Catalogue Pierre Herme

P I E R R E H E R M É PA R I S
N O 5 - OCTOBRE 2008
GOURMANDISES
P E T I T S G Â T E AU X & TA RT E S
C H O C O L AT S
G Â T E AU X D E VOYAG E
VIENNOISERIES
D E S S E RT S
PETITS-FOURS
SURPRISES
G L AC E S & S O R B E T S
CONFISERIES
ENTREMETS
M AC A RO N S
Macarons Tablettes de Chocolat
8 48
Entremets Confiserie
& Tartes 51
14
Exubérante
Petits-Fours Frais 52
22
Bougies Parfumées
Surprises & pH3 53
28
Livres de Recettes
Émotions 54
& Sensations
32 Thés Rares & Parfumés
56
Entre
34 Confitures
58
Chocolat
40 Pâtes de Fruits
60
Préparations
pour Chocolat Glaces & Sorbets
42 62
Chocolat Cakes & Gâteaux

Art Premier dits “de voyage”
43 64
Absolument Chocolat Petits-Fours Secs Sucrés

46 66
LA CERISE SUR LE GÂTEAU
Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes,
Snacks Chocolat Viennoiseries praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait,
47 67 ganache et chantilly au chocolat au lait
2 3
CARRÉMENT CHOCOLAT
ISPAHAN Biscuit “moelleux chocolat”, crème onctueuse
Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales au chocolat, mousse au chocolat, croustillant
de rose, framboises entières, letchis au chocolat, fines feuilles de chocolat craquant
4 5
TANGO
MOGADOR
Pâte sablée au sésame,
crème au parmesan Reggiano, Biscuit macaron chocolat,
compote de framboises et de poivrons ganache et chantilly au chocolat au lait
rouges, framboises fraîches, et fruit de la passion,
tuile sucrée au parmesan ananas rôti caramélisé
6 7
TOUT
LE MONDE
LES ADORE
“And then of course, there are the

famous macaroons. These tiny almond
cakes filled with ganache have long
been the quintessential Parisian pastry.
Hermé’s renditions, however, come
in bold colours and original combina-
tions.”
Departure (US) – Simone Girne
“Une fois dans la boutique, difficile

de résister aux macarons”
À Nous Paris
“Pierre Hermé, STAR du macaron

de Paris à Tokyo”
La Vie Magazine – Hélène Hervet
“Pierre Hermé, roi du macaron

et arbitre des élégances pâtissières”
Madame Figaro – AG
“Hermé, notre saint macaron”

Le Point
“Mieux encore... il a bousculé

ces dernières années la pâtisserie
traditionnelle…
en donnant notamment naissance
à des macarons insolites – truffe
blanche, vanille-huile d’olive”
Valeurs Actuelles – Virginie Jacoberger-Lavoué
“Ce défricheur de saveur et prince

du macaron”
Edelweiss (Suisse) – Anne Weber
“Pierre Hermé, le grand pâtissier-

prince des macarons”
Lyon Capital
Macarons
Les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi. Ils doivent
être ronds, légèrement bombés, avec de belles couleurs chatoyantes. Des yeux, on
les dévore déjà. Les doigts caressent leur surface bien lisse ou sont tentés par toutes
les petites graines. Les saveurs titillent déjà les narines lorsque l’on croque leur fine
enveloppe croustillante. Les oreilles en sont tout émoustillées. Alors seulement, vient
LA PROMESSE D’UNE BOUCHÉE DE BONHEUR
en bouche une grâce délicate… Une anecdote ? Une simple friandise ?
8 9
Les Macarons Signatures
Nouveauté
DÉLICIEUX PLÉNITUDE
Biscuit macaron, crème au wasabi, pample- Biscuit macaron chocolat, ganache au chocolat-
mousse confit caramel, éclats de chocolat à la fleur de sel
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 80,00 € Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 80,00 €
MARRON & THÉ VERT MATCHA CAFÉ
Biscuit macaron marron, crème aux marrons Biscuit macaron café, crème au café
glacés, crème onctueuse au thé vert matcha Prix à la pièce, en taille individuelle 3,90 €
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 80,00 € Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 €
INFINIMENT VANILLE TRUFFE BLANCHE & NOISETTE

Le Macaron Les Boîtes
par Pierre Hermé Cadeaux
Vanille, café, chocolat sont les parfums
traditionnels qui ont depuis toujours
enchanté les gourmands. Je les aime Biscuit macaron vanille, crème à la vanille Biscuit macaron, éclats de noisettes du Piémont
grillées, crème à la truffe blanche
aussi au caramel au beurre salé, à la Prix à la pièce, en taille individuelle 3,90 €
Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 € Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 80,00 €
rose, au thé vert, au chocolat au lait et
fruit de la passion. Toutes ces saveurs
évoquent de façon poétique et gour-
mande la promesse d’une bouchée de
bonheur. Les Macarons Classiques
CARAMEL À LA FLEUR DE SEL CHOCOLAT
Biscuit macaron caramel et grains de fleur de sel, Biscuit macaron chocolat, ganache au chocolat
crème au caramel au beurre salé amer
Prix à la pièce, en taille individuelle 3,90 € Prix à la pièce, en taille individuelle 3,90 €
Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 € Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 €
MOGADOR ROSE
COFFRET INITIATION
Une élégante boîte garnie de 24 macarons
Biscuit macaron, ganache au fruit de la passion Biscuit macaron rose, crème aux pétales de rose
assortis pour égayer de façon gourmande
et chocolat au lait Assortiment, en boîte de 7 pièces 16,00 €
Assortiment, en boîte de 16 pièces 34,00 €
la décoration des tables 55,00 €
Prix à la pièce, en taille individuelle 3,90 €
Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 € Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 € Assortiment, en boîte de 35 pièces 68,00 €
10 11
SARAH
Marron, Thé Vert & Fruit de la Passion
du 30 septembre au 2 novembre
Association parfaite entre saveurs puissantes et subtiles à la fois.

