barrica y botella
cidad para retener durante más por parte de los primeros, ya que de tres y cinco
tiempo esas cualidades. El cava y el su elaboración ha sido más rápida, años, respecti-
70 champán son, sin duda, los vinos esto es, ha habido menor macera- vamente.
más efímeros a partir de su deguelle ción de los hollejos, y ha tenido un
y salida al mercado. Tan pronto embotellado más precoz.
transcurre el primer año, su aroma y
6.
La venta
EstrategiA DE marketing
71

y servicio del vino


GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

El vino es el amigo del sabio y el enemigo del borracho. Es


amargo y útil como el consejo del filósofo, está permitido
a la gente y prohibido a los imbéciles. Empuja al estúpido
hacia las tinieblas y guía al sabio hacia Dios.
Avicena

6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING y servicio DEL VINO
• ASESORAR A CADA CLIENTE
• FIDELIZAR AL CLIENTE
• la COMUNICACIÓN EFICAZ
• LA CARTA
• EL PROTOCOLO

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Conocer destrezas con las que afianzar la relación con tus clientes.
ÂÂ Mejorar la atención al cliente, y con ello su satisfacción.
ÂÂ Hacer de cada cliente, un buen cliente también de vinos.
ÂÂ Hacer de cada cliente un embajador que promocione tu local.

72
La venta requiere de herramientas básicas

El servicio y la comunicación, INSTRUMENTOS ESENCIALES para la venta


Por medio del control de la gestión, y también a través del presupuesto, se consigue la supervisión y conten-
ción de los costes. Pero de nada servirá si no nos cuidamos de mejorar los ingresos. Las técnicas mercadotéc-
nicas, o el marketing, serán herramientas que nos permitirán esa mejora.
Aquí la función del sumiller o del encargado de sala, es insustituible. Se le puede considerar el encargado
de la mercadotecnia por derecho propio, en especial con una de sus variables principales, la comunicación
con los clientes cara a cara.
En relación a esa labor de comunicación, su misión consistirá en coordinar las exigencias y condicionantes
comerciales de la empresa, local o restaurante, con los gustos y deseos del cliente, y viceversa.

Vocación de servicio FILOSOFÍA DE MARKETING CONOCER AL CLIENTE


En el centro de las posibles estrate- En todos los ámbitos de consumo, Escuchar y observar atentamente al
gias de marketing está siempre el también en nuestro campo de la cliente se convierte, por tanto, en
consumidor, o más concretamente, restauración, la mercadotecnia una labor primordial. No conviene
su satisfacción. deberá venir entendida como una dejarnos llevar únicamente por los
filosofía, como una manera de resultados de las ventas para juzgar
Es por ello que el fin último de pensar y actuar en nuestra relación el comportamiento de nuestra
todas las técnicas de marketing con los clientes. clientela.
es llegar a conocer y comprender
los deseos del cliente al máximo No se trata, por tanto, de vender Más allá de las cuentas, debemos
posible de modo que el servicio aquello que se produce o se oferta, valorar y analizar en qué vamos
que se le ofrezca logre esa satisfac- sino de producir, comercializar o bien en nuestra relación con los
ción plena y, de alguna manera, se proporcionar aquello que realmen- clientes y en qué no. Sólo de esta
venda por sí solo. te quieren y necesitan nuestros manera, no sólo tendremos una
Servir óptimamente al cliente, ese clientes, actuales y potenciales. idea de la realidad presente y pa-
será el principio regidor de todas Esto es, ofertar lo que se pueda sada, sino que podremos hacernos 73
las acciones de marketing que vender mejor. No venderás los una idea de futuro con la que
quieran tener éxito. vinos que tú quieras, sino los que poder tomar decisiones con algo
quiera tu clientela. más de garantía.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Asesorar a cada cliente


Conviértete en un asesor para tu cliente, que primero le escucha, y luego le ofrece

CON FRECUENCIA, la persona que componente vertebral como por cliente, esa inversión o gasto que vuelven a visitarnos. Es más fácil, y
acude a un restaurante, o a un bar fuente de emociones. Algo que ha realiza en nuestro local, no debe mi- mucho más barato, conseguir que
incluso, no lo hace únicamente para venido creciendo exponencialmente rarse de manera unitaria, sino de una un cliente repita, que captar uno
comer y beber, sino que lo hace con en los últimos años, a medida que manera global, teniendo en cuenta nuevo, el secreto es muy sencillo:
el deseo de abrirse a otra dimensión, nuestra sociedad ha ido desarrollán- todo el período en el que el cliente hacer las cosas bien.
de olvidarse del mundo exterior y dose en parámetros tanto socioeco- es cliente. Un cliente dará más bene-
vivir de un momento de placer, nómicos como educativos. ficios, por regla general, cuanto más SATISFACER A CADA CLIENTE
descanso, gozo, amistad, etc. Es en veces venga a vernos. Esa fidelidad
esa dimensión emocional donde la Por tanto, el ser consciente de todo es la que hay que captar realmente. Para que un cliente puntual se
restauración, y sus competidores, ello y gestionarlo, debe ser una com- convierta en habitual, no hay más
pueden encontrar el valor diferencial. petencia preeminente del sumiller, No vale de nada hacer esfuerzos por que satisfacerlo. Esto se consigue
o en su caso, del jefe de sala o del captar nuevos clientes, si los dejamos cuando la experiencia que tuvo con
En ese sentido, hay que ser conscien- encargado de servir las bebidas. escapar por la puerta de atrás una nosotros está por encima de las
tes de que somos suministradores vez que ya los tenemos dentro, y no espectativas con las que entró.
no de comidas o bebidas, sino de CAPTAR CLIENTES,
experiencias. Las salas y salones FIDELIZAR CLIENTES
vendrán a ser casi como escenarios
de un teatro. En ellos, los colores, los A priori, el objetivo de todo negocio
complementos, las luces, la música... es conseguir el máximo número de
deben haber sido pensados para clientes posible. Pero no es exac-
alimentar esa experiencia multisen- tamente así. Hay que compaginar
sorialmente y enriquecerla. el aspecto cuantitativo con el
cualitativo. Es decir, se trata de
El vino, por su propia naturaleza tan conseguir el máximo número de
74 vinculada desde siempre a la dimen- buenos clientes, esto es, que nos
sión placentera de la existencia, por generen el máximo de beneficios
un lado, y por otro a esa dimensión posibles, que consuman mucho.
intelectual, e incluso mística, es un Por otro lado, ese ratio de consumo
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

De ahí lo peligroso de crearle PIRNCIPALES pasos en todo plan de marketing


mayores espectativas de la cuenta, Los modelos pueden llegar a ser infinitos. Estos son los principales pasos a la hora
y luego no estar a la altura de ellas. de emprender un planteamiento de marketing.

No se trata en este momento de


dar un curso sobre marketing, de 1 2 3 4
captación y fidelización de clientes.
Se entiende que la empresa tendrá
sus especialistas, interna o exter-
¿Qué necesito saber Qué quiero conseguir El plan de acción Control de los resultados
namente, para ello. Ahora bien, es de antemano? y cómo medir los resultados
importante que se entienda bien
que el marketing es algo que Dictaminar la situación de la A partir de esa observación, Una vez fijados los objetivos, se No basta, una vez lanzada la
compete a todo el personal de empresa y del mercado, en el siguiente paso es decirnos inicia la fase estratégica para la estrategia a seguir, sentarse
una empresa, en mayor o me- el momento presente. A nivel “muy bien, estamos aquí o consecución de los mismos. y esperar “a ver qué pasa”.
nor medida. En nuestro caso es interno, factores que dependen así, y ahora ¿cómo o dónde Es decir, ya sabemos hacia Es indispensable mantener
de nosotros, pueden ser: queremos estar?”. Es decir, dónde queremos ir. Ahora toca un control periódico de las
determinante que el sumiller y todo
• Examen en profundidad de la es preciso fijarnos los objetivos preguntarnos “¿cómo lo acciones y las pautas que se
el personal que tenga relación con
estructura y la infraestrutura de marketing, y de la manera lo vamos a lograr?” están siguiendo, y comprobar si
el cliente sea consciente de ello. En más concretamente posible. están o no dando resultados, o
del restaurante.
especial, que tenga claro su impor- Si una empresa se propone, por si al menos van en la línea que
• Valoración de los resultados
tancia para fidelizar a cada cliente a Estos pueden resumirse, por ejemplo, aumentar sus ingreso nos marcamos al inicio.
económicos (en general, y en
nuestro local, y a nuestros vinos. ejemplo: en el área de la gestión de las
relación con nuestros vinos
• En la mejora de la imagen de bebidas, vinos tintos en parti- Es importante estar atentos
en particular).
la empresa en el mercado. cular, debe elaborar una estra- al feedback, esto es, a la
EL VINO EN EL PLAN • Puntos fuertes y débiles tegia orientada a la mejora de información que nos llega de
DE MARKETING de nuestra imagen en el • En un aumento de las ventas,
la oferta de vinos y del servicio los clientes, bien por lo que nos
mercado. predeterminado en porcenta-
en el proprio restaurante, tanto dicen, bien por cómo se están
je, por ejemplo. Aumento de
Se supone que todo negocio debe Y desde el punto de vista del en calidad como en variedad. comportando ante nuestras
ventas de todo en general, o
tener mínimamente elaborado un análisis externo: Para ello, será imprescindible el acciones de marketing.
de vinos en particular, como
manejo de diferentes técnias de
plan de marketing que guíe de • Situación económica y polí- es nuestro caso.
comunicación: Sólo de esta manera podremos
alguna manera su labor diaria para tica general: local, nacional,
• En el aumento de salida de
• Desde el punto de vista inter- ir adaptando nuestras acciones
conseguir unos objetivos marcados a ámbito geográfico, etc.
una clase de vinos frente a futuras. Cuanto más atento
personal, con pautas para el
medio y largo plazo. Contar de ante- • Identificación de todos los otros, por ejemplo. estemos ante la respuesta de
trato con el cliente.
segmentos del mercado
mano con dichos objetivos previs- • En la captación o adquisición nuestro mercado, más sabre-
(perfiles distintos de grupos • Con otros materiales de
tos, concretos, y con unos recursos de un nuevo tipo de clientes, mos qué estamos haciendo bien
de clientes), la evolución de comunicación con la clientela,
más apreciadores de las cua- y mal, así como por qué camino
para lograrlos, es importante. los mismos. carta, carteles, publicidad
lidades del vino, podríamos deberemos seguir y hacer más
en el punto de venta, cono-
• Oportunidades y problemas suponer. hincapié.
Estas previsiones vendrán basadas que, en general, emergen del
cida como PLV, o materiales
en la observación de la realidad pro- promocionales en el local,
mundo exterior y nos pueden 75
nuestro o de las propias
pia, del pasado de nuestra misma afectar.
bodegas, etc.
empresa, así como del estudio del
mercado, de la competencia, etc.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Fidelizar al cliente
Conseguir la lealtad de todos los que nos visitan

