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Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4
SACHET D’ÉPICES ...................................................................................................................................... 9
BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9
CEBOLA BRÛLÉ .......................................................................................................................................... 9
CEBOLA PIQUÉ ........................................................................................................................................ 10
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11
MIREPOIX................................................................................................................................................ 17
TREINO DE CORTES 1 .............................................................................................................................. 17
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 17
TREINO DE CORTES 2 .............................................................................................................................. 18
Fundos ................................................................................................................................................. 19
FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 24
FUNDO ESCURO BOVINO ........................................................................................................................ 25
Espessantes ......................................................................................................................................... 26
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30
BEURRE MANIÉ ....................................................................................................................................... 30
SLURRY.................................................................................................................................................... 30
ROUX ...................................................................................................................................................... 31
Molhos ................................................................................................................................................ 32
MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 47
MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 47
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 48
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 49
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 49
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS .......................................................................................................... 51
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 52
OVOS ................................................................................................................................................... 53
OVO FRITO .............................................................................................................................................. 57
CROQUE MONSIEUR ............................................................................................................................... 57
OVO MEXIDO .......................................................................................................................................... 58
OVO ESCALFADO – Pochê ....................................................................................................................... 58
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 59
OVOS BENEDICT ..................................................................................................................................... 60
Rendimento e Fator de Correção (índice de partes comestíveis) – BATATAS ........................................ 60
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 67
CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 68
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 69
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 70
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 71
SOPA CREME DE BRÓCOLIS .................................................................................................................... 72
Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 73
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 74
SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 75
Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 76
SALADA MEDITERRÂNEA DE PENNE ....................................................................................................... 87
SALADA DE QUINOA ............................................................................................................................... 88
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 89
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VAPOR .................................................................................................................................................... 89
COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 90
VEGETAIS TORNEADOS ........................................................................................................................... 90
TIAN DE LÉGUMES .................................................................................................................................. 91
GRATIN DE MACARONI ........................................................................................................................... 92
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 93
TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 95
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 96
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 97
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 98
ANTEPASTO DE PIMENTÃO .................................................................................................................... 98
LEGUMES GRELHADOS ......................................................................................................................... 100
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura .................................................................................. 101
SALTEAR – Vagem ................................................................................................................................. 107
VEGETAIS JARDINIÈRE .......................................................................................................................... 107
FRITURA POR IMERSÃO – Batata e Mandioquinha .............................................................................. 108
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Banana ................................................................... 109
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 110
GELEIA DE MORANGO .......................................................................................................................... 111
GOIABADA ............................................................................................................................................ 111
MARINADA DE ABOBRINHA BRASILEIRA .............................................................................................. 112
Métodos de Cocção – Calor Misto ...................................................................................................... 113
GUISADO DE LEGUMES, PORTOBELLO E TAHINE ................................................................................. 115
BRASEADO DE VEGETAIS ...................................................................................................................... 116
LÉGUMES CAMPAGNE .......................................................................................................................... 118
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 119
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 122
SALADA DE BATATA YACON ................................................................................................................. 122
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 124
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 125
BATATA LYONNAISE .............................................................................................................................. 126
CONFIT DE ALHO................................................................................................................................... 127
CONFITURE DE PÊSSEGO ...................................................................................................................... 127
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 128
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 132
SALADA DE ARROZ SELVAGEM ............................................................................................................. 133
RISOTTO BÁSICO ................................................................................................................................... 134
RISOTTO – BASE NEUTRA ..................................................................................................................... 135
RISOTTO AL GORGONZOLA, PERE E NOCI............................................................................................. 136
RISOTTO DI SPINACI, BACON E MANDIOQUINHA ................................................................................ 137
Massas 01 .......................................................................................................................................... 138
MASSA DE MACARRÃO COM SEMOLINA ............................................................................................. 143
SUGO ALL’AMATRICIANA ..................................................................................................................... 144
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 145
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ........................................................................................ 146
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ................................................................................................... 147
Massas 02 .......................................................................................................................................... 149
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 150
MASSA VERDE DE MACARRÃO ............................................................................................................. 150
MASSA NEGRA DE MACARRÃO ............................................................................................................ 151
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Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos
OBJETIVOS DE AULA:
Ambientação (biblioteca e enfermaria);
Apresentação da cozinha e dos utensílios;
Brigada de cozinha;
Limpeza e organização da cozinha;
Funções em aula;
Higiene pessoal;
Uniformes;
Cutelaria (manuseio e conservação da faca);
Leitura do Manual do Aluno;
Sistema de avaliação.
