CAPITULO I

1.INTRODUCCION

La elaboración de conservas en almíbar es un tipo de conservación pretende obtener un

producto de buena calidad que cumpla con las expectativas de los consumidores ;el
almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve
de método de conservación de muchas frutas ,con el grado de madures adecuado , sano ,
limpios ,frescos ,libres de piel ya sea enteros o en mitades , empleando jarabe como
medio líquido , adicionados o de ingredientes adicionales , el conservantes es el azúcar ;ya
que muchos microorganismos no soportan la concentración de azucares para sobrevivir.
La rama alimentaria es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en estas se
estudian los alimentos de origen vegetal, así como los de origen animal, es tan amplia que
subside en distintos grupos de alimentos, dependiendo sus propiedades nutrimentarias o
su composición química
Donde casi toda la clase de frutas sirve para conservar el almíbar; por ejemplo; la piña, la
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera, manzana, níspero, etc., hay
diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, algunas frutas se presentan para
dejar enteras,
Las conservas en almíbar es un producto de suave textura y dulce sabor ,estas frutas se
convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces o saladas ,puedes
encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino , las castañas en almíbar o la
tradicional piña, las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos o medios trozos con
diversas formas ,otras se cortan en tiras o en cuartos quitándoles las semillas , en el caso
de la piña se le suele cortar en tajadas y se le quita los ojos y el corazón a los que se le
añaden jarabe de cobertura que está compuesta de fruta y agua .para elaborar este tipo
de frutas hay dos reglas básicas ,la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utilizara
que suele ser refinada
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su punto de maduración y a través de la
cocción con el almíbar y posteriormente y posteriormente su secado; da como resultado
un dulce con alto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que
contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos sentimos su densa
textura
El almíbar proviene de árabe al-maiba: del árabe clásico “mayba”.
 CAPITULO II

2.MARCO TEORICO

Las conservas en almíbar es un producto de consistencia liquida por el almíbar y solida por
la materia prima; que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar
Se caracteriza por la inclusión de trozos o de fruta entera en algunos casos que luego
serán calentadas a altas temperaturas para la destrucción de los microorganismos que se
encuentren en el producto, que va dentro del envase con el cual se va a procesar, están en
recipientes herméticos es esencial en la rama de industrias alimentarias por su alto
contenido de consumo, fácil de consumir y distribuir, se utiliza para acompañar diversos
postres
Es un alimento rico en calorías, pero con el consumo adecuado sirven para poder servir de
nutrientes al consumidor,
En el proceso de las frutas en almíbar se utilizará métodos como por ejemplo el pelado
químico con soda caustica, que se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido
en contacto con la piel de los vegetales debido a un ataque químico combinado con un
choque térmico
La piel se separa con chorros de agua y presión, en otra ocasión también se utilizan ácidos
Las ventajas de la técnica es que no se ve afectada por la forma o por la uniformidad de la
superficie del vegetal
Para el pelado químico del durazno la soda caustica debe ser de 99% de pureza se calienta
en un recipiente de aluminio hasta que empieza a hervir (se debe tener precaución de que
la soda caustica haya sido bien disuelta antes de calentar) una vez que empieza a hervir se
sumergen los duraznos en esta solución por un tiempo aproximadamente de 1 minuto, se
retira he inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y eliminar la piel.
Valores nutricionales

Cada 150 gramos de durazno en almíbar contienen:

Calorías 86 Sodio 10 mg
Grasas totales 0g Potasio 0g
Saturadas 0g Carbohidratos totales 22 g
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 1g
Monoinsaturados 0g Azúcares 21 g
Trans 0g Proteínas 1g
Colesterol 0 mg
Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 0% hierro 0%
 CAPITULO III

3. OBJETIVOS
3.1 OBEJTIVO GENERAL
*Identificar las propiedades generales nutricionales de la conserva en almíbar
*elaborar producir y comercializar las conservas en almíbar de la región

*Aplicar todos los conocimientos de la carrera a la elaboración y presentación de este

proyecto.