SE ESTIMA que conseguir un clien- fidelización de las dimensiones de La cantidad no es sinónimo de 2 antes de querer
te nuevo cuesta entre 4 y 8 veces las grandes cadenas, con tantísimos calidad, incluso en determinadas fidelizar clientes,
más que mantener uno que ya miles de clientes, sí es pertinente ocasiones más bien al contrario. No fideliza al personal
lo es. Además, no tiene mucho seguir una serie de pautas básicas debemos querer gustar a todo el
sentido que nos gastemos mucho para no perder dicha perspectiva. mundo, aunque sea un poco, sino Es muy difícil, en un negocio como
dinero y esfuerzos en publicidad de gustarle a un poco de gente, el nuestro, lograr una relación
y promoción para lograr que nos A pequeña escala, para desarrollar pero gustarle mucho. estable con la clientela, sin haberla
visite un cliente nuevo, y por otro nuestro propio Plan de Fideliza- conseguido con los empleados y
lado estemos dejando escapar a los ción daremos algunas claves básicas. Y por otro lado, a ese poco de personal con el que contamos.
que ya lo han hecho, al menos en gente que juzgamos que nos va a
una ocasión. ser más rentable, claro está, que Estamos en un negocio, como la
CLAVES PARA son o van a ser buenos clientes, gran mayoría de ellos a la postre, de
De ahí que en todos los ámbitos de LOGRAR CLIENTES FIELES por supuesto. De lo contrario, con relaciones entre personas. Si de
consumo hayan ido floreciendo los esa concentración en una parte de una parte, la nuestra, la del bar o
llamados “planes de fidelización”, nuestro mercado, esto es, seg- restaurante, las personas cambian, y
esto es, una gestión de los clientes 1 CONCENTRA TUS mentación, no nos saldrían las de manera constante y continuada,
en base a un programa de incen- ESFUERZOS EN UN PERFIL cuentas. esa relación se hace muy difícil.
tivos, premios, tarjetas de puntos CONCRETO DE CLIENTES
y/o de pagos, etc., encamido todo La dispersión de esfuerzos, por 3 actúa escalonadamente
ello a hacer de la relación con cada Normalmente solemos caer en la regla general, no conlleva a gran- según tus objetivos
cliente algo más estrecho, en base a tentación de querer llegarles al des éxitos. Piensa en un conflicto
beneficios para él por su fidelidad. máximo número de gentes posi- bélico, por ejemplo, algo muy Es fundamental seguir cierta estra-
bles, de toda clase y condición, de común en el terreno del marketing, tegia, como decíamos, e ir actuando
Parece que esto es algo que en prin- cualquier estilo de vida, gustos... por otro lado. En la medida en la en base a ella, con objetivos escalo-
76 cipio sólo los comercios de cierta a todos. Pero lo cierto es que no que abras mayor número de frentes, nados a corto, medio y largo plazo.
embergadura pueden permitirse. Sin siempre llegar a mucha gente más tendrás que dividir tus recursos,
embargo, si bien no parece ni viable implica forzosamente ganar cuota y por tanto, mayor será la probabili- No perdamos nunca la perspectiva
ni tampoco pertinente un plan de de mercado rentable. dad de acabar en fracaso. del largo plazo en la relación con
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

cada uno de nuestros clientes. Hay Es ahí donde se puede perder o 7 ¿TIENES clientes? 8 PON UN OJO SIEMPRE
que mirar que lo que pretendemos ganar un cliente para toda la vida. tIENES UN negocio EN la competencia
con ellos es una relación, y afianzar Si ante un fracaso nuestro ante un
eso requiere tiempo. En definitiva, cliente, reaccionamos correctamen- Sólo se necesita clientes para tener La mirada ha de estar puesta siem-
no sucumbir en el cortoplacismo. te, admitiendo los errores, cediendo una empresa o un negocio, nada pre en nuestro entorno. Cuando
Vayamos actuando sin pausas, y y explicando, aportando, constru- más. Contando con ellos, principal visitemos a la competencia como
también sin prisas. yendo y dando soluciones, es muy activo de todo proyecto, y de una clientes, por ejemplo. Nos servirá
probable que dicho cliente no sólo manera estable, el futuro está en para inspirarnos, y para no confiar-
4 SERVICIO, SERVICIO nos perdone, sino que confíe aún cierta medida garantizado. nos. Estar al día en relación a to-
Y SERVICIO más en nosotros, consiguiendo dos los agentes que nos rodean es
de un error (bien subsanado) un Piensa en cada uno de tus clien- crucial para mejorar. En un negocio
Aunque se haya convertido en una afianzamiento de la relación. tes como parte sustancial de tus como el nuestro, nunca se llega a
palabra y un concepto muy manido activos. Así, el servicio excelente un estadio en el que quedarse del
en los últimos tiempos, lo cierto es Por tanto, que tendremos errores del que hablamos te vendrá sólo, todo tranquilo, por bien que este-
que en ello radica el eje de toda la es casi seguro, por lo que es algo por un lado, y por otro, tendrás mos, porque siempre puede llegar
relación con nuestros clientes. a lo que no hay que temer. Porque siempre en la cabeza la manera de alguien nuevo, y desplazarnos.
lo importante es saber afrontarlos poder sacarle
En el servicio se encuentra lo más correctamente cuando ocurran, y mayor ren-
importante de toda estrategia de siempre con honestidad y since- dimiendo, al
marketing, de toda política de ridad, claves para no romper esa igual que a
fidelización, de todo programa de confianza y afianzarla. cualquier otro
calidad, de todo lo que nuestra activo empre-
clientela perciba de nosotros. 6 ASPIRA SIEMPRE AL 10 sarial.

Por tanto, no vale hacer esfuerzos Ya no se trata de hacerlo bien, o Tu trabajo,


en todos los demás parámetros del lo mejor posible, sino de hacer las el de toda tu
negocio, y descuidar este. cosas excelentemente. Es cuestión gente, es por
de llevar a cabo todos los proce- y para los
5 todos vendemos lo sos de manera que aspiremos a clientes, algo
mismo: confianza hacerlo “mejor imposible”, con la que más de
aspiración de ser los mejores en lo deseable,
La confianza no se suele ganar en todo, y no bajar la guardia en esto queda olvida-
los momentos buenos, sino en los o aquello. do tanto por
malos, en las dificultades. dueños como
Si aspiramos a un nivel de excelen- por personal de
Por eso es fundamental tener lo cia con nuestros clientes y así de- muchos locales.
más preparado posible las reaccio- sarrollamos nuestro trabajo diario, 77
nes y el protocolo a seguir en podremos lograrlo o no, pero como
caso de queja, conflicto o problema nunca lo lograremos es no aspiran-
de toda índole con un cliente. do a ello.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

¿Cómo reaccionar ante 9 POR ENCIMA de TODO, rezca. Sienten, padecen, disfrutan, en su bar o restaurante habitual,
un cliente descontento? ESCUCHA LA VOZ DEL sufren... cuando vienen a nuestro como en casa de un “amigo”. Y los
CLIENTE local, vienen buscando encontrar o amigos se conocen.
reencontrarse también con un esta-
Piensa en una queja como una Con ello lograrás conocerle bien, do de ánimo. Para conocer a tus clientes, es inte-
oportunidad para mejorar. entablar una relación que también resante que planees alguna campa-
Aprovecha cada fallo para pueda fundamentarse en lo emo- Únicamente conseguiremos una ña de vez en cuando para recabar
superarte. cional, lo que creará vínculos más relación sólida con cada cliente sus opiniones. Pueden ser encues-
fuertes, también en los negocios si percibe que le escuchamos y tas anónimas, porque lo interesante
Explica si quieres el porqué del como el tuyo. entendemos, que sabemos lo que es tener cuantificado qué opinan
fallo, pero nunca te justifiques. quiere y necesita, más allá de las de tu local, tu servicio, etc., y así
No debemos olvidar que cada cliente viandas y los vinos que le ofrezca- podemos vernos desde los ojos de
Aunque tengas razón, escucha al es una persona, por obvio que pa- mos. Los clientes buscan encontrarse nuestra clientela, y mejorar.
cliente. Él siempre tiene razón.

Al cliente no le importa por qué


no funcionó algo, sino cómo ALGUNAS IDEAS PARA DINAMIZAR LA DEMANDA DE VINO
piensas ponerle solución, y
cuándo.
PEn reglas generales, haz que PUsa la pizarra donde pongas los PEn ese sentido, pon creativi-
El cliente esperará siempre una el cliente perciba visualmente vinos del día, semana o mes, dad para darle soluciones. Por
compensación a cambio. En el que está en un sitio de vinos, para poner, por ejemplo, una fra- ejemplo, para lograr que una
caso del vino, descuento, otra que no sólo tienes vinos, sino se célebre en relación al vino, pareja pida una botella en vez
copa o botella, servicio extra, etc. que parezca que allí se entien- con el autor. Tendrás la figura de de dos copas sueltas, puedes
de de vinos. esa “autoridad” recomendando proponerles que no tienen por
Adicionalmente, puedes ofrecer el vino a tus clientes. qué beberse toda la botella,
descuentos, bonos o incluso PUsa para ello elementos pro-
servicios adicionales gratuitos mocionales: Botellas grandes, PPuedes proponer ofertas por
lotes de vino para el maridaje.
que cuando ellos digan vuel-
ves a ponerle el corcho a la
para recuperar la confianza de por ejemplo, y otros elemen-
Por ejemplo, precio especial si botella y se la llevan a casa
tu cliente. tos decorativos relativos al
piden un blanco, un tinto y uno para el día siguiente.
mundo del vino.
¿Qué habéis hecho vosotros para
fidelizar a vuestros clientes? ¿Si PPuedes colocar elementos in-
dulce.
PSi son más personas a la mesa,
eres cliente y estás descontento
formativos y promocionales en PPiensa también en los frenos puedes hacer los cálculos y
proponer que, por ejemplo,
la barra, en las mesas, o en la que tienen tus clientes a la hora
que esperas de tu proveedor? si piden una segunda botella,
carta, incluso la misma botella de pensar en el vino, para contra-
rrestarlos. El más importante de el taxi corre a cargo de tu
78 del vino de la casa, o del mes,
ellos sea, quizás, el mezclar el local, si no todo el coste, sí
junto a un folletito informativo
alcohol con la conducción. unos euros determinados.
de recomendación.
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

La comunicación eficaz
Imprescindible en la relación con nuestros clientes

A MENUDO se suele obviar el se- por ejemplo, puedas proponerle el • A la hora de hablar de vino con el
ejercita tu intuición
gundo gran campo que todo buen aperitivo correcto. A partir de ese cliente, emplea un lenguaje sen-
sumiller, jefe de sala o encargado de talento intuitivo, tu capacidad para cillo, siempre adecuado al nivel Si crees no tener, es posible
los vinos en tu local, debe dominar seducir será mayor. Si tu disposi- de conocimientos que creas que cultivarla, aumentando tu propia
además del de los vinos: la comu- ción para comprender a los demás, tiene, pero nunca es necesario ha- capacidad de escucha y obseva-
nicación. La tarea del restaurador/ sus problemas y sus deseos es blar en términos rimbombantes. ción. ¿Algunos trucos?
sumiller se halla inmersa en las óptima, sabrás aportarles solucio- • Confirma mediante gestos
relaciones humanas y sociales cara nes, satisfaciendo sus necesidades • Trata de demostrar que cuando y frases breves tu interés en
a cara. Manejar con destreza el al mismo tiempo que se beneficia hablas de vinos, sabes de lo que lo que dice el interlocutor. A
arte de la comunicación, como tu negocio de ello. estás hablando, pero siempre él le ayuda, y a ti también, a
mecanismo de promoción y venta, con humildad, sin una actitud de mantenerte más atento.
se convertirá, por tanto, en algo Ese será el eje de la comunicación estar por encima del cliente. • Formúlale preguntas que
esencial. Todos los conocimientos eficaz que necesitas: acertar con lo utilicen la terminología del
sobre la psicología del cliente y que quiere tu cliente, y dárselo. • Para ello, el conocimiento con interlocutor, como un juego
comunicación interpersonal que cierta profundidad de la materia de espejos.
tenga, serán bienvenidos. EL CONTACTO Y LA de la que hables, en este caso tus • Mantente atento a los men-
COMUNICACIóN PERSONAL vinos, es lo que te va a dar la con- sajes no verbales: expresión
INTUICIÓN y seducción fianza y humildad para ello. facial, lenguaje corporal,
Como decimos, la comunicación se vestimenta, y gestualidad.
La intuición será una de tus mejo- despliega en múltiples niveles y por • De igual importancia a la hora
• Observa asimismo cómo es su
res armas para vender. Cuando medio de multitud de instrumentos. de elegir el mensaje es la con- comportamiento en relación a
entre un cliente por la puerta, sea Pero el fundamental en relación al sideración del estado afectivo las personas con las que viene
nuevo o habitual, debes lograr papel en la misma del sumiller es, del receptor. Los contenidos de- acompañado.
intuir cuáles son sus gustos, o qué sin duda, sus detrezas de comunicar ben, pues, corresponderse ade-
• Trata de hacer todo esto cons-
le puede apatecer hoy si ya los cara a cara en el momento en que más de con el nivel intelectual 79
cientemente al principio. Poco
conoces, de modo que entre la entra en contacto con el cliente. y la preparación de la persona
a poco te saldrá de manera
primera toma de contacto y el mo- En relación a ello, algunas pautas que lo recibe, con su previsible
natural.
mento en el que vaya a pedir algo, que conviene seguir son: estado de ánimo.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

