CPT Gastro Sub1

Reforma Integral de la Educación Media Superior
Gastronomía y Nutrición
capacitación para el trabajo
Utiliza el Cálculo Calórico

en la Planeación de Dietas
con Diferentes Variables
Tercer Semestre
Gastronomía y Nutrición
capacitación para el trabajo
Utiliza el Cálculo Calórico

en la Planeación de Dietas
con Diferentes Variables
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
UTILIZA EL CÁLCULO CALÓRICO EN LA PLANEACIÓN DE DIETAS

CON DIFERENTES VARIABLES Y MINUTAS,
VALORANDO Y UTILIZANDO LAS CARACTERÍSTICAS
DE LOS MICRONUTRIENTES Y MACRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright 2014 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edición 2014. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Innovación y
Desarrollo de la Práctica Docente.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA
Elaboradores:
Judas Alejandro Laborín Antúnez
Dulce María Robles Quiroz
Revisión Disciplinaria:
Judas Alejandro Laborín Antúnez
Corrección de Estilo:
Esperanza Brau Santacruz
Diseño Gráfico:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Edición:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Coordinación Técnica:
Rubisela Morales Gispert
Supervisión Académica:
Vanesa Guadalupe Angulo Benítez
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2014.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México.
La edición consta de 10,000 ejemplares.
COMPONENTE: CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:
FORMACIÓN PARA GASTRONOMÍA
EL TRABAJO Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

04 08
DATOS DEL ALUMNO
Nombre:
Plantel:
Grupo: Turno: Teléfono:
E-mail:
Domicilio:
PRELIMINARES 3
Joven estudiante del COBACH:
Emprender este nuevo reto educativo que se encuentra ante ti, es una oportunidad virtuosa
para tu formación como ser humano comprometido con su entorno, para construir tu proyec-
to de vida con bases académicas sólidas y una visión que amplíe tus horizontes.
Como joven adolescente y miembro activo de esta sociedad que se transforma, vives la bús-
queda de trascender y ser reconocido por tus logros, y para ello el Colegio de Bachilleres será
tu mejor aliado, ofreciéndote no sólo la atención cercana de nuestros docentes y personal
administrativo, sino también, la infraestructura necesaria para desarrollar tus talentos y habi-
lidades.
Tu decisión de ser parte de una institución de educación media superior que forma campeo-
nes en las diversas ramas de conocimiento, el arte, la cultura y el deporte, es un gran mérito y
te felicito por pertenecer a esta preparatoria líder en el Estado de Sonora.
Te invito a que te apliques con entusiasmo y verdadero compromiso en esta etapa fundamen-
tal en tu formación, en donde se requiere del esfuerzo de todos: tu familia, tus maestros y el
tuyo propio, para construir el Sonora Educado que no merecemos y que podemos juntos hacer
posible.
El Colegio de Bachilleres tiene especial interés en ofrecerle los medios necesarios para formar-
te como un estudiante íntegro y competente. Nos interesa proveerte de herramientas útiles,
ya que la educación no sólo es acumular conocimiento, sino también implica prepararte para
la interacción humana y social.
La práctica de los valores humanos, el uso de las nuevas tecnologías y tu inserción en la multi-
disciplinariedad, serán ambiente propicio para construir en ti, un estudiante competitivo, con
múltiples habilidades y destrezas personales, preparado para enfrentar los desafíos de la gran
transformación que vive nuestro Estado.
Te exhorto a aprovechar al máximo esta gran oportunidad que tienes de sumarte a los jóve-
nes mexicanos que se preparan para asumir otras responsabilidades futuras, orientadas a tu
preparación profesional y que, con entusiasmo y empeño, culmines este ciclo visualizándote
triunfador y exitoso.
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el
uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Utiliza el Cálculo Calórico en la Planeación de Dietas
con Diferentes Variables y Minutas, Valorando y Utilizando las Características de los Micronutrientes y Ma-
cronutrientes de los Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como
persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma
Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la inten-
ción de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los
escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de apren-
dizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres
momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recu-
perar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de
tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde
realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en
situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los sabe-
res que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, grupal o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investiga-
ción de campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de
forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido;
además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evi-
dencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y
actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices
la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones
y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con
la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo
las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y va-
lores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su prepa-
ración profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en
cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la
problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender
a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES 7
Presentación del libro ....................................................................................................................... 7
Glosario Icónico ................................................................................................................................ 10
Normas Técnicas de Competencia Laboral ......................................................................................... 11
Descripción de la Capacitación para el Trabajo .................................................................................. 12
Competencias Profesionales de Egreso .............................................................................................. 13
Mapa de Contenido .......................................................................................................................... 14
Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

de consumo diario y su relación con el funcionamiento del aparato digestivo .......... 15
Secuencia didáctica 1. Analiza los conceptos generales de uso común en la nutrición ........................ 18
1.1.1. Evolución alimenticia del hombre ................................................................................................... 18
1.1.2. Reseña histórica de la alimentación ................................................................................................ 19
1.1.3. Los alimentos ................................................................................................................................... 20
1.1.4. Alimentación y Nutrición ................................................................................................................. 21
1.1.5. Dieta ................................................................................................................................................ 25
1.1.6. La energía alimentaria ..................................................................................................................... 26
BLOQUE 1
1.1.7. Balance energético .......................................................................................................................... 26
Secuencia didáctica 2. Valora la importancia del consumo de agua y de los macro y micronutrientes
relacionando sus funciones con una alimentación adecuada así como las consecuencias de sus defi-
ciencias y excesos .............................................................................................................................. 30
1.2.1. Nutrientes ........................................................................................................................................ 30
Secuencia didáctica 3. Relaciona el funcionamiento del aparato digestivo con el metabolismo

de los nutrientes realzando la importancia de las enzimas en los procesos digestivos ........................ 64
1.3.1. Generalidades del aparato digestivo ............................................................................................... 66
• ¿Cómo se digieren los alimentos? .............................................................................................. 66
• Digestión bucal ............................................................................................................................ 67
• Esófago ........................................................................................................................................ 68
• Estómago .................................................................................................................................... 68
• Órganos anexos al tubo digestivo ............................................................................................... 70
• Hormonas gastrointestinales ...................................................................................................... 71
• Intestino delgado ........................................................................................................................ 72
• Intestino grueso .......................................................................................................................... 73
• Integración del proceso digestivo ............................................................................................... 74
8 PRELIMINARES
Elabora menús adecuados utilizando equivalentes de alimentos y teniendo como
base el conocimiento de la forma en que se clasifican los alimentos en México 83
Secuencia didáctica 1. Analiza las reglas que se aplican ..................................................................... 86

2.1.1. Dietas y sus caracteristicas .............................................................................................................. 87
Secuencia didáctica 2. Explica la importancia de los distintos grupos de alimentos conociendo sus
características .................................................................................................................................... 90
2.2.1. Grupos de alimentos ....................................................................................................................... 90
BLOQUE 2
• Frutas y verduras ........................................................................................................................ 90
• Cereales y tubérculos ................................................................................................................. 90
• Leguminosas y alimentos de origen animal ................................................................................ 91
Secuencia didáctica 3. Analiza la guía alimentaria utilizada en México, así como sus características
y su función ....................................................................................................................................... 92
2.3.1. Plato del buen comer ...................................................................................................................... 92
• Características ............................................................................................................................. 92
Secuencia didáctica 4. Analiza el Sistema Mexicano de Equivalentes y su manejo .............................. 94

2.4.1. Sistema Mexicano de Equivalentes ................................................................................................. 94
• Listas de alimentos equivalentes para el cálculo utilizando el sistema de equivalentes ............ 96
Secuencia didáctica 5. Realiza cálculos dietéticos utilizando el Sistema Mexicano de Equivalentes .... 100
2.5.1. Cálculo del gasto energético ............................................................................................................ 100
• Cálculo del GER (Gasto Energético en Reposo) ........................................................................... 104
• Cálculo del GET (Gasto Energético Total) .................................................................................... 105
2.5.2. Elaboración de un plan alimenticio ................................................................................................. 107
Bibliografía.......................................................................................................................................... 124
PRELIMINARES 9
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA COEVALUACIÓN
Ícono de Coevaluación, donde deberás evaluar a tu
compañero y él te evaluará a ti.
Representa la Evaluación Diagnóstica, la que te permi-
tirá estar consciente de tus conocimientos acerca del
tema a abordar.
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Con este ícono se muestra la Rúbrica de Evaluación de
ACTIVIDAD INTEGRADORA tu proyecto, donde se valorará tu desempeño.
En esta sección realizarás la Actividad Integradora, la

cual será tu proyecto durante todo el semestre, pon-
drás en práctica tus conocimientos y fortalecerás tu PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
aprendizaje.
El Portafolio de Evidencias lo encontrarás al finalizar
cada bloque, aquí se especifica que actividades debes
incluir y entregar a tu profesor para que te evalúe.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Con este gráfico identificarás las Actividades dentro

REACTIVOS DE CIERRE
del texto, con las cuales optimizarás los conocimientos
aprendidos. Debajo del ícono sabrás la secuencia y blo- En este espacio encontrarás los Reactivos de Cierre,
que al que pertenece y arriba si es individual, en equipo con los cuales reforzarás los conocimientos que adqui-
o grupal. riste durante el bloque y desarrollarás tus habilidades.
Íconos para indicar si una actividad es:

GLOSARIO
Individual En Equipo Grupal
Con esta ilustración localizaremos el Glosario, ya sea den-
tro del texto o al final del libro. Será tu ayuda para conocer
nuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.
EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES
En este apartado encontrarás la Evaluación de Activi- BIBLIOGRAFÍA
dades, donde tu profesor calificará tu desempeño.
Útil para tener referencias sobre el contenido de tus libros,
además que podrás utilizar la Bibliografía para tener más
herramientas que perfeccionen tu desempeño académico.
AUTOEVALUACIÓN
Ícono de Autoevaluación en este espacio tendrás que NOTA ENFÁTICA
evaluarte a ti mismo honestamente y te darás cuenta
de los conocimientos que has adquirido así como de tus En Notas Enfáticas podrás encontrar contenido impor-
fallas. tante que complementará tu aprendizaje.
10 PRELIMINARES
Derivado de las constantes transformaciones que se están presentando en la organización del trabajo, han
presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector productivo para contratar a sus
trabajadores. Con este propósito, desde hace algunos años grupos de empresarios, sindicatos y maestros,
representantes de los diferentes sectores de la economía del país, se reunieron para definir las habilidades
y conocimientos mínimos que debería poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundo
laboral. Estas habilidades y conocimientos (calificaciones) se expresan en documentos denominados Normas
Técnicas de Competencia Laboral (NTCL).
Una NTCL está dividida en Unidades de competencia, y éstas a su vez, en elementos de competencia, de tal
manera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo que
se dice que posee la calificación completa, o cumple sólo con algunas de estas Unidades.
Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Se-
cretaría de Educación (SE) está llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programas
de estudios denominada Reforma Integral de Educación Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de com-
petencias: genéricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos definidos en las NTCL.
El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razón está ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevo
enfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educativo apoyan con el desarrollo de ma-
teriales didácticos que te ayudaran a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamente
en el mundo laboral.
PRELIMINARES 11
Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los progra-
mas de formación para el trabajo (Capacitación de Gastronomía y Nutrición) y con el propósito de responder
a las necesidades de información que requieren nuestros estudiantes, el presente módulo de aprendizaje tie-
ne como objetivo acercarlos en un solo documento tanto elementos teóricos como ejercicios prácticos para
dotarlos de los conocimientos que hoy en día requieren en el sector productivo y de esta manera ingresar al
mercado laboral conforme a las exigencias de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional.
En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elabo-
rar este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las Normas
Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normatización y Certificación de Competencia Labo-
ral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias laborales
y del empleo en Sonora.
El módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades,
actitudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los conoci-
mientos que se pretende, apoyándolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser también
un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Gastronomía y Nutrición
pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
Estos trabajos son parte también de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso de
mejora continua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como institución de educación
media superior.
12 PRELIMINARES
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO
Durante el proceso de formación de los cuatro módulos, el estudiante desarrollará las siguientes
competencias profesionales, correspondientes a la capacitación de Gastronomía y Nutrición:
1 Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.
2 Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación

que le permita procesar alimentos de consumo de la región.
Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las ne-
3 cesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al tér-
mino de su elaboración cumpla con las normas oficiales.
4 Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.
Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finali-
5 dad de alargar su vida útil, desde su selección, procesamiento, almacenamien-
to y transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas de conservación.
6 Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control

de enfermedades en las comunidades.
7 Diseña dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronu-

trientes.
8 Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.
Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y psico-

9 lógicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas que
repercutan en la calidad de vida de su comunidad.
PRELIMINARES 13
Utiliza
el Cálculo
Secuencia didática 1
Analiza los conceptos generales
Calórico
de uso común en nutrición en la
Planeación
Secuencia didática 2 Secuencia didática 1
Valora la importancia del consumo de Analiza las reglas que se aplican
adecuado de agua y
de los macro y micronutrientes
Dietas en la alimentación adecuada
relacionando sus funciones con Secuencia didática 2

con una alimentación adecuada,
así como las consecuencias
Diferentes Explica la importancia de los
distintos grupos de alimentos
de sus deficiencias y excesos Variables conociendo sus características
y Minutas, Secuencia didática 3
Relaciona el funcionamiento Valorando Analiza la guía alimentaria
utilizada en México, así como
del aparato digestivo con el y Utilizando sus características
metabolismo de los nutrientes,
realzando la importancia las Características
de las enzimas en los
procesos digestivos
de los Analiza el Sistema Mexicano
Micronutrientes de Equivalentes y su manejo
y Macronutrientes Secuencia didática 5

Realiza cálculos dietéticos utilizando
de los el Sistema Mexicano de Equivalentes
Alimentos
14 PRELIMINARES
BLOQUE 1
de consumo diario y su relación con el funcionamiento del aparato digestivo
Contenido
○○Analiza los conceptos generales de uso
común en nutrición
○○Valora la importancia del consumo adecua-

do de agua y de los macro y micronutrientes
relacionando sus funciones con una alimen-
tación adecuada, así como las consecuen-
cias de sus deficiencias y excesos
○○Relaciona el funcionamiento del aparato

digestivo con el metabolismo de los nu-
trientes, realzando la importancia de las
enzimas en los procesos digestivos
Tiempo asignado: 36 horas

Capacitación para el Trabajo: Gastronomía y Nutrición
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Trastorno alimenticio que se caracteriza por el miedo a aumentar de peso y lleva al enfermo a un estado de
inanición, además tiene una percepción distorsionada del propio cuerpo, que hace que el enfermo se vea gordo
a pesar de que su peso se encuentra por debajo del ideal.
Bulimia
Anorexia
Ortorexia
Vigorexia
2. Trastorno de la conducta alimentaria que afecta principalmente a varones que se perciben “muy delgados”,
por lo que incorporan a su dieta gran cantidad de proteínas y carbohidratos, realizan ejercicio físico de manera
continua y exagerada y rechazan alimentos grasos.
Bulimia
Anorexia
Ortorexia
Vigorexia
3. Enfermedad por la cual la persona tiene episodios regulares de ingestión excesiva de alimento y siente una
pérdida de control, enseguida utiliza diversos métodos, tales como vomitar o consumir laxantes en exceso,
para evitar el aumento de peso.
Bulimia
Anorexia
Ortorexia
Vigorexia
4. Son las sustancias químicas de los alimentos que el cuerpo utiliza para su crecimiento y salud.
Aminoácidos
Nutrientes
Glúcidos
Proteínas
5. Es el acto voluntario, consciente, variable y educable de la ingesta de alimentos.

