UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIARIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA DE LABORATORIO N° 1
“ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO Y/O
ESPAÑOL”
DOCENTE: ING. JULIO C. INTI BARRETO
ESTUDIANTES:
- GONZALES BLACIDO Liset
- HERRERA MAGUIÑA Guianela
- SANCHEZ PALMA Norma
- VERGARAY HEREDIA Maria
-
FECHA DE EJECUCION: 10-10-2018
HUARAZ – PERU
2018
INDICE

I. INTRODUCCION..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 5
CUADRO. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN
DEPARTAMENTO 2004 (TM) ....................................................................................................... 7
CUADRO. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE .................... 9
IV. MATERIALES Y METODOS ........................................................................................... 16
Materiales y equipos ....................................................................................................................... 16
V. RESULTADOS Y DISCUSION ............................................................................................. 17
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................ 19
VII. CUESTIONARIO................................................................................................................ 20
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 23
IX. ANEXO ................................................................................................................................ 24
I. INTRODUCCION
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno
de los principales focos económicos del sector alimentario
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración
d e embutidos, constituye uno de los principales focoseconómicos del sector agroalimentari
o. Las tecnologías empleadasy l o s a l t o s n i v e l e s d e c a l i d a d q u e s e e
x i g e n e n s u p r o c e s o d e elaboración han contribuido a hacer de estos productos
una
excelentef u e n t e d e a l i m e n t a c i ó n m u y a f e r
r a d a a l a t r a d i c i ó n . Los embutidos cárnicos crudos curados no
fermentados son productosque tradicionalmente es consumida, además son
productos de pocaduración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente,
sepretende obtener productos con valor añadido y que sean apreciadospor su aspecto,
textura y sabor como e!emplo" la salchicha, chori#o,etc.$oy en día se entiende por
chori#o la me#cla de carnes picadas otroceadas de cerdo, vacuno
y grasa de cerdo, adicionada des a l , e s p e c i a s , c o n d i m e n t o s y aditivos
a u t o r i # a d o s , a m a s a d a y embutida en tripas naturales o arti%ciales, que ha sufrido un
procesode maduración, con o sin ahumado, que se caracteri#a por su olor ysabor
característico.
II. OBJETIVOS

 Observar los métodos tradicionales de expendio de carnes.

 Diferenciar los diversos tipos de cortes en vacunos.

 Comprobar si el mercado de abasto y las carnicerías cumplen con las condiciones de

limpieza e higiene.

 Observar si el mercado de abasto y las carnicerías cuentan con los equipos necesarios.
III. MARCO TEORICO

Carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de
los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la
sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar
varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el
equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves
más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso. (ALIMENTARIUS. 1994.)
En el año 2012, la producción mundial de carne fue igual a 302,4 millones de
toneladas. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne
(109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar
la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
El principal país productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue
Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno,
Estados Unidos es el líder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3
millones de toneladas.
El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 42,2
(equivalente a 116 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo
es igual a 14,1 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión
Europea es igual a 82,6 Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes son
Nueva Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos. (FAO s.f.)
Consumo per-cápita (Kg/año) de carne
(FAO s.f.)

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el
cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y
separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que
contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido
conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso.
Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se
encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como
fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color
y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos
tejidos. (ALIMENTARIUS. 1994.)
COMERCIALIZACION CIRCUITO Y CANALES
Un primer vistazo a lo que sería el circuito de comercialización de carne de vacuno
en el territorio nacional lo obtenemos de los datos de beneficio de ganado vacuno en
camales de nuestro territorio (cuadro 1), cuyo total nacional en el 2004 fue de
141,632 TM de carne. Dado que el beneficio del ganado en camales es el paso final
para que la carne de vacuno llegue al consumidor, los mencionados datos son un
indicador de la demanda (o consumo) del mencionado producto en cada
departamento. En primera instancia podemos suponer que el ganado producido en
los diferentes departamentos del país va a fluir hacia las ciudades donde el consumo
de carne de vacuno es más alto. ((MINAGRI). 2004)
Apreciamos que de lejos sería Lima (41.3% del total nacional de ganado
beneficiado) el mercado más atractivo para los productores de ganado vacuno para
carne; en un segundo nivel estaría Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con
proporciones entre el 4% y 6% estarían La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese
orden respectivo) y en un cuarto nivel con proporciones entre el 2% y 3% estarían
Junín, Ica, Cajamarca, Puno, Cusco, Ancash y San Martín. ((MINAGRI). 2004)