TERMOS CHAVE
Brigada
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BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNÇÃO
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela
brigada.
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.
PÂTISSIER Prepara massas e doces.
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
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MISE EN PLACE
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Aromáticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
Manuseio da faca
Cortes básicos de legumes
TERMOS CHAVE
Mise en Place
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TIPOS DE CORTES
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CORTE FATIADO
JULIENNE BRUNOISE
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USO DA FACA
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca
básica para picar e fatiar.
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VISÃO DE CIMA
VISÃO DE LADO
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FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada.
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil.
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes
materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante
industrial, alumínio, etc.
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MIREPOIX
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 02 Unidades
Cenoura 01 Unidade
Salsão 01 Talo
Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos médios.
2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão.
TREINO DE CORTES 1
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em julienne 02 Unidades
Cenoura em brunoise 02 Unidades
Cebola fatiada fina 03 Unidades
Cebola em brunoise 03 Unidades
Salsão em julienne 02 Talos
Alho em brunoise 04 Dentes
Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno
TOMATE CONCASSÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate Débora 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.
2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.
3. Retirar a pele.
4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos
pequenos.
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TREINO DE CORTES 2
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em julienne 01 Unidades
Cenoura em brunoise 01 Unidades
Cebola fatiada fina 01 Unidades
Cebola em brunoise 01 Unidades
Salsão em julienne 01 Talos
Alho em brunoise 02 Dentes
Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno
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Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
Definir fundos
TERMOS CHAVE
Escumar
Remouillage
Pinçage
Simmer
Concassé
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FUNDOS
Por cor:
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate
+ aromáticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
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FUNDO
ESCURO CLARO
coe e enxágue
asse os ossos até tostarem
por igual
coe utilize
etiquete
conserve
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Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados
em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A
seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo
de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo
o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em
pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um
curto período de cozimento.
Court bouillon
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas
e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois,
esse líquido pode ser usado em outras preparações.
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Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e definir agentes espessantes
Definir manteiga clarificada
TERMOS CHAVE
Espessante
Roux
Beurre manié
Slurry
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AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final.
Os principais são:
Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente
no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
Roux frio em líquido quente;
Roux quente em líquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando
a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do
roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos,
mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer,
cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
Branco
Amarelo
Escuro
Negro
Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry
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devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que
se atinja a consistência desejada.
Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga integral
em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas
quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a
quantidade de gelatina necessária.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.
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Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.
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SLURRY - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amido de milho 30 Gramas
Água 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência
de creme de leite fresco.
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ROUX
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 80 Gramas
Farinha de trigo 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.
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Molhos
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molhos
Definir e descrever os 5 molhos mãe
Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol
Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e
espanhol, bem como seus critérios de avaliação
Definir molho holandês e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de
tomate, bem como seus critérios de avaliação
Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Nappé
Emulsão
Banho Maria
Demi-glace
Monté au beurre
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MOLHOS
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTÓRIA
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Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
Molhos mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
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Molho béchamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro
e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve
ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá
ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como
molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e
gratinados.
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Derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel adicione:
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido
do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base
de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns
padrões de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio.
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Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:
Molho espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons
restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
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Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
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Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes características:
Sabor rico;
Aroma de “assado”;
Coloração marrom escura;
Aparência translúcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistência nappé.
