Uso de Tocoferoles como

protección natural para alimentos

Congreso Internacional de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

Lima, 31.05.2018

1 | Introducción al Covi-ox® Mezcla de Tocoferoles

2 | Entendiendo la Rancidez y la Acción de los
Antioxidantes
3 | Mezcla de Tocoferoles vs. Otros Antioxidantes
4 | Status Legal y de Marketing
5 | Aplicaciones / Pruebas de Shelf Life
6 | Instrucciones de Uso

1
Características del Producto Covi-ox®

Covi-ox® mezcla de tocoferoles natural  Niveles de uso típicos de 200-800 ppm

 Antioxidante natural altamente efectivo
para alargar shelf life
 Utilizado principalmente en alimentos
para prevenir la rancidez oxidativa
 Es compuesto por alfa, beta, gama y
delta tocoferol, los cuatro homólogos
de la vitamina E natural
 Aprobación regulatória global
 Covi-ox® no es considerado vitamina E
per se porque contiene menos de 50%
de alfa tocoferol
 Antioxidante natural con alguna actividad  Efectivo contra rancidez oxidativa tanto
de Vitamina E
sobre el contenido de grasa
 Fuerte preferencia de los consumidores
por ingredientes naturales
 Múltiplas presentaciones para facilitar el
uso
 Soluble en aceites y grasas, dispersible
en agua
 Baja volatilidad, adición desde el princípio
del proceso
 No aporta sabor y olor, perfil sensorial
excelente
cuanto los antioxidantes sintéticos,
inclusos BHA, BHT y TBHQ

3 06.06.2018

1 | Introducción al Covi-ox® Mezcla de Tocoferoles

2 | Entendiendo la Rancidez y la Acción de los
Antioxidantes
3 | Mezcla de Tocoferoles vs. Otros Antioxidantes
4 | Status Legal y de Marketing
5 | Aplicaciones / Pruebas de Shelf Life
6 | Instrucciones de Uso

2
Qué es la Rancidez Oxidativa?
Aceites o Grasas + O2
Afecta, en aceites y grasas puros o cualquier alimento que
los contenga:
 Rancidez
 Cambios en color
 Off-Taste
 Olor no deseable
 Destrucción de vitaminas (A, C, D & E)
 Pérdida de ácidos grasos esenciales
 Formación de productos de oxidación tóxicos
 Cambios en textura

5 06.06.2018

Causas de la Rancidez Oxidativa

 Exposición al Oxígeno
 Concentración inicial de Peróxidos en aceites y grasas
 Calor
 Luz
 Metales (Fe, Cu)
 Pigmentos (Hemoglobina, Clorofila)
 Enzimas (Lipoxigenasa)

6 06.06.2018

3
Cómo funcionan los antioxidantes?

7 06.06.2018

Evitando la actividad de los radicales libres

Etapa Causas de la Oxidación Controlando la Oxidación

Iniciación Concentración de Peróxido Aceite de alta calidad

(Descomposición Calor Bajas temperaturas de
del peróxido) Luz almacienamento
Metales Empaques opacos
Agentes quelantes

Propagación Presencia del Oxígeno Atmosfera inerte

Insaturación de las grasas Hidrogenación
Adición de Antioxidante

8 06.06.2018

4
 1 | Introducción al Covi-ox® Mezcla de Tocoferoles
2 | Entendiendo la Rancidez y la Acción de los
Antioxidantes
3 | Mezcla de Tocoferoles vs. Otros Antioxidantes
4 | Status Legal y de Marketing
5 | Aplicaciones / Pruebas de Shelf Life
6 | Instrucciones de Uso

Antioxidantes Sintéticos

 Butylated hydroxyanisole (BHA)

 Butylated hydroxytoluene (BHT)
 Propyl Gallate (PG)
 Tertiary butylhydroquinone (TBHQ)

10 06.06.2018

5
Diferencias Estructurales
Tocoferoles y Antioxidantes Sintéticos
R1
HO

R2 O
CH3
Tocoferol

C(CH3)3 C(CH3) C(CH3)