3.2 OBJETIVO ESPECIFICO

*Experimentar a través de la práctica los valores nutricionales de la conserva en almíbar y
su reacción con las materias primas
*Presentar a la población la degustación de la conserva en almíbar como alternativa que
marque las diferencia entre otras mermeladas
*Elaborar conservas en almíbar a partir de recursos que encontramos en la región
fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo
*Analizar todos los conceptos adquiridos en cada una de las asignaturas propuestas en este
semestre para la presentación del proyecto
*Obtener beneficios económicos para los integrantes del proyecto y para la institución
*Determinar cuál es el costo adecuado del producto dentro del mercado
 CAPITULO IV

4.HISTORIA DEL DURAZNO

El durazno (Prunus pérsica) También se le suele denominar duraznero; tiene su origen en la

China, donde era considerado como símbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue
debido a los persas que a través de las rutas comerciales de las montañas fueron difundidos.
Luego fueron llevados a occidente a través de los romanos. De ahí que en algunos países lo
conozcan como pérsica y debe su nombre botánico a los persas quienes fueron los que
empezaron a comercializarlo.
*Es un árbol originario de Afganistán, China e Irán. Fue llevado a Occidente por los romanos
que lo tomaron como originario de Persia y así lo denominaron. Esta denominación,
«pérsica» usada en su antiguas denominaciones genérica o específica (Prunus pérsica,
Amygdalus persicus, Pérsica vulgaris,) persiste en numerosos nombres populares ibéricos y
de otros países como, por ejemplo, albérchigo (el pérsico) o bresquilla/fresquilla (por
metátesis de «persquilla»
El durazno llega a América latina con la llegada de los conquistadores que establecieron sus
colonias en esta parte del mundo a mediados del siglo XVII.
 TIPOS DE DURAZNO

-AMARILLO: Su fruto es de piel amarilla, pulpa amarilla, de sabor muy dulce. dependiendo
de las condiciones puede ser de tamaño mediano o grande, se adapta desde los 1700 msnm
hasta los 2700 dependiendo de las condiciones del suelo

-DORADO: De piel amarilla con ligera pigmentación roja, pulpa amarilla oro con coloración
rojiza alrededor del hueso, forma redondeada, con sutura levemente desarrollada, con un
peso promedio de 100 gr, posee buenas características para la industrialización, lo mismo
que por su buen contenido de azúcar, para el consumo en fresco. Se adapta 1800 a 2700
msnm; requiere de 300 horas frio

-DIAMANTE: De piel amarilla con ligera pigmentación rojiza, pulpa amarilla oro. Forma red
de 100 g. La planta se caracteriza por ser vigorosa y muy productiva .se adapta de 2400 a
2800 msnm, requiere de 500 a 700 horas frio

-HUAYCO ROJO: Se caracteriza por tener un fruto de mediano a pequeño. de forma

redondeada. con cascara de color amarillo y cubierta con chapas rojas que la cubren casi en
su totalidad tiene la pulpa consistente, fibrosa y muy jugosa; de sabor agradable con ligera
acidez y presenta ligero aroma en relación al huayco crema, se adapta de 1800 a 2700 msnm

-RUBIDOUX: De piel amarilla con tonalidades rojizas fuertes, pulpa amarilla con coloración
rojiza alrededor del hueso. Forma ligeramente redondeada. de tamaño grande con un peso
promedio de 150 g. E s muy resistente al manipuleo en post cosecha. Se adapta de 2400 a
2800 msnm; requiere de 500 a 700 horas de frio

-REY NEGRO: Es un fruto de piel amarilla con manchas rojas opacas, pulpa blanca con
coloración rojiza alrededor del hueso, de sabor muy dulce, tiene forma ovalada con
presencia de pezón muy pronunciado. tamaño grande con un peso promedio de 160 g.
presenta una ligera resistencia al hongo Thrathrina Deformans, Tiene problemas con la
manipulación en post cosecha por presentar su pezón prolongado el cual se rompe
fácilmente. Se adapta de 2200 a 2700 msnm; requiere de 350 a 450 horas frio. Ondeada,
sin punta. De tamaño pequeño a grande con un peso promedio
-ROJO INJERTO: Su fruto es de piel amarilla con rojo intenso. Pulpa amarilla y color rojo
cerca del hueso, de tamaño grande. Se adapta desde los 1700 msnm hasta 2700 msnm.
 CAPITULO V

5. MATERIA PRIMA E INSUMOS

* DURAZNO
Para la conserva de durazno en almíbar necesitaremos 13 kilos de durazno en estado de
madurez pintón, cortado en trozos

*AZUCAR
Se utiliza azúcar blanca refinada

*ACIDO CITRICO
Sirve para que el jarabe tenga acides adecuada

*CMC
Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe

*SORBATO DE POTASIO
Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principales; hongos y levaduras

*CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio

*SODA CAUSTICA
Se usa de manera opcional para pelar la fruta de forma manual o con cuchillos, asegúrese
de no remover la pulpa.
 CAPITULO VI

6. EQUIPOS Y MATERIALES

-Cocina industrial. -Olla de fiero.

