PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Práctica N° 1

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

GRUPO HORARIO:

JEFE DE PRÁCTICA: Martin Endo

INTEGRANTES:

CÓDIGO NOMBRE Y APELLIDO PORCENTAJE DE

PARTICIPACIÓN
20125507 Alessandra Prado Bautista

100

FECHA DE REALIZADA LA PRÁCTICA:

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME:

2017
 ÍNDICE

1. Cálculos y resultados ...................................................................................

2. Análisis y discusión de resultados................................................................
3. Conclusiones................................................................................................
4. Recomendaciones .......................................................................................
5. Bibliografía ...................................................................................................

NUMERADO DE PÁGINAS – centrado e inferior

Arial 12
CÁLCULOS Y RESULTADOS DE ESTANDARIZACION DE LA MERMELADA

Calculo del Azúcar a añadir (Regulación de los °Brix)

Materia prima e Porcentaje

Cantidad (g)
Insumos (%)
Fruta(piña) 3190 %
Endulzante (Azúcar) 3190 %
Ácido ascórbico %
Gelificante (pectina) 23.24 %
Conservante(Sorbato de
%
potasio)

 °Brix: Se tomó una muestra de la pulpa, mediante un refractómetro

9.3°Brix.

 Peso de la pulpa (piña) = 3.19kg

W azúcar = W pulpa = = 3.19kg
 Cantidad total de azúcar es:
W total azúcar= W azúcar fruta + W azúcar agregada
W total azúcar = (9.3/100)*3.19 + 3.19
W total azúcar = 3.486kg

Cálculo de la cantidad de Ácido cítrico (Regulación del pH)

Se tomó una pequeña muestra representativa de la pulpa diluida de ¿???, en el cual se

reguló el pH con ayuda del ácido cítrico, siendo esta cantidad de ¿????.

Se procedió a realizar la regla de tres simple para conocer la cantidad total de ácido cítrico
que se utilizará para toda la mezcla.
m pulpa = m total – m muestra
m pulpa=

g--------------------- g
g-------------------- X g

X= g de ácido cítrico
Cálculo del contenido de pectina (regulación de viscosidad)
Como la cantidad de pectina depende del total de azúcar , se sigue la siguiente
relación: 1 g de pectina por cada 150 g de azúcar

Pectina = W total azúcar/150

Pectina = 3.486*1000/150

Pectina = 23.24 g

Calculo del contenido de conservante

Primero se calcula el rendimiento teórico del proceso, considerando el °Brix del
azúcar (99 ° Brix) y el ° Brix deseado de la mermelada (65-68 °Brix):

3.19∗9.3 + 3.19∗99
RT= 68

RT=5.08kg

Por lo tanto
0.02%RT= 1g
Controles fisicoquímicos iniciales y finales

Controles de la
Materia Prima
Control Medida Instrumento/Equipo
° Brix Refractómetro
pH Sensor de pH
Controles del producto terminado
Control Medida Instrumento/Equipo
Brix Refractómetro
pH Sensor de pH
Viscosidad

Indices de producción

Medida
Control/Indicadores
Peso Neto/Envase
N° de envases
Peso Inicial (Materia prima e insumos)
Peso final (producto terminado)
Rendimiento de la MP respecto a la pulpa refinada
Rendimiento de la MP respecto al Producto final
Productividad, producción media por hora hombre.
Productividad, producción media por trabajadores.
CONTROL DE LOS PARAMETROS DEL PROCESO

CONTROL DE PESOS PARAMETROS DE CONTROL

Temperatura
OPERACIÒN UNITARIA Masa Inicial Masa Final Mermas °Brix pH (°C) TIEMPO (min)

Inicial Final Inicial Final Inicial Final

Recepción

Selección

Lavado/Desinfección/Enjuagado

Acondicionado

Procesado

Concentrado 1

Concentrado 2

Transvasado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
MERMELADA DE FRUTA

Almacenaje
Inspección
Transporte
Operación

Retraso

Tiempo
OPERACIÓN
UNITARIA ACTIVIDADES Observación

N DESCRIPCIÓN (seg)
°
Lavado 1
Lavado, desinfectado y
enjuagado
Acondicionado 2 Pelado, trozado

Pesado 3 Transporte a balanza

4 Pesado
5 Transporte a licuadora
Procesamiento 6 Licuado
7 Traslado a balanza
8 Extracción de muestra
9 Traslado a laboratorio
10 Pesado de azúcar
11 Medición de grados Brixx
12 Medición del Ph
13 Pesado de ácido cítrico
14 Medición del Ph
15 Medición del sorbato
16 Medición del ácido
17 Traslado laboratorio - mesa
Concentrado 18
1y2 Mezclado y cocción
Transvasado 19

Envasado 20

Enfriado 21

TOTA
L
Análisis y discusión de resultados

Conclusiones

Recomendaciones