UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor

Master: Sisteme de procesare și controlul calității produselor
agroalimentare (SPCCPA)

Disciplina:Trasabilitatea alimentelor în lanțul agroalimentar

Trasabilitatea şi tehnologia
produselor afumate din carne

Masterand:
Kui Laszlo Attila
SPCCPA

CLUJ-NAPOCA
2017
CUPRINS
INTODUCERE ............................................................................................................................................. 3
1. IMPORTANTA TRASABILITĂŢII .................................................................................................... 4
2. TRASABILITATEA PRODUSELOR DIN CARNE ............................................................................... 5
2.1.Schema tehnologică de fabricaţie a Salamului Victoria ......................................................................... 8
2.1. Trasabilitate Salam Victoria.............................................................................................................. 9
CONCLUZIE .............................................................................................................................................. 10
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................................... 11

2
INTODUCERE

Conform ISO 9000:2005 trasabilitatea este capacitatea de a regăsi istoricul, realizarea și

amplasarea (locația) a ceea ce face obiectul unei examinări. Dacă ne referim la produse atunci
această definiție presupune posibilitatea de a regăsi, dupa caz, originea materialelor,
componentelor și produselor încorporate în produsul finit, istoricul realizării produsului și/sau
amplasarea acestuia după livrare.
Ca urmare, un sistem de trasabilitate înregistrează şi urmărește parcursul de producție,
începând cu preluarea de la furnizori a produselor, pieselor şi materialelor, trecând prin
prelucrarea acestora şi distribuirea lor ca produse finite.
Trasabilitatea este abilitatea de a localiza si urmari un aliment, un ingredient alimentar, o
substantacare intra in contact cu produsele alimentare etc, de-a lungul tuturor etapelor de
productie, procesare si distributie.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piata sau care urmeaza sa fie introduse
trebuiesa fie etichetate sau identificate in mod corespunzator pentru facilitarea trasabilitatii prin
documentatiisau informatii.
Trasabilitatea pe lanțul alimentar, care stabilește legătura informațională între diferite
entități, nu poate fi realizată fără o integrare bazată pe o abordare pe verticală a informațiilor. În
acest sens este necesară o planificare riguroasă, încă din primele etape de dezvoltare, care să ia în
considerare trei elemente principale, esenţiale pentru asigurarea succesului oricărui sistem de
trasabilitate:

-compatibilitate

-informaţii standardizate

-definirea resursei

care va face obiectul trasabilităţii si a unitatii trasate.

În producția primară, trasabilitatea a fost definită ca abilitatea de a identifica
istoria produsului de-a lungul lanțului alimentar, începând cu locul și momentul producției,
incluzând identificarea input-urilor și a operațiilor de producție folosite.
Sistemele de trasabilitate reprezintă o parte integrantă în alte sisteme care sunt

3
considerate de factori de decizie, când sunt stabilite strategiile legate de politica alimentară, prin
faptul că:

• protejează sănătatea publică, prin retragerea produselor de pe piață, în caz denecesitate;

• ajută la prevenirea fraudelor, atunci când nu pot fi utilizate metode analitice pentru stabilirea
autenticității (ex. Produsele ecologice);

• ajută la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze)

• ajută la stabilirea măsurilor de control în caz de necesitate, când se constată cazuride

contaminare a materiilor prime și materialelor, care pot afecta sănătatea oamenilor

și animalelor;

• ajută la controlul epizotiilor și enzotiilor la animale, prin identificarea rapidă a cauzelor bolii

şi surselor.

1. IMPORTANTA TRASABILITĂŢII

Trasabilitatea produselor alimentare se impune ca urmare a necesitatii de a urmari

istoricul originii si prelucrarii unui produs alimentar de la nivel de materie prima sau parte
componenta pana la distriubtia sau localizarea acestuia dupa comercializare.
Trasabilitatea nu este doar o cerinta legislativa, ci este, mai ales, o justificare economica.
Operatorul economic trebuie sa constientizeze faptul ca fara existenta unor solutii capabile sa
stocheze toate informatiile legate de materiile prime intrate in componenta unor alimente, in
situatiile in care apar probleme, va trebui sa retraga intreaga productie de pe piata, fapt care nu
s-ar intampla in conditiile incare ar exista un sistem de trasabilitate care sa permita identificarea
cu precizie a loturilor incriminate.