las motivaciones para Las motivaciones humanas son gica de la sed, pero veamos con LAS REGLAS DE ORO DE UNA
tomar vino son varias incontables, las cuales responden ejemplos cómo puede satisfacer COMUNICACIóN EFICAZ
a un conjunto de necesidades, necesidades de otra índole.
Las motivaciones son ese conjun- todas ellas clasificadas y listadas Lo primero que debemos tener claro
to de mecanismos psicológicos en multitud de ocasiones. Vino y sed es que a la hora de comunicarnos,
que inducen al ser humano a la Es obvio, ayuda a mitigar la sed dos son los canales principales por
acción, determinando nuestro com- La más célebre de todas esas cali- que puede provocar la ingesta de los que lo vamos a hacer siempre:
portamento. Por tanto, si queremos ficaciones, sin duda, es la que co- alimentos. la comunicación verbal, por un
influir sobre el comportamiento rresponde a Abraham Maslow, lado, y la comunicación no verbal,
de un cliente, en el sentido, por y su pirámide, donde clasificó Vino y Seguridad por otro. En ésta última entraría la
ejemplo, de que consuma más y/o ascendentemene las necesidades Este plano es más complejo. Pero, gestualidad, el lenguaje corporal,
mejor vino, deberemos entender de todo ser humano. por ejemplo, tal vez el cliente pida nuestros movimientos, miradas,
esos mecanismos profundos que se vino porque tiene claro que es una aspecto físico, etc. Todo ello es lo
esconden tras tal conducta. Porque Por generales que parezcan, pue- de las bebidas más saludables que que da sustento y sentido último a
no todo el mundo, ni en todo den ser válidas también cuando puede tomar de forma moderada. las palabras que podamos transmitir
momento, tomamos vino movidos se trata de la elección de un vino a nuestro cliente.
exactamente por las mismas moti- en nuestro local. Parece obvio que Vino y Afiliación
vaciones. el vino es una bebida y que como Rara vez el vino no encierra una Al mismo tiempo, de cara a
tal, satisface la necesidad fisioló- celebración, una exteriorización encontrar una buena sintonía con
de la relación que une a quienes cada uno de nuestros clientes,
lo comparten. Pedir un vino más será conveniente estar atento en
bueno, por ejemplo, puede ser sí- decodificar todos los mensajes
nónimo de demostrar una amistad no verbales que nos está comu-
mayor en un momento dado. nicando la persona que entra en
nuestro local:
Vino y Autoestima
A veces, un cliente pedirá un vino 1. Su modo de entrar.
caro, reconociblemente caro,
2. Su forma de vestir.
como símbolo ante sus acompa-
ñantes de éxito profesional, por 3. Cómo se mueve, cómo se sienta.
ejemplo. 4. Cómo toma posesión de la mesa.
5. La forma con la que se relaciona
Vino y Autorrealización
con sus acompañantes.
Independientemente de todo lo
anterior, también un cliente en
un momento dado puede querer Con el tiempo, esta observación
80 celebrar, a nivel interno, un logro se convierte en una reacción casi
particular, darse para sí el premio automática, pero al principio es
de disfrutar de un vino de calidad, necesario ir haciéndola de manera
para autorreconocerse un triunfo. consciente y metódica.
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

RECUERDA QUE... Debido a la profusión de revistas, bien informados, que salga de lo su experiencia y entra en juego su
páginas en Internet, e iniciativas corriente cuando no sea posible sa- capacidad para lograr un rapport
• Es interesante tener un vino
varias, el cliente tiende a estar cada tisfacer la petición inicial del cliente. óptimo con el cliente. Es el último
realmente especial, que no
vez más informado y atento a todo acto en la representación del sumi-
aparezca en la carta, con el
que poder sorprender a los
aquello que sucede en los mercados, Con el cliente: de la toma ller, una de las etapas fundamenta-
clientes más exigentes. Y a también en el campo gastronómico, de contacto a la comanda les de un largo camino: un vino mal
ser posible, que no siempre agroalimentario, y vitivinícola. elegido puede frustar en un instante
sea el mismo, así el afán de Es éste el momento en el que el los cuidados puesto en las viñas y
descubrimiento de ese mis- Conviene, por tanto, que el sumiller sumiller pone sobre la mesa toda bodega para producirlo.
mo cliente se verá siempre sepa despertar la curiosidad
satisfecho. del cliente y le venda vinos pocos
conocidos, dándole el valor añadido ALGUNAS CLAVES ESENCIALES DE comunicación
Gracias a todos esos mensajes se- de hacerle partícipe de un “descu-
remos capaces de intuir con mayor brimiento”, y ayudándole a descu-
Si al cliente le gusta hablar, ojo, para que resulte eficaz ha
certeza su estado de humor, la acti- brir cosas nuevas. Así, se le hace
tud con la que llega a nuestro local, partícipe de una pequeña aventura será importante saber escu- de ser sincero.
etc., y así podremos interactuar en enogastronómica, que satisfará char con interés lo que dice, Hay que saber apartar un tono
consecuencia. al explorador que todos llevamos mientras que si el cliente es demasiado serio, recurriendo
dentro. callado, será útil ofrecerle a la ironía, por ejemplo. Pero
explicaciones y alentarle con ojo, nunca caer en el exceso
Puede darse, discreción. de confianza.
por ejemplo, la
situación en la Si, por el contrario, el comen- Trata de adivinar los deseos
que un cliente sal no conoce el restaurante y del cliente: el “diagnóstico”
desee un vino sus servicios, entonces el sumi- debe ser lo más meticuloso
determinado, ller debe ayudarle a realizar posible, algo que se va adqui-
escaso o difícil la mejor elección mediante riendo con la experiencia y la
de encontrar, y sugerencias y aclaraciones.
que no tenga- relación cliente a cliente.
mos. Se impone Cuando el cliente se muestre Conviene ser capaz mantener
aconsejarle indeciso, será necesario recu- una breve conversación con
otro vino que rrir al arte de la insinuación y el cliente, intercambiar unas
El cliente está cada vez más no aparezca en la carta pero que poner énfasis en la especiali- frases de manera circunstancial
formado e informado sea excepcional, y que se encuentra dad del chef o de la casa.
en un rincón de la bodega, medio sobre algún tema de actualidad
En otro orden de cosas, no siempre “en secreto”, destinado a los aman- En el momento del contacto o algo que le interese, nunca
es posible satisfacer las peticiones tes del vino y gourmets eméritos. con el cliente es conveniente comprometedor, por supuesto.
81
de una clientela actualmente en ofrecerle un cumplido, au- Recuerda que en esto es él
rápida evolución, y con unos altos En suma, saber intervenir sugiriendo mentará la complicidad, pero quien deberá marcar la pauta.
niveles de información. una propuesta acertada a los clientes
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

A la hora de valorar el producto, el Diferente es cuando se le ofrece


momento de servirlo tiene una gran al cliente algo de beber a modo LO QUE EL CLIENTE NOS EXIGIRÁ COMO SUMILLER
trascendencia, sea el servicio más ri- de aperitivo mientras mira la
tual o más técnico. El vino ha de ser- carta. Eso sería correcto, pero no Conocimientos más o menos acordada. A continuación, el sumi-
virse en condiciones óptimas de lo sería si lo que quiere tomar es amplios ller descapsulará y descorchará la
temperatura, en las copas adecuadas directamente vino y ofrecérselo no Seamos o no sumiller, debemos botella, y dará a probar el vino para
y con un mínimo de precauciones sabiendo, ni él ni el sumiller, qué es tener y mostrar dominio de la ma- su aprobación antes de servirlo.
para permitir que el cliente pueda lo que va a comer. teria, con seguridad y humildad, de-
apreciarlo lo mejor posible. cíamos, y tener una respuesta más Sólo una vez aceptado por el proba-
Puede ocurrir que el cliente formule o menos aceptable a las preguntas dor, se le servirá una primera copa
La relación entre sumiller y cliente su petición, en relación al vino, sin del cliente sobre las características a los miembros de la mesa, tras lo
en el momento del servicio se desa- dudar. O por el contrario, que no de los distintos vinos que compo- cual, dependiendo de la categoría
rolla en las siguientes fases: haya decidido aún y pida consejo: nen nuestra carta y su idoneidad de establecimiento delque estemos
es importante que el sumiller, o para acompañar tal o cual plato. hablando, dejaremos la botella en la
1. Toma de contacto la persona encargada de la mesa, mesa, o en una mesa auxiliar.
En la primera toma de contacto se sepa escuchar atentamente, como Asesoramiento
trata, esencialmente, de crear un cli- hemos dicho, para saber exactamen- Para ofrecerlo correctamente, el El vino en perfecto estado
ma favorable que haga que el cliente te qué está demandando, qué tipo sumiller, o quien haga de ello, in- Así debe ser en todos los vinos,
se sienta a gusto y pueda realizar su de consejo o recomendación está sistimos, debe en pocos segundos pero especialmente en los más
elección en las mejores condiciones. necesitando. intuir los gustos del comensal y sus caros. Sin llegar al ritual versallesco y
conocimientos sobre el vino, ade- pedante, y siempre con naturalidad,
2. Presentación de la carta Cuando tengamos más pistas de más de hacerse con la situación de el sumiller debe cuidar con mimo la
de vinos sus gustos y necesidades, inme- la mesa: la seguridad y la confianza botella, y estar atento a cualquier
La carta de vinos debe ser ofrecida diatamente después podremos que manifesta el cliente, quién problema que pueda presentar: un
en el mismo instante en que se en- ofrecer sugerencias, sobre la lleva la voz cantante en el caso de corcho en mal estado, por ejemplo,
trega la carta de los platos. En líneas base de los platos solicitados, varios comensales, e incluso qué alguna alteración que haya modi-
generales, la carta se ofrecerá a la así como el contexto (estación intencionalidad social se oculta tras ficado sus propiedades, etc. En tal
persona que invita y, si es necesario, del año, precio del menú pedido, la elección del vino. Nunca debere- caso, se deberá sustituir la botella.
se puede preguntar. En el caso de comida familiar o de negocios...), mos avasallar con conocimientos ni
una pareja, a la vista del creciente y proponer un vino o, en algunos términos enológicos.
interés de las mujeres por el vino, casos dos, exponiendo de modo
puede ser la señora la que desee y sucinto pero eficaz el motivo por Un servicio impecable
sepa elegir mejor. el que se recomiendan. Lo iniciaremos con la presentación
de la botella intacta, y siempre al
3. Toma de la comanda Si recomendamos algún vino des- comensal que haya llevado la voz
El cliente hace su propia elección o conocido, vendrá bien el compro- cantante a la hora de elegir el vino.
82 puede pedir consejo. La toma de la miso de retirarlo si no satisface al Éste dará su conformidad permi-
comanda de las bebidas se efectúa cliente. tiéndole comprobar que la etiqueta
inmediatamente después de los corresponde con el vino y añada
platos a servir, y no al revés.
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