Alimentación
Nutrición
Seguridad alimentaria
Inseguridad alimentaria
16 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Utiliza el cálculo calórico en la planeación de dietas con diferentes variables y minutas
6. Es el acto involuntario en donde el organismo utiliza cada uno de los nutrientes contenidos en la dieta alimen-
ticia para mantener un buen estado de salud.
Alimentación
Nutrición
Seguridad alimentaria
Inseguridad alimentaria
7. Es el nutriente que puedes encontrar en los siguientes alimentos: mermeladas, miel, leche, papas, tortillas, pan
y arroz.
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
8. Es el nutriente que puedes encontrar en los siguientes productos alimenticios: tocino, mantequilla, embutidos,
crema de leche, nuez y almendras.
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
9. Es el nutriente que contienen los siguientes alimentos: huevo, atún, pollo, sardina y carne de res
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
10. Son compuestos orgánicos que se requieren en pequeñas cantidades, sin embargo son esenciales para reac-
ciones metabólicas específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del ser humano a partir de
metabolitos simples.
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Vitaminas

BLOQUE 1 de consumo diario y su relación con el funcionamiento del aparato digestivo 17
Inicio Secuencia didáctica 1

ANALIZA LOS CONCEPTOS GENERALES DE USO COMÚN EN LA NUTRICIÓN
Evolución alimenticia del hombre
“A lo largo de la historia del ser humano, la dieta alimenticia ha sido el factor evolutivo
de mayor peso. Su evolución se remonta a unos millones de años, período en el cual la
alimentación experimentó varias transformaciones”.
En base a ésta afirmación expresa tu opinión sobre la evolución de la alimentación del

ser humano.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Apoyándote en el texto anterior y en los conocimientos previos, expresa tu opinión sobre la evolución alimenticia
del hombre.

Desarrollo
Reseña histórica de la alimentación
A lo largo del tiempo, el hombre ha ido adquiriendo diferentes costum-

bres y hábitos alimenticios que contribuyeron para que pudiera persis-
tir ante las adversidades que el medio presentaba. La mayor parte de su
vida la dedicaba a buscar alimentos.
El ser humano al igual que el resto de los seres vivos, necesita ali-
mentarse para vivir. Recurriendo para ello a la recolección de frutos
y, según muestras arqueológicas señalan que en tiempos ancestrales el
ser humano era carroñero, se aglomeraba sobre los restos abandonados
de grandes predadores y sorbía el tuétano de los huesos.
Cuando aprendió a manipular las piedras, palos y huesos elaboró instrumentos punzantes, cortantes y resistentes
para cazar animales, mismos de los que aprovechó su carne posteriormente convirtiéndose en su alimento preferi-
do y base fundamental de su dieta; además aprovechó la piel para la vestimenta y los tendones, para hacer cuerdas
que se utilizaron en la fabricación de dichas herramientas de caza.
Otras actividades que se desarrollaron para la obtención de los alimentos, aunque no intensiva y organizada,
fueron la pesca y la recolección de alimentos acuáticos que se encontraban en la riqueza del mar y los ríos, for-
mando una parte importante en la dieta prehistórica los mariscos, carpas, truchas, cangrejos, entre otros.
Aunque sabemos que sobre el descubrimiento del fuego se tienen distintas teorías, es de conocimiento general que
se originó durante la época prehistórica permitiéndoles asar y calentar su comida, así como abrigarse del frío. Esto
marcó el inicio de otra etapa en la evolución humana que influye hasta nuestros días con la revolución tecnológica
en la elaboración y conservación de alimentos.

ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Elabora una línea del tiempo sobre la evolución de la alimentación y comparte con el resto de la clase los datos
más relevantes.
Los alimentos
Los alimentos son sustancias que los seres vivos consumen para lograr subsistir. Propor-
cionan los elementos químicos que constituyen el organismo, excepto el oxígeno que es
adquirido a través de la respiración.

El alimento permite la regulación y mantenimiento de las distintas funciones del me-

tabolismo, por lo tanto sin la ingesta adecuada de éstos, los seres vivos no pueden pre-
sentar un buen estado de salud. Aunado a esto, los alimentos actúan a nivel psicológico
generando satisfacción en el consumidor, es decir que no cumple tanto con una función
nutrimental, pero proporciona placer, por ejemplo al comer una rebanada de pizza o un
pastel de chocolate.
Los alimentos de acuerdo a su procedencia se clasifican de la siguiente manera:
■■ Origen vegetal: verduras, frutas, cereales.

■■ Origen animal: carnes, leche, huevos.
■■ Origen mineral: aguas y sales minerales.
Alimentación y Nutrición
La alimentación y la nutrición son procesos que, a pesar de

estar muy relacionados entre sí, son distintos en muchos as-
pectos.
La alimentación se refiere a un conjunto de actos voluntarios

y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e
ingestión de los alimentos, aspectos muy relacionados con
el contexto sociocultural y económico, en gran parte éstos
determinan, los hábitos dietéticos y los estilos de vida.
Una alimentación balanceada cubre distintas necesidades,

como son los requerimientos energéticos que están ligados con la actividad física y el
gasto de energía de cada persona.
La nutrición es el proceso biológico en el que los seres vivos asimilan los alimentos y
los líquidos que se necesitan para el funcionamiento, crecimiento y mantenimiento de
las funciones vitales.
La nutrición comprende un conjunto de proce-

sos involuntarios que ocurren tras la ingesta de
los alimentos, es decir, la digestión, la absor-
ción o paso a la sangre desde el tubo digestivo
de sus nutrientes o componentes, su metabolis-
mo o transformaciones químicas en la célula y
excreción del organismo.

Una nutrición adecuada cubre diferentes necesidades:
■■ Requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes. Por

ejemplo el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.
■■ Requerimientos de micronutrientes no energéticos.
■■ Hidratación.
■■ Consumo suficiente de fibra dietética.
ACTIVIDAD 3
SD1-B1
Elabora un cuadro comparativo sobre la Alimentación y la Nutrición, puedes apoyarte en la información de la

lectura anterior.

¿Qué consideramos al tomar decisiones con respecto a los alimentos?
Como se mencionó anteriormente las perso-

nas necesitan a los alimentos para obtener
nutrientes necesarios para poder vivir, y en la
correcta selección de estos repercute en gran
medida a nuestra salud. Entre los principa-
les aspectos que influyen en la selección de
alimentos tenemos:
Sabor, aspecto y textura. Estos son los fac-

tores más importantes que determinan la se-
lección de los alimentos. Un objetivo importante en la industria alimentaria hoy en día
es crear alimentos más saludables y llamativos.
La cultura. Siendo los conocimientos, creencias, religión y tradiciones que adoptan en

una comunidad, en donde se enseña a los individuos que alimentos son considerados
apropiados o inapropiados para comer.
a) El estilo de vida, en donde va incluido las formas en que se gastan los recursos
y se asignan prioridades. Las personas tiene un estilo de vida en donde es muy
común tener poco tiempo para comer, lo que ocasiona que consuman en mayor
proporción comida rápida. Además la falta de tiempo también se ve reflejada en
la poca actividad física.
b) El costo de los alimentos. El factor económico es importante a la hora de selec-
cionar los alimentos.
c) Mercadotecnia. La publicidad en alimentos se encuentra enfocada a alimentos
ricos en calorías, como panes, galletas, pasteles, chocolates y dulces.

ACTIVIDAD 4
SD1-B1
Elabora un mapa mental en el que expreses los distintos factores que afectan la alimentación; por ejemplo los hábitos,
cultura, nivel económico, medios de comunicación, disponibilidad alimentaria y estado emocional.

Dieta
La dieta es el conjunto de sustancias alimenticias que integran el comportamiento nu-

tricional de los seres vivos. El término dieta proviene del griego díata, que significa
“modo de vida”.
La dieta es un hábito que constituye una manera de vivir, lo ideal es llevar a cabo una
dieta equilibrada, es decir, que incluya la variedad y cantidad de alimentos que el cuerpo
en base a la edad y constitución de cada persona requiera.
Existen distintos tipos de dietas, como las que se mencionan a continuación:
■■ Dieta sana: resalta el consumo de frutas, vegetales, granos enteros, leche y sus
productos derivados, pero descremados o con poca grasa, carnes magras, pollo,
pescado, frijoles, huevos y nueces.
■■ Dietas específicas, de moda y pasajeras.
■■ Dieta vegetariana: se enfoca en una alimentación a base de verduras y no inclu-
ye carnes. No existe un solo tipo de esta dieta, normalmente suelen entrar en uno
de los siguientes grupos:
• Dieta vegetariana estricta: no incluye ningún tipo de carne, ni productos
de origen animal.
• Dieta lacto vegetariana: incluye alimentos derivados de las plantas y pro-
ductos lácteos.
• Dieta lacto-ovo vegetariana: incluye productos lácteos y huevos.
En variadas ocasiones, suele confundirse el término de dieta, utilizándolo para referirse

únicamente a los regímenes especiales para bajar de peso o combatir algunas enferme-
dades, a pesar de que estos casos presentan modificaciones de la dieta y no la dieta en
sí misma.

La energía alimentaria
El cuerpo humano requiere energía para su

optimo crecimiento, desarrollo y reparación,
para mantener activas funciones como son
la respiración, circulación sanguínea y la re-
gulación de temperatura corporal, así como
realizar trabajo físico (caminar, correr, mo-
ver brazos) y aprovechar los alimentos que
se consumen. Al igual que vehículo requiere
combustible para funcionar, el cuerpo requie-
re de energía que obtiene de algunos de los
componentes de los alimentos.
En el caso de los vehículos el combustible puede ser gasolina, diésel, gas o energía eléc-
trica, que se obtienen del petróleo. En el caso de los seres humanos y otros seres vivos,
los combustibles se obtienen a partir de carbohidratos, proteínas o lípidos contenidos en
los alimentos. Estos combustibles son capaces de transformarse y producir moléculas
de alta energía (ATP), que las células utilizan para generar energía y llevar a cabo sus
funciones. Cabe destacar que los únicos seres vivos capaces de generar su propio com-
bustible son las plantas, a través de un proceso denominado fotosíntesis, en cambio el
hombre necesita alimentarse de otros seres vivos para obtener dichas sustancias.
Para la medición de la energía en los alimentos se utiliza como referencia la caloría,

y esta se define como la energía gastada en la elevación de la temperatura de 1 ml de
agua de 15° C a 16°C. Su abreviación es cal. En México para indicar 1000 calorías se
utiliza el término Caloría, como sinónimo de Kilocaloría. La medición de la cantidad de
calorías en un alimento se hace a través de un aparato llamado calorímetro.
Balance energético
Se define como la relación entre el consumo de energía y el gasto energético. Cuando

las calorías consumidas en alimentos y bebidas (consumo) concuerdan con la cantidad
de energía gastada, se obtiene un equilibrio energético. Si el consumo de energía es
mayor que el gasto, el resultado es un balance positivo de energía. La energía en exceso
se almacena, por lo que se da un aumento de masa corporal. Hay situaciones en donde
el balance positivo es deseable, tales situaciones son el embarazo, crecimiento, y algu-
nas enfermedades. En la edad adulta, es imprescindible que se mantenga un equilibrio
energético para evitar el aumento de masa corporal. El balance energético negativo se
produce cuando el consumo energético es menor que el gasto, este es deseable en situa-
ciones de adultos con gordura para bajar de peso y en etapas de crecimiento este balance
resulta indeseable.

Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
En base a la lectura anterior, contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Por qué es necesaria la energía en el cuerpo humano?
2. ¿De qué componentes de los alimentos obtiene la energía el ser humano?
3. ¿Por qué es importante que se mantenga el equilibrio energético al consumir alimentos?
4. Si una persona gasta más energía de la que necesita ¿Qué sucede con su masa corporal? Explica tu respuesta.
5. Si una persona consume más energía de la que necesita ¿Qué sucede con su masa corporal? Explica tu respuesta.
6. ¿Por qué se considera deseable un balance energetico positivo en el embarazo?. Explica tu respuesta

ACTIVIDAD INTEGRADORA
De manera individual. En base a la información de toda la secuencia y con apoyo de fuentes confiables de internet
tales como FAO/OMS/SSA, elabora un mapa conceptual en el que relaciones los conceptos de uso común en la
nutrición.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

El tema principal se El tema principal se El tema no se presen-
El tema no se presen-
presenta en el centro expone en el centro ta en el lugar adecua-
ta en el lugar correc-
como el tronco de don- utilizando una pala- do, presenta una pala-
Enfoque to y el formato no es
de se desprenden las bra e imágenes no tan bra llamativa, pero las
atractivo.
demás ramificaciones. llamativas. imágenes no lo son.
Se utilizan conceptos
importantes, desta-
cando y diferencian-
Destaca las palabras Solo algunas pala-
do las ideas principa- No se diferencian las
clave en recuadros y bras clave están re-
les de las secundarias palabras principales
utiliza colores. saltadas para desta-
por medio de distin- de las secundarias.
car su importancia.
Palabras tos colores, recua-
clave dros, círculos, así
como otras formas.
Los elementos que Los elementos que

integran el mapa integran el mapa
No presenta una
conceptual, se en- conceptual, se en-
Los elementos del estructura adecua-
cuentran organizados cuentran organizados
mapa, no se presentan da, debido a que no
de forma jerárquica, de forma jerárquica,
en forma jerárquica. hay organización de
presenta conectores pero los conectores
ideas.
Organización que facilitan su com- no están muy bien
prensión. estructurados.
Las imágenes son re-

Las imágenes son
presentativas del con-
nítidas y representa-
cepto que representa, Las imágenes son
tivas del tema, pero Las imágenes no tie-
nítidas y colocadas nítidas, pero no es-
no están de colocadas nen relación con el
como el movimiento tán muy relacionadas
de acuerdo al movi- tema.
de las manecillas del con el tema.
Imágenes miento de las mane-
reloj, según su im-
cillas del reloj.
portancia.
Se hace un diseño
Utiliza muy pocos No utiliza colores u
novedoso, utiliza Utiliza colores y fi-
materiales y colores otro material para ha-
colores y materiales guras para resaltar el
para la decoración cer un mapa represen-
Creatividad que hacen más atrac- contenido.
del mapa. tativo.
tivo el mapa mental.


VALORA LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE AGUA Y DE LOS MACRO Y MICRO
NUTRIENTES RELACIONANDO SUS FUNCIONES CON UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA ASÍ COMO LAS CONSECUENCIAS DE SUS DEFICIENCIAS Y EXCESOS
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
Contesta con tus propias palabras lo que se te pide.
1. Tomando en cuenta que los nutrientes presentes en los alimentos nos permiten tener la energía para desarrollar
todas las actividades necesarias para la vida, describe los tres nutrientes principales que necesita consumir el
ser humano.
2. Las vitaminas son nutrientes que se encuentran contenidas en muy pequeñas cantidades en nuestra dieta ali-
menticia, sin embargo son de gran importancia para garantizar el correcto funcionamiento del organismo. En
base a esta afirmación anota en el espacio correspondiente aquellas vitaminas que conozcas y en que alimentos
puedes encontrarlas.
Nutrientes
Desarrollo Generalmente consumimos los alimentos por el aroma y sa-
bor de la comida, además por el placer de sentirse saciado y
satisfecho. Sin embargo, rara vez nos paramos a pensar lo que
de verdad contiene la comida. Los alimentos se componen por
varias sustancias químicas; de las cuales, algunas no son útiles
para el cuerpo, pero otras son esenciales para el crecimiento y
desarrollo de las demás funciones humanas.

ACTIVIDAD 2
SD2-B1
Lee y contesta de forma individual. Comparte ante el grupo tus reflexiones.
1. Tomando como referencia el párrafo anterior y los conocimientos previos. Analiza los alimentos de consumo
cotidiano y llena el siguiente cuadro y clasifica los alimentos como saludables o chatarra.
ALIMENTO SALUDABLE/ CHATARRA
2. En base a los comentarios compartidos y guía del profesor (a), elabora tu conclusión sobre los pros y contras
de los consumos de alimentos sanos y la comida chatarra.

