Cuprins

Generalităţi

Rolul proteinelor, lipidelor şi glucidelor

Rolul sărurilor minerale şi vitaminelor

Laptele aliment şi medicament

Falsificarea laptelui cu substanţe conservantea) Falsificarea laptelui cu apă

oxigenată

b) Falsificarea laptelui cu acid salicilic

c) Falsificarea laptelui cu acid benzoic şi sarurile lui

Bibliografie
 CELE MAI FRECVENTE FALSIFICARI ALE LAPTELUI SE REFERA LA:

- diluarea laptelui;
- smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit;
- adăugarea de lapte praf reconstituit;
- adăugarea de lapte provenit de la alte animale;
- adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare
(antiseptice, antibiotice);
- adăugarea de îngrăşăminte chimice.

DETERMINAREA SMANTANII PARTIALE SAU A ADAUGARII DE

LAPTE SMANTANIT
Problema falsificării în acest caz se pune sub două aspecte:

- de falsificare a laptelui de consum în reţeaua comercială prin extragerea

unei cantităţi de grăsime;

- de falsificare a laptelui chiar în fabrica prelucrătoare, care poate livra

lapte de consum cu nivel de grăsime sub valoarea declarată.

În ambele cazuri , falsificarea se depistează uşor prin simpla determinare a

grăsimii în laptele suspect.

În cazul falsificării laptelui integral, depistarea este mai dificilă, deoarece

există variaţii semnificative de grăsime în lapte în funcţie de diverşi factori. În
orice caz, prin extragerea grăsimii sau prin adăugarea de lapte zmântânit se
produce o micşorare a conţinutului total de substanţă uscată negrasă, indicele de
refracţie al zerului şi punctul crioscopic nu suferă nicio modificare.

Pentru laptele integral provenit de la o sursă sigură, falsificarea se poate

stabili pe baza relaţiei lui Fleischman:

G g − Gs

%Smântânire = ∙ 100,

Gg
în care: Gg = procentul de grăsime din proba de grajd;

Gs = procentul de grăsime din proba suspectă.

Fleischman a dat relaţii pentru calculul concomitent al procesului de

smântânire şi al adaosului de apă:

Ggs.u.n2 − Gss.u.n1

%Smântânire = ∙ 100;

Ggs.u.n2

s.u.n1As − s.u.n2Ag

%Dil = ,

s.u.n1As

in care: Gg = procentul de grăsime din proba de grajd;

Gs = procentul de grăsime din proba suspectă;

s.u.n1 = substanţa uscată negrasă din proba de grajd;

s.u.n2 = substanţa uscată negrasă din proba suspectă;

Ag = procentul de apă din proba de grajd;

As = procentul de apă din proba suspectă.

 FALSIFICAREA PRIN SUBSTITUIREA GRASIMII LAPTELUI CU
GRASIMI STRAINE (NELECTATE)
Întrucât decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se
recurge la mijloace de mascare prin adaosul în lapte, în cantităţi echivalente cu
cea axtrasă, de grăsimi de calitate inferioară de origine nelactată cum sunt:
untura de porc, seul topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate
(margarina), sau mai rar, uleiuri parafinice sau minerale.

Decelarea se face în primul rând prin analiză senzorială, întrucât chiar dacă
se adaugă emulgatori, după un anumit timp grăsimea adăugată se separă sub
diferite forme, iar mirosul şi gustul suferă modificări corespunzătoare grăsimii
folosite.

Certitudinea falsificării se confirmă prin determinarea valorilor principalilor

indici fizico-chimici ai grăsimii laptelui suspectat.

Astfel valoarea indicelui de saponificare a grăsimilor nelactate de origine

animală şi a uleiurilor vegetale este sub 200, faţă de valoarea minimală de 218 a
grăsimii laptelui.

În cazul uleiurilor minerale această diferenţiere este mult mai netă,

întrucât neavând compuşi saponificabili, indicele de saponificare este zero atunci
când substituirea este totală sau are valori foarte mici când frauda este parţială.

Deoarece grăsimea lactată este singura grăsime care contine acizi graşi
saturaţi inferiori, falsificarea prin substituirea parţială se va reflecta şi în valoarea
indicilor Reichert-Meissl şi mai ales a indicelui Polenske. Când substituirea cu
grăsimi străine este parţială, aceşti indici vor avea mărimi sub valorile minimale
ale grăsimii laptelui de vacă, adică sub 21, respectiv 1,5, şi se vor apropia de zero
în cazul substituirii totale.

Tot în categoria falsificărilor prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi

străine se încadrează şi adaosul de de inlavit. Aceste este un înlocuitor al laptelui
natural, folosit la hrănirea viteilor. Iniţial se produce din lapte degresat la care se
adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc şi seu) sau/şi vegetale,
emulgatori, vitamine, substanţe antioxidante ş.a.

Întrucât se prezintă sub formă uscată, de praf, atât pentru alimentaţia

viţeilor cât şi în cazul falsificărilor se reconstituie cu apă.

Decelarea se realizează prion examen organoleptic, produsul falsificat

având o culoare mai închisă (galben intens), determinată de prezenţa lecitinei, în
timp se observă depunerea unui sediment de culoare maroniu deschis, la
suprafaţă are loc separarea grăsimii adăugate, iar gustul şi mirosul suferă
modificări corespunzătoare grăsimii folosite.