Le marron s’exprime d’abord en douceur et en délicatesse avec son goût très légèrement fumé.
En toile de fond le thé vert, dans un dosage très subtil, le titille d’une fine note de chlorophylle
sur laquelle se projette, par petites touches, la note acidulée du fruit de la passion.
L’ensemble crée une harmonie de goûts d’une grande évidence, un instant de bonheur réconfor-
tant, subtil et rassurant.
Nouveauté
SURPRISE SARAH
Meringue croustillante au thé vert matcha, mar-
rons poêlés et confits, crème onctueuse au thé
vert matcha, compote de fruits
de la passion
En taille individuelle 6,20 €
Nouveauté
HERMÉ CARRÉ SARAH
Pâte à sablé breton, crème brûlée au
fruit de la passion, crème onctueuse au
thé vert matcha, gelée de marrons
MACARON
MARRON
& THÉ VERT
MATCHA
Biscuit macaron marron,
crème aux marrons
glacés, crème onctueuse
au thé vert matcha
Uniquement en taille petit-
four
Prix au kilo 80,00 €
ÉMOTION SARAH
Crème brûlée au fruit de la passion, Nouveauté
marrons poêlés et marrons confits, TARTE SARAH
gelée de marrons, gelée acidulée au SARAH Pâte sablée, marrons poêlés et confits,
fruit de la passion, crème onctueuse au Biscuit moelleux aux marrons, crème onctueuse au thé vert matcha,
thé vert matcha crème aux marrons glacés, crème onctueuse compote de fruits de la passion
Dessert individuel présenté au thé vert matcha, compote de fruits Individuel 6,20 €
dans un verre transparent 7,30 € de la passion 3/4 personnes 32,00 €
Individuel 6,20 € 6/8 personnes 56,00 €
3/4 personnes 32,00 € 10/12 personnes 79,00 €
6/8 personnes 56,00 €
10/12 personnes 79,00 €
CAKE SARAH
Biscuit au thé vert matcha, marrons confits, SARAH
gelée de fruits de la passion
Biscuit moelleux aux marrons,
Petit modèle 18,50 €
Grand modèle 25,00 € crème aux marrons glacés, crème onctueuse
au thé vert matcha, compote de fruits
de la passion
12 13
PLÉNITUDE
ENTREMETS Les Entremets Macaron chocolat, éclats de chocolat noir à la
fleur de sel, mousse et ganache au chocolat
& TARTES Signatures amer, caramel croquant

Individuel 6,20 €
Les gourmandises fétiches qui font le 10/12 personnes 79,00 €
Je considère la pâtisserie comme un Art
régal des amateurs et notre réputation
avec un grand A en ce sens qu’elle est MONTEBELLO
partout dans le monde.
un véritable mode d’expression de la Biscuit dacquoise aux pistaches, crème mousse-
line à la pistache, fraises ou framboises fraîches
sensibilité au même titre que la musique, À partir du 2 décembre
selon la saison
ARABELLA Individuel 6,20 €
la peinture, la sculpture. Contrairement 3/4 personnes 30,00
Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes, €
à la cuisine, dont on a toujours reconnu bananes poêlées au fruit de la passion, chantilly 6/8 personnes 53,00 €
au chocolat au lait et gingembre confit 10/12 personnes 75,00 €
la dimension artistique, la pâtisserie a Individuel 6,20 €
longtemps été présentée comme une 6/8 personnes 56,00 €
TARTE AU CAFÉ
science exacte où tout est pesé, mesuré, 10/12 personnes 79,00 € Pâte sablée, biscuit imbibé au café, ganache
et chantilly au café mélange Pierre Hermé
ne laissant la place ni à l’expression Individuel 6,20 €
Du 14 octobre au 14 décembre 3/4 personnes 30,00 €
personnelle ni à la création. Souvent, et à partir du 13 janvier 6/8 personnes 53,00 €
AGAPÉ 10/12 personnes 75,00 €
les seules fantaisies étaient les architec-
Biscuit pain d’épices moelleux, compote acidulée
tures et compositions en sucre tiré, souf- de fruits d’hiver – pruneaux, figues et abricots TARTE INFINIMENT VANILLE
flé, pastillage et autres pièces d’apparat séchés, cerises, gingembre et citrons confits, Pâte sablée, ganache au chocolat blanc
amandes et pistaches–, crème mousseline au et à la vanille, biscuit imbibé au jus de vanille,
dites “artistiques”. Aujourd’hui, nombre citron crème de mascarpone à la vanille
Individuel 6,20 € Individuel 6,20
de professionnels ont délaissé le faste 3/4 personnes 32,00 € 3/4 personnes 30,00
€
€
des pièces en sucre pour s’intéresser 10/12 personnes 79,00 €
10/12 personnes 75,00 €
davantage à ce que l’on mange,
Nouveauté Nouveauté
ouvrant la voie à une véritable pâtisse-
Du 7 octobre au 11 janvier Jusqu’au 7 décembre
rie d’auteur. Avant même de les confec- ORIGINE TARTE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
tionner, j’imagine les gâteaux, desserts, Biscuit moelleux au chocolat, ganache légère au Pâte sablée, caramel moelleux, biscuit imbibé au
chocolat pure origine Venezuela Porcelana jus de caramel et citron, crème de mascarpone
bonbons de chocolat et glaces d’abord Individuel 6,20 € au caramel
dans ma tête. Je compose les goûts, les 6/8 personnes 56,00 €
Individuel 6,20 €
textures, nuances et sensations que je 10/12 personnes 79,00 € 6/8 personnes 53,00 €
10/12 personnes 75,00 €
veux exprimer. Par exemple, une crème CARRÉMENT CHOCOLAT
au chocolat moelleuse, onctueuse, Biscuit “moelleux chocolat”, crème onctueuse
froide avec une pâte croustillante, fon- au chocolat, mousse au chocolat, croustillant
dante, sucrée, des fruits acides, un jus

