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CAPITULO 1
Los grados alcohólicos, son la cantidad de alcohol que contienen los licores, y se mide en
grados gay Lussac, y en grados Cartier, y los alcoholímetros que son los instrumentos con que
se mide el grado alcohólico.
Hay que tener en cuenta que hay amplias variaciones respecto a la concentración de las
bebidas alcohólicas utilizadas en diferentes países. En el informe Alcohol y atención primaria
de la salud (OMS, 2008), se indica que la cerveza contendrá entre el 2 % y el 5 % de alcohol
puro, los vinos contendrán entre el 10,5 y el 18,9 %, los licores variaban entre el 24,3 % y el 90
%, y la sidra entre el 1,1 % y el 17 %.
Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol
absoluto ingerido, que el volumen de bebida alcohólica.
Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados
de la misma por la densidad del alcohol (0,8).
CAPITULO 2
La destilación, es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles, o
una disolución de sólido en líquido. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla, y la
posterior condensación de los vapores formados. El líquido que se obtiene en la condensación
será más rico en el componente más volátil, que el líquido que permanece en el matraz
Material y reactivos
- Equipo de destilación
- Picnómetro- Vino, cerveza u otra bebida alcohólica
- Pie, soporte y pinzas
- Agua Desionizada
2. Determinación y cálculos
4. Procedimiento experimental
- Se llena el picnómetro con la disolución alcohólica destilada y se pesa. El peso específico del destilado
será:
Peso del destilado en el picnómetro
P.e. del destilado =---------------------------------------
Peso del agua en el picnómetro
Contaminante
Limite tolerable( g/L
DDT (total isómeros) 1
Aldrìn + Dieldrìn 0.03
Clordano (total isómeros) 0.3
Hexaclorobenceno 0.01 (a,c)
Heptacloro y Heptacloroepòxido 0.1
g-HCH (lindano) 3
Metoxicloro 30
Clorofenoxiácidos
2,4 D 100
Organofosforados
Malatiòn 35
Metil Paratiòn 7
Paratiòn 35
Clorobencenos
Monoclorobenceno 3
1,2 Diclorobenceno 0.5
1,4 Diclorobenceno 0.4
Clorofenoles
Pentaclorofenol 10
2,4,6 Triclorofenol 10 (a,b)
PARAMETRO LIMITE
TOLERABLE
Método de Exámen
Tubos múltiples membranas filtrantes
COLIFORMES TOTALES (*) < 2.2 NMP/100 mL O (cero) en 100 mL
COLIFORMES FECALES < 2.2 NMP/100 mL O (cero) en 100 mL
(Tabla VIII)
Referencias :
CAPITULO 4
Grado Alcohólico % : 16
CARACTERÍSTICAS Esteres : 312
QUIMICAS Acidez volátil : 82,5
Metanol : 80,34
Fuente: elaboración propia a base de RM 071 DIGESA 2008, ficha técnica macerado de durazno
2. Productos Macerados
Proceso en que se utiliza alcohol etílico para disolver las moléculas solubles de sabores,
compuestos activos y aromas presentes en las frutas, vegetales y plantas medicinales.
Este proceso dura de 1 a 30 días, y depende del tamaño de las partículas extraídas las
cuales pueden quedarse suspendidas en el líquido como las moléculas aromáticas y las
más pesadas moléculas colorantes y saborizantes. (Alfaro, 1956).
La principal característica organoléptica del licor macerado de la propuesta, es el sabor,
a través de la maceración y la mezcla del alcohol con pulpa de fruta se conseguirá un
coctel frutal con sabores naturales principalmente cítricos y refrescantes para incentivar
el consumo, con una graduación alcohólica de aproximadamente 15 Grados Gay Lussac,
lo cual está muy por debajo del nivel tradicional de los productos comercializados en
estos centros favoreciendo el consumo.
Para este proceso se procura dejar el grado alcohólico del macerado no superior a 15º
Gay Lussac para que este sea considerado como un coctel.
3. Características Organolépticas
Para este proceso se procura dejar el grado alcohólico del macerado no superior a 15º
Gay Lussac para que este sea considerado como un coctel.
CAPITULO 5
Sin dejar de reconocer que el trabajo del viñedo y su manejo es muy importante para el
resultado final.
Las causas provienen de diferentes orígenes no siendo fácil enunciarlas o recetas para
evitarlas, hoy con la tecnología de punta y el gran cuidado de las viñas es difícil encontrar
estos buenos productos en mal estado.
Los cambios de un vino son objeto de discusión ya que lo que uno determina como defecto
quizás sea una virtud para otro y algunos son beneficiosos en pequeñas proporciones para
algunos estilos. Ejemplo de esto el champagne (re-fermentación en botella), flor en el Jerez
(levaduras aeróbicas creciendo en los toneles), Oporto tawny (oxidación en los toneles de
roble), Vinho verde (segunda fermentación en botella realizada a vinos tranquilos con alto
índice de acidez en la botella), Sauternes (hongo que perfora la piel de la uva haciendo que
entre más agua para así crecer en azucares).
Esta enfermedad está causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se
desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color
blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y
otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente
preventivos.