4
 Pentru ca un operator cu activitate in industria alimentara , se poate identifica cel putin
societatea care a furnizat alimentele sau substantele ce pot fi încorporate intr-un aliment in orice
etapa, este necesar sa se stabileasca un sistem de trasabilitate.
Obiectivele trasabilitatii sunt:
- sprijinirea obiectivelor de siguranta si/sau calitatea alimentelor

- indeplinirea specificatia/specificatiile beneficiarului

- stabilirea istoricului sau originea produsului
- faciliteaza retragerea si/sau rechemarea produselor

- identificarea organizatiilor responsabile din lantul alimentar

- faciliteaza verificarea informatiilor specifice privind produsul

- comunicarea informatiilor relevante partilor interesate si consumatorilor

Trasabilitatea este integrată în sistemul de calitate. Trasabilitatea permite urmărirea unui

produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă la expunerea în vederea comercializării,
inclusiv la consumator şi deci,parcurgerea fuxului unui produs alimentar prin identifcarea şi
urmărirea cu autorul documentelor.
Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la obţinerea materiei prime până la
consumul produsului finit.
Trasabilitatea descendentă reprezintă capacitatea de a localiza produsele în orice punct al
lanţului de aprovizionare, plecând de la unul sau mai multe criterii date şi este necesară pentru
efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe piaţă.
Trasabilitatea produselor este un mijloc efcient de identifcare a problemelor sanitare, de
izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenţionată.

2. TRASABILITATEA PRODUSELOR DIN CARNE

Operatorii economici trebuie sa dispuna de o procedura de trasabilitate – aceasta conduce la:

Inregistrarea intrarilor de produse alimentare in unitate:

5
 A.Unitatile din domeniul alimentar trebuie sa dispuna de sisteme sau proceduri care sa
permita inregistrarea produselor intrate in unitate (natura produsului identificarea prinlotizare,
cantitatea, data receptiei , data expirarii si unitatea care furnizeaza produsele,etc.);

B.Inregistrarea intrarilor se poate realiza fie prin sistem electronic , fie printr-un sistem
de inregistrare manuala ( registru al datelor );Inregistrarea depozitarii produselor alimentare in
functie de lot

C.Toate unitatile trebuie sa depoziteze cantitatile de produse receptionate/intrate in

unitate astfel incat sa permita stabilirea trasabilitatii (afisarea vizibila a numarului de lot sau
etichetarea interna a lotului de produse alimentare)

D.Toate unitatile trebuie sa mentina pe intreg lantul de prelucrare documente (rapoarte

de productie) prin care sa se poate identifica permanent :

-loturile de produse utilizate (metrii prime, materiale ),

-loturile de produse finite obtinute

-cantitatile de materii prime si materiale intrate si neprelucrate, aflate in stoc (Fise de magazie);

Inregistrarea iesirilor de produse alimentare din unitate:

A.Unitatile trebuie sa dispuna de sisteme sau proceduri care sa permita inregistrarea prod
uselor expediate/ iesite din unitate ( natura produsului, identificarea prin lotizare,cantitatea, data
livrarii, unitatea unde au fost expediate produsele);

B. Inregistrarea iesirilor se poate realiza fie prin sistem electronic , fie printr-un sistem de
inregistrare manuala ( registrul de livrari );

C.Toate produsele care se expediaza din unitati trebuie identificate conform denumirii
sortimentului, tipului, precum si codului inscriptionat pe etichete/ambalaje care va face clarificari
explicite la informatiile suplimentare referitoare la produs si care va permite identificarea unor
produse de aceeasi natura dar cu antecedente diferite.
Se realizează prin înlănţuirea informaţiilor materiei prime - carne şi cele secundare pe
întregul procesul de producţie. In lantul de distributie conceptul de trasabilitate urmăreşte două