Determinarea principalilor indici fizico-chimici va valida aprecierele

organoleptice. Astfel indicele de saponificare, indicele Reichert-Messl şi indicele
Polenske vor avea valori mai mici decât cele normale, iar valoarea indicelui de iod
va fi mai mare de 36, valoarea obişnuită a grăsimii laptelui.

DETERMINAREA FALSIFICARILOR PRIN ADAUGARE DE DIVERSE

SUBSTANTE IN SCOPUL CORECTARII DENSITATII
Falsificarea prin adaos de apă reduce semnificativ valoarea densitaţii.
Pentru mascarea fraudei se recurge de regulă la folosirea de substanţe solubile
diverse. Depistarea acestor substanţe este uşoară în cazul în care substanţele
adăugate nu se găsesc în mod natural în lapte (azotaţi, uree) şi greoaie în cazul în
care substanţele adăugate se găsesc şi în lapte (cloruri, fosfaţi).

Clorurile din lapte se pot determina prin metodele:

- metoda Volhard, în care caz laptele este tratat cu ferocianură de

potasiu şi acetat de zinc, apoi în filtratul rezultat se adaugă azotat de argint şi
acid azotic concentrat. Clorurile sunt precipitate sub formă de clorură de argint cu
cantitate de azotatul de argint adăugat in cantitate cunoscută şi în exces. Acest
exces este tratat apoi cu soluţie de sulfocianură de potasiu în prezenta sulfatului
de fier şi amoniu ca indicator, rezultând sulfocianură ferică de culoare roşie
caracteristică;
 - metoda metoda Mhor.
Pentru determinarea directă a clorurilor direct din lapte se pot utiliza două
metode, şi anume:

- metoda titrării directe a clorurilor cu azotat de argint, în care caz la 10 ml

lapte se adaugă 15 ml azotat de argint soluţie 0,02817 N. Excesul de azotat de
argint se titrează cu sulfocianură de potasiu, soluţie 0,02817 N până la virarea
culorii soluţiei în roşu;

- metoda Hayden, în care caz într-o eprubetă se introduc 5 ml azotat de

argint (13416 g AgNO3 în 1000 ml apă distilată) şi două picături de cromat de
potasiu soluţie 10 %. După agitare apare o culoare roşie . Se adaugă în continuare
1 ml lapte şi se agită din nou. Se notează culoarea roşie persistentă sau
decolorarea (viraj spre galben) care se realizează într-un minut şi cu atât mai rapid
cu cât conţinutul în cloruri al laptelui analizat este mai mare.

DETERMINAREA CLORURILOR

Clorura de sodiu este substanţa cea mai frecvent folosită pentru corectarea
densităţii laptelui. Aprecierea adaosului este relativ dificilă deoarece în laptele
natural se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri, iar în unele situaţii
particulare (laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita
maximă normală.

Determinarea clorurilor din lapte prin metoda Mohr

Principiul matodei: In serul obţinut după deproteinizarea şi degresarea

laptelui se titrează ionii de clor direct cu o soluţie de azotat de argint 0,1 N, în
prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de cloruri calculat se
exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi: ferocianură de potasiu, soluţie 15%; acatat de zinc, soluţie 30%;

azotat de argint , soluţie 0,1 N; cromat de potasiu, soluţie apoasă 10% (indicator).

Metoda de lucru: 20 ml lapte se supun deproteinizării şi degresării în balon

cotat de 200 ml. Se adaugă 2 ml soluţie 15% de ferocianură de potasiu şi se
omogenizează bine. Se adaugă apoi 2 ml soluţie 30% de acetat de zinc şi se
omogenizează din nou. Se completează la semn cu apă distilată şi după 15 minute
de repaus se filtrează prin filtru cutat, iar filtratul să fie limpede.

În vasul de laborator se introduc 100 ml filtrat , peste care se adaugă

câteva picături de cromat de potasiu – indicator şi se tritează direct cu soluţie de
azotat de argint 0,1 N sub agitare continuă, până la virarea bruscă a culorii din
galben deschis în portocaliu persistent ( nu trebuie atinsă nuanţa roşie –
cărămizie, căci aceasta dovedeşte depăşirea titrării).

Calculul rezultatelor: conţinutul total de clorură exprimat în echivalent

clorură de sodiu %, se calculează cu ajutorul următoarei formule:

Clorură de sodiu % = 0,00585 х V x 10;

unde:

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în grame, corespunzătoare la 1 ml

azotat de argint , soluţie 0,1 N;

V = volumul soluţiei de azotat de argint, în mililitri, folosit la titrare;

10 = factor de exprimare procentuală – deci pentru 100 ml lapte (cantitatea

de filtrat luată pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).

Nu se recomandă determinarea clorurilor pe lapte (nedeproteinizat)

deoarece proteinele fixează o cantitate oarecare de azotat de argint rezultatele se
pot exprima în echivalent clor % (Cl), sau în echivalent clorură de potasiu %
(KCl). În acest caz, în locul factorului de convertire de 0,00585 se va folosi
factorul 0,00355 (pentru exprimarea în echivalent clor), sau 0,00746 (pentru
exprimarea în echivalent clorură de potasiu).