HO H HO HO

OCH3 OH (CH3)3C CH3

BHA TBHQ BHT

11 06.06.2018

Actividad Antioxidante de los

Homólogos del Tocoferol

 d- Gama > d-Delta > d-Alfa > d-Beta

 d-Gama Tocoferol tiene la mejor actividad antioxidante en aceites y

grasas en las principales aplicaciones en alimentos

12 06.06.2018

6
Breakdown Típico de la Mezcla de Tocoferoles

HO
CH3 H CH3 H
O
14% d-Alfa tocoferol
CH3

HO
CH3 H CH3 H
2% d-Beta tocoferol
O
CH3

HO
CH3 H CH3 H
O 60% d-Gama tocoferol
CH3

HO
CH3 H CH3 H
24% d-Delta tocoferol
O
CH3

13 06.06.2018

Volatilidad de los Antioxidantes

10000 BHA BHT

TBHQ
1000
100
Presión
10
de Vapor
mmHg 1
.1 Tocoferol
.01
.001
0 50 100 150 200 250 300 350

Temperatura oC

14 06.06.2018

7
Solubilidad de los Antioxidantes

Aceite de Manteca de
Antioxidante H2O/25oC
Soya/25oC Cerdo/50oC
Tocoferol 100% 100% insoluble

BHA 50% 50% insoluble

TBHQ 10% 5% <1%

15 06.06.2018

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2 | Entendiendo la Rancidez y la Acción de los
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5 | Aplicaciones / Pruebas de Shelf Life
6 | Instrucciones de Uso

8
Información Regulatoria - FDA

 FDA GRAS
“when used as nutrients or preservatives in food according to good
manufacturing practices”
 21 CFR Parts 182.8890, 182.8892, 182.3890
 Only FDA Usage Restriction is GMP
 21 CFR 184.1890
 Aprobado para uso en alimentos en todo el mundo
 WHO/FAO/JECFA INS#- 307b
 European Food Additive #- E306

17 06.06.2018

Información Regulatoria - USDA

 Aprobado por USDA en carnes

 9 CFR 318.7
 300ppm sobre el contenido de grasa
 100ppm con ácido cítrico
 Aprobado por USDA en productos de pollo
 9 CFR 381.147
 300 ppm sobre el contenido de grasa

18 06.06.2018

9
Información de Marketing y de Etiquetado

 Puede ser etiquetado como vitamina E, con justificativa de la

adición, ex. “Vitamin E added to preserve freshness”
 Si el producto final ya contiene cantidad de Vitamina E que pueda
ser declarada en UI/grama, entonces la contribución del d-alfa
tocoferol de la mezcla de tocoferoles puede ser adicionada a los
UIs
 Puede ser declarado como natural
 “Clean label”
 Origen vegetal
 No aporta sabor ni olor

19 06.06.2018

Crescimiento en la preferencia del consumidor por

“Natural”…

 Crecimiento de lanzamientos de alimentos con claim “all-natural”

 Preferencia por declaraciones como: “Sin sabores y colorantes
artificiales”
 Productos naturales ganan popularidad mientras consumidores eviten
cada vez más los aditivos artificiales
 Consumidores sienten que “ ingredientes naturales” pueden evitar temas
de alérgenos y otros problemas de salud relacionados a ingredientes
artificiales (ej. hiperactividad en niños)

20 06.06.2018

10
Cosas que los Tocoferoles NO pueden hacer

 Efecto Antimicrobiano

 La mezcla de tocoferoles no puede evitar el

crescimiento de microrganismos en los alimentos

 Tampoco proporciona el crescimiento de

microrganismos en los alimentos

 Reverter la Oxidación

 La mezcla de tocoferoles no puede reverter la

oxidación que ya haya ocurrido

 Pero va a reducir la tasa de oxidación futura

21 06.06.2018

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2 | Entendiendo la Rancidez y la Acción de los
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Medida de la Oxidación

Nivel de la
Oxidación

Tiempo de Indución Tiempo

Método Medidas

AOM- Active Oxygen Method Formación de Peróxido (accelerada)

TBA-Thiobarbituric Acid Test Malondialdeído en carnes (break down)

