Sunteți pe pagina 1din 9

PRELUCRAREA CĂRNII CU AJUTORUL TEHNOLGIEI HPP

1. INTRODUCERE

Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Progresele înregistrate în
ultimele decenii în privinţa tehnologiei de prelucrare, conservare şi manipulare nu au înlăturat
decât parţial posibilitatea de contaminare cu microorganisme de alterare sau patogene pentru
om, a cărnii, iar pretenţiile consumatorilor faţă de calitatea ei microbiologică au crescut din
ce în ce mai mult. Ei sunt mai atenţi când cumpără carne, sunt mai sensibili la fenomenele de
alterare, la miros, la aromă, la culoare. Se poate spune că în prezent, calitatea microbiologică
a cărnii a devenit un factor de mare importanţă în comercializarea ei.
Datorită compoziţiei şi originii ei, carnea nu este foarte sensibilă la alterarea
microbiană, dar este destul de des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea
toxiinfecţiilor alimentare. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în
igiena de procesare a cărnii, preocuparea specialiştilor privind rolul preparatelor din carne în
producerea toxiinfecţiilor alimentare se menţine.
În sens strict, carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”.
Muşchiul este format din elemente miofibrilare, contractile şi proteine sarcoplasmatice
solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar
grăsime circa o treime.
În sens larg aşa cum este definită legal şi comercial, carnea include în afara ţesutului
muscular şi diferite organe, ca şi oasele cu care se află în aderenţa naturală.
Cea mai importantă dintre proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei
microbiologică este conţinutul mare în apă, corespunzătoare unei valori aw de aproximativ
0,99, favorabil înmulţirii majorităţii microorganismelor.
Datorită compoziţiei sale chimice carnea (musculatura) este un mediu foarte bun
pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut, conţinutul
musculaturii este redus în hidraţi de carbon, faţă de compuşii azotaţi, astfel că în musculatură
nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în prezenţa bacteriilor lactice,
ceea ce favorizează multiplicarea microrganismelor de alterare. Aşa cum este dovedit,
multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor
solubili: hidraţi de carbon, acid lactic, acizi aminaţi. Fără această multiplicare iniţială,
microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din medii.
Deşi carnea este un mediu conservabil pentru multiplicarea microorganismelor,
totuşi anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului şi potenţialului
redox care are loc în ea după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o perioadă
de timp.
Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0 cât este imediat după tăiere,
până la 5. Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene. Când ele
sunt asociate cu alţi factori nefavorabili ca: temperatura joasă, sărurile de conservare, previn
multiplicarea majorităţii bacteriilor de contaminare. Valoarea pH-ului are şi o semnificaţie
tehnologică: un pH mic favorizează conservarea,un pH-mare favorizează retenţia apei şi o
textură densă.
Potenţialul redox al cărnii influenţează de asemenea, în mare măsură micro-
organismele ce o contaminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de O2 la nivelul
musculaturii prin sânge încetează şi ca urmare conţinutul în O2 şi potenţialul redox scade
treptat, ceea ce creează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar aciditatea
acestora creşte. Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul
tisular care totuşi continuă mai multe zile, însă cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi
joase. Aceasta duce la epuizarea totală a O2 din ţesuturi, cu excepţia straturilor superficiale de
câţiva mm.
În straturile superficiale în care pătrunde O2, carnea îşi păstrează culoarea roşie
aprinsă şi aciditatea ei nu creşte.Ca urmare, la suprafaţa cărnii se va dezvolta microflora
aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea
microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru
prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere.
Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare multiplicându-se
foarte repede în/pe ea. Din această cauză comerţul cu carne, chiar pe plan local, presupune
aplicarea unor mijloace de conservare care să prevină multiplicarea microflorei proprii. Se
impune conservarea cărnii şi pentru ca ea să-şi îmbunătăţească unele caracteristici
organoleptice: frăgezimea, suculenţa, savoarea.

