ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA

BIOTECNOLOGÍA
Menú Microbiano

DOCENTE: Dra. Yolanda Díaz

INTEGRANTES: CÓDIGO(S)

 Elsa Zaruma 26
 Orley Acosta 105

CURSO: Octavo “A” FECHA: 20/11/2018

PERÍODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2018 – FEBRERO 2019

RIOBAMBA – ECUADOR
 SOPA DE MISO

El miso es una sopa hecha de soja, sal marina y koji (un iniciador de moho) donde su principal
ingrediente es el miso. Es uno de los platos principales de la gastronomía japonesa.

Ingredientes: 20 gr. de alga wakame rehidratada, 2 cucharadas de miso blanco, 30 cm. de

cebolleta.

TIPO DE MICROORGANISMOS

Aspergillus oryzae: También conocido como kōji, es un hongo microscópico, aeróbico y

filamentoso, de la clase Ascomycetes, que pertenece a los mohos “nobles”. Esta especie ha sido
utilizada milenariamente en la cocina china, japonesa y de otros países de Asia Oriental
especialmente para fermentar soja y arroz. (Martín, 2015)

CARACTERÍSTICAS

 Inicialmente, el cultivo del hongo muestra un

color blanquecino, luego pasa a verde amarillento.
 No se ha observado reproducción sexual en
este moho, pero las esporas asexuales (conidios) son
fáciles de distinguir y se liberan en el aire.
 Los conidióforos son hialinos y en su mayoría
tienen paredes rugosas.
 La temperatura de crecimiento óptima es de
32-36 ° C.
 La esporulación de A. oryzae es más escasa y
los conidios son más grandes, con un diámetro de 7µm
(Klich y Pitt 1988).
Los parámetros fundamentales durante los procesos de fermentación son:

 Humedad del substrato, Temperatura, Tiempo

Entre los parámetros antes mencionados no se

encuentra el pH, ya que dicho parámetro en la
producción de Koji no resulta un parámetro
necesario en la producción enzimática
(amilasas y proteasas), si el intervalo de
trabajo es cercano a la neutralidad (pH 5,5- 7,5)
(Francis et al., 2003) y (Sandhya et al., 2005).

Para definir las condiciones se tienen que considerar tres protagonistas en la producción del
koji: el Aspergillus oryzae, α-smilasas y proteasas (neutras y ácidas).

Las condiciones de producción óptimas resultan las condiciones en las cuales se permite el
crecimiento del microorganismo y maximizan la producción de los metabolitos primarios de
interés.

Las amilasas son excretadas al inicio del proceso metabólico (0-18h) puesto que son enzimas
necesarias que permiten la disponibilidad de alimento (carbohidratos simples) para
el microorganismo.

Las proteasas, por su parte, son producidas en una segunda fase (18-48h) cuando el
microorganismo ya ha crecido suficientemente y ha consumido los carbohidratos disponibles en
el medio de cultivo.

Humedad inicial

Humedad %
Estado
subtrato

Crecimiento Aspergillus o
40
ryzae

Producción α-amilasas 70

Producción proteasas
35
neutras

Tablas 2. Condiciones de Humedad óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-
amilasas y proteasas neutras. Fuente: a. Narahara et al, 198, b. Francis et al., 2003, c. Narahara et al,
1982.
Temperatura

La temperatura resulta un parámetro fundamental, ya que determina los efectos de la

desnaturalización de las proteínas, la inhibición enzimática, y la activación o supresión de la
producción de metabolitos.

T Optima
Estado
ºC

Crecimiento Aspergillus
38
oryzae

Producción α-Amilasas 30-35

Tablas 2: Condiciones de temperatura óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-
amilasas y proteasas neutras.

Una temperatura en la fase inicial (0-18h) de 32ºC, para favorecer el crecimiento del Aspergillus
y la producción de amilasas y otra temperatura en la fase de producción de proteasas (18-48h)
de entre 25-30ºC.

Tiempo

La producción de koji debe tener un tiempo máximo de 48 h, ya que la máxima producción de

proteasas se alcanza después de 48h (Chancharoonpong et al. 2012).Por otra parte después de
50 h el Aspergillus oryzae, inicia la producción de metabolitos secundarios entre los que se
encuentran el ácido Kojico, ácido ciclopiazónico, Maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico, los cuales
son tóxicos (Blumenthal, 2000).