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho
tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el
corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el
acetato de etilo.
Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micoderma Vini, de rápida reproducción
formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la
total oxidación del alcohol, esto se ve plasmado en la pérdida total del sabor y aromas de
los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jóvenes de bajo tenor alcohólico y de débil
acidez. Fácil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.
2.16.5. AMARGOR
Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria
llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartarico del vino y lo transforma en
ácido acético y ácido butírico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal,
enfermedad muy similar a la llamada “vuelta”, para corregir esto hacen falta flucuaciones y
filtraciones.
Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos como el
agrio debido a la presencia de ácido acético y dulce debido a la presencia del polialcohol,
manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez
en el vino. Es más común en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de
fermentación.
Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce
pequeñas cantidades de de manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto produce que el
vino fluya como el aceite. Como la mayoría se previene con la asepsia del lugar.
Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen halla sido
infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o
sus corchos.
El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reacción
química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes
en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren
corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un
problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorará.
Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro.
Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol,
componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la
tendencia es cambiar al acero inoxidable.
Dióxido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnología existente es el
gas que se usa como antioxidante y antiséptico. Una dosis en exceso lograría en los vinos
ese olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración
tienen son los blancos debido a que están “desnudos”, sin polifenoles ni taninos.
Este olor lo produce un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (SH2), aparece en el
trasiego en regiones calidas al no haber sido suficientemente oxigenado. Si no se trata
convenientemente continua en el vino haciendo aparecer los mercaptanos, que es un
desagradable olor a pelo de perro mojado.
2.16.11. BRETTANOMYCES.
Los productores americanos deliberan el “bret” para lograr esos aromas característicos a sudor
de caballo, madera vieja.
2.16.12. OXIDACION.
Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en los vinos
tradicionales se evita.
En aquellos vinos que prima la reducción, la oxidación se considera un defecto, el que denota
un olor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados con tomos amarronados. Muchos
utilizan el término de maderizados. Un factor externo que acelera la oxidación es la luz,
natural o artificial.
Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya empezado
un proceso de prefermentación no deseado en la botella.
Muchos vinos jóvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de
anhídrido carbónico para otorgarles frescura y vivacidad.
2.16.14. CARTON.
El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilización de los filtros donde se usan
material celulósico deficientes, es un defecto que hoy en día casi ni ocurre.
2.16.15. GERANIOS.
Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de ácido sórbico. Es más
probable que aparezca en vinos de consumo masivo, en blancos generalmente aportados al
finalizar la vinificaciòn con el agregado de mosto sin fermentar con el objeto de endulzarlo.
2.16.16. A MOHO.
El gusto a moho ya sea que provenga de las uvas o bien de las paredes de las vasijas durante la
fermentación o conservación se debe a la acción de hongos filamentosos.
A veces el vino presenta un aroma similar al del orín de ratón, y su sabor es repugnante y
perdura un tiempo detrás de la lengua. Las acetamidas cuyo olor es similar al ácido úrico.
Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy próximas a el, su
aroma y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La causa es un alga llamada chadotrix
dichotoma.
Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es ácido sulfhídrico; el gusto
desagradable a borras en descomposición.
Hoy día más que un defecto se lo considera una virtud por el consumidor, consiste en una
excesiva guarda en roble.
Aunque existen vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene como
defecto en los vinos finos que la sobre exposición en roble hacen que este tape los
complejos aromas frutados de los vinos y que la madera solo acompañe al vino. En
ocasiones este defecto se produce sin que el vino allá estado en contacto con madera sino
que se debe a la presencia de oxigeno lo que hace que se sienta ese gusto y aroma que
recuerdan a la madera. De allí la palabra maderizados atribuida a estos vinos. Estos aromas
se deben a la presencia de acetaldehídos y polifenoles oxidados.
Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algún elemento
de estos metales como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques
de hierro mal revestidos, y que el ácido del vino disuelve. Estos transmiten sabores
amargos al vino. No confundir con el amargor herbáceo propio de los taninos verdes.
2.17. QUIEBRAS DEL VINO
El vino contiene una pequeña cantidad de hierro en forma de sales ferrosas y un medio
reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las convertiría por oxidación en férricas,
esta se precipitan enturbiando el vino conociéndose como quiebra azul y quiebra blanca. La
primera se presenta en vinos ricos en taninos que se juntan con el hierro y da un color azul,
la segunda el que precipita es el fosfato de hierro. Evitaremos esto en el cuidado de que no
entre en contacto con hierro en la bodega. Para corregirla clarificaremos el vino con
bentonita, y el agregado de ácido cítrico.
Consiste en el enturbiamiento que se presenta a pocos días incluso pocas horas, debido a la
acción de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris, se
produce en vinos provenientes de viñedos húmedos con uvas enmohecidas. Este
precipitado es de color castaño en tintos y amarillento en los blancos, su sabor es
desabrido, el de un vino donde se acelero el añejamiento. Se evita agregando más
cantidades de anhídrido sulfuroso.