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se
o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua
textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por
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este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como
um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes
desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
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Molho Holandês
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como
vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de
molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se
misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante
frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se
facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas
criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
Não permitem derivações.
Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode
ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que
outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais
leve que o demi-glace.
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Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca
de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura
a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limão.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.
Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
Anchovas: óleo de anchovas.
Camarão: camarão seco moído.
Mostarda: mostarda Dijon.
Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.
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Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento,
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre
frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
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Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos
de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe,
obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-
maria).
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MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Leite integral 01 Litro
Cebola piqué ½ Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.
3. Adicionar a cebola piqué e cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos,
mexendo ocasionalmente.
4. Temperar com noz moscada.
5. Coar o molho.
MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Fundo claro de aves 01 Litro
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,
dissolvendo todos os grumos. Acrescentar o sachet d’épices.
4. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.
5. Coar o molho.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise fina ½ Dente
Cebola em brunoise fina 25 Gramas
Purê de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MOLHO ESPANHOL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 75 Gramas
Farinha de trigo 75 Gramas
Mirepoix em cubos médios 120 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Extrato de tomate 50 Gramas
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha
de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,
dissolvendo todos os grumos.
6. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
7. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessário.
8. Coar o molho.
DEMI-GLACE
Ingredientes Quantidade Unidade
Fundo escuro bovino 800 Mililitros
Molho espanhol 800 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
2. Reservar para utilização nos molhos Robert e gastric de frutas vermelhas.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Finalização à la minute:
1. Suar a cebola na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga integral
gelada em cubos (monté au beurre).
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Finalização à la minute:
1. Fazer uma calda com o vinagre e o açúcar.
2. Adicionar o xarope de groselha e o vinho tinto e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e as frutas vermelhas e cozinhar por mais alguns
minutos.
4. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água fria 15 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Manteiga clarificada 180 Gramas
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-
se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na
mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça,
continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de
adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse
caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco
de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não
aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OVOS
Categorias de ovos
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Estrutura do Ovo
O ovo é uma valiosa fonte de proteína contendo minerais como ferro, iodo, cálcio,
vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B. Um ovo possui 75 calorias por
unidade. O consumo médio semanal de ovos deve variar entre 3-4 unidades, de
acordo com a Associação Americana do Coração.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Na geladeira, podem ficar até 10 dias se guardados com a ponta para baixo (para
a gema ficar centralizada), longe dos alimentos com cheiro forte.
Ovos abertos inteiros duram 2 dias em geladeira, assim como as gemas. Já as
claras podem ficar até uma semana guardadas.
Ovos cozidos com casca duram 4 dias em geladeira e, sem casca, 2 dias.
Congelamento de ovos
Ovos inteiros: devem ser congelados fora da casca, ligeiramente batidos (sem
adição de ar).
Claras: congele sozinhas.
Gemas: bata-as levemente (sem adição de ar) e adicione sal ou açúcar (para
cada ½ litro de gema, use 1 colher (chá) de sal ou 1 colher (sopa) de açúcar).
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OVO FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovo branco tipo extra 02 Unidades
Óleo de milho 20 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar o ovo, sem danificar a gema, em um recipiente.
2. Aquecer o óleo em uma sauteuse antiaderente.
3. Despejar o ovo com cuidado. Fritar.
4. Temperar, somente a clara, com sal.
CROQUE MONSIEUR
Ingredientes Quantidade Unidade
Manteiga integral sem sal em
15 Gramas
ponto de pomada
Brioche de forma 02 Fatias
Presunto cozido 03 Fatias
Queijo gruyère ralado 80 Gramas
Molho béchamel 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Passar manteiga nos dois lados de cada fatia pão e dourar em uma
sauteuse.
2. Montar um sanduíche com o presunto e 60g do queijo. Por cima, colocar
o molho béchamel e o restante do queijo.
