ANEXO N°04

PLAN DE CAPACITACION Y ASISTENCIA TÉCNICA

EMPRENDIMIENTO RURAL INCLUSIVO : PRODUCCION DE LACTEOS Y

DERIVADOS
GRUPO DE INTERÉS : RICURA DEL VALLE DE QUICHUA
NÚCLEO EJECUTOR : QUICHUA
NÚCLEO EJECUTOR CENTRAL : QUERCO RIO GRANDE
NOMBRE DEL ASISTENTE TECNICO : GIOVANNY REVILLA CARDENAS
PROFESIÓN/ESPECIALIDAD : LICENCIADO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
NUTRUCION
FECHA : OCTUBRE DEL 2018

I. DATOS GENERALES:
1.1 Ejes en los que se da la capacitación y asistencia técnica:
- Tecnología productiva
- Gestión empresarial y Articulación al mercado

1.2 Número de usuarios integrantes del Grupo de interés:

Varones: 02 Mujeres: 01 Total: 03

a) CONSUELO YARASCA DE ROJAS 21418891

PRESIDENTA
b) YASSER QUIQUIA HURTADO 42914911
SECRETARIO
c) FELIX QUISPE ALCITES 21463186
TESORERO

1.3 Ubicación
Departamento : HUANCAVELICA
Provincia : HUAYTARA
Distrito : QUERCO
Localidad (*) : QUICHUA
Centro de Producción: QUICHUA

1.4 Duración de las actividades de asistencia técnica

04 meses. Del _11_ de __setiembre 2018 al _11 de enero _ de 2019

2 ANTECEDENTES DE LA ACTIVIDAD A PROMOVER

2.1 Nivel de la Actividad a asistir:
Negocio en marcha
Idea de negocio
2.2 Condiciones del ambiente donde se desarrolla del Emprendimiento
La infraestructura del centro de producción donde se desarrollara el emprendimiento no cuenta con los
servicios básicos; agua, desagüe, electricidad, además de acondicionamiento de pisos, paredes. En cuanto a
la implementación de las áreas de procesos como recepción, análisis, pasteurizado, inoculado e incubado
pre prensado, prensado y almacén y servicios higiénicos requieren ser ubicados y identificados según el
flujograma de proceso. Es así que se dependerá la mejora continua:
a. Adecuación y equipamiento de los servicios básicos, agua, desagüe, electricidad, etc.
b. Capacitación y formulación de productos lácteos más consumidos y comunes que gozan de
demanda comercial.
c. Formación en técnicas de procesos industriales en el procesamiento de derivados lácteos.
d. Asistencia técnica en la conformación de ingeniera del flujo de proceso, aplicación sistemática de
fortalecimiento de capacidades en la aplicación de buenas prácticas de manufactura,
 procedimientos operacionales estandarizados de salubridad y seguridad industrial aplicada en
cocina.
e. Conocer las condiciones de requerimiento del mercado local y regional para fortalecer el
emprendimiento productivo.

2.3 Conocimiento de los integrantes del Grupo de Interés

En los Aspectos técnicos productivos

Bueno Regular Deficiente Nulo

En los Aspectos económicos y de gestión

Bueno Regular Deficiente Nulo

En los Aspectos comerciales

Bueno Regular Deficiente Nulo

2.4 Condiciones del Equipamiento inicial

Equipos y materiales Estado Recomendaciones

Cocina a leña a fogón regular Adquirir cocina formillón en acero inoxidable
Mesas de madera rustica con plástico mal estado Adquirir mesa de acero inoxidable uso alimentario
Colador de leche no existe Requiere de adquirir e implementar
Prensa quesera De madera Se requiere que el proyecto implemente uso
alimentario
Moldes y cultivos lácticos No cuenta Requiere implementar
Equipos de laboratorio. Ph metro, No Adquirir e implementar.
acido metro, termómetro digital verificable
Infraestructura servicios básicos No existe Implementar condiciones básicas
Andamios, vitrina, mostrador mesas No tiene Adquirir e implementar.
de trabajo

2.5 Condiciones del mercado donde se oferta

La comercialización de los productos lácteos en su mayoría es consumida por público local, siendo la
producción de queso fresco artesanal el 100% lo más vendido. Los productos se almacén directamente de
un congelador doméstico. La demanda se incrementa en los días festivos y acontecimientos sociales como
ferias, referéndum y elecciones.