CUADRO. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES

SEGUN DEPARTAMENTO 2004 (TM)
DEPARTAMENTO TM %
LIMA 58,555 41.3
AREQUIPA 14,376 10.2
LA LIBERTAD 9,530 6.7
LAMBAYEQUE 7,653 5.4
PIURA 6,063 4.3
JUNÍN 4,778 3.4
ICA 4,532 3.2
CAJAMARCA 4,197 3.0
PUNO 4,097 2.9
CUSCO 3,701 2.6
ANCASH 3,273 2.3
SAN MARTÍN 2,920 2.1
AMAZONAS 2,563 1.8
 APURIMAC 2,302 1.6
AYACUCHO 2,231 1.6
MOQUEGUA 1,754 1.2
HUÁNUCO 1,748 1.2
LORETO 1,620 1.1
UCAYALI 1,520 1.1
TACNA 1,270 0.9
PASCO 1,143 0.8
MADRE DE DIOS 867 0.6
TUMBES 768 0.5
HUANCAVELICA 174 0.1
TOTAL NACIONAL 141,632 100.0
((MINAGRI). 2004)

Para tener una idea definitiva del circuito de la comercialización de carne de vacuno en
el país necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la producción de un
departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que
producen ganado para carne ya no verán tan atractivo como mercado a dicho
departamento. (AGRICULTURA. s.f.)

Una primera aproximación a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta
la población de ganado vacuno 2004 por departamento. Restándole la población de
vacas en ordeño llegamos a un estimado de la población de ganado disponible para ser
beneficiado en camales.

Constatamos que los departamentos que más demandan carne de vacuno nacional de
acuerdo al cuadro 1, los que se sitúan hasta en los 5 primeros lugares según cantidad
de ganado beneficiado (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, Piura), no están
entre los departamentos con mayor población de ganado para carne del cuadro 2 y por
lo tanto es posible que su propia producción de carne no sea suficiente para abastecer
totalmente su demanda, por lo que los departamentos que más producen ganado para
carne verían en ellos un destino probable para su alta producción.

Del cuadro 2 podríamos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total
nacional de la población estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca
(9.3%), Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurímac (6.2%), y Huánuco (5.5%), que
no registran un alto consumo de carne de vacuno según el cuadro 1, serían los más
importantes abastecedores de otros departamentos. (AGRICULTURA. s.f.)
 CUADRO. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA
CARNE
2004 (Unidades)
(A) (B)
POBL. TOTAL VAC.ORDEÑO (A) - (B) %
PUNO 587,970 80,393 507,577 11.3
CUSCO 508,848 11,765 497,083 11.0
CAJAMARCA 521,767 102,218 419,549 9.3
AYACUCHO 424,671 25,201 399,470 8.9
ANCASH 355,647 15,305 340,342 7.6
APURIMAC 297,258 19,796 277,462 6.2
HUÁNUCO 269,149 20,280 248,869 5.5
LA LIBERTAD 250,731 29,336 221,395 4.9
LIMA 263,480 65,290 198,190 4.4
JUNÍN 220,770 23,230 197,540 4.4
AREQUIPA 271,565 79,837 191,728 4.3
HUANCAVELICA 195,700 16,275 179,425 4.0
PIURA 205,000 31,000 174,000 3.9
AMAZONAS 223,458 54,346 169,112 3.8
SAN MARTÍN 128,598 4,984 123,614 2.7
PASCO 99,586 20,055 79,531 1.8
LAMBAYEQUE 84,550 11,070 73,480 1.6
MADRE DE DIOS 40,570 1,239 39,331 0.9
LORETO 39,317 473 38,844 0.9
UCAYALI 40,413 2,187 38,226 0.8
ICA 33,072 6,526 26,546 0.6
TACNA 32,580 7,500 25,080 0.6
MOQUEGUA 31,022 6,674 24,348 0.5
TUMBES 13,800 337 13,463 0.3
TOTAL NACIONAL 5,139,522 635,317 4,504,205 100.0
(AGRICULTURA. s.f.)