La carta
La tarjeta de visita de nuestros vinos y platos

LA CARTA DE VINOS , al igual que redacción de una carta de vinos debe a una imprenta. En ese caso, habrá
la de la comida, es la tarjeta de visita programarse con cuidado. que valorar bien su coste, además
de la bodega que el restaurante ofre- La carta de vinos es el fruto de la de ser consciente de la dificultad a
ce al cliente. Se encuentra entre los selección realizadas para la bodega. la hora de realizar modificaciones
instrumentos de venta y markenting También nace del deseo de subra- cuando sea necesario.
más importantes. Es por ello funda- yar la cultura culinaria o enológica
mental que esté planteada de forma específica del establecimiento de La mejor solución para muchos
ordenada en su contenido. restauración o de la empresa. En ese locales es recurrir a textos hechos a
sentido, nos va a dar identidad y ordenador, lo que permite cam-
En cuanto a su forma, sea como personalidad como local. biarlos rápidamente si hace falta o
sea nuestro local, no hay excusas se agota algún vino, y a bajo coste.
para que no esté siempre limpia, El aspecto físico Así podemos evitar, además, la tosca Al escoger la forma de la carta cabe
sin manchas ni borrones, tachones de la carta de vinos solución de las tachaduras cuando se optar por el álbum, o bien por
o faltas de ortografía, ni que esté suprime un vino determinado. el doble folio. La primera tiene
estropeado el papel. La carta de Dependerá del estilo que le hayas la ventaja de ser más manejable,
vinos puede redactarse de diferen- dado a tu local, de la identidad visual Ponle Creatividad permite destinar cada página a una
tes modos, según la preferencias del que tenga, la imagen que proyecte, región e insertar más información,
sumiller y el estilo de la empresa, su línea gráfica, y en general, de tu Si la carta vende, ¿por qué no incluir- sobre las cepas, por ejemplo, o con
pero siempre deberá ser fácil de leer comunicación visual. No obstante, le otros elementos que persuadan lo que quieras, por no hablar de
y actractiva de consultar. siempre hay margen para darle per- al cliente? Citas de poetas o frases páginas de patrocinadores. Con
sonalidad propia a la carta de vinos. célebres, viñetas, imágenes evoca- esta formato (A4 reemplazables)
Un precioso instrumento doras... u otro elemento de diseño es más fácil sustituir las páginas en
de trabajo Se puede optar, por ejemplo, por que acompañe a la presentación de cualquier momento, sin necesidad
una carta de vinos escrita a mano los vinos. También puedes asignar de recurrir a una reimpresión.Cuan-
Una vez organizada la bodega, la sobre pergamino o un papel algo a cada vino su copa más indicada, do la carta se presenta en forma de 83
carta de vinos es el instrumento con especial. En este caso, será necesario plasmándolo en la carta, lo cual es doble folio, el cliente puede apreciar
el que el sumiller logra que el cliente dedicar especial atención a la caligra- un medio de dejar nuestro conoci- al primer golpe de vista todos los
pueda conocerla. Por este motivo, la fía. Otra posibilidad es encargársela miento y el mimo del vino. vinos existentes en la casa.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Debido a su frecuente manejo, la tiva es dividirla en dos secciones: una los clientes menos exigentes, de materias primas, la estacionalidad,
carta tiende a doblarse y manchar- dedicada a la oferta nacional y otra adaptándola a las necesidades de la capacidad para ejecutar determina-
se, por lo que habrá que tener a la producción internacional. reposición de la bodega, a las pecu- dos platos y las exigencias de la clien-
algunas de reserva para sustituir liaridades estacionales o del menú y, tela. La colaboración del sumiller
a las que estén menos presentables. La propuesta se puede organizar en sobre todo, de la clientela. Mantén y el cocinero para lograr un buen
Insistimos, es importante recordar sentido vertical, anteponiendo el va- la subdivisión en vinos blancos, acuerdo entre la oferta de platos y la
que la carta de vinos es un vehículo lor de las añadas de un mismo caldo rosados, tintos y espumosos. Dicha de vinos es crucial. Son muchas las
publicitario, por tanto, hay que es- a la oferta exhaustiva de variedades carta la puedes plasmar en una hoja opiniones sobre este tema, aunque
tudiar y cuidar mucho el grafismo y vinícolas y regiones. O bien optar por aparte, o bien en una pizarra, más el maridaje comida/vino no deba
el diseño para transmitir esa imagen una carta en la que se organicen los versátil. considerarse un código inmutable.
de cuidado con los vinos. vinos por cepas de origen, por orden De hecho, en la práctica, la experi-
alfabético, por añadas o por precios, El vino, la carta de platos mantación y la creatividad ocupan
Organización de la oferta manteniendo la subdivisión inicial y el profesional del vino a menudo un papel decisivo.
en la carta de vinos de los distintos tipos de vinos. En
cuanto a los destilados, constituirán La carta de platos, y la de vinos, es RECUERDA QUE...
Para redactar una buena carta de un epílogo aparte de la carta, y suele el principal instrumento de venta
vinos es fundamental pensar de ir acompañado de los precios de los del restaurador. El objetivo que Será necesario tener en la carta
antemano en subdividir clara y combinados. debe plantearse con ella es vender también aquellos vinos que son
racional la oferta. Se puede em- ideas y sugerencias, no sólo comida, servidos por copas. Esto es algo
pezar por los vinos espumosos y los Es aconsejable actualizar la carta de siempre de acuerdo con la evolución que fluctuará más que tu oferta
champanes, pasando después a los vinos al menos un par de veces al del consumo y prestando especial de vinos por botellas. Por eso
vinos blancos de aguja y sin gas, los año, una en primavera y otra en atención al aspecto emocional de conviene ponerlo aparte, y no
en el mismo papel.
rosados y, finalmente, los tintos. otoño. En esta última estación llega la oferta enogastronómica.
al mercado los vinos de la última Para esto, la pizarra de los
Siguiendo siempre esta subdivisión, vendimia, además de representar el El menú es la base sobre la que se “vinos del día”, o de la semana,
es posible incluir una sección dedica- comienzo de la temporada fría, lo apoya toda la actividad del res- será tremendamente útil.
da a los vinos de la tierra, en caso que implica la elaboración de una taurante: la atmósfera del local, la
de que nos encontremos en una menú mas sustancioso. mantelería, la cubertería, la cristalería
zona de producción vitivinícola. Por y la actitud del personal dependerán
el contrario, si se pretende elaborar Se da el caso de cartas de vino que precisamente de él. Representa la Si tienes pocos vinos...
una carta internacional, una alterna- se renuevan hasta una vez por sema- expresión de un determinado modo
Si se trata de una carta limitada
na, algo excesivo, aunque dependerá de concebir el placer de la comida.
a una pocas referencias, siem-
de la entidad de tu bodega, y de la Para el restaurador es la concreción
pre hay trucos de diseño para
rotación de la clientela. de su forma de entender la hospita-
mitigar la sensación de escasez
lidad; para el cocinero, símbolo de
de oferta. Por ejemplo, pode-
La carta del dia su sabiduría; y para el comensal es
mos añadir en la carta la foto
84 el programa base de una comida.
de la botella, o de la etiqueta
Si la carta de vinos resulta muy com-
de cada vino, con algún peque-
pleja y prolija, puede ser una buena El arte de componer un menú equi-
ño comentario o descripción.
idea redactar una carta del día para librado depende de la disponibilidad
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

RECOMENDACIONES
ANTE LA CARTA LoS VINOS POR COPAS
La venta de vinos por copas puede dar resultados excelentes. Aquí tienes algunas claves para ello.
Ya hemos dicho que quien ejerza de
sumiller debe ser la persona que me-
jor puede aconsejar el cliente sobre
vinos. Para ello tendrá en cuenta:

1. El gusto personal del cliente,


que ha de respetarse.
2. No insistir en demasía en alguna
recomendación que veamos no
bien recibida desde el principio.
3. Contar con el número de co-
mensales que están a la mesa.
Los grandes vinos sólo pueden
apreciarse cuando se trata de un
grupo reducido.
4. La composición y la preparación
de los platos, que influyen en la
textura de los alimentos. A tomar
en cuenta de cara al maridaje.
5. El tipo de encuentro de los
clientes, tomando en considera-
ción que los vinos seleccionados
para una recepción, reunión... no
pueden ser los mismos que los
de una comida de diario.
6. El tipo de correspondencia. En
ese sentido son dos las posi-
bles elecciones: la vertical y la
horizontal. Esta última tiene en
cuenta un solo plato y un solo
vino, mientras que la vertical
parte del principio de que el vino
que vendrá después no hará
olvidar el precedente. 85
7. El precio: una combinación acer-
tada no es sinónimo de precio
excesivamente elevado.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

Algunos mitos sobre poniendo diversos vinos, pero sin como ya hemos visto en otro capí-
EL MARIDAJE
el maridaje ninguna indicación sobre el método tulo, pero las principales que hay
seguido para escoger la mejor que buscar y analizar son:
La cocina regional sólo ¿Qué se entiende por maridaje combinación.
empareja bien con vinos comida/vino? • La salinidad
de la misma región Contraposición y concordancia • La percepción ácida
No tiene por qué ser así, si bien, Por maridaje se entiende la unión • La percepción amarga
ciertamente, suele dar resultados idónea de determinados alimentos Para agilizar la búsqueda del mejor • La dulzura
positivos tal maridaje. con determinados vinos. En un sen- maridaje, se puede decir que los • El especiado
tido general, se habla de maridaje puntos cardinales que sirven de guía • Sensaciones táctiles: oleosidad,
El orden de los diferentes cuando se trata de elegir el vino para ello son los principios de la jugosidad, etc.
vinos da igual más indicado para degustar con contraposición y la concordancia de
No es cierto. Los vinos ligeros de un determinado menú. En sentido las sensaciones recíprocas produci- Otro paso importante para conse-
cuerpo se deben servir siempre estricto, el maridaje hace referencia das por cada uno de los elementos. guir un adecuado maridaje entre
antes que los vinos generosos o a elegir varios vinos para el caso el vino y la comida es evaluar la
pesados. concreto de una secuencia de pla- Por concordancia se entiende una estructura de ambos. Por estruc-
tos, cada uno con el suyo, con el fin identidad parcial, un acuerdo, una tura se entiende la complejidad y
de obtener un resultado armónico conformidad entre las sensaciones la riqueza de los ingredientes, en el
Blancos, con pescados. plato a plato. gustativas que, como consecuen- caso de la comida, y de los sabores
Tintos, con carnes rojas cia, se refuerzan entre sí, haciendo y aromas en el caso del vino.
No tiene por qué ser forzosamente Este asunto, la combinación idónea realidad la máxima de que uno más
así. Se pueden encontrar maridajes de las comidas y los vinos, ha recibi- uno es mucho más que dos. En ese sentido, la estructura de la co-
que cruzan ambas categorías. do la atención que merece sólo en mida y el vino ha de ser de naturale-
Cierto es que para el pescado y el los últimos tiempos. El cuidado y Con el término contraposición, za similar: una comida muy estructu-
marisco viene generalmente mejor la preocupación por armonizar los por el contrario, se pretende expre- rada tendrá como óptimo compañero
la frescura de un blanco, y que con vinos que acompañan a una serie sar que las sensaciones gustativas a un vino rico en aromas y sabores, de
las carnes rojas y de guisos elabo- de alimentos no tuvieron la menor son antitéticas, se oponen y obsta- mayor complejidad. Por el contrario,
rados, en líneas generales, marida relevancia hasta alcanzar la segunda culizan a cada paso, hasta tal punto una comida poco elaborada y prepa-
mejor un tinto rico en complejidad mitad del siglo XIX, y de manera que se produce un”eclipsamiento”, rada con sólo dos o tres ingredientes
y más maduro. muy minoritaria. ya sea de la comida o del vino. combinará de modo excelente con un
vino de poca estructura.
Pero la realidad es que a veces, El gran gastrónomo Brillat-Savarin Una fase fundamental y preliminar
blancos y carnes, y tintos y pesca- (1755–1826), no dedicó al tema la consiste en comprender, mediante Por otro lado, y esto es algo que
dos, encajan a la perfección. Te menor atención, mientras que sus análisis preciso, cuáles son las sen- mereca la pena repetir, el maridaje
convendrá, como sumiller, atender colegas inmediatamente posteriores saciones que hemos de buscar en el del vino con la comida no debe ser
lo que los propios vinos recomien- escribieron unas pocas páginas al vino en función de las percibidas en considerado un código inviolable:
86 dan en sus etiquetas, en las guías respecto. la comida. en la realidad, la experimentación
de vinos, y mejor aún, probar y la creatividad tienen siempre un
directamente las combinaciones En general, estos autores lo hicieron Las sensaciones gustativas y gusto- papel protagonista. En el anexo po-
posibles. como epílogo de sus obras, pro- olfativas son prácticamente infinitas, drás encontrar más sobre maridajes.
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