6
direcţii: urmărirea înainte sau trasabilitatea descendentă/ definită drept capacitatea de a localiza
un produs pe baza unor criterii specific, în oricare punct s-ar afla el pe lanţul de distribuţie
şi urmărirea înapoi sau trasabilitatea ascendentă, definită drept capacitatea de a identifica
originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite în mod unitar/ pentru toate
punctele lanţului de distribuţie.
Procesul de producţie în industria cărnii parcurge nişte paşi bine definiţi. Prin
documentarea paşilor şi procesarea informaţiilor rezultă trasabilitatea produselor din carne în
aval: de la client pînă la lotul materiei prime din care a fost fabricat.
Prin trasabilitatea produselor din carne se gestionează şi se monitorizează date cu valoare
informativă privind originea materialelor, istoricului prelucrării şi livrări către punctele de
vânzare. Pentru a obţine o trasabilitate în amonte şi aval este necesar ca filiera cărnii să comunice
permanent cu filiera animalelor care au fost sacrificate pentru obţinerea cărnii.Respectiv
întreprinderile de procesare şi fabricare a mezelurilor să înregistreze destinaţiile unde s-au livrat
loturile de produse.
Înregistrarea informaţiilor aferente fluxului fizic desfăsurat în procesul de producţie în
industria cărnii rezultă un flux de informaţie, înregistrat pe un suport electronic şi stocat într-
o bază de date oferă toate informaţiile referitor la control producţie, identificarea produselor şi
trasabilitatea proceselor de fabricaţie.

7
2.1.Schema tehnologică de fabricaţie a Salamului Victoria

8
 2.1.Trasabilitate Salam Victoria

Pentru a putea fi urmărită trasabilitatea salamurilor afumate, a fost elaborată, pentru

înregistrarea datelor,“ Fişa de trasabilitate”.Aceasta constituie și suport pentru înregistrarea
monitorizărilor făcute în punctele critice de control – PCC.
Pe lângă acest formular, este utilizat şi tabelul pentru monitorizarea temperaturii
„Termograma” având în vedere ca, datele înregistrate în acestea să fie în relaţie directă cu
monitorizările punctelor de control (PC) şi/sau a punctelor critice de control (PCC) .

Toate materiile prime, auxiliare şi materialele destinate prelucrării pentru realizarea

salamului sunt înregistrate în „Fişe de recepţie”, iar intrarea acestora în procesele tehnologice şi
prelucrarea lor, până la obţinerea produselor finite, se înregistrează în fişa de trasabilitate.

9
 Pentru identificarea corespunzătoare a fiecărui lot recepţionat sau procesat, acestea vor fi
înregistrate de la începutul anului, pornind de la cifra 1 şi până la sfârşitul fiecărui an
calendaristic. Fiecare categorie de materie primă, auxiliară sau materiale/ambalaje, semifabricat
sau produs finit, se înregistrează cu număr de lot distinct, nefiind permisă înregistrarea a două
categorii pe acelaşi număr de lot.
Înregistrările datelor în fişele specifice, sunt de responsabilitatea operatorilor, prin
urmare, fișele vor fi completate de către angajaţii care desfășoară activităţile de procesare
alimentară – fișele de trasabilitate şi de monitorizare parametri etc. sau activităţi de recepţie şi
depozitare.
Un document nu este considerat corect completat, dacă sunt omise informaţii importante
despre produsul înregistrat (de exemplu: lipsa cantităţii unui lot, lipsa termenului de valabilitate,
lipsa înregistrărilor parametrilor de proces etc.).

CONCLUZIE
Pentru a avea o ordine şi un control al producţiei realizate în organizaţie este absolute
necesară implementareaunui sistem de identificare şi trasabilitate adecvat. De asemenea acest
system va asigura localizarea mai facilă a cauzelor defecţiunilor şi va contribui la micşorarea
costurilor acţiunilor de remediere.
Instituirea lui printr-o procedură formal este de obicei rezultatul unei necesități obiective
rezultate din nivelul de complexitate al proceselor de producție.

10
BIBLIOGRAFIE

1. Sălăgean Claudiu Dan şi Ţibulcă Dorin. 2008, Tehnologia produselor din carne, Ed.
Risoprint. Cluj-Napoca.
2. https://ro.scribd.com/doc/85036495/Trasabilitatea-produselor-alimentare
3. https://ro.scribd.com/document/253794289/trasabilitatea-produselor-alimentare
4. http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia
%20publica.pdf
5. http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia
%20publica.pdf

11