En este caso al contrario de las anteriores en este caso la reducción se produce sin contacto
con el aire, consiste en una turbidez muy fina de color pardo rojizo, que no llega a
sedimentar y que desaparece con la adición de unas gotas de agua oxigenada. Sin aire en la
botella se produce no solo la reducción de sales cuprosas sino también la del anhídrido
sulfuroso en ácido sulfhídrico, esta reacción provoca el precipitado de sales cuposas. Para
evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utencillos de cobre.
Por floucuaciòn de las proteínas puede presentar una turbidez, que de realizarse en el vino
embotellado no tiene solución. Se puede prevenir mediante la clarificación con bentonita
en blancos y por calefacción en los tintos con una posterior clarificación. La adición de
goma arábiga disuelta en agua evita la flucuaciòn de las proteínas.
¿Cómo identificamos visualmente los defectos del vino? ¿A que huelen los vinos que se han
perdido? ¿Y su sabor? Algunos fallos son evidentes, pero hay otros que no lo son tanto.
2.18. OXIDADO
Visualmente: el exceso de exposición al oxigeno, tanto para los vinos blancos como tintos, los
conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los
blancos un dorado oscuro o marrón.
Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana “polvorienta”, que
puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry. Aromas rancios.
Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado o
tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.
Causa: se produce cuando el vino entra en contacto con el oxigeno durante demasiado
tiempo. La “oxidación” del vino puede producirse durante su elaboración o después del
embotellado.
2.19. CORCHO
Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar
vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de
contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por
hongos, contaminado por TCA(tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros
utensilios o elementos de madera, depósitos y paredes.
2.20. SULFUROSOS
Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca
picor, sequedad.
Causa: el Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración del
vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del mismo. Sin embargo, si las
cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.
Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no son
espumosos o de aguja.
Causa: crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las burbujas del
vino, son el resultado de una segunda fermentación no provocada o intencionada en la
botella. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de
microorganismos. Aunque en apariencia es un fallo del vino y pueda resultar desagradable,
lo cierto es que son defectos inofensivos y el vino se podría consumir en muchos casos.
Causa: el vino es atacado por una bacteria llamada “Acetobacter“, por la ausencia de SO2, las
bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella
permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en
temperaturas altas.
Causa: existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva
presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los
mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.
Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el fondo
de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma de
almacenaje.
El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca,
es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el
sacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80%
de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor
tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación
alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el
azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose dióxido de carbono y
energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol
del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de
alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado
todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico. Los vinos se hallan entre valores de
alcohol de 10º a 14° (diez a catorce grados). En nuestra región (denominación de origen
Jumilla) los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 13º y 14°. Entre las
características de los vinos están: grado alcohólico, acidez, contenido de azúcares, etc.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en
total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta
dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil
es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por
ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de
aprox. 30 gr./litros.
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos.
Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su
recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener
vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen
vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que
sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con
menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de
burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la
fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con
sedimento.
Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un
vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y
posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método
continuo).
También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado
antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más
caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o
clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en
un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación.
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una
pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos
los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también
endulzado por otros métodos.
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprende
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de
productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante.
La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de
refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se
hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de
la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se
encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30
°C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del
embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo,
entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de
maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en
taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen
a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en
la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en
un entorno anaerobio).
Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas
pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte
del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como
la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en
las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el
equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos
tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una
transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse
añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y
deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte,
tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento
se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de
almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un
almacenamiento de más de diez años.
Publicado por angela en 10:59
En la tienda:
Es evidente, pero de todos modos te aclaramos: los vinos en cartón son de baja
calidad. Uno normal nunca se conserva de este modo.
El nivel de azúcar en el vino tiene que ser el siguiente: para los secos, hasta
4 gramos por litro; para semiáridos, hasta 18 gramos por litro; para semidulces,
hasta 45 gramos por litro, para dulces, no menos de 45 gramos por litro. Si hay
más cantidad que y no se indica en la etiqueta que el vino es robusto, significa
que lo añadieron artificialmente.
Si en los ingredientes está presente el ácido salicílico, entonces el vino está
producido con la violación de la tecnología de fabricación. Pero el ingrediente que
aterroriza, E220 (dióxido de azufre), estará presente en cualquiera de ellos,
ya que SO2 es el producto colateral natural de la fermentación.
La fecha de producción tiene que llevar un sello de manera separada
de la información principal de la etiqueta. Todos los tipos de letra tienen que ser
claros, sin errores tipográficos y fáciles de leer. La marca tiene que coincidir con
la del corcho.
El vino de marca (que fue conservado en barriles de roble carbonizados)
no puede ser en polvo como el artificial. Eso se hace porque es más barato y fácil
elaborar un concentrado dulce que se parezca aproximadamente al sabor
de la bebida que fabricar el vino en sí.
Si eres admirador de una marca determinada, entonces te tiene que alertar
el cambio de la botella original (asimétrica) en su forma normal.
Casa:
Al añadir una pizca de bicarbonato de sodio, el vino natural cambiará su color por
las reacciones con el almidón de la uva. El vino sintético se verá igual.