Los nutrientes son las sustancias químicas que contienen los alimentos y que el orga-
nismo emplea para obtener la energía que se requiere para ayudar en el crecimiento,
mantenimiento y reparación de las estructuras corporales. Para los nutrientes esenciales
se han descubierto funciones biológicas específicas, sin embargo, el cuerpo no puede
producir las suficientes cantidades como para satisfacer los requerimientos biológicos.
Por lo tanto, los nutrientes esenciales se deben adquirir de los alimentos. Es importante
resaltar que la falta de éstos en la dieta alimenticia repercutiría de manera desfavorable
en nuestra salud. No obstante, el cuerpo puede retomar las funciones normales si se ini-
cia el consumo del nutriente o los nutrientes que hacían falta antes de que se presenten
daños irreversibles.
Existen seis grupos esenciales de nutrientes que el cuerpo humano requiere para el de-
sarrollo y mantenimiento óptimo del organismo: carbohidratos, lípidos, proteínas, vita-
minas, minerales y agua.
A pesar de que cada uno de ellos se puede encontrar en la mayoría de los alimentos
naturales que se consumen comúnmente, su proporción es desigual y ninguno los posee
todos. Es por ello que es recomendable la combinación equilibrada de los productos que
conforman la dieta alimenticia. Por ejemplo el atún resalta por su contenido proteico,
mientras que los aceites sólo contienen grasas.
Clasificación de los nutrientes
Los nutrientes tienen diferentes funciones, por lo tanto se clasifican de la siguiente ma-
nera:
■■ Nutrientes energéticos: son los que aportan la energía necesaria para el óptimo
funcionamiento celular. Se denominan principios inmediatos y los podemos en-
contrar primordialmente en los carbohidratos, los lípidos y en menor cantidad,
las proteínas. Requerimos nutrientes energéticos para poder realizar cada una de
nuestras actividades, por ejemplo para caminar, debemos mover las piernas y
esto se logra cuando se contraen las células de algunos músculos, pero para que
esto se logre las células musculares necesitan energía, misma que la obtendrán
de dichos nutrientes.

■■ Nutrientes plásticos: proveen los materiales imprescindibles para el crecimien-

to, la reparación o renovación de la estructura del organismo. Por ejemplo a lo
largo de toda la vida se reemplazan células que mueren, como las células des-
hechas en una lesión o las de la piel. Son nutrientes plásticos son las proteínas.
■■ Nutrientes reguladores: verifican ciertas reacciones bioquímicas que se produ-

cen en el organismo, es decir, son las vitaminas, los minerales y el agua.
Al momento de referirnos a los nutrientes, podemos utilizar las siguientes expresiones:
■■ Macronutrientes. Son los nutrientes que proporcionan la mayor cantidad de

energía metabólica para el adecuado funcionamiento del organismo. Resaltan-
do principalmente los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y agua.
■■ Micronutrientes. Son aquellos que el organismo requiere en pequeñas canti-

dades, sin embargo, son completamente indispensables. Distinguiéndose las
vitaminas y los minerales.

ACTIVIDAD 3
SD2-B1
En base a la lectura de nutrientes y su clasificación, completa este mapa conceptual con las palabras que se en-
cuentran en el cuadro.
Se dividen de acuerdo a su función en
■■ Energéticos ■■ Lípidos ■■ Carbohidratos ■■ Plásticos

■■ Nutrientes ■■ Proteínas ■■ Vitaminas ■■ Proteínas
■■ Reguladores ■■ Agua ■■ Minerales

Carbohidratos
Los carbohidratos que también son llamados hidratos de carbono o azúcares están cons-
tituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son una fuente principal de combustible
para el organismo humano ya que proveen de energía para la realización de las funcio-
nes y procesos corporales, resaltando que son la única fuente de obtención de energía
de las células nerviosas.
Éstos son los nutrientes de mayor importancia desde el punto de vista energético, por-
que se digieren velozmente y no exceden el hígado y los riñones. Pero cabe señalar que
no pueden reemplazar a los lípidos ni a las proteínas en sus correspondientes funciones
de energía.
Los carbohidratos se clasifican en:

■■ Simples: Los carbohidratos simples con aquellos que su estructura puede de ser
de una molécula (monosacáridos) o dos (disacáridos).
■■ Complejos: Los carbohidratos complejos son aquellos que en su estructura se
encuentran miles de moléculas (polisacáridos).
Carbohidratos simples
A los carbohidratos simples también se les suele llaman azucares. Dentro de esta clasi-
ficación se encuentran los monosacáridos, los cuales se encuentran formados por una
sola molécula y los disacáridos, los cuales se encuentran formados por dos moléculas
entrelazadas entre sí.
Los monosacáridos más importantes en nuestra dieta son la glucosa, fructosa y la ga-
lactosa. Cabe resaltar que la glucosa en la fuente de energía preferida por las células
que componen al cerebro y para las células en general. La fructosa es conocida por
encontrarse en forma natural en las frutas y se utiliza para endulzar refrescos, postres y
mermeladas. La galactosa no se encuentra en forma libre en los alimentos.
Los disacáridos que se encuentran en los alimentos tenemos a la lactosa, maltosa y sa-
carosa. La lactosa es conocida como el azúcar de la leche, ya que le da el dulzor a esta.
La maltosa se produce durante la fermentación de alcoholes y cervezas y la sacarosa es
el disacárido comúnmente conocido como azúcar de mesa.

ACTIVIDAD 4
SD2-B1
Investiga en libros y fuentes confiables de internet, la información necesaria para completar el siguiente cuadro.
Monosacárido / Alimentos donde se

Carbohidrato simple Estructura química
Disacárido encuentran
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Lactosa
Maltosa
Sacarosa

Carbohidratos complejos
Son compuestos que se encuentran formados por largas cadenas de glucosa, por lo cual
también son llamados polisacáridos. Los más importantes en el ámbito nutricional son
el almidón, glucógeno y fibra.
El almidón es un polisacárido que se encuentra exclusivamente en vegetales, y es la for-

ma en la cual las plantas almacenan carbohidratos. Las legumbres, cereales y tubérculos
son ricos en almidón, lo que los hacen excelentes fuentes de energía.
Los animales en cambio, almacenan carbohidratos en forma de glucógeno, y este se

almacena en músculos e hígado.
La fibra es la parte de la planta formado por carbohidratos que no son digeribles por
el hombre, sin embargo, su consumo es beneficioso para la salud, ya que disminuye el
colesterol en sangre, reduce el riesgo de cáncer de colón y mejora la digestión.
Funciones de carbohidratos
La función principal de los hidratos de carbono es abastecer de energía al organismo

para realizar todas las funciones vitales, principalmente proveer al cerebro y al sistema
nervioso.
Los carbohidratos proveen el combustible requerido para la realización de las funciones

orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro cuerpo. Cada gramo de hidratos de carbono
aporta alrededor de 4 Kcal.

ACTIVIDAD 5
SD2-B1
Reúnete en equipos de cuatro integrantes, máximo, se elaborará un cartel en donde se expongan todos los aspectos
que se mencionaron en los temas anteriores con relación a carbohidratos.

Lípidos
Se denomina lípidos al conjunto de moléculas orgánicas que se componen primordialmente de carbono e hidró-
geno y en menor cantidad de oxígeno, además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre. Son muy poco o nada
solubles en agua y sí en solventes orgánicos como el benceno, cloroformo y metanol.
Los lípidos, son los nutrientes con mayor valor energético, generando el doble de ener-
gía que los carbohidratos o las proteínas. Sin embargo, no se pueden emplear como
única fuente de energía, debido a que son sustancias difíciles de digerir. A pesar de esto,
no podemos descartar su consumo, debido a que los hidratos de carbono no satisfacen
completamente las necesidades energéticas del organismo, por ejemplo el sistema ner-
vioso que requiere de la glucosa y el resto de los órganos, tejidos y aparatos que utilizan
parte de la energía provista por los lípidos. Su exceso en el organismo puede provocar
aumento de colesterol y triglicéridos.
Clasificación de los lípidos
En base a su composición química los lípidos se clasifican de la siguiente manera:
Ácidos grasos saturados: son los que carecen de dobles enlaces y se les dificulta combinarse con otras moléculas,
por lo tanto es más difícil romper sus moléculas en otras de menor tamaño para que logren atravesar las paredes
de los capilares sanguíneos y las membranas de las células. Pudiendo ocurrir como consecuencia arteriosclerosis.
Los ácidos grasos saturados los podemos encontrar en las grasas animales altamente saturadas, excepto en el pes-
cado y marisco. Así mismo los aceites de coco y de palma contienen altos índices de estos.
Ácidos grasos insaturados: poseen doble enlace en su configuración molecular y los seres humanos no tenemos
la capacidad de sintetizarlos, pero son necesarios para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo tanto es
necesario consumir alimentos que los contengan.

ACTIVIDAD 6
SD2-B1
Investiga en fuentes confiables de internet, las siguientes cuestiones. En clase discute sobre los resultados obte-
nidos.
1. ¿Qué son los ácidos grasos monosaturados, en que alimentos se pueden encontrar y cuál que beneficio trae a
la salud su consumo en la dieta?
2. ¿Qué son los acidos grasos poliinsaturados, en que alimento se pueden encontrar y cual que beneficio trae a
la salud su consumo en la dieta?
3. ¿Qué son los ácidos grasos omega-3, en que alimentos se pueden encontrar y cuál es su función en el meta-
bolismo?
4. ¿Qué son los ácidos grasos omega-6, en que alimentos se pueden encontrar y cuál es su función en el meta-
bolismo?

Triglicéridos
Es la grasa que circula en el torrente sanguíneo y se encuentra presente en el tejido

adiposo. El organismo del ser humano los emplea para almacenar energía, además los
utiliza como combustible para los músculos. Sin embargo un exceso de triglicéridos
en la sangre puede contribuir al endurecimiento y estrechamiento de las arterias, por lo
tanto aumenta el riesgo de sufrir enfermedades del corazón.
Algunas causas de incremento de los triglicéridos en la sangre es el consumo excesivo

de calorías, azúcares y alcohol, además de distintas enfermedades, como por ejemplo
la obesidad, la diabetes y la insuficiencia renal pueden incrementar los niveles de éste.
En caso de que presente un índice de triglicéridos elevados se debe de cumplir con un

tratamiento médico, poner en práctica una dieta balanceada y sobre todo baja en azúca-
res y carbohidratos, así como implementar una rutina de ejercicio.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son lípidos anfipáticos, lo que hace referencia a que una parte de ellos
son solubles en agua, mientras que otra región la rechaza. Forman parte de todas las
membranas activas de las células. Contienen ácido fosfórico y son nutrientes esenciales
para el cerebro.

Los fosfolípidos más importantes para el organismo de los seres humanos son: Fosfati-
diletanolamina, Fosfatidilcolina, Fosfatilinositol, Fosfatilserina.
Los fosfolípidos actúan como mensajeros en la transmisión de señales al interior de

las células, son fundamentales para el correcto funcionamiento de los pulmones y son
componentes esenciales de los ácidos biliares.
Colesterol
El colesterol es una grasa, que existe de forma natural en todas las partes del cuerpo. El
organismo requiere determinada cantidad de colesterol para funcionar de manera ade-
cuada. Pero el exceso de colesterol en la sangre, aunado con otras sustancias, se puede
adherir a las paredes de las arterias, pudiendo ocasionar que se estrechen u obstruyan
las arterias.
Existen varios tipos de colesterol, pero los más conocidos son los siguientes:
■■ Colesterol HDL: Lipoproteína de alta densidad también denominado “colesterol

bueno”.
■■ Colesterol LDL: Lipoproteína de baja densidad, también llamado “colesterol
malo”.
■■ Colesterol total: son todos los colesteroles combinados.
Los altos niveles de colesterol en la sangre pueden aumentar el riesgo de enfermedades

cardíacas. No suelen presentarse síntomas cuando aumenta el colesterol, pero se pueden
detectar a través de análisis sanguíneos.
Probabilidades de padecer niveles altos de colesterol:
■■ Si se tiene antecedentes familiares.

■■ Si se consume alimentos grasosos.
■■ Si padece sobrepeso.
■■ Si mantiene un estilo de vida de tipo sedentario.

Algunas modificaciones que se pueden implementar en el estilo de vida para disminuir

los niveles de colesterol incluye el consumir alimentos más bajos en grasa, como granos
integrales, frutas y verduras y practicar ejercicio físico de manera regular.
Función de los lípidos
■■ Son una fuente de energía apta para rendir aproximadamente el doble de energía
que la misma cantidad de hidratos de carbono o proteínas. Cada gramo de grasas
contribuye con 9 calorías al funcionamiento del organismo.
■■ Los animales almacenan las grasas principalmente en los intestinos, en el tejido

adiposo que envuelve los músculos y órganos. Aproximadamente el 50% de la
energía que consumen las células de los músculos, corazón, riñón e hígado pro-
viene del tejido conectivo graso.
■■ Otra función importante de los lípidos es que contribuyen a la construcción de

las membranas de cada una de las células que conforman el organismo, este tipo
de lípidos son conocidos como fosfolípidos.
■■ Actúan como transmisores de señales bioquímicas.

ACTIVIDAD 7
SD2-B1
En base a las lecturas vistas y apoyándote en fuentes confiables integra la información requerida en el siguiente
cuadro.
¿Qué son los

lípidos?
¿Cuáles son las

características de los
lípidos?
¿Cómo se clasifican
los lípidos
importantes
en nutrición?
¿Cuáles son
las consecuencias
de consumir lípidos
en exceso?

ACTIVIDAD 8
SD2-B1
Reunidos en equipos de 4 integrantes máximo, investiguen las consecuencias de consumir acido grasos trans y
redacten en una cuartilla, la información encontrada.

Proteínas
Las proteínas son las moléculas más variadas, complicadas y multifuncionales que tie-
nen los organismos. Poseen un peso molecular elevado, es decir, polímeros de otras
moléculas más sencillas denominadas aminoácidos. Están compuestas por carbono, hi-
drógeno, oxígeno y nitrógeno, así mismo la mayoría también contienen azufre, fósforo,
hierro y cobre.
Las proteínas cuentan con un elevado peso molecular, están compuestas de polímeros
de otras moléculas más sencillas llamadas aminoácidos.
Los aminoácidos son moléculas que presentan un grupo amino, compuesto por un áto-
mo de nitrógeno y dos átomos de hidrógeno (NH2); un grupo carboxilo, formado por
un átomo de carbono, dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno (COOH); y un
grupo variable llamado radical (R), del cual dependen las características de cada ami-
noácido.
Los aminoácidos se unen por medio de un enlace peptídico, es decir, por la unión del
grupo carboxilo de un aminoácido al grupo amino de otro para formar los péptidos, que
son cadenas lineales de aminoácidos. En la constitución de cada enlace peptídico se
desprende una molécula de agua.
Se conocen aproximadamente treinta aminoácidos en la naturaleza, de los cuales sólo

veinte forman parte de las proteínas y son denominados aminoácidos proteicos.
De los veinte aminoácidos, ocho no pueden ser sintetizados por los seres humanos, por
lo tanto, deben ser consumidos necesariamente en la dieta. Los aminoácidos esenciales
son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En
lactantes y niños de corta edad también lo son la histidina y arginina.
Se conocen otros aminoácidos que el organismo puede formar con facilidad a partir de
determinados aminoácidos que se encuentren en exceso. Son denominados aminoácidos
no esenciales y son el ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, asparagina, cisteína,
glicina (también llamada glicocola), glutamina, prolina, serina y tirosina.

Durante el proceso de la digestión, las proteínas se descomponen en aminoácidos, los

cuales son absorbidos en las paredes intestinales y distribuidas por la circulación san-
guínea a los distintos órganos, tejidos y células.
ACTIVIDAD 9
SD2-B1
Apoyándote en el texto anterior, en libros y fuentes confiables de internet, investiga la estructura de los ocho
aminoácidos esenciales y la función de cada uno. Anota tus respuestas en la siguiente tabla.
Aminoácido Estructura Función
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina

Funciones de las proteínas
La cantidad casi infinita de combinaciones en que se unen los aminoácidos y las formas
helicoidales y globulares en que se enrollan las cadenas peptídicas, demuestran la gran
variedad de funciones que las proteínas desempeñan en los seres vivos, entre ellas se
mencionan las siguientes:
■■ Intervienen en el crecimiento y mantenimiento de las células.

■■ Algunas conforman parte de estructuras corporales. Por ejemplo el colágeno
forma parte de los huesos, piel, tendones y cartílagos; la queratina compone la
capa externa de la piel, el pelo y las uñas; la actina y miosina forman la materia
contráctil del músculo.
■■ Otras actúan como proteínas de defensa, formando parte de las inmunoglobuli-
nas, las cuales son anticuerpos que defienden al organismo de agentes extraños,
así como del fibrinógeno y la trombina que participan en la coagulación de la
sangre para evitar una pérdida excesiva de ésta en el caso de producirse una
herida.
■■ Intervienen en la estructura de las hormonas y forman las enzimas que permiten
las reacciones químicas del organismo.
■■ Trasladan nutrientes a través de la membrana celular; glúcidos, lípidos aminoá-
cidos y otros.
■■ Cuando se han gastado las reservas de glucosa y ácidos grasos, que son los com-
bustibles metabólicos clásicos, de igual forma se pueden emplear las proteínas
para obtener energía, aunque este procedimiento resulta ruinoso para la célula,
por lo tanto solamente se realiza en casos extremos. El rendimiento energético
es de 4 kcal/g semejante al de los carbohidratos.