au chocolat, fines feuilles de chocolat craquant
Individuel 6,20 €
Les Entremets
Taille unique 4/6 personnes 38,00 €
amer. Et l’on retrouve un dessert Classiques
contrasté, véritable architecture du goût
LA CERISE SUR LE GÂTEAU
qu’une recette ne suffit, à elle seule, à Le répertoire traditionnel de la pâtisserie
Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, pra-
retranscrire. Mes recettes sont la traduc- liné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, française porté au sommet du plaisir
ganache et chantilly au chocolat au lait
tion de mon esprit, de ma sensibilité. Plaisirs Sucrés (Individuel) 6,20 € gourmand.
Elles ne sont qu’un code permettant la Uniquement sur commande
transmission et la reproduction des fruits ISPAHAN
MILLEFEUILLE À LA VANILLE
de mon imagination comme les parti- Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales Pâte feuilletée caramélisée, crème de mascarpone
de rose, framboises entières, letchis à la vanille
tions le sont pour la musique. Cette écri- Individuel 6,60 € Individuel 5,80 €
3/4 personnes 32,00 3/4 personnes 30,00 €
ture est importante, elle permet de fixer 6/8 personnes 56,00
€
€ 6/8 personnes 53,00 €
des bases pour mieux laisser libre cours 10/12 personnes 79,00 € 10/12 personnes 75,00 €
à la création. Ainsi, mes créations évo- Disponible uniquement les samedis et dimanches
DÉSIRÉ
luent sans cesse au fil du temps, de mes Du 4 novembre au 14 décembre
Pâte à sablé breton, crème au citron, compote MONT-BLANC
rencontres, de mes découvertes, des sai- de fraises et bananes, biscuit moelleux au citron,
décor de fraises, fraises des bois ou framboises Pâte sablée, compote d’églantines, vermicelle de
sons et de mon inspiration. Un même selon la saison purée de marrons, meringue, crème chantilly
Individuel 6,60 € Individuel 6,20 €
accord gourmand n’est jamais figé et 3/4 personnes 32,00 € 3/4 personnes 30,00 €
6/8 personnes 56,00 6/8 personnes 53,00 €
peut donner lieu à des interprétations €
très différentes.
TARTE CITRON AU CITRON
2000 FEUILLES
Pâte sablée, crème au citron, zestes de citron
Pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté, confits, gelée au citron
crème mousseline au praliné Individuel 5,00 € MONT-BLANC
Individuel 6,20 € 3/4 personnes 22,00 € Pâte sablée, compote d’églantines, vermicelle de
3/4 personnes 32,00 € purée de marrons, meringue, crème chantilly
10/12 personnes 57,00 €
10/12 personnes 79,00 €
14 15
TARTE INFINIMENT VANILLE
TARTE AU CAFÉ Pâte sablée, ganache au chocolat blanc et à la
Pâte sablée, biscuit imbibé au café, ganache et vanille, biscuit imbibé au jus de vanille, crème de
chantilly au café mélange Pierre Hermé mascarpone à la vanille
16 17
ENTRE DÉLICIEUX PLÉNITUDE
Gelée de wasabi, crème de mascarpone au wasabi, Macaron chocolat, éclats de chocolat noir à la fleur
pamplemousse frais et confit, guimauve au thé vert de sel, mousse et ganache au chocolat amer,
caramel croquant
18 19
INFINIMENT VANILLE
Vanilles du Mexique, de Tahiti & de Madagascar
du 4 au 30 novembre
La vanille pour la pureté de son goût. Tout comme le vin, la vanille développe
des fragrances différentes suivant son pays d’origine. Dans ses recettes, Pierre Hermé a choisi
d’utiliser ensemble plusieurs variétés de vanille pour élaborer une sorte de “goût vanille Maison”
qui restitue parfaitement la beauté du goût naturel de la vanille.
Cela donne des gourmandises très légères, très pures,
et en même temps très pâtissières...
MILLEFEUILLE INFINIMENT VANILLE

Pâte feuilletée caramélisée,
crème de mascarpone à la vanille
Individuel 5,80 €
10/12 personnes 75,00 €
ÉCLAIR INFINIMENT VANILLE

Pâte à choux, crème de mascarpone
à la vanille
SORBET & GLACE CAKE INFINIMENT

INFINIMENT VANILLE VANILLE
Sorbet à la vanille, glace à la vanille Biscuit moelleux aux
En pot de 1 litre 30,00 € amandes et à la vanille
Grand modèle 25,00 €

ÉMOTION INFINIMENT VANILLE
Pâte sablée, ganache au chocolat blanc et
Gelée à la vanille, baba à la vanille, crème
à la vanille, biscuit imbibé au jus de
de mascarpone à la vanille
vanille, crème de mascarpone à la vanille
Dessert individuel présenté dans un verre transparent
Individuel 6,20 € 7,30 €
10/12 personnes 79,00 € INFINIMENT VANILLE
Biscuit macaron aux amandes
et à la vanille, crème mousseline
à la vanille, gelée de vanille
Individuelle 6,20 €
MACARON INFINIMENT VANILLE

Biscuit macaron vanille, crème à la vanille
MONTEBELLO Prix à la pièce, en taille individuelle 3,90 €
Biscuit dacquoise aux pistaches, Prix au kilo, en taille petit-four 80,00 €
crème mousseline à la pistache,
fraises ou framboises fraîches
selon la saison
20 21
Les entremets et les tartes en version
miniature… Pour vos réceptions et cock-
tails, prévoyez votre commande 48 heu-
res à l’avance.
DÉSIRÉ
Pâte à sablé breton, crème au citron, compote
de fraises et bananes, biscuit moelleux au
citron, décor de fraises, fraises des bois ou
framboises selon la saison
HERMÉ CARRÉ ENVIE