-Envases de vidrio con tapaderas. -Baldes y bandejas.
-Mesa de elaboración. -Cucharas.
-Cucharas. -Jarras graduadas.
-Tablas de picar. -Frascos de vidrios con tapa.
-Estufa de gas o eléctrica. -Trapos.
-Ollas de acero inoxidable y aluminio. -Guantes.
-Cuchillos de acero inoxidable.

INSTRUMENTOS:
-Balanza.
-Refractómetro.
-Reloj o Cronómetro.
-Termómetro.
-Peachímetro.
 CAPITULO VII

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

 CAPITULO VIII

8. PROCESO DE CONSERVA DE DURAZNOS EN ALMIBAR

1 -PRIMERA ETAPA.

-RECIBO, INSPECCION Y SELECCIÓN DEL DURAZNO

La selección de la materia prima consiste en escoger los frutos más apropiados de la
zona para el proceso, en este caso es el durazno variedad huayco
-REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
*Deben estar maduras dulces de color y aroma agradable
*deben estar completamente sanas, no golpeadas y malogradas
*Deben ser de la misma variedad, para mantener el proceso en orden
*Se recomienda utilizar duraznos de madures pintón para evitar futuros inconvenientes a
la hora de procesar

-LAVADO
*Se selecciono la materia prima, se vertió en un balde con 5 ml de legía x 20 litros de agua
luego se secó con cuidado la materia prima para luego pasar a la siguiente etapa.
En este caso se pesó 20 kg de durazno, la cual al pasar por el seleccionado -- peso 13 kg
-el peso de la pepa 2.300 gr
-4.300 Kg de descarte
2- SEGUNDA ETAPA.
-PELADO Y CORTADO
*El pelado del durazno, en este caso de la variedad huayco fue; pelado químico en la cual
se usó 300 gr de soda caustica a 85° c de temperatura, en 2 ollas se añadió 150 gr de soda
caustica y se prosiguió a echar los duraznos por el lapso de 2 a 4 minutos, luego se sacó la
materia prima con un colador.
Los duraznos pelados deben sumergirse en agua al tiempo para evitar oscurecimientos en
la fruta producto de la oxidación
Luego se enjuaga con abundante agua el durazno, se pela manualmente con un guante
quirúrgico hasta que no quede nada de cascara, en caso quedara restos de cascara en la
materia prima volver a echar a la olla con soda caustica y hacer el mismo procedimiento,
enjuagar 3 veces hasta que no quede nada de cascara
CONTROL PARA DURAZNO PELADO
Se usará 3 gotas de fenolftaleína, si toma un color rosado o rojo es porque contiene
restos de soda caustica

*CORTADO
El durazno se trozo por la mitad y se le retiro la pepa manualmente que peso 2300 gr,
luego los trozos cortados se juntaron en un recipiente

3-TERCERA ETAPA.
-FORMULACION E INSUMOS
1-Azúcar: Se añadirá 5500 x 34 /100 = 1,87 kg, para 7,50 Lt se va a usar, 2,250 kg de azúcar
2-CMC: Se añadió 3 x 7,500 = 72, 5 gr
3-Ácido cítrico: Se obtuvo 0,70 x 7.500 =3,8 gr
4-Sorbato de potasio K: 0,1 x 7,500 = 0,75 gr
ENVASE
El envase es el peso del envase x 60 % de durazno / 100 = para hallar el peso del durazno
que queremos añadir, y para la cantidad de almíbar es el peso del envase x 40 % de
almíbar / 100 = para hallar la cantidad de almíbar que deseamos obtener.
*. En este caso usaremos 70 % para hallar el durazno y 30% el almíbar

Se hallará el contenido del envase mediante la formula

*Peso neto del frasco =150 ml
*Peso escurrido =105 gr
*Peso almíbar =45 gr
*Brix final fruta =35°

-Se pesa el envase en la balanza milimétrica, se aumenta los 105 gr de durazno hasta
llegar a los 262 gr, luego se llena el envase hasta llegar a los 1 cm antes del tope, se
sobreponen las tapas y se vuelve a proceder de la misma manera para las cantidades de
envase

HALLANDO BRIX FINAL

(105 gr) (14) + (45 gr) (brix inicial) = (150) (20)

1470 + (45 gr) (brix final) = 3000

45 gr Brix final = 3000 - 1470

45 gr Brix final = 1530

Brix final = 1530/45

Brix final =34° brix

4-CUARTA ETAPA

PREPARACION DEL ALMIBAR.