Al agregar unas gotas de glicerina al vino natural, caerá hasta el fondo
y no cambiará su color. Si la glicerina cambia a un tono amarrillo o rojo, entonces
frente a ti tienes un vino de polvo.
Al agitar la botella, la espuma de una buena bebida se concentrará en el centro
y se asentará rápido. La de un vino de baja calidad se reunirá de lado y tardará
en asentarse.
Echa unas gotas de vino encima de un pedazo de tiza. Si la mancha después
de secarse se hizo más clara, significa que es natural. Si cambió de color,
entonces éste contiene colorantes.
Tus experimentos “químicos” dejarán en evidencia la falsedad de cualquier vino que
tus invitados hayan llevado a la reunión. Pero créenos, es mejor reírse sanamente
de un divertido amigo, que maldecir a la galleta por la cual se intoxicaron.
CAPITULO 6
El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones: sensorial
y fisicoquímica.
5.1.1. LA CATA
La cata es a la vez arte y técnica, la cual se someter al pisco a nuestros sentidos para
estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo El catador debe
practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de
pisco y expresar de forma correcta las sensaciones debidas.
Para que los sentidos estén en forma, hace falta entrenarlos, para tener en la memoria
un gran número de recuerdos sensoriales, pues degustar es servirse de la memoria
para juzgar con los recuerdo y obtener rápidamente la respuesta. Hay que crearse sus
propios hábitos de degustación y hacer un esfuerzo de concentración para retener las
sensaciones, no se debe observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Hay que
concentrarse en sí mismo para ver nacer las sensaciones y formar una impresión. Es la
mejor manera de evitar errores debidos a los condicionamientos y a autosugestión.
Para degustación, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco,
un recipiente-escupidero profundo, unas copas apropiadas y todos ellos colocados en
lugar bien iluminado con luz de día o lámpara de halógeno (que reproduce
aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación
de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los
colores.
2. Parámetros de Calidad
a) Análisis Visual.
En el proceso de análisis visual se determinara la calidad organoléptica de tres
aspectos; color, limpieza y brillantes, lo cual se consigue mirando a través del Pisco,
delante de
una fuente de luz. Los catadores deberán calificar las percepciones de acuerdo a la
siguiente escala: Excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la
superficie del líquido en la copa. Este tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada
que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que
puede haberse contaminado.
Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a
dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la
limpieza del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no
haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros
flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie,
entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión,
por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un
fondo blanco. Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo,
según el grado de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no
transparente.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan
mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede
llegar a brillar en la copa como un diamante.
- Lágrimas
Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta
viscosidad que se observa al girar la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa
circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes de la misma y luego observar.
Generalmente estas lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean
gruesas y bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tienen cuerpo. Si son altas
pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta
concertación de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias,
ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son indicativos de viscosidad y buena
estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido
alcohólico. Pero si no se encontraran lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa
nos es pisco.
- Cordón y Rosa
Es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia
cuando se gira la botella circularmente. Entonces se forma un remolino en el centro (el
cordón) y cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.
b) Análisis olfativos
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que
debe tener el pisco. Se podría resumir en detectar y analizar tres distintos grupos de
olores.
• Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la
primera impresión que nos produce el pisco.
• Olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de
evaporación y permite recibir una mayor variedad de sensaciones
aromáticas.
• Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de
alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la pequeña cantidad de pisco que se continúa
evaporando.
Al primer contacto con la copa se le llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones
son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente
desaparecen. En ella se
pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños
Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por
las paredes de esta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que
pudieran esta “dormidos”. A esto se llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar
aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura. Un agradable olor a
frutas, a especias o a flores.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos
peruanos, que se pueden percibir durante la cata: piña, melocotón, mango, higos,
cítricos, manzana, manzana
verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela,
vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
c) Análisis Gustativos
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas
e. Retro Olfativa.
Para la percepción del aroma del Pisco, además de vía nasal directa existe la vía
retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y mojamos toda la lengua y
paladar se produce un calentamiento del pisco que inunda el aire de la boca de aroma.
Si al tragar el pisco ese aire lo expulsamos por la nariz podemos percibir algunas
características aromáticas de la misma naturaleza de las recibidas por la vía nasal
directa o que descubramos alguna matiz nuevo.
3. Grados Alcohólicos
Si bien el comercio de bebidas alcohólica, su tasa impositiva, y en aspectos más ligados a esta
discusión, el momento de concluir la primera destilación, como el de realizar los cortes
asociados a la segunda destilación, están determinados en base al grado alcohólico
volumétrico, encontramos, por otra parte, que la descripción termodinámica así como la
ingeniería química de los procesos de destilación se ofrece en términos de fracciones molares,
y por si esto fuera poco encontramos también que parte de la información relevante asociada
a estas consideraciones, por ejemplo las densidades de mezclas de agua y alcohol etílico se
presentan en términos de fracciones masa. Es debido a estas consideraciones que antes de
emprender cualquier discusión cuantitativa referente a la destilación de bebidas alcohólicas,
debe contarse con herramientas confiables de conversión entre estas escalas. Al respecto se
puede decir que la conversión entre fracciones molares y fracciones masa no representa
mayor complicación.