Crème brûlée vanille à la violette, compote de
cassis, enrobées d’une fine couche de chocolat
blanc à la vanille, pâte à sablé breton
ISPAHAN
Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales
de rose, framboises entières, letchis
Jusqu’au 18 novembre
pH3 CARRÉMENT CHOCOLAT
Chocolat noir, gelée de chocolat,
croustillant de chocolat
Jusqu’au 16 novembre
pH3 PLÉNITUDE
Caramel onctueux, croustillant chocolat-cara-
mel, crème de mascarpone au chocolat aux
éclats de chocolat à la fleur de sel
pH3 CITRON
Chocolat blanc, marmelade de citrons,
praliné feuilleté noisette
Petits-Fours
Frais PLAISIRS SUCRÉS
Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes,
praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au
lait, ganache et chantilly au chocolat au lait
PLÉNITUDE
Macaron chocolat, éclats de chocolat noir
à la fleur de sel, mousse et ganache au choco-
lat amer, caramel croquant
SATINE
Pâte sablée, crème au fruit de la passion, mar-
melade d’oranges, groseilles
TARTE AU CAFÉ
Pâte sablée, biscuit imbibé au café, ganache
et chantilly au café mélange Pierre Hermé
TARTE CITRON AU CITRON

Pâte sablée, crème au citron, zestes de citron
confits, gelée au citron
TARTE ISPAHAN
Pâte sablée, crème d’amande à la rose et
aux letchis, framboises fraîches, gelée de let-
chis, macaron à la rose
TARTE PASSION
Pâte sablée, gelée de fruits de la passion,
crème au fruit de la passion, fraises des bois
ou groseilles
Assortiment de 16 pièces 26,00 €

Assortiment de 25 pièces 42,00 € Pâte sablée, ganache au chocolat blanc
Prix au kilo 80,00 € et à la vanille, biscuit imbibé au jus de vanille,
crème de mascarpone à la vanille
22 23
AGAPÉ
Biscuit pain d’épices moelleux, compote acidulée de
fruits d’hiver – pruneaux, figues et abricots séchés, TARTE CITRON AU CITRON
cerises, gingembre et citrons confits, amandes et Pâte sablée, crème au citron, zestes de citron
pistaches–, crème mousseline au citron confits, gelée au citron
24 25
MORDU DE SATINE
Fruit de la Passion, Orange & Fromage Blanc
du 20 janvier au 15 février
Le point de départ de Satine, c’est le cheese-cake.

Le cheese-cake est à la pâtisserie ce que la valse est à la musique.
Pierre Hermé aime ajouter son grain de gourmandise à ce genre de grand standard !
Variation très libre sur un thème très connu. D’abord c’est l’accord orange et fruit de la passion,
le reste vient assez naturellement, se disposer autour...
SURPRISE SATINE
Meringue croustillante,
crème mousseline au cream-
cheese, compote d’oranges
et de fruits de la passion,
pâte sablée
SENSATION SATINE En taille individuelle 6,20 €
Gelée de fruits de la passion,
gelée d’oranges, gelée de
yaourt
Dessert individuel présenté dans un
verre transparent 7,30 €
pH3
SATINE
Crème au cream-
cheese, compote de
fruits de la passion
et d’oranges, pâte
sablée
THÉ SATINE
Thés noirs parfumés TARTE SATINE
au fruit de la passion Pâte sablée, marmelade d’oranges et
et à l’orange de fruits de la passion, cheese-cake moelleux, SATINE
En boîte de 90 g 12,60 € segments d’oranges Pâte sablée, cheese-cake moelleux au fruit
Individuel 6,20 € de la passion, marmelade d’oranges,
3/4 personnes 32,00 € crème légère au cream-cheese
6/8 personnes 56,00 € Individuel 5,80 €
CAKE SATINE 10/12 personnes 79,00 €
Biscuit moelleux aux zestes d’orange,
gelée de fruits de la passion
ÉMOTION SATINE
Compote de fruits de la passion,
DÉSIRÉ
segments d’oranges assaisonnés, Pâte à sablé breton, crème au citron, compote
crème au cream-cheese, pâte sablée de fraises et bananes, biscuit moelleux
Dessert individuel présenté au citron, décor de fraises, fraises des bois ou
dans un verre transparent 7,30 € framboises selon la saison
26 27
Surprises & pH 3
Une nouvelle façon de découvrir les Du 4 au 30 novembre, puis à partir du 17 février Jusqu’au 28 décembre, puis à partir du 3 février
SURPRISE PLÉNITUDE pH3 CARRÉMENT CHOCOLAT
saveurs fétiches de la Maison et de Fine coque de chocolat noir amer, caramel onc- Chocolat noir, gelée de chocolat, croustillant de
renouveler les sensations gourmandes. tueux, crème de mascarpone au chocolat aux chocolat
éclats de chocolat à la fleur de sel, macaron au
La “Surprise” recèle un cœur moelleux chocolat Du 6 janvier au 1er février
dans une meringue ou une fine coque pH3 SATINE
Nouveauté
Crème au cream-cheese, compote de fruits de la
de chocolat fondante et craquante. Du 30 septembre au 2 novembre passion et d’oranges, pâte sablée
Un gâteau emballé comme un bonbon. SURPRISE SARAH En taille individuelle (par 3) 6,60 €
Meringue croustillante au thé vert matcha, marrons
Le pH3, révèle sous sa coque en chocolat poêlés et confits, compote de fruits de la passion,
3 bouchées croquantes, croustillantes, crème au thé vert matcha
onctueuses. Une bouchée, le gâteau dis- Du 6 janvier au 15 février