El Protocolo
Servir correctamente el vino es una gran herramienta comercial

En el comedor del restaurante con ella, ya que ésta puede estar ción de los perfumes y por tanto
el sumiller o camarero encargado deteriorada, oxidada o incluso con- falsearse el resultado del examen
del vino entrará en escena con su tener moho en su interior. olfativo.
bagaje, habilidad y conocimiento.
Su función no se debe limitar, desde Posteriormente puede limpiarse Conviene que el tapón extraído
luego, a anotar la comanda y servir con cuidado la parte superior del quede a la vista de los comensales,
las primeras copas de vino. Se trata cuello de la botella con una serville- dado que garantizan el origen del
más bien de acompañar al cliente ta bien limpia. producto, al mismo tiempo que
a lo largo de toda la comida, así pueden comprobar el correcto esta-
como a la botella durante todo el Clava bien la punta de la espiral del do del mismo.
período de consumo. Eso sí, por sacacorchos, siempre en el centro
supuesto, sin agobiar a los comen- del tapón. Al ir girando, atento para Cuando se trate de una botella de
sales. parar antes de que la punta tras- champán o de vino espumoso,
pase el corcho por completo, que hay que sujetar firmemente la bote-
1 Descorchar la botella nunca salga por el otro extremo. lla en posición ligeramente inclinada
Hay que evitar que caigan sobre el y asir el tapón con la otra. Éste se
Traeremos la botella solicitada líquido partículas de corcho. extraerá imprimiendo a la botella un
finalmente por el cliente a la mesa. movimiento de rotación lento para
Una vez mostrada ante sus ojos, se Al extraer el tapón, hazlo suave- conseguir un afloramiento gradual
procede a abrirla. A menos que se mente, prestando especial atención del gas.
trate de una botella de espumoso, a la posición en que ponemos los
al descorcharla no se le debe dar dedos para evitar que se rompa. Una vez que comprobamos que el
vueltas, ni en el cestillo ni en el Antes de desenroscar el tapón cuello de la botella está efectiva-
cubo de hielo. del sacacorchos, se olfateará para mente limpio, estamos en condi-
comprobar que no huele a corcho ciones para proceder al llenado de 87
La cápsula debe cortarse justo por sino a vino. Es importante no tocar las copas, siempre en dos terceras
debajo del gollete, para evitar que nunca el tapón con las manos ya partes de su volumen a lo sumo y
el vino pueda entrar en contacto que podría contaminarse la percep- sólo en este caso de los espumosos.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

2 EL escanciado Sucesión de los vinos en la mesa con rosados, tintos y concluir con 4. El vino más fresco de tem-
los vinos licorosos dulces. peratura, antes que el vino a
La etiqueta debe quedar clara- Las normas que regulan el orden de temperatura ambiente.
mente visible mientras se escan- servicio toman en consideración las Además de esta pauta general,
cia, esto es, se echa el vino en la características de cada vino, así como existe un decálogo más preciso 5. En cuanto a la gradación alco-
copa, por lo que no se envolverá la la alternancia de los platos y sus respecto a la sucesión de los vinos hólica, los vinos deben servirse
botella con una servilleta, lo que no ingredientes. en la mesa que cada sumiller deberá de menor a mayor, regla que
impide que se tenga que secar en contemplar. En ese sentido, siguien- deriva del hecho de que el vino
caso de que sea de vino blanco y Si hablamos de una comida normal, do las indicaciones de un experto que se beba después no debe
haya estado en la hielera. de varios platos, ésta se abre gene- como Raymond Dumay, se puede hacer olvidar el precedente.
ralmente con aperitivos y después decir que:
Temperatura del escanciado se sirve una sopa, pescado, carne, y 6. Con cada plato, su vino. Se
los postres, entre los que se pueden 1. En relación al maridaje de trata de que éste corresponda
Para disfrutar del vino en su máxima encontrar quesos, frutas, o dulces. nuevo, insiste este autor en exatamente con el alimento. Por
expresión, la temperatura a la que Acorde con ello, se empezará con que nada de vinos blancos tanto, si se dispone de poca va-
se sirve ha de la más adecuada, y los vinos blancos, para continuar o licorosos con la carne roja o riedad de vinos conviene ofrecer
cada tipología con la caza. Asimismo, nada poca variedad de platos.
tiene la suya. de grandes vinos tintos con
Grados a los que
Sólo de este moluscos, crustáceos y pescado 7. Servir los vinos en su mejor
es recomendable servir
modo será posi- en general. Sin embargo, en las estación. Los vinos, sobre todos
los diferentes vinos
ble valorar todas regiones en las que se dispone los blancos, tienden a trabajar
sus propiedades. de una abundante gama de en determinados períodos, que
vinos tintos se utilizan incluso se corresponden con el inicio
La temperatura para acompañar el pescado. El de la primavera, la floración en
ideal para los problema no se plantea en el mayo y la maduración allá por
vinos blancos es caso del pescado servido con octubre. Los jóvenes son muy
inferior a la de salsa al vino tinto. sensibles a esta llamada de la
los tintos, para tierra: hay que evitar servirlos en
acentuar sus 2. Los vinos blancos, como puata estos períodos. Los vinos ligeros
características básica, siempre antes que los y perfumados resultan agrada-
de frescura, tintos. bles durante casi todo el año.
mientras que la Por su parte, el invierno es más
de los tintos, en 3. Los vinos ligeros antes que propicio para los grandes vinos,
especial los en- los fuertes. El vino debe guar- en particular los tintos.
vejecidos, ha de dar equilibrio con la comida. Un
ser superior para escabeche de carne de caza irá 8. Convienen beber un sorbo de
88 atenuar el punto acompañado de un vino más agua entre vino y vino, algo
de tanicidad y fuerte que el servido con un que a menudo se nos olvida y
liberar por com- queso mantecoso de perfume que es importante para darle su
pleto el buqué. delicado, por ejemplo. sitio a cada vino.
6. LA VENTA
ESTRATEGIA DE MARKETING Y SERVICIO DEL VINO

9. En general todos, pero en servirá, como toda bebida, por la siguiendo el orden consuetudina- atención al número de comensa-
especial un gran vino no debe derecha del comensal. El primero rio de precedencia: primero las les. Con una sola botella deba
quedar aislado en una comida, en ser servido, sólo para probar- mujeres, luego los hombres. La ser posible concluir al menos una
en el sentido de que vaya acorde lo, ha de ser quien haya ordena- persona que haya catado el vino vuelta a la mesa, algo que se
con los platos apropiados, que do el vino, y sólo a continuación será servida una vez concluida complica, si el número de comen-
no falte ni sobre. se sirve a los demás comensales, la ronda. Es importante prestar sales es superior a siete u ocho.

10. En el caso de los espumosos, su


momento de consumo puede
ser doble, o bien al principio EL etiquetaJE
con los aperitivos, o al final con
postres o de sobremesa, como Las indicaciones
alternativa a los vinos dulces o contenidas en la
generososos. También puede etiqueta tienen
acompañar a determinados pla- el cometido de
tos, como pescados o mariscos. informarnos sobre
las características del
Por lo que se refiere al número de vino que vamos a
vinos a seleccionar, es importante beber o a comprar.
guiarse por el número de platos y la Esta información es
importancia de la reunión. en parte obligatoria
y en parte faculta-
Por otro lado, el escanciado del tiva. En el segundo
vino conviene llevarlo a cabo caso, la reciente nor-
antes de la llegada de la comida, mativa ha autorizado
lo cual permitirá a los comensales la inclusión de una
apreciarlo en todos sus mati- serie de indicaciones
ces. Los vinos se sirven siempre “libres”.
antes de que llege cualquier
Entre este último
plato. Con este fin, es preferible
postergar por un breve lapso de caso, encontra-
tiempo el servicio de la comida mos datos como la
para permitir que se respete tal añada, tipo de uva
requerimiento. utilizada, nombre,
descripción, color,
3 El servicio, la técnica sabor y contenido
y la iniciativa en azúcares, consejo
89
para presentarlo, ser-
Una vez examinado el corcho, virlo y almacenarlo.
pasamos a servirlo. El vino se
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

EL VINO, TÚ Y TU CLIENTE, UNA RELACIÓN A TRES

¿Debo ser un Obviamente no, pero será estupendo que cuentes con unas nociones básicas de mercadotecnia y técnicas
experto en marketing? comerciales que, independientemente de que cuentes con un especialista, te permitan aplicar la filosogía de
marketing al día a día de tu trabajo y el de tu gente.

¿En serio que Absolutamente. Lo cual no quiere decir que tenga que ser un déspota y no tengamos más que rendirle
el cliente es el rey? pleitesía. Es cada cliente quien debe estar en el centro de todo nuestro trabajo, y que el que manda es él. En el
caso de los vinos, tendremos para ofrecerle lo que demande, y la suficiente profesionalidad para que al final
consigamos que sean los vinos que nosotros queremos y tenemos los que él quiera o piense que quiere.

¿Todos los clientes No prejuzgues nunca a quien entra nuevo en tu local por su aspecto físico, o su vestimenta. Independiente-
son importantes? mente del componente moral, puede suceder que alguien que a priori no juzgas como un buen cliente, acabe
siéndolo. Es preferible equivocarse en volcar esfuerzos a un cliente y luego no conseguirlo, que dejar escapar
un posible buen cliente por la desidia o los prejuicios.

Cada cliente es mucho Además de lo anteriormente dicho, piensa en un dato: un cliente contento, además de volver, hará que
más que un cliente vengan más clientes. Un cliente descontento, además de no volver, hará lo posible por contarlo cada vez
que le pregunten, y que no le pregunten, con lo que provocará que no venga más de un cliente poten-
cial. Piensa lo importante que es esto en estos momentos, cuando gracias a Internet cualquiera en cualquier
momento puede esparcir sus opiniones a todo el mundo.

Mimar al vino En nuestra relación con el vino, los detalles y el cuidado que le pongamos a los mismos es algo primor-
no es ser un esnob dial. Pero es importante que no quede impostado, que se vea falso o esnob. Nuestra relación con el vino
deberá ser siempre de la mayor naturalidad posible.

La práctica diaria Todo lo que aquí podamos contar sobre el vino y tu cliente estará muy bien. Pero como de verdad llegarás a
como maestra conocer uno y otro, y ver qué puedes conseguir de ambos para maximizar tus esfuerzos y conseguir más ganancias
para tu negocio, es aprendiendo de ellos día a día. Por un lado, escuchando constantemente a tus clientes,
observándolos, y en base a ello, actuar consiguientemente. Y por otro, estando apegado al mundo del vino,
manteniéndote informado, bien por revistas, libros, Internet, proveedores...

El primer amante Para conseguir más beneficios con el vino, tendrás que conseguir aficionar a tu clientela. Para ello, el primer paso
90
del vino serás tú imprescindible será que tú y tu personal seáis los primeros aficionados. Sólo apreciando lo que vendes,
lograrás venderlo óptimamente.
7.
La postventa
reciclaje y gestión
91

de los residuos
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

En la Naturaleza no hay nada superfluo.


Averroes

7. LA POSTVENTA
RECICLAJE Y GESTIÓN DE LOS RESIDUOS
• EL VIDRIO
• ¿QUÉ ES ECOVIDRIO?
• EL CORCHO. Su reciclaje

Con este capítulo podrás:


ÂÂ Conocer algo más sobre los materiales que arropan al vino en su
andadura por el mercado.
ÂÂ Calibrar la importancia de tener en cuenta el reciclaje de los mismos.
ÂÂ Sacarle más partido a algo que en principio se deshecha.

92
Por una gestión rentable de los residuos

Rentabilidad y conciencia ecológica pueden y deben darse la mano


El vidrio es una sustancia dura, frágil, mala conductora del calor y la electricidad, compuesta básicamente
por sílice y silicatos, y que ha sido utilizado por la humanidad casi desde sus comienzos.
Existen evidencias de que su uso se remonta a la Edad del Hierro, empleándose posteriormente por
egipcios, fenicios, romanos, venecianos, etc. En el siglo XIX se descubrirá su capacidad para la conservación
de los alimentos, siendo entonces cuando su producción se dispara exponencialmente.

del vidrio ... O CASI RECICLAR es devolver


TODO SON VENTAJAS También presenta ciertos inconve- al vidrio a la vida
El vidrio es un material muy valio- nientes, obviamente, entre los que Una vez consumido el producto de-
so para el envasado de productos, se encuentran su fragilidad, o su terminado, el envase se convierte en
en especial bebidas y alimentos, por elevado peso. residuo. Eso sí, fácilmente recicla-
cumplir con una serie de propieda- ble, siempre que cuente con nuestra
des tales como: Pero aunque se trata de un pro- colaboración.
• Su tupida estructura impide ducto barato de producir, puede
el paso de cualquier gas en resultar caro desde el punto de vista El vidrio permite su total recupe-
condiciones normales, por lo medioambiental, puesto que pre- ración, y ser reuilizado para una
que resulta ideal para envasar cisamente por sus propiedades, una posterior fabricación de envases que
líquidos y sólidos. vez desechado, la Naturaleza no mantendrán las mismas caracterís-
• Presenta alta resistencia a la oxi- puede por sí sola descomponerlo. ticas y requisitos sanitarios para la
dación y corrosión ambientales, sin industria alimentaria que pueden exi-
sufrir alteraciones electroquímicas. Esa resistencia que es buena para girse a un envase fabricado a partir
• Es un envase enormemente los alimentos, no lo es para el pla- de las materias primas originales.
higiénico, por lo que conserva neta. Pero hace tiempo que se dio 93
completa y correctamente el con una solución más que aceptable Reciclar es cumplir no sólo con la
producto alimenticio, incluso una para solventar tal problema: normativa, sino también con nues-
vez abierto. el reciclaje. tro planeta.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