2. Microbiologia cărnii crude – refrigerate

Contaminarea primară (originală)

Animalul viu şi sănătos conţine în muşchi un număr foarte redus de microorgansime


(o celulă la 400 g). Dacă este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot
localiza şi concentra în organe: rinichi, ficat, splină. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în tot organismul sunt transmisibile, după sacrificare
prin intermediul cărnii contaminate, consumatorului.
Dintre microorganismele patogene care se pot transmite consumatorului prin consum
de carne contaminată fac parte: Bacillus anthracis (provoacă antaxul), Mycobacterium
tuberculosis(tip bovin); Lysteria monocitogenes (provoacă listerioza), Erysipelotrix
rhusiopatiae (provoacă erizipelul) Brucella spp (provoacă bruceloza), Leptospira
spp.(provoacă leptospiroza), unii paraziţi ca: Trichinella spiralis (provoacă trichineloza),
Taenia (provoacă teniaza), etc.

Contaminarea secundară( de suprapunere)

Carnea pregătită pentru consumul public trebuie să provină numai de la animale


sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase şi/sau parazitare (zoonoze) ale
animalelor se pot transmite la om prin contactul şi/sau consumul de carne. Examenul sanitar-
veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea la sacrificare pentru
consum public numai a animalelor sănătoase, admise şi atestate de către medicul veterinar.
Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării
acesteia, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv,
laptele din uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi procesare,
mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiul de
lucru şi de depozitare, ambalajele, etc. Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă
din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă
sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.
Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru
conservabilitatea şi salubritatea ei au loc în timpul prelucrării primare: sângerarea, jupuirea,
toaletarea (spălarea), răcirea şi tranşarea (împărţirea). Flora iniţială este în principal
determinată de câtre contaminarea de suprafaţă a carcaselor, suprapusă în timpul acestora

2
operaţiunilor.Carcasele provenite de la animale sacrificate în condiţii igienice în profunzime
sunt lipsite de microorganisme, sau sunt contaminate foarte slab: o celulă microbiană la 10g
sau 100 g (10-1 – 10-2 celule/gr.).
Invadarea ţesutului muscular ca şi a organelor interne, cu bacterii din tubul digestiv
propriu la animalele sănătoase, la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată
de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de o eviscerare tardivă şi/sau negienică, de
sângerarea cu instrumente neigienizate. De reţinut faptul că la animalele stresate,
invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare şi continuă şi după
sacrificare până la eviscerare.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei
contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii igienice
corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 103 – 104
microorganisme/cm2.

3. Microorganismele care contaminează carnea

a) Microorganisme de alterare

Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii igienice.
Suprafaţa unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii de
microorganisme saprofite, în special bacili sau cocobacili gram (-) şi micrococi. Imediat după
tăiere, microflora de pe suprafaţa carcaselor este formată în principal din diferite specii de
bacterii din genurile:Micrococcus (45 – 65%), Pseudomonas (30 – 50%), Bacillus (10 –
12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium
şi diferite Enterobacteriacceae
Contaminarea de profunzime a cărnii este reprezentată printr-un număr foarte mic de
bacterii, dintre care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea cărnii e
prezenţa clostridiilor. În mod normal, numărul de clostridii pe gram carne din profunzime
este de 10-1 – 10-2 (1 gram la 20 – 100gr). Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere
este mai bună şi procesul de tăiere se face în condiţii mai igienice cu atat numărul de
clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite sunt: Clostridium
perfringens (provoacă necroză tisulară, bacteremie, colecistită emfizematoasă și gangrena de
gaze, care este, de asemenea, cunoscută sub numele de mioclonoză clostridială; toxina
implicată în gangrena de gaz este cunoscută sub denumirea de α-toxină, care se introduce în
membrana plasmatică a celulelor, producând lacune în membrană care perturbă funcția
celulară normală), Clostridium oedematiens, Clostridium bifermentas, Clostridium
hystolyticum şi Clostridium sporogenes. Clostridium botulinum se constată mult mai rar în
profunzimea cărnii, de căteva mii de ori mai rar decât celelalte specii menţionate. Când
carnea, după tăiere se păstrează la temperaturi mari de 200C, clostridiile se multiplică în scurt
timp şi favorizează putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.
Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de
carne, imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi < 100C,
cât mai aprope de 00C, în care aerul să fie circular şi vaporii rezultaţi să fie eliminaţi, pentru a
se realiza odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţelor. Fără zvântarea suprafeţei carnea îşi
reduce mult din durata de conservabilitate. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât
şi profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea masei musculare
să atingă cel puţin 200C în cca.8 – 10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor
mezofili, patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde. O carne bine răcită nu va conţine în
straturile profunde microorganisme, sau numărul acestora va fi fără importanţă.