paraît mais les sensations et les saveurs SURPRISE SATINE
restent en bouche. Meringue croustillante, crème mousseline au
cream-cheese, compote d’oranges et de fruits de la
passion, pâte sablée
Du 2 décembre au 4 janvier
SURPRISE DE FÊTES
Meringue croustillante, confit de fruits de Noël,
crème mousseline au citron au pain d’épices, bis- pH3 PLÉNITUDE
cuit aux amandes Caramel onctueux, croustillant chocolat-caramel, crème de
mascarpone au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel
28 29
SURPRISE PLÉNITUDE ÉMOTION FRAGOLA
EXUBÉRANTE
Fine coque de chocolat noir amer, caramel onctueux, Spaghettis
Une élégante cuits audejus
boîte garnie 25de fraises,
macarons
crème de mascarpone au chocolat aux éclats de chocolat à fraises écrasées, gelée
assortis pour de vinaigre
égayer de façonbalsamique,
gourmande
la fleur de sel, macaron au chocolat crème
la décoration des de mascarpone
tables 55,00 €
30 31
Du 30 septembre au 2 novembre Du 4 au 30 novembre
ÉMOTION SARAH ÉMOTION INFINIMENT VANILLE ÉMOTIONS &
SENSATIONS
Les combinaisons de saveurs fétiches de
la Maison Pierre Hermé Paris interpré-
tées sous forme de desserts ou de gelées
et servies dans un verre transparent.
Crème brûlée au fruit de la passion, marrons poêlés Gelée à la vanille, baba à la vanille, crème de
et marrons confits, gelée de marrons, gelée acidulée mascarpone à la vanille
au fruit de la passion, crème onctueuse au thé vert
matcha
Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 € Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 €
Nouveauté Nouveauté
À partir du 2 décembre Jusqu’au 4 janvier À partir du 3 février
ÉMOTION EXTRAVAGANTE ÉMOTION DÉLICIEUSE ÉMOTION FRAGOLA
Crème de pomme de terre au citron confit, gelée Gelée de wasabi, crème de mascarpone au Spaghettis cuits au jus de fraise, fraises écrasées,
de safran, maïs, morceaux de pomme de terre wasabi, pamplemousse frais et confit, guimauve gelée de vinaigre balsamique, crème de mascar-
cuite au jus de safran au thé vert pone
Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 € Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 € Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 €
Du 6 janvier au 1er février À partir du 6 janvier

ÉMOTION SATINE SENSATION SATINE
ÉMOTION DÉLICIEUSE Compote de fruits de la passion, segments Gelée de fruits de la passion, gelée d’oranges,
Gelée de wasabi, crème de mascarpone au wasabi, d’oranges assaisonnés, crème au cream-cheese, gelée de yaourt
pamplemousse frais et confit, guimauve au thé vert pâte sablée
Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 € Dessert individuel présenté dans un verre transparent 7,30 €
32 33
ENTRE
(Émotions à partager)
Le célèbre pâtissier livre un nouvel épi-
sode audacieux de sa quête d’absolu
gourmand, avec – selon sa formule – “le
plaisir pour seul guide”. Un pari plutôt
osé puisque la présentation de ses créa-
tions se veut très sobre, voire minima-
liste, tandis que les intitulés de ses com-
positions ne cèdent en rien à la facilité.
Des recettes exceptionnelles. De “nou-
veaux goûts, de nouvelles émotions” aux
dires de Pierre Hermé qui déclare par
exemple avoir passé trois ans “à réfléchir
sur la façon de traduire l’odeur de l’am-
bre (un composant de la parfumerie) en
une saveur”. Au final un goût dans lequel
n’entrent pas moins de 20 composants... INDULGENCE
C’est donc à un exercice de “haute pâtis-

serie” que nous convie le créateur. Un
parcours initiatique. Celui-là même que
cet insatiable gourmand aime à arpenter
sans cesse. “Pour inventer de nouvelles
gourmandises chaque année, il me faut
puiser au plus profond de mes envies et
de mes émotions. C’est cela que j’ai
voulu partager. Je livre ces compositions
avec la forme la moins présente possi-
ble. Depuis toujours je cherche à m’af-
franchir du “décor” car ma recherche va
essentiellement vers le goût et le plaisir.”
À propos du thème "Entre", il ajoute :
Gelée de menthe, maïs assaisonné à l’orge malté,
“L’homophonie des mots “Antre” et crème de petits pois à la menthe, crumble à la
semoule de maïs
“Entre” est une façon de raconter tout
Dessert à partager, pour 6 à 8 convives. Uniquement sur
cela. C’est un travail d’introspection, lit- commande 132 €
téralement une descente dans l’“Antre”

INFINI
de mes émotions. Ces compositions
ouvrent la porte à une autre interpréta-
tion des plaisirs que la gourmandise
peut nous offrir. On ne parle plus de
gâteau, ni de dessert. Ces créations sont
faites pour nous propulser encore plus
loin entre soi et son plaisir. Cette nou-
velle voie, ce nouveau passage, c’est
aussi l’idée que traduit l’Entre. Enfin, en
les présentant dans des formats à parta-
ger, j’invite les amateurs à échanger
entre eux leurs émotions, leurs sensa-
tions. “Entre” est aussi une invitation au
partage, à une fête des sens, à un renou-
vellement des plaisirs.” Biscuit macaron caramel, compote de cassis,
DÉLICIEUSE
crème de mascarpone au caramel et à l’ambre
Gelée de wasabi, crème de masacarpone au wasabi, pamplemousse frais et confit, guimauve au thé vert Dessert à partager, pour 6 à 8 convives. Uniquement sur
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Ganache au chocolat et à la framboise, pâte de Ganache au yuzu et au citron vert, enrobée de Praliné aux amandes aux zestes de citron et cra-
fruits au letchi et à la rose, enrobées de chocolat chocolat noir quelin, enrobé de chocolat au lait aux amandes
noir grillées
HILOSOPHIE DU CHOCOLAT “Pour