Deficiencia de proteínas Kwashiorkor
Es una forma de desnutrición que ocurre cuando no hay suficiente in-

gesta de proteína en la dieta alimenticia.
El nombre de Kwashiorkor deriva de una de las lenguas Kwa de la

costa de Ghana y su significado hace referencia a: “el que se des-
plaza”, se refiere al proceso en que los niños mayores que han sido
amamantados, abandonan la lactancia por que ha nacido un nuevo
hermano.
ACTIVIDAD 10
SD2-B1
Retomando el texto anterior, realiza una investigación y contesta las siguientes preguntas sobre Kwashiorkor.
Comparte con el grupo tus respuestas.
1. ¿En qué lugares es más común la enfermedad de kwashiorkor?
2. ¿Qué síntomas presenta una persona con esta enfermedad?
3. ¿Qué tratamiento se aplica para la enfermedad de kwashiorkor?
4. ¿Qué complicaciones puede provocar?

Vitaminas
La denominación de vitamina se debe al bioquímico polaco Casimir Funk quién lo plan-

teó en el año 1912. La razón de este término se debe a que pensaba que dichas sustancias
tenían la función Amina.
Las vitaminas son compuestos orgánicos que se requieren en pequeñas cantidades, sin
embargo son esenciales para reacciones metabólicas específicas que no pueden sinte-
tizar las células de los tejidos del ser humano a partir de metabolitos simples. Varias
actúan como coenzimas o partes de enzimas y desarrollan la función de promover reac-
ciones químicas esenciales.
Las vitaminas son fundamentales en el metabolismo e imprescindibles para el creci-

miento, así como para el buen funcionamiento del organismo. La vitamina A y la niacina
se pueden formar en el cuerpo si se proveen sus precursores. La vitamina K, la biotina,
la folacina y la vitamina B12 son elaboradas en el intestino por microorganismos y la
Vitamina D se produce a partir de un precursor del colesterol en la piel por exposición
a la luz del sol. El resto se obtiene de los alimentos.
Cada vitamina tiene funciones muy específicas en el organismo y deben de encontrarse

contenidas en la alimentación diaria para eludir deficiencias. No existe un alimento má-
gico que posea todas las vitaminas, solo la combinación conveniente de los grupos de
alimentos permiten cubrir los requerimientos de los nutrientes necesarios para la vida.
Tener una alimentación balanceada es esencial para el cumplimiento de todas nuestras

habilidades físicas y mentales; igualmente la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a
adquirir enfermedades graves que podríamos corregir con una alimentación equilibrada.
La insuficiencia de una o más vitaminas se denomina Hipovitaminosis, la consecuencia

de esta falta puede provocar enfermedades como la pelagra y el beriberi, mientras que
el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.
Las vitaminas son sustancias imprescindibles en la nutrición de los seres vivos; no apor-
tan energía, pero sin ellas el organismo no tendría la facultad de aprovechar los elemen-
tos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.
El consumo de drogas, incluyendo el tabaco y el alcohol provoca un gasto mayor de

ciertas vitaminas, por lo tanto se requiere suministrarlas en cantidades más grandes o

recurrir a un aporte suplementario, tomando en cuenta que las que vienen de manera
natural en los alimentos son más efectivas que las producidas en los laboratorios.
Las vitaminas se clasifican en dos tipos, de acuerdo a su solubilidad:
■■ Liposolubles: son las que se pueden disolver en grasas y aceites, se almacenan

en el organismo y el consumo excesivo puede ocasionar problemas de toxicidad.
■■ Las hidrosolubles: se disuelven en agua, no se almacenan en el organismo, por

lo que deben aportarse de manera regular. El exceso de este tipo se excreta a
través de la orina.

ACTIVIDAD 11
SD2-B1
Investiga información relacionada con las vitaminas en libros y sitios confiables de internet y vacia la información
en el siguiente cuadro.
Vitamina Liposoluble/Hidrosoluble Función Fuentes alimenticias
Vitamina A
Vitamina K
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Vitaminas
del
complejo B

Con la práctica de una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales,

dispondremos de las vitaminas requeridas y no necesitaremos un aporte adicional en
forma de suplementos de laboratorio. Un incremento de las necesidades biológicas ne-
cesita un aumento de dichas sustancias, como se puede presentar el caso en determina-
das etapas de la vida como en la infancia, embarazo, lactancia y durante la tercera edad.
Las vitaminas son sustancias lábiles, debido a que se alteran de manera fácil por varia-
ciones de temperatura y pH, además de almacenamientos prolongados.
Tanto las deficiencias, como los excesos de ingesta de ciertas vitaminas pueden provo-
car enfermedades de mayor a menor gravedad.
Minerales
Los minerales son elementos químicos fundamentales para el funcionamiento meta-

bólico normal. Al igual que las vitaminas, no poseen valor calórico y se requieren en
cantidades muy pequeñas. Nuestro organismo los obtiene por medio de los alimentos.
De acuerdo al tipo de mineral y dependiendo del consumo necesario de nuestro organis-

mo los minerales se clasifican de la siguiente manera:
■■ Minerales principales o Macro minerales: son los que el organismo humano

contiene y necesita de mayor aporte. Están conformados por los siguientes: cal-
cio, fósforo, magnesio, sodio, azufre, cloro y potasio.
■■ Minerales trazas u oligoelementos: se necesitan en menor proporción, sin em-

bargo son indispensables para el organismo. Entre ellos podemos mencionar
al hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto, flúor, silicio, manganeso, cromo, yodo,
arsénico, molibdeno y níquel.
Los minerales se encuentran en el cuerpo y en los alimentos principalmente en forma

de iones. Desarrollan varias funciones de gran importancia, tanto en forma de iones di-
sueltos en los líquidos corporales, así como de constituyentes de compuestos esenciales.
El equilibrio de iones minerales en los líquidos corporales regula la actividad de varias
enzimas, mantiene el equilibrio de ácidos y bases, así como de la presión osmótica,
conserva la irritabilidad nerviosa y muscular.

De igual forma los minerales además se presentan como constituyentes de compuestos

orgánicos, como ejemplo podemos mencionar a las fosfoproteínas, fosfolípidos, meta-
loenzimas y hemoglobina. Se necesitan en cantidades pequeñas y la mejor opción de
asegurar su suministro es a través de una alimentación balanceada.
ACTIVIDAD 12
SD2-B1
Encuentra el tipo de mineral al que corresponde cada afirmación y enciérralo en la sopa de letras de la parte infe-
rior.
1. Este mineral es el componente principal de la molécula energética que impulsa las funciones del cuerpo, ade-
más forma parte de los lípidos en la membrana celular.
2. Este mineral forma parte importante de huesos y dientes.
3. Este mineral que interviene en los equilibrios iónicos y osmóticos, además forma parte del jugo gástrico.
4. Este mineral es el componente principal de la proteína hemoglobina, que se encarga del transporte del oxíge-
no. Su deficiencia causa anemia.
5. Este mineral se encuentra como ingrediente principal de la pasta dental, ya que en pequeñas cantidades ayuda
al mantenimiento de los dientes. En grandes cantidades mancha las piezas dentales.
6. Este mineral es el principal catión intracelular, participa en el mantenimiento del equilibrio de líquidos, en la
transmisión de impulsos nerviosos y en la contracción muscular.
7. Este mineral es un catión extracelular, que regula el volumen de plasma. El exceso de este causa retención de agua.
8. Este mineral forma parte de algunos aminoácidos, ayuda a mantener el equilibrio ácido- base.
S E R T Y U I K A Z U F R E A D
M F E R T V B U O P D E J I A C
D F O R T P P O T A S I O N I O
G H I S L O M N E S T M N E F V
E F R T F A E O P O C B N I E S
O B N C A O X Z R I P E A Z C N
M R E C N T R Y U C K E I N M O
A C Z C N V I O S L E Y M I R J
O L P E R S A C V A R I O R D N
C N Y O U E T I A C O P E U I E
F L U O R E A Z G I R I P J N U
E R Y T P O V Z A R H Q J U I N
B O I C L O R O L U O J A N Y G
J A R E Y L D B N I S O D I O U

El agua
El agua es la sustancia más abundante en el planeta. Todos tenemos conocimiento y

estamos en contacto continuo con ella: al beber, al cocinar, al bañarnos, al jugar cuando
hace calor. Es tan importante que sin el “líquido vital” sería imposible cualquier forma
de vida sobre la Tierra.
El agua es un componente esencial de los seres vivos; cada ente sobre la Tierra, en ma-
yor o menor cantidad, la necesita para existir. Sin ella, no pueden realizarse procesos
vitales de las células y cualquier organismo muere en unos pocos días.
El cuerpo humano contiene 75% de agua al nacer, y cerca del 65% en la edad adulta. La
mayor parte de dicho líquido se encuentra en el interior de la célula (agua intracelular),
el restante circula en la sangre y baña los tejidos (agua extracelular).
En el agua contenida en el cuerpo tienen lugar las reaccio-

nes que permiten vivir, debido a que los agentes proteicos
llamados “enzimas” que intervienen en la transformación de
las sustancias, que se emplean para la obtención de energía y
síntesis de materia propia, requieren de un medio acuoso para
que su estructura tridimensional adopte una forma activa.
En las reacciones de combustión de los nutrientes que tiene

lugar en el interior de las células para obtener energía se pro-
ducen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua
es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de
grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidón-. El agua que se produce en la
respiración celular se llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adap-
tados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es
porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los
seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los
0,3 litros al día.
ACTIVIDAD 13
SD2-B1
Reunidos en equipos de cuatro integrantes, elaboren un tríptico que la estructura química, funciones en el organis-
mo y requerimientos del agua en el organismo.

Distribución del agua en el organismo
El agua constituye alrededor de 60% a 75% del organismo y se distribuye en el organis-

mo de la siguiente manera:
■■ Líquido intracelular: se encuentran distribuidos dentro de las paredes celulares, y es

aquí en donde se llevan a cabo los procesos metabólicos con la colaboración de las
enzimas.
■■ Líquido extracelular: se encuentra fuera de las células y hay dos tipos:
■■ Líquido intersticial: es el que circula entre las células que forman un tejido u
órgano específico, por ejemplo el hígado.
■■ Líquido intravascular: es el agua que se encuentra en el torrente sanguíneo,

por ejemplo el plasma es la parte del líquido extracelular de la sangre que se
encarga de trasladar las células de la sangre en el interior de las arterias, de las
venas y de los capilares que forman parte del cuerpo.
Importancia del agua en el organismo
El agua es uno de los elementos más esenciales para la salud, por lo tanto es esencial en
la supervivencia del ser humano.
La importancia del agua radica en que esta transporta los nutrientes a las células, apoya
a la digestión formando secreciones estomacales, excluye los residuos, ayuda en el man-
tenimiento de los riñones y genera una hidratación constante a la piel, ojos, boca y nariz,
lubrica las articulaciones, regula la temperatura corporal y el metabolismo.
El agua actúa como un lubricante en la mayoría de los procesos del cuerpo, resaltando el
de la digestión. Incluso en la boca, la saliva ayuda a masticar y a deglutir los alimentos,
de esta forma se asegura un buen deslizamiento por el esófago. Así mismo el líquido
vital lubrica las articulaciones y los cartílagos de forma que nos movamos con menos
rigidez y de una forma más fluida.

Cuando una persona no ingiere la cantidad de agua que necesita, esta se aleja de las
articulaciones para irrigar las zonas del cuerpo más importantes, provocando una mayor
fricción pudiendo ser causa de dolor, así como conducir a lesiones y a artritis.
Recomendaciones sobre el consumo del agua
El agua de los alimentos así como la que bebemos y el resto de los líquidos que consu-
mimos, tienen que asegurar nuestra correcta hidratación para satisfacer cada necesidad
vital de nuestro organismo.
Es muy importante consumir agua, pero sin descuidar su calidad, can-

tidad y tiempo. Por ejemplo, si bebemos grandes cantidades de líquido
durante o después de las comidas, reducimos el grado de acidez en el
estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede ocasionar que las en-
zimas que necesitan un determinado grado de acidez para actuar queden
inactivas y como consecuencia que la digestión se ralentice (hacer más
lento el proceso). Las enzimas que no dejan de actuar por la disminución
de la acidez, pierden capacidad al quedar diluidas. Al tomar bebidas frías
con las comidas, la temperatura del estómago desciende, por lo tanto la
digestión se vuelve aún más lenta.
Por lo tanto, debemos tomar agua en los intervalos entre comidas, entre dos horas des-
pués de comer y media hora antes de la siguiente comida. Así logramos una mejor hi-
dratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.
En varias poblaciones es más recomendable consumir agua mineral, que provenga de

un manantial o fuente confiable, al agua del grifo. Tomando en cuenta que a las redes de
distribución públicas se le añaden compuestos químicos como el cloro y el flúor, que a
pesar de ser indispensables para evitar la contaminación microbiológica, puede resultar
riesgoso incluso en las dosis empleadas por sanidad pública. Igualmente, si los conduc-
tos por donde circula el agua hasta nuestra llave están hechas de plomo, es importante
saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo y que es tóxico para
el organismo. Al ser ingerido, a pesar de que sea en cantidades muy pequeñas, puede
dar lugar a graves enfermedades. Así mismo, en el agua del grifo también se pueden
encontrar mercurio, cadmio y en zonas industriales o agrícolas también los nitratos de
los pesticidas.

¿Es necesario beber agua diariamente?
Es imprescindible consumir una cantidad suficiente de agua cada día, para lograr un
apropiado funcionamiento de los procesos de asimilación y sobre todo, para los de ex-
clusión de residuos del metabolismo celular. El organismo no cuenta con un depósito de
agua, por lo tanto, las cantidades de agua que se pierden cada día deben reponerse para
conservar en buenas condiciones nuestro estado de salud. Una ración recomendada para
adultos es de 35 ml/kg de agua y para niños de 50 a 60 ml/kg. Como mínimo requerimos
aproximadamente tres litros de agua al día, de los cuales alrededor de la mitad la obte-
nemos de los alimentos y la mitad restante la debemos adquirir bebiendo.
Sin embargo, debemos estar conscientes de que en determinadas situaciones o etapas de

la vida, estas necesidades pueden aumentar de manera considerable. La pérdida de un
20% de agua del cuerpo puede causar la muerte y una pérdida del 10% provoca altera-
ciones graves.

Cierre
ACTIVIDAD 14
SD2-B1
Reunidos en equipos de cuatro integrantes como máximo, diseñen un cartel en donde se explique cada una de las
partes que componen la jarra del buen beber y las recomendaciones que esta indica.

Reunidos en equipos de cuatro integrantes como máximo, contesten lo que a continuación se les pide.
1. Uno de los integrantes deberá guardar las etiquetas nutricionales de cinco alimentos que consuma en el día,
tratando de que estos sean los que habitualmente consume.
2. En base a las etiquetas se llenará la tabla de recuperación.
Nutriente en gramos (Por porción)

Alimento Cantidad de
Carbohidratos Proteínas Lípidos Sodio
la porción.
1)
2)
3)
4)
5)

3. Con base en la tabla anterior, realizaras cuatro gráficas de barras y explicaras de manera breve la información
de la gráfica.
■■ La gráfica 1 se comparara la cantidad de carbohidratos por alimento.

■■ La gráfica 2 se comparara la cantidad de proteínas por alimento.
■■ La gráfica 3 se comparara la cantidad de grasa por alimento.
■■ La gráfica 4 se comparara la cantidad de sodio por alimento.

4. Redactar una conclusión del trabajo, en donde se relacione lo visto en clase y lo realizado en la actividad
integradora.