2.6 Principales problemas que presenta el negocio

Requiere de mejoras en la infraestructura adecuación acondicionamiento de las áreas de trabajo y
condiciones de seguridad e higiene en los procesos.
Adquirir la cantidad necesaria de equipamiento de laboratorio y transformación, muebles andamios y
accesorios para los servicios higiénicos, así como la capacitación del G.I.
Este todo por hacer

3 OBJETIVOS DE LA ASISTENCIA TÉCNICA:

3.1 Objetivo general

Lograr la habilitación de condiciones de saneamiento que garanticen los procesos productivos en la
transformación y obtención de derivados lácteos, así el liderazgo comercial y la rentabilidad
productiva e impulsar, la competitividad local, , así como la activación directa de las cadenas productivas
para proveer la crianza de ganado vacuno con mejor carga genética Desarrollar un sistema de crianza
técnica de ganado lechero orientado a la producción de carne, así como fomentar su consumo en la zona
como por ser un alimento de alto valor nutricional y un negocio rentable que contribuirá a mejorar las
 condiciones socio-económico del grupo de interés. Y cultivo de pastos asociados y materias primas que
sirvan como insumos, que se necesiten.

3.2 Objetivos específicos

 Selección e implementar el local de restauración, acondicionamiento de servicios básicos, teniendo como
criterio de evaluación se encuentre a zona de acceso vial.
 Organizar el periodo de asistencia técnica en la elaboración de derivados lácteos, distribución de espacios,
zonas de trabajo y flujograma de procesos, para la preparación de alimentos inocuos.
 Capacitar al grupo de interés en el manejo técnicas productivas de derivados lácteos; higiene y seguridad
alimentaria, aplicación de sistemas procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento POES,
buenas prácticas de manufactura, BPM.
 Optimización del tiempo y uso de adecuado de los equipos de transformación y laboratorios, mantener la
continuidad y apertura del negocio.

4. RESULTADOS ESPERADOS
Resultado 1:
- Beneficiarios con conocimiento en el manejo y técnicas productivas de derivados lácteos limpios e
inocuos; queso mejorado, queso pasteurizado, mantequilla, kéfir, queso maduro y yogurt y manjar
blanco; higiene y seguridad alimentaria, aplicación de sistemas procedimientos operacionales
estandarizados de saneamiento POES, buenas prácticas de manufactura, BPM.
- Grupo de interés capacitado en el uso de las equipos de laboratorio mantener la continuidad y
apertura del negocio.
- Grupo de interés asistencia técnica en la elaboración de platos, ingeniera del menú, distribución de
espacios, zonas de trabajo y flujograma de procesos, para la preparación de alimentos inocuos.
Resultado 2:
- Incursionar en el mercado formalizando el negocio de emprendimiento, fuente de soda y espacio
recreativo.
Resultado 3:
- Grupo de interés generan sus ingresos de auto sostenimiento.
- Los beneficiarios están capacitados en evaluar la rentabilidad del proyecto e incursionando en el
mercado con servicios de alimentación, proveer materia prima a industrias alimenticias como
pizzerías, restaurantes, cafés, en la ciudad de Ica, etc.

5. METODOLOGÍA DE TRABAJO
…………………………………………………………………………………………………………………………….
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…………………………………………………………………………………………………………………………….Describir
brevemente los métodos, técnicas, herramientas e instrumentos a utilizar para llevar a cabo la asistencia
técnica: (*)
En este trabajo de asistencia técnica, se hará en forma presencial con la estrategia de trabajo como la
Escuelas de Campo, considerando que el grupo de interés realizan las actividades demostrativas
procedimentales en el local de transformación y/o en la casa seleccionado, siendo las técnicas de trabajo el
diálogo, charlas y trabajos de campo, utilizando herramientas, materia prima e insumos, equipos y artículos
de laboratorio y transformación, sales y reactivos, etc.; así mismo en cada charla audiovisual se entregarán
flujogramas de procesos y DVD se utilizarán además diapositivas, videos, afiches, manuales y para las
charlas presenciales se utilizarán plumones, pizarra, cuaderno de campo y registro de seguimiento de los
participantes, etc.
En todo proceso de capacitación y asesoría técnica puede ser a distancia , se innova el trabajo de
asistencia técnica al grupo de interés utilizando medios virtuales o internet y comunicación telefónica.

