 Las leguminosas de grano

comestible comprenden aquellas

especies que pertenecen a la
familia Fabaceae (Papilionaceae),
cuyo uso principal radica en el
consumo directo del grano o
semilla y de la legumbre o vaina
 Vaina: típico fruto alargado o
espiral que contiene casi siempre
varias semillas dispuestas en fila.
 Plantas dicotiledóneas, con hojas anchas,
trifoliadas o pinnadas. Crecen en forma
ramificada y fructifican en legumbre o
vaina
 En general son más exigentes en
temperatura y luz que las gramíneas,
mientras que tienen menos capacidad
que éstas para captar nutrientes, motivo
por el que responden bien al abonado
fosfórico en terrenos ácidos.
 Elalto contenido de proteína (20 a 46%),
es el denominador común en estas
especies, lo que determina su valor e
importancia en la alimentación humana.
Además tienen una utilidad secundaria
como abonos verdes y de fijación de
nitrógeno.
 Forman simbiosis en sus raíces con
bacterias del tipo rhizobium por lo que
disponen de suficiente nitrógeno e
incluso lo ceden a otras plantas como las
gramíneas con las que eventualmente
comparten pasto.
 Se denominan legumbres secas a las
semillas secas y separadas de la vaina
procedentes de plantas de la familia de las
leguminosas destinadas al consumo
humano, que a continuación se mencionan:
• Alubias o frijoles
• Lentejas
• Chícharos
• Garbanzos
• Habas
• Soya
Usualmente las legumbres son clasificadas
en dos categorías:
1. Las legumbres en las cuales la energía
es almacenada como grasa (como los
cacahuates o la soya)
2. Aquellas en las cuales la energía es
almacenada como almidón (como los
garbanzos o frijoles)
 Depende de los cultivos, la localización
geográfica y las condiciones de crecimiento.
 Carbohidratos: (24-68%) de los cuales el
principal es el almidón.
 Fibra cruda: contienen grandes cantidades.
 Proteínas: apreciable cantidad (15-45%).
 Lípidos: algunas como la soya y cacahuate los
contienen en gran cantidad (17-50%).
 Minerales: son buena fuente de calcio, hierro,
cobre, zinc, potasio (25-30%) y magnesio.
 Vitaminas: buena fuente de Tiamina, Riboflavina
y Niacina, ácido fólico.
Leguminosas
enlatadas
Elaborado con texturizado de soya, pasta
de tomate, especies y hortalizas ideal para
acompañar pastas.

Galleta a base de soya

Producto horneado a base de harina

de frijol y cacao
 Chakraverty,A. et al. 2003. Handbook of
Postharvest Technology. Cereales, frutas,
vegetales, te y especias. Editorial
MarcelDekker, Inc. New York.