3. Levar ao forno a 220ºC para aquecer e gratinar na salamandra.
Obs.: Para o Croque Madame, servir com um ovo frito por cima.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OVO MEXIDO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovo branco tipo extra 02 Unidades
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Creme de leite fresco 30 Mililitros
Manteiga clarificada 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater os ovos em um bowl.
2. Temperar com sal e pimenta e adicionar o creme de leite, misturando bem.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.
4. Juntar os ovos e cozinhar, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retirar do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajustar os temperos.
6. Servir quente.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água fria 15 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Manteiga clarificada 180 Gramas
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-
se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OVOS BENEDICT
Ingredientes Quantidade Unidade
Brioche de forma 02 Fatias
Lombo canadense fatiado 02 Fatias
Ovo pochê 02 Unidades
Molho holandês Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer torradas com o brioche no forno pré-aquecido a 180ºC.
2. Montagem: fazer uma base com as torradas e cobrir, cada uma, com uma
fatia de lombo canadense. Colocar o ovo pochê aquecido por cima e
finalizar com o molho holandês.
3. Servir imediatamente.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SOPAS
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes
saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
Princípios de clarificação:
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena
quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do
consommé.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são
cozidos total ou parcialmente.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Ajustar os temperos;
Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
Purê
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo
ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais
grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que
possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida
é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente
espessante mais comum é o arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.
SOPAS ESPECIAIS
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e
vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparável e inconfundível.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Sopas frias
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa
creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melão cantaloup.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
Definir as categorias das sopas
Definir e conhecer sopas leves
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Gratinar
Consommé
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
CONSOMMÉ BÁSICO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix 125 Gramas
Tomate Débora, concassé 85 Gramas
Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros
Cebola brûlé ½ Unidade
Sachet d’épices 01 Unidade
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar
o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnição.
Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SOPA DE CEBOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em julienne 500 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Calvados 20 Mililitros
Fundo escuro bovino 750 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Baguete 02 Fatias
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela derreter a manteiga, adicionar a cebola e caramelizar muito
bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado.
6. Gratinar na salamandra.
Obs.: para uma sopa mais saborosa, substitua o fundo escuro bovino por
consommé.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
creme
TERMOS CHAVE
Liaison
Temperagem
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
purê
TERMOS CHAVE
Leguminosas
Amido
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Classificação de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
Branquear
“fork tender”
Calor residual
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
O CALOR
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
EFEITOS DO CALOR
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar
os alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos.
TEXTURA
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao
vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que
as cenouras.
- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas
que cenouras novas.
- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
HORTALIÇAS
CONCEITUAÇÃO
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho
verde. Têm de 40 a 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias:
20 cal/100g.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
VALOR NUTRITIVO
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras
devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais
frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão
mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal.
3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade
e para que não haja mudança na coloração.
4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma mais
adequada.
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VEGETAIS CONGELADOS
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BRANQUEAR
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.
COCÇÃO NO VAPOR
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido
(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém
mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
SALADA DE QUINOA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Quinoa em grãos 80 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Amêndoas laminadas 30 Gramas
Tomate concassé em cubos pequenos 02 Unidades
Pepino japonês em cubos pequenos 1/2 Unidade
Uvas passas pretas sem semente 20 Gramas
Hortelã fresca em chiffonade Q.B. Maço
Cebolinha fresca em chiffonade Q.B. Maço
Pimenta dedo de moça sem semente Q.B. Gramas
em brunoise fina
Azeite extra virgem 60 Mililitros
Limão Tahiti 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Cozinhar a quinoa em água salgada. Reservar.
2. Tostar as amêndoas no forno até que estejam levemente douradas.
3. Em um bowl, misturar à quinoa cozida os ingredientes da salada.
4. Temperar com sal, pimenta, azeite e suco de limão.
5. Servir a salada fria.
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BRANQUEAR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ervilha torta 100 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a ervilha torta conforme orientação do chef.
2. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
3. Preparar um recipiente com água e gelo.
4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, a ervilha e cozinhar até o
ponto desejado.
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para
interromper o cozimento.
6. Retirar quando estiver frio.
VAPOR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em rondelle 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor,
e dispor sobre a panela.
4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar
o sal e cobrir com a tampa.
5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo.
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TIAN DE LÉGUMES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha 70 Gramas
Berinjela 70 Gramas
Cebola pera 70 Gramas
Alho brunoise 02 Dentes
Pimentão vermelho 50 Gramas
Tomilho fresco Q.B. Maço
Manjericão fresco Q.B. Maço
Tomate Débora 100 Gramas
Azeite extra virgem 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Pão de azeitonas 50 Gramas
Método:
1. Regar o fundo de uma assadeira com azeite, espalhar a cebola e o
pimentão cortados em julienne, o alho e temperar com sal, pimenta,
tomilho e manjericão.
2. Arrumar sobre os aromáticos, em filas paralelas alternadas, o tomate,
berinjela e abobrinha cortados em rondelle.
3. Temperar com sal, pimenta, tomilho e manjericão, regar com azeite
virgem e assar coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido a 180ºC
até os legumes estarem macios.
4. Retirar o alumínio e assar até secar.
5. Fazer uma farofa com o pão e polvilhar por cima da produção.
6. Dourar na salamandra ou em forno a 250°C.
7. Servir regado com o azeite extra virgem.
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GRATIN DE MACARONI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bucatini 50 Gramas
Azeite extra virgem 15 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Leite integral 300 Mililitros
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Cebola piqué 01 Unidade
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Queijo gruyére ralado 40 Gramas
Manteiga integral sem sal para Q.B. Gramas
untar
Método:
1. Cozinhar a massa al dente em água salgada e misturar com o azeite para
impedir que grude.
2. Preparar um béchamel.
3. Acrescentar o parmesão e metade do gruyère ralados e misturar sobre o
fogo até dissolver.
4. Montar em um prato de crème brûlée untado com manteiga, o macaroni
misturado ao molho e coberto pelo restante do gruyère ralado.
5. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até gratinar.
6. Servir imediatamente.
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OBJETIVOS DE AULA:
Assar legumes;
Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE
Pomada
Manteiga composta
Vinagrete
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ASSAR
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
LEGUMES ASSADOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Beterraba 01 Unidade
Pimentão vermelho 01 Unidade
Modo de Preparo – beterraba:
1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar
o vapor quando estiver assando.
2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC.
3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo.
4. Descascar e cortar conforme orientação do chef.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
GRELHAR
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
LEGUMES GRELHADOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 01 Unidade
Abobrinha italiana 03 Unidades
Óleo de milho 50 Mililitros
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef.
2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e
a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura.
3. Lubrificar a grelha com óleo.
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.
5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado.
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.
7. Temperar com sal.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
Ponto de fumaça
Sauteuse
Sautoir
Aranha
Mandolim
Massa mole
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
FRITURA EM FRIGIDEIRA
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade
de gordura utilizada e o tipo de panela.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vários tipos de empanamento, como:
Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e
um aromatizante.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água
(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja
usar uma ou outra gordura.
CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
- Local seco e arejado
- Coberta
- Livre de resíduos, preferencialmente coada
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
- Sal
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- Altas temperaturas
- Umidade
- Exposição ao ar (oxidação)
- Metais
- Resíduos
- Ácidos graxos
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SALTEAR
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
VEGETAIS JARDINIÈRE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura 150 Gramas
Salsão 150 Gramas
Nabo 150 Gramas
Ervilha fresca 100 Gramas
Manteiga clarificada 70 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Açúcar refinado Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar a cenoura, o salsão e o nabo em batonnet e branqueá-los.
2. Aquecer uma sauteuse, adicionar um pouco de manteiga clarificada e saltear
os vegetais separadamente, adicionando mais manteiga quando necessário.