3
Pe carcasele refrigerate (<100C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate
în primul rând de speciile din genurile: Pseudomonas, Acinetobacter şi Moraxella.
Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociaţiei
Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella.
Dezvoltarea acestor bacterii depinde în mare măsură de U.R (umiditatea relativă) a
atmosferei din depozit. Este stabilit că speciile bacteriene din asociaţia Pseudomonas –
Acinetobacter – Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu UR < 95%.
Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este < 80%, iar circulaţia aerului este
rapidă, la suprafaţa carcasei se formează o peliculă uscată şi dură pe care se dezvoltă doar
levurile: Trichospora şi mucegaiurile: Geotricum, Thammidium, Cladosporium.
După un timp de păstrare a cărnii la temperaturi de refrigerare sau la o temperatură
mai mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei devine
decelabilă prin simţurile omului: suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană
un miros urât, de regulă amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul
suprafeţei unei cărni normale. Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de
bacterii ajunge la 107/cm3.Testele chimice clasice de apreciere a prospeţimii (NH3, H2S, pH,
reducerea unor coloranţi), rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de
alterare se manifestă organoleptic.

b) Microorganisme patogene

Printre microorganismele patogene ce pot fi găsite pe/în carcase amintim: Salmonella


spp., Escherichia coli enteropatogenă, Staphilococcus aureus, Campylobacter jejunii,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Leptospira spp.
Salmonelele, având ca origine animalul sau omul contaminează frecvent carnea animalelor de
măcelărie ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne să predomine
printre cauzele toxiinfecţiilor alimentare .
Clostridiile ajung pe/sau în carne de pe suprafaţa animalelor neigienizate: blană, piele,
ongloane, din fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, în care se taie
animalele, se depozitează şi manipulează carnea.
Leptospirele pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie în special la bovine
şi porcine, purtătoare.
Frecvenţa acestor specii microbiene pe carne este foarte diferită de la ţară la ţară, de la
fermă la fermă,etc. Contaminarea cu Salmonella, cel puţin pentru carnea unor specii
(porc,viţei) se pare că ocupă primul loc în majoritatea ţărilor dar prezenţa bacteriei
Clostridium perfringens la suprafaţă şi în profunzimea maselor musculare este de asemenea o
regulă, ceea ce explică faptul că în multe ţări, cele mai multe toxiinfecţii alimentare prin
consum de carne sunt provocate de Clostridium perfringens.
Pe suprafaţa carcaselor sunt frecvent depistate bacterii enterice cum sunt coliformii şi
streptococii fecali ca şi diferiţi enteroviruşi, ceea ce arată că intestinul este o sursă obişnuită
de contaminare a cărnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatură convenabilă se
multiplică, aşa încât numărul lor nu dă întotdeauna o indicaţie reală asupra gradului de
contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminată cu Enterobacteriaceae psihrotrofe
care nu reprezintă indicator de contaminare fecală.
Se ştie că aceste caracteristici sunt absente la carne imediat după tăierea animalului.
Este nevoie ca după obţinere, carnea să fie păstrată un anumit timp pentru a se realiza
procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate musculară şi maturare, în cursul
cărora are loc transformarea muşchiului în carne. Teoretic, procesele biochimice care
determină apariţia frăgezimii, suculenţei şi savoarei cărnii sunt realizabile în condiţii aseptice.
În practică însă, din cauza prezenţei microorganismelor pe/în carne, paralel cu procesele

