Depozitarea înghețatei călite

Depozitarea înghețatei călite are loc la temperaturi ale aerului de -10oC,-

20oC deci relative mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce conduce la o
oarecare înmuiere a înghețatei și, deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor
de cristale de gheață.
Dacă temperatura la depozitare este menținută constant, nu va avea loc o
modificare a cristalelor de gheață. Dacă în depozit există fluctuații de
temperatură, atunci va avea loc modificări ale fazei de congelare și deci
modificări ale mărimii cristalelor de gheață. Fluctuațiile de temperatură din
depozit pot fi cauzate de: introducerea și scoatearea produselor (închideri și
deschideri de uși), introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite. În
condițiile în care temperatura din depozit crește, cantitatea de gheață scade ca
rezultatul unei “topiri” parțiale.
Se topesc mai repede cristalele mai mici de gheață datorită faptului că
punctul lor de topire este mai scăzut decât al cristalelor mai mari.
Dacă emperatura din depozit scade din dou, cantitatea de gheață va crește,
dar având în vede că numărul cristalelor este mai mic , va avea loc o creștere în
dimeniuni a cristalelor rămase , rezultatul fiind un produs cu textură grosieră.
Pentru a minimaliza efectul șocului termic asupra înghețatei (efectul
fluctuațiilor de temperatură) se recomandă urmatoarele măsuri:
- creșterea conținutului în grăsime care reduce percepția cristalelor mari de
gheață, astfel încat consumatorul să tolereze și o înghețată cu structură mai
grosieră. O cantitate mai mare de grăsime în mix conduce și la formarea
unor cristale mai mici în produsul finit.
- creșterea cantității de substanță uscată din înghețată pentru scăderea
conținutului de apă total și deci conținutul de apă congelabilă.
- creșterea cantității de substanță uscată negrasă care are efect de stabilizare
prin acțiunea proteinelor și lactozei
- folosirea unui anumit tip de îndulcitor.
 - manținerea temperaturii cât mai scazută în depozitul de păstrare a
înghețatei, deoarece în acest caz vâscozitatea fazei necongelate este mai
mare.
- păstrarea înghețatei în depozit pentru o perioadă cât mai redusă, în special
dacă păstrarea are loc la temperaturi mai ridicate ( circa -10oC).
Un efect deosebit asupra înghețatei la depozitare îl au substanțele
stabilizatoare folosite în mixul de înghețată. Stabilizatorii nu influențează
nucleerea și creșterea cristalelor de gheață ci stabilizeaza cristalele de gheață fată
de o creștere ulterioară ca rezultat al fluctuațiilor de temperatură. Mecanismele
prin care acționează stabilizatorii în împiedicarea fenomenului de recristalizare
ar fi:
 absorbția stabilizatorului la suprafata cristalelor de gheață deja formate,
ceea ce împiedică încorporarea de molecule de apă în matricea cristalului
de gheață care ar conduce la matricea lui.
 formarea unei structuri de gel cu faza necongelată unde concentrația
stabilizatorului poate ajunge la 1-2% chiar dacă adaosul în mix nu
depașește 0,5%. Acest “gel” imobilizează apa și deci limitează creșterea
cristalelor de gheață datorită fluctuațiilor de temperatură.
 creșterea vâscozității fazei necongelate care limitează accesul apei la
cristalele de gehață existente, minimalizând astfel efectul fluctuațiilor de
temperatură.
Stabilizatorii din mix sunt implicati în:
 creșterea cantității de aer ce se încorporează la freezerare sau în stabilitatea
globulelor de aer dispersat în gheața freezerată.
 Protecția înghețatei față de separarea la călire lentă ca rezultat al
destabilizării proteinelor cauzata de ingrediente cu aciditate mare în mix.
 Protecția grăsimii față de destabilizatorii prin formare de complexe cu
proteinele din membranele globulelor de grăsime. Se implică astfel
formarea de aglomerări de grăsime.
 controlul vitezei de topire a înghețatei, al pierderii formei și aspectului
produsului topit.
 controlul cristalizării lactozei.