Capitolul I

Restauraţia - definire şi clasificari

1.1 Alimentaţia publică şi restauraţia

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie

de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.
Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu
cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în
mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii
ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.
În afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de
alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:
1. hrănire;
2. loisir;
3. convivialitate;
4. afaceri.
Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice
activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil,
neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect
În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici
principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea,
inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa
proprietăţii.
Pe de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera mai restrânsă a
serviciilor turistice; însă nu putem vorbi de turism de fiecare dată când o persoana ia masa într-
un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în general similare cu ale turistului şi cum o mare
parte din restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică, putem afirma că
alimentaţia publică este o parte componentă a produsului turistic, neapărat corelat cu
calitatea acestuia. Mai mult în cadrul montajului turistic, numit produsul turistic, restauraţia
/alimentaţia se constituie în unul dintre serviciile de bază.

1.2. Tipuri de unităţi de restauraţie

Prin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru colectivităţi,

localizate în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de învăţământ de toate gradele, spitale,
clinici, cămine de bătrâni şi copii, tabere, armată, comunităţi religioase etc.
Din punct de vedere al publicului, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două
sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţie socială.
A. Restauraţia cu caracter social
Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea
întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar
rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile
altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în
unele cazuri cu posibilitate de alegere.
Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele
cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a
restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de
bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele
din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite.
Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile
financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4
deserturi, 2–3 băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la
linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o
va face clientul sau personalul angajat în acest scop.
Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor incluse într-un meniu:
sandvişuri, preparate calde şi reci, băuturi calde şi reci, dulciuri, etc. Principalul dezavantaj este
acela că fiecare automat livrează – în principiu – un singur tip de produs. În general, clienţii au la
dispoziţie o baterie de automate, pt. diferite preparate şi băuturi, precum şi tacâmuri, pahare,
condimente, etc. Declanşarea automatului se face cu monede sau cărţi magnetice. Pt. încălzirea
preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Aceste automate se folosesc şi în alimentaţia
comercială, ele fiind amplasate în special pe holurile hotelurilor şi oferă mai ales băuturi.
Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru
persoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc.
indiferent de modul în care se face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie
servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Deşi
aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor
prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în
condiţii de igienă deosebit