4
biochimice dorite, carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene care o poate
degrada. Degradările produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la
alterarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor
ce poluează carnea. Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace şi procedee, printre care și
tehnologia de procesare la presiune înaltă (HPP).

4. TEHNOLOGIA DE PROCESARE LA PRESIUNE ÎNALTĂ (HPP)

Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă


(HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de
creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru
alimente naturale, fără conservanți.

Deși tehnologia HPP este extinsă în aproape toată industria alimentară, sectorul cărnii
și cel al proteinelor brute continuă să fie principalele categorii care o utilizează, oferind
protecție sporită împotriva contaminării cu Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia
coli și alți agenți patogeni. În plus, după cum s-a dovedit în timp, metode tradiționale de
procesare, cum ar fi pasteurizarea la cald, nu pot fi utilizate pentru fabricarea multor produse,
din cauza efectelor organoleptice adverse, la care se adaugă și utilizarea unor conservanți,
fapt care este contrar cerințelor clienților.
Adoptarea unei metode viabile de intervenție, pentru a respecta standardele de
siguranță microbiologică și fără a afecta calitatea senzorială, a fost oferită de HPP. Astfel,
rezultatele mai multor studii de validare a HPP, realizate de Avure Technologies Institute, dar
și alte rapoarte publicate, au arătat clar că HPP va asigura siguranța produselor din carne fără
a afecta calitatea acestora, precum și satisfacerea nevoilor clienților cu privire la produsele
fără conservanți.

Proprietăți organoleptice remarcabile

De exemplu, friptura de vită obținută prin HPP a arătat proprietăți organoleptice


remarcabile după 100 de zile de depozitare, comparativ cu același produs fără HPP.
Produsele non-HPP au prezentat semne vizibile de deteriorare după 40 de zile de depozitare,
în timp ce HPP avea caracteristici proaspete la degustare, după 125 de zile. Indicatorii
microbieni cantitativi ai degradării, cum ar fi nivelurile bacteriilor aerobe (APC), bacteriile
coliforme, bacteriile acide lactice și ciupercile, au fost ridicate în produsul non-HPP,
comparativ cu nivelurile semnificativ scăzute și absența unor tulpini în produsul HPP.
Un element foarte important pentru extinderea calității microbiologice și a produsului
este folosirea unui material de ambalare de înaltă calitate, care are proprietăți foarte bune de
barieră, cum ar fi cele pentru oxigen, umiditate și UV. Ambalajele cu o bună barieră de
oxigen sunt esențiale pentru controlul creșterii microflorei care a supraviețuit procesului HPP,
în special a anumitor tulpini de bacterii acide lactice, precum și prevenirea oxidării. În acest
sens, ambalajele pe bază de EVOH tind să ofere o bună protecție și sunt cele mai utilizate în
mod obișnuit, pentru produsele din carne.
Există o cerere în creștere rapidă de produse din carne minim prelucrate, fără aditivi.
Metodele tradiționale de tratare termică pentru inactivarea microorganismelor sunt opțiuni
viabile pentru anumite produse din carne. De aceea, mulți procesatori au implementat
tehnologia pentru a reduce sau a elimina complet substanțele chimice și alte substanțe de
conservare, pentru a respecta reglementările stricte privind patogenii.

