FUNDAMENTO TEÓRICO

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón es el componente principal de la harina. Es un polisacárido

de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando
la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón
está constituido por dos tipos de cadena:

 Amilosa: polímero de cadena lineal.

 Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que
servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le
confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado
por:

 Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

 Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina

sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura
y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y
con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostería.

2.- Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y
de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado
de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más
fácilmente se enranciará.

3.- Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede

sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como
máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

4.-Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según
la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de
cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio,
magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que
se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es

un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la
fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,

ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante
el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la
calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es

necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor
pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más
cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo Harina de centeno

Hidratos de carbono

Almidón 70,0 67,0

Maltosa, glucosa y
2,5 5,0
mucílagos

Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0

Agua 15,0 15,0

Proteínas

Hinchables (proteína-
10,0 8,0
gluten)

Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0

Grasa 0,5 1,5

Sales minerales 0,5 1,5

Total 100% 100%

EL GLUTEN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas

exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y
glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de

proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de
aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su
exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser
fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es
preciso realizar una dieta libre de gluten.

COMPOSICIÓN DEL GLUTEN

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y

gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción
soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que
resultan tóxicos para las personas con predisposición genética; asimismo,
provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de
enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias)
independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos
como en no celíacos. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen
péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena
(aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo

contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación

genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo
originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en
gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del
contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran
aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en
poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no
se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

PROTEÍNAS DEL GLUTEN

Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua.

Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina

y baja densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria
de carbono, nitrógeno y en menor medida azufre de la planta inmadura. La
glutamina es el aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la
glicina, conforma más del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten
(Hoseney, 1994).
CONCLUSIONES

 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada

por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y
gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es también reconocida como un factor de calidad importante
en el trigo.

 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola

después a temperaturas no muy elevadas.

 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de

la lechada de almidón.

 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado

rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

 En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro

complicado método. Las harinas promedio producen alrededor
de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

BIBLIOGRAFÍA

 Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A

México, D.F

 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología

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 Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,

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 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.