CAPITULO 7
ALDEHÍDOS: Son una de las fracciones más importantes en todos los destilados y suelen
formarse durante el proceso de fermentación de la materia prima. Entre los saturados, el
acetaldehído o etanal suele ser el más abundante (alrededor del 90% del total de aldehídos) y su
concentración depende en parte del tipo de levaduras presentes en el medio y del proceso de
destilación utilizado.
Composición de un destilado (2)
ACETALES: Tienen importancia en los destilados, siendo el más abundante el acetal (1,1-
dietoxietano). Se forman por reacción del aldehído con un alcohol, formando un hemiacetal
como compuesto intermedio, que posteriormente se combina con otra molécula de aldehído,
formándose el acetal. Es un proceso reversible ya que pueden ser hidrolizados por los ácidos
cuando el grado alcohólico es bajo. A una graduación del 40%, el 15% del total de aldehídos
corresponde al acetal, mientras que si la graduación es de 80% aproximadamente hay la
misma proporción de acetalaldehído que de acetal.
METANOL : No tiene importancia en el aroma final, pero sí desde el punto de vista sanitario
debido a su toxicidad. Es un compuesto presente en todos los zumos y destilados. Se forma
antes de la fermentación por acción de una enzima, la pectín-metil-esterasa, sobre las pectinas
presentes en las pieles (en mayor proporción), pulpa y partes sólidas de los frutos, que por
hidrólisis de las mismas, liberan metanol y ácido péctico. Las pectinas son los precursores del
metanol y su proporción varía de un fruto a otro.
ESTERES: Son los constituyentes más numerosos de los destilados y en gran parte son los
responsables de su aroma. Se producen durante el proceso fermentativo por acción de las
levaduras viéndose favorecida su formación si el proceso ocurre en anaerobiosis. Acetato de
etilo y lactato de etilo son los ésteres más abundantes (90% del total). Otros, como los etílicos
de ácidos grasos y acetatos de alcoholes superiores, tienen una importancia cuantitativa
relativa pero bastante determinante en la calidad del destilado.
ACIDOS: Son sintetizados por las levaduras. Los más importantes son los saturados, los C2-C12,
incluyendo el 2- metil-propanoico (isobutírico) y el 3-metil-butanoico (isovalérico o
isovaleriánico). Entre ellos destacan el acético, por ser el más importante (80% del total de los
ácidos), fórmico, propanoico, butírico, isobutírico e isovaleriánico. Otros ácidos C14-C18,
saturados e insaturados también están presentes en mayor o menor proporción.
Volátiles de un destilado
Compuestos favorables
ÁCIDOS (C6-C12).
ALDEHÍDOS (etanal < 100 g/hl ap, acetal < 50 g/hl ap)
Compuestos desfavorables
METANOL
ALCOHOLES (alílico, 1 butanol, 2 butanol, 1 propanol).
ETANAL, ACETAL.
ACROLEÍNA, FURFURAL
ÁCIDOS (C2-C5, C14-C18 sat e insat.)
ACETATO DE ETILO (> 100 g/hl ap)
ÉSTERES ETÍLICOS (C3-C5, C14-C18)
Metanol Alcohol
1-butanol Medicinal
Alcoholes (1)
n-Propanol Picante
Esteres
Acetatos
Acidos
Aldehídos
Aldehídos Volátiles
Acetal Picante
Acetoína Láctico
Materia prima de partida o tipo de variedad de uva: Serán los aromas primarios o
varietales.
Técnica de vinificación, modo de fermentación, forma y tiempo de almacenamiento,
estado de conservación y la tecnología de destilación del orujo: Serán los aromas
fermentativos y secundarios.
El envejecimiento, principalmente en barricas de madera: Serán los aromas terciarios.
El tipo de madera, tamaño del recipiente, condiciones de almacenamiento (humedad y
temperatura), tiempo de envejecimiento, van a influir directamente en el aroma del
destilado,
El conjunto de los tres tipos de aromas junto con las características gustativas
constituyen el bouquet del destilado.
Análisis
Límites de detección de 0,05 g/hl a.a en tiempos de análisis inferiores a una hora:
Fases de destilación
CABEZAS Compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con punto de
ebullición menor de 78,4ºC Representan la primera fracción del líquido
condensado al inicio de la destilación.
Porción de destilado con una graduación superior a los 75% vol
CORAZONES Formados por todos los compuestos que tienen un punto de ebullición
entre 78,4 y 100ºC.
Porción de destilado comprendida entre los 75% y 50% vol
80
g / hl .a
60
40
20
0
40 50 60 70 80
10 Alc.Sup/100
Hexan/10
Ald/100
A.Et/100
Acetatos
Esteres
0
40 45 50 55 60 65 70 75 80
grado alcohólico
EVOLUCION COMP.VOL. CABEZAS EN DESTILACION
2. Parámetros de calidad
Control de calidad del producto final.
Otro factor determinante del control de calidad del destilado es su análisis sensorial.