5
Comportamentul unic al proteinelor brute și al hidrocoloidelor poate fi maximizat
pentru a îmbunătăți calitatea cărnii și a produselor din carne, cum ar fi îmbunătățirea
caracteristicilor de legare. Cererea ridicată de carne, în special a celei de vită, reprezintă o
provocare permanentă pentru industrie, din cauza dificultăților de control al tenderizării.
Utilizarea HPP are potențialul de a revoluționa industria cărnii roșii, deoarece efectele de
frământare sunt foarte variabile. Prin înțelegerea mecanismelor biochimice de defalcare a
mușchilor, procesatorii pot utiliza HPP pentru a promova sistemele endogene de enzime, care
afectează proteina musculară.
Pentru produsele formulate, cum ar fi cârnații, hamburgerii și carnea de vită,
capacitatea crescută de legare a apei și proprietățile îmbunătățite ale emulsiei proteinelor și a
hidrocoloidelor brute vor reduce purjarea lichidului în timpul perioadei de valabilitate și vor
îmbunătăți simțul gustului și calitatea produselor finite. Însă, deși HPP s-a dovedit a avea
unele efecte negative asupra cărnii crude pentru hamburgeri, perspectiva utilizării acestei
tehnologii pentru tratarea materiilor prime, înainte de măcinare și formulare.

5. SISTEME DE OPERARE HPP

Vasul sub presiune este considerat cea mai importantă parte a sistemului de Presiune
Hidrostatică Ridicată (HPP). Primul echipament de înaltă presiune utilizat pentru procesarea
alimentelor în 1899 de către Hite, conținea o incintă încorporată, pe care îl descria drept un
simplu cilindru cu perete din oțel. Acesta a fost cilindrul monolit, construit din oțel slab aliat.
Vasul de presiune monolit tipic are grosimea peretelui în funcție de presiunea maximă de
lucru, de diametrul lui și de numărul de cicluri pe care vasul este proiectat să le realizeze, iar
presiunea de lucru este un parametru esențial în validarea duratei de viață. Scăderea presiunii
poate reduce semnificativ prețul inițial al vasului și numărul de defecțiuni, ceea ce mărește
timpul de lucru.
Proiectarea vaselor sub presiune este foarte critică și multe aspecte ar trebui luate în
considerare în timpul procesului de proiectare. Există trei modele mai frecvente ale unui corp
cilindric pretensionat, care depind de presiunea și diametrul de funcționare. Acestea sunt:
1-Autofrettage (”self-shrinking”): Este un proces mecanic de presiune, rezultând o
stare pretensionată, după finalizarea procesului. Procesul acționează în două etape. Mai întâi,
se aplică cilindrului o presiune foarte mare se aplică cilindrului prin tragerea unui dorn sau
prin pomparea uleiului. Deschiderea interioară va avea o deformare plastică, în timp ce partea
exterioară mai puțin tensionată se va extinde elastic. A doua etapă se derulează atunci când
presiunea este eliberată, carcasa exterioară deformată elastic având tendința de a-și recupera
forma inițială, dar este împiedicată de partea interioară deformată plastic.
2-Tehnica de termocontractare (vas multistrat): Prin această metodă, vasul are
nevoie de minimum doi cilindri separați. Dispozitivul se realizează prin încălzirea cilindrului
extern, până când acesta se extinde, iar cilindrul interior este răcit până la micșorare. Apoi,
stratul exterior este asamblat peste stratul interior. Întregul ansamblu este răcit până la
atingerea temperaturii camerei, ceea ce conduce la eforturi reziduale la încovoiere, punând
cilindrul interior în comprimare. În vasul care este fabricat special pentru prelucrarea
produselor alimentare, cel mai bun este oțelul inoxidabil.
3-Tehnica înfășurării: Această tehnică combină un număr de rotații de lamele cu
mare rezistență la tracțiune, înfășurate în jurul unui cilindru interior, într-o stare pretensionată
continuu. În timpul procesului, diametrul interior al cilindrului se va micșora ca urmare a
presiunii lamelelor, ceea ce conduce la tensiuni reziduale compresive în interiorul peretelui
vasului. Prin urmare, tensiunile mari de întindere nu vor crește, în timp ce se vor expune la o
presiune internă ridicată, având o mare rezistență în utilizare.