moi, un bonbon de chocolat doit avoir
un enrobage ni trop fin ni trop épais.
SATINE MAKASSAR SENSATIONS Juste ce qu’il faut d’épaisseur pour
éprouver le plaisir du contraste de tex-
tures entre l’enrobage et le moelleux
des ganaches ou le croustillant ou
l’onctuosité des pralinés.
J’entretiens une relation particu-
Ganache au chocolat amer et au fruit de la pas- Ganache mousseuse au caramel au beurre salé, Praliné feuilleté, enrobé de chocolat noir lière, à la fois physique et passion-
sion, pâte de fruits à l’orange, enrobées de cho- enrobée de chocolat noir nelle avec le chocolat. C’est une
colat noir
matière qui ne se laisse pas appri-
voiser facilement, un ingrédient par-
ticulièrement complexe et sensible.
Maîtriser ses propriétés physiques
JAVA LOU MOGADOR
demande une grande attention à la tem-
pérature et à l’hygrométrie.”
Heureux d’être parvenu au niveau de
maîtrise technique auquel il aspirait,
Pierre Hermé peut désormais laisser
libre cours à son imagination afin de
Ganache au poivre long de Java, chocolat au Ganache au chocolat au lait et au gingembre, Ganache au fruit de la passion, enrobée de cho- “poursuivre sa quête des mille et une
poivre rouge d’Inde, enrobés de chocolat noir gingembre confit, enrobés de chocolat noir colat au lait
façons d’explorer les plaisirs du choco-
lat”.
Telle une potion magique, le chocolat
est une source de plaisirs intenses et iné-
CHOC CHOCOLAT CHLOÉ BALTHAZAR
dits. Pour mieux en apprécier les quali-
tés, il est recommandé de le déguster
dans le calme, avec une pointe d’appé-
tit pour aiguiser les sens. Le chocolat
déploie tous ses arômes et dévoile sa
texture idéale à une température proche
de 21° C. Sa brillance, ses rondeurs,
Ganache au chocolat amer et nougatine aux Ganache au chocolat et à la framboise, enrobée Ganache au chocolat au lait à la cannelle cara-
éclats de fèves de cacao, enrobées de chocolat de chocolat noir mélisée, enrobée de chocolat au lait ses parfums intenses, le craquement de
noir
l’enrobage qui cède sous la dent sont
les premières formes d’expression qui
provoquent les sens. Lorsqu’il fond en
bouche, le chocolat vient envoûter le
INTENSE ALMERA OUVRE-TOI palais, offrant fondant et moelleux tout
en déclenchant une succession
d’arômes qui viennent envahir le corps
tout entier. Un chocolat imprègne des
Assortiment en boîte de 100 g 10,00 € sensations que le palais mémorisera,
Assortiment en boîte de 200 g 20,00 €
Assortiment en boîte de 280 g 28,00 €
cette longueur en bouche est signe d’un
Assortiment en boîte de 440 g 44,00 € chocolat de caractère, elle prolonge le
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rience…
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CHOCOLAT
Art Premier
À l’origine sud-américain, le cacao s’est largement déployé dans l’hémisphère Sud.
Il est aujourd’hui particulièrement cultivé en Afrique et en Indonésie. Pour rendre
hommage à cet ingrédient fabuleux et à ses origines, Pierre Hermé a sélectionné
parmi les meilleurs crus de chocolat noir, des cacaos de Pure Origine Colombie,
Java ou Ghana. Pierre Hermé les propose sous une forme originale, de somptueux
CHOCOLAT CHAUD sujets inspirés d’objets d’Art Premier provenant d'Afrique, d’Asie et d’Amérique du
Sud, des sujets dont les moulages ont été réalisés à partir de véritables pièces de
Pour vivre une expérience des plus délicieuses et obtenir un chocolat des plus onctueux et mousseux qui met en valeur la pureté
musée. Certains sujets sont également proposés en chocolat au lait.
des arômes du chocolat, Pierre Hermé vous conseille d’utiliser le moussoir d’une chocolatière. Création de la Maison
Bernardaud sous l’œil de Pierre Hermé, le service à chocolat est un hommage aux anciennes chocolatières en vogue à la
cour de Marie-Antoinette.
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Utilisé par la société secrète dite du Koré pour les céré- Sujet décoratif en bois (XIe-XVe siècle) surmontant un Masque des peuples Kényah Kayan de l’île de