FUNCIONAMIENTO

El hongo se inocula depositando sus esporas (koji-kin) sobre un sustrato en este caso en la pasta
de soja, cocido al vapor y dejando que se desarrolle a una temperatura controlada de entre 30
y 40ºC durante un máximo de 50 horas. Poco a poco, el sustrato se va cubriendo de un color
blanquecino, liberando un aroma delicioso. Cuando se ha cubierto con el hongo, se enfría para
detener su crecimiento y evitar que espore y adquiera un color verdoso. Posteriormente el
hongo se “mata” en una sal marina que permite que sus encimas sigan activas para que formen
ácidos glutámicos y azúcares y así producir ingredientes tan, deliciosos como el miso, salsa de
soja o shio koji (un aderezo delicioso) (Iñigo, 2013).

USOS

 Tradicionalmente A. oryzae se ha utilizado para hacer salsa de soja y pasta fermentada

de frijoles.
 Sacarificar arroz, otros granos y papas en la elaboración de bebidas alcohólicas como
huangjiu, sake, makgeolli y shōchū.
 Producción de vinagres de arroz (Barbesgaard et al.1992).
IMPORTANCIA

 Los avances en ingeniería genética han llevado al uso de A. oryzae en la producción de

enzimas industriales. Desde los años 80, los primeros usos industriales han incluido el
uso de sus enzimas como detergentes de lavandería, producción de quesos, y mejora
de cosméticos.
 Actualmente los procesos biotecnológicos abarcan la producción de ciertas enzimas
comerciales tales como alfa-amilasa, glucoamilasa, xilanasa, glutaminasa, lactasa,
cutinasa y lipasa. (Sanchez, 2017).
 Algunas personas con poca tolerancia al azúcar de la leche (o lactosa), pueden ser
beneficiadas por la fabricación de leche baja en lactosa, donde la enzima hidrolizante de
lactosa (o lactasa) puede prepararse a partir de A. oryzae, que se considera un moho
seguro. (Iñigo, 2013).

PLATO FUERTE: KIMCHI

El kimchi es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes

vegetales sazonados con diferentes especias

Ingredientes:

1 col china, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de harina de arroz 1/4 de copos de chile coreano,
4 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar, 3 cebolletas (la parte verde), 3
dientes de ajo picado, 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado, 1 pizca de pimentón picante
(Inigo, 2011)

MICROORGANISMO

El Kimchi contiene la bacteria llamada lactobacillus kimchii , así

como otras bacterias del ácido láctico que son beneficiosas para
nuestro sistema gastrointestinal e inmunológico.

Lactobacillus Kimchii es una bacteriocina que produce ácido

láctico del género Lactobacillus .
Las células de L. kimchii son cortas, delgadas y con forma de
bastón. La bacteria es grampositiva , no formadora de esporas y no móvil.
CARACTERISTICA
 Una bacteria de ácido láctico productora de bacteriocina, que se aisló del kimchi de
alimentos de vegetales fermentados coreanos, se sometió a un estudio
 Este organismo llamado cepa (MT-1077T Lactobacillus Kimchii) tiene propiedades que
concuerdan con la descripción que caracteriza al género Lactobacillus.
 El análisis mostró claramente que la cepa MT-1077T es un miembro del género
Lactobacillus. Los parientes filogenéticos más cercanos son Lactobacillus alimentarius y
Lactobacillus farciminis, con niveles de similitud de 98.9 y 98.2%, respectivamente (Jung-
Hoon Yoon, 2015)
 Se caracterizan por ser grampositivos, facultativamente anaeróbicos
 Continenen barras de catalasa negativas, que no forman esporas
 Producen ácido láctico como la mayor fermentación. producto (Hammes et al., 1992).
  En consecuencia, es sugerido por el carácter fenotípico Gram-positivo, no espora y no
es móvil.
 Después de 3 días de incubación en agar MRS, las colonias son blancas, de circular a
ligeramente irregular, convexa, lisa, opaca. y aproximadamente 0 ± 8 ± 1 ± 5 mm de
diámetro.
 La caseína y la aesculina se hidrolizan
 La arginina no se desamina.
 El crecimiento se produce a 10 y 40 ° C pero no a 45 ° C. Temperatura y pH óptimos para
el crecimiento son aproximadamente es de 26 ° C y 6 ± 0 ± 7 ± 0.
 Crece en el presencia de 8% de NaCl pero no en presencia de 10% NaCl.
 El ácido se produce a partir de N-acetilglucosamina, aesculina, l-arabinosa, amigdalina,
arbutina, celobiosa, fructosa, galactosa etc.
 su capacidad para inhibir otros microorganismos como bacterias patógenas causantes
de problemas a nivel agroindustrial y sanitario
 Las biocinas o bacteriocinas son sustancias proteínicas que actúan sobre la pared celular
de otras bacterias generando la muerte, estas se han hecho importantes debido a su
aplicación en la preservación de alimentos con la consecuente reducción de
preservantes químicos (Jung-Hoon Yoon, 2015)

ACCIÓN DE LOS MISMOS

 Las bacterias no formadoras de esporos tienen un papel prominente entre los

microorganismo asociados con la alteración de alimentos en toda escala de pH. Los
vegétales con pH relativamente alto, experimentan putrefacción debido a gérmenes
gran negativos, durante al almacenamiento a temperaturas iguales o inferiores a 10 ºC
no crecen

 Las bacterias responsables del deterioro delos alimentos ácidos común tienen un (pH <
4,5)
 La lisozima ataca las paredes de las bacterias gram positivas, causando la lisis de
las célula.
 El interés del efecto del pH sobre la resistencia térmica del microorganismo, se centra
en el comportamiento de los esporos.
 La resistencia al calor de las células vegetativas también se ve afectada, y disminuye en
forma drástica en condiciones alcalinas o ácidas (Hansen y Riemann, 1963).

FUNCIONAMIENTO.

Su fermentación dependerá de la flora bacteriana de la propia col

(lactobacillus kimchii) la cual contiene Lactobacillus, que convierten
los azúcares en ácido láctico. Este ácido es un buen conservante
natural que inhibe el crecimiento de bacterias que sí son malas, la
fermentación puede variar de una pieza a otra y también según la
temperatura que haga. Lo importante es que la col quede bien
prieta en el recipiente (tarros de cristal), que no le entre aire y que
esté a una temperatura entre 20 y 26ºC para que fermente
rápidamente. Si hace más frío tardará más tiempo (puede tardar
semanas), y si hace más calor deberemos buscar un lugar más freso.
(García, s.f.)
USOS

 Para la producción de determinados péptidos y volátiles derivados de la proteolisis y del

catabolismo de aminoácidos, y usada para nuevos perfiles de sabor y aroma en los
productos;
 Incremento en la producción de antimicrobianos como barrera al desarrollo de
patógenos y alterantes en los alimento
 La resistencia a la infección por fagos para asegurar el éxito de la fermentación
vegetativa.
 Empleo de estos microrganismo como vehículos de vacunas por vía oral, por ejemplo
para la protección frente a la toxina tetánica, cólera o brucelosis.

IMPORTANCIA

 Mejora genética de microorganismos. Obtención de cepas recombinantes de

microorganismos mediante técnicas de ingeniería genética. Se obtienen
microorganismos tales como bacterias capaces de producir determinadas enzimas de
utilidad en el procesado de alimentos.
 Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario. A partir de células microbianas
se producen enzimas que tienen una actividad enzimática determinada. Estas enzimas
pueden transformar el azúcar e, hidrolizar la lactosa de la leche para hacerla más
digerible o conservar naturalmente un producto y que inhiba el crecimiento de
bacterias adicionales etc.
 Optimización, economía y diseño de procesos enzimáticos. Nuevos procedimientos
que aumentan el rendimiento y abaratan los costes de producción
(biotecnologia.fundaciontelefonica, s.f.)

BEBIDA: COPA DE SAKE

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. El sake
contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos.

Ingredientes: 1500g de arroz de grano medio o corto, 400g de Kome-Koi(Koji) , 5g de ácido

cítrico, 4 litros de agua helada libre de cloro y hierro, 5g de levadura.

MICROORGANISMO PRESENTE
La levadura que se utiliza en el sake forma parte del grupo saccharomyces cerevisiae y se conoce
como (saccharomyces cerevisiae sake) y para la elaboración del koji, prácticamente solo
participa (Aspergillus oryzae).

CARACTERISITCAS

 Carácter osmofilico del azúcar

 Adaptabilidad a condiciones anaeróbicas.
 Tolerancia al acido.
 Requerimientos vitamínicos diferentes.
  La levadura de sake tiene la particularidad que puede trabajar en situaciones con
gran concentración de azúcar y un pH muy bajo.
 La levadura de sake forma mucha espuma, lo que le permite trabajar con el
fermentador abierto, pues la espuma hace de protección del medio exterior.
 La materia prima del sake es arroz finamente molido con bajo contenido de
amilosa, baja temperatura de gelatinización esto facilita la penetración del micelio
de A. oryzae.
 El arroz cocido al vapor se mezcla con el kōji para ser hidrolizado en dos o tres días.

ACCIÓN

Los hongos koji son más activos a temperaturas alrededor de 36°C, pero cesan completamente
su actividad a temperaturas que sobrepasan de los 45°C. Por esta razón, el proceso es
monitoreado cuidadosamente en una habitación de la fábrica denominada koji-muro, en donde
la temperatura se mantiene en aprox. 30°C y la humedad relativa en la gama de 50%-80%. El
arroz pulido para elaborar el koji se denomina koji-mai. Las enzimas de koji son altamente
eficientes, y el porcentaje de koji-mai en el arroz pulido para elaborar sake solamente debe estar
dentro de la gama de 15%-25% para que las enzimas cumplan su función. (japansake., s.f.)

FUNCIONAMIENTO

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por
fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables
no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y
por lo tanto no pueden ser malteados. Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado
koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.

USO

 Para acompañar comidas elegantes

 Para festejar ocasiones importantes
 Como medicamento para la depresión
 Como licor oficial del Japón
 Para sazonar platos exóticos
 Para limpiar heridas (.monografias.commonografias.com, s.f.)
IMPORTANCIA

 Aspergillus tiene una considerable importancia para la sociedad debido a la capacidad

que presentan algunas de sus especies de producir enzimas y ácidos orgánicos.
 Algunas especies de Aspergillus también producen deterioro y contaminación de ciertos
sustratos alimentarios y sintetizan micotoxinas.
 La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario con propiedades neurotóxicas,
inmunotóxicas, genotóxicas y teratogénicas.
 Ante el problema de las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de los
combustibles fósiles, muchos centros de investigación están orientados hacia el
desarrollo de biocombustibles a partir de biomasa, por métodos biotecnológicos
inspirados en la producción industrial de sake de almidón de arroz, utilizando A. oryzae
y sus enzimas.
 Varias especies de este género tienen gran importancia por sus aplicaciones
industriales, Aspergillus oryzae se extrae una enzima que hidroliza el almidón (usado
para producción de alcohol potable, en panadería, etc) Aspergillus sojae usado para
fermentar el grano del que se produce la salsa de soya, el tofú. Aspergillus niger contiene
enzimas usado para modificar el sabor de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

 monografias.commonografias.com. (s.f.). .monografias.com. Obtenido de

.monografias.com: https://www.monografias.com/trabajos15/sake/sake.shtml

 biotecnologia.fundaciontelefonica. (s.f.). biotecnologia.fundaciontelefonica. Obtenido

de biotecnologia.fundaciontelefonica:
https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2010/06/08/biotecnologia-enzimatica/

 Cifuentes, C. A. (2005 ). cultivo del champiñón (Agaricus bisporus Lange). UADC, 1- 36.

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 García, V. (s.f.). cuerpomente. Obtenido de cuerpomente:

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coreana/

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 japansake. (s.f.). japansake.o. Obtenido de japansake.o:

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 Martín, A. R. (2015). spergillus oryzae: características, taxonomía, morfología y usos.

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 Sanchez, S. (20 de Mayo de 2017). bculinarylab.com. Obtenido de bculinarylab.com:

http://www.bculinarylab.com/tag/koji/