Comercialización de carnes:

Es una actividad económica, mediante la cual se logra la venta del producto terminado
como animal en pie o carcasa, en el sector mayorista o en la forma de cortes de carne,
en el sector minorista. El primer caso son ofertantes los ganaderos productores y
demandantes son los intermediarios que operan en los mataderos; en el segundo caso,
los ofertantes estarían representados en el público consumidor. En ambos casos se trata
de encontrar un equilibrio de conveniencia, entre quien vende y quien compra, vale
decir, que es el precio del producto el que marca ese equilibrio entre las partes.
 La comercialización de carnes en nuestro medio es muy desorganizada, por tanto no es
tecnificado, es costumbrista y en muchos casos tradicionalistas, aunque existen
excepciones, en donde se aprecia destacados avances tecnológicos.

MEDIOS DE COMERCIALIZACION

a) Comerciante mayorista: son las personas encargadas de vender carnes en los camales
o mataderos frigoríficos industriales al por mayor y en cortes mayores.

b) Comerciante minorista: son las personas encargadas de vender la carne al último

consumidor. En nuestro país están constituidos por las carnicerías, los mercados
populares y los supermercados, estos establecimientos se le ponen como sectores
minoristas, dentro de una actividad económica.

c) Carnicerías: son tiendas permanentes para la venta de carne al detalle, se encuentran

ampliamente distribuidas en el área de las principales ciudades, ubicados en lugares
de fácil acceso y ofreciendo a los consumidores carne fresca. Lamentablemente la
mayoría de estos locales no cuentan con el equipo necesario y son antihigiénicos.
(VILLENA. 1992.)

CORTES DE CARNE

La industria carnicera tecnificada realiza el expendio de carnes considerando las

diversas características de la materia prima, carcasas y carnes aunando a éstas, criterios
de comercialización siempre dentro de lineamientos técnicos y recordando que es una
actividad de servicio a la sociedad. La fase siguiente a la adquisición de las carcasas,
es trozar o despostarlas, disminuyendo el volumen y posibilitando el corte de los
diversos trozos, la técnica de trozado requiere conocimientos y destreza, conocimientos
sobre los componentes histológicos ya explicados, ellos nos ayudan cual si fuesen
puntos referenciales (huesos) o guías, senderos, líneas de corte (músculos y grasa)
facilitando enormemente el trozado de carnes. (VILLENA. 1992.)

Para la ejecución de esta actividad, existen muchas modalidades tantas como países y
hasta en varios casos, según conveniencia de firmas industriales, muy prestigiadas en
el mundo de las carnes. La gran mayoría de ellas, siguen tres técnicas de cortes bien
definidas, el horizontal, el transversal y el mixto. (VILLENA. 1992.)
Corte horizontal

Se podría decir que este corte se caracteriza por la separación longitudinal de los
componentes histológicos de una carcasa, extrayendo separadamente las masas
musculares, siguiendo su inserción anatómica para luego llegar al deshuesa miento,
separando los huesos, lo más descarnados posibles. Este corte predispone a la
comercialización de carnes deshuesadas, esto es carne limpia o pulpa, disminuidas del
contenido de tejido adiposo, desgrasadas; en algunos países lo denominan como corte
criollo, o corte nacional. Mientras se realice este corte sin usar hacha, como herramienta
cortante y pedazos de tronco de árbol, como mesas de corte, es posible hacer un buen
trabajo. Esta modalidad de corte resulta bueno especialmente para carcasas de vacuno
magros y de bajo peso. Una de las objeciones que se le hace es que deja muchos
residuos de huesos, grasa y de fracción de tejido muscular y conectivo.