El cuadro de recu-
El cuadro incluye El cuadro incluye El cuadro no está
peración incluye los
Cuadro de los cinco alimentos, los cinco alimentos, completo, le falta un
cinco alimentos y
recuperación pero le falta un nu- pero le faltan dos alimento o más de
los nutrientes solici-
triente. nutrientes. dos nutrientes.
tados.
Organiza y cons-
Organiza y constru- Organiza y constru-
truye los datos de Organiza y constru-
ye los datos de la ye los datos de la
la gráfica de forma ye los datos de la
gráfica, pero omite gráfica, pero omite
Gráfica de correcta. Emplea el gráfica, pero omite
un nutriente. un alimento o más
barras uso de un color para dos nutrientes.
de dos nutrientes.
cada nutriente.
Es redactada de for-
Es redactada de for- Es redactada de for-
ma clara y precisa, Realiza la redacción
ma adecuada, pero ma adecuada, pero
cumpliendo con el sin coherencia y
no menciona algún no menciona más de
Conclusión objetivo de la acti- continuidad.
punto visto. un punto visto.
vidad.


RELACIONA EL FUNCIONAMIENTO DEL APARATO DIGESTIVO
CON EL METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES REALZANDO
LA IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LOS PROCESOS DIGESTIVOS
ACTIVIDAD 1
SD3-B1
En la imagen anterior se puede observar el aparato digestivo y los órganos que lo componen. En base a la imagen
contesta las siguientes preguntas.
1. Indica el nombre de los órganos que reconozcas y señálalos.

2. Indique la función que realizan estos órganos en el aparato digestivo.
3. ¿Cuál consideras que es la función que realiza el aparato digestivo?

Generalidades del aparato digestivo

Desarrollo
En el día se secretan en nuestro cuerpo aproximadamente 7 litros de sustancias digesti-
vas que contienen agua, moco, ácidos, enzimas, bilis y hormonas que ayudan en el pro-
ceso de digestión y absorción de los nutrientes que contienen los alimentos, los cuales
son las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Después de digerir
y absorber lo que se necesita, el cuerpo expulsa los desechos.
Al igual que muchos otros procesos, como la respiración, el latido cardiaco, la digestión
y la absorción están regulados de manera muy precisa bajo el control de hormonas y el
sistema nervioso.
¿Cómo se digieren los alimentos?
Cada célula del cuerpo humano necesita de los nutrientes que componen los alimentos
para obtener energía, dar mantenimiento y contribuir al crecimiento.
Los alimentos al ser sustancias complejas, es necesario que mediante reacciones quími-
cas estos se descompongan en sustancias más sencillas para poder ser absorbidas por
las células.
Para poder aprovechar los nutrientes que contienen los alimentos, el primer paso es la
ingestión, y este proceso consiste en introducir los alimentos al organismo. El segundo
paso que realiza el cuerpo para la utilización de los nutrientes es la digestión. Durante
este proceso los alimentos se degradan de forma física o química con el fin de hacer que
las sustancias que componen al alimento sean más sencillas para facilitar su absorción.
El siguiente paso que continúa es la absorción, en el cual se absorben los nutrientes en
el intestino delgado; en último paso, el material que las células no pueden utilizar se
convierte en desechos que se eliminan a través de la excreción.
Los pasos anteriores se llevan a cabo en el tubo digestivo con ayuda de órganos acce-
sorios.

Digestión bucal
El primer paso en el proceso digestivo no es el primer bocado de alimento, sino el

pensamiento del alimento que vamos a comer y el olor de alimento preparado. En esta
fase de la digestión el cuerpo se prepara para recibir alimento y estimula la liberación
de jugos digestivos.
La primera porción del tubo digestivo que entra en contacto con el alimento es la boca,
en esta se encuentran un conjunto de estructuras que intervienen de manera directa en
la digestión de las cuales podemos mencionar las piezas dentarias, la lengua y las glán-
dulas salivales. Al llegar el alimento a la boca, no sólo inicia la digestión mecánica sino
también inicia la digestión química. Mientras que los dientes son los responsables de
triturar y cortar los alimentos, la parte más externa de estos se encuentra expuesta a los
jugos digestivos que se secretan en la boca. El jugo más destacado es la saliva, la cual
es secretada por las glándulas salivales.
En la saliva se encuentran diversos compuestos de los cuales podemos mencionar:
■■ Bicarbonato.
■■ Moco, el cual humedece los alimentos y la cavidad bucal, para asegurar que los
alimentos pasen fácilmente por el tracto gastrointestinal, además de proteger las
células del aparato digestivo.
■■ Anticuerpos
■■ Amilasa salivar, enzima que inicia la descomposición química del almidón en
la boca.
La porción de comida que ha sido masticada y humedecida se denomina bolo alimenti-

cio. El bolo alimenticio listo debe de pasar al siguiente paso de la digestión y debe ser
enviado al estómago.

Esófago
El bolo alimenticio es tragado y enviado hacia el estómago a través del esófago. El

esófago es un tubo muscular de 25 cm de largo cuya función es llevar el bolo de la boca
al estómago. Cuando el bolo pasa la parte posterior de la boca, se envía una señal al
cerebro para evitar el paso de sólidos y líquidos a la tráquea, esto se evita cuando la
epiglotis cubre la entrada a la tráquea, y el esófago se abre.
Cuando el alimento llega al final del esófago, se encuentra con el esfínter cardiaco, el
cual se relaja y permite el paso del alimento hacia el estómago, después se cierra para
evitar que este se regrese. Es importante mencionar que en el esófago no se efectúa
ningún tipo de digestión.
Estómago
El alimento entra a través del esfínter esofágico situado entre el esófago y el estómago,
el cual controla el paso del bolo alimenticio. Es el estómago el órgano con forma de J,
en el cual la comida es parcialmente digerida, revuelta y almacenada hasta su liberación
al intestino delgado. Aquí se liberan jugos gástricos, los cuales ayudan a digerir quími-
camente el bolo alimenticio.

El jugo gástrico se compone de:
■■ HCl, el ácido clorhídrico destruye las bacterias y virus de los alimentos, y di-
suelve minerales. Además convierte el pepsinógeno en pepsina (forma activa de
la enzima que degrada las proteínas).
■■ Pepsina (proteasa), es una enzima que digiere a las proteínas en pequeños com-
ponentes.
■■ Lipasa gástrica, es la enzima responsable de la digestión de los lípidos.
Con los jugos gástricos listos para el alimento, la digestión química comienza cuando
entra el alimento al estómago. Este órgano también contribuye a la digestión mecánica,
ya que con los movimientos de mezcla y agitación que este realiza, los alimentos se
mezclan bien con los jugos gástricos.
La mezcla resultante de este proceso es denominado quimo. El quimo (del lat. chymus,
y éste del gr. χυμός khymós, «jugo») es una masa pastosa compuesta por los alimentos
digeridos.

ACTIVIDAD 2
SD3-B1
1. ¿Cómo participan el HCl, la enzima pepsina y la enzima lipasa en la digestión?
2. ¿Qué función tienen los esfínteres del esófago- estómago y del estómago- intestino delgado?
3. Indica funciones que desempeña el ácido clorhídrico en el estómago.
Órganos anexos al tubo digestivo
El tubo gastrointestinal cuenta con varios órganos que cumplen con funciones muy
importantes en la digestión de los alimentos. El hígado, la vesícula biliar y el páncreas,
trabajan en conjunto con el intestino delgado aunque anatómicamente no forman parte
de dicho órgano.
El hígado aporta bilis, un líquido amarillo verdoso, que contiene colesterol, y que es
necesaria para la digestión y absorción de la grasa presente en los alimentos. La bilis
sintetizada por el hígado es almacenada en la vesicular biliar.
El páncreas a su vez, produce cerca de 1.5 litros de jugo pancreático, el cual consiste en
una mezcla alcalina de bicarbonato de sodio y diversas enzimas. El bicarbonato cumple
con la función de neutralizar el quimo que llega del estómago al intestino, protegiéndolo
así del ácido. Entre las enzimas digestivas que se producen en el páncreas, las más im-
portantes son la amilasa pancreática, la lipasa pancreática y las proteasas. La función de
las enzimas mencionadas anteriormente son la de degradar a los macronutrientes para
que estos puedan ser absorbidos en el intestino delgado.

Hormonas gastrointestinales
El trabajo realizado por el aparato digestivo requiere de una adecuada regulación y

coordinación, que incluye la producción y liberación de hormonas a lo largo del tracto
gastrointestinal. Las hormonas cumplen con la función de mensajeros químicos que son
producidos en una parte del cuerpo y actúan en otra parte del cuerpo. Entre las hormo-
nas asociadas al proceso digestivo, las más importantes son la gastrina, colescistocinina
(CCK), secretina y péptido inhibidor gástrico.
ACTIVIDAD 3
SD3-B1
Relaciona las secreciones digestivas liberadas en el proceso de digestión, con la función que desempeñan.
1) Saliva ( ) Protege las células del tubo digestivo y

lubrica al alimento para la digestión.
2) Moco ( ) Ayuda a la digestión de las grasas
(emulsificación).
3) Enzimas ( ) Neutraliza el ácido gástrico cuando
llega al intestino delgado.
4) Ácido ( ) Contribuye a la digestión, lubricación y
deglución de los alimentos.
5) Bilis ( ) Regulan la digestión y absorción.
6) Bicarbonato ( ) Promueven digestión de los nutrientes

para hacerlos más pequeños y que sean
absorbidos.
7) Hormonas ( ) Promueve la digestión de proteínas,
destruye bacterias en el estómago.

Intestino delgado
El intestino delgado es la parte más larga del tracto gastrointestinal, cuya longitud varía
de 3 a 3.5 metros de largo y su diámetro es de 2.54 cm. La mayor parte de la digestión
y de la absorción tiene lugar en el intestino delgado. En este órgano los alimentos son
descompuestos en pequeñas moléculas para que el cuerpo los pueda absorber.
En el intestino delgado se liberan las siguientes secreciones, las cuales cumplen con
diversas funciones, entre las más importantes tenemos:
■■ La bilis, la cual es enviada desde la vesícula biliar, la función de esta es emul-

sionar las grasas y descomponer las grasas en ácidos grasos.
■■ La lipasa pancreática digiere las grasas, y esta se sintetiza en el páncreas.
■■ La proteasa digiere a las proteínas.
■■ El bicarbonato segregado neutraliza la acidez del quimo que pasa del estómago
al intestino delgado.
■■ El intestino delgado cuenta con microvellosidades intestinales, cuya función es
absorber los nutrientes ya digeridos.
ACTIVIDAD 4
SD3-B1
El intestino delgado es un tubo formado por tres regiones, investiga en fuentes confiables de internet y redacta
cada una de ellas en el siguiente espacio.

Intestino grueso
Al vaciarse el intestino delgado, el material restante pasa al intestino grueso a través de

un esfínter. Este órgano es la parte final del tracto, y se compone de varias partes las
cuales son el ciego, colón, recto y ano.
Entre las funciones del intestino grueso se pueden mencionar, el alojar la flora bacteria-
na que mantiene saludable el tubo digestivo, absorbe agua y electrólitos (como sodio y
potasio), y forma las heces para que puedan ser expulsadas.

ACTIVIDAD 5
SD3-B1
1. ¿Cuáles son las tres funciones del intestino delgado?
2. ¿Cuáles son las partes del intestino grueso?
3. ¿Qué es la flora bacteriana?
4. ¿Qué son los prebióticos y los probióticos, y cuál es su relación con la salud gastrointestinal?
Integración del proceso digestivo
Como ya se mencionó en temas anteriores, en la boca se realiza el proceso de mastica-

ción en el cual se reducen las partículas de alimento y se mezclan con las secreciones
salivales que las preparan para la deglución. Una pequeña cantidad de almidón es degra-
dada por la amilasa salivar, aunque su contribución a la digestión de carbohidratos es
relativamente pequeña. El esófago transporta el bolo alimenticio desde la cavidad oral y
faringe hasta el estómago. Al entrar el bolo al estómago, este se mezcla con el ácido y
las enzimas proteolíticas y lipolíticas. En este paso se producen pequeñas cantidades de
lípidos y proteínas parcialmente digeridas. Cuando el alimento alcanza la consistencia y
concentración adecuadas, el estómago permite que su contenido pase hacia el intestino
delgado, donde se produce la mayor parte de la digestión. Lo único que se absorbe en
el estómago es el alcohol.

Al pasar al intestino delgado, en los primeros 100cm de este órgano se produce mucha
actividad, que da lugar a la digestión y absorción de la mayor parte del alimento inge-
rido. La presencia del alimento estimula la liberación de hormonas, que a su vez esti-
mulan la síntesis y liberación de potentes enzimas desde el páncreas, intestino delgado
e hígado. La consecuencia de la acción de las enzimas digestivas es la reducción de los
carbohidratos y las proteínas en monosacáridos y aminoácidos respectivamente.
A lo largo de la longitud restante del intestino delgado se absorben a través de micro-

vellosidades casi todos los macronutrientes, minerales y vitaminas, antes de llegar al
intestino grueso. El colón como una parte del intestino grueso absorbe los electrolitos,
agua y una pequeña fracción de los nutrientes no absorbidos.
La mayoría de los nutrientes absorbidos por el tubo digestivo, pasan a la vena porta para
dirigirse al hígado, en donde pueden almacenarse, transformarse en otras moléculas o
bien ser liberados en el torrente circulatorio.
Y por último el intestino grueso se encarga del almacenamiento temporal de los dese-
chos hasta su final expulsión.

Cierre
ACTIVIDAD 6
SD3-B1
Encuentra el concepto asociado a digestión que corresponda a la afirmación y enciérralo en la sopa de letras de la
parte inferior.
i n t e s t i n o d e l g a d o o p
x n j h y k a m e s f w r q u g i l
s b t e p i g l o t i s o s a m b n
a r n e v e r d t u n s y f a t e r
e d m s s i p u i s g c o y p l ñ f
r i h t o t e s o g j s h b d f b e
t e e o p a i a i q e g j b n m i d
u n r m e s t n f n o s v a y a l t
i t m a r w a d o j a k t l c b i u
o e o g t u n e u g o p d i g l s b
d s s o i n e a g u r b n m o d c n
g t o g h u i v e r t u c e r n o s
j y a t b j u n d i a r e o l g i d
k u s a g r i o s h ñ z a s b t l k
l e l i m i n a c i o n y b o l o s
n b x z e a t f u t e r n a r t u s
w n t u q u i m o a l a s e t i o f
a m i l a s a s a l i v a r n c b m
1 Este órgano digiere cualquier partícula de ali- 7 Es el proceso por el cual se eliminan los alimentos
mento restante, y aquí se absorbe el agua. no digeridos y desperdicios del cuerpo.
2 Aquí se mezcla el alimento con los jugos gástri- 8 Es el tubo muscular de 25 cm que lleva el alimento
cos y se inicia la digestión de proteínas y lípidos. de la faringe al estómago.
3 Es la enzima que inicia la digestión química 9 Degrada a las proteínas en cadenas de aminoácidos
del almidón. más pequeños.
4 En este órgano ocurre la mayor parte de diges- 10 Masa semisólida líquida de alimento parcialmente
tión y absorción de nutrientes. digerido.
5 Es el proceso de descomposición de alimentos 11 Masa de alimento, la cual se obtiene de la mastica-
en pequeñas moléculas. ción y de su mezcla con saliva.
6 Este compuesto es liberado por la vesícula bi- 12 Evita que los alimentos pasen a la tráquea.
liar y su función es emulsionar lípidos.

Apoyándote en lo visto a lo largo de la secuencia, las actividades e investigaciones realizadas, representa mediante
un mapa mental, el trayecto del proceso digestivo, abarcando los cuatro pasos necesarios para el aprovechamiento
de los nutrientes, incluyendo enzimas responsables y la acción de las hormonas reguladoras.