6
Există trei tipuri majore de sisteme de operare HPP: monolot, continuu și semi-
continuu, primele două fiind și cele mai folosite. De exemplu, sistemul monolot are
avantajul că poate procesa atât produse lichide, cât și solide iar, în acest caz, produsele
sunt de obicei ambalate în prealabil. În funcționarea unui astfel de sistem, containerele
sunt încărcate în vasul sub presiune. Imediat, vasul este umplut cu lichid, folosind un
mijloc de generare a presiunii.
O presiune medie este pompată izostatic și, odată ce se atinge presiunea dorită, pompa
este oprită prin închiderea supapelor de admisie. Reducerea raportul în volum este de
aproximativ 4% la o presiune de 100 MPa (mega pascali). Sunt necesare 5-6 cicluri pe oră,
pentru încărcarea, comprimarea, menținerea, decompresia și descărcarea produsului.
Procesarea loturilor elimină orice pericol de contaminare. De asemenea, echipamentul nu
necesită curățare și elimină orice pericol de contaminare încrucișată.
Prelucrarea de înaltă presiune este o tehnologie HPP foarte promițătoare pentru
conservarea produselor din carne fierte, feliate și întărite și arată un mare potențial pentru
dezvoltarea inovatoare, cu un consum energetic redus, a noilor produse. Procesarea de înaltă
presiune utilizează o presiune izostatică la temperatura camerei și valori de 100-600 MPa.
Camera de presiune este încărcată, închisă și degazată, iar presiunea este transmisă de către
pompe printr-un lichid, în general, apă.
Tehnologia se bazează pe principiul Le Chatelier și Regula izostatică, astfel încât
HPP este transmis într-un mod uniform și instantaneu, iar produsul sau constituenții suferă
modificări de volum sub presiune. Mai exact, o presiune ridicată accelerează reacțiile și o
evoluție a volumului la nivel molecular. Acestea reprezintă cheia pentru înțelegerea efectelor
biologice asupra macromoleculelor și a microorganismelor.
Tratamentele HPP pot induce efecte speciale asupra texturii și a structurii produselor
dintr-un anumit produs alimentar și, în consecință, pot fi utilizate pentru dezvoltarea de noi
produse sau pentru a crește funcționalitatea unor ingrediente. Prin urmare, zonele de
experimentare cu această tehnologie pentru aplicarea sa industrială în sectorul cărnii cuprind
stabilirea celor mai bune condiții de tratament în fiecare produs și prezentarea comercială. În
plus, se pot realiza combinații de sisteme noi cu tehnologii HPP de ambalare, substanțe
antimicrobiene naturale, cocktail-uri enzimatice, etc.
De asemenea, este posibilă dezvoltarea de noi produse din carne bazate pe gelificare
rece a amidonului, prin coagularea nontermală a proteinelor, inactivare enzimatică selectivă
etc. Există deja o gamă de produse alimentare tratate cu presiune pe piață.
Transformările alimentelor sub efectul presiunii înalte pot fi ireversibile sau
reversibile,în funcție de proces, substanțele implicate, condițiile de mediu, timpul de
expunere, combinația dintre presiune si temperatură. Efectele tratamentului cu presiune
înaltă asupra sistemelor alimentare sunt dependente în principal de efectele presiunii si
temperaturii asupra proprietăților termodinamice și de transport ale sistemelor
alimentare, incluzând componentele acestora si interacțiunile dintre ele. Câteva
proprietăți termodinamice relevante ale tratamentului cu presiune înaltă sunt
densitatea,compresibilitatea, coeficientul termic de presiune adiabatică, proprietățile fazei de
tranziție (ex.fierberea si temperatura de topire), solubilitatea si modificările acestora.
Presiunea este o variabilă a stării fizice care influențează valorile acestor proprietăți.