Por otra parte es fácil de engañar al cliente consumidor vendiéndole distintas calidades
de carne, algunas de baja calidad por carnes de buena y superior calidad, solamente por
obtener una mayor utilidad.

No se puede ignorar, que otra observación que se le hace a esta modalidad, es el

excesivo manipuleo de las carnes, que cuando se olvidan de las normas de higiene y
sanidad, esto constituye un serio peligro, por la contaminación del producto. El astilla-
miento de los huesos, al ser cortados con hacha, es otro serio peligro para el
consumidor. También hay que reconocer ciertas ventajas con este corte, entre ellas, que
uno obtiene carne neta, deshuesada y desgrasada; que al no disponer de carcasas de
buena calidad, se puede salir de ellas, mediante este corte y también podríamos decir
que para su aplicación no requiere de equipos costosos, ni de instalaciones especiales.
(VILLENA. 1992.)

Corte nacional

Es un corte horizontal o longitudinal, aplicado preferentemente en vacunos, el corte

argentino es muy similar al peruano. (VILLENA. 1992.)

Corte transversal
Modalidad que consiste en el corte de carnes, utilizando una sierra eléctrica y
cortándolas en sentido perpendicular a la dirección de huesos, de tal modo que cada
corte lleva los tres componentes histológicos mayoritarios de la carcasa. Al aplicar este
corte no se desgrasa ni se deshuesa la carcasa, se logra los cortes netos bien
proporcionados en músculos, huesos y grasa, adquieren una mejor presentación, los
cortes son de fácil identificación, no es posible el engaño de calidades, es más rápido,
fácil el empaque no deja residuos de huesos, ni de grasa. (VILLENA. 1992.)

Este corte se recomienda para animales de regular gordura, como mínimo. Es indudable
que también se le hacen observaciones, entre ellas, que exige una mayor inversión en
equipos e instalaciones para poder aplicar los cortes, que el uso de tales elementos
ofrecen mayores riesgos y peligrosos.

El corte transversal es cuando es realizado por personal adiestrado, no exige un

manipuleo excesivo, de ahí que los cortes obtenidos tengan una mejor calidad,
facilitando mucho al ama de casa la preparación y aplicación de uso de los diversos
cortes. A este corte también se le denomina corte americano, existiendo muchas
variantes del mismo. (VILLENA. 1992.)

Calidad de cortes

Anteriormente al hablar sobre características histológicas, se mencionó que entre los

diversos músculos de un animal existen variaciones muy notorias entre ellos,
motivando la existencia de varias calidades de carne. El concepto de calidad, es el
resultado de apreciar conjuntamente varias características físicas y sensoriales de la
carne, estas son: peso, tamaño, forma, color, olor, sabor, textura y jugosidad. Así al
examinar los diversos cortes, encuadrándolos dentro del concepto calidad, que
tácticamente considera también la clasificación de carcasas. (VILLENA. 1992.)

Características técnicas de una Carnicería

Local: es muy importante en una carnicería, que el local en la cual va a funcionar este
construido de material noble e impermeable; facilitando la limpieza e higiene,
garantizando un mantenimiento efectivo.
Para citar algunas características concernientes concernientes al local diremos que los
pisos deben ser de loseta, con ligera pendiente de 0.5 %, en dirección hacia las puertas.

Las paredes de todo el local deben estar revestidas con mayólicas, hasta una altura de
1.80 m. como mínimo, a nivel del piso. Como en todo establecimiento público, debe
de haber suficiente ventilación e iluminación, ofreciendo un ambiente, fresco y muy
higienizado. (VILLENA. 1992.)

Instalaciones: como una carnicería se ubica en una ciudad, también se dic que ella solo
debe poseer las instalaciones de servicio doméstico, mas no las denominadas como
instalaciones de servicios industriales. Cuando se menciona energía, nos referimos a
electricidad y en este caso, se debe disponer de corriente trifásica, 220 voltios y 60
ciclos, por ser la más necesaria para los equipos mínimos y la más utilizada.
(VILLENA. 1992.)