Representa me-
Partes del trayec- diante dibujos las Especifica cada Especifica cada
siguientes partes: una de las regiones una de las regiones
to que abarca el Hace falta una de
el aparato bucal, solicitadas, pero solicitadas, pero el
proceso digesti- las regiones.
esófago, estómago, una de ellas no es dibujo no es muy
vo. intestino delga e muy clara. específico.
intestino grueso.
El dibujo es lla-
El dibujo no es
mativo, muy claro, El dibujo es claro, El dibujo no es
llamativo, pero es
entendible y contie- entendible y contie- llamativo, pero es
Legibilidad entendible y le hace
ne todas las partes ne todas las partes entendible y contie-
falta una de las
representadas con pero sin color. ne todas las partes.
partes solicitadas.
distintos colores.
Cada una de las Cada una de las Cada una de las

partes están repre- partes están repre- partes están repre-
Cada una de las
sentadas de manera sentadas de manera sentadas de manera
partes están repre-
consecutiva, es consecutiva, es consecutiva, es
sentadas de manera
decir cumpliendo decir cumpliendo decir cumpliendo
Secuencia consecutiva, es
en orden del primer en orden del primer en orden del primer
decir cumpliendo
al cuarto paso, pero al cuarto paso, pero al cuarto paso, pero
en orden del primer
no se señala en que no se señala en que solo señala en que
al cuarto paso.
parte ocurre uno de parte ocurren dos parte ocurre uno de
ellos. de ellos. ellos.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
Secuencia Número de
Producto Mínima Regular Buena Muy Excelente
didáctica actividad
(5) (6-7) (8) buena (9) (10)
Línea del tiempo del

1 2 cambio de la alimen-
tación
Cuadro comparativo
1 3 alimentación vs
nutrición
Mapa mental de
1 4 factores que afectan la
alimentación
Mapa conceptual de
Actividad
1 conceptos de uso
integradora
común en nutrición.
Cuadro de recuperación
de información de los
2 4
carbohidratos más
importantes.
Investigación acerca
2 6 de los ácidos grasos
esenciales
2 7
de información de lípidos.
Investigación de
estructura y función
2 9
de los aminoacidos
esenciales.
Investigaciónacerca de
2 11 las vitaminas hidroso-
lubles y liposolubles.
Actividad Reporte acerca de
2
integradora consumo de alimentos.

3 4 de las partes del
intestino delgado.
del intestino grueso,
3 5 flora bacteriana,
prebioticos y
probioticos.
Actividad Mapa mental del
3
integradora proceso digestivo
Suma Parcial
Suma Total
Puntaje para el eje de habilidades y destrezas
Atributos
Producto Formato Puntualidad Actitud
didáctica actividad Participación Tolerancia investigadora
requerido en entrega
Linea del tiempo del
1 2 cambio de la
alimentación
Cuadro comparativo
1 3 alimentación vs
nutrición
Mapa mental de
1 4 factores que afectan
la alimentación
Mapa conceptual de
Actividad
1 conceptos de uso
integradora
común en nutrición.
de información de los
2 4
carbohidratos más
importantes.
2 6 de los ácidos grasos
esenciales
2 7
de información de lípidos.

Investigación de estruc-
2 9 tura y función de los
aminoacidos esenciales.
Investigaciónacerca de las
2 11 vitaminas hidrosolubles
y liposolubles.
Actividad Reporte acerca de
2
integradora consumo de alimentos.
Investigación acerca de
3 4 las partes del intestino
delgado.
Investigación acerca del
intestino grueso, flora
3 5
bacteriana, prebioticos
y probioticos.
Actividad Mapa mental del
3
integradora proceso digestivo
Suma Parcial
Suma Total
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las distintas lecturas.
1. A lo largo de la vida los seres vivos consumimos sustancias que proveen los nutrientes necesarios para un ade-
cuado funcionamiento del organismo. Existe un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos
a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, pero de igual forma existe un proceso biológico en el
que los seres vivos asimilamos los nutrientes que se requieren para el funcionamiento, crecimiento y manten-
imiento de las funciones vitales y para cumplir de forma satisfactoria es necesario poner en práctica un hábito
que constituya una manera de vivir, es decir incluir la variedad y cantidad de nutrientes que el cuerpo en base
a la edad y constitución de cada persona requiera.
Dieta, alimentación, nutrición, alimentos.

Alimentos, alimentación, nutrición, dieta.
Alimentos, nutrición, alimentación, dieta.
Dieta, nutrición, alimentación, alimentos.

2. Son las sustancias químicas que contienen los alimentos y que el organismo emplea para obtener la energía
que se requiere para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de las estructuras corporales. De-
sarrollan distintas funciones, por ejemplo aportan la energía necesaria para el óptimo funcionamiento celular,
verifican ciertas reacciones bioquímicas que se producen en el organismo y proveen los materiales imprescin-
dibles para el crecimiento, la reparación o renovación de la estructura del organismo.
Nutrientes, energéticas, reguladoras, plásticas.

Nutrientes, reguladoras, plásticas, energéticas.
Nutrientes, plásticas, energéticas, reguladoras.
Nutrientes, energéticas, plásticas, reguladoras.
3. Son moléculas de masa molecular elevada, formadas por varias moléculas que pueden ser o no similares entre
sí. Entre ellas se encuentran los nutrientes de mayor importancia desde el punto de vista energético, porque
se digieren velozmente y no exceden el hígado y los riñones, así mismo encontramos los que son muy poco
o nada solubles en agua y si en solventes orgánicos como el benceno, cloroformo y metanol. Finalmente
podemos mencionar las moléculas más variadas, complicadas y multifuncionales que tienen los organismos.
Micro moléculas, carbohidratos, lípidos, proteínas.

Macromoléculas, carbohidratos, lípidos, proteínas.
Micro moléculas, lípidos, carbohidratos, proteínas.
Macromoléculas, lípidos, carbohidratos, proteínas.
4. El proceso de utilización de los nutrientes contenidos en los alimentos se desarrolla en varias etapas, la pri-
mera consiste en la introducción de los alimentos en el organismo, la segunda en la degradación de los ali-
mentos mediante procesos químicos y mecánicos, la tercera en que los alimentos digeridos pasan a los vasos
sanguíneos y linfáticos para ser transportados e incorporados a los tejidos y el ultimo en la eliminación de los
productos no digeridos por el organismo. Las fases mencionadas anteriormente son:
Defecación, Digestión, Absorción, Egestión.

Ingestión, Digestión, Absorción, Egestión.
Absorción, Digestión, Ingestión, Defecación.
Ingestión, Absorción, Digestión, Defecación.

BLOQUE 2
Elabora menús adecuados utilizando equivalentes de alimentos y teniendo como
base el conocimiento de la forma en que se clasifican los alimentos en México
Contenido
○○Analiza las reglas que se aplican en la
alimentación adecuada
○○Explica la importancia de los distintos

grupos de alimentos, conociendo sus
características
○○Analiza la guía alimentaria utilizada en

México, así como sus características y
su función
○○Analiza el Sistema Mexicano de Equiva-

lentes y su manejo
○○Realiza cálculos dietéticos utilizando el

Sistema Mexicano de Equivalentes
Tiempo asignado: 28 horas

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.
1. Es la guía alimentaria que actualmente es utilizada para prestar orientación alimentaria en México.
Plato del buen comer
Plato del bien comer
Piramide alimenticia
Mi plato
2. Esta norma oficial mexicana explica como debe de ser una dieta correcta.
NOM-045
NOM-027
NOM-043
NOM-015
3. Esta caracteristica de las dietas indica que los alimentos consumidos no deben de ocasionar efectos adversos
a la salud de las personas que los consuman.
Equilibrada
Inocua
Suficiente
Variada
4. Son alimentos que son considerados fuentes de energía y en ellos se basa la alimentación mexicana.
Alimentos de origen animal
Frutas y verduras
Cereales y tuberculos
Leguminosas
5. Esta caracteristica de la dieta correcta hace referencia a que se debe cubrir con las necesidades energeticas y
de nutrientes.
Equilibrada
Variada
Inocua
Suficiente

6. Es el especialista en la elaboración de menús.

Nutriólogo
Químico
Médico
Enfermera
7. Son alimentos ricos en proteína de alta calidad, cuyo problema de consumo es su alto contenidoo de grasa.
Alimentos de origen animal
Cereales
Tuberculos
Vegetales
8. Se define como la porción o ración de un alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su grupo en
calidad y cantidad nutricional.
Porción equivalente
Alimento equivalente
Alimento equilibrado
9. Para el cálculo de un plan alimenticio el primer paso es:

Elaborar menú
Calcular cantidad de calorías del paciente
Calcular indice de masa corporal
Calcular porciones de alimentos
10. Calcular el IMC de una persona que mide 1.70 metros y su masa corporal es de 60 kilogramos.
18.16
32.43
20.76
17.89
Elabora menús adecuados, utilizando equivalentes de alimentos y teniendo como

BLOQUE 2 base el conocimiento de la forma en que se clasifican los alimentos en México 85

ANALIZA LAS REGLAS QUE SE APLICAN
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
En base a tu conocimiento previo, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Conoces cómo se clasifican los alimentos en México? Si la respuesta es afirmativa indica cual es la clasifi-
cación.
2. ¿Cuál es la guía alimentaria utilizada en México?
3. ¿Cómo está conformada esta guía alimentaria?
4. ¿Crees que un plan alimenticio puede ser válido para varias personas? Explica tu respuesta.
5. ¿Qué puntos consideras que deben tomarse en cuenta para la elaboración de un plan alimenticio?

Desarrollo
Dietas y sus caracteristicas
¿Por qué es importante seguir una dieta correcta?
En la actualidad las tendencias de moda en cuanto a aspecto físico se refieren han cau-
sado casos en donde personas se someten a regímenes alimenticios muy estrictos con
el fin de perder el peso y obtener una figura esbelta y deseable, sin embargo causan de-
terioro a nivel físico que puede desencadenar un desequilibrio y llevar hasta la muerte.
Cabe mencionar que si se decide a realizar un plan alimenticio debe de contar con la
asesoría de un especialista de la salud, debido a que cada persona tiene necesidades
nutricionales específicas, preferencia a ciertos alimentos y rasgos culturales y religiosos
diferentes. El nutriólogo o médico elaborará un plan alimenticio que se ajuste a la per-
sona y que permita tener un estilo de vida saludable.
¿Que se considera una dieta correcta?
Una dieta correcta es aquella que combina la energía y los nutrientes necesarios sin
causar deficiencias o excesos. Según la Norma Oficial Mexicana 043 SSA 2002, explica
que las características fundamentales de una dieta para ser considerada correcta son las
siguientes:
a) Suficiente
Esta característica hace referencia a que se cubran las necesidades energéticas y de nu-
trientes de las personas. En caso de un adulto que este se encuentre en optimo estado de
salud y un peso corporal saludable, y en el caso de niños que se desarrollen y crezcan
de manera correcta.
Variada
b)
Que incluya alimentos diferentes de cada grupo.

c) Adecuada
Que la dieta sea acorde a los gustos, cultura y situación económica de la persona, sin que
con ello sacrifiquen las otras características.
d) Equilibrada
Que los nutrientes guarden las proporciones apropiadas entre sí. En una dieta correcta
se recomiendan que tengan una relación de 55-60% de la energía provenga de carbohi-
dratos, 20-25% de la grasa y 10-15 % de proteínas.
e) Inocua
Que el consumo habitual no implique riesgos a la salud porque está exenta de microor-
ganismos patógenos, toxinas, contaminantes etc. En palabras más explicitas que no cau-
se daño al consumidor.
Cierre
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
Al conocer las caracteristicas de una dieta correcta, redacta una breve descripción de tu dieta y si cumple
o no con los puntos anteriormente mencionados.



EXPLICA LA IMPORTANCIA DE LOS DISTINTOS GRUPOS
DE ALIMENTOS CONOCIENDO SUS CARACTERÍSTICAS
Grupos de alimentos
Frutas y verduras
En el subgrupo de verduras se incluyen las que se consumen en México, entre las que
podemos mencionar a las acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, entre otros. En el
caso de las frutas se incluye a la guayaba, papaya, melón, toronja, ciruela, entre otras.
La guía alimentaria hace hincapié en el consumo de frutas y verduras, de preferencias

crudas, de estación y regionales, ya que son fuentes de vitaminas, minerales, ácido fóli-
co además de que añaden color y textura al platillo.
Cereales y tubérculos
Recomienda el consumo de cereales de preferencia integrales o sus derivados, ya que

estos aportan fibra además de energía ya que son fuente de carbohidratos. Cabe mencio-
nar que los mexicanos basan su alimentación diaria en el maíz, trigo, avena y arroz. En
el caso de tubérculos los más consumidos por la población son la papa, camote y yuca.

Leguminosas y alimentos de origen animal
Este grupo como anteriormente se mencionó se divide en dos partes, las leguminosas en donde se incluye el frijol,
lentejas, habas y garbanzos, estas poseen un alto contenido en fibra y proteína por lo que representan una opción
viable para obtener dichos nutrientes.
Como punto importante esta guía busca recomendar el consumo de carne blanca, pescado, aves asadas por su
bajo contenido en grasas saturadas y por ser fuente de proteína de buena calidad. Además de moderar el consumo
de alimentos de origen animal por el alto contenido en colesterol grasa saturada. Entre los alimentos de origen
animal tenemos la leche, el pescado, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo, carne roja y vísceras.


ANALIZA LA GUÍA ALIMENTARIA UTILIZADA EN MÉXICO,
ASÍ COMO SUS CARACTERÍSTICAS Y SU FUNCIÓN
Plato del buen comer
Es la guía alimentaria adaptada a la población mexicana, en donde de manera gráfica

se representan y unifican los criterios de la orientación alimentaria. El plato del buen
comer está dirigido a brindar a los mexicanos una opción práctica y con respaldo cien-
tífico, de aprender a cómo llevar una alimentación correcta que pueda ajustarse a sus
necesidades y posibilidades.
Características
La más evidente es que su forma en circular, con el fin de evitar la idea de la importancia
o predominio de alguno de los grupos. Después se convirtió en plato para hacerlo un
símbolo distintivamente alimentario.
Además de lo anterior, este se encuentra dividido en tres partes iguales, las cuales son
frutas y verduras, cereales y tubérculos y leguminosas y alimentos de origen animal. En
el caso de la división de frutas y verduras, se encuentran separadas en dos sectores del
mismo tamaño, y en el grupo de leguminosas y alimentos de origen animal, dos terceras
partes del área corresponden a las leguminosas y el resto a las de origen animal.
Entre los cereales y las leguminosas se encuentra la palabra combina que indica que se
puede combinar un cereal con una leguminosa.
Por ultimo en el plato del buen comer no se incluyen las grasas ni azúcares.

ACTIVIDAD 1
SD3-B2
En base a las imágenes y a la lectura anterior contesta las siguientes cuestiones.
1. Enuncia al menos cinco diferencias entre la piramide alimenticia y el plato del bien comer.
2. ¿Por qué se decidió cambiar la estructura de pirámide a círculo?
3. ¿Cual consideras la razón por la que leguminosas ocupa un área mayor en el plato, que los alimentos de origen
animal?
4. ¿Por qué no se incluye un apartado para grasas y azucares?

5. ¿Cuáles alimentos aparecen en la división de cereales y tubérculos?
6. ¿Cuáles alimentos aparecen en la división de productos de origen animal y leguminosas?
7. ¿Cuáles alimentos aparecen en la división de frutas y verduras?

ANALIZA EL SISTEMA MEXICANO DE EQUIVALENTES Y SU MANEJO
El sistema de equivalentes es una herramienta útil para planificar una dieta correcta.
Surge a mediados del siglo pasado siendo diseñado por la Asociación Americana de
Diabetes para la elaboración de menús para pacientes diabéticos. Se ha visto su éxito
en programas para perder peso y personas que padecen distintos tipos de enfermedades.
El fundamento de este se basa en que diferentes alimentos comparten un valor nutritivo

similar en energía y nutrientes, lo que permite que puedan ser intercambiables entre sí.
A los alimentos que cumplen con las características anteriores se les denominan equiva-
lentes. Un alimento equivalente se define como una porción o ración de alimento cuyo
aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad; lo que
permite que se puedan intercambiar entre sí. Cabe aclarar que los alimentos equivalen-
tes están calculados en base a:
■■ Peso neto de los alimentos, es decir, sin cáscara, semillas, ni huesos y espinas.
■■ El peso de los alimentos cocidos.