Aguardiente
Aspecto Transparente-limpio
Color Incoloro
Aroma y sabor Intenso, fino, delicado, propio de la materia prima de que procede,
exento de cualquier defecto
El análisis sensorial también debe extenderse a todo el proceso (materia prima y fases de
destilación).
Debe controlarse la evolución de la acidez total (volumetría ácido base con OHNa 0,05 M a pH
7) y volátil (destilación por arrastre de vapor con posterior valoración con OHNa 0,05 M a pH 7)
de las diferentes fracciones del destilado que nos ayudará a efectuar una correcta separación
de las colas (estas son más ácidas).
Conclusiones
Conclusiones (1)
Realizar una correcta destilación, con permanente control del grado alcohólico del
destilado, para así efectuar una buena separación de las tres fracciones del destilado :
cabezas, corazón y colas.
Aprovechar las fracciones cabeza y corazón ( grado superior a 50% vol), puesto que en
ellas están los compuestos favorables desde el punto de vista organoléptico. Desechar
las colas (grado inferior a 50% vol), que no aportan practicamente nada positivo a la
calidad final del destilado.
Conclusiones (2)
3. Aguardientes simples
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
El ron, que incluye la cachaza, el llamado «aguardiente de caña» y el «ron de melazas».
El brandy. Caben destacar, además de los de Cognac y Armagnac (Francia), el de Jerez
(España), California (Estados Unidos) y el pisco (Perú y Chile).
El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el
maíz, los de Canadá, etc.
El tequila.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: Cereza,
manzana, albaricoque y otros, muy propios de la Europa central. Los obtenidos de
savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí”
o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Suelen agruparse bajo la palabra
“arrac”; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.
4. Aguardientes compuestos
La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su
sabor. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de
anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles
otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas, como
sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su
bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine, con Brandy-
menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores
de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki turcos y
búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.
Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino
alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no
pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol.
Los aguardientes compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es
anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes
compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía
utilizar un aguardiente
CAPITULO 8
1. Control de calidad en Licores
Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no
inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas.
CLASIFICACIÓN
Bebidas fermentadas
Transformación de los azucares de las frutas (vino, sidra), raíces o granos de algunas
plantas (cerveza).
Bebidas destiladas
BEBIDAS FERMENTADAS
Los vinos rosados en un período generan muy mal olor Pero desaparece con el
tiempo.
PRACTICAS PERMITIDAS
Decretos 3192/83 y 365/94
ANÁLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Análisis visual:
color, transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
aromas:
frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad
e intensidad.
sensaciones en boca:
Acidez, impresiones dulces, astringencia (taninos), materia, cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas, rancio, picante, Joven, Robusto, con cuerpo, Fluido,
Viscoso.
Análisis fisicoquímicos
Densidad
AZUCARES REDUCTORES
ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso 3.5-10g/L de
Ac. Tartárico.
FUNCIONES:
Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador del color y estabilizante.
Aparece en vinos en dos variedades:
Combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos , polifenoles y antocianos)
libre activo
SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO
EN LA CATA:
• Defectos de olor
• Sabor picante y agresivo a azufre (aplicación incorrecta o muy reciente ).
APLICACIÒN
En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras
salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
En vinos, para evitar bacterias de avinagrado.
En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
¿Cómo se aplica?
Depósito de más de 10.000 litros, se aplica en forma gaseosa.
Envase pequeño, con metabisulfito.
Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.
IMPORTANCIA
METANOL
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será motivo para
rechazar el lote.
2. Análisis fisicoquímicos
REQUISITOS ESPECIFICOS DE LOS VINOS
MÍNIMO MÁXIMO
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, 3,5 10
CO2)
Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2
Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados --- 150
como ácido sórbico.
pH 2,8 4,0
CAPITULO 9
Anís
Es una bebida espirituosa de alta graduación (es capaz de alcanzar los
45% de graduación alcohólica) que recibe su nombre del fruto de la
planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en
castellano como “anís”. Pero para la elaboración de este licor no sólo se
usa el Pimpinella anisum, sino también el badián, el hinojo e incluso otros
frutos y semillas con anetol. Aún cuando las semillas se consumían con
fines de salud y para ayudar con el sistema digestivo, la bebida es algo
diferente y abusar de ella puede causar muchos problemas. Posee un
sabor ardiente y fuerte en la garganta. Para que no resulte tan seco suele
mezclarse con un poco de agua, e incluso con otras bebidas aunque no es
muy recomendable. De acuerdo a las zonas en las cuales se elabore recibe
diversos nombres. Por ejemplo, en España se lo conoce como “chinchón”
en algunas zonas, mientras que en otras se le llama “cazalla” (también en
algunos países árabes recibe este nombre). En Venezuela, se lo conoce
como "aguardiente" y en Francia como Anisette.
TIPOS DE ANÍS
2. Parámetros de Calidad
3. Grados Alcohólicos
CAPITULO 10
4. Control de calidad
ALDEHÍDOS
ÁCIDOS
El mejor ejemplo es la reacción del etanol con el ácido acético que forma
el acetato de etilo, revelador de notas frutales y de bayas con su
perfume característico.