La presencia como técnico será bajo el cronograma establecido y consensuado con los
integrantes del grupo de interés.
a. Capacitaciones presenciales: Charlas audiovisuales, talleres vivénciales con los integrantes del G.I.
- Se realizarán en las fechas programadas en el cronograma.
- La estrategia de trabajo es considerando la metodología experimental “Aprender haciendo”, a través de la
demostración teórica y práctica en campo o centro de producción.
- La técnica a utilizar es la participativa, planificada la, lluvia de ideas y la mesa de discutible, en la que los
integrantes del grupo de interés expondrán sus avances y algunas dificultades detectadas en su labor
cotidiana de conducción del emprendimiento rural inclusivo ERI y con la intervención del Asistente
Técnico como Experto en el manejo del proyecto le brindará las alternativas de solución y sugerencias
para mejorar las intervenciones técnicas de los beneficiarios en su proyecto.
- Los materiales a utilizar son: folletos, las fichas de práctica o guías de trabajo, material auto instructivo.
- Equipo de cómputo, videos, El uso de CDs audiovisuales, etc.
- Cuaderno de campo y firma de compromisos de trabajo en cada actividad.
- Para el proceso de evaluación, se evidenciará utilizando los siguientes instrumentos: Citaciones y Acta de
reuniones en cada taller, registro de asistencia de los participantes, ficha de evaluación del participante,
Informe de los puntos críticos, fortalezas y sugerencias del desarrollo de cada actividad a la Coordinación
del NEC.
b. Capacitaciones a distancia: El uso de los medios de comunicación virtual, internet, teléfono móvil,
mensajería son acciones complementarias, la ventaja es de mantener en forma constante las coordinaciones
de trabajo frente a alguna eventualidad.
 6. ACTIVIDADES DEL PLAN DE CAPACITACION Y ASISTENCIA TECNICA " RICURA DEL VALLE DE QUICHUA " – N.E. QUICHUA
Actividades (a)
1 AT. Selección del local de transformación
2 AT. Diagnostico situacional del local de
restauración
3 AT. Diagramación de las zonas de trabajo, planos
para la adecuación de servicios básicos manejos
de las condiciones sanitarias e higiene
4 C. Manejo de técnicas de procesamiento lácteo
uso de la temperatura pasteurización.
5 C. Analizan y compara los materiales de medición,
tiempos de cocción, temperaturas, en la
elaboración de queso pasteurizado.
6 AT. Lista de equipos y materiales de trabajo.
7 C. Uso de equipos de transformación.
8 C. Elaboración de queso pasteurizado sin lactosa.
Elaboración de queso pasteurizado con leche
entera.
9 C. elaboración de queso andino.
Elaboración de queso tipo paria
10 C. elaboración de queso gouda
Elaboración de queso tipo mantecoso
Descripción (b)
Asistencia técnica en la selección del local para el
emprendimiento.
Asistencia Técnica levantamiento de informe de la
situación real en que se encuentra el local elegido para la
empresa de restauración.
Asistencia técnica para determinar el cálculo del área,
perímetro del local de restauración.
Asistencia técnica en el manejo técnicas productivas
elaboración de queso mejorado.
Capacitación en el uso adecuado del tiempo de cocción,
uso adecuado de la temperatura, elaboración queso
pasteurizado.
Asistencia propuesta de adquisición de equipos de
transformación, laboratorio control de calidad,
higienización.
Asistencia técnica en el manejo de equipos de laboratorio