Temperar com sal, pimenta e açúcar.
3. Voltar todos os vegetais à sauteuse e finalizar com a salsa finamente picada.
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GELEIA DE MORANGO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Morango congelado 250 Gramas
Maçã verde com casca 01 Unidade
Açúcar refinado 125 Gramas
Limão tahiti 1/2 Unidade
Método:
1. Cortar a maçã em oito pedaços (manter a casca).
2. Colocar o morango, a maçã e o açúcar em uma panela funda. Levar ao
fogo médio e mexer ocasionalmente, evitando que grude no fundo.
3. Quando atingir o ponto de geleia (106˚C), adicionar o suco de limão e
resfriar imediatamente em vidros esterilizados.
GOIABADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Goiaba vermelha madura 500 Gramas
Açúcar refinado 250 Gramas
Método:
1. Descascar as goiabas, retirar o excesso de sementes e cortar em pedaços
grandes.
2. Em uma panela funda, colocar a goiaba e o açúcar e misturar bem.
3. Levar ao fogo médio até dar o ponto. Caso necessário, se o açúcar
começar a caramelizar, agregar um pouco de água fervente.
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OBJETIVOS DE AULA:
Brasear vegetais;
Guisar vegetais.
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BRASEAR
GUISAR
BRASEADO X GUISADO
Porções maiores Porções Porções menores
O líquido cobre o vegetal Líquido O líquido cobre o vegetal
de 1/3 a ½ durante a
cocção
O molho é coado Molho O molho não é coado
A cocção é feita Cocção A cocção é geralmente
geralmente no forno, feita no fogão, podendo
podendo ser feita no ser feita no forno.
fogão
A panela deve ser Utensílio A panela não deve ser
tampada tampada
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BRASEADO DE VEGETAIS
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Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
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BATATA
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.
As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria
das batatas velhas é farinácea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar
as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PURÊ
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.).
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PURÊ DE BATATA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Leite integral 90 Mililitros
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata yacon em julienne fina. Reservar em água fria.
2. Cortar a abobrinha em julienne, polvilhar um pouco de sal e reservar sobre
uma peneira para liberar o excesso de líquido.
3. Cortar o repolho em chiffonade fina e o salsão em julienne fina. Reservar.
4. Fazer uma emulsão com o azeite, o suco de limão e a mostarda. Adicionar
o gengibre e ajustar os temperos com sal e pimenta. Reservar sob
refrigeração.
5. Lavar a abobrinha para eliminar o excesso de sal e espremer bem. Escorrer
a água da batata.
6. Combinar a batata, a abobrinha, o repolho e o salsão.
7. Temperar com a emulsão, homogeneizando bem. Decorar com a noz
pecan triturada grosseriamente e a ciboulette em chiffonade.
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BATATA DUCHESSE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Noz moscada Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Modo de Preparo:
5. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água
fria e salgada, até ficarem macias.
6. Escorrer e voltar ao fogo para secar.
7. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
8. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e
ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
9. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo.
10. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as
duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
11. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes.
12. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
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BATATA DAUPHINOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 90 Mililitros
Creme de leite fresco 90 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Noz moscada Q.B. Gramas
Batata Asterix 250 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Alho ½ Dente
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz
moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
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BATATA LYONNAISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 200 Gramas
Cebola pera cortada em fatias 80 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0 cm
de largura.
2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor.
3. Saltear as cebolas na metade da manteiga até ficarem douradas.
4. Retirar as cebolas e reservar.
5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas até ficarem douradas.
6. Juntar as cebolas às batatas e deixar cozinhar um pouco para que os sabores
se misturem.
7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
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CONFITURE DE PÊSSEGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Pêssego fresco 250 Gramas
Pectina em pó 05 Gramas
Açúcar cristal 125 Gramas
Limão tahiti 1/2 Unidade
Método:
1. Descascar e cortar os pêssegos ao meio. Retirar a semente e cortar em
pedaços grandes.