Cabe mencionar que el sistema de equivalentes clasifica a los alimentos en varios gru-
pos, los cuales son:
a) Frutas
b) Verduras
c) Cereales y tuberculos, que a su vez se dividen en cereales con o sin grasa.
d) Leguminosas
e) Alimentos de origen animal, que a u vez se dividen en muy bajo, bajo, mo-
derado y alto contenido en grasa.
f) Leche, y esta se clasifica en descremada, semidescremada, entera y con azú-
car.
g) Aceites y grasas, y se dividen en aceites con proteina y sin proteina.
h) Azucares, y se dividen con o sin grasa
i) Alimentos libres
Ademas de clasificar a los alimentos, este sistema indica que la capacidad de una taza es
de 240 ml, la de una cucharada (C) 15 ml y de una cucharadita (cc) 5 ml.
Este sistema de elaboración de menús presenta múltiples ventajas, entre las cuales po-
demos citar:
■■ Es un instrumento de trabajo útil para facilitar el cálculo de dietas, y con ello la

disminución del tiempo invertido en dicha actividad.
■■ Permite planificar la alimentación dando mayor variedad.
■■ Ofrece la posibilidad de cambiar unos alimentos por otros dentro de cada grupo,
con la cual se puede diseñar dietas individualizadas y adaptadas a diferentes
contextos culturales y socioeconómicos.
■■ Hace más fácil la orientación alimentaria.
■■ Su aplicación sólo requiere de medidas sencillas.
■■ Disminuye dependencia del nutriólogo.
■■ Permiten el cálculo aproximado y simplificado de menús.
■■ Útil para unificar el tamaño de las raciones.
Sin embargo presenta ciertas desventajas tales como:
■■ El nivel académico de la persona.

■■ Las listas de los alimentos equivalentes son muy extensas.
■■ Ocupan tiempo y material didáctico para que la enseñanza sea eficiente.

Listas de alimentos equivalentes para el cálculo

Leche Entera
utilizando el sistema de equivalentes
Leche entera 1 taza
Frutas Yogurt natural 1 taza
Ciruela 2 piezas
Leche con Azúcar
Ciruela pasa deshuesada 5 piezas
Chabacano 4 piezas Helado napolitano ¾ taza
Durazno 2 piezas Yogurt de fruta ¾ taza
Fresa ahumada 1 taza Helado de yogurt ¾ taza
Guayaba 3 piezas
Higo 2 piezas
Jugo de naranja natural ½ taza
Jugo de toronja natural ½ taza Verduras
Kiwi 1 ½ pieza 1 taza crudos, ½ Cocidos
Mandarina 1 pz
Mango picado 1 taza Acelga Ejote
Manzana ½ pz Alfalfa Espárragos
Melón 2 reb Apio Lechuga Romana
Naranja 1 pza Betabel Lechuga orejona
Papaya picada 1 taza Brócoli Nopal
Pasas 2 ½ CC Calabacita Pepino
Pera ½ pza Cebolla blanca Pimiento
Piña 1 reb Cebolla morada Quelite
Pithaya 2 piezas Cebolla cambray Rábano
Plátano ½ pza Coliflor Repollo
Sandía picada 1 taza Champiñón Tomate
Toronja en gajos 1 taza Chícharo Zanahoria
Uva 18 piezas Chile jalapeño
Leche
Leche Descremada
Leche de soya 1 taza
Leche descremada 1 taza
Yogurt bajo en grasa ¼ taza
Yogurt para beber
Con fruta bajo en calorías 1 pz.
Yogurt light 1 taza
Leche Semidescremada
Leche entera 1 taza

Alimentos de origen Animal Alto aporte de grasa

Muy bajo aporte de grasa Cecina de res 50 g
Atún en agua 1/3 lata (30 g) Cheez Wiz 2C
Bistec 30 g Costilla de res 40 g
Camarón cocido 5 piezas Fondue de queso 3½C
Filete de res 30 g Jamón del diablo 3½C
Jamón Virginia 2 reb Mozzarella Fresco 35 g
Machaca 1/3 sobre (13 g) Nugget de pollo 2 pz
Milanesa de pollo 30 g Pollo rostizado 1/3 pz
Milanesa de res 30 g Peperoni 10 reb
Mero cocido 30 g Queso amarillo 2 reb
Pechuga de Pavo 1 ½ reb Queso Chihuahua 25 g
Pechuga de pollo asada 25 g Queso manchego, menonita 25 g
Pechuga de pollo a la plancha 25 g Queso Oaxaca 30 g
Pescado fileteado 40 g Salami 3 reb
Queso Cottage 3C Salchicha ¾ pz
Roast Beef 2 ½ reb Yema de huevo 2 piezas
Salmón ahumado 35 g
Surimi 2/3 Barra
Trucha Fresca 35 g
Bajo aporte de grasa
Barbacoa 50 g
Carne de cerdo 40 g
Carne molida de res 30 g
Filete de Cerdo 35 g
Hígado de res frito 25 g
Jamón de pavo 2 reb
Molida de res 30 g
Pavo 45 g
Pierna de cerdo 40 g
Queso panela, fresco 40 g
Salmon 30 g
Moderado aporte de grasa

Carne deshebrada 30 g
Chicharrón 12 g
Huevo entero fresco 1 pz
Pierna y muslo de pollo c/piel 1/5 pz
Queso parmesano 3½C
Salchicha de pavo 1 pz
Salami de pavo 6 reb

Cereales sin grasa Cereales con grasa

Arroz cocido ½ taza Barra de granola ¾ pz
Avena cocida ¾ taza Bisquet ½ pz
Birote ½ pz chico Brownie casero 1 pz
Cereal de arroz ½ taza Concha pan dulce 1/3 pz
Cereal intr. Pasas 1/3 pz Dona 1/3 pz
Cereal multigrano ¼ taza Galleta de avena 1 1/3 pz
Crepas 2 pz Galleta de nuez 1 ½ pz
Croutones ½ taza Galleta integral 5 pz
Elote enlatado 1/3 taza Macarrón con queso ¼ taza
Fetuccini cocido ½ taza Muffin integral ½ pieza
Fideo cocido ½ taza Nachos 3 pz
Galleta María 5 pz Pan de ajo 1 pz
Galletas saladas 8 cuadritos Panque 1 reb
Granola baja/grasa 3C Papas hash Browm ¼ taza
Harina normal e integral 2 ½ C Papas fritas 6 pz
Hojuelas de Maiz ½ taza Papas a la francesa 4 pz
Hot cake ½ pz Pastel de chocolate ¾ reb
Macarrón cocido 1/3 taza Pastel de zanahoria ½ reb
Nixtamal ½ taza Pay de manzana 1/3 reb
Palomitas naturales 2 ½ tazas Pay de nuez ½ reb
Pan bagel 1/3 pz Pay de queso ½ reb
Pan blanco 1 reb Puré de papa ½ taza
Pan hot dog bimbo ½ pz Roles de canela c/s pasas 1/3 pz
Pan integral , negro 1 reb Tamal de carne, elote ½ chico
Papa ½ pz Tostada 1 ½ pz
Pasta cocida ½ taza Totopos de maíz 20 g
Salvado de trigo 8 C Wafle 1 pz
Tortilla harina ½ pz
Tortilla maíz 1 pz
Leguminosas
Tortilla integral 1 pz
Tapioca 2 C Frijoles cocidos ½ taza
Garbanzo cocido ½ taza
Lenteja cocida ¾ taza
Soya cocida 1/3 taza
Aceites con proteína

Ajonjoli 3cc
Almendras 9 pzas
Cacahuate 15 pzas
Chorizo 1 C
Nuez 2 piezas
Peperoni 4 reb
Pistaches 18 pzas

Aceites sin proteína Libre de calorías

Aderezo ranch, cesar ½ C Agua natural y mineral
Aguacate ½ pz Edulcorante artificial
Coco rallado 1//2 C Especias
Crema entera 1 C Caldo de res o pollo
Media crema 2 C Chile en polvo
Margarita/ mantequilla 2 C Clight
Mayonesa 1cc Coca de dieta
Queso Philadelphia 1C Consomé
Tocino 1 reb. Flor de jamaica
Gelatina de dieta
Hierbas de olor
Azúcares sin grasa Jenjibre
Azúcar blanca 2 cc Laurel
Azúcar morena 3 cc Limón
Chicle 5 pzs Manzanilla
Cajeta ½ C Mostaza
Gelatina 1/3 taza Paprika
Miel 2cc Perejil
Miel de abeja 2 cc Pimienta
Oblea de cajeta 1 pz chica Sal de ajo
Refresco de cola ¼ de lata Salsa de soya
Salsa cátsup 2 C Salsa inglesa
Té helado en polvo 2 cc Vinagre
Azúcares con grasa
Choco c/almendra 1/3 barra chica

Flan casero 1/5 de taza
Mole 3 C
Azúcares con grasa
Choco c/almendra 1/3 barra chica

Flan casero 1/5 de taza
Mole 3 C

ACTIVIDAD 1
SD4-B2
Práctica de Sistema de Equivalente
En equipo de 5 personas como máximo, realizaran una presentación con los alimentos del sistema de equivalentes
más representativos.
Para ello llevaran 5 alimentos equivalentes pesados según el sistema de equivalentes, para conocer el tamaño real
de las porciones.
Los equipos serán:

■■ Verduras
■■ Frutas
■■ Cereales y tuberculos
■■ Leguminosas
■■ Alimentos de origen animal
■■ Leche
■■ Aceites y grasas
■■ Azucares y alimentos libres

REALIZA CÁLCULOS DIETÉTICOS UTILIZANDO
EL SISTEMA MEXICANO DE EQUIVALENTES
Cálculo del gasto energético
Retomando conceptos abordados en el bloque anterior, se hizo mención al concepto de

equilibrio energético y es importante ya que para poder calcular un plan de alimentación
es necesario calcular la cantidad de energía que requiere la persona para realizar sus
actividades diarias, con la finalidad de proporcionar alimentos que cubran con dicho
requerimiento energético.
Para ello es necesario conocer los conceptos de consumo energético el cual se define
como la cantidad de energía que consume una persona; lo que representa el total de ca-
lorías consumidas provenientes de alimentos bebidas y la definición de gasto energéti-
co es la energía que gasta el cuerpo para mantener funciones y desempeñar actividades.

Para que una persona mantenga su masa corporal es necesario mantener el equilibrio
energético.
Equilibrio energético = Consumo energético – Gasto energético.
■■ Si el equilibrio energético es positivo, hay un exceso de energía y se puede traducir

en un aumento de masa corporal.
■■ Si el equilibrio energético es igual a cero, la persona mantendrá su masa corporal.
■■ Si el equilibrio energético es menor a cero, hay deficiencia de energía y se puede
traducir como una disminución en la masa corporal.
ACTIVIDAD 1
SD5-B2
Problemas aplicando la ecuación del equilibrio energético
1. Un sujeto adulto consume 2,400 Kilocalorías al día, y gasta 2,200 Kilocalorías al día. ¿Qué tipo de balance
presenta? ¿Qué sucederá con su masa corporal?
2. Un sujeto adulto de sexo femenino consume 2,100 Kilocalorías al día y gasta 2,300 Kilocalorías al día. ¿Qué
tipo de balance presenta? ¿Qué sucederá con su masa corporal?

El gasto energético total (GET) como ya se mencionó es la energía que gasta el orga-
Desarrollo nismo para mantener funciones y movimiento. Este se compone de tres partes: El gasto
energético en reposo, el efecto térmico de los alimentos y el nivel de actividad física, y
su cálculo es un paso fundamental para la elaboración de planes alimenticios.
El primer componente corresponde al gasto energético en reposo (GER) y se define

como la energía que consume el organismo para mantener las funciones vitales estando
en reposo. Entre las funciones que se encuentran asociadas al gasto energético en reposo
tenemos la respiración, circulación, reparación y síntesis de tejido, secreción de hormo-
nas y actividad del sistema nervioso. Entre el 60-70% de la energía requerida por una
persona se destina para el gasto energético en reposo.
El segundo componente corresponde al efecto térmico de los alimentos (ETA), que es la

energía gastada como resultado de la digestión, absorción, transporte, almacenamiento
y metabolismo de los nutrientes consumidos en la dieta. Representa entre el 5-10% del
GET.
El tercer componente es la actividad física (NAF), y este representa del 20 al 35% del
GET, dicho porcentaje representa actividades como estar sentado, parado, caminar, co-
rrer, etc. Este componente es el más variable dado que cada persona presenta diferente
nivel de actividad física.

Para el cálculo del gasto energético, existen diversas fórmulas obtenidas de estudios
científicos, una de las más utilizadas es la ecuación de la FAO (Food and Agriculture
Organization), la cual considera como factores que afectan al GET, la edad, sexo y masa
corporal. Con dicha fórmula se obtiene el GER, para lo cual es necesario multiplicarle
el resultado por un factor de acuerdo al nivel de actividad física (NAF) que la persona
realice.
Edad Hombres Gasto energético en reposo

<3 59.512 (Kg) - 30.4
3 - 10 22.706 (Kg) + 504.3
10 - 18 17.686 (Kg) + 658.2
18 - 30 15.057 (Kg) + 692.2
30 - 60 11.472 (Kg) + 873.1
≥ 60 11.711 (Kg) + 587.7
Edad Mujeres Gasto energético en reposo

<3 58.317 (Kg) - 31.1
3 - 10 20.315 (Kg) + 485.9
10 - 18 13.384 (Kg) + 692.6
18 - 30 14.818 (Kg) + 486.6
30 - 60 8.126 (Kg) + 845.6
≥ 60 9.082 (Kg) + 658.5

Cálculo del GER (Gasto Energético en Reposo)
Un ejemplo de problema sería una paciente de 32 años de edad, cuya masa corporal es
de 62 Kg. Calcular su GER.
Paso 1:
Identificar la ecuación de la FAO a utilizar.
Para la edad de 32 años y una paciente de sexo femenino, la FAO establece la ecuación
8.126 (Kg) + 845.6
Paso 2:
Sustituir en la ecuación la masa de la paciente y obtener el resultado.
8.126 (62) + 845.6 = 1,349.412 Kilocalorías, y este valor representa la energía que ne-
cesita para mantener sus funciones vitales en reposo.
ACTIVIDAD 2
SD5-B2
Calcular el gasto energético en reposo para los siguientes casos:
a) Paciente masculino de 16 años de edad, con una masa corporal de 68 Kg.

Fórmula a utilizar
b) Paciente femenino de 21 años de edad, con una masa corporal de 55 Kg.

Fórmula a utilizar
c) Paciente masculino de 27 años, con una masa corporal de 76 Kg.

Fórmula a utilizar

d) Paciente femenino de 14 años, con una masa corporal de 48 Kg.

Fórmula a utilizar
Después de conocer como calcular el GER, es importante identificar en el paciente el

nivel de actividad física para así obtener la cantidad de calorías que requiere al día.
En la siguiente tabla se muestran los diferentes factores de nivel de actividad física.
Valor NAF Estilo de Vida Actividades

Sentado, parado, no se
ejercita.
1.4 Sedentario o ligero
Trabajos con baja demanda
de energía.
Ejercicio moderado a in-

tenso.
1.7 Moderado o activo
Trabajos con mayor de-
manda de energía.
Trabajos con una demanda

2.0 Vigorosamente activo muy alta de energía y de-
portistas.
Cálculo del GET (Gasto Energético Total)
Al conocer los factores de actividad física y el cálculo del GER ya se puede obtener el
gasto energético total.
GET = GER X FACTOR NAF
Ejemplo 1: Un paciente masculino de 16 años con una masa corporal de 65 Kg y un

nivel de actividad física de persona sedentaria. Calcular el gasto energético total.
Paso 1: Al ser paciente masculino de 16 años se aplica la ecuación

GER = 17.686 (Kg) + 658.2

Paso 2: Se sustituye en la ecuación su masa corporal y se realiza el cálculo del GER.

GER = 17.686 (65) + 658.2 = 1,807.79 Kcal.
Paso 3: Se multiplica el GER por el nivel de actividad física y se obtiene así el gasto
energético total.
1,807.79 x 1.4 = 2, 530.90 Kcal.
Esta es la cantidad de energía que necesita la persona para realizar sus actividades
diarias.
Ejemplo 2: Una paciente de 17 años con una masa corporal de 55 Kg y un nivel de

actividad física de persona moderadamente activa. Calcular el gasto energético total.
Paso 1: Al ser paciente femenino de 17 años se aplica la ecuación:

GER = 13.384 (Kg) + 692.6
Paso 2: Se sustituye en la ecuación su masa corporal y se realiza el cálculo del GER.

