Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Program de conversie profesională - Tehnologie şi control în alimentaţie publică şi turism

TEMĂ
UTILAJE SPECIFICE PROCESĂRII CULINARE

coordonator
prof.dr.ing. Elisabeta BOTEZ

cursant
Daniela Dimitriu
 MAŞINA DE CURĂŢAT CARTOFI
ŞI RĂDĂCINOASE

Mecanizarea operaţiilor de pregătire şi transformare a

materiilor prime, în preparate culinare, are un rol deosebit de
important pentru îmbunătăţ irea condiţiilor de muncă, uşurarea
eforturilor lucrătorilor, diminuarea pierderilor de materii prime,
asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime în pro cesul de
producţie, creşterea productivităţii muncii.
Maşina de spălat şi curăţat cartofi şi zarzavaturi este un utilaj modern,
lucrează eficient, economic, cu un randament ridicat, are o mânuire şi întreţinere
simplă şi nu necesită personal de deservire cu înaltă calificare.
Maşinile de curăţare sunt destinate pentru înlăturarea suprafeţei externe,
ce au o valoare nutritivă scazută. În unităţile de alimentaţie publică se utilizează
pe scară largă maşinile de curăţat cartofi. În întreaga lume ele se produc în
cantităţi foarte mari deoarece se ia în consideraţie faptul că procesul de curăţare
poate fi: mecanic, termic şi chimic.
Medoda mecanică
Principiul de funcţionare a maşinilor mecanice de curăţare a cartofilor
constă în îndepărtarea stratului exterior cu ajutorul suprafeţei abrazive a
organului de lucru şi a pereţilor camerei de lucru. În timpul curăţării în camera
de lucru se înjectează un flux de apă care spală bucăţile de coajă ce au fost
îndepărtate de pe cartof şi care ajută la descărcarea cartofilor din camera de
lucru.
Uniformitatea curăţirii în mare măsură va depinde de uniformitatea
frecării întregii suprafeţe a cartofului cu materialul abraziv al componentelor de
lucru ale maşinii şi deasemenea de intensitatea lipirii cartofului de aceste
suprafeţe şi de viteza de mişcare dintre acestea. În acelaşi timp, o acţiune prea

2
puternică asupra cartofului pe suprafaţa abrazivă duce la deteriorarea cartofului
şi deformarea acestuia. Factorii ce influenţează asupra uniformităţii curăţirii
cartofilor depinde de forma organului şi camerei de lucru, dar deasemenea şi de
traiectoria şi viteza de mişcare a cartofului în camera de lucru a maşinii de
curăţat cartofi. Pentru a obţine deşeuri reduse şi curăţare corectă, cartofii
necesită a fi calibraţi preliminar.
În urma curăţării mecanizate a cartofilor rămîn ochiuri care trebuiesc
înlăturate manual. Acest proces ia mult timp, de aceea se ţine cont de sortul
cartofilor şi de calitatea sortării acestora. O altă ieşire din situaţie ar fi metoda
curăţării profunde, care presupune îndepărtarea stratului mult mai gros de pe
cartof şi ceea ce duce evident la pierderi mult mai mari – 50-55%, în cazul în
care deşeurile nu sunt mai apoi utilizate în scopuri tehnice. Însă totuşi cel mai
important este că se înlătură partea cea mai importantă din punct de vedere
nutriţionist.
La întreprinderile de alimentaţie publică cel mai frecvent se utilizează
maşinile mecanice de curăţat cartofi cu acţiune periodică. În general maşinile se
clasifică şi după forma organului de lucru, astfel deosebim maşini:
- cu trunchi de con (a); cu disc (b); cu rulou (pentru maşini cu acţiune continuă)

3
Construcţia maşinii
Batiul sau corpul maşinii poate fi executat din fontă sau oţel. Maşina cu
batiul din fontă de formă cilindrică, este mai răspândită în ţara noastră. Ea
prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare prin care cartofii şi
rădăcinoasele sunt introduse în cilindrul maşinii, căptuşit în interior cu un strat
abraziv. La partea inferioară a cilindrului, este montat un disc abraziv, plasat în
interiorul batiului, acţionat de un motor.
Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeavă pentru racordarea la reţeaua
de apă. Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere,
montat pe peretele cilindrului.

6 - c on du ct a de al i m en t a r e cu
ap a;
1- pâlnie de alimentare; 7- conducta de evacuare a
2 - corpul maşinii; apei;
3 - strat abraziv; 8- uşa pentru evacuarea cartofilor;
4- disc abraziv; 9-mecanism de acţionare manual;
5- motor de antrenare; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.

4
 Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face
printr-o uşiţă cu mâner şi cu un jgheab de alunecare a cartofilor şi a
rădăcinoaselor. Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare
manuală pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului
electric.

Funcţionarea maşinii

Înainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi a rădăcinoaselor,

se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se mai
găsesc pietricele sau bucăţi de metal care ar putea distruge abrazivul. Se face
proba de funcţionare în gol a maşinii declanşându-se mai întâi automatul de
protecţie împotriva pornirilor accidentale şi apoi se apasă pe butonul de pornire.
Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au
fost în prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a maşinii cu apă.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mişcare de rotaţie discul
abraziv, care antrenează legumele, într-o mişcare de rotaţie izbindu-se alternativ
de peretele abraziv şi de discul abraziv, curăţindu-le.
Aproximativ aşezarea cartofului în camera de lucru a maşinii de curăţat
cartofi este aratată în schema de mai jos.
 Privind mişcarea fiecărui cartof în parte se observă cartoful căzând în
partea centrală a discului (poziţia I), cartoful sub putere este aruncat spre partea
conică a discului (poziţia II), aflânduse în partea conică a discului-cartoful din
cauza forţei tinde spre pereţii camerei de lucru (poziţia III). Totodată datorită
inerţiei pe o traiectorie spirală se ridică în sus (pozitia IV - V). Un cartof se
ridică pe toată înălţimea camerei de lucru (pozitia VI).
Cartofii care se curăţă în maşini de curăţat conice au o suprafaţă mai
netedă şi mai mic procentul de resturi decât cartofii care se curăţă în maşini de
curăţat cartofi cu disc.

Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează

reziduurile rezultate.
Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 şi 4 minute.
Lucrătorul care supraveghează trebuie să aibă grijă ca, în momentul când
legumele sunt curăţate, să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul,
fără a opri motorul sau admisia apei. După golirea maşinii, se închide uşiţa, se
alimentează din nou maşina şi se continuă funcţionarea.
După terminarea curăţirii legumelor, se măreşte jetul de apă şi se lasă
maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile de legume au fost evacuate.
La terminarea lucrului, maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la
automatul de protecţie.
În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cuplează
angrenajul conic şi cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală, prin
învârtirea manivelei, se pune în mişcare discul abraziv.
Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii

Înainte de pornirea maşinii, se va verifica legarea utilajului la pământ,

pentru a se evita accidentele prin electrocutare.
În timpul funcţionării maşinii, este interzisă introducerea mâinii, paletei
sau a oricărui obiect în maşină. În cazul blocării maşinii ea va fi deconectată atât
de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie, fiind anunţat
mecanicul de întreţinere.
În timpul lucrului lucrătorul va sta pe un grătar de lemn, aşezat lângă
maşină, va purta şort din material plastic, mănuşi şi cizme din cauciuc.
Săptămânal se va verifica şi înşuruba capacele ungătoarelor cu pâlnie, montate
pe lagărele de susţinere a axelor orizontale şi verticale.
Revizia generală a maşinii se face de către mecanicul de întreţinere după
500 de ore de funcţionare sau după 6 luni.
Maşina de spălat şi curăţat cartofi şi zarzavaturi tip MSCCZ

- este un utilaj modern, lucrează eficient, economic, cu un randament ridicat,

are o mânuire şi întreţinere simplă şi nu necesită personal de deservire cu înaltă
calificare.
- este destinată cantinelor, spitalelor, unităţilor de învăţământ, unităţilor
militare, penitenciarelor, restaurantelor, societăţilor cu activitate de prelucrare a
legumelor, etc.
- seveşte la spălarea , curăţarea cartofilor, zarzavaturilor precum şi la decojirea
fructelor citrice.

În scopul evacuării materialului curăţat

şi spălat precum şi pentru evacuarea
apei murdare şi a reziduurilor sunt
prevăzute două jgheaburi. Jgheabul de
evacuare a materialului curăţat şi
spălat este închis ermetic cu balama.
Acţionarea maşinii se face cu un motor
electric asincron trifazat (0,55-0,75
kW) prin intermediul unei protecţii
electromagnetice şi termice. Pe axul
Maşina de spălat şi curăţat cartofi este motorului este fixată roata
construită din inox. Părţile principale conducătoare care transmite mişcarea
ale maşinii sunt: carcasă, ansamblul printr-o transmisie cu curele
acţionare mecanică, cuva cuţit. trapezoidale la cuplajul elastic. Prin
Operaţiunea de spălare-curăţare se cuplajul elastic este antrenat în
execută în jumătatea superioară a mişcare de rotaţie discul cuþit. De
maşinii. corpul cuplajului este fixată o paletă
pentru măturarea rezidurilor şi
antrenarea lor către jgheabul de
evacuare. Cuva cuţit situată în
interiorul carcasei maşinii este CARACTERISTICI TEHNICE
compusă din două părţi distincte:
Dimensiuni de gabarit
discul cuţit şi cilindrul cuţit, ambele
Lxlxh: 788X695X880mm
din tablă inox perforată şi zencuită
Greutatea: 78kg
pentru realizarea muchiei de tăiere.
Acţionare: motor electric asincron
Discul cuţit antrenează materialul de
trifazat (P = 0.55 – 0,75 kW ; n=1500
curăţat prin intermediul paletelor de
rot/min în ambele sensuri
aruncare care mai îndeplinesc şi
Capacitatea de umplere (cu
rolul de echilibrare a discului.
cartofi): cca 15kg
Maşina este prevăzută cu un
Productivitatea (spălat + cojit): cca
capac pâlnie de umplere demontabil cu
300kg/oră
un injector pentru montarea furtunului
Consumul de apă pe minut: cca
de alimentare cu apă.
6l/min
Golirea şi umplerea cuvei cu
Turaţia discului cuţit: 315 rot/min
apă se face concomitent, în timpul
funcţionării maşinii
Timpul pentru curăţat şi spălat,
depinde de forma, dimensiunile,
vechimea şi gradul de murdărie al
cartofilor şi legumelor şi variazã între
1.5 - 3 minute.
Prelungirea peste aceste limite
duce la pierderi mari din cantitatea
destinată consumului
Bibliografie

1. Elisabeta Botez - Utilaje şi instalaţii în alimentaţie publică şi turism -

Editura Academica, Galaţi, 1999
2. Coroamă S., Bonoiu V., - Utilaje în alimentaţia publică, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti, 1978