El vidrio
Una conciencia ecológica ante su reciclaje

TODOS los materiales de los cuales Si la población se concienciara de 320 habitantes, de manera que es RECUERDA QUE...
disponemos en nuestra vida diaria forma adecuada, el reciclaje de vidrio difícil que no tengas uno cerca de Durante su proceso de recicla-
suelen presentar grandes utilida- supondría ahorrar mucha energía tu local. Pero ¿cómo podemos je, el vidrio no sólo conserva
des, pero a veces también grandes y esfuerzos en la extracción de ma- cooperar más eficazmente en la todas sus propiedades, sino que
inconvenientes, y el vidrio no es una terias primas para la elaboración de recogida selectiva de los enva- incluso puede resultar de mayor
excepción. vidrio nuevo. Para posibilitarlo, en los ses de vidrio? calidad.
países desarrollados es algo ya muy Asimismo, se ahorra una can-
El vidrio representa el 7% de los común su desecho por separado, al 1. Lo primero es considerar el vidrio tidad de energía de alrededor
residuos que tiramos diariamen- mismo tiempo que en muchos de como lo que es: un material del 30% con respecto al vidrio
te, a nivel doméstico, pero muy ellos está prohibido la utilización de de envase de alta calidad, y nuevo, ya que el vidrio reciclado
superior si hablamos de un local envases no retornables. prácticamente eterno. Hasta hace requiere de menos temperatura
como el nuestro, por lo cual es unas décadas, a nadie en su sano para ser fundido.
imprescindible encontrar soluciones Pero además de los costes medio- juicio se le habría ocurrido tirar un
para evitar que dicho material se ambientales que se logran contener tarro o botella vacía de vidrio a la
deseche sin más. con la reutilización, resulta que estos basura. 3. Al desecharlos, los guardaremos
envases producto del reciclaje pue- aparte. Los enjuagamos para
den tener incluso mayor calidad. 2. Antes de desecharlo, se puede evitar problemas de malos olores
pensar en una última oportunidad hasta que hayamos reunido los
Reciclaje de vidrios de darle utilidad a las botellas suficientes como para aprove-
o al frasco de aceitunas o de atún char la visita al contenedor. Si no
El vidrio cuenta en la mayoría de una vez consumido su contenido. dispones de contenedor de vidrio
nuestras ciudades con una asen- Esto es algo que podemos hacer cerca, puedes informarte en tu
tada red de recogida selectiva tanto en casa como en nuestro ayuntamiento o en la entidad de
y reciclaje. Existen casi 140.000 local, aunque por supuesto, es medio ambiente de tu mancomu-
94 contenedores de vidrio (iglús) en lógico que no podamos reutilizar nidad, diputación o consejería de
España, a razón de uno por cada los centenares de envases de vidrio los planes para la recogida de este
que entran en nuestro local a lo material en tu municipio. Siempre
largo del año. hay una solución factible.
7. LA POST-VENTA
RECICLAJE Y GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

RECICLAR ANTE LOS CLIENTES


pon creatividad en LA REUTILIZACIÓN DEL VIDRIO
No cabe duda de que la conciencia
El vidrio como material como de todo tipo de objetos
medioambiental es algo que poco
de tradición artística y de que quepan por su cuello.
a poco va extendiéndose entre la bricolage Botellas vacías colocadas en
ciudadanía. Esos ciudadanos son los serie, apiñadas, en paredes,
mismos que entran en tu local, esto El vidrio ha sido también, a lo
suelos, techos, muros, son
es, son tus clientes. largo de la Historia, un material
un recurso decorativo que
El Punto Verde con el que artistas de diferentes
además de ser una práctica
Por tanto, el llevar a cabo en Es la identificación de que épocas han plasmado su
ecológica, está siendo una
tu negocio esta sencilla política el envase que lo lleva queda expresión artística. Gracias a sus
tendencia con gran aceptación
incluido en un sistema integra- peculiaridades, se muestra muy
recicladora de vidrio, reporta varios en la decoración de locales
do de gestión, lo cual implica útil para volcar en él nuestra
beneficios extras: de restauración. Entre otros
una “garantía de recuperación” creatividad.
motivos, por su bajo coste y su
1. Al margen de lo que exijan las que informa que el envasador Sean las botellas solas, o vistoso resultado.
ha pagado para que el envase con algunas otros materiales
normativas vigentes, en primer
de ese producto se gestione En relación a todo esto, un
lugar, reciclar mejora tu imagen pegados, pueden seguir
correctamente, para que no sitio de interés puede ser la
ante los clientes, estén más o sirviendo como envases más
contamine. Fundación Centro Nacional del
menos sensibilizados. No cabe ornamentados. O bien, siempre
Vidrio (La Granja, Segovia), la
duda de que, independiente- puedes darle un distinto uso,
Cuando un envase de vidrio cual ofrece información sobre la
mente de que te vean o no cómo principalmente como objetos
tiene impreso el Punto Verde, historia y las aplicaciones de este
reciclas, el no hacerlo siempre decorativos.
sabemos que ese envase cumple material. Allí mismo, también, se
podría trascender, con el perjui- para que, una vez utilizado, no Como recipientes decorativos, mantiene el Museo Tecnológico
cio que ello supondría para tu se convierta en desperdicio, sino por ejemplo, puedes rellenarlos del Vidrio, y la Real Fábrica de
reputación. que se recicle. de todo tipo de líquidos, así Cristales de La Granja.

2. Además de tu reputación,
podría verse afectada tu Afortunadamente,
cuenta de resultados. Aunque el cliente cada
te pueda parecer exagerado, vez opta más
puede haber clientes de mayor por un consumo
sensibilidad que si se enteraran responsable, al ser
de que no reciclas, se sentirían más consciente de
mal yendo a tu local, y dejarían que el futuro de
de hacerlo. nuestro planeta
está en nuestras
3. En tercer lugar, al dar ejemplo, manos
95
de alguna manera estás contri-
buyendo a la propia sensibiliza-
ción de tu cliente.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

¿Qué es Ecovidrio?
Sistema integrado de gestión de reciclado de envases de vidrio

• Actuar, en definitiva, a favor de ALGUNOS DATOS...


toda iniciativa que apueste por Casi 2.310 empresas que
un desarrollo sostenible. envasan en vidrio se han adheri-
do a ECOVIDRIO.
AL HABLAR de ECOVIDRIO lo interesantes de diferente índole las La Ley de Envases y Residuos de
Son más de 8.000 ayun-
primero que debemos señalar es tienes en www.ecovidrio.es. Envases planteaba una serie de ob-
que se trata de una asociación sin jetivos que ya no sólo han quedado
tamientos españoles con
los que ECOVIDRIO colabora
ánimo de lucro, la cual se encarga Para su funcionamiento, ECOVI- cumplidos, sino que se han duplica-
activamente.
de la gestión del reciclado de los DRIO se financia con los fondos do. Por ejemplo, se han superado
residuos de envases de vidrio en que las empresas envasadoras los objetivos de contenerización El 99% de la población y
todo el territorio nacional. pagan por cada envase que comer- propuestos por el Plan Nacional de el 92% de los municipios espa-
cializan. Entre sus funciones, se Residuos para el 2006. Así, se ha me- ñoles cuentan ya con infraestruc-
En ECOVIDRIO están representados encuentran: jorado ya el ratio de un iglú por cada turas para la recogida selectiva
de residuos de envases de vidrio.
todos los sectores relacionados de 500 habitantes previsto en este Plan.
una u otra manera con el recicla- • La gestión de la recogida se- Anualmente se reciclan en Espa-
do de vidrio, desde envasadores y lectiva de los envases de vidrio, Y la labor continúa. Ya han que- ña más de 600.000 tonela-
embotelladores hasta recuperadores garantizando su reciclado. dado presentados los segundos das de residuos de envases de
y fabricantes. planes empresariales de pre- vidrio.
• Informar a los ciudadanos para vención, los cuales muestran la Gracias a la gestión de ECOVI-
ECOVIDRIO produce una gran lograr su colaboración, y para decidida apuesta de los adheridos a DRIO, se han conseguido ahorrar,
cantidad de material interesante que conozcan qué se hace con dicho plan por el Medio Ambiente. desde 1998, más de tres
sobre las relaciones del vidrio con los residuos. Gracias a estos planes, el peso de millones de toneladas de
el medio ambiente, incluyendo los envases, por ejemplo, va a que- materias primas.
todo el desarrollo de la recogida • Plasmar planes sectoriales que dar reducido significativamente, al
Ya son más de 10 millones
96 selectiva y la gestión de los millares permiten a las empresas cumplir mismo tiempo que se eliminan to-
de euros los que se han invertido
de contenedores para vidrio que con sus objetivos de prevención dos aquellos envases más superfluos en campañas de sensibilización
existen en España. Todo ese ma- en la generación de residuos. al mismo tiempo que se mejora su ciudadana.
terial, como multitud de noticias calidad medioambiental.
7. LA POST-VENTA
RECICLAJE Y GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

PRINCIPALES cometidos DE ECOVIDRIO DATOS E Histórico de vidrio recogido y reciclado


Evolución del reciclado de vidrio recogido en contenedores
1 2 ubicados en la vía pública

Reciclar Sensibilizar
VIDRIO RECOGIDO
 
(TONELADAS)
Con arreglo a los acuerdos firmados Otro importante cometido de
con las diferentes administraciones ECOVIDRIO es la realizacón de Vidrio Vidrio plantas
Año contenedores (1) Total (3) Kg/Hab (4)
públicas, Ecovidrio gestiona la re- campañas de sensibilización, en co- de selección (2)
cogida y el reciclado de los residuos laboración con las administraciones
de envases de vidrio en toda Espa- públicas, recordando a los ciudada- 2009 712.662 38.919 751.581 15,25
ña. En función de dichos acuerdos, nos su indispensable colaboración (1) Se refiere al vidrio recogido en contenedores ubicados en la vía pública
la gestión podrá llevarse a cabo por en la cadena de reciclado. cuya aportación proviene del ciudadano y del sector HORECA.
una doble vía: (2) Se refiere al vidrio seleccionado de la recogida de residuos en masa o de
residuos de envases ligeros.
3
1. Gestión realizada a través de (3) Dato que se refiere al vidrio de origen doméstico o municipal que procede
Ecovidrio, quien se ocupa Prevenir del contenedor tipo iglú y de plantas de selección.
directamente de la instalación (4) Se refiere al vidrio de origen doméstico o municipal que procede del
de los contenedores de vidrio, De sobras es conocido aquello de contenedor tipo iglú dividido entre ciudadanos.
de su mantenimiento y limpie- que la mejor actuación es la preven-
za, así como de la recogida y el ción. De acuerdo con esta máxi-
transporte de los residuos. Todo ma, Ecovidrio cumple con sus Año Vidrio contenedor Kg/Hab
ello se lleva a cabo sin repercutir compromisos medioambientales, 2001 358.005.234 8,68
coste alguno a la entidad local. apostando también por la preven- 2002 397.930.313 9,23
ción. De este modo, colabora con 2003 435.318.219 9,98
2. Gestión realizada por la todas sus empresas adheridas en la 2004 468.511.925 10,64
entidad local: En este caso, adopción de planes empresariales
2005 513.301.531 11,64
es el ente local quien realiza de prevención.
2006 576.967.644 12,9
directamente la instalación, el
mantenimiento, la limpieza de 2007 657.329.716 14,54
los contenedores y la recogida y
el transporte de los residuos. Por
RECUERDA QUE...
su parte, ECOVIDRIO financia
a la entidad local la diferencia • De una botella de vidrio, se aprovecha el 100%,
siempre que sea depositada en los contenedores
entre el sistema ordinario de re- correctos, claro está.
cogida, transporte y tratamiento
de residuos urbanos en vertedero • No pierde ninguna de sus cualidades por el
reciclado.
controlado y el nuevo modelo de 97
gestión de residuos regulado por • Además, admite esta operación tantas veces como
la Ley de Envases. sea necesario, reciclando sin límite. Es decir, una
botella puede seguir sirviendo para siempre.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

LA CADENA DE RECICLAJE
El proceso de reciclaje se describe como una cadena formada por siete eslabones, cada uno de ellos igualmente necesarios e imprescindibles, pero quizás el
paso que más destaque de todos sea el depósito de recipientes y botellas, por parte del consumidor responsable, o en nuestro caso del hostelero responsable,
en los contenedores de vidrio o iglúes, instalados en las calles para ello. Ese será el punto donde comienza y finaliza todo el proceso.