Interpretarea rezultatelor determinării clorurilor

Continutul natural de cloruri din lapte de amestec (exprimat în echivalent

clorură de sodiu variază între 120 – 170 mg ( media 140 mg) la 100 ml lapte.

În unele situaţii particulare când laptele de amestec se găseşte şi lapte

provenit de la vaci cu mamaite sau lapte colostral, conţinutul de cloruri depăşeşte
200 mg la 100 ml lapte.
 Falsificarea prin adaos de cloruri, respectiv de clorură de sodiu, este o fraudă
des întâlnită. Ea se aplică de obicei în scopul corectării densităţii, deci pentru
mascarea falsificărilor prin adaos de apă. În toate situând laptele de amestec se
găseşte şi lapte provenit de la vaci cu mamaite sau lapte colostral, conţinutul de
cloruri depăşeşte 200 mg la 100 ml lapte, este o dovadă sigură de falsificare prin
adaos de cloruri. De obicei în asemenea situaţii se modificată şi parametrii de
compoziţie chimică

DETERMINAREA AZOTATILOR

În laptele natural nu se găsesc azotaţi, nici azotiţi. Prezenţa acestora în

cantităţi mici ( de obicei sub 1 mg la 100 ml lapte), este o dovadă suplimentară a
falsificării prin adaos de apă (aşa cum s-a arătat anterior, apa poate conţine
cantităţi mici de azotaţi). Prezenţa azotaţilor sau/şi azotiţilor în cantităţi mai mari
dovedeşte faptul că în laptele respectiv s-au adăugat azotaţi (în mod obişnuit
azotat de amoniu), pentru corectarea densităţii laptelui şi pentru mascarea
falsificărilor prin adaos de apă. Pentru dovedirea adaosului direct de azotaţi în
lapte şi nu prin intermediul apei de falsificare (sau „de spălare” a obiectelor de
muls), este bine să se analizeze şi probe de apă de la sursele din zonă.

Apele de suprafaţă, apa freatică, apa potabilă de fântână sau de robinet

conţin adesea azotaţi în cantităţi mici. Sursa o constituie folosirea azotaţilor ca
îngrăşământ chimic în agricultură.

În laptele natural, prezenţa azotaţilor este exclusă. Decelarea azotaţilor în

laptele suspect, de obicei sub formă de urme, poate constitui un indiciu
suplimentar de falsificare prin adaos de apă. Desigur, în cazul în care în laptele
supus controlului s-au găsit cantităţi mari de azotaţi, aceasta poate constitui
dovada adăugării directe de azotaţi în lapte, de obicei, în scopul corectării
densităţii (mascarea falsificării prin adaos de apă).

Interpretarea rezultatelor determinării de azotaţi şi azotiţi

În situaţia în care în proba de lapte suspectă s-au găsit cantităţi foarte mici
de azotaţi şi azotiţi (su 1 mg la 100 ml) aceasta se poate atribui adaosului de apă
în lapte.
 În cazul în care s-au găsit cantităţi mai mari de azotaţi şi azotiţi, aceasta se
poate atribui adaosului direct de azotaţi în lapte, în scop fraudulos, de oboicei
pentru corectarea densităţii. De cele mai multe ori însă, este vorba de ambele
cauze atunci când se găseşte un conţinut mare de azotiţi sau azotaţi.

Caracteristici organoleptice. Mirosul şi gustul , de regulă cu nuanţă

amoniacală (în cazul azotatului de amoniu).

Caracteristici fizico-chimice: azotaţii şi/sau azotiţii prezenţi în cantitate

mare (peste 1 mg la 100 ml lapte); substanţe minerale totale peste 0,80%. Când
adăugarea de azotaţi s-a făcut în scopul corectării densităţii ca urmare a falsificării
prin adaos de apă, se vor cerceta si elementele specifice acestei falsificări.

DETERMINAREA UREEI

Ureea nu se găseşte în mod natural în lapte, prezenţa ei presupune

adăugarea în mod intenţionat.

Metoda colorimetrică cu p-Dimetilaminobenzaldehidă.

Principiul metodei: ureea formează cu p-Dimetilaminobenzaldehidă un

complex de culoare galbenă, a cărui intensitate este proporţională cu
concentraţia de uree şi poate fi evaluată cu ajutorul unui fotocolorimetru cu
lungimea de undă de 435 nm.

Aparatură şi reactivi: fotocolorimetrul sau spectrofotometru (se poate

folosi modelul Spekol); uree soluţie apoasă 5‰; soluţie tampon fosfat; soluţie de
p-Dimetilaminobenzaldehidă; soluţie de azotat de zinc; soluţie de ferocianură de
potasiu.

Trasarea curbei etalon: în 8 baloane cotate de 250 ml se pipetează

următoarele cantităţi de uree soluie 5‰: 2,5 ml; 5,0 ml; 7,5 ml; 10 ml; 12,5 ml; 15
ml; 20 ml; 25 ml. Fiecare balon se completează la semn cu soluţie tampon fosfat şi
se omogenizează bine. Concentraţiile de uree în cele 8 baloane, exprimate în
mg/ml, vor fi următoarele: 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50.
 În 8 eprubete curate se pipetează câte 5 ml din fiecare soluţie. Se adaugă
apoi în fiecare eprubetă 5 ml soluţie p-Dimetilaminobenzaldehidă, se
omogenizează şi se lasă în repaus 10 minute la temperatura camerei. Se citeşte
extincţia la lungimea de undă 435nm, folosind cuvele cu lungimea optică de 1 cm,
faţă de un martor format din 5 ml soluţie de p-Dimetilaminobenzaldehidă şi 5 ml
soluţie tampon fosfat. Curba tampon se trasează într-un grafic , pe ordonată
notându-se concentraţia soluţiei în mg/ml, iar pe abscisă extincţia
corespunzătoare.

