OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA SI ASEZONARE

In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si

pierderi de substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete
de coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de
vitamine, saruri minerale, etc.
De asemenea, prelucrarea lor sa se faca cu putin timp inainte de procesul de preparare
si sa nu se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante solubile trec in apa
de spalare. Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin oxidare. Nu
trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc., deoarece
acestea contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa 15% din
caroten.
Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare,
precum si a proceselor termice folosite, imbunatatesc insusirile organoleptice si devin
superioare alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin
combinatii de culori si apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De
exemplu, mancarurile gatite isi modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De
asemenea, gustul se modifica si contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei,
datorita sosurilor cu care se pregatesc mancarurile.
Pornind de la faptul ca preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru
propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si determinarea gustului presupun
cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii sau ale tarii respective, precum si
gustul consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea prestigiului unitatii si bucatarului care
le-a preparat.
Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate
culinare si mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele.
Prelucrarea termica are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea
unor boli infectioase sau parazitare.
Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura oualelor de paraziti. Fierberea omoara
formele vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului
botulinic, care nu rezista la temperaturi ridicate.
Tratamentele termice în gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime
sau auxiliare, în vederea obținerii de preparate culinare finite, cu proprietăți organoleptice mai
atractive pentru consumator.
Câteva din avantajele aplicării tratamentelor termice, sunt:
 ușurarea digestiei diferitelor alimente și mărirea gradului lor de utilizare în organism;
 reducerea riscului de transmitere a unor boli infecțioase sau parazitare;
 proprietăți organoleptice superioare, față de materia primă folosită, înainte de
prelucrarea termică;
De asemenea, sunt și părți negative ale tratamentelor termice:
 pierderea unor substanțe nutritive;
 formarea unor compuși dăunători organismului ( de ex. în timpul prăjirii);
Voi încerca pe scurt, să definesc câteva din cele mai uzuale tratamente termice în bucătărie.
Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre
alimente de origine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire,
brezare, sotare.

FIERBEREA – este o operațiune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor sau a
amestecului vapori – apă.
Fierberea poate fi:
sub presiune, în vase închise ermetic
în vapori, excluzându-se astfel contactul alimentelor cu apa
extractivă, atunci când alimentele sunt puse la fiert în apă rece. Prin acest procedeu, sucurile,
gustul materiei prime, trec în apa de fiert. Se folosește când ne interesează mai mult ”zeama”,
decât materia primă folosită. De exemplu, la borșuri, supe, consommé-uri, etc.
neextractivă. Este inversul celei extractive, materia primă adăugându-se la fiert în apa
clocotită. Procedeul este folosit când punem accent mai mult pe gustul materiei prime folosite
decât pe ”zeamă”.
lentă, folosită pentru obținerea supei de oase, a piftiilor, etc.
ÎNĂBUȘIREA – (sau înnăbușirea, ambele variante fiind corecte) … este un procedeu termic
ce constă în gătirea alimentelor într-o cantitate mică de grăsime, până prind o crustă rumenă
pe toate părțile cu scopul de a păstra substanțele nutritive. Se adaugă apoi câte puțin lichid,
(apă, vin, sau supă de oase/carne), se acoperă cu capac și se gătește până ce alimentele sunt
bine pătrunse sau conform rețetei. Alimentele nu trebuie să fie scufundate în lichid, ci maxim
până la jumătate din volumul ocupat. Temperatura de înăbușire: aprox. 82°C.
BREZAREA – se face în cuptor sau pe plită, și este o combinație între înăbușire și prăjire, ce
se poate aplica în două variante:
brezare cu rumenire: se aplică în deosebi bucăților de carne de vită și căprioară, marinate, ce
se introduc în cuptor pentru rumenire, sau în tigaie pe plită. Bucățile de carne sunt apoi
plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu puțin lichid și diferite condimente, se
acoperă cu capac și se lasă la cuptor la foc mic. Se formează o crustă, ce împiedică ieșirea
sucului din carne.
brezare fără rumenire: se aplică vegetalelor și specialităților de pâine.
Brezarea se efectuează la o temperatura de aprox. 160°C.
SOTAREA – a căli, a rumeni legume sau carne, în grăsime.
Cuvântul sotare, a sota, deriva din cuvântul francez ”sauter” , un verb care înseamnă ”a sări”.
Această tehnică culinară a primit numele de sotare, tocmai pentru faptul că alimentele din
tigaie trebuiesc ”sărite, săltate” în tigaie, destul de des, în comparație cu prăjirea, unde
alimentele de prăjit sunt amestecate de câteva ori doar.
Cu siguranță ați văzut diverși bucătari, în special cei asiatici, care ”saltă” legumele în tigaie
sau wok, cu mișcări rapide și precise.
Bineînțeles, dacă nu sunteți siguri că puteți face această operațiune, nu este greșit dacă
amestecați cu o lingură, însă faceți acest lucru foarte des, până la rumenirea completă sau atât
cât aveți nevoie.
Sotarea se face cu puțină grăsime (unt sau ulei), în comparație cu prăjirea unde se folosesc
cantități mai mari de grăsime.
Nu confundați sotarea cu prăjirea.
Țineți cont de faptul că legumele sau carnea de sotat, dacă sunt de mărimi diferite, se vor
rumeni diferit și există riscul ca în timp ce bucățile mai mici sunt gata, cele mari să fie încă
crude în mijloc.
Tigaia în care sotați, trebuie să fie bine încinsă înainte de a adăuga în ea alimentele.
PRĂJIREA – constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de grăsime încinsă (
160 – 180°C ), până când acestea capătă o crustă crocantă la suprafață și sunt bine pătrunse.
FRIGEREA – constă în transmiterea energiei calorice de la o sursă de foc, cărbuni încinși,
raze infraroșii, etc. la anumite alimente precum carne, pește, legume.
COACEREA – se referă la expunerea preparatelor aflate într-o tavă, la aerul cald al unui
cuptor încins la temperaturi între 160 – 250°C, în funcție de natura și cantitatea preparatului.

In cursul fierberii, alimentele bogate în apa îsi micsoreaza volumul prin eliminarea ei partiala,
pe cand alimentele sarace în apa vor îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se gasesc,
marindu-si uneori considerabil volumul (cazul produselor de cereale, care-si sporesc volumul
prin fierbere de cca 4 ori).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea se introduce în apa rece si
apoi se ridica, treptat, temperatura. Pentru o concentrate mai redusa a bulionului, se introduce
carnea în apa clocotita.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In
alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata
masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste
transmiterea caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a
alimentelor fiind foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv,
timpul necesar de preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati
mici, la care distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La
bucatile mari, intai se supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul
alimentelor.

Clasificarea preparatelor culinare

Prin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in
mancaruri gatite. Acestea, la randul lor, se impart in mai multe grupe, in functie de procesul
tehnologic aplicat si de ordinea introducerii in meniu. Aceste grupe cuprind intreaga gama de
preparate culinare, dupa cum reiese mai jos:
Preparate culinare
Prepa
rate
ce se
Gustari Preparate ce se servesc la felul intai Preparate ce se servesc in componenta meniului
serves
c ca
desert

Prepar
ate din Prepa Prepa
legum Prepa Prepa rate rate Prepa
Prepa Prepa Prepa Prepa Prepa Prepa Difer
e, rate rate din din rate
Re Cal rate rate rate Sal rate rate rate ite Garni Dulci
branze din din carne carne, din
ci de lichid din din ate din din din fript turi uri
turi, crusta legum si sos si tocatu
e carne peste pasare vanat peste uri
oua, cee e legum garnit ra
crupe, e uri
paste