monies initiatiques, le masque représente la hyène élément de hotte rituelle conservé dans des grottes de Bornéo, utilisé lors des rituels pour assurer de bonnes
sacrée Suruku. la partie désertique du Pérou. récoltes au village.
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Sujets Moulés
MASQUE DAN, CÔTE D’IVOIRE MASQUE DE DANSE MAGAR, NÉPAL STATUETTE SÉNOUFO, CÔTE D’IVOIRE
Les yeux exorbités, les nombreux orifices sont à la fois Masque en bois destiné aux cérémonies de purifica- Détail de statuette originaire de la région de Korogo
repère pour les danseurs et symbole de double vie. La tion et de fécondité des villages Magar de l’Himalaya. représentant un petit personnage féminin, utilisée dans
bouche, proéminente, représente l’importance de la parole. Chocolat au lait, 40 % de cacao 53,00 € les cultes domestiques.
Chocolat noir Pure Origine Ghana, Chocolat noir Pure Origine Ghana,
75 % de cacao 59,00 € 75 % de cacao 59,00 €
PALETTE DE DANSE DE LA RÉGION DU NASSIM, STATUETTE PRÉCOLOMBIENNE CHANCAY, DIVINITÉ DES SOURCES,
NOUVELLE-GUINÉE PÉROU NÉPAL
Palette utilisée lors des danses rituelles. Décor d’entre- Détail d’un bâton chamanique en bois sculpté, représen- Statuette de protection des ponts ou des fontaines, STATUETTE PRÉCOLOMBIENNE CHANCAY, PÉROU
lacs et d’oiseaux-frégates stylisés. tant un ancêtre, utilisé par la tribu des indiens Choco provenant des collines moyennes du Népal. Sujet décoratif en bois (XIe-XVe siècle) surmontant un élément de hotte
Chocolat noir Pure Origine Ghana, lors des cérémonies rituelles d’initiation et de guérison. Chocolat noir Pure Origine Java, rituelle conservé dans des grottes de la partie désertique du Pérou
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SNACKS
CHOCOLAT CHOCOLAT
Des ganaches et des pralinés, au choco-
lat noir ou au lait, sous la forme de
bâtonnets, variations sur le thème de
combinaisons de saveurs fétiches de la Praliné aux amandes aux éclats de maïs grillé et
salé, enrobé de chocolat au lait ou de chocolat noir
Maison Pierre Hermé Paris et présentées En boîte de 120 g 13,20 €
dans des étuis transparents.
“Avec Absolument Chocolat, j’ai voulu ABSOLUMENT CHOCOLAT CARAMEL ORANGETTES ENROBÉES MENDIANTS
aller plus loin dans l’exploration du côté DE CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT NOIR
ludique du chocolat. C’est une fantaisie,
un plaisir différent. Le cérémonial du
bonbon de chocolat est allégé grâce à
cette forme de bâtonnet qui évoque plu-
tôt des chocolats moins sophistiqués.
Même si les recettes sont identiques à
celles des bonbons de chocolat, on les
En boîte de 200 g 19,80 € En boîte de 200 g 22,00 €
mange d’une autre façon. J’aime à pen- Chocolat noir, éclats de caramel
En boîte de 90 g 13,20 €
ser que ce sont des chocolats pour soi,
que l’on peut transporter facilement et
ABSOLUMENT CHOCOLAT FRAMBOISE GINGEMBRES CONFITS ENROBÉS MENDIANTS
grignoter à tout moment.” DE CHOCOLAT NOIR CHOCOLAT AU LAIT
Chocolat noir, éclats de framboises En boîte de 200 g 19,80 € En boîte de 200 g 22,00 €
ABSOLUMENT CHOCOLAT NOIR
ABSOLUMENT CHOCOLAT GINGEMBRE PAMPLEMOUSSES CONFITS ENROBÉS ROCHERS CHOCOLAT NOIR ET CHOCOLAT
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chocolat noir
SENSATIONS - Praliné feuilleté, enrobé de chocolat
noir
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noix de coco grillés
ABSOLUMENT CHOCOLAT AU LAIT
ASSORTIMENT ABSOLUMENT CHOCOLAT ABRICOTS MOELLEUX ENROBÉS FIGURINES ART PREMIER CHOCOLAT NOIR
CARAMEL, FRAMBOISE, GINGEMBRE DE CHOCOLAT NOIR FIGURINES ART PREMIER CHOCOLAT AU LAIT
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enrobée de chocolat au lait
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citron et craquelin, enrobé de chocolat au lait aux
amandes grillées En boîte de 90 g 13,20 €
En boîte de 140 g 13,20 € En boîte de 200 g 19,80 € En boîte de 260 g 26,00 €
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JAVA ET AU GINGEMBRE
En tablette de 80 g 6,80 € Chocolat au lait 40% de cacao délicatement par-

