Procesul de uscare

Uscarea sau deshidratarea este procesul tehnologic prin care se îndepărtează o cantitate de
apă din fructele şi legumele considerate materii prime, cu scopul de a crea condiţii nefavorabile
pentru activitatea microorganismelor şi de a asigura astfel o prelungire a duratei de conservare a
produselor.
Metoda uzuală folosită industrial pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este uscarea cu
aer cald, cu diferite tipuri de uscătoare (tunel, bandă). Din experimentele realizate de cercetători
s-a stabilit ca pentru a se asigura inactivarea microorganismelor este necesar să se atingă o
umiditate maximă, diferită în funcţie de natura microorganismelor, astfel:
- pentru bacterii 30% umiditate;
- pentru drojdii 25% umiditate;
- pentru mucegaiuri 10% umiditate.

Pentru a defini acţiunea de inactivare a microorgnismelor prin reducerea conţinutului de apă,

s-a introdus noţiunea de activitate a apei care se notează cu „a” şi reprezintă raportul între
presiunea vaporilor de apă a produsului P şi presiunea vaporilor de apă din atmosferă Pa. Aşadar:
𝑃
a = 𝑃𝑎 .

Uscarea legumelor realizează două efecte importante:

 asigură stabilitatea în timp a produsului, fără a avea nevoie de instalaţii deosebit de
complexe sau de ambalaje speciale;
 realizează o reducere a volumului produselor conservate, având ca efect existenţa unor
spaţii de depozitare mari şi o reducere a cheltuielilor de desfacere şi transport.

Dezavantajele conservării prin uscare sunt legate de efectele negative exercitate de procedeu
asupra valorii nutritive, senzoriale (în special ale culorii şi aromei), precum şi a proprietăţilor
fizico-chimice, ca urmare a schimbării raporturilor între componentele principale ale produselor,
dispariţia unor componente (aldehide, alcooli, esteri) şi apariţia altora, prin efectul temperaturilor
aplicate şi schimbării condiţţiilor de mediu.
Prin uscare microorganismele sunt doar inactivate fără a fi distruse (mai ales la regimuri ce
utilizează temperaturi cuprinse între 50 – 850C), permiţând menţinerea formelor sporulate reziste
la temperaturi ridicate, timp îndelungat. Enzimele sunt parţial inactivate şi din această cauză în
timpul depozitării produselor în condiţii improprii, poate avea loc o reactivare enzimatică, cu
consecinţa degradării produselor uscate.
 Umiditatea din legume poate fi eliminată prin următoarele metode:

1. Mecanice: în care apa este eliminată prin presare sau centrifugare. Acestea sunt de cele
mai multe ori metode preliminare de îndepărtare a umidităţii, ele nefiind utilizate ca mijloace de
conservare, deoarece au dezavantajul că odată cu apa îndepărtează şi componenţi valoroşi din
produse, solubili în apă.
2. Fizico-chimice: atunci când prin adăugarea de substanţe higroscopice (de exemplu a
zahărului), acestea se solubilizează în produs mărind conţinutul de substanţă uscată,
concomintent cu reducerea activităţii apei ca urmare a legării moleculelor de apă.
3. Calorice: în acest caz folosind tratamente termice la temperaturi relativ ridicate se obţine
trecerea apei în stare de vapori. În situaţii în care evaporarea apei are loc la suprafaţă, întâlnim
procesul numit uscare iar dacă vaporizarea se realizează în toată masa produsului avem procesul
de concentare termică. Se pot utiliza şi tratamente la temperaturi joase, când se va produce mai
întâi o congelare a apei, urmată de separarea cristalelor de gheaţă formate, prin centrifugare sau
filtrare.

Tehnologiile de conservare prin uscare care au la bază principiul biologic al anabiozei şi

anume procesul de xeroanabioză pot fi împărţite în două grupe:
- tehnologii de conservare prin concentrare;
- tehnologii de conservare prin uscare.

Modificări fizice, chimice şi biochimice care au loc la uscarea legumelor.

Principalele transformări fizice suferite de legume în timpul prelucrării sunt: micşorarea

volumului, pierderile în greutate, migrarea componentelor solubile şi scorojirea.
Micşorarea volumului este consecinţa efectului conjugat al contractibiliţăţii şi contractării.
Contracţia ideală se produce atunci când micşorarea volumului este egală cu volumul apei
evaporate; când forţele de frecare şi aderenţa sunt mai active, rezistenţa produsului este depăşită
şi se formează fisuri de diferite dimensiuni.
Pierderile în greutate sunt consecinţa firească a eliminării apei de la un conţinut de 85 – 98%
cât au legumele şi fructele în stare proaspătă până la valoarea de uscare care diferă de la specie la
specie. Pierderile în greutate, respectiv cantitatea de apă (A) care trebuie eliminată din produsul
considerat cu umiditatea iniţială ai, pentru a se obţine un produs finit cu umiditatea af se poate
calcula cu relaţia:
100 (𝑎𝑖−𝑎𝑓)
A= (%)
100−𝑎𝑓