6. AVANTAJELE METODEI

 Un avantaj economic important al utilizării HPP pentru controlul agenților


patogeni alimentari este inactivarea concomitentă a microorganismelor de stingere. Acest
lucru duce la dublarea termenului de valabilitate și la extinderea calității produselor tratate.
Acest ”efect secundar” semnificativ a fost un factor important pentru implementarea HPP,

7
datorită rentabilității uriașe a investițiilor. Produsele non-HPP tind să-și piardă atributele
senzoriale, cum ar fi gustul, culoarea și textura, pe măsură ce termenul de valabilitate se
apropie de final. Scăderea calității produselor în timp poate duce la pierderi economice și,
mai important, la pierderea clienților.
 . Inactivează microorganismele în mod natural, fără modificări ale
componentelor nutritive și ale proprietăților organoleptice.
 Poate crește activitățile anumitor sisteme enzimatice, cum ar fi cele ale
familiei ”calpain”, ceea ce duce la o creștere a tenderizării.
 În mod similar, activitatea proteazelor adăugate, cum ar fi papaina, poate fi
îmbunătățită prin HPP. În timpul HPP, proteina brută se desfășoară fără a prezenta
interacțiuni covalente, ceea ce facilitează hidratarea proteinelor. Acest mecanism este din ce
în ce mai utilizat pentru a marina proteinele musculare care oferă astfel o alternativă rapidă și
viabilă, față de procedurile tradiționale procesare în vid și de injecție. Hidratarea proteinelor
brute reprezintă un avantaj extraordinar, deoarece îmbunătățește randamentul și umiditatea
produselor din carne.
 În general, HPP la temperatură scăzută sau moderată provoacă distrugerea
celulelor microbiene vegetative și inactivarea enzimatică, fără a modifica caracteristicile
organoleptice ale produsului, lăsând intacte vitaminele. Cu toate acestea, rezistența
microorganismelor este foarte variabilă, în funcție de tulpină și matricea de carne care
urmează să fie tratată. Eficacitatea tratamentului depinde și de presiunea atinsă, de
temperatura de tratament și timpul de expunere.
 . Aplicarea presiunii înalte nu rupe legăturile covalente; în consecință nu se
dezvoltă arome străine în produs, mentinându-se astfel aroma naturală a produselor
Aplicarea presiunii înalte nu este dependentă de marimea si forma alimentului.
Aplicarea presiunii înalte este independentă de raportul timp/masă si acționează instantaneu
reducând timpul de prelucrare. Majoritatea alimentelor tratate la presiune înaltă necesită
depozitarea si distribuția la temperatură joasă, pentru a păstra calitățile senzoriale si nutritive.
Mecanismele și efectele asupra alimentelor și constituenților celulari nu sunt pe deplin
elucidate. Cercetările privind efectul presiunii înalte asupra alimentelor și microorganismelor
din alimente au început cu studii pe lapte, carne si microflora acestora. S-a observat că laptele
supus la o presiune de 600 MPa, timp de 10 minute, la temperatura camerei a avut ca efect
scăderea numărului de bacterii. Carnea expusă la presiunea de 520 MPa pentru o oră la 250‫ﹾ‬C
a prezentat o conservabilitate de 3 săptămâni (Farr, 1990).
Rezistenta microorganismelor la presiune înaltă variază mult, iar reducerea
încărcăturii microbiene este în directă legătură cu nivelul presiunii hidrostatice înalte aplicate
(de asemenea cu temperatura, care este dependentă de presiune datorită căldurii adiabate),
tipul si faza de creștere a microorganismului, matricea alimentului si condițiile mediului
înconjurător (ex. factorii fizico-chimici și sinergetici) (Aleman si colab.,1994; Arroyos și.
colab.,1997; Linton si Patterson, 2000; Farkas și Hoover, 2000; Furukawa si colab.,2002; He
și colab.,2002; Ludwig si colab.,2002).
Calitatea și siguranța produselor alimentare tratate la presiuni înalte depinde în mare
măsură de proprietățile microorganismelor care contaminează alimentul. Cercetătorii au
demonstrat că presiunea înaltă inactivează microorganismele inducând transformări în
morfologia acestora, la nivelul reacțiilor biochimice, a mecanismelor genetice și
membranelor celulare. Rezultatele studiilor efectelor presiunii înalte asupra
supraviețuirii bacteriilor patogene ca: Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophilasi,
Enterococcus hirae – cu care au fost contaminate artificial alimente precum șunca
afumată, brânzeturi maturate și sucurile de fructe indică faptul că numărul
microorganismelor descrește proporțional cu presiunea aplicată și durata
tratamentului, iar efectele acestor doi factori sunt semnificative (nivel sau probabilitate,