fumé au gingembre, morceaux de gingembre confit
CHOCOLAT NOIR PURE ORIGINE CHOCOLAT AU LAIT, CANNELLE ET AMANDES

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Chocolat au lait 40% de cacao délicatement par-

En tablette de 80 g 6,80 € fumé à la cannelle de Ceylan, morceaux
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Tablettes Tablettes CONFISERIE
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Les classiques du répertoire chocolat por- Des recettes fétiches de la Maison Pierre
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lait et fruit de la passion
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Nougat à la rose, éclats de framboises

NOUGATS MONTEBELLO
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yuzu, morceaux de pamplemousse confit
CHOCOLAT AU LAIT CHLOÉ

Nougat à la pistache, éclats de framboises
Carrés NOUGATS PLÉNITUDE
de Chocolat
CHOCOLAT NOIR AMER AUX ÉCLATS
DE FÈVES DE CACAO
En tablette de 80 g 6,30 € Chocolat noir fourré ganache au chocolat et à la
framboise, éclats de framboises CHOCOLAT PURE ORIGINE JAVA
En tablette de 90 g 7,20 € CHOCOLAT PURE ORIGINE MADAGASCAR
Nougat au chocolat, éclats de caramel
CHOCOLAT AU LAIT En boîte de 235 g 23,00 €
CHOCOLAT AU LAIT ET NOISETTES GRILLÉES MATHILDA
ASSORTIMENT DE NOUGATS CALISSONS DRAGÉES
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zestes de citron et éclats d’amandes grillées Garance, Ispahan, Montebello, Plénitude croûte de sucre légère Amandes grillées enrobées de sucre
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EXUBÉRANTE
Mi-tablette, mi-gâteau, cette nouvelle “Quand Béatrice Arthus-Bertrand m'a plesse sucrée du Gianduja et ponctuée
création du Printemps 2008 bouscule dévoilé sa sculpture, j'ai tout de suite d’une note de caramel au beurre salé.
nos sens et nos idées à propos du cho- aimé la spontanéité exprimée par cette Dans son écrin bleu, Exubérante se
colat noir ! oeuvre, la puissance qui s'en déga- laisse regarder avant d'être partagée. Il
Pierre Hermé a imaginé Éxubérante, geait” déclare Pierre Hermé, qui admire faut traverser la coque en chocolat pour
une gourmandise originale par sa forme le travail de l’artiste depuis longtemps. atteindre le cœur moelleux, riche de tex-
et sa composition. “Cette création a une exactitude, une tures et de goûts.
À la fois tablette pour son côté très cho- personnalité qui m’est apparue évi- Expression gourmande née d’une forme
colat et gâteau pour sa base en pâte dente. L’objet m’attirait énormément et il sensuelle et troublante, Exubérante
sablée au maïs, Exubérante est une m’a inspiré une autre façon d’utiliser du conjugue les plaisirs du gâteau et de la
gourmandise d’un nouveau genre, à chocolat noir.” Dans sa composition, la tablette pour le plus grand plaisir des
admirer et à partager, inspirée d’une puissante amertume du chocolat noir amateurs de chocolat.
sculpture de Béatrice Arthus-Bertrand. pur Venezuela est équilibrée par la sou-
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éclats de caramel au beurre salé,
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Créée avec la collaboration d’Olivia Giacobetti,
PARFUMÉES “Sucre de Bois” est une bougie aux accents gour-

mands. Elle évoque un sucre fondu aux parfums de
muscovado, d’érable, de vanille Bourbon et de
fruit de la passion.
Célébré pour ses entremets et ses macarons, le pâtissier innove avec la création de
deux bougies parfumées. “Un prolongement naturel de mon travail sur le goût” BOUGIE PARFUMÉE HERBE D’AMANDES
résume-t-il. Ces dernières années, Pierre Hermé a collaboré avec des grands noms de Créée avec la collaboration de Jean-Michel
Duriez, "Herbe d’amandes" est un nom qui, à la
la parfumerie, réinterprétant leurs créations olfactives en plaisirs gourmands. manière d’un haïku, fait jaillir dans l’imaginaire
Avec ses bougies parfumées, Pierre Hermé se livre à l’exercice inverse. Puisant dans un accord sophistiqué entre la puissance envoû-
tante de la fève tonka du Mexique et le maté vert
son répertoire gourmand imaginaire, il a inventé des atmosphères parfumées. Le aux accents herbacés et toniques.
pâtissier s’avoue volontiers passionné par le travail des parfumeurs, il y voit “une
évidente similitude entre le métier de parfumeur et de pâtissier : le goût et l’odorat
Duo petit modèle (75 g) 26,00 €
se complètent.” Hédoniste averti, il ajoute : “Les saveurs d’une pâtisserie évoluent en Grand modèle (190 g) 38,00 €
bouche comme le parfum sur la peau…” Duo petits modèles (2 x 75 g) 36,00 €
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macaron doit beaucoup. Technique et esthétique, Macaron présente chaque recette T TC €
Pierre Hermé et Julie Andrieu.
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pâtisseries, les cakes, les gâteaux de voya-
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mets sucrés tout autant que salés. J’aime

accompagner mes pâtisseries de thé, JARDIN DE PIERRE ISPAHAN
car cette association développe des
équilibres gustatifs. Sa légère amertume
permet d’atténuer le goût sucré tout en
le valorisant. C’est pourquoi j’ai com-
posé des mélanges et sélectionné des
thés qui s’accordent parfaitement avec
mes créations.”
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Récolte du printemps 2007 Thés noirs parfumés au yuzu, agrumes et pomme

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Recettes Recettes
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FRAISES MARA DES BOIS
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Pêches au safran et morceaux d’abricots moelleux
FRAMBOISES À LA VIOLETTE
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Cassis à la violette MYRTILLES DES BOIS
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à la fraise et à la rhubarbe
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Pâte de fruits au letchi et à la rose, pâte de fruits

à la framboise
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Pâte de fruits à la pistache, pâte de fruits

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bet au fruit de la passion, morceaux de sablés au
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Glace à la pistache, sorbet à la fraise
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Les Signatures Petit modèle

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Biscuit aux épices douces et citron confit, enrobé TUILES PRALINÉ ET NOISETTES
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BRIOCHE MOUSSELINE
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générales
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72, rue Bonaparte Paris 6e

Du lundi au dimanche de 10 h à 19 h,
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Toutes Taxes Comprises (TTC) et sont libellés en
Toute commande enlevée dans une boutique
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euros (€). Le présent tarif est applicable à partir modalités de paiement particulières relatives aux ses services de livraison sont consécutives à des
du 15 septembre 2008. Les prix sont mentionnés commandes spéciales sont indiquées sur le bon cas de force majeure et notamment manifesta- Le mardi et le mercredi de 10 h à 19 h,
à titre indicatif et peuvent être modifiés à tout de commande dûment approuvé. Les ventes ne tions, grève des transports, blocages ou difficultés
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mande dûment accepté sont fermes et définitifs. de la facture. Toute somme non payée à la date
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e-gourmandises, Ispahan, Macarons d'Eté, Méditation, Miss Gla'Gla,
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Nous nous réservons le droit de demander un La commande sera remise au client contre signa-
acompte pour toute commande d’un montant ture du bon de livraison, mention de l’heure de
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accord. En cas de retard de plus de 2 heures sur
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– Par la Maison Pierre Hermé Paris : Toute annu- Le client devra s’assurer de la conformité de sa Retrouvez les macarons, les chocolats, les coffrets cadeaux
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remboursement des sommes versées par le client ses éventuelles réclamations sur le bon de livrai- et bien d’autres plaisirs gourmands.
à l’exclusion de tout autre indemnité. son. Pour être prise en compte, toute contestation
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