*En una olla con agua cuando llega a 60° - 65° C se agrega azúcar ½,
CMC =22.5 gr, A.C= 5.25 gr, dejar hasta que hierva

PREPARACION DEL AZUCAR

*El azúcar se combina con el CMC y se le agrega a 60°C -65°C y hervir por 20 Min, luego
cuando está a punto de ebullición agregar el durazno por 4 minutos
*repetir la operación hasta terminar de hervir los duraznos

ADIICION DEL ALMIBAR Y DURAZNO AL ENVASE

El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el
durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro, posteriormente se
agrega el almíbar caliente dejando un espacio libre de ½ pulgada entre el producto y la
boca del envase.

LAVADO DE ENVASES

-20 Lt de agua
-2 tapas de cloro
-50 ml de soda caustica, 150 gr
-150 mililitros de ácido cítrico
-los envases y las tapas se esterilizan en una olla a 85°C por el lapso de 10 minutos, luego
se dejan en una mesa boca abajo hasta su siguiente uso

PASTEURIZACION
En una olla colocar los frascos ya envasados y con unos trapos alrededor de los envases
para que eviten su movimiento mientras hierven por un lapso de 15 minutos , el agua
debe estar por debajo de la tapa.

ESTERILIZACION.

Se ponen los envases con el contenido dentro del por 15 a 10 minutos el agua debe tapar
el envase y debe ser presionado por un objeto que detenga que los envases salten por
efecto de la ebullición, debe estar a una temperatura de 85°c a 92°c.

ENFRIADO

Se colocan los envases encima de una mesa por 5 a 10 minutos, luego se colocarán dentro
de una cuba fría, dejándolos reposar hasta su total enfriamiento de 12 a 16 horas

CONTROL DE CALIDAD Y SELLADO

Los envases se revisan asegurándose que cumplan las normas de calidad, posteriormente
se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad

ETIQUETADO

La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, en este caso se colocó
en la parte superficial de la tapa conteniendo la siguiente información
1.- Duraznos en almíbar – “CATALINA BUENDÍA DE PECHO”
2.- FP :19/07/18 FV: 19/11/19
3.- Peso drenado 350 gr.
4.- R.S: NO DEFINIDO.

ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
La cantidad de envases de conservas en almíbar fue de 114 unidades: una fue
seleccionada para darle al docente y el resto se distribuyó a los compañeros

CAPITULO IX

9. CONCLUSION

*Las conservas de fruta y en particular el durazno en conserva, son categorías que se

mantienen cercanas a la fruta natural, razón por la cual se le adjudican cierto valor
nutritivo, que las convierte en una alternativa válida para el consumo de fruta en general,
sobre todo entre los niños.

*Además la fruta en conserva resulta mucho más práctica que la natural, porque viene la
pulpa limpia y lista para servir, se puede almacenar por más tiempo, mientras que el
consumo de fruta natural implica mayor inversión de esfuerzo y tiempo (pelar. lavar,
picar) y es un producto más perecible.

*la fruta en conserva también es muy agradable, ofrece mayor estabilidad en cuanto a la
calidad del producto (sabor, olor, y consistencia parejos) a diferencia de la natural, que no
siempre ofrece el mismo sabor, consistencia y puede ser maltratada por la manipulación.

*Se mencionaron algunas desventajas como la presencia de preservantes y el potencial

incremento de peso por el mayor contenido de dulce, pero estas no constituyen barreras
importantes que frenen o limiten su consumo de durazno.
 CAPITULO XI

10. RECOMENDACIONES

* Vigilar constantemente los procesos de producción, ya que puede ser necesaria la

implementación de maquinaria nueva y personal, para cubrir con las necesidades de la
empresa.

*Implementar eficazmente las estrategias de venta que se han desarrollado a lo largo del
proyecto para de esta manera captar la atención de los futuros consumidores.

* Los procesos productivos deberán ser asistidos ocasionalmente por un técnico de

procesos de alimentos.