Modul de lucru. Într-un balon cotat de 500 ml de pipetează 10 ml lapte

(măsurare exactă), se adaugă cca 250 ml apă şi se omogenizează bine, apoi 5 ml
soluţie de acetat de zinc (se omogennizează) şi 5 ml soluţie ferocianură de potasiu
(se omogenizează iar). Se completează la semn cu apă distilată, se lasă în repaus
15 minute şi se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie perfect limpede.

Din filtrat se pipetează într-o eprubetă 5 ml, se adaugă 5 ml soluţie de p-

Dimetilaminobenzaldehidă, se omogenizează, se lasă 15 minute la temperatura
camerei, după care se face citirea în condiţiile menţionate le trasarea curbei
etalon.

Calculul rezultatelor. Rezultatele se exprimă în miligrame uree la 100 ml

lapte şi se calculează conform formulei următoare:

Uree, mg % = C x 1000

în care: C = cantitatea de uree, în mg, citită în curba etalon;

Formula simplificată, de mai sus, este valabilă numai în condiţiile metodei

descrise.

Interpretarea rezultatelor determinării de uree

În laptele normal nu se găseşte uree. Decelarea acesteia este un indiciu

sigur de falsificare prin adaos de uree, de obicei în scopul corectării densităţii.
 Caracteristici organoleptice. Mirosul şi gustul – de regulă cu nuanţă
amoniacală.

Caracteristici fizico-chimice: Uree prezentă; substante minerale totale: de

regulă peste 0,80%; când adăugarea de uree s-a făcut în scopul corectării
densităţii ca urmare a falsificărilor prin adaos de apă se vor cerceta şi elementele
specifice acestei falsificări.

DILUAREA LAPTELUI
Adaosul de apa este frauda cea mai frecvent întâlnita si reprezintă substituirea
parţiala indirecta a tuturor componentelor valoroase ale laptelui.

Prin diluarea laptelui cu apa , se reduce corespunzător conţinutul tuturor,

componentelor: extractul uscat total, extractul uscat degresat, grăsimea substanţelor
proteice, lactoza si substanţele minerale.

Adaosul de apa in lapte , modifica si însuşirile organoleptice specifice laptelui:

aspectul, opalescenta si culoarea, devenind apos, subţire cu nuanţa străvezie-
albăstruie.

Adaosul de apa influenţează in special, densitatea, motiv pentru care

falsificatorii recurg de obicei la a doua frauda cu caracter de mascare, pentru a reduce
densitatea in limite normale. In acest scop, adăuga in lapte diferite substanţe cum ar
fi clorura de sodiu, diferiţi fosfaţi, azotaţi, etc.

Principalele modificări ale compoziţiei fizico-chimice a laptelui

falsificat.
1. Densitatea si alte caracteristici fizice

Compoziţia chimica relativ constanta a laptelui este reflectata si de valoarea

aproape constanta a unor indici fizici cum ar fi densitatea.
 Densitatea laptelui care se determina prin metoda areometrica cu ajutorul
termolactodensimetrului, este conditionata de suma influentelor celor 5 componente
majore. In care apa si grăsimea tind sa reducă valoarea acesteia, iar substanţele
proteice, lactoza si substanţele minerale sa o ridice.

Principul metodei

Densitatea reprezintă valoarea raportului intre masa si volum (g/ml),

determinate la temperatura de 2ºC. metoda areometrica foloseste lactodensimetrul,
cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.

Interpretarea rezultatelor determinării densităţii

In cazul in care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mica(1,028 sau mai
puţin) se poate afirma ca acel lapte a fost falsificat prin adaos de apa.

De multe ori falsificatorii încearcă sa mascheze aceasta frauda, introducând in

lapte diferite substanţe pentru corectarea densităţii. In aceste situaţii densitatea
poate fi găsita in limitele normale sau chiar excesiv de mare.

2. Extractul uscat total

Extractul uscat total (substanţa uscata totala) se determina prin metoda

termogravimetrica (obligatorie in caz de litigiu). In fapt se determina umiditatea,
extractul uscat total fiind dedus prin diferenţa.

E.u.t. % =100 – apa %

 Principiul metodei. Proba luata in analiza se expune la o sursa de căldura pana
la greutate constanta. Pierderea in greutate calculata procentual, reprezintă
conţinutul de apa.

După natura sursei de încălzire si aparatura folosita, metoda are mai multe
variante.

 Uscarea la etuva.
 Uscarea cu radiaţii infraroşii
Interpretarea rezultatelor.

Valoarea normala a substanţei uscate totale din lapte este de 12,5%, iar limitele
se încadrează intre 10,7 si 14,8%.

Laptele in care E.u.t. are o valoare mai mica de 12% trebuie suspectat de
falsificare prin adaos de apa.

3. Extractul uscat degresat

Principiul metodei.

