UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO

DIVISION ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

PRACTICA No.3
Determinación del Contenido de Humedad

Asignatura: Bromatología

M. en C. Nury Hernández Díaz

Licenciatura en Nutrición

5 “E”

Equipo: 1

Escamilla Olan María Paula

Jiménez López Norma Isabel
Cruz Méndez Rosa Isela
García Torres Araceli
Olan López Darwin
Morales Ramos Ingrid Itzel
Pérez Domínguez Cinthia
 INTRODUCCION

El contenido de agua en los alimentos naturales varía entre un 60 y un 95%.

El componente de agua más abundante y el único que casi está presente en los
alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos
es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los
mismos.

Su determinación exacta, es muy difícil de obtener. Existen algunos métodos que

determinen el contenido de agua por medio de una reacción estequiometria, pero
los más usados habitualmente implican la deshidratación de la muestra, tal es el
caso del método de la estufa de aire para la determinación del contenido de
humedad o del método de estufa de vacío.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo

en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.

NC-ISO 3696:2004. Agua para uso en análisis de laboratorio

 OBJETIVO

Conocer la importancia y el fundamento del contenido de agua en los alimentos.

 MATERIALES Y REACTIVOS
cantidad
3 Crisoles de porcelana

1 Balanza analitica

90g Frituras de papa(marca sabrita

originales)

1 Desecador

1 Pinza para crisol

1 Cuchara

1 Estufa de aire
 METODOLOGIA

En el laboratorio de bromatología de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco,

División Académica de Ciencias de la salud DACS, siendo las 8: 10 se dio inicio la
practica número tres “determinación del contenido de humedad”, como primer paso,
pesamos los crisoles o las tapa de petri previamente tarados con un peso constante.
Posteriormente pesamos los crisoles después de haberlo, se introdujo los crisoles
en una estufa de aire bien calibrada a 75 oc, durante dos horas.
Así el equipo espero las dos horas para luego retirar los crisoles de la estufa y de
dejarlo enfriar dentro del desecador.
Después esperamos al menos 15 minutos para sacarlos del desecador y luego
pesar la muestra.
Después de que se pesó los crisoles, nuevamente se introdujo a la estufa durante
una hora.
Posteriormente de haber esperado la hora se retiró los crisoles de la estufa, y así
se dejó enfriar o través dentro del desecador, nuevamente se esperamos
nuevamente se esperó 15 minutos para que se volviera a pesar.
Así sucesivamente seguimos pesando los crisoles con los mismos pasos de los
anteriores hasta que los pesos fueron variando. (Fernández, S.J. 1982).
 RESULTADOS

El peso de los tres crisoles desecados a 100ºC variaba alrededor de 2g en las

pesadas independientes, se puede observar que en el crisol 1 el pesaje 1 y 2 fueron
similares, en el crisol 2 el pesaje 2 aumento 2g y en cuanto al crisol 3 el peso no se
mostró con modificaciones significativas (Tabla 1). De la misma manera el peso de
los crisoles con las muestras incluidas se modificaba conforme se llevó a cabo el
proceso de secado (Tabla 2).

Tabla 1. Peso constante de los crisoles desecados a 100ºC.

Crisol 1 Crisol 2 Crisol 3

Peso 1 44.2567 44.6132 44.2296
Peso 2 46.2207 46.6128 44.2533
Peso 3 46.2174 44.2483 44.6148

Tabla 2. Peso y promedio de los crisoles con los 2g de muestra incluida sometidos
a una estufa de aire calibrada a 75ºC.

R1 R2 R3 Promedio
48.2022 46.2263 46.5942 47.0075
46.2291 48.2059 46.5919 47.0089
46.2310 46.5906 48.3821 47.0679
 DISCUSIÓN

Los resultados de la práctica comprueban las hipótesis propuestas. Se afirma que

la pérdida de peso en las muestras que se utilizaron se debe a que mediante el
tiempo de secado transcurre, el índice de correlación disminuye más lentamente, lo
que se manifiesta como una disminución en la pendiente de las curvas obtenidas.
Este comportamiento se puede explicar con la reducción paulatina de la cantidad
de agua que se evapora y que se manifiesta como una disminución (Patiño, 2016).
El peso de la muestra es un factor influyente en la determinación de humedad, estas
diferencias se deben posiblemente a los tiempos de exposición para llegar al peso
constante en cada producto (Tirado, 2015).
En algunas muestras los pesajes aumentaban 2g de su peso. El aumento de peso
es producido por un fenómeno de adsorción de la humedad ambiente y la fuerza
impulsora es la diferencia de la humedad en la superficie (que se encuentra
parcialmente deshidratado por efecto de la sublimación) y la humedad del aire
(Méndez, 2008).
Cabe resaltar que las diferencias entre los valores de humedad según distintos
autores, pueden deberse al grado de madurez en caso de las frutas y/o verduras en
que los productos fueron evaluados, ya que conforme aumenta el grado de madurez
disminuye la cantidad de agua en la fruta o verdura; a la variedad utilizada, ya que
lo reportan como la especie en general; al método utilizado, etc. (Morillas, 2012). De
la misma manera el contenido de agua en los alimentos tiene una estrecha relación
con el contenido de humedad del ambiente que los rodea (Arenas de Moreno, 1999).
TABLAS, GRAFICAS Y FIGURAS
 CONCLUSION

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando

de determina la humedad en un alimento, en este caso papitas (de Sabritas), se
hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad.

La determinación de humedad en un alimento o bebida es un procedimiento

delicado por la influencia que tiene en relación a los porcentajes de los nutrientes
que se están determinando

El pesaje de los crisoles fue similar por lo tanto el contenido de humedad es un

factor de calidad en la conservación de algunos productos, como los cereales, ya
que al contacto con la humedad estos tienden a deteriorarse más rápidamente y
pierden la forma crujiente que los caracteriza, entonces afecta la estabilidad.
 BIBLIOGRAFIA

Patiño Velasco, MM. Pencue Fierro, EL. Vargas Cañas, R. (2016). Determinación
del contenido de humedad en granos de café pergamino seco utilizando speckle
dinámico. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 88-89.
Recuperado de
file:///C:/Users/acer/Documents/Contenido%20de%20humedad%201.pdf

Tirado, DF. Montero, PM. Acevedo, D. (2015). Estudio Comparativo de Métodos

Empleados para la Determinación de Humedad de Varias Matrices Alimentarias. La
serena, 26(2), 7. Recuperado de
file:///C:/Users/acer/Downloads/Estudio%20Comparativo%20de%20Me%CC%81to
dos%20Empleados%20para%20la%20Determinacio%CC%81n%20de%20Humed
ad%20de%20Var.pdf

Méndez Lagunas, L. Rodríguez Ramírez, J. García Cortes, MY. (2008). Variaciones

del contenido de humedad por efecto de congelado a temperaturas de
criogenia. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 7(2), 139-144. Recuperado de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62011423005

Arenas de Moreno, L. Marín, M. Peña, D. Toyo, E. Sandoval, L. (1999). Contenido

de humedad, materia seca y cenizas totales en guayabas (Psidiumguajava L.)
cosechadas en granjas del municipio Mara del estado Zulia. Rev. Fac. Agron., 1(16),
1-10. Recuperado de
file:///C:/Users/acer/Documents/Contenido%20de%20cenizas%201.pdf

Morillas Ruiz, JM. Delgado Alarcón, JM. (2012). Análisis nutricional de alimentos
vegetales con diferentes orígenes: Evaluación de capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos totales. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, 32(2), 8-20.
Recuperado de file:///C:/Users/acer/Downloads/ANALISIS-NUTRICIONAL.pdf