Los españoles consumimos más


de 6.000 millones de envases de
vidrio de los que muchos se siguen
tirando a la basura.

Es el eslabón clave de toda la


cadena. Sin su indispensable Los productos envasados que han
colaboración, el proceso no pagado por su reciclado vendrás
tendrá lugar. identificados correctamente.

Cuando la recogida se hace


correcta y selectivamente, Es quien financia el sistema de
se acaba reciclando el recogida selectiva de los residuos
100% del vidrio recogido. desarrollado por ECOVIDRIO.

Aquí se separa el vidrio de El vidrio reciclado exige menor


todo lo demás para luego temperatura de fusión, con lo
triturarlo hasta convertirlo que el ahorro de energía es
en calcín (vdrio molido). considerable.

98
7. LA POST-VENTA
RECICLAJE Y GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

El corcho. Su reciclaje
Soluciones imaginativas con interesantes resultados

A día de hoy no se puede decir que da, podemos conservar los tapones ción química y estructura anatómica efectos afrodisíacos y embriagado-
en nuestro país exista una cultura para darle otros usos. lo convierten en un material ligero, res, para tapar las ánforas donde lo
consolidada de reciclaje de los tapo- elástico, impermeable a líquidos conservaban, utilizaban un trozo
nes de corcho, porque lo cierto es Origen del TAPÓN DE corcho y gases, con elevada capacidad de corteza de alcornoque envuel-
que, pese a ser un producto perfec- de aislamiento térmico y acústico, to en brea o resina.
tamente reciclable, su proceso de El alcornoque es un árbol que ha resistente al desgaste mecánico, al
recogida selectiva tiene un elevado constituido a lo largo de la histo- fuego, así como a la degradación Tras la caída del imperio romano
coste económico y es complejo. Por ria un rico recurso natural para el por ácidos y por microorganismos. no se conservan documentos que
ello, desde el punto de vista estricta- hombre. Por sus múltiples utilida- hagan referencia a la utilización del
mente monetario, puede no resultar des, junto a nuevas necesidades Esta rica combinación exclusiva de alcornoque. Tan sólo se sabe que se
demasiado rentable. que iban surgiendo, el corcho de él propiedades “defensivas” nos utilizaba cilindros de madera rodea-
extraído se convirtió en un elemen- hace comprender por qué ha tenido dos de esparto o cáñamo empapa-
to cotidiano de cualquier casa o tantas y tan diferentes aplicaciones do en aceite a modo de tapones.
establecimiento. desde muy antiguo.

CORCHO GRANULADO
El alcornoque podría haber sido un Se sabe que el uso del corcho, como
árbol como otro más, crecer con taponado para la conservación del Los tapones de corcho
tranquilidad en cualquier parte, vino, ya se daba en tiempos del reciclados se incorporan
Actualmente el corcho se suele tirar siendo uno más entre los diversos imperio romano. Hasta ese mo- plenamente en la fabricación
a la basura sin más, y a lo sumo, es árboles aprovechados por el hombre mento, los griegos, por ejemplo, se de nuevos tapones.
reciclado junto al resto de materia para convertirse en madera, leña o habían limitado a extender sobre la
Estos tapone usados, tras
orgánica como parte de la misma. carbón. Pero le salvó su corteza. superficie del vino, también conser-
un proceso de trituración
Pero al margen de que se pueda vado en ánforas, una copa de aceite
y tamizado, conforman
incorporar a la cadena de reciclado, Esta corteza es un producto natural que lo protegía de la oxidación.
tapones de corcho
a nivel doméstico podemos llevar a y renovable, con propiedades físicas 99
granulado con una calidad
cabo un proceso de reciclaje “ar- y químicas nunca igualadas por un En cambio, los romanos, que eran
excepcional, perfectamente
tesanal”. Esto es, sin devolverlos a material desarrollado artificialmente. grandes conocedores y apreciadores
aptos para el vino.
esa cadena de reciclado menciona- Se trata del corcho. Su composi- del vino, de sus secretos y de sus
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¿Sabías que...? En el siglo XVII, Don Pierre Perig- otros ámbitos industriales, como por En Portugal, recordemos que el pri-
non, un monje encargado de la ejemplo en la producción de aislan- mer productor de corcho del mundo,
El primer productor mundial gestión de la bodega en la abadía tes de corcho para la construcción. se inauguró a principios de 2009,
de corcho es Portugal. benedictina de d’Hautvillers, en En este mismo país ya hay tres cerca de Oporto, la primera fábrica de
Su producción supone casi la región francesa de la Cham- centros dedicados a la trituración de reciclaje de corcho del mundo.
un 50% del total mundial. pagne, comenzó a experimentar los tapones. Pero, además de eso,
sobre vinos que “refermentaban”, la campaña de  reciclaje de tapones La planta transforma los restos de
España, por su parte, descubriendo así el champagne. Fue los corchos para fabricar, entre otras
contribuye con un 25% del total. también Pierre Perignon, quien en cosas, aglomerados para aislamien-
El resto proviene de Francia, uno de sus viajes a otra abadía tos y material para aeronáutica.
Italia y norte de África. benedictina situada San Fe- Según la empresa, se persigue
liu de Guixols, descubrió el triple objetivo de ayudar
El 85% de la corteza del
el uso del tapón de cor- a preservar las especies
alcornoque está formada por gas cho, que entonces era de alcornoque au-
(nitrógeno y oxígeno). cónico, no cilíndrico, tóctonas, divulgar la
al tratarse de un importancia ecológi-
Para realizar la primera
taponado manual. ca de esas especies,
extracción es necesario que el y contribuir en
árbol tenga al menos 40 años. CoNSERVACIÓN la reducción de
DEL CORCHO las emisiones
El corcho es un material al que
de carbono, ya
le cuesta arder, por lo que puede
Un corcho dura, que al reciclar los
funcionar como aislante térmico. con vida útil, unos corchos se evita
15 años aproxima- incineraciones.
El corcho es clasificado como
damente. A los 10
“químicamente inerte”, lo cual
años va perdiendo su En nuestro país
significa que raramente se pudre. elasticidad y humedad comienzan a surgir
natural. diferentes iniciativas en el
Del corcho se extraen multitud
mismo sentido. La vinoteca
de productos, pero la industria
Ese resecado es lo que pro- Ogum Vinus (véase www.
corchera debe su exstencia
vocará que se críen hongos en ogumvinus.com) por ejemplo,
primordialmente a la fabricación él, lo que dará lugar a que el vino junto a otros agentes, lanzó en 2008
y comercialización de tapones tenga “olor a corcho”. una campaña de recogida de tapones
para el vino. está sirviendo como un magnífico en Barcelona, con notable éxito.
Experiencias de reciclaje vehículo de comunicación para
Hasta que se usó el corcho, los de corcho sensibilizar a toda la sociedad ale- Por su parte, la organización SUBER
vinos venían tapado con cristal, y   mana, a través de su participación (véase www.suber.org), quien
100
luego con madera. En otros países europeos, como en el proceso de reciclaje, sobre los colaboró también en la mencionada
Alemania, hay iniciativas de reciclado valores ecológicos del alcornocal y campaña, está llevando a cabo todo
del corcho para su reutilización en el corcho. un conjunto de iniciativas parecidas.
7. LA POST-VENTA
RECICLAJE Y GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

por ideas más sencillas, que también minadas superficies con corchos, en Otro ejemplo: los puertos USB pue-
pueden resultar geniales, pero mu- lugar de piedras o lascas de madera. den venir inrestados en un extremo
cho más prácticas: El resultado es muy interesante. del corcho. Cortándolos y pegán-
dolos pueden dar lugar a bonitos
Salvamanteles En el bricolaje reposavasos...
Se cortan en rodajas de uno o dos Si lo rodeamos el corcho con un
centímetros pero todas iguales, que papel de lija, tendremos un pequeño Las ideas no se agotarían nunca,
luego hay que unir con un hilo y artilugio para poder hacer trabajos todo es cuestión de un poco de
aguja gruesos, formando superficies de precisión, sobre todo los retoques imaginación, buen gusto, y algo
cuadradas, circulares, y a la anchura si utilizamos la superficie curva. de maña.
adecuada al uso que se le quiera dar. Podemos hacer topes para puertas
También puedes pintar los corchos o hasta cortar un corcho en los círculos
Ideas para reciclar dibujar algún motivo divertido. delgados y pegar en la parte inferior
los tapones de corcho del marco para evitar que se cierre.
Sellos de estampación Se puede, asimismo, protectores de
Aunque no lo parezca, un tapón de Otra idea son los sellos de estampa- enchufes.
corcho puede hacer mucho más ción de distintas formas y colores,
que tapar una botella de vino. Y como ilustra la fotografía que Para tus cuadros
si en vez de uno son muchos los que acompaña el post mencionado. Es ¿Tienes los cuadros de tu local, o de
vas teniendo por la actividad de tu tan sencillo como hacer surcos en el tu casa, siempre torcidos? Corta un
local, imagina lo que puedes hacer. extremo más ancho del tapón con tapón en tiras finas y pégalos a las
Si estás por el reciclaje, comienza a una cuchilla. A los más pequeños les esquinas de los marcos, el corcho
guardarlos para poner en práctica servirá para dibujar flores y figuras los fijará a la pared impidiendo que
unos pequeños trabajos manuales geométricas sin esfuerzo alguno y de pierdan el equilibrio.
que te proponemos, que además de forma emocionante y divertida.
ecológicos te van a dar un resultado Para encender fuego
decorativo estupendo. En la cocina Si te dispones a encender una chime-
Ya en el terreno de la cocina, pode- nea, lograrás llamas más rápidamen-
Hay diseñadores profesionales que mos evitar la limpieza abrasiva fre- te si remojas los corchos en alcohol y
encuentran su inspiración en ma- gando con un poco de limpiador que junto con papel de periódico.
teriales insospechados. Los tapones frotaremos con un corcho, logrando
de corcho pueden ser uno de ellos. mayor delicadeza en la limpieza. Objetos de decoración
Son muy populares, por ejemplo, Aquí se puede llegar hasta donde
los sillones y piezas de ropa, chistera En el jardín lo haga tu imaginación. Pies de
incluida, de Gabriel Wiese (véase Y en el jardín, si bien no es recomen- lámparas con botellas rellenas de
www.galleryoffunctionalart.com/ dable añadirlo al compost, pues tarda corchos. Cajitas de madera igual-
wiese.shtml). mucho en descomponerse, sí puede mente rellenas, etc. Haciéndole 101
picarse y añadir sus gránulos para unos cortes, sirven para sostener en
Pero antes de llegar a tales comple- que la tierra retenga la humedad. vertical tarjetas, tarjetones, o menús,
jidades, nosotros vamos a empezar Por otro lado, se puede cubrir deter- por ejemplo.
GESTIÓN RENTABLE DEL VINO EN BARES Y RESTAURANTES

RECICLAR ES BUENO PARA EL PLANETA, Y RENTABLE PARA TI

El vidrio es el mejor De esto no cabe duda. Sin embargo, para que la ecuación resulte perfecta, es necesario que esa botella sea re-
material para ciclada, impidiendo que el dulce arte de degustar vino, y el negocio que con ello seas capaz de generar, tenga
contener el vino efectos adversos sobre la Naturaleza.

El corcho , el mejor Reciclar el corcho también puede ser interesante. Si a nivel institucional no encuentras el apoyo ni la infraes-
para conservarlo tructura necesaria, siempre puedes optar por hacerlo artesanalmente. De esta manera, además de cumplir con
el planeta, encontrarás una curiosa vía de construir tanto cosas útiles para tu local o tu hogar, como elementos
decorativos que pueden venir muy bien a tu local, en cuanto a posicionarle como “un sitio de vinos”, y además
“ecológicamente responsable”.

Ser ecológico es ser Afortunadamente, lo ecológico, además de ser una necesidad que demanda nuestro planeta de nosotros, es
rentable algo que no es que esté de moda, sino que se ha convertido en una tendencia que se consolida día a dia en la
mente de un cada vez mayor número de consumidores.