Extractul uscat degresat (substanţa uscata degresata), include substanţele

proteice, lactoza si substanţele minerale. Pentru calcularea extractului uscat degresat
este necesar sa se cunoască valoarea extractului uscat total si a grăsimii din proba
care se cercetează, folosind relaţia:

E.u.d. % = E.u.t. % - Grăsime %

Interpretarea rezultatelor.

Valoarea extractului uscat degresat variază in limite relativ restrânse. Valoarea

medie pentru laptele normal este de 95, iar valoarea minimala acceptata pentru toate
tipurile de lapte este de 8,5%. In cazul in acare s-a găsit o valoare mai mica de 8,5,
aceasta constituie un indiciu ca in laptele respectiv s-a adăugat apa.
 4. Conţinutul de grăsime

Se determina cel mai frecvent prin metoda acido-butirometrica (Gerber),insa

metoda de referinţa obligatorie in caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi
organici precedata de hidroliza amoniacala.

 Metoda acido-butirometrica (gerber)

Principiul metodei.

Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru unde este supusa hidrolizei
parţiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberata este separata de
celelalte componente cu ajutorul centrifugării, iar cantitatea exprimata procentual se
citeşte direct pe tija butirometrului.

Calcul.

Grăsime % = Gb 11/v ;

In care;

Gb = cantitatea de grăsime citita pe tija gradata a butirometrului;

11 = volumul in ml, pentru care este gradat butirometrul;

v = volumul de produs introdus in butirometru, ml.

 Metoda de extracţie cu solvenţi organici precedata de hidroliza amoniacala.

Principiul metodei.

Proba de lapte este supusa hidrolizei amoniacale la rece. Grăsimea este extrasa
selectiv cu un amestec de solvenţi organici. Solvenţii de extracţie se indeparteaza in
soxhlet, iar grăsimea extrasa este supusa deshidratării la cald si măsurării
gravimetrice.

Calcul.

Grăsime 5 = m/m1 x 100 ;

In care:
 m = cantitatea de grăsime extrasa ,in grame;

m1 = cantitatea de lapte luata in analiza.

In urma determinării conţinutului de grăsime din lapte, pot rezulta doua

categorii de situatei anormale:

 Conţinut de grăsime sub limita normala, in acest caz poate fi vorba de adaos
de apa;
 Conţinutul de grăsime excesiv. In acest caz poate fi vorba de mai multe
situaţii:
 Lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului
sau grăsime străina adugata;
 Lapte colostral, la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi
edificatoare;
 adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale;
 laptele de oaie sau capra, caz in care diferenţierea fata de laptele de vaca se
face cu ajutorul indicelui Polenske efectuat pe grăsimea extrasa din proba supusa
controlului
5. Substanţe proteice totale
Metoda clasica de determinare a conţinutului de proteine totale, sau numai de
cazeina si albumina, are la baza principiul dozării conţinutului de azot si convertirea
lui in echivalent de proteina, prin multiplicarea cu factorul corespunzător fiecărei
categorii de proteina.

Metoda titrului proteic este o alta tehnica de lucru car permite determinarea
directa a conţinutului de substanţa proteica.

In urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apare

doua situaţii anormale:

 Conţinutul de proteina sub limita minima acceptata de 3,2%, când laptele

este suspectat de diluare cu apa;
 Conţinutul de proteina foarte mare, când laptele este suspectat de
falsificare prin adaos de substanţe azotoase sau de lapte colostral;
 Analiza conţinutului de cazeina si albumina(determinate prin metoda Kjeldahl
sau prin cea gravimetrica) poate da o serie de indicaţii utile cu privire la autenticitatea
laptelui după cum urmează:

 In cazul in care conţinutul de cazeina este mai mic de 2,7% si cel de

albumina mai mic de 0,3% rezulta ca laptele supus controlului a fost diluat prin adaos
de apa;
 Daca conţinutul cumulat de cazeina si albumina este mult mai mic de 85-
88% din conţinutul total de substanţe proteice din laptele respectiv indica falsificarea
prin adaos de substanţe azotoase;
 Daca conţinutul de cazeina si albumina are valori normale, dar conţinutul de
cazeina este mai redus, iar conţinutul de albumina este proporţional mai crescut,
laptele supus analizei conţine lapte colostral;
 Când conţinutul de cazeina este uşor redus, iar conţinutul de albumina este
crescut, laptele provine de la vaci cu afecţiuni mamare.

6.Lactoza

Lactoza si substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mica
variabilitate. In acelaşi timp lactoza, din punct de vedere cantitativ, este principalul
compus al extractului uscat total, reprezentând mai mult de 35% din valoarea
acestuia, de aceea adăugarea de apa in lapte ii modifica mult ponderea.

Lactoza este componentul ce mai vulnerabil, sub influenta florei microbiene

acido-lactice si la temperatura favorabila, lactoza se hidrolizeaza transformându-se in
acid lactic.

Întrucât este optic activa, roteşte planul lumini polarizate cu un unghi a cărui
mărime este direct proporţionala cu concentrata si poate fi dozata din lapte pe cale
polarimetrica.

Principiul metodei. Concentraţia soluţiei de lactoza se determina prin

măsurarea unghiului cu care este rotit panul luminii polarizate ce traversează soluţia
pe o lungime anumita.