Asistencia técnica en el manejo técnicas para la
elaboración de queso pasteurizado y si lactosa.
Asistencia técnica en el manejo de equipos de laboratorio
Asistencia técnica en el manejo técnicas para la
elaboración de queso pasteurizado y si lactosa.
Recursos (c)
Se realizará en campo utilizando
criterios lógicos de ubicación, accesos,
cercanía a plaza de armas mesa de
discusión.
Apuntes lista de cotejo, wincha, cal,
Wincha, cordel, cuaderno de campo, etc.
Se utilizará equipos de laboratorio
Guía de trabajo ,material impreso,
practica demostrativas
Se utilizara material impreso, practica
demostrativa, termómetros, reloj, etc.
Se utilizará mesa de discusión, apuntes
Ph metro acido metro, refractómetro,
termómetro.
Flujograma de proceso.
Actividad productiva demostrativa
Flujograma de proceso.
Actividad productiva
demostrativa
Flujograma de proceso.
Plazo (d) Resultados (e)
NOVIEMBRE Toma de conciencia y criterios desde el punto de vista
como consumidor o cliente.
NOVIEMBRE Beneficiarias capacitadas en el manejo de las condiciones
y criterios para la obtención de higiene y seguridad
alimentaria.
NOVIEMBRE Conocimiento en la distribución de zonas de trabajo,
adecuación de servicios básicos.
NOVIEMBRE Usuarios con conocimiento previo ancestral pero no
técnicos.
Conocimiento en las características organolépticas de la
leche fresca entera, enfriamiento y pasteurización,
cambios físicos y químicos dela leche..
NOVIEMBRE Usuarias con conocimiento en el manejo de técnicas de
procesamiento y complementarias, adecuado uso del
tiempo en los procesos productivos.
Acuerdos de adquisición de los usuarios y del proyecto.
NOVIEMBRE
Usuarias capacitadas en el uso de equipos de
DICIEMBRE
transformación.
Usuarios con conocimiento de uso del tiempo de
DICIEMBRE preparación de previos, producción, uso adecuado de los
tiempos de cocción temperatura, uso de técnicas de
procesamientos aplicada en los quesos fresco artesanal,
mejorado y pasteurizado sin y con lactosa.
Usuarios con conocimiento de uso del tiempo de
ENERO preparación de previos, producción, uso adecuado de los
tiempos de cocción temperatura, uso de técnicas de
procesamientos aplicada en los quesos andino, paria.
Usuarios con conocimiento de uso del tiempo de
ENERO preparación de previos, producción, uso adecuado de los
tiempos de cocción temperatura, uso de técnicas de
procesamientos aplicada en los quesos gouda,
mantecoso.
11C. elaboración de queso mozzarella
Elaboración de queso mascarpone
12C. Elaboración de yogurt frutado, batido.
Elaboración de manjar blanco
Asistencia técnica en el manejo de equipos de laboratorio Flujograma de proceso. FEBRERO
Actividad productiva Usuarios con conocimiento de uso del tiempo de
demostrativa preparación de previos, producción, uso adecuado de los
formula tiempos de cocción temperatura, uso de técnicas de
procesamientos aplicada en los quesos mascarpone
Asistencia técnica en el manejo técnicas para la Actividad productiva Usuarios con conocimiento de uso del tiempo de
elaboración de queso pasteurizado y si lactosa. demostrativa FEBRERO preparación de previos, producción, uso adecuado de los
formula tiempos de cocción temperatura, uso de técnicas de
procesamientos aplicada en yogurt y manjar blanco.
 7. RELACIÓN DE ACTIVOS A ADQUIRIR PARA LA IMPLEMENTACION DEL EMPRENDIMIENTO RURAL INCLUSIVO