Equipamiento: nos concretamos a señalar lo mínimo recomendado, en el supuesto de

una carnicería tecnificada dedicada al trozado, corte, empaquetado corriente,
exhibición y expendio de carnes. (VILLENA. 1992.)

a. Equipos:
Sierra eléctrica de cinta sinfín.
Picadora y moledora de carnes.
Balanza tipo mostrador, capacidad 5 a 10 kg.
Maquinista selladora, eléctrica, manual, tipo plancha.
Vitrina refrigeradora para conservación y exhibición.
Caja registradora en ventas.
Mesas (tablero metálico o de plástico) armazón metálica, generalmente son de
2 x 0.80 x 0.80 m.
Afilador de cuchillos, preferible eléctrico. (VILLENA. 1992.)
b. Mobiliario:
 Mesa andamio para empaques y para control, armazón de madera y
tablero forrado con formica de 3.50 x 0.80 x 0.80 m. con dos niveles de
plataforma, cada 0.30 m. del tablero.
 Mostrador armario de 2.95 x 0.80 x 0.80 m.
  Mesa escritorio para la caja.
 Escritorio con su respectivo asiento. (VILLENA. 1992.)
c. Herramientas y accesorios:
 Sierras de arco manuales.
 Cuchillos rectos, hoja de 10”, inoxidables.
 Cuchillos rectos, hoja de 8”, inoxidables.
 Cuchillos deshuesadores de 8” inoxidables.
 Tubo de fierro galvanizado de 2” de diámetro de 10 m. de longitud, para
colgadero de cuartos de carcasa en la cámara.
 Garfios con puño de madera.
 Ganchos de fierro galvanizado de ½” de diámetro para colgar los
cuartos.
 Termómetros para control de vitrinas y cámara en °C.
 Bandeja de plástico tipo fuente.
 Bandejas porta carne de 0.80 x 0.60 x 0.30 m.
 Tenaza de metal, para coger cortes de carne. (VILLENA. 1992.)
d. Materiales:
 Secador de tela.
 Cientos de bolsas de polietileno, diversos tamaños.
 Detergentes (kilos).
 Jabón desinfectante (docenas).
 Papel toalla.
 Trapeadores de pisos.
 Litros de desinfectante (bactericidas). (VILLENA. 1992.)

Personal: requisito fundamental, ser sanos y debidamente capacitados para poder

cumplir con la ejecución de tareas delicadas, riesgosas y complejas. (VILLENA. 1992.)

Requerimientos mínimos:

 Cajera supervisora
 Maestro carnicero
 Ayudante
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos

 Mercado de abasto y carnicerías

 Cámara fotográfica
 Libreta de apuntes

Metodología

 Observamos minuciosamente los cortes menores en carcasas de vacunos.

 Indagamos sobre el abastecimiento de carnes al mercado de abasto y las
carnicerías.
 Se verifico la limpieza e higiene, en la comercialización de carnes rojas.
 Analizamos respecto a la construcción de los puestos de venta de carnes en el
mercado de abasto y las carnicerías.
 Anotamos todos los equipos, herramientas y accesorios, que se utilizan en el
mercado de abasto y las carnicerías.
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

CUDRO 1 GENERAL SOBRE LA EVALUACION DE LA CARNICERIA

Bueno Regular Malo

(B) (R) (M)
Local R
Instalación R
Equipamiento R
Personal R

En este cuadro podemos observar una evaluación general de las características que tiene
una carnicería:
Local: tiene esa calificación debido a que la construcción si es a base de material noble, pero
no es completa el recubrimiento de mayólicas de las paredes solo es a una altura promedio
de 1.50 m. y la mínima es de 1.80 m. los pisos no tienen pendiente, la ventilación es muy
deficiente debido a la conglomeración de carnicerías, y todos estos factores nos llevan a una
higienización deficiente.