Conţinutul de lactoza mai poate fi determinat si prin următoarele metode:

  Metode bazate pe proprietatea reducătoare a lactozei:
- varianta Elser;
- varianta Bertrand.
 Metoda cu ferocianura de potasiu.
Interpretarea rezultatelor determinării lactozei.

Conţinutul de lactoza este un indicator foarte preţios pentru aprecierea

falsificărilor prin adaos de apa.

In cazul in care la proba suspecta s-a găsit o cantitate cu mult sub limita
inferioara de 4,5%, este o dovada ca in laptele respectiv s-a adăugat apa.

In cazul laptelui colostral, conţinutul de lactoza este de asemenea scăzut.

In cazul tratamentelor intramamare cu antibiotice, conţinutul de lactoza din

laptele respectiv poate fi de asemenea uşor scăzut fata de valorile normale. In acest
caz, in laptele supus controlului trebuie sa se găsească reziduuri de antibiotice.

Laptele cu aciditate peste valorile normale(peste 21ºC) este inapt pentru

determinarea lactozei. I acest caz se vor obţine valori mai mici decât cele iniţiale,
deoarece procesele fermentative se realizează in primul rând pe seama lactozei.

7. Substanţele minerale totale (cenuşa)

Substanţele minerale totale din lapte reprezintă componentul cu cea mai mica
variabilitate.

Principiul metodei.

Substanţele minerale totale se obţin prin calcinarea probei de lapte la

temperatura de 525±25ºC, pana la constant.

Interpretarea rezultatelor.

In cazul in care valoarea acestui parametru este cu mult mai mica decât
valoarea normala (0,60% sau mai puţin), este un indiciu ca in laptele respectiv s-a
adăugat apa.
 In cazul in care valoarea este mult peste limita normala (0,90% sau mai mare),
poate fi vorba de unele din următoarele situaţii:

 Lapte falsificat prin adaos de substanţe diverse;

 Lapte colostral;
 Lapte provenit de la vaci cu mamite;
 Lapte impurificat din neglijenta, consecinţa condiţiilor nesatisfăcătoare
de igiena (praf,impuritati mecanice).

Falsificarea laptelui

Generalităţi

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicaţii majore în condiţia

de existenţă şi de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie să
asigure starea de sănătate a omului, căci în accepţiunea actuală noţiunea de
sănătate nu se rezumă doar la "absenţa stării de boală". Sănătatea înseamnă
înmulţire, creştere şi dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în aşa fel
încât să se asigure la nivel optim desfăşurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii,
inclusiv capacitatea de muncă, gândire, de creaţie, de adaptare sau de reacţie.

Datorită particularităţilor sale laptele este un produs uşor de falsificat. În

scopul obţinerii de câştiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subţierea
parţială, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele
tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă şi sustragerea de
grăsimi.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condiţiilor minime

de igienă la obţinerea şi apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea
enzimatică şi microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidităţii deja

formate se face prin adăugarea de substanţe conservante şi neutralizante; a doua
categorie de falsificări.
 Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de
analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si
stabilirea proportiei fraudei.

Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand
doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru
contraprobe.

Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor

accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită

timpului, destul de lung până la cunoaşterea rezultatelor de laborator), imediat
după recoltarea probelor şi contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus
prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare.
În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată şi
sub stricta supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la
cunoaşterea rezultatelor.

Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate,
începând cu substituirea parţială sau chiar totală a unor componenţi valoroşi şi
încheind cu adăugarea de substanţe chimice nepermise. Adăugarea acestor
substanţe se face în scopul mascării unor defecte, prevenirii sau mascării unor
stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri.

Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu

altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele
de stabilire a autenticităţii şi de identificare a falsificărilor în multe situaţii se
suprapun, motiv pentru care vor fi descrise împreuna.

Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la:

-diluaerea laptelui ;

-smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit ;

-adăugarea de lapte praf rconstituit ;

 -adăugare de lapte de la alte specii de animale ;

-adăugare de conservanţi şi neutralizanţi ;

-adăugare de îngrăşăminte chimice.

ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR

Proteinele reprezintă unul din cei mai importanţi piloni ai alimentaţiei,

luând parte la formarea, dezvoltarea si reînnoirea substratului material al vieţii.

Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de creştere si

dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalescenţi după boli
consumativ.

In aceeaşi măsura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor,

precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de apărare fata de
diferite agresiuni microbiene. Totodată, laptele, prin proteinele sale, reprezintă
un factor activ in creşterea rezistentei organismului fata de acţiunea nociva a unor
substanţe chimice cu potenţial toxic. Creşterea rezistentei organismelor
consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si
principii biologic active.

Factorii principali ai imunocompetentei sunt consideraţi, in afara de

proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, B6 si E, care de asemenea se
găsesc in lapte.

Proteinele din lapte nu excelează prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales
prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de conţinutul in
aminoacizi esenţiali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina,
treonina,valina si triptofan).

Proteinele sunt grupate in patru fracţiuni (cazeina, albumina, globulina,

proteozo-peptone) care prezintă insusiri specifice.
 Cazeina, fracţiunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa
moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei
esenţiali), argumente ce conferă un coeficient de utilizare digestiva si valoare
biologica ridicata.

Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.2-

1.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg.
si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raţia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2
g/kg si zi. De asemenea o raţie mai bogata in proteine este necesara si pentru
persoanele care lucrează in mediu toxic sau infecţios.