AHUMADO
No es correcto decir que la presencia de turba en el agua da lugar a un
whisky turbado
Es posible obtener whisky con agua en que fue disuelta mucha turba y
con un color casi negro y al final no reconocer ese whisky como turbado.
El gusto a humo resulta de la combustión de turba cuyo humo impregnó
los granos de la cebada. Cuanta más turba use, más ahumado será.
FRUTAL
FLORAL
Requisitos Valores
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol en grados alcoholímetros, a 20º C 40 50
Extracto seco total 100º - 105º C, en mg/dm3 de alcohol - 3500
anhidro
Acidez total, expresada como ácido acético, en mg/dm3 - 100
De alcohol anhidro
Aldehídos, expresado como aldehído acético, en mg/dm3 - 400
de alcohol anhidro
Esteres, expresados como acetato de etilio, en mg/dm3 150 1000
De alcohol anhidro
Alcoholes superiores, expresados como alcohol amílico, 700 3700
en mg/dm3 de alcohol anhidro
Total de congéneres (acidez volátil, aldehídos, esteres y 1500 -
alcoholes superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 300
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 40
Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3 - 1
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 - 8
Taninos Positivo
2. Parámetros de Calidad
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos
fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe
así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador
jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta
calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta
obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en
que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que
en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una
vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la
calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan
envejeciendo separadamente algunos de sus
brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero
lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con
agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento
por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el
sistema de soleras.
Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:
-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis
meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg,
por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a
un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres
años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.
3. Grados Alcohólicos
CAPITULO 12
1. HACCP aplicaciones
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de
forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica
en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos
los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo
de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de
calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80
instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización
Mundial de la Salud.
1.1. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC
1.1.1. ANALISIS DE PELIGROS
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los
peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de
nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que
comprometan la calidad del producto.
nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que
comprometan la calidad del producto
1.1.2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para
lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos
de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe
hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes
(son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos
diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en
cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una
vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o
mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
I C = P ⋅ S ⋅ P r {\displaystyle IC=P\cdot S\cdot Pr}
• Probabilidad: ( P )
• Severidad: ( S )
• Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional
(recomendado por la FAO[cita requerida]), a través del cual podemos definir en función
de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son
significantes o no.
Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión,
que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una
secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso
y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan
Puntos de Control Crítico
1.1.3. ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que
marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro
medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores
subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que
por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.
1.1.4. ESTABLECER U SISTEMA DE VIGILANCIA DEL PCC
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está
realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo
control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión
o vigilancia al documento.
1.1.5. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA UNO DE LOS PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO ESTABLECIDOS
Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos
puntos no está controlado
1.1.6. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si
éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el
alimento
1.1.7. CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida
1.2. PASOS PARA LA IMPLEMENTACION
Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12.
El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación
óptima:
1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que
formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
inocuidad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las
responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto;
realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos;
actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos
los controles y registros requeridos por el sistema.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones,
debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto;
metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de
consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad;
características de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una
representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante
además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del
producto a lo largo del proceso de producción.
5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas
preventivas (Principio APPCC nº1)
6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
10.Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
11.Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
12.Realizar una revisión del sistema
Los néctares como todo alimento, para poder ser comercializado deben
cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad.
PH 2.4 4.5
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
CUADRO 2
Requisitos Microbiológicos
Contaminantes
Estaño 125
El módulo 2 puede ser certificado en tres niveles diferentes; esta certificación debe
ser desarrollada por organismos de certificación autorizados por el Instituto SQF;
3.5. PAMA.
El PAMA es el programa que contiene el diagnóstico ambiental, la identificación de
impactos ambientales y la priorización de las acciones e inversiones necesarias para
incorporar a las operaciones eléctricas los adelantos tecnológicos y/o medidas
alternativas que tengan como propósito reducir o eliminar las emisiones y/o
vertimientos, a fin de poder cumplir con los límites máximos permisibles (LMP)
establecidos por la autoridad competente.
Las disposiciones del PAMA son aplicables a todas las concesiones y autorizaciones que
se encuentren operando antes de la promulgación del reglamento de protección
ambiental en las actividades eléctricas.
Se estableció que el plazo de la presentación del PAMA no debía ser mayor de 18
meses a partir de la fecha de vigencia del reglamento de protección ambiental en las
actividades eléctricas, el mismo que debía ser presentado a la Dirección General de
Electricidad (DGE) suscrito por un auditor ambiental debidamente registrado en el
ministerio. La DGE, con la opinión favorable o desfavorable de la DGAAE, según sea el
caso, aprobaba u objetaba respectivamente el PAMA, en un plazo máximo que no
debía exceder los 120 días calendario. De existir objeciones, estas debían absolverse
en un plazo máximo de 60 días calendario.
A partir de la promulgación del decreto supremo 053-99-EM, las modificaciones de los
PAMA debían presentarse ante la DGAAE. De existir observaciones en la modificación
al PAMA, la DGAAE notificaba por escrito al titular de la actividad para que en un plazo
máximo de 90 días pueda levantar estas observaciones, después de los cuales la
autoridad podrá declarar en abandono la solicitud. Si en un plazo máximo de 30 días
calendarios, contados a partir de la recepción del levantamiento de las observaciones,
la DGAAE no se pronuncia sobre dicho levantamiento, estos estudios y documentos se
darán por denegados.