Instalaciones: tiene instalaciones mínimas exigidas para una carnicería, por ejemplo, cuenta
con un fierro galvanizado que debería ser de 10 m. longitud para colgadero de cuartos.

La cual se limita debido a las dimensiones de la carnicería, las cuales son muy pequeñas,
limitando todo.

Equipamiento: no cuenta con la relación mínima de equipos para una carnicería, se podría
decir que solo con lo básico, dando usos d equipos que no son propios, tablas de madera en
donde se realizan los cortes, contaminando la carne de esta manera, cuchillos de usos
generales y no específicos las cuales se deberían de usar, materiales incompletos, etc.

Personal: el mínimo requerido para una carnicería es de 01 cajera supervisora, 01 maestro

carnicero y 01 ayudante, pero no es así, debido al área de la carnicería, la cual es estrecha y
solo entra una persona, la cual al contar con el personal mencionado mejora la calidad de
servicio al consumidor.
CUADRO DE PRECIOS DE ALGUNOS CORTES
Precio (soles/kilo)

Lomo fino 30
Churrasco 28,29 y 30
cadera 18
parrilla 25

El corte más vendido o comercial es el corte único, aunque ya la población está empezando
a consumir los cortes especiales, aunque todavía falta.

Al conversar con la dueña de la carnicería “mikian” la señora Angélica Ramírez, nos cuenta

que desde que se encuentra trabajando en esta carnicería la cual son ya 12 años, DIGESA
nunca se ha apersonado a realizar las inspecciones necesarias, la cual son pertinentes a dicha
entidad. La cual nos da un indicador de falta de interés por parte de esta entidad, y genera
una inseguridad de la calidad de carne que se está comprando.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
 El expendio de carnes en las carnicerías del mercado central de abastos de la
ciudad de Huaraz, no es técnica, con los cortes mencionados en los cuadros
de resultados, de las cuales la de mayor preferencia por los clientes es el de
corte único debido a su precio cómodo y accesible.
 Los tipos de corte en vacunos encontrados son: lomo fino, churrasco: ancho y
angosto (bife), cadera, etc.
 Comprobamos que en estas carnicerías no se cumplen con las condiciones de
limpieza, observamos paredes machadas, pisos demasiados sucios, vitrinas
poco limpias, en general la higiene es mínima.
 Los equipos con las que cuentan no son competas, las que tienen desempeñan
múltiples funciones mas no específicas, se podría decir que hay escases de
equipos.

Recomendaciones:

 En cuanto al local, se debería de terminar por recubrir la pared hasta una

mayor altura, ya que es muy baja, la cual ni siquiera llega a la mínima.
 En cuanto a las instalaciones, debido a que el área que se ocupa es muy
pequeña, se debería buscar una distribución más óptima, donde se logre uso
óptimo del área que se utiliza.
 En cuanto a equipos, será recomendable invertir en adquirir de a poco los
equipos necesarios para una carnicería, mejorando de esta manera, buenos
cortes, generando un buen servicio de calidad, cambiando las tablas de madera
y evitando poner vegetales junto a la carne ya que al contrario de transmitir
frescura transmite contaminación..
 Y por último concientizar a la población y a los dueños de las carnicerías, a
exigir la presencia de las diferentes entidades, a cumplir con las diligencias e
inspecciones que les correspondan, para poder garantizar la seguridad
alimentaria de la población huaracina.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se debería orientar técnicamente la venta de la carne por los

comerciantes minoristas?

Son personas encargadas de expender la carne al público. En nuestro país está

constituidos por ferias populares, mercados de abasto, carnicerías de la calle,
carnicerías tecnificadas y dentro de un supermercado.

Es recomendable que estén ubicados en zonas equidistantes dentro de un radio que

permita cubrir las demandas de un determinado sector.

Fácil acceso de carnes frescas al consumidor

Cortes listos en la vitrina refrigerada, poseen cámaras de frio para almacenar, el

empleo de cierras circulares eléctricos

Mesas de acero inoxidable (304) que son de grado alimentario.