Lipidele au cu precădere un rol energetic si cu totul secundar, un rol plastic.

Grăsimile din lapte, deşi datorita naturii si proporţiei acizilor graşi din
compoziţie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea
pe vase si apariţia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaţie. Ele au cel
mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat.

Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente
intr-o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitând
trecerea barierei intestinale si preluarea lor de către sânge.

Raţia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi

pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste
pana la 1.5-2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectuează o munca cu cheltuiala
mare de energie, precum si la cei care muncesc in condiţii de temperatura
scăzuta.

Glucidele au un rol energetic ca si lipidele.

In lapte se gaseste un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic

este un dizaharid cu insusiri specifice. Lactoza favorizează dezvoltarea florei
intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.

In lapte, lactoza reprezintă in medie 4.55 g, fiind principalul component al

extractului uscat total.
 Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste
600 g/zi in muncile fizice cu efort intens. In nici un caz raţia de glucide nu poate
scădea sub 100g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic.
Laptele este alimentul foarte necesar in hrana sportivilor.

ROLUL SĂRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR

Sărurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic

important.

Sărurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara.

Participa la reglarea presiunii osmotica, la menţinerea echilibrului acido-bazic,
actionand in strânsa legătura cu vitaminele si enzimele.

Laptele are un înalt potenţial mineralizat. Conţine in medie 0.75% substanţe

minerale. Dintre elementele minerale reţin atenţia, conţinutul foarte bogat in
calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). Raportul Ca/P este, deci, supraunitar (1.4),
apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. Este de asemenea cunoscut ca,
raportul Ca/P este hotărâtor pentru a permite absorbţia fiziologica a calciului,
acceptându-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de menţionat ca, absorbţia calciului
din lapte se face in proporţie de 80%, iar di înlocuitorii de calciu, absorbţia nu
depaseste 10%.

Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul

sa fie de cel puţin 1.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1.3 pentru copiii mai
mari.

Un rol important are calciul in formarea scheletului, coagularea sângelui,

contracţia musculara. Raţia de calciu necesara organismului este de 500-600
mg/zi la copii, 600-700 mg/zi la adolescenţi, 1000-1200 mg/zi pentru femei in
perioada maternitatii.

Înalta capacitate de mineralizare, alături de cea proteinoimunologica,

impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in
creştere.
 Laptele furnizează potasiu, care este crucial in regularizarea balanţei
fluidelor si in menţinerea unei tensiuni normale a sângelui.

Conţinutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05
mg%) si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea
necesarului pentru organism.

Vitaminele sunt substanţe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza

in măsura nevoilor sale, trebuind sa le primească din exterior, prin alimentaţie.

Laptele conţine, iniţial, toate vitaminele necesare omului.

Cercetările din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse

alimentare, printre care si laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de
iniţiere cat si a etapei de evoluţie a bolii canceroase, prin supraimprimarea
exprimării fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul
de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. [I.A.R.C., 1993]

Menţionam dintre acestea unii factori prezenţi si in lapte:

Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promovează formarea de

colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in
stomac. Ea reprezintă antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea
mai mare in organism. Recent s-a evidenţiat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar
avea efecte pozitive asupra funcţiei umane, cu rol de scădere a riscului
cancerigen.

Vitamina E avea acţiune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si

anume: prin inhibarea formarii de compuşi N -mitrozo in stomac, prin prevenirea
scăderii seleniului si prin efect de protecţie antioxidanta asupra acizilor graşi
polinesaturati la nivelul membranei.

Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D, fiind esenţiala pentru
organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.
 LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT

Un rol important in realizarea unei alimentaţii raţionale si dietetice revine

laptelui si produselor din lapte.

Ca urmare a multiplelor "virtuţi", laptele a constituit pe parcursul miilor de

generaţii un aliment care a ridicat nivelul de sănătate al populaţiei si a scos in
evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate (nordicii, popoarele
orientale) prezintă o mare vigoare fizica, o stare de sănătate normala si ca bolile
infecţioase apar mai rar la cei care consuma lapte.

De altfel, medicii dieteticieni susţin ca pâinea si carnea reprezintă "proza

hranei", in timp ce laptele si fructele reprezintă "poezia ei".

Medicina moderna nu concepe o raţie zilnica echilibrata, pentru un adult,

fara cel puţin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai
ales daca se are in vedere ca laptele este singurul produs de origine animala care
contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic in organism.

Alimentaţia cu lapte este recomandata intr-o serie de afecţiuni cum ar fi:

tulburările acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia, pentru
realimentare cu produse dietetice (in afecţiunile esofagului; stomacului si
duodenului); in afecţiunile hepato-biliare (se consuma cu anumite restricţii); in
alte afecţiuni ale tubului digestiv (colite; constipaţie cronica); in boli
cardiovasculare (insuficienta cardiaca, infarct miocardic, hipertensiune arteriala);
boli renale (glumerulonefrita, sindromul nefrotic); in diabetul zaharat si in
obezitate.

Pe lângă folosirea laptelui in stari patologice, acesta mai poate fi folosit si

pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (împiedica absorbţia plumbului si
a altor metale grele in organism, dând compuşi insolubili; in otrăviri ;etc.).