2. Colocar os pêssegos e o suco de limão em uma panela funda. Levar ao
fogo médio e mexer ocasionalmente, evitando que grude no fundo.
Cozinhar por, aproximadamente 6-7 minutos.
3. Adicionar o açúcar misturado à pectina e cozinhar até o ponto de geleia,
mexendo constantemente.
4. Resfriar imediatamente em vidros esterilizados.
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Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE:
Pilaf
Risotto
Arroz Lavado
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ARROZ
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PILAF
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito
de deixá-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
RISOTTO
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos
grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante
a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-
os.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
ARROZ PILAF
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 210 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo
baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
RISOTTO BÁSICO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 45 Gramas
Arroz arborio 115 Gramas
Vinho branco seco 35 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo.
2. Suar a cebola em 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente. Temperar com sal e pimenta.
6. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o
queijo parmesão ralado. Misturar bem.
7. Servir imediatamente.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Finalização à la minute:
1. Em uma panela, colocar a base neutra e cozinhar em fogo alto, adicionando
o fundo aos poucos e mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta.
2. Acrescentar a pera salteada e cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar o queijo gorgonzola, o restante da manteiga
integral gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
4. Servir imediatamente com as nozes por cima.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
Semolina
“al dente”
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
MASSAS
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve
conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em
masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para
50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Instalações e Equipamento:
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
- Carretilha (para cortar a massa).
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
A escolha do molho:
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.
Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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SUGO ALL’AMATRICIANA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Molho de tomate:
Tomate pelado italiano 300 Gramas
Azeite extra virgem 20 Mililitros
Alho em brunoise 02 Dentes
Sal refinado Q.B. Gramas
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
Sugo all’amatriciana:
Azeite extra virgem 10 Mililitros
Pancetta em julienne 60 Gramas
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Queijo pecorino ralado 20 Gramas
Modo de Preparo – Molho de tomate:
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
4. Ajustar o sal e adicionar o manjericão fresco.
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
6. Passar o molho pelo moullin, voltar à panela e ajustar a consistência
(alongando ou reduzindo). Reservar.
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GNOCCHI DE BATATA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata Asterix 250 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Noz moscada Q.B. Gramas
Para modelar:
Farinha de trigo 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo, a gema, o parmesão, o sal, a pimenta
e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar os temperos e a consistência.
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando
no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Cogumelos e Finalização
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Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
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150
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
153
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
TERMOS CHAVE
vazador
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
COUSCOUS MARROQUINO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água 180 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Couscous marroquino 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do
fogo.
2. Adicionar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
LEGUMES SALTEADOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 80 Gramas
Abobrinha italiana 80 Gramas
Tomate concassé 80 Gramas
Alho picado ½ Dente
Azeite comum 30 Mililitros
Tomilho fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta síria Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos médios.
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.
3. Acrescentar a berinjela, a abobrinha e saltear por alguns minutos.
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.
5. Temperar com sal e pimenta síria.
6. Servir sobre o couscous.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
POLENTA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água 550 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Fubá mimoso 100 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Queijo gorgonzola 20 Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos, mexendo
com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com
água fervente quando necessário.
4. Ajustar o sal e a pimenta.
5. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada em cubos.
6. Servir com o queijo esmigalhado por cima.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
GNOCCHI DE SEMOLINA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal (para untar) 20 Gramas
Leite integral 500 Mililitros
Cebola pérola 1/2 Unidade
Folha de louro seco 01 Unidade
Cravo da Índia inteiro 01 Unidade
Semolina fina 120 Gramas
Queijo tipo fontina 50 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Noz moscada Q.B. Gramas
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.
2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em
infusão por 10 minutos.
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura.
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.
5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
8. Deixar esfriar completamente.
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um
vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga.
10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Referências Bibliográficas:
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Ed. Senac, 2009.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.:
John Wiley & Sons, 1999.
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