 Feria populares

 Carnicerías de los mercados de abasto

 Carnicerías de la calle

 Carnicerías tecnificadas

 Carnicería dentro de supermercado

2. ¿Cómo se realiza la clasificación del as carnes rojas según el reglamento

tecnológico de carnes?

Extra: carcasas provenientes de bovinos, achos engordados hasta con cuatro dientes
permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien
distribuidas) y muy buen acabado.

Primera: carcasas provenientes de bovinos machos engordados hasta con 4 dientes

permanentes con muy buena conformación.

Segunda: carcasas de bovinos con regular conformación.

 Procesamiento: bovino que presente un estado deficiente de carne, carcasas mal
desangrados.

3. ¿Cuáles son las condiciones que debe reunir los vehículos de transporte de carnes y
menudencia?
Art. 63° para el transporte de carnes o menudencias no se utiliza ningún medio de
transporte utilizado para animales vivos y otras mercancías que puedan tener efectos
perjudiciales , no podrán transportar carne en los vehículos que no hayan sido higienizados
y en caso necesario desinfectados.
Art.64° los vehículos de transporte serán autorizados por SENASA y deberá reunir las
siguientes condiciones:
 Compartimiento de carga aislada
 Tener carrocería cerrada superficie interna
 Vehículo frigorífico, contante la temperatura.
 Para menudencias no envasadas se usaran envases rígidos.

Art.65° el transporte se efectuara observando lo siguiente:

 Carne congelada se transportara en envoltura

 Carcasa, medias carcasas o cuartos frescos o refrigeradas deben transportarse
colgadas.

Art. 66° el transporte de carne y menudencias deberá cumplir con los requisitos del art. 13.

4. ¿Cómo es la cadena de comercialización de la carne en nuestro país?

Producción

 Criadores, cabañeros, invernaderos.

Transformación

 Frigoríficos, mataderos provinciales y municipales

Distribución

 Carnicerías, supermercados, hipermercados

 5. Indique los requisitos de prácticas de higiene de la carne fresca, según las normas
técnicas nacionales.

Art.24° la inspección sanitaria es obligatoria en todo los camales debiendo realizarse a nivel
de:

 El personal
 Los animales antes del beneficio
 Las carcasas viseras apéndices y pieles
 La instalación del camal.

Carne fresca carcasa

El examen tendrá por objeto precisar lo siguiente

 Estado general
 Eficacia de la sangría
 Color
 Estado de las membranas cerosas
 Anomalias.
 Limpieza
 Olores
6. ¿Cuáles son las dimensiones técnicas de una carnicería?
 Ubicación: fácil acceso
 Áreas de una carnicería
 Zona de recepción
 Zona de procesamiento
 Zona de exhibición
 Zona de administración.
VIII. BIBLIOGRAFIA

(MINAGRI)., MINISTERIO DE AGRICULTURA. «ESTUDIO DETALADO DE COMERCIALIZACION SOBRE

CARNE DE VACUNO.» BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN
DEPARTAMENTO 2004 (TM). 2004.

AGRICULTURA., MINAGRI. MINISTERIO DE. «ESTUDIO DETALADO DE COMERCIALIZACION SOBRE

CARNE DE VACUNO.» POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE 2004
(UNIDADES). s.f.

ALIMENTARIUS., CODEX. «CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.» CONTROL DE CARNES - NORMAS,

INDUSTRIAS DE LA CARNE. 1994.

FAO, DIVISION DE ESTADISTICA (FAOSTAT) Y DEPARTAMENTO DE ASUNTOS ECONOMICOS Y

SOCIALES. «PRODUCCION TOTAL DE CARNE POR CAPITA EN AMERICA LATINA (2000-
2011).» PRODUCCION TOTAL DE CARNE POR CAPITA EN AMERICA LATINA (2011). s.f.

VILLENA., JOSE G. TELLEZ. TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CÁRNICAS. TOMO I. LIMA.: ARTES GRAFICAS
ESPINO., 1992.
IX. ANEXO