8
P=0.001). Inactivarea sporilor bacterieni prezintă un interes special pentru sterilizarea
alimentelor slab acide, spre deosebire de alimentele acide (sucurile de fructe si gemurile, iaurt
si carnea acidulată) unde pH-ul scăzut servește drept inhibitor pentru creșterea bacteriană.
Studiile au arătat că unii constituenți alimentari si interacțiunile lor au efecte protectoare la
influența presiunii asupra florei naturale microbiene, spre deosebire de studiile în care sunt
folosite soluțiile-tampon sau culture pure din laboratoare (Calik si colab., 2002; Castellari și
colab., 2000; Gauzle și colab.,2001).
În alte studii, substanțele ca: zaharoza, trehaloza, glucoza și clorura de sodiu au cauzat
efecte sinergice; în timp ce glicerolul, acidul citric si acidul sorbic au redus acțiunea presiunii
asupra inactivării microorganismelor. De asemenea, există dovezi experimentale, precum
faptul că sterilizarea cu presiune poate fi îmbunătățită suplimentar când procesul are loc la
temperatura scăzută, inclusiv la temperaturi sub 0‫ﹾ‬C (Hashizume și colab., 1995; 1996;
Hayashi și colab.,1998). Inactivarea microbiologică se realizează mai rapid decât cea
enzimatică (Smelt, 1998). De asemenea s-a observat că bacteriile Gram negative au fost
inactivate la presiune joasă, comparativ cu bacteriile Gram pozitive, iar drojdiile au
sensibilitate la presiune intermediară acestor două grupe de bacterii.
Efectul presiunii înalte asupra viabilității microorganismelor este, în mod evident, o
combinație a factorilor care pot cauza modificări în morfologie, profilul genetic, în reacțiile
biochimice, ale membranelor celulare și sporilor. Presiunea înaltă modifică permeabilitatea
membranelor celulare având drept rezultat tulburarea mecanismelor de transport, conducând
la pierderea nutrienților și în cele din urmă la moartea celulelor. Schimbările induse în
morfologia celulei pot fi reversibile la presiune joasă, dar ireversibile la presiune înaltă
(Farr, 1990).
Hayakawa (și colab.,1994), au demonstrat că sporii microbieni pot fi distruși prin
aplicarea unui tratament combinat dintre temperatura (de 800‫ﹾ‬C) și presiune înaltă (de 600
MPa). Această combinație de tratament pare a fi eficace doar când presiunea este aplicata în
pulsuri scurte. Microorganismele patogene care nu formează spori, Listeria monocytogenessi,
Vibrioparahaemol yticus, prezinta rezistență la inactivarea cu presiune (Stylessi colab.,1991).
Mussa (și colab.,1999) au studiat cinetica distrugerii la presiune înaltă a Listeriei
monocytogene în laptele crud. Acesta a observat un efect dublu de distrugere a
microorganismelor cu presiune constând din presiunea care poate inactiva instantaneu
microorganismul prin aplicarea unui puls fără niciun timp de menținere, urmat de o viteză de
distrugere cu o cinetică de ordinul întâi pe perioada de aplicare a tratamentului

S-ar putea să vă placă și