Rețeta cârnaților de Pleșcoi

Ceea ce urmează mai la vale, iubiți cititori, este un fragment din volumul
domnului Marian Rădulescu, Dialoguri cu și despre Radu Anton Roman, apărută la
editura Editgraph în 2010. Îl reproduc aici (desigur, cu permisiunea autorului) pentru
că rețeta cârnaților de Pleșcoi nu putea să lipsească de lângă celelalte rețete de
preparate, trimise tot de domnia sa.
Bunicul meu, așa cum am mai amintit în această carte, era mare consumator de carne de
oaie. Dar când a aflat de cârnații de Pleșcoi, de la cumătrul lui, sârbul Costică Bădău,
care era meșter mare în facere de babici, în fiecare an punea calul la căruță și mergea la
Pleșcoi, la un bun prieten, cu un batal și o capră ținută la îngrășat. Le sacrifica pe loc, în
șopronul lui nea Stelică, să fie carnea proaspătă, o tranșa și ce era pentru cârnați o toca
mărunt la satâr. Din pulpe făcea cârnați, iar din „obiele”, pastramă. După ce cântăreau
tocătura, nea Stelică o punea pe țața Veta, nevastă-sa, să-i arate bunicului cine știe ce
prin curte, ca să nu vadă ce pune în compoziție și ce cantități. De, secretul trebuia să fie
secret. Asta nu-l supăra, înțelegea că păstrarea secretului e o chestiune de prestigiu și
orgoliu de mare meșter cârnățar. Până într-un an când, simțind că balamalele au
început să-i scârțâie, dureros de des, drumurile lungi nu-i mai priau, iar drumul la
Pleșcoi era o problemă, s-a hotărât că va fi ultima oară când face drumul Pleșcoiului,
deci trebuia să afle secretul. Nu-i era în fire să fie neloial și necinstit, dar nevoia l-a
împins spre o mică hoție, ca să afle rețeta de cârnați, cu toate că avea o bănuială. Așa că,
tot mă lua mai întotdeauna cu el la treaba asta, acum îmi găsise și un rost. Pe drum m-a
instruit ce trebuia să fac, pentru a-și atinge scopul.

De fiecare dată când ajungeam la nea Stelică, cât ei roboteau la ale lor, eu mă jucam cu o
mâță pe patul făcut pe pari înfipți în pământul polatrei. Conform instructajului de pe
drum, acum aveam o sarcină de mare importanță ceea ce mă făcea să mă simt tare
mândru, nerealizând latura „neortodoxă” a sarcinii primite. Rolul meu era simplu; după
plecarea bunicului în curte cu țața Veta, timp în care nea Stelică punea condimentele, să
iau aminte ce pune în cărnărie și mai ales ce cantități. După ce au cântărit carnea, n-a
mai fost nevoie să-i spună nea Stelică să se plimbe prin curte, că bunicul, după ce mi-a
făcut cu ochiul, a ieșit cu țața Veta. Nea Stelică s-a dus la dulapul din colț a scos patru
străchini punându-le, spre bucuria mea, pe masă. Din fiecare a pus peste carne un
număr de linguri pe care le-am memorat cu mare atenție. Cum nea Stelică s-a întors cu
spatele, am băgat iute degetele în gură și apoi pe câte unul în fiecare strachină și fuguța
afară.

– Veta, voi mai aveți țuică din aia bună, a zis bunicu de cum m-a văzut.

– Cum să nu, Gheorghiță. Stai să-ți aduc o probă, și femeia dispăru în casă.

Bunicul veni iute la mine :

– Ei?

– Uite, aici, am zis ridicând degetele în sus. Din ăsta a pus…, spunând cantitățile pentru
fiecare deget

Bunicul a „mirosit și gustat” fiecare deget și a notat repede pe hârtia care o avea
pregătită în buzunarul de la vestă.

Ajuns acasă a făcut socotelile și și-a notat cu grijă în carnețelul pe care-l ținea închis în
cutia cu acte:

„Se ia pulpa de oaie și de capră, în cantități aproape egale din care carnea de oaie să
aibă și puțin seu. Se toacă mărunt, cu satâru’, și la fiecare oca de tocătură se pune o
lingură rasă de sare, două linguri de ardei roșu iute bine uscat și tocat cu satâru’
mărunt, cu sămânță cu tot, o lingură de cimbru și câte o linguriță de coriandru și
cimbrișorul ciobanului toate măcinate foarte mărunt. Se frământă bine până
păstuește și leagă bine carnea, adăugând la nevoie puțină apă. Se umple în mațe de
oaie, și la lungimea unei palme, de la vârful deștului mare la încheietură, se răsucește.
Se pun la presă de cu seară până dimineața apoi se usucă la vânt la loc umbros și
răcoros fără muște. Dacă este nevoie, pentru a se ține mai bine, se dă la fum nu prea
cald, cât să iasă grăsimea.”

Radule, vezi, pe cât sunt de gustoși pe atât de simplu sunt de făcut ?…

Bunicul mi-a cerut, sub jurământ, să nu divulg rețeta decât după cincizeci de ani. Anul
trecut s-a împlinit sorocul, așa că sunt liber s-o dau …

Dacă s-ar fi făcut filmările, așa cum au fost programate pentru toamna lui 2005, sigur
îmi încălcam jurământul, pentru că pe Radu nu l-aș mai fi putut refuza…

N-a fost să fie!..

Ocaua muntenească (presupunem că despre ea e vorba) este echivalentă

cu 1,272 kg. Cea moldovenească (s-o dăm și pe ea, dacă tot veni vorba)
era un pic mai mare, adică 1,291 kg. Fiecare avea patru litre (de aici și
expresia „o litră”, cu semnificația „un sfert”). Litra
muntenească avea 318 g, iar cea moldovenească 322,75 g. Și, ca să
epuizăm vechile unități de măsură a greutății, mai avem dramul (3,38
g) și, în cealaltă parte a scalei, banița (40 de ocale) și merța (10
banițe).