Modificarea ţesuturilor are loc ca rezultat al denaturării proteinelor prin coagulare, ceea ce
determină schimbarea stării coloizilor hidrofili. Procesul este parţial reversibil prin reabsorbţie de
apă (rehidratare) şi se manifestă prin lipsă de frăgezime ( ca la salată ) sau suculenţă ( ca la
pătlăgele roşii). [5]
 Transfomările chimice şi biochimice care au loc în cursul procesului de deshidratare conduc
la unele pierderi nutritive şi de aromă, precum şi la modificarea culorii. Astfel, se înregistrează
pierderi de glucide solubile (glucoză, fructoză, zaharoză etc.) în special în primele faze ale
deshidratării când enzimele îşi păstrează activitatea. Pierderile cresc cu temperatura şi sunt în
funcţie de gradul de mărunţire al produselor. [5]

Sisteme si instalaţii de uscare

Principiile fizice de bază privind procedeul de conservare prin deshidratare sunt: evaporarea
(transformarea apei în vapori) şi sublimarea (transformarea apei în cristale). Efectul de
îndepărtare al apei, se obţine prin transmisie de căldură şi se poate realiza prin următoarele
procedee: convecţie (de la agentul termic la suprafaţa produsului), conducţie (de la suprafeţe
metalice încălzite la presiune atmosferică normală sau redusă), radiaţie, unde sonore, etc.
Pentru realizarea acestor procedee se utilizează următoarele instalaţii de deshidratare:
 cuptorul cu aer cald: cel mai vechi tip de uscător, cunoscut sub numele de cuptor
bosniac, folosit în principal pentru rădăcinoase, ceapă, mere şi prune ;
 deshidratoare tip tunel;
 deshidratoare sub vid;
 deshidratoare pneumatice;
 deshidratoare cu tambur: pentru producerea fulgilor de cartofi, fasole, morcovi, precum
şi pulberi de tomate, ciuperci, etc.);
 instalaţii de deshidratare de tip tunel cu bandă: sunt destinate legumelor frunzoase,
ceapă, cartofi, morcovi, etc.);
 deshidratoare atomizatoare: utilizează materii prime fluide (sucuri de legume şi fructe);
 deshidratoare rotative: sunt destinate uscării produselor granulate, a pulpelor;
 deshidratorul turn: se utilizează pentru obţinerea produselor finite granulate, cum ar fi
cele din cartofi.
Procedee de uscare convectiva legume

Pentru uscarea legumelor procedeul cel mai utilizat este uscare convectivă cu aer cald. In
tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective.

Tabel 1.
 Uscare în regim de şarjă:

- materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare sau pe
ghidaje;
- aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat, constanta, sau mai mare la
început şi mai mică la terminarea uscării;
- se măsoară temperatura şi umiditatea la ieşire şi se calculează temperatura medie la
suprafaţa materialului; - se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul
temperaturii la suprafaţa materialului de uscat;
- dacă constructiv este posibil, se schimbă periodic sensul de circulaţie a agentului - de
uscare pentru a se obţine o uscare uniformă. Uscare în regim semicontinuu: - materialul de uscat
este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare care se introduc şi se scot periodic;
- aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat; - se măsoară temperatura şi
umiditatea agentului de uscare la ieşire şi se calculează temperatura medie la suprafaţa
materialului;
- se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaţa materialului de uscat;
- circulaţia agentului de uscare şi a cărucioarelor se face: în co-curent, în contra-curent
sau mixt.

Fig. 1Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie tangential

in – temperature intrare agent; rec – temperature aer recirculat; Din - debit agent de uscare;
EE1 – servomotor reglare umiditate; CA1 - clapeta aer exterior; CA2 –clapeta reglare debit
agent de uscare ; RegMic - rigim MIC arzator; RegMare - regim MARE arzator.
Uscatoare convective cu casete

In continuare se prezinta diferite tipuri de uscatoare convective cu caseta.