GER = 13.384 (55) + 692.6 = 1,428.72 Kcal.
Paso 3: Se multiplica el GER por el nivel de actividad física y se obtiene así el gasto
energético total.
1,428.72 x 1.7 = 2,428.82 Kcal.
ACTIVIDAD 3
SD5-B2
Calcula el gasto energético total para los siguientes casos:
a) Paciente masculino de 56 años de edad y una masa corporal de 83 kg, el paciente tiene un nivel de activi-
dad física sedentario.
b) Paciente femenino de 42 años de edad y una masa corporal de 66 kg, la paciente tiene un nivel de actividad
físico moderado.

c) Calcule con sus datos su gasto energético total.
Elaboración de un plan alimenticio
Al conocer ya como calcular el gasto energético y el sistema mexicano de equivalentes,

es hora de utilizar lo aprendido en la elaboración de planes de alimenticios para perso-
nas sanas. Para facilitar la elaboración se indicará el procedimiento paso por paso.
Paso 1: Calcular el gasto energético total del paciente.
En el tema de metabolismo energético se explica el cálculo de GET a través de las fór-

mulas de la FAO y los distintos niveles de actividad física.
Paso 2: Se seleccionan las porciones a consumir de los diferentes alimentos al día.
Para ello se utilizara la tabla donde se indican las porciones de los diferentes alimentos
calculados en base a diferente número de calorías. (60% carbohidratos, 15% proteinas
y 25 % lípidos).
Alimento /
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 2500
Calorías
Leche 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
Fruta 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
Verdura 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5
Leguminosa 0 1 1 1 1.5 1.5 1.5 1.5 2 2 2 2.5 3 3
Azúcar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aceite con
2 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 4
proteína
Cereales 5 5 6 7 6 6 7 7 7 8 8 8 8 9.5
Productos
de origen 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6
animal
Grasas 1 0 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4

Paso 3: Las porciones obtenidas en el paso anterior deben de ser repartidas en cinco co-
midas al día, el desayuno, colación matutina, comida, colación vespertina y cena. Para
hacer la elaboración del plan alimenticio más sencillo se recomienda hacer una tabla
como la que se muestra a continuación.
Porciones Colación Colación

Alimentos Desayuno Comida Cena
al día matutina vespertina
Leche
Fruta
Verdura
Leguminosas
Azúcar
Aceite con
proteína
Cereales
Alimentos de
origen animal
Grasas
Paso 4: Traducir las porciones repartidas en alimentos, y armar platillos.

Ejemplo 1 de elaboración de un plan alimenticio
Elabora un plan alimenticio para un paciente femenino de 17 años cuya masa corporal es de 56 kg y su nivel de
actividad física se clasifica como sedentario.
Paso 1: Cálculo del gasto energético total.
Fórmula para la paciente es GEB = 13.384 (Kg) + 692.6.
Sustituyendo en la fórmula obtenemos GEB = 13.384 (56) + 692. 6 = 1442.104 dicho valor se debe multiplicar
por el valor de nivel de actividad física para así obtener el gasto energético total.
1442.104 x 1.4 = 2,018.94 que se redondea a 2,000 Kcal.
Paso 2: Seleccionar las porciones de los alimentos a consumir en el día, en la tabla de patrones de intercambio
se encuentran las porciones de cada alimento para un plan alimenticio de 2,000 Kcal.
Paso 3: Repartir las porciones a lo largo del día.
Porciones al Colación Colación

día matutina vespertina
Leche 2 1 1
Fruta 4 2 1 1
Verdura 4 1 3
Leguminosas 2 2
Azúcar 0
Aceite con pro-

3 2 1
teína
Cereales 7 2 1 2 2
Alimentos de ori-
6 1 3 2
gen animal
Grasas 3 1 1 1

Paso 4: Convertir las porciones en alimentos y armar platillos.
Alimentos Platillos
Desayuno 1 porción de leche Licuado de leche, fresa, plátano, almendra y nuez con hielo.
1 porción de fresa Sándwich de jamón, aguacate, lechuga y un toque de mostaza.
1 porción de plátano
1 porción de almendra
1 porción de nuez
2 rebanadas de pan integral
1 rebanada de jamón
1 porción de aguacate
1 porción de lechuga
1 cucharadita de mostaza
Hielo al gusto
Colación 1 porción de cereal 5 galletas marías
Comida 1 porción de naranja Pollo a la plancha, acompañado de arroz y ensalada fresca.

3 porciones equivalentes de pollo Agua de naranja endulzada con edulcorante artificial.
2 porciones equivalentes de arroz
1 porción de tomate
1 porción de pepino
1 porción de aderezo
Agua al gusto
Colación 1 porción de almendras Almendras y pasas

1 porción de pasas deshidratadas
Cena 2 porciones de tortillas de maíz 2 quesadillas de maíz sencillas con queso y frijoles.
2 porciones de frijol cocido 1 vaso de leche
1 porción de leche
Ejemplo 2 de elaboración de un plan alimenticio
Elabora un plan alimenticio para un paciente masculino de 25 años cuya masa corporal es de 66 kg y su nivel
de actividad física se clasifica como sedentario.
Paso 1: Cálculo del gasto energético total
Fórmula para el paciente es GEB = 15.057 (Kg) + 692.2.
Sustituyendo en la fórmula obtenemos GEB = GEB = 15.057 (Kg) + 692.2 = 1,685.962 Kcal, dicho valor se
debe multiplicar por 1.4, ya que es el factor de actividad física para una persona sedentaria y así obtener el gasto
energético total.
1,685.962 x 1.4 = 2,360.34 Kcal que se redondea a 2,400 Kcal.

se encuentran las porciones de cada alimento para un plan alimenticio de 2,400 Kcal.

Leche 3 1 1 1
Fruta 4 2 1 1
Verdura 5 3 2
Leguminosas 3 3
Azúcar 0
Aceite con
4 2 2
proteína
Cereales 8 2 1 3 2
Alimentos de
5 3 2
origen animal
Grasas 3 2 1

Alimentos Platillos
1 porción de leche
Desayuno 2 porciones de plátano
Cereal con plátano y leche
2 porciones de cereal para desayuno
1 porción de yogurth con cereal y

Colación Yogurth para beber con cereal y nueces
nueces para beber
1 porción de melón
3 porciones de carne molida
2 porciones de tostadas
1 porción de tomate
Agua de melón
Comida 3 tostadas de frijoles, carne molida con
1 porción de aguacate
papas y verdura
1 porción de cebolla
3 porciones de frijoles
1 porción de papa
Agua al gusto
1 porción de nueces
Colación Nueces y almendras
1 porción de almendras
2 porciones de pan integral

1 porción de aguacate Sándwich de pollo
Cena
1 porción de leche 1 vaso de leche
2 porciones de pollo
Cierre
ACTIVIDAD 4
SD5-B2
Elabora un plan alimenticio de un día, aplicando los pasos aprendidos en el tema anterior para los siguientes pa-
cientes.
a) Paciente femenino de 29 años con una masa corporal de 52 kg y un nivel de actividad física de una persona
sedentaria.

se encuentran las porciones de cada alimento para un plan alimenticio de para las calorías calculadas en el paso
anterior.

Leche
Fruta
Verdura
Leguminosas
Azúcar
Aceite
con proteína
Cereales
Alimentos de
origen animal
Grasas
Alimentos Platillos
Desayuno
Colación matutina
Comida
Colación vespertina
Cena

b)
Paso 1: Cálculo del gasto energético total
anterior.

Leche
Fruta
Verdura
Leguminosas
Azúcar
Aceite
con proteína
Cereales
Alimentos de
origen animal
Grasas

Alimentos Platillos
Desayuno
Colación matutina
Comida
Cena

En equipo de dos personas realizarán el trabajo que realiza un nutriólogo para la elaboración de un plan alimenti-
cio. El reporte será individual constará de tres partes a desarrollar las cuales son:
a) Evaluación antropométrica
¿En qué consiste la evaluación antropométrica?
¿Cómo se realiza correctamente la medición de talla, masa corporal y cintura?
Registro de evaluación antropométrica

Talla del paciente _____________ metros.
Masa corporal _____________ Kilogramos.
Circunferencia de cintura _______ centímetros.
Valor de referencia de cintura __________ centímetros.
Cálculo de IMC
Rango de IMC Interpretación

<18.5 Bajo
18.5-24.99 Normal
25-29.99 Sobrepeso
30< Obesidad
IMC del paciente _________________.
Discute en forma breve los resultados de IMC y circunferencia de cintura obtenidos por el paciente.

b) Evaluación dietaria
¿En qué consiste el formato la evaluación dietaria?
¿Por qué es importante el formato de frecuencia de consumo de alimentos al momento de elaborar un plan ali-
menticio?
Llenar el formato de frecuencia de consumo de alimentos del paciente.
Alimento Consume Frecuencia Cantidad

Si No Diaria Semanal Mensual gramos
Verduras
Frutas
Jugos
Frutos secos
Productos
lácteos
Pan
Galletas
Pasteles
Pastas
Arroz
Leguminosas
Huevo
Carne
Embutidos
Pescado
Mariscos
Bebidas
azucaradas
Aceites
Mantequilla/
margarina

Redacta brevemente una descripción de los datos obtenidos con este formato.
c) Elaboración de plan alimenticio.
En base a los datos recolectados en los pasos anteriores, elabora un plan alimenticio de acuerdo al paciente.
anterior.

Leche
Fruta
Verdura
Leguminosas
Azúcar
Aceite con
proteína
Cereales
Alimentos de
origen animal
Grasas

Alimentos Platillos
Desayuno
Colación matutina
Comida
Cena

La presentación cuenta
La presentación cuenta La presentación no cuen-
con la información No incluye
Presentación con el formato y la ta con el formato solicita-
pero no el formato presentación
información solicitada. do ni la información.
solicitado.
Indica de manera co- Tiene una idea acerca- No tiene idea acer-
Objetivo del No incluye
rrecta el propósito del da acerca del propósito ca del propósito del
reporte objetivo.
reporte. del reporte. reporte.
Incluye el procedi- Incluye el procedi-

No incluye algun punto No incluye
Cuerpo del miento, resultados miento, resultados y
de procedimiento, resul- cuerpo del
reporte y conclusiones de la conclusiones pero no
tados o conclusiones. reporte.
manera solicitada. de la manera solicitada.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Calidad presentada
Secuencia Número de Muy
Producto Mínima Regular Buena Excelente
didáctica actividad buena
(5) (6-7) (8) (10)
(9)
Problemas de aplica-
5 1 ción de la ecuación del
equilibrio energético
ción de la ecuación del
5 2
gasto energetico en
reposo.
5 3 ción de la ecuación del
gasto energético total.
Elaboración del plan

5 4
alimenticio.
Actividad Reporte individual del

5
Integradora paciente
Suma Parcial
Suma Total

Atributos
Producto Formato Puntualidad Actitud
didáctica actividad Participación Tolerancia
requerido en entrega investigadora
5 1 Problemas de aplica-
ción de la ecuación
del equilibrio energé-
tico
del gasto energetico
en reposo.
del gasto energético
total.
5 4 Elaboración del plan
alimenticio.
5 Actividad Reporte individual
integradora del paciente
Suma Parcial
Suma Total

REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las distintas lecturas.
1. En una dieta equilibrada, el porcentaje de carbohidratos, proteínas y lípidos que se recomienda consumir es:
50%, 20%, 30%
60%, 15%, 25%
40%, 20%, 40%
50%, 30%, 20%
2. En el plato del buen comer, el área de las divisiones de los alimentos en orden de menor a mayor son:
Frutas, Verduras, Productos de origen animal, Cereales y Leguminosas
Cereales, Leguminosas, Frutas, Verduras, Productos de origen animal.
Productos de origen animal, Frutas, Verduras, Leguminosas y Cereales.
Leguminosas, Productos de origen animal, Cereales, Frutas y Verduras.
3. Para calcular las calorías que una persona requiere al día, los pasos del procedimiento son:
Calcular GEB, después NAF y al final GET.
Calcular NAF, después GEB y al final GET.
Calcular GET, después NAF y al final GEB.
Calcula GET, después GEB y al final NAF.
4. Los pasos a seguir para elaborar un plan alimenticio son:

Determinar porciones, Calcular GET, Armar platillos y Repartir porciones en el día.
Repartir porciones en el día, Determinar porciones, Calcular GET, Armar platillos.
Calcular GET, Determinar porciones, Repartir porciones en el día, Armar platillos.
Repartir porciones en el día, Calcular GET, Determinar porciones, Armar Platillos.

BIBLIOGRAFÍA
Rodriguez Pinto, Mario. Anatomia, fisiologia e higiene.Bachillerato SEP/UNAM, Editorial Progre-

so, 2007.
Salas Velazquez, Victor Manuel. Introducción a la ciencia de los alimentos con enfoque en compe-
tencias. Editoral Book mart, 2008.
Byrd-Bredbenner et al. Perspectivas en Nutrición de Wardlaw. Editorial Mc Graw Hill, 2009.
Thompson et al. Nutrición. Editorial Pearson Addison Wesley, 2008.
Ascencio Peralta Claudia. Elementos fundamentalles en el cálculo de dietas. Editorial Manual Mo-
derno, 2011.
Kaufer et al. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Editorial fomento de Nutrición y Salud.
Segunda edición.

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Reforma Integral de la Educación Media Superior

Utiliza el Cálculo Calórico

Utiliza el Cálculo Calórico

Director de Administración y Finanzas

UTILIZA EL CÁLCULO CALÓRICO EN LA PLANEACIÓN DE DIETAS

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2014.

HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

DATOS DEL ALUMNO

Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

1.1.7. Balance energético .......................................................................................................................... 26

Secuencia didáctica 3. Relaciona el funcionamiento del aparato digestivo con el metabolismo

Secuencia didáctica 1. Analiza las reglas que se aplican ..................................................................... 86

Secuencia didáctica 4. Analiza el Sistema Mexicano de Equivalentes y su manejo .............................. 94

En esta sección realizarás la Actividad Integradora, la

Con este gráfico identificarás las Actividades dentro

Íconos para indicar si una actividad es:

1 Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.

2 Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación

4 Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.

6 Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control

7 Diseña dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronu-

8 Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.

Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y psico-

relacionando sus funciones con Secuencia didática 2

y Macronutrientes Secuencia didática 5

○○Valora la importancia del consumo adecua-

○○Relaciona el funcionamiento del aparato

Tiempo asignado: 36 horas

INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.

5. Es el acto voluntario, consciente, variable y educable de la ingesta de alimentos.

16 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

Inicio Secuencia didáctica 1

Evolución alimenticia del hombre

En base a ésta afirmación expresa tu opinión sobre la evolución de la alimentación del

18 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Reseña histórica de la alimentación

A lo largo del tiempo, el hombre ha ido adquiriendo diferentes costum-

Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

20 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

El alimento permite la regulación y mantenimiento de las distintas funciones del me-

Los alimentos de acuerdo a su procedencia se clasifican de la siguiente manera:

■■ Origen vegetal: verduras, frutas, cereales.

La alimentación y la nutrición son procesos que, a pesar de

La alimentación se refiere a un conjunto de actos voluntarios

Una alimentación balanceada cubre distintas necesidades,

La nutrición comprende un conjunto de proce-

Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

Una nutrición adecuada cubre diferentes necesidades:

■■ Requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes. Por

Elabora un cuadro comparativo sobre la Alimentación y la Nutrición, puedes apoyarte en la información de la

22 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

¿Qué consideramos al tomar decisiones con respecto a los alimentos?

Como se mencionó anteriormente las perso-

Sabor, aspecto y textura. Estos son los fac-

La cultura. Siendo los conocimientos, creencias, religión y tradiciones que adoptan en

Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

24 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

La dieta es el conjunto de sustancias alimenticias que integran el comportamiento nu-

Existen distintos tipos de dietas, como las que se mencionan a continuación:

En variadas ocasiones, suele confundirse el término de dieta, utilizándolo para referirse

Analiza las características de los nutrientes que se encuentran en los alimentos

El cuerpo humano requiere energía para su

Para la medición de la energía en los alimentos se utiliza como referencia la caloría,

Se define como la relación entre el consumo de energía y el gasto energético. Cuando

26 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora