Licores Oldenait

Elaboración del producto

Bebida que surge de la combinación de los componentes básicos que son: el alcohol, el
azúcar y el agua con esencias, frutas, hierbas, etc.
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Licores Oldenait
Elaboración del producto
Clasificación
de los licores
Ingredientes fundamentales: 
Alcohol: Determina su sabor y aroma. Conocido con el nombre de
LICOR
alcohol etílico, es un líquido volátil con una densidad menor a la
CRISTALIZADO:
del agua con olor agradable y característico de sabor ardiente. Se
obtiene de la destilación de fermentos de cereales, maíz, frutas, Es una bebida que
vinos, etc. posee aspecto límpido,
con cristalizaciones de
El alcohol que adquirimos posee una graduación de 95 a 96 ºG.L, y
azúcar en su interior.
no siempre necesitamos esa concentración, entonces para
Surge de su proceso de
disminuirla debemos aplicar la siguiente fórmula:
elaboración que
mL1 . º GL 1 = mL2 . º GL 2 consiste en el agregado
de jarabe caliente.
mL1 : mililitros de solución alcohólica a preparar.
LICOR CREMOSO:
ºGL 1 : graduación alcohólica necesaria.
Es una bebida cremoso,
mL2 : mililitros de alcohol 96º GL necesarios. densa, de aspecto
opaco y con mucho
ºGL2: 96º GL
cuerpo. Se logra por el
La diferencia entre mL1 y mL2 me dará la cantidad de agua agregado de leche o
necesaria para preparar la solución. crema.

Azúcar (Jarabe): Es el componente fundamental en la calidad del LICOR DE ESENCIA:

licor. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcar
Es una bebida de
utilizado en la fabricación de licores, es refinado, obtenido de la
aspecto límpido,
caña de azúcar. Se debe adquirir un producto totalmente excepto
brillante con poco
de cualquier impureza, clarificado, descolorido sin olores ni
cuerpo.
sabores extraños.

Agua: Es tan importante como el resto de los componentes, pues

se utilizará para la fabricación del jarabe. Por tanto, el agua
apropiada para licores finos debe ser químicamente pura , potable
y de óptima calidad, presentándose límpida, insípida e inodora. El
agua destilada, debido a su pureza es la para la elaboración de
licores finos.

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Jarabe: Es el resultado de la mezcla entre el agua y el azúcar. Es de este que depende la consistencia y
el aspecto del licor.

Colorante: La coloración no tiene influencia en la calidad del licor, solo mejora su aspeto, le da el color
correcto al tipo o nombre. Los licores incoloros, bien preparados también son muy apreciados.
Cuando el color natural del licor está desvanecido se puede agregar un colorante. Este debe ser natural
de origen vegetal, inofensivo para la salud y que no altere el olor y sabor de la bebida.

Adición de extracto: Consiste en la adicionar determinada cantidad de frutas, hierbas al alcohol y

luego mezclarlo con el jarabe. Se puede utilizar esencias que le dan el sabor y aroma característico al
licor. Estas se pueden adquirir en lugares que vendan productos alimenticios.

Procedimientos esenciales:
 Maceración: Consiste en dejar en contacto flores, frutos, hojas, raíces con alcohol u otras
bebidas con cierta graduación alcohólica, por un tiempo para que el alcohol disuelva los
principios activos de la planta. Esta es realizada a temperatura ambiente, con el recipiente
cerrado. Una vez pasado el tiempo filtrar y mezclar con el resto de las componentes.
 Mezclado de los componentes: Esta etapa consiste en mezclar el jarabe frío con el filtrado del
macerado en el caso del licor de esencia o el jarabe caliente con el filtrado del macerado en los
licores cristalizados. En los licores cremosos se mezclan directamente el alcohol con todos los
ingredientes, dado que no posee proceso de maceración.
 Purificación del licor: Con ésta operación se pretende que el licor elaborado sea un producto
límpido, transparente y de óptima apariencia que lo hará más apreciado y fino. Consta de
dos etapas: Filtrado: Consiste en la eliminación de residuos y partículas indeseables de un
líquido. Se utilizan distintos materiales filtrantes dependiendo del tamaño de partículas ,en
suspensión, a eliminar. Generalmente se utilizan varios elementos para la filtración. Primero
por un tamiz de mayor ancho de malla, luego por uno más pequeño y por último por un
paño Fino para la eliminación total de las partículas. Clarificado: Muchas veces para obtener
un licor límpido y fino no basta con la filtración por ello se recurre a un método más
eficiente que es la clarificación. Consiste en adicionar algún producto clarificante como
pueden ser; clara de huevo, gelatina, albúmina seca, talco, bentonita, crema de leche entre
otros.
 Conservación y almacenaje: El licor, debido a las sustancias colorantes y aromáticas que
posee, es muy sensible a la acción de la luz que le podrá alterar la apariencia y hasta el aroma
y sabor. Para ello es conveniente guardar al producto en frasco color caramelo, cerrarlo
herméticamente, sellando la boca del frasco con parafina en caso de utilizar corcho y
mantenerlo fuera de la luz y en un lugar fresco.
 Estacionamiento del licor: La mayoría de los licores deben ser consumidos después de los
tres meses como mínimo para que adquiera el aroma y sabor característico del licor
elaborado.

Elaboración del licor según su clasificación:

Elaboración del licor cremoso:

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Ingredientes: Alcohol 96ºGl. 1 lata leche condensada. Agua. Producto saborizante. Azúcar. Esencia
de vainilla (si es necesario)

a) Colocar dentro de la licuadora la leche condensada.

b) Utilizar la lata de leche como mediada.

c) Agregar 1 medida de agua y 1/2 medida de alcohol a la licuadora.

d) Agregar dos (2) cucharadas abundantes de café instantáneo y 5 gotas de esencia de vainilla (a
gusto).

e) Agregar una medida de azúcar.

f) Batir todo para lograr una mezcla homogénea.

g) Dejar reposar 30 minutos.

h) Embotellar. Este licor no necesita estacionamiento por los ingredientes que lo componen. Solo
reposo para lograr una bebida armónica sin que resalte ninguna arista en el sabor. (Mínimo 6 horas).

Elaboración del licor de esencia:

Ingredientes: Producto saborizante (macerado). 1L. de agua; 750 g. de azúcar. 750 mL de alcohol 60º
GL. 1,5 mL agua de azar.

a) Colocar el producto saborizante, se debe quitar la cáscara en caso de tenerla(sin la parte blanca), y
cortado dentro de un recipiente de boca ancha.

b) .Preparar una solución hidroalcóholica de 60° GL

c) Agregar el alcohol 60°GL a el producto saborizante.

d) Tapar bien y dejar macerar durante 7 días.

e) Filtrar con paño de algodón y agregar 3 gotas de agua de azar (opcional).

f) Preparar el jarabe frio y medir los grados Brix y la densidad del mismo.

g) Agregar el jarabe frío a la mezcla anterior.

h) Agitar y dejar descansar por 24h.

i) Colocar en la botella.

j) Estacionar como mínimo 1 mes.

Elaboración del licor cristalizado:

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Ingredientes: 500 mL de alcohol 60ºGL. 50 g. de producto saborizante (macerado). 340 g. de azúcar y

170 ml de agua para preparación de jarabe.

a) Dejar las hojas el producto saborizante macerando en alcohol 60° GL durante un (1) mes en un
recipiente de vidrio cerrado herméticamente.

b) Filtrar el macerado con paño de algodón.

c) Preparar el jarabe caliente hasta conseguir un almíbar espeso. Medir la densidad

d) Mezclar el líquido del macerado y el almíbar tibio, con cuidado para evitar crepitaciones.

e) Colocar en recipiente de vidrio limpio, se puede agregar una ramita de menta. Tapar
herméticamente y dejar estacionar.

f) Al cabo de un mes se podrán observar cristalizaciones en el interior.

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