Fundaţia Naţionala de Osteoporoza din U.S.A. (1998) afirma, prin

reprezentanţii săi, ca pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in
U.S.A. incidenţa bolii este mare, 20 de milioane de femei si 5 milioane de barbati),
ai nevoie de un angajament pe viata in a-ti hrăni oasele cu calciu, acesta având ca
sursa principala laptele.

Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale îl au in

prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledează pentru un
consum zilnic de lapte salubru.

Falsificarea laptelui cu substanţe conservante

Substantele conservante se adauga in lapte pentru a inhiba dezvoltarea

florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliza al lactozei
aparitie timpurie a acidifierii. Conservantii influenteaza infrapopulatiile bacteriene
din lapte. Astfel o cantitate moderaata de conservant poate bloca flora
microbiana acidolactica, influenteaza foarte putin sau deloc bacteriile patogene
care dupa un scurt timp de acomodare si in lipsa concurentei se dezvolta exploziv
cu consecinte imprevizibile.

Substantele conservante influenteaza negativ fermentatia dirijata din

tehnologia de prelucrare a laptelui in produse acide sau branzeturi.

a) Falsificarea laptelui cu apă oxigenată

Apa oxigenată este un conservant de scurtă durată, care se adaugă în
cantităţi mici (1-4%) lapte, pentru a împiedica acidifierea timpurie. Acţiunea sa
constă în punerea în libertate, în timp, a oxigenului activ, cu efect germicid asupra
bacteriilor lactice şi într-o măsură mult mai mică asupra celorlalte
microorganisme. Acţiunea durează numai în perioada de eliberare a oxigenului.
Întrucât introdusă în lapte, apa oxigenată induce o serie de efective negative, o
parte menţionate mai înainte, la care se adaugă : declanşarea produselor
oxidative, denaturarea însuşirilor senzoriale ş.a, utilizarea ei pentru conservarea
laptelui este interzisă.

Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazează pe

proprietăţile puternic reducătoare ale acesteia, dând reacţii de culoare cu diverşi
reactivi, sol. 1% acid vandic dă coloraţie galbenă – roşcată la limita de contact,
acid dicromatic sol. 1% formând inel de culoare albastră – verzuie, etc. Testul este
valabil dacă se efectuează în primele ore de la adăugarea apei oxigenate.

Se adaugă apă oxigenată, atunci când trebuie mascată nerespectarea

măsurilor de igienă. Dacă se adaugă cantităţi mai mari de apă oxigenată, laptele
primeşte un gust amar, iritant.

Această metodă se realizează prin:

Reacţia cu bicromat de potasiu

Mod de lucru: 2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid sulfuric

conc. Se amestecă cu 2ml de lapte, care se prelinge pe eprubetă, fără
amestecarea straturilor. Dacă între cele 2 straturi apare un inel verzui, înseamnă
că este prezentă apa oxigenată.

Reacţia cu acidul vanadic

Mod de lucru : 10ml de lapte se amestecă cu câteva picături de acid

vanadic1%(1ml de acid vanadic în 100 ml de caid sulfuric).Dacă este o cantitate de
0,1% de conservanţi, apare o coloraţie galben-roşcată.

b) Falsificarea laptelui cu acidul salicilic

Adăugat în lapte în proporţie de 0,04 – 0,05% asigură conservarea

produselor timp de câteva zile (funcţie de doză).

Identificarea acidului salicilic sau a sărurilor lui se bazează pe reacţia

acestora cu o soluţie de clorură ferică, cu formarea unui compus de culoare violet.

Analiza se poate face pe laptele proaspăt, pe cel conservat o anumită

perioadă, sau chiar pe produse lactate, întrucât acidul salicilic are o bună
stabilitate chimică, reacţiile fiind pozitive chiar după o perioadă mai lungă de
timp.
 Având acţiune nocivă asupra organismului, cât şi alte implicaţii negative,
acidul salicilic şi sărurile sale sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui.

c) Falsificarea laptelui cu acidului benzoic şi a sărurile lui

Acidul benzoic este folosit într-o mică măsură la conservarea laptelui şi se

decelează prin metode calitative chiar şi pe lapte acidulat.

Pentru această determinare, se utilizează următorii reactivi care dau reacţii

de culoare:

reacţia cu clorură ferică, când se obţine un precipitat de culoare-brună de

benzoat de fier ;

reacţia cu sulfat de cupru, cînd se obţine o coloraţie albastru- verzuie ;

reacţia cu sulfură de amoniu, când apare o coloraţie portocalie, stabilă la

căldură ;

reacţia cu hidroxilamină când apare o coloraţie roşie ;

Reacţiile pozitive confirmă adăugarea ilicită a acidului benzoic în lapte cu

scopul de conservare.

Legislaţia interzice utilizarea acestuia deoarece influenţează dezvoltarea

florei acido-lactice cât şi salubritatea laptelui.
 Bibliografie

1) Mircea Bulancea – Autentificarea, expertizarea şi identificarea falsificărilor produselor

alimentare, Ed. Academica, 2002, Galaţi

2) Ciotău Constantin – Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor, Ed. Universităţii

din Suceava, 2009.

3) http://www.scribd.com/doc/35779318/Determinarea-falsurilor-in-alimente

4) Banu Constantin, 2001, Alimentatia si sanatatea, Edit. Tehnica, Galati