Según lo señalado por el reglamento de protección ambiental en las actividades
eléctricas, el PAMA debía contener:
a. Un programa de monitoreo para cada actividad eléctrica, identificando los
problemas y efectos de deterioro ambiental y planteándose las probables alternativas
de solución.
b. Determinación de los impactos más severos, la trascendencia de los efectos
contaminantes, la magnitud de las operaciones, la complejidad tecnológica del
proyecto y la situación económica de los titulares.
c. Un programa de inversiones.
d. Un cronograma de ejecución del mismo.
e. Documentación técnico-económica y demás información que el interesado
considere pertinente adjuntar para justificar su PAMA.
f. Un plan de contingencia para prevenir o controlar riesgos ambientales o posibles
accidentes y desastres que se puedan ocasionar en las instalaciones eléctricas.
g. Un programa de manejo y disposición de residuos.
h. Un plan de cierre.
i. Las inversiones anuales aprobadas por la autoridad competente para los programas
a ejecutarse, en ningún caso serán inferiores al uno por ciento del valor de las ventas
anuales.
Los plazos en el sector electricidad para la implementación del PAMA ya han
caducado, lo que significa que las empresas del sector eléctrico ya no pueden acceder
a este instrumento de gestión ambiental. Sin embargo, esto no significa que todos los
PAMA estén completados, ya que esto esta sujeto a la fiscalización del OSINERGMIN.
En el caso de que los PAMA no hayan sido completados, el OSINERGMIN pasará a
aplicar el procedimiento sancionador y a imponer las multas respectivas.
CAPITULO 13
PH 2.4 4.5
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado
en el cuadro 2.
CUADRO 2
Requisitos Microbiológicos
Punto de Muestreo Microorganismos Recuento Máximo
Permitido
Agua de Lavado de Recuento total de bacterias 50
los contenedores (UFC/ml)
y equipos
Contaminantes
Estaño 125
• Azúcar: Utilizada para preparar el jarabe simple, el cual pasa por un proceso de
filtración y pasteurización para obtener así un producto de alta calidad.
CAPITULO 15
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.
En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en
forma rápida porque algunos jugos tienden a oxidarse fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así
como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida
útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y
el sabor es desagradable.
Así, ésta debe cumplir una serie de parámetros de calidad, organolépticos, físico-
químicos y microbiológicos que están recogidos en las fichas técnicas elaboradas para
cada una de las variedades de frutas con que se cuenta en la empresa para
manufacturar los diferentes zumos.
Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con la
muestra análisis exhaustivos para su posterior estudio y comparación por nuestro
laboratorio que comprueba que se cumplen los parámetros internos especificados.
Una vez ha sido homologada la materia prima estos controles se exigen para cada
contenedor en el control a proveedores.
Recepción:
Almacenamiento:
Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los primeros
almacenados asépticamente; y los segundos en doble bolsa estéril.
Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son sometidas a
exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la propia planta y se rechazan
aquellas materias que no cumplen con nuestros estrictos criterios.
Una vez está controlada la materia prima y los diferentes componentes que
constituirán el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que se corre
en esta fase, es la contaminación microbiana por mala manipulación debida al equipo,
al manipulador, al mantenimiento deficiente o al ambiente.
Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación de
manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles ambientales
según los planes de formación, mantenimiento y sanitización establecidos. Es
fundamental que en todo momento las instalaciones estén en perfectas condiciones
de limpieza e higiene.
Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las siguientes
operaciones:
El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de
origen el material del envase, y así evitar su deterioro o contaminación.
CAPITULO 16
El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima:
1.1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que
formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
inocuidad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las
responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto;
realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos;
actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos
los controles y registros requeridos por el sistema.
1.2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones,
debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto;
metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de
consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad;
características de almacenamiento y consumidor final.
1.3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
1.4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una
representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante
además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del
producto a lo largo del proceso de producción.
1.5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas
preventivas (Principio APPCC nº1)
1.6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
1.7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
1.8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
1.9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
1.10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
1.11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
1.12. Realizar una revisión del sistema
Planes de apoyo
Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias,
independientemente del sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como
medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle
exclusivamente los PCC.
A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente
debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarán a aplicar medidas
preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas de
higiene correctas, y además nos facilita la detección de PCC.
La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder cada uno a las
siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo? ¿Cuándo? y
¿Dónde?.
Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos
serán los siguientes:
1. Plan de Formación.
9. Plan de Mantenimiento.
Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder
asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán
establecer procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones
de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar
el proceso sin ser necesario rechazar el producto.
1. Observación visual.
2. Valoración sensorial.
3. Determinación físico/química.
4. Examen microbiológico.
Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las comprobaciones
necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los
procedimientos de:
2. Plan de Auditorías.
Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas
de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o
planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Deben definir de
forma concreta cada operación en cuestión. Por ello definiremos de forma pormenorizada el
Plan de Control de Documentación.