Rancimat Ácidos Volatiles (automatizado/ accelerado)

23 06.06.2018

Aplicaciones

 Grasa de leche  Aceites cosméticos

 Productos panificados  Aceite mineral
 Cereales  Nueces

 Aceites cítricos  Pet food

 Papas deshidratadas  Hojuelas de papas

 Productos de huevos  Grasa de pollo

 Noodles  Filetes de atún
 Grasa de cerdo / sebo  Aceites vegetales

 Lecitina  Aceite de pescado

24 06.06.2018

12
Aplicación en Productos de Panificación - Keke

 Razón: grasa en productos Efectividad de la Mezcla de

panificados es propensa a Tocoferoles Natural en Keke
oxidación 600

 Beneficio: antioxidantes sintéticos 500

tienen alta volatilidad en 400

Sin Antioxidante

temperaturas usuales de horneo 300

Mezcla Tocof. 250
200 ppm

 Uso: facilmente incorporado a la 100

grasa, aceite o ingredientes secos 0

4 8 12

Tiempo de Almacienamento (semanas)

Contenido graso:
1980 g manteca en 5kg de harina

25 06.06.2018

Aplicación en Cereal de Trigo Extruído

 Razón: grasas insaturadas

250 ppm
en cereales tienen alta Tocoferoles
tendencia a oxidación 50 ppm
Tocoferoles
 Beneficio: puede ser
Sin
adicionado temprano para Antioxidante
proteger el producto
durante todo el severo
proceso de extrusión y
además en shelf life
 Uso: usar niveles más altos
0 5 10 15
para proteger durante todo
Semanas hasta la detección de olor rancio a 100oF (38oC)
el shelf life

26 06.06.2018

13
Aplicación en Aceites Cítricos
Estabilidad de Aceite de Naranja prensado en Frío
 Razón: aceites cítricos Valores de peróxido a 63°C
y otros terpenos son
50
conocidos por notas
desagradables cuando 40

oxidados

Valor de Peróxido
control
 Beneficio: permite
30

tocoferol 200 ppm

etiquetado natural 20
BHA 200 ppm
BHT 200 ppm
TBHQ 200 ppm
 Uso: completamente
10
miscible en aceites;
adición desde el 0
0 1 2 3 4
principio protege de la Días de Almacienamento
oxidación durante el
proceso

Aplicación en Productos de Huevos

 Razón: productos de huevos, Yema en Polvo

especialmente los
Tiempo de Indución (h)

deshidratados, son
susceptibles a la oxidación
debido a los ácidos grasos
insaturados y a los fosfolípidos
 Beneficio: protección contra la
rancidez y notas malas de la
Tiempo de Almacienamento (semanas)
oxidación
 Uso: adicionado con los Sin Antioxidante

huevos para proteger durante Mezcla Tocof. 500 ppm

el proceso y después

06.06.2018

14
Aplicación en Nueces – Almendras

 Razón: oxidación de las

grasas poliinsaturadas lleva 1000 ppm Mezcla Toc.
a off taste, olores negativos y
400 ppm Mezcla Toc.
rancidez
 Beneficio: protege contra la 200 ppm TBHQ

rancidez y notas malas de la

oxidación Spray de Etanol

 Uso: adicionado en coating Control

de nueces, que son
0 2 4 6 8 10 12 14
entonces secadas al vacío Semanas para rancidez, 100oF

Aplicación en Nueces – Maní

1000 ppm Mezcla Toc.

400 ppm Mezcla Toc.