PRECIO UNIT. COSTO FECHA ESTIM. LUGAR DE

CATEGORIA / BIEN A UNIDAD DE ESTIMADO S/. TOTAL COMPRA COMPRA
DESCRIPCIÓN TÉCNICA CANTIDAD
ADQUIRIR MEDIDA ESTIMADO
S/.
Moldes de polipropileno de alta Unidad 10 42.00 420.00
densidad
Prensa quesera Unidad 01 2,400.00 2,400.00 Noviembre Lima
Moldes de polipropileno uso alimentario Unidad 10 42.00 420.00 Noviembre Lima
Formillón, cocina industria en acero Unidad 01 1,000.00 1,000.00
inoxidable 60x60x55 con pata
cuadradas
Embudo colador de leche Unidad 01 55,00 55,00
Pala batidor de acero Unidad 01 150,00 150,00
Probeta graduada ½ litro plástica Unidad 01 25,00 25,00
Termómetro digital unidad 01 80,00 80,00
Termómetro de castilla unidad 01 40,00 40,00
Balanza gramera unidad 01 50,00 50,00
PH metro digital tipo lapicero unidad 01 150,00 150,00
Tela poli seda metros 04 10,00 40,00
Jarra medidora plástica juego 01 10,00 10,00
lactodensímetro unidad 01 96,00 96,00
Olla de aluminio 4 mm capacidad de unidad 01 200,00 470,00
60 litros
Refractometro de 0 a 32° Brix unidad 01 550,00 550,00
Cuajo Quimosina en polvo frasco 01 50,00 50,00
Cultivo de yourt jointec sobre 10 11,00 110,00
Cultivo ml1 sobre 06 11,00 66,00
Cultivo sthmx1 sobre 06 11,00 66,00
Cultivo meso omo sobre 06 12,00 72,00
Culivo tcc 20 Sobre 01 48,00 48,00
Cobertura plástica amarilla litro 01 65,00 65,00
 astropiramicin 100 gr 01 155,00 155,00
Lira mixta unidad 01 150,00 150,00
TOTAL: SEIS MIL CIENTO CINCUENTA Y CINCO CON 00/100 SOLES S/. 6,318.00
NOTA: La extensión del Cuadro se adecuará a la cantidad de bienes a adquirir.
 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE ASISTENCIA TECNICA DE G.I. "RICURA DEL VALLE DE QUICHUA" – N.E. QUICHUA
Actividades: Capacitación y Asistencia Técnica MES 1: MES MES 5: MARZO MES 6: Enero
MES 3: ENERO MES 4: FEBRERO
Meses NOVIEMBRE 2:DICIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Semanas
Reformulación del perfil del proyecto 01/1
1
Elaboración del plan de asistencia técnica 01/1
1
1 AT. Selección del local de transformación 02/1
1
2 AT. Diagnostico situacional del local de restauración 02/1
1
3 AT. Diagramación de las zonas de trabajo, planos para la adecuación de servicios 02/1
básicos manejos de las condiciones sanitarias e higiene 1
03/1
1
4 C. Manejo de técnicas de procesamiento lácteo uso de la temperatura pasteurización. 04/1
1
5 C. Analizan y compara los materiales de medición, tiempos de cocción, 04/1
temperaturas, en la elaboración de queso pasteurizado. 2
6 AT. Lista de equipos y materiales de trabajo. 07/1
2
7 C Uso de equipos de transformación. 26/1
Elaboración de cultivo madre 2 26/0
27/1 1
2
8 C. Elaboración de queso pasteurizado sin lactosa. 27/0
Elaboración de queso pasteurizado con leche entera. 1
28/0
1
29/0
1
9 C. elaboración de queso andino. Elaboración de queso tipo paria 06/0
2
07/0
2
10 C. elaboración de queso gouda. Elaboración de queso tipo mantecoso 08/02
09/02
11C. elaboración de queso mozzarella. Elaboración de queso mascarpone 02/0 05/0
3 3
04/0 06/0
3 3
12C. Elaboración de yogurt frutado, batido. Elaboración de manjar blanco 06/0
3
07/0
3
NOTA: La extensión del cronograma se adecuará a la duración del período de Asistencia Técnica contratado.
 FIRMA
Asistente Técnico del Grupo de interés: Giovanny Revilla Cárdenas DNI Nº 07524391
PRODUCCION Y DERIVADOS LACTEOS
ACTA DE APROBACIÓN DEL PLAN DE CAPACITACION Y ASISTENCIA TÉCNICA

En la localidad de QUICHUA, siendo las 10:25 horas del día 19 de OCTUBRE del 2018, en el
local del Grupo de Interés “RICURAS DEL VALLE DE QUICHUA”, sito en el QUICHUA,
lugar donde se sitúa el taller de transformación de la industria láctea y derivados, Distrito de
QUICHUA, Provincia de HUAYTARA, Departamento de HUANCAVELICA, se dio inicio a la
reunión, la misma que fue presidida por la presidente del Grupo de interés, quienes trataron los
siguientes puntos de la agenda:

Punto Único. - Aprobación de Plan de Capacitación y Asistencia Técnica, así mismo se

anotaron las propuestas y requerimientos del Grupo de Interés los que se consideraron en el
presupuesto para implementar el emprendimiento rural inclusivo ERI, siendo dicho
presupuesto consensuado por el Asistente Técnico el Lic. Giovanny José Samuel; Revilla
Cárdenas y los que a continuación firman en señal de conformidad.

Presidente del NEC : QUICHUA

Apellidos y Nombres : CONSUELO YARASCA DE ROJAS
DNI :21418891

Coordinador del NEC : FONCODES

Apellidos y Nombres : EDSON MORALES
DNI :

Presidenta del Grupo de Interés

Apellidos y Nombres : CONSUELO YARASCA DE ROJAS

DNI N° : 21418891

YASSER QUIQUIA HURTADO FELIX

QUISPE ALCITES
DNI N° 42914911 DNI N° 21463186
Secretario G.I. Tesorero G.I.

Giovanny Revilla Cárdenas

DNI Nº 07524391
Asistente Técnico