Cuida tu De esta manera, una gran cantidad de tus clientes te reconocerán esas prácticas ecológicas, con lo que podrás
reputación siendo reforzar lazos con ellos. Pero por otro lado, el no llevar a cabo estas prácticas recicladoras, puede provocar no
medioambientalmente ya que no fidelices a estos clientes, sino su abierto rechazo. El peligro de no ser medioambientalmente respon-
responsable
sable está también en perder aquellos clientes que están más concienciados. Se trata de una cuestión también
de imagen y reputación. Recuerda, por tanto, que seguir prácticas ecologistas puede suponerte ganar clientes
y conservarlos.

Ponle imaginación Tu imaginación será una buen aliada para lograr maximizar las posibilidades a la hora de conservar los tapones
y sacarle partido, e incluso a las botellas. Las posibilidades son casi infinitas.

102
Anexos 103
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Frases célebres sobre vino


Para tu frase del mes o de la semana

Los chicos deberían abstenerse a beber Toma consejo en el vino, El vino es la cosa más civilizada del mundo.
bebidas con alcohol hasta la edad de 18 pero decide después con agua. Ernest Hemingway
años dado que no es bueno echar aceite Benjamin Franklin
al fuego. El vino hace la vida más fácil y llevadera,
Platón Aquel a quien no le gusta con menos tensiones y más tolerancia.
el vino, ni la mujer, ni el canto, Benjamin Franklin
El agua conduce la electricidad, pero si se le será un necio toda su vida.
añade vino ya no tiene derecho a hacerlo. Quinto Horacio Flaco Un vino es ideal cuando uno lamenta
Jean Marie Gourio haber acabado la botella.
El mejor vino no es necesariamente el Roberto Verino
La verdad está en el vino. más caro, sino el que se comparte.
Proverbio latino George Brassens El vino siembra poesía en los corazones.
Dante Alighieri
Nada puede ser más frecuente que un Donde no hay vino no hay amor.
vaso de vino ocasional. Eurípides
Dicho popular
Si los amantes del vino
El vino es la leche de los ancianos. Para no sentir el horrible peso del y del amor van al infierno,
Platón tiempo sobre sus espaldas, hay que vacío debe estar el paraíso.
embriagarse sin tregua. De vino, de Omar Khayyam
Un día sin vino es un día sin sol. poesía o de virtud, a vuestra elección.
Proverbio provenzal Pero embriáguese. Si quieres vivir mucho,
Baudelaire guarda un poco de vino rancio
El hombre debe al vino ser el único y un amigo viejo.
animal que bebe sin sed. Para conocer el origen y la calidad del vino Pitágoras
Plinio no hay necesidad de beber todo el barril.
Oscar Wilde Cuando el vino entra,
104 Vieja madera para arder, viejo vino para la razón se marcha.
beber, viejos amigos en quien confiar, y Dios no hizo más que el agua, Talmud
viejos autores para leer. pero el hombre hizo el vino.
Francis Bacon Victor Hugo
ANEXOS

El vino ayuda a los hombres a interre- Con tres copas de vino ya se puede Vino, enseñame el arte de ver mi propia
lacionarse y está reñido con la soledad. elegir una doctrina. historia, como si esta ya fuera ceniza en
Miguel de la Quadra Proverbio chino la memoria.
Jorge Luis Borges
Dad licor fermentado a quien perece y Si bien la penicilina cura a los hombres,
vino a los de amargado espíritu. el vino los hace felices. Me gustaría ser todo de vino
Biblia Alexander Fleming y beberme yo mismo.
Federico García Lorca
Dijo la rana al mosquito desde una La comida es la parte material de la
tinaja: mas quiero morir en el vino que alimentación; el vino, la parte espiritual. Ni hay cuestión, ni pesadumbre, que
vivir en el agua. Alejandro Dumas sepa, amigo, nadar; todas se ahogan en
Quevedo vino, todas se atascan en pan.
Un vaso de vino vale más que todas las Quevedo
El calor del vino ejerce sobre el alma igual riquezas de la tierra.
efecto que el fuego sobre el incienso. Gustav Mahler Yo escucho los áureos consejos del vino,
Plutarco que el vino es a veces escala de ensueño.
Los hombres son como los vinos: la edad Antonio Machado
Mala es la llaga que con vino no sana. agria los malos y mejora los buenos.
Refrán popular Marco Tulio Cicerón El vino se parece al hombre: nunca Con la primera copa el hombre bebe
se sabe hasta qué punto se le puede vino; con la segunda el vino bebe vino, y
El vino ahoga todas las penas. El vino puede ser considerado como la apreciar o despreciar, amar u odiar; con la tercera, el vino bebe al hombre.
Hipócrates más higiénica de las bebidas. ni cuantos actos sublimes o crímenes Proverbio Japonés
Louis Pasteur monstruosos es capaz de realizar. No
El vino da brillantez a las campiñas, seamos, entonces, más crueles con él Las gentes del Mediterráneo empezaron
exalta los corazones, enciende las Viva el buen vino, que es el gran que con nosotros mismos y tratémosle a emerger del barbarismo cuando
pupilas y enseña a los pies la danza. camarada para el camino. como a un igual. aprendieron a cultivar el olivo y la vid.
José Ortega y Gasset Pío Baroja Charles Baudelaire Tucídides
105
El que al mundo vino y no toma vino, Es un néctar, un brebaje para elegidos: Dios El vino alegra el corazón del hombre, y la El vino es buen vino cuando se toma con
¿a qué vino? nos lo da, y Dios quiere que sea bebido. alegría es la madre de todas las virtudes. un amigo.
Bernardo Piuma Voltaire Goethe Refrán popular
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Algunas sugerencias de maridaje


Combinaciones que siempre resultarán exitosas

EL MARIDAJE NO ES UNA CIENCIA EXACTA ALIMENTOS VINOS


Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa Pescados Blancos jóvenes secos, Espumosos, Generosos jóvenes. 
“unirse” o “casarse”. En materia gastronómica, podría- Tortillas Blancos con cuerpo Rosados. 
mos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta
parte para definir la elección del vino más adecuado para
Ternera Tintos ligeros, Rosados. 
armonizar o “casar” con un plato o comida determinada. Buey Tintos viejos ,Tintos con cuerpo. 
Cordero Tintos jóvenes, viejos con cuerpo. 
La analogía con una pareja viene perfecta. Para que su
relación sea fructífera, tiene que haber empatía mutua, Cerdo Tintos ligeros, Tintos con cuerpo, Rosados. 
armonía entre sus cualidades mutuas, ser el comple-
Caza de pluma y pelo Tintos ligeros, viejos y con cuerpo. 
mento una de la otra de modo que las características de
cada uno se exalten y no, por el contrario, se pierdan. Caza mayor Tintos viejos. Tintos con cuerpo. 
Quesos frescos Blancos, ligeros y secos.
Bien es sabido que “los polos opuestos se atraen”, regla
también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cues- Quesos curados Tintos ligeros, viejos y con cuerpo. 
tión pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por Legumbres y estofados Tintos con cuerpo.
también por contraste se perfila como la fórmula más
adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito Setas Tintos ligeros.
gastronómico. Sopas y cremas Blancos con cuerpo. 
Arroces Tintos ligeros, Blancos con cuerpo, Rosados. 
En la gastronomía se encierran un sinfín de matices, de
percepciones, de aromas y de gustos. Tantos que es difícil Charcuterías Blancos con cuerpo Generosos jóvenes. 
hablar con exclusividad absoluta en el maridaje. No olvi-
Pastelería y helados Dulces y generosos viejos. 
106 demos que las indicaciones de maridaje son recomen-
daciones, pues como se suele decir, el libro de los gustos Mariscos Blancos jóvenes muy secos. Espumosos. Generosos jóvenes.  
está en blanco, y siempre es posible encontrar exquisitas Pasta Tintos ligeros, Blancos con cuerpo, Rosados. 
armonías en combinaciones a priori, no comunes.
ANEXOS

VINOS ALIMENTOS  
Albariño  Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados. 

Ribeiro Pescados blancos, aves y carnes ligeras. 

Valdeorras Quesos frescos, aves ligeras, guisos de pescado. 

Blancos: Rueda,Penedés  Platos a base de pescado, mariscos y arroces. Pasta italiana y quesos semicurados.  

Andaluces blancos  Pescadito frito, adobo y platos fríos con encurtidos y escabeches. Pasta y huevos.  

Rosados  Calderetas, paellas y arroces.Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo. Quesos de pasta blanda o queso fresco.  

Tintos jóvenes  Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados. 

Tintos de crianza Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma,carne a la parrilla y bacalao.Quesos ahumados y aromáticos. 

Tintos de reserva  Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados.Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla. 

Tintos de gran reserva Platos elaborados, con muchos matices de sabor. Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes.  

Vinos generosos
Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces. Chocolate y postres con café o moka. Helados y repostería.  
(postre)  

Cava, champagne  Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.  107

Jerez   Aceitunas, jamón ibérico, almendras tostadas.  


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Las Denominaciones de Origen


Principales Denominaciones de Origen españolas

Valle de Güímar Florentino (DO de Pago)


Valle de La Orotava Guijoso (DO de Pago)
Ycoden-Daute-Isora La Mancha
Manchuela
Asturias Méntrida
Andalucía Cangas (Vino de Calidad) Mondéjar
Condado de Huelva Ribera del Júcar
Jerez-Xérès-Sherry Valdepeñas
Manzanilla de Sanlúcar de Jumilla
Barrameda Cantabria Uclés
Málaga Costa de Cantabria (Vinos de
Montilla-Moriles la Tierra)
Sierras de Málaga Islas Baleares Liébana (Vinos de la Tierra)
Binissalem
Pla i Llevant

Castilla y León
Arlanza
Arribes
Islas Canarias Castilla-La Mancha Bierzo
Aragón Abona Almansa Cigales
Calatayud La Gomera Campo de la Guardia (DO de Ribera del Duero
Campo de Borja Gran Canaria Pago) Rioja
108 Cariñena El Hierro Dehesa del Carrizal (DO de Pago) Rueda
Somontano La Palma Dominio de Valdepusa (DO de Tierra de León
Cava Lanzarote Pago) Tierra del Vino de Zamora
Tacoronte-Acentejo Finca Elez (DO de Pago) Toro
ANEXOS

Valles de Benavente (Vino


de Calidad)
Valtiendas (Vino de Calidad)

País Vasco
Extremadura Región de Murcia Txakoli de Álava / Txakoli de
Ribera del Guadiana Alicante Bizkaia / Txakoli de Getaria
Cava Bullas Rioja (DOCa)
Yecla Cava
Jumilla
Cataluña
Alella
Ampurdán
Catalunya La Rioja
Conca de Barberá Galicia Rioja (DOCa)
Costers del Segre Monterrei Cava
Montsant Rías Baixas
Penedés Ribeira Sacra Navarra
Pla de Bages Ribeiro Navarra
Priorato (DOCa/DOQ) Valdeorras Otazu (DO de Pago)
Tarragona Prado de Irache (DO de Pago)
Terra Alta Rioja (DOCa)
Cava Señorío de Arínzano (DO de
Pago) Comunidad Valenciana
Cava Alicante 109
Comunidad de Madrid Utiel-Requena
Vinos de Madrid Valencia
Cava
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Referencias bibliográficas
Documentación variada sobre el vino por si te apetece ampliar

ESCUELA DE VINO. Comprar, APRENDA A CONOCER LOS EL NUEVO LIBRO DEL VINO. GUIA DE LOS MEJORES VINOS
conservar, catar, servir y beber VINOS. ViCtor andre, SWING, CARLOS DELGADO, ALIANZA 2009. VV.AA., PI & ERRE
el vino. Le cordon bleu, 2008. EDITORIAL, 2001. COMUNICACION S.A., 2009.
Editorial Blume, 2002.
VINOS. CHRISTINA FISCHER, DICCIONARIO DEL AMANTE DEL EL VINO: DEL ANALISIS A LA
MANUAL DEL SUMILLER. Cómo LIBRERIA UNIVERSITARIA, 2007. VINO. BERNARD PIVOT, PAIDOS ELABORACION. DOMINIQUE
conocer, apreciar, valorar el IBÉRICA, 2007. DELANOE, CHRISTIAN MAILLARD
vino... y gestionar una bodega. LA CULTURA DEL VINO y DOMINIQUE MAISONDIEU,
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Manual completo para el MEJORES VINOS DE ESPAÑA. ALIANZA EDITORIAL, 2009.
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