200 ppm TBHQ

Spray de Etanol

Control

0 5 10 15 20 25
Semanas para rancidez, 100oF

15
Aplicación en Pet Food
Valor de Peróxido (meq/kg)

60
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Semanas para desarrollar Rancidez a 40°C

0 ppm tocoeroles 250 ppm tocoferoles

500 ppm tocoferoles 1000 ppm tocoferoles

Aplicación en Noodles –
Sinergia con Otros Antioxidantes

8
Días para desarrollar
rancidez a 63 C

6
4
2
0
Control 200 ppm 200 ppm 200 ppm
tocoferoles tocoferoles + tocoferoles +
Ácido Cítrico (50 Ácido Ascórbico
ppm) (50 ppm)
Antioxidante Adicionado

16
Aplicación en aceites de origen vegetal

Aplicación en aceite de origen animal - pescado

17
Aplicación en grasa de origen animal – pollo

Aplicación en grasa de origen animal – leche

18
Aplicación en grasa de origen animal – cerdo

Aplicación en grasa de origen animal – cerdo

Mezcla de Tocoferoles vs D-Alfa Tocoferol

19
Aplicación en aceite para fritura – 190C

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Antioxidantes
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Dosis típicas de Covi-ox® en Alimentos

Alimento Dosis típica de tocoferoles activos

Alimentos con grasas saturadas

grasa animal, productos cárnicos y 50-250 mg/kg calculado sobre la grasa
basados en grasa láctea
Alimentos con grasas insaturadas
200-500 mg/kg calculado sobre la grasa
aceites, margarinas, grasas en polvo

Sabores y colorantes naturales 500-1000 mg/kg calculado sobre el producto

Aceite de pescado, aceites

1000-3000 mg/kg calculado sobre la grasa
poliinsaturados
Ejemplo de calculación adición de Covi-ox® T-70 (70% tocoferoles) a la leche entera en polvo (~25% grasa)
Nivel deseado 100mg tocoferoles calculado por kg de grasa láctea
Total tocoferoles en leche en polvo: = 100mg/kg * 0.25 = 25mg tocoferoles en el polvo
Adición de Covi-ox® T 70 = 25mg/kg / 0.7 = 36mg Covi-ox® T 70 en el polvo
Comentario: Covi-ox® T 70 es adicionado en el proceso de instantaneización junto con la lecitina

Uso de la Mezcla de Tocoferoles

 La forma depende de la aplicación

 Polvo/aceite
 Nivel de concentración
 Considerar implicaciones del proceso
 Horneo, Fritura, Cocción, Secado, Extrusión
 Empaque, distribución y shelf life son factores clave
 Formulación completa
 Bajo riesgo-100-400ppm
 Alto riesgo- 400-800ppm

21
Definiendo el nivel de uso adecuado

 Empezar con tres diferentes

niveles que parezcan apropriados
para su tipo de producto
 Determinar el método más
efectivo (temperatura, tiempo)
para evaluar las muestras con el
tiempo
 Usar un control junto con las
muestras
 Utilizar la información generada
para defnir el nivel de uso más
apropriado para su formulación
específica

Mezcla de Tocoferoles Natural Covi-ox®

Producto Forma Aplicación País de origen

Covi-Ox® T-90 Aceite Alimentos EEUU
Covi-Ox® T-90 EU Aceite Alimentos EEUU
Covi-Ox® T-70 Aceite Alimentos EEUU
Covi-Ox® T-70 EU Aceite Alimentos EEUU
Covi-Ox® T-50 Aceite Alimentos EEUU
Covi-Ox® T-50 EU Aceite Alimentos EEUU
Covi-Ox® T-30P Polvo Alimentos Alemania
Covi-Ox® T-30P EU Polvo Alimentos Alemania

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Resumen de Aplicación

 Protege contra la degradación oxidativa del producto

 No afecta crescimiento microbiológico
 Acceptable FDA GRAS y USDA
 Ingrediente de etiquetado y declaración limpios
 Apropriado para amplio rango de aplicaciones
 Rango típico de uso: 200-800 ppm

Beneficios de la Mezcla de Tocoferoles Covi-ox®

 Fuente vegetal sostenible

 Protege contra la rancidez oxidativa en aceites y
grasas
 Comparable o superior a antioxidantes sintéticos
 Baja volatilidad-adición desde el princípio del proceso
 Antioxidante natural con actividad de vitamina E
 Ventaja competitiva debido al status legal
 Soluble en aceites y grasas, dispersible en agua

23
Maria Clara Caetano Silva
Coordinadora de Servicios Técnicos
BASF Nutrición Humana
maria.clara.silva@basf.com

24