Fig.2 Uscător convectiv casnic cu incalzire electrică Fig.3 Uscător convectiv de capacitate mica,
HARVEST SAVER, cu incalzire electrica

Condiţii de uscare convectivă pentru legume în uscătoare tunel

 Tehnologie de uscare a legumelor radacinoase

Prezenta documentaţie tehnică se referă la legume întregi, proaspete, sănătoase,

turgescente, neramificate, fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, ajunse la maturitate industrială,
supuse procesului de uscare controlată, şi ambalate în pungi de polietilenă sau polipropilenă
închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte
ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.
Dezvoltarea industriei de uscare a fructelor, mărirea cerinţelor privind calitatea
produsului şi perfecţionarea tehnologiei de prelucrare necesită elaborarea unei noi metode de
uscare a fructelor care să asigure o calitate înaltă a produsului uscat, o reducere a consumului de
resurse energetice, o automatizare, mecanizare şi intensificare a procesului de uscare.
În majoritatea cazurilor intensitatea procesului de uscare este determinată de viteza de
migraţie a umidităţii din straturile centrale spre cele exterioare. Acest proces este determinat de
structura materialului, de formele de legătură a umidităţii cu materialul etc.
De aceea pentru elaborarea procedeelor noi de uscare s-a recurs la studiul proceselor de
intensificare a deplasării umidităţii în interiorul materialului. Una dintre metodele moderne este
cea a utilizării câmpurilor electromagnetice în procesul de uscare. Pentru cercetări a fost ales
soiul de vişine Şpanka, ca unul din cele mai răspîndite în republică [1]. Uscarea fructelor de
vişină de soiul Şpanca s-a efectuat prin metoda combinată (convectivă şi microunde în regim de
oscilaţie) [2].
Modelul matematic al procesului de uscare a vişinelor a fost stabilit de dependenţa
duratei de uscare, în funcţie de temperatură, de nivelul de utilizare a puterii a magnetronului şi de
regimul de oscilaţie.

Metode şi Materiale

Pentru elaborarea modelului matematic parametric liniar al procesului de uscare combinat

au fost folosite expresiile din toolboxul ”Identificarea sistemelor” ale programului Mathlab [1]:

în care: y(τ) - mărimea de ieşire în timp discret (deci este un vector); u(τ) - mărimea de intrare în
timp discret (un vector); e(τ) - perturbaţia, care simbolizează eroarea de modelare, acţiunea
exterioară necunoscută etc.; τ - variabila timp discret (număr valori), cu valori în mulţimea
numerelor întregi.
În plus, în expresia (1) mai intervin cinci polinoame de argument q, ai căror coeficienţi rezultă
prin identificarea sistemelor:
n aceste relaţii operatorul de întârziere (argumentul q, sau echivalentul său z dacă se utilizează
transformata Z din domeniul discret) are expresia, de exemplu pentru mărimea de intrare u(τ):

iar na, nb, nc, nd, nf reprezintă ordinul fiecăruia din cele cinci polinoame. În plus, în relaţia (1)
mărimea nk constituie numărul elementelor întârzietoare pe relaţia intrare-ieşire.

Forma particulară al modelului generalizat (1), abordată de toolboxul ”Identificarea

sistemelor” al mediului de programare Mathlab este: modelul de tip AutoRegresiv cu Medie
Alunecătoare controlat (cu intrări eXogene), deci ARMAX, care rezultă pentru:

Rezultate şi Discuţii
Modelul matematic parametric liniar generalizat pentru toate nivelurile de putere,
temperaturile şi regimurile de oscilaţie cu care s-au desfăşurat cercetările experimentale (deci
pentru toate valorile avute la dispoziţie), pe noi n-e interesa timpul maxim de uscare, adică cel
corespunzător umidităţii minime, este redat în fig.1, unde apar şi coeficienţii modelului
matematic.
 Pe baza fig.1 rezultă ecuaţia cu diferenţe:

din care se obţin cele patru funcţii de transfer.

Funcţia de transfer aferentă nivelului de putere, exprimată în domeniul discret (de argument z)
este:

Funcţia de transfer corespunzătoare temperaturii este:

Funcţia de transfer corespunzătoare regimului de oscilaţie:

Funcţia de transfer ce aparţine rezidualului are expresia:
 Concluzii

Din fig.1 se constată, că practic anvelopa experimentală şi cea modelată coincid,

rezidualul r are valori mici, iar eroarea de modelare la RMS este de 0,06 %.
De asemenea, graficul din fig.1. arată că este suficient un model matematic printr-o
ecuaţie cu diferenţe de ordin mic, respectiv de ordinul doi.
Modelul matematic al procesului de uscare combinat, în dependenţa de durata procesului
de uscare în funcţie de temperatură, de nivelul de utilizare a puterii nominale a magnetronului, de
regimul de oscilaţie dă posibilitatea de a se realiza procesul de uscare în instalaţii industriale, în
regim automat.
Bibliografie

1. Dicusar, G., Lupaşco, A., Moşanu, A. Caracteristica vişinei cultivate în Moldova ca

obiect al procesului de uscare. Alimentele şi sănătatea la începutul mileniului III. Editura
Academică, Galaţi, 2001, p.252-253.
2. Moşanu, A. Contribuţii teoretice şi experimentale privind procesul de uscare a vişinelor
cu folosirea microundelor. Rezumatul tezei de doctor în ştiinţe tehnice, Chişinău. 2005.-
p. 12.