* Vigilar el comportamiento de los futuros competidores

*Respetar las normas de seguridad a la hora de procesar como; tener el piso seco para evitar
resbalones, accidentes, usar los materiales de limpieza para un buen procesamiento antes,
durante y después de procesar, tanto a la hora de recepcionar la materia prima como al
echar los insumos.
 CAPITULO XII

11. FUENTES BIBLIOGRAFICAS

*https://es.scribd.com/document/190009312/Informe-de-Frutas-en-Almibar-Hector
*https://es.scribd.com/doc/223943373/Informe-de-Duraznos-en-Almibar
*https://www.google.com.pe/search?biw=1440&bih=794&tbm=isch&sa=1&ei=B_BTW96wLMbK
wQLfpKjoBQ&q=marco+teorico+almibar+de+durazno&oq=marco+teorico+almibar+de+durazno&g
s_l=img.3...7170.12146.0.12713.18.16.2.0.0.0.547.2179.2-6j1j0j1.8.0....0...1c.1.64.img..9.0.0....0.-
1o0jAmuUDg#imgrc=FGa0U9AM0hSjLM

*https://www.google.com.pe/search?q=marco+teorico+duraznos+en+almibar&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0ahUKEwigu4_p3LHcAhUIiSwKHanfCEAQ_AUICigB&biw=1440&bih=745#imgrc
=DZOMxE69puBoCM

*https://lpcdedios.wordpress.com/2013/12/10/el-durazno-y-sus-beneficios/

* Jørgensen, P. M. & C. Ulloa Ulloa. 1994. Seed plants of the high Andes of Ecuador—A
checklist. AAU Rep. 34: 1-443.
*https://es.slideshare.net/WILLYANGELGALLEGOSPF/proyecto-de-durazno-huayco-rojo

*http://conservadeduraznoenalmibar.blogspot.com/

*http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20en
%20almibar.pdf
*https://www.google.com.pe/search?q=conservas+duraznos+en+almibar+conclusion&tbm=isch&
source=iu&ictx=1&fir=jRqyT8bjHarlHM%253A%252CMQ7ocd5162vtYM%252C_&usg=__QM5ljvzG
fAGvGLvuhjHyhC8izzE%3D&sa=X&ved=2ahUKEwjk5o2rzLjcAhUiwlkKHWtKCHUQ9QEwAHoECAYQB
A#imgrc=co6EV9-SCB8Gv

INDICE

CAPITULO I .............................................................................................................................. 1
1.INTRODUCCION ............................................................................................................... 1
CAPITULO II ............................................................................................................................. 2
2.MARCO TEORICO ............................................................................................................. 2
Valores nutricionales ...................................................................................................... 3
CAPITULO III ............................................................................................................................ 4
3. OBJETIVOS....................................................................................................................... 4
3.1 OBEJTIVO GENERAL .................................................................................................. 4
3.2 OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................................... 4
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 5
4.HISTORIA DEL DURAZNO ................................................................................................. 5
TIPOS DE DURAZNO ........................................................................................................ 6
CAPITULO V ............................................................................................................................. 8
5. MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................................................... 8
CAPITULO VI ............................................................................................................................ 9
6. EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................................. 9
CAPITULO VII ......................................................................................................................... 10
7. DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR ............................. 10
CAPITULO VIII ........................................................................................................................ 11
8. PROCESO DE CONSERVA DE DURAZNOS EN ALMIBAR ............................................... 11
1 -PRIMERA ETAPA........................................................................................................ 11
 2- SEGUNDA ETAPA. .....................................................................................................12
3-TERCERA ETAPA. ........................................................................................................ 12
ENVASE .......................................................................................................................... 13
4-CUARTA ETAPA .......................................................................................................... 14
CAPITULO IX .......................................................................................................................... 16
9. CONCLUSION................................................................................................................. 16
CAPITULO XI .......................................................................................................................... 17
10. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 17
CAPITULO XII ......................................................................................................................... 18
11. FUENTES BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................... 18
ANEXO ................................................................................................................................... 22
 PROCESO DE CONSERVA DE DURAZNO EN
ALMIBAR

INTEGRANTES
-Alarcón Barrientos Maritza
-Evanan Alcahuaman Cinthia
-Gonzales Rafael Yeivi
-Huallanca Gutierrez Francisco
-Orellana Pérez Licenia
-Uchuya Ajalcriña Karol
CARRRERA
INDUSTRIAS ALIMETARIAS
PROFESOR
José cuello Galvéz

SEMESTRE TURNO
I NOCHE ICA - PERÚ - 2018

ANEXO